+ All Categories
Transcript

Ministerul Agriculturi i Industriei al Republici Moldova.

COLEGIUL AGROINDUSTRIAL GHEORGHE RDUCAN DIN sat. GRINUI

CATEDRA: "Discipline de profil la specialiti n domeniul industriei Alimnetare .

LUCRARE DE CURS TEMA : Tehnologia de sacrificare a bovinelor

Elaborat BUZDUGAN DRAGO TCPC-4VERIFICAT NICULCEA TATIANA

GRINUI 2015

Cuprins:IntroducereI.Cercetare BibliograficaII.Compartimentul tehnologicReceptia cantitativa si calitativa a animalelorPregtirea animalelor pentru sacrificareAsomarea si metodele de asomareSuspendarea pe linia de sngerareDetasarea coarnelorJupuirea si metodele jupueriiEviscerareaControlul sanitar veterinarDespicareaToaletarea

III.Controlul sanitar veterinar si controlul fluxusului tehnologicConcluzii si propuneriiBibliografie

INTRODUCERE :

Revoluia industrial a fost un proces tehnic complex prin care munca manual a fost nlocuit cu mainismul. n acest proces mecanizat muncitorului i revine rolul de supraveghere, reglare i alimentare a mainii i control al calitii. Revoluia industrial a avut ca efect creterea produciei, dezvoltarea oraelor i a tiinei.Modul n care percepem alimentaia i alegerile pe care le facem zi de zi au un impact semnificativ asupra sntii i strii noastre de bine.

Pentru a putea vedea efecte vizibile, oamenii trebuie s neleag c alimentaia corect i sntoas nu trebuie s fie ocazional, ci trebuie s fie integrat ntr-un stil de via care va asigura starea general de sntate i longevitatea.Alimentaia normocaloric este cea idealAlimentaia trebuie s fie normocaloric, adic s conin numai attea calorii ct sunt necesare organismului, n funcie de ritmul de consum pentru fiecare vrst, de efortul fizic i intelectual depus. S-a demonstrat c persoanele care au un aport caloric mai redus i un consum minim de grsimi sunt mai puin expuse la mbolnviri de cancere i de afeciuni cardiovasculare.Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au drept scop obinerea crnii i a produselor secundare comestibile. Animalele se introduc la tiere numai dac au corespuns din punct de vedere sanitar i a obinut aprobarea pentru tiere.

Receptia cantitativa si calitativa a animalelorReceptia cantitativaconsta in stabilirea greutatii vii a animalelor in scopul calcularii randamentului la carne la sacrificare si aprecieriieconomice a rezultatelor taierii.Receptia calitativaconsta in stabilirea si incadrarea animalelor in clase de greutate.Importanta operatiei: gestionarea materiei prime din abatoare.Criterii si metode de apreciere a calitatii animalelor in stare vie:

Echipamentelenecesare efectuarii receptiei animalelor cuprind:Bascula rutieraRampa de descarcare autoTarcuri de receptie triereDispozitive pentru receptie calitativa (rigla, dispozitiv cu ultrasunete, dispozitiv electric).

Pe parcursul operatiilor de receptie a animalelor se impune respectarea unornorme de protectie a muncii, dintre care mentionam:- receptionerii de animale sunt obligati sa aiba cunostinte teoretice si practice de comportare generala a speciilor de animale;- este interzisa intrarea personalului intre animale, pe timpul cat stau pe cantar;- numararea porcilor se face stand lateral, pentru a evita rasturnarea sa de catre animale.

Pregtirea animalelor pentru sacrificareTehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst, dup criterii specificate de ctre standardele si normativele n vigoare. Recepionarea vizeaz dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia recepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm. Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare. Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 luni se pot prelua fr post i fr aplicarea sczmntului de 5%. Stabilirea greutii se face prin cntrirea individual a animalelor, menionndu-se n actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup postul legal amintit. Recepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelor abatorizrii Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odihn i diet, examenul sanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii. Timpul de odihn i diet. n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de specie. Se recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la dispoziie un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea n unitate. Dieta difer n funcie de specie (24 ore pentru bovine i ovine, cu excepia mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult, animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n greutate, care, la bovine, ajung n 24 ore la 1,2%. Totodat, prelucrarea animalelor dup tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea ce determin o jupuire defectuoas. Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de animale: sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar, animale respinse. Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal de tiere; animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase. Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate de: starea de gestaie; femelele la care nu au trecut nc 10 zile de la ultima ftare; animalele obosite; vierii necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare. Se resping de la tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxiemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie infecioas, limfangit epizootic a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin nereformat, sau animalele cu greuti mai mici dect cele minime stabilite pe specii, rase i vrste. Igiena i toaletarea animalelor. nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prin splare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a animalelor cu ap (perii-du) la temperatura de 28-30C n timpul iernii i de 10-20 C n timpul verii. Pe lng ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii, splarea cu ap activeaz circulaia sanguin, avnd un efect favorabil asupra proceselor biochimice care au loc n mod normal dup sacrificare. Splarea se face n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, nainte de asomare. Pentru obinerea unor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si productorii trebuie s livreze animalele n bun stare de igien corporal. Splarea este obligatorie pentru porcine. Suprimarea vieii animalelor

Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de sacrificare" i are drept scop obinerea unor carcase de calitate. Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii animalelor fr suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat de asomare. n majoritatea rilor tierea precedat de asomare este obligatorie, utilizndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenia i permit o mai uoar manevrare a animalelor. Asomareaeste operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care dirijeaza senzatia de durerefizica (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative, care dirijeaza organele interne (inima, plamanii). Metode de asomare

Tensiunea de lucru si durata asomarii electrice pentru bovine:

a)Asomarea mecanicase bazeaza pe producerea unei comotii cerebrale si se poate executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tija perforanta,animalul fiind lovit in regiunea frontala a capului. Aceasta metoda se practica in principal la bovine.

b)Asomarea electricase bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric de o anumita tensiune si intensitate, asupra sistemuluinervos central, care este paralizat prin soc electric. Durata aplicarii curentului electric depinde de specie, varsta, greutate si sex. Metoda seaplica in special la porcine.c)Asomarea chimicase bazeaza pe actiunea CO2asupra sistemului nervos si a aparatului circulator. CO2se combina cu hemoglobinadin sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce pierderea cunostintei animalului.Importanta operatiei: - insensibilizarea animalului- evitarea senzatiei de frica- usurarea abordarii animalului pentru sacrificare- imbunatatirea sangerariiSngerarea animalelor. Eliminarea sngelui din organismul animal n abator prin jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit. Jugularea se practic numai la animalele mici (viei, miei i iepuri de cas) i foarte rar la cele mari, fr o prealabil asomare. Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i jugulare) din partea inferioar a treimii anterioare a gtului, operaiune prin care ns, concomitent i n mod inevitabil, este atins esofagul i traheea. Animalul se juguleaz suspendat n poziie vertical, sau culcat pe o parte. njunghierea se folosete la suine i viei de lapte, iar cuitul se introduce n partea inferioar a gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin naintea osului sternal, secionndu-se marile vase ce pornesc din cord. Metoda se practic i n unele ntreprinderi nemecanizate, pentru tierea suinelor, fr asomare prealabil. Sngerarea se poate face n poziie orizontal sau vertical a animalului. Sngerarea pe vertical este metoda preferat pentru actualele fluxuri tehnologice adoptate n abatoare. La bovine, sngerarea se face prin secionarea pe o lungime de circa 30 cm a jgheabului esofagian n treimea mijlocie a gtului, cu secionarea venei jugulare i arterei carotide, avnd grij s nu se afecteze esofagul i traheea. La bovine (ndeosebi la tineret), ct i la suine, sngerarea se poate face i cu ajutorul unor cuite tubulare speciale, care, introduse n auriculul drept al inimii i prevzute cu furtune de cauciuc, asigur o colectare igienic a sngelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale.

Importanta operatiei: eliminarea unei cantitati mari de sange din corpul animalului (sangerare cat mai completa), ceea ce conduce la:- aspectul comercial al carnii- conservabilitatea mai buna a carniiFoarfeca de taiere coarne picioareFoarfeca de taiere coarne si picioare este un echipament hidraulic cu falci de taiere din otel inalt aliat cu ajutorul caruia se detaseaza coarnele si picioarele de bovine sau ovine. Se livreaza impreuna cu pompa hidraulica si compensatorul de greutate.Detasarea coarnelor se executa prin taierea acestora cu ajutorul fierastraului electric discoidal sau cu barda, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene.-Detasarea capului se executa dupa ce, in prealabil, s-au detasat urechile si s-a jupuit pielea de pe falci si teasa pana la buza inferioara, astfel ca sa se pastreze simetria pielii. Sectionarea gatului se face la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebra cervicala.Capul estae numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele pentru identificarea la expertiza sanitar-veterinara.-Detasarea picioarelor se face dupa o prealabila jupuire, in prima faza picioarele posterioare, pentru a permite agatarea de tendonul lui Ahile, si apoi si cele anterioare.

Prelucrarea picioarelor de bovine: Se aeaz n couri perforate, cu copita n jos; Se spal cu ap pentru ndeprtarea murdriilor rmase pe copite; Se opresc la temperatura de 65 -70 C, timp de 1 or; Se dezonguleaz; Se spal cu ap rece; Se depoziteaz la 4 C.

Jupuirea

Se ncepe numai dup moartea complet a animalului. Este procesul tehnologic prin care se separ pielea de corpul animalului tiat, n aa fel ca s se menin integritatea att a pielii, ct i a esutului conjunctiv subcutanat care acoper carnea.

Jupuirea manual la bovineJupuirea manual la bovine se aplic la centrele de tiere, la abatoarele vechi, nemecanizate. Metoda se aplic i n abatoarele moderne pentru jupuirea iniial (prejupuirea), precum i pentru jupuirea animalelor pentru export, n cazuri speciale.

Jupuirea mecanic la bovineJupuirea mecanic se poate face n dou moduri: prin desprinderea pielii cu ajutorul unor cuite discoidale acionate electric i prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara). Oricare ar fi sistemul utilizat, primele operaii se execut manual. Jupuirea mecanica prezinta urmatoarele avantaje:Operatia se executa in flux continuuCalitatea pieilor este mai bunaCreste productivitatea muncii (se micsoreaza timpul de jupuire).Calitatea operatiei influenteaza :- aspectul merciologic al carcasei- randamentul in carne si grasime- calitatea pieliiFactorii care influenteaza jupuirea:- biologici: - gradul de aderenta - grosimea pielii- calitatea pielii- mecanici: - unghiul de tragere- viteza de jupuire

- cuitul discoidal utilizat la jupuire este format din dou discuri dinate, care fac micri rapide de apropriere (forfecare) asemntor cu maina de tuns. Dinii cuitului au vrful neascuit, iar marginile ascuite. Este acionat de un martor electric prin intermediul unui cablu flexibil. Pentru jupuirea cu aceast main este necesar s se efectueze, n prealabil, o jupuire manual pe liniile de secionare a unei suprafee, necesar ca s se poat prinde pielea i introduce cuitul discoidal ntre piele i suprafaa crnii. - jupuirea prin smulgerea pielii: iniial se face jupuirea manual a gtului, a membrelor i feei inferioare a abdomenului, apoi se fixeaz lanul cu care se trage pielea. Desprinderea pielii se continu prin smulgere. Legtura dintre derm i esutul conjunctiv subcutanat se rupe, datorit folosirii unei fore de ntindere mai mari dect limita elasticitii esutului. Fora de traciune este determinat de gradul de aderen a esutului conjunctiv i variaz n funcie de regiunea corporal. Cea mai mare for este necesar la jupuirea gtului, apoi scade treptat n regiunea trunchiului, pentru ca, n final, se desprinde pielea de pe regiunea bazinului, s fie din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu att mai bun, cu ct se realizeaz cu o for mai mic, pentru a nu degrada pieile i pentru a nu se consuma o cantitate mare de energie. Direcia de traciune a pielii i suprafaa corpului fac un unghi a crui mrime determin fora de jupuire. Cnd fora de jupuire acioneaz perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de dou ori mai mare dect n cazul cnd fora este paralel cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu ct unghiul de tragere este mai mic, cu att fora necesar pentru jupuire va fi mai mic. Procednd astfel, aderenele de carne i grsime pe piele vor fi mai reduse. Avnd n vedere c la animalele grase aderena stratului adipos la suprafaa crnii este slab, este necesar ca la jupuirea prin smulgere s se urmreasc ntrirea acestei aderene, lucru care se poate realiza prin rcirea corpului animalului cu ap rece sau cu aer. n mod practic ns, aceast operaie este incomod, motiv pentru care animalele grase se jupoaie de obicei manual. Viteza de jupuire este condiionat de aderena pielii. n locurile n care aderena este puternic, pentru a nu se desprinde odat cu pielea i esutul adipos i muscular, este necesar ca viteza s nu depeasc 2-4 m/minut, iar n celelalte pri viteza pote ajunge la 12 m/minut. Pentru aceste motive este recomandabil ca instalaia de jupuire s fie prevzut cu un schimbtor de viteze. Viteza medie de jupuire necesar este de 6 m/minut. ntruct introducerea schimbtorului de vitez complic construcia instalaiei, de obicei se lucreaz cu o vitez medie constant, urmrindu-se cu cuitul mersul jupuirii i intervenind unde sunt aderene. Timpul de jupuire la instalaiile moderne este de 60-64 secunde pentru un animal. Instalaiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcioneaz astfel: corpul este suspendat pe linia aerian de membrele posterioare i este menionat ntins prin fixarea gtului de un inel din podea i a membrelor anterioare la o bar metalic fix cu ajutorul unor lanuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitat, care se rostogolesc liber pe ine, datorit diferenei dintre efortul de jupuire i rezistena la naintare a rolelor. Sistemul de acionare este situat la partea de sus a instalaiei, fiind protejat de o carcas. Pentru coborrea pieilor exist un jgheab mascat. Se procedeaz la o jupuire parial manual pe linia abdominal, gt i membre, apoi lambourile de piele de la membrele anterioare i gt sunt fixate cu lanuri care se cupleaz la un telefer cu direcie de traciune longitudinal.

La multe abatoare de bovine din Europa, ntre care i n cele mecanizate din ara noastr, pentru jupuirea bovinelor s-a introdus instalaia de jupuire mecanic model Omsk, care funcioneaz dup principiul de mai sus i care d bune rezultate n exploatareDefecte frecvente ale jupuirii:-Rupturi ale pielii pe laturi-Ruperea piei in zona iiei-Rupturi de carne si grasime

EviscerareaEste operaia prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal i toracic. Aceast operaie trebuie executat n maximum 30 de minute de la sngerare i cu mult atenie, pentru a nu se produce rupturi de organe, secionarea vezicii sau a intestinelor. ntrzierea eviscerrii favorizeaz dezvoltarea florei microbiene i inactivarea principiilor activi ai glandelor cu secreie intern.

Eviscerarea la bovineLa abatoarele nemecanizate, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate recoltrii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaz pe band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care execut operaia. n abatoarele cu transport conveierizat animalul este condus de conveier n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii. Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderen natural i nu se scot dect odat cu seul. Despicarea carcasei reprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se practic de regul la carcasele mari (bovine i porcine), executndu-se manual sau mecanic. Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferstraie mobile circulare. n acest scop se incizeaz muchiul spinal i se secioneaz coloana vertebral de sus n jos, pe marginea canalului medular. Se cere ca aceast operaie s se fac n linie dreapt, pstrndu-se integritatea mduvei i aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitat despicarea n zig - zag i fr devieri deoarece se depreciaz aspectul general al carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a neregularitilor ce favorizeaz dezvoltarea de microorganisme. Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii. Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia sanitar-veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), i mai ales n finalul prelucrrii carcasei. Se realizeaz prin inspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin examen senzorial i prin analize de laborator. Se examineaz cu atenie capul, organele interne (plmni, ficat, splin, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) i carnea sub raport histologic i sanitar-veterinar. Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia de prelucrare. Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare, respectiv de scop/destinaie (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se aplic tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n funcie de specie); trichineloza la porc (se aplic tampil dreptunghiular 5x2); pentru condiionarea consumului (se aplic tampil pstrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE). Marcarea n seria animal se face astfel: la bovine adulte: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spetele, spinarea n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe lobul drept i stng); la porcine: laturile gtului, spetele, spinarea, abdomenul, partea exterioar a pulpelor, pleura ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura ntre a 6-a i a 8-a coast n apropierea sternului, inima, ficatul; la ovine: spetele, spinarea, partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul; la psri nu se realizeaz marcarea crnii (se eticheteaz ambalajul). Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizrii. Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer, carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6 ore. Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia. nainte de introducerea crnii n consumul uman trebuie efectuate toate analizele de laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin d analiz care elimin toate suspiciunile legate de consumul crnii.


Top Related