VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA

CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA

TIP MURFATLAR

Zotică CristinaScoala cu cls. I-VIII „Mircea Eliade”

Cernavoda, jud. Constanţa

CHIMEXPERT Satu Mare, 2006

INTRODUCEREINTRODUCERE

Centrul viticol Murfatlar • Asezare geografică → în Podişul Dobrogei

de Sud• Arealul viticol → zona localităţilor

Basarabi, Valul lui Traian, Poarta Alba, Siminoc, Valea Dacilor

• 1907 → au fost create primele plantaţii cu soiuri europene altoite, Chardonnay, Pinot Gris şi Pinot Noir.

• 1927 → Crearea Staţiunii de Cercetări Viticole

• 1955 → înfiinţarea IAS Murfatlar cu profil vini-viticol

DOC Murfatlar poate fi însoţită şi de una din următoarele subdenumiri: Medgidia sau

Cernavoda

ISTORICISTORIC

Viticultura a fost practicată pe malegurile dobrogene încă din epoca romană.

Denumirea de Murfatlar vine de la cuvântul turc Müruvet (om generos), care s-a metamorfozat cu timpul în Murfat şi apoi în Murfatlar.

RELIEF - CLIMARELIEF - CLIMA

• Zona viticolă Murfatlar este axată de-a lungul văii Carasu• Relieful este larg ondulat la altitudini între 100 şi 130 m, specific Podişului Dobrogei de Sud• Solurile predominante sunt calcaroase şi cernoziomuri

• Climatul este de tip continental, cu veri călduroase şi secetoase, ierni moderate, primăveri timpurii şi toamne târzii.

• Regimul pluviometric sărac în precipitaţii, expunerea la soare, microclimatul, şi existenţa în apropriere a unei mase de apă (Marea Neagra) cu efect de temperare asupra factorilor climatici, au o importanţă deosebită pentru calitatea strugurilor produşi la Murfatlar.

CHIMIA VINULUICHIMIA VINULUI

Fermentaţia alcoolicăC6H12O6 –drojdii → 2 CH3CH2 OH  +  2 CO2

Fermentaţia malo-lactică1 moleculă acid malic → 2 molecule acid lactic + 1 CO2

Analiza olfactivă şi gustativă a vinului depinde de următorul echilibru:

senzaţia de dulce senzaţia acidă senzaţia amară(zaharuri, alcool) (acizi organici, minerali) (compuşi fenolici)

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ALBESCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE

STRUGURI ALBIPG; CH; RI; SB; TR; TM; MO

RECEPTIE CANTITATIVACANTARIRE

RECEPTIE CALITATIVADeterminare conţinut de zahăr, identificare soi

şi stare de sănătate

TRATAMENT ENZIMATIC

Preparate enzimatice 1-5 g/ 100 kg struguri, Lallzime HC, Inozime, Rapidase X Press, Rapidase CX, Lallzyme Cuve Blanc

DESCIORCHINARE – ZDROBIRE35 T/h

RAHISURI 3,5%

MUSTUIALA

RACIRE MUSTUIALA8 – 15 ºC

SULFITARE MUSTUIALA1 – 80 mg/l SO2

Soluţie SO2 5 – 6 %

SCURGERE - PRESARE

MUST RAVAC MUST DE PRESA TESCOVINA (10 – 20%)

TRATAMENT CLEIRE 50-400 mg/l PVPP5 – 10 g/l gelatina

DECANTARE GRAVITATIONALA 15-24 h

BURBA

SULFITARE, RACIRE20 – 30 mg/l

SO2, max. 20ºC

FILTRARE CU VACUUM PerlitaMUST LIMPEDE

FERMENTARE DIRIJATA15 - 18ºC (10-45 ZILE)

CORECTII DE COMPOZITIE

Drojdii selecţionate 10-25 g/hlLallvin EC 1118 (ptr. CH)Lallvin QA 23 (MO, PG, TR, TM, RI, SB)IOC B 2000 (SB, RI, TM)Lalvin L2226 (sb, ri)Acid tartric max. 2,5 g/lActivatori de fermentaţie (DAP, MAXAFERM, ENOVIT) 50-3000 mg/lMust concentr. max. 34 g/l ptr. vin secTanin alim. 100-300 mg/l (Tanenol blanc)Carbune max 100 g/l Acticarbone “S”Acticarbone “CX”

SULFITARE 30-60 mh/l SO2

VIN NOU PE DROJDIE

PRITOC PREMATUR10-20 zile după sfârşitul fermentaţiei şi imediat la vinurile din recolte avariate

DROJDIE (80%) din total drojdie

SEPARARE CENTRIFUGALA DROJDIE (20%) din total drojdie

VIN NOU LIMPEDE

SULFITARE, TRATAMENT SO2 10 – 30 mg/lAcid Ascorbic 50 mg/l

CLEIRE BENTONITA 0,2 – 2 g/l

CUPAJARE INTRE ACELASI SOI(daca este cazul)

VIN NOU SEC LIMPEDE SI STABILIZAT

TRANSFER CO2

STOCARE IN TANCURI DE INOX

SULFITARE Corecţie SO2

TRANSFER IMBUTELIERE CO2, Verificare analize

REFRIGERARE NATURALA(daca este posibil)

FILTRARE TANGENTIALA

REFRIGERARE IN FLUX CONTINUU

FILTRARE KIESELGUR

FILTRARE CU PLACI

0,7 g/l

0,002 buc/l

ACIDITATEA TOTALAACIDITATEA TOTALA

DefiniDefiniţţie:ie:

AAciditate totală ciditate totală = = aciditaciditateate volatilă, specifică numai vinului, volatilă, specifică numai vinului, + a+ aciditatea ciditatea fizică.fizică.

Determinarea acidităţii totale a vinurilor albeDeterminarea acidităţii totale a vinurilor albe

Principiul metodei – Principiul metodei – se determinse determinăă suma acizilor titrabili când se suma acizilor titrabili când se aduce aduce vivinul la pH neutru prin adăugarea unei soluţii alcaline de titru şi nul la pH neutru prin adăugarea unei soluţii alcaline de titru şi factor factor ccunoscut.unoscut.

Metode utilizateMetode utilizate metodametoda potenţiometricăpotenţiometrică metoda metoda titrimetrică. titrimetrică.

* * titrarea titrarea n prezenţa albastrului de bromtimol can prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator indicator * * titrarea titrarea n prezenţa roşului de fenol ca indicatorn prezenţa roşului de fenol ca indicator

ACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICAACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICA

Pentru determinarea practica a acidităţii totale a vinurilor albe, s-a ales metoda titrimetrică, iar ca indicator roşul de fenol.

ACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICAACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICA

Modul de lucru1) 10 cm3 probă de vin alb se intoduc, cu ajutorul unei pipete, într-un vas

Erlenmayer de 100 cm3

ACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICAACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICA

2) Pregătirea probei - ncălzirea vinului, pentru eliminarea dioxidului de carbon astfel ncât prezenţa acestuia să nu influenţeze determinarea acidităţii

3) Răcirea probei la temperatura de 20 0C.

ACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICAACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICA

4) Proba se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, sub agitare continuă, urmărind virarea (schimbarea) culorii probei. Când proba de vin alb se nchide la culoare, devenind gri-brun sau gri-verzui, se scoate cu o baghetă de sticlă o picătură de probă şi se amestecă cu o picatură de roşu de fenol pe o lamă de sticlă parafinată, urmărind schimbarea culorii indicatorului.

Se continuă titrarea, picătură cu picătură ncercând după fiecare adaos de soluţie de hidroxid de sodiu schimbarea culorii, pâna când indicatorul virează n roz portocaliu (roz somon) n cazul vinurilor albe.

ACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICAACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICA

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea totală =

n care:V1 = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0.1N, exprimat n cm3

V = volumul probei, exprimat n cm3

0.0075 = cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0.1N, exprimată n g.

]/[10000075.0 1 lgx

V

xV

ACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICAACIDITATEA TOTALA – DETERMINARE PRACTICA

Rezultate

ProbaProba DataData Soiul de vin Soiul de vin analizatanalizat

Volum probăVolum probă[cm[cm33]]

Volum soluţieVolum soluţieNaOH 0,1NNaOH 0,1N

[cm[cm33]]

Aciditate totalăAciditate totală[g/l][g/l]

11 18.04.0618.04.06 ChardonnayChardonnay 1010 9,69,6 7,207,20

1010 9,79,7 7,277,27

22 Dry RieslingDry Riesling 1010 9,99,9 7,437,43

1010 9,99,9 7,437,43