+ All Categories
Home > Documents > Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

Date post: 05-Apr-2018
Category:
Upload: alupului-cosmin-florin
View: 270 times
Download: 4 times
Share this document with a friend

of 49

Transcript
  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    1/49

    VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I

    MINIMIZAREA DEEURILOR IN PROCESUL DE

    FABRICARE A SUCULUI DE MERE

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    2/49

    CUPRINS:

    Cap. I. INTRODUCERE.SUCURI DE FRUCTE.............................pag 3

    Cap. II. PROPRIETAILE PRODUSULUI FINIT2.1. Culoarea,gustul i aroma sucului de mere..pag 72.2. Defecte i remedii n obinerea sucului de mere...pag 102.3. Aspecte microbiologice ale sucului de mere..pag 112.4. Locul sucurilor n alimentaiepag 12

    Cap. III. MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREA

    SUCURILOR DE MERE3.1. Genereliti.pag 143.2. Proprietile fizice ale fructelor....pag 183.3. Compoziia chimic a fructelor.pag 203.4. Soiuri i condiii de calitate...........pag 233.5. Fluxul tehnologic al pstrrii merelor......pag 24

    Cap.IV. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCULUIDE MERE

    4.1. Variante tehnologice de fabricaie.pag 274.2. Alegerea variantei optime...pag 294.2.1. Schema tehnologic de obinere a sucului de merepag 30

    4.3. Descrierea procedeului adoptat.pag 314.3.1. Prelucrarea fructelor...pag 314.3.2. Prelucrarea sucului..pag 33

    Cap. V. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I MINIMZAREADEEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE A SUCULUI DEMERE

    5.1. Vlorificarea tescovineipag 395.2. Epurarea apelor reziduale..pag 41

    BIBLIOGRAFIE....pag 49

    2

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    3/49

    CAPITOLUL I

    INTRODUCERE. SUCURI DE FRUCTE

    Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte isntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care suntconservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare).

    Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectulde a produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul

    component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cusubstane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea suntimpregnate cu dioxid de carbon.

    n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substanenecesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu,

    potasiu, etc.Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul

    valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltatprocedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe seobin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractelei apele de fructe naturale cu gaz.

    Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii :- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii

    suspensiilor au un grad mare de transparen ;- sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat

    stabilitatea suspensiilor.Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii :

    1. dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe ;

    2. dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca

    zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.3. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gustspecific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).

    Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau

    impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;- consecina fluid ;- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de

    mucegai ;

    3

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    4/49

    - gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2,caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr guststrin ;

    - aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mgvit: C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5 refractometrice cele cu adausde suc de fructe.

    Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din doupuncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este propriepentru consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n cemsur, este bun pentru uzul intreprinderilor alimentare.

    La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete

    de la fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final lasucul de fructe.

    Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabilitisigure, trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii :

    - s nu se foloseasc fructe stricate ;- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ;

    - s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;- s fie respectate strict condiiile de igien ;- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii

    temperaturilor ridicate.Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe :- extragerea la rece

    - extragerea la cald.Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiral

    pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea sucului princongelare.

    Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea,proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.

    Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferiteloraparate.Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n vederea

    pstrrii.Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c

    doi parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul csufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul

    prelucrrii.Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i

    coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura imanipulrile.

    4

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    5/49

    Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructelei sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu derealizat, dar se poate repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor. La temperaturide 80-90C enzimele sunt distruse.

    n zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentrudezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri profunde produselor,transformndu-la din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentruconsum.

    n condiii de lucru obinuite, sucurile n general ajung s conin un numrsuficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care s le fermenteze.n unele cazuri fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme predomin baciliisporulai gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile care fermenteaz,respectiv transform zaharurile n alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile.

    Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile coninnd zahr i cnd ncantitate mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formarea demucus.

    Dintre drojdii cel mai frecvent ntlnite sunt Apicullatus n sucul de mere iSaccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.

    n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare,determinnd o fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac, pe lng

    pierderea n zaharuri, formarea de alcooli i modificri nedorite ale mirosului i gustului.n timpul pasteurizrii pot fi distruse toate drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct

    numrul lor iniial este mai redus, cu att mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentrua le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt ntlnite drojdii kahm, acestea ajung nsucuri, unde triesc i se multiplic, formnd la suprafa o pojghi numit strat kahm.

    Mucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut demucegai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma

    produi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcnd parte din categoriamicotoxinelor. Cea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor,este nchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.

    n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de lamateriile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii, drojdii

    i mucegaiuri.Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi

    contaminate i cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este redus,reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup

    preparare.S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i

    S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Cnd pH-ul buturilor este de 3,3 i 4,2 ,bacteriile patogene sunt distruse in primele 24 ore.

    Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de

    fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia

    5

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    6/49

    coli , Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prinneutralizarea sucurilor , proprietile bactericide se reduc brusc. n cazul buturilorcarbogazoase , efectul bactericid este exercitat att de bioxidul de carbon ct si dezaharin.

    A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitiimicroorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23C , este mai moderat dectla 1C. n buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are locdistrugerea rapid a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella

    paratyphi sunt mai rapid distruse de bioxidul de carbon dect Escherichia coli. Sporii deBacillus mesentericus i cei de Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul deCO2 , supravieuind timp de o lun , fr ca numrul lor s se reduc.

    Se observ c CO2 are aciune diferit asupra diferitelor tipuri demicroorganisme; astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella

    pullorum , Salmonella gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate n dezvoltare.Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n

    sucuri. Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie transformai n substanede culoare brun , nedorit. Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea

    polifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acesteia laprepararea unor sucuri. S-a artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multesubstane care imprim aroma i fructuozitatea specific sucurilor.

    Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc modificri

    ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena srurilor de fier icupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilajeconfecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor.

    Modificarea culorii , mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urmareaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod natural nsuc.

    Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat inncperi uscate (umiditate sub 65%) i s nu se impurifice pe durata pstrrii.

    Alte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin caresucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care

    le distrug aroma i gustul specific.Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele :

    reducerea duratei de timp la prelucrare ;

    diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splareafructelor, curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de igien;

    inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice;

    folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cumsunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil .Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind

    necesare intreinerii vieii i sntii.Ele sunt un preios izvor de vitamine, de substane

    6

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    7/49

    minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesarecompletrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.). Din alimentaie nu

    pot lipsi nici substane care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume,pectine), ntruct aceste fibre alimentare ajut activitii intestinale.

    Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate ivscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus dezahr sau dioxid de carbon. Pentru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, celmai indicat obiect de studiu l constituie merele, aflate n cantiti mai mari dect oricarealt tip de fruct.

    Pentru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante caracteristicilemateriei prime, deci calitatea ei. La aprecierea calitii merelor n scopul obinerii suculuide mere prezint importan att factorii economici de prelucrare tehnologic ct ifactorii organoleptici i proprietile fructelor.

    Sucurile naturale conin principiile active prezente n materia prim, principiibenefice organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia (datorit proprietilor lororganoleptice i a celor nutritive).

    Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toatetehnologiile, indiferent de fruct i calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului

    printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i prin limpezire a sucului prin diferiteprocedee. Deci, exist mai multe metode, care au n general, la baz, operaii mecanice demrunire, presare a fructelor cu obinerea tescovinei precum i a sucului tulbure. Sucultulbure este, apoi, centrifugat, filtrat, tratat enzimatic, obinndu-se sucul limpede.

    Datorit faptului c recoltarea fructelor este sezonier, fructele se depoziteaz n anumitecondiii pentru a limita deprecierea proprietilor lor.De asemenea s-a impus ca variant n tehnologia sucurilor de fructe obinerea i

    depozitarea concentratului de suc de fructe obinut din sucul limpede prin evaporarea uneipri din ap din suc (care trebuie s conin minimum 50% substan uscat solubil).Depozitarea concentratului se poate face mai uor datorit volumului, masei mai mici.Opus operaiei de concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului laconcentraia pe care o avea nainte de a fi concentrat.

    Satisfacerea cerinelor de consum, mereu crescnde ale populaiei constituie unadin trsturile eseniale ale societii noastre.Pentru a rspunde acestui deziderat

    agricultura cunoate o dezvoltare multilateral pe calea intensificrii produciei de legumei fructe, a valorificrii superioare a acestora i a ridicrii parametrilor de calitate a

    produselor horticole.A existat mereu o preocupare permanent a industrei alimentare pe plan mondial

    n ceea ce privete crearea unei game, sortimentele diversificate de produse pentrusatisfacerea solicitrilor i exigenelor n ascensiune ale consumatorilor i n acelai timps constituie un ajutor preios pentru pstrarea sntii oamenilor.

    Preocuparea s-a extins i n ceea ce privete realizarea de produse dietetice sau deproduse cu o sfer mai larg de consum.

    7

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    8/49

    Cercetrile de nutriie au determinat o nou orientare n dietetic i oreconsiderare a unor componente neglijate sau considerate ca i contracandidate. Astfel,se consider c reducerea cantitii de celuloz din raia alimentar a adulilor din riledezvoltate a influenat apariia a numeroase boli.

    Deficiena n celuloz este considerat n prezent ca una dintre principalele cauzeale constipaiei, litiajei, apendicitei i chiar a cancerului; nivelul colesterolului n snge,implicit n bolile caranoriene, este influenat de consunmul de celuloz. Lipsa celulozeidin raie conduce i la obezitate, deoarece determin un consum mai mare de calorii pmapare senzaia de saietate.n acelai timp, reducere coninutului de celuloz duce lancetinirea tranzitului intestinal, cu mrirea timpului de absorie intestinal.

    Dietetica moden atribuie o importan deosebit substanelor pectice, att nreglarea proceselor de digestie ct i n prevenire i tratarea afeciunilor gastrointestinalela copii i aduli. Se apreciaz de asemenea c acidul galacturonic care se formeaz n

    urma hidrolizei pectinei,inactiveaz o cantitate mare de substane toxice i exercit unefortprotator i cicatrizant n boala ulceroas.

    n cazul folosirii sucurilor limpezi,aceste substane valoroase sunteliminate,concomitent cu vitaminele lipsolubile i coloranii carotenoidici existeni nfructe. Ca urmare valoarea dietetic a sucurilor limpezi este redus,n aceste scopurirecomandndu-se fabricarea sucurilor cu pulp.

    Rolul important al fructelor i a sucurilor obinute din fructe n cadrul alimentaieiraonale este bine cunoscut i se datoreaz coninutului acestora n vitamine, zaharuri,enzime, substane pectice, celuloz, acizi organici, substane aromate i substane

    minerale. Datorit efectelor curative n o serie de boli acute i cronice dieta cu sucuri defructe constituie un procedeu folosit cu succes n medicina modern.Astfel, sucurile de fructe conin o mare parte din zaharuri sub form de

    fructoz,fiind indicate n alimentaia diabeticilor.Coninutul lor ridicat n sruri de potasiule recomad pentru tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare, iar coninutul ridicatn vitamine i zaharuri confer acestora calitatea de medicamente n tratamentul ficatuluii al vezicii bilare. De asemenea sucurile de fructe sunt recomandate ntr-o serie de boliale epidemiei (acnee, eczeme, furunculoz), datorit aciunii lor antiinfecioase iantimicrobiene specifice i sucurile de legume au un rol important n cadrulalimentaiei,ponderea lor fiind n continu cretere n rile dezvoltate remarcndu-se n

    ultimul timp o tot mai accentuat preocupare pentru dezvoltarea industriei sucurilor delegume.

    Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt :- sucurile limpezi (clare) ;- sucurile opalescente- cremogenatele i nectarele.Sucurile perfect limpezi sunt obinuten urma centrifugrii, limpezirii i filtrriisucului brut extras prin presare.

    8

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    9/49

    Sucurile opalescentereprezint stadiul iniial al sucurilor clare naintea fazei delimpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel cnu depun prin depozitare.

    Cremogenatele i nectarele(sucuri cu pulp) rezult printr-o mrunire deosebitde fin a pulpei fructului i se prezint sub forma unei creme omogenizate.

    Nectarele sunt fluide, ntruct provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop dezahr.

    CAPITOLUL II

    PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT

    2.1. CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE

    Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prinextragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologicsucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp(nectare). Sucurile naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajatesunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite.

    La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametriieseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer

    degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpulprelucrrii.

    Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor dinsucuri cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.

    Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, nfuncie de soiul supus prelucrrii.

    Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuristrine de mucegai sau oet.

    Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel maiadesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare desubstane. n cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70.

    Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,aldehide 6 % i eteri 2 %.

    Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prinevitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate ievitarea vnturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri.

    9

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    10/49

    Substanele tanante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se aflla baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin.

    n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau

    neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare frgust i arom specific.

    2.2. DEFECTE I REMEDII N OBINEREA SUCULUI DE MERE

    Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele maimulte ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora.Schimbri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectoliticece pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a

    sucurilor dup cum aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilorLeuconostoc. n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea uneimaterii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime dinesutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului se datoreaz n principal drojdiilor i mairar a mucegaiurilor i bacteriilor.

    Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri aleculorii (se brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O2din aer. Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante carese pot dezvolta n mediu prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri alearomei i ale substanelor colorante specifice.

    Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd suntlovite,n locurile unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, aparimediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire.

    Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezenavitaminei C, care mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare

    brun.

    Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare acceleratede prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma

    contactului cu utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor.

    Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente laaciunea acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza

    pasteurizrii insuficiente sau a nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor.Zahrul din suc este transformat n alcool etilic i dioxid de carbon, modificndu-seastfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n

    10

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    11/49

    vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbutelierecorespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timpndelungat.

    Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, serealizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrulfluxului tehnologic.

    Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbareaculorii i gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatatn cazul depozitrii la temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice delumin.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite delumin.

    2.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE MERE

    n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor,microorganismele trec n suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus siconin cantiti importante de glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz cretereadrojdiilor.

    Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:- intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i

    natura microorganismelor prezente n suc dup ambalare;- compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii

    asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH;- diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea

    microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald,filtrarea sterilizant, adugarea de conservani;

    - temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduceviteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare;

    - rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditateanatural,sensibilitatea la ali factori restrictivi.

    Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe.

    Se datoreaz aciunii unui numr mare de factori din exterior precum i aunor specii de drojdii, mucegaiuri i bacterii.

    Drojdii. Drojdiile produc alterri n proporie de 90% i se dezvolt pnla valori de pH=2,5 cu o certere ncetinit de la valori de pH < 3.

    Sub aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri:- creterea de celule conduce la apariia tulburelii, a sedimentului, formarea de

    flocoane sau voal,- fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CO2 cu mrirea presiunii n

    recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin

    neetaneiti,

    11

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    12/49

    - modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea de:acizi volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice.

    Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i esteprodus de specii ale genurilorPhyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus.Mucegaiuri ale genuluiPenicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeazali acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimareaunui miros specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilori pot elibera substane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului. n sucul demereAspergillus flavus a produs la temperatura camerei n timp de 7 zile o cantitate deaflatoxine B1 pn la 1,2 mg cm-3 iar n mustul de struguri roii n condiii similare pnla 16,7 mgcm-3.

    Mucegaiuri din genulPhyalophoraproduc alterarea sucurilor pasteurizatela sticle; sporii sunt distrui la 71 C dup 21 minute.

    Bacterii. Se mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice dingenurileLactobacillus i Leuconostoc. n sucurile de citrice bacteriile lactice ncep s fieinhibate la pH 4 i de prezena D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice alegenului Lactobacillus transform acidul malic n acid lactic i CO2 dnd tulburare,modificri de gust (borit) i bombaj. n prezen de zaharoz formeaz substane denatur poliglucidic, dextranul care imprim o consisten filant produselor alterate.

    2.4. LOCUL SUCURILOR N ALIMENTAIE

    Un slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul n care putem asiguranecesarul de vitamine al organismului:n fiecare zi trebuie s mncm ceva rou, cevaverde i ceva galben. Prin urmare, trebuie s se consume toate tipurile de fructe, nfuncie de anotimp pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru.Altdat, oamenii puteau consuma doar anumite fructe, n funcie de anotimp: astzi ns,datorit progresului tehnologic, putem consuma orice fruct dorim n orice perioad aanului.

    Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, darcare sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile ( coninute n mere)frneaz absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului

    asimilat odat cu alimente i ajuns n intestin mpreun cu bila. Mai trebuie menionatfaptul c fructele au un coninut ridicat de ap n majoritatea cazurilor aproximativ 90 %.Proteinele se gsesc n concentraii de sub 1 %, neprezentnd interes special. Fructele suntns o surs foarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza.Cantitile de glucoz variaz n limite largi ntre 3- 32 %; astfel: banane- 22 %, struguri-16-22 %, prune 15-18 %, ciree -11-13 %, mere -10-15 %.Organismul are nevoie de 5nutrieni eseniali: glucoz 90 %, acizi grai 1%, vitamine sub 1 %, sruri minerale 3-4 %,aminoacizi 4-5 %. Fructele sunt singurul aliment cu aceast compoziie perfect, fiind

    pline de vitamine, sruri minerale, glucide, aminoacizi, acizi grai.Valoarea alimentar a

    fructelor este mare ntruct ele conin anumite elemente nutritive, care lipsesc alimentelor

    12

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    13/49

    de origine animal i chiar unor alimente de origine vegetal. Trebuie menionat faptul ccompoziia chimic a fructelor difer de la an la an (dac anul a fost ploios sau nu ), desoiul fructelor, de zona din care provin i nu n ultimul rnd de condiiile de depozitare aleacestora.

    Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruriminerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare deglucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datoritconinutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentuli profilaxia bolilor cardio-vasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiulfavorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 orimai mare dect n dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregiiactiviti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile

    cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz.Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant

    neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combatereahiperaciditii n cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau alevezicii biliare datorit absenei

    grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus desubstane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile derinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt

    recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet,subnutriie i mbtrnirea esuturilor.n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de

    foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile defructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale

    pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere,struguri, caise, coacze negre).

    Tabelul 1. Compoziia chimic a unor sucuri de fructe.

    Produsul/Elem. Prot.%

    Lipid%.

    Gluc.%

    Ca%

    P%

    Fe%

    vitA%

    B1%

    B2%

    C%

    Suc de mere 0,1 0 12 0,008

    0,07 0,1 0 0,025

    0,02 2

    Nectar piersici 0,58 0,08 28,40 0,033

    0,025

    0,41 0,18 0,017

    0,05 3

    Must struguri 0,8 0 72,8 0,02 0,05 0,7 0 0,04 0,08 0

    13

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    14/49

    Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant alsistemului nervos, stimuleaz metabolismul, deschide apetitul i inhib sclerozaarterelor, reduce colesterolul i riscul fa de bolile cardiovasculare. Substaneleminerale (ionii alcalini) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric dinmucoasa stomacal. Un loc important l au sucurile i n alimentaia sugarilor icopiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile minerale i vitaminelenecesare.Pentru persoanele n vrst sucurile dau posibilitatea ntrzierii apariieiincapacitii funcionale a ficatului i a sistemului digestiv, frnnd i celulele procesede mbtrnire.

    CAPITOLUL III

    MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREASUCURILOR DE MERE

    3.1.GENERALITI

    Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri mineralenecesare n alimentaia organismului uman.

    Alimentaia raional trebuie s asigure organismului substanele plastice,

    energetice, etc, care intr n compoziia alimentelor, astfel proporional nct s fieconsumate cu plcere, iar gustul i aroma s fie mbietoare. O singur substan nutritivnu rspunde acestei cerine fundamentale pentru alimentaia raional a omului. Raiaalimentar normal se realizeaz numai prin participarea n proporii variabile a diferitelor

    produse alimentare.Proporia participrii cantitative este condiionat de valoarea energetic total a

    raiei i de necesitatea asigurrii unei funcionri normale a organismului uman.Aportul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice

    este de cca 4,4% asigurndu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin coninutul

    mare de ap din compoziia lor. Raia alimentar a unui om matur trebuie s cuprind200-250 grame fructe pe zii, ceea ce reprezint un consum de 70-100 kg fructe pe an.Fructele n stare proaspete reprezint produse de mare importan n alimentaia

    raional, iar pentru faptul c n anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor subform conservat sub diferite forme.

    Materia prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de buncalitate, procesul tehnologic neputnd nlocui defectele de calitate ale acesteia.

    Fructele au, n general, un nveli exterior epicarpul, unul inferiorendocarpul, iar ntre ele mezocarpul.

    Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma ncas seminal sau se lignific sub form de smbure.

    14

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    15/49

    Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform ntr-o mas crnoas al cruisuc conine o important cantitate de zahr, acizi, arom i gust specific speciei i soiului.

    n cursul dezvoltrii, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate.Aprecierea stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraieiepidermei,pierdera fermitii pulpei, apariia maximului de arome, modificareacompoziiei chimice, etc. nregistrndu-se, n general un coninut maxim de zahr.

    n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii dematuritate:

    Stadiul de maturitate aparent, cnd unele fructe pot fii colorate n ntrgime,dnd impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate deconsum (cazul merelor);

    Stadiul de maturitate fiziologic, atunci cnd seminele pot reproduce planta;

    Stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul

    strugurilor).Important n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de

    recoltare i transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebit influenasupra traumatizrii materiei prime. Ambalajele n care se face transportul acestora,trebuie s fie dimensionate n funcie de rezistena acestora.

    Pentru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului att subaspectul distanei ct i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare pn la

    prelucrare s se ncadreze n limitele de depozitare a materie prime prevzute ninstruciunile tehnologice. n cazul n care nu se pot respecta aceste condiii de transport

    se vor folosii transporturile frigorifice (cu ghea sau cu ventilaie de aer rece n funciede distan).

    Pstrarea fructelor trebuie s se fac n depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf,de influena razelor solare, la temperaturi de maximum 18C.

    Merele constituie unul dintre componentele de baz n alimentaia modern aomului. Ele reprezint aproape singurul aliment gata pregtit n natur, care poate ficonsumat fr alte adaosuri, fie n stare proaspt, fie consumate ca sucuri, compot,dulcea, cidru, marmelad etc. Valoarea terapeutic a merelor const n aciunea lorasupra aparatului digestiv, absorbante ale toxinelor i microorganismelor la nivelulintestinului, tratament n afeciunile renale, diataze urice, artritism, reumatism, etc. nRomania mrul este cultivat pe circa 75.000 ha (2000), de pe care se obine o producie decirca 600 tone. Principalele judee sunt: Arge, Suceava, Mure, Maramure, Dmbovia,Iai, Cluj, Bihor, Bistria, Nsud, Bacu, Slaj, Vlcea.Mrul este specia cu posibiliti mari de aclimatizare la condiiile de mediu diferite i secultiv pe toate continentele globului, desigur, cu excepia zonelor foarte reci.

    Datorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe o perioad mailung i vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate

    15

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    16/49

    specii de fructe. Merele sunt fructe produse de pomul Pirus Malus L.sau Malus communisLam. Din punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din:

    - fructe din flora spontan ( mere slbatice sau pduree, cu gust dulce- amruii destul de acrioare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie).

    - fructe din soiuri selecionate este principala materie prim pentru consum nstare proaspt.

    Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se mpartn trei mari grupe:

    - de vara ( se recolteaz n iulie- august);- de toamn (se recolteaz la sfritul lunii august i luna septembrie);

    - de iarn ( se recolteaz spre sfritul lunii septembrie, n funcie deregiune, pn la mijlocul lunii octombrie).

    16

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    17/49

    Figura 1. Principalele direcii de industrializare a fructelor.

    FRUCTE

    NTREGI

    CULESE

    NAINTE DECOACERE

    COAPTE

    DESTRUCTU

    RATE

    SEPARARECOMPONENTEALIMENTARE

    EXTRAGEREASPECIALIZAT

    COMERCIALIZAREDUPPSTRARE

    COMERCIALIZARECA ATARE

    CONDIIONAREPENTRUCONSERVARE.

    FRUCTEPROASPETE

    BUTURIFERMENTATE

    FRUCTEZAHARATE

    FRUCTEUSCATE

    DULCEURI ISIROPURI

    CONSERVESTERILIZATE

    FRUCTEPROASPETEDEPOZITATE

    BUTURIRCORITOARE

    FRUCTECONGELATE

    GEMURI

    COLORANI

    AROME

    PECTIN

    17

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    18/49

    3.2. PROPRIETILE FIZICE ALE FRUCTELOR

    Trsturile caracteristice care definesc proprietile fizice ale fructelor ilegumelor sunt: forma, mrimea, cldura specific, greutatea specific, consisten,culoare, arom i altele. O parte din aceste proprieti (mrime, form, mas specific,consisten) este influenat de condiiile de sol, clim, msurile agrotehnice aplicate,

    precum i de modul de cretere i de maturare a fructelor. Proprietile fizice sunt diferitenu numai n cadrul speciei i soiului respectiv, dar uneori aceste variaii se ntlnesc laacelai soi. Se vor arta proprietile ctorva specii de fructe.

    Forma fructelor este o proprietate mai constant dect mrimea. Lafructe, uneori se pot observa variaii n cadrul aceluiai soi, de la o regiune la alta, de la unan la altul i chiar de la fruct la fruct, pe acelai pom. Merele prezint ca forme speciale:forma sferic, sferic-turtit, semisferic.

    Consistena fructelorreprezint rezistena pe care o au acestea cnd suntapsate de o for din afar. n diferitele pri ale fructului , consistena variaz. Deexemplu, la mere, ea este mai mare n regiunea cavitaii caliciale i pedunculare. Printrefactorii care influeneaz consistena se menioneaz:condiiile de cretere, structura itextura, gradul de maturitate, condiiile de pstrare

    Consistena variaz la fructe n timpul pstrrii. Aceasta se datoreazvetejirii n timpul pstrrii care a atras dup sine modificarea consistenei.

    Cldura specific este o proprietate fizic de care trebuie s se in seaman timpul transportului, pstrrii i prelucrrii fructelor . Ea depinde de natura i proporia

    componenilor acestora.Tabelul 1.Cldura specifica unor soiuri de fructe

    Culoarea fructeloreste o caracteristica care influeneaz aspectulexterior al acestora ,precum i al produselor rezultate prin prelucrarea acestora. Culoarease datoreaz prezenei anumitor pigmeni i ea poate varia n funcie de natura soiului, dengrmintele i agrotehnia aplicat, de poziia fructului.

    n cadrul speciei, fructele se mpart dup culoare, innd seama de aspectul general alacestora. Astfel merele se mpart n: verzi, galbene, dungate, rumenite, roii i ruginii.

    Aroma fructelor. n esuturile fructelor se gsesc substane aromatice,care sunt esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. Ei dau aroma fructelor . Cnd acestea

    au ajuns la maturitate de consum, aroma atinge maximum de dezvoltare. Intensitatea ei se

    Specie Cldura specific

    Mere 0,854-0,924

    Pere 0,863-0,904

    Caise 0,864-0,916

    Piersici 0,891-0,944

    18

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    19/49

    exprim prin termenii: lipsita de arom, foarte slab, potrivit, puternic. Se ntlnete launele soiuri de fructe o aroma specific. Asfel, la mere: aroma de busuioc, de muscat(tmioas).

    Mrimea este proprietatea fizic principal care influeneaz numrul defructe ce intr ntr-un kilogram, condiionnd n acelai timp modul de valorificare iinstalaiile necesare acestui scop. Sub raportul mrimii, fructele se clasific, n general ntrei categorii, (mari, mijlocii i mici).Condiia de mrime se prescrie n standarde fie prindimensiuni, fie prin numr de buci la kilogram. La fructe se efectueaz msurareanlimii, a diametrului i a circumferinei. La piersici, caise i mere, standardele

    precizeaz pe caliti dimensiunile fructelor n clasa de mrimi, orientndu-se dupaceleai criterii ca i standardele internaionale.

    Masa specific. n general, masa specific a fructelor este determinat demrimea acestora. Masa specific reprezint masa unitii de volum a unui corp,exprimat prin raportul dintre masa i volumul acestuia comparativ cu apa luat dreptetalon, la temperatura de 20C.Masa specific a fructelor variaz foarte mult, variaiecare se poate observa chiar n cadrul aceluiai soi

    Tabelul 2.Masa specific a principalelor specii de fructe

    Merele au masa specific mai mic dect unitatea, ele conin mai mult aern pulpa lor dect celelalte fructe.

    Coninutul fructelor n substan uscat, precum i compoziia chimic aacesteia fac s varieze direct proporional masei lor specifice. Masa specific a fructeloreste o caracteristic important pentru aprecierea soiurilor n cadrul fiecrei specii. Astfel,soiurile de mere cu o mas specific mare au o durat de pstrare mai lung dect cele cumasa specific mai redus. De asemenea, masa specific influeneaz i variaiaaspectului exterior al fructului n timpul pstrrii .S-a constatat c dup un timp de

    pstrare fructele cu mas specific mai mare prezint aspectul exterior mai atrgtor spredeosebire de cele cu masa specific mai redus. Aceasta se datorete faptului c lafructele cu structura i textura mai dens, turgescena este mai mare dect la cele custructura i textura rar.

    3.3.COMPOZIIA CHIMIC A FRUCTELOR

    Mere 0,6512-0,9583Pere 0,9084-1,0620Caise 0,9265-1,1112Piersici 0,900-1.0378

    19

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    20/49

    Fructele au o compoziie chimic foarte variat. Au un coninut bogat n ap, aciziorganici, sruri minerale i vitamine, mici cantiti de proteine i grsimi. n afar deaceti componeni, n special n fructe se mai gsesc substane pectice, substane tananteetc. Compoziia chimic a fructelor difer procentual n funcie de specie i de soi i demodul cum a avut loc creterea i maturarea lor. Ea variaz chiar la fructele aceluiai soi,cultivate n diferite condiii de clim i sol.

    Din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84,5% ap, 14,1% zaharuri, 0,2%substane pectice, 0,6% substane grase, vitamina A, 0,02 mg% ,vitamina B2, 0,1mg%

    vitamina B1, 7mg% vitamina C, 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu ct i cantiti reduse dealuminiu, mangan,sulf,cobalt i altele. Substanele minerale se gsesc n proporie de

    circa 0,36%.Acizii organici: acidul malic, n cantiti mai mici se gsete acidul citric, izocitric, OH

    oxalacetic, tartric, glicoxilic, galacturonic.Tanoidele:-sunt substane cu gust acidastringent i au proporie n mere de 0,19%.

    Tabelul 3. Coninutul n ap al unor specii de fructe.

    Glucidele din fructe (hidraii de carbon). Sunt constituienii care dauprincipala valoare energetic a fructelor i legumelor. Prin ardere, n organism, 100g dezahr produc 400 calorii. n cantiti mai importante se gsesc: monozaharidele(glucoz,fructoz), dizaharidele (zaharoz), polizaharidele (celuloza i amidonul).

    Zaharurile sunt componenii principali n special n fructe; care coninntre 0,5 i 25 % zahr.Fructele conin trei feluri de zaharuri: glucoza, fructoza (zahrreductor) i zaharoza (zahrul invertit). Aceste zaharuri formeaz zahrul total din fructe

    i legume.Fructoza i glucoza se gsesc n toate fructele pomilor i arbutilor fructiferi,fructoza predominnd n fructele seminoase: mere, pere, gutui, prezentate n tabelulurmtor:

    Tabelul 4. Coninutul fructelor seminoase i smburoase n zaharuri %.

    Denumirea fructului Ap %MerePereCaise

    Piersici

    88,5079,5088,70

    91,49

    20

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    21/49

    Tabelul 5. Coninutul fructelor n zahr total (%).

    Substanele pectice din fructe. n fructe se gsesc substane pecticereprezentate prin protopectine (pectoze) i pectine. Protopectinele sunt insolubile n ap;ele particip la formarea pereilor celulelor, constituind un fel de material de legare a

    celulelor vegetale, iar pectinele sunt solubile n ap i se gsesc n sucul celular.La 100 g fruct proaspt, coninutul n substane pectice este: mere 0,30-0,90g,pere 0,14-0,72 g, gutui 0,70-1,12 g.

    Acizii organici. n componena substanelor solubile din fructe, o mareimportan cantitativ i calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. Deregul aciditatea unui fruct este rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a sruriloracide ale acestora.Acizii se gsesc n stare liber i sub form de sruri, n special sruride potasiu. Cantitatea de acizi n fructe variaz ntre 0,1 i 7%.Acizii organici din fructemai des ntlnii sunt: acidul malic, acidul citric, acidul tartric, iar n unele specii defructe se gsesc n cantiti reduse acizii: benzoic, salicilic, formic, succinic i

    oxalic.Acidul malic se gsete alturi de acidul citric n aproape toate fructele, cu excepia

    Denumireafructelor

    Glucoza Fructoza Zaharoza

    Seminoase:

    MerePereGutui

    Smburoase:PiersiciCaisePrune

    Ciree

    2,50-5,500,9 -3,71,9 -2,4

    4,2 -6,90,1 -3,41,5 -4,15,3 -7,7

    6,5 -11,86,0 - 9,75,6 - 6,0

    3,9 - 4,40,1 - 3,00,9 - 2,73,4 - 6,1

    1,5-5,30,4-2,60,4-1,6

    5,0-7,12,8-10,44,0-9,30,4-0,7

    Specia Minimum Maximum MediaSeminoase:

    mereperegutui

    Smburoase:

    caisepiersicipruneciree

    7,717,598,937,287,57

    8,405,429,007,70

    14,5216,4415,2212,9014,96

    15,2012,9316,0516,82

    11,0011,7511,1710,3410,74

    10,418,79

    11,8512,29

    21

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    22/49

    fructelor citrice. n mere, pere, gutui, piersici, caise, ciree predomin acidul malic, iar nfructele arbutilor fructiferi (afine, coacze, mure) predomin acidul citric.

    Tabelul 6.Coninutul fructelor n substane azotoase (%)

    Tabelul 7. Coninutul fructelor n substane minerale, n g /100 g produs

    Tabelul 8. Valoarea energetic a fructelor /100 g, pe specii

    Denumirea fructului Substane azotoase(N x 6,25)

    Denumirea fructului Substaneazotoase

    (Nx6,25)MerePereGutui

    CaisePiersici

    0,18 -0,720,24-0,630,31-0,66

    0,73-1,500,40-1,37

    PruneCireeViine

    CpuniCoacze

    0,22-1,070,54-1,410,70-1,90

    0,36-1,230,94-1,74

    Denumireafructelor

    Substaneminerale

    gMerePereGutuiCaisePiersici

    CireeViine

    0,10 0,420,14 - 0,540,28 - 0,500,28 - 0,930,31 - 0,75

    0,29 - 0,650,37 - 0,59

    22

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    23/49

    nsuiri fizice. Greutatea specific are o valoare medie de 0,8077. Clduraspecific este n medie de 0,90 kcal/ kg 0C. Temperatura de nghe este variabil cu soiul

    de la -2,6 0C la -3,0 0C.Compoziia chimic. n afara componentelor de baz prezentat merele

    mai conin: caroten, vitaminele: E, B1, B2, PP, acid pantotenic, acid folic a.

    Tabelul 9.Compoziia chimic a merelor(valori medii de 100g produs proaspt)

    Specificare

    Substanuscat

    Zahrtotal

    %

    Aciditate total

    %

    Vitamina Cmg/100g

    p.p.

    Tanin%

    Substaneminerale

    %Total% Solubil %Mere analizate dinsoiuri raionate

    14,78 10,70 8,50 0,32 8,60 0,128 0,34

    * Aciditatea exprimat n acid malic

    3.4. SOIURI SI CONDIII DE CALITATE

    Specia Kcal (la 100 g) parteconsumabil

    Mere

    PereGutuiCaise

    PiersiciPrune

    CpuniCoacze

    39 - 75

    44 - 7047 - 7031 - 7729 - 6444 - 8921 - 4342 - 64

    23

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    24/49

    Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectivcantitatea maxim de suc dintr-o anumit cantitate de mere, afar de rolul pe care l aretehnologia aplicat, de mare importan este i soiul de mere i starea lor dematuritate. n ceea ce privete soiurile de fructe se prefer cele zemoase, suculente.

    Se poate ntmpla ca fructele s fie culese ntr-o faz de maturitate cndsunt mai puin suculente dar se pot pstra pn ajung la o stare convenabil, eleevolund n bine n acest timp.

    Merele materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt completcoapte, sntoase, coapte i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitilemaxime de zaharuri, arome, sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere alcompoziiei, cu nsuiri specifice de soi. ncepnd de la aceast stare de maturitate i

    prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri.

    Dup nsuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de merese mpart n trei grupe: grupa A superioare; grupa B mijlocii i grupa C obinuite.Merele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: calitatea extra,calitatea I i calitatea a II-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile detoamn i iarn, de calitate extra i calitatea I.

    Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mrimea i coloraiacaracteristic soiului, cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de calitatea Ise admit uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului.Pedunculul poate fi intact sau rupt i se admit maximum 25 % fructe fr peduncul.Celelalte defecte: nepturi mici de insecte, pete sau rni uoare, cicatrizate, vtmri

    produse prin apsare sau lovire, care totalizate nu depeasc 1 cm2 din suprafaafructului.

    Merele se pstreaz n depozite frigorifice, depozite frigorifice cuatmosfer controlat i mai puin n depozite cu ventilaie natural.

    3.5. FLUXUL TEHNOLOGIC AL PSTRARII MERELOR

    Fluxul tehnologic al pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri:recoltarea, presortarea i transportul, care se fac n afara depozitului i recepia cantitativi calitativ, pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirealor n vederea comercializrii, lucrri care se fac la depozit.

    Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete dup mai multecriterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur inumrul de zile de la nflorit pn la recoltare), de ordin fizic (msurarea fermitii pulpeicu penetrometrul i a substanei uscate solubile pe cale refractometric) i de ordin chimic(testul amidonului cu iod n iodur de K).

    La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor,

    pentru a nu le vtma i a nu rupe ramurile de rod purttoare. Fructele se vor apuca cu

    24

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    25/49

    toat mna, cutnd s apsm cu degetele n mod uniform i nu tare, numai att ctfructul s fie stabil n palm, dup care se face o micare de rsucire ntr-o parte sau nalta a minii cu fruct.

    O dat acesta detaat se trece n ambalajul de recoltare, aezndu-se ncetpentru a nu rni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate s le trecemn ambalaj prin cdere liber nici mcar de la o distan de 10 20 cm, deoarece chiaruoara lor lovire produce vtmri care se vor evidenia mai trziu.

    O dat ambalajul de recoltare umplut se deart n lzile palet sau lzilede lemn i plastic care vor servi att ca ambalaj de transport, ct i de depozitare. Aceasttransvazare trebuie s evite loviturile ntre fructe, prin lsarea acestora s curg ncet de lamic distan (5 10 cm) din ambalajele de cules n cele depozitare

    Presortarea. n cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme camrime i grad de coacere, o dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare,cu care ocazie se elimin fructele nestandard. Fructele bune nu se pun direct n ambalajelede pstrare, se transport, iar la depozit se introduc n celule fr alte operaii decondiionare.Recoltele neomogene sub aspectul mrimii i gradului de sntate, cu fructenecorespunztoare pstrrii ntr-o proporie de pn la 10%, ajunse la depozit trebuie sfie sortate numai dup calitate, fr a fi calibrate. Aceasta se realizeaz cu bune rezultate,folosind mesele de sortare de la instalaia italian Roda sau instalaia romneasc M.S.M.

    Timpul care trece din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelortrebuie s fie ct mai scurt, de maximum 2 3 zile.

    Transportul fructelordin livad la depozit se face cu autocamioanele, de

    preferat acoperite cu prelat sau cu autoizoterme.Pentru pstrare se recomand pentru mrfructele din soiurile cu mare valoare economic, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios,Stark Delicios, Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut c odat cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese biochimice i chimice care n finalconduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor complet. Totul depinde de stareafructelor i de condiiile de pstrare.Lumina solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor,ncep s acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, n moddistructiv.

    n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, auloc procese de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen ise elimin bioxid de carbon. n acest timp zaharurile din fructe sufer transformri,

    prin care pot ajunge chiar i la alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul acestorreacii are loc degajare de cldur.

    Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ceconst n eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului.

    Aceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare ianume de temperatura i compoziia mediului ambiant.

    25

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    26/49

    Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei,prin care are loc respiraia i transpiraia fructelor.n cazul merelor, respiraia este de ointensitate foarte redus la 0o C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la 10o C.

    n timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectingelific i astfel pereii celulari i pierd permeabilitatea pentru gaze, prin nchiderealenticelelor, iar celulele fructelor rmn izolate de exterior pentru transpiraie irespiraie. n ele continu s fie ns transformate zaharurile n alcooli diveri, altesubstane i bioxid de carbon. Alcoolii se combin cu acizii i rezult esteri, substanecare dau aroma specific fructelor. Aceast arom o percepem n apropierea spaiilor,depozitelor unde sunt pstrate fructele. Dar n aceste condiii, ntr-un timp relativ scurt,celulele i nceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc prbuirea lor

    biologic.

    n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoitede pierderi mari de ap, n timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz neobturrii nc alenticelelor epicardului. Aa se explic de ce fructele culese prematur se zbrcesc mairepede i pierd foarte mult din greutate, n timpul pstrrii.

    Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric aatmosferei (de umidificare din depozit).

    Reiese c fructele n timpul pstrrii temporare trebuie s fieprelucrate n funcie de starea lor, s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural.

    Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i couri.Acestea, la rndul lor, se aeaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaienatural. La aezarea ldielor i courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere

    posibilitatea circulrii libere a aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri depraf, expunere la razele solare sau de ploaie.

    Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare,menionat anterior, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin

    perisabile (mere, pere, gutui).Aceste durate pot fi depite n cazul unor recoltesntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu grij, sau se reduce

    cnd constat c starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nunregistra pierderi de fructe sau suc.

    26

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    27/49

    CAPITOLUL IV

    PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

    SUCULUI DE MERE

    4.1. VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICAIE

    Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecaretehnologie cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanicsau prin difuzie, precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee.

    Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie.

    a)Obinerea sucului prin difuzieAceast metod prezint avantajele unui randament ridicat n suc, a unei

    productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan uscat care rmne ntescovin. Dezavantajul pe care l prezint este alimentarea continu a instalaiei. S-aconstatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia chimic nudifer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea

    pe etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri n cazul folosiriica materie prim a fructelor uscate.

    b)Obinerea sucului prin centrifugare

    Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene se face pe bazadiferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul centrifugelor esterapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene de densitate de peste 3 %separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd diferena scade sub 1 % curenii delichid format perturb operaia.Principalii factori care condiioneaz extracia suculuisunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradulde mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c duratacentrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai

    utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.

    c)Obinerea sucului prin presare

    Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obinutsau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic (60 65 grade C, 10 20min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i chiar spargerea pereilorcelulari.

    Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeazpresiuni mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se

    prbueasc dac nu sunt bine aezate sau coloana este prea nalt.

    27

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    28/49

    Randamentul n suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz att nfuncie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor dematuritate

    Limpezirea sucului

    Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentruconsum. Este important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiardac aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general

    pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur,aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare alimpiditii.

    a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire)

    Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-unmediu care opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezirespontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori.

    innd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosirea vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmentese utilizeaz procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea).

    b) Metoda nclzirii rapideSe bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. Scderea

    brusc a temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei iduce la o bun nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de 80o C n 10 20secunde iar rcirea se face brusc pn la 15 - 20 oC, ceea ce provoac scdereasolubilitii substanelor coagulate i se produce sedimentarea.

    c) Limpezirea prin cleireCleirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n

    urma coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. Cleiurile mai des folositesunt gelatina, iar dintre substanele anorganice bentonita. Aceast metod are cadezavantaj posibilitatea introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric. Seva alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las unvolum mic de depozit i care nu d supracleiri. Separarea sucului limpede de clei seface prin decantare, dup care sucul se filtreaz.

    d) Limpezirea enzimatic

    28

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    29/49

    Are loc n trei faze:

    - Faza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea;

    - Faza de sedimentare (fenomen de floculare);

    - Faza de pectoliz (cnd se produce descompunerea substanelor pectice).

    Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice lacirca 50o C, 30 minute i prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentulobinerii unui suc limpede, fr suspensii, se fixeaz mai bine culoarea sucului i sembuntete gustul.

    4.2. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME

    Ca variant optim de fabricare a sucului de mere limpede am alesobinerea acestuia prin presare i ca operaie ulterioar, limpezirea prin adaos de

    preparate enzimatice, datorit avantajelor pe care le prezint cele dou variante deoperaii.

    n continuarea acestei lucrri se va prezenta n detaliu descriereaprocedeului adoptat n vederea obinerii unui produs de calitate ce i pstreazcaracteristicile n timp

    4.2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

    29

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    30/49

    4.3. DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT

    4.3.1. PRELUCRAREA FRUCTELOR.

    MERE

    Recepiecantitativ

    Sortare

    Splare

    Mrunire

    Presare

    SUC BRUT

    Limpezireenzimatic

    Filtrare

    Pasteurizare

    Rcire

    Adaos Vit Ci extract

    mbuteliere

    Etichetare

    Suc de mere

    Appotabil

    Enzime

    Dozare

    Extract

    Dozare Dozare Splare

    Ap +detergent

    Borhot de mere

    30

    Vit. C Sticle

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    31/49

    Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de merelimpede, fr pulp sunt urmtoarele:

    Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i acelor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randamentsczut la presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitatesunt afnate, greu de presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au

    banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permindexpunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare.

    Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritileexistente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microfloraepifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea

    termic la 1000

    C, timp de 2 3 minute.Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc

    mainile de splat cu band i ventilator.

    Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase iare ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciuneaforelor mecanice sau hidraulice.

    Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme idimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire

    pentru o mrunire avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se eviteinerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.

    Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merelezdrobite n operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sauhidraulice la o presiune de 25 30 Kgf / cm2 suprafa de presare.

    Factorii care influeneaz presarea:

    Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs potfi mprite n dou grupe:

    Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului:- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;

    - coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elasticorizontal i presiunea vertical activ;

    - umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului.

    n grupa a II a intr factorii de presiune:- presiunea specific de presare;

    - frecarea produsului de agregatele de presare;

    - regimul de presare.

    31

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    32/49

    Randamentul presrii

    Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd s-a ajuns cu presarea la presiunea maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii, i apoi

    se reia presarea.Se consider c presarea s-a terminat cnd nu se mai scurge must din

    pres, iar zdrobirea presat s fie ct mai uscat posibil, adic lipsit de suc.Randamentul n suc obinuit

    din fructe (l / kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i despecia de fructe i starea de maturitate.

    Acest randament poate ajunge la urmtoarele valori:

    l suc din 10 kg fructe

    cpune, mure, zmeur, struguri ...8,0

    mere, pere...7,5

    coacze...7,0

    viine, ciree...6,5.

    Procese ce au loc n timpul presrii

    Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese

    mecanice, chimice i microbiologice.

    n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ceconst n separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore.Sub aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cndcapilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid.

    Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor,culorii sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare.Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.

    Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe careajung i n sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fietransformai n substane de culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare sedistrug multe din substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor.

    Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea producmodificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezenasrurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului suculuicu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor.

    Modificarea culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintrezaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n

    32

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    33/49

    zdrobitura de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea inmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc ncidru, oet i n final n produse improprii pentru consum.

    n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numrsuficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. ncele mai multe cazuri fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cuformare de spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru.

    Dintre microorganisme predomin drojdiileApiculatus care pot realizao concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut arecaracteristici specifice cidrului.

    4.3.2. PRELUCRAREA SUCULUI

    Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cuajutorul crora n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor.

    Limpezirea enzimatic

    Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiartulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentuluienzimatic.

    Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice,ceea ce micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimaticconst n adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nutrebuie depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului.

    Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prinadugarea de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflaten suspensie sub influena taninului coninut n suc.

    Filtrarea sucului

    Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solidn fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poatetrece numai faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca:natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i

    temperatura. Creterea temperaturii de filtrare

    33

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    34/49

    influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificareagranulometriei.

    Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres.

    Pasteurizarea

    Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipientes fie lipsite de microorganisme n stare vital.

    Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C.Procesarea termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzireadirect cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz cazse utilizeaz nclzirea cu abur saturat.

    Factorii influeneaz procesul de pasteurizare

    - Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosiriiunor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare,trebuie prelungit durata de pasteurizare.

    - Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele sepot afla n diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ,microorganismele se inactiveaz mai uor la temperaturi sub 1000 C, iar cnd se afl isub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari

    pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n cemai rezistente drojdiile apoi bacteriile.

    - Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare suntinactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazulsucurilor).Cu ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de

    pasteurizare.

    - Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc esteinfluenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperaturainiial a sucului.

    Coninutul n aciditate al sucurilor este hotrtor n alegerea

    tratamentului pentru pasteurizare. La nclzirea sucurilor mai este necesar s seurmreasc ca operaia s decurg repede. n timpul nclzirii cnd se pornete de latemperatura de 20 24 0C ct poate avea sucul iniial, pentru a se ajunge latemperatura final, n jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 55 0C, zon n careenzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o nclzire lent n aceast zon se permiteenzimelor s oxideze mult sucul, dar trecnd repede n acest interval se ajunge la 55 0

    C, temperatur la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura depasteurizare de 80 85 0C timp de 10 15 minute, dup care sunt rcite treptat cu apde rcire.

    mbutelierea (dozarea) sucului

    34

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    35/49

    mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splareasticlelor, dozarea sucului, capsularea i etichetarea.

    Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n

    asigurarea unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri:1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent,

    strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina desplat sunt acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. O splareainsuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor.

    2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritatemicrobiologic.

    Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de

    temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main atemperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat.

    Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea floreimicrobiene, principalul rol l are temperatura de splare.

    S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a uneisoluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timpde 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 %detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC i 65,3 oC, se poate reduce concentraiala 2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n

    consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zonacea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85 oC), avnd grij s se evite spargerile prinoc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperaturntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC.

    n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilori gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip demain exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ,deoarece, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecaredat o diagram real adecvat.

    Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt:

    - introducerea soluiilor n rezervorul mainii de splare;

    - controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare(pentru soluiile refolosibile);

    - sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conin n cantitate mareresturi uscate vizibile, se spal de regul manual.

    35

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    36/49

    Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc ntr-unrecipient separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 %, unde se menin 4 5 ore.Dup ndeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i trec la splare:

    - introducerea ambalajelor n maina de splat;- cltirea cu ap la temperatura de 28 35 oC n sectorul I al mainii;

    - splarea ambalajelor cu soluie alcalinic n sectorul II, n care circul soluiaalcalinic, avnd temperatura de 60 70 oC. Sistemul de splare (nmuiere, priuire,combinate n funcie de tipul mainii);

    - cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline;

    - dezinfectarea cu ap fierbinte (80 oC) sau cu soluie dezinfectant, n funciede tipul instalaiei;

    - la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap caldse face tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 25 30 oC;

    - cltirea ambalajelor cu ap rece (n funcie de tipul instalaiei);

    - ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare;

    - controlul strii de curirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat.Ambalajele imperfect curate se reintroduc n circuitul de splare;

    - transportul ambalajelor curate pe band la maina de dozat i capsulat;

    Pentru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesars se adauge urmtoarele condiii:

    - s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichidavnd presiunea corespunztoare;

    - s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 oC a soluiei alcaline;

    - s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor;

    - controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 minute,reglndu-se aburul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50 oC (efect

    redus de curire) i s nu depeasc 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor de sticli modificarea efectului unor substane alcaline). nclzirea soluiei de splare se facetreptat i indirect;

    - dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit princompletarea cu soluie de splare;

    - duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor,trebuie controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea depriuire s nu scad n timpul lucrului;

    36

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    37/49

    Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij, deoarece atunci cndnu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-seindirect:

    - pentru a se evita nmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire,care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect;

    - schimbarea soluiei de splare se face dup caz, inndu-se seama de gradulde impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn;

    - se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicndjeturi de ap sub presiune pentru nlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundulrezervorului;

    - rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin

    umplerea pn la un nivel mai nalt dect cel la care se gsete apa n mod normal.Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i

    cu ap clorinat (150 200 mg/l Cl activ).

    Dozarea

    Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizaten ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ceasigur i nchiderea recipientelor.

    mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe

    o durat de timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aeruluii a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativsucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului denchidere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s lendeplineasc, precum i modul lor de folosire.

    Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselorn timpul pstrrii.

    nchiderea buteliilor

    n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice(coroan). Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sautabl de aluminiu cu grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care arenlimea de 6,3 7,1 mm se gsete o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care,atunci cnd este confecionat din plut aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iarcnd este confecionat din plut are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.

    Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu orondel de acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numitspot. Pluta poate fi nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn

    37

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    38/49

    soluie de copolimer, care este uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeazcapsule cu nlimea de 5,6 + 6,4 mm.

    Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de

    ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cunchiderea cu capsule tip coroan.

    Etichetarea buteliilor

    Buteliile cu suc pasteurizate i rcite sunt trecute la operaia de etichetare.

    Funciile ambalajului i etichetei. Codul EAN

    Ambalarea este operaia, procedeul sau metoda prin care se asigurprotecia temporar a produsului n decursul manipulrii, transportului, depozitrii,vnzrii i/sau consumului.

    n prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaz subform ambalat, astfel c aspectul estetic al ambalajului se integreaz n noiuneacomplex de calitate a alimentului.

    Funciile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambaleaz i demijloacele i metodele prin care acesta va fi transportat de la productor la consumator.Dup scop, ambalajele se clasific n ambalaje de transport i ambalaje de desfacere.Funciile de baz ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea c la ambalajul dedesfacere se pune accent deosebit pe funcia de informare i reclam. Aceste funciisunt prezentate n tabelul urmtor, mpreun cu cele ale etichetei.

    n condiiile apariiei supermagazinelor, pe ambalajele produseloralimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplic din ce n cemai mult codul de bare, care este cel mai simplu i cel mai ieftin sistem de identificareautomat a unui produs. El se bazeaz pe reprezentarea printr-o asociere de bare(nchise la culoare) i spaii libere. La ora actual exist mai multe sisteme simbolizate

    prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul EAN (European Article Numbering)este singurul standardizat internaional.

    Termenul EAN semnific un sistem de codificare cu structur precis

    de codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, un procedeude simbolizare (codul de bare) i asociaia belgian International Article NumberingAssociation EAN care se ocup de difuzarea i supravegherea respectrii normelor ia utilizrii lor.

    Depozitarea (pstrarea) sucurilor

    Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase,aerisite, ferite de lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc naltul.

    38

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    39/49

    Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.

    CAPITOLUL VVALORIFICAREA SUBPRODUSELOR I MINIMZAREA

    DEEURILOR IN PROCESUL DE FABRICARE ASUCULUI DE MERE

    La fabricarea sucurilor limpezi se obin, fa de masa materiei prime, pn la 2 %particule n suspensie care, practic, nu se utilizeaz. Aceste subproduse coninpolizaharide, substane proteice, lipide, sruri minerale, acizi organici i pot fi utilizate

    pentru obinerea unor produse alimentare sau tehnice foarte valoroase. Ele pot fi folositepentru cultivarea microorganismelor ce produc substane biologic active. Seminele itescovina rezultate la presarea fructelor sunt, de asemenea, produse de perspectiv.

    Resturile cum ar fi: bucai de coaj, pielie i semine obinute ca rebut, pot s fientrebuinate ca fertilizator sau s fie cedate la firme specializate pentru obinereafurajelor pentru animale,obinerea uleiului din semine sau obinera rachiului dintescovin.

    5.1 VALORIFICAREA TESCOVINEI

    Tescovina este produs de procesare pentru recuperarea de suc de mere i se ridicla pan la 25-35% din fructe prelucrate. Dei este n mod convenional folosit ca o hran

    pentru animale, producia de pectina este considerat a fi abordarea cea mai rezonabil deutilizare din dou puncte de vedere: economice si ecologice.

    n timpul procesului de fabricare a sucului de mere, la prelucrarea merelor rezult

    tescovina care este format din pri solide i o cantitate mic de must. Prile solide dintescovin sunt formate din 55- 65 % pielie i 18-25 % smburi. Cantitatea de tescovinobinut variaz dup soiul merelor i dup modul de prelucrare condiionat n special desistemul de presare.

    Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaie snu se evapore, iar tescovina s se oeeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosescdou procedee:

    - fermentarea direct a tescovinei;

    39

  • 8/2/2019 Valorificarea Subproduselor Si Minimizarea Deseurilor La Fabric Area Sucului de Mere

    40/49

    - extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut.

    Fermentarea direct a tescovinei. Fermentarea se face n czi sau bazineconstruite n acest scop. Tescovina proaspt, care mai conine zahr, se depoziteaz n

    straturi de 10-20 cm i se taseaz bine. O tasare bun a tescovinei, fr adaos de ap,constituie cel mai bun procedeu de pstrare; cu ct tasarea este mai bine fcut cu att

    pierderile de alcool vor fi mai mici i calitatea rachiului obinut va fi superioar.

    Printr-o tasare bun a tescovinei se realizeaz un dublu scop:

    - n primul rnd se ndeprteaz aerul cu influen negativ asupra alcooluluipe care-l oxideaz la acid acetic;

    - n al doilea rnd intr o cantitate mai mare de tescovin n bazin.

    Fermentarea tescovinei dureaz 6-8 sptmni; pentru a grbi fermentarea,tescovina se nsmneaz cu drojdii selecionate. Dup 3-4 sptmni toat cantitatea dezahr este transformat prin fermentare n alcool i bioxid de carbon.

    Extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut.Extragerea mustului se poate realiza n dou moduri:

    1.Metoda prin diluare recomand ca peste tescovina proaspt s se adauge ap

    la temperatura de 25-300C, pentru a se obine must de tescovin care se supunefermentrii. Fermentaia dureaz maximum 10 zile, temperatura fiind cuprins ntre 18 i250C. Dup fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distilobinndu-se rachiul de tescovin.

    2. Metoda prin difuzie este mai avantajoas ntru-ct permite a se extrage dintescovin tot zahrul. Pentru o bun extragere a zahrului i evitarea oxidrilor datorit

    prezenei aerului, se folosete o baterie de difuzie compus din ase sau mai multe vase.n aceast instalaie tescovina este splat cu ap cald prin pompare dintr-un vas n altul.Cnd lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consider c tescovina din primulvas este bine splat i se descarc, apoi se umple cu tescovin proaspt devenindultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obinut este lsat s fermenteze i apoi supusdistilrii.

    5.2. EPURAREA APELOR REZIDUALE

    Apa cu caracter tehnologic se utilizeaz pentru fabricarea produselor, rcireaechipamentelor i utilajelor de producie, rcirea rezervoarelor de produse lichide i/saugazoase producerea aburului i/sau a apei calde, splarea i trasportul hidraulic


Recommended