Alimentele sunt substane sau produse care servesc ca hran oamenilor, unele sunt consumate ca atare, altele necesit o pregtire prealabil termic sau amestec cu ingrediente. n funcie de proveniena lor, exist alimente de origine mineral, alimente de origine vegetal i alimente de origine animal. Alimentele reprezint principalul furnizor de elemente chimice simple i complexe, care particip la formarea esuturilor i asigur substanele necesare organismului uman. Cunoaterea i aprecierea alimentelor din punct de vedere nutritiv, dar i din punct de vedere biologic permite selectarea acestora n funcie de satisfacerea cerinelor organismului.Din punct de vedere nutritiv, produsele alimentare de origine animal sau vegetal conin cantiti variabile de substane organice i anorganice: glucide, proteine, lipide (grsimi), vitamine, elemente minerale, ap, enzime etc., cu rol distinct n organism.

ALIMENTELE

Pentru omul care vrea s triasc sntos, este la fel de important att cantitatea de substane nutritive din sursele de hran, ct i raportul dintre principalele substane active din punct de vedere biologic:glucide,proteine,lipide, sruriminerale,vitamineiap. Principalele elemente nutritive prezente n corpul uman, exprimate n procente din greutatea unui adult:Ap-63%Proteine-17%Grsimi-15%Glucide-1%Minerale-4%

Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor Valoarea energetic sau caloric a alimentelor este determinat de prezena substanelor care prin ardere n organism dau o anumit cantitate de energie.Prin valoarea energetica a unui aliment se mai nelege i potentialul elementelor sale nutritive de a furniza energie. Aceast energie latent din aliment se transform in corpul nostru in energie activ, pe care organismul o folosete in procesele sale (cretere, metabolism, construcii, etc.). Dac aceast energie este in surplus, organismul o depoziteaz sub forma unor substane temporar inactive din punct de vedere energetic, dar cu un potenial caloric deosebit de mare, atunci cnd acetia se activeaz. Compuii care formeaz depozitele energetice disponibile ulterior, nu sunt altceva dect grsimile care formeaz esutul adipos. Pentru substanele nutritive, dar i pentru metabolism, unitatea de msura a valorii energetice estecaloriai multiplul su;kilocaloria.Necesarul caloric trebuie s se stabileasc in funcie de varst, tip de efort, starea de sntate. In general, un adult care nu depune o munca fizica deosebit, are nevoie pentru fiecare kilogram al corpului su, de aproximativ 35 kilocalorii zilnic.

Valoarea nutritiv a alimentelor este dat de cantitatea de substane nutritive pe care acestea le dau organismului uman.Substanele nutritive din alimente sunt: proteinele, lipidele glucidele, vitaminele i srurile minerale.Proteinele au un rol foarte important la regenerarea esuturilor din organism. Alimentele bogate n proteine sunt: carne, lapte, ou, mazre, fasole salat, etc.Cantitatea i calitatea proteinelor din organism are un rol important la asigurarea aprrii i a rezistenei organismului fa de bolile infecioase. Proteinele au un rol energetic important, prin arderea unui gram de proteine se produc 4,1 kilocalorii.Lipidele se mai numesc i grsimi i au un rol energetic important pentru organism. Prin ardere, dintr-un gram de proteine rezult 9,3 kilocalorii.Lipidele se gsesc n majoritatea alimentelor: carne de porc, lapte, ou, unt, ulei, nuci, alune etc.Utilizate la prepararea unor mncruri, grsimile le confer un gust bun. Lipidele se folosesc i la conservarea unor alimente, evitnd rncezirea acestora. Rncezirea alimentelor are loc la temperaturi mai ridicate n prezena aerului i a luminii.Glucidele se mai numesc i zaharuri i au un rol important pentru a furniza energie pentru organism. Prin arderea unui gram de glucide rezult 4,1 kilocalorii. Alimentele care conin glucide sunt mierea, laptele, fructele, cerealele, cartofii, etc.

Vitaminele au un rol foarte important pentru buna funcionare a organismului.Cele mai importante vitamine sunt vitaminele A, C, D, B etc. Vitamina A este foarte important pentru vz i pentru regenerarea pielii i se gsete n morcovi, salat verde i n anumite fructe. Vitamina C d rezisten mpotriva rcelilor i ajut la cicatrizarea rnilor. Aceast vitamin se gsete n portocale, lmi, mcee, morcovi, ardei etc. Vitamina D ajut la procesul de osificare prin fixarea calciului n oase. Aceast vitamin se gsete n untura de pete, glbenu de ou, ciuperci etc.Substanele minerale au un rol foarte important n desfurarea proceselor vitale. Fierul are un rol important n regenerarea sngelui, sodiul contribuie la meninerea apei n organism, magneziul stimuleaz funcionarea inimii, iar iodul influieneaz funcionarea inimii.

PIRAMIDA ALIMENTELORn funcie de compoziia lor, alimentele se mpart n ase grupe, prezentate sugestiv n piramida de mai sus: Grupa a I-a este reprezentat de alimente ce conin proteine uor digerabile;Grupele a II-a i a III-a sunt reprezentate de alimente bogate n vitamine i sruri minerale, care au o influien deosebit asupra procesului de digestie;Grupele a IV-a i a V-a sunt reprezentate de alimente complete; acestea conin substanele nutritive de care are nevoie organismul pentru buna desfurare a proceselor metabolice;Grupa a VI-a este format din grsimi i zaharuri, care sunt alimente foarte mult folosite, dar consumate n exces acestea au efecte negative, de aceea se recomand consumul lor n cantiti mai mici, mai ales consumul de zahr, produs rafinat care nu are valoare nutritiv.Grupa a I-aGrupa a VI-aGrupele a IV-a i a V-aGrupele a II-a i a III-a

Valoarea energetic a substanelor nutritive alimentare nu depinde numai de potenialul caloric al acestora. Anumite substane purttoare de energie se absorb mai rapid, in timp ce altele trec in fluxul sanguin mai incet. Compusii din alimente care se absorb repede i care aduc corpului un val uria de energie intr-un timp scurt, sunt ce-i mai dunatori snatii omului. Aceste adevarate "bombe calorice" sunt compuse din concentrate, asa cum sunt glucidele cu absorbie rapid, produsele rafinate (fina alb, zahr) saugrsimile alimentare, ori, i mai periculos, din amestecul acestora.

Produsele alimentare sunt alctuite dintr-un amestec complex de substane unele necesare pentru corpul omenesc, altele indiferente sau chiar duntoare. Substantele necesare se numesc trofine i se clasific astfel: -substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi (proteinele). -substane cu rol energetic care prin oxidare furnizeaz energia caloric necesar in desfurarea proceselor vitale organismului (lipidele i glucidele). -substane cu rol biocatalitic care accelereaz viteza de desfaurare a reaciilor chimice (vitaminele i substanele minerale).In funcie de vrst, sex i mrimea efortului depus, necesarul de trofine este diferentiat. Pentru femei si barbati intre 18 si 25 ani: -pentru un efort mediu 3300 kcal. (pe care le putem lua din 105g proteine, 105g lipide, 480g glucide, 1,2g calciu, 1,5g potasiu). -pentru un efort mare 3500 kcal. (din 110g proteine, 115g lipide, 500g glucide, 1,2g calciu, 1,5g potasiu). -pentru un efort foarte mare 4500 kcal. (125g proteine, 170g lipide, 620g glucide, 1,3g calciu, 2,2g potasiu).

Necesarul de substane nutritive pentru organism

Substane nutritiveNecesar cantitativRaportat la valoarea caloricOrigine/NecesarLipide(grsimi)1,2-1,55 g/kg corp/24 h13-16 %De origine animaladuli 30%Adolesceni 60%Copii 85 %Lipide(grsimi)1-2 g/kg corp/24h25-35 %De origine vegetal-aduli 50 %-adolesceni i copii 85 % provenind ndeosebi din lapte, produse lactate.Glucide(zaharuri)3-7 g/kg corp/24 h50-60 %De origine vegetalVitamine i substane mineraleSe asigur n concordan cu cerinele alimentaiei, n proporii corespunztoare, conform cerinelor fiziologice.

Necesitile energetice ale organismului Estimativ, n funcie de vrsta, necesitile energetice sunt prezentate n tabelul de mai jos.Necesitile energetice estimative n funcie de vrst:Necesarul caloric trebuie s se stabileasc n funcie de vrst, tip de efort, starea de sntate. n general, un adult care nu depune o munc fizic deosebit, are nevoie pentru fiecare kilogram al corpului sau de aproximativ 35 kilocalorii zilnic.

Vrsta (ani)Necesar (Kcal/kg corp/zi)2-4100-1604-1075 12010-1245 8012-1835 7018-5025 6050-6522 50peste 6515 25

VALORILE NUTRITIONALE ALE ALIMENTELORValori nutriionale fainoaseValori nutriionale lactate

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa %Paine de grau alba28210,325432,1Paine de grau neagra2458,41,248,533,5Paine de secara2397,81,347,540,2Paine de graham2569,1151-Cornuri, chifle26910,50,653,533,5Paste fainoase obisnuite3605,6175,912,5Biscuiti3378,29,5746

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa %Lapte de vaca integral673,53,64,887Iaurt gras553,23,2390Iaurt slab303,30,13,992Branza slaba de vaci97171,2475Branza de burduf33728280,539Branza telemea de oaie2701720155Branza telemea de vaca2431717,2157Cascaval2832519150Branza topita grasa2712020,3155

Valori nutriionale pete i preparate din peteValori nutriionale ouValori nutriionale din carne

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa %Carne de vaca slaba118213-74Carne de vitel slaba22618,316,3-64,3Carne de porc semigrasa26816,521,5-60,9Carne de oaie slaba144206,5-72Carne de miel2601820-62Carne de gaina slaba128205-73Ficat de bovine146205472Ficat de porc146196372Sunca presata32418,426,7-52

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa %Crap10418,92,8-77Salau8319,40,4-78,4Stiuca8219,10,4-79,4

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa %Ou de gaina integral17114120,672Galbenus (ou de gaina)36416320,352Albus (ou de gaina)57130,20,586

Valori nutriionale fructe i semine oleaginoase

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa % Fructe proaspeteBanane661,30,613,475Caise581,10,112,985Capsune430,80,68,290Cirese821,10,318,375Mere740,30,416,982Pere730,60,61682Piersici560,90,112,483Portocale470,80,210,187Prune740,60,117,278Struguri1002,11,718,581Visine651,20,513,685 Fructe si seminte oleaginoaseAlune in coaja4088,733,811,74Arahide5849,344,515,78Castane40010,7769,58Masline verzi664245513,26Nuci65419,8603,75

Valori nutriionale buturi alcooliceValori nutriionale legume

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa %Ardei gras verde251,10,24,692,7Cartofi noi801,70,217,480,5Castravei191,30,22,994,3Ceap uscat511,50,210,587,6Ceap verde2010,28,595,3Fasole verde3320,25,789,4Mazre boabe968,40,51471Morcov451,50,38,887,2Ptlagele roii251,10,34,393,9Ptlgele vinete271,30,24,891,6Ridichi221,90,32,994,2Spanac253,50,3290,1Usturoi1377,20,22661,9Varz alb331,80,25,891,7Varz roie331,90,25,690,5

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa %Bere500,64,4490Rom312043,9056Tuica250-40--Vin Mediu53-7,50,1-Whisky301042,20-

Valori nutriionale produse zaharoaseValori nutriionale grsimi

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa %Bomboane cu ciocolata574733,856,30,9Ciocolata cu lapte6036,929,949,81,2Gem de caise3020,65-7325Gem de capsuni3040,34-7423Gem de gutui3080,35-7522Gem de piersici3080,64-74,521Gem de prune3000,62-72,525Gem de visine3990,88-69,524,1Gem de zmeura304--74,320Miere de albine3350,4-81,318Zahar410--99,90,1

Aliment (100 g)KilocaloriiProteineLipideGlucideApa %Margarina7860,582-15,7Smantana 30%2992,5302,363,2Ulei de soia928-99,8-0,2Unt8068802,59,5Untdelemn de floarea - soarelui929-99,9-0,1Untura de porc9280,299,6-0,2

Valoarea energetic (caloric). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele i proteinele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia continut de aceste substante nutritive este eliberata in cea mai mare parte, sub forma de energie calorica. Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se exprima in calorii (cal) sau jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unitati de masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice si se calculeaza dupa formula:Calculul valorii energetice

W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

Suc de mere100 ml suc mere 0.3 % proteine150 ml suc mere.XX= 0.45 % proteine100 ml suc mere 0,4% lipide150 ml suc mereyY=0.6% lipide100 ml suc mere16.9 % zaharuri150 ml suc merezZ=25,35VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)VE(cal) = 0.45 x 4.1 + 0.6 x 9.3 +25.35 x 4.1VE(cal) = 115.56 kcalCalculul valorii energetice pentru sucul de mere

Suc de portocale100 ml suc portocale 0.8 % proteine150 ml suc portocale.XX= 1.2 % proteine100 ml suc portocale 0,2% lipide150 ml suc portocaleyY=0.3% lipide100 ml suc portocale10.1 % zaharuri150 ml suc portocalezZ=15,15VE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)VE(cal) = 1.2 x 4.1 + 0.3 x 9.3 +15.15 x 4.1VE(cal) = 76.635 kcalCalculul valorii energetice a sucului de portocale

Determinarea valorii energetice a cocktail-urilor de fructe Cocktail de mere i portocaleVE(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)VE(cal) = 0.8225 x 4.1 + 0.45 x 9.3 +20.25x 4.1VE(cal) = 90.58 kcal

CompoziieCantitateaUMProteineLipdeGlucideValoareenergetic P%P calculatL%L calculatG%G calculatSuc mere75ml0,30.2250.40.316.912.67590.58Suc portocale75ml0.80.60.20.1510.17.575Total0.82250.4520.25

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanele nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic (caloric), valoarea biologic, prin calitaile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitar.VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC)VN10 indicele de valoare nutritivPr coninutul n proteine al produsului, g/100gL coninutul n lipide al produsului, g/100gG coninutul n glucide al produsului, g/100gCa coninutul n calciu al produsului, g/100gP coninutul n fosfor al produsului, g/100gFe coninutul n fier al produsului, g/100gA, B1, B2, C coninutul n vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100gF coeficientul pentru substanele nutritive din principalele grupe de produse alimentare.

Calculul valorii nutritive a laptelui VN100=3,5x1,02+3,6x0,95+4,8x0,22+0,125x69+0,09x80+0,05x6,9+0,05x67+0,14x67+0,2x52+1,5x1,25

ProdusulProteineLipideGlucideCaPFeAB1B2CLapte(Compoziia Chimic %)3,53,64,80,1250,090,050,050,140,21,5Coef. asimilareF pr1,02FL0,95Fg0,22FCa69Fp80FFe6,9FA67FB167FB252FC1.25

Calculul valorii energetice pentru micul dejun al unui elev de 13-14 ani Micul dejun, prima mas a zilei, trebuie s reprezinte 20 % din necesarul energetic al zilei.Raia alimentar a unui copil de 13-14 ani, este n medie de 2500 calorii/zi. Un copil consum ntr-o zi la micul dejun: 150 ml lapte, 20 g unt, 50 g miere i 100 g pine.Caloriile pe care ar trebui s le consumecopilul la micul dejun:2500 calorii/zi x 20 % = 500 calorii/zi.-dac 100 ml lapte = 70 calorii, atunci 150 ml lapte = 105 calorii;-dac 100 g unt = 770 calorii, atunci 20 g unt = 770 : 5 = 154 calorii;-dac 100 g pine alb = 260 calorii, atunci 100g = 260 calorii;-dac 100 g miere = 300 calorii, atunci 50 g miere = 150 calorii.Caloriile totale pe care le consum copilul la micul dejun = 105+154+260+150= 669 calorii. Concluzie: Elevul trebuie s fac mult micare i sport deoarece surplusul de energie se depune sub form de grsime.

Substantele necesare organismului nu sunt asimilate complet, deoarece gradul de asimilare depinde de natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic si proprietatile fizico-chimice. Componentele esentiale ale valorii nutritive sunt: -valoarea psihosenzoriala data de valoarea organoleptica si valoarea estetica. -valoarea biologica data de continutul in aminoacizi esentiali, vitamine si substante minerale. -valoarea energetica - numarul de kcal. rezultat prin arderea in organism a glucidelor, lipidelor si protidelor. -valoarea igienico-sanitara data de raportul dintre substantele utile si cele indiferente si absenta impuritatilor si a unor substante nocive.

Proprietatea produselor alimentare de a nu constituii un pericol pentru organism se numeste inocuitate. Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosindu-se o metodologie specifica prin care sa se puna in evidenta raportul dintre trofine si potentialul nutritiv a 100g produs, la produse care prin destinatia lor trebuie sa aiba in principal valoare nutritiva, cu exceptia produselor gustative. Aceasta metodologie este eficienta mai ales pentru produsele alimentare obtinute din mai multe materii prime. Pentru a o putea folosi trebuie sa avem in vedere: -reteta produsului si randamentul fiecarui element pe unitatea de produs. -compozitia chimica a fiecarui produs. -gradul mediu de asimilare al principalelor substante din produsul finit. -coeficientii calorici pentru principalele substante energetice. -necesarul zilnic de protide, lipide si glucide; necesarul zilnic energetic; necesarul zilnic de substante biologice vitamine si saruri minerale. -eventualele pierderi cantitative in timpul fabricatiei sau inactivarii partiale ale unor substante valoroase din punct de vedere biologic.

STAREA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE Complexitatea produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor lor de calitate determina folosirea unor incercari si determinari ce apartin metodelor de analiza senzorial fizico-chimice si microbiologice, asociate cu metode statistico-matematice. Aprecierea si verificarea calitatii produselor alimentare necesita utilizarea unor metode rapide si precise, care sa permita evaluarea exacta a calitatii reale a marfurilor alimentare. Analiza senzoriala inseamna examinarea produselor alimentare facuta cu ajutorul organelor de simt de catre persoane testate in prealabil, in privinta acuitatii senzoriale, a capacitatii de apreciere si al preciziei rationamentului acestora, urmata de exprimarea si evaluarea impresiilor senzoriale.

*