Institutul Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie al

Republicii Moldova

cu titlu de manuscris C.Z.U. 663.252:547.973

BEJAN VALERIAN

Elaborarea procedeelor tehnologice de obţinere a vinurilor de calitate în plaiul „Pleşna-Mîndreşti” din Codrii Moldovei

Specialitatea 05.18.07 – Tehnologia băuturilor alcoolice şi nealcoolice

Autoreferat al tezei de doctor în tehnică

Chişinău 2007

2

Teza a fost elaborată în laboratorul „Tehnologia Vinului” la Institutul Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie. Conducător: Gaina Boris, doctor habilitat în tehnică, profesor cercetător, academician al A.Ş.M., cercetător ştiinţific principal al laboratorului „Tehnologia Vinului” INVV, Republica Moldova Referenţi oficiali:

- Taran Nicolae, doctor habilitat în tehnică, profesor universitar, Institutul Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie, Republica Moldova.

- Musteaţă Grigore, doctor în tehnică, conferenţiar universitar, Universitatea Tehnică a Moldovei

Susţinerea tezei va avea loc la 30 mai 2007, ora 10:00 în şedinţa Consiliului Ştiinţific Specializat DH 62.05.18.07-04 al Institutului Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie, MD-2070, mun. Chişinău, str. Vierul, 59. Teza de doctorat şi autoreferatul pot fi consultate în biblioteca Institutului Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie. Autoreferatul a fost expediat la 30 aprilie 2007 Secretar ştiinţific al Consiliului Soldatenco Eugenia ştiinţific specializat, dr. în tehnică Conducător ştiinţific, doctor Gaina Boris habilitat în tehnică, profesor cercetător, academician al A.Ş.M. Autor Bejan Valerian

3

Caracteristica generală a lucrării Actualitatea temei: Ramura vitivinicolă a Republicii Moldova ocupă unul din cele mai importante locuri în economia naţională a Republicii; ocupînd doar cca. 7 % din suprafaţa terenurilor cultivate ea contribuie la formarea bugetului ţării în proporţie de cca. 21 % alcătuind în temei 40 % din complexul agro-industrial. Mileniul III a demarat cu o reanimare importantă a viticulturii şi a vinificaţiei Moldovei, cuprinzînd cele mai importante sectoare de producere: pepiniera viticolă, crearea noilor plantaţii de viţă de vie, renovarea parcului tehnologic şi perfecţionarea tehnologiilor de producere. În perioada anilor 2001-2006 în republică s-au plantat cca. 12,8 mii ha viţă de vie atingîndu-se în 2006 un maxim de 4,7 mii ha. Este important de menţionat că noile masive sînt înfiinţate la mai mult de 50 % din suprafaţa lor cu material devirozat şi fără bacterii, din selecţia clonală a ţărilor cu cea mai avansată viticultură din Uniunea Europeană cum sînt: Franţa, Italia, Germania. În ultimii 5 ani au sporit considerabil investiţiile în complexul vitivinicol a Republicii Moldova care se manifestă prin procurarea de material săditor de categorie biologic înalte, a utilajului tehnologic performant şi a materialelor enologice destinate realizării proceselor din vinificaţia primară şi cea secundară. Schemele tehnologice de procesare a materiei prime au suferit o transformare radicală în rezultatul substituirii utilajului ex-sovietic cu cel produs în Uniunea Europeană. Ele s-au perfecţionat şi datorită transferului tehnologic realizat în ţară în baza rezultatelor recente ale progresului tehnico-ştiinţifice din biotehnologia şi microbiologia modernă (enzime pectolitice, proteolitice şi β-glicozidazice, levuri seci active, bacteriile fermentaţiei malolactice congelate sau liofilizate, stimulatori de creştere a biomasei levuriene şi bacteriene etc. Ţinînd cont de caracterul inovaţional şi de transfer tehnologic în oenologia practică a repu-blicii noastre a apărut necesitatea vitală de a efectua investiţii considerabile ce ţin de implementarea cu succes a noilor realizări a ştiinţei şi practicii în viticultura şi vinificaţia Moldovei luîndu-se în consideraţie toate particularităţile dezvoltării lor de mai departe. În aceste condiţii elaborarea căilor de reanimare a complexului vitivinicol a Republicii Moldova, elabo-rarea şi perfecţionarea procedeelor tehnologice de obţinere a vinurilor de calitate superioară şi de diferite tipuri în plaiul Pleşna-Mîndreşti din Codrii Moldovei sînt actuale şi necesare. Scopul investigaţiei şi sarcinile lucrării: Scopul lucrării constă în elaborarea de noi procedee tehnologice şi perfecţionare a celor existente, în întreg complexul de etape de creştere, recoltare-procesare a strugurilor, precum şi de obţinere a vinurilor de calitate superioară de diferite tipuri în condiţiile ecologo-pedologice specifice a plaiului vitivinicol din Codrii Centru a Republicii Moldova cu denumirea geografică Pleşna-Mîndreşti. Realizarea acestor obiective a condiţionat respectiv următoarele sarcini de bază a cercetărilor: • Studiul complexului condiţiilor ampeloecologice din plaiul Pleşna Mîndreşti • Investigarea particularităţilor de acumulare a zahărului şi scădere a acidităţii titrabile la soiurile şi clonele noi cultivate în plaiul dată. • Studiul varietăţilor clasice şi noi de viţă de vie perspective pentru zona de Codru Centru a Moldovei. • Cercetări a spectrului de micro- şi macro-elemente a vinurilor din plaiul Pleşna-Mîndreşti. • Elaborarea unei tehnologii noi de extragere a substanţelor aromatice din precursorii de arome concomitent cu dezacidificarea vinurilor materie primă.

4

• Studiul comparativ a utilajului tehnologic modern şi cel din ex-URSS şi perfecţionarea în baza lui a schemelor tehnologice; argumentarea noilor scheme tehnologice în vinificaţie. • Elaborarea de noi tipuri şi mărci de vin de calitate şi consum curent. Suportul metodologic şi tehnico-ştiinţific îl constituie noile realizări a progresului tehnico-ştiinţific, aplicat de noi pentru prima dată în domeniul analizei micro-elementelor din vinuri prin metode de analiză gamma activaţională cu iradierea la microtronul MT-25, investigaţie rentghen fluorescentă la Institutul Unit de Cercetări Nucleare din or. Dubna, Federaţia Rusă. La fel şi utilizarea noilor bio-preparate enzimatice produse în Uniunea Europenă cu activităţi specifice β- glicozidazice şi pectolitice precum şi a utilajului nou, performant la fel european ce ţine de procesarea strugurilor, fermentarea mustului şi condiţionarea vinurilor. Suportul metodologic se bazează pe metodele de analize uvologice şi oenologice examinate şi aprobate de Organizaţia Internaţională a Viei şi Vinului („Requeil des methodes des analyses” 1990; 2000) precum şi o serie de metode atestate în seriile GOST. Suportul teoretic în investigaţiile ecologo-pedologice şi oenologice îl constituie lucrările clasice a savanţilor P.Ungureanu, P. Ribereau-Gayon, S. Lafon, M. Bourzeix, E. Datunaşvili, N. Pavlenco, G. Valuico, V. Cotea, Gh. Cozub, V. Zincenco, Gh. Duca, N. Taran, C. Sîrghi, R. Zironni, Gh.Arpentin, A. Bălănuţă, E. Rusu, M. Chisili, Gr. Musteaţă, Olaru C., S. Carpov, I. Prida, L. Vacarciuc, Obadă E., Diaur G., Soldatenco E ş.a. Schemele tehnologice elaborate au fost maxim ajustate la cerinţele actuale ce ţin de ajustarea şi conformarea proceselor şi procedeelor tehnologice la cele ale Uniunii Europene. Determinările indicilor fizico-chimici au fost realizate într-un număr suficient de repetări care au garantat obţinerea rezultatelor înalt reproductibile. Noutatea ştiinţifică a lucrării constă în elaborarea procedeelor noi de procesare a strugurilor – materie primă, în baza utilajului performant de producţie europeană, în perfec-ţionarea schemelor tehnologice de procesare a strugurilor, fermentaţie a mustului şi de condiţio-nare a vinurilor, cu utilizarea noilor preparate enzimatice cu activitate β-glicozidazice şi pectoli-tice, noilor suşe de levuri seci, şi de bacterii malolactice special alese printr-un scrining. Admi-nistrarea în comun a glicozidelor şi a bacteriilor fermentaţiei malolactice la tratarea vinurilor brute a permis pentru prima dată să se atingă efectul sinergic de dezacidificare a vinurilor şi de amplificare a aromelor specifice de soi. De pionerat în oenologia practică a fost utilizarea ana-lizei gamma-activaţională cu iradierea la microtronul MT-25 şi cea retghenfluorescentă la deter-minarea micro- şi macro-elementelor în vinurile de calitate, obţinute din soiuri clasice şi noi. Semnificaţia şi valoarea aplicativă a lucrării: În baza investigaţiilor multi-anuale realizate s-au obţinut cunoştinţe noi privind efectul sinergic al utilizării în comun al enzimelor β-glicozidazice şi bacteriilor fermentaţiei malolactice; au fost obţinute rezultate aplicative de o importanţă sporită în domeniul studiului comparativ al influenţei utilajului tehnologic asupra calităţii bobiţelor zdrobite, mustului obţinut la noile sisteme de prese pneumatice, calitatea vinurilor brute obţinute cu diferite suşe de levuri seci active şi bacterii a fermentaţiei malolactice. A fost confirmată opinia savanţilor P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, et al. (1998), Flanzy Claude (1998) şi realizat în practica oenologică procedeul de amplificare a aromelor varietale specifice şi neutrale la soiurile albe în baza administrării β-glicozidazelor în vinul brut la finele fermentării glucido-alcoolice. Valoarea aplicativă a lucrării constă în: • Aprecierea potenţialului de terenuri noi pentru crearea de masive cu clone de viţă de vie din selecţia europeană în plaiul viticol Pleşna-Mîndreşti.

5

• Argumentarea ştiinţifică a noilor scheme tehnologice de procesare a strugurilor în baza utilajului performant european. • Elaborarea de noi tipuri şi mărci de vinuri de calitate şi consum curent obţinute în plaiul vitivinicol Codrii Centru a Moldovei. Valoarea practică a investigaţiilor realizate ţin de crearea de noi plantaţii de viţe de vie în plaiul „ Pleşna – Mîndreşti ”. Aprobarea lucrării: Rezultatele investigaţiilor obţinute pe parcursul anilor 1999-2006 au fost prezentate, discutate şi aprobate la şedinţele Consiliului Ştiinţific a Institutului Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie (Chişinău, 2000-2006) la congresele Organizaţiei Internaţionale a Viei şi Vinului (Bratislava, 2002; Viena, 2004), la Congresul Agenţiei Universitare Franco-fone (Chişinău, 2004), Congresul Uniunii Oenologilor din Moldova (Chişinău, 2002), Confe-rinţa Internaţională ştiinţifico-practică „In Wine” 2004, 2005, 2006, Conferinţa internaţională la A.Ş.M. „Transferul de tehnologii în agricultură şi industria alimentară” (Chişinău, 2005), Con-ferinţa ştiinţifică republicană „Valorificarea rezultatelor ştiinţifice – baza dezvoltării durabile a economiei naţionale” (Chişinău, 2004) cît şi în diverse reviste editate în ţară şi peste hotare. A fost brevetat „Procedeul de obţinere a vinurilor materie primă aromatice” (nr. a 2005 0081 MD, dep.: 21.03.2005) A fost elaborate, aprobate şi implementate noi mărci de producţie vinicolă: „Alb de Teleneşti” vin maturizat de calitate superioară, „Roz de Mîndreşti” vin de masă, „Noroc” vin de consum curent, „Muscat – Noroc” vin spumos „Aristocrat” vin spumos, „Muscat - Noroc” băutură în bază de vin ş.a. A fost elaborat şi realizat „Planul de renovare tehnico-tehnologică a fabricii de vin S.A. „Noroc” în cadrul proiectului Băncii Europene de Reconstrucţie şi Dezvoltare “Vininvest” cu un volum de finanţare de 750 mii. dolari SUA. Publicaţii: Conţinutul de bază al tezei de doctor în tehnică este expus în 18 articole ştiinţifice precum şi în capitolul III al monografiei Găină B., Savin Gh., Bejan V. si al. „Uvologie şi oenologie pe 61 pagini – în total cu un volum de 5 coli de autor. Structura lucrării: Teza este reflectată pe 113 pagini, include 22 tabele, 28 figuri. Structural ea include introducerea, 3 capitole, concluzii, recomandări, bibliografia surselor de referinţă în număr de 148 titluri, anexe.

CONŢINUTUL DE BAZĂ AL TEZEI Obiecte, metode şi condiţiile de efectuare a cercetărilor: În calitate de obiecte au servit: 10 soiuri de struguri pentru procesare industrială din masive obişnuite şi 7 clone de viţă de vie din selecţia Uniunii Europene. În lucrare au fost studiate în mod comparativ liniile tehnologice de prelucrare a strugurilor de producţie ex-URSS (vechi) şi cele din Uniunea Europeana (noi). Investigaţiile efectuate au inclus de asemenea diverse suşe de levuri uscate precum şi din colecţia de microorganisme a Institutului Naţional pentru Viti-cultură şi Vinificaţie, bacterii ale fermentaţiei malolactice Lactobacilus plantarum şi Oeno-cocus oeni, enzime pectolitice cu activitate complimentara β-glicozidazica. Vinurile obţinute au fost supuse analizelor tradiţionale fizico-chimice, cromatografiei lichide şi gazoase, spectroscopiei atomice. Vinurile experimentale au fost supuse aprecierilor organoleptice în comparaţie cu cele de la producţia viti-vinicolă industrială (tradiţională). Vinurile din struguri crescuţi în plaiul „Pleşna – Mîndreşti” au fost investigate prin metoda fluorescenţei Rentghen la Institutul Unit de Cercetări Nucleare (oraşul Dubna, Federaţia Rusă).

6

Lucrarea a fost realizată în plantaţiile de viţă de vie a plaiului „Pleşna – Mîndreşti” din Codrii Centru a Moldovei şi a Institutului Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie, la fabricile de vinuri Mîndreşti S.A. „ Noroc”, şi „ Tigheci” SRL „Folicain”, la fabrica experimentală de vinuri Î.S. Combinatului vitivinicol „Naţional – Vin”, secţia microvinificaţie a INpVV ş.a. Indicii fizico-chimici şi microbiologici a strugurilor, mustului şi vinurilor materie primă au fost determinaţi prin metode standarde aprobate de Organizaţia Internaţională a Viei şi Vinului şi incluse în: „Requeil des analyses du vin” Paris, 2000; Investigaţiile au fost realizate în perioada anilor 1999- 2006. Determinările au fost efectuate într-un număr suficient de repetări pentru a obţine rezultatele reproductibile.

Rezultatele cercetărilor: Investigaţiile ecologice efectuate de noi în plaiul Pleşna-Mîndreşti au demonstrat că teritoriul dispune de compoziţie de relief cu o mare diversitate cu un spectrul larg de soiuri şi de aici, cu crearea a multiplelor microzone microclimatice. După structura reliefului aceasta este o formaţiune largă văluroasă intersectată de o serie de pante mari cu diverse expoziţii, spaţii acvatice au des caractere de platou din multiplele pante preponderent mai numeroase sînt pantele S-V şi S-E expuse cu înclinaţia de 3-5˚ şi 5-7˚. Altitudinea (înălţimea deasupra nivelului mării) variază în limitele de 100-150 m şi 150-200 m. Din punct de vedere climateric plaiul viticol Pleşna-Mîndreşti se caracterizează prin următorii indici: perioada de vegetaţie – 173 zile, suma activă de temperaturi variază de la 2800 ˚C la 3050 ˚C; temperatura minimă se află în limitele de -21,5÷23,5 ˚C.

Temperatura medie lunară a celei mai călduroase luni - iulie constituie +20,2 ˚C; umiditatea relativă a aerului în perioada vegetaţiei (Coefi-cientul hidrotermic – CHT) este de 0,9-1,1, iar în perioada de maturizare a roadei-0,95, suma precipitaţiilor variază de la 270 la 300 mm, în perioada de maturizare a roadei de aproximativ 80 mm. Învelişul de sol reprezintă cernoziomuri de diferite tipuri. Principalul şi cel mai răspîndit este cernoziomul levigat, bine humusat, cu o compoziţie gra-nulometrică mediu argiloasă. Pe pante înalte se întîlnesc ma-sive importante de cernozio-muri obişnuite. Solurile desti-nate viticulturii din aceasta plaiul dupa bonitetul lor se repartizează în modul următor:

Tabelul 1 Caracteristica geografică a teritoriului plaiului

Pleşna-Mîndreşti Înclinaţie Expoziţia Altitudinea

grade ˚ % direcţii % indici, m % pînă la 1 7,0 NV 2,9 pînă la 50 -

1-3 16,0 N 1,3 50-100 5,9 3-5 32,1 NE 13,3 100-150 32,9 5-7 31,7 E 10,0 150-200 36,5

7-10 13,0 SE 23,5 200-250 22,1 10-15 0,1 S 13,0 250-300 2,5 >15 0,1 SV 27,5 >300 0,1

V 8,5

Tabelul 2Caracteristica plaiului viticol Pleşna - Mîndreşti

după indicii termici Nr.

porţiunii Altitudinea,

m Temperaturile

minime, º C Suma de tempe-raturi active, º C

1 100 -21,5 3050 2 150 -22,5 3000 3 200 -23,5 2950 4 250 -24,5 2800 5 300 -25,5 2700

7

Conform valorilor comune a parametrilor ecologici plaiul viticol Pleşna-Mîndreşti practic în totalmente corespunde practicării viticulturii industriale şi produ-cerii de calitate înaltă a vinurilor brute materie primă, sucurilor şi strugurilor de masă pentru consum curent. În corespundere cu acestea, asortimentul de viţe de vie e raţional să fie reprezentat de varietăţile: Chardonnay, Aligote, Traminer roz, Muscat ottonel, Sauvignon, Riesling de Rein, Pinot noir, Merlot la fel şi din selecţia nouă intraspecifică Bianca, Riton, Viorica, Legenda, Hibernal, Drujba, Muscat de Ialoveni, Luminita ş.a. În aşa fel, evidenţa strictă a resurselor ecologice,

bazată pe realizările recente a ştiinţei ampeloecologice permit de a utiliza efectiv potenţialul natural al unui teritoriu bine determinat, de a dezvolta efectiv viticultura şi vinificaţia, şi de a ameliora calitatea producţiei vinicole. Dinamica acumulării zahărului şi scăderii acidităţii în strugurii cultivaţi în plaiul Pleşna-Mîndreşti. Viile exploatate şi incluse în studiul prezent vitivinicol au vîrsta de 15-35 ani de la plantare; cele noi constituie sectoare de 10 ha la Pinot noir (4 ani) şi 15 ha, Muscat ottonel (3 ani) 5 ha, Chardonnay (3 ani) etc. Potenţialul plaiului Pleşna-Mîndreşti este destul de înalt, lucru care-l atesta concentraţia zahărului din must cu valorile ei de 180-210 g/dm3 în 2003-2005 la soiurile albe Traminer roz, Sauvignon, Muscat ottonel, Chardonnay şi al. (2005, fig. 1)

Rezultatele prezente în figura 2 ne indică o înaltă aciditate de 9 g /dm3 pentru Aligote în 2003 şi de 8,5 g/dm3 în 2004 obţinînd un vin cu o aromă fină, dar cu o aciditate sporită; în această situaţie au fost obţinute vinu-ri brute materie primă pentru spumante (înalt apreciate), dar care se apreciază ca proaspete pentru vinuri de masă. O bună aciditate în 2002 a fost determinată în Muscat ottonel de 5,82 g/dm³

care a fost menţionată într-un vin foarte reuşit (aroma fină de Muscat, gust echilibrat, rond, extractiv). În condiţiile anului 2003 această varietate a avut indicele de 7,1 g/dm³ şi a fost utilizat ca un bun vin brut materie primă pentru spumante. Recolta medie a fost menţinută la nivelul de 9,0 t/ha (± 0,2 t/ha) în masivele experimentale, respectîndu-se principiul unic metodologic în cercetări.

Tabelul 3 Caracteristica bonitetului solurilor în plaiul Pleşna-

Mîndreşti Gradaţia

bonitetului Baluri Raportul procentual

Foarte bun >90 2,6 Bun 76-90 12,5

Mediu 61-75 31,4 Satisfăcător 40-60 32,8

Nesatisfăcător 25-40 19,5 Nedorit 15-20 1,2

150

160

170

180

190

200

210

Con

cent

ratia

în

zahă

r, g/

dm3

2002 2003 2004 2005 2006Anii

Aligote

Pinot blanc

Chardonnay

Muscat ott.

Sauvignon

Traminer

Fig.1 Concentraţia în masă a zaharului în varietăţi de struguri albi din plaiul „ Pleşna-Mîndreşti” (2002-2006,

S.A. « Noroc »)

8

Plaiul ”Pleşna-Mîndreşti” este o parte integrală a re-giunii de Nord a Viticulturii cu vinuri brute materie pri-mă pentru spumante de calitate înaltă, de vinuri seci albe de masă, printre varie-tăţile roşii s-au cultivat de asemenea Cabernet-Sauvi-gnon, Merlot, Pinot noir, Saperavi şi Rară neagră. În plantaţii vechi s-au pastrat soiuri noi: Saperavi Severnîi

şi Goluboc. Vinurile roşii din Pinot noir în anii cu condiţii favorabile în plaiul Pleşna-Mîndreşti sînt armonioase; la diverse concursuri ele au fost înalt apreciate. O deosebită perspectivă o prezintă noile clone europene a acestui soi preţios.

Varietăţi perspective pentru vinuri roşii în regiunea Codrii Centru a viticulturii Moldovei:

În monografia sa membru corespondent AŞM P.Ungureanu “Bazele vinficaţiei Moldovei” (1960) menţionează potenţialul înalt productiv şi calitativ al regiunii Centru a viticulturii şi vinificaţiei Moldovei în deosebi pentru soiurile albe, dar şi pentru cele roşii. Ţinînd cont de faptul ca majoritatea suprafeţelor în plaiul Pleşna-Mîndreşti sînt ocupate cu soiuri albe studiate profund în lucrarea prezentă s-au iniţiat şi studii ce ţin de perspectiva cultivării eficiente a unor soiuri roşii de perspectivă. Sortimentul soiurilor roşii omologate în Republica Moldova este limitat; în anii cu deficienţă a sumelor de temperaturi active (cum a fost anul 2005) apare necesitatea intensificării aromelor şi ameliorării extractului nereducător în vinuri roşii de diferite tipuri (seci şi cu zahăr rezidual). Cercetările realizate preponderent în plaiul viticol Pleşna-Mîndreşti, în colecţia de soiuri şi plantaţiile de la Institutul Naţional pentru Viticultură şi Vinificaţie, au permis să evidenţiem soiuri roşii cu sucul boabelor intens colorat rubiniu, în rodii închis şi vişiniu. Analiza rezultatelor obţinute în perioada anilor 1997 – 2006 ne permite să afirmăm, că potenţialul (rezerva) de antociane în bobiţele soiurilor clasice Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot noir şi Malbec, cultivate în Republica Moldova, variază în mediu de la 700 mg/dm3 la Pinot noir şi pînă la 990 mg/dm3 la Cabernet-Sauvignon. Varietăţile autohtone moldave Rara neagră şi Feteasca neagră au un potenţial în antociane mai redus respectiv doar de 530 mg/dm3 şi 660 mg/dm3, clasîndu-se în felul acesta după cele franceze clasice. (Tab.4) Aparţinînd speciei Vitis vinifera conţinutul 3,5 diglicozid malvidolului în sucul lor variază de la 2,3 mg/dm3 la soiul italian Ancilot pînă la 5,0 mg/dm3 la cel francez Petit verdot, ne depăşind astfel limita de 15 mg/dm3 stabilită de OIVV. În acelaşi timp rezerva (G.Valuico, 1973) de antociane – coloranţi nativi eonologici, specifici doar varietăţilor din Vitis vinifera, variază de la 970 mg/dm3 la Ancilot pînă la 1750 mg/dm3 la Petit verdot; soiurile Gamay freaux, Gamay bouze, Alicant boucher şi Arinarno A ocupă un loc intermediar cu un conţinut în antociane superior de 1230 mg/dm3 (la Gamay freaux). Un interes deosebit practic prezintă noul soi francez Arinarno A, cu doar 3,6 mg/dm3 la

0123456789

Aci

dita

tea

titra

bilă

, g/

dm3

2002 2003 2004 2005 2006Anii

AligotePinot blancChardonnayMuscat ott.Sauvignon

Fig.2. Aciditatea titrabilă a vinurilor de masă din plaiul „Pleşna- Mîndreşti” (2002 – 2006, S.A. „Noroc”)

9

conţinutul în malvidol, doar cu o concentraţie a antocianelor de peste 1600 mg/dm3 (în comparaţie cu Cabernet-Sauvignon care o rezervă maximumă de 990 mg/dm3 la suma antocianelor). Menţionăm că în vinurile materie primă conţinutul substanţelor fenolice şi a antocianelor a fost cu 30-35 % mai scăzut în comparaţie cu concentraţia lor (rezerva sau potenţialul) în sucul boabelor.Ţinînd cont de perioadele de maturizare precoce pentru Gamay bouze, Alicant boucher şi Arinarno A, precum şi cea interemediară (între precoce şi tardivă) a varietăţilor Gamay freaux şi Ancilot, aceste soiuri pot candida în noul sortiment moldav, inclusiv şi în plaiul Pleşna-Mîndreşti pentru vinuri roşii de soi sau la cupajarea cu vinurile cu intensitate colorantă insuficientă.

Tabelul 4 Indicii fizico-chimici şi potenţialul tehnologic în antociane a strugurilor

speciei Vitis vinifera

* Saperavi – plaiul Purcari, Moldova; ** Feteasca neagră – plaiul Valea Călugărească, România ; *** Rara neagră - plaiul Pleşna-Mîndreşti, Moldova Condiţiile pedo-ecologice deseori sînt factori responsabili de migraţia din sol în sucurile bobiţelor a microelementelor majoritatea din care în anumite cantităţi nu sînt inofensive şi în acelaş timp necesare activităţii normale a organismului uman (K, Mg, Ca, Fe ş.a), precum şi a metabolismului levurilor ce realizează fermentaţia mustului. În Institutul Unit de Cercetări Nucleare (or. Dubna, Rusia) au fost supuse analizei elementare mostrele de vin din plaiul „Pleşna – Mîndreşti” a regiunei Codrii Centru a Republicii Moldova. Vinurile experimentale au fost obţinute prin metode tradiţionale din struguri: Aligote, Chardonnay, Sauvignon, Traminer roz, Muscat ottonel, Muscat chihlimbariu (albe), Cabernet Sauvignon şi Pinot noir (roşii) (tab. 5).

Concentraţia în masă a

Nr.

Denumirea soiului 3,5 diglicozid malvidol, mg/dm3

Zaha-rului, g/dm3

Acizilor organici,

g/dm3

Substanţelor fenolice, mg/dm3

Antociane-lor, mg/dm3

Extractului nereducător

g/dm3 1 Gamay freaux 4,9 187 8,3 2960 1230 24 2 Gamay bouze 4,5 195 6,7 3270 1380 28 3 Alicant Bucher 4,2 205 5,5 3360 1270 30 4 Petit verdot 5,0 182 8,4 3470 1750 24 5 Arinarno A. 3,6 218 7,1 4100 1670 26 6 Ancilot 2,3 215 6,9 3080 970 27 7 Saperavi * 8,7 183 8,8 2870 940 24 8 Malbec 2,2 188 8,3 1120 720 22 9 Pinot noir 1,3 205 7,0 1090 700 25

10 Merlot 2,4 218 6,8 1240 880 26 11 Cabernet- Sauvignon 0,7 222 6,9 1770 990 27 12 Cabernet franc 1,1 210 7,7 1480 730 24 13 Syrah 0,9 232 7,1 1730 890 25 14 Carignan 1,3 190 8,3 1120 670 22 15 Sensault 0,6 180 6,0 930 570 21 16 Feteasca neagră ** 0,9 195 6,9 890 660 24 17 Rară neagră *** 0,3 172 7,0 710 530 22

10

11

Metodele de analiză: gamma-activaţională instrumentală (AGAi) cu utilizarea iradierei la microtronul MT-25 si rentghenfluorescentă (ARF). Rezultatele investigaţiilor obţinute sînt prezente în tabelul 5 şi demonstrează, că conţinutul în potasiu (K+) este înalt (de la 1687 mg/dm3 pînă la 2191 mg/dm3), ceea ce permite să afirmăm, că cu un consum raţional zilnic poate satisface necesităţile în consum a organismului uman la 70 %. Cu o variaţie medie la conţinutul în Ca 2+ de la 39 mg/dm3 pînă la 79 mg/dm3 se constată că aceste concentraţii nu creează pericole de tulburări cristaline în vinuri; pe de altă parte aceste doze sunt prielnice pentru consum raţional uman. Ionii de Fe (Fe2+ şi Fe3+) participă activ la formarea precipitatelor sau a tulburărilor, com-plexîndu-se cu antocianele şi alte grupe de compuşi organici din vinurile brute materie primă. Astfel, prin metode moderne de o înalta exactitate a determinărilor a fost dovedit încă o data faptul că vinurile Moldovei inclusiv cele din plaiul viticol Pleşna-Mîndreşti au un conţinut normal în metale grele inclusiv cele ofensive cum sînt: Pb, Hg, Cu etc. Printr-o altă metodă şi anume spectroscopia atomică la Centrul de Metrologie şi Metode de Analiză a AŞM a fost determinat conţinutul în aceleaşi metale grele în vinurile din clonele europene maturate intrate în rod în 2004: Cabernet-Sauvigon clona 337, Merlot clona 346, Traminer aromat blond clona 18 şi Traminer roz 208 clona 47. Din rezultatele obţinute (Tab. 6) reiese că concentraţia metalelor grele Pb, Cd, As, Hg, Cu, Zn, Fe sînt mult sub limita admisibilă stabilită de către Instituţiile Internaţionale. Prin această metodă şi cu aceste rezultate importante s-a demonstrat convingător inofensivitatea vinurilor din Republica Moldova, inclusiv şi a celor obţinute din clonele noi din selecţia europeană, cultivate actualmente pe o suprafaţă de peste 10 mii ha.

Tabelul 6 Conţinutul în metale grele în vinurile de masă obţinute din clone europene cultivate în

regiunea de Centru a Moldovei Valorile depistate Denumirea

parametrilor, unităţi de măsură

Cabernet- Sauvingon Merlot Traminer

aromat Traminer

roz

Valorile admisibile (OMS)*

DN** a metodei de încercări

Plumb (Pb), mg/kg 0,048 0,052 0,05 0,008 0,3 GOST 30178-96Cadmiu (Cd), mg/kg 0,0033 0,004 0,007 0,0054 0,03 GOST 30178-96

Arsen (As), mg/kg <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 0,2 GOST 26927-86Mercur (Hg), mg/kg <0,0016 <0,0016 <0,0016 <0,0016 0,005 GOST 26930-86

Cupru (Cu), mg/kg 0,06 0,08 0,09 0,08 5,0 GOST 30178-96Zinc (Zn), mg/kg 0,3 0,32 0,25 0,27 10,0 GOST 30178-96

Fier tot. (Fe), mg/kg 2,3 1,35 0,5 0,44 15,0 GOST 30178-96*OMS- Organizaţia Mondială a Sănătăţii; **DN-document normativ.

Scriningul soiurilor noi din selecţia intraspecifică perspective în plaiul

viticol Pleşna-Mîndreşti. Alături de soiurile clasice, plantate în noile masive caracteristice regiunii de Centru a Viticulturii şi Vinificaţiei din Moldova tot mai frecvent se înfiinţează mici plantaţii de soiuri noi cu rezistenţă sporită la factorii biotici şi abiotici ai mediului ambiant; aceste varietăţi se caracterizează printr-o rezistenţa înaltă la ger precum şi la mană, oidium şi putregai cenuşiu. Sursele bibliografice de specialitate ce cuprind rezultatele aprecierilor uvologice şi oenologice a acestor varietăţi, cultivate la frontiera de Nord a viticulturii şi vinificaţiei din Republica Moldova sînt destul de limitate.

12

În acest context studiile complexe de apreciere a soiurilor noi în arealul Pleşna-Mîndresti sînt actuale. Un loc important în acest studiu a ocupat conţinutul în 3,5 diglicozid –malvidol care este strict limitat de către organismele internaţionale, inclusiv Organizaţia Internaţională a Viei şi Vinului (OIV) la limita de nu numai mult de 15 mg/dm3. În studiul realizat au fost incluse 22 de soiuri noi roşii în comparaţie soiul clasic Pinot noir. (Tab.7) Printre soiurile de perspectivă cu un conţinut redus de diglicozid-malvidol şi cu indici fizico-chimici înalţi menţionăm Iubileinîi Magaraci, Negru de Ialoveni, Iliciovschii Ciornîi Ranîi, Danco, Rubinovîi Magaracia, Gurzuvschii rozovîi şi al. Din aceste varietăţi în perioada anilor 2000-2006 din strugurii crescuţi în regiunea de Centru a Viticulturii din Moldova au fost obţinute vinuri de masă seci şi de desert cu calităţi organoleptice apreciate; rezultatele obţinute ne permit să confirmăm posibilitatea practică de cultivare a acestor soiuri pentru regiune de Centru inclusiv in plaiul Pleşna-Mîndreşti în scopul producerii vinurilor roşii de masa, sucurilor naturale şi concentratelor ecologice.

Tabelul 7 Indicii fizico-chimici şi conţinutul 3,5 diglicozid malvidolului în sucul bobiţelor a

soiurilor roşii din selecţia intraspecifică * Concentraţia în masă a:

Nr

Denumirea Soiului

3,5 diglicozid malvidol, mg/dm3

Zaha-rului, g/dm3

Acizilor organici,

g/dm3

Subst. fenolice, mg/dm3

Antocia-nelor,

mg/dm3

Extract. nereducător,

g/dm3 1 Iubileinîi Magaraci 1,3 195 6,6 1640 730 28 2 Odeschii ranii 9,0 182 7,8 2070 1030 26 3 Negru de Ialoveni 11,5 200 8,7 2224 1139 27 4 Iliciovschi ciornîi ranii 9,4 190 7,7 2340 1307 26 5 Bacioischii 1,5 105 8,9 980 411 21 6 Danco 2,0 200 6,7 1317 670 28 7 Antei Magaraci 11,0 187 7,1 1960 779 26 8 Rubinovîi Magaracia 4,5 212 6,8 2330 1214 25 9 Gurzufschii rozovîi 4,0 217 5,9 640 80 23 10 Forma K- 90-92 3,5 227 5,7 1870 670 26 11 Morelan 30,7 165 7,9 1310 490 24 12 Plai 54,0 172 8,3 996 370 25 13 Chentavr 32,0 187 7,0 870 290 23 14 Monastîrschii 150,0 202 7,9 796 370 23 15 Mendeleum 217,0 190 8,1 1470 680 26 16 Saperavi Severnîi 219,0 182 8,3 1550 778 25 17 Goluboc 270,6 205 6,2 2610 1300 28 18 Dimetra 339,0 195 6,6 1440 1030 27 19 Bascanschii crasnăi 260,0 155 7,9 810 380 22 20 Zemfira 400,0 205 6,8 1211 610 26 21 Livadiischii ciornîi 420,0 215 5,7 1880 896 28 22 Amur 590,0 148 9,1 2610 1300 17 23 Pinot noir 1,2 217 6,7 1130 630 25 Tot în acest studiu s-au evidenţiat pe parcursul a peste 7 ani că aşa varietăţi ca Plai, Mendeleum, Saperavi Severnii, Goluboc, Zemfira, Dimetra şi al. nu pot fi recomandaţi spre

13

0

50

100

150

200

250

300

350

400

3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33

Durata fermentaţiei malolactice, zile

Con

cent

ratia

terp

enel

or, m

kg/d

m3

Suma terpenelor in vinul brut

Acidul malic in vinul brut

multiplicare şi plantare din cauza conţinutului înalt a 3,5 diglicozid-malvidol care depăşeşte de 10-20 ori limita admisă în plan mondial. S-a constatat de asemenea că varietăţile cu conţinut exagerat în diglicozid malvidol au deseori arome bogate, florale şi fructifere, dar cu nuanţe de erbacee; la soiurile Amur, Dimetra Monastirchii, Chentavr în vinurile obţinute persistă culoarea violetă-albăstrui. Aceste caracteristici la fel nu permit clasarea acestor varietăţi în topul celor de perspectivă pentru vinificaţia nu numai în Centru Moldovei dar pe întreg teritoriu ţării. Apreciind importanţa dezvoltării viticulturii ecologice/biologice în Republica Moldova, rezultatele aprecierilor oenologice a soiurilor noi de perspectivă realizate în recenta lucrare putem afirma că varietăţile cu rezistenţă sporită la factorii biotici şi abiotici ai mediului ambiant, prezintă un real potenţial (vezi tab.7) de organizare şi producere a strugurilor ecologici, iar din ei a vinurilor de diferite tipuri, precum şi a altor produse: sucuri, concentrate, etc.

Elaborarea şi realizarea în comun a proceselor de amplificare a aromelor de soi şi scăderii acidităţii în vinuri

În baza studiilor realizate şi rezultatelor obţinute la soiurile cu arome neutrale: Aligote, Riesling de Rein, Rcaţiteli, Feteasca alba şi al., precum şi la cel cu arome specifice de Muscat (Muscat ottonel, Muscat alb frontignan, Muscat de Ialoveni şi al.), cu arome de trandafir (Traminer roz şi Traminer blanc) a fost recomandată tratarea vinului brut materie primă cu enzime β - glicozidazice (Bejan V., 2004) La aceasta etapă tehnologică, imediat dupa finalizarea fermentaţiei alcoolice alături de amplificarea aromelor varietale deseori apare necesitatea şi scăderii acidităţii vinurilor fapt care ne-a condus la elaborarea procedeului complex de tratare a lor cu β – glicozidaze şi bacterii malolactice (cerere de brevet „Procedeul de obţinere a vinurilor materie primă aromatice”, nr. A 2005 0081 MD, dep.:21.03.2005) În rezultat a fost atins efectul sumar al activităţilor a două enzime: 1)-malatdehidro-genază la degradarea acidului malic din vinul brut cu o prospeţime sporită şi 2)-β-glicozidaza în decuplarea terpenilor din precursorii de arome a vinului brut. Spre exemplu gustul vinului de masă Aligote a devenit echilibrat, rond, tipic, aromele curate de flori; buchetul vinului a fost amplificat cu nuanţe florale, tipice soiului (Fig.3).

Aligote

3

2

1

0

Administrarea de β-glicozidaza+ bacterii Leuconostoc oenos + mediul nutritiv

Fig.3. Acţiunea similară a β-glicozidazei+bacteriilor fermentatiei malolactice+mediul nutritiv asupra degradării acidului malic şi decuplării precursorilor de arome în vinul brut

Aci

dul m

alic

, mg/

dm3

14

În scopul ameliorării calităţii organoleptice a vinurilor brute materie primă din soiuri cu arome “neutre” cum sînt Aligote, Riesling de Rhin, Feteasca alba, Rcaţiteli, precum şi cu arome specifice cum este Sauvignon, au fost realizate tratări complexe cu β-glicozidaze şi cu bacterii malolactice Leuconostoc oenos sau Lactobacillus plantarum, cu administrarea mediului nutritiv Bioactiv (Tab.8). Administrarea enzimelor şi bacteriilor a fost realizată la finele fermentaţiei alcoolice cînd zahărul era practic epuizat şi degajarea dioxidului de carbon finalizată. Agitările au fost lente Re=5000 ; temperatura tratării s-a menţinut între 21-23°C. În consecinţă s-a atins scăderea conţinutului în acid malic de la 2,0 g/dm3-2,9 g/dm3 la 0,4 g/dm3-0,7 g/dm3 şi în aceleaşi condiţii sporirea în concentraţia terpenelor în vinul tratat de la 150 mg/dm3- 240 mg/dm3 la 240 mg/dm3-330 mg/dm3.Vinurile experimentate au obţinut echilibru şi rondeţe în gust şi au buchet floral, tipic vinurilor de soi de calitate. Vinurile control cedau celor experimentale prin arome modeste de soi şi gust proaspăt.

Tabelul 8 Indicii fizico-chimici şi organoleptici a vinurilor brute din soiuri cu arome neutre,

tratate cu β-glicozidaze şi bacterii malolactice Preparate utilizate Concentraţia în masă :

Nr d/o

Vin brut din soiul

Vari- anta*

Enzime GLO/UC,

g/t**

Bacterii malolactice

g/dal

Terpenilor liberi,

mkg/dm³

Acizilororganici,

g/dm³

Acidului malic, g/dm³

Aprecierea organoleptică,

bаl. (10 mаx)

1 Aligote С* Т

- 5,0

- 0,1

210 290

7,9 5,8

2,5 0,4

8,0 8,4

2 Sauvignon С Т

- 5,0

- 0,1

190 310

7,4 6,8

2,1 0,5

7,9 8,5

3 Riesling de Rhin

С Т

- 5,0

- 0,1

210 330

7,9 5,7

2,9 0,7

8,1 8,5

4 Rcatiteli С Т

- 5,0

- 0,1

170 270

7,9 5,0

3,6 0,6

8,0 8,4

5 Feteasca alba С Т

- 5,0

- 0,1

150 240

7,1 5,5

2,0 0,4

7,9 8,3

*) C-control, fara tratări ; T-tratat cu enzime şi bacterii malolactice

Analiza de corelaţie a „Aprecierei organoleptice” de factorii de bază la soiul Chardonnay

Cu ajutorul funcţiilor de producţie a fost efectuată analiza de corelaţie a dependenţei aprecierii organoleptice de factorii: dozele de enzime, de bacterii, concentraţia în masă a: alcoolilor alifatici, compuşilor terpenici, acizilor organici, acidului malic. În studiul realizat au fost incluse şi varietăţile Aligote şi Riesling de Rhin.

În scopul alegerii formei de dependenţă s-au construit graficele pare ale dependenţei indicatorului rezultativ de factorii studiaţi:

Analizând graficele obţinute s-a determinat dependenţa aprecierii organoleptice de factorii selectaţi şi s-a constatat caracterul ei corelativ şi liniar.

Prelucrarea datelor cu ajutorul programei QM ne-a permis să obţinem ecuaţia de regresie:

X0= 9.8785–0,2438x1+8.7498x2+0,0011x3+0.7819x4–0.1665x5–1,9029x6

15

Estimarea coeficienţilor de regresie a fost efectuată cu ajutorul criteriului t (metoda Stiudent). S-a constat că pentru toţi coeficienţii valorile calculate |tcalc| sunt mai mari comparativ cu valorile tabelare ttab –prin urmare valorile coeficien-ţilor de regresie sunt considerabile.

Coeficientul de corelaţie R=0,9856 - rezultă că intensitatea de-pendenţei de corelaţie este semni-ficativă şi forma dependenţei corectă. Valoarea coeficientului de corelaţie a fost estimată după criteriul Fisher.

Fcalc.=33,928. Utilizînd ta-belul Fisher după gradele de libertate f1=6, f2=13-6-1=6 şi de încredere-q=0,05- a fost selectat Ftabel.=4,284. Pentru Fcalc>Ftabel valoarea coeficientului de core-laţie R este considerabilă.

Verificarea ecuaţiei de regresie obţinută în condiţiile de producere vinicolă a confirmat descrierea adecvată a influenţei factorilor de bază asupra calităţi înalte a vinurilor produse.

Studiul comparativ a utilajului tehnologic european şi ex-URSS

Cea mai mare parte a întreprinderilor vinicole a Moldovei (cca 140) necesită o renovare a parcului tehnologic de utilaje, aproape 120 întreprinderi necesită o înlocuire a liniei ex-sovietice de prelucrare a strugurilor cu linii noi, moderne: în primul rînd ea ţine de zdrobitorul-desciorchinător vertical (ŢDG) şi orizontal (VDG) care sunt deja fizic depăşite. Astfel am menţionat importul pe piaţa moldavă de zdrobitoare-desciorchinătoare „VELO” (Italia), ”Pera”şi „Vaslin Bucher” (Franţa), „Europress” (Germania) şi al. A fost studiată calitatea lucrului realizat la zdrobitoare printr-un criteriu tehnologic important – cantitatea de boabe nezdrobite în raport cu masa întreagă a bobiţelor din strugurii trataţi prin zdrobire (P.Ribereau-Gayon et al., 1980). Rezultatele din fig.4 ne indică că zdrobitoarele-desciorchinătoarele ŢDG dau circa 10 % de masa întreagă; nici presa hidraulică VPG nu a asigurat o zdrobire bună. Cel mai înalt grad de zdrobire a boabelor a fost atins la desciorchinătoarele-zdrobitoarele sistemului „Pera” şi „Vaslin Bucher” (circa 3,0-5,0 %).Un bun rezultat asigură utilajul „Velo” în comparaţie cu cele de producţie ex - URSS. La utilajul nou nu are loc zdrobirea ciorchinelor, fapt prin care se evită majorarea nedorită a compuşilor fenolici şi acei cu aromă erbacee (alcooli cu C6 - în catenă) în must şi vin (V. Bejan, 2003).

Dependenţa aprecierei organoleptice de doza glicozidazelor

8,48,58,68,78,88,9

99,19,29,3

0 5 10

X1 Doza enzimelor, g/t

X0 A

prec

iere

a or

gano

lept

ică,

ba

l

Series1

Dependenţa aprecierei organoleptice concentraţia compuşilor terpenici

7.5

8

8.5

9

9.5

0 0.2 0.4 0.6 0.8

X4 Concentraţia în masă a compuşilor terpenici, mg/dm3

X0 A

prec

iere

a or

gano

lept

ică,

bal

Ряд1

16

0123456789

10C

antit

atea

de

boab

e ne

zdro

bite

, %

TDG VDG VPG "Pera" "VELO" "Vaslin"

Fig. 4 . Cantitatea de boabe nezdrobite din masa intreaga (Aligote, CNVV, INVV, Mindresti)

O altă problemă tehnologică în vinificaţia primară este atribuită calităţii mustului proaspăt

obţinut prin cîteva metode de extragere utilizînd zdrobitoare-desciorchinatoare tip ŢDG şi VDG angrenate cu scurgatoare VSN 20-30. Acest utilaj tehnologic a fost comparat cu desciorchinătorul-zdrobitor VELO în cuplare cu presa pneumatica a aceeaşi firme. Modul de desciorchinare are o influienţă importantă la conţinutul de burbe în must. În aceste 2 variante calitatea lucrului efectuat (prin conţinutul scăzut de burbe în must) este net superioară la desciorchinare-zdrobire cu o concentraţie doar de 2,5-3 % burbe (fig.4) pe cînd la zdrobitor-desciorchinător acest indice variază de la 6 % la 9 %, deaceea în schemele tehnologice actuale la procesarea strugurilor în baza rezultatelor obţinute recomandăm renovarea utilajului în vinificaţia primară doar în baza includerii în schemele tehnologice a desciorchinătorului-zdrobitor indiferent de firma producătoare: „Velo”, „Pera”, „Vaslin Bucher” sau „Europress”. Mustul proaspăt obţinut imediat după procesarea strugurilor se caracterizează printr-o capacitate diferită de absorbţie a oxigenului într-o unitate de timp. Prin aceeaşi metodă polarografică a fost studiată absorbţia oxigenului de către must în 2 variante tehnologice: 1. Desciorchinătorul-zdrobitor „VELO” + presa pneumatică cu membrane „VELO” 2. Zdrobitorul-desciorchinător ŢDG + scurgătorul VSN-20.

Din punct de vedere metodologic am procedat la determinarea consumului de oxigen de către mustul proaspăt obţinut la presa pneumatică „Velo” şi la scurgătorul VSN-20; în ambele cazuri spaţiul deasupra mustului din bene a fost substituit cu CO2 de la fermentarea alcoolică. Acest gaz inert, fiind mai greu decît aerul, uşor creează atmosferă nefavorabilă pentru oxigenul din aer, care practic nu participă la oxidarea mustului, iar cu alte cuvinte nu este implicat în absorbţie pînă la măsurările polarografice. Cinetica procesului la must este similară cu cea la mustuială. În condiţiile anului 2003 la mustul din varietatea Sauvignon s-a atestat timp de 10 minute un consum de oxigen de către must de la 7,5 pînă la 4,0 mg/dm3.

17

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Bur

be, %

Zdrobitor+ desciorchinator

TDG+VSN

Zdrobitor+ desciorchinator

VDG+VSN

Desciorchinator+zdrobitor VELO

Desciorchinator+zdrobitorEuropres

Presarea integraVPG

Fig.5 Influenţa modului de desciorchinare asupra conţinutului de burbe în must

(Chardonnay, INpVV, S.A.„Noroc”) În aceleaşi condiţii mustul de la liniile vechi au atestat un consum de 2 ori mai mare de oxigen într-o unitate de timp (de 7,5 g/dm3 pînă la 1,2 mg/dm3) Este important din punct de vedere al oenologiei practice de subliniat că şi concentraţia de burbe în mustul de la liniile noi a fost inferior (21 mg/dm3) faţă de acelaşi indice mult mai sporit (59 mg/dm3) la liniile vechi de tipul VPL 10, 20, 30 şi 50.

În concluzie s-a demonstrat performanţele înalte ale liniilor noi atît la indicele de absorbiţie a oxigenului în must cît şi la concentraţiile de burbe în mustul obţinut. Atît sucurile naturale cît şi vinurile de masa obţinute din acest must au fost atestate cu note organoleptice înalte în comparaţie cu produsele obţinute de la liniile vechi. Astfel graţie transfor-mărilor progresiste ce au avut loc la o serie de fabrici de vin din Republica Moldova în cadrul creditelor din I-ul Proiect Agricol al Băncii Europene de Recon-structie si Dezvoltare (BERD), inclusiv la S.A.”Noroc” şi INVV, a fost posibil de realizat acest

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Timpul, min

Con

cent

ratia

O2,

mg/

dm3

Desciorchinator-zdrobitor VELO-mustul obtinut la presapneumatica VELO ( burbe 21 g/dm3 )Zdrobitor-desciorchinator TDG-20 - mustul neclarificat dela scurgatorul VSN-20 ( burbe 59 g/dm3 )

Fig. 6. Absorbţia oxigenului de către mustul proaspăt (Sauvignon, INpVV)

18

studiu complex şi comparativ al eficacităţilor şi performanţelor ce le aduc substituirile de utilaj vechi de producţie ex-sovietic cu cel modern din Uniunea Europeană. În acest studiu practic au fost utilizate materiale de la o serie de agenţi economici vitivinicoli din Moldova, care au reuşit să renoveze parcul tehnologic al întreprinderilor de procesare cu utilaje noi: Borceag, Basarabeasca, Tigheci, Cahul, Purcari, Vulcăneşti, Puhoi, Hînceşti, Etulia, Cricova, Stăuceni şi altele.

Tabelul 10 Schema tehnologică de producere a vinurilor brute netratate materie primă pentru spumante

Pierderi,% Nr. Denumirea operaţiei tehnologice

Durata operaţiei

zile, regim

Tipul de utilaj anuale

pe

ciclu

Deşeuri %

1 2 3 4 5 6 7 1 Recepţia strugurilor Analizator SPV-1M - - - 2 Dozarea la desciorchinare Buncher Fabri 20t/h - - - 3 Desciorchinare cu zdrobirea Zdrobitor Fabri 20t/h - - 4,0

4

Vehicularea mustuielei la presa pneumatică

cu sulfitare SO2=75-100 mg/kg

1 zi Pompa mobila

elicoidala FTF 25 m3/h,sulfodozator

"Cadalpe"

-

-

-

5

Separarea mustului ravac si presarea bostinei

Presa pneumatică VeloQ=20-30 t/h

-

-

14,0

6 Enzimarea mustului cu Pectinază

τ = 6-8 h 0,5 g/ t Pompa FTF

Q=20 m3/h, -

-

-

7

Deburbarea mustului prin sedi- mentare cu bentonită 1,5 g/dm3 si cu sulfitare SO2=75-100 mg/dm3

50 dal/t struguri

τ=18 - 24 h

Rezervor Velo 2000dal,dozator UDV-I

-

-

-

8 Decantarea mustului limpezit de

pe sediment si vehicularea la Fermentare

τ = 1 h Pompa FTF Q=20 m3/h - - 3,3

9 !

Administrarea levurilor Fermentarea mustului

( Se utilizează levuri uscate selecţionate special, maia de levuri

în suspensie în doze de 2-3 % )

3-4 zile t=16 - 18ºC

Rezervor autovidant 1500- 5000 dal

Fabbri SA - 3,0 -

10 Postfermentarea şi formarea vinului 40 zile Pompa FTF Q=20 m3/h, rezervor Velo 5000 dal - - -

11 Tragerea vinului materie primă brut de pe sedimentul de drojdie 1 zi Pompa FTF Q=20 m3/h - 0,5 2,5

12 Pastrarea vinului brut materie primă pînă la 01.01 53 zile Rezervor Velo 2000dal 0,55 0,087 -

13 Pastrarea pînă la tratare 01.04. 45 zile Rezervor Velo 2000dal 0,55 0,067 - 14 Vehicularea vinului materie primă 1 zi Pompa FTF Q=20 m3/h - 0,07 -

Total 147 zile

19

Pe baza rezultatelor experimentale obţinute la cercetările de laborator şi de producţie vitivinicolă realizată în 2000-2006 la INpVV şi cîteva fabrici de vin : S.A. « Noroc », Vitis Hinceşti, Borceag, Naţional Vin din Chişinău şi altele, s-a elaborat si implementat schema tehnologică. Spre deosebire de cele vechi, ex-URSS, ea include minimul de etape şi de operaţii tehnologice strict necesare pentru a realiza în ansamblu tehnologia vinificării de la recepţia recoltei, pînă la obţinerea vinurilor brute materie primă.

Efectul economic anual de la întroducerea în schemele tehnologice a liniei de procesare

a strugurilor de producere italiană „Velo” în schimbul liniei ex-sovetice E = (C1 + EnK1) - (C2 + EnK2) unde: E – efectul economic anual de la implementarea tehnicii propuse în comparaţie cu cea existentă, lei; C1, C2 – cheltuielile de exploatare a tehnicii existente şi a celei propuse, lei; En – coeficientul normativ al efectului economic a investigaţiilor capitale ; K1, K2 – investigaţii capitale în variantele de tehnică existentă şi a celei propuse. E =(63572 + 0,15×537100) – (90598 + 0,15×880714) = 144137 – 222705,1 = -78568,1 lei

În rezultatul calculelor efectuate cînd nu se consideră sporirea calităţii produsului

vinicol se obţine un efect economic anual negativ în mărime 78 568,1 lei. Deoarece în urma utilizării tehnicii noi calitatea produsului finit inevitabil creşte pe parcursul a mai multor ani s-a stabilit o creştere de preţ.

Tabelul 11

Efectul economic anual de la implementarea liniei de procesare a strugurilor „Velo” în schimbul liniei VPL-20

VPL - 20 Velo Volumul de vin brut obţinut la procesarea a 2800 tone struguri

2800 tone x 0,69 % = 193 200 dal 2800 tone x 0,71 % = 198 800 dal Preţul de comercializare a unui decalitru de vin

50 lei 55 lei Suma încasată în urma comercializării a 193 200 dal vin

193 200 dal x 50 lei = 9 660 000 lei 198 800 dal x 55 lei = 10 934 000 lei

Efectul economic real se va calcula după următoarea formulă: Ereal = Σ2 – Σ1 – E = 10934000 – 9660000 – 78568,1 = 1195431,9 lei Termenul de recuperare a investiţiilor efectuate în urma întroducerii în schemele

tehnologice a liniei de procesare a strugurilor de origine italiană „Velo” în schimbul liniei de procesare a strugurilor ex-sovetică VPL-20 nu se determină, deoarece venitul obţinut de la comercializarea vinului produs la linia „Velo” este net superior venitului obţinut de la linia de procesare ex-sovetică VPL-20.

20

CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI: Studiile experimentale realizate în cadrul prezentei lucrări ne permit sa formulăm

concluziile şi recomandările, în baza cărora a fost deja elaborată şi implementată cu succes schema tehnologică de producere a vinurilor de diferite tipuri.

1. Potenţialul ampelo-ecologic al plaiului viticol Pleşna-Mîndreşti din Centru-Nord a viticulturii Moldovei este destul de înalt pentru organizarea dezvoltarii efective a ramurii viti-vinicole. Dinamica acumulării zăharurilor şi scăderii acidităţii din sucul boabelor, precum şi calitatea materiei prime – strugurilor, ne permit să clasificăm acest plai în topul celor de perspectivă din Republica Moldova.

2. Printre varietăţile din specia Vitis vinifera perspective pentru plaiul Pleşna-Mîndreşti s-au evidenţiat Aligote, Chardonnay, Sauvingon, Traminer şi Muscat ottonel (albe), Pinot noir şi Merlot (roşii); Printre soiurile noi cu rezistenţă sporită la factorii biotici şi abiotici rezultate încurajatoare pentru producţia ecologică au fost obţinute la Negru de Ialoveni, Danco, Iubileinîi Magaraci, Rubinovîi Magaracia, Odeschii ranii şi al.

3. Condiţiile pedologice din plaiul Pleşna-Mîndreşti sînt mult favorabile obţinerii vinurilor de calitate superioară; în studiul spectrului de microelemente, inclusiv de metale grele, atesta ca concentraţiile lor sînt mult sub limita admisă de instituţiile specializate internaţionale.

4. Amplificarea aromelor florale de soi la Aligote, Riesling de Rein, Feteasca albă, Rcaţiteli şi Sauvignon, a celor specifice de muscat la Muscat ottonel, Muscat frontignan, Muscat de Ialoveni, Muscar basarabean şi al., precum şi cele de trandafir la Traminer se recomandă a fi realizate prin tratarea vinului brut materie primă cu β-glicozidaze.

5. Realizarea în complex a procedeelor de sporire a concentraţiei terpenolilor în vinurile brute materie primă cu dezacidificarea lor biologică se recomandă prin administrarea în acelaşi timp a β-glicozidazelor si a bacteriilor fermentaţiei malolactice în condiţii tehnologice optimale.

6. Studiul comparativ al utilajului tehnologic de procesare a strugurilor de producere ex-URSS cu cel modern din ţările Uniunii Europene au permis să evidenţiem înalta calitate a lucrului efectuat la liniile cu desciorchinare- zdrobire a strugurilor şi presare a mustuielei la presele pneumatice tip Velo, Pera, Vaslin Bucher, Europress şi al. Mustul obţinut la liniile noi conţine de 2-6 ori mai puţine burbe comparativ cu cel de la utilajul ex-URSS; potenţialul oxido-reductiv al acestui must alcătuieşte în mediu 31 mv comparativ cu 56 mv la cel extras la liniile vechi.

7. Mustul proaspăt obţinut la liniile de producere din ţările Uniunii Europene are un consum de oxigen într-o unitate de timp de 2 ori mai mică în comparaţie cu cel de producţie ex-URSS; densitatea optică la D240 în vinurile obţinute din acest must alcătuieşte în mediu o extincţie de 180 la liniile Velo şi 240 la utilajul VPL.

8. Calitatea vinurilor albe de masă şi celor brute pentru şampanizare obţinute la liniile Velo, apreciată în perioada anilor 2000-2006 alcătuieşte 7,82 – 8,15 baluri în comparaţie cu 7,55 – 7,70 baluri la liniile VPL.

9. În baza rezultatelor multianuale obţinute a fost elaborate schemele tehnologice de producere a vinurilor brute materie primă, de tratare şi maturare a vinurilor de calitate superioară precum şi de îmbuteliere a lor; au fost elaborate noi mărci şi tipuri de vinuri şi băuturi: Alb de Teleneşti, Roz de Mîndreşti, Aristocrat, Noroc, Muscat-Noroc şi al.

21

LISTA LUCRĂRILOR PUBLICATE LA TEMA TEZEI DE DOCTORAT:

1. Бежан В.П. Улучшение сортового арамата вин. Виноделие и виноградарство. н 2, 2001, стр.10

2. Bejan V., Găină B., Assurence de la typicite des vins de la zone du Codri Moldova par l’utilisation de β- glucosidases Actes 27 Congres OIV I, Bratislava, 24-28 juin 2002, 1 pag.

3. Bejan V., Factorii tehnico-tehnologici şi calitatea vinului, Congresul IV, al Uniunii Oenologilor din Moldova „Vinul: probleme ale calităţii” 20 decembrie 2002, 8 pag.

4. Bejan V., Găină B., Monitoringul în oenologie prin scriningul de levuri, ”In Wine”, 2002, Chisinau, 5 pag.

5. Bejan V., Scheme şi procedee noi de procesare a strugurilor în Moldova, „In Wine”, 2003, Chişinău, pag 34-35.

6. Bejan V., Sporirea randamentului în must şi a intensităţii aromelor de soi la varietăţile Muscat/ V.Bejan, B.Găină// „In Wine”, 2004, Chişinău, pag.159-160.

7. Bejan V., Studiul comparativ al diferitor linii şi scheme tehnologice în vinificaţia Moldovei/ V.Bejan, B.Găină, O.Cebanu// „In Wine”, 2004, Chişinău, pag.14-15.

8. Bejan V., Gaina B. şi al., Sortimentul perspectiv de viţă de vie pentru Zona Codrii Centru al Moldovei, // „In Wine” 2004, Chişinău, 2 pag.

9. Bejan V., Situation actuelle et perspectives de developpement du secteur vitivinicole de la Republique de Moldavie/V.Bejan, B.Găină// Maitrise et gestion de la qualite dans l’industrie alimentaire:Session III (Region Europe Centrale et Occidentale,SAR-2004,12-14 mai 2004)-Paris, 2004, pag. 69-73.

10. Bejan V., V. Căldare, B. Găină, P.Parasca, Perfecţionarea schemelor de producere şi protecţie a mediului ambiant în complexul viti-vinicol. Teze şi comunicări ale Conferinţei ştiinţifice republicane: Valorificarea rezultatelor ştiintifice-baza dezvoltării durabile a economiei naţionale, 16 iunie 2004,-Chişinau 2004, pag.107-108.

11. Bejan V., Găină B., Studiul comparativ al utilajului în scopul perfecţionării proceselor tehnologice în vinificaţie, „In Wine”, 2005, Chişinău, pag. 157-158.

12. Bejan V., B.Găină, Bejan Violeta şi al. Reanimarea producerii de vinuri de calitate în zona de centru a viticulturii Moldovei, Conferinţa internaţională: Transferul de tehnologii în agricultură şi industria alimentară, 10-11 iunie 2005, AŞM-Chişinău 2005, pag. 167-168.

13. Bejan V., B.Găină şi al. Ajustarea documentaţiei tehnico-normative din complexul viti-vinicol moldav la cea europeană, Conferinţa internaţională: Transferul de tehnologii în agricultură şi industria alimentară, 10-11 iunie 2005, AŞM-Chişinău 2005, pag 130-131.

22

14. Bejan V., Industria vinului în Republica Moldova: realizări şi perspective, Conferinţa Internaţională, „Transferul de tehnologii în agricultură şi industria alimentară”, 10 iunie 2005, Academia de Ştiinţe a Moldovei, 2 pag.

15. Bejan V., Găină B., O invenţie ce ţine de amplificarea aromelor la Muscat şi Traminer” Rev. Info Pro Business, nr.1/ianuarie 2006, pag.4.

16. V.Bejan, B. Găină, Gh. Savin, şi al.,Elaborări şi Transfer tehnologic în microzona viti-vinicolă „Pleşna-Mîndreşti” din Codrii Moldovei. In monografia „Uvologie şi oenologie”, Tip. AŞM, Chişinău 2006, pag. 213-275.

17. Bejan V., M.Chisili., B.Găină, Realizarea în practică a potenţialului de producere în microzona Pleşna – Mîndreşti din Codrii Moldovei, „In Wine” 2006, Chişinău , 2 pag.

18. Bejan V., Activitatea β-glucozidazei în raport cu conţinutul glucozei în mediul fermentativ. Buletinul AŞM, Seria Ştiinţele Vieţei, N 3 (300), 2006, Chişinău, pag 72-74.

19. Brevet de invenţie MD 3178 F1 2006.11.30. Procedeu de tratare a viţei de vie. Covaleov V, Gaina B., Bejan V. şi al. BOPi nr.11/2006.

20. Cerere de brevet a. 2005 0081 Dep. 2005.03.21. Pub. 2006.08.31, Procedeu de obţinere a vinurilor materie primă aromate. Gaina B., Bejan V. MD BOPi nr.8/2006.

21. Cerere de brevet a 2005 0128 Dep. 2005.05.04. Pub. 2007.01.31. Procedeu de obţinere a îngrăşămintelor combinate. Duca Gh., Gaina B., Bejan Valerian. MD BOPi nr.1/2007.

23

ADNOTARE

La tema tezei de doctorat a dlui inginer Bejan Valerian “Elaborarea procedeelor tehnologice de obţinere a vinurilor de calitate

în plaiul „Pleşna-Mîndreşti” din Codrii Moldovei” Cuvintele-cheie: condiţii ampeloecologice, plai, spectrul de microelemente a vinurilor, extragerea substanţelor aromatice, precursori de arome, dezacidificarea vinurilor, utilaj tehnologic, scheme tehnologice, noi mărci de vin. Lucrarea este consacrată în elaborării de noi procedee tehnologice şi perfecţionare a celor existente, în întreg complexul de etape de creştere, recoltare-procesare a strugurilor, precum şi de obţinere a vinurilor de calitate superioară în condiţiile ecologo-pedologice specifice a plaiului vitivinicol Pleşna-Mîndreşti din Codrii Centru a Republicii Moldova. Au fost studiate dinamica acumulării zăharurilor şi scăderii acidităţii din sucul boabelor, precum şi calitatea materiei prime – strugurilor. Potenţialul ampelo-ecologic ne permite să clasificăm aceast plai în topul celor de perspectivă din Republica Moldova. Printre varietăţile din specia Vitis vinifera perspective pentru plaiul Pleşna-Mîndreşti s-au evidenţiat Aligote, Chardonnay, Sauvingon, Traminer şi Muscat ottonel (albe), Pinot noir şi Merlot (roşii); Printre soiurile noi cu rezistenţă sporită la factorii biotici şi abiotici rezultate încurajatoare pentru producţia ecologică au fost obţinute la Negru de Ialoveni, Danco, Iubileinîi Magaraci, Rubinovîi Magaracia, Odeschii ranii şi al. Condiţiile pedologice din plaiul Pleşna-Mîndreşti sînt mult favorabile obţinerii vinurilor de calitate superioară; în studiul spectrului de microelemente, inclusiv de metale grele, atesta ca concentraţiile lor sînt mult sub limita admisă de instituţiile specializate internaţionale. Amplificarea aromelor florale de soi se recomandă a fi realizate prin tratarea vinului brut materie primă cu β-glicozidază. Realizarea în complex a procedeelor de sporire a concentraţiei terpenolilor în vinurile brute materie primă cu dezacidificarea lor biologică se efectuează prin administrarea în acelaşi timp a β-glicozidazelor şi a bacteriilor fermentaţiei malolactice în condiţii tehnologice optimale. Studiul comparativ al utilajului tehnologic de procesare a strugurilor de producere ex-URSS cu cel modern din ţările Uniunii Europene au permis să evidenţiem înalta calitate a lucrului efectuat la liniile tip Velo, Pera, Vaslin Bucher, Europress şi al. Mustul obţinut la liniile noi conţine de 2-6 ori mai puţine burbe comparativ cu cel de la utilajul ex-URSS. Mustul proaspăt obţinut de noi are un consum de oxigen într-o unitate de timp de 2 ori mai mică în comparaţie cu cel de producţie ex-URSS. Potenţialul oxido-reductiv al acestui must alcătuieşte în mediu 31 mv comparativ cu 56 mv la cel extras la liniile vechi. Calitatea vinurilor albe de masă şi celor brute pentru şampanizare obţinute la liniile Velo, apreciată în perioada anilor 2000-2006 alcătuieşte 7,82 – 8,15 baluri în comparaţie cu 7,55 – 7,70 baluri la liniile VPL. A fost brevetat „Procedeul de obţinere a vinurilor materie primă aromatice” (nr. a 2005 0081 MD) elaborate, aprobate şi implementate noi mărci de producţie vinicolă: „Alb de Teleneşti” vin maturizat de calitate superioară, „Roz de Mîndreşti” vin de masă, „Noroc” vin de consum curent, „Muscat – Noroc” vin spumos „Aristocrat” vin spumos, „Muscat - Noroc” băutură în bază de vin ş.a. S-a realizat cu succes „Planul de renovare tehnico-tehnologică a fabricii de vin S.A. „Noroc” în cadrul proiectului Băncii Europene de Reconstrucţie şi Dezvoltare “Vininvest” cu un volum de finanţare de 750 mii. dolari SUA.

24

АННОТАЦИЯ К теме докторской диссертации г-на Бежан Валериана Павловича „Разработка Технологических процессов по производству качественных вин из винодельческой

зоны „Плешна-Мындрешть”, Кодровой зоны Молдовы.

Ключевые-слова: ампелоэкалогигеские условия, винодельческая зона совокупность микроэлементов вина, извлечение ароматических веществ предшественников аромата, кислото-понижение, технологическое оборудование, технологические схемы, новые марки вина.

Работа посвящена разработки новых технологических приемов и модернизация сущест-вующих, в целом комплексе этапов по выращиванию, сборки и переработки гроздей винограда, а также получение вин высокого качества в эколого-педологическых условиях винодельческой зоны Плешна-Мындрешть из Кодровой зоны Республики Молдова.Было исследовано динамика накопления cахара и понижения кислотности из сока ягод, а также качество сырья-виноград. Ампело-экологический потенциал позволяет нам, классифицировать эту винодельческую зону в ряде перспективных винодельческих зон из Республики Молдова

Среди разновидностей вида Витис-винифера перспективных для винодельческой зоны Плешна-Мындрешть отличились: Алиготе, Шардоне, Совинион, Траминер и Мускат оттонель (белые), Пино черный и Мерло (красные). Среди новых сортов с повышенной устойчивостью к биологическим и экологическим факторам обнадеживающие результаты для экологической продукции были получены из таких сортов как Негру де Яловень, Данко, Юубилейный Магарача, Рубиновый Магарача, Одесский ранний и др.

Педологические условия винодельческой зоны Плешна-Мындрешть являются достаточно благоприятные для производства качественных вин; при изучении спектра микроэлементов, в том числе и тяжелых металлов, было подтверждено, что их концентрация в исследуемых винах на много ниже чем предельно-допустимые нормы установленные международными профильными организациями. Усиление цветочных сортовых ароматов рекомендуется достичь путем обработки молодых виноматериалов ß-глюкозидазой.

Комплексное применение технологических приемов по повышении концентрации терпенолов в молодых виноматериалах с последующим биологическим кислотопонижении достигается путем одновременного внесения ß-глюкозидазы и бактерии яблочно-молочного брожения в оптимальных технологических условиях.

Сравнительный анализ технологического оборудования по переработки винограда, производства бывшего СССР и современным европейским оборудованием позволило выявить высокое качество произведенной работы на линии типа „Velo,”,,Pera,”,,Vaslin Bucher,” ,,Europress,” и др. Сусло, выработанное на современных, линиях содержит от 2 до 6 раз меньше взвесей по сравнению с суслом полученное на линиях бывшего СССР.

Свежее сусло, полученное нами, абсорбирует кислород в единицу времени в два раза меньше сравнительно с суслом полученное на старых линиях. Окислительно-востоновительный потенциал в том же сусле в среднем 31 мv в сравнении 56 мv у сусло, полученное на старых линиях.

Качество белых столовых вин и виноматериалов для производства игристых вин достигнутое на оборудование фирмы ,,Velo”оценено в период 2000-2006г.г. 7,82-8,15баллами по сравнению с 7,55-7,70 баллами на линиях ВПЛ.

Был запатентован “Процесс по выработке молодых виноматериалов с улучшенным ароматом (nr.a 2005 0081 MD). Разработаны, утверждены и внедрены в производстве новые марки винодель-ческой продукции: ,,Теленештское белое”-выдержанное вино высоко качества, ,,Мындрештское розовое”столовое вино ,,Норок”- ординарные вино, ,,Мускат-Норок”, газированное вино ,,Аристрокат”, газированный винный напиток ,,Мускат-Норок”и др.

Успешно реализован “План по технико-технологическому обновлению винзавода А.О. ,,Норок” в рамках проекта Европеиского Банка по Реконструкции и Развитию ,,Vininvest”с объемом финансирования около 750 тыс. долларов США.

25

ABSTRACT

to the theme of the Doctorate Thesis of the engineer BEJAN VALERIAN „Elaboration of the technological procedures to obtain the quality of wines in the region of

Plesna-Mindresti from Moldova’s forests.” Key-words: the ampeloecological conditions, region, specter of microelements of wines, extract of the

aromatic substances, processes of aroma, disacidification of wines, technological equipment, technological schemes, new marks of wine.

The work is devoted to the elaboration of new technological procedures and perfection of those ones which exist, in the whole complex of the stages of increase, harvesting – process of grapes and the achievement of the sorts of wine of the superior quality in the ecological – pedalogical conditions which are specific to the region of the wine-making Plesna-Mindresti from the central Moldova’s forests.

The dynamic of accumulation of the sugar and recession of the aciditation of the sap of grains and also the quality of the principal substance – grapes. The ampelo – ecologic potential let us to classify this region in row of those perspective from Republic of Moldova.

Among the varieties from the Vitis vinifera perspective spices for the region of Plesna-Mindresti the following ones are distinguished: Aligote, Chardonnay, Sauvingon, Traiminer and Muscat ottonel (white), Pinot noir and Merlot (red); Among new fields with the increased resistance to the biotical factors and non-biotical as a result of the fertilization for the ecological production were obtained at Negru de Ialoveni, Danco, Iubileinii Magaraci, Rubinovii Magaracia, Odeschii ranii and other.

The pedalogical conditions from the region of Plesna-Mindresti are more favorable by the achievement of the sorts of wines of the superior quality; in the process of study of the specter of the microelements, including heavy metal it is confirmed that their concentration is much more under the accepted limit by the international specialized institutions.

The increase of the flower aromas of the field one recommends to realize through the treatment of the wine material principal substance with ß – glycosidase.

The complex realization of the procedures of the increase of the concentration of the terpenes in the material wines principal substance with their biological disacidification is implemented through the administration in the same time of the ß – glycosidase and of the bacteriums of the fermentation in the technological optimal conditions.

The comparative study of the technological equipment of the process of the grapes of production ex-USSR with the most modern from the countries of European Unity has the permission to note the high quality of the implemented work at Velo, Pera, Vaslin Bucher, Europress and other. The mark obtained at the new lines contains in 2-6 times. less in comparison with the ex-USSR equipment. The fresh mark obtained by us has a consume of oxygen in the unity in 2 times less in comparison with that one of the ex-USSR production. The oxido –reductive potential of this mark comprises in the average 31 mv in compa-rison with 56 mv at the extract at the old lines.

The quality of white table wines and those material ones for the champagnization achieved at the lines Velo, appreciated in the period of 2000-2006 comprises the marks 7,82-8,15 in comparison with the lines VPL.

“The procedure of the achievement of the wines of the principal substance aromatic” was patented (No. 2005 0081 MD), the new marks of the wine-making production were elaborated, approved and implemented: “White from Telenesti”, wine of the superior quality, “Red from Mindresti” a table wine, “Noroc” wine of the current consume, “Muscat - Noroc”, sparkling wine, “Muscat - Noroc”, the basic wine and other.

“The plan of the technical and technological renovation of the wine factory S. A. “Noroc” in the project of the European Banc of Reconstruction and Development “Vinivest” has the volume of finances 750 thousand dollars USA.