TEHNOLOGIA TEHNOLOGIA OBOBŢINERII ŢINERII VAFELORVAFELOR

Centrul Universitar Nord din Baia Mare

Prof.dr.ing. Anca Mihaly CozmuţaIPA, CEPA

Vafele sunt produse făinoase obţinute Vafele sunt produse făinoase obţinute din aluat fluid, modelat şi copt în forme din aluat fluid, modelat şi copt în forme închise. închise.

Se caracterizează printr-o structură Se caracterizează printr-o structură rigidă şi porozitate ridicată. rigidă şi porozitate ridicată.

Sortiment Descriere Sortiment Descriere AspectAspect

Vafe plate Vafe plate Foi de vafe drepte, cu desene exterioare, Foi de vafe drepte, cu desene exterioare, unite între ele cu cremă, glazurate sau nu; unite între ele cu cremă, glazurate sau nu; adâncimea spaţiilor libere ale desenului adâncimea spaţiilor libere ale desenului depinde de grosimea stratului de cremă depinde de grosimea stratului de cremă cu care se acoperă foaia; se decupează cu care se acoperă foaia; se decupează la dimensiuni mari, se ung cu cremă şi se la dimensiuni mari, se ung cu cremă şi se lipesc 2 sau mai multe foi lipesc 2 sau mai multe foi =>=> napolitanele napolitanele

Foi de vafe sărate/pipărate, crocante, folosite ca aperitiv; se decupează la dimensiuni mici (de obicei rotund) şi se ambalează;

Vafe sărate/pipărate

Sortiment Descriere Sortiment Descriere AspectAspect

Vafe Vafe Foi de vafe cu adâncitură mai proeminentă a Foi de vafe cu adâncitură mai proeminentă a BelgieneBelgiene desenului; tehnologia de obţinere implică desenului; tehnologia de obţinere implică folosirea drojdiilor ca afânători ai aluatului; folosirea drojdiilor ca afânători ai aluatului; aluatul se toarnă în matriţă, aceasta se închide aluatul se toarnă în matriţă, aceasta se închide şi se trimite la cuptor; la ieşire, foaia este evacuată şi se trimite la cuptor; la ieşire, foaia este evacuată prin absorbţie cu o pompă de vid şi se trimite la prin absorbţie cu o pompă de vid şi se trimite la umplere/glazurare/ambalare; la nivel industrial umplere/glazurare/ambalare; la nivel industrial se folosesc matriţe în care se coc simultan două se folosesc matriţe în care se coc simultan două vafe în aceeaşi incintă;vafe în aceeaşi incintă;

Sortiment Descriere Sortiment Descriere AspectAspect

Vafe coniceVafe conice Se obţin prin mai multe procedee: Se obţin prin mai multe procedee: 1. coacerea foilor de vafe plate şi răsucirea acestora 1. coacerea foilor de vafe plate şi răsucirea acestora în forma conică cu ajutorul unui dispozitiv de rulare;în forma conică cu ajutorul unui dispozitiv de rulare;

2. aluatul este turnat în matriţă, prin intermediul unui 2. aluatul este turnat în matriţă, prin intermediul unui sistem de dozare şi trimis la coacere; după coacere, sistem de dozare şi trimis la coacere; după coacere, un cuţit realizează îndepărtarea reziduurilor un cuţit realizează îndepărtarea reziduurilor

Conurile obţinute sunt răcite şi trimise fie la Conurile obţinute sunt răcite şi trimise fie la ambalare, fie la umplere şi apoi la ambalare.ambalare, fie la umplere şi apoi la ambalare.

Sortiment Descriere Sortiment Descriere AspectAspect

Vafe rulouri Aluatul se toarnă în matriţe de forma unor benzi; Vafe rulouri Aluatul se toarnă în matriţe de forma unor benzi; după coacere, benzile colorate, foarte flexibile, după coacere, benzile colorate, foarte flexibile, sunt rotite în jurul unor cilindri, iar rulourile sunt rotite în jurul unor cilindri, iar rulourile rezultate sunt tăiate la dimensiunea dorită; se rezultate sunt tăiate la dimensiunea dorită; se caracterizează printr-un conţinut ridicat de zahăr caracterizează printr-un conţinut ridicat de zahăr (40-70%) şi pot fi goale în interior sau umplute;(40-70%) şi pot fi goale în interior sau umplute;

Sortiment Descriere Sortiment Descriere AspectAspect

Vafe Se obţin printr-un procedeu similar celui de Vafe Se obţin printr-un procedeu similar celui de speciale obţinere a vafelor (aluat fluid copt în formă), speciale obţinere a vafelor (aluat fluid copt în formă), (clătite) diferenţa constând în faptul că produsul finit nu (clătite) diferenţa constând în faptul că produsul finit nu prezintă un desen anume şi are o textură moale; prezintă un desen anume şi are o textură moale; industrial, aluatul este turnat pe o suprafaţă plană, industrial, aluatul este turnat pe o suprafaţă plană, rotundă şi este copt într-un cuptor; la ieşie din cuptor, rotundă şi este copt într-un cuptor; la ieşie din cuptor, foaia de aluat este întoarsă şi apoi coaptă într-un al foaia de aluat este întoarsă şi apoi coaptă într-un al doilea cuptor; foaia finală se trimite la umplere şi doilea cuptor; foaia finală se trimite la umplere şi ambalareambalare

Făină Lapte Zahăr Afânători Grăsimi Materii Făină Lapte Zahăr Afânători Grăsimi Materii care care

Materii zaharoase îmbunătăţesc Materii zaharoase îmbunătăţesc caracteristicile caracteristicile

organoleptice şi organoleptice şi nutriţionalenutriţionale

Depozitare materii prime şi auxiliareDepozitare materii prime şi auxiliarePregătire. DozarePregătire. Dozare

Preparare aluatPreparare aluat

Dozare aluat şi încărcare în matriţeDozare aluat şi încărcare în matriţe

CoacereCoacere

RăcireRăcire

Tăiere la dimensiuneTăiere la dimensiune

RăcireRăcire

AmbalareAmbalare

Depozitare/LivrareDepozitare/Livrare

Condiţionare

Prelucrare (glazurare, umplere, unire)

Pregătire cremă/glazu

ră

Materiile necesare obţinerii vafelor: Materiile necesare obţinerii vafelor:

● ● materii necesare preparării aluatuluimaterii necesare preparării aluatului:: - materii de bază (făina, sare, apă şi afânători - materii de bază (făina, sare, apă şi afânători

chimici/biochimici) chimici/biochimici) - materii pentru îmbunătăţirea caracteristicilor - materii pentru îmbunătăţirea caracteristicilor

organoleptice şi nutriţionale (grăsimi alimentare –organoleptice şi nutriţionale (grăsimi alimentare –margarină, ulei, zahăr, lapte praf, brânză uscată, margarină, ulei, zahăr, lapte praf, brânză uscată, gălbenuşuri de ou, arome, coloranţi, sucuri de fructe; gălbenuşuri de ou, arome, coloranţi, sucuri de fructe;

● ● materii necesare preparării cremeimaterii necesare preparării cremei: zahăr, : zahăr, margarină, sare, coloranţi, cacao, vanilie, acid citric, margarină, sare, coloranţi, cacao, vanilie, acid citric, fructe uscate (alune, arahide, etc.)fructe uscate (alune, arahide, etc.)

● ● materii necesare preparării glazurilormaterii necesare preparării glazurilor: cuvertura de : cuvertura de ciocolată, lapte, zahăr, zahăr, arome, etc.ciocolată, lapte, zahăr, zahăr, arome, etc.

FăinaFăina destinată obţinerii vafelor trebuie să conţină destinată obţinerii vafelor trebuie să conţină amidon cu capacitate bună de gelatinizare şi formare amidon cu capacitate bună de gelatinizare şi formare de gluten scurt.de gluten scurt.

PREPARAREA ALUATULUIPREPARAREA ALUATULUI

Succesiunea adăugării ingredientelor:Succesiunea adăugării ingredientelor:

1. iniţial se amestecă făină, apă şi afânători1. iniţial se amestecă făină, apă şi afânători 2. materiile destinate îmbunătăţirii caracteristicilor 2. materiile destinate îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice şi nutriţionale. organoleptice şi nutriţionale.

Proporţia făină: apă = 1 parte făină : 1,3-1,5 părţi de Proporţia făină: apă = 1 parte făină : 1,3-1,5 părţi de apă apă =>=> aluat fluid aluat fluid

Umiditate: Umiditate: - aproximativ 60-65% dacă se folosesc doar făina şi - aproximativ 60-65% dacă se folosesc doar făina şi

apa (suspensie de făină în apă)apa (suspensie de făină în apă) - aproximativ 50% pentru reţete mai complexe - aproximativ 50% pentru reţete mai complexe

(sistem coloidal complex)(sistem coloidal complex)

Umiditatea ridicată a aluatului de vafe este impusă de Umiditatea ridicată a aluatului de vafe este impusă de necesitatea ocupării şi umplerii cu uşurinţă a necesitatea ocupării şi umplerii cu uşurinţă a spaţiului liber al desenului matriţelor. spaţiului liber al desenului matriţelor.

Afânarea aluatului se va realiza ca urmare a:Afânarea aluatului se va realiza ca urmare a: - descompunerii termice a afânătorilor chimici în - descompunerii termice a afânătorilor chimici în

etapa de coacereetapa de coacere - bulelor de aer introduse în aluat în etapa de - bulelor de aer introduse în aluat în etapa de

preparare; includerea aerului este favorizată de preparare; includerea aerului este favorizată de prezenţa emulgatorilor (lecitina). prezenţa emulgatorilor (lecitina).

Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri speciale, prevăzute cu agitatoare. Aceste tipuri de speciale, prevăzute cu agitatoare. Aceste tipuri de tancuri sut folosite şi pentru prepararea cremei tancuri sut folosite şi pentru prepararea cremei pentru umplerea/glazurarea vafelor.pentru umplerea/glazurarea vafelor.

Turnarea în matriţe şi coacerea aluatuluiTurnarea în matriţe şi coacerea aluatului

Odată preparat, aluatul se introduce în matriţe, ocupă Odată preparat, aluatul se introduce în matriţe, ocupă tot spaţiul liber al desenului, iar prin închiderea lor se tot spaţiul liber al desenului, iar prin închiderea lor se realizează dispersia omogenă. realizează dispersia omogenă.

Matriţele sunt aşezate pe o bandă rulantă metalică, Matriţele sunt aşezate pe o bandă rulantă metalică, care circulă în interiorul unui cuptor, lungimea benzii care circulă în interiorul unui cuptor, lungimea benzii şi viteza ei de circulaţir fiind astfel reglate încât, după şi viteza ei de circulaţir fiind astfel reglate încât, după încheierea traseului aluatul să fie copt şi evacuat din încheierea traseului aluatul să fie copt şi evacuat din matriţă, aceasta putând reîncepe ciclul.matriţă, aceasta putând reîncepe ciclul.

RĂCIREA VAFELORRĂCIREA VAFELOR Se amplasează pe suporturi speciale, circulante sau Se amplasează pe suporturi speciale, circulante sau

staticestatice

CONDIŢIONAREA VAFELORCONDIŢIONAREA VAFELOR

Operaţia are ca scop creşterea umidităţii foilor de vafe Operaţia are ca scop creşterea umidităţii foilor de vafe care vor fi învelite în ciocolată, în scopul prevenirii care vor fi învelite în ciocolată, în scopul prevenirii crăpării stratului de ciocolată pe parcursul celorlalte crăpării stratului de ciocolată pe parcursul celorlalte etape.etape.

Se realizează prin:Se realizează prin: - stropire cu apă în tuneluri de umidificare- stropire cu apă în tuneluri de umidificare - traversarea unei atmosfere umede- traversarea unei atmosfere umede

PRELUCRAREA VAFELORPRELUCRAREA VAFELOR

Vafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind Vafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind dispozitive tip bandă-transportoare. dispozitive tip bandă-transportoare.

Banda transportoare, pe care se aşează foile de Banda transportoare, pe care se aşează foile de napolitane, trece pe sub un dispozitiv care dozează napolitane, trece pe sub un dispozitiv care dozează crema , întinderea făcîndu-se sub acţiunea unui crema , întinderea făcîndu-se sub acţiunea unui cilindru care prin rotire asigură uniformizarea cilindru care prin rotire asigură uniformizarea stratului de cremă. stratului de cremă.

Cantitatea de cremă dozată şi distanţa dintre foile de Cantitatea de cremă dozată şi distanţa dintre foile de vafe şi cilindru, determină grosimea stratului de vafe şi cilindru, determină grosimea stratului de cremă. cremă.

Odată ieşită de la umplere, foaia de vafe este acoperită Odată ieşită de la umplere, foaia de vafe este acoperită cu o a doua foaie, iar ansamblul se trimite în sistemul cu o a doua foaie, iar ansamblul se trimite în sistemul de presare şi la răcire, pentru a realiza legătura de presare şi la răcire, pentru a realiza legătura dintre foi şi cremă.dintre foi şi cremă.