UTILIZAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR IN OBȚINEREA UNUI NOU SORTIMENT DE BĂUTURĂ TIP MILKSHAKE

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

MIHALI PETRUȚA VALENTINA

PROIECT DE DIPLOMĂ

Îndrumător ştiinţific

Asist. Dr. Dan VODNAR

Prof .Dr . Carmen SOCACIU

Cluj-Napoca

2013

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Departamentul : Ingineria Produselor Alimentare

Disciplina: Biotehnologii Alimentare

Nr. Înreg. 7502/25.06.2013

Petruța Valentina MIHALI

PROIECT DE DIPLOMĂ

UTILIZAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR IN

OBȚINEREA UNUI NOU SORTIMENT DE

BĂUTURĂ TIP MILKSHAKE

Îndrumător ştiinţific

Asist. Dr.Dan VODNAR

Prof .Dr.Carmen SOCACIU

Cluj-Napoca

2013

Petruța Valentina MIHALI Utilizarea fructelor și legumelor în obținerea unui nou sortiment de băutură tip milkshake

3

Cuprins Cuprins .................................................................................................................................................... 3

REZUMAT ............................................................................................................................................. 7

INTRODUCERE .................................................................................................................................... 9

PARTEA I STUDIU DE LITERATURĂ ............................................................................................ 10

Capitolul I ............................................................................................................................................. 11

1. Caracterizarea materiilor prime şi auxiliare folosite ..................................................................... 11

1.1. LAPTELE ............................................................................................................................ 11

1.1.1. Compoziția laptelui ....................................................................................................... 11

1.1.2. Proteinele Laptelui ........................................................................................................ 14

1.1.3. Grăsimea din lapte ........................................................................................................ 15

1.1.4. Glucidele din lapte ........................................................................................................ 16

1.1.5. Substanțele minerale din lapte ...................................................................................... 17

1.1.6. Proprietățile laptelui .......................................................................................................... 18

1.1.6.1. Proprietãțile fizice ale laptelui .................................................................................. 18

1.1.6.2. Proprietățile biochimice ale laptelui.......................................................................... 18

1.1.7. Microorganismele din lapte .............................................................................................. 18

1.2. AFINUL (Vaccinium myrtillus L.) .......................................................................................... 20

1.2.1. Importanță ............................................................................................................................. 20

1.2.2. Compoziţie chimică şi efecte terapeutice ...................................................................... 20

1.3. BROCCOLI (Brassica Oleracea L var. botrytis italic) ....................................................... 23

1.3.1. Importanță ......................................................................................................................... 23

1.3.2. Compoziția chimică a legumei ..................................................................................... 24

1.3.2.1. Macronutrienți din broccoli ...................................................................................... 24

1.3.2.2. Vitaminele din broccoli ............................................................................................. 24

1.3.2.3. Mineralele din broccoli ............................................................................................. 25

1.4. MĂRUL- Mallus domestica Bakh ........................................................................................ 26


4

1.4.1. Importanță mărului ........................................................................................................ 26

1.4.2. Compoziție chimică a mărului ...................................................................................... 27

1.4.3. Beneficiile aduse de măr ............................................................................................... 28

1.5. SCORȚIȘOARA (Cinnamomum ceylanicum) .................................................................... 29

1.5.1. Importanță ..................................................................................................................... 29

1.5.2. Proprietăţile scorţişoarei ............................................................................................... 30

PARTEA II CERCETĂRII PROPRII ................................................................................................... 31

CAPITOLUL I ...................................................................................................................................... 32

SCOP, OBIECTVE, MATERIALE ȘI METODE, REZULTATE ȘI DISCUȚII ........................ 32

1. Scopul și obiectivele lucrării ................................................................................................... 32

2. Materiale și metode utilizate ..................................................................................................... 32

2.1.1 SEPARAREA HPLC A COMPUŞILOR FENOLICI DIN AFINE .............................. 33

2.1.1.1 Compușii fenolici .......................................................................................................... 33

2.1.1.2. Separarea cromatografică .......................................................................................... 34

2.1.1.3. Pregătirea probelor .................................................................................................... 34

2.1.1.4. Rezultatul separării HPLC a compușilor fenolici .................................................... 37

2.1.2. DETERMINAREA HPLC A ANTOCIANILOR DIN AFINE .................................... 38

2.1.2.1. Antocianii .................................................................................................................. 38

2.1.2.2. Separarea cromatografică .......................................................................................... 38

2.1.2.3. Rezultatul determinării HPLC a antocianilor din afine ............................................. 39

2.1.3 DETERMINAREA ANTOCIANILOR DIN AFINE PRIN METODA

SPECTOFOTOMETRICĂ ........................................................................................................... 40

2.1.3.1 Antocianii ...................................................................................................................... 40

2.1.3.2 Principiul metodei ......................................................................................................... 40

2.1.3.3 Mod de lucru ................................................................................................................. 40

2.1.3.4. Rezultatul determinării spectofotometrice a antocianilor ......................................... 41

2.1.4. DETERMINAREA POLIFENOLILOR TOTALI DIN AFINE METODA FOLIN-

CIOCALTEU ................................................................................................................................ 42

2.1.4.1 Principiul metodei ......................................................................................................... 42


5

2.1.4.2 Reactivi şi materiale ...................................................................................................... 42

2.1.4.2.1 Reactivi ..................................................................................................................... 42

2.1.4.2.2. Materiale ................................................................................................................... 42

2.1.4.3. Aparatura utilizată ..................................................................................................... 42

2.1.4.4. Determinarea curbei de etalonare.............................................................................. 43

2.1.4.5. Mod de lucru ............................................................................................................. 44

2.1.4.6. Rezultatul determinării polifenolilor totali din afine prin metoda Folin Ciocalteu ... 44

2.1.5. DETERMINAREA ACTIVITĂȚII ANTIOXIDANTE A MĂRULUI ȘI

SCORȚIȘOAREI PRIN METODA DPPH .................................................................................. 45

2.1.5.1 Consideraţii teoretice antioxidanții ............................................................................... 45

2.1.5.1.1 Efectele radicalilor liberi în organism sunt de două categorii:................................. 46

2.1.5.1.1.1 Efecte nocive: ........................................................................................................ 46

2.1.5.1.1.2 Efecte benefice: ..................................................................................................... 46

2.1.5.1.2 Componentele celulare ţinte pentru acţiunea radicalilor liberi sunt: ......................... 46

2.1.5.1.3 Boli care ar putea apărea datorită radicalilor liberi din organism: ............................ 46

2.1.5.2 Metoda 2,2 -Difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) ................................................................ 46

2.1.5.2.1 Radicalul DPPH• ....................................................................................................... 46

2.1.5.2.2 Substanţe chimice folosite ........................................................................................ 47

2.1.5.2.3 Echipament ............................................................................................................... 47

2.1.5.2.4 Mod de lucru ............................................................................................................. 48

2.1.5.2.5 Rezultalul evaluarii activităţii antioxidante (AOA) a extractelor. ............................ 48

2.1.6. AMPRENTAREA FTIR A PROBEI DE BROCCOLI ...................................... 49

2.1.6.1. Aparatură ................................................................................................................... 49

2.1.6.2 Rezultatul amprentării FTIR a probei de broccoli ........................................................ 49

2.2. Procesul tehnologic de obținere unui nou sortiment de băutura tip milkshake utilizând

legume și fructe ............................................................................................................................. 51

2.3. Studiu de piață și analiza senzorială a produsului ............................................................ 52

2.3.1. Conceptul de analiză senzorială .................................................................................... 52

2.3.2. Obiectivele urmărite ...................................................................................................... 52


6

2.3.3. Metodologia .................................................................................................................. 52

2.3.4. CHESTIONARUL DE PIAŢA .................................................................................. 52

2.3.4.1. Eşantionul ................................................................................................................. 52

2.3.4.2. Metoda de administrare ............................................................................................. 52

2.3.4.3. Întrebările adresate .................................................................................................... 52

2.3.3.4. Rezultatul chestionarului ........................................................................................... 55

2.3.5. ANALIZA SENZORIALĂ ......................................................................................... 55

2.3.5.1. Calsificarea metodelor de analiză sensorială ............................................................ 55

2.3.5.2. Sistemul de apreciere a calității cu număr mic de puncte ......................................... 56

2.3.5.2.1. Obiectiv- ................................................................................................................... 56

2.3.5.2.2. Treptele de apreciere ................................................................................................. 57

2.3.5.2.3. Coeficientul de importanţă ........................................................................................ 57

2.3.5.2.4. Rezultatul analizei senzoriale .................................................................................... 58

CAPITOLUL II ..................................................................................................................................... 58

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI ...................................................................................................... 58

1. Concluzii ................................................................................................................................... 58

2. Recomandări ............................................................................................................................. 59

BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................... 60


7

UTILIZAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR ÎN OBȚINEREA

UNUI NOU SORTIMENT DE BĂUTURĂ TIP MILKSHAKE

Autor : Petruta-Valentina MIHALI,

Coordonator stiinţific : Dan VODNAR, Carmen SOCACIU

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Str. Mănăştur, Nr. 3-5, 400372,

Cluj-Napoca, România; [email protected];

REZUMAT

Prin studiile şi cercetările efectuate în cadrul prezentei lucrări s-a încercat să

se evidenţieze beneficiile de sănătate pe care le oferă alimentele funcţionale.

Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale acestora,

care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor, evită riscul

îmbolnăvirilor, ameliorează calitatea fizică sau psihică a vieţii .

Scopul acestei lucrări este realizarea unui model experimental de aliment

funcţional tip milkshake din lapte, afine, măr, broccoli şi scorţişoară în vederea

evidenţierii beneficiilor pe care acesta le oferă. Laptele este unul din alimentele de

bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate substanţele hrănitoare necesare

creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a organismului. Afinele sunt foarte bogate

în antioxidanţi, vitamina C, B, E, A, cupru, seleniu, zinc, fier. Broccoli este o sursă

excelentă de vitamina A, B2, acid folic şi vitamina C, în fier, potasiu, calciu şi fibre

dietetice, conţine mai multe substanţe nutritive cu puternice proprietăţi anti-virale,

anti-bacteriene şi anti-cancer. Merele sunt bogate în carbohidraţi, vitamine minerale

substanţe pectice, diverşi acizi organici şi unele substanţe tanante cu efect astringent.

Scorțișoara are un conținut ridicat de antioxidanți, proprietăți antifungice,

antioxidante, este un conservant alimentar natural foarte bun;

Obiectivele urmărite sunt: caracterizarea fizico-chimică a laptelui, a fructului de afin,

măr respectiv a florii de broccoli, optimizarea raportului dintre acestea în vederea realizării

produsului și percepția publica a milkshake-ului.

Metodele utilizate sunt HPLC, UV-VIS, DPPH, FTIR.

CUVINTE CHEIE: Aliment funcţional, lapte, afine, măr, broccoli, scorţişoară.


8

USE OF FRUITS AND VEGETABLES IN GETTING A NEW

ASSRTMENT OF DRINKS SUCH AS MILKSHAKES

Author: Petruta Valentina MIHALI,

Scientific Coordinator: Dan VODNAR, Carmen SOCACIU

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Str. Mănăştur,

Nr. 3-5, 400372,Cluj-Napoca, Romania; [email protected];

ABSTRACT

Through studies and research in this paper it was tried to highlight the health

benefits that functional food offers. Functional food are food that improve the overall

health of consumers, avoiding the risk of disease, improving the physical and mental

quality of life.

The purpose of this paper is to develop a new model of a functional food type

milkshake composed of milk, blueberries, apple, broccoli and cinnamon to highlight

the benefits that it offers. Milk is one of the staples in our nutrition because it contains

all the nutrients necessary for growth, development and normal functioning of the

body. Blueberries are rich in antioxidants, vitamin C, B, E, A, copper, selenium, zinc,

iron. Broccoli is an excellent source of vitamin A, B2, folic acid and vitamin C, iron,

potassium, calcium and dietary fiber, contains more nutrients with powerful anti-

viral, anti-bacterial and anti-cancer properties. Apples are rich in carbohydrates,

vitamins, minerals, pectic substances, various organic acids and some astringent

tannins. Cinnamon has a high antioxidant content and powerful antifungal,

antioxidants properties, is a very good natural food preservative;

The objectives are: physicochemical characterization milk, cranberry fruit,

apple broccoli flower respectively, optimizing the relationship between them in order

to achieve product and milkshake public's perception.

The methods used: HPLC, UV-VIS, DPPH, FTIR.

KEYWORDS: functional food, milk, blueberry, apple, broccoli, cinnamon


9

INTRODUCERE

Alegerea acestei teme de licenţă a apărut din dorinţa de a diversifica

sortimentele de băuturi tip milkshake existente pe piață prin utilizarea legumelor și

fruntelor, obținând un aliment funcțional cu proprietăți vitale organismului.

Greșelile din alimentație datorate vieţii agitate, lipsa de informare în legătură

cu alternativele în dietă, mediatizarea excesivă a unor produse cu valoare nutritivă

îndoielnică, a constituit un imbold pentru a diversifica un aliment funcţional şi de a

oferi o aternativă sigură şi naturală.

“Conceptual de “aliment funcţional” – “Funcţional food”este originar din

Japonia, cercetările în acest sens debutând în anul 1980. Întrucât alimentele

funcţionale fac parte din alimentaţia cotidiană, efectele lor sunt de durată .În

asigurarea stării de sănătate, alimentele funcţionale au un rol important în creşterea şi

dezvoltarea organismului, optimizează procesele metabolice, activitatea fiziologică a

organelor, sistemul imun, performanţele cognitive şi apărare importiva stresului

oxidativ (Frațilă Rodica, 2001).

Comisia Europeană a Ştiinţei Alimentelor Funcţionale în Europa apreciază că

un aliment poate fi considerat ca”funcţional” dacă este demonstrat în mod satisfăcător

că afectează în mod benefic una sau mai multe funcţii ţinta în organism, pe lângă

efectele nutriţionale corespunzătoare.

„‟Legumele au valente biologice pentru folosirea lor ca alimente funcţionale

prin valoarea energetică şi antioxidantă furnizează beneficii pentru sănătate fiind

alimente care se caracterizează printr-o densitate nutritivă ridicată şi un aport

energetic mic, conţin o multitudine de compuşi biologic activi, dintre care vitaminele

şi sărurile minerale sunt de primă importanţă. Pentru vitamina C vitamina P, caroteni,

vitamina K, acidul folic sunt sursele de bază în alimentație ‟‟(Hurgoiu Voichița,

2004).

Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa

principală şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor

organismului.

Cercetările au avut loc în laboratorul de Biotehnologii Alimentare din

Institutul de Ştiinţele Vieţii din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină

Vertinară sub îndrumarea domnului asistent doctor Dan Vodnar.


10

PARTEA I STUDIU DE LITERATURĂ


11

Capitolul I

1. Caracterizarea materiilor prime şi auxiliare folosite

Pentru obţinerea acestui nou sortiment de băutura tip milkshake am utilizat

lapte, afine, măr, broccoli ca și materii prime, iar ca materie auxiliară am folosit

scorţişoară. Am ales aceste materii prime şi auxiliare datorită importanţei fiecărei

dintre ele în alimentația și viața noastră și din dorința de a crea o băutură complexă.

1.1. LAPTELE

Fig 1.1 Laptele (Sursa: ***-www.ziuaveche.ro)

1.1.1. Compoziția laptelui

Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a

produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi

produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate.

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie, gust dulce şi miros plăcut

specific, secretat de glanda mamară a mamiferelor sănătoase, bine hrănite şi

adăpostite. Din punct de vedere fizico- chimic laptele reprezintă un sistem complex

putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conţine substanțe

atât sub formă coloidală (proteinele) cât şi sub formă dizolvată (vitamine, lactoză,

săruri minerale) (Mirela Jumborean, Dorin Țibulcă, 2008).


12

Laptele este unul din produsele alimentare componente în alimentația zilnică

a populației de toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al

unui om matur în lipide, calciu și fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din

necesarul de vitamine A, C, B și 26 % din necesarul de energie.

Laptele de vacă are un conținut mediu de 12,5 % substanță uscată, elementul

predominant esta apa după care în ordine glucide, lipide, proteine, substanţe minerale

și vitamine.

În componența laptelui au fost depistați mai bine de 200 de compuși unii în

cantități mari (apã, grăsimi, glucide, proteine) și alții în cantități foarte mici, toţi fiind

într-o corelație reciprocă.

Laptele are o compoziție complexă, cu o structră eterogenă, principalii

componenți putând fi observați un următoarea figură:

Fig 1.2 Compoziia lapte

(Sursa : Mirela Jumborean, Dorin Țibulcă, 2008)


13

Tabel 1.1

Concentrația aproximativă a componenților laptelui de vacă integral este

aratată in următorul tabel:

(Sursa: Kiermeier și colab,1975, citat de V. Sârbulescu, V. Stănescu)

1. Apă 860-880g

2. Lipide în emulsie

a) grăsimi din lapte (amestec de trigliceride) 30-50 g

b) fosfolipide (lecitină, cefalină, sfingomielină) 0,30 g

c) cerebrozide 0.40 g

d) sterine 0,lg

e) carotinoide 0,10-0,60 mg

f) vitamina A 0,10-0,50 mg

g) vitamina D (calciferol) 0,4 mg

h) vitamina E (tocoferol) 1,0 mg

i) vitamina K Urme

3. Proteine în dispersie coloidală

a) cazeină(fracțiunile a, p, y) 25 g

b) a-lactalbumină 0.7 g

c) P-lactoglobulină (s) 3g

d) albumin 0,3 g

e) euglobuline 0,3 g

f) pseudoglobuline 0,3 g

g) alte albumine și globuline 1,3 g

h) mucine 9

i) globule de grăsime + proteine aferente 0,2 g

j) enzime (catalază, peroxidază, xantinoxidază, fosfatază,

lipazî, preteazã)

10

4. Alte substanțe (componenți)

1. Hidrați de carbon

1. lactoza 40-50 g

2. glucoză 50 g

b) substanțe anorganice și organice (ioni și săuri)

1. calciu 1,25 g

2. magneziu 0.10 g

3. natriu 0,50 g

5. fosfați 2.10g

6. citrate 2,00 g

7. cloruri 1,00 g

8. hidrogen carbonat 0,20 g

9. sulfați 0.10 g

c) substanțe azotoase, în afară de proteine și vitamine 250 mg

d) gaze

1. dioxid de carbon 100 mg

2. oxygen 7.5 mg

3. azot 15,0 mg


14

1.1.2. Proteinele Laptelui

Proteinele din lapte au o valoare biologică superioară datorită conținutului în

aminoacizi esențiali nu numai în cantități suficiente, dar și într-un raport optim pentru

activitatea vitală a organismului (Mirela Jumborean, Dorin Țibulcă, 2008). Proteinele

din lapte, datorită complexului fosfocalcic, se transformă mai efectiv, în comparație

cu alte proteine, în proteine musculare, de aceea laptele și produsele lactate bogate în

proteine au o importanță deosebită în alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor.

Proteinele din lapte sunt reprezentate de către micela de cazină și proteinele din zer.

Tabel 1.2

Conținutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă, g/100 g

proteine este următorul:

Aminoacizi Cazeinã Lactalbuminã Lactoglobuliã

Esențiali

Valinã 7,0 4,0 7,9

Leucinã 12,1 15,0 17,7

Izoleucinã 6,5 6,8 6,6

Treoninã 3,9 5,3 6,0

Metioninã 3,5 2,8 3,6

Lizinã 6,9 8,0 10,4

Fenilalaninã 5,2 5,6 5,3

Triptofan 1,8 2,3 2,0

Neesenţili

Glicinã 0,5 0,3 -

Alaninã 3,6 0,1 -

Serinã 6,3 4,9 -

Cistinã+cisteinã 0,4 3,0 3,6

Acid asparagic 6,3 9,3 10,1

Acid glutamic 22,8 12,9 22,1

Argininã 4,1 3,5 3,1

Histidinã 2,5 2,0 1,8

Tirozinã 6,4 5,3 4,3

Prolinã 8,2 4,0 -

(Sursa: G. Chintescu, C. Pătrașcu, 1988)


15

Cazeina este o proteină specifică numai laptelui și se găsește sub formă de

micele de fosfocazeinat de calciu aflate în soluție coloidală, adică cazeina este o

fosfoproteină.

Fig 1.3 Modelul micelei de cazeină (Sursă: Guzun V.şi colab.,2001)

A - Propus de Slatteri S. . B - propus de Ono T.,Obata T.

1.1.3. Grăsimea din lapte

"Grăsimea propriu-zisă reprezintă un amestec de esteri ai acizilor grași cu glicerină .

Masa principală a gliceridelor o constituie trigliceridele (98-99%), digliceridele reprezentând

0,2-0,5% și monogliceridele 0,02%" (R. Iens și S. T. Petton). Grăsimile lactate se

caracterizează printr-un conținut foarte variat de acizi grași, ceea ce le conferã particularități

nutritive și tehnologice specifice.

Laptele normal de vacă conține de la 3% pânã la 6% grăsime în funcție de mai mulți

factori. Conținutul de grăsime în laptele materie primă are o mare importanță în tehnologia

fabricării produselor lactate. Grăsimea asigură produselor lactate gustul fin, specific, aromă

plăcutã, consistență și structura lor, iar carotenul solubil în grăsime imprimă produselor

lactate bogate în grăsime culoare plăcută, gălbuie.

Fiind cel mai caloric component al laptelui, grăsimea condiționează în mare măsură și

valoarea calorică a produsului finit .

Grăsimea lactată se caracterizează printr-un grad înalt de dispersie și punct redus de

topire, de aceea se asimileazã de organism în proporție de 95-97 %. Datorită prezenței


16

acizilor nesaturați (linoleic, linolenic și arahidonic) ea este considerată de o valoare biologică

superioară altor grãsimi de origine animal.

Table 1.3

Conținutul unor acizi grași esețiali în grăsimea din lapte este următorul:

Denumirea

acidului

Formula Conținut

mediu,

%

Starea la

temperatura

obișnuită

Limitele

de

variație,

%'

Volatilitate

â n vapori de

apă

Solubilitate

ân apă

Satura˛i

Butiric C3H7COOH 3,6 Lichid 1,2-5,5 Volatil Solubil

Capronic C5HHCOOH 2,3 Lichid 0,8-4,4 Volatil Puțin solubil

Caprilic C7HI5 COOH 1,3 Lichid 0,5-2,6 Volatil Foarte puțin

Solubil

Caprinic C9H19

COOH

2,7 Solid 1,2-5,0 Volatil Foarte puțin

Solubil

Lauric C11H23COO

H

3,4 Solid 1,2-5,0 Puțin

volatil

Aproape

Insolubil

Miristic Cl3H27COOH 10,7 Solid 5,4-17,8 Puțin

volatil

Insolubil

Pentade-

canoic

Cl4H29COOH 1,3 Solid 0,8-2,3 Nevolatil Insolubil

Palmitic Cl5H31COOH 26,9 Solid 18,6-

41,9

Nevolatil Insolubil

(Sursa: Guzun V. și colab.,2001)

Gliceridele (în principal nesaturate) sunt compuși nestabili și sub acțiunea unor factori

nefavorabili (acțiunea luminii, temperaturii ridicate, prezența metalelor), se degradeazã în

substanțe mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc.), provocând apariția unor defecte ale

produselor lactate bogate în grãsimi.

1.1.4. Glucidele din lapte

În lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoza

și galactoză) și aminozaharide, care se pot găsi sub formă liberă sau legate de proteine,

lipide sau fosfați.

Fracțiunea majoritară a glucidelor o reprezintă lactoza, un dizaharid specific numai

laptelui, căruia îi conferă gustul dulceag. Este formată dintr-o moleculă de glucoză și una


17

de galactoză, se sintetizează în ugerul animalului, are însușiri optice active și reducătoare.

În laptele proaspăt, lactoza se găsește în soluție moleculară sub formã de doi izomeri

izomeri și , care au proprietăți fizice diferite. În soluție acești doi izomeri trec unul în

altul până se atinge solubilitatea finală. Raportul dintre și , lactoză la 20°C este de

aproximativ 1,5. La 0°C, în soluția saturată, se gãsește 62,3 % -lactozã și 37,7% -

lactozã. Valoarea nutritivă și efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeași.

1.1.5. Substanțele minerale din lapte

„Laptele obținut de la animalele sănătoase, în condiții optime de alimentație, conține

toate substanțele minerale necesare pentru funcțiile vitale ale organismului. În lapte au fost

depistate peste 80 elemente, care formeazã peste 30 săruri organice și anorganice, cazeinați,

citrați, fosfați, cloruri etc. Substanțele saline din lapte se găsesc în stare coloidală, moleculară

sau ionică. Conținutul de microelementele în lapte este condiționat de prezența acestora în

rația animalelor de lapte” (Mirela Jimborean și Dorin Tibulca, 2008).

Substanțele minerale din lapte au un rol important în fiziologia alimentației și în

tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o sursă importantă de calciu și fosfor

pentru om, iar raportul Ca : P în lapte este optim pentru alimentația rațională.

Sub raport cantitativ substanțele minerale se clasifică în macroelemente (Ca, P, Na,

K, Cl, Mg, S) și microelemente (Cu, Fe, Co, Zn, I etc). Conținutul în micro si

macroelemente a laptelui este prezentat în tabelul 1.4

Table 1.4

Conținutul in micro si macroelemente a laptelui de vacă:

Elementele Raportare la un litru de

Lapte

Macroelemente

Calciu, mg 1250

Fosfor, mg 960

Sodiu, mg 350-500

Potasiu, mg 1300-1500

Clor, mg 1100-1300

Magneziu, mg 90-240

Microelemente


18

Iod, mcg 47

Fier, mg 0,5

Zinc, mg 3-5

Cupru, mcg 600

Cobalt, mcg 0,4-1,1

Nichel, mcg 30

Plumb, mcg 20-80

(Sursa: FAO/OMS citat de Chintescu, G. și Pătrașcu, 1988)

1.1.6. Proprietățile laptelui

1.1.6.1. Proprietãțile fizice ale laptelui

Cele mai importante proprietăți fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic,

punctul de fierbere, căldura specifică, indicele de refracție, conductibilitatea electrică,

viscozitatea.Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiţionate de conținutul principalilor

componențiai laptelui și reflectă caracterul corelațiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor

pentru aprecierea calităţii laptelui.

1.1.6.2. Proprietățile biochimice ale laptelui

Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabilă sau totală, aciditatea liberă

(pH-ul), capacitatea tampon și proprietățile bacteriostatice și bactericide. Valorile acestor indici

sunt condiționate de compușii ce alcătuiesc laptele și raportul dintre ei.

1.1.7. Microorganismele din lapte

Conținutul cantitativ și calitativ al microflorei laptelui diferă în funcție de sursele de

contaminare și este condiționat, în primul rând, de respectarea condițiilor de igienă prevăzută

pentru obținerea și tratamentul primar a acestuia.

In Fig1.4 este reprezentată microflora laptelui:


19

Fig 1.4 Microflora laptelui (Sursa: Chintescu, G. și Pătrașcu, 1988)


20

1.2. AFINUL (Vaccinium myrtillus L.)

Fig 1.4 Afinul (Vaccinium myrtillus L.) Sursa:***- http://tincturi.blogspot.ro

1.2.1. Importanță

Face parte din Clasa Magnoliopsida, Ordinul Ericales, Familia Ericaceae,

Gen Vaccinium. Este un subarbust (arbust mic), stufos, rămuros, cu tulpină de culoare

verde, lungă de circa 30-60 cm, cu ramuri anguloase. Frunzele sunt scurt petiolate, mici,

ovale, denticulat, fructul este numit afină şi reprezintă o bacă de culoare albastru-inchisă

sau albastru-brumărie, de forma rotundă, cu diametrul de 0,5 - 0,6 cm, zemoasă, cu suc

violaceu, cu gust plăcut dulce acrişor.

Afinul poate fi întâlnit în zonele montane, pe păşunile alpine sau locuri stâncoase,

până la 2500 m înălţime, fiind originar din Africa de Nord şi utilizat încă din secolul al XII-

lea.

1.2.2. Compoziţie chimică şi efecte terapeutice

Datorită compușilor activi, atât în scopuri medicinale cât şi alimentare, se folosesc

frunzele şi fructele afinului.

• Frunzele împreună cu ramurile se culeg în timpul verii până în toamna, în perioada

mai septembrie, după care se usucă la umbră împreună cu ramurile, în locuri bine aerisite.

Frunzele conţin: tanin, arbutina, hidrochinona, mirtilina, neomirtilina, vaccinină și arbutoză.


21

• Fructele se culeg în perioada de maturitate în lunile iulie - septembrie, consumându-se

fie uscate fie proaspete. Fructele de afin conţin cca 86 % apă,c onţinutul în proteine este

relativ redus (0,6 %), iar acizii organici sunt în proportie de cca 1%. Conţin cca 13% hidraţi

de carbon, săruri de Potasiu (65 mg%), Calciu (10 mg%), Sodiu (1 mg%), Fosfor (10 mg%)

şi Fier (0,7%), taninuri, pectine şi pectoze, o substanţă colorantă, mirtilina şi antocianozide,

care joacă rolul de vitamina P. Conţinutul în provitamina A este în jur de 20 mg%, în

vitaminele B1 şi B2 şi în niacina între 0,02-0,04 mg% fiecare, iar vitamina C este clar

reprezentată (cca 15 mg%), vitamina E există în cantităţi mici.

Ca săruri minerale, conţine potasiu (50 mg %), calciu (10 mg %), fosfor, sulf,

magneziu, mangan, fier (1 mg %). Puterea energetică a fructelor crude este de 60 kcal, din

care se resorb 90%. (***http://www.sfatmedical.ro/)

Compușii predominanți ai fructelor de afine cu proprietăți antioxidante sunt acidul

ascorbic (vitamina C), flavonoidele, acizii fenolici, tocoferolii și carotenoidele.

“Acidul ascorbic reprezintă 20% din capacitatea antioxidantă a fructelor de pădure,

afinele având un conținut de vitamina C cuprins între 6,2 -14,3mg/100 g fruct” (Beekwilder

şi colab.,2005). S-au făcut studii în ceea ce privește modificarea conținutului în vitamina C pe

parcursul congelării afinelor. Pentru acesta s-au realizată determinări pe afine prospăt

recoltate și congelate timp de 1, 5 repectv 9 luni. Concluzia fiind că efectul procesului de

congelare asupra concentrației de vitamina C din afine a fost semnificativ scăzând simțitor

(Noormets şi colab., 2006).

”Flavonoidele reprezintă o familie mare de compuși fenolici care cuprinde flovone și

izoflavone, flavanoli, flavonoli, flavanone și antociani”(Rice-Evans şi colab., 1996).

Flovonolii întâlniţi în afine sunt qercitina, kaempferolul şi miricetina, predominant insă în

toate țesuturile afinelor este qercentina (81µg/g-fruct întreg, 159µg/g pieliță). Concentrația

flavonolilor decelată de Hakkinen (2000) în afine este de 47-130 mg/kg de afine.

Fig 1.5 Structura quercitinei

(Sursa : Carmen Socaciu, Simona Drăgan, 2008)


22

“Antocianii sunt pigmenţii care dau culoaea roșie, violet și albastră fructelor de

pădure. Afinele conţin 2-3g antociani /100g afine uscate, 8010µg/g-fruct întreg, 20256 µg /g

pieliță, 1040µg/g pulpă”(Pokorny şi colab.,2001).

Principalii acizi fenolici determinați în afine sunt acidul ferulic, cafeic iar acidul

cumaric a fost detectat doar în afine (Hakkinen ,2000) .

Datorită conţinutului de antocianină, seleniu, vitaminele A, C, E, complexul de

vitamine B, zinc, sodiu, potassiu, cupru, magneziu, fosfor şi mangan, afinele împiedică

degenerarea neuronilor, contribuie la prevenirea îmbătrânirii sistemului nervos, îmbunătăţesc

funcţiile creierului şi previn astfel apariţia bolii Alzheimer. Glucochinina regăsită în fructele

de afin reduce nivelul de zahăr din vasele de sânge, şi prin urmare, reduce dependenta de

insulină. Flavonoidele din afine îmbunătăţesc circulaţia sângelui, neutralizează radicalii liberi

ce provoacă bolile şi îmbătrânirea organismului, şi protejează împotriva cancerului.

Afinele au proprietăţi antiinflamatoare şi antibacteriene şi luptă cu succes împotriva

infecţiilor din organism. Complexul de nutrienţi din afine ajuta la scăderea colesterolului rău

şi a trigliceridelor, susţinând astfel sănătatea cardiovasculară .

Antocianina este de asemena responsabilă pentru încetinirea procesului de scădere a

acuităţii vizuale. Astfel, afinele pot preveni sau întârzia problemele oculare specifice

înaintării în vârstă cum sunt cataractă, miopia sau hipermetropia . Sănătatea oculară generală

beneficiază de pe urma antioxidanţilor conţinuţi de afine: carotenoide (luteina şi zeaxantina),

flavonoide (rutina, quercitina, resveratrol), secondate de vitaminele A, C şi E.

Afinele şi sucul de afine integral sunt totodată o sursă de fibre, îmbunătăţind astfel

digestia şi prevenind constipaţia (***- www.santerra-natural.ro).

Afinele combat Colibaciloza, balonarea, cancerul, bronşitele, hipertensiunea, refac

pofta de mâncare, reduc perioada de covalescenta, eczemele, edemele,enteritele .

La fel ca şi uleiul de afine şi sucul de afine ajuta la încetinirea procesului de

îmbătrânire. Consumând suc de afine, liniile fine şi cele de expresie nu se vor accentua,

păstrând tenul tonifiant. Afinele pot fi folosite cu încredere în tratamentele anticelulitice:

accelerează arderea grăsimilor, refac structura de colagen subcutanata care a fost afectată de

celulită, îmbunătăţesc circulaţia locală şi împiedica reapariţia cellulite. Din afine se pot obţine

tot felul de siropuri, gemuri, dulceţuri, folosite în iaurturi, în prepararea diferitelor sortimente

de patisserie (***- www.healthy.kudika.ro).


23

1.3. BROCCOLI (Brassica Oleracea L var. botrytis italic)

Fig 1.6 (Sursa : ***- www.assets.sport.ro)

1.3.1. Importanță

Broccoli face parte din Familia Cruciferae, var.cymosa Lam, este o legumă

cunoscută încă din timpul Imperiului Roman. Numele său englez derivă din italianul brocco

şi din latinul bracchium, care înseamnă braţ sau ramura . Înrudită cu varză şi conopida,

broccoli este o sursă excelentă de vitamina A şi C, fier şi calciu, bogată în fibre şi săracă în

calorii. Este o legumă care oferă o nutriţie excepţională şi ajuta la menţinerea unei vieţi

sănătoase şi longevive ( ***-www.sănătate.acasă.ro).

“Broccoli sunt o sursă bogată de vitamine și componenți minrali in special potasiu,

acid folic, fier, β carotene şi de compuşi cu sulf . Broccoli conţine sulforafan ce blochează

divizarea celulelor cancerigene și protejează ochii de efectele nocive ale ultravioletelor”

(Gray,1982 Albert,2007).

“Consumul de broccoli crud permite o absorbţie mai rapidă, o mai bună

biodisponibilitate şi o cantitate mai mare de sulforafan . Motiv pentru care broccoli este

recomandat contra tumorilor şi a ulcerelor, pentru prevenirea cancerului gastric, de prostată şi

a ulcerelor gastrice. De asemenea prin conținutul de indoli poate preveni cancerul mamar, de

prostată, gastric, leucemiile şi melanomul, contribuind la eliminarea toxinelor din ficat”

( Jurnalul Naţional).

Leguma conţine amidon, conţinutul în calciu fiind identic cu cel al laptelui, potasiu,

fosfor, magneziu, zinc, mangan, sulf, vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, E, K și provitamina A.

Consumul regulat de broccoli este o armă excelentă împotriva stresului şi are un rol major in


24

eradicarea infecției cu Helicobacter pylori, effect favorabil asupra dezvoltării osoase,

îmbunătăţeşte circulația sângelui şi metabolismul celular, are proprietăți antiinflamatorii

(Ivamoto,2001).

O proprietate interesantă a acestei legume consta în eliberarea, în momentul tăierii,

mestecării sau digerării, a unui compus cu sulf sinigrin cu rol în inhibarea înmulţirii celulelor

tumorale şi în inducerea apoptozei acestora (moartea celulară programată) iar prin conţinutul

de antioxidanţi din familia carotenoizilor, broccoli intervine și în protecţia ochiului,

împiedicând formarea cataractei (***-www.sănătate.acasă.ro).

1.3.2. Compoziția chimică a legumei

1.3.2.1. Macronutrienți din broccoli

Broccoli este un aliment ideal in dietele de slăbire. Având un conținut foarte sărac in

grăsimi saturate si colesterol. Micronutrienții conținuți de broccoli sunt evidențiați in

următorul tabel :

Table 1.5

(Sursa: ***- www.inutritie.ro/

1.3.2.2. Vitaminele din broccoli

Table 1.6

Broccoli are un conținut ridicat in vitamine după cum se poate observa și din

următorul tabel :

Vitamine Cantitate % DZR

Vitamina C 81.2 mg 135 %

Vitamina K 92.5 mcg 116 %

Folati 57.3 mcg 14 %

Vitamina A 567 IU 11 %

Vitamina B6 0.2 mg 8 %

Riboflavina 0,1 mg 6 %

Acid pantotenic 0,5 mg 5%

Vitamina E 0,7 mg 4%

(Sursa : ***-www.inutritie.ro)

Macronutrienti Cantitate % DZR

Proteine 2.6 g 5 %

Glucide 1.5 g 2 %

Grasimi 0.3 g 1 %

Fibre 1. g 9 %


25

1.3.2.3. Mineralele din broccoli

Tabel 1.7

Mineralele din broccili sunt evidențiate in următorul table, o cantitate remarcabilă

având Ca fiind echivalent cu cel conținut intr-un pahar cu lapte.

Minerale Cantitate % DZR

Mangan 0.2 mg 10 %

Potasiu 288 mg 8 %

Fosfor 60.1 mg 6 %

Magneziu 19.1 mg 5 %

Calciu 42.8 mg 4 %

Fier 0,7 mg 4 %

Seleniu 2.3 mcg 3 %

(Sursa: ***- www.inutritie.ro)

“Broccoli conţină coenzima Q10 o substanță liposolubilă cu caracteristici de

vitamine, prezentă în fiecare celulă a organismului, unde îndeplineşte 2 funcții majore cea de

producere a energiei și cea de antioxidant. Studiile clinice arată că această substanță are un

efect antiradicalic puternic, demonstrat prin scăderea numărului de crize anginoase și o

toleranță mai bună la efort a pacieților coronarieni „ (Carmen Socaciu şi colab., 2008).

.

Acidul α-lipoic care este un antioxidant ce mărește puterea de acțiune a altor

antioxidanți, cum sunt vitaminele C și E, mărind producerea de energie este conținut de

asemenea de broccoli. Legumă mai conține o importantă cantitate de crom atât de necesară în

reglarea insulinei și a nivelului de glicemie (Warwick Medical School, 2007).

Broccoli ajuta la întărirea sistemului imunitar, la scăderea în greutate, îmbunătăţeşte

sănătatea cardiovasculară a diabeticilor ajutând la repararea vaselor de sânge distruse de

diabet, purifică sângele, îmbunătăţeşte circulaţia sângelui şi metabolismul cellular.


26

1.4. MĂRUL- Mallus domestica Bakh

Fig 1.6 Mărul (Sursa : ***- www.antena3.ro)

1.4.1. Importanță mărului

Mărul face parte din Fam. Rosaceae, subfam Maloideae este originar dintr-o extinsă

zonă geografică, cuprinsă între Caucaz, Turkestan, Altai, Pamir, China şi Japonia fiind cea

mai importantă specie pomicolă, ocupând locu lII după bananier şi portocal din punct de

vedere economic, alimentar și terapeutic. Fiind o plantă relative rustică, cu o mare putere de

adaptabilitate în diferite zone, cultivându-se în 84 de ţări de pe toate continentele globului și

numărul mare de soiuri existente în cultură, pretabile la cele mai diversificate sisteme de

cultură și forme de conducere, permit eșalonarea consumului de fructe proaspete pe tot

parcursul anului (Sevastița Muste, 2008).

La români s-a păstrat timp de două mii de ani sintagma „Aur Mara“din legendele

geţilor. În colindele, baladele şi basmele românilor se întâlnesc frecvent merele de aur atât de

mult căutate pentru prelungirea vieţii . În basmul lui Petre Ispirescu „Prâslea cel voinic şi

merele de aur“, fructele din grădina împăratului erau furate de duhuri rele.

În decursul vremii, începând din Antichitate, au fost create circa 10.000 de soiuri de

măr, diferenţiate prin valoarea nutritivă, gustativă, terapeutică şi profilactică, precum şi prin

culoare, gust şi eşalonarea coacerii în timpul anului, pe o durată de circa cinci luni (iunie-

noiembrie).


27

În prezent există un număr mult mai restrâns de soiuri, cu repartizare zonală în

funcţie de preferinţele specifice ale consumatorilor şi de capacitatea de acomodare la

condiţiile climatice. Cele mai mari suprafeţe sunt ocupate de Golden Delicious, Ionathan,

Starkrimson, Ionagold, Idared, Fuji (în Japonia), Coxâs Orange Pepping (în Anglia),

Antonova (în Rusia), Pătul, Parmen auriu şi Creţesc (în România)(***- www.ziarullumina.ro)

1.4.2. Compoziție chimică a mărului

Fructele de măr conțin apă 77,8-88,5, zahăr total 7,5-16,4 g/100g p.p, aciditate totală

(exprimată în acid malic) 0,16-1,27, substanțe tanoide 0,061,31 g/100g p.p, substanțe pectice

0,33-1014 g/100g p.p, proteine brute 0,18-0,72 g/100g p.p produs proaspăt, substanţe

minerale 0,10,42 g/100g p.p acid ascorbic 1-47 mg /100g p.p, g/100g p.p, valoarea energetic

46-84,4 calorii (RADU, 1985).

Table 1.8

Vitaminele si mineralele conținute de măr sunt cuprinse in următorul tabel :

Vitamine / minerale Conținut

Vitamina B1 0,02 - 0,06 mg




Vitamina C 5 - 35 mg

Vitamina E 0,3 - 0,8 mg

• Potasiu 100- 180 mg

Calciu 6 - 8 mg

Magneziu 3 - 6 mg

Fier 0,3 - 0,6 mg

Datorită conţinutului ridicat în zaharuri uşor asimilabile (fructoză, glucoză, dextroză,

zaharoză), polivitamine naturale, săruri minerale şi alte substanţe nutritive, e recomandabil că


28

merele să fie mult utilizate în alimentaţia populaţiei, atât în stare proaspătă, cât şi în stare

prelucrată şi conservată. Merele se consumă cu coajă, unde se găsesc principalele vitamine şi

săruri minerale, substanţe care dau un surplus de energie vitalizantă. Cojile de mere conțin

acid ursolic, care crește masa mușchilor scheletici și a țesutul adipos brun, de asemenea scade

grăsimea de culoare albă, reduce obezitate și intoleranța la glucoză.

(*** -www.ro.wikipedia.org)

1.4.3. Beneficiile aduse de măr

Merele sunt pline de fibre solubile care reduc problemele intestinate, inclusiv

diverticulita, hemoroizii şi unele tipuri de cancer;

Ajuta la controlul nivelului de insulina, eliberând încet zaharul în sânge;

Curata şi detoxifica, elimina metalele grele din organism;

Merele reglează sistemul digestive, conduce la stabilizarea florei intestinale şi

întărirea sistemului imunitar;

Pectina din mere contribuie la reducerea colesterolului prin diminuarea secreţiei de

insulină;

Favorizează un somn liniştit, creşte capacitatea de concetrare;

Previne apariţia cancerului;

Reduce semnificativ riscul afecţiunilor respiratorii precum astmul;

Dizolvă acidul uric (reumatism, gută);

Conform medicinei chineze, merele întăresc inima, lubrifiază plămânii, cresc fluidele

corpului şi scad producţia de mucus;

Reduce nervozitatea şi iritabilitatea;

Previne atacurile de cord.

(sursa: *** - www.realitatea.net)


29

1.5. SCORȚIȘOARA (Cinnamomum ceylanicum)

Fig1.7 Scorțișoara (Sursa ***- www.sanatate.acasa.ro)

1.5.1. Importanță

În antichitate, scorţişoara era mai valoroasă decât aurul şi reprezenta un dar destinat

regilor. În vremea lui Plinius cel Bătrân, scorţişoară valora de 15 ori mai mult decât argintul.

Nero, împăratul Romei, a ars la înmormântarea soţiei sale proviziile de scorţişoară pe 12

luni.Gestul său extravagant reprezenta durerea pierderii suferite.Egiptenii foloseau scorţişoară

pentru îmbălsămare. În Evul Mediu, arabii au adus scrotisoara şi alte mirodenii în Alexandria.

De aici, scorţişoară a ajuns în toată Europa.

Numele de scorţişoară este un derivat al unui cuvânt grecesc care înseamnă "lemn dulce".

Scorţişoară este obţinută din coajă unui arbore care creşte în India, Sri Lanka, Brazilia,

Vietnam şi Egipt. Este una dintre cele mai vechi mirodenii. Pentru a obţine scorţişoară, coaja

copacului este uscată şi apoi rulata, pentru a obţine beţele de scorţişoară. De asemenea, coaja

poate fi uscată şi apoi macinta, pentru a obţine pudra de scorţişoară. Scorţişoară a fost folosită

încă din cele mai vechi timpuri atât ca mirodenie, cât şi ca medicament (***-

www.romanialibera.ro)

Scorţişoara de Ceylon, cunoscută încă din antichitate, uimeşte cu proprietăţile sale

benefice asupra sănătăţii şi frumuseţii oamenilor. Virtuţile sale sunt lăudate atât în lupta

împotriva diabetului cât şi ca ajutor pentru persoanele care ţin regim, sau pur şi simplu în

banalele stări gripale, fiind de asemenea o sursă importantă de magneziu, fibre, fier şi calciu.

Scorţişoară se clasează printre alimentele ce conţin cei mai mulţi oxidanţi.


30

În Evul Mediu se folosea în toate sosurile şi se regăsea în majoritatea reţetelor, atât

dulci cât şi sărate . Deja era folosită pentru parfumarea vinului sau pentru tratarea infecţiilor

din timpul iernii şi a fost încercată în chiar în contracararea marilor epidemii. I se cunoşteau

proprietăţile antimicrobiene şi i se descopereau virtuţile în ameliorarea glicemiei.

1.5.2. Proprietăţile scorţişoarei

Stimulează memoria;

Ajută în lupta cu kilogramele, poate reduce nivelul colesterolului rău;

Antioxidanţii din scorţişoară împotriva îmbătrânirii şi stresului;

Efectele scorţişoarei împotriva microbilor este foarte cunoscută pentru proprietăţile sale

antivirale şi antimicrobiene, scorţişoara stimulează funcţionarea sistemului imunitar.

Scorţişoară ajută cu succes la înlăturarea frisoanelor, iar combinată cu miere de albine,

scorţişoară e un aliat preţios în lupta cu răceală şi gripă;

Uleiul esenţial de scorţişoară are efect asupra a 99,99% dintre microbi, fiind eficient

chiar şi asupra celor rezistenţi la antibiotice. Este perfect pentru tratarea răcelilor, guturaiului

şi gripei. Uleiul din scorţişoară de Ceylon are rol stimulator şi tonifiant, tratând cu succes

dereglările intestinale;

Revitalizează pielea crăpată şi bătătorita a tălpilor, redă strălucirea pielii obosite;

Scorţişoară poate ajuta la tratarea diabetului de tip 2 prin scăderea nivelului de zahăr din

sânge şi creşterea producţiei cantităţii de insulina în organism;

Aceasta poate reduce proliferarea celulelor de leucemie şi cancer limfom;

Scorţişoară are un efect de anti-coagulare a sângelui;

Inhiba dezvoltarea bacteriilor şi alterarea produselor alimentare, ceea ce face din aceasta

un conservant alimentar natural foarte bun;

Lupta cu bacteria E.coli în sucurile nepasteurizate;

Imbunătăţesțe simptomelor bolii Alzheimer;

Combate cancerul de col uterin.

(***- www.romanialibera.ro)


31

PARTEA II CERCETĂRII PROPRII


32

CAPITOLUL I

SCOP, OBIECTVE, MATERIALE ȘI METODE, REZULTATE ȘI

DISCUȚII

1. Scopul și obiectivele lucrării

Scopul acestei lucrari este realizarea unui nou sortiment de băutură tip milkshake din lapte,

afine, măr, broccoli si scorțișoară in vederea evidențierii beneficiilor pe care acesta le oferă.

În vederea realizării scopului propus s-au urmărit următoarele obiective:

- Caracterizarea matricilor prin tehnici avansate UV-VIS, HPLC, DPPH și FT IR;

- Optimizarea procesului de obținere a produsului;

- Percepția publica a milkshake-ului.

2. Materiale și metode utilizate

2.1. Pentru caracterizarea matricilor prin tehnici avansate am utilizat următoarele metode

O SEPARAREA HPLC A COMPUŞILOR FENOLICI DIN AFINE;

O DETERMINAREA HPLC A ANTOCIANILOR DIN AFINE;

O DETERMINAREA ANTOCIANILOR DIN AFINE PRIN METODA

SPECTOFOTOMETRICĂ;

O DETERMINAREA POLIFENOLILOR TOTALI DIN AFINE METODA

FOLIN-CIOCALTEU;

O DETERMINAREA ACTIVITĂŢII ANTIOXIDANTE A MĂRULUI ȘI

SCORȚIȘOAREI PRIN METODA DPPH;

o AMPRENTAREA FTIR A PROBEI DE BROCCOLI;

2.2. In vederea obținerii noului produs a fost necesar atat optimizarea procesului

tehnologic cât si a raportului de materii prime.

2.3. Pentru perceptia publica a milkshake-ului s-a folosit un chestionar de piaţă și o

metodă de apreciere a calităţii printr-un sistem cu număr mic de puncte.


33

2.1.1 SEPARAREA HPLC A COMPUŞILOR FENOLICI DIN AFINE

2.1.1.1 Compușii fenolici

“Formarea compusilor fenolici depinde de expunerea la lumină, fiind distribuiți mai

ales in pielița fructelor de pădure “(Price si colab.,1999 ).” Acumularea compușilor fenolici

este mai ridicată in țesuturile externe (straturile epidermei si subepidermei) decât in țesuturile

interne (mesocarp si pulpă) ale fructelor moi” (Wollenweber, 1994).”Numeroase studii au

confirmat ca in țesuturile tinere din fructele de padure conținutul in compuși fenolici este in

general mai ridicat” (Macheix și colab.,1990).

Capacitatea antioxidantă a compușilor fenolici depinde de numărul și poziționarea

grupărilor hidroxil, reacția de glicozilare si de alte reacții de substituție (Carmen Socaciu și

colab., 2008 ).

Compușii fenolici prezintă următoarele proprietăţi:

-proprietăţi antioxidante, captând radicalii liberi formaţi în diverse stări patologice;

-protejează fosfolipidele membranare de oxidare;

-facilitează absorbţia vitaminei C, protejând-o de oxidare, amplificându-i şi prelungindu-i

efectele;

-au şi acţiune antiulceroasă, antiinfecţioasă, antivirală, antifungică, antiinflamatorii,

antitumorale;

-fortifică pereţii capilarelor şi reglează permeabilitatea lor, permiţând astfel o mai bună

oxigenare şi hrănire a diferitelor organe ; deosebit de utile în caz de hemoragii;

-au peste 46 de efecte benefice recunoscute din punct de vedere medical, de remarcat efectul

puternic anticancerigen al flavonoidelor: la nivelul mucoasei intestinale s-a demonstrat

acţiunea flavonoidelor pro-sintetizatoare a enzimelor de faza I (monooxigenaze) şi faza II

(glucuronil-transferaze, sulfo-transferaze )ce acţionează în primele stadii ale iniţierii

canceroase, inhibarea stadiilor tardive ale carcinogenezei are loc prin suprimarea mitozei de

către prezenţa flavonoidelor, eliminarea celulelor aflate în faza iniţială a morţii celulare

programate (apoptoză). ( Ovidiu Bojor şi colab. Catrinel Perianul , Ediţia III, 2009 )

http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar-medical/antiinflamator_2815


34

2.1.1.2. Separarea cromatografică

Separarea HPLC a compuşilor fenolici din extractul metanolic de afine s-a efectuat

într-un sistem HPLC Agilent 1200 cu detector UV-Vis.

Fig 2.1 Sistem HPLC Agilent 1200 cu detector UV-Vis

2.1.1.3. Pregătirea probelor

Din 0,5 g proba afine mărunţită s-au extras în 10 ml metanol acidulat cu 1 % HCl

concentrat. Proba s-a centrifugat 10 min la 2000 rot/min iar supernatantul s-a filtrat printr-un

filtru de 0,45µm. Filtarul s-a injectat în sistemul HPLC.

Tabel 2.1

S-a utilizat faza mobila în gradient, cu debit de 1ml/min astfel:

Timp 0 10 30 45 55

Solvent A % 100 85 50 15 100

Solvent B % 0 15 50 85 0


35

Solventul A : metanol/ac. acetic glacial/apa in proportie de 10/2/88 (V/V)

Solventul B : metanol/ac. acetic glacial/apa in proportie de 90/3/7

Separarea s-a facut pe o colana Supelcosil LC 18 de dimensiuni 250mm x 4,6mm x 5microm

Pentru fiecare injectare s-au folosit 20 µl extract.

Temperatura de lucru: 25° C

Cromatograma a fost inregistrată la lungimea de unda 280 nm.

0 10 20 30 40

0

50

100

150

200

250

300

350

Abso

rban

ta (m

AU)

Timp de retentie (min)

1

2

3

4

55

6

7

8

9

10

11

0 10 20 30 40

0

50

100

150

200

250

300

350

Abs

orba

nta

(mA

U)

Timp de retentie (min)

12 13

14

15

16

17

18

Fig.2.2 . Cromatograme standarde compuși fenolici


36

Tabel 2.2

Timpii de retenție si ariile peak-urilor pentru standardele de compuși fenolici sunt :

Peak Denumire compus fenolic Timp de retentie

(min)

Aria peak

1 Acid Galic 4,54 4055,35

2 Acid Protocatecuic 6,15 3438,58

3 Catechin 9,18 1093,95

4 Acid Chlorogenic 11,05 3813,47

5 Acid Caffeic 11.85 4519,12

6 Acid p-Coumaric 16,42 11371,80

7 Acid Ferulic 18,44 7885,55

8 Acid Sinapic 19,54 2231,80

9 Acid o-Coumaric 21,47 16648,10

10 Quercetin 34,17 1095,51

11 Kaempherol 37,91 2795,87

12 Acid p-OH Benzoic 7,43 3835,59

13 Acid Vanilic 9,35 4170,74

14 Acid Siringic 11,40 9691,79

15 Acid p-OH Cinamic 14,36 4426,76

16 Acid o-OH Cinamic 18,53 5850,44

17 Acid trans-Cinamic 23,45 11797,60

18 Acid Elagic 24,93 3844,04


37

2.1.1.4. Rezultatul separării HPLC a compușilor fenolici

Fig 2.3 Cromatograma HPLC – Afine compuși fenolici

Compușii fenolici determinați sunt : Peak 1-ac. ascorbic, 2-ac. galic, 3-galocatechina, 4-ac.protocatecuic, 5-epigalocatechina, 6-catechina, 7-

ac.clorogenic, 8-ac.cafeic, 9-epigalocatechingalat, 10-epicatechina, 11-galocatechingalat, 14-resveratrol, 15-antociani (forme glucozilate).

Acidul galic este unul dintre compuși fenolici cei mai reprezentativi din afine fiind într-o cantitate ridicată, după cum se poate observa în

cromatogramă (fig 2.3). Tot în cromatogramă se poate vedea şi conținutul în acid ascorbic (vitamina C) a afinelor, acesta fiind într-o cantitate

medie conform referinţelor din literatură de specialitate. “Acidul ascorbic reprezintă 20% din capacitatea antioxidantă totală a fructelor de

pădure (Beekwilder şi colab.,2005).“Afinele au un conținut de vitamina C cuprins între 6,2 -14,3mg/100 g fruct” (Noormets şi colab.,2006).


38

2.1.2. DETERMINAREA HPLC A ANTOCIANILOR DIN AFINE

2.1.2.1. Antocianii

Antocianii fac parte din marea clasa flavonoidelor, reprezintă o parte din compuşii

predominanţi din afine care posedă o importantă capacitate antioxindantă cu ajutorul căreia

afinele se situează în fruntea tuturor clasamentelor din punct de vedere al efectelor benefice

asupra sănătăţii uname.

Gradul de maturitate al afinelor este direct proporțional cu concentrația in

antocinani si compuși fenolici (Prior si colab., 1998).

2.1.2.2. Separarea cromatografică

Determinarea s-a efectuat într-un system HPLC-DAD-MS Agilent 1200, Colana Luna

C18 de dimensiuni 250 mm x 4 mm, 5µm particule.

Fazele mobile utilizate:

A: Apa/Acid fosforic 99/1 (v/v)

B: Acetonitril

Gradient Debit: 0,5 ml/min Temperature: 35 °C

Table 2.3

Timp (min) %B

0 10

9 12

16,5 13

30 25

45 90

50 90

60 10


39

2.1.2.3. Rezultatul determinării HPLC a antocianilor din afine

Fig 2.4 Cromatogramă Afine 520 nm - antociani

În urma determinării HPLC a antocianilor din afine s-a obținut cromatograma acestora ( Fig 2.4 ) din care reiese că antocianii

predominanţi în afine în ordinea descrescătoare a timpului de retenție sunt: tR=13,2 delfinidin-3-glucozid; tR=16,0 cianidin-3-glucozid;

tR=17,7 petunidin-3-glucozid; tR=21,7 peonidin-3-glucozid; tR=23,6 malvidin-3-glucozid; tR=28,0 malvidin-3-arabinozid, ceea ce este în

conformitate cu referințele din literatură de specialitate (Lohachoompol et al, 2004). Conform referințelor de specialitate ponderea cea mai mare

din conținutul de antocianidine al afinelor o are malvidina cu un conținut de 32,95 - 69,44 mg/100 g fruct ( USDA National Nutrient Database).

min10 20 30 40 50

mAU

0

5

10

15

20

25

30

35

DAD1 B, Sig=520,16 Ref=off (AFINE_AB 2011-12-13 12-06-12\002-0101.D)

13.

204

16.

009

17.

752

21.

740

23.

676

28.

089


40

2.1.3 DETERMINAREA ANTOCIANILOR DIN AFINE PRIN METODA

SPECTOFOTOMETRICĂ

2.1.3.1 Antocianii

Antocianii sunt derivați hidroxilați ai sării de 7-hidrxi-2-fenilbenzopiriliu (sare de

flaviniu) și se găsec în plante, fructe sub formă liberă numite antocianidine sau sub formă

de glicozide (având un rest de monozaharidă legat de una din grupele OH) (Avram, 1995).

Antocianii sunt pigmenţii care dau culoarea roșie, violet și albastră fructelor de pădure

(Pokorny şi colab., 2001).

In vederea determinării antocianilor din afine prin metoda spectofotometrică am

utilizat Spectrofotometru UV-Vis Jasco V 530.

Fig 2.5. Spectrofotometru UV-Vis Jasco V 530.

2.1.3.2 Principiul metodei Extracţia compuşilor fenolici, din produsele de analizat, în

solvent şi citirea absorbanţei probei la 515 nm faţă de apă.

2.1.3.3 Mod de lucru

Din proba de analizat se iau 10 g şi se mojarează într-un mojar în care se mai adaugă 10 ml

metanol. Se continuă mojararea timp de 5 minute astfel încât să se realizeze extracţia

compuşilor flavonoidici în solvent. Extractul obţinut se introduce într-un tub de centrifigă şi

se centrifughează la 2000 rot/min timp de 15 minute la 4ºC. Din supernatant se ia 1 ml şi se

adaugă 4 ml apă distilată 0,3 ml soluţie nitrit de sodiu 5% şi se agită. Se adaugă apoi 0,3 ml

soluţie clorură de aluminiu şi se agită din nou. Proba se lasă în repaus 5 minute la

temperatura camerei după care se adaugă 2 ml NaOH 1 M şi imediat 6,4 ml apă distilată şi

se agită puternic. Se citeşte absorbanţa probei la 515 nm faţă de apă.


41

S-au înregistrat spectrele UV-Vis pe domeniul de lungimi de undă 700-350

nm pentru proba de afine. Spectrele prezintă un peak specific antocianilor la λ =

515 nm.

Cantitatea totală de antociani s-a calculeat după formula:

mg/l = (Amax x V x Dil)x 1000/ E1 cm, λ max

unde:

Amax – absorbanța citită la λ max (515 nm)

V- volumul probei (ml)

Dil- factorul de diluție

E1 cm, λ max – coeficientul molar de extincție, se referă la valoarea absorbanței masurată in

celula de 1 cm la λ max pentru o concentație de 1% ( Emediuantociani = 85)

0

0.4

0.1

0.2

0.3

350 700400 500 600

Abs

Wavelength [nm]

Fig.2.6 Spectru UV-Vis pentru antocioanii din afine;

dilutie 1:10 cu apa distilată, A515 =0,1816, A515 =0,3127

2.1.3.4. Rezultatul determinării spectofotometrice a antocianilor

Tabel 2.4

Coținutul total de antociani este reprezentat in următorul tabel:

Conținutul în antociani este mai ridicat în afine 2-4 g /100g substanță uscată decât în

alte fructe cum ar fi spre exemplu zmeura care are un conţinut de 300 mg/ 100 g substanță

uscată, conform referinţelor din literatură de specialitate (Beekwilder şi colab.,2005).

Nr.crt. Denumire proba Cantitate antociani(mg/l)

1. Extract Afine 21,30


42

2.1.4. DETERMINAREA POLIFENOLILOR TOTALI DIN AFINE

METODA FOLIN-CIOCALTEU

Importanţa compuşilor polifenolici a fost evidenţiată încă din anul 1964 de către

Ribéreau-Gayon un mare oenolog francez. Polifenolii fac parte din grupa fenolilor, compuşi

chimici anorganici formaţi din grupări hidroxilice, ataşate direct unui nucleu aromatic. În

prezent sunt cunoscuţi peste 8000 de compuşi fenolici dintre care peste 4000 au fost

identificaţi.

2.1.4.1 Principiul metodei

Determinarea conţinutului de polifenoli totali din surse vegetale prin măsurarea

densităţii optice a unui extract primar care prin complexare cu reactivul Folin-Ciocalteu

absoarbe în domeniul Vis la lungimea de unda λ = 750 nm.

2.1.4.2 Reactivi şi materiale

2.1.4.2.1 Reactivi

Etanol, puritate analitică ( 40 % )

Reactiv Folin-Ciocalteu (0,1 N)

Carbonat de sodiu ( sol. 7,5 % )

Apa distilată

Acid galic- standard

2.1.4.2.2.Materiale

Pipete ( 1, 5, 20 ml )

Baloane cotate ( 25, 100 ml )

2.1.4.3. Aparatura utilizată

Balanta analitică Kern cu domeniul de măsurare: 0,0001g-120 g

Baie de ultrasonare TPC-25

Spectrofotometru multidetectie Biotek, domeniul de măsurare UV-Vis 190-

800 nm


43

2.1.4.4. Determinarea curbei de etalonare

Cantitatea totală de polifenoli se exprimă în raport cu o curbă de etalonare cu acid

galic.

Fig 2.7 Structura acidului galic R=H

Pentru preparea standardului se cântăresc cu exactitate, la balanță analitică, 25 mg

acid galic şi se introduce într-un balon cotat de 25 ml. Se adaugă 15 ml etanol 40 % şi se

sonicheaza până la dizolvare completă. Se lasa soluţia la temperature camerei şi apoi se

completează cu solvent până la 25 m, rezultând o soluţie de concentraţie 1mg/ml. Aceasta

reprezintă soluţia standard mama din care se prepară 5 diluţii: 1mg/100 ml; 0,5 mg/100 ml;

0,25 mg/100 ml; 0,125 mg/ml şi 0,0625 mg/ml.

Se ia 1ml soluţie standard mamă şi se introduce într-un balon cotat de 100 ml, se

adaugă 60-70 ml apa distilată, se agită, apoi se adaugă 5 ml reactiv Folin-Ciocalteu şi se

omogenizează. După 1 minut şi înainte de 8 minute se adaugă 15 ml soluţie carbonat de

sodiu 7,5 %. Se notează acest moment ca fiind momentul “0” şi se omogenizează din nou.

Se aduce totul la volum de 100 ml cu apă distilată. Se obţine astfel diluţia soluţiei standard

de 1 mg/ 100 ml. După 2 ore se citeşte absorbanta la l = 750 nm faţă de martor (blank).

Martorul se prepară în acelaşi mod, înlocuind 1 ml soluţie standard cu 1 ml etanol 40 %.

Pentru celelalte 3 diluţii se procedează la fel, volumul de soluţie standard fiind 0,5

ml, 0,25 ml,0,125 ml şi respectiv 0,0625 ml.

Pentru trasarea curbei de etalonare se reprezintă grafic absorbantele citite în funcţie

de concentraţia de acid galic.


44

Fig 2.8 Curba de etalonare

2.1.4.5. Mod de lucru

Din fiecare proba se iau 2,5 ml, se introduc într-un balon cotat de 100 ml, se adăugă

60-70 ml apa distilată, se agită. Se adaugă 5 ml reactiv Folin-Ciocalteu şi se omogenizează.

După 1 minut şi înainte de 8 minute se adaugă 15 ml soluţie carbonat de sodiu 7,5 %. Se

notează acest moment ca fiind momentul “ 0 ” şi se omogenizează din nou. Se aduce totul

la volum de 100 ml cu apă distilată. După 2 ore se citeşte absorbanta probelor la λ = 750

nm faţă de martor (blank). Din ecuaţia curbei de calibrare se calculează cantitatea de

polifenoli totali pentru fiecare probă.

2.1.4.6. Rezultatul determinării polifenolilor totali din afine prin metoda Folin

Ciocalteu

Tabel 2. 5

Conţinutul de polifenoli totali în probele de afine este următoarul:

Nr.crt. Denumire proba Cantitate polifenoli totaliechivalenti acid galic(mg/l)

1 afin 698.05


45

2.1.5. DETERMINAREA ACTIVITĂȚII ANTIOXIDANTE A MĂRULUI ȘI

SCORȚIȘOAREI PRIN METODA DPPH

2.1.5.1 Consideraţii teoretice antioxidanții

„‟Antioxidanţii sunt substanţe ce se opun oxidării sau inhibă reacţiile iniţiate de

oxigen sau peroxizi. Autooxidarea este cauzată în primul rând de racţiile dintre oxigen şi

substrat. În general produsele naturale pot servi ca sursă de antioxidanţi naturali. Efectele

globale ale antioxidanţilor naturali depind de absorbţia hidrogenului fenolic în reacţiile

radicalice, de stabilitatea radicalului antioxidant natural format în timpul reacţiilor

radicalice şi de substituenţii prezenţi în structură. Contribuţia cea mai semnificativă a

capacităţii antioxidanţilor naturali de a participa la controlul reacţiilor radicalice. Deoarece

radicalii liberi nu sunt creaţi numai în mediul înconjurător, ci şi în organismul nostru,

pentru sănătate şi longevitate, este esenţial să avem un flux continuu de antioxidanţi, lucru

pe care îl poate asigura un comportament alimentar sănătos şi un regim de viaţǎ echilibrat”

(Daniel Hădărugă, 2004).

Capacitatea antioxidantă a fructelor şi a legumelor se datorează polifenolilor

(flavonoide, acizi fenolici, taninuri), carotenoidelor precum şi vitaminei C, E sau

provitaminei A. Când aceşti compuşi reacţionează cu un radical liber, delocalizează

elctronul acceptat de către antioxidantul fenolic şi are loc stabilizarea nucleului aromatic,

prevenind reacţia în lanţ a radicalilor liberi.

Există trei radicali liberi produşi în mod curent în organism superoxidul,

hidroxidul, peroxinitritul la care se adaugă oxigenul liber. Pentru a combate supraproducţia

radicalilor liberi, precum şi acţiunea distructivă a acestora asociată cu prezenţa factorilor

poluanţi din mediu (fumul de tigară, aerul poluat, anumite medicamente, lumina

ultravioletă, pesticide şi alte substanţe chimice, dibetul, radiaţii, stresul emoţional, leziunile

legate de reperfuzie, exerciţiile fizice în exces, leziunile articulaţiilor şi ale ţesuturilor

inclusiv durerile sau febra musculară, prepararea necorespunzătoare a alimentelor,

alimentarea în exces cu sânge a tractului digestiv după o masa copioasă) generatori şi ei de

radicali liberi, celulele dezvolta sisteme enzimatice de antioxidanţi. ( Maria Tofană, 2006 )


46

2.1.5.1.1 Efectele radicalilor liberi în organism sunt de două categorii:

2.1.5.1.1.1 Efecte nocive:

deteriorarea sau distrucţia structurilor celulare;

transformarea malignă celulară;

îmbătrânirea celulară.

2.1.5.1.1.2 Efecte benefice:

bactericid în timpul fagocitozei;

stimularea activării limfocitelor;

controlul tonusului vascular normal;

stimularea creşterii si proliferării celulare;

stimularea secreţiei de eritropoietină

2.1.5.1.2 Componentele celulare ţinte pentru acţiunea radicalilor liberi sunt:

lipoproteinele cu densitate micǎ (LDL);

proteinele;

ADN-ul. ( Teodora Lazăr, 2007 )

2.1.5.1.3 Boli care ar putea apărea datorită radicalilor liberi din organism:

Ateroscleroză este o boală care afectează sistemul cardio-vascular, atac cerebral şi

demenţă boli care afectează creierul, inhalarea poluanţilor oxidanţi, hiperoxia boli care

afectează plămânii, fotosensibilizarea, dermatita de contact, boli care afectează pielea,

degenerescenţă maculară, rinopatie, hemoragie oculară boli care afectează ochii, pancreatita

datorată aciziilor graşi liberi boală care afectează tractusul gastro-intestinal, cancerul şi

bolile autoimune sunt boli care afectează mai multe organe.

Este important să se cunoască capacitatea antioxidantă şi constituenţii produselor

alimentare pe care le consumăm.

2.1.5.2 Metoda 2,2 -Difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) în versiunea modificată este

bazată pe măsurarea abilităţii de complexare a antioxidanţilor legat de radicalul stabil

DPPH• .

2.1.5.2.1 Radicalul DPPH• este unul dintre puţinii radicali azotaţi stabili care are o

culoare purpurie şi care prin reducere de către antioxidant, se decolorează. Reacţia

este monitorizată de un spectrometru la lungimea de undă de 515 nm.


47

Fig.2.9 Structura DPPH

(Sursa ***- www.merckmillipore.com/)

2.1.5.2.2 Substanţe chimice folosite

2,2-Difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), acid 6-hidroxy-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-

carboxilic(TROLOX), Acid 3,4-Dihidroxicinnaminic (Acid cafeic), 3,3‟, 4‟, 5,7 –

Pentahidroxiflavone (Quercetină), metanol furnizat de către Merck.

2.1.5.2.3 Echipament: spectrometru multidetectie BIOTEK Synergy HT.

Determinarea activităţii antioxidante: reacţia dintre DPPH şi antioxidanţii din

extracte a fost monitorizată cu ajutorul unui spectrometru la 515 nm. Soluţia de metanol a

fost folosită ca şi blanc apoi 2,8 ml DPPH şi 400 µl probă au fost utilizate pentru fiecare

determinare, absorbanta fiind înregistrată la T30 (după 30 minute).

Curba de calibrare a fost realizată cu Trolox, utilizând diferite diluţii (500µM,

250µM, 125 µM până la 3, 95 µM) şi apoi s-a înregistrat absorbanta pentru probele aflate în

studiu.

Curba calibrare trolox

y = 0,0029x + 0,0108

R2 = 0,9985

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0 100 200 300

Concentratie trolox (uM)

Abs

orba

nta

Series1

Linear (Series1)

Fig. 2.10 Curba de calibrare


48

Procentul de inhibare (I %) a fost calculat cu formula:

I% = [ (AB –AA)/ AB ] X 100

Unde :

AB =absorbanta soluţiei blanc ;

AA = absorbanta soluţiei standard (t = 30 min)

2.1.5.2.4 Mod de lucru

Protocolul de lucru pentru plăcute cu 24 locuri

1. 80 µM DPPH au fost dizolvaţi în etanol 98%. Soluţia stoc de DPPH a fost

preparată proaspăt, sonicata 15 minute şi păstrată la întuneric la temperatura

camerei.

2. 250 µl probă şi 1750 µl soluţia DPPH au fost adăugate pe plăcuţa de lucru.

3. Proba martor conţine1750 µl DPPH şi250 µl etanol.

4. După 30 minute se citeşte aborbanţa la 515 nm faţă de metanol.

Soluţia DPPH se decolorează de la violet la galben în prezenţa unui donor de hidrogen,

stabilindu-se gradul de inhibare a radicalilor liberi (I % ) .

2.1.5.2.5 Rezultalul evaluarii activităţii antioxidante (AOA) a extractelor.

Activitatea antioxidantă (AOA) a extractelor evaluate şi factorul echivalent (µM

Trolox) sunt raportate la 1ml de extract şi sunt incluse în tabelul de mai jos:

Table 2.6.

Procentul de inhibiţie (I %) si factorul echivalent (F) de Trolox în mM

Nr.

crt.

Denumire proba I % F (mM Trolox/1ml

extract)

1. Scortisoara 6,9 7,36

2 Mar 3.5 3.86


49

2.1.6. AMPRENTAREA FTIR A PROBEI DE BROCCOLI

Spectroscopia in domeniul infrarosu (IR) este cea mai potrivita metoda de

identificare a prezentei gruparilor functionale polare din structura moleculelor compușilor

organici.

2.1.6.1. Aparatură

Spectele FTIR cu transmisie atenuantă (HATR) au fost obţinute cu

ajutorul spectrometrului Schimatzu IR Prestige- 21.

Fig. 2.11 Spectrometru Schimatzu IR Prestige - 21

Fiecare spectru a fost înregistrat între 4000 şi 500 cm-1

. Toate spectrele au fost

înregistrate pe seturi de probe în pararel cu probe control.

2.1.6.2 Rezultatul amprentării FTIR a probei de broccoli

In urma identificări compușilor probei de broccoli prin FTIR s-a localizat zona

compușilor cu sulf, unii din compuși care prezintă cea mai mare importanță din conținutul

legumei, cu proprietăți benefice în organism. Astfel dupa cum se poate observa in figura


50

de mai jos la 1650 cm-1

s-a identificat Isothiocyanate compus care se află în alcătuirea

sulforafanului.

Fig 2.12 Spectrul IR pentru broccoli

De asemenea semnalul de la 1730 cm-1

este specific grupării C=O, caracteristic

lipidelor şi acizilor graşi (Kansiz et al., 1999). Zona 1790 - 1310 cm-1

, specifică grupării

C=O este caracteristică aminelor legate de proteine (prima bandă aminică ~1620 cm -1

),

deformarea N-H a aminelor legate de proteine (a doua bandă aminică ~1530 cm-1

) şi CH3-,

CH2- deformaţii asimetrice şi simetrice ale proteinelor (~ 1430 and ~1372 cm-1

). Zona de

amprentă este localizată între 1300 - 900 cm-1

şi este caracteristică vibraţiilor proteinelor,

acizilor nucleici, membranei celulare şi compuşilor membranei celulare (Goodacre et al.,

1996); şi pot fii legate între ele sau de alte grupări funcţionale. Benzile din zona de

amprentă includ grupările P=O specifice acizilor nucleici de la ~1190 and ~ 1030 cm-1

, şi

C-O-C vibraţiilor polizaharidelor (1200-900 cm-1

) asociate cu glicopeptidele şi

lipopolizaharidele din peretele membranei celulare.

Isothiocyanate la 1650


51

2.2. Procesul tehnologic de obținere unui nou sortiment de băutura

tip milkshake utilizând legume și fructe

Procesul tehnologic de obținere unui nou sortiment de băutura tip milkshake,

utilizând legume si fructe este reprezentat de schema următoare:

MĂR, BROCCOLI, AFINE

SORTARE

SPĂLARE

LAPTE

RECEPȚIE

DEPOZITARE 2 - 4° C

SERVIRE

MĂRUNȚIRE

SCORȚIȘOARĂ

OMOGENIZARE


52

2.3. Studiu de piață și analiza senzorială a produsului

2.3.1. Conceptul de analiză senzorială

“Însuşirile senzoriale ale produselor alimentare şi băuturilor reprezintă un

determinant de primă importanţă a modului de hrănire a consumatorului “(Apostu,

Naghiu,2008).

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu

ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacităţii reale

de apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a

impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.

Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicată

corect, ştiinţific, permite să se realizeze o evaluare reală a calităţii produselor alimentare,

evaluare ce nu ar putea fi obţinută numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice şi

microbiologice, deoarece aceastea din urmă nu evidenţiază valoarea senzorială.

2.3.2. Obiectivele urmărite

- Percepţia publică a milkshake-ului VITAL și acceptabilitatea de către

potenţialii consumatori.

- Stabilirea calităţii produsului și încadrarea lui în clasa corespunzătoare de

calitate.

2.3.3. Metodologia utilizată a fost formată dintr-un chestionar de piaţă și o metodă de

apreciere a calităţii printr-un sistem cu număr mic de puncte.

2.3.4. CHESTIONARUL DE PIAŢA s-au utilizat în vederea cercetării atitudinii şi

acceptabilităţii milkshake-ului de către potenţialii consumatori.

2.3.4.1.Eşantionul a fost format din 105 persoane,79 femei şi 26 bărbaţi, cu vârsta medie

24,6 ani .

2.3.4.2.Metoda de administrare a chestionarului: on line

2.3.4.3. Întrebările adresate au fost următoarele:


53

1. Sunteţi consumator de milkshake?

În procent de 66 % cei chestionaţi sunt consumatori de milkshake.

2. Cât de des consumaţi milkshake?

3. Ce ingrediente preferaţi să conţină milkshake-ul pentru a-l consuma?


54

La această întrebare majoriatatea respondenților preferă milkshake-urile care conțin

banane, fructe de pădure și căpşuni.

4. Care este motivul pentru care consumaţi milkshake-uri?

Motivul principal al consumului de milkshake este gustul plăcut și beneficiile

oferite prin aportul de substanțe nutritive.

5. Aţi auzit de noţiunea de aliment funcţional? Alimentul funcţional este acel

produs care conţine diverşi compuşi biologic activi (vitamine, proteine, lipide)

care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor, evita riscul

îmbolnăvirilor, ameliorează calitatea fizică sau psihică a vieţii.

6. Dacă ar exista pe piaţa un sortiment de milkshake (conţinând lapte, afine, mar,

broccoli şi scorţişoară) ca fiind un aliment funcţional l-aţi consuma?

7. Ce preţ aţi oferi pentru a achiziţiona o cantitate de 250 ml din acest sortiment?


55

La acestă întrebare cei chestionați ar plăti pentru o cantitate de 250 ml de milkshake

compus din lapte, afine, măr, broccoli și scorțioară în medie circa 8 RON.

8. Aţi prefera să înlocuiţi una din băuturile dumneavostra zilnice cu un milkshake

funcțional?

La acestă întrebare doar un procent de 55% ar înlocui una din băuturile zilnice cu un

milkshake.

2.3.3.4. Rezultatul chestionarului

In urma efectuării chestionarului pe un eșantion de 105 persoane s-a constatat că

consumul de milkshake este moderat, acesta consumându-se de obicei de 3-4 ori pe lună

și atunci datorită gustului plăcut și aportului de nutrienți adus. Noțiunea de aliment

funcțional este destul de cunoscută, având un impact pozitiv pe piață. Percepția

milkshake-ului VITAL pe piață este una pozitivă, potenţialii consumatori manifestând

interes fata de acesta, unii chiar preferând să înlocuiască una din băuturile zilnice cu un

milkshake funcțional.

2.3.5. ANALIZA SENZORIALĂ

2.3.5.1. Calsificarea metodelor de analiză sensorială

Metodele de analiză senzorială a produselor alimentare se clasifică în:

a) Metode de apreciere a calităţii

Sistem de apreciere cu număr mic de puncte

Sistem de apreciere cu număr mediu de puncte

Sistem de apreciere cu număr mare de puncte

b) Metode de diferenţiere a calităţii

Metoda probelor pereche

Metoda triunghiulară

Metoda duo-trio

Metoda doi din cinci

Metoda A sau “diferit de A”


56

c) Metoda de ordonare după rang

Ordonare simplă

Ordonare pe perechi

d) Metode de descriere a calităţii

Metode descriptive simple

Metoda profilului de aromă sau textura

Metoda diluţiei

e) Metode preferenţiale

Metoda probelor perechi

Metoda triunghiulară

Metoda cu scara hedonică

2.3.5.2. Sistemul de apreciere a calității cu număr mic de puncte

Pentru analiza senzorială am ales metoda de apreciere a calităţii printr-un sistem cu

număr mic de puncte.

2.3.5.2.1. Obiectiv-ul principal urmărit este determinarea gradului de apreciere a

milkshake-ului.

Acesta metoda presupune următaorele :

Elaborarea unui punctaj( scară de puncte )care să evalueze în mod correct criteriile

de calitate în funcţie de importanţa lor în aprecierea senzorială a calităţii;

Stabilirea ponderii fiecărei criteriu în aprecierea globală a calităţii;

În acest sistem există 6 trepte pentru fiecare senzaţie ( gust, miros, consistenţă, aspect ).

Înfinal se face un punctaj general, având în vedere tipurile de senzaţii luate în considerare,

punctajul obţinut pentru fiecare senzaţie şi coeficientul de importanţă al fiecărei senzaţii.


57

Tabel 2.7

2.3.5.2.2. Treptele de apreciere în sistemul de 5 puncte sunt următoarele:

Treapta de apreciere Numărul de

puncte

Intervalul de

variatie a

punctajului

Intervalul de variatie a punctajului

Foarte bun 5 5.00-4.51 Produsul prezintă caracteristică

specifică pozitivă, foartebine conturată

ş nu prezintă defecte

Bun 4 4.51-3.51 Produsul prezintă caracteristică

specifică pozitivă, destulde conturată ,

dar cu defecte foarte mici

Satisfăcător 3 3.51-2.51 Produsul prezintă lipsuri sau defecteale

caracteristiciidin cauza cărora nu

îndeplineşte condiţia minimă din

standardul de produs ; produsul se

poate da în consum dirijat

Nesatisfăcător 2 2.51-1.51 Produsul prezintă defecte şi lipsuri

evidente ale caracteristicii ; el poate fi

dat în consum doar după o prelucrare

adecvată

Rău 1 1.51 Produsul prezintă lipsuri evidente ale

caracteristicii astfel încât nu mai poate

fi utilizat în consum decât după o

prealabilă prelucrare.

Foarte rău 0 Produsul prezintă defecte accentuate

ale caracteristicii specifice de produs

alterat; nu mai poate fi consumat.

Table 2.8

2.3.5.2.3. Coeficientul de importanţă pentru sistemul de apreciere cu scara de 5

puncte este reprezentat in tabelul următor:

Caracteristica Puncte obţinute Coeficient de importanţă Punctaj real

Gust 5 0,4 2,0

Miros 5 0,3 1,5

Consistenţă 5 0,2 1,0

Aspect (culoare) 5 0,1 0,5

Punctaj total : 5,0


58

2.3.5.2.4. Rezultatul analizei senzoriale

In urma anchetei realizate pe un eşantion de 50 de persoane, neantrenate ca

degustători, studenţi ai Universităţii de Ştiinte Agricole şi MedicinăVeterinară Cluj-

Napoca, gradul de apreciere din punct de vedere organoleptic a noului produs este ridicat,

obținând urmatoarele punctaje pentru fiecare caracteristică in parte: gustul 1.92 din 2.00,

mirosul 1.38 din 1.5, consistența 0.88 din 1.00 iar culoarea 0.49 din 0.5, astfel încadrându-

se in treapta de apreciere “foarte bun”.

CAPITOLUL II

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

1. Concluzii

În urma caracterizării mătricilor prin tehnici avansate UV-VIS, HPLC, DPPH și FTIR s-

au constatat urmatoarele:

După cum era de așteptat afinele au un conținut conţinut mare de compuși

fenolici, dintre care amintim acidul galic şi acidul ascorbic (vitamina C);

Antocianii găsiți în matricea de afine sunt în conformitate cu literatuta de

specialitate ;

Activitatea antioxidantă a scorțișoarei este mai ridicată decât a mărului;

Prin amprentarea FTIR a probei de broccoli s-a identificat zona compușilor

cu sulf, compuși de interes pentru beneficiile oferite de legumă.

Prin optimizarea procesului tehnologic s-a reușit să obținerea un produs inovativ,

funcțional care are un impact pozitiv pe piață, obţinând un punctaj foarte ridicat pentru

fiecare caracteristică (gustul, mirosul, consistența și culoare) în parte, potenţialii

consumatori manifestând interes faţă de acesta, unii chiar preferând să înlocuiască una din

băuturile zilnice cu un milkshake funcțional.


59

Prin cercetările efectuate s-a caracterizat funcționalitatea milkshake-ului, astfel acesta

conţine vitamine, minerale macro și micronutienți, compuși cu sulf, compuși fenolici, etc.,

toate acestea făcând ca milkshake-ul VITAL să fie o băutură complexă, să ofere o gamă

largă de beneficii organismului fiind o bună alternativă pentru consumatori.

2. Recomandări

Milkshake-ul VITAL după cum are și denumirea este o băutură vitală organismului

referindu-ne la materiile prime și auxiliare pe care le are și la importanța fiecăruia in

organism. Datorită acestora milkshake-ul VITAL are puternice proprietăţi anti-virale, anti-

bacteriene şi anti-cancer, reduce dependenta de insulină îmbunătăţeste circulaţia sângelui,

datorită proprietăților antioxidante neutralizează radicalii liberi ce provoacă boli şi

îmbătrânirea organismului, are proprietăţi antiinflamatoare şi luptă cu succes împotriva

infecţiilor din organism, ajută la scăderea colesterolului rău şi a trigliceridelor, susţinând

astfel sănătatea cardiovasculară, îmbunătăţește funcţiile creierului şi previne astfel apariţia

bolii Alzheimer iar prin conținutul de sulforafan ajută in eradicarea infecției cu

Helicobacter pylori.


60

BIBLIOGRAFIE

1) Albert R., 2007, Broccoli‟s profile at MI6.co.uk.

2) Apostu Sorin, Alexandru Naghiu, 2008, „Analiza senzoriala a alimentelor”, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca; pag 1-88 .

3) Avram Margareta, 1995, Chimie organică, vol II, Editura Zecasin, București.

4) Frațilă Rodica ,2001, „Merciologie alimentară”, Editura Presa Universitară Clujană,

Cluj-Napoca;

5) FAO/OMS citat de Chintescu, G. și Pătrașcu, 1988, Agendă pentru industria

laptelui,Editura Tehnică, București

6) Guruz Valentina, Musteață Gr., Rupțov, S., Banu, C. și Virizeanu Camelia,

2001, Industrializarea laptelui, Ed.Tehnica-Info, Chișinău;

7) Gray.A. R., 1982, Toxonomy and evolution of broccoli (Brassica oleracea‟ L.var.

‟italica‟). Economic Botany, pag: 397-410

8) Hakkinen Sari, 2000, Flaovonols and phenolic acids in berries and berry products,

Doctoral dissertation, Kuopio University Publications,D., Medical Science; pag 90-221;

9) Hădărugă Daniel, 2004, Aditivi alimentari Laborator 3, Antioxidanţi naturali ca

aditivi alimentari ( acidul ascorbic , E200 ) , Facultatea de Chimie industrial şi ingineria

mediului UPT, Timişoara , pag. 1- 4

10) Hurgoiu Voichița , 2004, „Alimente funcționale‟‟, Casa Cărții de știință ,Cluj-

Napoca;

11) Lazăr Teodora , 2007, Teză de doctorat- Studii privind rolul proctector al flvonoizilor în

stresul oxidativ, Facultatea de Biologie, Bucureşti

12) Muste Sevastiţa, 2010, Materii prime vegetale in industria alimentară, Editura

AcademicPres, Cluj-Napoca, pag. 276 – 279 , 334-336


61

13) Noormets M., Karp K., Starast M., Leis L., Muru, K. 2006, The influence of

freezing on the content of ascorbic acid in Vaccinium species berries, Acta Hort.; pag

715 ;539-544

14) Pokorny Jan, Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon, 2001, Antioxidants in

food. Practical applications, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, Woodhead

Publishing ISBN1 855733 463 X

15) Rice-Evans C., Miller N.J., Paganga G, 1996, Structure –antioxidant activity

relationships of favonoids and phenolic acids, Free Radical Biology and Medicine, pag

20, 933-956.

16) Socaciu Carmen, Simona Drăgan, Iosif Gergen, 2008, Eurostampa, Timișoara,

pag 204, 273-290

17) Tofană Maria , 2006, Aditivi alimentari, Editura Academicpres, Cluj-Napoca p. 141-149

18) Țibulcă Dorin, Mirela Anamaria Jimborean, 2008, ”Tehnologia de obținere a

produselor lactate”, Risoprint, Cluj-Napoca, pag 9-35;

19) Warwick Medical School. University of Warwick, 2007, Research Says Boiling

Broccoli Ruins Its Anti Cancer Properties;

Bibliografie oneline:

1) ***-www.sănătate.acasă.ro

2) ***- www.assets.sport.ro

3) ***- http://tincturi.blogspot.ro

4) ***- www.santerra-natural.ro

5) ***-www.ziuaveche.ro

6) ***- www.healthy.kudika.ro

7) *** - www.ro.wikipedia.org

8) ***- www.ziarullumina.ro

9) ***- www.merckmillipore.com

Date post:	22-Oct-2015
Category:	Documents
Upload:	flfy
View:	121 times
Download:	6 times

UTILIZAREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR IN OBȚINEREA UNUI NOU SORTIMENT DE BĂUTURĂ TIP MILKSHAKE

Documents