1

Fructele i legumele uscate n dieta tradiional a romnilor

A.Stroia

A. Template for the recording of traditional composite foods

I. General and historical information: Fructele i legumele uscate au fost frecvent folosite n dieta tradiional romneasc de odinioar. Condiiile climatice specifice ale zonei n care este amplasat Romnia, cu 4 anotimpuri (iarn, primvar, var i toamn), cu o singur recolt de agricol pe an, a determinat ca din vremuri strvechi oamenii s se preocupe de conservarea fructelor si legumelor pentru a-i asigura hrana n perioada dintre dou recolte, mai ales pe perioada rece. Dintre fructe se uscau merele, perele, prunele, caisele i strugurii (cu bobul fr smburi). Acestea aveau utilizri alimentare dintre cele mai diverse i atractive. Dintre legume se uscau mai ales cele care nu se puteau pstra, dar care erau des folosite n alimentaie ca de exemplu: pstile de fasole verde, ardeiul (gras, iute, Kapia, gogoarul), mrarul, cimbrul de grdin, ciupercile (mai ales hribii de pdure). Celelalte legume, des utilizate n dieta tradiional, erau pstrate pentru timpul rece astfel: rdcinoasele erau inute n nisip, la temperatur ct mai mic, dar ferite de nghe, la loc

uscat i fr lumin; ceapa bulb i cpnile de usturoi erau mpletite n funie i pstrate la loc uscat, ferit de nghe; cartofii i prazul erau inui la temperatur ct mai mic, dar ferite de nghe, la loc uscat i fr

lumin; varza era pstrat murat lactic.

Ulterior, dup anul 1960, cnd a nceput s se dezvolte industria alimentar, au nceput s fie uscate i alte legume, ca de exemplu: ceapa bulb, folosit la prepararea conservelor de pateu de ficat i usturoiul pentru industria

produselor i preparatelor din carne; rdcinoasele (morcovul, ptrunjelul rdcini, pstrnacul, elina), care erau folosite la

concentrate alimentare deshidratate; cartoful, din care se obin renumiii fulgi de cartofi.

Dup anul 1990 au nceput s fie uscate roiile pentru producerea conservelor de roii uscate n ulei. Uscarea, care la nceput s-a realizat natural, la soare, este fr ndoial cea mai veche metoda de conservare a legumelor i fructelor. Ulterior tehnica uscrii a progresat prin utilizarea cldurii produs de arderea lemnului n cuptoare adecvate. Tehnologia de astzi se bazeaz pe deshidratare, care este un procedeu perfecionat de uscare. Fructele i legumele deshidratate, ambalate corespunztor, se pot pstra foarte bine timp ndelungat, fr a necesita depozite frigorifice. Principalele metode utilizate azi la conservarea legumelor i fructelor prin ndeprtarea apei coninute sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat.

1. General and local name(s) of the recipe and raw ingredients used:

1.1 Etymology of these names: Este necesar explicarea celor doi termeni considerai impropriu sinonimi i anume: uscare; deshidratare.

1.1.1 Explicarea cuvntului uscare:

2

1.1.2 Uscarea trebuie definit ca fiind procesul natural care, pe baza transferului termic natural asigur evaporarea apei la suprafaa produsului, ceea ce permite ndeprtarea umiditii materialelor aflate n forma sub care se gsesc n natur, sau expuse sub form de paste, granule, felii.

La procesul de uscare (care este un proces natural) contribuie: transferul termic de la aerul nclzit natural de soare la materialul supus uscrii; evaporarea apei de la suprafaa materialului supus uscrii; antrenarea i preluarea vaporilor de ap formai la suprafaa materialului supus uscrii; migrarea apei din interiorul materialului spre i la suprafaa sa.

La uscare particip doi ageni: materialul supus uscrii, care primete pe suprafaa sa o cantitate de cldur, ceea ce

determin ca o parte din umiditatea de la suprafa s se transforme n vapori; aerul din natur, nclzit natural de soare, care devine astfel un agent termic gazos, care are

rol dublu, de regul: o de a aduce cldura necesar uscrii; o de a prelua i scoate din sistem vaporii formai.

Uscarea la soare este una din cele mai vechi metode de conservare a fructelor si legumelor. n trecut fructele i legumele se uscau la soare, n locuri nsorite i bine aerisite. Procesul de uscare la soare dura cteva zile, timp n care fructele i legumele trebuiau protejate prin acoperire cu o pnz cu estura rar mpotriva insectelor i psrilor

1.1.2 Explicarea cuvntului deshidratare: Deshidratarea trebuie definit ca fiind procesul realizat artificial, pe baza transferului termic controlat i condus de om, prin care se realizeaz practic vaporizarea apei din materialul supus deshidratrii, ceea ce permite ndeprtarea umiditii materialelor expuse sub form de paste, granule, foi, plci, cuburi, rondele, etc. sau chiar sub forma sub care se gsesc n natur. La procesul de deshidratare (care este un proces artificial, realizat i condus de om) contribuie: transferul termic de la aerul nclzit artificial prin folosirea unui combustibil, sau a curentului

electric la materialul supus deshidratrii; vaporizarea apei din materialului supus deshidratrii; realizarea unei circulaii forate a aerului nclzit artificial care s asigure i antrenarea

vaporilor de ap emanai din materialului supus uscrii. La deshidratare particip doi ageni: materialul supus deshidratrii, care primete o cantitate de cldur urmare a crui fapt i

ridic temperatura n ntreaga sa mas, ceea ce asigur vaporizarea forat, total, sau parial a umiditii coninute;

aerul nclzit artificial care este un agent termic gazos, cu rol dublu, de regul: o de a aduce cldura necesar vaporizrii apei din materialul supus deshidratrii; o de a prelua i scoate din sistem vaporii formai.

Tehnologia modern permite realizarea deshidratrii fructelor i legumelor la temperaturi din ce n ce mai mici.

1.1.3 Deosebiri i asemnri tehnice ntre uscare i deshidratare: Deshidratarea i uscarea natural sunt procedee bazate pe reducerea coninutului de apa, ceea ce determin creterea concentraiei substanelor solubile pn la valori care s ating stabilitatea la pstrarea legumelor i fructelor. Eliminarea apei din legume i fructe trebuie s se desfoare dirijata n aa fel nct coloizii hidrofili coninui s-i menin capacitatea de rehidratate. Uscarea este un proces natural, realizat n natur, fr intervenia omului. Deshidratarea este un proces artificial, condus i controlat de om. Ambele procese au acelai scop i anume ndeprtarea parial, sau total a umiditii materialelor expuse. Prin uscare la soare, sau prin deshidratare termic greutatea legumelor i fructelor se micoreaz de 5 - 10 ori fa de starea proaspt.

3

Uscarea i deshidratarea legumelor i fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce coninutul natural de ap pn la un nivel care s mpiedice activitatea microorganismelor, fr a se distruge esuturile, sau a se deprecia valoarea alimentar a produselor. Astzi, din raiuni economice, dar i de siguran a alimentului, ndeprtarea umiditii din legume i fructe se realizeaz astfel: n gospodriile individuale, dar din ce n ce mai puin se practic uscarea la soare, procesul

fiind considerat uscare clasic; n organizaii specializate de conservare a legumelor i fructelor se practic deshidratarea,

care este un proces de uscare forat, condus i controlat de om. Este important ca pe eticheta produsului finit s fie precizat modul de ndeprtare a umiditii. Inscripionarea trebuie s conin una dintre cele dou meniuni urmtoare: produs uscat natural; produs deshidratat.

n timpul uscrii, dar mai ales a deshidratrii fructelor i legumelor se produc urmtoarele transformri ale materiei prime: transformri de structur prin zbrcirea i reducerea volumului datorit scderii coninutului

de ap i contraciei tisulare; transformri de culoare. Degradarea culorii fructului sau legumei este n funcie de

temperatur, de durata de eliminare a apei, de prezenta metalelor grele, de coninutul de zahar reductor dar este i rezultatul proceselor oxidative care se produc;

transformri de arom i savoare. n cazul deshidratrii produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se nregistreaz o anumit pierdere de arome. n cazul uscrii naturale pierderile de arom i savoare sunt determinate de durata procesului i de umezeala relativ a mediului nconjurtor n care sunt expuse materiile prime.

reducerea valorii alimentare. n timpul procesului de deshidratare, n funcie de regimul termic aplicat, au loc transformri sensibile n compoziia chimic a produselor, ceea ce influeneaz valoarea lor alimentar.

Procesul de deshidratare determin anumite modificri n fructele i legumele deshidratate comparativ cu cele proaspete i anume: se reduce volumul i greutatea lor; crete valoarea energetic; sunt mai uor de preparat; se pierde o parte din unele componente chimice utile. Prin tratamentele termice n general

(nclzire, fierbere, deshidratare termic) se pierde calitatea iniial. Fenomenele care se produc la deshidratare se datoreaz:

o pierderi de ap, de bioxid ce carbon; o degradrii proteinelor; o pierderi de vitamine.

In schimb se conserv coninutul de glucide i acizii organici. Dar, ca urmare a micorrii greutii cheltuielile de transport, manipulare, depozitare se diminueaz.

1.2 Scientific name of the raw ingredients used: Materia prim folosit o constituie fructele i legume proaspete.

1.2.1 Denumirea tiinific a fructelor care se pot conserva prin uscare (deshidratare): Prin tradiie, n trecut, n Romnia, uscarea fructelor i legumelor s-a realizat n mod natural, n atmosfer liber. Principalele fructe i legume folosite n dieta tradiional, care erau uscate natural, au fost:

pruna - (Prunus domestica); mrul - (Malus domestica); para - (Pirus sativa); caisa - (Armeniaca vulgaris); strugure - (Vitis vinifera);

4

hrib - (Boletus edulis); plante condimentare indigene:

o mrar - (Anethum graveolens); o frunze de elin - (Allium cepa); o cimbru - (Satureja hortensis), (Thymus vulgaris), (Thymus serpyllum); o ment - (Mentha silvestris).

Nu deinem informaii din trecut dar avem informaii c, n prezent n unele localiti rurale din judeele Olteniei i din judeul Buzu, n gospodriile populaiei, se practic artizanal, uscate roiilor la soare.

Figura 1: Pruna Figura 2: Mrul Figura 3: Para

Figura 4: Mrul Figura 5: Strugurele Figura 6: Roii pregtite pentru deshidratare

1.2.2 Denumirea tiinific a legumelor care se pot conserva prin uscare (deshidratare): Prin tradiie deshidratarea legumelor i fructelor se realiza prin meninerea n cuptorul pine, dup scoaterea pinii i atingerea unei temperaturi care s nu afecteze legumele respective. Procedeul de deshidratare folosit, numit deshidratare de conducie la presiune atmosferic se realiza prin contactul produsului cu o suprafa suficient de cald, ntr-o incint de cald, n care avea loc evaporarea apei. n cazul creterii semnificative a temperaturii se manifestau unele dezavantaje majore, ca de exemplu, influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut a proteinelor (datorit denaturrii proteinelor); culoare modificat a produsului finit (datorit reaciei Maillard i a caramelizrii); valoare alimentar redus; necesitatea mcinrii produselor nainte de consumul alimentar.

5

Legumele care se deshidratau psti de fasole - (Phaseolus vulgaris); ardei (ardei gras, ardei iute, ardei Kapia, gogoar) - (Capsicum annuum); hrib - (Boletus edulis); morcov - (Daucus carota sativa); pstrnac - (Pastinaca sativa hortensis); ptrunjel rdcin - (Petroselinum hortense); elin rdcin - (Apium graveolens); ceap bulb - (Allium cepa); cartof - (Solanum tuberosum).

Figura 7: Psti de fasole verde

Figura 8: Ardei gras Figura 9: Ardei iute

Figura 10: Ardei Kapia Figura 11: Gogoar Figura 12: Hrib de pdure

Figura 13: Morcov Figura 14: Pstrnac Figura 15: Ptrunjel rdcin

6

Figura 16: elin rdcin Figura 17: Ceap bulb Figura 18: Usturoi

Figura 19: Mrar Figura 20: Cimbru Figura 21: Frunze de elin

Figura 22: Ment Figura 23: Cartof

2. Main agricultural characteristics of the recipe ingredients grown locally. Origin of the rest of the ingredients:

2.1 Cultura prunului n Romnia: n Romnia prunul este cultivat de sute de ani, fiind i rmnnd una dintre cele mai populare i mai populare specii pomicole. Prunul se ntlnete pretutindeni, la deal i la cmpie, n grdini familiale, sau n masive naturale (fiind nmulit prin smburi, sau drajoni), ceea ce reprezint o dovad c prunul s-a adaptat relativ uor la cele mai variate condiii de clima i sol din Romnia. Conform informaiilor din istoria pomiculturii din Romnia, dup suprafaa ocupat cu prun i dup producia realizat, Romnia s-a situat mult timp pe locul II in Europa.

7

n anii de nceput ai secolului al XX-lea au fost obinute urmtoarele producii de prune: anul 1925: 468 mii tone; anul 1927: 554 mii tone; anul 1930: 289 mii tone.

Cel de al II-lea rzboi doilea a afectat i cultura prunului, mai ales c el reprezenta specia dominant din pomicultura Romniei de atunci. Astfel, n anii 1940-1945 s-au pierdut circa 22 milioane de pruni. Produciile de prune realizate dup rzboi au fost: anul 1946: 244 mii tone; anul 1948: 158 mii tone; anul 1951: 130 mii tone.

ncepnd cu anul 1969 producia de prune a crescut, realizndu-se: anul 1960: 620 mii tone, anul 1984: 835 mii tone; anul 1985: 873 mii tone; anul 1989: 765 mii tone.

Ulterior producia de prune a sczut din nou, nregistrndu-se valorile urmtoare: anul 1991: 419 mii tone; anul 1992: 347 mii tone; anul 1996: 252 mii tone.

Unele dintre soiurile strine introduse n Romnia si-au gasit la aici o a doua lor patrie. Aa este cazul soiurilor: Anna Spath, Agen, Vinete de Italia, iar mai recent Stanley. Cu toate acestea n ultuimii 40 de ani se desfoar un program romnesc de ameliorare genetic avnd ca suport biologic diversitatea resurselor de germoplasm autohton, folosindu-se ca genitori de baz soiurile autohtone. n prezent, sortimentul de baz din principalele centre pomicole este alctuit din soiurile: Tuleu gras, Tuleu timpuriu, Vinete Romneti, Centenar, Valor, Pescru, Silvia, Blue Free. Producia cea mare de prune din Romania se obine n judeul judetul Arges, urmat apoi de judeele Vlcea, Buzu i Iai.

2.2 Cultura mrului n Romnia: Mrul (Malus domestica) este principala specie pomicol care se cultiv n toate zonele din Romnia, de la cmpie pn n zona deluroas i zonele premontane. Istoria cultivrii merilor se pierde in negura vremurilor. Cultura mrului pe teritoriu locuit de romni este foarte veche. Pomicultori anonimi pasionai care a trit pe aceste meleaguri au contribuit la crearea unor soiuri de calitate superioar, unele dintre ele meninndu-se i astzi n cultur, ca de exemplu: Creeti, Domneti, Ptul etc. n Romnia mrul ocupa locul II, urmnd dup specia prun i reprezint circa 30 % din totalul suprafeelor cu livezi. Fructele proaspete ale mrului pot fi gsite pe pia practic tot anul, vara i toamna fiind aduse direct din livad, iar iarna primvara din depozitele de pstrarea. n anul 2000, mrul era cultivat pe circa 75000 ha, de pe care se obinea o producie de circa 600 mii tone. Principalele judee n care se cultiv mrul sunt: Arge, Suceava, Mure, Maramure, Dmbovia, Iai, Cluj, Bihor, Bistria - Nsud, Bacu, Slaj, Vlcea.

2.3 Cultura prului n Romnia: Para, (Pyrus communis L.), este un fruct foarte fin pe care Homer, prin anul 850 .H., l numea "darul zeilor". Din Grecia, perele s-au rspndit in restul Europei, datorita romanilor. n Romnia cultura prului este foarte veche, fiind cunoscut din vremea dacilor, fapt atestat de: numeroasele soiuri locale de pr existente; bogatele toponime legate de pr (de exemplu: Satul Prul din judeul Dolj, menionat n

documente nc din anul 1495, Peri, Periorul, Poiana Prului, Dealul Perilor, Perieni etc.). Alexandru Borza (1887 - 1971) ntemeietorul geobotanicii n Romnia, arta n anul 1963 c:

8

primele soiuri strine de pr au fost introduse i s-au rspndit n Romnia cu aproximativ 450 de ani n urm;

prima descriere a 13 soiuri de pr dateaz n jurul anului 1700. n Romnia cultura prului reprezint circa 4,5 % din totalul pomilor fructiferi cultivai, fiind pe locul 3 dup prun i mr. Judeele cu cea mai mare pondere n producia de pere sunt: Arge, Dmbovia, Bacu, Bihor, Neam, Buzu, Suceava etc. Actualmente circa 80 % din producia de pere provine din gospodriile individuale rneti, din pomi rzlei, sau mici livezi familiale. Pere integrale deshidratate sunt exportate n Elveia, unde sunt folosite la prepararea unui produs alimentar tradiional elveian.

2.4 Cultura caisului n Romnia: Caisul (Prunus armeniaca) este o specie foarte apreciat pentru fructele savuroase i parfumate, utilizate n consum n stare proaspt, prelucrate sub form de caise deshidratate, sau sub form de compot, gem, dulcea, suc, nectar, caisat, lichioruri. Deoarece caisul se cultiv din vremuri strvechi n multe ri, nu se cunoate cu exactitate originea acestui pom fructifer. Cu toate acestea, caisul este apreciat in toata lumea datorita fructelor suculente si aromate. Cultura caisului este dificil deoarece este o specie pretenioas la clim i sol, i n plus este afectat de o boala incomplet cunoscut care determin pieirea prematur. In Romania, cultura caisului nu este extinsa la nivelul posibilitatilor, fiind n ultimii ani ntr-o scdere evidenta. Daca n 1991 cultura caisului ocupa 1,7 % din suprafata plantaiilor existente i 2,9 % din productia de fructe, respectiv 43 mii tone, n anul 1999, productia de fructe a scazut la 28 mii tone, reprezentand doar 1,8 % din productia de fructe. Principalele judete producatoare de caise din Romania sunt: Galai, Constana, Clrai, Ialomia, Olt, Teleorman, Dolj, Dmbovia. Pentru Romania, un avantaj al caisului este acela c intr repede pe rod, n anul 2 - 4 de la plantare, produce mult i relativ constant. Un dezavantaj al culturii caisului este acela c se adapteaza mai greu la conditiile ecologice, avand o rezistenta scazut, n special la frig.

2.5 Cultura viei de vie n Romnia: Dn cele mai vechi timpuri va de vie a fost cultivat pe teritoriul Romniei. Fosilele gsite pe meleagurile noastre demonstreaz existenta viei de vie aici nca de la nceputul erei teriare. Istoria cultivarii vitei de vie in Romania din timpuri stravechi, l-au determinat pe scriitorul i istoricul Bogdan Petriceicu Hadeu (1836 1907, una dintre cele mai mari personaliti ale culturii romne din toate timpurile) s afirme cu peste un secol n urm, ca Romnii au fost pururea i fr nici o ntrerupere o naiune viti-vinicol. Arealele viticole romneti se grupeaz n urmtoarele regiuni viticole: Podiul Transilvaniei, Dealurile Moldovei, Dealurile Munteniei i Olteniei, Banat, Criana i Maramures, Colinele Dobrogei, Terasele Dunrii, Nisipuri i alte terenuri favorabile din Sudul rii.

2.5 Producerea ciupercilor (hribilor) n Romnia: Hribul (Boletus edulis) este o ciuperc comestibil de pdure, cu piciorul alb, gros i cu plria brun-glbuie. Hribul crete n flora spontan solitar, sau n grupuri. Habitatul hribului este pe suprafeele dominate de: arbori de stejar (Quercus robur, Quercus petrea, Quercus palustris); fag (Fagus sylvatica); pin (Pinus sylvestris); molid brad castan (Castanea sativa);

9

mesteacn (Betula pendula) Hribul d roade din var pn toamna, dup ploi abundente, dar mai poate fi gsit toamna n grupuri mari lng cioturile putrezite de stejar. n Romnia, conform Ordinului numrul 246 din 14 aprilie 2006 este permis recoltarea, sau achiziionarea urmtoarelor specii de Boletus: Boletus edulis: mntarc, hrib cenuiu; Boletus aereus: hrib negru, pitarca, pitoanc; Boletus luteus: pita, turta vacii; Boletus subtomentosus: Buza caprei; Boletus elegans: untoasa cu inel; Boletus luridus: chitarc, pitarc; Boletus badius: hribul murg; Boletus scaber: chitarc, burete de mesteacn, burete clugresc.

2.5.1 Sinonimele cuvntului hrib Cuvntul hrib are mai multe denumiri romneti printre care: mntarc, burete (regionalism), copit, mitarc, pitarc, sau pitoanc.

2.5.2 Etimologia cuvintelor hrib i Boletus edulis Denumirea de hrib provine din cuvntul ucrainean hryb. Denumirea tiinific (Boletus edulis), provine din: rdcina latin bolet , care nseamn ciuperc superioar i edulis cu sensul de comestibil, exprimnd calitile culinare ale speciei.

Aceast ciuperc are o arom distinct i un miros plcut. Are o concentraie mare de ap n comparaie cu alte ciuperci

3. Short text (1-2 paragraphs) on the history of the recipe in the local area:

3.1 Istoricul uscrii fructelor: Uscarea fructelor n Romnia are o istorie tot att de ampl ca si cultivarea pomilor fructiferi. Este de la sine neles c omul i-a pus de timpuriu problema conservrii pentru perioadele reci a fructelor recoltare vara i toamna. Treptat, dar sigur omul a inventat metodele cele mai eficiente de a usca o parte din recoltele de fructe folosind procedee rudimentare la nceput i mai perfecionate ulterior de: uscarea pe grtare uscarea pe grtare acoperite uscarea ntre grtare verticale uscarea pe grtare etajate uscarea pe acoperiuri platforme amenajate uscarea pe platforme special construite, prevzute cu prelate uscarea n iruri; uscarea n plase textile.

3.2 Istoricul uscrii legumelor i verdeurilor: Istoria uscrii legumelor este tot att de veche ca i istoria uscrii fructelor, alimentele de origine vegetal reprezentnd ntotdeauna o component esenial a dietei romnilor.

3.3 Istoricul utilizrii pstilor de fasole deshidratate n Romnia: Fasolea este originar din America Central, de unde a fost adus de conchistadorii spanioli n Europa i apoi a fost rspndit n Asia. n Romnia, prima folosire a fasolei n alimentaie este consemnat n anul 1742, iar de atunci, pstile sale au devenit parte integrant a buctriei tradiionale.

10

Deseori boabele de fasole sunt denumite carnea sracului, pentru c sunt bogate n proteine, la fel ca lintea. Ceea ce se tie mai puin despre fasole este c pstile sale constituie un aliment-medicament foarte valoros. Meteugul deshidratrii pstilor de fasole este tradiional din Transilvania, fiind i astzi rspndit n localiti rurale din judeele Mure (Archita, Feleac etc.) Alba (ibot, Vinerea, Cugir), Bistria-Nsud, Cluj (Mriel) i altele.

3.4 Istoricul utilizrii ciupercilor uscate n Romnia: O metod clasic folosit n trecut n Romnia pentru conservarea ciupercilor este, fr ndoiala, uscarea la soare. Ciupercile care urmau a fi uscate la soare trebuiau s fie sntoase, fr insecte parazite, fr mucegai, fr dubiu de comestibilitate. Este important de remarcat prioritatea care se acorda siguranei comestibilitii ciupercilor nainte de uscare, deoarece se cunotea c, odat uscate este practic imposibil ca ciupercile s mai fie alese. n trecut nu existau ciupercrii artificiale. Ciupercile erau recoltate direct din pdure, sau de pe cmp. Pentru a se evita orice urmri neplcute se obinuia s se usuce separat bureii, hribii de pdure, ciuciuleii, criele, champignonul de cmp.

3.5 Utilizarea tomatelor uscate, sau deshidratate: n tradiia culinar romneasc, buctria casnic romneasc, tomatele uscate au ocupat n trecut un loc important i meritat. i astzi, sporadic, n unele gospodrii se mai utilizeaz o practic veche, care era foarte rspndit cu circa 50 60 de ani n urm. Este vorba de uscarea tomatelor. Odinioar, n majoritatea gospodriilor personale se puteau vedea felii de roii puse la uscat, n locuri luminoase, clduroase dar cu o anumit circulaie natural a aerului, ferite de insecte, fiind astfel conservate pentru a fi utilizate iarna. Uscarea tradiional la soare era un proces mai ieftin, care decurgea ncet, lent i permite tomatelor s-i pstreze mirosul, evitndu-se pierderea unor substane nutritive datorit temperaturii i caramelizrii. Acest mod de uscare avea i unele particulariti negative: tomatele i pierdeau ntructva culoarea, devenind brune, le scdea calitatea nutritiv i puteau fi afectate de procese microbiologice. De aceea gospodinele erau foarte atente la modul de uscare a soare, sau n aer a tomatelor Tomatele uscate pot fi caracterizate astfel: au arom puternic, accentuat, pe care nu o au tomatele congelate, sau pstrate n frigider,

nici tomatele conservat n alt mod; au un gust tipic, acru-dulceag, obinut ca efect al concentrrii datorit uscrii, fr a avea

senzaie de produs fiert caracteristice pastei de tomate; au consisten specific i de aceea nu se rsfierb n timpul preparrii mncrurilor,

pstrndu-i forma bucelelor n orice fel de mncare pregtit.

3.6 Deshidratarea cartofilor: Este o practic relativ recent, care dateaz din anul 1973 cnd a fost pus n funciune fabrica de fulgi de cartofi. Tradiional nu s-a uscat cartoful n Romnia. n prezent se usuc dup o prealabil curare de prile necomestibile i transformare n piure prin fierbere. Procesul este de tip industrial.

4. Short text (1-2 paragraphs) on the importance of the recipe in the local diet, economy, religion and social life: Fructele uscate numite popular poame uscate sunt considerate adevrate minuni pentru sntate. Preparate vara sau toamna fructele uscate, sau deshidratate, bogate n vitamine, fibre, microelemente, fructele uscate la soare, sau deshidratate se consum de preferin iarna i primvara, reprezentnd o soluie corect pentru alimentaia echilibrat n sezonul rece. Totui, fructele uscate trebuie consumate cu moderaie din cauza coninutului ridicat de zahr i de calorii.

11

Figura 25: Caise deshidratate

Figura 26: Prune uscate

Figura 27: Mere uscate la soare merelor

Figura 28: Uscarea ardeilor Kapia legai pe sfoar

Fructele uscate i deshidratate au un efect benefic ridicat asupra organismului uman. Principalele aciuni fiziologice sunt urmtoarele: efect de hidratare, deoarece aduc n organism zaharuri i substane minerale. efect diuretic, prin coninutul de potasiu, magneziu i sodiu; efect alcalin, prin transformarea n organism a srurilor acizilor organici coninute n carbonai

alcalini; efect de mineralizare, furniznd corpului omenesc substane minerale; efect laxativ, datorit fibrelor coninute; aciune tonic, prin vitaminele coninute.

4.1 Rolul prunelor uscate i deshidratate n diet: Prunele au un coninut ridicat de fibre, glucide, vitaminele A i B, potasiu, calciu i fosfor. Consumate frecvent, acestea fortific sistemul nervos, combat strile de oboseal i stimuleaz tranzitul intestinal. Prunele uscate au fost folosite nc din cele mai vechi timpuri ca remediu natural. avnd efecte multiple asupra organismului uman, ca de exemplu: Regleaz tranzitul intestinal i la reglarea funciilor intestinale mbuntesc funcionarea ficatului i a pancreasului; Amelioreaz durerile reumatice; Contribuie la eliminarea toxinele din organism; Ajuta la tratarea anemiei, datorita aportului crescut de vitamine; Ajut la combaterea radicalilor liberi i la prevenirea unor boli precum: cancerul de colon,

osteoartroza (mbtrnirea articulaiilor), artritele reumatice. Cresc imunitatea organismului; Combat afeciunile renale i biliare; Amelioreaz strile febrile;

12

Normalizeaz pofta de mncare; Sunt un remediu optim mpotriva constipaiei i previn formarea hemoroizilor; Diminueaz inflamaiile.

Astzi prunele deshidratate reprezint o metoda ideala de tratament naturist n cazul diferitelor afeciuni ale organismului. Pentru detoxifierea organismului se pot face cure exclusive cu prune uscate, sau deshidratate timp de dou sau trei zile, de cteva ori pe an. Prunele uscate, sau deshidratate sunt considerate a fi laxativul ideal.

4.2 Rolul n diet a pstilor de fasole deshidratate: Fasolea psti deshidratat este un aliment-medicament prea puin cunoscut, att n Romnia ct i n Europa n general. Dei se numete fasole verde fasolea psti are culoarea galben, verde, sau verde cu dungi roietice. Culoarea pstilor de fasole este determinat de: coninutul de flavonoide, substane cu efecte antiinflamatoare i antioxidante, care imprim

culoarea galben; coninutul mare de clorofil, care are aciune depurativ, antitoxic; coninutul de pigmeni antocianici, care au efecte antitumorale i antioxidante puternice i care

imprim culoarea rocat. Tradiia popular atest c toate varietile de fasole psti sunt bune n diet cu condiia s fie sntoase, neafectate de boli i duntori. Cu ct fasolea psti are o coloraie mai vie, mai intens, cu att are o aciune terapeutic mai puternic. Consumul alimentar de fasole psti, proaspete, sau deshidratate, are efect: antiaterosclerotic, scznd procentul de colesterol negativ (LDL), mpiedicnd oxidarea i

depunerea acestuia pe pereii vaselor de snge; de prevenire a cancerului de colon, deoarece vitaminele si pigmenii din tecile pstilor

protejeaz celulele intestinului gros de aciunea mutagen a unor substane cancerigene, prezente frecvent n alimentaie;

de prevenire a apariiei litiazei biliare datorit coninutului de fibre alimentare, care joaca un rol important n curarea tubului digestiv;

antidiabetic, deoarece, datorit coninutului de fibre alimentare mpiedica asimilarea zaharurilor prin stimularea activitii pancreasului.

Totui, datorit coninutului ridicat de oxalai (sruri ale acidului oxalic) fasolea psti trebuie consuma cu pruden de persoanele care sufer de litiaza renala cu oxalai.

4.3 Rolul merelor deshidratate n diet: Medicina popular romneasc consider mrul un aliment-medicament, un punct de referin n alimentaia dietetica. Experiena popular atribuie mrului un efect tonic, rcoritor, antiseptic, laxativ, depurativ intestinal i sanguin. n Romnia merele proaspete prezint o varietate mare de arome i culori i sunt disponibile pe tot parcursul anului. Pentru a beneficia nsa de toat puterea sa terapeutica, mrul trebuie mncat n ntregime, cu coaj, cotor i smburi. Cea mai importanta substan activ coninut n mr este pectina. Datorit pectinei merele pot combate: efectele diareii, gastritei sau colitei; diversele erupii aprute pe piele; acnea.

Merele contribuie la cicatrizarea rnilor deoarece redau elasticitatea esuturilor. Dieta tradiional recomand merele pentru scderea colesterolului, n cazul strilor febrile, n astenii, surmenaj, reumatism, insomnii, nervozitate, cefalee etc.

4.4 Rolul n diet a caiselor uscate, sau deshidratate:

13

Caisele, care se pot consuma proaspete n perioada recoltrii, uscate sau deshidratate din perioada rece sunt o surs bogat de magneziu, potasiu, beta-caroten, calciu, fier i vitaminele A, C i B. Ele combat anemia, infecia cu diferite virusuri, grbesc vindecarea rnilor, stimuleaz activitatea ficatului i a inimii i sunt un aliat n lupta mpotriva cancerului. Dac le vei consuma nainte de mas, vei avea o digestie mai uoar. In Europa, caisele au fost considerate pentru mult timp un afrodiziac. Datorita coninutului de fibre caisele deshidratate sunt folosite pentru prevenirea, sau stoparea constipaiei, sau pentru a induce diareea. Efectele pot fi simite la un consum mai mare de caise deshidratate. Comparativ cu alte fructe sau legume uscate, sau deshidratate, caisele deshidratate conin cantitate mai mare de caroten. Carotenoizii sunt antioxidani care previn diferite boli ale inimii, reduc colesterolul i protejeaz organismul mpotriva cancerului. In medicina tradiional caisele erau utilizate pentru detoxifierea organismul i reducerea senzaiei de sete.

4.5 Rolul n diet a strugurilor uscai: Prin uscarea strugurilor se obin stafidele. Pentru conservare prin uscare se preteaz soiurile de struguri fr semine. Strugurii uscai conin fructoz, au un coninut sczut de sodiu i sunt o sursa de fibre, antioxidani, vitamine, fier, potasiu i calciu. Strugurii uscai ajut la: formarea i consolidarea structurii osoase a organismului uman; meninerea gingiilor i dinilor sntoi; protecia cavitii bucal; mai buna acuitate vizuala, la fel ca morcovii.

Etimologia cuvintelor specifice folosite:

cais - pom fructifer din familia rozaceelor, care nflorete timpuriu, cu flori albe cu nuane roz, care apar naintea frunzelor, cultivat pentru fructele sale rotunde, zemoase, de culoare portocalie i cu smbure mare (Armeniaca vulgaris). n limba romn cuvntul cais este un derivat regresiv din cuvntul cais. Provine din cuvntul turc kayisi, care la rndul su provine din cuvntul grec ;

cas - fructul caisului, de culoare galben-portocalie, gustos i parfumat. Provine din cuvntul neogrec kais;

mr - n limba romn are dou nelesuri i anume: pom din familia rozaceelor, cu frunze mari, ovale, proase, cu flori albe-trandafirii i

fructe globuloase, comestibile, bogate n vitamine (Malus domestica). Provine din cuvntul latin melus;

fructul mrului, de form rotund-turtit i de diferite culori. Provine din cuvntul latin melum;

pr - pom din familia rozaceelor cu coroana piramidal, cu frunze ovale, cu flori mari, albe sau roz, cultivat pentru fructele lui comestibile, mari, ovale, zemoase, de culoare galben sau galben-verzuie i roiatic pe partea dinspre soare (Pirus sativa). Provine din cuvntul latin pirus;

par - fructul prului. Provine din cuvntul latin pira; prun - pom din familia rozaceelor, cu flori albe-verzui, cultivat pentru fructele sale comestibile

(Prunus domestica). Provine din cuvntul latin prunus; pruna - fructul prunului, drup de form alungit, de culoare vnt sau glbuie, cu smbure

mare. Provine din cuvntul latin pruna; strugure - fructul viei de vie, n form de ciorchine. Origine incert, etimologie necunoscut,

probabil autohton;

14

vi de vie - arbust cu tulpin noduroas i rdcini puternice, cu frunze mari, crestate adnc i cu fructe dispuse n ciorchini numite struguri (Vitis vinifera). Provine din cuvntul latin vitis;

uscat - lipsit de umezeal, zbicit, zvntat. Provine de la cuvntul latin exsucare; deshidratat - din care apa s-a eliminat total sau parial. Provine de la cuvntul francez

dshydrater.

Sinonime: Cuvntul prun are ca sinonim: n Moldova i Bucoviva cuvntul perj; n Moldova i Transilvania cuvntul pom;

Cuvntul prun are ca sinonim: n Moldova i Bucoviva cuvntul perj;

Cuvntul strugure are ca sinonim: n Moldova i Bucovina cuvntul poam;

Expresia: fructe i legume uscate are ca sinonim: fructe i legume deshidratate.

Exemple de produse alimentare tradiionale compozite preparate cu fructe uscate, sau afumate:

1. Mncare de prune afumate: Ingrediente:

0,500 kg prune afumate; ceap; sare; 2 linguri de zahr; 1 linguri de fin de gru; 1 phrel cu vin alb (circa 100 ml); 1 ceac de ulei de floarea soarelui (circa 75 ml).

Modul de preparare: se cur prunele afumate de codie i se pun n ap cald pentru circa o or; se scot prunele afumate din apa cald i se pun la fiert ntr-o oal adnc, acoperite cu

apa cald; se cur, se spal i se toac ceapa; ceapa tocat se clete n ulei de floarea soarelui fierbinte; dup ce ceapa a devinit sticloasa se sting cu o ceac de ap cald n care s-a

desfcut o linguri de fin de gru; se toarn ceapa peste prune afumate fierte, dup ce acestea au fiert jumtate de or; se las amestecul la fiert, n vas descoperit, la foc moale; se adaug apoi un phrel de vin alb i las s scad bine; cnd prunele capt forma celor proaspt culese, se adaug un sos de zahar ars i

mai las cinci minute la fiert. Mncarea se servete rece.

2. Mncare de prune uscate cu orez (produs tradiional romnesc): Ingrediente:

0,500 g prune uscate; can cu orez (circa 250 ml); ceapa de mrime potrivit; 3 linguri cu ulei de floarea soarelui; 2 - 4 linguri cu zahar; sare de buctrie; piper boabe; boia de ardei dulce.

15

Mod de preparare: se aleg prunele uscate mai crnoase i li se scot smburii; se spal prunele sub un jet de ap; se las s stea n ap rece aproximativ o jumtate de or; ntr-o oal se toarn apa curat i se adaug prunele i dou linguri cu zahar i se

pune la fiert; cnd apa n care fierb prunele ncepe s clocoteasc, iar prunele s-au umflat suficient de

mult, se scot din oal cu ajutorul unei spumiere i se pun ntr-un vas ca s se scurg; separat se cur ceapa de foi, se spal i se toac mrunt; ceapa tocat se clete n ulei de floarea soarelui, cu puina sare, punnd i orezul

ales, splat; se ti pe foc timp de cinci minute; prunele fierte se pun peste ceap i orez, se adaug ap cldu ct s acopere stratul

de orez de trei ori; se introduci cratia acoperit cu folie de aluminiu n cuptorul prenclzit i, dup 10

minute se drege de sare; peste alte 15 minute se verific daca orezul este fiert i acoper prunele; se poate condimenta, dup preferin, cu piper proaspt mcinat, sau cu boia de ardei

dulce. Mncarea de prune uscate se servete rece, sau cald, la felul doi. Ca alternative: se poate opri ceapa nainte de a se cli; se poate elimina ceapa din compoziie,

n situaia in care consumatorii sufer de afeciuni hepatice.

3. Mncric de prune uscate (produs tradiional romnesc): Ingrediente:

prune uscate: 0,500 kg; zahar: 2 - 3 linguri ; fain de gru: 1 lingur; ulei de floarea soarelui: 2 - 3 linguri; sare de buctrie.

Mod de preparare: zahrul se caramelizeaz, iar dup ce devine auriu, se stinge cu 250 ml ap. Se las

pn se dizolv tot zahrul caramelizat n ap; fina se freac cu uleiul de floarea soarelui i se subiaz cu ap, apoi se toarn peste

siropul de zahar caramelizat; se pune la fiert i se las 2 3 clocote; apoi se adaug prunele uscate (deshidratate) splate bine. Dup 5 minute mncarea

este gata.

II. Preparation procedure: Informaii scrise privind procedeele tradiionale folosite n trecut de populaia Romniei pentru uscarea la soare i deshidratarea artizanal, casnic, a fructelor i legumelor nu se gsesc n literatura de specialoitate. Informaiile care s-au perpetuat i care prezint garania autenticitii sunt: informaiile verbale transmise din generaie n generaie, obinute de la persoane n vrst; observaiile directe culese prin participarea la obinerea unor astfel de produse.

Tradiional uscare, sau deshidratarea legumelor i a fructelor n gospodrii se realizeaz n dou moduri: uscarea la soare (o metod eficient, ecologic, ce necesit timp i garanteaz calitatea

produselor); deshidratarea la cuptor (o metod mai rapid, care, pentru a obine rezultate bune necesit

monitorizare constant).

16

1. Uscarea la soare: Uscare cu ajutorul energiei solare este mai uor de realizat. n acest scop legumele i fructele se aeaz pe grtare de uscare cu nlimea de aproximativ 15 - 20 cm, pentru a permite circularea aerului att sus, ct i la baz. Aceste grtare pot fi confecionate din lemn, sau din material plastic. n funcie de mrimea lor fructele i legumele se pot tia n jumti, sferturi, felii. Unele, ca de exemplu prunele, fasolea psti, ardeiul pentru umplut, ardeiul iute, cimbrul, mrarul, menta, frunzele de elin se usuc ca atare. Pentru a se usca mai uor peste roiile tiate felii trebuie presrat puin sare de buctrie Uscarea la soare dureaz de la cteva zile la dou-trei sptmni, fiind influenat de coninutul de ap al fructului, sau al legumei i de temperatura i circulaia aerului. Cu ct aerul este mai cald, cu att absoarbe mai muli vapori de ap i grbete uscarea. Un vnt slab grbete uscarea, n timp ce un vnt puternic nu mai este la fel de benefic, pentru c antreneaz particule de praf i murdrete legumele i fructele. Grtarele cu legume i fructe pregtite pentru uscare trebuie aezate pe locuri nsorite i ferite de praf, mute, miros neplcut. Suporturile pentru grtarele de uscat pot fi confecionate din lemn, placi prefabricate, beton, nuiele, dar nlimea lor nu trebuie s depeasc 20 cm. Cantitatea de legume i fructe dispus pe 1 m2 de suprafa de expunere la soare pentru uscare trebuie s se ncadreze ntre urmtoarele limite:

Fructele: Cireele: 6 - 8 kg; Viinele: 8 - 10 kg; Caisele tiate felii: 4 - 5 kg; Pere tiate felii: 13 kg; Prunele ntregi: 10 kg;

Legume: Fasole psti: 3 - 5 kg; Ardeiul gras: 4 - 5 kg; Ardei Kapia ntregi: 10 kg; Ardei Kapia felii: 5 kg; Ardei gogoari felii: 8 kg.

Legumele i fructele trebuie ntoarse la fiecare 24 de ore. Metoda de uscare la soare este eficient n perioada 25 iunie - 5 septembrie, cnd temperatura aerului este de cel puin 20 C. n timpul perioadei de uscare la soare legumele i fructele trebuie acoperite peste noapte cu folie contra umezirii prin fenomenul de rou. De asemenea trebuiesc ferite de ploi i umezeal Uscare la soare poate dura pn la 10 zile n funcie de intensitatea soarelui, a cantitii i calitii fructelor i legume puse la uscat.

2. Tehnologii tradiionale de preparare a fructelor i legumelor uscate: Tehnologia de uscare la soare este asemntoare n general pentru fructe i legume cu mici deosebiri n funcie de specia respectiv. Dac temperatura din cuptor este de 90 C trebuie l sat deschis ua cuptorului pentru a se permite evacuarea aburului produs. n ac est caz este foarte important ca dup o or de meninere n cuptor a legumelor sau fructelor s se verifice dac exist buci gata uscate care trebuie scoase din cuptor pentru evitarea caramelizrii, sau brunificrii lor. Fructele i legumele trebuie periodic ntoarse n timpul deshidratrii n cuptor. Verificarea gradului de deshidratare trebuie efectuat n acest caz din circa 30 n 30 minute pn cnd scade temperatura la circa 65 C.

2.1 Prepararea merelor uscate: Procesul este simplu, dar trebuie efectuat cu maxim atenie:

17

Se aleg mere sntoas, mari, crnoase, de preferin din soiurile Ionatan i Creeti. Merele nu trebuie s aib pete maro, sau zone lovite.

Se taie merele rondele de circa 0,5 cm grosime; Feliile tiate se scufund timp de cteva minute n apa cu mult suc de lmie, pentru a se evita

oxidarea lor; Se scot apoi felii de mr din soluia de zeam de lmie i se scurg bine; Feliile de mr se nir apoi pe o sfoar, astfel ca s nu se suprapun ntre ele, se acoper cu

tifon pentru a evita accesul insectelor i chiar al psrilor; iragul cu felii de mr se ntinde la soare, ntr-un loc n care s nu fie supuse factorilor nocivi

de mediu. Durata procesului de uscate natural la soare poate fi de pn la 4 zile; Zilnic se verific evoluia uscrii.

Feliile de mr uscate trebuie s fie elastice gumoase, dar dac sunt ndoite sunt casante i se rup. Feliile uscate de mr trebuie ambalate n pungi etane pentru a se evita rehidratarea.

2.2 Uscarea la soare a ciupercilor: Hribii i glbiorii se preteaz cel mai bine la uscare. Pregtirea ciupercilor n vederea uscrii la soare const n: verificarea atent, individual a fiecrei ciuperci pentru confirmarea apartenenei la special

conservat; ndeprtate prilor alterate, inclusiv a bazei piciorului, sau piciorul ntreg atunci cnd acesta

este prea tare, sau fibros; ndeprtarea celor mai evidente urme de pmnt.

Atenie ! Ciupercile nu se spal nainte de uscare. Se vor spla obligatoriu nainte de consum. n cazul uscrii la soare a hribilor se pot pstra i tuburile de pe faa inferioar a plriei, dac sunt n perfecta stare i nu prea mult crescui;

tiere n lung, de sus in jos a ciupercilor n felii de circa 2 milimetri grosime; feliile se aeaz pe grtare, sau plase din sfoara subire, sau chiar ai pe planete de lemn

curate i bine uscate, acoperite pe ct posibil cu o pnz din bumbac. Aceast msur de protecie are ca scop mpiedica insectelor s-i depun oule, sau sa le strice;

ciupercile pot fi i nirate pe o a rezistent cu ajutorul unui ac gros, lsnd ntre ele spaiu de 1 cm. Aa cu ciuperci se aga ntr-un loc uscat i cald;

ciupercile se las apoi la aer, expuse la soare nu prea puternic. n timpul uscrii, n perioadele umede, sau noaptea, ciupercile trebuie aduse n incinte uscate, evitndu-se astfel umezirea lor.

Cnd feliile de ciuperci au devenit scoroase i, strngndu-le ntre degete nu mai secret umezeal, se pot pune n sculee de tifon care vor fi pstrai la loc uscat i aerisit. Dup ce ciupercile vor fi perfect uscate se pot pstra n vase de sticla, de metal sau in pungi de plastic. n momentul consumrii ciupercile uscate trebuiesc splate n apa mult i apoi lsate timp de circa 12 ore n ap cldu pentru a se rehidrata. Durata rehidratrii este de circa o or. Dup rehidratare ciupercile se scurg i apoi pot fi gtite pentru a fi consumate.

2.3 Uscarea n aer a ardeilor: Pentru a se usca ardeii trebuie legai de codie i agai ntr-un loc cald, dar pe ct posibil ferit de razele directe i puternice ale soarelui.

2.4 Uscarea la soare a verdeurilor: Verdeurile (leuteanul, mrarul, cimbrul, rozmarinul, ment i alte plante aromatice) trebuie culese dimineaa dup ce s-a evaporat roua. Nu este nevoie s se opreasc nainte de uscare, ci doar se spal bine i se cur de frunze nglbenite. Pot fi uscate ntregi, strnse n bucheele atrnate cu cozile n sus, n locuri umbrite ori introduse cu totul n pungi de hrtie. De asemenea, pot fi puse la uscat tiate i ntinse pe o suprafa plan, fiind periodic ntoarse i rsfirate. Dup uscare, pot fi pstrate ntregi ori pot fi mrunite ntre palme i puse n borcane.

18

3. Deshidratarea artizanal a fructelor legumelor: Fructele i legume deshidratate trebuiesc mai nti bine rcite i apoi ambalate.

4. Tehnologii tradiionale de deshidratare a fructelor i legumelor: Tehnologia de deshidratare cuprinde trei etape: pregtirea fructelor i legumelor pentru deshidratare; deshidratarea propriu-zis, caracterizat de doi parametri importani, durata i temperatura de

deshidratare, specifici fiecrei specie; ambalarea i pstrarea.

4.1 Prepararea merelor deshidratate: Prima parte a procesului, pn la scurgerea feliilor de mr dup scoaterea din soluia de ap

cu zeam de lmie, este asemntoare ca n cazul merelor uscate la soare; Apoi feliile de mr se aeaz n tvile cuptorului, pe hrtie de copt, avnd grij s nu se

suprapun una peste alta; Tvile cu feliile de mr se introduc n cuptor la o temperatur de circa 65 67 C. Durata

procesului de deshidratare este de 6 8 ore; Evoluia procesului de deshidratare se verific la intervale de jumate de or. n timpul

deshidratrii nu este recomandat ntoarcerea feliilor de mr, deoarece se pot rupe. Feliile de mr uscate trebuie s fie elastice gumoase, dar dac sunt ndoite sunt casante i se rup. Feliile uscate de mr trebuie ambalate n pungi etane pentru a se evita rehidratarea. Se poate utiliza i varianta care presupune ca iniial s fie ndeprtat casa seminelor i a cojii merelor. n acest scop se folosete o preducea (unealt de fcut guri). Feliile astfel obinute sunt prezentate n figura 21.

Figura 29: Felii de mr fr casa seminelor

Figura 30: Mrar pus la uscat

4.2 Deshidratarea tradiional a fasolei psti: Procedeul tradiional de obinere a fasolei psti deshidratate este relativ simplu: pstile de fasole cu boabe relativ mici, se oprete circa 10 minute n ap fierbinte de 80

85 C dup care se las la scurs; apoi, pstile oprite se pune uniform n tvi metalice curate i se introduce n cuptorul de

pine dup ce s-a scos pine. Temperatura n cuptor trebuie s fie de 65 67 C; se nchide ua cuptorului, pentru a se evita pierderea cldurii. Evaporarea apei se face prin

tirajul propriu al cuptorului

19

dup circa 2 ore se verific starea pstilor. Pstile uscate se scot din cuptor, se rcesc i se ambaleaz n pungi, sau saci din material hidroizolant, pentru a se evita umezirea i chiar rehidratarea lor, ceea ce ar putea declana proliferarea mucegaiurilor i alterarea produsului;

dac, dup 24 de ore fasolea psti nu pare a fi pe deplin uscat (este nc elastic) se mai las nc 24 ore n cuptor, cu ua cuptorului nchis, supus tirajului natural al cuptorului, apoi se verific din nou.

4.3 Producerea prunelor uscate i afumate: Prunele uscate i afumate reprezint un produs tradiional din Moldova i Bucovina. Sunt prune cu smburi din soiurile Brumrie, Vnt romnesc deshidratate cu ajutorul aerului fierbinte i n acelai timp afumate cu fum de lemn, obinut din orice specie de lemn de esen tare cu excepia lemnului de conifere. Temperatura de deshidratare - afumare este de 45 90 C, iar durata procesului este n medie 48 de ore. Durata de deshidratare - afumare poate varia n funcie de dimensiunea fructelor, de temperatura de deshidratare - afumare i de factorii atmosferici externi, n special temperatura i umezeala relativ a aerului. Prunele deshidratate i afumate au pulpa omogen i elastic, uscat i afumat uniform, un gust i arom de afumat foarte intense i uor detectabile. Pruna deshidratata afumat are pielia ridat, strlucitoare, cu reflexe de culoare albastru nchis. Calitate prunelor deshidratate afumate depinde de specializarea i experiena celui care le produce.

Pstrarea legumelor i fructelor uscate, sau deshidratate: Prin uscare i deshidratare scade umiditatea legumelor i fructelor de la 75 90 % (n stare proaspt) la 5 20 % n produsul uscat, sau deshidratat. Pentru meninerea calitii produselor uscate i deshidratate pe durata pstrrii trebuie evitat rehidratarea lor, principalul agent de rehidratare fiind umiditatea din aer. De aceea produsele trebuie pstrate n ambalaje nchise ermetic, iar depozitarea lor trebuie fcut la loc uscat, rcoros, ferit de lumin.

III. Flow chart A fost elaborat diagrama general de flux (diagrama cadru) pentru deshidratarea fructelor i legumelor prezentat n anex.

IV. Traditional character: A fost prezentat n text caracterul tradiional al fructelor i legumelor uscate sau deshidratate.

V. Photographs Au fost prezentate n text, acolo unde se face referire la aceste fotografii.

VI. Other information: n acest capitol se prezint cteva informaii care pot evidenia o anumit rezonan a producerii i utilizrii n scopuri alimentare a fructelor i legume uscate natural i deshidratate artizanal, n gospodria populaiei:

n viaa poporului romn exist tradiia, conform creia: dac n toamn recolta de mere este bun, n anul urmtor se vor nate muli biei; dac producia de perelor este abundent, n anul urmtor se vor nae multe fete

Tot o informaie rmas din btrnii spune c mrul se prguiete (ncepe s se coac) doar noaptea, n rou.

*

* *

20

Una dintre cele mai populare zicale ale secolului al XIX le este Un mar pe zi tine doctorul departe. Dei nu se studiase nc importana consumrii zilnice a merelor, oamenii simpli si-au dat seama de efectele binefctoare pe care acestea le au asupra sntii lor.

*

* *

Exist o zical care spune c puiul de cais nu crete departe de trunchiul mam. Aceast zical a aprut datorita faptului c pomul are nevoie de un sol special n care sa creasc. El prefer un sol bine drenat, cu un pH de 6,0 7,0. n zona caisului mam se gsete un astfel de sol deoarece altfel pomul nu s-ar fi dezvoltat.

*

* *

n tradiia popular oral s-a pstrat n Romnia semnificaia apariiei n vise a prunelor uscate, fructul cel mai des conservat prin uscare, sau prin deshidratare afumare. Astfel, se zice n popor c: dac te visezi mncnd prune uscate vei avea via ndelungat; dac visezi poame uscate, este un vis bun care i d sperana ndeplinirii dorinelor.