Universitatea Din Craiova (1)

7/22/2019 Universitatea Din Craiova (1)

1/34

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULATATEA INGINERIA SISTEMLOR BIOTEHNICE

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect la disciplinaUtilaje in industria alientara

Studenti : - Burnete Alexandru

- Dumitrache Demisa

- Lazar Anda-Gratiela

- Parausanu RamonaProf.coord :Constantin Gariel

Grupa !"# B

An uni$ersitar %&'"-%&'(


2/34

)ema proiectului

TEHNOLOGIA DE OBTINERE ALAPTELUI DE CONSUM


3/34

CuprinsIntr!du"ere

I#!rtanta teei

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Solutii similare pentru utilaje

Procesul tehnologic e o!"inere # l#ptelui e consu$

S"$ea #r!"esului te$n!l!%i"

Re"e#&ia "antitati'( )i "alitati'(

Cur(&irea*+iltrarea

N!rali,area

O!%eni,area

Tratarea teri"(

De,!d!ri,area

A-alarea

Trans#!rtul la#telui

Ap#r#tur% &i util#'e

Utilaje #entru re"e#&i!narea la#telui

Utilaje #entru "ur(&irea la#telui

Utilaje #entru #asteuri,area la#telui

Utilaje #entru r("irea la#telui

Utilaje #entru !!%eni,area la#telui

Se#arat!rul "entri+u%al

Utilaje #entru de#!,itarea )i #rea-alarea la#telui

C!n"lu,ii

Bi-li!%ra+ie


4/34

Intr!du"ere

*erarhizarea produselor alimentare de ori+ine animal, n funcie de importanaeconomic, /i alimentar,0 plaseaz, laptele pe poziia a-%-a0 dup, carne0 fiind consideratuna dintre cele mai ieftine surse de protein, animal, cu $aloare iolo+ic, ridicat,.

La ni$el mondial0 consumul de lapte /i de produse lactate pe locuitor reprezint,un indicator important al standardului de $ia, /i de aceea0 n ,rile ci$ilizate0 produciade lapte reprezint, "&-(&1 din $enitul rut realizat n producia a+ricol,.

Considerat un univers alimentar0 laptele este un aliment complet /i de nenlocuit0datorit, multiplelor sale efecte enefice0 cum ar fi:aciune mineralizant, la tineri2antidecalcifiant, la aduli2 protecie antitoxic, la persoanele care lucreaz, n medii toxiceetc.

Consumul raional de lapte asi+ur, o un, dez$oltare fizic, /i intelectual,-maiales la persoanele tinere0 m,re/te rezistena or+anismului la oli0 prelun+e/telon+e$itatea /i asi+ur, o un, stare de s,n,tate la toi consumatorii2 la femeile de peste(& ani0 consumul zilnic de lapte pre$ine apariia osteoporozei. De asemenea0 fa$orizeaz,eliminarea sustanelor toxice din or+anism0 deoarece formeaz, compu/i chimici

insoluili cu unele metale +rele.3n ultimul timp0 exist, tendina de a cre/te ponderea laptelui animal 4su form,

de lapte praf5 n alimentaia su+arilor. 6enomenul a fost declan/at de studiile efectuatede c,tre 7.8.S.0 care au identificat n laptele matern peste "#& sustane toxice2 acestea0de/i nu afecteaz, imediat starea de s,n,tate la noi n,scui0 conduc n timp la sc,derearezistenei la oli0 fa$orizeaz, apariia di$erselor forme de cancer0 determin, odez$oltare mai lent, a sistemului ner$os etc.

Laptele este recomandat /i persoanelor n $9rst,0 femeilor +ra$ide sau celor careal,pteaz,0 datorit, aportului s,u n calciu0 fosfor /i proteine de mare $aloare iolo+ic,0

dar /i pentru +radul ridicat de $alorificare a nutrienilor /i mai ales a sustanelorminerale din compoziia acestuia.

Prin urmare0 de/i laptele este un aliment recomandat tuturor cate+oriilor deconsumatori0 el treuie s, intre oli+atoriu n dieta nou-n,scuilor0 copiilor /i$9rstnicilor0 a olna$ilor /i co$alescenilor0 a femeilor +ra$ide /i a celor care al,pteaz,0dar /i a persoanelor care lucreaz, n medii toxice.


5/34

Peste &1 din producia mondial, de lapte de consum uman /i aproximati$ ;!1n ara noastr, este reprezentat de laptele de o$ine ns,0 exist, re+iuni n care seconsum, pe scar, lar+, /i laptele pro$enit de la alte specii de mamifere. Astfel0 n oritatea sustanelor nutriti$e necesare or+anismului0 ntr-o proporie echilirat, /isunt ine asimilate de c,tre or+anism.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unuldin alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele Alb prinvaloarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(2

aminoacizi, peste ! acizi grasi, " #eluri de lactoze, 2$ vitamine, peste "$ elementeminerale, proteine%. &roteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.'rasimea in a#ara de rolul ei energetic constituie si la #ormarea rezervelor de grasime inorganism. itaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

3n compoziia laptelui intr, peste '&& sustane necesare or+anismului uman: toicei %& aminoacizi0 '& a+izi +ra/i0 %# de $itamine /i (# de elemente minerale.


6/34

I#!rtanta la#telui

Const, nu numai n $aloarea nutriti$, deoseit,0 ci /i n faptul c, pote fitransformat ntr-un num,r foarte mare de produse lactate4peste '&&&50 ceea cecontriuie0 n mod deoseit0 la di$ersificarea alimentaiei umane. Produciile mari delapte ce se oin ast,zi de la taurine sunt rezultatul muncii omului0 care s-a str,duit de-alun+ul +neraiilor s, perfecioneze rasele de taurine.

8ateria prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de$aca0 de oaie0 capra0 i$olita.

ere0 ap,rarea s,n,t,ii.


7/34

Controlul calitati$ al produciei de lapte const, n m,surarea4+ra$imetric, sau$olumetric,5 a cantit,ii de lapte oinut, de la fiecare $ac, n parte0 n decursul uneilactaii normale sau totale.

Cantitatea de lapte se exprim, numai n @ilo+rame0 de aceea n cazul n care

m,surarea s-a f,cut $olumetric0 cantitatea de lapte0 n litrii0 se transform n @ilo+rameprin nmulirea cu coeficientul '0&" care reprezint, +reutatea specific a laptelui la '#EC.

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:

!. )ensitatea* constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Esteconditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui sisubstantele solide, negrase si grasime. ariaza in raport invers cucontinutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine,lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui suntcuprinse intre !,2+ si !, cu o valoare medie !,2-.

2. ascozitatea* este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand laincalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. ascozitatea laptelui

normal este de !,+"* 2,", iar caldura speci#ica este de ,-2*,-calgr.

/actorii care in#luenteaza vascozitatea laptelui sunt0

* compozitia laptelui

* stadiul de diviziune a globulelor de grasime

* modi#icari ale starii de hidratare a proteinelor

* temperatura

* agitarea


8/34

. 1ndicele de re#ractie, punctul de congelare, punctul de #ierbere*constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modi#icarea lorindica un lapte anormal.

&unctul de #ierbere al laptelui este de !,$$o.

". uloarea* laptele normal este un lichid opac de culoare alb3.galbuieusor albastrui

$. 4iros* este speci#ic, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, maipoate primi miros de gra5d, urina, balegar.

6. 'ustul* este dulceag si caracteristic

Proprietati chimice:

!. p73 ul* aciditatea libera a laptelui se exprima prinp7 care arata concentratiain ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca arep73 ul intre 6,+3 6,".

2. Aciditatea* laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima ingrade 8h9rner si este cuprinsa intre limitele !$3!-o8.

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in

prezenta indicatorului #eno#taleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de !63!:o8. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se#ormeaza prin #ermentarea lactozei de bacterii lactice.

resterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mairidicata.

Pr!"esul te$n!l!%i" de !-&inere a la#telui de "!nsu


9/34

S"$ea #r!"esului te$n!l!%i" de !-&inere a la#telui de "!nsu

Re"e#&ia "antitati'( )i "alitati'( a la#telui aterie #ri(


10/34

8ateria prim, pentru laptele de consum pasteurizat o constituie laptele de $ac,crud inte+ral oinut de la animale s,n,toase0 prin mul+erea n condiii i+ienice0 netratattermic4nenc,lzit /i nefiert50 din compoziia c,ruia nu s-a extras nimic /i nu i s-auad,u+at sustane str,ine. =u poate fi $alorificat pentru consumul uman0 laptelepro$enit de la animale olna$e0 de la animale tratate cu antiiotice dec9t dac, au trecut ?

zile de la ncetarea tratamentului animalului0 a laptelui recoltat n cele '# zile nainte def,tare sau n primele ! zile dup, f,tare. Amestecul de lapte de diferite specii se consider,falsificare.

Laptele inte+ral crud recepionat n faric, treuie s, corespund, urm,toarelorpropriet,i senzoriale:

-aspect: lichid omo+en0 opalescent0 f,r, corpuri str,ine $iziile n susensie /i f,r,sediment2

-consisten,: fluid,0 nu se admite consisten, $9scoas,0 filant, sau mucila+inoas,2

-culoare: al, cu nuan, +,luie2

-miros: pl,cut0 specific laptelui crud0 f,r, miros strain2

-+ust: pl,cut0 dulcea+0 caracteristic laptelui proasp,t.

Din punct de $edere al propriet,ilor fizice0 chimice /i iochimice laptele de $ac,crud0 inte+ral treuie s, corespund, urm,torilor indicatori:

-aciditate0 +rade )horner '#...'2

-densitate relati$,0 0 minimumF'0&%&2

-+r,sime 1 minimumF"0%2

-sustan, uscat, ne+ras,0 1 minimumF;0#2

-titru proteic0 1 minimumF"0%2

-+rad de impurificareF'0&2

-temperatura0 &C0 maximumF'(2

-proa cu resazurin,-$ioleta alastr, dupa ' h2

-proa reductazei cu alastru de metilen-decolorarea n " ore p9n, la # h.

alorile pentru indicatorii fizico-chimici menionai pentru laptele de $ac, serefer, la laptele amestec pro$enit de la mai multe animale. Dac, laptele pro$ine de la unsin+ur animalse pre$,d urm,toarele excepii: densitatea cu &0&% unit,i mai mic,0


11/34

coninut de +r,sime cu &0" unit,i mai mic0 coninutul de sustan, uscat, ne+ras, cu&0# unit,i mai mic,0 atunci c9nd /i proa de +ra>d confirm, aceste sc,deri. alorilepentru titrul proteic0 n prezent pentru laptele crud inte+ral recepionat au un caracterinformati$.

La recepia calitati$, treuie s, fie respectate urm,toarele re+uli:-recoltarea proelor4#&& ml5 pentru examenul senzorial /i fizico-chimic se face dup, oprealail, amestecare /i uniformizare a coninutului amala>ului astfel:

-n idoane0 cu a+itatoare speciale0 cu care se amestec, ncet prin cel puin ;mi/c,ri de >os n sus2

-n cisterne /i n compartimentele acestora cu a+itatoare speciale de aluminiu cucare se amestec, laptele n toate direciile0 cel puin '& mm.

Dac, laptele este predat n mai multe amala>e se constituie o pro, medie dincantit,ile luate proporional cu coninutul amala>elor. Pentru laptele predat n cisternecompartimentate se ia c9te o pro, din fiecare compartiment. Dac, laptele este n+heat0proa se ia dup, dezhearea complet, /i dup, a+itarea laptelui din recipient.

)emperatura laptelui se determin, dup, omo+enizare /i nainte de luarea proei0introduc9ndu-se rezer$orul termometrului n lapte la o ad9ncime de cca '& cm0 citireaf,c9ndu-se dup, un minut.

Pentru analiza fizico-chimic,4densitate0 +r,sime5 se iau proe dule0 dintre careuna se supune imediat analizei0 iar cealalt, ser$e/te drept contrapro, timp de %( h /i se

conser$, la maximum ? +rC.

-recepia cantitati$, a laptelui se face n funcie de dotarea tehnic, existent, n faric, fie$olumetric0 fie +ra$imetric.

Cur(&irea*+iltrarea


12/34

Cur,irea laptelui se poate face imediat dup, recepie sau dup, o prealail, r,cire/i p,strare a laptelui n tancuri tampon. Cur,irea laptelui se poate face prin: filtrarealaptelui la recepie prin filtru mp,turit n patru straturi0 fixat pe o ram,2 trecerea

laptelui prin cur,itorul centrifu+al care asi+ur, eliminarea rapid, /i aproape complet, aimpurit,ilor din lapte0 cur,itor care se monteaz, n circuitul pasteurizatorului.Cur,itorul centrifu+al treuie s, asi+ure: ndep,rtarea impurit,ilor aflate n suspensiedin laptele nc,lzit la "#-(# +rC0 temperatura la care $9scozitatea laptelui este maisc,zut, /i se fa$orizeaz, nl,turarea impurit,ilor2 nendep,rtarea odat, cu impurit,ile/i a +r,simii din lapte2 o funcionare continua0 la un deit constant0 cel puin "-# oredup, care treuie s, fie demontat pentru ndep,rtarea impurit,ilor depuse n to,4dac,acesta nu este cu desc,rcare automat,5.

N!rali,area

Laptele filtratHcur,at treuie s, fie normalizat la coninutul de +r,sime pre$,zut pentrufiecare sortiment de lapte de consum.

3n cazul normaliz,rii ne putem afla n dou, situaii diferite:

A.=ormalizarea laptelui de la un coninut mai ridicat de +r,sime la un coninut maisc,zut de +r,sime prin adaos de lapte sm9nt9nit ce se staile/te cu a>utorul urm,toarelorrelaii:

CLF CLSFCL=-CL n care:

CLFcantitatea de lapte inte+ral0 n l2

GLFconinutul de +r,sime al laptelui inte+ral0 12

CL=Fcantitatea de lapte normalizat0 care treuie oinut n l2

GL=Fconinutul de +r,sime al laptelui normalizat0 12

CLSFcantitatea de lapte sm9nt9nit0 n l2

GLSFconinutul de +r,sime al laptelui sm9nt9nit.


13/34

3n cazul n care laptele inte+ral ocup, complet tancul de dpozitare0 ceea censeamn, c, treuie scoas, o anumit, cantitate care treuie nlocuit, cu laptesm9nt9nit4CLS5 se aplic, relaiile:

CLSF

3n condiiile n care se dore/te s, se normalizeze laptele inte+ral care se +,se/tentr-un tanc0 ne putem afla n dou, situaii.

C9nd laptele inte+ral nu ocup, complet tancul respecti$ /i se dore/te s, fie0 deexemplu0 normalizat la "0&1 +r,sime. 3n acest caz se aplic, relaiile:

CLSF

CL=FCLCLS

Cazul n care laptele inte+ral ocup, complet tancul de depozitare0 ceea ce nseamn, c,

treuie scoas, o anumit, cantitate care treuie nlocit, cu lapte sm9nt9nit.

B.=ormalizarea laptelui de la un coninut mai redus de +r,sime la un coninut mairidicat de +r,sime.

3n acest caz soluia este fie de a ad,u+a o cantitate de sm9nt9n, fie de a ad,u+a ocantitate de lapte mai +ras.

3n acest caz se folose/te relaia:

CF n care:

GLFconinutul de +r,sime din laptele inte+ral0 12

CFcantitatea de lapte ce se scoate /i se nlocuie/te cu lapte mai +ras0 l2

C Fcantitatea de lapte ce se normalizeaz,0 l2

GL=Fconinutul de +r,sime al laptelui normalizat0 12

GLCFconinutul de +r,sime al laptelui +ras0 1:

Din punct de $edere tehnic0 operaia de normalizare poate s, ai, loc astfel:

-dac, laptele recpionat se prelucreaz, imediat atunci acesta se prenc,lze/te /i sesm9nt9ne/te o cantitate de lapte calculat, pentru normalizare0 care se trimite n flux0mpreun, cu laptele inte+ral n aparatul de pasteurizare2


14/34

-dac, laptele este depozitat n tancuri0 n funcie de capacitatea acestuia se adau+,cantitatea de lapte sm9nt9nit peste laptele inte+ral sau se scoate o anumita, cantitate delapte inte+ral /i se nlocuie/te cu lapte sm9nt9nit conform calculelor iar apoi seprocedeaz, la pasteurizare.

Sm9nt9nirea laptelui se face cu separatoare centrifu+ale ermetice sausemiermetice0 montate de re+ul, n circuitul instalaiei de pasteurizare.

7peraia de normalizare treuie controlat, de c,tre laoratorul de recepie alfaricii care treuie s, determine coninutul de +r,sime al laptelui ce se prelucreaz,0laptelui sm9nt9nit0 laptelui foarte +ras0 sm9nt9nii0 laptelui normalizat.

O!%eni,area la#telui

7mo+enizarea laptelui nu este o operaie oli+atorie n faricarea laptelui deconsum0 dar este recomandat, mai ales n cazul laptelui cu con/inut mare de +r,sime0 alaptelui proteinizat0 precum /i n cazul reconstituirii laptelui din lapte praf pentruutilizare n faric,. Prin omo+enizare +loulele de +r,sime din lapte su form, sferic,sau elipsoidal, n num,r de %...'& milHml lapte cu diametrul cuprins ntre '0? si '& Ia>un+ dup, omo+enizare la un diametru de &0!#-' I0 ceea ce nseamn, un num,r maimare de +loule de +r,simeHml lapte omo+enizat /i o suprafa, total, mai mare a+loulelor de +r,sime omo+enizat,.

7mo+enizarea atra+e deci dup, sine distru+erea memranei naturale a +loulelorori+inale de +r,sime0 care conine pe l9n+, fosfolipide /i %-" 1 cazein,0 a$9nd loc otrecere paial, a fosfolipidelor n plasma laptelui. Gloulele nou formate0 pentru a de$enistaile0 /i creeaz, propria memran,0 la care cazeina din plasm, particip, cu circa %" 10le+,tura proteic,-tri+liceride din constituia +loulelor de +r,sime f,c9ndu-se prinintermediul resturilor de leucin, sau prin intermediul resturilor fenilalanin,H$alin, din

protein,0 ceea ce nseamn, le+,turi ntre catenele laterale hidrofoice ale cazeinei culanurile hidrocaronate ale +liceridelor.

Consecinele omo+eniz,rii laptelui sunt urm,toarele:

-creste $9scozitatea laptelui2

-culoarea din al-+,luie de$ine al intens,2


15/34

-laptele de$ine mai opac datorit, repartiz,rii mai uniforme a +loulelor de +r,sime nouformate2

-+ustul de lapte proasp,t se p,streaz, mai ine /i mai plin d9nd impresia unui lapte cuun coninut mai mare de +r,sime2

-di+estiilitatea se m,re/te deoarece se reduce rezistena cazeinei2

-cre/te sensiilitatea la lumin,0 lumina solar, imprim9nd laptelui omo+enizat un +ustnepl,cut de oxidat.

7mo+enizarea laptelui se face la temperaturi de ?#-!& &C0 de re+ul, n dou,trepte de presiune /i anume la '!#-%&& da=Hcm% pentru trapta nt9i /i la "#-#&da=Hcm% pentru treapta a doua.

Tratarea teri"(*se realizeaz, prin pasteurizare sau prin sterilizare.

Pasteurizarea-se face0 de re+ul,0 n pasteurizatoare cu pl,ci0 unde laptele treceprin mai multe etape de lucru0 respecti$:

-prenc,lzirea iniial, 4 de la ?-'&EC0 la "#-(&EC52

-trecerea prin separatorul de +r,sime aferent2

-prencalzirea a-**-a 4de la "#-(#EC0 la ##-?&EC52

-atin+erea temperaturii de pasteurizare2

-meninerea unui anumit timp la temperatura de pasteurizare2-trecerea n zona a-**-a de recuperare 4pentru r,cire la #&-##EC5 /i apoi n zona * derecuperare 4pentru r,cire la %#-"#EC52

-zona de r,cire cu ap, 4laptele a>un+e la '#-%#EC52

-zona final, de r,cire 4laptele este adus la (-?EC5.

3n practica industrial, exist, dou, metode de pasteurizare a laptelui:

-pasteurizarea nalt, 4J)S)5-tehnic, ce presupune meninerea laptelui timp de '#

secunde la temperatura de !%EC2

-pasteurizarea su $id 4$acreaie5-prin in>ectare cu aur la temperatura de %-#EC0n condiiile unei depresiuni 4$id5 de #&&-?&& mmJ+.


16/34

Sterilizarea-pot fi aplicate dou, procedee:

-procedeul discontinuu 4clasic5-const, n tratarea laptelui amalat n recipiente nchiseermetic cu temperaturi de ''#-'"&EC0 timp de %&-#& minute2

-procedeul continuu 4KJ)5-nc,lzirea laptelui la '(&-'#&EC timp de (-; secunde 4/ichiar mai puin50 urmat, de r,cirea la %&-%#EC /i amalarea n condiii aseptice.

Sterilizarea prin procedeul continuu 4KJ)5 a laptelui de consum poate fi realizat,prin dou, sisteme:

-sistemul cu nc,lzire indirect,0 n schim,toare de c,ldur,:

-instalaia Sterideal Stor@-etape: omo+enizarea laptelui la temperatura de(#EC2 prenc,lzirea lui la &EC2 sterilizarea la '"#-'(#EC timp de #-%& secunde2amalarea.

-instalaia AP-Kltramatic-etape: nc,lzire-meninere la ;&-;#EC timp de ?minute2 omo+enizare2 sterilizare la '"#EC2 r,cire la '&-'#EC2 amalare aseptic,.

-sistemul cu nc,lzirea direct,-prin in>ectare cu aur n lapte 4uperizare5 sau prinpul$erizarea laptelui ntr-o incint, cu aur. Dup, aducerea laptelui la temperatura desterilizare0 el este trecut ntr-o incint, su $id unde se reduce rusc temperatura0 ceea cepermite e$acuarea intantanee a unei cantit,i de ap,0 e+al, cu cea a aurului utilizat lasterilizare. 8ai folosit, este instalaia acutherm )*S0 la cre se parcur+ urm,toareleetape de lucru: nc,lzirea laptelui ntr-un schim,tor cu pl,ci p9n, la !#EC2 nc,lzireadirect, cu aur la '(&EC2 meninerea la aceast, temperatur, timp de "-( secunde2

r,cirea prin detent, la !?-!!EC2 omo+enizarea aseptic, la o presiune de ';&-%#& ar2r,cirea la %&-%#EC2 r,cirea final, la '&-'#EC2 amalarea aseptic,.

De,!d!ri,area

Dezodorizarea reprezint, procedeul de ndep,rtare a sustanelor $olatile dinlapte0 n scopul imun,t,irii calit,ilor lui senzoriale.

7peraiunea se realizeaz, cu a>utorul instalaiilor de pasteurizare-dezodorizaresau n instalaii separate de dezodorizare. 3n acestea din urm,0 laptele nc,lzit la;&;#EC este distriuit su presiune 4prin intermediul unui cap de pul$erizare5 ntr-un $as aflat su $id parial 4";& mm J+5 unde staioneaz, timp de (&-"&& secunde.


17/34

Laptele dezodorizat este trimis cu a>utorul unei pompe n sectorul de r,cire /i apoin tancurile de depozitare.

De#!,itarea te#!rar(

Se realizeaz, la temperaturi de (-?EC0 n tancuri izoterme 4izolaia lor s, nupermit, cre/terea temperaturii laptelui cu mai mult de '-%ECH%( ore5. )ancurile dedepozitare treuie confecionate din materiale care nu influeneaz, +ustul /i mirosullaptelui /i s, fie pre$,zute cu a+itator2 nainte de depozitarea laptelui0 ele treuie perfect

i+ienizate /i r,cite.3nainte de e$acuarea laptelui din tancuri0 oli+atoriu se procedeaz, la

amestecarea acestuia 4prin a+itare50 n $ederea uniformiz,rii +r,simii n masa sa2 primii%&-(& litrii de lapte e$acuai din tanc se returneaz, la pasteurizare0 deoarece acest laptepoate antrena microor+anisme /i impurit,i de pe conducte.

A-alarea

Se poate realiza n mai multe $ariante:

-idoane 4din aluminiu0 material plastic sau inox5 de %# litrii0 pentru laptele destinatcolecti$itailor mari 4cantine0 spitale etc.52

-utelii de sticl, de &0#-'0& l0 nchise cu capsule din aluminu2

-utelii de plastic de &0#-'0& l0 nchise cu capac prin /uruare 4tip Botiplast0 )otalpac@-prefaricate sau 8ecapac@-sunt confecionate de aceea/i ma/in, care execut, umplerea

/i nchiderea52

-pun+i de plastic 4polietilen,5 tip Polipac@0 de ' litru 4aceea/i ma/in, formeaz, pun+a0 oumple /i o nchide prin termosudare52

-amala>e prefaricate din carton tratat cu parafin,0 microceruri cristaline sau r,/inisintetice2


18/34

-amala>e din h9rtie sudat, cu polietilen,0 format, de aceea/i ma/in, care realizeaz,umplerea /i nchiderea 4amala>e tetraedice-)etrapac@52 acestea se folosesc /i pentrulaptele sterilzat KJ).

Dintre amala>ele nerecuperaile0 cele de tip )etrapac@ sunt cele mai une0

pentru c, sunt perfect sterile0 rezist, ine la /ocurile mecanice0 ocup, puin spaiu ladepozitare sau transport etc.

Trans#!rtul la#telui

Laptele se transporta la farici si sectii de prelucrare in idoane sau cisterne la ore ineprecizate. )ransportul treuie facut repede si in conditii de i+iena. La transportullaptelui in idoane cu mi>loace auto in timpul $erii pentru a pre$enii incalzirea laptelui0idoanele se acopera cu ro+o>ine umede. A>uns la farica laptele nu treuie sadepaseasca temperatura de '&-'"oC.

)ransportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele a$anta>e:

Se asi+ura mentinerea destul de constanta a temp laptelui

M Se reduc pierderile de lapte prin manipularea idoanelor

)ransportul de lapte de la unitatile a+ricole la cele de colectare treuie sa fie insotite deun act care treuie sa contina:

M =umarul curent si data

M Denumirea unitatii producatoare

M Denumirea unitatii eneficiare

M 6elul laptelui

M Cantitatea

=umarul amala>elor

M Semnatura predatorului


19/34

Ap#r#tur% &i util#'e

Utilaje #entru re"e#&i!narea la#telui

Trans#!rt!arele "u r!leser$esc la transportul idoanelor de la ramp, n sala

de recepie a faricii. Sunt formate din role montate pe rulmeni fixai pe un cadru

nclinat0 permi9nd alunecarea idoanelor datorit, +reut,ii lor proprii.

C.ntarelespeciale pentru lapte sunt formate dintr-un azin de c9nt,rire cu dou,

compartimente0 n care este turnat laptele0 /i un dispoziti$ de c9nt,rire. Cantitatea de

lapte m,surat, se cite/te pe un cadran pe care se mi/c, un ac indicator. C9ntarele mai

noi nre+isreaz, pe o and, de h9rtie cantitatea c9nt,rit,.


20/34

Utilaje #entru "ur(&irea la#telui

Stre"ur(t!arelesunt construite dintr-o ram, metalic, sau de lemn n care se

afl, montat, o sit, metalic, sau un +r,tar din lemn0 peste care se a/eaz, tifon n mai

multe straturi.

Cur(&it!arele "entri+u%esunt aparate asem,n,toare separatoarelor0 la care s-a

nlocuit toa oi/nuit, cu alta de o anumit, construcie. Su aciunea forei centrifu+e0

impurit,ile mecanice aflate n lapte 4praf0p,r etc.5 sunt aruncate pe pereii toei spre

mar+ine0 formnd un depozit0 care se nl,tur, dup, oprirea cur,itorului.

Cur,itoarele centrifu+e se clasific, n trei +rupe: deschise0 semiermetice /i

ermetice.

)oa cur,itorului centrifu+al este format, din talere care sunt f,r, orificii sau cu

orificii dispuse la partea periferic, 4spre pereii toei5. Distana ntre talere precum /i

ntre pachetul de talere /i pereii toei 4spaiul pentru depunerea impurit,ilor5 este mai

mare dec9t cel al separatoarelor oi/niute.

Pentru nl,turarea impurit,ilor depuse0 cur,itorul centrifu+al se opre/te dup, "-

# ore de funcionare. Randamentul unui cur,itor centrifu+al0 a$9nd acelea/i dimensiuni

ale toei ca /i un separator0 este de circa dou, ori mai mare dec9t al separatorului.

Deoseirea dintre cur,itoarele centrifu+e deschise /i cele ermetice const, n ceea

c, intrarea /i ie/irea laptelui la acestea din urm, nu se face n prezena aerului:astfel se

e$it, formarea de spum,0 iar funcionarea aparatului se simplific,.

Cur,itoarele centrifu+e sunt construite din oel inoxidail 4p,rile care $in n

contact cu laptele5 /i au un deit de " &&&- '& &&& lHh.

Utilajele #entru #asteuri,area la#telui

Pasteuri,at!rul

3nainte de a fi folosit pentru consumul uman0 n afara unor produse lactatespecifice0 laptele treuie pasteurizat0 procedeu prin care se urm,re/te distru+ereaformelor $e+etati$e ale microor+anismelor /i ale sporilor din lapte. Pasteurizarea treuie


21/34

realizat, astfel nc9t aceasta s, ai, influen, minim, la compoziia laptelui crud /i lapropriet,ile or+anoleptice ale acestuia.

Prin pasteurizare apar unele modific,ri ale laptelui astfel:

-se elimin, dioxidul de caron dizol$at n lapte0 ceea ce determin, reducerea acidit,tiiacestuia cu &0# N % O)2

-se modific, structura sustantelor proteice0 astfel: lactalumina ncepe s, precipite latemperatura de ?# N !& OC0 iar la ;# OC se depune su forma unui sediment2

-s,rurile soluile de calciu si fosfor trec ntr-o form, insoluil,2

-la temperatura de circa ?' OC se fa$orizeaz , a+lomerarea +loulelor de +r,sime si seproduce separarea lor la suprafaa laptelui0 iar peste aceast, temperatur,0 +loulele de+r,sime si pierd capacitatea de a se uni2

-se produce distru+erea unor enzime ca lipaza 4n mare parte50 proteaza lui Qarner si+alactaza 4n proportie mai redus,52

-distru+erea $itaminelor n timpul tratamentului termic aplicat laptelui nu este cauzat,numai de actiunea c,ldurii0 ci mai ales de prezenta oxi+enului. Dac, produsul este ncontact cu aerul n timpul nc,lzirii0 are loc o distru+ere partial, a $itaminelor 4A0 B'0B'%0 C5 la ;& C0 pe c9nd n lipsa aerului0 nc,lzirea poate fi f,cut, p9n, la '&& N ''& Csi continutul $itaminic r,m9ne aproape acelasi. Distru+erea prin oxidare a $itaminei C0cea mai sensiil, dintre toate 4de aceea ea nu se re+,seste n laptele pasteurizat deconsum si nici n alte produse lactate50 poate fi fa$orizat, de prezenta unor metale0 n

special cuprul0 c9nd nu se lucreaz, cu instalatii confectionate din otel inoxidail.

Prin aceste analize efectuate n capitolele anterioare a +!st identi+i"at( s!lutia!dern( de #asteuri,are a la#telui utiliz9ndu-se ener+ia c9mpului de microunde.

/0 Pasteuri,at!are Clasi"e

-Pasteurizatorul cu pl,ci)ratamentul termic aplicat laptelui treuie s, asi+ure distru+erea acilului

tuerculozei /i a tuturor microilor pato+eni0 precum /i a florei anale0 n proporie depeste 010 nc9t laptele s, corespund, normelor i+ienico-sanitare pre$,zute destandard. Distru+erea acilului tuerculozei necesit, fie un tratament termic maimoderat la ?" C0 timp de ? minute0 fie un tratament termic mai intens la !% C0 timp de; N '% sec.


22/34

3n industria laptelui0 cele mai rasp9ndite aparate de pasteurizare suntpasteurizatoarele cu pl,ci. Kn pasteurizator cu pl,ci functioneaz, pe principiulschim,toarelor de c,ldur,.

Analiza prin criteriul ener+etic al principalelor faze din tehnolo+ia laptelui de

consum scoate n e$ident, faptul c, pasteurizarea este una din fazele ener+ointensi$e0ponderea acesteia n consumul total de ener+ie al procesului fiind de ?&0% 1. 3ntrade$,r0operatia de pasteurizare se face utiliz9nd ca a+ent termic aurul furnizat de o central,termic,.

Pasteurizator cu plci

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de

automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; IIIII-

Sc!im"tor de cldur; I#- Sector de inclzire; #- Sector de men$inere la cald

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de pl,ci din oel inoxidail pesuprafaa c,rora sunt pre$,zute canale. Pl,cile sunt stranse una lan+, alta0 alc,tuindseciuni separate unde se face schimul de c,ldur,. Laptele circul, pe una din feele


23/34

pl,cii0 iar apa cald,0 aurul a+entul de r,cire sau laptele care cedeaz, c,ldur, pe cealalt,parte a pl,cii. Pl,cile formeaz, mai multe seciuni astfel:

-prenc,lzirea iniial, a laptelui de la #-'& EC la "#-(& EC prin circulaie n contracurentcu laptele cald pasteurizat4zona de recuperare * 52

-prenc,lzirea a doua a laptelui de la "#-(& EC la ##-?& EC0 tot pe seama lapteluipasteurizat4 zona de recuperare ** 52

-pasteurizarea propriu-zis,0 unde laptele atin+e temperatura dorit, n funcie de re+imulales2

- meninerea de scurt, durat, la temperatura de pasteurizare2

- zona de r,cire cu ap, unde temperatura laptelui scade la '#-%# oC2

10Pasteuri,at!are de la#te utili,at!are a ener%iei "a#ului de

i"r!unde

7portunitatea moderniz,rii sistemului de tratare termic, a laptelui a ap,rut nurma compar,rii consumului ener+etic efecti$ cu cel strict necesar distru+erii microfloreilaptelui. 8oti$aia este deci0 aparent0 ener+etic,. Dar0 n realitate0 aceast, moti$aie0important, desi+ur0 este dulat, de una cel puin la fel de important, /i anume:recur+erea la tratarea termic, cu a>utorul microundelor permite efectuarea operaiunii latemperaturi mai mici dec9t cele ar,tate mai nainte0 fapt care se r,sfr9n+e enefic asupra

laptelui prin aceea c, menine n stare mai puin alterat, componentele iniiale0 $itale alelaptelui : $itaminele0 enzimele0 proteinele /i alte elemente importante pentru s,n,tateaomului.

Kn exemplu de realizare practica a unei instalatii experimentale pentrupasteurizarea laptelui este prezentat in fi+ura urm,toare.

Instala$ie de pasteurizare %n c&mp de microunde


24/34

Procesul de pasteurizare se desf,/oar, n flux continuu0 laptele0 prenc,lzit printr-un sistem de recuperare a$ansat, a c,ldurii0 este adus la temperatura de pasteurizare0?;-? EC0 prin tratarea lui ntr-un c9mp de microunde0 prin trecerea printr-o spiral,

special construit, . Prenc,lzirea se efectueaz, cu un schim,tor-recuperator de c,ldur,.Schema de principiu a instalaiei de pasteurizare cu microunde este prezentat, n fi+uraurm,toare.

Procedeul const, n tratarea laptelui crud dintr-o $an, de stocare '0 prin procesaretermic, cu a>utorul ener+iei microundelor. Pasteurizarea2 const, n aplicarea unui /octermic0 const9nd dintr-o nc,lzire rusc, p9n, la o temperatur, de ?;-? EC0 o scurt,perioad, de meninere la aceast, temperatur, urmat, de o r,cire rusc, p9n, la otemperatur, care mpiedic, proliferarea microor+anismelor remanente.

Cu a>utorul pompei peristaltice cu deit re+lail %0 actionata prin intermediul

re+ulatorului de deit RD0 din panoul de comanda /i control /i trimiterea lui nschimatorul recuperator de caldura ''. Laptele crud0 netratat termic preia o parte dinc,ldura laptelui pasteurizat prin intermediul acestui schimator de c,ldur, p9n, a>un+ela o temperatur, de ?&-?&0# EC0 temperatura m,surat, cu traductorul de temperatur, ?0de pe circuitul de intrare0 este trimis n spirala #0 ce se +,se/te n incinta cu microunde( 0 n $ederea ridic,rii temperaturii laptelui la ?;-? EC cu a>utorul ener+ieimicroundelor. Spirala construit, dintr-un material transparent la microunde /ineatacail de fluidul tratat /i fluidele de i+enizare a instalaiei care corespund cerinelorutilizatorului este dimensionat, in9nd cont de lun+imea de unda de '%0% centimetri

corespunzatoare frec$enei microundelor de %(#& 8Jz0 astfel nc9t s, realizeze asoriainte+ral, a ener+iei microundelor de catre lapte0 asi+ur9ndu-se astfel tratarea termic, alaptelui cu un aport optim de ener+ie.

Capul de recirculare "0 asi+ur, recircularea laptelui p9n, la atin+erea temperaturiide pasteurizare0 atunci c9nd traductorul de temperatur, !0 montat pe conducta de ie/iredin incinta cu microunde indic, temperatura de pasteurizare0 laptele trece ntr-un $as demeninere ;0 termoizolant0 al c,rui $olum este astfel calculat nc9t s, asi+ure timpul demeninere necesar des,$9r/irii procesului de pasteurizare. Laptele pasteurizat a>un+e nschim,torul de caldur, '&0 pentru prenc,lzirea celui iniial /i apoi printr-un alt circuiteste adus la temperatura de stocare 0 respecti$ (-#EC0 /i apoi trimis n $ana de stocare ''0n $ederea p,str,rii sau prelucr,rii n suproduse.


25/34

Sc!ema de principiu a instala$iei de pasteurizare cu microunde

Cara"teristi"i te$ni"e3

Capacitate de prelucrare: #&& litriHora2

Puterea in microunde: "0( Q2

)ensiunea de alimentare: "x(&&H%"&

6rec$enta de lucru: %0(# T%&1GJz

Schimator de caldura cu placi: SCPQ&.HSCPJ&.

Pompa peristaltica: max. '&&& lHh

Roinet cu trei cai L.*=7U D=%& G"H( cu comanda pneumatica dula

as tampon cu plutitor !# litri

Roineti0 elemente de le+atura *=7U


26/34

Utilaje #entru r("irea la#telui

Tan"uri de r("ire

)ancurile de r,cire 4 6i+ura urm,toare 5 $erticale sau orizontale0 au rolul de adepozita temporar lapte la temperaturi corespunzatoare. Acestea sunt izolate termic 0faricate n totalitate din inox 0 n cazuri frec$ente dotate cu plapum, de r,cire.

'ancuri de rcire

1- Panou de comand; 2- rezervor;

3- ()itator; 4- Sistem de rcire;

5- Capac de vizitare; *- Pomp+

Sp,larea tancurilor de r,cire se realizeaz, cu a>utorul sistemului C*P sau manual.

Utilaje #entru !!%eni,area la#telui

Cu ultrasunete omo)enizare ,i amestecare .i)ura urmtoare/omo+enizare cuultrasunete este un proces mecanic de a reduce particule mici ntr-un lichid0 astfel nc9tacestea s, de$in, mici /i uniform distriuite. Jielscher ofer, omo+enizatoare cuultrasunete pentru aplicare n laorator /i la scara de producie.


27/34

Dia)rama de omo)enizare

Atunci c9nd procesoare cu ultrasunete sunt utilizate ca omo+enizatoare0 oiecti$uleste de a reduce particule mici ntr-un lichid de a mun,t,i omo+enitatea /istailitatea. Aceste particule 4faza dispersa5 poate fi fie solide sau lichide. 7 reducere adiametru medie a particulelor cre/te num,rul de particule indi$iduale. Dac, exist, odiferen, de +reutate specific, ntre particule /i lichide0 omo+enitatea amestecului poateinfluena stailitatea dispersie. 3n cazul n care dimensiunea particulelor este similarpentru ma>oritatea particule0 tendina de a a+lomera n timpul decantare sau n cre/terereduce0 pentru c, particulele similare au o $itez, similar de decantare sau n cre/tere.

0i)! Pressure 0omo)enizatoare(mecanismul cel mai frec$ent pentruomo+enizarea este de omo+enizare de nalt, presiune. oas,presiune ciclu. 3n timp ce acest mecanism funcioneaz, ine pentru ntreprinderile mici0particule moi0 cum ar fi +loule de +r,sime din lapte0 are limit,rile sale atunci c9nd suntutilizate pentru dispersii de materiale dure si arazi$e0 cum ar fi pi+meni0 mass-mediade lustruit sau de oxizi metalici0 sau firos strin+V /i materiale0 cum ar fi piureuri defructe0 al+e sau n,mol. Acest lucru se datoreaz, $itezele mari de lichid0 precum /i dincauza orificii mici de supape utilizate. Ca material arazi$ trece de pompe /i orificiul de$al$a0 pro$oac, uzura. Acest lucru reduce eficiena /i timpul de $ia, a pompei /i asupapei.

(vantaele ultrasunete omo)enizare omo+enizare cu ultrasunete este foarteeficient pentru reducerea particulelor de soft si hard. 7mo+enizare se azeaz, peca$itaie. Atunci c9nd lichide sunt expuse la intense ultrasonication undele sonorepropa+ate prin intermediul lichid care cauzeaz, alternati$ de nalt, presiune /i >oas,cicluri de presiune 4aprox. %&&&& de cicluri H sec.5.

3n timpul ciclului de >oas, presiune0 de nalt, intensitate ule mici de $id suntcreate n lichid0 ca presiunea lichidului de $apori este atins. C9nd ulele a>un+e la oanumit, dimensiune0 acestea colapsul $iolent n timpul unui ciclu de nalt, presiune. 3ntimpul acestei implozie >et-uri presiuni foarte mari /i de mare $itez, lichide sunt+enerate la ni$el local.


28/34

Cureni /i turulene care rezult, pertura a+lomerate de particule /i ar duce laciocniri $iolente ntre particule indi$iduale. Kn a$anta> ma>or al omo+enizatoareultrasunete este num,rul redus de piese sudate /i n mi/care. Acest lucru reduce uzurade frecare /i cur,are timp. este controlul exact, asupra parametrilor de funcionare influeneaz,

ca$itaie.

Procesoare Jielscher cu ultrasunete poate fi utilizat la amplitudinile oscilaiilorde la cca. ' - %&& microni. Presiunea de lichid poate $aria de la & la cca. #&&psi+. 3n ceeace amplitudinea /i presiunea sunt parametrii cei mai influeni0 +ama lar+a de funcionarea fiec,rui parametru permite foarte delicat la prelucrarea foarte distructi$e.

Jielscher dispoziti$e cu ultrasunete sunt controlate de amplitudine. Prin aceasta0amplitudinea a>ustate $or fi meninute n toate condiiile de funcionare. Acest lucru faceultrasonication controlail, /i repetaile. Sonicare identice0 n conformitate cu

parametri operaionali0 $a da rezultate consistente /i reproductiile. Acest lucru esteimportant pentru calitatea materialului produs /i pentru o scar, mai mare a rezultatelorprocesului de la laorator la ni$el de producie.

Se#arat!r "entri+u%al

3n $ederea asi+ur,rii unei calit,i /i $alori nutriti$e constante a laptelui deconsum0 coninutul n +r,sime al acestuia este adus la o $aloare constant,0funcie deconinutul de +r,sime al sortimentului dorit 4lapte sm9nt9nit0 parial sm9nt9nit0 ex. '.;1+r,sime sau lapte inte+ral: "0#...(1 +r,sime5. Aceasta presupune o reducere a

coninutului iniial de +r,sime0 cu a>utorul separatorului centrifu+al0 care asi+ur,separarea +r,simii din lapte su aciunea forei centrifu+e0 pe aza diferenei de +reutatespecific, a componentelor laptelui inte+ral0 /i anume sm9nt9n, /i laptele sm9nt9nit.

Separatorul centrifu+al este inserat n fluxul de pasteurizare-r,cire lapte0sm9nt9nirea a$9nd loc dup, prenc,lzirea laptelui n zona de prenc,lzireapasteurizatorului.

Principiul de functionare al separatorului centrifu+al0 pentru separarea lapteluiinte+ral n sm9nt9n, /i lapte sm9nt9nit este redat n fi+ura urm,toare.


29/34

Sc!ema de principiu a separatorului centriu)al

racorduri ie,ire az separate; 2- tam"ur talere; 3- zon distri"u$ie;

4- talere; 5- enel de "locare; *- distri"uitor; - canal colectare;- corp to"; -a6;racord intrare lapte inte)ral

Pentru separarea +r,simii0 laptele se inc,lze/te n zona de prenc,lzire apasteurizatorului la temperatura de "#-(#OC /i este introdus n tamurul de separare alseparatorului centrifu+al. 7dat, cu separarea +r,simii are loc /i o cur,ire a laptelui0impurit,ile din lapte adun9ndu-se pe pereii capacului tamurului /i se elimin, prin

demontarea /i cur,irea manual, a tamurului.Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus,0 maxim %&&& litri Hzi0 iar

coninutul de +r,sime dorit n laptele de consum este0 n +eneral0 mai mic dec9tconinutul de +r,sime al laptelui inte+ral0 procesul de standardizare are loc princominarea laptelui inte+ral cu lapte sm9nt9nit0 oinut prin extra+erea +r,simii dinlaptele inte+ral cu a>utorul separatorului centrifu+al.

Utilajele #entru de#!,itarea )i #rea-alarea la#telui

)ancurile izoterme se folosesc la depozitarea laptelui pasteurizat p9n, la

momentul preamal,rii. Sunt confecionate din tal, de aluminiu sau de oel inoxidail0

a$9nd pereii izolai0 ceea ce asi+ur, meninerea temperaturii constante.


30/34

)ancurile sunt pre$,zute cu termometru0 cu un asi+urator care asi+ur,

amestecarea laptelui0 pre$enind separarea +r,simii /i cu ri+le de ni$el0 care indic,

cantitatea de lapte ce se afl, n tanc. Capacitatea tancurilor $ariaz, ntre ' &&& /i %&

&&& l.

7inii pentru %m"utelierea laptelui de consum+3n faricele de produse lactate o,/ene/ti0

laptele de consum este amalat n utelii cu a>utorul unor linii0care sunt formate din

urm,toarele utila>e:

enzi transportatoare a na$etelor cu sticle murdare2

aparat pentru scoaterea sticlelor din na$et,2

ma/ini tip tunel pentru sp,larea na$etelor2

ma/ini de sp,lat sticle

aparat automat pentru umplerea sticlelor cu lapte /i capsularea cu and, de

aluminiu.

Acest aparat introduce n utelie o cantitate fix, de lapte. Sticlele umplute cu lapte

se nchid cu capsule de aluminiu0 care sunt confecionate dintr-o and, metalic, de

alumini /i /tanele de un dispoziti$ special montat la aparatul de umplere /i nchidere.

Sticlele umplute cu lapte sunt preluate de o and, transportatoare /i duse la

aparatul pentru a/ezarea automat, a sticlelor n na$ete. 3ntrea+a linie este pre$,zut, cu

enzi transportatoare cu a>utorul c,rora sticlele trec prin toate aparatele liniei. 3n funcie

de tipul ma/inii /i num,rul $entilelor de umplere0 aceste ma/ini automate au un deit de

% #&&- %& &&&sticle or,.

Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus,0 maxim %&&& litri Hzi0 iarconinutul de +r,sime dorit n laptele de consum este0 n +eneral0 mai mic dec9tconinutul de +r,sime al laptelui inte+ral0 procesul de standardizare are loc prin

cominarea laptelui inte+ral cu lapte sm9nt9nit0 oinut prin extra+erea +r,simii dinlaptele inte+ral cu a>utorul separatorului centrifu+al.


31/34

C!n"lu,ii

*erarhizarea produselor alimentare de ori+ine animal, n funcie de importanaeconomic, /i alimentar,0 plaseaz, laptele pe poziia a-%-a0 dup, carne0 fiind consideratuna dintre cele mai ieftine surse de protein, animal, cu $aloare iolo+ic, ridicat,.

La ni$el mondial0 consumul de lapte /i de produse lactate pe locuitor reprezint,un indicator important al standardului de $ia, /i de aceea0 n ,rile ci$ilizate0 produciade lapte reprezint, "&-(&1 din $enitul rut realizat n producia a+ricol,.

Considerat un univers alimentar0 laptele este un aliment complet /i de nenlocuit0datorit, multiplelor sale efecte enefice0 cum ar fi:aciune mineralizant, la tineri2

antidecalcifiant, la aduli2 protecie antitoxic, la persoanele care lucreaz, n medii toxiceetc.


32/34

-se modific, structura sustantelor proteice0 astfel: lactalumina ncepe s, precipite latemperatura de ?# N !& OC0 iar la ;# OC se depune su forma unui sediment2

-s,rurile soluile de calciu si fosfor trec ntr-o form, insoluil,2

-la temperatura de circa ?' OC se fa$orizeaz , a+lomerarea +loulelor de +r,sime si seproduce separarea lor la suprafaa laptelui0 iar peste aceast, temperatur,0 +loulele de+r,sime si pierd capacitatea de a se uni2

-se produce distru+erea unor enzime ca lipaza 4n mare parte50 proteaza lui Qarner si+alactaza 4n proportie mai redus,52

-distru+erea $itaminelor n timpul tratamentului termic aplicat laptelui nu este cauzat,numai de actiunea c,ldurii0 ci mai ales de prezenta oxi+enului. Dac, produsul este ncontact cu aerul n timpul nc,lzirii0 are loc o distru+ere partial, a $itaminelor 4A0 B'0B'%0 C5 la ;& C0 pe c9nd n lipsa aerului0 nc,lzirea poate fi f,cut, p9n, la '&& N ''& C

si continutul $itaminic r,m9ne aproape acelasi. Distru+erea prin oxidare a $itaminei C0cea mai sensiil, dintre toate 4de aceea ea nu se re+,seste n laptele pasteurizat deconsum si nici n alte produse lactate50 poate fi fa$orizat, de prezenta unor metale0 nspecial cuprul0 c9nd nu se lucreaz, cu instalatii confectionate din otel inoxidail.

Prin aceste analize efectuate n capitolele anterioare a +!st identi+i"at( s!lutia!dern( de #asteuri,are a la#telui utiliz9ndu-se ener+ia c9mpului de microunde.

)ancurile izoterme se folosesc la depozitarea laptelui pasteurizat p9n, la momentul

preamal,rii. Sunt confecionate din tal, de aluminiu sau de oel inoxidail0 a$9nd

pereii izolai0 ceea ce asi+ur, meninerea temperaturii constante.

Consumul raional de lapte asi+ur, o un, dez$oltare fizic, /i intelectual,-maiales la persoanele tinere0 m,re/te rezistena or+anismului la oli0 prelun+e/telon+e$itatea /i asi+ur, o un, stare de s,n,tate la toi consumatorii2 la femeile de peste(& ani0 consumul zilnic de lapte pre$ine apariia osteoporozei. De asemenea0 fa$orizeaz,eliminarea sustanelor toxice din or+anism0 deoarece formeaz, compu/i chimiciinsoluili cu unele metale +rele.

3n ultimul timp0 exist, tendina de a cre/te ponderea laptelui animal 4su form,

de lapte praf5 n alimentaia su+arilor. 6enomenul a fost declan/at de studiile efectuatede c,tre 7.8.S.0 care au identificat n laptele matern peste "#& sustane toxice2 acestea0de/i nu afecteaz, imediat starea de s,n,tate la noi n,scui0 conduc n timp la sc,derearezistenei la oli0 fa$orizeaz, apariia di$erselor forme de cancer0 determin, odez$oltare mai lent, a sistemului ner$os etc.

Laptele este recomandat /i persoanelor n $9rst,0 femeilor +ra$ide sau celor careal,pteaz,0 datorit, aportului s,u n calciu0 fosfor /i proteine de mare $aloare iolo+ic,0


33/34

dar /i pentru +radul ridicat de $alorificare a nutrienilor /i mai ales a sustanelorminerale din compoziia acestuia.


34/34

Bi-li!%ra+ie

W)ehnolo+ia laptelui /i a produselor lactate4$ol *50

Date post:	09-Feb-2018
Category:	Documents
Upload:	ginaparausanu
View:	225 times
Download:	0 times

Universitatea Din Craiova (1)

Documents