Slide 1

Calitatea uleiurilor comestibile, a margarinelor i maionezeiUleiurile comestibile se pot obine din diferite semine (floarea-soarelui, soia, germeni de porumb, rapi, struguri, bumbac, susan) sau fructe (msline, nuci, arahide, cocos), dup tehnologii speciale. n toate aceste uleiuri, acizii grai nesaturai sunt sub form cis-cis.Uleiurile cel mai des utilizate n alimentaie sunt: uleiul de floarea-soarelui, de soia, de msline, de germeni de porumb, de palmier (pentru asezonri, prjiri, n componena unor mncruri, conserve, semiconserve, etc.).Uleiul comestibil solidificat se poate obine prin amestecarea a dou sau mai multe uleiuri mai mult sau mai puin hidrogenate. Prin hidrogenare se modific gradul de nesaturare al trigliceridelor din uleiuri (modificarea este mai redus la hidrogenarea selectiv) i, n acelai timp, se provoac i o izomerizare trans a acizilor grai polinesaturai, acizii grai trans fiind duntori pentru organismul uman.Hidrogenarea (total sau parial) atrage dup sine creterea punctului de topire, dar i a stabilitii fa de oxigenul atmosferic. CALITATEA ULEIUL DE FLOAREA-SOARELUICalitatea produselor (de orice natur ar fi ele) reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuinare, ce exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale, n funcie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate i eficien economic n exploatare, respectiv n consum.Floarea-soarelui (Helianthus annuus L.), face parte din familia compozitelor, originar din America central (Mexic), adus n Europa n secolul al XVI-lea, fiind cultivat la nceput numai ca i plant de ornament, pentru ca mai trziu s se descopere ca avnd o mare importan economic i alimentar. Lipidele (grsimile vegetale) se acumuleaz n fructe, semine i germeni i mai puin n frunze, coaj, rdcini, n protoplasma celulelor respective sub form de picturi n suspensie , mai mult sau mai puin fine, sau sub form solid cristalizat, n amestec cu acizi grai liberi, steride, fosfatide, pigmeni, uleiuri eseniale.

n cadrul industriei alimentare sectorul, uleiurilor de floarea-soarelui ocup un loc important deoarece furnizeaz populaiei produse de prim necesitate, utilizate n alimentaia oamenilor (ulei rafinat), i n industria alimentar (margarine, maioneze, grsimi etc.), dar i pentru industria spunului, lacuri i vopsele, materii prime ca acizi grai de rafinrie, uleiuri i grsimi tehnice.Ca surs de ulei vegetal, pe plan mondial, floarea-soarelui ocup locul al patrulea dup soia, palmier i rapi.Valoarea alimentar mare a uleiului de floarea-soarelui este dat de coninutul su bogat n acizi grai nesaturai reprezentai preponderent de acidul linoleic (30-44%) i de acidul oleic (12-43%), ct i proporiei reduse a acidului linolenic (0,2%), componente care-i confer stabilitate i durat ndelungat de pstrare, superioar altor tipuri de uleiuri.Uleiul de floarea-soarelui are o funcie nutritiv sporit datorit prezenei unor provitamine a vitaminelor liposolubile A, D, E, fosfatidelor precum i a vitaminelor B4, B8, K un gram grsime dezvolt n organism 9,3 kcal.Mai conine steroli (aproximativ 0,04%) i tocoferoli (fraciune antioxidant a uleiului vegetal, cca. 0,075). Are o capacitatea energetic de 8,8 calorii/g ulei i datorit gradului de asimilare ridicat, situeaz uleiul de floarea-soarelui aproape de nivelul nutritiv al untului.n Romnia se consider c floarea-soarelui este cea mai importanta plant, care se cultiv la noi, pentru obinerea de ulei alimentar i nu numai.

Compoziia chimic a seminelor i uleiurilor de floarea-soarelui

Natura lipidelor i substanelor de nsoire care compun materialul oleaginos i al uleiului brut este caracteristic fiecrei materii prime. Din multitudinea variaiilor de material oleaginos compoziia chimic rezid din masurile luate pentru ameliorarea diferitelor soiuri n agrotehnica aplicat, precum i a condiiilor de sol i clim. Cu importan deosebit asupra compoziiei chimice sunt de asemenea ncadrai i factorii legai de pstrarea seminelor, ct i de tratarea ulterioar a recoltei pn la momentul prelucrrii industriale Materia prim (inclusiv prile componente)Greutatea hectolitickg/hlConinutul de coajCompoziia chimic,%UmiditateUleiProteinSubstane extractive neazotateCelulozCenuFloarea-soarelui38-4214-289-1144-4818-2010-1514-182-3Compoziia i caracteristicile principale pentru floare-soarelui Principalele proprieti ale uleiurilor de floarea-soarelui:Indicele de iod - reprezint numrul de grame de iod pe care o poate adiiona 100 g ulei, este n medie de 132, cu limite de variaie de 119 i 143. Valoarea indicelui de iod este una din constantele analitice importante, care servete la caracterizarea lipidelor naturale;Indicele de saponificare numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar pentru a saponifica un gram de ulei. Valorile variaz ntre 188 i 194;Densitatea care la temperatura de 15C este de 0,920-0,927, iar la 25C este de 0,917;Punctul de solidificare este de - 16C-19C;Indicele de refracie la temperatura de 20C este cuprins ntre 1,474 i 1, 478, iar la 25C este de 1,473;Punctul de fumegare care este de 207C, pentru uleiul nerafinat, i de 230C pentru uleiul rafinat;Punctul de aprindere este de 314C i 333C, n funcie de felul uleiului.Capacitatea caloric masic este n medie de 0,4 kcal/kg

Coninutul uleiului n acizi graiAcizii grai din diferite surse vegetale se difereniaz ntre ei prin:lungimea lanului, respectiv prin numrul de atomi de carbon din molecul;gradul de nesaturare, respectiv numrul de duble legturi din molecul;forma structural (cis sau trans), grsimile naturale avnd acizii grai n form cis.Uleiul de floare-soarelui este alctuit din trigliceride (98-99%) i alte substane (1-2%) reprezentate de steroli, substane aromatice i vitamine. Trigliceridele sunt esterii ai glicerinei cu acizi grai cu numr diferit de atomi de carbon.Acizii grai au n general un numr par de atomi de carbon, cuprins ntre 4 i 30. n cazul uleiului de floarea-soarelui, numrul de atomi de carbon este cuprins ntre 16 i 24.

Uleiul de floarea-soarelui conine acizi grai saturai n proporie de 8-15%, cei mai importani fiind :acidul palmitic, cu 16 atomi de carbon i formula chimic C16H32O2;acidul stearic, cu 18 atomi de carbon i formula chimic C18H36O2;acidul arahidinic, cu 20 atomi de carbon i formula chimic C20H36O2.Uleiul de floarea-soarelui conine acizi grai nesaturai n proporie de 85-91%, cei mai importani fiind:acidul oleic, cu 18 atomi de carbon, o dubl legtur i formula chimic C18H34O2;acidul linoleic, cu 18 atomi de carbon, dou duble legturi i formula chimic C18H32O2;acidul linolenic, cu 18 atomi de carbon, trei duble legturi i formula chimic C18H32O2. .

Calitatea nutritiv a uleiurilorUleiurile alimentare sub form rafinat se obin printr-o tehnologie special din diferite materii prime (porumb, nuc, msline, floarea-soarelui, soia, semine de struguri, susan, arahide, rapi, bumbac etc.), ns cele mai utilizate sunt uleiul de floarea-soarelui, de soia, de msline i din germeni de porumb. Uleiurile comestibile sunt constituite n principal din trigliceride, coninutul n ap i substanele volatile reprezentnd 0,25%.

Felul lipidelorMateria prima oleaginoasFloarea - soareluiSuma acizilor grai52,90Trigliceride51,80Fosfolipide0,70 Sitosterin0,10Coninutul n lipide al seminelor de floarea soarelui, %Coninutul n acizi grai al materiei prime oleaginoase, %Felul lipidelorFelul materiei prime oleaginoaseFloarea soareluiSuma acizilor grai50,10Acizii grai saturai:5,70Palmitic C16:03.20Stearic C18:02,10Arahinic C20:0UrmeBegenovic C22:00,30Acizi grai mononesaturai:12,50Palmitoleic C16:1UrmeOleic C18:112,50Gadolenic C20:1UrmeAcizi grai polinesaturai:31,90Linoleic C18:231,80Linolenic C18:3-Rezult c valoarea nutritiv a uleiurilor vegetale const n coninutul lor n acizi grai polinesaturai i n special n acidul linoleic (6) i linolenic (3), care joac rol important n:meninerea integritii membranelor celulare (funcie fizic) i a fluiditii acestora (prin acilare n fosfolipide);prevenirea fragilitii celulare; minimizarea pierderilor de ap; asigurarea integritii mitocondriilor i deci a unui metabolism energetic eficient; scderea nivelului de colesterol steric i a trigliceridelor plasmatice i, prin urmare, scade tendina de instalare a aterosclerozei;

diminuarea tendinei de tromboz, prin mpiedicarea agregrii elementelor figurate;micorarea duratei de coagulare a sngelui; prevenirea hipertensiunii provocate de NaCl alimentar;ameliorarea performanelor cordului, prin meninerea integritii acestuia i a sistemului vascular;regularizarea anomaliilor biochimice n cursul deabetului senil i obezitii; mbuntirea limpezirii sngelui care se cur de lipide; mbuntirea limpezirii postheparinice i activitii microzomiale; asigurarea proceselor pentru producia de prostaglandine, care sunt modulatori chimici, care se manifest la nivel celular, influennd sinteza AMP-ciclic.

Un aport prea mare de acizi grai polinesaturai are ns i efecte negative, din cauz c, prin peroxidarea lor, se perturb metabolismul celular. De asemenea, un aport mare de acizi grai polinesaturai favorizeaz formarea i acumularea de ceroide (lipofucsine), formarea de pietre i promoveaz carcinogeneza prin anumii compui de peroxidare, precum i mbtrnirea. Este necesar s se asigure i un aport adecvat de tocoferol (4 g tocoferol/g acid linoleic) pentru a se evita peroxidarea.Insuficiena de acizi grai polinesaturai n diet conduce la dermatoz, hemoliza eritrocitelor, ntrzierea creterii, leziuni la rinichi, acumularea de grsimi n ficat, tulburarea funciei de reproducere, hidratarea mitocondriilor, utilizarea ineficient a energiei, hemoragii interne.

Definirea i clasificarea margarineiMargarina a fost fabricat n 1869 de chimistul Mege-Mouries, prin baterea seului de vit cu lapte, obinndu-se un nlocuitor al untului. Astzi este cunoscut ca un produs de mas, tartinabil, cu caliti nutriionale, dar i ca grsime culinar utilizat n gospodrie sau n industria serviciilor alimentare, pentru prjit, preparare de produse coapte sau sosuri.Margarina reprezint o emulsie de tip A/U, n care apa (A) reprezint 16%, iar uleiul (U) este partea gras care este un amestec de grsimi solide i lichide. Cele solide pot fi grsimile de coprah, palm, palmist, respectiv uleiurile mai mult sau mai puin hidrogenate. Uleiurile lichide sunt reprezentate n principal de uleiul de soia. Emulsionarea se face n prezena unui emulgator adecvat (lecitina din soia, monogliceride), iar prin rcire se obine margarina care are aspect de unt.n amestecul de emulsionare se aduag colorani naturali, vitamine, lapte, etc. Se fabric i margarine moi, pe baz de uleiuri vegetale hidrogenate selectiv, care au un coninut mai ridicat de acid linoleic n trigliceridele respective.

Calitatea margarinei este dat de tipul grsimilor utilizate la producerea acesteia. Calitatea grsimilor, din punct de vedere al efectului asupra sntii, depinde de sursa alimentar din care acestea provin (grsimi vegetale, animale, artificiale sau nlocuitori de grsimi). Cea mai important caracteristic a grsimilor o reprezint coninutul n acizi grai. Compoziia grsimilor n acizi grai saturai, mononesaturai i polinesaturai i proporia dintre acetia confer acestora att proprietile fizice (stare solid la temperatura camerei), chimice (rezistena la oxidare; rncezirea indus de lumin, cldur, oxigenul din aer, punctul de fum PF), senzoriale i fiziologice (coninut n acizi grai eseniali i raportul dintre acetia). Din punct de vedere funcional grsimile naturale (macronutrieni) furnizeaz organismului, pe lng energie i informaie.Calitatea informaiei transmise metabolismului uman de grsimile alimentare reprezint cea mai important trstur i are cea mai puternic semnificaie n pstrarea sntii sau n declanarea bolilor. Modificarea structurii grsimilor alimentare prin procese casnice de preparare (prjire la temperaturi mai mari de 180oC) sau prin procese industriale hidrogenare, interesterificare determin i modificarea profund a informaiei acestora, avnd efecte grave asupra sntii umane. Se produc astfel: compromiterea semnalizrii celulare, a schimburilor de nutrieni i metabolii, blocarea cilor metabolice. n plan patologic, acestea corespund apariiei unui status proinflamator sistemic, care va genera la rndul lui, maladii ca obezitate, dislipidemii, boli cardiovasculare, (infact de miocard), maladii neurologice i neurodegenerative (accident vascular, cerebral, depresii, Parkinson, Alzheimer), cancere, mbtrnire precoce.Conform unor studii, nutriionitii americani recomand consumul sub 2 grame zilnic de margarin. n schimb, specialitii europeni sunt mai drastici. Ei sftuiesc populaia s nu foloseasc margarina n hrana dect ntr-o cantitate foarte mic, sub un gram pe zi. Acest produs poate fi ascuns n multe produse oferite din belug pe pia (bomboane, ciocolat, gogoi, snacks-uri, frica, pop-corn etc.). Au existat controverse privind siguran margarinei. De exemplu, s-a raportat c margarina poate fi consumat cu siguran ntr-un diet prudent deoarece este o surs de acizi grai polinesaturai ( PUFA ), este lipsit de colesterol i conine un nivel de acizi grai saturai ( SFA) mai mic dect cel din grsimile animale (Beare - Rogers i colab., 1979). Cu toate acestea, Willett i colab. (1994) au identificat margarina ca fiind unul dintre cele mai importante surse de acizi grai trans . Mai multe studii epidemiologice au artat o asociere ntre acizi grai trans i BCV (boli cardiovasculare), dar aceste studii au fost contradictorii ( Willet i colab., 1993; Roberts i colab., 1995, Fritsche i colab., 1998).Este cunoscut faptul c valoarea nutritiv a margarinei depinde de mai muli factori: sursele de grsimi, procesul de fabricaie, etc. Pentru a realiza consistena solid necesar pentru margarin, productorilor li se permite s amestece uleiuri nemodificate lichide, cu o cantitate mic de grsimi naturale solide sau s hidrogeneze unele uleiuri comestibile, care implic formarea de acizi grai trans (Bourr, 1985; Hernndez i Boatella, 1986). Industria margarinei a fcut pai mari n a face produsele ei mai sntoase pentru inim i face eforturi pentru a reduce grsimile, grsimile saturate i grsimile trans (Michels i Sacks, 1995; Stender i colab., 1995; Ovesen i colab., 1996). Cu toate acestea, n diferite ri procesele urmate pentru a atinge aceste obiective au modificat caracteristicile nutriionale ale produselor n diferite moduri.Cele mai importante tipuri de margarin comercializate n ara noastr sunt:margarin de gtit: standard cu cel puin 50% grsimi vegetale;margarin vegetal cu minim 95% grsimi vegetale;margarin bogat n acid linoleic cu cel puin 30% acid linoleic.margarin cu grsime redus, cu coninutul de grsime redus la jumtate, nu este recomandat pentru gtit sau copt.margarin care se topete, fr ap, cu consisten mic, recomandat pentru gtit i copt.tipuri de margarin speciale pentru :panificaie, induce o arom puternic produsului copt;creme, avnd o textur plastic)

Dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinant, n principal, de tipul i coninutul de ulei, margarinele pot fi:Margarine tari- au un coninut de grsime de 80%, sunt ferme la modelare, sub forma de bricheta sau n tipare speciale. Au un coninut de ulei lichid variabil ( 5-10% pn la 60-65%). Sortimentul lor poate fi : obinuit, polinesaturat, cu polinesaturare ridicata, spumat;Margarine moi- cu un coninut de grsime de 80%, fluide, nu i menin forma la ambalare (ambalare n tuburi de policlorur de vinil sau hrtie caserat. Sortimentul lor poate fi : obinuit, premium, spumat (cu aer sau azot). Coninutul de ulei lichid este de la 60-65% pn la 80-85%;Margarine lichide- cu un coninut de grsime de 100%, sunt lichide la temperatura de refrigerare i aparin grupei alte produse tartinabile.

innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmtoarele sortimente:margarin de mas (tip M);margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);margarin tartinabil (tip T);margarin hipocaloric (tip H).Margarina de tip M se clasific n dou variante:Varianta I, cu 82,5% grsime;Varianta II, cu 67% grsime.Valoarea nutritiv a margarinei prin componenta gras este inferioar uleiurilor deoarece prin hidrogenare selectiv se micoreaz cantitatea de acizi grai polinesaturai. Totui valoarea nutritiv crete datorit adaosurilor (lapte, zahr, vitamine).

Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dupa cum urmeaz:margarine utilizate pentru introducerea n alimentaie a unor substane necesare organismului; margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completrii aportului acestor substane pentru a satisface necesarul organismului;margarine utilizate pentru introducerea n diet a gliceridelor acizilor grai polinesaturai n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic i au n compoziie ulei de floarea soarelui;margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40 50% grsimi, utilizate n combaterea obezitii;margarine pentru corectarea dereglrilor de metabolism, avnd n compoziie acizi grai cu caten medie sau scurt (cu 8 12 C).

n funcie de consisten, margarina se clasific n urmtoarele tipuri:margarin solid margarina cu o consisten de densitate plastic care i pstreaz forma la o temperatur de (202);margarin semilichid margarina cu o consisten plastic moale, uor fuzibil la temperatura de (102);margarin lichid margarina cu o consisten lichid care i pstreaz proprietile de emulsie omogen la temperaturile de verificare specifice pentru fiecare tip de margarin lichid.Aspecte nutriionale ale margarineiMargarinele sunt produse alimentare nutriionale, prin coninutul de grsimi i vitamine (E coninut n uleiurile din baza de grsimi, A i D din adaosuri), compoziia lor fiind supus reglementarilor legale:- grsimea total minim 8-%, grsime din lapte minim 10%, substane proteice ~0,2%, nivel nesemnificativ- hidrai de carbon ~1%, nivel nesemnificativ.Valoarea energetic este de 740 kcal/100g, fiind similar untului.Coninutul de grsimi este acelai pentru diverse sortimente de margarin, n schimb variaz nivelul acizilor grai de diferite tipuri, determinate de natura uleiurilor i a grsimilor utilizate pentru obinerea lor.Valoarea nutriional a margarinelor este aproape similar valorii nutriionale a amestecului de grsimi, n care predomin uleiurile hidrogenate.Margarinele tari, n care baza de grsimi este alctuit din uleiuri puternic hidrogenate, au un coninut mai redus de acizi grai eseniali i respectiv mai mare de izomeri trans ai acizilor grai fa de margarinele tartinabile, obinute prin hidrogenare selectiv, proces care modific raportul acizilor grai polinesaturai / acizii grai mononesaturai, n favoarea primelor. Acizii grai forma trans influeneaz consistenta i stabilitatea margarinelor prin punctul de topire mai ridicat.Efectele biochimice i nutriionale ale acizilor grai forma trans, coninui de margarine la un nivel de 10-29%, au fost cercetate pentru a identifica eventualele efecte negative asupra sntii umane.Aciunea enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate (fosfatidil colinoaciltrasnferaza, colesterol aciltransferaza, colesterol hidrolaza), experimentate pe animale n vii pun n eviden faptul c acizii grai cis i trans sunt bioutilizai n grade diferite, iar acidul oleic forma trans este metastabil la fel ca acidul stearic. Efectul dietei ndelungate cu uleiuri hidrogenate care conin acizi grai forma trans asupra diverselor organe evideniaz c acetia nu au efect asupra creterii, longevitii sau reproducerii i nu sunt observate modificri morfologice sau teratogene. Experimentele pe subieci umani au evideniat c trigliceridele care conin numai izomeri ai acizilor grai cresc colesterolul plasmatic i nivelul de trigligeride de depozit.

Calitatea maionezeiMaioneza este o emulsie de-tipul U/A; uleiul folosit fiind cel de floarea-soarelui sau amestec de floarea-soarelui i soia. Emulsionarea se face cu glbenu de ou reconstituit din glbenu praf sau cu emulgatori aurtorizai Condimentarea se face cu sare, zahr, oet, acid citric. Se pot folosi i alte ingrediente (colorani naturali, diacetil alimentar, acizi grai inferiori).Calitatea nutritiv este dat n principal de coninutul n ulei vegetal. Din punct de vedere senzorial, maioneza trebuie s corespund cerinelor indicate mai jos:aspect i consisten: emulsie fin, omogen, bine legat. Nu se admite separarea uleiului;culoare: galben-deschis, uniform,miros i gust: plcute, caracteristice de maionez. Nu se admite gust acru.Din punct de vedere fizico-chimic, maioneza trebuie s corespund urmtoarelor condiii:pH = 3,7-4,2Aciditate exprimat n acid acetic, % = 0,20 - 0,40Ap i substane volatile, %, maximum = 17,50Ulei, %, minimum = 80Coninut de glbenu de ou, %, minimum = 2,8NaCI,% = 0,55-0,65 Din punct de vedere microbiologic, maioneza trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:Numr de germeni totali mezofili aerobi = 10000/gBacterii coliforme = 10/gEscherichia coli/g i Salmonella/25 g absentStafilococi coagulazopozitivi = 10/gDrojdii i mucegaiuri 100/g Nu este admis folosirea coloranilor sintetici.