UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA TEHNOLOGII I UTILAJ N INDUSTRIA MORRITULUI I PANIFICAIEI

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tema proiectului :

S se proiecteze o secie pentru fabricarea biscuiilor glutenoi cu o capacitate de 6t / 24h. Fluxul tehnologic va fi amplasat pe 2 nivele. Biscuiii se vor livra n ambalaje individuale de diferite gramaje.

Cuprins

Memoriu justificativ.......................................................................................................................5Capitolul 11.1.Materii prime i auxiliare..............................................................................................61.1.1.Fina de gru..............................................................................................61.1.1.1. Indici fizici...................................................................................61.1.1.2. Compoziia chimic a finurilor..................................................81.1.2. Sarea.......................................................................................................101.1.3. Apa tehnologic.......................................................................................111.1.4. Compui chimici de afnare.....................................................................121.1.5.Substane de ndulcire...............................................................................121.1.6. Grsimi.......................................................................................................131.2.Caracteristicile materialelor i ambalajelor..............................................................141.3.Caracteristicile produsului finit...............................................................................15Capitolul II.2.1.Variante tehnologice de obinere a produsului finit.162.2.Alegerea variantei optime.........................................................................................182.3.Descrierea variantei tehnologice.......................................................................212.3.1. Recepia materiilor prime i auxiliare.......................................................212.3.1.1. Recepia finii............................................................................212.3.1.2.Recepia srii..............................................................................222.3.1.3.Recepia apei..............................................................................222.3.2.Pregtirea materiilor prime i auxiliare.....................................................222.3.2.1. Pregtirea finii.........................................................................222.3.2.2.Pregtirea srii............................................................................232.3.2.3. Pregtirea apei...........................................................................242.3.2.4. Pregtirea grsimilor (plantolul)................................................242.3.2.5. Pregtirea zahrului,mierii i glucozei..242.3.2.6. Pregtirea afntorilor..252.3.3. Prepararea aluatului.252.3.3.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare..252.3.3.2. Frmntarea aluatului..272.3.3.3. Odihna aluatului dup frmntare (repaos)..............................282.3.4. Prelucrarea aluatului282.3.4.1. Divizarea-modelarea aluatului..292.3.5. Coacerea aluatului de biscuii...................................................................302.3.6. Rcirea biscuiilor....312.3.7. Ambalarea biscuiilor...............................................................................312.3.8. Depozitarea biscuiilor.............................................................................31Capitolul III3.1. Bilan de materiale..................................................................................................333.2.Bilan termic.................................................................................................................41Capitolul IV4.1. Deeuri, subproduse, coproduse, emisii de noxe........................................................44Bibliografie.....................................................................................................................47

Memoriu justificativ

Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare. Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat obinut din fin, ap, ageni de ndulcire, grsimi, afntori i componeni care le mbuntesc caracteristicile organoleptice (unt, ou, lapte, colorani, umpluturi, glazuri, etc.). Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie.Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Aceast operaiune are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n desfurarea procesului tehnologic. Dup coninutul n substane zaharoase i substane grase, biscuiii se mpart n:*biscuiii glutenoi;*biscuiii fragezi (zaharoi);*semiglutenoi;*tip crackers.Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind proporia diferit a celor dou elemente de baz: zahr si grsime.Biscuiii prezint avantajul c au o durat mare de pstrare, compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs energetic important.n prima parte a proiectului se va face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea biscuiilor glutenoi, se va alege schema tehnologic potrivit tipului de biscuii alei, respectiv biscuii glutenoi ntr-o variant ct mai economic, se va descrie schema tehnologic pe larg, cu toate etapele de fabricaie existente.Partea a doua a proiectului va cuprinde partea de calcul necesar pentru proiectarea seciei de biscuii (consumuri specifice de materii prime i auxiliare, bilan de materiale, bilan termic).

Capitolul 11.1.Materii prime i auxiliare

n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, n procesul tehnologic se utilizeaz pe lang materiile prime clasice: fin, ap, drojdie, sare i un numr mare de materii auxiliare care contribuie la mbuntirea calitii produselor i la mrirea valorii nutritive.

1.1.1.Fina de gru

1.1.1.1. Indici fiziciCuloarea finii este un indice de calitate folosit frecvent n practic pentru a stabili, relativ totui, extracia finii respective.Culoarea finurilor este dat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm i nveli, i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite din endosperm, au culoare alb-glbuie, dat de pigmenii galbeni (xantofila, carotenul, flavone). Prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici. Culoarea finurilor este influenat si de corpurile strine, existente n masa de cereale, cum ar fi: neghina, mzriche, semine de buruieni, etc., care n situaia n care nu se ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n fin.Culoarea finii depinde i de soiul i tipul grului.Mirosul finii. Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur, conduce la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, ntruct imprim defectul de miros produsului finit.Gustul finii. Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare a finii sau atacului de duntori.Coninutul de impuriti. Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare, provenite din semine de neghin, mlur, cornul secarei i altele, care nu trebuie s depseasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul intrat la mcini. n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg / kg fin.Infestarea finii. Fina de gru poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituit din grul ca materie prim; procesul de mcinare a grului, depozitarea finii n moar, transportul i depozitarea finii n unitile de panificaie.Granulozitatea finii (fineea finii), reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini, este un indice de calitate foarte important ntruct determin n mare msur, viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie, randamentul finii n pine precum i digestibilitatea pinii. Mrimea particulelor influeneaz, ca rezultat al proceselor ce au loc, modul de comportare al finii la prepararea i prelucrarea aluatului.Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n : finuri fine ; finuri normale ; finuri grifice.Granulaia finii influeneaz : capacitatea de hidratare ; cantitatea i calitatea glutenului ; coninutul de substane minerale ; capacitatea de a forma i reine gaze ; nsuirile reologice ale aluatului ; calitatea produsului finit.Umiditatea fainii. Prin umiditatea unui produs se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gsete apa, umiditatea produsului se poate mpri n: umiditatea din macrocapilare ; umiditatea din microcapilare; umiditatea de mbibare; umiditatea de absorbie.Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitii finii ntruct umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine.Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii, s i modifice umiditatea, n sensul creterii sau scderii.Conform normelor n vigoare, n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14 - 15 %, iar umiditatea relativ a aerului este de 55 - 60 % .Cenua finii. Se numete cenu, reziduul obinut din compoziia produslui de analizat dup arderea complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut, ce conine nu numai substane minerale, ci i amestecuri strine ca: nisip sau carbune nglobate n srurile minerale topite n timpul calcinrii, precum si acid carbonic legat sub form de carbonai.Aciditatea finii este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe de alta parte, de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a aciunii diferitelor enzime. Fosfaii acizi i acidul fosforic determin aciditatea finurilor. Aciditatea mai este dat i de o serie de acizii organici: acid lactic, acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorita proceslor biochimice anoxibiotice, sub aciunea pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrilor finurilor, n condiii necorespunztoare cu umiditate i temperatur ridicat. Aciditatea finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o aciditate redus de 1,8 2 grade, datorita coninutul mic de substane minerale de 0,45 % i de substante grase 0,5 % , n timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3 4 grade, urmare a coninutului ridicat de substane minerale de circa 1,2 % i de substane grase de 1,3 % .

1.1.1.2. Compoziia chimic a finurilorCunoaterea compoziiei chimice a finii are o importan deosebit n coducerea corect a procesului de preparare, prelucrare a aluatului, precum i n stabilirea valorii nutritive a produselor. Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factorii printre care, un loc principal l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Un alt factor care condiioneaz compoziia chimic a finurilor este i regimul tehnologic de producere a finii, de mcinare a grului, sub aspectul intensitii, al condiiilor de pregtire a cerealelor, de condiionare de ndeprtare mai mult sau mai puin a unor pri anatomice ca embrion i nveli. Componentele chimice principale care intr n compoziia finurilor sunt: apa, substanele proteice, glucidele, lipidelor, substanele minerale, vitaminele, enzimele. Coninutul n ap al finiiPentru finuri, apa constituie un component chimic principal, de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depozitrii. n fin, apa se gsete att sub form liber, ct i sub form legat.Coninutul n substane proteice al finiiPrin procedee de extracie fracionat din fina de gru se pot obine urmtoarele grupe de proteine: proteine aglutenice (albuminele solubile n ap, globulinele solubile n soluie de sare); proteine glutenice (gliadine, glutenine).n fina de gru, proteinele aglutenice se gsesc n cantitate de 0,13 0,5 % i ndeplinesc rol de enzime, lipoenzime i inhibitori enzimatici.Proteinele glutenice constituie proteine de rezerv din endospermul bobului de gru, sunt bogate n glutamin, prolamin i srace n lizin. Proteinele glutenice determin obinerea aluatului cu proprietile sale reologice.Coninutul n glucide al finurilorGlucidele reprezint componenta principal a finurilor, care ocup proporia cea mai mare, ajungnd la peste 82 % n cele superioare.Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i gradul ei de extracie. Odat cu creterea extraciei finii, coninutul de amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe de extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect al finurilor negre, de extracie ridicat. Fina alb de extracie 0-30, are un coninut de 81,85 % amidon, iar fina de extracie 0-85 are numai 71,10 %.Amidonul este constituit din cele dou componente: amiloza care reprezint 17 29 % ; amilopectina.Amidonul n procesul de pregtire, prelucrare i coacere a aluatului este hidrolizat, iar odat cu creterea temperaturii peste 60C ncepe procesul de gelifiere i transformare a aluatului n miez.Fina de gru conine alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, a cror cantitate crete odat cu gradul de extracie.Coninutul de lipide al finurilorConinutul de lipide al finurilor depinde ntr-o msur mai mare sau mai mic de o serie de factori cum ar fi: soiul de gru, mrimea boabelor, calitatea grului, gradul de extracie al finii.Lipidele se gsesc n endospermul, embrionul i stratul aleuronic al bobului de gru. Cea mai mare parte, circa 90 % din lipidele finurilor de gru, sunt reprezentate de gliceridele acizilor nesaturai, n mod deosebit a acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturai, stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi, linoleic i linolenic.Fina de gru mai conine n cantiti mici sterine, ceride, lipide complexe. Dintre lipidele complexe ponderea cea mai mare o deine lecitina, respectiv 0,65%.Coninutul n substane minerale al finurilorSubstanele minerale se gsesc rspndite n mod neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului de gru. n grnele romneti, bobul ntreg are un coninut de substane minerale n medie de 1,9-2,0 %.Coninutul de substane minerale variaz de la 0,4 % n endosperm la 7 % n stratul aleuronic.Coninutul n vitamine al finurilor Coninutul de vitamine din fina de gru, depinde n principal de coninutul acestora n bob. Prin mcinarea i distrugerea fraciunilor intermediare, o parte din vitamine ajung n subproduse, tre, ceea ce face ca n fin coninutul de vitamine s fie mai mic ca n gru.Vitaminele care apar n proporia cea mai mare n bobul de gru sunt cele din complexul B (B1, B2, B6, B12 i biotina), iar cele liposolubile vitaminele F i A. Fina de gru mai conine vitamina PP i acid pantotenic.Finurile albe sunt srace n vitamine, iar cele de larg consum au un coninut ridicat n vitaminele B1 i B2.Coninutul n enzime al finurilorEnzimele constituie o clas de substane care catalizeaza procesele biochimice ce au loc n fin n timpul pstrrii i prelucrrii lor.Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, lipazele, fosfatazele,oxidazele, peroxidazele. Enzimele sunt localizate de obicei n embrionul bobului la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Aceasta face ca finurile de extracie ridicat s aib un coninut mai mare de enzime dect cele de extracie redus. Activitatea enzimelor se apreciaz prin activitatea catalitic a reaciilor pe care le produc, n anumite condiii, n unitatea de timp.

Pentru fabricarea biscuiilor glutenoi, la care aluatul trebuie s aib nsuiri elastice bune, finurile folosite trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti tehnologice: capacitate mare de formare i reinere a gazelor, ceea ce presupune o cantitate i calitate corespunztoare a glutenului; capacitate de hidratare bun; capacitatea de a forma aluaturi de culoare deschis.

1.1.2. Sarea

n fabricarea produselor de panificaie, cu excepia celor dietetice, se folosete sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2 1,7 % raportat la fin. Sarea se folosete pentru gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i lipicos, iar la dospire bucile de aluat se lesc.Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30 % i se introduce n faza de aluat.Funcie de puritate, respectiv de coninutul de NaCl, sarea se prezint n urmtoarele sortimente: extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II. Din punct de vedere economic este recomandat ca n industria de panificaie, s se foloseasc sarea de calitate inferioar. Impuritile, substanele insolubile n ap se rein prin filtrare. Sarea mai conine n afar de NaCl i o serie de compui organici i anorganici.n industria de panificaie se utilizeaz de regul sare mrunt la care granulele au dimensiuni pn la 2 mm. Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust strin.Gustul se stabilete prin degustarea unei soluii de concentraie 5 %, n ap distilat la temperatura de 15-25C.Mirosul. Sarea corespunztoare din punct de vedere calitativ nu trebuie s aib miros.Culoarea. Sarea mrunt utilizat n panificaietrebuie s aib culoarea alb cu slabe nuane cenuii.Aspectul srii trebuie s fie uniform fr aglomerri stabile. Nu se admit corpuri strine.Sarea exercit influene multiple asupra microflorei i enzimelor din aluat, procesului de formare i fermentare a aluatului, proprietilor fizice ale aluatului, calitii pinii.1. Influena srii asupra nmulirii drojdiei. Sarea, la concentraii 0,7-0,8 % favorizeaz nmulirea celulelor de drojdie. La concentraii ce depesc aceste limite sarea ncepe s deshidrateze celulele de drojdie, determinnd reducerea activitii vitale a celulelor.2. Influena srii asupra timpului de malaxare. Adaosul de sare n aluat duce la prelungirea timpului de malaxare, necesar pentru dezvoltarea complet a aluatului.3. Influena srii asupra fermentrii. Adugarea srii n cantitate de peste 1 % fa de fina folosit, frneaz fermentarea aluatului. Procesul este cu att mai accentuat cu ct coninutul de sare este mai mare. Adaosul de 1 % sare la maia sau aluat, reduce capacitatea de formare a gazelor, n msur foarte mic, respectiv 5 %.4. Influena srii asupra calitii pinii . Sarea influeneaz pozitiv calitatea pinii. Pinea preparat dintr-un aluat fr sare se lete pe vatr, are coaja palid. Folosirea unei cantiti mai mari de sare determin obinerea unui produs srat, volum redus, miez dens, coaj intens colorat, ca urmare a frnrii aciunii fermentative a drojdiilor.

1.1.3. Apa tehnologic

Apa utilizat pentru prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate specifice apei potabile: s nu prezinte culoare, gust particular i miros, s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber, s aib temperatura normal ntre 10-150C nainte de a fi folosit (temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27-300C), se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerat i determin reducerea activrii drojdiei, s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de 20 grade duritate, s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pinii la coacere este mai mic de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distrui nici la 1500C.Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 1000C ct se nregistreaz n centrul miezului pinii n timpul coacerii conform STAS-ului n vigoare care prevede limite pentru coninutul de germeni care se dezvolt la 370C i de germeni coliformi.Din punct de vedere microbiologic calitatea apei se exprim prin numrul de germeni coli / l. Pentru apa potabil se admit maxim 10 germeni / l.

1.1.4. Compui chimici de afnare

Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de substane chimice ca atare sau n amestec, care urmare a reaciilor chimice din aluat, produc alturi de alte substane i gaze de afnare (dioxid de carbon, amoniac). n industria de panificaie la fabricarea biscuiilor se utilizeaz urmtorii compui chimici ca ageni de afnare: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.Bicarbonatul de sodiu este cea mai obinuit surs de obinere a dioxidului de carbon pentru afnarea aluatului, ntruct este lipsit de toxicitate, are puritatea ridicat 99,9 %, nu imprim produsului finit gust i miros propriu.Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3), n prezena apei formeaz ioni de sodiu, ioni de carbonat, acid carbonic nedisociat i dioxid de carbon.La adugarea bicarbonatului de sodiu n aluat, n prima parte, degajarea de dioxid de carbon este intens datorit pH-ului cuprins ntre 5-6, dup care viteza scade. De aceea, pentru a crete cantitatea de gaze formate i pentru a regla viteza de degajare, alturi de bicarbonat de sodiu se adaug i unii acizi. Acest agent de afnare format din bicarbonat de sodiu i o substan cu reacie acid este cunoscut sub numele de praf de copt.Amestecurile de afnare chimic utilizate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, trebuie s conin minim 23% bicarbonat de sodiu, pentru a pune n libertate cel puin 12 % CO2.

1.1.5.Substane de ndulcire

Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n majoritatea produselor de panificaie. Pe lng funciunea de baz, cea de ndulcire a produsului n care se adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funciuni cum ar fi: frgezire, formarea texturii produsului, hran pentru drojdie, stabilizare, umidificare, arom, culoarea cojii i prelungirea duratei de pstrare a produsului. La alegerea unei substane ndulcitoare pentru un produs de panificaie, patiserie, cofetrie, trebuie s se in seama pe de o parte de caracteristicile substanei de ndulcire i pe de alt parte de caracteristicile dorite pentru produsul respectiv.Glucoza (dextroza) face parte din grupa monozaharide. Aceasta se prezint sub form solid sau lichid, respectiv sirop vscos. Datorit dificultilor pe care le creeaz, glucoza solid se folosete pe scar redus. n mod frecvent se folosete siropul de glucoz, care este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. Se obine industrial din amidon prin hidroliz acid sau enzimatic.Glucoza solid poate fi aromatizat sau nearomatizat. Aromatizarea se realizeaz prin adaos de miez de nuc, miez de semine de floarea-soarelui i alte substane avizate de organele n drept.Glucoza solid aromatizat sau nearomatizat se prezint ca o mas solid cristalizat sub form de tablete. Cea nearomatizat are culoare alb pn la galben, fr miros. Cea aromatizat are miros caracteristic aromei adugate, cu gust dulceag, slab amrui, fr corpuri strine. Aciditatea glucozei solide este de 2,8 grade maxim, umiditatea 20 % maxim, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim.Siropul de glucoz conine 40 % glucoz, 40 % dextrine, 20 % ap. Aciditatea maxim este de 2,5 grade, plumb 1 mg / kg maxim, cupru 5 mg / kg maxim, arsen 0,050 mg / kg maxim, fr acizi minerali liberi.Produse pe baza de zaharoz (zahrul cristalizat) este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup o serie de operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai utilizat n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie.Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele categorii de zahr cristalizat: zahr cristalizat cu cristale mari; zahr cristalizat granulat; zahr cristalizat fin de uz industrial; zahr cristalizat special pentru cofetrie patiserie; zahr cristalizat fin i extrafin.Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahrului respectiv.. La folosirea de zaharuri la prepararea aluatului, capacitatea de hidratare a finii scade cu aproximativ 0,48 % fa de cantitatea de zaharuri adugate. Durata de formare a aluatului cu adaos de zahr este mai mare dect a aluatului fr zahr. Zaharurile adugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, exercit un efect pozitiv asupra calitii produselor finite. Zaharurile intensific culoarea cojii, mbuntesc aroma i gustul produselor, participnd la procesul de formare a malanoidinelor din coaj n timpul coacerii, prin interaciunea lor cu aminoacizii.Se mbuntete capacitatea de reinere a gazelor de fermentare, i n consecin se mrete volumul produsului finit.

1.1.6. Grsimi

Plantolul (ulei alimentar solodificat)Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile. Acesta contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit.Produsul are aspect de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb-glbuie cu punctul de topire de 35-400C, miros i gust plcut.Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor.1.2.Caracteristicile materialelor i ambalajelor

Ambalarea are rol de prezentare si de protejare a produsului. Ambalajele folosite pentru biscuii se confecioneaz din materiale impermeabile pentru grsimi: hrtie pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen sau celofan.Ambalarea se face n cutii sau lzi de carton, lemn sau plastic.Metode de ambalare a biscuiilor: ambalarea n vrac, direct n ambalaje de mare volum, reprezentate de lzi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 5 20 kg. Este indicat pentru consumuri colective, deoarece se economisesc materiale de ambalare. preambalarea biscuiilor n porii mici, cntrind 200-1000 g , n acest caz se folosesc cutii de carton, ori ambalarea a 2 - 4 biscuii sau cantiti de cel mult 0,15 kg, pentru care se utilizeaz diferite tehnici de ambalare. ncrcarea n ambalaje de transport, lzi, i cutii de mare capacitate (15 40 kg), preambalate, lzile i cutiile fiind apoi aezate pe palete i n containere de volume mari, prin care se simplific manipularea i depozitare produselor.Tehnicile de ambalare se refer la confeciile folosite i modul de asamblare a lor cu produse. Astfel: ambalarea prin nvelire, n care caz un grupaj de biscuii de format constant, pentru a realiza o form geometric regulat, cel mai adesea cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie,de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. n funcie de cerinele de protecie i de materialul folosit se ntlnesc tehnici de ambalare n 1, 2 i 3 straturi succesive. ambalarea n pungi, tehnic mai mult rspndit n trecut, dar la care se renun treptat deoarece prezint dificulti la mecanizarea operaiilor. Totui, ea rmne o soluie practic pentru sortimentele cu forme neregulate, care la rndul lor sunt n continu restrngere. ambalarea n cutii, una din primele soluii de ambalare, a fost eliminat treptat de alte tehnici mai eficiente, datorit consumului mare de carton i a dificultilor ce le prezint pentru mecanizare. n prezent se folosete pentru porii mari i pentru asortaje din mai multe produse. ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport se face mai ales manual. n afar de ambalarea propriu-zis, n cadrul acestui proces mai intervin i operaii de etichetare i de aplicare a unor banderole, buline etc. care mbuntesc aspectul prezentrii produselor.

1.3.Caracteristicile produsului finit

Biscuiii sunt produse obinute din aluat preparat din fin, ap i alte materiale auxiliare: zahr, miere, glucoz, lapte, derivai din lapte, afnat pe cale chimic (bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu) i prelucrat prin tanare, copt n cuptoare de diferite tipuri.Biscuiii se caracterizeaz prin: valoare nutritiv ridicat, datorit componentelor n glucide, lipide, proteine i coninutului redus de umiditate; durat de conservare ridicat.Biscuiii glutenoi sunt biscuiii care conin maxim 20 % zahr i 12 % grsime.Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie.Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Aceast operaiune are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n desfurarea procesului tehnologic.

Tabelul 1.Proprietile organoleptice ale biscuiilor glutenoiSortimentulBISCUIII GLUTENOI

AspectexteriorBuci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la suprafa.

InteriorBine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri, umfltur, buci de aluat sau corpuri strine.

CuloareGlbuie, brun deschis, uniform.

GustPlcut, dulceag.

MirosElemente corespunztoare aromelor utilizate.

ConsistenFragezi, dar nesfrmicioi.

Capitolul II.2.1.Variante tehnologice de obinere a produsului finit Varianta 1.Depozitarea i conservarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea componentelor lichideDozarea componentelor semisolideDozarea componentelor pulverulente

Amestecarea componentelor

Frmntarea

Vluirea brut

Vluirea repetat

Vluirea fin

Modelarea

Coacerea

Rcirea

Ambalarea

Depozitarea

Expedierea

Fig. I.1. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoiVarianta 2.ApFin

SareLapte prafBicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniuPlantolZahr, glucoz

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

DizolvareDizolvareDizolvareTopire

Pregtirea materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Frmntarea aluatului,38-40C, 60-80 min

Fermentarea aluatului1-3 ore, 30C, 80-90 %

Prima vluire (15-25 mm)

A doua vluire (8-15 mm)

A treia vluire (3-8 mm)

Divizare-modelare

Coacerea180-210C, 4-10 min

Rcirea35-40C, 60-70 %

Ambalarea

Depozitarea18-20C, 55-65 %

Fig. I.2. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoi2.2.Alegerea variantei optime

Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor.Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia.n cazul prepararii aluatului pentru biscuiii glutenoi se procedeaz astfel: se introduc n cuva malaxorului siropul de zahr, plantolul, mierea, glucoza, extractul de mal, se amestec timp de 3-4 minute. Apoi se dozeaz 50% din cantitatea de fin stabilit pentru o arj i se frmnt aproximativ 30 min. Dup aceasta se introduce soluia de sare continund frmntarea nc 3-4 min, dup care se adaug afntorii i restul de fin (uneori n amestec cu amidon) pn la cantitatea stabilit n reeta de fabricaie. Unele materii prime i auxiliare cum sunt: zahrul invertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii chimici care au un anumit grad de alcalinitate. n cazul introducerii la frmntare n acelai timp a acestor materiale s-ar produce o reacie de neutralizare, care ar duce la scderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare de fabricaie. Aluatul glutenos se frmnt un timp mai ndelungat deoarece pe lng faptul c prin acest operaie se urmrete omogenizarea complet a materiilor componente este necesar obinerea unui sistem fibrilar glutenos specific acestui tip de aluat .Aluatul preparat poate fi supus operaiei de repauzare, timp de 12 14 h la temperatura de 8 100C i 80 90 % umiditate relativ a aerului.Coninutul n gluten al finii influeneaz durata de frmntare al aluatului glutenos, n sensul c la o cantitate mare de gluten frmntarea dureaz mai mult, umflarea fcndu-se mai ncet n cazul unei cantiti mai reduse, cnd umflarea peliculelor glutenoase se obine ntr-un timp mai scurt. Dup frmntare aluatul glutenos trebuie s fie relastic s reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate).Studiindu-se influena temperaturii aluatului n timpul vluirii i a umiditii acestuia asupra duratei de repauzare s-a ajuns la concluzia c mrirea temperaturii aluatului n timpul vluirii cu 20C echivaleaz cu 2 ore de repaus, prin mrirea plasticitii aluatului i scderea vscozitii. De asemenea, creterea umiditii aluatului cu 1 % echivaleaz cu 2 ore repaus. Dintre cei doi factori, mai favorabil este creterea temperaturii n timpul vluirii, pn la temperatura obinut la sfritul frmntrii. Creterea umiditii este dezavantajoas din punct de vedere economic deoarece mrete durata de coacere a aluatului de biscuii.Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul tanei, care decupeaz din balana de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor care se fabric. Prin coacere, aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finit caracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic, aspect, gust i arom specific.n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat sub influena temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens a apei libere existente n aluat, producnd o important reducere a umiditii. nclzirea aluatului intensific descompunerea afntorilor chimici utilizai. n intervalul de temperatur de 55 800C se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, proces care este limitat din cauza cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. De asemenea are loc i coagularea proteinelor, proces care se ncheie la temperatura de 800C. n straturile exterioare ale biscuiilor se produce caramelizarea dextrinelor i a zaharurilor, concomitent cu reacia de tip Maillard, mpreun contribuind la formarea suprafeelor netede i rumene a biscuiilor. La ieirea din cuptor biscuiii au o temperatur mare, peste 1200C, iar umiditatea diferitelor straturi nu este aceeai. Prin rcire se reduce temperatura, proces care nu trebuie s se desfoare prea brusc, ntruct ar duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea de rebuturi.Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea (frgezime, consisten, gust, culoare, form) pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont de compoziia i caracteristicile lor fizico-mecanice.Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor.

FinApSareLapte prafBicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniuPlantolZahr, glucoz

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

R.C.C.

DizolvareDizolvareDizolvareTopire

Pregtirea materiilor prime si auxiliare

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Frmntarea aluatului,38-40C, 60-80 min

Fermentarea aluatului1-3 ore, 30C, 80-90 %

Prima vluire (15-25 mm)

A doua vluire (8-15 mm)

A treia vluire (3-8 mm)

Divizare-modelare

Coacerea180-210C, 4-10 min

Rcirea35-40C, 60-70 %

Ambalarea

Depozitarea18-20C, 55-65 %

Fig. I.3. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoi2.3.Descrierea variantei tehnologice

2.3.1. Recepia materiilor prime i auxiliare2.3.1.1. Recepia finiiRecepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii respectiv: fina ambalat i depozitat n saci i fina depozitat n vrac.Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.Recepia cantitativ a finii transportat n vrac se poate realiza n mai multe variante: cntrirea finii care se ncarc n autocisterne la unitatea furnizoare, prin introducerea n circuitul de transport al finii la autocistern a unui cntar automat; cntrirea finii care se descarc din autocistern prin introducerea pe traseul de descrcare a unui cntar automat; cntrirea autocisternelor pe bascule de capaciti corespunztoare, nainte i dup ncrcare la unitatea furnizoare, sau nainte i dup descrcare la unitatea beneficiar.Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului.n cazul finii care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scaf special de pe traseul de transport al finii ctre siloz, la intervale egale de timp, n cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fin.Pentru fina existent n celulele de siloz, proba se recolteaz cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, etc.Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit.Prin analize fizico-chimice se determin, pentru fiecare lot de fin: umiditatea; coninutul de gluten umed; indicele de deformare a glutenului; indicele glutenic; capacitatea de hidratare; aciditatea cand se consider necesar.

2.3.1.2.Recepia sriiRecepia cantitativ a srii se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a unui numr de minim 5 uniti de ambalaj din fiecare transport.Recepia calitativ a srii se face pentru fiecare lot i const n examen organoleptic i analize fizico-chimice.Organoleptic se determin: gustul, mirosul, culoarea, prezena corpurilor strine. Fizico-chimic se determin umiditatea, granulaia i ali indici de calitate a cror valori trebuie s corespund prevederilor din STAS sau norm intern. Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5 % n ap distilat cu temperatura de 15-25C. Nu se admite gustul strin.Mirosul srii se apreciaz asupra unei probe de 20 g sare frecat ntr-un mojar i expus n prealabil 12 ore n aer liber. Nu se admite prezena mirosurilor strine.Culoarea srii trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii.Puritatea srii se apreciaz prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a unei cantiti de circa 10 g sare timp de 8-10 minute la 180C. nchiderea culorii indic prezena substanelor organice.

2.3.1.3.Recepia apeiRecepia cantitativ a apei se face de regul prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului, aspectului, turbiditii apei.Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic.Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. Pentru apa utilizat n industria de panificaie, este important s se determine duritatea apei.

2.3.2.Pregtirea materiilor prime i auxiliare2.3.2.1. Pregtirea finiiPregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite; cernerea; ndeprtarea impuritilor metalice; nclzirea.Amestecarea finurilor. Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui process tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar.Indicia de calitate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i obinerii unei caliti medii,omogene de fin sunt: coninutul de gluten umed; indicele de deformare; indicele valoric; culoarea; puterea finii, capacitatea de a forma gaze.Cernerea finii are drept scop ndeprtarea unor corpuri strine (sfori, scame de saci, etichete, achii de lemn, etc), care eventual au ptruns n fin dup mcinare. Odat cu ndeprtarea impuritilor se realizeaz i o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor.nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperature de 15-20C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperature apei s nu depeasc 45C. Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii, ducnd la nrutirea calitii produselor.

2.3.2.2.Pregtirea sriiPregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru folosirea n producie. Operaiile de pregtire cpnstau n dizolvarea i filtrarea srii.Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. De asemenea sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene nefavorabile asupra nsuirilor aluatului, urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. n vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat i a evita apariia unor centre de deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n fabricaie.Ca principiu, soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumite funcie de concentraia dorit pentru soluie. Temperatura apei la dizolvarea srii este important din punct de vedere tehnologic. n general, temperatura soluiei de sare trebuie s fie ct mai apropiat de temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor.Sarea se utilizeaz n procente diferite raportate la fin, funcie de grupa de produse i de produsul respectiv2.3.2.3. Pregtirea apeiLa stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de urmtoarele: temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii. Sarea, drojdia i materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici influeneaz n mic msur temperatura semifabricatului; la prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur, numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului; parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic, determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatului; n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific. Cldura specific a substanei uscate din fin este de 0,38 0,4 kcal/kg0C.Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit temperatur, se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei reci n utilaje care asigur de regul i dozarea sau termoregulatoare automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa fel nct amestecul s aib temperatura stabilit.nclzirea apei tehnologice se poate realiza pe dou tipuri de instalaii: instalaii de nclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibil lichid, gazos sau solid i instalaii de nclzire prin recuperarea gazelor arse.

2.3.2.4. Pregtirea grsimilor (plantolul)Grsimile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci doar se nclzesc la temperatura de 28-32C. Grsimile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse finite de calitate superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului corespunztoare, grsimea se introduce n aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce un emulgator ca: lecitin, concentrat fosfatidic, etc.Plantolul se aduce cu 1 20C sub punctul de topire, pentru a se obine produse cu suprafa frumoas, cu volum bine crescut i cu porozitate bun. Pentru topirea plantolului se pot folosi rezervoare prevzute cu instalaie de abur.

2.3.2.5. Pregtirea zahrului,mierii i glucozeiPregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la temperatura de 30 340C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri, prevzute cu organ de lucru, cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti.Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform n masa aluatului. Mierea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide conform reetei de fabricaie i se nclzete la temperatura de 30 340C.Glucoza se nclzete la temperatura de 25 300C sau se amestec cu celelalte materii auxiliare.Prepararea zahrului invertit se face prin fierberea ntr-un vas cositorit sau de inox a unei cantiti de 100 kg zahr mpreun cu 45 l ap i 0,250 kg acid citric. Pentru aceasta se introduce zahrul n vasul respectiv, se adaug treptat ap, amestecnd. Se fierbe la flacr mic la nceput i spre sfrit. Fierberea dureaz 30 45 minute. Pe timpul fierberii se ndeprteaz spuma. Dup fierbere, zahrul invertit trebuie s aib 1,35 1,38 greutate specific la temperatura de 150C, 35 380 Baume, 3 4 grade de aciditate, 28,8 34,5 % umiditate i 50 % coninut de zahr invertit.

2.3.2.6. Pregtirea afntorilorAfntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv n ap nainte de folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura de 370C, iar carbonatul de amoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n ap cu temperatura de 250C.

2.3.3. Prepararea aluatuluiPrepararea aluatului const n frmntarea, omogenizarea materiilor prime i auxiliare i obinerea unui aluat de consisten tare.Prepararea aluatului difer dup specificul grupei de biscuii ce se fabric. Cele mai importante faze ce intervin sunt: dozarea materiilor (care este asemntoare cu cea din panificaie); frmntarea aluatului i unele operaii difereniale, cum sunt laminarea/vluirea (n cazul aluatului glutenos).

2.3.3.1. Dozarea materiilor prime i auxiliarePentru obinerea unor semifabricate cu anumite proprieti fizico-chimice i n final a unor produse corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie dozate n cantitile prevzute n reetele de fabricaie.Dozarea finiiLa dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului pentru dozare, trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca material pulverulent.Dozarea finii pentru prepararea unei arje de semifabricat sau pentru prepararea n flux continuu, se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui sau discontinui.La dozarea finii, trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului.

Dozarea apeiLa prepararea semifabricatelor se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i consistena acesteia.Cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la fin. Cantitatea de ap folosit la prepararea semifabricatelor este influenat de urmtorii factori: sortimentul ce se produce;Conform reetei de fabricaie fiecare produs necesit o cantitate de ap ntruct aceasta determin direct umiditatea produsului finit. extracia finii;Semifabricatele preparate din fin de extracie ridicat, necesit o cantitate de ap mai mare, deoarece particulele de nveli pe care le conine fina de extracie ridicat, leag o cantitate mai mare de ap dect particulele de endosperm care predomin n fina de extracie mic. umiditatea finii;Semifabricatele preparate din fin uscat cu umiditate mic necesit o cantitate mai mare de ap, fa de cele preparate din acelai tip de fin ns cu umiditate mai mare. cantitatea de materii auxiliare.Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahrul, grsimile, produsele lactate, etc., influeneaz raportul fin-ap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit zahrul, care const n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine, aluatul n care se adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii fazei lichide. Pentru a menine o anumit consisten a aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit grsimile, laptele, oule. Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat de zahr, grsimi, produse lactate, se prepar folosind o cantitatea mai mic de ap.

Dozarea soluiei de sareDozarea soluiei de sare se face n funcie de cantitatea de sare ce trebuie adugat la prepararea semifabricatelor, conform reetei de fabricaie i de concentraia soluiei de sare. Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25 % fa de fin. Cantitatea de sare folosit la prepararea aluatului este funcie de: calitatea finii. Pentru fina de calitate slab, procentul de sare poate fi de 1,7 1,8 % fa de fin; anotimp. n anotimpul clduros, cantitatea de sare crete; sortimentul ce se fabric. Fiecare produs se fabric folosind anumite cantiti de materii prime i auxiliare menionate n reeta de fabricaie.

Dozarea materiilor auxiliareZahrul, grsimile, laptele se dozeaz folosind dozatoare pentru fluide, cu funcionare, continu sau discontinu, staii de dozare.Celelalte materii dup ce au parcurs operaia de pregtire, se dozeaz folosind aparate i instalaii de dozare funcie de starea n care se gsesc dup pregtire, respectiv aparate i instalaii pentru dozarea fluidelor (pentru cele n stare lichid) care au fost prezentate, cntare pentru dozarea materiilor auxiliare care dup pregtire se gsesc n stare solid.

2.3.3.2. Frmntarea aluatuluiAluatul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine, deoarece n compoziia lui intr n afar de fin i alte materii, care, n general, reduc capacitatea de hidratare a finii. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reete de fabricaie pentru o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale.Caracteristicile aluatului destinat fabricrii biscuiilor difer n funcie de sortiment fiind specifice prin consisten i prin natura formrii structurii. Aluaturile compacte i bine formate sunt destinate biscuiilor glutenoi, ei avnd consisten mare i o structur glutenoas ce le asigur o anumit elasticitate.Frmntarea aluatului se realizeaz la malaxoare cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu. Temperatura de frmntare este de 30-40C pentru aluatul de biscuii glutenoi.Dup frmntarea, aluatul este trecut n stare de repaos timp de 14-24 ore la o temperatur de 8-10C i la o umiditate relativ a aerului 80-90 %. Dup repaos aluatul este supus operaiei de refrmntare timp de 20-30 minute. Prepararea aluatului pentru biscuiii glutenoi se face prin adugarea materiilor prime i auxiliare, omogenizarea lor, se adaug restul de fin, se continu frmntarea i se adaug soluia de sare, iar dup 3-4 minute soluiile de bicarbonat de sodiu i apoi carbonat de amoniu.Durata frmntrii este de 60-80 minute la temperatura de 38-40C. Aluatul se supune unui repaos de 1-3 ore la temperatura de 30C i umiditate relativ a aerului 80-90 %.Factorii care determin durata frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului, coninutul n gluten al finii, turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor prime i auxiliare. Tutaia pentru biscuii glutenoi este 18-25 rot/min. Mrirea turatiei aduce dupa sine creterea temperaturii aluatului, i n felul acesta degradarea calitii lui. Rcirea artificial a aluatului prin circularea apei reci ntre pereii dubli ai cuvei frmnttorului, permite mrirea turaiei braelor de frmntare. Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup caracterele aluatului i anume: aluatul este frmntat uniform; aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat; aluatul glutenos este legat i se ntinde uor.

2.3.3.3. Odihna aluatului dup frmntare (repaos)Odihna sau repaosul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea.Durata repaosului este de 1-3 ore la temperatura aerului de 300C i umiditatea relativ a aerului de 80 90 %.n timpul odihnei aluatului cantitatea i calitatea glutenului se mbuntesc, aluatul se ntinde mai uor la vluire iar produsele finite au o structur uniform n seciune. De asemenea, n timpul repaosului scade elasticitatea glutenului, ceea ce este important la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor.Pentru meninerea temperaturii constante a aluatului i evitarea uscrii lui, cuvele n care se efectueaz odihna se acoper cu pnz mbibat n grsimi, camerele n care se face repauzarea aluatului sunt prevzute cu aer condiionat. Se recomand ca odihna s se fac n cuve cu capacitatea de maxim 100 kg pentru a evita creterea temperaturii aluatului. Dac temperatura aluatului crete peste 250C se consider c aluatul este ars, afnarea lui nu se mai produce, ceea ce face ca biscuiii rezultai s nu aib frgezime i nici porozitate uniform.n timpul odihnei aluatului, pe lng modificrile artate se produce sub influena materiilor prime i auxiliare o descompunere parial a afntorilor chimici degajndu-se CO2 care afneaz aluatul ntr-o proporie redus.Camerele de odihn pentru biscuii au o nlime de 2 2,2 m. Dimensionarea camerelor se face n funcie de numrul de cuve care trebuie s se afle n acelai timp n interior, respectiv n funcie de suprafaa pe care acestea o ocup la care se adaug circa 50 % spaiu pentru manipulare.

2.3.4. Prelucrarea aluatului

Dup odihna, aluatul este supus operaiei de vluire, adic de transformare a bulgrilor de aluat ntr-o band uniform ca dimensiuni. Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre valuri, urmat de cte o repauzare i n final, transformarea ntr-o band de dimensiunu cerute la modelare. La prima vluire se obine compactizarea bucilor de aluat i uniformizarea ca dimensiuni. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia apar n aluat presiuni longitudinale i transvresrsale. Datorit acestora este foarte important ca la vluirea aluatului s se in seama ca dup fiecare trecere prin valuri poziia aluatului s fie schimbat prin rotirea cu 90 grade. n cazul n care ntinderea se efectueaz fr schimbarea poziiei cu 90 grade a aluatului presiunile longitudinale vor predomina n aa msur nct la modelare, forma biscuiilor nu va fi simetric, ci va fi alungit n sensul n care presiunile interioare sunt mai mari. n urma unei operaii corecte de vluire la care alterneaz alungirea i lirea aluatului, forma biscuiilor va fi simetric, cu dimensiunile i formele imprimate la modelare. n timpul vluirii aluatului cantitatea de gluten crete, iar elasticitatea scade. Aceste transformri au loc datorit lipirii fibrelor de gluten ntre ele din cauza compresiunii, iar scderea elasticitii din cauza echilibrrii presiunilor interioare aluatul devenind astfel mai plastic. Prin vluirea aluatului se mai obine i repartizarea uniform a bulelor de aer existente n aluat. De asemenea surplusul de aer i bioxidul de carbon sunt eliminate prin vluire iar structura aluatului devine uniform i cu pori mici. Astfel, biscuiii obinui dintr-un aluat vluit corect sunt fragezi, cu pori unifoemi, iar prin slbirea tenacitii glutenului se nglobeaz o cantitate mare de bioxid de carbon fapt care mbuntete porozitatea acestora. Succesiunea fazelor de vluire i repauzare a aluatului la procesul tehnologic discontinuu este urmtoarea: ntinderea iniial, repauzarea, ntinderea mpreun cu deeurile de la tan, a doua repauzare, a doua ntindere mpreun cu deeurile de la tan.

2.3.4.1. Divizarea-modelarea aluatuluiProporionarea aluatului n buci de o anumit greutate se face innd seama de masa nominal a produsului finit, de sczmintele tehnologice la dospirea final i coacerea bucilor de aluat, la rcirea i pstrarea pinii.Divizarea n buci a aluatului se poate face manual sau mecanic. Divizarea mecanic se execut la maini care funcioneaz pe principiul gravimetric sau volumetric. Principiul de baz dup care s-au construit mainile de divizat este cel volumetric,conform cruia, la volume egale corespund greuti egale de aluat, cu condiia ca aluatul s fie omogen i s aib aceeai densitate n toat masa sa.Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu maini de tanat i presat.Foile de aluat vluite, aduse la dimensiunea de 15 25 mm n seciune, sunt trecute prin prima pereche de valuri a mainii de tanat, la care pe lng faptul c se micoreaz grosimea foii pn la circa 8-15 mm se execut i operaia de unire a foilor porionate, obinndu-se o band de aluat continu. Suprafaa valurilor trebuie s fie neted i lucioas, bine ntreinut, astfel ca aluatul trecut printre acestea s fie lipsit de asperiti. n continuare foaia de aluat este transportat de banda textil spre a doua pereche de valuri care i micoreaz grosimea pn la 3 8 mm. Introducerea foilor de aluat la prima pereche de valuri ct i reglarea vitezei celei de-a doua perechi de valuri trebuie sincronizate nct s nu se produc ncreirea sau ntinderea aluatului. ncreiturile duc la obinerea de biscuii cu suprafa ondulat, neuniform, iar prin ntinderea foii, biscuiii se deformeaz, dimensiunile lor modificndu-se n special n direcia n care s-a produs ntinderea. Dup aceast operaie banda de aluat intr sub tana propriu-zis.. tana pentru aluat glutenos trebuie s aib tifturi pentru perforarea aluatului pe toat suprafaa lui. n cazul n care nu se execut perforarea biscuiilor sau perforrile sunt ntr-un numr prea mic pe suprafaa lor se formeaz bici, datorit rezistenei pe care o opune stratul superior al aluatului n timpul coacerii, atunci cnd gazele formate tind s ias din biscuii. Biscuiii tanai trec cu ajutorul transportorului pe tvi sau direct pe banda cuptorului. Resturile de aluat obinute dup decuparea biscuiilor din foaie au forma unei plase continue i sunt transportate la valuri unde se introduc n aluatul ce urmeaz a fi prelucrat. Cantitatea acestor resturi variaz ntre 30 i 50% din cantitatea total a aluatului, n funcie de forma biscuiilor i de modul de aezare a casetelor pe matri.

2.3.5. Coacerea aluatului de biscuiiCoacerea aluatului este operaia cea mai important a procesului tehnologic deoarece sub aciunea temperaturii aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscuiilor.Produsele coapte au o umiditate de 4-6 % fa de aluat la care umiditatea este de 15-29%.Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz n principal parametrii aerului din camera de coacere i umiditatea relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura.Prin nclzirea bucii de aluat pn la temperatura de 80C are loc procesul de gelificare a amidonului i coagulare a glutenului. La partea exterioar a produselor temperatura ajunge la 140-180C i se produce caramelizarea dextrinelor i zaharurilor.Coacerea aluatului pentru biscuii se face n cuptoare de diferite tipuri. Cele mai moderne sunt cuptoarele tunel cu vatr cu mai multe zone termice: n zona I temperatura este de 180-210C, iar n zonele V i VI temperatura ajunge la 235-245C. Durata de coacere depinde de sortiment i variaz ntre 4-10 minute.n funcie de combustibilul folosit cuptoarele se mpart n cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire indirect. Cuptoarele nclzite cu gaze se construiesc cu arztoarele montate direct n camera de coacere, permind o reglare uoar a regimului de coacere pe lungimea cuptorului precum i ntre bolt i vatr.Desfurarea optim a coacerii se face n cazul cuptoarelor la care temperatura crete treptat de la intrare spre ieire, ajungnd maxima la circa 40 50 % din lungimea cuptorului, respectiv din timpul de coacere, dup care scade treptat spre punctul de evacuare. Nivelul temperaturii n diferite zone i durata coacerii depinde de dimensiunile biscuiilor i de compoziia lor.Respectarea condiiilor prescrise de procesul tehnologic pentru faza de coacere este foarte important pentru calitatea produselor, deoarece o eventual defeciune n funcionarea cuptorului se ndreapt ulterior cu mult greutate i n cele mai frecvente cazuri duce la rebutarea produciei.La coacerea biscuiilor se urmrete realizarea i meninera uniform a temperaturii n camera de coacere i respectarea duratei de coacere. Pentru controlul acestor parametri cuptoarele sunt prevzute cu sisteme automate de determinare a temperaturii i umiditii din interiorul lor.

2.3.6. Rcirea biscuiilorDup scoaterea din cuptor biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant, adic circa 200C. Rcirea biscuiilor este necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare. La scoaterea din cuptor biscuiii au temperatura cuprins ntre 100 1200C i consistena relativ redus.n timpul rcirii se produc modificri n ceea ce privete umiditatea biscuiilor.Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac la temperatura aerului de 30 400C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 60 70 %. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece. La o rcire prea brusc se produce o evaporare intens a umiditii care are ca rezultat crparea biscuiilor.Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer sunt formate din tuneluri prin care trec biscuiii purtai de o band. Punctele de suflare cu aer se amplaseaz n partea superioar sau inferioar a benzii.Dup coacere grosimea biscuiilor se dubleaz la 3 6 mm, iar umiditatea scade la 4 6 %. Biscuiii devin casani, fragili i de culoare rumen caramel.

2.3.7. Ambalarea biscuiilorDup rcire biscuiii se ambaleaz n pungi, cutii sau pachete cu greutate de: 1 5 kg n cutii, 0,100 0,500 kg la pungi i 0,025 0,500 kg n pachete.Ambalarea are rol de prezentare si de protejare a produsului. nainte de ambalarea biscuiilor manual sau mecanic se face o selecionare a celor care prezint unele defecte de calitate ca: deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din manipulrile pe band sau la ambalat, astfel ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici s nu se ambaleze dect biscuii de calitate bun. Ambalajele folosite pentru biscuii se confecioneaz din materiale impermeabile pentru grsimi: hrtie pergaminat, cerat sau metalizat, carton, polietilen sau celofan.Ambalarea se face n cutii sau lzi de carton, lemn sau plastic.

2.3.8. Depozitarea biscuiilorScopul depozitrii n unitile de fabricaie este de a crea un stoc de produse care asigur continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n pri de sortimente asortate, pe msura cerinelor de consum.Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie respectate o serie de condiii specifice. Astfel pentru o bun conservare a biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii factori: umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n timpul transporturilor interioare. Dup ambalare, n primele ore umiditatea nu rmne constant, biscuiii glutenoi pierznd din umiditate dup circa 3 h. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a stabilit c umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65 70 %.Temperatura aerului i lumina influeneaz de asemenea conservarea biscuiilor, deoarece grsimile folosite la fabricarea lor sunt instabile i pot produce rncezirea lor. Pentru evitarea rncezirii biscuiii trebuie ferii de aciunea aerului. Mai ales n cazul biscuiilor care nu au fost preambalai, umiditatea mai mare reduce frgezimea biscuiilor provocnd totodat modificri ale gustului i culorii. Temperatura mrit accelereaz procesele chimice i biochimice, n special rncezirea grsimilor. Astfel temperatura aerului din depozit nu trebuie s depeasc 18 200C. Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare pierd repede culoarea.Un alt factor de care trebuie inut cont la depozitarea biscuiilor este acela c, umiditatea lor fiind redus sunt higroscopici i n cazul existenei n depozit a unor materiale cu miros strin biscuiii absorb i rein aceste mirosuri.Pentru a evita degradarea biscuiilor n timpul depozitrii, provocat de diferite insecte i roztoare, dezinsectarea i deratizarea acestor spaii de depozitare se va face cel puin o dat pe trimestru. Pentru a evita sfrmarea biscuiilor se va da o deosebit importan transportului n interiorul depozitului, chiar dac lzile cu biscuii n vrac, sau cele cu biscuii n pachete, sunt rigidizate prin introducerea n spaiile libere a hrtiei, ocurile puternice, loviturile, zguduiturile i aruncarea lzilor cu produse pot provoca rebutarea biscuiilor. Stivuirea lzilor cu biscuii se face pe loturi, respectiv pe schimburi i zile de fabricaie, cu spaii libere ntre stive i ntre stive i perete.Depozitarea produselor ambalate se face n spaii ce au o temperatur de 18-20C cu o umezeal relativ a aerului de 55-65 %.

Capitolul III3.1. Bilan de materiale

Reeta de fabricaie a biscuiilor glutenoi raportat la 100 kg de biscuii:Materi prime si auxiliareU.M.Cantitate

Fina tip 600kg75

Zahr toskg3

Zahr invertitkg8

Plantolkg15

Glucozkg7

Lapte prafkg6

Bicarbonat de sodiukg0,250

Bicarbonat de amoniukg0,300

Sarekg0,300

Esen de roml0,100

Esen de lmiel0,150

Apl13

6 t/ 24h 6000 kg/ 24h

100 kg de biscuii glutenoi.75 kg fin tip 6006000 kg de biscuii glutenoia kg fin tip 600a = => a= 4500 kg

100 kg de biscuii glutenoi.15 kg plantol6000 kg de biscuii glutenoib kg plantolb = 900 kg

100 kg de biscuii glutenoi .3 kg zahr tos6000 kg de biscuii glutenoi.c kg zahr tosc = 180 kg

100 kg de biscuii glutenoi..8 kg zahr invertit6000 kg de biscuii glutenoid kg zahr invertit d = 480 kg100 kg de biscuii glutenoi..7 kg glucoz6000 kg de biscuii glutenoie kg glucozae = 420 kg

100 kg de biscuii glutenoi6 kg lapte praf6000 kg de biscuii glutenoi..f kg lapte praff = 360 kg

100 kg de biscuii glutenoi.0,250 kg bicarbonat de sodiu6000 kg de biscuii glutenoi..g kg bicarbonat de sodiu g = 15 kg

100 kg de biscuii glutenoi.0,300 kg bicarbonat de amoniu6000 kg de biscuii glutenoih kg bicarbonat de amoniuh = 18 kg

100 kg de biscuii glutenoi..0,300 kg sare 6000 kg de biscuii glutenoi.i kg sarei = 18 kg

100 kg de biscuii glutenoi..0,100 l esen de rom6000 kg de biscuii glutenoi.j l esen de rom j = 6 l

100 kg de biscuii glutenoi.0,150 l esen de lmie 6000 kg de biscuii glutenoi...k l esen de lmiek = 9 l

100 kg de biscuii glutenoi13 l ap6000 kg de biscuii glutenoi..m l apm = 780 l

BrAmbalare

P1= 0.01% BambBr = biscuii rcii;Bamb = biscuii ambalai;P1 = pierderi la ambalare.Br = Bamb + P1P1 = => P1 = 0.6 kgBr = 6000 + 0.6 => Br = 6000.6 kg

BcRcire

P2 = 0,1%BrBc = biscuii copi;Br = biscuii rcii;P2 = pierderi la rcire.Bc = Br + P3 P2 = => P2 = 6 kgBc = 6000.6 + 6 => Bc = 6006.6 kg

AdmCoacere

P3 = 17%BcAdm = aluat divizat modelat;Bc = biscuii copi;P3 = pierderi la coacere.Adm = Bc + P3P3 = => P3 = 1021.12 kgAdm = 6006.6 + 1021.12 => Adm = 7027.72

Alv3Divizare - modelare

P4 = 0.1%AdmAlv3 = aluat rezultat dup a treia vluire;Adm = aluat divizat modelat;P4 = pierder la divizare modelare.Alv3 = Adm + P4P4 = => P4 = 7.02 kgAlv3 = 7027.72 + 7.02 => Alv3 = 7034.74 kg

Alv2A treia vluire

P5 = 0,1%Alv3Alv2 = aluat rezultat dup a doua vluire;Alv3 = aluat rezultat dup a treia vluire;P5 = pierderi la a treia vluire.Alv2 = Alv3 + P5P5 = => P5 = 7.03 kgAlv2 = 7034.74 + 7.03 => Alv2 = 7041.77 kg

Alv1A doua vluire

P6 = 0.1%Alv2Alv1 = aluat rezultat dup prima vluire;Alv2 = aluat rezultat dup a doua vluire;P6 = pierderi la a doua vluire.Alv1 = Alv2 + P6P6 = => P6 = 7.04 kgAlv1 = 7041.77 + 7.04 => Alv1 = 7048.81 kg

AlfePrima vluire

P7 = 0.1%Alv1Alfe = aluat fermentat;Alv1 = aluat rezultat dup prima vluire;P7 = pierderi la prima vluire.Alfe = Alv1 + P7P7 = => P7 = 7.04 kgAlfe = 7048.81 + 7.04 => Alfe = 7055.85 kg

AlfrFermentare

P8 = 0.1%AlfeAlfr = aluat frmntat;Alfe = aluat fermentat;P8 = pierderi la fermentare.Alfr = Alfe + P8P8 = => P8 = 7.05 kgAlfr = 7055.85 + 7.05 => Alfr = 7062.9 kg

MdFrmntare

P9 = 0,1%Alfr Md = materii prime i auxiliare dozate;Alfr = aluat frmntat;P9 = pierderi la frmntare.Md = Alfr + P9P9 = => P9 = 7.06 kgMd = 7062.9 + 7.06 => Md = 7069.96 kg

MrDozare

P10 = 0%MdMr = materii prime i auxiliare recepionate cantitativ i calitativ;Md = materii prime i auxiliare dozate;P10 = pierderi la dozare.Mr = Md + P10P10 = => P10 = 0 kgMr = 7069.96 + 0 => Mr = 7069.96 kg

Mp.a.R.C.C.

P11 = 0%MrMp.a = materii prime si auxiliare ;Mr = materii prime si auxiliare recepionate cantitativ i calitativ;P11 = pierderi la recepia cantitativ i calitativ.Mp.a = Mr + P11P11 = => P11 = 0 kgMp.a = 7069.96 + 0 => Mp.a = 7069.96 kg

Nr.crtMateriale intrateCantitateaU.M.Materiale ieiteCantitateaU.M.

1.Fin4500KgBiscuii glutenoi6000Kg

2.Plantol900KgPierderi la recepie0Kg

3.Zahr invertit480KgPierderi la dozare0Kg

4.Zahr tos180KgPierderi la frmntare7,06Kg

5.Glucoz420KgPierderi la fermentare7,05Kg

6.Lapte praf360KgPierderi la vluirea nti7,04Kg

7.Bicarbonat de sodiu15KgPierderi la vluirea a doua7,04Kg

8.Bicarbonat de amoniu18KgPierderi la vluirea a treia7,03Kg

9.Sare18KgPierderi la modelare-divizare7,02Kg

10.Esen de rom6KgPierderi la coacere1021,12Kg

11.Esen de lmie9KgPierderi la rcire6Kg

12.Ap780LkgPierderi la ambalare0,6kg

TOTAL7069,96KgTOTAL7069,96kg

Rezultate obinute n urma calculului bilanului de materiale

Pierderi totale: 1069,96 kg.Calculul randamentului i a consumului specifica). Randament de fabricaie :

(%)

x 100 = 84,86 %b). Consumul specific:

Csp =

Csp fin = = 0,75 kg/kg

Csp plantol = = 0,15 kg/kg

Csp zahr invertit = = 0,08 kg/kg

Csp zahr tos = = 0,03 kg/kg

Csp glucoz = = 0,07 kg/kg

Csp lapte praf = = 0,06 kg/kg

Csp bicarbonat de sodiu = = 0,0025 kg/kg

Csp bicarbonat de amoniu = = 0,003 kg/kg

Csp sare = = 0,003 kg/kg

3.2.Bilan termic Coacerea

Qc Qtc Qaux Qp

innd seama de cldura intrat n camera de coacere i cea ieit, ecuaia de bilan termic se poate scrie astfel:

Utiliznd cldurile specifice corespunztoare se poate folosi o ecuaie de tipul: n care:q1 cldura util, necesar procesului de coacere,q2 cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere,q3 cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate ,q4 cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei,q2 + q3 + q4 clduri auxiliare, inerente procesului de coacere,q5 cldura pierdut de suprafeele laterale,q6 cldura pierdut prin fundaie,q7 cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise,q8 cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim de funcionare sau la ntrerupreri,q5, q6, q7 , q8 pierderile de cldur fr rol tehnologic n camera de coacere.

a) Cldura necesar procesului de coacere:Cantitatea de ap evaporat n timpul procesului de coacere se determin cu relaia: mal = mbiscuii + mapn care: mal masa aluatului de biscuii intrat la coacere, kg; mbiscuii masa biscuiilor copi, kg; map - cantitatea de ap evaporat la coacere, kg. 7027.72 kg = 6006.6 kg + map map = 1021.12 kg/h = 0.283 Cldura degajat prin apa evaporat se determin cu relaia: q1 = map rn care: q1 cldura de degajat de apa evaporat, kJ; r cldura latent de vaporizare, kJ/kg. r = iv - iliv = 2677 kJ/kgil = 415,2 kJ/kg r = 2677Kj/kg 415,2kJ/kg = 2261,8 kJ/kg q1 = 0,283 2261,8 = 640.089 kj/s = 14081.958 kj/t

Cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere:n care: a consumul de abur, kg abur / kg biscuii

kJ / kg biscuii c) Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru eliminarea excesului de umiditate:

n care: xcc, xaer umiditatea absolut a camerei de coacere, respectiv a aerului atmosferic, kg umiditate / kg aer,caer cldura specific a aerului.

kJ / kg biscuii d) Cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei:

n care: m masele relative ce revin pe un kg de biscui]i te, ti temperaturile vetrei sau formelor la intrarea i la ieirea din cuptor

kJ / kg biscuii e) Cldura pierdut de suprafeele laterale:

f) Cldura pierdut prin fundaie la cuptoarele tunel este egal cu 0, deci:

g) Cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise:

n care: c0 coeficient de radiaie a corpului negru,0 coeficient de emisie a mediului, - coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri, - timp de deschidere,F- suprafaa gurilor deschise,taer temperatura aerului atmosferic,tSI temperatura suprafeei interioare,Gp masa produsului

kJ / kg biscuii h) Cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim de funcionare sau la ntrerupreri la cuptorul tunel este egal cu 0, deci:

n concluzie cldura camerei de coacere qcc este:

kJ / t biscuii Randamentul camerei de coacere este:

Capitolul IV4.1. Deeuri, subproduse, coproduse, emisii de noxe

Deeurile din industria panificaiei, patiseriei, biscuiilorCa urmare a exploziei demografice resursele de hran sunt limitate si cu posibiliti reduse de cretere. n aceste condiii se impune o mai buna valorificare a materiilor prime i, ca urmare, este necesar o reconsiderare a tehnologiilor de prelucrare..n cadrul acestei industrii, in diferitele stadii ale proceselor tehnologicerezult unele deeuri ca: maturtura (faina prafuit rezultat din curaareadepozitelor i slilor de fabricaie), rebuturi, resturi de semifabricate, etc.Valorificarea raionala a acestora va duce, in ultim instan, la cretereagradului de utilizare a finurilor, fapt deosebit de important pentru economie. Deeurile rezultate din industria de panificaie i produse finoase suntvalorificate, n prezent, prin utilizare in scopuri furajere. O valorificare raional o constituie, ins, folosirea acestor deeuri in special maturtura, ca materie prima infabricarea dextrinei. Prin aceasta s-ar putea elibera o cantitate nsemnata deamidon din porumb si cartofi care se folosesc n prezent la fabricarea dextrinei.n fiecare unitate de producie sau gospodrii pot s apar unele cantiti de pine care dei au fost consumabile, fie ca s-au rupt, fie ca s-au turtit, fie ca s-aunvechit, nu mai pot fi consumate ca atare, dar pot fi readuse in circuitul alimentarsub form de pesmet.Din rebuturile rezultate din fabricile de pine si din pinea nvechita sefabric pesmetul. Pesmetul este un produs alimentar fabricat din pine tiat iuscat pn la umiditate de 6 - 6,5% si macinat cu ajutorul unor valuri sau mori cuciocane.Pesmetul se obine din paine alb, semialb, neagr sau prin mcinareasprturilor de biscuii glutenoi sau zaharoi.Pesmetul se poate fabrica att n unitile productive, ct i n fiecaregospodrie, astfel:- se alege fiecare bucat de pine, se taie in cuburi cu latura de 0,3 - 0,5 cm, se aeaz pe sit sau tav i se usuc pn la umiditatea de maxim 6 %, apoi se ambaleaz n pungi de hrtie caserat sau n pungi de celofan i se pstreaz la loc uscat si rece pn la consum;- resturile de pine care nu s-au putut tia n cuburi sau pinea ntreaga ce nu se poate consuma se usuc pe tvi, site pn la umiditatea de 6 %, se macin la o moar cu ciocanele i se ambaleaz n saci sau pungi de hrtie i se pstreaz pn la consum la loc uscat i rece.Cauzele care pot genera apariia rebuturilor sunt:-defeciuni tehnice accidentale (defeciuni inerente ale echipamentelor de producie, defeciuni cauzate de uzura utilajelor, defeciuni cauzate de mentenana necorespunzatoare, etc),-ntreruperi accidentale n alimentarea cu utiliti (apa, energie, CH4, abur, etc),-calamiti naturale ( cutremure, inundaii, incendii, etc),-erori umane (neatenie, lipsa de instruire, boala, stres, superficialitate, etc),-analize/ncercari de laborator efectuate necorespunztor,-deprecieri pe timpul transportului, manipulrii, depozitrii,-depirea termenului de valabilitate n unitile de desfacere.

Problematica proteciei mediuluiPoluarea reprezint procesul de alterare a mediilor de via biotici sauabiotici i abunurilor create de om, cauzat de activitile umane ct i datorit unorfenomene naturale. Din acest motiv creterea economic trebuie corelat cuprotecia mediului pentru o utilizare durabil a acesteia.Protecia mediului nconjurtor reprezint totalitatea mijloacelor si msurilorce trebuiesc ntreprinse pentru pstrarea echilibrului ecologic, meninerea iameliorarea factorilor naturali, prevenirea si combaterea polurii, dezvoltareavalorilor naturale.Deci, poluarea reprezint alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a activitii umane. n strns relaie ce exist ntre om si mediu, poluarea apare ca un factor implicit al vieii.Produsele rezultate in urma proceselor fiziologice i a activitilor umanereprezint reziduuri ce au fost eliminate in mediu de mii de ani, poluarea nsoindomul de la apariia lui pe Pmnt.Prezenta reziduurilor a generat, funcie de natura i cantitatea lor,modificarea n sens negativ a elementelor de mediu.Odat cu dezvoltarea industriei, cu accentuarea urbanizrii, n mediul naturalse evacueaz deeuri n cantiti ngrijortoare, multe dintre ele cu toxicitateavansat. Acest proces de degradare a factorilor de mediu de pe ntreg cuprinsulglobului a avut in ultimele decenii un mers ascendent continuu, cantitatea depoluani continund s creasc. Acumularea de reziduuri in ap, aer i sol n cantiti care depesc puterea natural de transformare i integrare n factori demediu produce apariia de dezechilibre ale vieii naturale, ce duc la dispariia despecii de animale i pericliteaz insi viaa pe planeta noastr.Evitarea polurii trebuie s nceap de la surs, adic acionnd direct nprocesul de producie, pentru a nu fi generate evacuri de poluani sau, cel puin, sfie reduse la minimum; conceperea instalaiilor trebuie s fie subordonat acestuiscop, avnd i avantajul de a obine beneficii suplimentare prin valorificareasubproduselor care altfel, evacuate n mediu produc numai neajunsuri.Limitele de epurare de ordin tehnico-economic oblig uneori la alte soluii ca:amplasarea surselor de poluare 'ireductibili la mari distane de localiti i deteritorii agricole, diluarea poluanilor n bazine aeriene sau acvatice, fr ca acestemasuri s aiba caracter definitiv, ele reprezentnd doar faza de trecere spreadaptarea acelor tehnologii care s permit eliminarea complet a poluanilor greude neutralizat. Natura d i ea un ajutor extrem de preios n combaterea polurii.Reziduurile se dilueaz n ap i n aer, energiile se amortizeaz pn la nivele uneori fr efect nociv. ntre moleculele de impuriti i atmosfera au loc reaciichimice catalizate de radiaiile solare, adeseori cu neutralizarea compuilor toxici. n ap i sol se desfaoar un important proces de epurare biologica. Toate aceste modificri spontane poarta numele de autoepurare. Echilibrul dintre dezvoltare i resurse, precum i dintre factorii de mediu, trebuie sa se realizeze astfel nct s nufie o frn dar nici s nu pericliteze viaa i sntatea oamenilor.Frecvent anumite probleme n legatur cu protecia mediului depesc cadrulnaional, putnd fi rezolvate numai prin aciunea concret a mai multe ri.Colaborarea n domeniul proteciei mediului a devenit una din preocuparile majoreale umanitii.

Bibliografie:1. Mihai LEONTE, Alina Mihaela MOROI, Vasilica Alisa ARU, Panificaie pe nelesul tuturor, Editura ECOZONE, Iai, 2010.2. Mihai LEONTE, Matei MACOVEANU, Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor, Volumul III, Editura ECOZONE, 2006.3. Mihai LEONTE, TGIA curs, Colecia tiine inginereti, Editura Alma Mater, Bacu, 2007. 4. Zaharia Guta, Cartea lucratorului din industria produselor finoase, Editura Tehnic, Bucureti.

2012

2