Trufele romneti01 vineri NOI 2013

POSTED BY HIGHWAY IN UNCATEGORIZED SCRIE UN COMENTARIU

TRUF. Trufa este corpul crnos a unor tipuri de ciuperc ce cresc sub pmnt, sau sub stratul de frunzemoarte din pduri i aparin ncrengturii Ascomyta, una dintre cele mai mari grupe din regnul Fungi.Trufele sunt rezultatul unui proces de simbioz, numit micoriz, care se ntmpl natural, ntre rdcinileunor copaci i miceliul anumitor ciuperci.Ele apar primvara i pot fi gsite de-a lungul anului n strns legtur cu anumite specii de arbori: fag,plop, stejar, mesteacan, carpen, alun i pin. Prefer solurile argiloase sau calcaroase, bine drenate, alcalinesau neutre.La momentul formrii sale prin simbioz, trufa are aspectul unei cupe minuscule ale crei margini se vorrenchide i vor forma un tubercul n interiorul cruia se vor forma nervuri. Acest ansamblu, dejaautonom de rdcinile copacilor, este corpul trufei de culoare nchis, acoperit cu un soi de coaj ireliefat de mici negi sau solzi care, pe lnga rolul de protecie, contribuie i la respiraia i hrnireatuberculului.Termenul truf s-a pstrat dintr-o rdcin latin: tuber, care nsemna umfltur i care a mai datcuvntul tubercul. Mai trziu, tuber a ajuns tufer, aceste fiind originea tuturor numelor europene pentrutruf: truffe (francez), trufa (spaniol i portughez), truffel (olandez), trffel (danez), Trffel (german),tryffel (suedez), trufel (polonez), (srb), tartufo (italian). Acest ultim cuvnt italian, tartufo, afost numele pe care nemii l-au preluat i transformat n Kartoffel, cnd au venit n contact cu cartofii pela 1700. Noi am luat cuvntul pe filier habsburgic n secolul 18. Deci, putem spune c trufa i cartoful auaceeai rdcin etimologic.Prima meniune istoric a trufelor apare n textele sumeriene din timpul celei de-a treia dinastii din Ur

Trufele romneti | Ierburi Uitate https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

1 of 8 2/2/2015 12:43 PM

(adic acum 4000 de ani) n care sunt pomenite obiceiurile alimentare ale vecinilor (i inamicilor) Amorii.Dup un mileniu i jumtate, trufele apar din nou n scrierile lui Teofrastes, filosof i naturalist grec, urmaa lui Aristotel la conducerea Scolii din Atena. Apoi, romanii au scris despre ele: Plutarh i alii au speculatndelung asupra originilor trufelor, afirmnd c ploaia i fulgerele, n combinaie cu solul, dau natereacestor misterioase organisme. Cicero le numea copii zeiei pmntului, iar Discoride, mai realist, dar ncincorect, presupunea c sunt rdcini tuberoase.n Antichitatea roman se cunoteau trei feluri de trufe: trufa-neagr sau Prigord (Tuber melanosporum),trufa-alb (Tuber magnatum) i o varietate mai rar, trufa-usturoiat (Tuber magnificanus), ns nu preaexista obiceiul consumrii lor. Ceea ce se folosea n buctria roman era un tip de ciuperc asemntorcu trufele, numit terfez sau truf-de-deert (Terfezia bouderi) i importat din Orient, care apare des ntextele cu subiect gastronomic.n timpurile Evului Mediu, trufele sunt menionate rar n texte, dei ele erau cu siguran consumatesezonier n zonele rurale, unde se gseau din abunden i unde fermierii i ranii cunoteau secretulculegerii or. Apar n cteva texte arabe, apoi pe la 1481, sunt pomenite de Bartolomeo Platina, un istoric dinVatican, ce indica c scroafele sunt n stare s gseasc trufe, dar e bine s le fie montat o botni care sle mpiedice s le consume. n epoca Renaterii, trufele i rectig popularitatea i devin un ingredientfoarte apreciat la curtea regelui Francisc I al Franei. Deja n pragul Revoluiei Franceze, n pieelepariziene, trufele deveniser mrfuri foarte populare, iar preul lor ncepe s creasc, datorit dificultiide-a le obine.La 1825, Brillant-Savarin, unul dintre cei mai cunoscui primi gastronomi ai lumii Occidentale, noteaz ctrufele sunt att de scumpe nct doar un aritocrat i pe poate permite la mas.n Principatele Romne, 16 ani mai trziu, trufele apar n cartea 200 de retete cercate de bucate, prajituri sialte trebi gospodaresti, prima carte romneasc de bucate cu reete ntocmite de Mihail Kogalniceanu iCostache Negruzzi, tiprit n chirilic la Iai, n 1841. n aceast carte, reeta cu numrul 64 este ceade K , adic Curcan umplutu:S ei un curcan, s-l grijeti, i s-i tai pelea dealungul pe spate, i apoi cu-n cu it s-i tai ciolanele pn la aripi ipicioare, ferind de a tia pelea, apoi ea ca o jumtate oc carne de vil, un maiu [ficat] de gsc i pu in slnin, ile toac, dar nu prea tare mrunt, ea i cteva triufe sau ciuperce, i asemine tocate le pune la un loc de scadu cupu in unt, petrinjel verde, hagim [ceap], sare i piperiu, apoi le pune ntr-o strachin puind un ou ntreg, i unglbnu, i le mestic bine; cu aceasta umple curcanul, i i coas pelea pe spate; dup aceasta taie felii de slnintare sub iri, cu care nvleti curcanul, i-l leag pe deasupra cu a, apoi l aaz n tingire, i-i pune trei linguride zam de vac, jumtate de litr vin albu, pu in petrinjel verde, i hagim, i-l las ncet de ferbe, i cnd icurcanul destul de moale, l scoate i-l pune ntr-un loc s nu se rceasc, apoi ea grsime de pe sosu, -o strecoarpintr-o st, -o las de ferbe pn rmne numai puin, i atunce deslegnd slnina de pe curcan, l aaz pefarfurii i-i toarn deasupra acel puin sosu, i prin pregiurul farfuriei aaz cartofe mici prjite.

Trufele romneti | Ierburi Uitate https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

2 of 8 2/2/2015 12:43 PM

Ei bine, da, trufele cresc i pe teritoriul Romniei, unde se gsesc, n principal, ase specii, pe care le voidetalia mai jos:

Trufa-alb (Tuber Magnatum)Este cea mai rar i cea mai scump dintre trufe exemplarele deosebite s-au vndut la burs pentru zecide mii de euro pe bucat. Are o forma neregulat, sferic, cu numeroase adncituri. Suprafata exterioareste neted i catifelat, cu o culoare ce variaz de la ocru-deschis, la crem-nchis sau verzui. Interiorul,numit gleb este clar, de culoare alba i galben murdar cu vinioare albe. Parfumul plcut i aromat,foarte diferit de cel de usturoi al altor trufe, o face unic. Triete n simbioza cu stejarul, teiul, plopul isalcia, si, mai rar, poate fi gsit lng alte tipuri de trufe. Are nevoie de sol i conditii climatice speciale:solul trebuie s fie afnat i umed n majoritatea timpului din an, s fie calcaros i bine aerisit. Pentru cpuine soluri au aceste caracteristici si ntlnesc aceti factori de mediu, trufa alba este un fruct rar.Perioada de cules dureaz din septembrie pn n decembrie. Sunt cele mai mari dintre trufe, cudimensiuni care pot ajunge, n cazuri excepionale, i pn la peste un kilogram.

Trufele romneti | Ierburi Uitate https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

3 of 8 2/2/2015 12:43 PM

Trufa-neagr-de-var (Tuber

aestivum) Trufa-burgund(Tuber uncinatum)Le-am pus mpreun pentru c analizele recente la nivel molecular au concluzionat c aceste dou trufe sunt una i aceeai specie. Totui la nivel de gust i ntrebuinri culinare ele sunt diferite, aceastdiferen fiind dat de factorii de mediu. Sunt cele mai rspndite trufe. Au o form neregulat, ca descoar pentru care sunt numite i scorzone, n italian. La exterior sunt maro-nchis sau neagre, iar lainterior sunt mpnzite cu nervuri alb-glbui i maro-deschis.Trufa-burgund are o arom intens, comparat cu cea de alune, i crete n soluri nisipoase i argiloasedin pdurile de carpen, fag, tei, alun i stejar de pe tot continentul european. Este o truf foarte apreciatpentru calitile sale culinare i se poate recolta de la sfritul verii pn n decembrie i chiar ianuarie.Este folosit de multe ori ca substitut pentru trufa-neagr-Prigord, care nu se gsete la noi n ar.Trufa-de-var se culege ntre iunie i sfritul lui august. Are o savoare mai puin intens i un gleb maideschis la culoare.

Trufele romneti | Ierburi Uitate https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

4 of 8 2/2/2015 12:43 PM

Trufa-de-iarn (Tuberbrumale)Are dimensiuni mai mici decit celelalte trufe si un miros diferit fata de acestea. Exteriorul este mai neteddecit la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro inchis sau negru albastrui. Interiorul este mai deschis laculoare: albicios pina la gri-cenusiu. Se gaseste in aceleasi locuri ca si trufa neagra de vara, perioadaoptima de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie pina in martie.Este de multe ori confundat cu trufa-neagr. Dar are dimensiuni mai mici dect celelalte trufe, cam ct onuc (foarte rar mai mare) i un parfum diferit fa de acestea, ca de mosc. Exteriorul este mai neteddect la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro-nchis sau negru-albstrui, devenind roiatic lamaturitate. Interiorul este mai deschis la culoare: albicios spre gri-cenuiu. Se gsete n aceleai locuri cai trufa-neagr-de-var. Perioada optim de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie pn n martie.

Trufa-usturoiat sau trufa-cu-spori-mari (Tuber macrosporum)Aceast truf este bine apreciat, dar se gsete rar, fiind pretenioas la condiiile de clim i sol. Are unparfum , dar cu exterior brun-roiatic. Are o form globular i dimensiuni mici, pn la 6 cm. Se culegedin septembrie pn n decembrie. Dispare dup primele ngheuri mai serioase. Trufa-cu-spori-maricrete n special n solurile suprafeelor inundabile i aluvionare formate n apropierea apelor. Acestetipuri de habitate se caracterizeaz prin acumularea periodic a unui surplus de ap. n Transilvania trufacu spori mari este o apariie rar i se gsete doar n cantiti mici. Trufarii o cunosc n special n zonaSighioarei.

Trufele romneti | Ierburi Uitate https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

5 of 8 2/2/2015 12:43 PM

Este o specie de calitate foarte bun, cu toate c piaa nu o apreciaz la justa ei valoare. Din pcate, nprezent, trufa cu spori mari nu prea se comercializeaz n Europa mai ales din cauza posibilitii deaprovizionare dificile i inconstante iar toate acestea nu fac dect s ngreuneze cucerirea pieei.

Trufa de nisip sau trufa-pescreasc (Mattirolomyces terfezioides)Este o specie asemntoare trufelor, dei nu face parte din familia Tuber. Variaz ntre mrimea unei nucii a unui mr, cu form neregulat, globular, suprafa neted, uneori crpat. Culoarea iniial alb setransform n galben ocru la maturitate. Exemplare excepionale pot atinge 500 grame. Coaja estesubire, nedecojibil; gleba alb, rozalie sau cu tent de galben-ocru i conine mici caviti. n cazulexemplarelor tinere, consistena glebei seamn cu cea a cacavalului, mai trziu, ea devine moale. Prileexagerat nmuiate ale corpului fructifer se spal pur i simplu sub apa de la robinet sau sub orice alt apcurat i curgtoare. Parfumul su pare prea puin intens la nceput, la exemplarele mai mature el devinecomplex: semn cu mirosul de camembert, iar dac trufa este pstrat un timp mai ndelungat, ncepe smiroas puternic. Gustul dulce al trufei de nisip maturizate se afl n deplin armonie cu parfumulemanat de corpul fructifer i ca atare specia este unic printre ciupercile subterane. Totui, tocmai dincauza aromei sale extrem de intese, presupune o abordare culinar diferit de valorificarea gastronomica celorlalte specii comestibile.Dei prima oar a fost descoperit n Italia, habitatele trufei de nisip sunt rare acolo. Locurile salepreferate se afl n Bazinul Carpatic. A fost gsit n Serbia, n solul nisipos al pdurilor de salcm dinvecintatea Banatului. Apare n straturile de nisip depuse de Dunre, dar a fost recoltat i n Ungaria.Pn n momentul de fa singurele relaii de micoriz cunoscute i demonstrate tiinific ale trufei-de-nisip sunt cele cu salcmul de aceea habitatele sale preferate rmn solurile nisipoase din pdurile desalcm.Muli cercerttori sunt de prere c trufa de nisip e o specie a genului Terfezia, pe care o foloseau iromanii. Corpurile fructifere ies deseori la suprafa acesta este motivul pentru care cuttorii deciuperci cu plrie sau simpli plimbrei le descoper des. Dar specia rmne n mare parte necunoscut,dar cu caracteristici olfactive i gustative particulare.

Trufele romneti | Ierburi Uitate https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

6 of 8 2/2/2015 12:43 PM

Trufa-porceasc sau trufa-alb-de-Transilvania (Choiromyces meandriformis)Aceasta este specia cu cele mai mari corpuri fructifere din Lanul Carpatic, asemntoare trufelor, dei nuface parte din familia Tuber. Prezint un bulb neregulat, cu suprafa neted, alb-glbuie sau galben-maronie. Unele exemplare excepionale ajung la 800 de grame dimensiunile unei mingi nsmajoritatea trufelor porceti nu depesc mrimea unei nuci sau a unui pumn. Nervura deas a glebeiare aspect marmorat; culoare ei iniial, alb sau gri-albuie se transform treptat n maroniu deschis saugalben-ruginiu. n stadiu imatur, exemplarele sunt inodore, dar la maturitate vor emana un parfumspecific cacavalului. Spre deosebire de celelalte specii de truf prezentate aici, trufa porceasc ipstreaz ceva din parfumul su pregnant i dup uscare. Corpul fructifer iese frecvent la suprafa, prinurmare trufa nc imatur poate fi roas de melci sau diferite insecte. n intervalele de timp preponderentumede, ploioase, peridiumul (coaja) nu poate ine pasul cu dezvoltarea rapid a glebei, iar suprafaacorpului fructifer crap.Se regsete n cea mai mare parte a Europei, dar spre deosebire de speciile din familia Tuber, epicentrulariei sale de rspndire nu se afl n regiunea mediteranean, ci n zonele situate la nord de aceasta. Trufaporceasc este o apariie constant n Europa Central i de Est, respectiv n Italia de nord, Elveia,Germania, Austria, Cehia, Slovacia, Ungaria, Romnia, Serbia, Polonia, Rusia, Suedia i Danemarca.Specia a fost descoperit i n partea nord-vestic a continentului nord-american, n California i Oregon.Prezena trufei porceti a fost demult confirmat n Bazinul Carpatic doctorul Ernst Brckmann vorbeala 1720 despre apariia ei n comitatele fostului Regat Unguresc Lipt i Szepes (teritoriul actual alSlovaciei i al Poloniei). O serie ntreag de alte surse datnd din secolele 18 i 19 relateaz desprerspndirea trufei porceti n Transilvania, Slovacia i Polonia. Mtyus, alt autor al epocii, menioneaz n1787 prezena trufelor-porceti n Munii Ciucului i ai Gheorghenilor, detaliind i modul lor depreparare.n 1911 un cercettor ungur, Lszl Holls, cu ajutorul intens al silvicultorilor din zonele investigate, aevideniat rspndirea speciei n 18 comitatea ale Regatului Ungariei (Trencsn, Lipt, Trcz, Bars, rva,Szepes, Sros, Mramaros, Zempln, Hont, Krass-Szrny, Csk, Hromszk, Nyitra, Pozsony, Kolozs,Als-Fehr, Szerm). n prezent, aceste habitate corespund cu regiuni aflate n Slovacia i n Romnia.Trufa porceasc prefer zonele alpine cu clim rcoroas i umed ceea ce face ca cele mai potrivitehabitate sa fie cele din Transilvania i Munii Tatra.n regiunile mai nalte (500-1000 metri), trufa porceasc se gsete n pduri de molid, unde se asociaz de

Trufele romneti | Ierburi Uitate https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

7 of 8 2/2/2015 12:43 PM

cele mai multe ori cu arbori tineri. Astfel de pduri se gses mai ales n regiunile montane din Slovacia iTransilvania. Principalele specii-gazde ale trufei porceti sunt gorunul, fagu i alunul, dar ea se poateasocia i cu bradul, rchita-alb i plopul.Dintre toate speciile de truf comestibile ale regiunii, trufa porceasc este singura care poate crete nsoluri cu aciditate crescut, cum sunt cele din pdurile carpatine.!Consumul crud al exemplarelor mature (de multe ori rscoapte) poate cauza dureri de stomac, prin urmareabordarea culinar a trufei porceti presupune spre deosebire de celelalte specii de trufe gtirea la foc. Efectultrufei porceti asupra organismului depinde i de sensibilitatea fiecruia. n cazul n care optai, totui, pentru unconsum crud, v sftuim s alegei trufe tinere i s le gustai n cantiti iniiale mici. Chiar i gtit, prin fierbere, coacere sau prjire, trufa-porceasc i menine aroma deosebit.Obiceiul culegerii i folosirii n scopuri culinare a trufelor porceti are o lung tradiie n Carpai. Pevremuri, n foarte multe locuri, ea se gsea la pia, printre legumele i fructele tradiionale. n prezent,din pcate, lucrurile s-au schimat. Pierderea comerului cu trufe-porceti se datoreaz lipsei de cunotiinen ce privete recunoaterea i culesul ei, dar i a modalitilor de preparare i consum corect.Surse:http://www.truffoir.ro/EN/Truffles/2054.aspxhttp://en.wikipedia.org/wiki/Trufflehttp://www.trufamania.com/

Create a free website or blog at WordPress.com. The Chateau Theme.

Follow

Follow Ierburi Uitate

Build a website with WordPress.com

Trufele romneti | Ierburi Uitate https://ierburiuitate.wordpress.com/2013/11/01/trufele-romanesti/

8 of 8 2/2/2015 12:43 PM