3. TRANAREA, DEZOSAREA I ALEGEREA CRNII

Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.

Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea de pe carne i esuturile cu valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea general de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase), cheaguri de snge, tampile, realizndu-se i mprirea pe caliti.

Aceste operaii se efectueaz n spaii special amenajate, de ctre personal calificat, pe mese confecionate din material inoxidabil, prevzute cu margini cu blaturi din lemn sau din material plastic pe care se taie carnea.

n procesul tehnologic de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt necesare urmtoarele utilaje i ustensile: fierstraie electrice, cuite, satre de mcelrii, maini de deoricat, crucioare i tvi din oel inoxidabil sau material plastic, benzi transportoare, cntare, sterilizatoare pentru cuite.

ncperile n care se efectueaz tranarea, dezosarea i alegerea crnii trebuie s fie condiionate: max. 10C temperatur i o umiditate relativ de 80%, s aib iluminaie suficient, condiii de igien i condiii de respectare a NTSM.

3.1. TRANAREA, DEZOSAREA I ALEGEREA CRNII DE VIT PENTRU INDUSTRIE

Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de preparate se execut separat, pe sferturi (fig. 1).

a) Sfertul anterior se traneaz n:

- spat cu rasol;

- gt;

- greabn;

- antricot;

- piept i blet;

- capul de piept.

b) Sfertul posterior se traneaz n:

- muchi;

- vrbioar;

- pulp

- rasol;

- fleic cu os;

- coad.

a) Sfertul anterior Spata cu rasol cuprinde: spata cu os, rasolul nemesc i rasolul din fa.Rasolul nemesc cuprinde suportul osos (humerus) cu musculatura aferent (bicepsul i brahialul).Rasolul din fa cu cheie cuprinde suportul osos al antebraului (radius i cubitus) i musculatura aferent. Este delimitat superior de o seciune ce trece prin articulaia radio-humeral iar inferior de o seciune ce trece prin articulaia carpo-metacarpian, rmnnd la rasol oasele carpiene.Gtul cuprinde vertebrele cervicale i musculatura aferent. Este delimitat anterior de prima vertebr cervical i posterior de linia ce trece ntre vertebrele cervicale 5 i 6 iar inferior de treimea superioar a coastelor.

Greabnul este delimitat anterior de linia ce trece ntre vertebrele cervicale 5 i 6, posterior de spaiul intercostal 5 i 6 iar inferior cuprinde treimea superioar a coastelor.Antricotul este muchiul din regiunea dorsal delimitat anterior de spaiul intercostal 5-6, posterior de unul din spaiile intercostale 8-13 (n funcie de sfertuirea carcasei), iar inferior de seciunea ce trece ntre treimea superioar i medie a coastelor.Pieptul i bletul cuprinde musculatura intercostal i coastele. Este delimitat superior de o seciune ce trece ntre treimea superioar i mijlocie a coastelor, inferior de capul de piept, anterior de prima coast, iar posterior de fleic.Capul de piept cuprinde i mugurele inclusiv osul stern.Este delimitat superior de bletul fr fa (seciune ce trece prin treimea mijlocie a coastelor) iar posterior de seciunea ce trece prin spaiul intercostal 5-6.

b) Sfertul posterior Muchiul este situat n regiunea dorso-lombar sub apofizele transverse i paleta iliac. Cuprinde muchii psoasul mare, psoasul mic i iliacul.Vrbioara cu os este delimitat anterior de unul dintre spaiile 8-13 (n funcie de sfertuirea carcaselor), posterior de o seciune ntre ultima vertebr lombar i prima sacral iar inferior de marginea inferioar a muchiului.Pulpa cu os este delimitat anterior de seciunea ce trece ntre ultima vertebr lombar i prima sacral, continundu-se n jos pe linia de separare cu fleica, iar de rasol prin articulaia femuro-tibio-rotulian, rmnnd la pulp musculatura aferent oaselor bazinului i femurului.

Rasolul cu cheie cuprinde musculatura aferent oaselor tibia i peroneul. Este delimitat superior de articulaia femuro-tibial, iar inferior de articulaia tarso-metatarsian, rmnnd la rasol oasele tarsiene.Fleica cu os cuprinde musculatura abdominal i intercostal, fiind delimitat anterior de linia ce trece ntre spaiile intercostale 8-13 (n funcie de sfertuire), superior de marginea inferioar a muchiului dorsal (vrbioar) i posterior de pulp.Coada cuprinde musculatura cu vertebrele coccigiene ncepnd de la a doua ce o separ de osul sacrum i fr ultimele 4 vertebre de la vrf.

Dezosarea crnii se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase.

Alegerea crnii trebuie s conduc la o carne fr seu n exces i fr cartilaje. Se admite seul de perselare i marmorare.

n funcie de cantitatea de esut conjunctiv, carnea se sorteaz pe caliti:

- cal. I, cu un coninut de pn la 6 % esut conjunctiv;

- cal. a II-a, cu un coninut de 6-20% esut conjunctiv;

- cal. a III-a, cu un coninut de peste 20% esut conjunctiv.

La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne vit integral obinut prin dezosarea carcaselor de vit, dup valorificarea separat a antricotului, vrbioarei i muchiului, fr a se face alegerea crnii pe caliti. Se ndeprteaz seul n exces, tendoanele, flaxurile mari.

Din punct de vedere al coninutului de esut conjunctiv, carnea integral trebuie s se ncadreze n limita maxim de 20% esut conjunctiv admis pentru carnea de vit cal. a II-a.

La alegerea crnii de vit se obin urmtoarele sortimente:

muchi;

vrbioar;

antricot;

carne vit cal. a I-a;

carne vit cal. a II-a;

carne vit cal. a III-a;

carne sngerat;

flaxuri tari;

flaxuri comestibile;

seu;

oase cu valoare;

oase DCA.

La carnea vit integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carne de vit cal. a III-a.

3.2. TRANAREA CRNII DE BOVINE PENTRU ALIMENTAIE PUBLIC I VNZARE CU AMNUNTUL

Aceast tranare se poate executa fie n laborator, fie n mcelriile ce deservesc comerul. Piesele rezultate la tranare sunt urmtoarele (dup Banu C., .a., Tehnologia crnii i subproduselor):

Muchi

1. Muchi (fr cap)

Calitatea I

(preambalat)

2. Antricot cu os

3. Vrbioara cu os

4. Spat cu os

5. Pulp cu os

Calitatea II

(preambalat)

6. Cap de piept cu mugure

7. Greabn

8. Fleic

9. Piept

10. Blet cu fa

11. Blet fr fa

12. Rasol cu chei (inclusiv cel nemesc)

Amestec pentru mncruri

(nepreambalat)

13. Gt cu junghietur i salb

14. Coada

15. ira de la antricot i vrbioar

3.3. TRANAREA CRNII DE PORC PENTRU INDUSTRIE

Tranarea crnii de porc pentru industrie se poate face n trei moduri:

pentru preparate;

pentru semiconserve;

pentru salamuri crude (tip Sibiu).

Jumtile de porc destinate fabricrii preparatelor din carne se traneaz n urmtoarele poriuni anatomice (fig. 2):

pieptul;

slnina;

spata (cu rasolul din fa);

muchiuleul;

garful (ceaf + antricot + cotlet);

pulpa (cu rasolul din spate).

Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i coastele. Lungimea este delimitat n fa de linia care trece ntre a 3-a i a 4-a coast, iar n partea din spate de linia care trece ntre ultima vertebr lombar i prima sacral (cuprinde i fleica). Limea este delimitat n partea superioar de linia care trece ntre treimea superioar i treimea mijlocie a coastelor paralel cu coloana vertebral, iar la partea inferioar de linia median a sternului i abdomenului.Slnina este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii. Desprinderea slninii se face cu cuitul, astfel nct pe slnin s nu rmn resturi de carne i nici pe carne resturi de slnin.La aceast operaie trebuie s se lucreze cu atenie pentru a nu se produce tieturi transversale sau oblice (buzunare) pe slnin.

Spata cu rasolul din fa cuprinde musculatura aferent oaselor scapulum (spat), humerus, radius i cubitus.Se detaeaz prin tietur sub spat i deasupra coastelor, trecnd prin muchiul care leag spata de antricot i piept.Spata cuprinde osul scapulum (spata) i musculatura aferent acestuia.Rasolul din fa cu cheie (ciolane) cuprinde musculatura oaselor humerus, radius i cubitus i a oaselor carpiene.Se desparte superior de spat la articulaia humero-scapular, iar inferior la articulaia carpo-metacarpian.Muchiuleul este constituit din muchii psoas major, psoas minor i iliac.

Garful are ca suport toat coloana vetebral din regiunea cervical pn n cea lombar inclusiv, cuprinznd i treimea superioar a coastelor i esutul muscular adiacent.Garful este format din ceaf, antricot i cotlet.Ceafa cuprinde musculatura din regiunea cervical, delimitat anterior de prima vertebr cervical i posterior de tietura ce trece ntre coastele 5-6.Antricotul cuprinde musculatura dorsal i suportul osos delimitat anterior de tietura ce trece ntre coastele 5-6, posterior ntre ultima vertebr dorsal i prima lombar, iar inferior de seciunea ce trece ntre treimea superioar i medie a coastelor.Cotletul cuprinde musculatura dorsal i suportul osos, delimitat anterior de ultima vertebr dorsal i posterior de tietura ce trece ntre ultima lombar i prima sacral.

- musculatura antricotului i cotletului constituie muchiul file (destinat muchiului picant Azuga, muchiului file afumat etc.);- musculatura antricotului sau cotletului cu coast, fr corpul vertebrelor este destinat cotletului haiducesc.Pulpa cuprinde musculatura i suportul osos format din oasele bazinului (ilium, ischium, pubis i osul sacrum), femurul i rotula, delimitat anterior de ultima vertebr lombar, linia de separare de fleic, iar inferior de articulaia ce separ pulpa de rasolul din spate.Rasolul din spate este delimitat n partea superioar de articulaia grasetului (femuro-tibial) iar n partea inferioar de articulaia jaretului (tarso-metatarsian). Cuprinde musculatura aferent oaselor tibia, peroneul i cele dou rnduri de oase tarsiene.

Fasonarea, dezosarea i alegerea crnii de porc

Slnina detaat de pe semicarcase se alege i se fasoneaz n urmtoarele sorturi:

Slnina de pe musculatura dorsal i de pe exteriorul pulpei se fasoneaz n tblii dreptunghiulare, cu marginile tiate drept, fr franjuri. Grosimea minim a tbliilor este de 2,5 cm. (exclusiv oricul). Este destinat fabricrii slninii afumate i srate.

Slnina lucru (tare i moale) rezultat din fasonarea slninii de acoperire de pe diferite regiuni anatomice se folosete la fabricarea preparatelor din carne.

Separarea n sortimentele tare i moale se face n funcie de consisten. Se taie n buci de 100-500 g.

Rasoalele, de obicei, nu se dezoseaz, ele folosindu-se la fabricarea sortimentului ciolane afumate. Dezosate se utilizeaz la obinerea sortimentului ciolan presat.

Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare n aa fel nct marginile s fie ct mai drepte i fr franjuri. Astfel fasonat se utilizeaz la fabricarea costiei afumate, a pieptului fiert i afumat etc. Pieptul se poate i dezosa pentru a se obine carne lucru pentru preparate din carne comune sau salamuri crude. Dezosarea const n desprinderea cu vrful cuitului a fiecrei coaste, care apoi se smulge. Carnea obinut se mrunete n buci de 100 200 g.

Dac pieptul este destinat semiconservelor sau specilitilor (ex. piept condimentat), dup dezosare, se taie n tblii care se fasoneaz astfel nct marginile s fie drepte.

Carnea rezultat din fasonri se utilizeaz drept carne porc lucru.

Muchiuleul se fasoneaz de slnina moale i este utilizat la fabricarea sortimentului muchiule Montana.

Garful se dezoseaz scondu-se muchii din regiunea dorsal i lombar prin introducerea cuitului ntre muchi i apofize, respectiv coaste, n aa fel nct s nu se execute tieturi n muchii spinali. Dup dezosare, muchii spinali sunt fasonai ndeprtndu-se franjurile i grsimea moale, apoi se separ ceafa.

Ceafa fr os se utilizeaz la fabricarea sortimentelor ceaf afumat, muchi ignesc, etc.

Antricotul i cotletul fr os se utilizeaz la fabricarea sortimentelor muchi file afumat, muchi picant Azuga etc.

Pulpa se dezoseaz astfel: se ndeprteaz slnina mai groas de 1-2 cm rmas pe pulp, se fasoneaz partea superioar n aa fel nct s nu rmn franjuri; se detaeaz ciolanul, se desprinde carnea de pe osul sacrum (osul bazinului) care se scoate, apoi se desface pulpa tind esutul conjunctiv ce acoper principalele grupe de muchi (capacul, nuca, chiulota i fricandoul). n continuare se desprinde femurul i se desprind cu atenie grupele de muchi menionate, ulterior, fiecare grup de muchi curindu-se de grsime, esut conjunctiv i puncte hemoragice.

Carnea pulp destinat semiconservelor se sorteaz pe culori. La pregtirea ei pentru pastram, tierea feliilor de carne se face de-a lungul fibrelor musculare.

Pulpa se utilizeaz la fabricarea preparatelor (ex. Salam Victoria, Salam Poiana), a unor specialiti de unc (Turist, presat), jambon afumat, salamuri crude-afumate, semiconserve, conserve. De obicei se utilizeaz n asociere cu spata.

Spata se dezosez prin ndeprtarea osului humerus i a osului scapulum. Carnea rezultat se va alege ndeprtndu-se grsimea moale, ganglionii, poriunile de flax i cartilaje, dup care se taie n buci de 200 300 g.

Oasele rezultate dup scoaterea masei musculare cu sau fr treimea superioar a coastelor, se vor cura de carne, rmnnd numai carnea dintre apofizele spinoase, transverse i musculatura intercostal.

n urma tranrii, dezosrii i alegerii crnii de porcine se mai obin urmtoarele sorturi:

a) Carnea porc lucru provine din dezosarea spatei fr slnina de acoperire, din fleic, din fasonarea celorlalte pri anatomice, din dezosarea i fasonarea crnii de porc pentru semiconserve de unc i salamuri crude precum i din tranarea capului de porc crud.

Carnea se prezint n buci de cte 100 g, fr flaxuri mari, cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, orici.

Coninutul de grsime al crnii de porc lucru trebuie s fie de maxim 35%.

a) Carnea sngerat cuprinde poriunea crnoas din jurul plgii de sngerare (esut muscular i conjunctiv).

b) oriciul reprezint stratul dermic care acoper suprafaa extern a slninei.

Alegerea crnii de porc se execut n aceleai scopuri ca i n cazul crnii de bovin. Separarea crnii de porc n diferite caliti se face n funcie de regiunea anatomic de unde a provenit i de cantitatea de grsime.

Dup cantitatea de grsime, carnea de porc se sorteaz n:

carne gras cu 50% grsime intramuscular i moale;

carne semigras cu 30 35 %grsime;

carne slab cu sub 10% grsime.

La alegerea crnii de porc se obin urmtoarele sorturi: pulp, spat, muchiule, cotlet, ceaf, piept, ciolane, carne sngerat, carne porc lucru, slnin tare, slnin moale,slnin gu, orici, oase garf, oase etc.

Picioarele de porc se livreaz ca atare sau se prelucreaz prin conservare-afumare. Detaarea de la rasol se face la nivelul articulaiei carpo-metacarpiene i tarso-metatarsiene, rmnnd acoperite cu orici.

3.4. TRANAREA CRNII DE PORC PENTRU ALIMENTAIE PUBLIC I VNZAREA CU AMNUNTUL

a) Sortimente de carne de porc fr slnin:

1. Muchiuleul de porc fasonat (muchiuleul);

2. Cotletul fasonat (cotlet fr os);

3. Carnea de porc calitatea I :

ceafa cu os;

antricotul cu coast;

pulpa cu os (20% os);

spata cu os (20% os).

4. Carnea de porc calitatea II (fr slnin):

fleica (20% os);

amestec de carne de porc fr slnin pentru mncruri:

piept;

rasolul din fa;

rasolul din spate.

b) Sortimente de carne de porc cu slnin:

1. Muchiuleul

2. Carnea de porc cu slnin calitatea I-a:

ceafa;

antricotul cu coast;

cotletul;

pulpa;

spata.

3. Carnea de porc cu slnin calitatea II-a:

- fleica;

pieptul;

rasolul din fa i din spate cu cheie.

Toate sortimentele se prezint cu osul de constituie (cu excepia muchiuleului) cu slnina de acoperire, cu sau fr orici.

3.5. TRANAREA, DEZOSAREA I ALEGEREA

CRNII DE OAIE

3.5.1. TRANAREA CRNII DE OVINE PENTRU PASTRAM

Se desprind spetele, la care se scot pe partea inferioar, osul humerus i osul spetei (scapulum), rmnnd oasele cubitus i radius.

Pe partea exterioar a trunchiului se face o incizie, de o parte i de cealalt a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe toat lungimea carcasei. De-a lungul acestei incizii, se desprind cele dou jumti. Se aeaz jumtile pe mas, cu faa interioar n sus. Se desprinde esutul conjunctiv de pe faa interioar a coastelor, pentru ca acestea s poat fi scoase cu uurin. Se scoate femurul, lsndu-se tibia i peroneul.

Pentru pastrama uscat de oaie se las sternul i primele dou coaste. Pentru pastrama afumat de oaie se las numai osul stern al jumtii.

3.5.2. DEZOSAREA CRNII DE OVINE PENTRU GHIUDEN I BABIC

Pentru ghiuden i babic carnea de oaie se dezoseaz n ntregime. Apoi se alege foarte bine de grsimea intern, se ndeprteaz prile sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevrozele mari.

Carnea rmas n urma operaiei de alegere se taie manual n buci mici de 3 6 cm sau la volf prin sita pretietoare.

n timpul operaiei de tranare i alegere se va da o atenie deosebit temperaturii crnii i microclimatului din sala de lucru pentru a se evita formarea de condens pe suprafaa produsului.

3.5.3. DEZOSAREA I ALEGEREA CRNII DE OVINE PENTRU PREPARATE COMUNE

Carcasele de ovine se dezoseaz complet, se aleg de grsime, de pri sngerate, ganglioni, tendoane i aponevroze rezultnd carne oaie integral care se taie n buci de cca 200 300 g.

Sortimentul

Berbecui

Tranare pentru carne lucru

Tranare pentru pastram

Carne oaie lucru

4,6

62,3

7,5

Carne pastram

68

-

63

Cap cu limb, creier

0,6

-

-

Seu

0,3

2,2

1,0

Oase DCA

26,1

35,0

28,0

Sczmnt

0,4

0,5

0,5