GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE

Pentru

EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENELOR

PROFESIONALE - NIVEL 2

Domeniul: INDUSTRIE ALIMENTAR Calificarea profesional: PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE I PETE

Indrumator

prof. NICOLAE NICOLETA Absolvent

Goag Florin Ionu

PROMOIA - 2011 TEMA PROIECTULUI

Tehnologia de fabricare

pentru

STRUCTURA PROIECTULUI

1. Argument- prezentare general

2. Procesul tehnologic

2.1 Reeta de fabricaie

2.2 Materii prime i auxiliare

2.3 Operaii tehnologice

2.4 Utilaje i instalaii

3. Caracteristicile de calitate ale produsului

3.1 Caracteristici organoleptice

3.2 Caracteristici fizico- chimice

3.3 Defecte

4. Norme de igien i protecia muncii

5. Concluzii i recomandri

Bibliografie

Anexe : schema tehnologica de fabricaie

imagini, desene, schie

1 ARGUMENT

Proiectul conceput a fost realizat n scopul de a reflecta nsuirea oompetenelor profesionale nivel 2 : abiliti cheie, competene tehnice generale, competene tehnice specializate.

Realizarea proiectului implic autorul ntro activitate de cercetare , de utilizare a cunotinelor teoretice i practice dobndite n anii de studiu prin disciplinele de specialitate, demonstrnd nivelul de pregtire profesional n domeniul : Industrie alimentar, calificarea- preparator produse din carne i pete.

Activitatea de elaborare a proiectului pune accentul pe munca individual, dezvolt personalitatea i creeaz premizele lrgirii capacitii de decizie.

Alegerea temei s-a fcut pe baza mai multor criterii i date cu privire la materiile prime i auxiliare folosite, a tehnologiei de fabricaie, a utilajelor folosite, a caraczeristicilor produsului i a normelor de calitate.

Produsele din carne sunt produse alimentare legate de nevoile curente ale omului , astfel c beneficiaz de o cerere stabil pe pia , fapt ce a dus la o diversificare a ofertelor prin folosirea unor materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, imbunatatirea culorii, fragezire, etc.

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului . Datorit compoziiei chimice echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine ) cu valoare biologic ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului .

Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de :

Mcelrie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;

Psri domestice ( gini , curci , rae , gte ) ;

Vnat ;

Iepuri de cas , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20 % proteine iar coninutul grsimilor n carne depinde de felul animalului, astfel cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel ( 6 - 8 % ) i cea mai bogat carnea de porc ( 30 % ) . Ea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digestibile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic . El este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni conjunctive fine . Dac n spaiul dintre fasciculele musculare , alturi de esutul conjunctiv , este acumulat grsimea , carnea se consider marmorat , iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselat . esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe , dar pentru c are n compoziie colagen i elastin proteine nevaloroase i neasimilabile esutul conjunctiv micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii .

Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.

Pe lng substanele proteice n compoziia crnii intr : apa , grsimi i sruri minerale Cantitativ acestea difer de la o specie la alta i chiar n cadrul aceleiai specii . n tabelul urmtor este prezentat compoziia chimic a crnii la principalele specii de animale .

Calitatea crnii este influenat de urmtorii factori : specia , rasa , vrsta , sexul , alimentaia , starea de sntate , condiiile de sacrificare , conservarea i pstrarea .

Produsele din carne sunt acele n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii , adecvate cerinelor consumatorilor .

Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiv ridicat obinute din carne tocat sau din buci de carne fasonate , care se consum n cea mai mare parte fr a mai necesita o pregtire culinar

TOBA Mozaic face parte dn grupa preparatelor pasteurizate obinute din organe i subproduse comestibile ( cpni de porc,slanina tare, inim, rinichi, ficat, plmni, splin, snge, urechi, limb, orici, etc,) rezultate n urma tierii animalelor, cu condiia de a fi recoltate i prelucrate n cele mai stricte condiii de igien. Acestea se fierb, se toac la volf sau manual ( n cazul tobei) se amestec cu diferite condimente i se umplu n membrane de diferite calibre n funcie de sortiment.

Sunt produse cu valoare nutritiv ridicat, dar avnd un coninut mare de ap ( 70- 75%), sunt mai perisabile ( se altereaz repede) i au termen de valabilitate mai scurt.

Din aceast grup mai fac parte: Caltaboul, Lebervurtii, Sngerete.

Sunt produse tradiionale romneti i se prepar de obicei la srbtorile de Crciun

2 PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1 PREZENTAREA REETEI

Materii prime

Sllnin tare................................................ 15 kg

Limb de porc............................................... 10 kg

Inima, rinichi , splina..................................... 15 kg

orici, urechi................................................. 40 kg

Supa de la fierberea oriciului..................... .25 kg

Snge.............................................................. 20 kg

Materii auxiliare

Piper........................................................... 0, 320 kg

Usturoi....................................................... 0, 300 kg

Boia de ardei................................................ 0,200 kg

Sare amestec.............................................. 2, 700 kg

Materiale

nveli : funduri, bumbare, bici de bovine, bici , stomace de porc

Sfoar

2.2 DESCRIEREA I PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Materii prime

Slanina tare grsimea compact de la ceaf i de pe spinare rezultat din fasonari, fara orici. Pn la intrarea in fabricaie se pstreaz sub forma refrigerat max. 5 sau congelat- max. -12.

Limba de porc , fr lung se spal bine i se fierbe la 96- 100 C timp de 2- 3 ore n funcie de mrimea bucilor. Se cur apoi de epiteliul cornos. Se pot folosi n stare proaspt sau conservat prin srare umed.

Inima- se recolteaz mpreun cu tacmul de organe , desprinzndu- se ulterior. Se ndeprteaz prin secionarea marilor vase de la baza inimii. Prin presare cu mna se elimin chegurile de snge din auricule i ventricule, Se spal cu ap rece pentru a ndeprta bine urmele de snge Rinichii se scot din capsulele de grsime, se cur de resturile de esut gras, de cheagurile de snge i uretre.

Splina se recolteaz imediat dup eviscerare, se detaeaz de tacmul de organe, se aga n cuier pentru examen sanitar veterinar. Se ndeprteaz excesul de snge prin tragerea unei tieturi cu cuitul pe suprafaa organului. Se ndeprteaz excesul de grsime i nu se spal cu ap.

oriciul provenit de la porci bine depilai , se spal i se fierbe cca 90 min. la 96- 100 C in ap n propoie de 2- 3%. Se poate folosi i n stare conservat prin srare uscat cu amestec de srare. Supa rezultat de la fierberea oriciului se strecoar i se degreseaz . Apa folosit la fierbere trebuie s fie aproximativ egal cu cantitatea de materie prim supus fierberii pentru a rezulta o sup cu proprieti bune de gelificare.

Sngele- de porc sau de vit , recoltat n condiii igienico sanitare. Este transformat n pigment rou de snge i trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR.Are rolul de mbuntirea culorii preparatelor din carne

Materii auxiliare

Sarea ( NaCl) este cea mai important substan folosit la fabricarea preparatelor din carne, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase ( 0 - 4C), mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Ea ajut la o bun maturare i frgezire a crnii.

Sarea trebuie s fie de calitate, fr impuriti , cu aciune antiseptic i conesrvant, s mpiedice dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii.

Srarea se face prin mai multe metode:

srare uscat- cu amestec de srare( 100 kg + 0, 500 kg azotit de sodiu) sau sare simpl

srare umed- injectare cu saramur, malaxare cu saramur sau cufundare n saramur i n sos condimentat

srare mixt

Condimentele

Sunt substane de origine vegetal care se folosesc n doze ponderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Ele se prezint sub diferite forme, dup prile plantei de la care provin( fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coji, rdcini ). Piperul este cel mai folosit. Este o plant tropical de mai multe feluri: piper negru, piper alb i piper rou. Gustul este picant

Usturoiul are gust iute i miros specific, puternic i persistent. Mrete pofta de mncare i uureaz digestia.Are i proprieti antiseptice

Boia de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat. Poate fi dulce sau iute.

Apa potabil trebuie s corespund condiiilor igienico- sanitare: s fie curat , transparent, fr gust i miros strin, fr bacterii patogene.

Membranele. Sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia preparatului, pentru a- i menine o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.

Membranele naturale provin de la tierea animalelor n abator( bovine, porcine, cabaline). Se conserv prin srare sau uscare i se pstreaz n ncperi fr lumin, bine ventilate , la o temperatur de cca, 4 C.

Sfoara. Se folosete pentru legarea membranelor umplute cu compoziie, n scopul de ada sau amenine o anumit form a batoanelor , de a le mri rezistena, de a lega batoanele atrnate pe bee. Sunt dou tipuri : 2C i 3F. Trebuie s fie bine lustruit, s nu se desfac firele i cu o umiditate de max. 14% .Se pstreaz n ncperi uscate..

2.3 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Pregatirea compoziiei

La pregturea compoziiei se au n vedere urmtoarele :

reeta de fabricaie

instruciunile tehnologice parametrii de lucru : grad de mrunire, presiune de lucru, temperatura

respectarea condiiilor igienico sanitare

respectarea normelor de protecia muncii

Calculul cantitilor de materii prime i auxiliare se face innd seama de cantitatea de produs finit i de consumul specific normat de productor pentru fiecare sortiment , avnd n vedere coninutul final de umiditate n produsul finit, care este menionat n STR ( standard tehnic de ramur) sau STF ( standard tehnic de fabric).

O influen deosebit asupra calitii produsului o are i tehnologia de fabricaie aplicat, i mai ales modul de desfurare a operaiilor tehnologice , respectarea instruciunilor tehnologice i a reetei de fabricaie, toate acestea determinnd proprietile organoleptice i estetice ale produsului finit

Prepararea compoziiei

Slnina tare tiat n buci de 100 g se oprete n ap cca 15 min., dup care se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 20 mm.

Inima , rinichii i splina fierte i rcite se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 20 mm

Limba fiart , curat de pielia de acoperire se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 20 mm , sau manual cu cuitul n felii de cca 1,5 cm lime

Urechile fierte i uor rcite se cur de prul interior i se taie cu cuitul n fii de 3 cm lime

oriciul fiert i uor rcit se toac la wolf prin sita de 3 mm

Toate aceste ingrediente astfel pregtite se introduc ntr- un grand ,unde se adaug supa degresat i strecurat i condimentele. Se amestec totul pn la omogenizare.

Umplerea membranelor

Compoziia omogenizat se introduce n membranele pregtite din timp ( verificarea integritii i a salubritii ). Umplerea se face cu ajutorul unei cni din oel inoxidabil, avndu- se grij s se pstreze pe ct posibil omogenitatea produsului.

Membranele umplute se leag i la cellalt capt , formndu- se buci corespunztoare membranelor folosite.

Tratamentul termic

Bucile de tob se fierb ntr - un cazan cu ap la o temperatur de 75- 80 C, timp de 2- 3 ore n funcie de diametrul membranelor.

Rcirea

Se realizeaz pe mese sau pe rastele cu jet de ap rece timp de 15- 20 min. Apoi se continu rcirea n camere frigorifice la temperatura de 2- 5 C timp de 12 ore. Tobele n membrane naturale se neap cu un ac inoxidabil , pentru eliminarea aerului i a grsimii topite de sub membran.

Depozitarea Se face n camere frigorifice uscate i bine ventilate , la temperatura de 2......5 C

Fiecare bucat se pregtete pentru livrare prin ndeprtarea capetelor de mebran , pn la nivelul legturii astfel nct sfoara s rmn la produs.

Etichetarea este obligatorie i se face conform STAS prin aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare a produsului pe ambalajul de vnzare, ce nsoesc produsul pus n vnzare i se refer la acestea.

Denumirea sub care se comercializeaz produsele din carne trebuie s indice corect natura lor i s includ cel puin :

denumirea produsului

denumirea productorului

denumirea materiei prime

menionarea clasei de calitate

denumirea formei de prezentare

tratamentul termic aplicat

termenul de valabilitate

Termenul de valabilitate reprezint perioada de timp stabilit de agentul economic , pe durata cruia produsul trebuie s- i pstreze caracteristicile specifice, cu condiia respectrii regulilor de transport, manipulare , pstrare, utilizare, consum.

Livrarea se face pe baza avizului C.T.C dup ntocmirea formelor legale i numai atunci cnd analizele de laborator corespund N.I.

Transportul se face cu mijloace autorizate sanitar n perfect stare de curenie care s asigure pe toat perioada, pstrarea nemodificat a caracteristicilor organoleptice, fizico- chimice, microbiologice, precum i mpotriva prafului, duntorilor.

Ambalajele pentru transport pot fi lzi ( din carton ondulat, din materiale plastice, din aluminiu) cu fundul i pereii acoperii cu pergament, hrtie pergaminat, celofan.

2.4 DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE

Utilaje pentru fierbere- Se folosesc cazane de fierbere din tabl inox de dimensiuni variabile a cror nclzire se face cu abur.

Preparatele se menin n ap fierbinte pn ce capt n interior temperatura de 68 C

Aceste utilaje sunt folosite pentru fierberea preparatelor din carne - nclzire: electric (E), cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U); - capacitatea cazanulu cuprins ntre 300 l i 1200 l;

WOLFUL

Mainile de tocat carne sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la fineea impus de structur, ce se obine datorit componentelor binevenite ale setului de tiere.

Mainile de tocat carne se remarc printr-o construcie solid, care ndeplinete toate cerinele de igien i fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Partea principal a wolfului este mecanismul de tiere, format din site i cuite. Cuitele sunt sub form de cruce cu ti pe o singur parte sau pe ambele pri. Sitele au diametrul ntre 100- 285mm iar orificiile pot avea diametrul de: 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 ,20 mm

La exploatare trebuie avut n vedere:

- montarea corect a cuitelor i sitelor pe axul de presiune

- ascuirea i rectificarea periodic

- sistemul de tiere se monteaz prin intermediul inelului de strngere al aibei de strngere

- volful nu trebuie s mearg n gol

- n timpul funcionrii nu trebuie s ptrund n main obiecte dure

- dup terminarea lucrului, utilajul , se cur componentele i se ung cu unsoare.

3 . CARACTERISTICI DE CALITATE

3. 1 Caracteristici organoleptice

aspect exterior- buci de form corespunztoare nveliului , suprafa curat de culoare alb- glbuie pn la cenuiu deschis, fr mzg sau mucegai , nedeteriorat.

aspect interior ( n seciune) mozaicat - buci de inim , rinichi, splin de cca 4 cm, orici, limb i ureche de cca 2- 3 cm, snge, uniform rspndite ntr o masa de aspic bine legat, semitransparent, de culoare alb cenuie roiatic ,fr goluri de aer. La tiere umplutura nu se desface n bucile componente.

gust i miros plcute, caracteristice tipului de produs cu aroma de condimente

consisten - elastica

3.2 Caracteristici fizico chimice de calitate

- ap . max. 70 %

- sare ( NaCl ) max. 3 %

- nitrii mg. 100 g produs max. 7

Condiii microbiologice

Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene

Condiii de garanie

3 zile la teperatura de 2.....5 C i U. R. 75- 80 %

3. 3 Defecte

Calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, nerespectarea insruciunilor tehnologice i a condiiilor de igien pot duce la apariia unor defecte ale produsului finit , cum ar fi : - Membran plesnit cauze :- utilizarea membranelor rupte, putrezite sau deteriorate - fierberea prea ndelungat sau la temperaturi prea mari

Mzg pe suprafaa membranei nerespectarea condiiilor de depozitare

Resturi de oase i flaxuri n compoziie nerespectarea instruciunilor tehnologice la operaiile de tranare , dezosare, ales

4 . NORME DE IGIENA SI PROTECIA MUNCII

IGIENA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Igiena alimentar are ca scop asigurarea producerii alimentelor care s nu afecteze starea de sntate a consumatorilor, stabilirea de prevenire a mbolnvirilor ce apar n urma consumului unor alimente necorespunztoare din punct de vedere igienic.

Una dintre caracteristicile care definesc calitatea alimentelor ( caracteristici senzoriale i valoare nutritiv) , esenial este calitatea igienic , calitatea de a nu duna sntii consumatorilor.

Pentru a asigura calitatea igienic a alimentelor au fost formulate reguli sau norme de igien, n conformitate cu prevederile internaionale n acest domeniu.

Aceste reguli de igien se refer la: calitatzea materiei prime , la condiiile de prelucrare, la ambalare i depozitare, la transport i comercializare.

La fel de important este starea de sntate a angajailor din domeniul alimentar. Ei au obligativitatea respectrii urmtoarelor reguli:

realizarea unui riguros examen medical

meninerea permanent a igienei corporale

purtarea obligatorie a echipamentului de protecie n timpul lucrului

Starea de curenie se asigur prin execuia corect i la timp a igienizrii, respectiv a operaiilor de : splare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare.

Echipamentul sanitar de protecie se folosete numai n timpul lucrului

Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerine:

S pastreze spaiile de prelucrare si manipulare a carnii curate.

S spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie s vin in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.

S nu lase produsele sa intre in contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafee murdare trebuie foarte bine spalat sau aruncat.

S-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.

S poarte capion sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a produselor prin cderea prului pe acestea.

nainte si dup folosirea WC-ului, s-i spele si dezinfecteze minile.

S se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite).

Lucratorii cu afeciuni contagioase (rni infectate, rceli, afeciuni ale pielii, etc.) nu trebuie s intre in contact cu produsele;

S nu fumeze in salile de producie.

S pstreze echipamentul de strad in vestiare speciale.

NORME DE PROTECIE A MUNCII

Protecia muncii reprezint o component a procesului de producie i constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nltirrii tuturor elementelor care pot aprea n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau mbolnviri profesionale. Scopul cunoateri normelor generale de protecie a muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul activitii din ntrprinderi. n seciile de producie ale ntreprindelor se impune respectare urmtoarelor reguli:

controlul strii utilajelor, instalailor i dispozitivelor ce trebuie manevrate n timpul lucrrilor nainte de pornire;

utlilajele nu se pornesc dect cu aprtorile de protecie specifice care nu se ndeprteez n timpul funcionrii;

se interzice prsirea locului de munc, nu se las utilajele aflate n funciune nesupravegheate;

este interzis intervenia n timpul funcionrii utilajului;

tablourile de comand i automatele de pornire trebuie nsoite de tblie avertizatoare;

defeciunile electrice (ntreruptoare, prize, tablouri de comand) se vor remedia numai de personalul specializat;

este interzis punerea n funiune a utilajelor acionate electric care nu reprezint legturi la centura de legare la pmnt;

se interzice montarea din mers a curelelor de transmisie pe roi;

se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor sau alte instalaii electrice pentru c exist pericol de electrocutare;

uneltele respectiv cuitele, fierstriele trebuie s fie ascuite i manevrate corect;

folosirea corect i permanent a echipamentului de lucru i protecie.

se interzice introducerea minii in gura de alimentare a mainii wolf. Presarea crnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot timpul curat.

dispozitivele de tiere ale mainii wolf (cuitele si saibele) vor fi bine montate la lcaul lor pentru evitarea producerii accidentelor. nainte de punerea in funciune a mainii wolf, se va verifica dac montarea cuitelor, saibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie.

se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor si a saibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionarii mainii. n cazul constatrii unei defeciuni n functionarea unei maini, aceasta va fi oprit i se va anuna macanicul de ntreinere.

5. CONCLUZII I RECOMANDRI n unitile de industrializare a crnii , odat cu intrarea Romniei n U.E., s- a implementat sistemul H A C C P ( sistemul de analiz a riscurilor i punctelor critice de control) Liniile de procesare au fost dotate cu tehnologii performante , s-au format experi n domeniul managementului calitii i s-a acionat pentru motivarea angajailor n realizarea calitii. Calitatea este de extrem importan , fiind cea mai eficient strategie concurenial pentru supravieuirea economic i prosperitate. Necesitatea aplicrii unor programe adecvate n vederea obinerii de alimente sigure pentru toate grupele de consumatori, de la copii i tineri , pn la persoane vrstnice, n convalescen sau cu deficiene imunitare, impune implementarea unui sistem care implic identificarea , evaluarea i inerea sub control a riscurilor prezente n procesul de obinere a produselor din carne. Sistemele de calitate ISO 9001 i normele de igien conforme cu standardele europene trebuie aplicate pe tot parcursul procesului tehnologic, de la alegerea furnizorilor pn la predarea produsului finit ctre beneficiari.

Controlul proceselor de prelucrare, conservare, pstrare i comercializare are rolul de a elimina sau minimiza riscurile.

Noile tehnologii de fabricaie , o gam larg de aditivi admii de legislaie, noile metode de obinere a ambalajelor, au pus la dispoziia productorilor posibiliti de a mri stabilitatea produselor , respectiv termenul de valabilitate.

Produsele din carne sunt alimente preponderent proteice i drept consecin, principala form de degradare este alterarea microbian i putrefacia. Indiferent de modul de instalare a alterrii ( prin hidroliz, reducere , oxidare), n final rezult amoniac n stare liber care se determin n laborator prin distilare i se exprim NH3 mg la 100 g produs.

Calitatea i sigurana alimentar trebuie obinute i monitorizate prin sisteme de management al produciei i metode care s asigure o tratare sistematic a pericolelor poteniale i s prezinte informaii care permit identificarea intreprinderii, echipei de producere, data producerii, lotul de produse, cantitatea, tipul i calitatea produselor.

Pentru impunerea pe pia, fiecare productor trebuie s vin cu o gam larg de produse de calitate superioar i la preuri atractive.

Astfel trebuie s existe un proces de monitorizare a satisfaciei clientului. Fiecare client este chestionat referitor la produsul pe care l primete.Datele sunt contabilizate i transpuse graficul intitulat Gradul de satisfacie al clientului este prelucrat lunar i constituie o baz de intrare a procesului de analiz, fiind difuzat fiecrei secii n parte.

BIBLIOGRAFIE

Manual pentru S.A.M clasa a X- a: Sacrificarea animalelor si prelucrarea primara a carnii si a pestelui

Autori: prof. Ion Dana Ioana

prof. Vieru Camelia

Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z

Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996

Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne

Autori : M.I.A Centrala industrializarii crnii, Bucuresti 1987

Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare

Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu

Bucuresti , 2009 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A TOBELOR

Slnin tare Limb de porc orici

Oprire Splare Curire, splare

Tocare wolf Oprire

Fierbere

Tocare volf

Inima, rinichi, splinaCurire pieli

Sup

Fierbere Saramurare

Fierbere

Tocare

Tiere n buciMembrane

Condimente

Amestecare

Sfoar

Umplere Legare

Fierbere

Rcire, presare DepozitareLivrare