1. Tổng quan về trứng

• Cấu tạo của trứng: về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ,

lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng.

• Trứng là loại thực phẩm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng: chất đạm,

chất béo, khoáng chất và vitamin,…

• Thành phần dinh dưỡng trong trứng

Thành phần (%) Lòng đỏ Lòng trắng

Nước 86-88 47-50

Protein 10.5-12.3 15-17

Lipid 0.3 27-36

Glucid 05-09 0.7-1.0

pH 6.63 9.0

Khoáng 0.3-0.6 0.7-1.6

Trứng có thể chế biến thành

nhiều món: trứng luộc,

trứng ốp la, trứng muối…

Ngoài ra trứng còn là

nguyên liệu trong quá

trình làm bánh kem, bánh

ngọt, bánh flan…

• Theo các chuyên gia, ăn trứng

có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe:

Bổ sung các chất cần thiết cho cơ thể.

Giảm mỡ máu.

Ngăn ngừa bệnh tim.

Bảo vệ thị lực.

Giảm nguy cơ mất trí ở người già.

Ngoài ra, trứng gà còn giúp làm đẹp và chữa các bệnh thông dụng như

kiết lỵ, đau dạ dày.

a. Nguồn gốc

- Môi trường bụi bẩn, nước rửa trứng, khay đựng bẩn,……Trên vỏ

trứng có nhiều lỗ nhỏ để cho phôi tế bào trứng hô hấp=>Vi trùng có thể

chui qua lỗ nhỏ này vào trứng.

- Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước, lysozim

của trứng sẽ mất đi tính kháng khuẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên

trong.

2. Hệ vi sinh vật

- Trứng bị nhiễm khuẩn có sẵn ở buồng trứng, ống dẫn trứng, lỗ

huyệt (con mái).

b. Cơ chế

c. Hệ vi sinh vật

• Vi khuẩn: Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Achromobacter,

Flavobacterium và vi khuẩn Coliform, Salmonella,…

Pseudomonas Salmonella

• Nấm mốc: Mucor, Penicillium, Clasdosporium...

Nấm mốc

3. Sự hư hỏng của trứng

• Liên quan tác động của enzyme làm

phân giải các hợp chất protein,

lipid....

• Đặc biệt khi ở nhiệt độ cao kết quả là

quá trình tự phân hủy là các hợp chất

như NH3, H2S, CO2, H2O..

a. Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản

=> Trứng bị vữa ôi

b. Sự hư hỏng do vi sinh vật

** Vi khuẩn:

** Nấm mốc:

Trứng bị hư hỏng

4. Các phương pháp bảo quản trứng

a. Nguyên tắc

- Các phương pháp chủ yếu là để bịt kín các lỗ nhỏ trên vỏ trứng để ngăn

chặn sự xâm nhập của các vi sinh vật vào bên trong trứng gây ra sự hư

hỏng cho trứng.

b. Các phương pháp bảo quản

Phun sương parafin

Bằng trấu

Bằng nước

vôi

Bảo quản lạnh

....

a. Bảo quản trong kho lạnh

• Kho lạnh công nghiệp để bảo

quản trứng, nếu để trứng ở nhiệt

độ thông thường thì trứng có thể

để được lâu, tuy nhiên khi cho

vào kho lạnh để bảo quản tránh

tình trạng trứng bị vỡ và để được

lâu hơn khi vận chuyển qua

quãng đường dài để xuất khẩu.

b. Bảo quản bằng phun sương dầu parafin

• Dùng màng bọc paraffin để bịt kín các lỗ nhỏ trên vỏ trứng, hạn chế

được sự xâm nhập của các vi sinh vật từ bên ngoài vào và hạn chế sự bóc

hơi nước của trứng.

c. Bảo quản bằng trấu

- Rải một lớp trấu khô, sạch vào đáy thùng

đựng, cứ một lớp trấu trải 1 lớp trứng cho

đến khi đầy thùng, cuối cùng dùng

bìa/giấy báo bịt kín thùng, để thùng nơi

râm mát, làm như vậy có thể bảo quản

trứng được trong vòng vài tháng.

- Trong trường hợp không có trấu ta có thể

thay bằng mùn cưa gỗ hoặc tro để thay

thế, cứ 20 ngày kiểm tra trứng một lần.

d. Bảo quản bằng dung dịch nước muối 30%

- Pha dung dịch muối rồi thả trứng vào. Chừng nào trứng tự chìm xuống

đáy là lúc trứng đã thấm đủ muối. Vớt ra rửa sạch, để cho khô ráo rồi bỏ

vào thùng gỗ bảo quản.

5. Kết luận

• Trứng là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, có tỉ lệ dinh dưỡng tương

quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự phát triển của cơ

thể.

• Kích cỡ của trứng liên quan đến dinh dưỡng, trứng càng lớn dinh dưỡng

càng nhiều.

Ăn trứng như thế nào để có sức khỏe tốt???

Khuyến cáo về sử dụng trứng

• Hàm lượng cholesterol trong trứng rất cao tập trung chủ yếu ở lòng đỏ .

Vì vậy người có cholesterol cao nên hạn chế ăn trứng (chỉ nên ăn tối đa 4

lòng đỏ/tuần).

• Trẻ em từ 6 tháng đến 1 năm tuổi nên cho ăn trứng với một lượng rất

nhỏ, mỗi tuần chỉ nên cho trẻ ăn 1-2 quả. Khi trẻ lớn trên 2 tuổi thì lượng

trứng có thể tăng lên.

• Phụ nữ mang thai có sức khỏe bình thường có thể ăn 1-3 quả trứng mỗi

tuần.

• Không có khuyến cáo cụ thể nào về số lượng trứng nên ăn (đối với

người có sức khỏe bình thường) tuy nhiên nên ăn trứng cùng với các

thực phẩm giàu dinh dưỡng khác như trái cây, rau quả, ngũ cốc,…và hạn

chế các chất béo bão hòa, giảm đường,…

• Nên sử dụng trứng có nguồn gốc và kiểm định rõ ràng để bảo vệ sức

khỏe.