+ All Categories
Home > Documents > Tehnologiile de Fabricare a Produselor de Panificatie

Tehnologiile de Fabricare a Produselor de Panificatie

Date post: 24-Nov-2015
Category:
Upload: irina-paiu
View: 413 times
Download: 15 times
Share this document with a friend
174
Cuprins : Întroducere ........................................... ....................................................... ..........5 Istoria și caracteristica întreprinderii ........................................ .........................7 Structura întreprinderii. Programul de producere .........................................10 Descrierea și analiza lucrului secțiilor principale și auxiliare ………………13 4.1) Tehnologiile de fabricare a produselor de panificație ……………………...13 4.1.1) Secțiile de producere …………………………………………………..14 4.2) Laboratorul CTCM …………………………………………………………23 4.2.1) Determinarea porozității ……………………………………………....24 4.2.2) Determinarea umedității ………………………………………………24 4.2.3) Determinarea acidității ………………………………………………..26 4.2.4) Analiza senzorială a făinii …………………………………………….27 4.3) Obligațiunile de servicii în laborator ………………………………………28 5.) Descrierea schemelor tehnologice de preparare a pîinii …………………….29 5.1) Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare, a producției finite …….40 pg. 1
Transcript

Cuprins :

ntroducere ............................................................................................................5 Istoria i caracteristica ntreprinderii .................................................................7 Structura ntreprinderii. Programul de producere .........................................10 Descrierea i analiza lucrului seciilor principale i auxiliare 134.1) Tehnologiile de fabricare a produselor de panificaie ...13 4.1.1) Seciile de producere ..144.2) Laboratorul CTCM 23 4.2.1) Determinarea porozitii ....24 4.2.2) Determinarea umeditii 24 4.2.3) Determinarea aciditii ..26 4.2.4) Analiza senzorial a finii .274.3) Obligaiunile de servicii n laborator 28 5.) Descrierea schemelor tehnologice de preparare a pinii .29 5.1) Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare, a produciei finite .40 5.1.1) Fin .41 5.1.2) Drojdie ..43 5.1.2.1) Dojdie comprimat .44 5.1.2.2) Drojdie uscat .46 5.1.3) Sare de buctrie ..46 5.1.4) Ap 48 5.1.4.1) Caliatatea apei pentru industria alimentar ...49 5.1.5) Zahr 56 5.1.5.1) Caracteristici de calitate 57 5.1.6) Lapte i produse lactate 58 5.1.6.1) Lapte condensate ...60 5.1.6.2) Lapte praf ..61 5.1.7) Margarin .62 5.1.8) Ou 63 5.1.9) Amidonul ...63

5.1.10) Magiun, gem, jeleu, dulcea 64 5.2) Pierderi i sczminte 68 5.2.1) Metode e micorare a pierderilor i sczmintelor n producere ..69 5.3) Evidena contabil .70 6.) Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de producere.71 7.) Protecia muncii i a mediului ambient .78 7.1) Norme de igien, protecia muncii la frmintarea aluatului .78 7.2) Respectarea intruciunilor referitoare la tehnica securitii muncii .81 7.2.1) Garaniile dreptului la protecia muncii n procesul de munc ...81 7.3) Securitatea activitii vitale n ncperile de laborator .81 8.) Standartizarea i controlul calitii materiei prime i produciei finite .83 8.1) nsuirile tehnologice ale finii .83 8.2) Controlul calitii produciei .86 8.2.1) Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare 86 8.2.2) Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a contaminanelor ..87 8.2.3) Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infeciile microbiene 87 8.2.4) Controlul contaminrii microbiene ncruciate ..88 8.2.5) Controlul contaminrilor fizico-chimice .88 8.3) Reguli de combatere i curire ..89 8.3.1) Mentenan i igienizare .....89 8.3.2) Procedura i metode de mentenan ...89 8.3.3) Procedura i metode de curenie ...89 8.3.4) Procedura pentru combaterea duntorilor ...92 9.) Lucrul sindicatelor i asociaiilor tehnico-tiinifice de la ntreprindere 93 9.1) Drepturile sindicatelor 93 9.2) Lucrul sindicatelor ......94 10.) Bibliografie ..95 ntroducerenc din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie au stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c era vorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai, pe tot cuprinsul Pmntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodrie avnd cuptor de pine. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor. n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei este un factor care determin ca industria de panificaie din Moldova, alturi de celelalte ramuri ale industriei naionale, s se dezvolte n ritm accelerat. n concordan cu modelele agricole existente n UE, obiectivele industriei noastre de panificaie trebuie s pun accentul pe: asigurarea securitii alimentare, introducereatehologiilor i proceselor de producie competitive pe piaa european, armonizarea legii cu acquis-ul comunitar i implementarea sa, alinierea standardelor la cele europene i internaionale, mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morari brutar, ct i creterea calitii pregtirii profesionale. Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de igiena pieei i a alimentaiei; pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie s respecte att norme tehnologice, ct i sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieei produselor de panificaie din Moldova se observ c aceast pia aspir la o determinare i ncadrare ntr-o economie de pia funcional, caracterizat prin existent unei concurene dezvoltate i loiale, un mediu de afaceri conform cerinelor, o putere de cumprare relativ n cretere i de toate tipurile de competitori.ncepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut in Republica Moldova.Painea cu valoare energetic redus a nceput s creasc n popularitate ncepand cu anii '80. n prezent circa jumtate din cantitatea de paine vandut n Moldova este paine alb, iar cealalt jumatate este paine pe vatr, multicereale, paine integral, paine cu stafide, paine de secar i paine cu valoare energetic redus, aceasta deoarece a crescut interesul populaiei fa de starea de sanatate i o alimentaie sanatoas, ceea ce a dus la apariia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentaie variat a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc s-l consume.Pinea este unul dintre alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil n alimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n substane productoare de energie termic.Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent a oamenilor din cele mai vechi timpuri.Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie, reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodat una dintre componentele majore ale produciei alimentare. Datorit faptului c painea constituie un aliment principal, care se consum zilnic, producerea ei, mpreun cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esenial a societaii noastre.Aplicad reete i tehnologii adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, brutarii obin o gama variata de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale populaiei.nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul de fina utilizat, ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lnga fina, ap, drojdie i sare se mai folosesc grsimi, zahar, lapte, ou i arome. De asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

2.) Istoria i caracteristica ntreprinderii

. SA Franzeluta este o ntreprindere cu experiena de peste 50 de ani n industria de panificaie, cu tradiii stabilite, cu reputaie impuntoare, care include 4 fabrici de pine, fabrica de paste finoase, ateliere experimentale mecanice, secia de producere a bioxidului de carbon, precum si o reea comerciala proprie.Lucrtorii combinatului, n frunte cu conducerea sa, reprezint un colectiv de munc unit, principalul scop al cruia este grija fata de consumator.Sistemul ISO 9001 implementat la Combinat permite fabricarea produselor la nivelul standardelor internaionale.ntreprinderile noastre sunt echipate cu utilaj fabricat de firme europene de performanta: pentru fabricarea pastelor finoase Bassano, Buhler, Dominioni, pentru fabricarea bioxidului de carbon Union, linia de ambalaj Zamboni, cuptoare BN-25. BN-50, Gostol, Bongard, Riello.Controlul minuios al materiilor prime, precum si al produselor finite, efectuat de personal calificat, asigura calitatea produselor noastre. Tehnologii SA Franzeluta isi aplica toata miestria si experiena, pentru ca pe masa D-voastra sa fie produse gustoase, de calitate inalta. Produsele noastre sunt fabricate conform tehnologiilor clasice de preparare a aluatului, cu utilizarea prioritara a adaosurilor si afinatorilor naturali.SA Franzeluta permanent participa la expoziii internaionale, regionale si de ramur. Produsele noastre au fost prezentate la Bucureti, Sankt-Peterburg, Moscova, Kiev.

Pe lng aceasta participam permanent la expoziii si degustaii republicane. Ca rezultat al participrii la concursuri cu degustare suntem decorai cu premii si medalii pentru gustul si calitatea inalta a produselor noastre.O buna tradiie la SA Franzeluta a devenit petrecerea degustrilor si conferinelor cu reprezentanii organizaiilor de comer. Vizitnd magazinele noastre de firma va veti putea convinge de diversitatea sortimentelor de produse de panificaie, cofetrie si paste finoase, precum si sa apreciai calitile lor gustative.Suntem bucuroi sa colaboram cu perteneri noi pe baza contractelor reciproc profitabile. Pentru aceasta avem o baza buna de producere si experiena considerabila. Acordam o mare atenie conlucrrii cu clientela si suntem gata pentru colaborare in viitor.Furnizarea regulat a produselor, respectarea strict a obligaiunilor contractuale si graficelor de livrare, lucrul individual cu clientela sunt factorii, care vor face colaborarea noastr plcuta i reciproc profitabil.Deci, am vrea sa ne ntilnim i mai des, cu prilejul oricrei solemniti a familiei D-voastr i n zile cotidiane!Ce vrsta n-ai avea, ce n-ar dori sufletul D-voastra SA Franzeluta cu bucurie V propune un sortiment vast de produse:Diferite sortimente de pine (de grau, de secara, cu adaosuri folositoare)Produse de franzelarie si patiserie (checuri, rulade, chifle si franzelute, pesmeti)Un sortiment bogat de paste finoase (spaghete, cornisoare, fidea, taitei, figurine)O gama larga de produse de cofetrie: torturi, prjituri, rulade, inclusiv produse din vafeBomboane si figurine din ciocolataProduse de covrigarieTurte dulci, biscuii, checuri, urechiuseProduse de preparare rapida (aluat rapid congelat, muesli, semifabricat pentru blinii si blinele, cvas uscat de pine)Produse de srbtori (cadouri de pati, de crciun, de anul nou)Bioxid de carbon alimentar in stare gazoasa si solidaAtelierele experimentale mecanice acorda intreprinderilor de panificaie, cofetrie si paste finoase urmatorele servicii: reutilarea seciilor de producere, revizii tehnice si reparaii capitale a utilajului, ajutor tehnic, lucrri de montare si asamblare. La fel, aici se fabrica utilaj nestandardizat, grtare, mangaluri, usi si gratii din metal, piese de schimb pentru repararea utilajului.

Distribuitorii si partenerii in Republica Moldova SA Franzeluta colaboreaz cu peste 2000 clieni din Chiinu i Republica.Analiza efectuat demonstreaz, ca 80% din producie se comercializeaz n Chiinu i 20 % n republic.

Pieele de desfacereProdusele noastre sunt cunoscute i peste hotarele republicii. Geografia larg a livrrilor -Germania, Canada, Israel, USA, Grecia, Frana, Romania, Estonia, Irlanda caracterizeaz pe deplin succesul de care se bucur produsele noastre. Exportul produciei este n permanen cretere: in anul 2003 au fost exportate 524,7 tone de producie n valoare de 6944,3 mii lei, iar anul 2004 au fost exportate 712,2 tone de producie n valoare de 9314,1 mii lei.

2.1) Istoria fabricii nr.4Fabrica de pine Nr.4 a fost construit n anul 1956 i a nceput s produc pine formuit la 3 cuptoare. n timpul de fa, cnd a crescut procesul de modernizare i reconstructive, fabrica produce un asortiment de pine, chifle, gofre i cozonaci.

Fabrica Franzelua Nr.4

3.) Structura ntreprinderii. Programul de producere

Fabrica de paine nr.4 - a fost ntemeiat n anul 1956. Dup reconstrucie i numeroase reutilri, fabrica de pine numr 5 linii complex-mecanizate n flux pentru fabricarea diverselorproduse de panificaie. O particularitate distinctiv a acestei fabrici de pine este secia defabricare a produselor din vafe, echipat cu linii moderne germane "Nagema" - pentru coacerea foilor crocante dinvafe si "Jupiter" - pentru fabricarea conurilor si cornetelor din vafe. Secia produselor dinvafe lanseaz peste 40 de denumiri deproduse din vafe: torturi, prajituri, napolitane, conuri si cornete, care au fost nalt apreciate de ctre cumpratori, att pe piaa intern, ct i peste hotare. De asemenea, aici se fabric bomboane i figurine din glazur de ciocolat. Teritoriul fabricii de pine numrul 4 include blocul administrativ i blocul de producere aceste dou blocuri sunt unite ntre ele i te poi deplasa cu uurin din unul n altul. Principalele corpuri de producere ale fabricii sunt: Fabrica; Depozitul cu buncre de pstrare a finii Depozitul de materiale Sonda de ap Cazangeria Blocul administrativ

La fabric muncesc in jur de 400 de oameni care lucreaz in 3 schimburi: 07.00 15.00 schimbul de diminea 15.00 22.00 schimbul de ziu 22.00 07.00 schimbul de noapte

Fabrica dispune de 3 secii de producere: Secia de producere a pinii de gru Secia de producere a pinii de secar Secia de patiserie

Secia de producie pine are n dotare linii de fabricaie continue, compuse din malaxoare intensive cu funcionare automat, divizare i are mecanic, dospitoare i cuptoare.

Secia de producere a pinii de secar nu are linii de fabricaie continue deoarece se efectueaz lucrul manual, ns la fel este dotat cu cuptoare pentru coacere.

Secia patiserie este dotat cu: malaxoare intensive, robot pentru omogenizarea i amestecarea ingredientelor maina de turat foietaje cuptor rotativ

Aceste secii de producere sunt separate, adic nu se afl in aceeai cldire. Secia de producere a pinii de gru si secia de patiserie sunt intr-o cladire ce au 5 nivele (etaje) fiecare nivel avnd ordinile corespunztoare , si cea de secar in alt cladire dar care are doau un nivel.

Unitatea de producie ainvestit n linii tehnologice noi, automatizate, ceea ce a dus la creterea volumelor dezvolate pe pia i acoperirea nevoii consumatorilor de produse de calitate. Investiiile n panificaie, axate n special pe asigurarea siguranei alimentare i a calitii produselor, a dus la o cretere calitativ i uniformizarea procesului de producie, controlat n toate fazele lui. Tehnologia modern i automatizarea proceselor a dus la obinerea de produse bine crescute, aspectuoase (rumene, culoare aurie), cu gust deosebit i arom plcut, foarte apreciate de clieni.Investitiile s-au axat att pe dezvoltarea capitalului uman i a noilor tehnologii, ct i pe modernizarea liniilor de producie, spaiilor de depozitare, automatizarea proceselor (producie, distribuie). Grija deosebit fa de clieni a dus la derularea de campanii care s permit identificarea necesitilor lor i care au dus la soluii optime de colaborare.

Structura fabricii Franzelua

Directorul General

Fabrica de Pine nr. 1 Fabrica de paste finoase

Fabrica de Pine nr. 3 Fabrica de Pine nr. 2 Fbrica de Pine nr. 4

Sectia de Panificaie

Tehnolog se sectii Contabil Economist Magazioneri (technician - tehnolog) superiori

Inginer de reparative Maitrii de secie superiori ef de laborator lctui maitri de secie tehnologiienergeticii lev tor (4 tehnologi de schimb) puitor ambalator brutar muncitori

4.) Descrierea i analiza lucrului seciilor principale si auxiliare. 4.1) Tehnologiile de fabricare a produselor de panificaie.SA "Franzeluta" fabric de pine i produse de franzelrie conform diferitor tehnologii de preparare a aluatului, alese n dependen de tipul i de reeta produsului finit. La ntreprindere se practic tehnologia clasic de preparare a aluatului, cu fermentarea deplin a plmadelii i a aluatului, care contribuie la ameliorarea calitaii structurale a glutenului din aluat i condiioneaz obinerea pinii cu o porozitate mai dezvoltat, cu un coninut mai bogat de substane, de care depinde aroma si gustul produselor. Sortimentele din fina de secar i amestec secar-gru se fabric conform tehnologiei clasice, prin metoda "cu opareal", care red pinii un miros caracteristic i contribuie la pstrarea prospeimii sale un timp mai ndelungat. innd cont de faptul c mediul naturii Republicii Moldova se caracterizeaz printr-un coninut sczut de iod n produsele de origine vegetal i c problema profilaxiei bolilor cauzate de lipsa iodului este foarte acut, la ntreprinderile SA "Franzelua" toate produsele de panificaie sunt mbogite cu iod.Tehnologia fabricrii produselor de covrigrieProdusele de covrigrie se fabric la liniile moderne complexe-mecanizate, cu capacitatea de producere pana la 8 tone pe zi. n procesul fabricrii se respect toate cerinele tehnologice i toi parametrii specifici. Produsele se prepar numai din ingrediente naturale, despre coninutul crora putei afla citind marcajul de pe ambalaj.Tehnologia fabricrii turtelor dulciTurtele dulci se fabric conform diferitor tehnologii: prin metoda brut si prin metoda de oprire. Se fabric cu umplutur sau fra umplutur, figurine comercializate cu bucata si comercializate n vrac sau preambalate. Turtele dulci comercializate cu bucata se modeleaz manual, cele comercializate n vrac sau n pungi - linii mecanizate n flux, cu capacitatea de producere pna la 4 tone in 24 de ore. Toat producia se fabric din materii prime naturale, cu respectarea strict a cerinelor tehnologice si a parametrilor.

Tehnologiile de fabricare a pastelor finoasePastele finoase se produc pe liniile renumitelor firme europene: "Dominioni", "Bossano" si "Buhler", cu capacitatea de producere pna la 15 mii tone pe an, conform tehnologiilor clasice, cu respectarea tuturor cerinelor tehnologice necesare pentru obinerea produsului calitativ, din materii prime naturale, fr folosirea aditivilor artificiali si a coloranilor. Producia este ambalat la automatele firmei "Zamboni" ntr-un ambalaj expresiv modern din carton sau polipropilen.Tehnologiile de fabricare a produselor din vafe Produsele din vafe fabricate la SA Franzeluta ntotdeauna au fost deosebit de fine, crocante si gustoase. La ntreprindere se produc atat torturi din vafe de diferite greutai, ct i conuri i cornete din vafe. Torturile, conurile si cornetele din vafe se fabric la liniile mecanizate in flux continuu de origine german NAGEMA si WALTER. 4.1.2) Seciile de producereFabrica are la baz 3 secii de producere :-secia de producere a sortimentelor din fina de secara-gru - secia de producere a sortimentelor din fina de gru - secia de patiserie (napolitane)Secia de patiserie/napolitane Produse din vafe Seria de torturi Rendez-vous Foile crocante sunt stratificate cu crem fin de lapte cu diferite adaosuri. Seria cuprinde torturi din vafe cu caise, cu prune, cu stafide, cu viin, cu cafea i cu arom Tiramisu. Termen de valabilitate 5 luni. n lad 8 buc. Tort Sonata Tortul porionat din vafe Sonata este preparat conform unei tehnologii speciale pe baz de foi din vafe rotunde cu relief pronunat. Tortul este secionat n felii i acoperit cu glazur. Tortul

Sonata cu prune este stratificat cu crem delicioas din lapte condensat, suprafaa tortului este ornat cu prune deshidratate. Tortul Sonata cu crem de alune este stratificat cu crem cu adaos de past de alune. Suprafaa tortului este ornat cu fructe zaharisite. Masa 650 g, termen de valabilitate 5 luni. n lad 5 buc.

Tort Poienita Tort din vafe, portionat in bucatele patrate, acoperite cu glazura de ciocolata si ornate cu figuri si flori in forma de poienita. Umplutura contine lapte-praf si cacao-praf. asa net 190g (20 buc. n lad) si 385 g (8 buc. n lad) si 800g. Termen de valabilitate 5 luni. Tort Dorit Tort din vafe, portionat in bastonase glazurate, presarate cu arahide. Umplutura contine lapte-praf si cacao-praf. asa net 200g (20 buc. n lad) si 350 g (8 buc. n lad). Termen de valabilitate 5 luni.

Tort Alunel Tort din vafe. Umplutura contine lapte-praf. Suprafata este ornata cu arahide si zahar pudra. asa net 200g (20 buc. n lad) si 400 g (8 buc. n lad). Termen de valabilitate 5 luni.

Conuri si cornete din vafe

Conuri Tornado Conurile fine din vafe, sunt glazurate n interior cu glazur de ciocolat. Conurile sunt umplute cu crem de lapte preparat pe baz de lapte condensat cu adaos de marmelad. Este un produs foarte rafinat, n felul su o ngheat "cald". Masa 60 g. In lada 20 buc. Termen de valabilitate 120 ore.

Conuri cu crem de fructe Conurile fine din vafe, sunt glazurate n interior cu glazur de ciocolat. Conurile sunt umplute cu crem de fructe si presarate cu talas de cocos. Este un produs foarte rafinat, n felul su o ngheat "cald". Masa 60 g. In lada 20 buc. Termen de valabilitate 120 ore. Napolitane

Napolitane Prestigiu cu cafea Foile de vafe crocante se stratifica cu umplutura de lapte cu adaos de cafea. Masa neta 300g. Termen de valabilitate 5 luni. n lad 20 buc.

Napolitane cu iaurt Foile crocante din vafe sunt stratificate cu umplutur fin cu adaos de lapte-praf i iaurt-praf. Se comercializeaz sau n cutii cu masa 4,0 kg.

Napolitane u halvaNapolitane n nou straturi, umplutura conine halva. Se comercializeaza in lazi cite 5 kg.

Napolitane Lamaita Napolitane au un gust si aroma placuta de lamaie. Secomercializeaz n lzi din carton cu masa 4 kg. Termen de valabilitate 5 luni.

Bomboane Cu halva Corpul bomboanei se compune din vafele crocante stratificate cu umplutura fina cu adaos de halva. Este glazurata cu glazura de cofetarie, termenul de pastrare - 3 luni.

Bomboana cu nuci si stafide Este fabricat din ciocolata. Contine o cantitate mare de miez intreg de alune, arahide, nici si stafide. Masa 110 g (n lad 24 buc), termen de valabilitate 2 luni. Zmbet Corpul bomboanei, fabricat din mas moale de caramel cu adaos de unt si arahide, se plaseaz ntre dou foi de vafe. Este acoperit cu glazura de cofetrie. masa net 48g (90 buc. n lad), termenul de pastrare - 3 luni. Cip-cirip Corpul bomboanei se compune dintr-o vafel crocant acoperit cu o masa moale de caramel u adaos de unt, arahide i stafide. Bomboana este acoperit cu glazura de cofetrie. masa net 30g, n cutie 48 buc. termenul de valabilitate 2 luni. Struguras Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de struguri, sunt modelate in forma de struguri, termenul de pastrare - 1,5 luni Perle Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de pere, sunt modelate in forma de pere, termenul de pastrare - 1,5 luni

Merisor Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de mere, sunt modelate in forma de merisoare, termenul de pastrare - 1,5 luni Bomboane Consuelo misterioas n bomboana Consuelo misterioas - jumtile de vafele sunt umplute cu crem de ciocolat n interior miezul de alun de pdure. Bomboana este acoperit cu nuci mrunite i glazur de ciocolat, care i redau un aspect exterior misterios.

Bomboane Hora fructelor Bomboanele sunt fabricate pe baza materiilor prime de calitate inalta, din fructe naturale.In cutie intra patru tipuri de bomboane cu umplutura de fructe: bomboane Struguras modelate in forma de strugure, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de struguri; bomboane Merisor modelate in forma de mere, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de mere; bomboane Perle modelate in forma de pere, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de pere; bomboane Fiesta modelate in forma de capsuna, contin umplutura cu adaos de gem natural.Masa 206 g. Termen de pastrare 1,5 luni

Sectia produse de panificatie -Pine Crestat Se fabric din fin de gru calitatea I, masa 600g, se comercializeaz neambalat. Termen de valabilitate 24 ore. Pinea de form oval - n lad 8 buci, pinea de form rotund - n lad 12 buci. -Paine Steasc Se fabric din amestec de fin de gru de calitatea nti i a doua. Masa 600g, se comercializeaz neambalat. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 12 buci. - Franzela Oraseneasc Se fabric din fin de gru de calitate superioar, masa 400g, se comercializeaz ambalat n pelicul, fr ambalaj, ambalat i feliat. Termen de valabilitate pentru franzel neambalat 24 ore, pentru franzel ambalat 36 ore. n lad 12 buci.

-Paine Alba Se fabric din fin de gru de calitatea nti, masa 500g, se comercializeaz neambalat. Termen de valabilitate 24 ore. n lad 9 buci.

-Paine Chisinau Este fabricata din amestec de faina de grau de calitatea I si II, masa - 0,8 kg, termenul de comercializare 24 ore.

-Pine Pentru tartine cu cereale Este fabricat din fin de gru c/s cu adaos de tre, fulgi de ovz i amestec de cereale. Suprafaa este presrat cu amestec de cereale: semine de susan, in, floarea soarelui i fulgi de ovz. Se comercializeaz feliat i ambalat n pelicul, masa 320g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 10 buci.-Paine Pentru tartine Este fabricat din fin de gru c/s, este presrat cu susan i semine de in. Se comercializeaz feliat i ambalat n pelicul, masa 330g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 10 buci. -Chifla cu cereale Conin n miez i pe suprafa tre, semine de in, de susan, de floarea soarelui i fulgi de ovz. Se comercializeaz ambalate n pung, masa 150g (5 buci cu masa 30g). Termen de valabilitate 36 ore. n lad 40 buci.

Chifle-Cornule cu caise Cornule din aluat de cozonac, conine umplutur cu bucele de caise naturale, masa 80g, sunt ambalate cte 2 buc. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci.-Chifla Foior Conine umplutur cu gust de ciocolat, sunt presrate cu susan. Se comercializeaz ambalate cte dou n pungi, masa unei chifle 90g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci. - Chifl pentru hamburgher cu susan Suprafaa este presrat cu susan. Se comercializeaz ambalate cte dou n pungi, masa unei chifle 60g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 20 buci. - Chifl Gugu Conine umplutur din magiun de mere, suprafaa este acoperit cu glazur de cofetrie, masa 90g. Se comercializeaz ambalat n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci.

-Chifla cu halva Conine umplutur din magiun cu halva. Se comercializeaz ambalate cte dou n pelicul, masa unei chifle 80g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 30 buci.

-Chifla Pistrui Este presrat cu susan, masa 80g. Se comercializeaz ambalate cte trei chifle. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 30 buci.

- Chifla Ciocana Const din trei chifle unite, una este presrat cu susan, a doua cu arahide i a treia cu mac, masa 180g. Se comercializeaz ambalat n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 10 buci.

- Chifla cu scortisoara Conine umplutur de scorioar i zahr. Se comercializeaz ambalate cte dou n pungi, masa unei chifle 90g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 28 buci.

- Chifla Creasta Conine o cantitate mare de mac i scorioar, masa 80g. Se comercializeaz ambalate cte dou n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci.

- Cornule Pentru ceai Fabricat din aluat de cozonac cu masa 100g. Se comercializeaz ambalat n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 26 buci.

-Chifla Salcioara Chifle asortate: una conine umplutur de mac, alta umplutur din magiun. Se comercializeaz ambalate cte dou n pelicul, masa unei chifle 80g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 34 buci.

-Chifla De mai Conine umplutur din magiun de mere, este presrat cu frmituri dulci, masa 80g. Se comercializeaz ambalate cte dou n pelicul. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 32 buci.

Franzelu Pentru tartine Se comercializeaz ambalate n pungi cte 4 buci, masa unei franzelue 70g. Termen de valabilitate 36 ore pentru cele ambalate. n lad 40 buci.

Secia de produse de secar- Pine Mixt Este fabricat din amestec de fin de gru i de secar cu adaos de tre i mal de secar. Se comercializeaz ambalat n pung, masa 300g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 8 buci. - Pine Exclusiv Este fabricat din amestec de fin de secar i de gru. Conine arahide, mal, concentrat de must de cvas, fulgi de ovz, semine de fenchel, chimen, anason, in, susan. Se comercializeaz feliat i ambalat, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 12 buci. -Pine Nucuor Se fabric din amestec de fin de secar i de gru. Conine miez de nuci, mal de secar, semine de floarea soarelui. Se comercializeaz feliat i ambalat n pung, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 12 buci. -Pine Premium Este fabricat din amestec de fin de secar i de gru. Conine fulgi de ovz, arahide, semine de floarea soarelui, in, susan, diferite condimente i mal de secar. Se comercializeaz ambalat, masa 400g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 8 buci.

-Pine Borodinschii Este fabricat din amestec de fin de secar i de gru. Conine mal de secar, zahr, glucoz de porumb, coriandru. Se comercializeaz ambalat, masa 500g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 16 buci.

-Pine Datina Se fabric din amestec de fin de secar i de gru. Se comercializeaz fr ambalaj i feliat i ambalat n pung, masa 600g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 16 buci. -Pine cu susan Este fabricat din fin de gru c/s. Conine ulei i zahr, este presrat cu susan. Se comercializeaz feliat i ambalat n pung, masa 420g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 8 buci. -Piine Cu stafide Se fabric din amestec de fin de secar i de gru. Conine stafide i mal de secar. Se comercializeaz feliat i ambalat n pung, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. n lad 12 buci. Chifle-Foitaj cu ceap Franzelu mpletit din aluat foitaj, conine ceap verde. Suprafaa este presrat cu cacaval rzuit. Masa 70g, termen de valabilitate 36 ore. n lad 16 buc. -Foitaj cu mere Foitajul conine umplutur din mere naturale, suprafaa este presrat cu zahr pudr. Masa 80 g, termen de valabilitate 36 ore. n lad 16 buci. -Foitaj Pliculet Conine umplutur din magiun, suprafaa este presrat cu mac. Se comercializeaz ambalat n pung, masa 90 g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 16 buci.

-Foitaj Rondo Este presrat cu cacaval ras. Se comercializeaz ambalat n pung, masa 90 g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 16 buci. -Cornule cu magiunConine umplutur din magiun de mere. Se comercializeaz ambalat n pelicul, masa 80 g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 24 buci. Foitaj cu crema Carat Chifla delicioasa din aluat foitaj, in forma de cornulet, cu umplutura din ciocolata. Masa 0,08 kg, termen de comercializare 36 ore. -Foitaj cu cascaval Este presrat cu cacaval ras. Se comercializeaz ambalat n pelicul, masa 80 g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 26 buci. -Pita Franzelu cu cavitate n interior Se comercializeaz ambalate n pungi cte 5 buci, masa unei franzelue 50g. Termen de valabilitate 36 ore. n lad 50 buci.

4.2) Laboratorul CTCM

n laborator la fiecare schimb se efectueaz evidenta comform tuturor cerinelor ce sunt prevzute de ctre Gost la ntreg sortimentul ce se produce n fabrica nr.4.Asadar, cele mai impotante ar fi : Porozitatea GOST - 5669-96 Umeditatea GOST - 21094-75 Gosturile (anexa1) Aciditatea GOST 5670-96 Indicii organoleptici GOST - 5667-65

4.2.1) Determinarea porozitii Determinarea porozitii miezului de paine Pincipiul metodei:Porozitatea reprezinta volumul porilor care se gasesc in 100g de miez.Metoda are la baza determinarea masei specifice ma miezului fara pori. Aparatura necesar: Aparatul Juravliov Balan analiticModul de lucru: Se decupeaza 3 cilindrii de miez cu nlimea de 2 cm cu ajutorul aparatului Juravliov; Se cntresc cilindrii de miez decupati si se noteaz masa(m); Se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp); Vp=hd2/4 unde: d=41,5mm 0.03 ; h=2cm Se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii miezului compact: =m/V ; V=m/

Pinea Datina (densitatea =1.25) P = 53 % Pinea Chiinu (densitatea 1.28)

P = 58 %

4.2.2) Determinarea umeditii Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia.Principiul metodei: se determina pierderea de masa prin incalzire la 130C2C.

Aparatura necesara: Etuva electrica termoreglabila; Fiole de cantarire; Balanta analitica; Exsicator.Modul de lucru-Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta, cu precizie de 0,001g, se cantaresc cu precizie de 0,001, circa 5g din proba pregatita.Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140-145C.Se regleaza etuva la 130C si se continua incalzirea fiolei cu continut timp de 45 minute la aceasta temperature.Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator continand clorura de calciu anhidra.Dupa racire, pana la temperature ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g.Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.Caluclul si exprimarea rezultatelor:Umiditate=[(m1-m2)/(m1-m0)]100 [%]Unde: -m1 masa fiolei cu produs inainte de uscare, in grame; -m2 masa fiolei cu produs dupa uscare in grame; -m0 masa fiolei, in grame.Rezultatele se calculeaza cu doua zecimale si se rotunjeste la o zecimala.Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate Diferenta dintre rezultate a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator , nu trebuie sa depaseasca 0,5g apa la 100 g proba.

Pinea Oreneasc 14,56+5g=19,56g 14,60+5g=19,60g Pinea Crestat(oval) 14,68+5g=19,68g 14,60+5g=19,60g Pinea Borodinschii 14,73+5g=19,73g 14,64+5g=19,64g Pinea Chiinu 14,84+5g=19,84g 15,15+5g=20,15g

Chifla Ciocana 14,63+5g=19,63g 14,61+5g=19,61g inem 45 minute in aparatul Sash la uscare i n exicator 20 minute (nu mai mult de 2 ore), i apoi le cintrim. Pinea Oreneasc U = 43% Pinea Crestat(oval) U = 43% Pinea Borodinschii U = 46% Pinea Chiinu U = 43% Chifla Ciocana U = 33%4.2.3) Determinarea aciditiiPrincipiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret. Mod de lucru: Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01g;Se introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap;Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelor;Se adaug 3 picturi de fenolftalein;Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz.Mod de calcul: n care:V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml;0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 n;m masa probei luat pentru determinare. Pinea Crestat 25g; Pinea Chiinu 25g. Turnm cte 250 ml de ap distilat, dup care o agitm de 2 ori cite 7 minute i apoi o titrm cu Hidroxid de sodiu (NaOH). n rezulatat avem gradul de aciditate : Pinea Chiinu = 1,0 i Pinea Crestat = 1,5. 4.2.4) Analiza senzorial a finii Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i infestare)..Materiale necesare: Culoare - lopic de lemn;- paclu sau plac de sticl;- balan tehnic;- vas cu ap rece. Miros - pahar Berzelius- termometru;- sticl de ceas;- balan tehnic. Gust - balan tehnic . Infestare - lup cu putere de mrire de minimum 5x .- sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xx .Mod de lucru: Culoare- se cntresc 50g fin i 50g fin etalon;- se ntind pe o lopic de lemn (straturi dreptunghiulare egale);- se preseaz straturile cu o plac de sticl;- se compar cele dou straturi;- se introduce lopica ntr-un vas cu ap rece circa 1 minut;- se scoate lopica i se las s se zvnte la temperatura camerei;- se compar cele dou straturi.

Miros Varianta I Se cntresc 10g fin;Se pune fina ntr-un pahar i se adaug 25 cm ap cu temperatura de 60 - 70C;Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las circa 4 5 minute;Se agit, apoi se las n repaus pn se depune fina;Se ridic sticla i se miroase lichidul;Se decanteaz lichidul i se miroase fina.Varianta II Se cntresc 5 g fin;Se freac n palme fina;Se miroase fina. Gust: Se mestec 1g de fin. Se stabilete i prezena impuritilor minerale. InfestareaSe cntresc 0,5 kg fin;Se cerne fina;Se examineaz restul de pe sit cu lupta pentru a constata prezena insectelor sau acarienilor vii.4.3) Obligaiunile de serviciu n laboratorObligaiile includ: s pregteasc i s dilueze soluii, s evalueze concentraia soluiei i alte proprieti (cum sunt punctul de fierbere, punctul de nghe, punctul de topire etc.), precum i alte caliti ale substanei (cum sunt felul cum conduce cldura sau cum se dilat cnd este nclzit, ct de stabile sunt dimensiunile ei, care este calitatea suprafeei, rezistena la temperaturi nalte, valoarea caloric, proprietile electrice, puterea de aderare, duritatea, elasticitatea, proprieti fotochimice etc.). Tehnicienii de laborator fac munca analitic prin diverse tehnici, testeaz rezistena i duritatea unui material, elasticitatea i concentraia culorii i adezivilor, testeaz materialele fotografice, identific substanele necunoscute i le analizeaz. Fac munca de laborator n cadrul proiectelor de cercetare i dezvoltare, inclusiv n elaborarea de materiale i substane noi; evalueaz rezultatele de laborator i folosesc uneori analize matematice (deviaii standard etc.) cu scopul de a dezvolta noi tehnici.

5.) Descrieirea schemelor tehnologice de preparare a pinii.

Schema tehnologic de producere a pinii are la baz diverse etape: Fina este adus de autocisterne i care este turnat sau mai bine zis depozitat n bunchere pentru pstrarea finii fr ambalaj avnd capacitai destul de mari ajungnd pn la 50000 tone pentru fiecare calitate de fin; Apoi o anumit calitate de fin este transportat n cerntor unde se petrece operaiunea de cernere a finii, la care se transport direct pe cntarele automate porionale (de cele mai dese ori se cntresc a cte 100 Kg); La rndul su din cntare fina este transportat n buncherele pentru producere unde este gata pentru a fi produs; Totodat fina mai este adus i depozitat de maini a materiei prime adugtoare care la rndul su este transportat n acumulatoarele materiilor prime adugtoare; Aceast materie prim adugtoare este porionat n cuve cu nivel permanent pentru a fi transportat la producere; Apoi aceast materie prim mpreun cu fina n maina de preparare a maielei, dup care n buncherul de fermentaie a maielei; Dup un timp anumit n maina de preparare a aluatului este transportat maiaua, fina i materia prim adugtoare i se prepar aluatul; Dup prepararea aluatului trece n mainile de divizat aluatul, apoi n rotungitor i care ajunge n maina de modelat aluatul; Apoi aluatul modelat este mparit porional (n dependena pentru ce avem nevoie de-al folosi), la care trece n dulapul-conveierul de cretere i odihn a semifabricatelor; Dup cretere i odihna a aluatului trece n cuptorul de coacere a pinii care se afl un anumit timp; Apoi pinea coapt merge pe o linie la care pinea este luat cu grij i pus s se rceasc. Dup rcire este ambalat, depozitat la care maina de transportare a produciei finite este n ateptare pentru a o transporta la magazinelr specializate.

Descrierea schemei tehnologice de producere a Pinii Crestat rotund Reet:Fin cal. I ................................................... 70,0 KgDrojdie comprimat ..................................... 1,0 KgSare ...............................................................1,5 KgDurata de dospire a aluatului ....................... 55 minDurata de coacere .........................................30 minAciditatea final a maielei ............................ max 5,5 grade de aciditateAciditatea final a aluatului .......................... 4,5 grade de aciditate

Pinea Crestat rotund c. I 0,60 KgMateria prim indicii tehnologici

Unitatea

de masur Consumul materiei prime, kg

Maia Aluat

Fin de gru, cal. I 15 s. 0,710 1,650

Drojdie lichid 29s. 0,230 0,100

Lptior de drojdie 29s. 0,225

-

Soluie de NaCl (d=1,2) 29s. 0,225 -

Ap 12s. 0,685 -

Maia 15s. - 1,915

Umeditatea % 62 - 65 44,0 - 44,5

Aciditatea final H 4,0 4,5 3,5

Durata fermentaiei min 210 - 240 60 - 90

T iniial C 26 - 30 27 - 30

Descrierea schemei tehnologice de producere Pesmei cu stafide Reet:Fin c/s ........................................................ 100 KgZahr .............................................................. 17 KgSare ................................................................ 1 KgLapte .............................................................. 15 lOu ................................................................ 100/4.0 Drojdie comprimat ...................................... 2,0 KgMargarin .......................................................15 KgStafide ........................................................... 20 KgUmiditatea ..................................................... 34-35 %T iniial ........................................................ 28-32 CDurata de fermentare ..................................... 90-120 minAciditatea final ............................................ 2,5-3,5 grade de aciditate

Pregtirea materiilor prime i auxiliare.Pregtirea finiiPregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:a. amestecarea loturilor de fin de caliti diferite;b. cernerea;c. ndeprtarea impuritilor metalice;d. nclzirea.

a.Amestecarea loturilor de fin de caliti diferite Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge laamestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru ase obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea peo perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant cu obinereade produse finite de calitate superioar. n depozit fina se depoziteaz i sepstreaz pe loturi de calitate, indicii de calitate fiind menionai de fia lotului.Indicii de calitate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i obinerii unei caliti medii, omogene de fin sunt:- coninutul de gluten umed;- indicele de deformare;- indicele valoric;- culoarea;- puterea finii, capacitatea de a forma gaze.

La unitile mici la care depozitarea finii se face n saci i unitatea estedotat cu cerntoare, amestecarea loturilor de fin se face prin turnarea finii lagura de alimentare a cerntorului din fiecare lot n proporia stabilit pe cale delaborator.Pentru a se realiza o amestecare corespunztoare este necesar caalimentarea s se fac n mod concomitent, nu succesiv cu fin din loturilerespective.Acest procedeu prezint dezavantajul c nu asigur o amestecarecorespunztoare a finii. b. Cernerea finiiPrin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire afinii, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare asemifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor.Cernerea de control se asigur prin cernerea finii prin site metalice decontrol nr. 18 20 prin care fina trece ca cernut iar impuritile rmn ca refuzpe sit.

c. ndeprtarea impuritilor metalicePentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute lacernerea de control fina este trecut peste magnei sau electromagnei.

d. nclzirea finiiTemperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde detemperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. Dinacest motiv, nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete.nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 20C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc45C.nclzirea finii se poate realiza n urmtoarele moduri:-prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea cepresupune un consum mare de energie;-amplasarea celulelor silozului n spaii nclzite;- cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd urmare acontactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirearapid i uniform a finii.Pregtirea apeiLa stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelortrebuie s se in seama de:-temperatura semifabricatului care este determinat detemperatura apei i a finii;-la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur,care determin o cretere a temperaturii aluatului;- n funcie de umiditate cldura specific a finii se modific.n practic, se cere ca apa s aib o temperatur care s nu depeasc 30-40C, funcie de compoziia produsului. n vederea obinerii unor produse afnate, apa se nclzete numai cu 15-20 minute, naintea folosirii ei. Nu esterecomandat s se nclzeasc apa cu mai mult timp nainte sau s se fiarb i apoi s se rceasc n vederea obinerii temperaturii dorite, deoarece n acest fel ipierde o parte din oxigen.

Pregtirea sriiOperaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n: dizolvare ifiltrare.n vederea repartizrii uniforme n ntrega mas de aluat i a evita apariiaunor centre de deshidratare este necesar ca sarea s fie trecut sub form desoluie nainte de introducerea n fabricaie.Soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumitefuncie de concentraia dorit pentru soluie. Solibilitatea srii depinde n micmsur de temperatur. Viteza de dizolvare crete odat cu ridicarea temperaturiii la agitare.

Pregtirea grsimilorGrsimile solide se topesc n prelabil n recipiente cu serpentine cu abur.Pentru o repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat, pentru obinerea deproduse finite de calitate superioar, grsimea se introduce n aluat sub form deemulsie grsime ap, emulsie n care se introduce un emulgator ca lecitina.

Pregtirea oulorPraful de ou se amestec bine cu ap cald cu ajutorul unui agitatormecanic. La folosirea oulor sub diverse forme, trebuie s se in seama deechivalena ce exist ntre diferite produse. Astfel un ou proaspt echivaleaz cu31 32g praf de ou, iar 1 kg melanj echivaleaz cu 26,4 ou ntregi.La pregtirea oulor i la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie sdepeasc 40 45C, ntruct la temperatur mai mare de 45C albuul de ou secoaguleaz i se ntrete.Att melanjul ct i praful de ou trebuie folosit imediat dup preparare.Nu se va lsa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

Pregtirea drojdieiPentru a asigura o repartizare uniform n ntrega mas a semifabricatelor,pentru iniierea i realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte deintroducerea n fabricaie drojdia compromat s fie trecut sub form desuspensie.Prepararea suspensiei de drojdie se realizeaz prin amestecarea drojdiei iapei calde la temperatura de 30 35C, n proporii ce variaz de la 1/10 la ,soluia optim fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie i 5 litri de ap.

Pregtirea laptelui prafLaptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40 45C, n raportde 1:3 sau 1:8, respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 litri de ap. Pentru a realizaomogenizarea ct mai uniform, peste cantitatea de lapte praf se adaug lanceput o cantitate mic de ap, se amestec pn la obinerea unui amestec deconsistena smntnii, dup care se adaug restul de ap i se continuamestecarea.Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se pstreaz n bidoane curate,dezinfectate, la temperatura de 4 8C pe o perioad de maxim 12ore.

Pregtirea afnatorilor chimiciBicarbonatul de sodiu se dizolv n 200 ml ap, alcool sau lapte, dup carese introduce n procesul de fabricaie.Pentru oprirea sticksurilor, se prepar separat o soluie de bicarbonat desodiu 3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80C.

Dozarea materiilor prime i auxiliareDozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrirea cantitilor dematerii prime i auxiliare conform reetei de fabricaie i introducerea lor nutilaje speciale, numite dozatoare, care asigur n mod continuu, aceeai cantitate.Prin dozarea materiilor prime i auxiliare, aluatul obinut este amestecatuniform la temperatur constant, temperaturp reglat de dozatoarele respective.

Dozarea finiiDozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiulgravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie peprincipiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin.La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i decoeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. Astfel pentru fina neagrcantitatea de fin reprezint 40% din volumul cuvei, pentru fina semialb 35%,pentru fina alb 30%.

Dozarea apeiCantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat deurmtorii factori:-sortimentul ce se produce;-extracia finii;-uimiditatea finii;- cantitatea de materii auxiliare.Cantitatea de ap folosit al prepararea semifabricatelor determinconsistena semifabricatelor care influeneaz viteza proceselor coloidale,biochimice i microbiologice. Cu ct consistena semifabricatelor este mai miccu att procesele care au loc decurg cu vitez mai mare.n cazul folosirii finurilor puternice, pentru accelerarea proceselorcoloidale i enzimatice cu consecine n micorarea elasticitii aluatului ireinerii n mai bune condiii a CO2format la fermentare se lucreaz cuconsistene mai mici.

Dozarea suspensiei de drojdieCantitatea de drojdie comprimat care se adaug la prepararea aluatului dinfin de gru este de 2,5 4% fa de greutatea finii.Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori:-puterea de cretere a drojdiei;-capacitatea finii de a forma gaze;-metoda de preparare a aluatului;- cantitatea de materii auxiliare folosite, n mod deosebit zahr igrsimi.

Dozarea soluiei de sareCantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25%fa de fin. Majoritatea produselor de panificaie se prepar cu un adaos de sarede 1,2 1,7%.Cantitatea de sare folosit depinde de:-calitatea finii;-anotimp;- sortimentul ce se fabric Prepararea aluatuluiPrepararea aluatului se face prin procedeul direct, n care scop se introducemai nti n cuva malaxorului fina mpreun cu margarina, apoi suspensia dedrojdie cu oule i se frmnt 10-12 minute, dup care se adaug bicarbonatulde sodiu dizolvat n circa 200 ml ap i se continu frmntarea pn la 15 minute.

Prelucrarea aluatuluiPrelucrarea aluatului se realizeaz prin mai multe faze tehnologicesuccesive de:a.modelare;b.tratare umed;c.de presrare cu sare;d. tierea firelor de aluat.a. Modelarea aluatuluiModelarea aluatului urmrete obinerea unor fire de aluat cu acelaidiametru, din care prin tiere vor rezulta sticksurile.Pentru modelare se utilizeaz maini de trefilat pentru aluatul prin matriespeciale.Mainile pentru modelarea aluatului repzrezint prese speciale formatedintr-o plnie de primire a aluatului, prevzute cu dou valuri de mpingere sprecorpul de presare, compus dintr-o carcas i un melc prin a crui rotiredetermin presiunea ce va mpinge aluatul prin orificiile matriei aflate la captulcorpului de presare.Aluatul fermentat se introduce n plnia de primire a mainii de modelat,de unde cele dou valuri l trimit la melcul de presare. n poriunea matriei aluatul se repartizeaz uniform pe toat lungimea isuprafa acesteaia, ceea ce face ca firele de aluat ce curg prin ea s aib lungimeegale, problem foarte important pentru desfurarea n continuare a operaiilortehnologice.Matria este prevzut cu orificii avnd diametrul de 3,5 4 mm, numrullor fiind corelat cu limea liniei de fabricaie, respectiv cu restul liniei deprelucrare i de coacere.Deoarece prin presare n aluat se produce o nclzire, modificare detemperatur care este nedorit din punct de vedere tehnologic, carcasa corpuluide presare are perei dubli prin care circul ap de rcire.Pentru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producie aliniei, viteza de presare, respectiv turaia melcului de presare, este reglabil nlimite foarte largi, prin intermediul unui variator de turaie.La ieirea din matri firele de aluat cad liber, pe o band transportoare dinmateriale textile, care le deplaseaz spre baia de tratare umed. Aceast band areo funciune tehnologic de repauzare a aluatului dup efortul mecanic puternic pecare l-a suportat n timpul modelrii. n acelai timp, cele 1 1,5 minute permit io uoar intensificare a fermentrii, datorit temperaturii suplimentare pe care oare aluatul.Aluatul modelat trece de pe banda textil pe o band din mpletiturmetalic, montat deasupra bii de tratare umed. Banda metalic estedesfurat larg pe cei doi cilindri de la capete, ceea ce determin fornarea peramura superioar i inferioar a unei sgei (a unei buri) datorit creia banda iodat cu ea i aluatul se afund n soluia din baie.Baia instalaiei de tratare umed este prevzut cu un fund nclinat, pentrucolectarea rezidurilor de aluat ce rmn n soluie, un robinet de golire a soluieila ncheierea lucrului i o instalaie de nclzire a soluiei din baie, printr-uninjector cu gaze.

b. Tratarea umed a aluatuluiTratarea umed a aluatului urmrete o mai bun glazurare a suprafeeiexterioare. S-a constat c prin umezirea aluatului n soluii alcaline calde, dupcoacere, produsele capt un smal asemntor cu cel ce se obine n cazul n caren aluat s-a aadugat o cantitate mare de zaharuri. Pentru pregtirea soluiiloralcaline destinate opririi aluatului pentru sticksuri se utilizeaz cel mai adeseabicarbonat de sodiu, n concentraie de 2,5%, iar uneori i hidroxid de sodiu.Aceste soluii se pregtesc n fiecare schimb i ele se adaug treptat n baie, pemsur ce scade nivelul lichidului.Operaia de tratare termic a firelor este foarte scurt, pentru a se evita osupranclzire a aluatului, ceea ce ar provoca o intensificare a fermentrii i arputea conduce chiar la gelatinizarea prematur a amidonului din aluat.Dup ce au fost tratate umed firele de aluat trec de pe banda metalic pe oalta textil care face legtura cu cuptorul.Cu ajutorul acestui transportor se realizeaz ultimele operaii de prelucrarea aluatului i anume: presrarea cu granule de sare, o uoar uscare prin suflarede aer i tierea firelor din aluat la lungimea necesar

c. Presrarea cu sareDispozitivul de presrare distribuie un uvoi uniform de cristale de sare, demrime medie, pe suprafaa frontului de naintare a firelor de aluat umede. naceste condiii o parte din cristalele respective se prind de suprafaa firelor dealuat iar cele suplimentare sunt colectate la captul benzii i sunt refolosite.Imediat dup presrare firele de aluat ajung n dreptul distribuitorului de aer a unui ventilator, care are funcia de a provoca o uscare superficial asuprafeei lor exterioare, ceea ce evit lipirea aluatului de banda de transport i decuitul ce va face tierea.

d. Tierea firelor de aluatn continuare, banda cu firele de aluat ajunge n dreptul cuitului rotativ,montat transversal pe direcia de naintare a semifabricatelor. Pentru sortimentelede sticksuri care se fabric n mod curent, lungimea firelor este de 11 12 mm.Aluatul prelucrat, aa cum s-a artat mai sus, este introdus ntr-un cuptorcontinuu tip tunel, dup care urmeaz o rcire a sticksurilor pe o band detransport.Aluatul prelucrat se trateaz termic prin coacere, pentru a se producetransformrile fizice i biochimice ce duc la formarea sticksurilor, dup careurmeaz rcirea i ambalarea lor.

Coacerea aluatuluiCoacerea aluatului pentru sticksuri se realizeaz n mod obinuit ntru-uncuptor cu funcionare continu, care se integreaz n ansamblul liniei, n ceea ceprivete limea frontului de semifabricate, n timp ce lungimea lui este corelatcu capacitatea de producie.Aluatul prelucrat este introdus pe banda metalic a cuptorului, cu care sedeplaseaz n interiorul camerei de coacere, n cele 6 10 minute ct solicitregimul tehnologic.Temperatura camerei de coacere descrete de la circa 280C, n zona deintrare a aluatului, pn la circa 180C la ieirea lui din cuptor. Reglarea nclziriicuptorului trebuie s fie fcut n aa fel nct coacerea s fie uniform pe toatlimea, pentru ca produsele s aib o coloraie uniform.Deoarece la primirea aluatului umed pe banda de coacere exist pericolulde lipire, se previne acest efect prin prenclzirea benzii de coacere, nc naintede a fi aezat aluatul pe ea. Se folosete n acest scop un injector suplimentarmontat n poriunea ce precede punctul de ncrcare cu aluat.

DENUMIREA MATERIALELORU / MFAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

MAIAALUATTOTAL

Faina albaKG5050100

Drojdie comprimataKG2,76-2,76

SareKG-1,581,58

Apa potabilaL203252

PARAMETRII TEHNOLOGICI

Temperatura apeiC0Se stabileste in functie de temperatura fainii si a mediului

Durata framantariimin 8-1010-14

Temperaturamin27-2828-29

Durata fermentariimin90-12020-25

Reframantaremin-1

Aciditategrade3,6-4,23,2-3,6

Durata dospirii finalemin-35-40

Aciditatea finalagrade-3,6-4

Durata coaceriimin-35-38

Temperatura cuptoruluiC0-240-250

5.1) Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare, a produciei finite.Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i adaos, adic la fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final, aceste nsuiri s se manifeste n procesul de panificaie.La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de fin stabilite, n funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentnd coninutul maxim n cenu, respectiv substanele minerale ale finii multiplicat cu 1000) i se poate defini ca fiind gradul de extracie. Fina de secar este de tipul 1200. Extraciile corespunztoare acestor finuri se realizeaz n diverse variante de mcini, pe unul sau mai multe sortimente. Fina de secar se realizeaz de regul pe un singur sortiment.De menionat este faptul c utilizarea pe cale industrial a finurilor de un tip mai redus, ori de extracie mai mic, respectiv un coninut inferior n tre, asigur obinerea produselor de calitate superioar, mai ales n cazul fabricrii pe linii cu mecanizare avansat.Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul tehnologic, sunt culoarea, aspectul i granulaia (fineea). Aceste caracteristici se completeaz cu mirosul, gustul i starea sanitar (infestarea).Produsele de panificaie de calitate superioar se obin din finuri de extractive mic ce provine din gru comun (Triticum aestivum). Pastele finoase de cea mai bun calitate se fabric din fin provenita prin mcinarea grului dur (Triticum durum).Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum i natura lor (fina de gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie al finii influeneaz culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide. Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea a finurilor de extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen.Culoarea finii se datoreaz att pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie, a prilor provenite din corpul finos, ct i pigmenii flavonici, de culoare nchis, ai trelor provenite din fin.

5.1.1) Finn industria panificaiei fina constituie materia prim de baz, ntruct aceastaparticip cu cea mai mare proporie n componena produselor.Se utlizeaz n principal fina de gru i nu numai pentru unele sortimente, fina de secar.1.1)Sorturile de finLa fabricarea produselor de panificaie se utlizeaz trei sorturi de fin: neagr,semialb (denumit i intermediar) i alb.Fina se obine prin mcinarea boabelor de cereale (gru sau secar). Mcinareaare drept scop separarea i extragerea prilor de bob care au o mare valoarenutritivpentru om. Cea mai valoroas parte a bobului este miezul (corpul finos), iarpartea cea mai puin valoroas este coaja (nveliul).1.2)Proprietile fizice ale finiiCalitatea finii este n funcie de proprietile ei i se stabilete n primul rnd pebaza nsuirilor fizice.Cele mai principale dintre nsuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineea,umiditatea i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode organoleptice, iarparte prin determinri de laborator.a)culoarea finiiSe datorete prilor provenite din corpul finos al boabelor,care sunt alb glbuie, cum i trele existente n fin (n cazul celei semialbe inegre). Fina de gru are culoare alb cu nuan glbuie, mergnd pn la cenuiedeschis cu nuan alb glbuie, coninnd particule de tre.Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan brun deschis.Elementul care determin hotrtor culoare finii este gradul de extracie, prinproporia de nveli a bobului de gru care se regsete n ea dup mcini.Asupra culorii finii mai poate influena i prezena corpurilor strine aflate ncereale (mlur, neghin, mzriche, etc) care datorit unui process tehnologic de mciniincorrect au ptruns n fin.n afar de factorii indicai, asupra culorii finii influeneaz i granulaia ei.Cu ct fina e mai granulat (bineneles, la acelai grad de extracie), cu att ntreparticule se creeaz mai multe goluri umbrite, care i nchid culoarea.b) mirosul finii normaleTrebuie s fie plcut, specific. Prezena mirosului demucegai, de ncins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost obinut din boabe de cerealevechi sau pstrate n condiii necorespunztoare, fie c fina nsi s-a alterat. Dintr-oastfel de fin nu se poate fabrica pine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut.c.)gustul finiiEste plcut, puin dulceag, characteristic, de cereale. Gustulacrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat.d.)fineea sau granulaia finiiEste de asemenea un important indice de calitate.Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat n urma mcinrii.Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin (moale la pipit) i finagriat (aspr). Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducereaprocesului de panificaie, ntruct influeneaz diverse faze ale acestui proces.e.)umiditateaEste o alt caracteristic important a calitii finii, determinndcomportarea ei n procesul i randamentul cantitativ n pine.Dup coninutul in ap se deosebesc:fin uscat, cnd are umiditatea sub 14%;fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 si 15%;fin umed (jilav), cnd are umiditatea peste 15%.De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, cum icomportarea in cursul prelucrrii.1.3)Compoziia chimic a finiiPrincipalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon (glucidele),materiile proteice (protidele), substanele minerale, grsimile (lipidele), vitaminele ienzimele (fermenii).a.)hidraii de carbonMai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza imaltoza.Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc n finurialturi de amidon, candtitatea lor variind aproximativ ntre 2 4% raportat la substanauscat a finii.ntruct aceste zaharuri iau parte direct n procesul de fermentaie alcoolic dinaluatul pentru pine, ele poart numele de zaharuri fermentescibile.b).materiile proteiceSunt substane organice cu proprieti coloidale deosebite,absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan n procesul de prelucrare afinii de gru. Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina ambeleasimilabile care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas legat, elastic,numit gluten.Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin iglutenin.Coninutul de gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de baz luaten considerare la selecionarea soiurilor de gru.c.)substanele mineralen mod curent se cunosc sub denumirea de cenu(ntruct se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de elemente ca: fosfor,potasiu sodium, calciu, etc. coninutul n substane minerale al finii depinde de naturacerealelor (gru, secar) gradul de extracie i felul mciniului (mcini scurt saumcini dezvoltat).Materiile minerale au rol important n ce privete valoarea alimentar aproduselor (n primul rand calciul).d.)grsimileSe gsesc n fin n caniti variabile, n funcie de extracie. Astfelfina alb de gru are un coninut sub 1%, pe cnd cea neagr, deptete 2%, cretereafiind oarecum analog cu aceea a substanelor minerale.n fina de secar coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 2,1 %.n condiiile de pstrare necorescupunztoare, sub aciunea umiditii i cldurii,grsimile din fin se descompun (rncezesc), dnd acesteia miros neplcut i gust amar.e.)vitamineleDei se gsesc n fin n cantiti mici, ele au un rol important inalimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum zilnic, ele aducndorganismului cantiti importante de vitamine.Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusn cazul finurilor albe i se gsesc n cantitate mai mare la produsele care provin din finade culoare mai nchis, datorit faptului c vitaminele sunt localizate la periferia bobului.f.)enzimeleDetermin o serie de procese chimice n fin ct n decursulprelucrrii ei. Principalele enzime din fin sunt amilazele.

5.1.2. ) DrojdieDrojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar ), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii.

Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri.Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid- glutation.Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute.Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi.Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea de noi capaciti de producie.Dezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s-au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare.La fabricarea pinii se folosete drojdia, care prin activitatea sa n masa aluatuluiproduce fermentaia alcoolic, n urma creia rezult bioxid de carbon, afnnd aluatul.Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi vzutenumai la microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme.Forma celulelor de drojdie este oval, avnd mrimea de 5 -10 microni.5.1.2.1) Drojdie comprimatAfnarea semifabricatelor ( maia, aluat ) se poate realiza pe cale mecanic,chimic i biologic.Drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii, ianume:- s produc o cantitate ct mai mare de gaze raportat la masarespectiv;- s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine;

- s nu fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs;-viteza reaciei s fie controlat;- s-i pstreze indicii de calitate n condiii de pstrare precise i s fie avantajoas din punct de vedere al preului.n industria de panificaie drojdia se poate utiliza sub form comprimat, lichid sau uscat.Drojdia comprimat se obine pe cale industrial prin nmulirea prinnmugurire a celulelor de drojdie selecionate din fam. Saccharomycetelor,utilizndu-se drojdii din rasa XII, rasa T, rasa S.Drojdia presat se prezint sub form de calupuri paralelipipedice ngreutate de 0,500 kg i 1 kg.Drojdia comprimat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate,printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul,durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflora.Aspectul exterior al drojdiei Drojdia presat de bun calitate trebuie s se prezint ca o mas solid, cusuprafaa neted, de culoare cenuie deschis cu nuan glbuie crem.Drojdia presat trebuie s aib o consisten semitare i s prezinte oanumit elasticitate, astfel nct dup apsare uoar s revin la forma iniial.Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau vscoas atunci cnd se frmnt ntredegete.Aspectul i consistena drojdiei se mai poate aprecia prin modul de ruperea calupului de drojdie. Ruperea uoar i desfacerea bucilor de drojdie cu striurin form de scoici corespunde unei drojdii de bun calitate.Mirosul i gustul drojdieiDrojdia de calitate corespunztoare prezint un miros i gust plcut,proaspt, puin acrior, gust de fructe.Din punct de vedere al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea npanificaie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri strine, cu gust amarsau rnced.Umiditatea drojdiei comprimateUmiditatea maxim admis pentru drojdia presat este de 76%. Umiditateadrojdiei determin calitatea acesteia precum i stabilitatea de pstrare.Durata de pstrare i stabilitatea n timpul pstrrii depinde de compoziiachimic n ansamblul drojdiei, de proporia substanelor proteice precum i decalitatea acestora.Pentru mrirea stabilitii drojdiei presate n timpul pstrrii se utilizeazmetoda de a aduga n drojdie bromat de potasiu n cantitate de 0,001 0,1% ide a reduce umiditatea la 73 74%.

5.1.2.2) Drojdie uscatDrojdiile selecionate, numite i drojdii de cultur sunt obinute prin metode de izolare i selcie din drojdiile slbatice, i apoi constituite n rase, linii i ue, cu proprietii fermentative speciale.Se utilizeaz n: industria vinului (prin "nsmnarea" mustului cu drojdii selecionate, numite i levuri de vin, se obine un vin de calitate); panificaie (se folosesc drojdii speciale adaptate pentru diverse temperaturi - drojdii joase [active la 5-6C] -drojdii nalte [active la 20C grade], i procedee de prelucrare a aluatului). Interaciunea dintre aceste drojdii cu glutenul din fina de gru, confer alimentelor finoase proprieti panificabile; industria buturilor spirtoase (se obin buturi speciale, de exemplu romul veritabil, obinut din fermentaia trestiei de zahr, cu adaos de drojdii de fermentaie superioar- sue speciale de Saccharomyces cerevisiae i unele rase de Schizosaccharomyces); fabricarea berii (se folosesc drojdii joase - Saccharomyces carsbergensis i drojdii nalte - Saccharomyces uvarum).Drojdiile selecionate se gsesc sub form de: praf tablete (forme farmaceutice) drojdie umed (vie)

5.1.3.) Sare de buctariePentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie. Rolulsrii este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntetecalitile aluatului, ceea ce ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastici porozitate bun.Aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu-se la dospireafinal, ceea ce face s se obin pine necrescut (plat) i cu porozitate neuniform.

1) Rolul utilizrii srii n industria alimentarPrin stimularea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor, sarea poate scontribuie la obiceiuri sntoase de alimentaie. Mai mult, sarea poate avea diferite roluri n procesarea alimentelor, printre care amintim: a) conservant: sarea realizeaz conservarea i sigurana alimentelor n care este adugat, prin crearea unui mediu impropriu dezvoltrii anumitor microorganisme. Sarea deshidrateaz celula bacteriilor, anuleaz presiunea osmotic, inhib creterea bacteriilor, previne infestaia cu Clostridium botulinum (este prevzut ca nivelul soluiei de sare s fie n jur de 3,5% pentru a preveni creterea acestui potenial microorganism). b) ameliorator al texturii: sarea confer putere aluatului de panificaie, glutenul reine mai mult ap i dioxid de carbon, permind aluatului s se ntind fr a se rupe. c) potenator al culoriiSarea favorizeaz, de asemenea, o bun dezvoltare a pinii, care este mai voluminoas, cu o structur a miezului cu porozitate fin, mai elastic , cu o comportare bun la masticaie. Efectul pozitiv al rsii se manifest n cazul finurilor hiperdiastazice, cnd are loc o neutralizare a vscozitii miezului. Creterea adaosului de sare de la 1% la 1,7% determin creterea uoar a volumului pinii. Adaosul de peste 1,7% fa de fin determin obinerea: - sarea ajut la desvrirea culorii produselor din carne. In asociere cu zahrul i nitrai sau nitrii, sarea produce o culoare apetisant a produselor de carne. Sodiul, alturi de nitratul de sodiu, fosfatul de sodiu i glutamatul monosodic este adugat n alimente n scopuri tehnologice.2) Aciunea srii asupra timpului de malaxare Adaosul de sare n aluat conduce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea complet a aluatului, de aceea, unii brutari aleg s adauge mai trziu sarea la procesul de malaxare. Totui, pentru a determina cu exactitate influenrai i sasupra procesului tehnologic, sarea se adaug la nceputul frmntrii. Experimental s -a constatat c n cazul metodei directe durata de malaxare a crescut cu 28% la folosirea unui adaos de sare de 2,1%, spre deosebire de cazul metodei bifazice, cnd durata de malaxare a crescut cu 58%, la un adaos de 2,1% sare.

3)Influena srii asupra fermentrii Sarea exercit un efect de inhibare a fermentaiei alcoolice atunci cnd este adaug atn concentraii obinuite pentru panificaie. Pentru concentraii mai mici de 1,5% n raport cu faina, efectul de inhibare este mic, ns n cazul concentraiilor mai mari el crete vizibil. 4)Influena srii asupra activitii enzimelor Introducerea srii n aluat ncetinete proteoliza i amiloliza, cu excepia zonei de pH optim al amilazelor, zon n care sarea exercit o aciune de stimulare a acestora. 5)Influena srii asupra proprietilor fizice ale aluatului Adaosul de sare n aluat influeneaz proprietile fizice ale acestuia. Efectul ameliorator pe care l exercit sarea asupra glutenului (n general) i asupra glutenului slab care se degradeaz mai uor (n special), se explic prin faptul c are loc o aciune de deshidratare a glutenului prin reducerea cantitii de ap legat osmotic, motiv pentru care glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.6)Influena srii asupra calitii pinii Sarea influeneaz pozitiv calitatea pinii. Pinea preparat dintr -un aluat fr sare are coaj palid. Aplatizarea bucilor de aluat se explic prin nrutirea proprietilor fizice ale aluatului, iar culoarea palid a cojii se datoreaz faptului c n absena srii, fermentarea este mai intens, iar semifabricatul ajuns la faza de coacere a aluatului mai conine doar cantiti foarte mici de zaharuri fermentescibile.5.1.4.) Apan industria de panificaie, la prepararea aluatului se folosete ap, care trebuie sndeplineasc urmtoarele condiii:S fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule nsuspensie).S aib temperatura normal, ntre 10 i 15 C. nainte de a se folosia laprepararea aluatului, temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib 27 30 C. Se interzice folosirea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoareceprin fierbere se elimin aerul din ap, datorit crui fapt se reduce activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.S nu aib o duritate prea mare (duritatea este determinat de srurile de calciu imagneziu dizolvate n ap; ea cuprinde duritatea temporar i duritatea permanent).

S fie lipsit de bacterii, ntruct temperatura la care ajunge miezul pinii ntimpul coacerii este sub 100 C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distrui nici la150 C. Pentru acest considerent sursa de ap este n permanen sub controlulbacteorologic al laboratorului de igien.Stabilirea necesarului de apa ntr-o ntreprindere de industrie alimentara va lua n calcul:-apa pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfectie;-apa pentru nevoile proprii ale personalului;-apa pentru ntretinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara combaterii incendiilor.5.1.4.1) Calitatea apei pentru industria alimentar1) Caracteristicile organolepticeCaracterele organoleptice (senzoriale) au o importanta deosebita deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum si determina modificari calitative produselor alimentare n care este utilizata pe parcursul procesarii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul si gustul.Mirosul apei este determinat de prezenta unor substante poluante n exces cum ar fi: substante organice (NH3, H2S), pesticide, detergenti, diferite vietuitoare etc. Apa potabila este inodora. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab si sesizat doar de persoane avizate.Gustul apei este determinat de substantele minerale si gazele dizolvate. Absenta unor concentratii minime de substante minerale si gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplacut apei.Excesul unor substante minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul si cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile -sarat; sarurile de calciu - salciu; sarurile de magneziu - amar.Excesul de dioxid de carbon produce gust acrisor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingator.Mucegaiurile si purinul produc gust sarat, iar fecalele gust dulceag.Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie sa depaseasca gradul 2 pe o scara de apreciere de la 0 la 5.

2) Caracteristicile fiziceCaracterele fizice se refera la culoare, turbiditate, temperatura, concentratia ionilor de hidrogen (pH) si conductivitatea electrica.Culoarea apei este data de substantele dizolvate n apa, care pot proveni din sol (ex. substantele humice) sau sunt urmarea poluarii acesteia. Conform standardului apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare, cu limita exceptionala de 30 de grade pe scara etalon platina - cobalt.Turbiditatea apei se datoreaza particulelor de origine organica si/sau anorganica insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere igienic, importanta turbiditatii rezida din aspectul neplacut imprimat apei, care creeaza suspiciunea de impurificare si de risc pentru consumatori, dar si din faptul ca particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie sa prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limita exceptionala de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.Temperatura apei influenteaza direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburari digestive si favorizeaza mbolnavirea organismului, iar cea prea calda, datorita continutului scazut de gaze dizolvate, are gust neplacut, da senzatia de voma si nu satisface senzatia de sete. Normativele legale admit o temperatura cuprinsa ntre 7-15C, cu o maxima de cel mult 22C si n mod exceptional, temperatura naturala a apei.Concentratia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezinta un indicator global de apreciere a calitatii apei, care, n functie de natura poluantilor, nregistreaza valori spre acid sau alcalin, influentnd direct mirosul, gustul si capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse ntre 6,5 si 7,4, iar n mod exceptional de 8,5.Conductivitatea electrica este direct proportionala cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influente negative asupra organelor interne ale consumatorului, n cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limita admisa exceptional 3000 S/cm (Siemens).

3) Caracteristicile chimiceIndicatorii chimici ai apei potabile sunt mpartiti n chimici generali (tabelul 1). Tabelul 1 Indicatori chimici generali ai apei de baut IndicatoriValori admiseValori admise exceptionalMetoda de analiza

1234

Aluminiu (Al3+), mg/dm3, max.0,050,2STAS 6326-90

Amoniac (NH4+), mg/dm3, max.00,5*STAS 6328-85

Azotiti (NO2-), mg/dm3, max.00,3*STAS 3048/2-90

Calciu (Ca2+), mg/dm3, max.100180STAS 3662-62

Clor rezidual n apa dezinfectata prin clorinare (Cl2), mg/ dm3 **- la consumator

-clor rezidual liber0,10-0,25-STAS 6364-74

-clor rezidual total0,10-0,28-STAS 6364-74

- la intrarea n retea

-clor rezidual liber max.0,50-STAS 6364-78

-clor rezidual total max.0,55-STAS 6364-78

1234

Cloruri (Cl), mg/dm3, max.250400STAS 3049-88

Compusi fenolici distilabili, mg/dm3, max.0,0010,002STAS 10266-87

Cupru (Cu2+), mg/dm3, max.0,050,1STAS 3224-69

Detergenti sintetici, anionici mg/dm3, max.0,20,5STAS 7576-66

Duritate totala, germane, max.2030STAS 3026-76

Fier (Fe2+ + Fe3+), mg/dm3, max.0,10,3(Fe2+ + Fe3+ + Mn)STAS 3086-68

Fosfati (PO44+), mg/dm3, max.0,10,5STAS 3265-86

Magneziu (Mg2+), mg/dm3, max.50***80STAS 6674-77

Mangan (Mn), mg/dm3, max.0,050,3(Mn + Fe2+ + Fe3+)STAS 3264-81

Oxigen dizolvat (O2), mg/dm3, min.66STAS 6536-87

Reziduu fix, mg/dm3- minim- maxim1008003001200STAS 3638-78

4) Caracteristicile radioactiveIndicatorii radioactivi se refera la activitatea globala alfa si beta, iar n cazul n care sunt depasite concentratiile admise si admise exceptional se impune obligatoriu determinarea activitatii fiecarui radionuclid.Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la doza pentru populatie de 5 mrem/an si la un consum zilnic de 2 litri de apa.Activitatea globala alfa si beta, maximum admisa, se stabileste n functie de aportul nsumat maxim al radionuclidului strontiu 90 beta radioactiv (tabelul 2).Tabelul 2 Activitatea globala alfa si beta admisa pentru apa potabilaActivitatea globala max.aConcentratii admise bConcentratii admise exceptionalMetoda de analiza

Bq c/1

Alfa0,12,3STAS 10447/1-83

Beta150STAS 10447/2-83

5) Caracteristicile bacteriologiceIndicatorii bacteriologici ai apei acceptati, pe baza recomandarilor OMS, n majoritatea tarilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali si bacteriofagii (tifici vi si coli).Germenii mezofili aerobi sunt reprezentati de bacteriile care se dezvolta pe geloza uzuala, la 37C n 24-48 de ore. Acestia au fost alesi ca indicator de potabilitate deoarece se cunoaste ca ntre numarul acestora si probabilitatea prezentei germenilor patogeni (proveniti de la om si animale) este o relatie pozitiva. Cu ct o apa are un numar total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu att va fi mai mare probabilitatea (si deci riscul) prezentei n apa a unor agenti patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenti parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprima prin numarul de unitati formatoare de colonii la un centimetru cub de apa (U.F.C./cm3).

Valoarea N.T.G.M.A. admisa pentru apa potabila variaza n functie de sursa:- la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale cu sisteme de dezinfectie este sub 20, att n punctele de intrare n reteaua de distributie, ct si n punctele din reteaua de distributie;- la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale fara sisteme de dezinfectie este sub 100, att la punctele de intrare n retea, ct si n punctele din reteaua de distributie;- la apa furnizata de sursele locale (fntni, izvoare) este sub 300.6) Apa pentru industria panificaiei n industria panificaiei apa este utilizata n:-obinerea aluatului din care prin procesri ulterioare rezult pinea;-obinerea suspensiei de drojdie;-prepararea soluiilor de clorur de sodiu, zahr, glucoz etc.;-igienizarea spaiilor de procesare;- scopuri sanitare.Pentru finurile normale apa utilizat n procesare trebuie s aiba o duritate de 12-16germane. Apa cu valori mai mari ale duritatii influenteaza consistenta aluatului sau a pastei obtinute, determina formarea de grunji etc.Pentru finurile cu coninut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate mbunatai desfurarea procesului tehnologic.Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (n special culoare) si microbiologice ale apei utilizate n industria panificaiei, li se vor acorda o importan deosebit.Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maxim a coninutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitrii si substane organice.Necesarul de ap n industria panificaiei este de 0,85-0,9 m3/t.Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panifictiei sunt prezentati n tabelul 3.

Tabelul 3 Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panificaiei IndicatoriValoareIndicatoriValoare

Mirosul si gustul, grademax. 2Reziduu fix, mg/l500

Turbiditatea, grademax. 5Clor rezidual, mg/l0,5

Temperatura, C7-15Fier, mg/l caracterizeaz fina de calitate inferioar.

Fina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate (elastic i rezistent), iar fina slab are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistena i elasticitatea redus, dar extensibilitate mare).

c) Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie Reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul produselor. Caracterizeaz cantitatea de CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp ndelungat (de 4-5h) i nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfel nct n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate uniform i fin. La o capacitate mare de formare i reinere a gazelor de fermentaie, produsele finite au volum mare i miez elastic.Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple (glucoz, zaharoz i maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de extracie mai ridicat avnd o cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzyme amilolitice fermenteaz mai uor.

Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile de calitate inferioar, comparativ cu aluatul preparat din finuri foarte bune, din acelai sortiment. Uneori finurile albe au capacitate redus de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc tari la foc, din ele rezultnd produse cu coaj palid. Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiuneagranulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adic are importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidon asupra creia pot aciona enz


Recommended