Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare 1. Condiţionarea legumelor şi fructelor a) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şi legumele necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Operaţia se execută manual, la mesele de sortare, care în mod obişnuit sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s şi de o parte şi de alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri care îndepărtează fructele necorespunzătoare, introducându-le în coşuri laterale. b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaţia cea mai utilizată este triorul cilindric care se foloseşte pentru sortarea fructelor şi legumelor de dimensiuni mici (cireşe): Principiu de funcţionare : Poate avea 2 variante: Părţile componente sunt formate din site cu ochiuri pătrate. În prima parte în apropiere de alimentare sitele au 1 2 3 4 5 7 Triorul cilindric: gură de alimentare tambur gură de evacuare buncăre de colectare picioare telescopice şnec site A) 1
Transcript
Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare
1. Condiţionarea legumelor şi fructelora) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele
şi legumele necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Operaţia se execută manual, la mesele de sortare, care în mod obişnuit sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s şi de o parte şi de alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri care îndepărtează fructele necorespunzătoare, introducându-le în coşuri laterale.
b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaţia cea mai utilizată este triorul cilindric care se foloseşte pentru sortarea fructelor şi legumelor de dimensiuni mici (cireşe):
Principiu de funcţionare: Poate avea 2 variante:Părţile componente sunt formate din site cu ochiuri pătrate.
În prima parte în apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile să fie din ce în ce mai mai.
Tronsoanele sunt confecţionate din bară de alamă cu o
distanţă stabilă între ele. Antrenarea se face prin înclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor telescopice şi prin rotirea acestuia. În funcţie de
1 2
3
45
7
Triorul cilindric:gură de alimentaretamburgură de evacuarebuncăre de colectarepicioare telescopiceşnecsite
A)
B)
1
numărul de tronsoane se realizează sortarea pe dimensiunilerespective.
Triorul cu cabluri divergente dă bune rezultate la sortarea fructelor mari. Distanţa dintre cabluri se măreşte de la alimentare spre evacuare, existâd posibilitatea sortării fructelor pe mai multe dimensiuni.
Triorul cu benzi perforate se foloseşte la sortarea merelor, piersicilor, caiselor, roşiilor, etc. Fructele sunt antrenate de benzi, pe prima bandă separându-se fructele cu diametrul mic şi apoi cele cu diametrul din ce în ce mai mare.
c) Spălarea fructelor şi legumelor – are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Spălarea materiilor prime vegetale se realizează prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale spălarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o mai bună eficacitate a spălării se recomandă ca operaţia să decurgă contracurent, astfel ca în faza finală a procesului produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă. Maşinile se spălat diferă între ele în funcţie de tipul produsului ce urmează a fi spălat.
Pentru spălarea fructelor cu textură tare şi semitare (mere, pere, prune, caise, roşii) se folosesc maşini de spălat cu bandă şi ventilator. Spălarea se realizează prin înmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o mişcare a produselor supuse spălării şi stropire cu apă. La unele tipuri de maşini ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer, ambele având rol de a realiza barbotarea aerului în cuva de înmuiere în vederea măririi eficacităţii spălării.
2
4
3
5
1
cuvăbandăconductă de aerventilatorduşuri
2
Produsele puternic impurificate cu pământ (rădăcinoase, cartofi) se spală cu maşinile de spălat cu tambur.
Tamburul este confecţionat din tablă perforată şi este montat puţin înclinat pentru a se asigura înaintarea produselor de la alimentare spre evacuare. În interiorul tamburului se găseşte un grup de ţevi longitudinale perforate pe lungime. Prin aceste ţevi se pulverizează apă pentru spălare. Spălarea se realizează continuu. Gradul de spălare depinde de timpul de şedere al produsului în tamburul perforat.
Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură moale se foloseşte maşina de spălat cu duşuri formată dintr-o bandă transportoare confecţionată din plasă de sârmă prevăzută cu două grupuri de duşuri care pulverizează apa deasupra benzii pe care se află produsele supuse spălării.
2. Prelucrarea mecanică – înseamnă îndepărtarea părţilor necomestibile a produselor
alimentare. a) Curăţirea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin
următoarele procedee: curăţire mecanică, curăţire prin tratare termică, curăţire cu gaze de ardere, curăţire cu radiaţii IR, curăţire prin flambaj, curăţire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20oC), curăţire crioenzimatică, curăţire chimică.
Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea cartofilor şi a altor rădăcinoase pe suprafeţe abrazive realizate din carborundum. În urma frecărilor se îndepărtează suprafaţa exterioară a produsului realizându-se curăţirea. Curăţirea mecanică prezintă dezavantajul unei productivităţi reduse şi a furnizării unor cantităţi mari de deşeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%).
12
3
4
gură de alimentaretamburevacuarea materiei primeevacuare apă
3
Curăţirea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţirea cu apă deoarece la tratarea cu apă caldă la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile.
Curăţirea chimică constă în dezintegrarea pieliţei fructului sub acţiunea acizilor sau alcaliilor la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluţii alcaline sau acide la o temperatură corespunzătoare se îndepărtează pieliţa fructelor fie complet (pere, gutui, ţelină), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliţă (tomate, piersici). Pieliţa slăbită sau desprinsă poate fi uşor îndepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. Excesul de substanţă chimică este îndepărtat de pe fructul fără pieliţă în curent de apă sau prin neutralizare. În ultimul caz este necesar să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă. Pentru curăţirea chimică a fructelor şi legumelor se folosesc instalaţii de tip rotativ şi tunel.
1
2
3 4
5Instalaţie tip bandă (tunel):bandăbazin de colectarebazin de NaOHpompă centrifugăsistem de duşuri
6
1 2
3
45
7
4
Instalaţie tip rotativ:1- cuvă de alimentare2- caracasa propriu-zisă3- tambur interior cu palete de
antrenare4- gură de evacuare a
produsului5- fund perforat sub care există:6- conducta de încălzire7- baie de NaOH
b ) Divizarea legumelor şi fructelor se poate face în rondele, tăiţei sau cuburi, în funcţie de operaţiile ulterioare ale procesului tehnologic ale produselor finite.
c) Eliminarea pedunculilor. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune) codiţele se îndepărtează foarte uşor, în multe cazuri chiar în timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare faţă de fructe. La fructe ca cireşele, vişinile, căpşuni, îndepărtarea codiţelor se face mai greu. Pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se utilizează maşina de scos codiţe care are partea activă formată din vergele îmbrăcate cu cauciuc care se învârtesc în sens contrar, două câte două, prinzând codiţele şi smulgându-le. Fructele rămân deasupra vergelelor în timp ce codiţele sunt aruncate în partea de jos.
d) Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor. Îndepărtarea sâmburilor se poate realiza prin mai multe metode:- evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor tronsoane speciale la cireşe, vişine, corcoduşe, prune, etc.- prin tăierea fructului în două jumătăţi urmată de eliminarea sâmburelui- extragerea sâmburelui.
e) Zdrobirea fructelor şi legumelor. La fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza în mai multe tipuri de instalaţii:- rotitor cu valţ: construit dintr-un valţ care are pe o suprafaţă o serie de dinţi ce trec în timpul mişcării de rotaţie prin spaţiile libere a unei danturi fixe tip pieptene. Produsul este prins între dinţii ficşi şi mobili realizându-se zdrobirea.- zdrobitorul cu două valţuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor şi a altor produse. Valţurile sunt prevăzute cu dinţi montaţi astfel încât dinţii de pe un tambur să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. Cele două valţuri se rotesc în sens opus cu turaţii diferite asigurându-se în acest fel acţiunea combinată de tăiere şi zdrobire.- moara cu ciocane este folosită la zdrobirea fructelor cu consistenţă tare (mere, pere, gutui), în liniile de fabricare a sucurilor de fructe.
Prelucrarea termică a coservelor şi legumelor
Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte: inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din ţesuturi, reducerea numărului de microorganisme, fixarea
5
culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplăcut unor legume, înmuierea texturii, spălarea suplimentară, utilizarea mai raţională a volumului ambalajului, îmbunătăţirea procesului de osmoză.
Dezavantaje:- reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizării sau a distrugerii termice a vitaminelor, a compuşilor cu azot şi al glucidelor.- pierderea de substanţe de gust şi aromă, sau apariţia unor substanţe volatile cu miros neplăcut.- distrugerea pereţilor celulari provocând dezechilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea produselor finite, dacă acestea se depozitează mai mult timp la o temperatură mai mare de 20oC.
Opărirea se poate realiza în apă sau abur. La apărirea în apă pierderile se substanţă sunt mai mari faţă de opărirea în abur. Operaţia de opărire este determinată de doi factori: temperatură şi timp de menţinere la această temperatură. Pentru fiecare produs este necesar ca aceşti doi factori să fie stabiliţi în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat. Temperatura de opărire este de 85-98oC, iar durata variază între 1-5 minute şi chiar mai mult (20 min la unele fructe). O supraopărire poate provoca o creştere a substanţelor solubile conţinute în procesul lor de degradare. Opărirea produselor se poate realiza în apă folosind mai multe tipuri de utilaje. Pentru opărirea în cantităţi mici se folosesc cazane duplex basculante, iar în cazul opăririi în cantităţi mari se folosesc opăritoarele continue cu tambur sau cu bandă.
alimentare abur
1
2
3
45
6
7
8
Opăritor cu tambur:1- cilindru orizontal2- gură de alimentare3- melc4- conductă (realizezază barbotarea aerului)5- plan înclinat (pt evacuare produs)6- braţ de duşuri7- hotă (pt evacuare abur)8- variator de viteze
6
Răcirea după opărire este obligatorie pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. Răcirea se face în apă rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 30oC în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective.
PreîncălzireaÎn scopul înmuierii texturii fructelor pentru a uşura operaţiile
ulterioare se aplică preîncălzirea acestora la temperaturi de 90-95oC timp de 5-30 min. Concomitent are loc inactivarea enzimelor şi reducerea numărului iniţial de microorganisme asigurând condiţiile igienice de lucru necesare. Preîncălzirea se realizează fie prin barbotarea directă a aburului, fie prin încălzire indirectă prin intermediul schimbătoarelor de căldură. Se pot utiliza preîncălzitoare multitubulare, cu serpentină, cu melc.
3
2 1
4
Opăritor cu bandă este format dintr-o cuvă paralelipipedică ce are gura de alimentare (2) şi o bandă cu cupe (1) care este scoasă afară din aparat printr-un plan înclinat (4). Încălzirea apei se face cu ajutorul unei conducte (3).
4
3
2
1
Preîncălzitor multitubular:alimentare aburevacuare condensalimentare produsevacuare produs
7
Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţii legumelor prin formarea unei coloraţii specifice şi a unui gust plăcut de prăjit ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi glucidelor. Prăjirea conduce şi la o reducere substanţială a microflorei. Operaţia de prăjire se face la temperatură de 130- 160oC, iar durata depinde de: felul şi dimensiunea legumelor, cantitatea de apă evaporată, mărimea unei şarje, temperatura uleiului. Timpul de prăjire este cuprins între 10-20 minute. Uleiul folosit la prăjire suferă o serie de transformări degradative care după o folosinţă îndelungată pot duce la reducerea valorii alimentare, la schimbarea proprietăţilor fizico-chimice şi senzoriale şi chiar la efecte nocive. Pentru a evita degradarea înaintată a uleiului se recomandă înlocuirea periodică a sa, deoarece, produsele de descompunere în uleiul degradat accelerează degradarea uleiului proaspăt adăugat.
Preîncălzitor cu serpentină:1- tambur orizontal încălzit prin intermediul unei manta interioare - 32- serpentină (dublu rol: antrenare produs şi încălzire)4- alimentare abur5- evacuare produs6- eliminare condens7- vas tampon (cu rol de a recircula produsul în cazul în care s-a atins temp. stabilită latermoreglare)8- alimentare cu produs
manta de încălzirealimentare produs
evacuare produs
abur
melc
Preîncălzitor cu melc: este format dintr-un tambur prevăzut cu o manta, în interior fiind introdus un melc. Mantaua are 3 secţiuni pentru a realiza o mai bună distribuţie a căldurii. Este utilizat atât la tratarea fructelor zdrobite cât şi a celor întregi. Durata de tratament variază între 3 şi 10 minute.
8
IV etapă: depolimerizarea glicerolului în acroleină (glicerol -3H2O acroleină)
Prăjirea legumelor se poate face în instalaţii de prăjire discontinue şi de tip continuu prin următoarele metode:
- în stat subţire de ulei- în strat gros de ulei- prin pulverizare de ulei încălzit- cu radiaţii IR- prăjire sub vid
Obţinerea sucurilor din legume şi fructe
Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic
baie de ulei
coş
alimentareInstalaţie cu bandă cu
coşuri articulată
alimentare
baie de ulei
Instalaţie cu bandă cu coşuri detaşabile
Încălzire cu radiaţii IR. Perspectiva modernă a instalaţiilor de prăjire o constituie instalaţiile cu IR.
9
(presare, centrifugare, difuzie) şi care sunt conservate prin diferite procedee.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:1) sucuri limpezi fără particule în suspensie care datorită eliminării
suspensiilor au un grad mare de transparenţă2) sucuri cu pulpă cu particule în suspensie la care trebuie asigurată
stabilitatea suspensiilor.Metode de obţinere:
1. Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucurilor. Înaintea operaţiei de presare majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură randamentul presării.Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi durata ei. Factorii care influenţează presarea sunt: suculenţa materiei prime, grosimea stratului de material, consistenţa şi structura stratului de presare, variaţia în timp a presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care trebuie eliminate uşor prin decantare.
35
1
2
4
Presa cu coş şi şurub:coşşipci de lemnax melcat centralsuport presă (fontă)cap de presare
Fructele se introduc în coşul presei, capul de presare exercitând o presiune de până la 16kg/cm2
1
23
Presă la care presarea se face hidraulic:cap de presarecoş cu căruciorpiston hidrauliccadru metalic4
10
2. Centrifugarea În centrifugă materialul este supus aceeleraţiei gravitaţionale.
Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.
3. DifuziaAceastă metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi
a unei productivităţi ridicate.Limpezirea sucurilor de fructe:
Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o viscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi este necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:
- autolimpezirea se bazează pe proprietăţile sucurilor de a se limpezi spontan după un anumit timp;
- limpezirea enzimatică: enzimele pectolitice adăugate în suc realizează operaţia de sedimentare şi reduce vâscozitatea sucurilor în câteva ore faţă de cât este necesar la autolimpezire;
- prin cleire: se realizează cu ajutorul gelatinei;- cu argile: prin încălzire rapidă;- prin centrifugare.
Filtrarea sucurilor:După limpezire filtrarea asigură transparenţa şi stabilitatea
produsului. Ca materiale filtrante se folosesc pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. Dintre filtrele ce se utilizează amintim: filtrele cu umplutură de colmatare şi filtre care pot fi cu rame şi plăci.
TEHNOLOGIA PRODUSELOR VEGETALECONSERVATE PRIN USCARE
Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediu să se găsească o cantitate minimă de apă care pentru bacterii este de 35%, drojdii 25%, iar pentru mucegaiuri 10%. Starea de echilibru a unui produs este caracterizată prin faptul că umiditatea sa este în echilibru cu cea a aerului, stare numită umiditate de echilibru notată cu:
11
;
În cazul în care în apă se găseşte dizolvată o cantitate mare de substanţe solubile, un număr mare de molecule de apă se leagă prin procese fizico-chimice, cantitatea de apă disponibilă este mai mică şi deci aciditatea apei va avea o valoare mai mică. Cu cât activitatea apei este mai mică cu atât conservabilitatea produsului este mai mare. În general intervalul de activitate a apei în care se constată dezvoltarea microorganismelor este cuprins între 0,62-1. În cadrul fiecărei grupe există specii de microrganisme, numite xerofite, care rezistă la activităţi mici ale apei, respectiv la umiditate redusă. Prin reducerea umidităţii până la 10% pentru legume şi 18-24% pentru fructe, se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp îndelungat fără a fi atacate de microorganisme. Explicaţia constă în reducerea activităţii apei sub 0,7% la produsele uscate. Fructele fiid mai bogate în zahăr pot fi uscate la o valoare mai mare a umidităţii faţă de legume deoarece, zahărul are un efect de reducere a activităţii apei. Prin uscarea legumelor şi fructelor microorganismele sunt inactivate fără a fi distruse, ele putând rezista în stare latentă un timp îndelungat. Enzimele sunt parţial inactivate, dar în timpul depozitării pot fi reactivate provocând modificări ale produselor uscate. O măsură eficace şi sigură de inactivare a enzimelor este opărirea legumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor destinate uscării.
Factorii care influenţează uscarea fructelor şi legumelor:- temperatura centrului de uscare
Ambalare
Sortare
Uscare
OpărireSulfitare
Condiţionare
Inactivare enzime
Recepţie
Depozitare
12
- umiditatea relativă a aerului- viteua aerului- dimensiunile produsului (produsele fiind mărunţite au o suprafaţă
mare de evaporare şi uscare şi ca urmare se usucă mai rapid)- natura produsului (strugurii se usucă în 24h; merele, cartofii -
câteva ore)Exemplu:1. Cartofii trebuie curăţaţi de coajă, se taie în cuburi sau felii, se
opăresc 36 minute la 95oC, se pulverizează cu soluţie de bisulfit de sodiu 0,2-1%. Uscarea se face la 70-85oC. Produsul finit trebuie să aibă o umiditate de 7%. Randamentul este de 12-16%.
2. Merele se curăţă de coajă, se taie în rondele sau felii, se imersează în soluţie de bisulfit de sodiu sau se sulfatează. Se usucă la 55-57oC. După uscare se resulfatează. Umiditatea produsului finit trebuie să fie max 24%, iar randamentul 10-12%.
Utilaje pentru uscare:Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt uscătorul cu
zone, uscătorul tunel, uscătorul cu bandă.Uscătorul cu zone:
Uscătorul este împărţit în două zone:- I zonă are 4 site, temperatura de lucru este 80oC;- II zonă are 6 site, temperatura de uscare este 50-60oC.
Sita cu produs proaspăt este introdusă la partea superioară a zonei I, automat ajunge în zona uşii de evacuare de unde este preluată şi introdusă în partea superioară a zonei II. Sitele coboară un rând şi ca urmare ultima sită cu produs uscat este evacuată pe uşă cu ajutorul ascensorului. Uscătorul cu zone este un uscător cu circulaţie forţată a aerului şi recirculare.
Uscătorul cu benzi:
8
9
z II
z I
1 2
3
4
5
67 Uscătorul cu zone:1- cadru metalic2- zona I cu 4 site3- zona II cu 6 site4- baterie de încălzire5- baterie de încălzire spate6- clapetă de recirculare aer7- clapetă de evacuare aer9- cadru metalic cu ascensor 8
13
Uscătorul cu benzi se foloseşte în special pentru uscarea legumelor, deoarece asigură o bună utilizare a agentului şi desfăşurarea procesului în flux continuu. Sistemul de circulaţie a aerului este asigurat de un ventilator care asigură circulaţia continuă a aerului cald şi evacuarea aerului uzat în exteriorul tunelului. Înstalaţia nu este prevăzută cu un sistem de recirculate a aerului.
Uscătorul tunel:
Uscarea se mai poate face prin pulverizare,care se aplică produselor sub formă de suc şi creme fluide care sunt distribuite în particule de dimensiuni mici de 2-20 , ce sunt uscate într-un curent puternic de aer cald. În cazul produselor lichide sensibile faţă de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin:
- strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. Se foloseşte la obţinerea pulberilor de sucuri şi legume, durata de uscare fiind de ordiul secundelor.
- deshidratarea în strat de spumă se aplică la obţinerea pulberilor de citrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub formă de piureuri.
- deshidratarea prin liofilizare care se foloseşte la deshidratarea materiilor prime scumpe şi foarte perisabile (citrice, fructe şi legume bogate în vitamine).
Conservarea produselor vegetale prin acidifierePrin conservarea prin acidifiere se urmăreşte cearea unor condiţii
care să favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactive în detrimentul celorlalte microorganisme existente şi în special în detrimentul
4
3
2
1
Uscătorul cu benzi:1- carcasă2- bandă (prevăzută cu un sistem de încălzire)3- ventilator4- elevator
bacteriilor de putrefacţie. Bacteriile lactice se găsesc pe suprafaţa legumelor în cantităţi mari, putând realiza procesul fermentativ spontan. Bacteriile lactice pot fi însămânţate şi sub formă de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ. Componentul principal al fermentaţiei lactice este acidul lactic, care se formează din glucide, trecâd printr-un număr mare de faze intermediare:
C6H12O6 2 CH3-CH-COOH OH
Prin formarea acidului lactic se schimbă reacţia mediului care devine acidă, pH-ul fiind de 3-3,5, împiedicându-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie. În cadrul unei fermentaţii spontane datorită faptului că participă un număr mare de microorganisme diferite, în afară de acidul lactic se formează şi alcool (0,2-0,5%) şi cantităţi mici de acid acetic şi butiric (0,1%). Pentru favorizarea fermentaţiei lactice se adaugă 2-3% sare. La această concentraţie bacteriile se dezvoltă foarte bine, iar sarea adăugată permite extragerea substanţelor nutritive din celulele produsului.
Fazele fermentaţiei lactice : 1. Faza preliminară care se caracterizează printr-o fermentaţe
violentă cu degajare de gaze, aer, CO2, etc. Se acumulează ~0,3% acid lactic.
2. Faza principală cu acumulare intensivă de acid lactic - 1,5% şi chiar mai mult. Durata fazei depinde de temperatură. Creşterea temperaturii accelerează acumularea de acid lactic, dar influenţează negativ asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit.
3. Faza finală se caracterizează prin scăderea treptată a acidului lactic care începe să fie consumat de unele microorganisme care se dezvoltă la suprafaţă sub formă de peliculă. O dată cu dispariţia acidului lactic începe şi alterarea mai mult sau mai puţin intensă a produselor. Pentru a evita alterarea murăturile trebuie păstrate la temperaturi scăzute ca să se evite contactul dintre produsul murat şi aer.
15
Tehnologia murării verzei:
Varza trebuie să fie de culoare albă şi conţinutul de glucide necesar fermentaţiei de 2-4%. Varza recepţionată se depozitează în grămezi până la 1m înălţime când are loc şi o autoîncălzire care crează
umplerea recipientului
sortarea cotoruluitocarea căpăţănii
sortare
curăţire de frunze
depozitare temporară
recepţia calitativă şi cantitativă
varză
fermentare
pritrocire
controlul fermentării
depozitare
16
condiţii optime desfăşurării procesului de fermentaţie. Prelucrarea iniţială constă în îndepărtarea manuală a foilor exterioare necorespunzătoare şi calibrarea după mărime. Varza destinată tocării se mărunţeşte în maşini de tăiţei subţiri de 1-2mm.
La varza care se murează sub formă de căpăţână se scoate cotorul cu ajutorul unor maşini de tip burghiu, şi o anumită proporţie de cocean este mărunţit fin şi adăugat la fermentare datorită conţinutului ridicat în glucide şi acid ascorbic. Căpăţânele de varză se introduc în bazine sau butoaie pentru murare. Soluţia de sare în concentraţie de 4,5-5% se adaugă peste varză lăsându-se un spaţiu gol la suprafaţă de 15-20 cm necesar grătarelor de presare pentru a ţine căpăţânele sub nivelul saramurii.
Varza tocată amestecată cu sarea corespunzătoare se introduce în porţiuni mici, presat, în bazine sau butoaie. Procesul de fermentare se desfăşoară la 20oC când se declanşează fermentaţia primară, apoi la 15-18oC.
Pritrocirea – pentru omogenizarea saramurii şi creşterea aerobiozei la 2-3 zile se face pritrocirea, care constă în recircularea saramurii de jos în sus cu ajutorul unei pompe.
Controlul fermentării – fermentarea se consideră terminată când aciditatea rămâne constantă timp de 10 zile la aceeaşi temperatură de fermentare. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 10oC când activitatea microorganismelor este aproape oprită, caracteristicile produsului păstrându-se 4-5 luni.
Tehnologia castraveţilor muraţi:
17
Castraveţii trebuie să fie cât ma uniformi, de culoare verde închis şi să nu aibă gust amar. Conţinutul de glucide trebuie să fie de 1,5-2,2% necesar fermentaţiei lactice. Pregătirea constă în spălare, sortare calitativă şi calibrare cu maşini de calibrat cu cabluri. Castraceţii calibraţi se înţeapă cu ajutorul unui dispozitiv mecanic cu scopul de a uşura pătrunderea saramurii, apoi se aşază în recipiente pentru merare şi se adaugă saramură în concentraţie de 6%. În recipiente se poate adăuga hrean şi ardei pentru gustul de picant, frunze de vişin, coacăze şi stejar, usturoi pentru miros specific. Procesul fermentaţiei durează 4-8 săptămâni, aciditatea finală fiind de 1,5-2% acid lactic, după care castraveţii muraţi trebuie păstraţi la o temperatură de 0,5oC.
Conservarea prin acidifiere artificialăSe aplică în mod deosebit legumelor (castraveţi, gogoşari, sfeclă
roşie, conopidă, morcovi). Prelucrarea lor cuprinde spălarea, sortarea calitativă, înţeparea la castraveţi, dozarea soluţiei acide, închiderea şi pasteurizarea. Pentru obţinerea lichidului de umplere se folosesc oţet alimentar, sare, zahăr, diferite condimente, piper, foi de dafin, boabe de muştar, care îmbunătăţesc gustul, menţin textura produselor şi durata de conservabilitate.
umplerea recipientului
spălare
sortare
depozitare temporară
recepţia calitativă şi cantitativă
castraveţi
fermentare
controlul fermentării
depozitare
calibrare
18
Conservarea prin acidifiere mixtăAceasta duce la obţinerea unor produse cu calităţi organoleptice
superioare care îmbină atât calităţile produselor fermentate lactic, cât şi a celor conservate cu oţet. În cazul aplicării acestui proces asupra castraveţilor se face mai întâi o fermentaţie lactică până la 0,5% acid lactic, după care se scot din saramură, se spală, se svântă şi se introduc în recipiente mici. Adaosul de oţet aromatizat se afce la temperatura de 70oC a lichidului, urmărindu-se atingerea unei acidităţi a produsului finit de 3% exprimat în acid acetic. Se continuă cu operaţia de închidere a recipientelor şi pasteurizare. Pe baza acestui procedeu se pot obţine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit.
Tehnologia producerii concentratelor de legume şi fructe
Prin reducerea umidităţii, respectiv a activităţii apei se pot conserva produsele alimentare împiedicând dezvoltarea microorganismelor. Eliminând apa se pot obţine produse concentrate sau produse uscate. În fucţie de gradul de concentrare se deosebesc:
produse concentrate, semiconcentrate cu 30-50% substanţă uscată solubilă se caracterizează printr-o stabilitate redusă fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);
concentrate propriu-zise cu minim 65% substaţă uscată solubilă stabile în timp fără alt procedeu de conservare.
Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă răcirea rapidă până la 20oC iar păstrarea se face la temperaturi mai mici de 10oC.
Concentrarea prin vaporizareConcentrarea prin vaporizare realizează eliminarea apei din
produs sub influenţa căldurii. De metoda de încălzire depinde viteza de concentraţie, gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor şi metodele de conservare a vaporilor secundari. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură:
1) concentrarea la temperatură redusă la 10-20oC – se aplică la produsele foarte sensibile. Concentratele obţinute prin acest procedeu trebuie să se păstreze obligatoriu la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele şi microorganismele.
19
2) concentrarea la temperatură medie 40-70oC – reprezintă procedeul cu cea mai largă aplicabiliate în practică.
3) Concentrarea la temperatură ridicată 90-120oC se realizează în timp scurt 30-40 secunde, asigurându-se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bună utilizare a vaporilor secundari.
Tendinţa actuală de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de concentrare din care cauză instalaţiile moderne sunt proiectate pentru a realiza următoarele condiţii:
- mărirea vitezei de evaporare- expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii- folosirea temperaturilor reduse de lucru- obţinerea unor instalaţii cât mai compacte- comandă coplet automată- curăţirea fără demontare.
Instalaţii de concentrare prin vaporizare:În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu
vid care au următoarele avantaje:- micşorează temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat- evită fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat- evită fenomenele ce apar datorită temperaturilor înalte (caramelizare, îmbrumare, degradări de gust şi aromă)- realizează economii de combustibil datorită pierderilor de căldură mici şi timpului scurt de realizare a produsului finit.
Cele mai folosite instalaţii de concentrare în industria conservelor sunt:
1) concentratorul cu manta de încălzire, cunoscut şi sub denumirea de vacuum, este cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de conserve. În aceste aparate se poate realiza un vid de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea să se facă la 50oC.
20
Instalaţia se foloseşte la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare. Are dezavantajul că are o capacitate limitată de concentrare deoarece schimbul de căldură este mic.
2) Instalaţia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect):
3) Instalaţii cu dublu efect:
98
73
1
2
4
5
6
Concentrator cu manta de încălzire:1- corp cilindric2- agitator tip ancoră3- gură de vizitare de fructe şi legume4- vizoare fructe şi legume5- racord evacuare fructe, legume6- introducere abur7- evacuare condens8- evacuare abur9- conductă spre condensatorul barometric10-manta de încălzire
10
Abur secundar
suc
condens
abur
Produs concentrat
Este o variantă modernă şi utilizează 1,1kg abur pe 1kg apă evaporată. Ejectorul de abur preia o parte din aburul secundar şi îl reintroduce în suprafaţa de schimb de căldură prin amestecare cu abur (10- 12 atm). Se poate realiza economie de până la 50%. Dezavantajul instalaţiei este că necesită abur de presiune înaltă.
prod conc I
apă
cc
abur secundar abur secundar
suc
racord de vid
produs concentrat
21
Când se foloseşte dublul efect economia de abur poate ajunge la 0,45- 0,5kg abur/ kg apă evaporată. La triplu efect economia este de 0,33 kg abur/ kg apă evaporată. Instalaţiile pot funcţiona în curent paralel sau contracurent.
Principiu de lucru: folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor în al II-lea efect.
Dintre produsele concentrate cele mai cunoscute sunt cele realizate din tomate cu denumirea de bulion cu concentraţia de 12- 18% substanţă uscată sau pastă de tomate cu concentraţia de 24-40% substanţă uscată solubilă. Tehnologia fabricării bulionului şi pastei de tomate cuprinde 3 faze:
Recepţia materiei prime se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină o evidenţă a extractului refractometric deoarece andamentul în pastă depinde de conţinutul în extract a materiei prime.
Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate în buncăre metalice cu apă. Pentru a preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii şi apă să fie 2/1. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5- 4l apă care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice.
Tomatele cad în maşina de prespălare de unde sunt preluate de tamburul de transfer şi trecute în maşini de spălare pentru eliminarea prafului, nisipului şi a altor impurităţi care se găsesc pe tomate.
Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizându-se o spălare suplimentară cu duşuri. De la spălare roşiile cad în zdrobitor. Grupul de separare a seminţelor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulpă, zdrobitorul de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe.
Preîncălzirea se realizează în schimbătoare de căldură cu serpentină. Ea se face în scopul trecerii protopectinei în pectină în vederea îmbunătăţirii consistenţei produsului finit, inactivării enzimelor (în special cele pectolitice), inactivării microflorei, creşterea capacităţii de strecurare.
Rafinarea, ultrarafinarea se realizează cu pasatricea (rafinatricea), iar deşeurile rezultate sunt presate cu o presă cu şurub pentru valorificarea sucului rezidual.
Concentrarea sucului brut se face în funcţie de tipul de produs obţinut: bulion cu 12%, 18% s.u. solubilă; pastă de tomate cu 24%, 28%, 36%, 40% s.u. solubilă. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de concentrare cu simplu efect, dublu efect sau triplu
suc
suc
separatorde pulpă zdrobitor
de pulpă
seminţe
centrifugă seminţe
seminţe + pulpă
pastă
zdrobitor de tomate
23
efect. Orientările actuale sunt spre instalaţiile de concentrare cu 3, 4 efecte în contracurent sau în curent paralel.
Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte în recipiente de 3 kg şi prin sterilizarea propriu-zisă a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite gramaje.
Concentrarea sucurilor de fructe
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite şi filtrate. În cazul sucului de mere se face în mod obligatoriu limpezirea enzimatică. Problema principală care se pune la obţinerea sucurilor de fructe este recuperarea aromei care constă în evaporarea unei porţiuni de suc, urmată de condensări şi evaporări succesive ale vaporilor conţinând substanţe de aromă până la obţinerea unuiconcentrat de aromă. Gradul de concentrare al substanţelor de aromă se exprimă printr-un raport având la numitor cantitatea de suc proaspăt din care se obţine 1 kg de aromă. Aceasta variază în funcţie de produs şi de instalaţiile de recuperare a aromelor folosite fiind între 1/60 şi 1/200, cel mai uzual fiind 1/100.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode:- evaporare- congelare- ultrafiltrare- osmoză inversă.
Cea mai utilizată metodă folosită indistrial este concentrarea prin evaporare.
Tehnologia produselor conservate cu zahărPrincipiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza,
adică zahărul adăugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blochează dezvoltarea microflorei de alterare. În aceste condiţii pentru anihilarea dezvoltării activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii şi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate.
Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii:1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistenţa
acestor produse este solid- elastică şi se datorează formării unui gel de pectină zahăr- acid.
2) produse negelificate: dulceaţa, siropul, majiunul, pasta de fructe, fructe confiate.
24
Produse gelificate
Gemurile reprezintă produse gelificate ce se obţin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adăugare de acizi sau pectină, până la concentraţia stabilită, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Gemurile se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din mai multe fructe poartă denumirea de gemuri asortate. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe poaspete, recoltate la maturitate tehnologică, sau conservate cu SO2. Fructele se pot conserva prelucrate mecanic şi eventual termic cu antiseptici în vederea industrializării ulterioare. Ca antiseptic cel mai folosit este SO2
dozat în proporţie de 0,1- 0,24 în funcţie de durata de păstrare dorită. Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde următoarele etape:
- alcătuirea şarjelor- prepararea soluţiilor de pectină- fierberea şi concentrarea
Cantitatea de pectină utilizată este în funcţie de sortimentul ce se fabrică, putând ajunge până la 0,5%, în cazul gemurilor de trandafir, sau nu se pune deloc atunci când fructele conţin pectină sufucientă ca
Jeleuri Gemuri Marmeladă
ambalare
prelucrare mecanică
sortare
spălare
recepţia calitativă şi cantitativă
Fructe şi legume
preparare produs
pasteurizare
depozitare
PectinăAcidZahăr
Prepararesoluţie
Sirop de Marc. PulpăFructe de fructe
25
in cazul gutuilor. Stabilirea reţetei de fabricaţie se face pe baza ecuaţiei bilanţului substanţelor uscate a componentului.
Marmelada este produsul obţinut prin concentrare cu zahăr a marcurilor (pulpă) de fructe proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină. Marmelada se fabrică în trei calităţi: extra, superioară şi amestec.
Marmelada extra se fabrică numai dintr-un singur fruct, aparţinând oricărei specii cu exepţia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzăre.
Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe, min. 30% fructe nobile şi max. 70% fructe comune, din care proporţia de mere, respectiv, prune să nu depăşescă 50%.
Marmelada amestec se fabrică din amestec din minim trei fructe. Proporţia de pere din amestec nu trebuie să depăşească 20%. De regulă, marmelada amestec se fabrică din fructe comune, în special din mere şi prune. În acest caz proporţia de mere trebuie să fie max. 70%.
Jeleurile reprezintă produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe în amestec cu zahăr, pectină, cu sau fără adaos de acid citric, purtând denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.
Produse negelificate
Cele mai întâlnite produse negelificate sunt: dulceaţa, siropul, pasta de fructe, magiunul, fructe confiate.
26
Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate.
Prepararea produsului se poate realiza prin mai multe procedee, în funcţie de materia primă:
a. difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat timp de 2- 8 ore, care se aplică tututror fructelor, celor cu textură moale pentru a se evita destrămarea, şi fructelor cu textură tare pentru a se evita zbârcirea. După efectuarea difuziei produsul se concentrează.
b. fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr.
c. fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70o refractometrice.
d. concentrarea discontinuă a produsului care constă în fieberea fructelor cu zahăr, cu 2- 3 întreruperi de câte 5- 10 minute, până la atingerea concentraţiei finale.
Siropurile sunt produse obţinute din concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr şi acid citric, ambalate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice sau alte ambalaje închise ermetic. Procesul tehnologic decurge în două etape: obţinerea sucului de fructe şi prepararea siropului. Pentru prepararea sucului de fructe se folosesc atât fructe proaspete, cât şi siropuri conservate cu SO2. Cle conservate trebuie desulfitate, aceasta realizându-se prin fierbere la presiune atmosferică sau sub vid.
Siropuri Dulceaţă
ambalare
prelucrare mecanică
sortare
spălare
recepţia calitativă şi cantitativă
Fructe şi legume
preparare produs
pasteurizare
depozitare
AcidZahăr
Prepararesoluţie
Sirop de fructe
27
Pastele de fructe sunt produse rezulate prin concentrarea pulpelor de fructe cu adaos de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură specie de fructe sau din amestec de fructe.
Magiunul reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără adaos de zahăr.
Fructele confiate se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu zahăr, până la conţinutul în zahăr a produsului finit de 65- 70%.
Tehnologia fabricării pectineiPectina este un material auxiliar valoros pentru industria
alimentară fiind indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu zahăr. Ea poate fi obţinută din tescovina de mere care rezultă ca subprodus de la fabricarea sucului de mere.
Preparatele pectice sunt soluţii apoase concentrate, cu un conţinut de 2- 3% pectină, conservate prin pasteurizare sau cu conservanţi alimentari (extracte pectice), sau pot fi pectină pulbere obţinută prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. După gradul de metoxilare se împart în pectine putermic metoxilate şi pectine slab metoxilate.
28
Materia primă, tescovina de mere, conţine 0,7- 1,2% substanţe pectice şi 60- 70% apă. Pentru conservarea sa se pot utiliza două metode: conservarea chimică co SO2 sau uscarea până la 5% umiditate în uscător tambur. Spălarea tescovinei se practică pentru a înlătura substanţele de însoţire de substanţele pectice, care în cazul în care trec în produsul finit îl depreciază. Spălarea se face cu apă rece timp de 18- 24h, folosind o proprţie de 10- 20 ori mai multă apă decât cantitatea de tescovină. Extracţia are rolul de a realiza hidroliza protopectinei şi extracţia substanţelor pectice solubilizate. Amestecul de tescovină, apă şi acid se menţine timp de 18- 24h în tancurile de extracţie, sub agitare continuă, timp de în care are loc trecerea soluţiei în pectină.
spălare
purificare
extract pectic
separare
spălare
Tescovină
filtrare
concetrare
extract concentrat
extracţie
uscare
măcinare
ambalare
depozitare
Pectină pulbere
29
Separarea şi tratarea extractului pectic- din tancurile extractoare amestecul este trecut la presare unde se separă turtele de tescovină epuizate din extractul pectic brut.Purificarea extractelor pectice este o operaţie necesară în special la prelucrarea tescovinei din mere insufucient coapte se face prin două metode: tratarea cu preparate enzimatice sau absorbţia pe cărbuni activi.Concentrarea se desfăşoară într-o instalaţie de concentrare cu vid unde nu trebuie să depăşească temperatura de 45- 50oC ce ar produce demetoxilarea pectinei. Extractul pectic concentrat astfel obţinut are un conţinut de 1,55 substanţă uscată şi 3- 4% substanţe pectice. Precipitarea se efctuează cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentraţie de 50%.Uscarea pectinei se realizează în instalaţii de uscare sub vid la temperaturi de max 75- 80oC până la umiditatea produsului de 4- 5%.Măcinarea pectinei se face până la dimensiuni de max. 2 mm, cu ajutorul unor mori cu ciocane. Pentru obţinerea unui produs cu acelaşi grad de gelificare, pectina pulbere se amestecă cu zahăr pudră în cantităţi variabile. Ambalarea pectinei se face în recipiente confecţionate din materiale destinate produselor deshidratate şi higroscopice (pungi sau saci de polietilenă). La depozitare temperatura nu trebuie să depăşească 25oC.
Tehnologia fabricării muştaruluiMuştarul este un produs condimentat sub formă de pastă realizat
în trei variante: obişnuit, extra (dulce şi iute) sau superior (dulce şi iute).
ambalare
preparare macerat
măcinare
curăţire
recepţia calitativă şi cantitativă
materii prime
depozitare
omogenizare produs
materiale auxiliare
30
Ca materii prime se pot folosi seminţele de muştar alb, muştar negru şi muştar de sarpeta. Ele se caracterizează printr-un conţinut ridicat de ulei (24- 30%), proteine (25- 30%) şi uleiuri alilice care conferă gustul iute caracteristic şi o puternică acţiune fitoncită.
Materiile auxiliare folosite pot fi: sare, oţet, zahăr, ulei, piper, usturoi, făină grâu, coloranţi alimentari, etc.
Curăţirea urmăreşte îndepărtarea cojilor şi a impurităţilor.Măcinarea urmăreşte mărunţirea materiei prime la dimensiunea
cerută de reţeta de fabricaţie. Ea se realizează cu ajutorul morii cu discuri.
Prepararea maceratului- prin această operaţie se realizează punerea în libertare a sistemului enzimatic, care scindează hidrolitic glicozizii singrină şi sinalvină, formându-se în acest scop şi mirosul caracteristic de iute.
Omogenizarea produsului- cu ajutorul unei pompe din oţel inoxidabil maceratul este trecut la moara coloidală în cazul în care se urmăreşte obţinerea sortimentului “muştar de masă” sau prin moara coloidală şi trei mori cu pietre când se fabrică “muştar extra”. În cursul omogenizării pasta nu trebuie să depăşească temperatura de 50oC, deoarece temperaturile mai ridicate depreciază calitatea muştarului obţinut prin evapoarea substanţelor de aromă.
Umplerea recipientelor se face mecanic cu ajutorul maşinii de umplut produse vâscoase, când muştarul se dozează în recipiente cu capacitate mică, sau direct de la pompă când se introduce în recipiente cu capacitate mare.
Etichetarea şi depozitarea produsului se face la temperaturi care să nu depăşească 20oC.
