Tehnologia Vinului Rosu

8/12/2019 Tehnologia Vinului Rosu

1/30

I. GENERALITI

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic

complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a

mustului de struguri. Tria alcoolic a vinului nu poate fi mai mic de 0,5%

vol. Istoria vinului este inseparabil de istoria umanitii.

Vinul, produsul viei de vie i al muncii omului, nu trebuie

considerat ca un simplu i banal bun de consum. !nsoitor al omului de mii de

ani, vinul satisface "ncrederea cunosctorului venerabil, c#t i a profanului. $l

este o condiie a dezvoltrii economice, a progresului tenologic i tiinific "n

numeroase regiuni din $uropa i din lume.

Tenologia vinului este tiina care se ocup cu studiul

metodelor de procesare a strugurilor "n vederea obinerii mustului, aprocedeelor de obinere a vinului, a metodelor de condiionare, maturizare i

"nvecire, "n scopul realizrii unor produse finite care s corespund

legislaiei actuale i exigenei consumatorilor.

&a "nceput, producerea vinului reprezenta o activitate

casnic, cu elemente tenologice rudimentare. 'rocesarea strugurilor,

obinerea vinului, condiionarea, maturizarea i "mbutelierea vinului, acum serealizeaz folosind maini i utila(e perfecionate care reclam cunotinele de

mecanizare, automatizare i mai nou de cibernetic. !n rile cu tradiie

vitivinicol, ca de altfel i "n ara noastr, procesarea strugurilor, obinerea

vinului, condiionarea, maturizarea, "nvecirea, "mbutelierea i livrarea

vinului se realizeaz "n uniti de vinificaie moderne ) amplasate "n podgorii

i centre viticole cu renume.


2/30

Vinurile de calitate superioar cu denumire de origine controlat

*+ i cele cu denumire de origine i trepte de calitate *+ poart numele

vinului sau sortimentelor de vinuri i a arealului delimitat de locul unde s-au

obinut vinurile, precum i anul de recolt cum este /erlot-/inis 123,

'inoit noir-4araca 110, ardonna-/urfatlar 116. Vinurile de calitate

superioar poart denumirea soiului sau sortimentelor de soiuri a podgoriei,

centrului sau plaiului viticol de exemplu 7eteasc regal-*rgani, +porto-

/ini, 4beasc-Tulcea, etc.

Vinurile, ca urmare a diversitii materiei prime, tenologiilor de

vinificare i nu "n ultimul r#nd a considerentelor de ordin economic, seclasific "n urmtoarele categorii

*up culoare se disting vinuri albe, roii i roze8

*up arom vinuri aromate i nearomate8

*up coninutul "n zaaruri vinurile se grupeaz astfel

- vinuri seci8

- vinuri demiseci8

- vinuri demidulci8

- vinuri dulci8

- vinuri obinute prin procedee clasice.

*up modul de obinere vinurile pot fi

- vinuri obinute prin procese clasice8

- vinuri speciale obinute prin aplicarea unor tratamente autorizate.

*in acest categorie fac parte vinuri spumante, vinuri spumoase,

vinuri aromatizate, vinuri licoroase.

*up caracteristicile calitative de compoziie i de tenologia obinerii

vinurile pot fi

9


3/30

- vinuri de consum curent ) cu o trie alcoolic dob#ndit de

minim 2,5% mol. !n funcie de tria alcoolic acestea pot fi vin

de mas 2,5 ) 1,5% mol., vin de mas superior peste 1,5% mol8

- vinurile de calitate se obin din soiuri sau sortimente de soiuri cu

tria alcoolic de 0% vol. !n funcie de nivelul lor calitativ sau

sortiment de soiuri vinurile pot fi vinuri de calitate superioar )

0% vol, vinuri de calitate superioar cu denumire de origine )

0,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlat, vinuri cu

denumire de origine controlat i trepte de calitate8

- vinurile speciale sunt obinute din musturi sau vinuri prinaplicarea unor tratamente autorizate. *in aceast categorie fac

parte

- vinurile spumante obinute prin fermentare "n butelii8

- vinurile spumante obinute prin fermentare "n butelii i

transvazare "n rezervoare8

- vinuri spumante obinute prin fermentare "n rezervoare8- vinuri spumoase seci, demiseci, demidulci8

- alte vinuri cu coninut de +9 vinul perlant i vinul

petiant8

- vinurile aromatizate sunt produse obinute din must proaspt sau

concentrat cu adaos de substane aromatizate. *in aceast

categorie fac parte vinul pelin, vermutul, biterul8- vinurile licoroase sunt produse ce pot fi obinute din must sau

vin, precum i din amestecul acestora cu adaos de must

concentrat8

- vinul de ibrizi se obine din strugurii de ibrizi direct

productori, fiind destinat obinerii alcoolului din vin, oetului i

mai puin pentru consum sau comercializare ca vin.

6


4/30

Vinul a fost, este i va rm#ne "n continuare una din buturile

preferate ale oamenilor, datorit complexului de senzaii olfactive i gustative

dintre cele mai variate i de mare finee pe care le ofer organismul.

II. MATERII PRIME I AUXILIARE

FOLOSITE LA OBINEREA VINURILOR

1.Materii prime

Strugurii

:trugurii sunt fructe ce se caracterizeaz printr-un coninut bogat

"n zaaruri, sruri minerale, vitamine.

Structura strugurelui

'rile principale ale strugurelui sunt ciorcinele i boabele.

Ciorchinele este alctuit din axa central cu ramificaii i

peduncule de care at#rn boabele. &a "nceput ciorcinii sunt ierboi, conin

1% ap. !n timpul creterii, apa dezvolt strugurii, ciiorcinii prind cea mai

mare parte din ap, iar la maturitatea tenologic coninutul "n ap scade la

;0%.

ompoziia ciorcinului la maturitatea tenologic conine

- ap8

- acid tatric8

- acid malic8

- substane azotoase8

- celuloz8

;


5/30


6/30

Substane antiseptice i antioxidante

Tratamentele aplicate vinurilor au "n vedere protecia "mpotriva

oxidrii i a aciunilor nedorite a microorganismelor. @nica substan folosit

pentru ambele scopuri a fost :+9. !n prezent ca antiseptic se mai folosesc i

acidul tartric, iar ca antioxidant acidul ascortic.

*ioxidul de sulf


7/30

vinul devenind limpede. @nele substane cleitoare de origine mineral au pe

l#ng "nsuirea de limpezire i pe cea de sterilizare, "ntruc#t atrag "n (urul

particulelor i substane proteice pe care le depun. ?desea, substanele

limpezitoare au un efect mai bun dac se aplic combinate. 'rincipalele

substane cleitoare sunt

- gelatina8

- coseina8

- albuul de ou8

- taninul8

Substane utilizate pentru modificarea aciditii

7olosirea substanelor pentru corectarea aciditii vinurilor este

puin practicat la noi "n ar, "ntruc#t vinurile sunt destul de ecilibrate. !n

cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic se

procedeaz la cupa(e i mai rar se apeleaz la substane cimice. 'entru

micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi carbonatul decalciu.

Pstrarea i ngrijirea vinurilor roii

iar i dup etapa de formare, "n evoluia sa, vinului trebuie s i

se aplice o serie de tratamente i "ngri(iri care s-i menin sau s-i amplifice

calitile.+peraiunile de "ngri(ire constau "n

- umplerea vaselor8

- transvazarea i pritocul8

- cupa(area i egalizarea8

- sterilizarea i limpezirea8

- sulfitarea.

>


8/30

Beexecutarea acestor operaii la timp duce la degradarea

prematur a vinurilor, cu pierderi economice "nsemnate.

III. TE#NOLOGIA $E OBINERE A VINURILOR ROII

1.SCHEMA TEHNOLOGIC E O!"INE#EA $IN%#ILO# #O&II

0

2

/aia dro(die selecionat :+9

:truguri colorai

Transport

Ceceptie cantitativ i calitativ

Ddrobire-*esciorcinare

/ustuial

:ulfitare mustuial

:eparare vin ravac

4otin fermentat

'resarea discontinu

4otina presat

'resarea continu

Vin ravac

Vin de pres

Vin I II III

?samblare

'erfectarea fermentaiei alcoolice ) +9

&impezire - *eburbare

!nsm#nare cu maia

Tragerea vinului de pe dro(die*ro(die

4urba &impezire - *eburbare

!nsm#nare cu maia

7ermentaie alcoolicTragerea vinului de pe dro(dieVin de consum curent

7ermentaiealcoolic

Vin pentruindustrializare

Tescovin

/acerare, fermentare


9/30

'. ESC#IE#EA (#OCES%L%I TEHNOLOGIC

2.1. Re%ep&ia %a'titati() *i %a"itati()Cecepia cantitativ i calitativ include c#ntrirea strugurilor, prelevarea

probelor de struguri i determinarea coninutului "n zaaruri i aciditate,

aprecierea asupra sntii strugurilor i a procentului de impuriti.

#ntrirea strugurilor se efectueaz cu a(utorul podului basculant,

amplasat la intrarea "n centrul de vinificaie. @nitile vinicole moderne

sunt dotate cu sisteme de recepie cantitative i calitative moderne,automate, care c#ntresc i determin cantitatea de zaaruri i o

imprimant i un microordinar prelucreaz i afieaz rezultatele.

2.2. +"e," *i tra',p-rt"

ulesul i transportul se face astfel "nc#t s se evite contactul

fazei licide cu prile solide ale boabelor prin scurgerea acestora.

2. $e,%)r%area ,tr/ri"-r

*escrcarea ) prelucrarea strugurilor din mi(loacele de transport

i introducerea lor "n fluxul tenologic se poate face manual sau mecanizat.

*escrcatul mecanizat, care este cel mai folosit se poate reliza utiliz#nd

diferite procedee i instalaii specifice

- macarale pivotante cu basculator8

1

7ermentaie monolactic

Vin rou nou de calitate

+9


10/30


11/30

2.7. S"8itarea

:ulfitarea este necesar


12/30

*atorit acestor componente specifice mustului, are loc o

modificare a celulelor bobului, care de(a au suferit o zdrobire mecanic i o

deteriorare a membranei manoplasidelor, eliber#nd astfel substane

colorante, prezente "n vacoolele celulelor din pieli, dup care se dizolv "n

must.

$tapa 9 ) se caracterizeaz prin difuzia substanelor colorante "n

masa mustului, aceast difuzie are loc datorit micrilor interne determinat

de diferenele de temperatur i dega(rii de +9, care are o micare

ascendent.

*ifuzia poate fi accelerat prin urmtoarele procedee- scufundarea botinei8

- recircularea mustului i mustuielii, operaiuni prin care stratul

de licid din apropierea botinei este "nlocuit cu un strat mai

puin bogat "n compui colorani.

*atorit proceselor de difuzie, intensitatea coloraiei crete

progresiv, p#n atinge o limit care coincide cu ce i-a propus tenologul.$tapa 6 ) se caracterizeaz prin refixarea substanelor colorante

de ctre prle solide > "n botin.

$tapa ; ) se caracterizeaz prin transformarea ireversibil a unor

antociani "n forme incolore sau distrugerea lor parial, duc#nd la diminuarea

concentraiei acestora, deci diminuarea culorii.

'rimele dou etape se caracterizeaz prin mrirea coninutuluivinului "n substane colorante pe baza extraciei din prile solide ale

strugurelui.

!n tenologia de obinere a vinurilor roii extracia compuilor de

culoare se realizeaz prin macerarea prilor solide pielia, pulpa "n faza

licid "n timpul fermentaiei alcoolice. /acerarea are loc "n acelai timp cu

fermentaia alcoolic, aceste dou procese fiind cuplate "ntr-o singur operaie

numit macerare ) fermentare sau fermentare pe botin.

9


13/30

?ceste dou procese, av#nd loc simultan se influeneaz reciproc

i beneficiaz de aceleai condiii. 'rocesul de macerare ) fermentare la

obinerea vinurilor roii sau aromate este influenat de

- caracteristicile genetice ale soiului "n legtur cu coninutul "n

pigmeni colorai, acumulai "n struguri8

- gradul de sntate a strugurelui i mrimea recoltei8

- temperatura mediului i a fazei de maturare ) fermentare

optim este de 95 ) 9208

- gradul de amestecare i omogenizare a celor dou faze8

- coninutul "n alcool etilic al mediului, c#nd mediul demacerare ) fermentare are o concentraie de 3% volum

extracie i dizolvarea antocianilor se consider terminat8

- sulfitarea moderat 5 ) 0 gEl, pentru struguri sntoi, 0 )

5 gEl struguri atacai de mucegai8

*urata de macerare ) fermentare este maxim "n primele 6-;

zile. !n sistem clasic, literatura de specialitate consemneaz folosirea unormultitudini de procedee de macerare ) fermentare.

:e ating 9 categorii, "n funie de modul de realizare a

fermentaiei

. c#nd macerarea se realizeaz simultan cu fermentarea8

9. c#nd macerarea precede fermentarea, "n cazul fermentaiei

carbonice i a fermentaie la cald.

Tra/erea (i'"i e pe 3-*ti')

+peraia const "n separarea prin scurgere liber a vinului de pe

botin i trecerea lui "ntr-un alt vas, unde "i va desv#ri fermentaia

alcoolic. +peraiunea se numete i rvcit, iar vinul separat se numete

rvac.

6


14/30


15/30

'resarea botinei fermentate, care mai conine o cantitate

"nsemnat de faz licid se poate efectua cu prese cu aciune discontinu sau

continu.

A,am3"area

!n funcie de categoria de calitate a vinurilor care se dorete a se

obine, asamblarea diverselor fraciuni de vin se poate efectua "n mai multe

moduri. *e regul, pentru producerea vinurilor de calitate superioar, se

asambleaz vinul rvac cu cel de la presele discontinui fraciunile I i II lapresele continue, fiind utilizate pentru vinurile de consum curent.

?tunci c#nd se utilizeaz numai presele continue, pentru vinurile

de calitate se asambleaz vinul rvac cu fraciunea I de la pres.

+-re%&ia e %-mp-5i&ie

orecia de compoziie la vinurile roii se aplic mai rar, prinadaos de maxim 60 gEl zar i acid tartric gEl, c#nd materiile prime au avut

o aciditate mai sczut de 6,5 gEl F9:+;.

$e,)(=r*irea 8erme'ta&iei

Vinurile asamblate se menin "n continuare "n vase pentru

desv#rirea fermentaiei i derularea fermentaiei malolactice. !n general lavinurile roii se caut s se stimuleze fermentaia malolactic printr-un mediu

corespunztor


16/30


17/30

*ei "n prezent reducerea bilogic a acidului malic are loc

spontan, nu trebuie s se desfoare la "nt#mplare, ea trebuind urmrit i

controlat i dac se poate ciar diri(at, prin crearea unor condiii care s

faciliteze declanarea, derularea i desfurarea procesului. *up factorii de

influen ma(or, "n afara factorului biologic, bacteriile lactice, o mare

importan o au pF-ul, coninutul de :+9i temperatura.

4acteriile lactice acioneaz "n condiii optime la valori mai

ridicate ale pF-ului


18/30

limite care ar provoca alte nea(unsuri prin favorizarea degradrii i a altor

componente cu consecine duntoare.

?supra bunei desfurri a fermentaiei malolactice "i aduc

contribuia i ali factori cum sunt macerarea uoar, ce se realizeaz la

rvcirea vinului, ca i prezena unor factori de cretere a sustanelor nutritive.

!n ceea ce privete factorul biologic ) bacteriile lactice, p#n "n

prezent nu s-a gsit o bacterie lactic ideal, util i inofensiv, care s atace

doar acidul malic, fr s degradeze ali constitueni. i "n prezent "n cele mai

multe cazuri fermentaia malolactic se desfoar "nt#mpltor, prin

activitatea bacteriilor lactice din microflora natural.'entru a "nltura o parte din nea(unsuri i pentru a asigura o mai

mare siguran a reuitei s-a propus, fie adugarea unor cantiti de Gvin-

maiaH "n plin fermentaie malolactic, dar cel mai bine declanarea

procesului cu a(utorul bacteriilor lactice selecionate sub form de maia sau de

preparate uscate.

!ntruc#t continuarea activitii bacteriilor lactice dupmetabolizarea acidului malic este duntoare, duc#nd la apariia unor produi

ce pot influena negativ aroma i bucetul vinului, aceasta trebuie sistat, cel

mai facil fiind sulfitarea cu doze de 95 ) ;0 mgEl :+9liber.

!n concluzie, se poate spune c, dezacidificarea pe cale biologic

a acidului malic este un proces util vinurilor roii.

*up terminarea fermentaiei malolactice, vinul evolueazcontinuu, sub influena unor factori de natur fizic, cimic, biocimic i

microbiologic, p#n la atingerea nivelului maxim al calitilor sale.

'entru ca vinul s evolueze normal sunt necesare o supravegere

atent i aplicarea unui ansamblu de operaii tenologice, cele mai importante

fiind umplerea golurilor vaselor, pritocul, limpezirea i maturarea. !n acest

mod se favorizeaz grbirea formrii maturrii i "nvecirii vinurilor, se

2


19/30

previne apariia diferitelor boli i defecte, se realizeaz condiionarea "n

vederea comercializrii.

2.14 Ump"erea /-"ri"-r (a,e"-r

@mplerea golurilor vaselor "n care se pstreaz vinul, operaie

denumit i Gfacerea plinuluiH este o lucrare, care are ca scop "mpiedicarea

contactului direct al viunului cu serul, prevenindu-se nea(unsurile care pot

decurge din oxidarea excesiv i dezvoltarea microorganismelor aerobe.

Jolurile la vasele de vin apar datorit pierderilor de vin prinevaporare i scurgeri, prin manipulri, sau accidentale dega(ri de + 9, la

vinurile tinere micorarea volumului vinului dator#ndu-se scderii

temperaturii la alcoolizri sau cupa(ri. *intre acestea, evaporarea deine

ponderea principal, mrimea pierderilor fiind influenat de mai muli

factori, printre care temperatura i umiditatea mediului, natura materialului

din care sunt confecionate, capacitatea i forma vaselor, v#rsta icaracteristicile compoziionale ale vinului.

*e asemenea pierderile de vin sunt "n mare msur dependente

de modul cum sunt obturate vasele. 'entru vasele de lemn cel mai indicat este

ca vrana s fie astupat cu dopuri de lemn, dopurile de plastic neasigur#nd o

bun etanietate. 'entru reducerea pierderilor se poate face porofinarea sau

ceruirea dopului, aezarea butoaielor cu vrana "ntr-o parte. Intensitateaevaporrii vinului este direct proporional cu temperatura i invers

proporional cu umiditatea, mrimea i vecimea vaselor, grosimea doagelor,

v#rsta i extractivitatea vinului. *eci pierderile prin evaporare sunt mai mici

la vasele mai mari, construite "n special din beton sau oel, "n care sunt

depozitate vinuri veci cu rest de zar. 'ierderile cele mai mici se realizeaz

c#nd temperatura mediului ambiant este de 090 i umiditatea realativ a

aerului 25 ) 10%.

1


20/30

!n funcie de condiiile de pstrare i de lucru pierderile anuale

de vin variaz "n limite largi, orientativ in#ndu-se seama de mrimea vaselor

de depozitare i de tipul localurilor vinicole, ce sunt redate "n tabelul urmtor

'ierderi prin evaporarea la pstrarea vinurilor %

7elul i capacitatea vaselor :ub adposturi uoare !n crame i pivinie!n vase de lemn p#n la 500 l 5 ) 2 9 ) 6!n vase de lemn peste 500 l ; ) 3 ,5 ) 9,5

!n cisterne de beton sau metal K 0,5 ) ,0

@mplerea golurilor "ncepe odat cu terminarea fermentaiei

tumultoase i continu pe tot parcursul evoluiei vinului, p#n la "mbuteliere.

7recvena depinde de condiiile de pstrare, recomand#ndu-se ca la vinurile

noi, umplerea golurilor s se fac sptm#nal, iar "n sezonul cald, ciar de

dou ori. &a vinurile mai veci de un an Gfacerea plinuluiH se execut la dou

sptm#ni i bine"neles ori de c#te ori este nevoie.

Vinul cu care se efectueaz plinul vaselor trebuie s fie sntos,

s nu aib defecte, s fie de acelai soi, tip i v#rst cu vinul din vas, s fie

stabil, de aceeai calitate, cu "nsuiri gustativ olfactive i constituie fizico-

cimic asemntoare. Vinul pentru umplere se pstreaz "n vase mici, "n

apropierea vaselor crora urmeaz s li se fac plinul. !nainte de "nceperea

operaiei, locul din (urul vranei i apoi dopul se cur cu o soluie alcoolic

50% sau :+9 ) 9%. +peraia se execut manual, cu a(utorul unei pompe i

p#lnii "n cazul umiditilor mici, sau prin intermediul unor instalaii de

umplere automate, la piviniele mai modern utilate.

@mplerea se face astfel "nc#t dopul care astup vrana s fie

imersat "n vin. *up umplere vasele i pardoseala se cur de vin i se

90


21/30

recomand s se ard sulf pentru dezinfectarea atmosferei. !n practic se

"nt#mpl uneori ca vinurile s rm#n pe gol fr posibilitatea de a le face

plinul. !n aceste cazuri, pentru ca s nu se degradeze, se preconizeaz unul din

procedeele urmtoare umplerea golului cu :+9rezultat prin arderea fitililor

de sulf, acoperirea vinului cu o pelicul de uleiuri neutre, "ns soluia cea mai

bun este pstrarea vinului sub atmosfer de gaz inert, cel mai recomandat

fiind azotul.

2.17. Prit-%"

'ritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atuncic#nd vinul se trage de pe depozit, sub numele de pritocire, fiind cunoscut

operaia de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin

limpezirea sa. /omentele aplicrii pritocului sunt strns legate prin fina

evoluie a vinului. !n mod obinuit se aplic toamna, iarna, primvara.

$fectele pritocului asupra vinului

'rin "ndeprtarea depozitului de "mbogire a vinului prin anumitesubstane nedorite, care prin descompunere se pot dizolva "n vin i

produc efecte negative8

*ega(are de compui prin fermentare, care au mirosuri neplcute8

'rin aerare i omogenizare, c#t i prin adugare de :+ 9"n vasul gol,

permite colectarea coninutului de :+98

'entru uniformizarea vinului "n vase.

'rimul pritoc se efectueaz "n raport cu desv#rirea fermentaiei

alcoolice. *ac se sesizeaz gusturi sau mirosuri neplcute, primul pritoc

se aplic mai timpuriu, "n mod normal dup terminarea fermentaiei

alcoolice

- la 0 ) 5 zile pentru vinurile de consum curent8

- la 2 ) 9 zile pentru cele aromate8

9


22/30

- la 2 ) 0 zile pentru cele demidulci i dulci8

- la ; ) 92 zile pentru vinurile roii de consum curent8

- la 95 ) 60 zile pentru vinurile roii de calitate.

'rimul pritoc se realizeaz prin transvazare descis, excepie

fc#nd vinurile aromate, care nu au rezisten la aer i se va face o transvazare

descis.

?l doilea pritoc se face la ) 6 luni dup primul. u aceast

ocazie se "ndeprteaz particulele fine care au mai fost "n suspensie.

+rganoleptic, vinul i-a cptat personalitatea i este limpede. 'ritocul poate

fi "ncis sau descis.?l treilea pritoc se face la "nceputul primverii, la acele vinuri ce

urmeaz a fi pstrate la vas pentru maturare. :e combin cu alte operaii de

"ngri(ire. 'ritocul acesta se face "ncis.

?l patrulea pritoc se efectueaz toamna.

2.19 Limpe5irea&impezirea este prima "nsuire organoleptic pe care o remarc

consumatorul, ca urmare vinul nu este acceptat dac nu prezint o limpeditate

corespunztoare.

:tarea de limpezitate este str#ns legat de sterilitatea vinurilor.

:tabilitatea vinului se definete, ca fiind "nsuirea de meninere

pe o perioad c#t mai lung a limpeditii vinului. $a nu se nate odat cuvinul, ci se dob#ndete pe parcursul evoluiei sale. &impeditatea vinului se

poate realiza

- "n mod natural8

- prin aplicarea unor tratamente cu substane limpezitoare8

- prin centrifugare sau filtrare.

99


23/30

&impezirea spontan necesit un timp "ndelungat, de aceea se

recurge la procedeele tenologice, care s asigure o limpezime i o sterilizare

mai rapid, permi#nd o valorificare mai timpurie a vinului pe pia.

&impezirea prin centrifugare sau filtrare

7iltrarea i centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate "n

practica vinicol pentru separarea suspensiilor din vin. ?ceste procedee sunt

mult folosite datorit operativitii lor i gradului de limpiditate pe care-l

asigur.

a. 7iltrarea

7iltrarea este un procedeu mecanic de limpezire, care const "n

trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fin, ce reine

elementele solide pe care le conine vinul. ?ceast lucrare se realizeaz cu

a(utorul unor utila(e speciale numite filtre.Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un GsceletH i un

material filtrant. Vinul introdus printr-un capt al filtrului traverseaz

materialul filtrant aezat "n straturi, care reine particulele solide aflate "n

masa sa.

!n practica vemologic se folosesc filtre de diferite tipuri i

capaciti, care pot fi clasificate astfel 7iltre care lucreaz prin calmetrare, folosindu-se ca material filtrant

azbestul, celuloza sau diatomita


24/30


25/30

entrifugarea se folosete "n urmtoarele scopuri

- pentru deburbarea rapid a musturilor obinute prin scurgere

i presare "naintea fermentaiilor8

- pentru limpezirea vinurilor tinere dup fermentaia alcoolic.

'rin centrifugare se realizeaz numai "ndeprtarea

particulelor grosiere.

2.1;. Matrarea (i'"i

/aturarea vinului "ncepe odat cu tragerea vinului de pe dro(die


26/30

timp se produc modificri de compoziie prin extracia din doagele butoiului

i prin combinarea fenolilor extrai cu cei existeni "n vin.

2.1>. ?'(e%6irea (i'"i

Vinurile care "ndeplinesc unele condiii privind compoziia

fizico-cimic, stabilitate i autenticitate sunt supuse "nvecirii prin tragerea

la sticle i meninerea unui timp mai "ndelungat p#n c#nd capt aa zisul

Gbucet de "nvecire la sticlH.

!n timpul "nvecirii procesele ce au loc se petrec "n absenaoxigenului. ?pariia bucetului de "nvecire este datorat "ndeosebi

proceselor de esterificare i acetalizare, "ns nu se cunoate cu exactitate

componena i contribuia fiecrui compus la formarea bucetului de

"nvecire. :e consider c ei se datoresc unui ansamblu de compui provenii

din strugurii celor ce se formeaz "n timpul fermentaiei alcoolice i mai ales

celor ce apar "n fazele de maturare i "nvecire.!n afar de apariia bucetului, "n timpul "nvecirii se continu

transformrile "ncepute "n faza de maturare, i ca urmare se modific culoarea

i se desv#rete limpezirea.

!nvecirea dureaz o perioad variabil, p#n c#nd vinul atinge

apogeul "nsuirilor senzoriale evideniindu-se prin bucetul caracteristic de

"nvecire, finee, aspect plcut. erecetrile arat c, "n funcie de tipul devin, caracterul de "nvecire se capt dup 0 ) 5 ani i ciar mai mult.

*urata p#n la intrarea vinului "n declin numit GlongevitateH

depinde de o serie de factori, ce in de compoziia vinului, de podgorie, de

anul de recolt i de condiiile de pstrare.

Vinurile se pstreaz la "nvecit "n sticle "ncise cu dopuri de

plut de bun calitate, aezate "n poziie culcat, unde temperatura este tot

93


27/30

timpul anului constant, 00, fr s depeasc niciodat valori de 9 )

;0 i fr cureni de aer.

@neori dup o perioad mai "ndelungat de pstrare, la vinurile

roii se remarc o uoar depunere pe pereii sticlei sau depuneri mai grosiere,

lucru nedorit, ce arat c nu a fost trecut complet faza de maturare.

2.2@. $e/raarea (i'"i

*up ce a atins un maximum prin ecilibrul i calitatea lor,

vinurile "nvecite "ncep s-i modifice compoziia i s-i piard calitile.

*egradarea se caracterizeaz prin procese de natur fizic, dar

mai ales cimic precipitarea substanelor colorante8

scimbarea culorii8

dispariia bucetului de "nvecire8

apariia unor compui, care altereaz gustul i mirosul.

!n final vinul "i pierde "nsuirile senzoriale, devenind "n cele mai

multe cazuri impropriu consumului. 'entru a nu se a(unge "n aceast situaie

vinurile supuse "nvecirii trebuie inute "n condiii, care s menin valoarea

ridicat c#t mai mult timp, urmrite "ndeaproape i valorificate "nainte de a se

a(unge la aceast faz. $xist totui vinuri cu o vecime de 50 ) 00 ani fr

s-i fi pierdut calitile.

2.21. +ara%teri,ti%i"e e 3a5) a"e (i'ri"-r

Vinurile roii de consum curent trebuie s prezinte la punerea "n

consum unele caracteristici senzoriale i de compoziie fizico-cimic

aracteristici Vin rou de mas Vin rou de massuperior

9>


28/30

oninutul "n zaaruri astrugurilor la cules gElminim

6; 39

Tria alcoolic

dob#ndit % vol minim

2,5 1,5

?ciditatea total gEl acidtartric minim

5,0 5,0

?ciditatea volatil gElmaxim

,9 ,9

$xtract secundarnereductor gEl minim

2 2

:+9total mgEl maxim 00 00

'rincipalele caracteristici senzoriale

aspect vin limpede fr sedimente8

culoare rou rubin, caracteristic8

miros caracteristic de vin, fr miros strin8

gust plcut de vin sntos, fr gust strin.

Vinurile roii de calitate superioar se obin din soiuri de struguri

negrii, cu "nsuiri tenologice superioare, cultivate "n areale viticole

delimitate i consacrate acestei direcii de producie. Vinurile roii de calitate

superioar se obin din soiuri de struguri negrii cu "nsuiri tenologice

superioare cultivate "n areale viticole delimitate


29/30

vinuri roii de calitate superioar cu denumire de origine controlat i

trepte de calitate


30/30

:+9total gEl minim >5 >5 >5 >5 K K

Date post:	03-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	ramona-simion
View:	296 times
Download:	2 times

Tehnologia Vinului Rosu

Documents