Capitolul13

Pag. 22

Grup colar Constantin Brncui

LUCRARE DE ABSOLVIRE

Profesor ndrumtor

Anton Iustina( 2004 (TEMA LUCRRII

Tehnologia

preparatelor culinare

ale altor popoare

CUPRINS

Capitolul I

Introducere Tradiie i modernitate n arta culinar ..........pag. 03

Capitolul II

Noiuni generale privind buna servire a consumatorilor ......pag. 06

Capitolul III

Preferinele culinare ale turitilor strini i tehnica servirii acestora .........................................................................................pag. 08

Capitolul IV

Preferinele culinare ale turitilor rui i polonezi ................pag. 11

Capitolul V

Preferinele culinare ale turitilor americani i englezi ........pag. 13

Capitolul VI

Preferinele culinare ale turitilor bulgari .............................pag. 16

Capitolul VII

Preferinele culinare ale turitilor arabi ................................pag. 17

Capitolul VIII

Preferinele culinare ale turitilor germani i austrieci ........pag. 18

Capitolul IX

Preferinele culinare ale turitilor francezi i belgieni .........pag. 20

Capitolul X

Preferinele culinare ale turitilor nordici ............................pag. 22

Capitolul XI

Preferinele culinare ale turitilor chinezi i coreeni ...........pag. 23

Capitolul XII

Preferinele culinare ale turitilor italieni .............................pag. 24

Capitolul XIII

Preferinele culinare ale turitilor evrei ................................pag. 25

Capitolul XIV

Regimul lacto vegetarian ..................................................pag. 26

Bibliografie .....................................................................pag. 30

Capitolul I

INTRODUCERE

Tradiie i modernitate n arta culinar

ntr-o lume a mutaiilor rapide i a paradoxurilor, arta culinar, ca orice activitate uman, are mutaiile i paradoxurile ei, neputnd evita influenele notelor caracteristice ale epocii n care trim, epoc n care s-au realizat circa 95% din descoperirile obinute n ntreaga istorie a tiinei.

Printre paradoxurile specifice artei culinare pot fi enumerate cteva:

Cu ct instrumentarul de buctrie devine, zi cu zi, mai sofisticat, mai tehnicizat, cu att arta culinar i dilueaz substana, i pierde elementele tradiionale, tehnica neputnd fi purttoare de talent, de intuiie, de gust.

O prjitur coapt ntr-un cuptor n care reglarea temperaturii se face automat, prin termostat, cu timp de coacere determinat i reglat prin ceas avertizor, nu va fi, numai datorit mijloacelor tehnice, mai gustoas ca aceeai prjitur a crei coacere a fost stabilit cu strvechea metod a paiului de mtur.

Buctria rneasc, tradiional, art eminamente feminin, comunicat i rspndita din gur-n gur, caracterizat prin diversitate i tendina spre virtuozitate, art, fantezie i inovaie n deplina accepiune a noiunilor, vine, n toate rile, tot mai mult, n opoziie cu buctria modern, profesionalizat, riguros definit, prin reete cantitative i procese tehnologice similare celor industriale, produs al colarizrii, activitate manufacturier, dominat, normal, de uniformitate.

O bun gospodin cntrete" din ochi, un buctar profesionist folosete, de regul, cantiti determinate, prescrise n reetar. O gospodin tradiional are n minte, sau n caietul nceput nc din adolescen, sute de reete... de la lume adunate, zestrea ei de informaii culinare. Un buctar profesionist are la dispoziie un numr dat de reete, statornicite, cuprinse ntr-un ndrumtor sau un manual al bunului buctar", acelai pentru un numr apreciabil de buctari de pe un teritoriu ntins.

Aceeai mncare, preparat de cinci gospodine, va avea gusturi diferite, dar va avea aproximativ acelai gust dac va fi preparat de cinci buctari profesioniti diferii. Este una din diferenele ntre arta culinar propriu-zis, popular, i tehnica preparatelor culinare.

Buctria clasic se face, de multe ori, din plcere, buctria modern la care ne referim constituie obligaie de serviciu.

Intervenia creatoare, n buctria tradiional, a fiecrei gospodine, de a transforma n hran alimentele pe care le are la dispoziie (cutare legum, o anumit calitate de carne etc., etc.) adaptndu-i meniul la disponibilitile alimentare, la anotimp, este nlocuit, n buctria modern, de filozofia tehnologic: orice materie prim (n spe alimentul care urmeaz a fi prelucrat, transformat n semipreparat sau preparat culinar) este selectat i categorisit dup anumite norme i standarde de calitate, controlat din punct de vedere sanitar i industrial i, n raport de acestea, destinat unui sortiment de produs sau altuia.

Un mecanism social complex este pus n micare pentru a asigura aceast form de simplificare i uurare a vieii n interiorul locuinei.

Cu ct alimentele uzuale sunt mai industrializate, cu att posibilitile de a satisface diferite gusturi se reduc, se uniformizeaz, n final gusturile nsele vor sfri prin a se integra noii viziuni privind calitatea vieii, noii filozofii existeniale, prelucrarea se deplaseaz din buctria locuinei n industrie, din oralitate n institute de cercetare i proiectare.

Alimentele produse de industria alimentar sunt n rapid i continu schimbare, pe msura posibilitilor de cercetare i tehnologice la ndemna industriei.

Cercetarea i tehnologia, ca anexe ale civilizaiei contemporane, pe lng avantajele lor incontestabile, conin riscul reducerii ponderii tradiiei i pe acela de a nu putea evita sincronizarea cilor i, parial, a rezultatelor cercetrii cu cele ale altor industrii alimentare, ceea ce va nsemna accentuarea uniformizrii artei culinare.

Aceasta e dilema, nu se poate avea totul, i confort i tradiie, i comoditate i diversitate gastronomic. Nu se mai poate spla n ru, cu cioarecii pe el, jertfind Pudiciiei" cel care dispune de baie modern, n folosina proprie. Nu mai poate crete psri de curte cel care locuiete n bloc, iar gospodina nu va mai avea nevoie s-i taie gina, umblnd, cu cuitul n mn, n cutarea unui gzar", zarzavagiu" sau iaurgiu" etc., disprui i ei, s-o curee de fulgi, trebluind 23 ore pentru a face o sup de gin, pe care o cumpr n plic i o prepar n 10 minute.

Opoziia dintre tradiie i modernitate n arta culinar se va estompa, ncetul cu ncetul, pe msura disponibilitilor de aparatur i a rspndirii acesteia, prin modificarea, treptat, a viziunilor individuale, prin subsumarea lor viziunii globale a epocii, dominat de confort, de acceptarea, cu riscul uniformizrii buctriei, a posibilitilor, pe care tehnica le ofer, de a reduce timpul folosit n buctrie, de a diminua cantitatea de viaa afectat preparrii hranei, n contul creia urmeaz s creasc timpul liber" i viaa la dispoziia insului.

Pentru c, orice i s-ar imputa, buctria modern, folosind materii prime transformate, uneori radical, simplific i uureaz existena individual.

ntr-o lume din ce n ce mai tehnicizat, n care tehnica cucerete, treptat, toate domeniile existenei, arta culinar nu putea evita intrarea ei n orbita preocuprilor tehnicii.

Omul, acest omnivor cupidus rerum novarum, purttor al unor nevoi fiziologice i psihologice de variaie, este, n acelai timp, rezervat fa de necunoscut, implicat noului. Este motivul pentru care omul oscileaz ntre tradiie i modernitate, ntre obinuinele sale, individual specifice, i noutate.

Dac industria poate asigura, i asigur, modernitatea i necesitile eseniale din punct de vedere al funciilor vitale ale organismului, nu mai are la ndemn capacitatea de a satisface specificitatea, ceea ce ine de gustul individual. Este raiunea care garanteaz permanena buctriei individuale, cu avantajele i servituile sale, nc, cel puin, o lung perioad de timp.

Pe aceste considerente mi ntemeiez convingerea c n ce privete arta culinar, viitorul tradiiei nu este chiar att de sumbru pe ct l vd unii psihologi i sociologi contemporani.

Poate c n nici un alt domeniu tradiia nu are anse mai bune de a rezista asaltului modernitii. Aceasta, pentru c arta culinar este strns legat de nevoi, plceri i predispoziii individuale, la care se renun cel mai greu.

Capitolul II

NOIUNI GENERALE PRIVIND BUNA SERVIRE A CONSUMATORILOR

Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi n unitile de alimentaie public, cantine sau alte uniti de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i serviri hranei n unitile specializate permite realizarea unei producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai exigente gusturi ale consumatorilor aplicarea principiilor unei alimentri ct mai raionale tiinific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare i ceea ce este mai edificator, creeaz timp liber membrilor societii, pe care sa-l foloseasc n scopuri cultural-educative, social politice sau de odihn, pentru meninerea sau refacerea sntii.

Gradul de civilizaie a unei ri poate fi demonstrat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile de alimentaie public, de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului astfel ctigat pentru a fi folosit de membrii societii respective pentru culturalizare sau alte activiti.

n cadrul unei economii naionale, sectorul de activitate cruia i revin aceste sarcini are un caracter profund economic (producie-servire) i social.

Prin alimentaie public se nelege activitatea economic ce se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate.

n contextul general al activitii de alimentaie public, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o ar, ntr-o regiune, localitate sau unitate.

Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor ntr-una din unitile de alimentaie public.

Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz etc.

Gradul de cunoatere nsuire formare a principiilor i a deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli definesc n mare msur, potenialul i nivelul de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public, creeaz unele avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii.

Avantajele create pentru consumator sunt urmtoarele:

timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor fiecruia;

consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere i ambian ct mai plcut;

se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite din unitile de alimentaie public pentru a-i asigura hrana cotidian sau pentru srbtorirea unui eveniment mai deosebit din viaa unei persoane sau colectiviti.

Avantajele pentru personalul unitii sunt:

uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor sau a buturilor;

posibilitatea ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc calitile fizice i morale de care dispune n relaiile cu consumatorul.

Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorului, n toate unitile de alimentaie public sau alte uniti de consum colectiv au fost create, ca forme de pregtire profesional, cursuri de scurt durat, coli profesionale speciale, n cadrul crora lucratorii i nsuesc noiuni etico-profesionale specifice actului de servire, i formeaz deprinderile necesare aplicrii regulilor de tehnic a servirii consumatorilor. Concomitent sunt organizate forme de perfecionare continu a pregtirii profesionale distincte pe funcii.Capitolul IIIPREFERINELE CULINARE ALE TURITILOR STRINI I TEHNICA SERVIRII ACESTORAPrimirea i servirea turitilor strini

Studierea i cunoaterea gastronomiei popoarelor, n etapa actual, constituie una din principalele sarcini ale celor ce lucreaz n sectorul de turism i, n mod special, n sectorul public de alimentaie.

Cunoaterea diversitii preparatelor culinare, a buturilor consumate de fiecare popor, apare, pe de o parte ca o necesitate organizatoric economic, iar pe de alt parte, ca un mijloc de cunoatere a obiceiurilor i a felului de trai al diferitelor popoare.

Preferinele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite, chiar n cadrul aceleiai ri existnd deosebiri de la o regiune la alta, mai ales dac sunt situate la distane mari.

Pentru turismul internaional, se impune cunoaterea gastronomiei unor popoare cu mari tradiii culinare, cum sunt francezii, englezii, italienii, germanii, ruii etc.

Gastronomia romneasc, foarte mult apreciat de toi turitii strini, are nevoie s cunoasc i s satisfac diverse gusturi, supunndu-se regulilor generale de primire i de servire ale acestor turiti, s-i fac s se simt ca la ei acas, s se bucure de toat solicitudinea unei ospitaliti deosebite.

Primirea turitilor strini

Turitii sosii n uniti, n grup sau individual, sunt primii de patronul localului, de eful de unitate sau de ctre eful de sal, adresndu-li-se urarea de bun venit. Este de preferat ca salutul s se fac n limba rii din care provin turitii sau n una din limbile de uz internaional.

Dup primire, turitii sunt condui la masa preferat. Cei sosii n grup, la mesele dinainte rezervate, aducndu-li-se lista pentru alegerea meniului. n acest moment, contribuia osptarului principal, prin recomandrile fcute, este de mare importan.

La mesele turitilor organizai, cu meniul stabilit, este indicat ca n dreptul fiecrui tacm, s existe cte o list pentru meniu, n form de pliant, avnd o grafic corespunztoare i cuprinznd printre altele i meniunea c masa este oferit n cinstea turitilor din ara respectiv.

Aceast msur constituie un gest de politee, comesenii putnd reine pliantul ca o amintire.

Alctuirea meniurilor

Pentru a putea ntocmi meniuri corespunztoare, lucrtorii din turism i alimentaie trebuie s cunoasc bine preferinele i gastronomia fiecrui popor n parte, acestea fiind influenate de clim, producie agricol, mod de via, tradiie, obiceiuri i religie.

Pe lng celelalte considerente de baz, care stau la alctuirea meniurilor, se va ine seama de urmtoarele particulariti specifice astfel:

supele cele m-ai apreciate sunt cele concentrate iar ciorbele cele mai puin acidulate;

cantitile de carne i de grsimi s fie reduse pe seama creterii cantitilor de legume i a sortimentelor de garnituri;

s se evite preparatele care au n coninut cantiti mari de maionez;

ordinea preferinelor preparatelor cu carne, de ctre turitii vest europeni este urmtoarea:

miel,

batal,

vnat,

viel,

vit,

porc,

pasre.

coninutul n grame a alimentelor ntr-un meniu turistic, destinat unei zile, pentru o persoan, orientativ, se prezint astfel :

carne, pete, ou, 200 g ;

cartofi, legume n preparate, 100 g ;

paste finoase i piure, 150 g ;

legume proaspete i fructe, 300 g ;

produse zaharoase, 120 g ;

grsimi, 30 g ;

brnzeturi asortate, 50 g.

Aceste cantiti n special reci sporesc cu 20%.

Servirea turitilor strini

Modul de organizare i desfurare a operaiilor de transport, prezentare i servire a preparatelor i a buturilor se vor efectua cu respectarea regulilor de tehnica servirii cunoscute, difereniate numai de preferinele culinare, de obiceiurile i tradiia n alimentaie, de componena meniurilor, de timpul pe care l au la dispoziie pentru mas etc.

Se vor avea n vedere urmtoarele :

timpul servirii micului dejun i dejunului s fie mai scurt deoarece turitii doresc s foloseasc din plin timpul rmas la dispoziie, n vederea efecturii vizitrii localitii n care se afl, a obiectivelor turistice, culturale, economice, pentru tratament sau distracii;

aranjarea meselor s se fac din timp, mai ales cnd se cunosc meniurile, sau masa de serviciu s fie aprovizionat cu un numr suficient de obiecte de inventar, pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor;

comenzile s se ia imediat, dup ce turitii s-au aezat la mas;

transmiterea comenzilor la secie i aducerea preparatelor i a buturilor s se fac n mod operativ;

la servirea preparatelor, s se foloseasc sistemul cel mai potrivit, inndu-se seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului (n vrst, adolesceni, copii etc.).

Capitolul IV

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR RUI I POLONEZIDe regul, att ruii ct i polonezii apreciaz pauzele mici ntre preparatele ce alctuiesc varianta de meniu. Consum cantiti mai mari de pine i n special asortat, pe care o prefer aezat dinainte pe mese.

Carnea de porc, varza i produsele de patiserie, n sortimente variate, sunt cele mai apreciate.

Micul dejun (zavtrick)

Este mai consistent, el putnd fi alctuit din preparate culinare, gustri, produse lactate, salate din cruditi, precum i buturi calde nealcoolice (cafea cu lapte, ceai, cacao cu lapte), unt, dulcea, miere. Se prefer mezeluri superioare, unc presat, crenvurti, preparate din ou (omlete cu ciuperci, omlete cu cacaval, ochiuri cu unc), nsoite de salat din cruditi (roii, ardei gras, castravei verzi).

La micul dejun apreciaz iaurtul, smntna, lapte acru i n mod special kefir. De la mas nu trebuie s lipseasc produse de patiserie (crocante, brioii, cozonac, pine prjit).

Ca buturi prefer sucuri de fructe i n special butura rcoritoare care se cheam CVAS" specific lor.

Masa de prnz (obed)

Dejunul este, de asemenea, consistent, axndu-se pe gustri calde i reci (crnciori, crenvurti, crochete, icre, pete afumat sau filetat, salate din legume proaspete asortate).

Preparatele lichide calde din multe legume: borurile cu sau fr carne, supele cu rasol, borurile cu pete, creme. Borul se prepar din fructe i legume, sfecl) i nu din tre.

Consum cu plcere preparate din pete mare (zacusc de crap, morun, nisetru, ghiveci din pete, scrumbii de Dunre cu mult lmie, pan de somn, pete rasol cu legume, unt i maionez).

Preparatele care alctuiesc felul de baz pot fi pe baz de carne tocat (ardei, roii, dovlecei umplui, srmlue n foi de vi i tevie, servite cu smntn), chiftele i prjoale, carne de pasre cu ciuperci, cu legume, fripturi la tav, carne de porc sau miel la tav cu legume nbuite i salat din cruditi asortate.

Ca desert prefer dulciurile de buctrie (sufleuri, budinci, papanai), ngheat, fructe.

Masa de sear (ujn)

Este mai redus cantitativ. Se ncepe cu diferite gustri calde i reci coninnd preparate din pete mare prjit la grtar sau sub form de rasol.

Apreciaz specialitile din carne la grtar, nsoite de garnituri asortate i de salate, precum i friptur (platoul rece) de pasre, porc, miel, viel, nsoite de cruditi.

La desert, fructe proaspete, dulciuri de cofetrie.

Ca buturi prefer buturile tari, la nceput (vodc, uic, libovi), vinurile albe seci, vinuri roii, vin spumant i bere, n funcie de preparatele servite.

Att mesele de prnz ct i cele de sear se ncheie cu ceaiuri tari.

Capitolul V

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR AMERICANI l ENGLEZIApreciaz n mod deosebit att calitatea preparatelor ct i a serviciilor. La orice fel de mas prefer pinea prjit (sau tostul) cu unt, sosurile specifice (englezesc, de tomate, de mutar), piperul alb i negru i sucurile din fructe. Americanii apreciaz n primul rnd carnea de vac, de porc, de pasre n schimb englezii pe cea de miel, berbecu, batal.

Micul dejun (break fast)

Este consistent i variat. Se ncepe cu una din buturile calde nealcoolice (cafea cu lapte i fric, ceai cu lapte, ciocolat cu lapte) oferite direct din servicii, deoarece ei consum mai mult dect o porie obinuit. De asemenea, solicit:

unt, dulcea, miere de albine ;

preparate din ou (omlete cu parmezan, cu creier, cu ciuperci), ou moi la pahar, ou cu unc (ham-and-eqqs);

mezeluri fine (unc, jambon), friptur rece din piept de curcan, de viel, nsoite de cruditi.

De pe mas nu trebuie s lipseasc cornurile sau chiflele crocante, pinea prjit.

Ca buturi: sucuri de fructe (gius, nectar, suc de roii, ape minerale).

La micul dejun i n special pentru copii se servesc fulgi de porumb sau ovz fieri n lapte (poridge) servii n farfurie adnc.

Masa de prnz (lunch)

Const din mai multe feluri de mncare: gustri calde sau reci, n special pe baz de ou, cocteil de crevei, de cruditi, preparate din pete ca antreu (este preferat petele mare, morun, nisetru, ceg, somn, la grtar sau rasol). Consum, de asemenea sufleuri din legume, paste finoase etc.

Ca preparat de baz prefer cele realizate din carnea de viel, de vit la tav, cu legume i salate asortate, pulp de berbec la tav servit cu fasole alb, preparate pe baz de carne din miel sau de porc. Fripturile din carne de vit trebuie s fie bine coapte pe dinafar, prezentnd o crust, iar n interior s fie ct mai aproape de cea crud.

Ca desert apreciaz dulciurile de buctrie : foietaje, sufleuri, fructe proaspete.

Masa de sear (dinner)

Se poate compune din gustri calde sau reci, consomeuri din cozi de raci, coad de vit (ox-tail), creme, urmnd preparate din pete mare, calde sau reci cu sosurile adecvate.

Se prefer fripturile reci asortate (assiette-anglaise) din carne de viel, miel, piept de pasre, carne de porc, servite cte 1/4 porie din fiecare, precum i fripturile realizate din specialitile de carne de vac, miel, batal, viel la grtar cu costi (bord), nsoite de sosuri, diferite garnituri din legume i salate din cruditi.

Ca desert : se pot oferi cltite flambate, ngheate, fructe.

Buturile preferate, n structura meniurilor sunt : buturi cu trie alcoolic ridicat (whisky), vodc, gin, amestecuri de buturi reci sau calde, vinuri albe i roii, demiseci. La cafea se recomand vinars (coniac) pentru brbai i lichioruri fine pentru femei.

Att la mesele de prnz ct i la cele de sear, cuitele vor fi bine ascuite, iar pe mas se vor pune dinainte aa-zisul apetizers alctuit din bastonae de morcov, felii de elin, miez de nuc, migdale, msline, pe care le servesc cu plcere, n timp ce i aleg meniul.

Mesele de sear le consider protocolare, brbaii i femeile venind n inuta adecvat.

Americanii i englezii urmresc cu atenie i mult competen modul de servire. Att n cazul preparatelor ct i al buturilor se va practica serviciul direct (englezesc).

Specific poporului englez este ca timpul liber s-l petreac n condiii ct mai plcute, agreabil din punct de vedere al satisfacerii unor preferine culinare.

Printre acestea se nscrie i servirea ceaiului de la ora 17, denumit Five o'clock", ocazie n care se ntlnesc prieteni, oameni de afaceri, politicienii, oameni de cultur, de art. Cu aceast ocazie se servete renumitul ceai englezesc", nsoit de produse uoare cu un grad nalt de prezentare, ntre care se regsesc diferite sortimente de ngheate, cocteiluri cu alcool sau fr alcool, mici gustri, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc. Aceast mas se organizeaz, de regul, n spaii luminoase, bogate n plante i flori exotice, pe terase cu vedere panoramic.

La servirea five o'clock-ului se au n vedere unele msuri organizatorice cum ar fi:

asigurarea n permanen a apei clocotite pe tot parcursul servirii ;

ceaiul se prezint ambalat n plicuri;

zahrul poate fi preambalat sau montat n zaharnie nsoite de lingurie ;

lmia va fi tiat felii fine, cu smburii nlturai.

Serviciul pentru ceai ct i celelalte obiecte de servire (ceti farfurioare, linguria, pahare etc.) trebuie s fie dintr-un material de calitate superioar.

Preparatele i produsele se porioneaz, de regul, n trane mici (att ct se introduce o dat n gur), denumite ambuch".

Pe tot parcursul servirii, personalul de servire trebuie s dea dovad de foarte mult discreie. Dup fiecare operaie de servire efectuat, se retrage n locuri de unde s poat observa gesturile de apel, fr s dea atenie discuiilor ce au loc.

De obicei la aceast mas nu sunt folosite tacmuri, n afar de linguriele necesare servirii ceaiului, ngheatei, cockteil-urilor cnd este cazul, salatelor de fructe, cletele pentru zahr, furculia pentru lmie.

Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectueaz n funcie de momentele servirii, folosindu-se tvile de serviciu, ridicarea acestora realizndu-se ct mai discret i atent mai ales cnd servirea s-a fcut la mese joase, nconjurate de fotolii.

Five o'clock-ul constituie de fapt un motiv de ntlnire, de deco-nectare, un moment de comunicare, schimb de opinii etc., iar servirea preparatelor i buturilor un element complimentar i nu un scop n sine de satisfacere a unor nevoi alimentare, ci doar de satisfacere spiritual, crearea ambianei pe care trebuie s se bazeze aceste ntlniri.

Capitolul VI

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR BULGARIBulgarii situeaz n preferinele culinare pe primul loc carnea de ovine i legumele proaspete.

Micul dejun (zakuska)

Este consistent, avnd n componen cafea cu lapte, lapte dulce, mai puin ceai, iaurtul acru, brnzeturile, mezelurile, preparatele din ou, unt, dulcea, miere de albine, produse de patiserie, chifle i cornuri.

Masa de prnz (obed)

ncepe cu diferite gustri calde sau reci, boruri, supe cu carne de vac sau pasre, ciorbe de vac, pasre, porc sau "oaie, nsoite de smntn sau iaurt.

Se pot oferi i preparate din pete, musacale, tocan, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vac i pasre cu legume i hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume.

Salatele sunt realizate din toate cruditile la care se adaug ceap, ardei iute i brnz ras.

La desert, apreciaz fructele, plcintele, baclavalele, orez cu lapte ngheat.

Masa de sear (vecereia)

Poate fi compus din diferite gustri calde sau reci, fripturi la grtar nsoite de sosuri, garnituri i salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din subproduse de carne.

Seara prefer aceleai produse de desert ca la masa de prnz.

Ca buturi prefer uica, libovia, vodca, vinuri albe i roii seci i demiseci.

Capitolul VII

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR ARABIArabii au o buctrie aparte deoarece ei nu consum carnea de porc.

n buctria arab se utilizeaz carnea de batal, miel, pasre, cereale, legume i fructe uscate.

Apreciaz carnea de prepeli fript la grtar i servit n cuib de cartof.

La micul dejun

Prefer ceaiul (de mrghiran, ment), iasomie, cafea, tost, chifle i cornuri crocante, unt, gem, miere de albine, preparate din ou, ou moi, brnzeturi nu prea srate, legume i fructe proaspete, sucuri din fructe i ndeosebi din citrice.

La masa de prnzSe pot oferi gustri din legume, creme din ciuperci sau linte, urmate de preparate pe baz din carne de batal sau de miel pregtit la proap, frigrui asortate (batal, vac, pui), cotlete de berbec la grtar, chebab, kefita, pilaf cu carne de pui, pui la grtar bine fript.

Garnitura de baz este pilaful i cartofii prjii. Salatele sunt asortate, iui i cu iaurt sau smntn.

Ca desert prefer : preparate pe baz de foietaj, baclava, sarailie, prjituri cu nuc, fistic, cu migdale, ngheate cu alune, fructe (ananas, portocale, banane, mandarine, struguri, pepene verde i galben).

Masa de sear

Se alctuiete pe baz de gustri din specialiti din carne de batal la frigare sau la grtar, pui la cuptor bine fript, steak de viel nsoite de garnituri din pilaf i cartofi prjii, salate.

De regul, arabii nu consum buturi alcoolice. Cei ce s-au adaptat obiceiurilor europene consum whisky, bitter, bere, vinuri albe i roii.

Capitolul VIII

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR GERMANI I AUSTRIECIAmbele popoare apreciaz buctria romneasc, fiind buni cunosctori culinari, apreciind calitatea i servirea preparatelor.

Micul dejun (fruhstuck)

Prefer un mic dejun consistent, din componena cruia nu trebuie s lipseasc buturile calde nealcoolice (cafea cu lapte i fric, ciocolat cu lapte, cacao) la care se adaug : dulceuri, gemuri, miere de albine, unt, preparate din ou, mezeluri fine (unc, crenvurti cu hrean i mutar, salam de Sibiu, muchi file, friptur rece i piept de curcan), nsoite de cruditi.

La consumarea preparatelor folosesc tostul, cornuri prjite bine, croasante, ct i produse de patiserie, sucurile din fructe i berea.

Masa de prnz (mittagessen)

La masa de prnz prefer diferite gustri calde sau reci (crenvurti, ca atare sau n foietaj, pate de ficat de gsc n aspic, salat berlinez, diferite tartine i, n mod special, sandviciuri din pine neagr, uns cu unt mult, unc afumat i cu ochi-hambarger-Stucke).

La felul nti, prefer supele concentrate cu rasol, supa de raci, sup de fructe, cremele din legume. Dintre preparatele lichide romneti, pot fi recomandate ciorba de pui cu legume, ciorb rneasc de vcu i borul moldovenesc, servite cu smntn.

Dintre preparatele din pete apreciaz ghiveciul de morun, alu rasol cu suc de roii, scrumbii de Dunre cu lmie mult i verdea, frigruile de morun la grtar, pstrv rasol cu unt i lmie.

La desert se pot servi plcinta cu mac, cu viine, diferite sufleuri, tarte cu fructe, ngheat asortat, fructe proaspete.

Masa de sear

La masa de sear meniul poate fi format din gustri calde sau reci, preparate din pete la grtar, fripturi reci, specialiti din carne la grtar sau frigare, nsoite de garniturile din legume bine sotate n unt i salate asortate din legume proaspete.

Mesele de sear se ncheie cu dulciuri de cofetrie, fructe i cafele.

Ca buturi prefer vodca, gin, amestecuri de buturi alcoolice. Dintre vinuri apreciaz vinurile mai dulci i vinurile ampanizate.

Att la masa de prnz ct i seara prefer berea de calitate superioar.

Sistemele de servire a preparatelor difer de la un tip la altul de mese, fiind ateni la modul cum se execut operaiunile de prezentare i servire.

Apreciaz decorul floral pe mese.

Capitolul IX

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOR FRANCEZI I BELGIENIDat fiind faptul c buctria francez este cunoscut n toat lumea, turitii francezi, n special, sunt foarte exigeni.

Sunt adepii meselor complete, de la care nu trebuie s lipseasc aperitivele-i gustrile (hors d'oeuvres).

La micul dejun (petit dejuner)

Prefer buturi calde nealcoolice (cafea cu lapte, cu sau fr adaos de fric, cacao, ciocolat cu lapte, ceai cu lmie etc.), unt, gem, dulcea, miere.de albine, diferite minuturi din ou, ca : omlete, cu unc, cu parmezan, ou moi la pahar, omlete cu ciuperci, cu roii, cu ficei de pasre.

Apreciaz preparatele din carne superioar (salam de Sibiu, unc, pastram din piept de curcan, muchi file afumat) nsoite de cruditi (roii, ardei gras, ridichi de lun, castravei verzi).

Untul, pinea prjit, cornurile, cozonacul i pateul, produsele pe baz de foietaj, sucurile de fructe, tomate i apa mineral, vor fi cuprinse n meniul micului dejun.

La masa de prnz (dejuner)

Se servesc : gustri reci pe baz de tartine cu icre negre, Manciuria, cozi de raci, gelatin de fazan sau pasre, terin din vnat, pate de ficat de gsc, sardele fine, fileu de somon afumat, batog de morun, ou cu unc n aspic, medalion de creier cu sos, salat de elin cu mr i piept de curcan, roii cu salat de vinete etc.

Dintre gustrile calde prefer : chifteluele speciale, ficat de pasre sote, pastram din piept de gsc sote, crochete din svaier, bulete din creier de vac, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt i verdea etc.

Ca felul nti prefer preparate din pete superior, pregtit n diferite forme : rasol, meuniere, bomefomee, florentin etc. sau diferite antreuri pe baz de sufleuri n special.

Felul de baz se axeaz pe diferite preparate din carne, n urmtoarea ordine : carne de miel, batal, viel, vac, vnat, porc sau pasre (blanchet de miel, miel la cocotier, pulp de berbec la tav, servit cu fasole alb, niel, tocan de muchi de vac, turnedouri cu ciuperci, cu mduv, ficei de pasre, escalopuri din carne de viel i porc, pui cu bame, cu ciuperci, ciulama).

Toate aceste preparate vor fi nsoite de garnituri din legume, orez, salate de sezon.

La masa de sear (dineu)

Se pot servi, ca i la masa de prnz, gustri reci i calde, urmate de consomeuri (cu pai parmezan), cu ou, perioare mici, crutoane din elin, raci, creme de ciuperci, de conopid, din legume, servite la ceti mici. Sunt apreciate preparatele din pete mare (sturion, alu, somn) sub form de rasol, prjit, la grtar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vac, vnat, porc, pregtite la grtar sau frigare, nsoite de garnituri bine sotate, asortate i de salate din cruditi.

Apreciaz fripturile calde asortate (mixted-grill) i brnzeturile, care se prezint n mai multe sortimente la sfritul fiecrei mese i mai ales la cea de sear.

Ca buturi, prefer aperitivele, vinurile albe seci, la pete : vinuri roii seci la fripturi, roii mai dulci la brnzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri ampanizate.

Ca desert, la masa de prnz i de sear prefer : dulciuri de buctrie, de cofetrie, sortimente de ngheat, fric.

Capitolul X

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILORTURITII NORDICILa micul dejunCa i ceilali turiti, la micul dejun prefer buturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceaa, gemuri, cornuri crocante, pinea prjit, nsoite de preparate din ou, fripturi reci din carne de viel, porc, piept de curcan. cruditi, sucuri de fructe, ap mineral.

La masa de prnz

Pot s aib n componena meniului gustri reci pe baz de pete afumat, fileu de somon, icre negre i roii, sandviuri cu pine intermediar, friptur condimentat din carne de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roii, castravei. Prefer preparate din ou cu sos tartar i maionez.

La felul nti prefer supe cu rasol de vac, porc, consomeuri, creme. Trecerea la felul de baz o fac cu preparate reci i calde din pete-mare (morun, nisetru, somon, alu) pregtite sub diferite forme.

Preparatele din felul doi se axeaz pe : preparate din carne de miel, berbecu (blanchet, stufat, cu ciuperci, cu bame) ; carne de pasre (pilaf, ciolovi, blanchet, tocan, cu ciuperci, cu bame, cu conopid, cu vinete etc.), fripturi la tav din carne de viel, porc, cu multe garnituri asortate i salate din cruditi.

Apreciaz preparatele la minut cum sunt: niele, turnedouri, escalopuri i legume gratinate.

Ca desert, dulciuri de buctrie ndeosebi cltite i de cofetrie, ngheate, fructe, cafea.

La masa de sear

Prefer gustri calde i reci, consomeuri, creme, preparate din pete mare, fripturi reci asortate (assiete-anglaise) din carne de miel, pasre, porc, viel, servite cte 1/4 porie din fiecare.

Prefer specialitile din carnea de vac, porc, vnat la grtar sau frigare cu garnituri, salate asortate i sosuri adecvate.

Ca buturi, la masa de prnz i de sear, prefer : vodc, whisky, gin, uic, vinuri albe seci la pete, vinuri roii la fripturi.

Capitolul XI

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILORCHINEZI I COREENIMicul dejun

La micul dejun prefer buturile calde nealcoolice (ceaiuri cu lmie), cruon, cacao cu lapte, dulcea, gemuri, miere de albine, unc presat, salam de Sibiu, pastram de porc, de curcan, parizer etc. Sunt apreciate preparatele din ou, omlete simple, cu ciuperci, cu unc, crnciori prjii, chiftelue, nsoite de legume proaspete.

Nu trebuie s lipseasc, pinea prjit, cornuri, chifle, chec, cozonac simplu, apa mineral i sucuri din fructe.

Masa de prnz

Masa de prnz cuprinde diferite gustri calde, n cantiti mici, dar variate (crnciori, ficat de porc i pui aperitiv, chiftelue speciale, ciuperci sote, gujon din pete) toate acestea mai condimentate.

Apreciaz i gustrile reci pe baz de preparate din carne de porc, ou umplute cu diferite sosuri, tartar n special.

La felul 1 apreciaz ciorba rneasc de porc : a la grec, ardeleneasc, de pui, de ra, cu perioare, crem de ciuperci.

Apreciaz preparatele din pete sub form de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci, la grtar cu sos de lmie.

La felul de baz, apreciaz escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arbagic, ficat de pui, friptura de porc la, tav, de ra ; mai puin de carne de vit.

Masa de sear

La masa de sear prefer, gustri calde i reci, specialiti din carne de porc la grtar, muchi de porc mpnat, cotlet cu os, frigrui din carne de porc i pasre cu ciuperci, ardei gras, costi, roii, nsoite de garnituri pe baz de orez, legume, cartofi.

Att la masa de prnz ct i la cea de sear, la desert se prefer fructe (mere, pere, struguri, pepene verde), diferite specialiti de ngheat.

De reinut c de la mese, nu trebuie s lipseasc piperul, ardeiul iute, iar bucile de carne trebuie s fie ct mai mici. Este bine ca n camere s fie introduse termosuri cu ap fiart, zahr, ceai deoarece prefer s serveasc ceaiuri fierbini.

Capitolul XII

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILORITALIENIMicul dejun (picola coilazione)La micul dejun servesc : lapte cu cacao, cafea cu lapte, cu adaos de fric, ciocolat cu lapte, unt, dulcea, miere de albine, preparate din carne, din ou, nsoite de cruditi i de sucuri din fructe.

Masa de prnz (collazione)

La masa de prnz prefer gustri pe baz de ou, mezeluri fine, n mod special unca cu pepene galben.

Apreciaz ciorbele i supele mai dulci, n mod deosebit ciorba de pui cu roii i smntn, consomeurile, cremele, preparatele pe baz de paste finoase (spaghete, caneloni, ranioli, rizoto etc.) fie ca garnitur, fie ca preparate ca atare, petele alb preparat sub diferite forme, puii de balt, alte crustacee.

La felul doi apreciaz soteul din carne de viel, ficatul i rinichi, nsoite de garnitur din pilaf, friptur de vac la cuptor cu garnituri asortate i din paste finoase.

Apreciaz minuturile din cotlete de viel, sub form de niele ( la Palermo) cu garnituri i salate.

Masa de searPoate fi constituit din gustri sau cu creme i consomeuri, urmate de preparate din pete proaspt (la grtar, rasol etc.), specialiti din carne de vac, miel, porc, pregtite la grtar i frigare.

Cotlete de porc, de miel, cu legume i salate asortate.

Ca desert, att la masa de prnz ct i cea de sear, prefer sufleuri, foietaje, fructe proaspete, specialiti de ngheat.

Ca buturi alcoolice : vermuturile, vinurile alb sau rou, bitterul cu ghea i lmie, amestecurile de buturi seci, vmuri albe i roii demiseci i dulci.

Capitolul XIII

PREFERINELE CULINARE I SERVIREA TURITILOREVREIPrefer carnea de vac, de oaie i de pasre. Nu consum carne de porc. Pentru pregtirea mncrurilor se prefer prjirea, iar la dulciurile de buctrie se folosesc amestecul de dulce-sarat.

Micul dejun

La micul dejun se prefer un meniu consistent format din gustri minuturi din ou i brnzeturi, legume proaspete, sucuri din fructe i legume, buturi calde nealcoolice.

Masa de prnz

La masa de prnz, pe lng gustri i preparate din pete, se pot oferi mncruri pregtite din carne de vit, pasre i oaie, cu legume, fie sub forma de supe-creme, fie mncruri cu sos.

La desert, se prefer produse pe baz de foietaj, plcint, ngheat.

Masa de sear

Masa de sear este o mas uoar, la care se prefer gustri sau preparate din pete i fripturi de vac sau miel.

Ca buturi prefer vinurile demiseci i dulci, sucuri din fructe.

REGIMU

Capitolul XIV

REGIMUL LACTO-VEGETARIAN

n grupurile de turiti strini, indiferent de naionalitate, pot fi i persoane care prefer un regim alimentar strict vegetarian. n aceast situaie este bine de tiut din ce produse va fi alctuit meniul zilnic al acestora.

Dimineaa, se pregtete stomacul i ntregul aparat digestiv pentru digestia i absorbia alimentelor. n acest scop, se poate bea, la alegere:

1 pahar cu ap, n care se pun o linguri de miere i o lingur de suc de lmie;

1 pahar cu ap, cu cte 2 lingurie de miere i oet de mere;

suc de citrice ( lmie, grepfrut , o portocal la un pahar de ap);

1 pahar de suc de fructe (mere, ciree, viine, pere etc.), diluat cu ap 1:1;

o ceac mare de ceai de plante ( mueel, ment, mce) ndulcit cu miere;

un amestec n pri egale de suc de lmie i ghimbir proaspt, ndulcit cu miere;

o ceac zeam de tre cu sau fr semine de in, miere sau lmie;

250g suc de legume;

1 pahar zeam de zarzavaturi (morcovi, elin, ptrunjel)

Micul dejun

Se servesc la alegere:

fructe proaspete(mere, portocale, banane etc.);

1 ceac de iaurt ( kefir, brnz de cas, lapte btut);

1 pumn de nuci, migdale, arahide sau 2 linguri semine de floarea-soarelui, dovleac sau susan;

ceac brnz de vaci fcut n cas;

1 castron mare cu salat de fructe proaspete;

1 castron de ovz mcinat + 4-6 prune uscate, nmuiate n ap, sau 2-3 smochine i un pumn de stafide ;

1 pahar lapte crud sau iaurt;

1 castron de gru ncolit, cu iaurt;

terci de gru cu prune uscate, stafide lapte, lapte acru, smntn, polen, miere, unt etc.

pine din fin de gru integral +unt +brnz +frunze de ptrunjel, nuci, alune etc.;

graham +unt topit + ridichi +ptrunjel;

graham cu unt, peste care punem ceap cu puin ptrunjel;

fructe uscate (puse de cu sear la nmuiat) cu gru fiert;

fulgi de porumb + mere rase i stafide (o ceac de fulgi, 1 mr ras, 1 linguri stafide);

2 linguri brnz de vaci + 1 lingur de ulei, bine amestecate;

1 sfecl ras mrunt + ulei, lmie sau chimen;

fulgi de ovz (gru) + mere rase, stafide, smntn (iaurt);

1 morcov ras + 1-2 linguri ceap tocat fin + 2 linguri ulei de msline + 1 lingur drojdie de bere,

dejun Kollath;

o jumtate de pepene galbene cu nuci.

Dejun Kollath

2-3 linguri fin integral de gru, 3-5 linguri ap, 1-2 linguri zeam de lmie, 15-20 g fructe uscate (smochine, stafide, curmale),100g mere rase (alte fructe coapte :pere, fragi, cpuni),1 lingur migdale, alune sau nuci pisate. Seara: se amestec fin cu ap. Fructele uscate se pun la nmuiat. A doua zi: se amestec fina, fructele, apa de la fructe, 2 linguri suc de lmie i 100g mere rase. Se presar nucile pisate. Se poate aduga miere.

Gustare

fructe + nuci, alune, semine de dovleac sau de floarea soarelui;

iaurt cu verdeuri tocate mrunt;

gru ncolit (50-100 g) cu miere;

un pahar cu lapte btut cu cereale sau fulgi de porumb;

Mas de prnz

salat din legume de sezon cu adaos de lmie, ulei, iaurt, smntn, lapte acru etc.;

sup (ciorb) de legume (cartofi, fasole, mazre etc.);

mncruri din legume (dovlecei, conopid, gulii, roii etc);

preparate din gru ncolit amestecat, la alegere, cu polen, ulei de msline, condimente, brnz de vaci, nuci, alune , iaurt, mrar, ptrunjel, tarhon, legume rase;

cereale (mei, hric, orz, ovz, orez), 1 lingur de ulei presat la rece sau o lingur de miere;

fulgi de ovz, porumb, fructe dulci, miere, smntn, scorioar;

terci de gru, cartofi copi;

1-2 felii de brnz proaspt;

1 pahar cu iaurt (lapte crud).

Dup amiaz 1 pahar de suc de fructe(legume);

1 ceac de ceai ndulcit cu miere;

1 mr

Cina fructe crude proaspete ;

fructe uscate;

semine oleaginoase i o can cu lapte;

salat vegetal verde, roii, legume;

2-3 cartofi fieri sau copi n coaj;

brnz de vaci;

mncare de vinete, cartofi, dovlecei;

iaurt + drojdie de bere;

lapte proaspt;

ceai;

2-3 mere rase mrunt, 1 cartof crud ras mrunt, 1 linguri, de miere cu adaos de fructe;

150g piure de cartofi, pus ntr-un vas termorezistent. Peste pire se sparge un ou. Se acoper cu 25g cacaval ras i se introduce n cuptorul prenclzit, timp de 15 minute. Se servete cu salat.

Bibliografie

E. Dobrescu

C. Blnescu

G. MorjanTehnica servirii consumatorilor

Editura Didactic i Pedagogic, R.A.

Bucureti 1995

G. Comnea

M. Gheorghe

G. GheorgheArta culinar mic enciclopedie practic

Editura Ceres

Bucureti 1982