TEHNOLOGIA MESERIEI 1.1.1. FA CTORII DE NUTRI ŢIE DIN ALIMENTE Funcţia nutritivăeste cea mai important ă funcţie a produsului alimentar. Ea este dat ă de subs tanţe le din compoziţ ia alime ntulu i care asig ură întăr irea org anism ului. Ac este subs tanţ e sunt : glucidele, lipidele, proteinele, săr urile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa. Glucidele Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din aloarea energetică a raţiei alimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor. !ursele de glucide sunt aproape e"clusiprodusele de origine egetală. #olul glucidelor în organism: rol energetic — $ gram de glucide o"idate produce &l 'cal( rol plastic — intră în structura celulelor )i ţesuturilor organismului( rol fi zi olo gic - măre sc rezi stenţ a orga nismului faţa de substan ţele to"ice( „fibrele alimentare* asigură o acţiune deto"ifiantă la nielul intestinului )i asigură o bună funcţionare )i tonifiere a ficatului. +lu cidele imp ort ant e în alimen taţ ie sunt: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, celuloza şi glicogenul . Lipidele !e găsesc în ma,oritatea alimentelor. ele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral& untul& ouăle& uleiurile& carnea în special de porc/& seminţele etc. #olul lipidelor în organism: -rol energetic- reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului: $ gram de lipide asigură prin ardere în organism &1 'cal-rol plastic- sunt constituenţi structurali ai celulelor. 2n structura lipidelor intră acizi gra)i( dintre ace)tia e"istă unii pe care organismul nu-i poate sintetiza acizi gra)i esenţiali/. !e găsesc în special în lipidele egetale. Proteinele 3roteinele sunt cele mai importante componente structurale )i funcţionale ale materiei ii. !e găsesc în: - alimentele de origine animală în proporţie de 65-!" #carnea, ouăle, laptele$% - alimentele de origine vegetală #fasolea, mazărea, salata, spanacul$. #olul proteinelor în organism : -rol plastic -participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism% sunt constituenţi fundamentali ai celulelor. -rol fiziologic -apără organismul de &olile infecţioase, contri&uind la formarea anticorpilor. -rol energetic -în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau în lipsa altor surse de energie #lipide, glucide$' ( gram de proteine asigură prin ardere în organism ),( *cal. -rol catalitic- iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de &iocatalizator.
< creează mediul de reacţie pentru componentele organice )i anorganice.
1.1.2. Valoarea nutritivă a alimentelor
Alimentul constituie baza e"istenţei omului. El este un comple" de substanţe organice )i
anorganice format nu numai din substanţe nutritie& necesare organismului uman& dar )i din substanţe
indiferente& iar în unele cazuri antinutriţionale.
9aloarea nutritiă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele nutritie
de care are neoie.
Ea se e"primă prin aloare psio-senzorială& biologică& energetică& gradul de asimilare& aloarea
igienico-sanitară a principalelor grupe de produse alimentare.
9aloarea psio-senzorială aloare organoleptică )i aloare estetică/ - conferă apetenţă produselor alimentare )i determină decizia de alegere a lor dintre cele disponibile. Ea este determinată de
proprietăţile organoleptice ale alimentelor miros& gust& aromă& culoare& aspect/ care se determină cu
a,utorul celor 5 simţuri ale omului. !e poate spune că ea reprezintă e"presia reacţiei senzoriale a omului
faţă de proprietăţile produsului& determin=nd reacţia de acceptare sau respingere a acestuia.
9aloarea biologică este dată de conţinutul în componente esenţiale&indispensabile metabolismului:
aminoacizi esenţiali& acizi gra)i esenţiali& itamine& elemente minerale.
9aloarea energetică #calorică$ - este dată de conţinutul în substanţe cu rol energetic: lipide&glucide& proteine( se e"primă în >cal?$00 g produs.
Determinarea valorii nutritive
eterminarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de
substanţe nutritie pentru organism )i potenţialul nutriti din $00 g produs.
9aloarea nutritiă a alimentului se determină pe baza următoarelor elemente:
- reţeta produsului: materiile prime(
- compoziţia cimică a componentelor reţetei( - gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe din produs proporţia în care substanţele
nutritie sunt asimilate de organism( depinde de natura alimentelor& de gradul de prelucrare tenologică&
3entru mărirea duratei de conserare a făinurilor în tenologia morăritului se îndepărtează
germenii )i tăr=ţa.
Sub#tanţele minerale se găsesc în tot bobul fiind repartizate diferit& procentul mai mic găsindu-se
în endosperm )i ma"im în germen )i strat aleuronic.
enu)a care rezultă prin calcinarea boabelor de cereale este formată în principal din fosfaţi acizi de
potasiu )i magneziu )i mai puţin din fosfaţi de calciu. mare parte din fosfaţi regăsiţi în cenu)ă se
găsesc sub formă de fitină.
4n boabele de cereale se găse)te )i un comple% enzimatic format din amilaze& fosfataze )i lipaze.
milazele sunt poliglicozidaze ce catalizează scindarea idrolitică a legăturilor glicozidice H-$&
din macromolecula amidonului.
/osfatazele catalizează scindarea idrolitică a esterului acidului fosforic mono sau diesteri/ cu
formare de alcool )i I13 . Ele pot fi de mai multe tipuri:
- fosfomonoesteraze G alcaline G pIopt D &6-&
- acide G pIopt D 1&-5&6- fosfodiesteraze G ribonucleaze
- deo"iribonucleaze
9ipazele sau glicerolesterhidrolazele catalizează scindarea idrolitică a esterilor carbo"ilici
rezult=nd glicerol )i acizi gra)i.
Pigmenţii caroten )i "antofilă imprimă gr=ului )i făinii o culoare alb gălbuie.
1arotenoidele din boabele de porumb sunt zeo"antină )i cripto"antină )i dau acestuia o culoare
gălbuie.erealele constituie )i surse de vitamine din grupul J J$& J6& 33& E acid pantotenic G J1 )i
cantităţi foarte mici de itamina A/.
1.1.0. tructura anatomică a semin$elor de cereale
4n general& structura boabelor de cereale este asemănătoare& e"ist=nd totu)i diferenţe de lungime&
aspect )i proporţia în diferitele componente ale structurii de la o specie la alta.3rincipala cereală utilizată în industria morăritului& gr=ul are următoarea structură în secţiune
i. 2 ec$iune transversală printr,un frament din #o#ul de ru$- epicarp( C- mezocarp( 1- endocarp.
+picarpul este format dintr-un singur r=nd de celule înelite într-o membrană celulozică
transparentă.
>ezocarpul este format din celule mai alungite.
Endocarpul este alcătuit dintr-un )ir de celule mai alungite sub care sunt a)ezate perpendicular au
alt strat de celule de formă tubulară& pentru a mări rezistenţa endospermului.
3ericarpul& în ansamblul său& are rol de protecţie a bobului. Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereţii gro)i ce au în secţiune o formă aproape
pătrată. 4n apropierea germenului celulele stratului aleuronic dein din ce în ce mai mici p=nă la
4n compoziţia cimică a stratului aleuronic intră o cantitate mare de substanţe proteice sub formă
de granule foarte fine& compacte )i cu aspect cornos/ )i substanţe minerale& o proporţie însemnată de
itamine din comple"ul J acest strat ocupă @-% din bobul întreg/ )i în cantitate mai mică trigliceride&
lecitină& substanţe colorate& steride sub forma unor picături mici de ulei& dispersate în masa proteinelor/.
!tratul aleuronic nu conţine granule de amidon.
En"o#permul #au miezul bobului conţine partea cea mai mare a bobului de gr=u& el reprezent=nd
@-C% din bob. 8iezul făinos G sursa de făină a gr=ului G este alcătuit din celule mari poliedrice cu
pereţii foarte subţiri în structura cărora intră în proporţie mare emiceluloze )i granule de amidon ce
constituie masa substanţelor proteice generatoare de gluten/.
+ranulele de amidon au o formă oală lenticulară )i prezintă mai multe straturi a)ezate concentric
în ,urul unui punct numit hil.
8ărimea granulelor de amidon ariază în centrul endospermului unde granulele sunt de
dimensiuni mari/ spre periferia acestuia unde se găsesc cele mai mici granule de amidon/.
onţinutul de substanţe minerale& celuloză& pentozani& itamine& enzime este foarte mic în
endosperm.
Germenele #au embrionul ocupă $&-C&% din bobul de gr=u fiind localizat la unul din capetele
bobului opus capătului cu peri)ori/. +ermenele este acoperit numai de pericarp& el fiind prote,at de
tegumentul seminal )i stratul aleuronic.
atorită alorii nutritie )i conţinutului ridicat de itamină E& germenele trebuie e"tras în
proporţie mare în procesul de măcini).
1.1.4. &nsu'irile te-noloice ale cerealelor
4nsu)irile tenologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate& uniformitatea )i
mărimea boabelor& sticlozitate& masa ectolitrică& impurităţi etc.
4n cazul gr=ului )i secarei ace)ti indici caracterizează nu numai însu)irile de măcini) ci& în mare
măsură& )i pe cele de panificaţie.
Sticlozitatea boabelor indică consistenţa endospermului care determină rezistenţa la sfăr=mare.Astfel& gr=ul cu sticlozitate mare necesită un consum de energie mai mare dec=t cel făinos( pe de altă
parte& gr=ul sticlos se sfăr=mă în particule mai mari d=nd un procent ridicat de gri)uri ce pot fi
alorificate ulterior în ederea obţinerii unor făinuri de calitate superioară.
!mi"itatea are& de asemenea& o importanţă deosebită asupra procesului de măcini): boabele cu
umiditate mare se macină mai greu datorită cre)terii plasticităţii lor& duc=nd la diminuarea capacităţii de
producţie )i cre)terea consumului specific de energie.
3relucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabilă& deoarece se reduce procentul de gri)uri )ise înrăutăţe)te calitatea făinurilor.
(mpurităţile au implicaţii directe asupra e"tracţiilor de făină )i calităţii ei& influenţ=nd procesul de
pregătire a cerealelor pentru măcini) )i de măcini).
a impurităţi mai des înt=lnite sunt seminţele de buruieni: negină& măzărice )i rapiţă. ea mai
periculoasă dintre acestea este negina deoarece conţine alcaloizii agrostemina )i sapoto"ina G githagina
care sunt to"ice.
intre impurităţile aderente pe suprafaţa boabelor& pe l=ngă praful mineral )i egetal& e"istă )i o
microfloră ce poate fi clasificată în trei grupe )i anume:
o 8icrofloră saprofită(
o 8icrofloră fitopatogenă(
o 8icrofloră patogenă pentru om )i animale.
4n prima grupă intră microorganismele înt=lnite la toate cerealele: bacterii& dro,dii& mucegaiuri iar
grupele a 22-a& )i a 222-a se înt=lnesc mai rar.
el mai dăunător microorganism saprofit este 0acterium mezentericus care se menţine în gr=u
după măcini)& trece în făină )i apoi în p=ine. Această bacterie& ce se dezoltă la C5K )i are toptD11-CKc&
transformă amidonul în zaăr )i de"trine.
3=inea care conţine 0acterium mezentericus este inaptă consumului& miezul se întinde la rupere&
deine cleios )i cu gust neplăcut.
1.1.5. 6aterii auxiliare utili+ate %n panifica$ie
!unt materiale folosite pentru ameliorarea gustului )i mărirea alorii nutritie a produselor & din
care fac parte: zaaruri& grăsimi& lapte )i subproduse din lapte& ouă& fibre alimentare& gluten ital de gr=u&
condimentele& seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului.Ba preparatele de patiserie ca materii prime folosite în componenţa aluaturilor aem : făină& lapte&
ouă& zaăr& grăsimi si cele asociate cu acestea umpluturi:legume& fructe& carne/& iar ca materii au"iliare
sortiment de zaăr este zaărul brun foloit la prepararea p=inii negre )i a p=inii multicereale. 3roporţiautilizată este de 6-$0% faţă de făina prelucrată.
4n panificaţie se folose)te glucoza licidă. 8ierea de albine se utilizează la prepararea p=inii din
făină integrală pentru aromă& fie singură& fie în combinaţie cu zaăr. oza minimă de miere trebuie să fie
de % faţă de făina prelucrată.
Laarurile îmbunătăţesc calitatea p=inii: se intensifică culoarea co,ii& se îmbunătăţeste aroma )i
gustul )i dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare )i olumul produselor.
+răsimile folosite în panificaţie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia& unt& margarină& untura. 4n prezenţa grăsimilor este îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului& actiitatea fermentatiă a
dro,dieip=nă la $0%/ )i calitatea p=inii& deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului )i a
7ibrele alimentare se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor curente& sau la
prepararea p=inii cu aloare calorică redusă.
+lutenul ital se adaugă la prelucrarea făinurilor sărace în proteine& a celor integrale )i la
prelucrarea sortimentelor de p=ine cu adaos non-gr=u& cum ar fi p=inea cu conţinut ridicat de fibră.
ondimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de p=ine. 4n această categorie intră ceapa)i cimenul. Ele se folosesc pentru gust.
!eminţele ce se presară pe suprafaţa produsului . ele mai folosite sunt susanul )i seminţele de
mac a căror aromă se dezoltă în timpul coacerii prin pră,ire. 4ncorporarea lor în aluat nu se recomandă
dec=t dacă sunt pră,ite în prealabil.
onseranţii sunt folosiţi pentru combaterea mucegăirii )i a bolii mezentericus. in această
categorie fac parte acetaţiioţet/& propionaţiiacid propionic )i propionat de calciu/ )i sorbaţiiacidul
sorbic )i sorbatul de potasiu/.
2. 789A G!;<
1.2.1. Gradul de extrac$ie al făinii de ru
7ăina de gr=u G materia primă pentru industria panificaţiei )i a produselor făinoase G este un
produs de transformare& obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a gr=ului. 4n afară de făina de gr=u& în
industria panificaţiei se mai folose)te& în cazul p=inii cu adaos de secară sau pentru p=ine de secară& făinade secară. 4n alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz& oăz& porumb )i soia.
Gra"ul "e e%tracţie) 3rin măcinarea gr=ului se obţin diferite sorturi de făină& care se clasifică în
repartizat neuniform în diferitele părţi anatomice ale bobului )i ariază de la 0&% în endosperm& p=nă la
@% în stratul aleuronic. Jobul întreg din gr=nele rom=ne)ti are un conţinut de substanţe minerale mediu
de $&5%. eci& cu c=t îneli)ul bobului& inclusi stratul aleuronic& sunt prezente în cantitate mai mare în
masa de făină& cu c=t cre)te conţinutul în substanţe minerale al acesteia. 4n funcţie de conţinutul în
substanţe minerale pot e"ista mai multe tipuri de făină tipul reprezent=nd conţinutul în cenu)ă al făinii
multiplicat cu $000/. Astfel& făina albă corespunde tipului 0& făina semialbă tipului @0& iar cea neagră
tipului $100. se mai folosesc la fabricarea p=inii făina albă tip 600 )i făină semialbă tip 50. pentru
biscuiţi& produse de patiserie )i paste făinoase se utilizează numai făină albă.
e)i această metodă este mai bună dec=t aprecierea organoleptică a culorii& totu)i aprecierea unui
tip de făină nu se poate face numai pe baza conţinutului ei în substanţe minerale.
7ăinurile cu acela)i conţinut în cenu)ă acela)i tip/& rezultate din gr=ne diferite& pot aea:
- conţinut de amidon diferit(
- putere de fermentare )i un ma"im de gelatinizare diferit(
- cantitatea )i calitatea glutenului diferite(
- durata )i condiţiile de maturizare a făinii diferite& influenţ=nd direct asupra calităţii& puterii de
fermentare )i cantităţii glutenului.
3entru a stabili mai corect adeăratele făinuri tip a trebui să se ţină seama în primul r=nd& în afară
de conţinutul în cenu)ă& de cantitatea )i calitatea glutenului.
1.2.2. Compo+i$ia c-imică a făinii de ru
ompoziţia cimică a făinii& ca aliment )i ca materie primă pentru industria panificaţiei& depinde în principal de calitatea gr=ului din care proine tabelul 1/.
"a#elul 3
!eparti$ia componentelor c-imice %n #o#ul de ru
omponentul 3ărţile bobuluiEndosperm 4neli) F strat aleuronic +ermeni
Amiloză Amilopectină tructura: alcătuită din C50-C$00resturi de -glucoză legate între ele prinlegături $&-H-glicozidice. 6asa moleculară: $0000-10000. olu#ilitate: se dizolă bine în apă )inu formează cocă.
Cu iodul se colorează în al&astruînchis.
ste un poli-exo+an curat.
tructura: este alcătuită din resturi de -glucozălegate $& )i $&6-H-glicozidic a=nd o structură ramificată. 6asa moleculară: c=tea milioane. olu#ilitate: se îmbibă cu apă rece )i nelimitat cu apăfierbinte. Cu iodul se colorează în al&astru violet.
7ormează soluţii apoase de natură coloidă& =scoase&iar prin răcire se transformă în gel. Con$ine cantităţi mici de acid fosforic )i acizi gra)ilegaţi prin legături esterice.
ea mai importantă reacţie a amidonului este reacţia de idroliză& care poate aea loc în prezenţă
de acizi& enzime sau prin încălzire. #eacţia are loc treptat )i scematic se poate reprezenta astfel:
Amidon amilode"trine eritrode"trine acrode"trine
maltode"trine maltoză glucoză.
Mn procent ridicat de de"trine produ)i macromoleculari cimic nedefiniţi/ se obţin la pră,irea
amidonului la $0-CC0K în coa,a p=inii& în timpul coacerii/.
+radul de idroliză )i natura produ)ilor rezultaţi se poate urmări cu a,utorul reacţiei de culoare pe
care o dau cu iodul )i prin reacţia 7eling. Astfel& în reacţia cu iodul:
∗ Amidonul colorează soluţia în albastru-încis(
∗ Amilode"trinele dau o coloraţie iolet(
∗ Eritrode"trinele colorează în ro)u(
∗ Acrode"trinele )i maltode"trinele nu dau această reacţie de culoare.3rodu)ii inferiori de idroliză au putere reducătoare )i dau reacţia 7eling.
4n afară de amidon& în făinurile de gr=u se mai găsesc rafinoza )i trifructozanul în proporţie
redusă/& emiceluloze )i celuloză.
*emicelulozele G proenite din tăr=ţe )i din îneli)ul celulelor mari ale endospermului G fac parte
din clasa poliglucidelor omogene )i sunt formate în cea mai mare parte din pentozani sau pentozani )i
e"ozani& ace)tia din urmă fiind în proporţie mică.
in grupa pentozanilor în făinuri se găsesc "ilani )i arabani& iar din grupa e"ozanilor G glucanii.7ăinurile albe au un conţinut de C-C% pentozani& iar cele de larg consum 0%/ au un conţinut mai
mare -6%/. 4n tăr=ţe se găsesc C5-10%.
Celuloza este un poliglucid omogen G glucan G foarte răsp=ndit în regnul egetal& intr=nd în
structura pereţilor celulelor egetale amestecată intim cu alte substanţe. eluloza se găse)te în făină
datorită prezenţei tăr=ţei deoarece endospermul care formează baza fabricării făinii este lipsită de
celuloză.
Conţinutul "e lipi"e al făinii este influenţat de gradul de e"tracţie al acesteia& respecti cu c=t
gradul de e"tracţie este mai mare cu at=t conţinutul de lipide cre)te. Această cre)tere se datorează
e"istenţei în masa de făină a germenilor.
Conţinutul "e +itină sarea dublă de calciu )i magneziu a acidului fitic/ cre)te odată cu cre)terea
gradului de e"tracţie al făinii fitina )i acidul fitic se găsesc în embrion )i stratul aleuronic/. 4n timpul
păstrării făinii& sub acţiunea fitazei& acidul fitic este scindat parţial sau total în acid fosforic )i deriaţii
penta-& tetra-& tri-& bi-fosfaţi ai fitinei& scindarea merg=nd ciar p=nă la inotizol. 4n acela)i mod are loc )i
degradarea fitinei& în acest caz form=ndu-se fosfaţi acizi )i acid fosforic ce conduc la cre)terea acidităţii
făinii.
Conţinutul "e vitamine. 3rincipalele itamine conţinute de făina de gr=u sunt cele din comple"ul
J J$& JC& J6& J$C& biotina etc/. dintre itaminele liposolubile în făinuri se găsesc itaminele E )i A.
atorită concentrării itaminelor în germen )i stratul aleuronic& conţinutul în itamine al făinii cre)te cu
gradul de e"tracţie& respecti cu c=t făina conţine mai multă tăr=ţe )i germeni.
Enzimele e"istente în făină proenite din bobul de gr=u/ au un rol deosebit de important în
tenologia prelucrării gr=ului& în general )i în aceea a panificaţiei& în mod special.
1ar&ohidrazele sunt cele mai bine reprezentate în făină prin amilaze. !ubstraturile pe care lucrează
amilazele sunt amiloza& amilopectina )i produsele de degradare ale acestora. !tarea în care se găse)te
substratul influenţează în mod eident actiitatea amilolitică.
4nsu)irile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime& fineţea sau granulaţia )i
proporţia particulelor proenite din anumite părţi anatomice ale bobului de gr=u.
intre însu)irile fizice mai importante ale făinii de gr=u putem aminti:
umi"itatea reprezintă un parametru important al făinii& de care depinde comportarea ei în
procesul tenologic )i cantitatea de produse ce se obţin. in punct de edere al conţinutului în umiditatese deosebesc trei categorii de făină:
o făina uscată - cu umiditate mai mică de $%(
o făină medie - cu umiditate cuprinsă între $-$5%(
o făină umedă ,ilaă/ - cu umiditate mai mare de $5%.
Acest parametru condiţionează în mare măsură )i păstrarea făinii. 3entru depozitarea pe lungă
durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică de $%& deoarece o făină cu umiditate mai
mare de $5% prezintă condiţii faorabile pentru a se încinge& a mucegăi )i a se infesta cu dăunătorig=ndaci )i molii/& căpăt=nd un gust )i miros neplăcut& fiind deci improprie consumului.
culoarea +ăinii G este determinată& în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici )i flaonici&
de mărimea particulelor )i de prezenţa mălurii sau tăciunelui. Astfel& prezenţa unor particule mai mari
aruncă umbră pe suprafaţa făinii ceea ce conduce la o nuanţă mai încisă a acesteia(
gra"ul "e +ineţe al +ăinii G prezintă o importanţă deosebită deoarece el influenţează în
mare măsură iteza proceselor coloidale )i biocimice )i deci însu)irile de panificaţie ale aluatului
precum )i proprietăţile fizice )i digestibilitatea p=inii. u c=t făina conţine un număr c=t mai mare de particule fine& cu at=t suprafaţa specifică a particulelor este mai mare )i deci cu at=t a fi mai mare
capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frăm=ntării aluatului. 3=inea proenită din făină cu
granulaţie mare este asimilată mai greu de organismul uman.
ele mai importante substanţe din făină& cu rol în formarea )i coacerea aluaturilor& sunt:
amidonul care a,ută la formarea )i coacerea aluaturilor se găse)te în proporţie mai mare în făina
de e"tracţie mai mică/
glutenul este generat de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează o masă
elastică& care dă iscozitate aluatului permiţ=nd modelarea )i tragerea lui în foi. 4n timpul dospirii
aluatului acesta înglobează gazele )i formează& prin coacere& un miez poros. u c=t conţinutul în gluten
este mai mare& cu at=t făina este de calitate mai bună.
4n ederea obţinerii unor aluaturi de calitate este necesară maturarea făinii rezultate după măcinare&
prin depozitare timp de $-C$ zile& după care poate fi utilizată în panificaţie.
3relucrarea primară a făinii constă în cernerea pentru eliminarea impurităţilor& desfacereaaglomerărilor )i aerisire/ )i preîncălzirea în special iarna/ la C0-C5K& prin păstrarea c=tea ora în
camerele de lucru.
4n funcţie de produsele care se doresc a fi obţinute& se folosesc diferite tipuri de făină:
- pentru produsele care necesită dospire se utilizează făina obţinută din gr=u sticlos
- pentru patiserie-cofetărie cele mai folosite tipuri sunt 000 )i 60& corespunzătoare făinii albe.
7ăina tip 000 )i 60 este optimă pentru aluatul fraged& fursecuri& plăcintărie )i pentru aluatul dospit cu
adaosuri.- pentru paste făinoase G făina bogată în gluten
cimice )i compararea lor cu cele preăzute în standarde.
uloarea se determină prin comparare cu o făină etalon& obser=nd culoarea )i prezenţa tăr=ţelor.
8irosul se determină prin frecare în palme )i mirosirea imediată. +ustul se stabile)te prinmestecarea probeiC-1g/& depist=nd totodată prezenţa impurităţilor minerale prin sc=)netul între dinţi.
2mpurităţile metalice din făină se determină cu a,utorul unui magnet în formă de potcoaă& care se
trece de 1- ori pe deasupra fainii a)ezată într-un strat subţire de 1- mm.
+ranulozitatea făinii este influenţată de soiul gr=ului )i de e"tracţia făinii in punct de edere al
granulozităţii se distinge făină fină moale la pipăit/ )i făină gri)ată aspră/. unoa)terea gradului de
fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie& întruc=t influenţează
dierse faze ale acestui proces.
Astfel& făina prea fin măcinată absoarbe u)or apa )i formează imediat un aluat de consistenţă tare&
care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. 3=inea rezultată dintr-o astfel de făină are olum
mic )i este plată& iar miezul are culoare încisă )i porozitate redusă. 7ăina cu granulaţie prea mare
absoarbe greu apa )i formează aneoie aluatul& iar p=inea obţinută este de asemenea nedezoltată& are
miez aspru& sfăr=micios& )i cu pori mari care au pereţi gro)i.
3entru fabricarea p=inii de bună calitate& trebuie ca făina să aibă o fineţe mi,locie. +ranulaţia făinii
este importantă )i din punct de edere al alorii nutritie& întruc=t p=inea preparată& din făina cu fineţe
mi,locie se asimilează mai u)or dec=t aceea preparată din făina gri)ată. 4n mod obi)nuit& se înt=lnesc mai
frecent făinuri cu granulaţie superioară celei normale& ceea ce face ca în multe cazuri calitatea
produselor să fie influenţată negati . 4n mod practic brutarul apreciază fineţea făinii prin pipăire.
Mmiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii& determin=nd comportarea ei în
procesul tenologic )i randamentul cantitati în p=ine
upă conţinutul în apă se deosebesc:
- făină uscată & c=nd are umiditatea sub $%
- făină cu umiditate medie& c=nd are umiditatea între $ )i $5 %
- făină umedă& c=nd are umiditatea peste $5%
e umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează& precum comportarea încursul prelucrării.
7ăina uscată se poate păstra bine timp îndelungat )i se prelucrează u)or& d=nd un aluat nelipicios a
cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. e asemenea& această făină dă un randament bun în p=ine.
7ăina umedă se păstrează mai greu )i un timp limitat& deoarece prezintă condiţii faorabile pentru a
se încinge& permite dezoltarea mucegaiurilor )i infestarea cu dăunători de ambare. 3rin încingere )i
mucegăire făina capătă gust )i miros neplăcut& iar dăunătorii de ambare o impurifică cu lare. 4n ambele
cazuri făina deine improprie panificaţiei.3entru aceste considerente& faina destinată unei depozitări peste 10 zile trebuie să aibă umiditatea
de ma"imum $% ( făina cu umiditate peste $&5% nu se a păstra mat mult de C0 zile în perioada caldă
a anului lunile mar P octombrie/.
7ăina corespunzătoare pentru fabricarea p=inii trebuie să aibă umiditatea cuprinsă între $1&5 si
$&5%.
Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid& care se găsesc în făină. 4n
timpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele fenomene care îi mărescaciditatea. 9aloarea acidităţii cre)te cu gradul de e"tracţie.
!unt însu)iri care determină comportarea tenologică a făinii )i cuprind: capacitatea de idratare&
capacitatea de a forma gaze )i capacitatea de a-)i încide culoarea.
ăina de secară
7ăina de secară posedă însu)iri de panificaţie& dar prezintă faţă de făina de gr=u& unele
particularităţi. 3rincipalele caracteristici ale p=inii de secară sunt însu)irile fizice ale miezului )i nu
olumul p=inii& cum este la făina de gr=u. Aciditatea aluatului la secară este de C- ori mai dec=t a
aluatului de gr=u. 3=inea de secară este mai încisă la culoare. 4n ţara noastră se obţine un singur tip de
făină de secară )i anume tip $C00.
ăinuri din alte cereale
!e folosesc în special la prepararea p=inii multicereale. 4n această categorie intră făinuri& fulgi&
boabe mărunţite& tăr=ţe obţinute din orz& oăz& porumb& orez& mei& ri)că& făinuri )i seminţe din
leguminoase făină de soia sau de mazăre& seminţe decorticate de floarea-soarelui& seminţe întregi sau
măcinate de in/& făină de cartofi.
Apa
Este un component ma,or al aluaturilor. 4n prezenţa ei are loc idratarea particulelor de făină& în
principal a proteinelor glutenice )i formarea aluatului. 4n absenţa ei nu este posibilă obţinerea aluatului
pentru p=ine. Apa pentru panificaţie trebuie să fie potabilă& cu duritate medie )i mare. Apa trebuie să
conţină ma".C0 microorganisme?ml )i să nu conţină bacterii coliforme.
ro=dia de panifica$ie
!e folose)te ca af=nător biocimic. !e prezintă sub formă de dro,die presată& uscată sau licidă.ro,dia uscată trebuie reidratată în apă caldă10-1K/ utiliz=nd -6 părţi apă )i o parte dro,die uscată&
timp de 5-$0 min.
area
!e folose)te pentru gust& dar ea are )i efect tenologic. !area influenţează:
poate să se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească. Atunci c=nd la depozitare proprietăţile tenologice ale
făinii se îmbunătăţesc& procesul se nume)te maturizare. 3otriit concepţiei actuale& maturizarea este
înţeleasă ca îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale glutenului )i aluatului& de care este legată
îmbunătăţirea calităţii p=inii. !e acceptă unanim că această îmbunătăţire se datorează o"idării grupărilor
sulfidril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legături disulfidice. e asemenea& sunt
o"idate grupările sulfidul din structura actiatorilor proteolizei& substanţelor reducătoare& dintre care cel
mai important este glutationul& )i din structura enzimelor proteolitice sensibile la o"idare. 2n maturizarea
naturală a făinii rolul principal în acest proces de o"idare îl au acizii gra)i polinesaturaţi liberi rezultaţi
prin idroliza lipidelor făinii& care în prezenţa o"igenului din aer )i a enzimei lipo"igenaza& prezentă în
făină& sunt o"idaţi la idropero"izi. 4n acest proces de pero"idare se formează intermediar radicali
pero"idici liberi foarte actii& care interin în o"idarea grupărilor sulfidril. Ace)ti radicali interin )i în
o"idarea pigmenţilor făinii& printr-o reacţie cuplată& determin=nd albirea ei. Este posibil ca )i alte sisteme
de o"ido-reducere prezente în bob )i în făină să interină în acest proces de o"idare.2n spri,inul acestei
e"plicaţii in obseraţiile care arată că în absenţa o"igenului& făina nu-)i modifică culoarea )i
proprietăţile tenologice la depozitare& dar aceste modificări se produc în prezenţa unor o"idanţi.
urata de maturizare naturală a făinii depinde de: calitatea iniţială a făinii& e"tracţia )i umiditatea
ei& temperatura din depozit& aerarea. u c=t calitatea făinii este mai slabă& e"tracţia )i umiditatea mai mici
)i temperatura din depozit mai scăzută& cu at=t durata de maturizare este mai mare. 3ăstrarea făinii iarna
în depozite neîncălzite opre)te practic procesul de maturizare. 8aturizarea făinii este accelerată la C5-
50.
Accesul aerului la făină accelerează maturizarea. ransportul pneumatic al făinii accelereazămaturizarea de $-C ori faţă de alte sisteme de transport. #ecircularea făinii în celulele de siloz are acela)i
efect. ondiţiile optime pentru accelerarea maturizării sunt: recircularea timp de 6 ore cu un consum
specific de aer de 1 m1?t oră )i o temperatură de C6-C@0.
7ăinurile de e"tracţie mici ating optimul proprietăţilor lor tenologice după $&5-C luni& iar cele de
e"tracţii mari după 1- săptăm=ni. depozitare a făinii după măcinare de $-C0 zile se consideră
acceptabilă.
Accelerarea maturizării făinii8aturizarea naturală a făinii este un proces cu consum mare de timp )i spaţii de depozitare. 3entru
scurtarea acestui proces s-au căutat căi )i mi,loace pentru accelerarea lui. 2n acest scop s-a aut în edere
esenţa procesului de maturizare naturală a făinii& care constă într-un proces de o"idare a grupărilor G!I
din proteine& enzime proteolitice )i actiatori ai proteolizei& pe care le trec în legături disulfidice&
modific=ndu-se astfel proprietăţile tenologice ale făinii.
!-au conturat următoarele căi de accelerare a maturizării făinii:
- încălzirea aerului folosit la transportul pneumatic al făinii(- tratarea făinii cu agenţi de o"idare& cel mai folosit în acest scop fiind azodicarbonamida în
proporţie de 5-C0 ppm& în funcţie de calitatea )i e"tracţia făinii& doza ma"imă admisă fiind de 5 ppm.
![Carticica meseriei de bucatar. Carte de bucate tiparita la ... meseriei de bucatar... · l. M6nciruri preparate pentru zile de dulce I t20 [1] Varzd preparatd in mod clujean [Varzd](https://static.documente.net/doc/80x56/5e16ce7156ea8a199b20e194/carticica-meseriei-de-bucatar-carte-de-bucate-tiparita-la-meseriei-de-bucatar.jpg)
