Tehnologia de Pastrare a Fructelor Si Legumelor

8/16/2019 Tehnologia de Pastrare a Fructelor Si Legumelor

1/52

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA

ProiectLa disciplina: Procese moderne în tehnologii alimentareTea! “Tehnologia de păstrare a fructelor, legumelor prinmetoda gazelor controlate”

Ela"orat de c#tre! st.gr CSPA !"! #unas $a%im

Vari$icat de c#tre! dr.conf., uni&. Cara'ulea (oris

C%i&in#' ()*+

C U P R I N S

1


2/52

INTRODUCERE

1.Rolul şi importanţa depozitării legumelor şi fructelor

1.1 rincipalele legumele şi fructele culti!ate " cla#ificare $otanică% comercială şi din punct de

!edere pomicol #i legumicol1.&. Nece#itatea con#umului de fructe şi legume

II FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CONSERVABILITATEA ŞI DURATAADMISIBILĂ DE PĂSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE.

&.1. Influenţa #peciei şi a #oiului de fructe a#upra con#er!a$ilităţii

&.&.Caracteri#ticile fizice şi termofizice ale fructelor proa#pete

&.' Caracteri#ticile c(imice ale fructelor proa#pete

&.).Caracteri#ticile $ioc(imice şi fiziologice ale fructelor proa#pete

III TEHNICI DE CONSERVARE A FRUCTELOR PROASPETE

BAZELE TEORIEI TEHNICII PROCESULUI DE PRELUCRARE

'.1rincipii teoretice ale proce#ului de tartare

'.&. *azele utilizate +n atmo#feră modificată de gaze

'.' ,odelarea matematică i #imularea reglării automate a temperaturiiș

'.) ,etode şi te(nologii de răcire şi depozitare +n atmo#feră modificată de gaze

'.- Depozitarea +n atmo#feră cu conţinut con#tant de gaze

'.. Depozitarea cu atmo#feră modificată +n condiţii !aria$ile dar reglate

'./. Con#er!area cu atmo#fera +m$ogăţită +n $io0id de #ulf

'. ,aturarea +n atmo#feră +m$ogaţită +n etilenă

'.2 ă#trarea fructelor cu aplicarea te(nologiei 3ITO,4*

IV EHNOLOGII ŞI TEHNICII AVANSATE DE PRELUCRARE


3/52

).1. ,aterii prime utilizate% caracteri#tica% compozi ia c(imicăț

).&. Te(nologii a!an#ate utilizate la prelucrare

).' Regim de atmo#feră controlată

).) Ec(ipament pentru reglementarea mediului de gaz).- 5ecrete de pă#trare a #trugurilor

).. 5c(eme te(nologice pe opera iuni cla#ice i a!an#ateț ș

V Stadiul atual !" d#$%"iul %&i'a$%"t%l#( '%"t(u li$ati)a(% !" d%'#)it%l% d% l%*u$% +i,(ut%

-.1 4parate i utila6e performante .4utomate programa$ile pentru reglarea temperaturiiș

-.& 5ortimente de produ#e finite

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE


4/52

-.R#lul +i i$'#(ta"a d%'#)it/(ii l%*u$%l#( +i ,(ut%l#(

3ructele şi legumele #unt produ#e (orticole% folo#ite de oameni +n alimentaţie. Delimitarea +ntrefructe şi legume #e face după diferite criterii 7te(nologie de cultură% grad de inten#i!itate aculturilor etc.8% dar +n mod con!en ional prin fructe #e +nţeleg produ#ele (orticole folo#ite +nț

con#um +n #tare proa#pătă% ca de#ert% iar prin legume 9 produ#ele (orticole care #e folo#e#c +n#tare crudă #au preparată% ca alimente de $ază.

-.-. P(i"i'al%l% l%*u$%l% +i ,(ut%l% ulti0at% 1 la2i,ia(% 3#ta"i/4 #$%(ial/ +i di"'u"t d% 0%d%(% '#$i#l 2i l%*u$i#l

3ructele şi legumele folo#ite +n con#um #unt organe ale plantelor din următoarele grupe" pomi% ar$uşti fructiferi% plante legumicole etc. Din punct de !edere $otanic% ace#tea aparţinurmătoarelor familii"

• 3amilia Ro#aceae" mărul% părul% gutuiul% prunul% cireşul% !işinul% cai#ul% pier#icul% zmeurul%

murul% căpşunul etc.

• Familia Vitaceae: viţa de vie.

• Familia Saxifragaceae: agrişul, coacăzul.

• Familia Rutaceae: portocalul, lămâiul.

• Familia Betulaceae: alunul.

• Familia uglandaceae: nucul.

• Familia !u"aceae: #ananierul.

• Familia $egumino"ae: mazărea, fa"olea, lintea, "oia, #o#ul etc.

• Familia %m#elliferae: morcovul, pătrun&elul, pă"târnacul, ţelina, leuşteanul, mărarul,

ani"onul, coriandrul, c'imionul etc

. • Familia (ruciferae: varza al#ă, varza roşie, varza creaţă, varza de Bruxelle", conopida,

gulia, ridic'ea, muştarul, 'reanul.

• Familia Solanaceae: cartoful, tomatele, pătlăgelele vinete, ardeii.

• Familia (ompo"itae: "alata, ang'inarea, tar'onul etc.

• Familia ('enopodiaceae : "panacul, lo#oda, "fecla roşie.

• Familia (ucur#itaceae: ca"traveţii, dovleceii, pepenii gal#eni, pepenii verzi etc.

• Familia $iliaceae: ceapa, u"turoiul, prazul.

De la ace#te plante #e utilizează +n alimentaţia oamenilor următoarele organe" fructele%#eminţele% frunzele% mugurii% inflore#cenţele% tulpinile% rădăcinile tu$erizate etc. :a mere% pere%gutui% cai#e% pier#ici% prune% cireşe% fragi% zmeură% căpşune% mazăre% tomate% ardei% !inete%ca#tra!eţi etc.% organul folo#it +n con#um e#te un fruct. După #tructura pe care o au% #e deo#e$e#curmătoarele timpuri de fructe"


5/52

Ba%l%4 caracterizate ca fructe cărnoa#e şi care conţin% de o$icei% mai multe #eminţe. Ele pot figrupate +n" $ace tipice7 $oa$ele de #trugure% agrişele% afinele% tomatele etc.8 i fructeș $aciforme7 mere% pere% ca#tra!eţi% pepeni% lăm;i% portocale% căpşune% fragi etc.8.

D(u'%l% #unt fructe cu mezocarpul cărno#% care au la mi6locul lor un #;m$ure ce reprezintăendocarpul.


6/52

• produ#e e0trem de peri#a$ile" afine% căpşune% coacăze% mure% zmeură% dude% #moc(ine proa#pete% #panac% măcriş% cre#on% ţelină pentru peţiol=

• produ#e foarte peri#a$ile" cai#e% cireşe% gutui% mere timpurii% pere timpurii% pier#ici% prune%#truguri cu pieliţa fină% ceapă !erde% ciuperci% ca#tra!eţi Cornic(on% do!lecei% fa#ole !erde%

mazăre !erde $oa$e% morco!i cu frunze% pătrun6el frunze% praz timpuriu% ridic(i de lună% #alată%#feclă roşie #parang(el% ţelină !erde% u#turoi !erde% !arză timpurie=

• produ#e peri#a$ile" pere de !ară% #truguri% mă#line% ang(inare% ardei% $ame% $o$% conopidă%fa#ole !erde pă#tăi% morco!% pepene gal$en% tomate% !arză de toamnă% !arză de ru0elle#% !inete% praz=

• produ#e relati! rezi#tente" mere de toamnă% pere de toamnă% ca#tane% cartofi% ceapă% (rean% pă#t;rnac rădăcini% #feclă roşie% u#turoi căpăţ;ni.

>


7/52

• fructe subtropicale (lămâi, portocale, mandarine, smochine etc.)- fructe compuse,hesperide etc., care provin din onele subtropicale. !intre acestea, portocalele,lămâile "i altele sunt cunoscute sub denumirea de fructe citrice#

• fructe tropicale (banane, curmale, ananas, avocado etc.) - grupeaă fructeleprovenite de la unele plante horticole din onele tropicale. $cestea, %mpreună cu

fructele subtropicale se cunosc "i sub denumirea de fructe e&otice#

Figura.1.'. Fruct subtropical (lămâie)Figura.1.. Fruct tropical (ananas)

*Legumele se grupează astfel

• rădăcinoase (morcovi, pătrun*el, păstârnac, +elină, rădăcini, ridichi etc.), a cărorparte comestibilă o repreintă rădăcina#

• legume frunoase (salată, spanac, frune de +elină, pătrun*el etc.), de la care se

consumă frunele#


8/52

Figura.1.. egumă frunoasă (salată) Figura.1.. egumăsolano-fructoasă(tomate)

•păstăioase (fasole, maăre, bob etc.) grupeaă plantele din familia eguminaceae,de la care se consumă fructele păstăi sau semin+e#

• văroase (vară ro"ie, vară albă, conopidă, gulie etc.), de la care se consumătulpinile aeriene metamorfoate, mugurii sau in/orescen+ele. $ceste plante facparte din familia 0ruciferae#

•bostănoase (dovleci, castrave+i etc.) plante din familia 0ucurbitaceae, de la care seconsumă fructele peponide. n această grupă se includ de regulă "i pepenii, care,pentru faptul că se consumă la desert, se pot %ncadra "i %n grupa fructelor#

Figura.1.. egumă tuberculiferă (cartof) Figura.1.3. egumăbostănoasă (castravete)

• turbeculifere (cartof, batat) legume de la care se consumă tulpinile subteranemetamorfoate tuberculi#

•bulboase (ceapă, pra, usturoi etc.), de la care se consumă tulpinile subterane bulbii. ϖ !upă durata vie+ii "i numărul de rodiri, plantele horticole pot 4

•plante anuale, care cresc, rodesc "i mor %ntr-un singur an (tomate, ardei, vinete,maăre, castrave+i etc.)#


9/52

•plante bienale, care fructi4că numai %n anul al doilea (vară, morcov, sfeclă etc.)#

•plante perene, care au o via+ă mai lungă "i rodesc mai mul+i ani (pomii fructiferi,vi+a de vie, coacăul etc.).

!in punct de vedere tehnologic, produsele horticole se pot grupa %n

func+ie de posibilită+ile lor de utiliare %n industrie ca materie primă, sau dupăcomponentul chimic cu ponderea cea mai mare. $stfel fructele "i legumele pot 4grupate %n produse bogate %n amidon, substan+e pectice, vitamine etc. !upă acestcriteriu, se poate aprecia valoarea pe care o au produsele horticole ca materieprimă pentru diferitele prelucrări industriale.

-.5. N%%2itat%a #"2u$ului d% ,(ut% +i l%*u$%

3ructele proa#pete au con#tituit fără +ndoială primul aliment +n (rana omului% la +nceputule!oluţiei #ale. 3ructele proa#pete de la pomii roditori au fo#t şi continuă #ă fie #ingurul produ#finit al naturii% care #e con#umă +n #tarea +n care #e gă#eşte% fără implicarea altor produ#e #au procedee con#umatoare de energie. rin urmare% datorită ec(ili$rului şi armoniei dintrecomponentele fizicoc(imice% fructul con#tituie unul din alimentele gata pregătit de natură% care poate fi con#umat proa#păt.

Operaţiile te(nologice de preparare #cad !aloarea alimentară #pecifică a fructelor. 3ructele proa#pete #unt organi#me !ii% +n ţe#uturile cărora au loc proce#e meta$olice comple0e şi dupărecoltare% #u$ acţiunea enzimelor proprii. Te(nologiile de con#er!are au menirea de a diminuainten#itatea proce#elor meta$olice% +n #pecial a re#piraţiei şi tran#piraţiei% precum şi a acti!ităţiimicroorgan#melor patogene care generează proce#e de de#compunere. 3ructele proa#petecon#tituie unul din componentele indi#pen#a$ile ale alimentaţiei raţionale a omului.

aloarea alimentară a fructelor con#umate +n #tare proa#pătă% #e datorează componentelor c(imice ale ace#tora uşor acce#i$ile organi#mului uman% la care #e adaugă şi o #erie de e0citanţigu#tati!i% olfacti!i şi !izuali% care fac #ă fie #a!urate cu plăcere +n orice moment din zi #auanotimp. Datorită compoziţiei c(imice comple0e a fructelor% c;t şi a rolului important pe careace#tea +l au +n nutriţie% nece#arul de alimente tre$uie #ă cuprindă pentru con#umul zilnic +n proporţie de 19 1-F fructe% ace#tea neput;nd fi #u$#tituite de alte alimente.


10/52

monoza(aridele 7glucoza% fructoza8% diza(aridele 7za(aroza8 şi poliza(aridele 7celuloza%amidonul şi pectina8. Ga(arurile din fructe% cu deo#e$ire cele #imple% #unt a#imilate +norgani#mul uman foarte uşor% intr;nd direct +n circuitul #anguin% fără tran#formări care #ănece#ite con#um energetic. Celuloza conţinută +n cantităţi mai mici #au mai mari +n fructelecon#umate +n #tare proa#pătă% 6oacă un important rol mecanic +n dige#tie pentru organi#mul

uman% fa!oriz;nd eliminarea reziduurilor. 5u$#tanţele minerale #e gă#e#c #u$ formă de compuşiai principalelor metale 7Na% H% Ca% 3e8% #au #ăruri ale acizilor car$onic% clor(idric% fo#foric% etc..

Conţinutul +n #ăruri minerale !ariază de la o #pecie pomicolă la alta şi de la un #oi laaltul% dar şi de condiţiile pedologice% de climă şi de te(nologiile de +ntreţinere aplicate culturilor re#pecti!e. Utilizate +n cantităţi mici de organi#mul uman% rolul lor e#te e#enţial +n #ecreţiadiferitelor glande% #er!ind totodată ca #u$#tanţe tampon +n meta$oli#mul intern% +n #pecial la#ucul ga#tric. Conţinutul fructelor +n acizi organici e#te +n relaţie directă cu caracterul genetic al#oiurilor şi #peciilor% fiind dependent +n#ă de gradul de maturare al fructelor. 4cizii imprimăgu#tul acru al & fructelor% iar raporturile #ta$ilite +n conţinutul de #u$#tanţa za(aroa#ă şi aciditate%

con#truie#c armonia gu#tului.

4ciditatea unor fructe e#te dată de prezenţa unor acizi 7malic% citric% tartric% #uccinic8% care#e află #u$ formă de e#teri #au #ăruri. ,a6oritatea #peciilor pomicole culti!ate% produc fructe careconţin preponderent acid citric 7căpşune% coacăze% zmeură% pier#ice% cai#e8. 4lături de #ărurileminerale% acizii 6oacă un rol deo#e$it +n #ecreţia unor glande şi prezintă a!anta6ul că nu ridicăni!elul acidităţii #ucului ga#tric% fiind +n general #la$i% uşor meta$olizaţi +n alte #u$#tanţe.7*(erg(i.4. şi cola$% &18 aloarea nutriti!ă a fructelor con#umate +n #tare proa#pătă e#te dată+n#ă şi de cantităţile importante pe care le #intetizează. itaminele #unt $iocatalizatori ai proce#elor !itale% indi#pen#a$ile !ieţii% a$#enţa lor din meta$oli#mul uman produc;nd gra!e

tul$urări funcţionale. Impo#i$ilitatea de pă#trare +n organi#m a !itaminelor% implică nece#itateaunui aport permanent +n componentele alimentare zilnice. Dintre !itaminele a$#olut nece#are pentru $una funcţionare a organi#mului% ma6oritatea #e gă#e#c +n fructele con#umate +n #tare proa#pătă. Conţinutul +n !itamine al fructelor proa#pete depinde de caracteri#ticile genetice ale#peciilor pomicole şi #oiurilor aflate +n cultură.

FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CONSERVABILITATEA ŞI DURATAADMISIBILĂ DE PĂSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE.

O te(nologie de con#er!are +şi atinge menirea de a pă#tra +n#uşirile calitati!e ale fructelor

pentru con#umul +n #tare proa#pătă a fructelor% +n funcţie de o #erie de factori care influenţeazăcon#er!a$ilitatea şi durata admi#i$ilă de pă#trare a fructelor proa#pete.

5.-. I",lu%"a 2'%i%i +i a 2#iului d% ,(ut% a2u'(a #"2%(0a3ilit/ii

S'%ia influenţează direct con#er!a$ilitatea fructelor prin numeroa#ele #ale proprietăţi genetice%fizice şi c(imice. O $ună con#er!a$ilitate o au fructele nucifere 7nuci% alune% migdale8 şi#eminţoa#ele 7mere% pere% gutui8.


11/52

con#er!a$ilitate dec;t perele şi gutuile. 3ructele #peciilor pomicole% din grupa #;m$uroa#elor 7cireşe% !işine% cai#e% prune% nectarine şi pier#ice8% iar cele ale ar$uştilor fructiferi şi căpşunelor au o con#er!a$ilitate redu#ă. rodu#ele (orticole cu $ună con#er!a$ilitate% fac o$iectuldepozitării şi pă#trării de lungă durată +n !ederea con#umului lor +n #tare proa#pătă +n perioadelede iarnă şi primă!ară.

S#iul.


12/52

ori mai mare dec;t diametrul mediu. 3orma alungită e#te caracteri#tică pentru fructele unor #oiuride mere% prune% căpşune.

5imetria şi #tarea #uprafeţei #unt elemente importante care define#c +n an#am$lu forma produ#elor (orticole. 3orma% ca proprietate fizică e#te implicată +n operaţiile de #ortare% cali$rare

şi am$alare a fructelor proa#pete.

G(%utat%a 2'%i,i/ 7*.5p8 #au den#itatea% e#te raportul dintre ma#a +n aer 7*8 a fructelor şi!olumul ace#tora 78% determinat prin introducerea +n apă la temperatura de )KC% #au +ntr9o#oluţie #tandard. 4pa la temperatura de )KC are greutatea #pecifică L 1.

*reutatea #pecifică a fructelor !ariază cu #pecia şi #oiul% fiind determinată de mărimea#paţiilor cu aer% compoziţia c(imică% condiţiile pedo9climatice% agrote(nica aplicată ş.a. 4re!alori #u$unitare% #upraunitare #au egală cu 1. 4u greutatea #pecifică #upraunitară 7Jl8" !işinele%cireşele% prunele% coacăzele negre.

roporţia componentelor c(imice influenţează +n mod direct greutatea #pecifică. 4u greutate#pecifică mare% fructele +n a căror compoziţie c(imică predomină #u$#tanţe c(imice cu greutatea#pecifică mare. rincipalele componente c(imice din fructe au următoarele greutăţi #pecifice latemperatura camerei" apa L 1% gMcm' % glucoza L l%- gMcm' % fructozaL l%2 gMcm' %za(arozaL 1%- gMcm' % celulozaL 1%&/ gMcm' 9 l%1 gMcm' % amidonulL 1%-1 gMcm' %acidul malicL 1%11 gMcm'% acidul tartricL 1%/-2 gMcm' % acidul citricL l%-)& gMcm' .

Condiţiile pedoclimatice% prin factorii lor% influenţează greutatea #pecifică.


13/52

calitatea iniţială un timp mai +ndelungat. C/ldu(a 2'%i,i/ reprezintă cantitatea decăldură nece#ară pentru a ridica temperatura unui ilogram de produ#e (orticole cu 1KC. 5ee0primă +n 6MHgMH şi +n Hca1M gMKC şi #e calculează folo#ind relaţia"

19 7% 0 5.U.T.8

C.#p.L PPPPPPPPPPPPPPPPP

1unde"C.#p. L căldura #pecifică. 5.U.T. L conţinutul +n #u$#tanţă u#cată totală% +n F % L căldura #pecifică a 5.U.T.

Căldura #pecifică a fructelor prezintă !alori mai mari% pe mă#ură ce conţinutul +n apă alace#tora e#te mai mare. 4pa are căldura #pecifică mare 7C.#p. a apei L1%8% ceea ce e!idenţiazăun con#um de căldură mare pentru a ridica temperatura unităţii de ma#a cu 1KC.

3ructele #peciilor pomicole% o$ţinute +n condiţiile pedoclimatice din ţara noa#tră% aucăldura #pecifică calculată la un conţinut mediu de apă al ace#tora de 2)F

alorile mari ale căldurii #pecifice determină o acti!itate meta$olică inten#ă şi pierdericantitati!e şi calitati!e la fructele proa#pete.


14/52

:a am$alarea legumelor şi fructelor% pentru a nu fi #tri!ite #e ţine #eama de ela#ticitatea şirezi#tenţa lor mecanică% am$al;ndu9#e pe 19& #traturi pier#icele% pe &9' #traturi tomatele şi pe )9-#traturi merele şi perele. 3ermitatea fructelor reprezintă proprietatea fizică a ace#tora de a opune rezi#tenţă la pre#iunea e0ercitată din e0terior. 4cea#tă +n#uşire e#te condiţionată de numeroşi factori% cu precădere de gradul de maturare% #tructura% te0tura şi compoziţia c(imică a fructelor.

aloarea mă#urată a fermităţii fructelor permite aprecierea gradului de maturare alfructelor. 3ructele prezintă o fermitate $ună +n faza de creştere% după care acea#ta #cade continuu+n fazele de p;rgă% maturare şi #upramaturare. Dintre componentele c(imice% protopectina

conferă fermitate ţe#uturilor produ#elor (orticole.Determinările repetate ale fermităţii fructelor efectuate anterior recoltării pot furniza datea#upra momentului optim de recoltare şi a gradului de maturare al ace#tora.


15/52

5.6 Ca(at%(i2tiil% &i$i% al% ,(ut%l#( '(#a2'%t%

Compoziţia c(imică a fructelor proa#pete e#te comple0ă şi !ariată% fiind o particularitategenetică de #pecie şi #oi. Condiţiile pedo9climatice şi te(nologia de cultură aplicată% influenţeazăan de an% +n limite re#tr;n#e% compoziţia c(imică a fructelor.

4pa e#te componentă de $ază a fructelor% prezentă +n procente de şi 2)F din greutateaindi!iduală% pentru ma6oritatea ace#tor produ#e. ro!ine din apa a$#or$ită de plante din #ol şi ofoarte mică cantitate din atmo#feră. 5e gă#eşte ca apă li$eră şi apă legată% +mpreună form;nd apatotală a fructelor. 4pa li$eră #e prezintă #u$ formă de apă lic(idă şi apă +n #tare de !apori.

4pa a#igură fructelor proa#pete frăgezime şi #uculenţă. e perioada pă#trării% apa li$erătre$uie menţinută la !alorile #pecifice #peciei şi #oiului de fruct% pentru a a#igura turge#cenţacelulelor şi ţe#uturilor şi pentru a menţine +n#uşirile calitati!e ale unui produ# proa#păt.Componentele c(imice dizol!ate +n apă co$oară temperatura de +ng(eţ #u$ oC% cu at;t mai multcu c;t concentraţia ace#tora e#te mai mare. 5unt e!itate a#tfel deprecierile cauzate de

temperaturile #căzute% pe timpul pă#trării. 5u$#tanţele minerale formează +n totalitatea lor cenuşacare răm;ne după calcinarea produ#elor (orticole. 5u$#tanţele minerale #e gă#e#c #u$ formă elementară% de com$inaţii anorganice7car$onaţi% fo#faţi8 şi de com$inaţii organice 7pigmenţi% !itamine% #u$#tanţe proteice etc.8. rincipalele elemente c(imice prezente +n compoziţia c(imică a produ#elor (orticole#unt" H% Ca% ,g% 3I% Co% N% Cu% ,n% Gn% 4l% Na% 5i% ş.a. Unele din ace#tea au rol pla#tic 7N% 5%,g% = 5i% Ca8 iar altele au rol catalitic 7 3e% Cu% Gn% Co8. Conţinutul +n elemente minerale e#tecuprin# +ntre %&'9'%'& g la 1 grame % produ# (orticol proa#păt.

*lucidele #unt componente c(imice de $ază ale produ#elor (orticole +n care #e gă#e#c

#u$ formă de" monoglucide% diglucide şi poliglucide.,onoglucidele importante din compoziţia c(imică a fructelor #unt glucoza şi fructoza.

*lucoza 7de0troza? CQ1&O8 e#te prezentă +n compoziţia c(imică a fructelor proa#pete. 3ructoza 7le!uloza 9 CQ1&O8 e#te izomerul glucozei pe care o +n#oţeşte +n toate produ#ele (orticole% fiind +n cantitate mai mare +n fructe dec;t +n legume.

Diglucidele #unt reprezentate +n principal prin za(aroză. *lucoza% fructoza şi za(arozareprezintă glucidele #olu$ile ale produ#elor (orticole% #unt #olu$ile +n apă şi conferă ace#toragu#tul dulce.

3ructele #peciilor pomicole au un conţinut mediu +n glucide #olu$ile de %1F. 3ructeledrupaceelor au un conţinut mediu de 2% )'F glucide #olu$ile% fiind urmate de fructele pomaceelor cu %&F% $aciferele cu -%1F 7Ta$elul nr.&.8

oliglucidele7amidonul% celuloza% (emiceluloza şi #u$#tanţele pectice8% pro!in +n produ#ele (orticole prin conden#area mai multor molecule de glucoză +n urma proce#ului defoto#inteză. Cu c;t fructele au o maturare mai timpurie cu at;t amidonul #e (idrolizează mai


16/52

repede. 4#tfel% la fructele #;m$uroa#e amidonul e#te total (idrolizat la +nceputul maturităţii decon#um. 3ructele #eminţoa#e de toamnă şi de iarnă% +n momentul recoltării au acumulat amidon+n cantitate ma0imă% iar (idroliza enzimatică a ace#tuia #e continuă +n perioada de pă#trare%conferind ace#tei categorii de fructe o $ună capacitate de pă#trare.

*lucidele prezintă importanţă din punct de !edere al con#er!a$ilităţii fructelor proa#petedatorită rolului nutriti! şi pla#tic pe care +l au. *lucidele a#igură gu#tul dulce de diferiteinten#ităţi pentru fructe% +n funcţie de #oi şi de faza de e!oluţie a fructelor% iar +mpreună cutaninurile şi acizii determină gu#tul #pecific al fiecărui fruct #au c(iar fiecărui produ# (orticol.

Celuloza #e gă#eşte +n cantităţi mici +n toate produ#ele (orticole% form;nd #tructura pereţilor celulari% +mpreună cu (emicelulozele% lignina% #u$#tanţele pectice. Qemiceluloza participă la formarea pereţilor celulari.

rezenţa #u$#tanţelor pectice +n compoziţia c(imică a fructelor% măreşte fermitatea

ace#tora% a!;nd rol important +n pă#trarea integrităţii ţe#uturilor +n timpul tran#portului%diferitelor manipulări şi depozitării.

4cizii #unt compuşi c(imici care #e gă#e#c +n toate fructele% +n #tare li$eră c;t şi #u$formă de #ăruri acide. 4ciditatea e#te dată de prezenţa #imultană a mai multor acizi organici% ca"acidul malic% citric% tartric% o0alic% formic% acetic% $enzoic% ş.a. şi +ntr9o mă#ură foarte mică deacidul fo#foric% care e#te un acid anorganic. rimii patru acizi #unt $ine reprezentaţi +n fructe%ceilalţi acizi gă#indu9#e +n cantităţi mici.

4cizii #unt compuşi c(imici care au !aloare organoleptică.


17/52

5.7.Ca(at%(i2tiil% 3i#&i$i% +i ,i)i#l#*i% al% ,(ut%l#( '(#a2'%t%

roce#ul de tran#piraţie e#te un proce# fiziologic de natură fizică şi con#tă +n pierderea

apei% #u$ formă de !apori% din produ#ele (orticole +n mediu am$iant şi +n atmo#fera #paţiilor de pă#trare% fiind determinată de diferenţa dintre pre#iunea !aporilor de apă din ţe#uturile produ#elor (orticole şi cea din atmo#feră.

ierderea apei are loc prin lenticele% #tomate% caliciu% peduncul% ţe#uturile !ătămate şidetermină #căderea turge#cenţei ţe#uturilor% fructele de!enind moi şi cu #uculenţa redu#ă.

Datorită tran#piraţiei% #e concentrează #u$#tanţa u#cată #olu$ilă% a!;nd ca efect #cădereatemperaturii de +ng(eţ% modificarea gu#tului 7pregnant mai dulce% mai acru #au mai a#tringent8% +nfuncţie de conţinutul produ#elor (orticole +n glucide #olu$ile% acizi şi taninuri.

Ni!elul inten#ităţii tran#piraţiei pentru fructele proa#pete% depinde de locul +n care #egă#e#c fructele. C;nd #unt pe plante% ele tran#piră% +n#ă apa eliminată e#te +nlocuită de apaa$#or$ită din #ol de către plantă.


18/52

+ntr9un mediu +n care conţinutul +n o0igen e#te #căzut iar conţinutul +n dio0id de car$on e#tecre#cut.

4pa #u$ formă de !apori şi căldura dega6ată +n timpul re#piraţiei creează condiţiinecore#punzătoare de pă#trare% conduc;nd la ridicarea umidităţii relati!e a aerului +n #paţiile de

pă#trare% la umezirea produ#elor şi la creşterea temperaturii produ#elor şi a aerului.

Inten#itatea re#piraţiei e#te diferită pe parcur#ul creşterii şi maturării fructelor. E#te foartemare +n perioada de formare şi +nceputul creşterii fructelor% după care #cade treptat. :a unelefructe% +n etapa de creştere% are loc o modificare a re#piraţiei +n #en#ul inten#ificării ace#teia%denumită re#piraţie climacterică. 3ructele la care apare acea#tă re#piraţie climacterică #unt aceleala care au loc proce#e de maturare.

Re#piraţia anaero$ă% e#te o re#piraţie de tip fermentati!% +nt;lnită +n #paţiile de pă#trare +ncare o&igenul se găse"te %n cantitate sub '5, pentru fructele care trec %n faa desupramaturare.

6radul de maturare la recoltarea fructelor "i la introducerea la păstrare

7aturarea fructelor repreintă un comple& de reac+ii chimice, care transformăcomponentele chimice comple&e %n componente chimice simple. n timpul maturăriipredomină procesele de hidroliă. 0a urmare a modi4cărilor biochimice care %ncep

%n faa de pârgă "i se continuă %n faa de maturare, fructele capătă noi proprietă+icare le %mbunătă+esc gustul, aroma, suculen+a "i culoarea.

III.TEHNICI DE CONSERVARE A FRUCTELOR PROASPETE

BAZELE TEORIEI TEHNICII PROCESULUI DE PRELUCRARE


19/52

O cre tere #emnificati!ă a perioadei de depozitare a fructelor i legumelor cu pierderi minimeș șeste #tr;n# legată cu !iteza proce#elor meta$olice% ce decurg +n ace#te produ#e alimentare% precum şi cu !iteza de dez!oltare a microorgani#melor patogene i tul$urări fiziologice.ș

4plicarea metodei de depozitare a fructelor i legumelor +n #tare de refrigerare% +n prezen aș ț

controlului umidită ii relati!e +n magazie% reduce inten#itatea re#pira iei i e!aporare% precum iț ț ș ș+ncetinirea dez!oltării anumitor $oli. Cu toate ace#tea% cele mai $une rezultate pot fi atin#e prin pă#trarea fructelor şi legumelor +n atmo#feră controlată% ce #e $azează pe men inerea temperaturiiț

i umidităţii relati!e a depozitului atmo#feră la !alori optime.ș

Depozitarea fructelor şi legumelor +n mediul de gaze controlat% cu efectul com$inat a trei factori7temperatura% umiditatea relati!ă i compozi ia mediului gazo#8% de o$icei% duce la o #cădere aș țacti!ităţii meta$olice% i permite #ă pună +n proce# +nceputul ace#tei perioade.ș

,ediul de gaz cu con inut redu# de o0igen reduce !iteza de eli$erare a etilenei% dar +n com$ina ieț ț

cu un con inut ridicat de dio0id de car$on şi de a#emenea% efectele de etilenei +ncetine#c a#tfelțmaturarea% are loc pă#trarea !alorii nutriţionale% a a#pectului commercial% dar şi de a#emenea prelunge#c perioada de depozitare.

,ai mult dec;t at;t% atunci c;nd are loc reducerea con inutului de o0igen i cre terea de dio0idț ș șde car$on poate fi +ncetinită dez!oltarea microorgani#melor patogene i e0primarea anumitor ștul$urări fiziologice.

6.-. P(i"i'ii t%#(%ti% al% '(#%2ului d% ta(ta(%


20/52

ame#tecul de gaze% pre#iunea gazului +n interiorul pac(etului a6ung+nd la 1 atm % deci egală cu pre#iunea atmo#ferică.


21/52

Dioxidul de carbon(CO2 ) e#te cel mai acti! gaz +n cadrul am$alării +n atmo#feră modificată degaze a produ#elor alimentare % +n acelaşi timp el e#te $acterio#tatic şi fungi#tatic. El poate fifolo#it la pre!enirea dez!oltării in#ectelor +n produ#ele am$alate şi #tocate. Dio0idul de car$one#te foarte #olu$il +n apă şi gră#ime% unde ace#ta formează acid car$onic. 5olu$ilitatea lui poate

#ă #cada pQ9ul produ#ului alimentar% rezult;nd #c(im$ări uşoare de aromă. 4$#or$ţia de către produ#e a ace#tui gaz poate cauza #tr;ngerea am$ala6ului. ,ecani#mul de acţiune a CO&% nu e#te foarte $ine cuno#cut% dar #9au emi# c+te!a ipoteze +nace#t #en#"

• afectarea funcţionării mem$ranelor celulare=• in(i$area proce#elor meta$olice% şi prin urmare % tot ce e#te legat de ace#tea=• +ntreruperea acti!ităţii enzimatice.

CO& interacţionează cu proteinele% afect+nd procentul de apă +n #oluţie.


22/52

a8 film $arieră la O& şi CO& 9 condiţii anaero$enedorite

$8 film complet permia$il ? condiţii de atmo#feră

nemodificată

c8 fillm cu permia$ilitatea intermediară ? condiţii dorite deE,4.

6.6 M#d%la(%a $at%$ati/ i 2i$ula(%a (%*l/(ii aut#$at% a t%$'%(atu(iiș

entru reglarea automată a temperaturii #e con#ideră ca elemente pertur$atoare izolaţia pereţilor şi căldura dega6ată de ma#a de produ#e depozitate. Depozitele moderne folo#e#c ca#oluţii de izolare pereţii din panouri din #pumă poliuretanică% care monta i corect a#igură şițetanşeitatea la !apori şi la gaze% fiind a#tfel #oluţia optimă şi pentru celulele cu atmo#ferăcontrolată. in;ndu9#e #eama de ace#te !alori şi de ipotezele #implificatoare amintite anterior% #eȚ!a con#idera #i#temul de reglare automată a temperaturii prezentat +n figura 1.'.1.

Temperatura optimă pentru pă#trare e#te #etată +n funcţie de produ#ul depozitat şi% +n unelecazuri% de temperatura iniţială a produ#elor depozitate. 4#tfel temperatura aerului introdu# +ndepozit nu !a a!ea o !ariaţie mai mare de ) oC faţă de temperatura produ#elor% +n ace#t mode!it;ndu9#e fenomenul de conden#are.


23/52

3igura 1.'.1 5i#temul de reglare automată a temperaturii

entru determinarea modelului matematic de ordinul I cu timp mort ec(i!alent cu modelulmatematic

de ordin II% #e!or utiliza

următoarelerelaţii"


24/52

Din rela iile 7).228 şi 7).187TCț V8& TC & L 2/-" TC & L2/- ? &-L'- TC W12 #.7).118 4tunci rezultă că V L #.


25/52

3uncţia de tran#fer a #i#temului de reglare automată a temperaturii +n cazul #implificat% +n care#e negli6ează pertur$aţiile are forma"

3uncţia de tran#fer 7).18 reprezintă #i#temul de reglare a temperaturii. 4plic;nd a#upraace#tei funcţii de tran#fer +n domeniul :aplace comanda Xz%p%YLtf&zp7num%den8% unde num şi

den #unt numărătorul% re#pecti! numitorul funcţiei de tran#fer #e o$ţine" z L p L 9.1&22 L.''- 9.)'/ ./&-i 9.1/ .i 9.)'/ 9 ./&-i 9.1/ 9 .i unde" z #untzerourile #i#temului= p9polii #i#temului= 9factorul de amplificare. entru a #e determina performanţele #i#temului +n regim tranzitoriu şi permanent #e face o #imulare a ace#tuia +n#oftZare9ul ,atla$ aplic;ndu9#e o pertur$aţie de tip treaptă a#upra #i#temului automat de reglare.Rezultatul ace#tei #imulări e#te prezentat +n figura 1.'.'

3igura.1.'.' Ră#pun#ul #i#temului la un impul# de tip treaptă

Cele trei puncte de pe grafic au următoarele #emnifica ii" primul punct 9 timpul de creştereț7timpul nece#ar a6ungerii +n !ecinătatea unui regim #taţionar8= al doilea ? timpul de !;rf 7timpulnece#ar pentru ca ieşirea #i#temului #ă atingă !aloarea ma0imă8= al treilea ? timpul tranzitoriu7timpul nece#ar +ncadrării ră#pun#ului #i#temului +n inter!alul X%2Q7#8[1%&Q7#8Y% deci


26/52

timpul nece#ar componentei tranzitorii #ă de!ină apro0imati! 8% care marc(ează terminarearegimului tranzitoriu. entru a #e #imula proce#ul de reglare automată a temperaturii +ndepozitele pentru legume şi fructe #e folo#eşte modulul 5imulin din #oftZare9ul ,atla$.


27/52

6.7 M%t#d% +i t%&"#l#*ii d% (/i(% +i d%'#)ita(% !" at$#2,%(/ $#di,iat/ d% *a)%

Depozitarea fructelor +n #tare refrigerată #e realizează +n #paţii frigorifice cu atmo#ferănormală şi cu atmo#feră modificată.

Depozitarea +n atmo#feră normală #e realizează +n #paţii frigorifice unde% pe l;ngă răcireaaerului% #e face şi umidificarea ace#tuia. 3ructele #e răce#c c;t mai repede după recoltare% p;nă latemperatura de depozitare% cu at;t mai repede cu c;t gradul de peri#a$ilitate e#te mai ridicat. e plan european şi mondial e0i#tă tendinţa de dez!oltare a lanţului frigorific +n arealele +n careace#tea #unt culti!ate% la locul de recoltare.

Depozitarea +n atmo#feră modificată ,etoda de depozitare +n atmo#feră modificată realizeazăcon#er!area fructelor +ntr9o atmo#feră con!ena$il #ărăcită +n o0igen şiM#au +m$ogăţită +n dio0idde car$on.


28/52

Etanşeitatea perfectă a #paţiului de depozitare reprezintă un element de o importanţădeo#e$ită +n a#igurarea compoziţiei urmărite a atmo#ferei interioare. 5paţiile firgorifice dedepozitare +n atmo#feră modificată #unt pre!ăzute la interior cu un #trat continuu de natură $ituminoa#ă% din răşini !inilice% răşini polie#terice% epo0idice #au poliamidice armate cu fi$ră de#ticlă. E0i#tă şi alte !ariante de con#trucţie pentru a realiza etanşeitatea #paţiului de depozitare%

cum && ar fi cele din panouri termoizolante prefa$ricate tip 5andZic( şi #i#temele de an!elopedin material pla#tic etanşe. După realizarea operaţiei de răcire% urmează operaţia de #ta$ilire acompoziţiei atmo#ferei. roce#ul de re#piraţie a fructelor e#te #uficient pentru a #c(im$acompoziţia atmo#ferei +n #en#ul #ărăcirii cantităţii de o0igen şi +m$ogăţirii +n dio0id de car$on.5i#temele pentru modificarea compoziţiei din camerele de depozitare au +n componenţa lor"con!ertizoare de o0igen% a$#or$itoare #au ad#or$itoare de dio0id de car$on şi generatoare deatmo#feră.

Con!ertizoarele de o0igen realizează #căderea conţinutului de o0igen din aerul interior aldepozitelor. Ele pot fi" con!ertizoare cu amoniac şi cu com$u#tie catalitică fără flamă a

propanului #au $utanului. 4$#or$itoarele de dio0id de car$on utilizează ca #u$#tanţe a$#or$antedio0idul de #odiu% car$onatul de pota#iu% etanolamina% apa% o0idul de calciu u#cat.

*eneratoarele de atmo#feră au +n componeţă con!ertizor de o0igen şi de dio0id de car$oncare funcţionează #imultan% put;nd fi cu circuit +nc(i# 7cu a#pirarea aerului din depozit%modific;ndu9i compoziţia şi reintroduc;ndu9l +n depozit8 #au dec(i# 7care refulează +n depozitcre;nd a#tfel o uşoară #uprapre#iune +n interior8.

,enţinerea compoziţiei atmo#ferei modificate con#tă +n re#ta$ilirea compoziţiei care #emodifică permanent ca urmare a proce#ului de re#piraţie 7Niculiţă.% 1228

6.8 D%'#)ita(%a !" at$#2,%(/ u #"i"ut #"2ta"t d% *a)%

4cea#tă metodă #e realizează cu a6utorul an!elopelor cu permea$ilitate #electi!ă la gaze.5copul ace#tei metode e#te de a micşora inten#itatea proce#ului de re#piraţie a produ#elor% caurmare a +m$ogăţirii atmo#ferei microclimatului interior +n dio0id de car$on şi a #ărăcirii +no0igen. rocedeul #e pretează la depozitări de #curtă durată +n camere frigorifice cu atmo#ferănormală #au pentru tran#portul unor fructe 7cireşe8.

E0i#tă mai multe #i#teme de realizare a an!elopelor" din material pla#tic 7cu permea$ilitateala O& CO& N&8 corelată cu acti!itatea re#piratorie a fructelor pentru care #unt de#tinate şi din

material pla#tic impermea$il la gaze% pre!ăzut cu %%fere#tre\ de difuzie din ela#tomer de #ilicon.

Comparati! cu metoda de depozitare +n atmo#fera modificată de tipul I% II #au III% metoda prezintă ca a!anta6e" uşurinţa +n e0ploatare% #upleţe +n utilizare% po#i$ilitatea fragmentării#tocului de produ#e +n !ederea e0pedierii.


29/52

reglării automate a compoziţiei. Ea a fo#t utilizată cu #ucce# +n 3ranţa pentru mere% pere% cireşe% portocale% citrice% nectarine% $anane% #.a.

6.9. D%'#)ita(%a u at$#2,%(/ $#di,iat/ !" #"diii 0a(ia3il% da( (%*lat%

5e realizează prin reglarea temperaturii şiM#au a compoziţiei atmo#ferei fără ca ace#tea #ămai răm;nă con#tante tot timpul depozitării.


30/52

6.= P/2t(a(%a ,(ut%l#( u a'lia(%a t%&"#l#*i%i FITOMAG

C% %2t% FITOMAG >

FITOMAG e#te o te(nologie modernă de pă#trare şi tran#portare a fructelor şi legumelor% la

$aza căreia #tă in(i$area #intezei etilenei% care e#te un (ormon de creştere pentru produ#ele(orticole. E#enţa te(nologiei con#tă +n tratarea fructelor şi legumelor climaterice la +nceputul pă#trării cu un gaz #pecial% al cărui #u$#tanţă acti!ă e#te -?MCP @ -?M%tilil#'(#'%".

E2%"a t%&"#l#*i%i

,ecani#mul de acţiune con#tă +n alipirea #u$#tanţei acti!e a preparatului FITOMAG dereceptorii de etilenă a fructelor .

4#tfel% #u$#tanţa acti!ă a preparatului C7H9 #u$#titute molecula de etilenă C5H7 şi in(i$ă $io#inteza de mai apoi a ace#teia. Ca urmare a ace#tei reacţii are loc diminuarea acţiunii $iologice a etilenei a#upra fructelor tratate ? #cade inten#itatea re#piraţiei şi +ncetine#c alte proce#e meta$olice.

4cţiunea preparatului FITOMAG e#te ire!er#i$ilă. După reacţia de $locare a receptorilor %etilena% at;t endogenă% c;t şi e0ogenă% nu !a putea ac iona a#upra produ#elor depozitate.ț 4#tfelnu #e !or de#făşura proce#ele de maturizare şi +m$ătr;nire a lor.


31/52

M%t#da d% a'lia(%

Te(nologia 3ITO,4* e#te foarte #implă şi acce#i$ilă +n aplicare% nu nece#ită in!e#tiţii +nutila6 #ofi#ticat% pot fi prelucrate orice cantităţi de fructe. Tratarea fructelor depozitate #eefectuează +n camerele frigorifice ale clienţilor de către cola$oratorii companiei 3itomag.

P(#%2ul d% a'lia(% a t%&"#l#*i%i

3ITO,4* e#te alcătuit din c;te!a etape "

1. 5ta$ilirea termenului optim de recoltare a produ#elor% care urmează #ă fie tratate cu3ITO,4*. 5e folo#e#c diferite metode% +n dependenţă de produ#% şi anume "

9 Indicele te#tului cu amidon pentru mere

9 ,ă#urarea fermităţii fructelor cu a6utorul penetrometrului

9 ,ă#urarea conţinutului #u$#tanţelor u#cate #olu$ile

5. F#($a(%a u"%i 'a(tid% #$#*%"% d% ,(ut%4 (%#lta(%a4 d%'#)ita(%a +i '(%(/i(%a %i !"t(?# a$%(/ ,(i*#(i,i/.

6.T(ata(%a u '(%'a(atul FITOMAG.

o Tratarea fructelor +n camera frigorifică ermetică #e efectuează timp de &) ore.

o După &) de ore camera frigorifică #e de#c(ide şi #e !entilează timp de 1-9' minute.

După acea#ta produ#ul urmează a fi pă#trat conform te(nologiei o$işnuite de pă#trare ? menţinerea temperaturii şi umidităţii relati!e a aerului.


32/52

B%"%,iiil% a'li/(ii t%&"#l#*i%i FITOMAG

P(%lu"*i(%a t%($%"ului d% '/2t(a(% a ,(ut%l#( +i l%*u$%l#(

entru ma6oritatea #oiurilor de mere termenul de pă#trare +n frigider cu atmo#feră o$işnuită poate fi prelungit cu &9' luni. entru prune ? #oiul 5tenleS poate fi pă#trat p;nă la de zile%#oiul rezident ? p;nă la /9 de zile.

? P/2t(a(%a alit/il#( #$%(ial% +i *u2tati0% al% ,(ut%l#(

? 3ermitatea miezului 9 Crocanţa 9 5uculenţa 9 *u#tul 9 Culoarea ? ro#peţimea

Cel mai important e#te faptul% că toate ace#te calităţi #e pă#trează şi după #coaterea merelor de la pă#trare pe tot parcur#ul lanţului !aloric p;nă la con#umatorul final.


33/52


34/52

Ida(%d &[) - /[ ' ' 1%-[1% 1....&.#"a*#ld [1 )[- / &[' '[) /[ 1%-[1% 1%-[&M%l(#2% [' )[ -[/ &[' '[- /[ &%[&%& 1%-

Elementele unui #i#tem de atmo#feră controlată 74C8. 5i#temele de control a atmo#ferei includ

două elemente9c(eie" in#talaţia de captare CO& 7#cru$$er8 şi generatoarele de azot.


35/52

de car$on penetrează prin pereţii de fi$ră a tu$urilor mai repede dec;t azotul. 4ce#t flu0 de aer $ogat +n o0igen e#te e!acuat +n atmo#feră. 3lu0ul de azot din #eparator e#te pompat +n +ncăpereade pă#trare. rin modificarea ratei de circulaţie a ace#tui flu0 #e poate controla puritatea de$ituluide aer. 5e pot o$ţine ni!eluri de puritate a azotului de p;nă la 22.2F% dar pentru 4C #e utilizeazăde o$icei ni!eluri de puritate de 2/F 9 22F.

rincipale momente de care tre$uie #ă #e ţină cont la con#truirea şi operarea unui #i#tem 4C #unt"9 4#igurarea etanşeităţii perfecte a #paţiului de depozitare"

• Etanşeitatea unirilor perete9perete% perete9pod şi perete9pardo#ea=

• Utilizarea uşilor #peciale etanşe pentru camere 4C=

• Izolarea tuturor găurilorMpenetrărilor +n #tructura pereţilor 7conducte% ca$luri% etc.8

9 In#talarea unei fere#tre de o$#er!aţie% din cauza impo#i$ilităţii +ntrării per#onalului +n cameră +ntimpul funcţionării #i#temului 4C=9 *e#tiunea diferenţelor de pre#iune dintre interiorul camerei şi e0teriorul ei% care apar datoritătemperaturilor 6oa#e şi modificării conţinutului de atmo#feră=

9 5ecuritatea muncii% +n #pecial la utilizarea con!ertizoarelor de o0igen cu com$u#tie şi la#coaterea camerei de #u$ condiţii 4C.

7.5. T%&"#l#*ii a0a"2at% utili)at% la '(%lu(a(%

După recoltarea produ#elor (orticole şi punerea ace#tora la pă#trare +n depozite răcoroa#e% celemai importante proce#e care #ă a#igure depozitarea pe termen lung % #unt proce#ele de re#piraţieşi tran#piraţie. rin urmare% pentru #tocarea optimă a fructelor i legumelor e#te nece#ar de a creași a men ine condiţii" cu o temperatură i umiditate optime% concentra ia optimă de o0igen iș ț ș ț ș

dio0id de car$on% de eliminare a etilenei. arametri optimali de temperatură şi umiditate pentru frigiderele o$işnuite de pă#trare aculturilor de $ază #unt indicaţi +n rumătorul ta$el.

)arametri optimali de temperatură şi umiditate pentru frigiderele o#işnuite de pă"trare a

culturilor de #ază:

P(#du2 T%$%'%(atu(a4 #C U$iditat%a4 Du(ata d% '/2t(a(%

,ere -1+4 90-95 1-8 luni+nătă 8-12 90-95 1-2 săptămănirocoli 1-2 săptămăniişine 0-1 95-100 1-2 săptămăniCăpşuni -1+2 90-95 3-7 zilearză 0 90-95 5-7 zile,orco!i 0-1 95-100 3-7luniConopidă 0-1 95-100 4-8 luni


36/52

]elină 0-1 95-100 2-4 săptămănirune 0-1 95-100 1-3 luniCoacăză9neagră -1+2 90-95 1- 8 săptămăniCa#tra!eţi -0,5 -0 90-95 7-28 zileU#turoi 8-11 90-95 1-2 săptămăni

5truguri 0 70 6-8 luniGămo# 0-1 90-95 4-6 luniCeapă 4-15 85-90 1-3 săptămăniere -1-0 70-80 6-8 luniCartofi noi -1+3 90-95 1-6 luniGmeură 4-5 90-95 3-8 săptămăni4rdei dulce 4-5 90-95 4-8 luniier#ici -0,5 -0 90-95 2-3 zileCireşe 7-10 90-95 1-3 săptămăni

7.6R%*i$ d% at$#2,%(/ #"t(#lat/

3rigiderul cu modul mediu de gaz controlat poate reduce dramatic rata re#pira iei a fructelor%țceea ce contri$uie la o calitate mai mult i #tocării ace#tora.ș Diferite culturi i #oiuri deșconcentrare minimă permi#ă o0igen poate fi determinată prin #căderea ace#tuia p;nă la formareade etanol.


37/52

• C.A. (Controlle Atmosp!ere" # $e%l&re& &tmos'erei ($A"

• $CA ($&pi Controlle Atmosp!ere" )*ăere& r&piă & &tmos'erei *ontrol&te ()$AC".

• ... (ltr& o /%en" # :;< =;> @ :


38/52

!tructura de cost

9chpament :$, 1159chipament de răcire, 15

;"i, panele, 2


39/52

Si2t%$ul d% #"t(#l

4cea#tă companie propune clienţilor #ăi o programă 7#oftZare8 foarte uşoară şi la m0imumintuiti!ă de ge#tionare a t(enologiei de pă#trare. ot fi utilizate at+t unele dintre elementele%c+t iștot #i#temul de control complet automat% care datorită monitorizării !entilatoarelor% o$loanelor%

radiatoarelor i răcirii mecanice a#igură un climat optim +n depozit.ș

5i#temele de control a climei conţin"

9 aparate de mă#urare fia$ile i #enzori=ș9 controlul temperaturii +n depozitul de legume% umidităţii şi concentraţiei de azot=9 #i#tem de control uşor de ge#tionat şi foarte intuiti!e=9 component de #i#tem calitati!e şi #igure.

Camera de ge#tionare


40/52

izualizarea9J

T%&"#l#*ia d% '/2t(a(% !"#"tai"%(%

eneficiile pă#trării +n containere"

9 a#igurarea unei $une !entilări pentru fructe=9 tra#a$ilitatea i localizarea fructe deteriorate=ș9 pre#iunea e0ercitată a#upra păr ii inferioare a recipientului% e#te mult mai micț ă dec;t

atunci c;nd #unt depozitate +n !rac=9 eficien a produ#elor de +ncărcare i de#cărcare.ț ș

Tipuri de containere" 1.lia$ile &. Netran#forma$ile


41/52

7.8 S%(%t% d% '/2t(a(% a 2t(u*u(il#(

5trugurii după recoltare tre$uie #ă fie am$alaţi i refrigeraţi +n mod core#punzător. 4ceştia #untșcei doi factori principali pentru depozitarea cu #ucce# a #trugurilor. Condi iile de pă#trare aleț#trugurilor depind i de factorii de mediu de #tocare 9 temperatura% mi carea aerului +n cameră%ș ș

umiditatea relati!ă a aerului. Cu c+t temperatura e#te mai mică cu at+t #trugurii #e !or pă#tra pe odurată mai lungă de timp. =emperatura optimă pentru depozitarea #trugurilor e#te con#iderată a fide la 9 la 1%- grade. Umiditatea relati!ă e#te mai prefera$il mai mare de 2-F. ,ărirea !itezei aerului rece de !entilare elimină căldura +n timpul răcirii% dar +n timpul pă#trării% !iteza mişcării aerului tre$uie micşorată% pentru a pre!eni de#(idratarea #trugurilor.

5trugurii #unt #upuşi fumegaţiei cu dio0id de #ulf% pentru a nimici diferite tipuri de ciuperci%care pot aduce mari pierderi c(iar şi +n dimpul depozitării la temperaturi 6oa#e. Orice infecţiecare #e conţine +n $oa$e% continuă #ă cre#că +n timpul depozotării% iar utilizarea dio0idului de #ulf e#te nece#ar pentru a pre!eni ră#p;ndirea $olii la #trugurii #ănătoşi !ecini.

(ompozi ia mediului de gaz pentru "tocarea "truguriț

;nă +n prezent% au fo#t propu#e formule pentru compu ii din mediul gazo# pentru a #tocașurmătoarele #oiuri de #truguri"

S#iul C#$'#)iia $%diului@CO54 O54 (%2tul?NCO54 O54

4gadai ' -Ter$aş ' ' Nimrang ' '

4#ma -a$aş -Rizaga -9 -,u#cat de Qam$urg -9 '9-Italia -9 '9-,oldo!a -9 '9-5tafide Hara 4#(ga$at -9 '9-Hara$urnu ' &9'


42/52

Depozit modern de pă#trare a fructelor şi legumelor. Te(nologie au#triacă.

7.9. S&%$% t%&"#l#*i% '% #'%(a iu"i la2i% i a0a"2at%ț ș

5c(ema te(nologică de pă#trare a fructelor şi legumelor deco6ite şi tăiate +n atmo#feră moficată

:ecep+ie materiiprime (fructe,

!epoitarerefrigerată$mbalare 97$8Acurgere- 0lătire 0lătire =ăiere rondele

Apălare-

Apălare-recti4care

Acurgere-v%ntare

0lătire

$mbalare 97$8

Apălare-

!eco*ire =ăiere

Aortare

Apălaret> o0


43/52

Ca'it#lul V

Stadiul atual !" d#$%"iul %&i'a$%"t%l#( '%"t(u li$ati)a(% !"d%'#)it%l% d% l%*u$% +i ,(ut%

8.- A'a(at% i utila% '%(,#($a"t%ș .Aut#$at% '(#*(a$a3il% '%"t(u (%*la(%a t%$'%(atu(ii

8entru controlul Bi reglarea temperaturii se utilieaă numeroase tipuri deechipamente tehnice, unele dintre acestea preentându-se %n continuare

"utomat programabil modular #$ !eries utilizat la reglarea

temperaturii%

9CAeries 80 (4g. 2.2.) este o unitate de baa 80 pentru controllerprogramabil modular e&pandabil de la 3 la


44/52


45/52

figura.&.-.1 Ec(ipament de am$alare continuă cu formarea am$ala6ului


46/52

figura. &.-.& Ec(ipament de am$alare cu termoformare


47/52

ere & ... 1 2 ? 2' ' 9 ) luni 9

*utui & 2 ...%- 2 ' 9 ) luni 9

5truguri 1... 91 ? - ' ? - luni 9

... 91 2 ? 2- ? / luni 9

Citrice - ...) - ? 2 - ? luni 9Citrice +n #tadiul dematurare

- 1...1) - ? 2 - ? luni 9

ier#ici 2 ' ...1 ' ? - ' #ăptăm+ni 9

Cai#e 2 1 ...1 2 & ? '#ăptăm+ni

9

Cireşe şi !işine & 91... 9%- 2 & ? '#ăptăm+ni

9

rune 2 ) - ...%- 2 ? 2- ' ? )#ăptăm+ni

9

Căpşune 1 1 2 / zile ) ? - gCoacăză 1 & 2 2 1 ? 1& zile 9

Gmeură 1 & 1 - ? 2 ) ? zile 9

anane ' 1 9 1& 2 ? 2- 1 ? & luni 9

anane ' 1 9 & 2 ? 2- ) ? - luni 9

HiZi 1 - 1& - ? 2 & ? -#ăptăm+ni

lăzi #ti!uite

,ango ) - 1 ... && - ? 2- & ? '#ăptăm+ni

9

4nana# ) ' / ... 1 2 & ? )#ăptăm+ni

9

Rodii 1 2 2- - ... 2 ? 2 1 ? & luni 9

epeni !erzi / 11 ... ? - 1 ? & luni 9

epeni gal$eni / 12 91...9' / ? ) ? - luni 9

Tomate roşii /& ... 1 - ? 2 ) ? -#ăptăm+ni

9

Tomate !erzi /& p+nă la 1& - ? 2 ) ? -#ăptăm+ni

9

inete /2 ' / ... 1 - ? 2- & zile 94rdei gra#% lungi şigogoşari +nainte dematurare

/2 1 ... 1 2- 1) ? 1- zile 9

4rdei gra#% lungi şigogoşari dupămaturare

/2 1 1 ... & 2- p+nă la 'zile

9


48/52

,azăre !erde / 1 & ... ) - & ? '#ăptăm+ni

9

3a#ole !erde / & 1 ... & - ? 2 & ? '#ăptăm+ni

9

Ca#tra!eţi // - ... 1 2& ? 2- & ? '#ăptăm+ni

9

arză al$ă şi roşie /) 2 1 ... 91 2 ? 2& ) ? luni 9

Conopidă /) 1 ... 91 - ? 2 ) ? -#ăptăm+ni

9

5alată şi #panac /-M/2 /

1 2- ? 2 & ? )#ăptăm+ni

9

Ceapă /' ...1& - ? / ? / luni #aci de polietilenă perforaţi #au pla#ă de #foară

Ceapă /' 9' - ? / luni #aci de polietilenă perforaţi #au pla#ă de #foară

U#turoi /' & 9& /- ? - / luni 9

5feclă roşie / 2 2 ? 2- ' ? ) luni 9

,orco!i / 1 2 ? 2- ) ? luni 9

]elină / 2 1 2- ? 2 ' ? ) luni 9

ă#t+rnac / 2 2 ...91 2 ? 2- - luni 9

ătrun6el / 2 2 ...1 2 ? 2- - ? luni 9Qrean / 2 ' 1...& 2- ' ? ) luni 9

Cartofi pentrualimentaţie

/1 ) ... - 2 ? 2- luni !rac% #aci #aulăzi

Cartofi de #ăminţe /1 1 & ... ) 2 ? 2- / luni !rac% #aci #aulăzi

4lte fructe şi legume 1 22-M/2 22

...) - ? 2-


49/52

Ciuperca al$ă#au_(ampignon% *garicu " #i"poru"

/2 -1

&9)

9-

19&

-9

-92

'9)

C#"ti"ua(%a Ta3%lului 5.9.5

ă#tră!ul!+năt% )leurotu"o"treatu"

/2 -2&9) 9- &9' -91 -92 -9

Ciuperca parfumată#au 5(iitae% $entinul a edode"

/2 -2

&9) /-9 '9) -91 9- /9

uretelegal$en%(ant'arellu"ci#ariu"

/2 -21 &9) /-9 )9- -91 9- 91

Ta3%lul 5.9.6. Cla#ificarea fructelor #i legumelor proa#pete in functie de toleranta lor laconcentratii cre#cute de CO& (Gader si 7oris 1


50/52

CONCLUZII

1. Delimitarea +ntre fructe i legume #e face după o #erie de criterii% dar +n modșcon!en ional% prin fructe #e +n eleg produ#ele (orticole folo#ite +n con#um +n #tare proa#pătă% caț țde#ert% iar prin legume ? produ#e (orticole care #e folo#e#c +n #tare crudă #au preparată% caalimente de $ază.

&. 3ructele i legumele #e caracterizează după proprietă ile fizice 7forma% !olumul% ma#aș ț!olumetrică i ma#a #pecifică% căldura #pecifică% conducti!itatea termică% temperatura de +ng(e %ș țfermitatea #tructo9te0turală8% +n#u irile #enzoriale 7culoarea% gu#tul% aroma% miro#ul8% con inutulș țde apă% +n #u$#tan e organice 7glucide% gume% lipide% mucilagii% protide% !itamine% fito(ormoni%țacizi nucleici% acizi organici% #u$#tan e tanoide8 i +n #u$#tan e minerale etc.ț ș ț

'. De i !aloarea nutriti!ă a fructelor i legumelor e#te mică% datorită compozi iei lor ș ș țcomple0e% nu pot fi +nlocuite din (rana oamenilor. rin con inutul mare de apă% fructele iț șlegumele participă la re(idratarea organi#mului. Ga(arurile con inute de ace#tea #e o0idează iț șa#igură energia nece#ară acti!ită ii !itale a organi#mului. 4cizii organici contri$uie la cre tereaț ș poftei de m;ncare% com$at #tarea de o$o#eală a organi#mului% au o ac iune $actericidă etc. rințnatura lor diferită% #u$#tan ele minerale din fructe i legume a6ută la o#ificarea #c(eletului%ț școntri$uie la refacerea (emoglo$inei din #;nge% influen ează cre terea i acti!itatea unor glandeț ș șcu #ecre ie internă etc.ț

). Depozitarea e#te o acti!itate importantă% prin care #e urmăre te diminuarea i controlulș șinfluen ei factorilor de mediu 7temperatura% umiditatea% compozi ia aerului% prezen aț ț țmicroorgani#melor etc.8 a#upra fructelor i legumelor% +n inter!alul cuprin# +ntre recoltare iș șdi#tri$uirea către con#umatori. e de altă parte% nece#itatea depozitării e#te 6u#tificată i deșfactorii te(nici i economici 7ec(ipamentele folo#ite i timpul nece#ar efectuării unor opera ii%ș ș ț#tocurile i continuitatea apro!izionării pie ei etc.8.ș ț

-. ,ediul am$iant de pă#trare a fructelor i legumelor e#te caracterizat de inten#itateașluminoa#ă% umiditatea relati!ă a aerului% mi carea i compozi ia ace#tuia etc. i tre$uie pu# +nș ș ț șlegătură directă cu caracteri#ticile #peciilor i #oiurilor% imunitatea lor naturală acti!ă i pa#i!ă%ș ș

meta$oli#mul fiecărui #oi% caracteri#ticile #tructural9te0turale% gradul de maturare etc.

. O depozitare necore#punzătoare% +n depozite fără #i#teme moderne de control afactorilor climatici% conduce la cre terea pierderilor prin con#umul #u$#tan elor de rezer!ă% deci aș ț#căderii +n greutate a fructelor i legumelor% +ngreunează manipularea ace#tora i% +n ma6oritateaș șcazurilor fa!orizează atacul $olilor `de depozitA. De a#emenea% +n lip#a reglării factorilor climatici #e poate produce ie irea nepre!ăzută a produ#elor din repau#ul !egetati!.


51/52

tu$erculilor #e produce o declan are !iolentă a +ncol irii% care are ca efect acumularea de za(aruriș ț#olu$ile i determină cre terea pierderilor la de#co6ire.ș ș

/. rin depozitarea +n atmo#feră controlată #e +ntelege con#er!area fructelor i legumelor ș+ntr9un mediu cone!ena$il #ărăcit +n o0igen i dio0id de car$on #au +m$ogă it +n azot% cu !aloriș ț

ale temperaturii i umidită ii relati!e a aerului controlate. Utilizarea atmo#ferei modificate laș țdepozitarea +n #tare refrigerată a legumelor i fructelor măre te capacitatea frigului de a reduceș șacti!itatea $iotică a organelor !egetale% de a e!ita unele tul$urări fiziologice i de a reduce lașminimum fenomenele de degradare. 4tmo#fera controlată e#te utilizată% +n #pecial% la depozitareamerelor i perelor% dar i +n cazul altor #ortimente de fructe i legume.ș ș ș

. 4paratele pentru modificarea compozi iei atmo#ferei din camerele de depozitare pot fițcon!ertizoare de o0igen% a$#or$atoare #au ad#or$itoare de dio0id de car$on i generatoare deșatmo#feră modificată. entru unele tipuri de atmo#fere modificate #e utilizează $aterii de difuziecu ela#tomer de #ilicon% care pot regla #imultan procentele de O& i CO& i pot elimina o parteș ș

din etilenă i din miro#urile dega6ate de fructe 7nu pot fi utilizate +n cazul atmo#ferelor cu maiș pu in de Contri$u ii la perfec . proiectării #i#t. de reglare automată a fact. climatici +n depoziteleț ț ț pt. legume i fructe /& 4utor" Drd. ing.^UNE5CU *eorge Cătălin Conducător ştiinţific"șrof.uni!.dr.ing.R^TUCU *(eorg(e ' F CO&8. Depozitarea +n atmo#feră cu con inut con#tantțde O&% CO&% i N& #e realizează cu a6utorul an!elopelor din material pla#tic cu permea$ilitateș#electi!ă la gaze.


52/52

Bi3li#*(a,i%11. etru Niculiţă% ,ona opa `Te(nici de con#er!are a produ#elor agroalimentareA ucureşti

&&.

&. Drd. Ing. ăune#cu *eorge Călin (ttp"MMZZZ&.unit$!.roM:inClic.a#p0fileticetLdZoz9/peO0oF'Dbta$idL)-/2.

'. Niculiţă .% urice N.% `Te(nologii frigorifice +n !alorificarea produ#elor de origine !egetalăA%Editura Cere#% $ucureşti 12.

). hjk hjjk q jk qskjk svq sjjk wxvjyjj{ v% |q & v(ttp "MM ZZZ .ga#trotara .ru Mfile# M'P)1-/)2-. pdf .

-. QOT^R

Date post:	05-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	gushovschi-valeria
View:	359 times
Download:	24 times

Tehnologia de Pastrare a Fructelor Si Legumelor

Documents