Tehnologia de Obtinere a Torturilor Pe Baza de Blat Alb

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A TORTURILOR PE BAZA DE BLAT ALB

CUPRINS

Cuprins………………………………………

Argument ………………………………..

Capitolul 1Notiuni generale

1.1 Clasificarea torturilor

1.2 Propriatăti organoleptice

Capitolul 2 Dezbaterea temei

2.1Descrierea torturilor

2.2 Schema tehnologica

2.2 Retete

Anexe …………………………………….

Concluzii ……………………………………

Bibliografie …………………………………………

Anamaria Vereș Page 1


ARGUMENT

Am ales acest proiect deoarece torturile pe bază de blat alb sunt cele mai realizate acasă

şi la cofetări pentru diverse evenimente. Frişca utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea

cremei,cât şi pentru decor,contribuie la stabilirea aspectului deosebit plăcut.

Prepararea şi păstrarea acestor torturi impune condiţi deosebite privind

igiena,temperatura de păstrare, modul de ambalare. Prin aspectulnspumos,bine afănată,uşor.

Frişca de la suprafaţa torturilor îşi modifică uşor aspectul şi calitatea gustativă. Din acest motiv,

torturile din această grupă sunt solicitate şi preparate cu prioritate în sezonurile reci.

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetalate şi

comercializate la kilogram.Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de

consummator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă datorită gramajului mare pe care

îl au şi este necesar pentru asigurarea ospătarului comercial.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, într-un cât în componenta lor sunt cuprinse

minim patru semipreparate din grupe diferite. Semipreparatele utilizate depinde de natura

tortului şi destinaţia acestuia, contribuie la: forma valori energetice în process ridicat-combinarea

în proces diferit a proteinelor, vitaminelor şi săruri minerale-asigurarea valori estetice, care le

deosebeşte de riscul preparatelor de cofetărie.

Pregătirea torturilor necesită, însă semipreparate de calitate armonioasă combinate, o

pregătire profesională deosebită, un decor adegvat evenimentului sărbătorit de consumatori şi o

prezenţă care să pună în valoare calitatea evenimentului.



Capitolul 1

Notiuni generale

Torturile sunt realizate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator, dar se pot

comercializa la suta de gram. Torturile sunt produse de cofetărie prezentate la bucată, simple sau

supraetajate si comercializate la kilogram.

Torturile au o valoare nutritive complexă, întrucât în componența lor sunt cuprinse

minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri și elemente de

decor.

Produsele de cofetărie sunt preparate cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor

de patiserie.

Au gust dulce pronunţat şi aromă deosebită. Prin forma aspectului şi coloritului lor

produc senzaţii plăcute: vizuale, olfactive şi gustative.

Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase, care după

criteriul nutriţional se grupează astfel:

preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, şerbet;

preparate din zahăr şi fructe: fructe confiate, dulceaţă, rom, marmeladă, gem,

jeleuri, sirop;

preparate din zahăr şi grăsimi: ciocolată, halva;

mixturi complexe: fursecuri, torturi, îngheţată.

Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorită semipreparatelor

folosite, ele conţin o cantitate mare de glucide şi proteine



1.1 Clasificarea torturilor

Așa cum reiese din schemele următoare, torturile se clasifică în funcție de:

a) Semipreparatul folosit ;b) Modul de finisare;c) Modul de prezentare.

Clasificarea torturilor după semipreparatul folosit


După semipreparatul folosit

Din blat

Alb

Fistic

Fructe

Portocal

eCafeaGrantN

escafé

De mere cu friṣcă

ColoratCu

cremă de

cacaoDelice

Bucureṣ

ti

Din foi

Doboṣ

Evantai

Cristina

Richard

Cu friṣcă

Diplomat

Merengue


Clasificarea torturilor după modul de finisare

Schema tehnologică generală de realizare a torturilor


După modul de finisare

Glasate Barotate În cremă

După modul de prezentare

Fantezii

AniversareSufle surpriză

Piese



Dozarea semipreparatelor

Blaturi foi

Uniformizarea semipreparatelor şi tăierea blatului în trei

capace

Siropuri

Aromatizarea şi colorarea

în concordanţă

cu crema

Cremă

Omogenizarea şi

adăugarea diferitelor

ingrediente

Nuci, stafide, fructe

confiate

Uscarea, decojirea

şi mărunţirea

Baroturi

Alegerea baroturilor în ton cu restul semipreparat

elor

Ciocolată fondant

Încălzirea fondantului, tablarea ciocolatei

Elemente de decor

Alegerea elementelor de decor în

ton cu tortul


Uniformizarea semiprepatelor de bază se realizează ȋnainte de utilizare. Blaturile sunt

scoase din formele care au fost coapte. Se ȋndepărtează hârtia de la baza blatului , se cură ță eventualele

părți arse, se ȋnlătură denivelările ṣi partea lucioasă de la suprafață.

Se crestează un ṣănțuleț pe ȋnățimea blatului ca, după umplere, să se reconstituie blatul ȋn

funcție de ṣănțuleț, asigurându-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontală ȋn trei capace egale ca

grosime.

Foile sunt presate cu acelaṣi cerc, pentru a fi aduse la aceeaṣi dimensiune ṣi se aleg foile

perfect netede pentru părțile exterioare.

Tramparea se face ȋn paralel cu procesul de umplere. Siropurile trebuie să prezinte

aceeaṣi culoare ṣi aromă cu crema.Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate

corespunzătoare, crescând ȋn acelaṣi timp ṣi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o aderență

mai mare a stratului de cremă, se ȋmbunătățeṣte gustul ṣi se completează valoarea energetică a tortului

cu glucide sub formă de zaharoasă.

Umplerea torturilor se realizează cu creme specific fiecărui sortiment ȋn paralel cu

tramparea, astfel:

Se așază pe planșetă capacul care reprezintă baza blatului, cu partea pe care

a fost hârtia în jos.

Se trampează cu siropul corespunzător, cu ajutorul pensulei;

Se întinde stratul de cremă pe suprafața capacului, în aceeași grosime cu acesta.

Se presară diferite adaosuri (nuci, alune, migdale, stafide, fructe confiate);

Peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat,reconstituind un șănțuleț care

reprezintă mijlocul blatului;

Se trampează și se întinde al doilea strat de cremă și adaosurile corespunzătoare;

Ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se așează cu partea lucioasă peste cremă,

trapând și suprafața ultimului capac deblat, care completează șănțulețul;

Se presează blatul umplut cu ajutorul unei planșete, pentru a avea grosime uniformă;

Surplusul de cremă existent pe marginea blatului se îndepărtează cu lama cuțitului,

acoperind cu atenție toate golurile ;

Se șterge surplusul de sirop de pe planșetă și se introduce blatul umplut la rece, pentru

solidificarea grăsimilor în cremă.



În cazul în care tortul este format din foi Doboș sau Richard,umplerea se realizează la fel

având grijă ca prima și ultima foaie să fie netedă, iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea

foilor.

Răcirea torturilor se realizeză în camere frigorifice, la temperatura de 0…4 C. Răcirea se

face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a grăsimilor cremei, fixarea semipreparatelor

(foi-cremă), pregătindu-le în vederea glasării, barotării și finisării.

Planșetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunțate

sau de alimente neprelucrate primar.

Durata de răcireeste influențată de natura cremei, a glazurii și de sortimentul tortului realizat.

Pentru a se putea realiza o finisare normală, care să asigure tortului un aspect plăcut, prelucrarea

torturilor se realizează de la o zi la alta.

Glasarea urmărește acoperirea, totală sau parțială, a tortului cu ciocolată cuvertură, fondant

sau zahăr caramel, în funcție de sortimentul de tort.

Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel:

După solidificarea grasimilor cremei, tortul se întoarce cu baza în sus, întrucât acesta este

mai netedă și cu pori de dimensiuni mici;

Se întinde la suprafață un strat foarte subțire de ciocolată cuvertură, atât cât să acopere

porii de la suprafața foilor, având grijă ca ciocolata să nu se scurgă și pe înălțimea

tortului;

Se toarnă din nou ciocolată, dar într-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet

și înălțimea tortului,glasarea este completată; după acoperirea completă a tortului cu

ciocolată cuvertură, se nivelează suprafața trecând cu lama cuțitului de la un capăt la altul

al tortului, pentru a evita apariția denivelărilor;

Se ridică imediat tortul de pe masă, ajutându-ne de lama cuțilui, cu care ștergem spre

interiorul bazei surplusul de glazură;

După întărire, ciocolata se așează imediat pe suportul de carton cu dantelă.

Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă, întrucât glazura din fondant se prelucrează în

stare fierbinte, la 40 C și, în contact cu suprafața rece a tortului, se întărește foarte repede.

Pentru o glasare corespunxătoare care să asigure luciul glazurii și suprafața netedă a tortului,

procedăm astfel:



Se unge partea torttului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau cu jeleu, cu

scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizează și aderența fondantului la

suprafața blatului și menținerea luciului caracteristic fondantului;

Se așează tortul pe grătarul special pentru glasare și se toarnă fondantul încălzit până la

40 C, colorat și aromatizat corespunzător sortimentului de tort; glazura de fondant se

toarnă în exces, pentru a se scurge singură pe lățimea tortului, fără să fie nevoie să se

întindă cu lama cuțitului, întrucât prin frecare glazura își pierde luciul;

Se ridică cu atenție de pe grătar, pentru a nu produce crăpături, și se așază pe catonul cu

dantelă.

Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la suprafață. Peste

stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul, de regulă numai pe părțile

laterale.Se ridică de pe masă cu ajutorul cuțitului și se așează pe cartonul dantelat, în vederea

decorării.

Decorarea are rolul esențial în procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe

suprața torturilor, în funcție de natura și de destinația lui.În unele situații torturile sunt decorate și

părțile laterale, cu filigran de ciocolată, biscuiți langues de chat, nuci etc.

Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorigică, pe rafturi separate de restul

preparatelor de cofetărie.În cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi special

montate în straturi suprapuse.Torturile cu destinație specială (nuntă, aniversare etc.) se aduc la

masa consumatorilor pe masa gheridon de prezentare.

Servirea torturilor se face pe suporturi speciale iar porționarea începe cu ultimul etaj.

Dacă fiecare etaj este așezat pe un suport, porționare se face pe suportul respective și fiecare

porție este apoi trecută în farfurioara consumatorului.Dacă etajele tortului nu sunt separate prin

suport, se ridică primul etaj cu atenție, pentru a nu deteriora decorul, introducând pe sub baza



acestuia lama cuțitului special de

cofetărie și așezând tortul pe un

suport separat, unde se porționează

și se servește ca desert, încheind

meniul.

Ambalarea tortului este

realizată de către vânzătorul cofetar,

în cazul comenzilor de torturi

pentru acasă, procedând în felul

următor:

Torturile sunt așezate pe suportul din carton cu dantelă în interiorul unor cutii speciale

pentru torturi;

În cazul în care nu sunt confecționate cutii speciale, în jurul tortului se aplică, la o

distanță de 2-3 cm deasupra dantelei, fâșii de carton ce depășesc puțin înălțimea tortului,

cu scopul de a proteja contactul direct între tort și hârtia de ambalaj. Cele două capete ale

hârtiei de ambalaj sunt cu 25-30 cm mai înalte decât tortul. Se împăturesc de două ori

marginile hârtiei de ambalaj pentru a se uni; capetele hârtiei se îndoaie spre interiorul

tortului în ambele părți și se introduce sub tort.

Obținerea tortutilor de calitate corespunzătoare și cu aspect comercial plăcut impune

respectarea următoarelor condiții:

Să se respecte întocmai rețeta și procesul tehnologic;

Să se utilizeze semipreparatele corespunzătoare calitativ și cu aspect comercial;

În cazul torturilor care au la bază blatul, acesta să se folosescă a doua zi după preparare,

pentru a permite tăierea în capace egale, fară să se sfărâme;

După umplere și pentru a absorbi siropul, torturile să fie lăsate la rece până în ziua

următoare, pentru solidificarea corespunzătoare a cremei și fixarea corectă a foilor.

Semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditate și temperatura necesară

întinderii cu ușurință pe tort;

După glasare, torturile să se ridice de pe masă înainte de întărirea glazurii, pentru a evita

apariția defectelor: crăpături, desprinderea glazurii de pe tort;

Decorul să se aplice peste glazurile bine răcite și în concordanță cu destinația și mărirea

tortului;



Până în momentul servirii, să fie păstrat la rece, la 2…4 C și în locuri care protejează

glazura și decorul;

Porționarea să se realizeze în momentul servirii în așa fel încât să se păstreze decor

repartizat fiecărei porții; La comenzile pentru acasă, ambalarea să se facă cu multă atenție, pentru a nu strica

decorul și, respectiv, aspectul tortului.

1.2 Proprietăți organoleptice

Alimentul analizat dintr-o perspectivă holistică reprezintă mult mai mult decât ceea ce

pare a fi, pentru unii, un prilej de desfățare a simțurilor, pentru ațtii, o necesitate fiziologică sau

ambele, intretesutecu simboluri si tradiții gastroculturale.

În realitate, alimentul este un principal purtător de informație (factor epigenetic) preluată

din mediul înconjurător, care interacționează cu propria noastră informație genetică, o condiție

esențială absolut necesară bunei funcționări a entității biologice numite “om”.

Alimentul este un factor esențial al stării de ăanătate sau boală și ca de calitatea acestuia

depindedirect calitatea vieții noastre. Calitatea alimentului are două componente majore definite

prin:

Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica ) ,

detectabilă prin simțuri, furnizează informații preluate de SNC ( sistemul nervos central): gust,

aroma, culoare, textura și satietate. Dintre acesti parametri,doar satietatea poate fi exprimată pe o

scară valorică.

GUSTUL: Cele 6 elemente de baza ale gustului sunt : dulce, amar, acru, sărat și de

grăsime.Prin gust, organismul monitorizează natura chimică a conținutului gastrointestinal.



Această monitorizare esteesențială pentru funcțiile fiziologice, de aport alimentar,de

umplere a stomacului , de motilitate intestinală, secreție a hormonilor, absorbție a nutrienților,

modulare a inflamației intestinale și de inițiere a răspunsului în apărarea antioxinică, prin

declanșarea vomei și a diareei. Detecția gustului se face prin chemosenzori aparținând sistemului

gustativ și olfactiv, localizați nu numai la nivelul limbii și al valului palatin, ci și în mucoasa

intestinală.

SISTEMUL GUSTATIV –ORAL SI INTESTINAL

Sistemul gustativ contribuie la luarea deciziei de ingerare sau rejectare a alimentului in

cavitatea orală. Cercetările recente au demonstrat însă că monitorizarea a alimentului din punct

de vedere al naturii sale chimice se continuă în tractul gastrointestinal, unde se află chemosenzori

intestinali reprezentați decelule solitare, ceea ce demonstrează astfel existența și a unui simț

gustativ intestinal.

Calitatea intriseca –biologică – nutrițională – inocuitate,

nedetectabilă prinsimțurile noastre, dar obiectivizată prin analize de laborator specifice; poate fi

exprimată în indici ai profilului nutrițional, care furnizează spre prelucrare informație

metabolismului.

Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti indici:

a)Indicele de densitate nutrițională, exprimat prin conținutul natural,

echilibrat în:mac ronu t r i en t i ( p ro t e ine , l i p i de ,g luc ide ) -micronutrienti

( macroelemente:Ca,P, Mg, etc.; microelemente: Se, Zn, Cu,etc.; vitamine hidro-

siliposolubile)-non-nutrienți fitochemicale

(taninuri,carotenoizi,flavonoide,fitoestrogeni, glucozinolati).

b)Indicele de densitate calorică energetică: cantitatea de energie disponibilă ce poate fi

preluată din alimente în urma proceselor de digestie, absorbție, metabolizare, exprimată în Kcal

sau jouli.

Alimentele naturale integrale au în general densități energetice mici, de 100-110 kcal g

aliment.

Calitatea caloriiloreste o trasătura esențiala a acestui indice, fiind determinată de

nutrientul din care provine: proteine, lipide, glucide). Indexul glicemic încărcătura glicemică:

reprezintă baza fiziologică a ierarhizării elementelor, in funcție de efectul lor asupra glicemiei

postprandiale, cu implicații importante asupra sănătății publice.

d) Scorul antioxidant exprimăcapacitatea antioxidantă a alimentelor. Cu cât este mai

ridicată, cu atâtalimentul este mai sanogen.



e)Indexul aterogenic, cu cât acest indice este mai mare, cu atât scade riscul apariției

maladiilor cardiovasculare, aterogenezei și evenimentelor hemorargice sau ischemice

f )P ro f i l b i och imic a l c a l i n i za t s au ac id i f i an t

g) Biodisponibilitatea reprezintă cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment

si viteza deatingere a acestei cantități în circulația generală și care poate fi utilizată de organism.

Capitolul 2

Dezbaterea temei

Torturile pe bază de blat alb sunt preparate în toate laboratoarele de cofetărie, fiind

considerate torturi obișnuite. Sunt finisate la exterior cu cremă și sunt barotate sau glasate în

fondant colorat, în concordanță cu crema folosită pentru umplere, sau sunt îmbrăcate în frișcă.

Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivă ridicată, întrucât în componența lor sunt

prezente proteine complexe, cu valoare biologică mare, care provin din ouă folosite la prepararea

blatului, a cremei și din unt.

Glucidele prezente sub formă de zaharoasă, lactoză și amidon completează, alături de

grăsimi, valoarea energetică.

Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frișcă etc., unde

prezența fructelor asigură un gust acrișor și un plus de vitamine și săruri minerale.



2.1Descrierea torturilor

Tort cu cremă de fistic

Blatul pentru acest tort are, în mod obișnuit, formă rotundă sau poate avea orice formă,

de exemplu, trifoi cu trei foi sau patru foi, care se taie folosind șabloane speciale. După umplerea

și răcirea semipreparatelor, tortul cu cremă de fistic se poate finisa în mai multe moduri:

a. Se acoperă tortul atât la suprafață, cât și pe margini, cu o parte din crema de fistic rămasă

de la umplerea tortului, după care:

o Se nivelează suprafața tortului cu lama cuțitului introdusă în apă fierbinte și apoi bine

ștearsp;



o Pe suprafața laterală a tortului se barotează cu barot verde, care se întinde pe toată

înălțimea tortului, fără a ajunge și pe suprafața lui;

o Pe marginea suprafeței rotunde se traversează un filigran din ciocolată, cu ajutorul

cornetului de hârtie pergamenta;

o În mijlocul tortului se fixează, după imaginația lucrătorului, elemente de decor din zahăr

sau fructe confiate.

b. După răcirea cremai, tortul umplut se așează deasupra unui grătar din sârmă, după care:

o Se unge complet la suprafață cu un strat subțire de gem sau jeleu;

o Se toarnă seasupra tortului fondantul, care a fost încălzit până la 40 C și colorat în verde;

cantitatea de fondant se toarnă în exces, pentru a se scurge singur pe înălțimea tortului;

o Tortul finisat se prezintă în vitrina frigorifică așezat pe suportul de carton cu hârtie

dantelată.

Acest tort are o valoare calorică de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezintă 6,99%,

lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.

Tort Crantz

Componentele pentru 1 kg sunt: blat crantz 160 g; cremă aparel 325 g; cremă aparel de

diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.

Are o valoare calorică de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezintă 7,3%, lipidele

54,3%, glucidele 38,4%.

Este un tort deosebit de celelalte, atât prin procesul tehnologic, prin sortimentul de creme

folosite, cât și prin forma pe care o are.

Pregătirea acestui tort impune

folosirea blatului care are formă de

trapez. Acesta se coace în formă de chec.

Blatul are în componență unt, care îi

asigură o elasticitate și finețe deobită.

Din acest motiv, nu mai este necesară

tramparea.



După uniformizarea, blatul cranț se taie pe orizontală în trei sau patru capace egale ca

grosime, apoi:

o Pe suprafața fiacărui capac se întinde câte un sortiment de cremă egal ca grosime

cu capacul de blat;

o Se lasă la rece pentru solidificarea cremei;

o Se unge la exterior cu cremă de cacao și se acoperă, pe părțile laterale sau

complet, cu barot griat;

o Atunci când suprafața, rămâne nebarotată, se decorează cu același sortiment de

cremă cu care s-a umplut, folosind poșul cu șpriț.

Torturile pe bază de frișcă

Torturile pe bază de frișcă sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.

Frișca, utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei, cât și pentru decor , contribuie

la stabilirea aspectu deosebit de plăcut. Pregătirea și păstrarea acestor torturi impun condiții

deosebite în privința igienei, temperaturii de păstrare, modului de ambalare și transportului.

Tort Diplomat-Șarlotă



Tortul Diplomat are o valoare nutritivă completă. Combinația, crema șarlotă (700 g) cu

pișcoturile de șampanie ( 100 g), foietajul (100 g) și diferite fructe asigură toți factorii de nutriție

în cantități corespunzătoare.

Este un tort ușor atât ca volum, cât si din punctul de vedere al digestiei.Gradul de afânare

al cremei și, respectiv, al tortului este asigurat de aerul înglobat în frișcă prin procesul de batere

și transmis apoi cremei șarlotă și decorului de la suprafața tortului.

Prepararea acestui tort impune respectarea următoarelor faze:

o Pregătirea simipreparatelor: pișcoturi, foietaj, cremă șarlotă, frișca bătută (250 g);

o Se taie foietajul copt în două în două foi de mărimea tortului dorit;

o Se așează una din foi la baza unui cerc de tort, reprezentând baza tortului;

o Pe pereții interiori ai cercului se așează pișcoturi se șampanie de aceași înălțime cu

forma, cu baza spre interiorul cercului;

o În mijloc se toarnă cremă șarlotă până la înălțimea pișcouturilor;

o Se acoperă crema șarlotă cu a doua foaie de foietaj și se lasă la rece, până gelifică bine

crema;

o Se îndepărtează cercul din metal și se așază tortul pe cartonul cu dantelă;

o Suprafața se îmbracă complet în frișcă, folosind poșul cu șpriț.

o Decorul se completează cu aceleași fructe (50 g)

care au fost adăugate în cremă;

o Pentru o prezentare cât mai plăcută, peste

pișcouturile de șampanie se aplică o fundă care are

rolul de a menține și stabilitatea pișcouturilor.

Tort Merengues

Semipreparatele pentru 1 kg de tort: foi merengues 0,350 kg; cremă ganaj 0,350 kg;

frișcă bătută 0,350 kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolată 0,050 kg.



Tortul se caracterizează print-o valoare energetică mare, furnizată de zaharoză din cojile

merengues și din ciocolată și completată de lipedele provenite din frișcă (32%), ciocolată menaj

(27%), barot natural de nuci (60%)

Tortul Merengues este foarte apreciat pentru calitățile gustative, dar și pentru valoarea

estetică deosebită.

Pentru prepararea lui se pregătește compoziția de merengues (350 g) astfel:

o Se întinde compoziția îm trei foi având grosimea de 1cm;

o Foile se pun la uscat deasupra cuptorului de cofetărie;

o După uscare, foile se umplu cu cremă ganaj (350 g);

o Se lasă la rece pentru solidificarea grăsimilor din cremă;

o Se ung marginile cu cremă și se acoperă cu barot natural de nuci (50 g);

o Suprafața tortului se decorează cu frișcă

bătută, turnată cu poșul cu șpriț (350 g);

o Decorul se completează cu fructe

confiate (30 g) și ciocolată cuvertură, în

funcție de fantezia cofetarului.

Torturi Fantezii

Sunt denumite astfel pentru că sunt decorate în funcție de fantezia și imaginația de

moment a cofetarului.

Semipreparatele acestor torturi pot fi oricare de la torturile descrise anterior. Deosebirile

încep însă cu forma acestora –trifoi, inimioră, potcoavă, semilună, pătrat, dreptunghi, format de

carte –și decorul final –peisaj de iarnă, de primăvară, aspecte din natură, jocuri de copii,

aspectedin diferite basme etc.

Asemenea torturi sunt speciale pentru expozițiile de artă culinară sau pentru comenzi

speciale. Prepararea lor necesită mult timp, multă fantezie, multiple materii prime. Valoarea



calorică, în funcție de componența

semipreaparatelor folosite, variază între 483,1 și

500 kcalorii la 100 g.

Prin compoziția și aspectul ei spumos,

frișca bine afânată ușoară își modifică ușor

aspectul și calitățile gustative. Din acest motive,

torturile din această grupă se realizează cu

precădere în anotimpul rece.

Tort sufle surpriză

Tortul este denumit astfel pentru că este umplut cu înghețată și apoi introdus la cuptor,

fără să-și modifice consistența și aspectul.

Tehnologia de preparea a acestui tort impune pregătirea lui numai la mesele fetive

organizate și cu servirea imediată. Combinarea blatului te tort cu înghețată cu compoziția

merengues imprimă tortului un gust răcoritor, plăcut, reconfortant. Modul de servire dă notă

festivă și surpriza mesei.

Prepararea lui necesită:

o Pregătirea blatului cu vanilie (259 g);

o Decuparea blatului la mijloc, lăsând baza și marginile groase de 1 cm (asemănător unei

oale);

o Tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g)și umplerea cu câte două sortimente de

înghețată, care se presează bine, până la suprafața blatului (600 g + 600 g);

o Se introduce tortul umplut la congelator;

o Înainte de servire, se acoperă complet cu bezea (14 albușuri + 700 g zahăr), folosind

poșul cu șpriț; pentru fiecare porție se aplică căte o coajă de ou (spălată și dezinfectată);

o Se introduce la cuptor, la temperatura de 200...220 C, timp de 3-4 minute, atât cât să

prindă bezeaua o crustă, fară să se coloreze.



Torturi pentru aniversare

Torturile pentru aniversare formează o grupă de torturi preparate numai la comenzi

ferme, pentru care consumatorii dau detalii asupra evenimentului sărbătorit și a compoziției pe

care le doresc.

Torturile pentru aniversare sunt pregătite pentru sărbătorile zilei de naștere sau a unui

număr de ani de viață, de căsătorie, elemente pe care vânzătorul-cofetar trebuie să le noteze în

momentul primiriicomenzii. În acestă situație, vânzătorul trebuie să dea dovadă de multă

abilitate, pentru a lua o comandă completă, care să corespundă gustului și preferințelor

consumatorului, chiar dacă acesta nu este suficient de hotărât sau recunoscător în formularea

detaliilor.

Decorul tortului este completat de un ecuson obținut

din drăgan sau din foaie Doboș glasată în ciocolată,

pe care se scriu sărbătoritului diferite urări: ”La mulți ani!” etc. Torturile pentru aniversare pot fi finisate în

cremă sau glasate.

Pentru a produce un efect deosebit asupra

consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi

suprapuse, având diametre diferite). Servirea torturilor

suprapuse se realizează desprinzând fiecare nivel al

tortului.

Porționarea se execută cu cuțitul introdus în apă fierbinte, începând cu cel de-al doilea

nivel,de sus în jos. Ultimul tort porționat este cel de la suprafața tortului deasupra căruia a fost

concentrate decorul (și care are diametrul cel mai

mic).

TORT ANIVERSAR



Pentru a obtine un blat pufos avem nevoie de:6 oua250 gr zahăr300 gr faina10 linguri apaun praf de coptesenta de vanilie

Am separat ouăle și am bătut gălbenușurile cu zahărul adăugând treptat apă, amestecând bine cu mixerul până se topește zahărul. Adăugăm apoi puțin câte puțin făină amestecată cu praful de copt.

Este rândul albușurilor care au fost bătute spumătare și care le-am pus în două rânduri mai întâi jumătate din spuma de albușuri, am amestecat ușor cu o lingurăși apoi cealaltă jumătate, la fel amestecând ușor.

Aromatizăm cu esența de vanilie și dăm blatul la cuptorul încins pentru 35 min. Primele 15 min lăsăm cuptorul la o temperatură de 230 grade și nu deschidem coptorul apoi scădem temperatura la 170 grade.



Acum că blatul este gata și stă să se racorească.este

timpul să ne ocupăm de creme.

Tăiem blatul în două și una din jumătăți am mai taiem încă o dată rezultând astfel trei blaturi unul mai gros și două subțiri.Între blaturile subțiri a fost crema de lemon curd care este acrișoarăși peste blatul mai gros am pus un strat generos de crema de pepene galben aromată.

Cele două creme să nu vinăîn contrast una cu cealaltăși de aceea stratul de crema lemon a fost mai subțire. Reteta de lemon fost amestecată cu 150 ml frișcă bătută și astfel am format crema de tort.

Cealaltă cremă a fost o crema de pepene galben la care am folosit asa: 1 pepene galben de 1 kg 70 gr zahar zeama de la 1 lamaie 400 ml frisca lichida plicuri de gelatin granule

Curatăm pepenele și îl tăiem cubulețe apoi îl punen larobot împreună cu zahărul și sucul de lămâie.



A rezultat un " piure" de pepene galben in care am pus gelatina topita pe baie de aburi.

În acest timp batem frișca și o adăugăm în amestecul de pepene galben care a stat la frigider. Asta este crema de pepene galben, foarte aromată.

Montam apoi tortul: Am însiropăm foarte puțin blaturile cu nectar de fructe și le montăm în forma cu pereți detașabili pentru tort, aceeași formăîn care am copt blatul.

În forma punem folie alimentară pentru a scoate mai ușor tortul din ea.Primul strat, care va fi stratul de sus al tortului este unul din blaturile subtiri. Urmeaza crema de lămâie și al 2-lea blat subțire.

Punem acum crema de pepene galben și ne oprim. Nu ne oprim pentru ca am terminat tortul ci pentru ca în acest moment trebuie să-l punem la frigider. A stat la frigider cam 4 ore timp în care crema de pepene s-a mai



întărit. Punem apoi și ultimul blat de tort, cel mai gros dintre ele, care va fi baza tortului. Îl dăm din nou la frigider până a doua zi dimineața .

Tortul a stat la frigider peste noapte și acumî l mutăm prin răsturnare din forma de tort pe un platou.Urmează decorarea tortului.Pentrutort am ales un decor destul de complicat și anume fondant din marshmallow la care am folosit :200 gr marshmallow550 gr zahar pudra3 linguri de apă

Procedeul este relativ ușor: se pun bezelele la microunde împreună cu 3 linguri de apă câteva secunde doar pentru ca se topesc foarte repede.

Apoi începe joaca cu zaharul pudră. Adăugăm zahăr pudrăîn amestecul de bezele și amestecăm pentru început cu lingura pentru aîncorpora zahărul.

Când devine prea greu pentru a amesteca cu lingura trecem fondantul din vas pe masa de lucru și ne folosim de mâini. Încorporăm tot zahărul pudră.

Fondantul trebuie să semene cu o plastilină fiind foarte ușor de modelat.Înainte de a acoperi tortul în fondant am făcut un amestec de unt și zahăr pudrăși am uns tortul cu crema de unt pentru ca fondantul să se așeze frumos.

Am întins fondantul pe masă folosind în continuare zahăr pudră ca să nu se prindă. Fondantul trebuie întins ceva mai mult pentru a fi mai ușor de modelat atunci când acoperim tortul,



mai bine să fie mai mare să tăiem din el decât să nu ne ajungă. Acoperim apoi tortul în fondant, nivelând ușor.

Din fondantul rămas am făcut niște trandafirași și niște inimioare. Trandafirașii și inimioarele sunt roz pentru ca am adaugat putin colorant alimentar în fondant.

Concluzii

Alimentaţia publică are rolul organizării producţiei de preparate culinare şi de cofetărie, precum şi desfacerea acestora către populaţie, atât în vederea consumului pe loc (scopul de bază al activităţii) cât şi al consumului la domiciliu (ca activitate complementară de servicii).

Alimentaţia publică reprezintă şi una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Ca activitate economică, alimentaţia publică este asociată tot mai frecvent activităţilor de turism, iar dinamica ei este influenţată din ce în ce mai mult de evoluţia circulaţiei turistice.



Activitatea de alimentaţie publică îşi sporeşte valenţele în condiţiile creşterii timpului liber şi pe această bază a intensificării activităţilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurarea satisfacerii cerinţelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar şi cu satisfacerea condiţiilor de ambianţă şi agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci şi în viitor alimentaţia publică se recomandă ca un sector cu multiple posibilităţi.

Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă în produşi necesari pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfăşurarea proceselor de sinteză, pentru creşterea şi refacerea ţesuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

Deşi nevoile organismului de substanţe nutritive sunt continue, aportul alimentar discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numărul acestora depinzând de factori sociali (program de lucru) independent de nevoile fiziologice ale organismului.

Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate profesională depusă, climă, dar şi de nivelul dezvoltării economice, sociale şi culturale a societăţii.

Activitatea de alimentaţie publică presupune nu numai satisfacerea dorinţelor de ordin subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar şi asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de substanţe nutritive (glucide, lipide, substanţe proteice, vitamine şi elemente minerale) şi a inocuităţii (stării de sănătate) alimentelor şi preparatelor culinare.



Anexe

Semipreparate U.M Tort cu cremă de

fistic

Tort de fructe

Tort cu crema de

cafeaBlat alb g 270 270 270

Sirop ml Fistic 200 Portocale 250

Cafea 150

Cremă aparel g Fistic 500 Oranj 500 Cafea 500Barot fin fondant

g Verde 80 Oranj 70 Griat 70



Fructe confiate Flori

din zahăr

g 75-30 75-30 70-30

Fondant g Fistic 200 Oranj 200 Cu zahar ars 200

Ciocolată cuvertură

g 50 50 50

Marţipan cacao

g - - 50

Cremă aparel cacao

g - - -

Nuci şi zahăr g - - -Langues de

chatg - - -

Mere g - - -Zahăr g - - -Frişcă g - - -

Unt g - - -Vanilină g - - -

Semipreparate U.M Tort Crantz

Tort Nescafe

Tort de mere cu frisca

Blat alb g crantz 350 190Sirop ml - 160 Vanilie

200Crema aparel g Culori 325 Ness 600 -

Barot fin fondant

g Griat 220 - -



Fructe confiate Flori din zahar

g - - -

Fondant g - - -Ciocolata cuvertura

g - - -

Martipan cacao g - 25 -Crema aparel

cacaog 523 -

Nuci si zahar g 30+30- -Langues de chat

g - 25 -

Mere g - 900Zahar g - - 100Frisca g - - 200Unt g - - 25

Vanilina g - - 1,2Scoartisoara g - - 1




Date post:	07-Dec-2015
Category:	Documents
Upload:	brisc-ioana
View:	622 times
Download:	62 times

Tehnologia de Obtinere a Torturilor Pe Baza de Blat Alb

Documents