+ All Categories
Home > Documents > Tehnica Servirii Vinului

Tehnica Servirii Vinului

Date post: 06-Feb-2016
Category:
Upload: boruzi
View: 152 times
Download: 22 times
Share this document with a friend
Description:
Tehnica Servirii Vinului, detalii si aprecieri.
73
TEHNICA SERVIRII VINULUI CUPRINS CAPITOLUL 1 NOŢIUNI INTRODUCTIVE..........................3 1.1. Cultura viţei de vie şi vinului................3 1.2. Soiurile de viţǎ de vie........................9 1.3. Clasificarea vinurilor........................13 CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA VIEI ŞI A VINULUI.................16 2.1. Vinificaţia...................................16 2.2. Tehnici de vinificaţie pentru vinuri spumante. 19 2.3. Învechirea şi pǎstrarea vinului...............20 2.3. Învechirea şi pǎstrarea vinului...............21 CAPITOLUL 3 TEHNICI DE SERVIRE A VINURILOR...............24 3.1. Reguli generale de servire a vinurilor........24 3.2. Asocierea preparatelor şi vinurilor...........26 3.3. Serviciul la cupa de şampanie.................30 3.4. Profesia de somelier..........................30 CAPITOLUL 4 NORME DE TEHNICA SECURITǍŢI MUNCII PAZǍ ŞI STINGEREA INCENDIILOR........................36 4.1. Igiena şi protecţia muncii înunitâţile de alimentaţie publicǎ...............................36 1
Transcript
Page 1: Tehnica Servirii Vinului

TEHNICA SERVIRII VINULUI

CUPRINS

CAPITOLUL 1NOŢIUNI INTRODUCTIVE.........................................................3

1.1. Cultura viţei de vie şi vinului.........................................................31.2. Soiurile de viţǎ de vie...................................................................91.3. Clasificarea vinurilor...................................................................13

CAPITOLUL 2TEHNOLOGIA VIEI ŞI A VINULUI..........................................16

2.1. Vinificaţia....................................................................................162.2. Tehnici de vinificaţie pentru vinuri spumante..............................192.3. Învechirea şi pǎstrarea vinului....................................................202.3. Învechirea şi pǎstrarea vinului....................................................21

CAPITOLUL 3TEHNICI DE SERVIRE A VINURILOR....................................24

3.1. Reguli generale de servire a vinurilor.........................................243.2. Asocierea preparatelor şi vinurilor..............................................263.3. Serviciul la cupa de şampanie....................................................303.4. Profesia de somelier...................................................................30

CAPITOLUL 4NORME DE TEHNICA SECURITǍŢI MUNCII PAZǍ ŞI STINGEREA INCENDIILOR....................................................36

4.1. Igiena şi protecţia muncii înunitâţile de alimentaţie publicǎ........364.2. Norme generale de protecţia muncii...........................................43

CONCLUZII..............................................................................45BIBLIOGRAFIE SELECTIVǍ..................................................47ANEXE.....................................................................................48

1

Page 2: Tehnica Servirii Vinului

CAPITOLUL 1

NOŢIUNI INTRODUCTIVE

1.1. Cultura viţei de vie şi vinului

Istoria viei şi a vinului (scurtâ prezentare)

Vinul este una dintre primele creaţii ale umanitǎţii; cultura viţei de vie şi a vinului se interfereazǎ cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani. Acestora li se datoreazǎ şi descoperirea primelor reacţii chimice, fermentarea ş oxidarea. Strugurele este singurul fruct cu un continut bogat de zahǎr şi suc abundent are tendinţa naturalǎ de a fermenta.

Arheologii apreciazǎcǎ la început viţa de vie a fost „sǎlbaticǎ”, cultivarea ei a fost fǎcutǎ cu aproape 7000 de ani în urmǎ, iniţial în Caucaz apoi, în partea dintre Turcia, Georgia şi Armenia de astǎzi. Din contrǎ, alţi specialişti apreciazǎ cǎ viţa de vie a apǎrut acum 9000 de ani Î.H., în Asia Micǎ. Nu avem informaţii precise cu privire la producerea vinului din acestǎ periodǎ.

Descoperirile arheologice atestǎ originea viţei de vie şi a vinului în marile culturi ale Greciei şi Romei. În vechiul Egipt au fost identificate înscrieri pe ulcioare, care menţionau anul, via şi producǎtorul, adicǎ elementele unei prime etichete.

Se ştie cǎ, pentru prima oarǎ, babilonienii au promulgat legi prin care au reglementat modul de exploatare al unui „boutique” de vinuri.

Din totdeauna vinul a fost prezent la sǎrbǎtori, la ceremonii religioase, ca medicament şi / sau antiseptic şi, nu în ultimul rând, ca aliment furnizor de elemente nutritive. Din aceste considerente vinul a devenit un element modern al civilizaţiei tuturor timpurilor.

Atenţia şi importanţa ce au fost acordate vinului de-a lungul timpurilor a fost marcatǎ şi de zeii vinului şi viei cum ar fi: Dionysos la greci, Bachus la romani, Gestin, Pa-gestin-dug şi Ninkasi (dama fructului care îmbatǎ) la sumerieni şi chiar J. Hristos care a spus „eu sunt adevǎrata viţǎ de vie”.

Cele mai vechi regiuni viticole cunoscute sunt cele ale mediteranei antice. Egipteni, sumerieni şi romanii au dat la vremea respectivǎ un nume viilor lor şi au discutat pentru a cunoaşte care sunt cele mai bune podgorii. Biblia menţioneazǎ cǎ ţara Canaan (Fenicia şi Siria) era celebrǎ pentru vinul sǎu. Vechiul testament face numeroase referiri la viţa de vie. Romanii au definit cu grijǎ cele mai bune podgorii italiene: Falerne – la sud de Roma, Domeniul lui Faustus era apreciat pentru cele mai bune

2

Page 3: Tehnica Servirii Vinului

vinuri la vremea respectivǎ. Urmau vinurile de Alba cultivate pe colinele Albani de astǎzi. Pompei era cunoscut ca un mare port viticol al Italiei romane.

Romanii apreciau în mod deosebit vinurile din acea vreme, provenite din Spania, Grecia, Franţa, precum şi cele de pe valea Rinului şi din regiunile dunǎrene.

În evul mediu, când Europa, a ieşit din vremurile „tulburi”, mânǎstirile şi catedralele deţineau în jurul lor importante suprafeţe cu viţǎ de vie, pe care cǎlugǎrii au continuat sǎ le amelioreze, au selecţionat cele mai bune plante, au experimentat tǎierea, au studiat solul, au ales amplasamente ferite de îngheţ pe care sǎ se producǎ struguri bine copţi, ceea ce le-a permis sǎ producǎ cantitǎţi de vin, nu numai pentru ritualul religios ci şi pentru vânzare. Extinderea suprafeţelor cu viţǎ de vie a dus nemijlocit la sporirea cantitǎţilor de vin produse şi implicit la înflorirea comerţului cu vinuri şi apariţia unor drumuri comerciale şi flote ale vinului.

Tot în evul mediu, vinul nu era pentru om un produs de lux, ci o necesitate, mai ales în acele vremuri când apa nu era potabilǎ, adesea impurǎ, periculoasǎ. În acest context, vinul se amesteca cu apǎ pentru a deveni potabilǎ, ceea ce îi confera vinului şi rolul de antiseptic în medicina rudimentarǎ epocii.

Spre sfârşitul secolului al XVII-lea apare cererea pentru vinurile bune sub aspect calitativ şi al prezentǎrii estetice, adicǎ ceea ce cunoaştem astǎzi sub denumirea de vinuri „calitate”.

Pentru a rǎspunde acestor cerinţe, în jurul anilor 1660, Arnaud de Pontac, preşedintele parlamentului din Bordeaux, demareazǎ cercetǎrile pentru a produce noile tipuri de vinuri, de calitate, la preţuri evident mai ridicate, prin metode devenite cu timpul curente, dar cu o selecţie mai atentǎ, vinificare riguroasǎ, învechire în pivniţǎ şi un randament mai mic.

Cu toate acestea, în anul 1860 apare în Franţa flagelul „filoxerei” care distruge majoritatea viilor din Europa. Soluţia de remediere se gǎseşte dupǎ aproape 40 de ani, când se grefeazǎ soiurile de viţǎ de vie pe port-altoi american imuni la filoxerǎ. Acestei tragedii i se mai adaugǎ apariţia a douǎ boli, oidium şi mildiou, boalǎ parazitarǎ specificǎ la viţa de vie, cartofi şi alte plante.

La începutul secolului al XX-lea cultura viţei de vie cunoaşte un nou avânt, consumul de vin din Europa înregistreazǎ creşteri importante, mai ales dupǎ primul şi cel de al doilea rǎzboi mondial, când vinurile provenite din Orient ş Africa de Nord sunt de calitate foarte modestǎ. În aceeaşi perioda cultura viţei de vie se extinde considerabil în ţǎrile din „lumea nouǎ”: coastta de vest a Statelor Unite, Australia, Africa de Sud şi Noua Zeelandǎ.

Situaţia creatǎ dupǎ filoxerǎ şi criza de dupǎ cel de al doilea rǎzboi mondial au impus cǎutarea unor soluţii pentru adoptarea unei legislaţii

3

Page 4: Tehnica Servirii Vinului

vini-viticole coerente, privind cultura viţei de vie, producerea şi învechirea vinului, comercializarea acestuia şi în mod deosebit pentru combaterea fraudei, în sensul înlǎturǎrii şi combaterii practicilor nepermise, respectiv vânzarea vinurilor ordinare ca vinuri de calitate, de marcǎ.

În acest context, ştiinţa a început sǎ joace un rol important prin realizarea unor programe de cercetare privind cultura viţei de vie, vinificarea, fermentarea şi învechirea vinurilor în pivniţǎ, ceea ce a favorizat controlul asupra randamentului şi a calitǎţii vinurilor. Toate acestea au fǎcut, ca în paralel, consumul vinului sǎ devinǎ în toatǎ lumea un fenomen la modǎ.

La sfârşitul secolului XX se constatǎ prezentǎ pe piaţa mondialǎ a vinurilor de calitate produse atât de ţǎrile europene cu veche tradiţie cât şi de noile ţǎri producǎtoare de vinuri, în detrimentul vinurilor de calitate modestǎ, cu preţuri scǎzute.

Preţul vinului şi cantitǎţile produse au cunoscut fluctuaţii majore de-a lungul istoriei, în funcţie de cerere şi ofertǎ. În general, vinurile de calitate au avut preţuri constante, cu o uşoarǎ tendinţǎ de creştere, fatǎ de vinurile ordinare care au avut preţuri fluctuante.

Alegerea vinurilor, deşi în final este o chestiune de gust, se face de consumatorul de vin, dintr-o gamǎ sortimentalǎ foarte variatǎ, cu provenienţǎ din toate ţǎrile lumii. De aceea amatorul de vin trebuie sǎ ştie, în funcţie de vinul pe care-l doreşte, sǎ citeascǎ şi sǎ interpreteze corect informaţiile furnizate de eticheta de pe sticlǎ, mai ales atunci când este vorba de o ofertǎ de calitate pentru o anumitǎ ocazie sau de o ofertǎ obişnuitǎ, zilnicǎ. Raportul calitate / preţ trebuie avut întotdeuna în vedere la alegerea unui vin. Nu trebuie neglijate informaţiile referitoare la originea de vinificare, vârsta şi principalele caracteristici prezentate şi identificate prin degustare.

Iatǎ în cele ce urmeazǎ, vom încerca sǎ familiarizǎm pe amatorul de vin cu aceste cunoştinţe deosebit de importante, care sǎ-l ajute în alegerea vinului dorit şi apoi la savurarea acestuia în diferite ocazii.

Viile şi vinurile din România

Cultivarea viţei de vie a fost o preocupare strǎveche a strǎbunilor noştri. Getodacii, locuitorii strǎvechi ai pǎmânturilor de la Dunǎre, Marea Neagrǎ şi Carpaţi, preţuiau vinul în mod deosebit, iar viţa de vie era una din cele mai de seamǎ bogǎţii ale lor. Ei obişnuiau sǎ bea vinul turnat în coarne de bou, în ulcicǎ sau chiar în tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, întemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, încât regele sfǎtuit de marele preot determinatǎ,

4

Page 5: Tehnica Servirii Vinului

se pare, şi din cauza interesului pe care-l arǎtau pentru vin popoarele vecine Daciei şi care fǎceau dese incursiuni aici.

Cu toate mǎsurile pe care le-ar fi luat Burebista şi Deceneu, se ştie cu siguranţǎ cǎ la venirea romanilor în Daci, cultivarea viţei de vie, se practica pe suprafeţe întinse de teren. Romanii au adus în Dacia noi sortimente de viţǎ de vie, au introdus noi procedee de tǎiere şi practici de vinificaţie. Ulterior, de-a lungul secolelor, viţa de vie a continuat sǎ prezinte un mare interes şi o preocupare de baza bǎştinaşilor. Cultivarea ei nu a încetat nici o clipǎ, nici în perioada migraţiei popoarelor, nici în secolele de ocupaţie turceascǎ ţǎrilor române şi nici în epocile mai apropiate de zilele noastre. Dimpotrivǎ, viticultorii şi proprietarii de podgorii s-au aplecat tot mai mult asupra acestei îndeletniciri şi au devenit cunoscuţi şi dincolo de graniţele ţǎrii.

Chiar dacǎ au fost ani cu slabǎ producţie viticolǎ, chiar dacǎ viile au fost „victimele filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri şi al unor podgorii s-au impus şi dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Drǎgǎşani, Dealu-Mare, Odobeşti, Coteşti, Cotnari, Târnave şi sortimentele de vinuri româneşti ca: Grasǎ, Tǎmâioasǎ, Bǎbeascǎ, Busuioacǎ, Feteascǎ albǎ şi altele.

„Sǎ nu uitǎm, la români ca şi la alte popoare, din totdeauna, vinul a fost pǎrtaş alǎturi de oameni, atât la necaz cât şi la bucurie, simbol al prieteniei, al înţelegerii, al voioşiei, sursǎ de inspiraţie sau meditaţie pentru poeţi, gânditori şi compozitori...”

La finele anului 1998, viile ocupau o suprafaţǎ de aproape 250.000 de hectare, situând din acest punct de vedere România pe locul 9 din lume dupǎ suprafaţǎ şi pe locul 12 ca producţie (cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997).

Legislaţia românǎ privind cultura viţei de vie şi producţia vinicolǎ.

În prezent producţia viticolǎ şi producţia vinicolǎ sunt reglementate prin „Legea viei şi vinului” (nr. 67 / 1997).Producţia viticolǎ (extras selectiv din Legea viei şi vinului)„În România, viţa de vie se cultivǎ, cu precǎdere, în arealele consacrate tradiţional acestei activitǎţi, situate mai ales în zona colinarǎ, pe nispuri, precum şi pe alte terenuri cu condiţii favorabile. Arealele destinate culturii viţei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole, care sunt supuse delimitǎrii teritoriale.

Din punct de vedere teritorial, plantaţiile cu viţǎ de vie se grupeazǎ în: regiuni viticole, podgorii, centre viticole, plaiuri şi vii rǎzleţe.

Regiunea viticolǎ cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vitǎ de vie, caracterizat prin condiţii naturale de climǎ şi de relief relativ

5

Page 6: Tehnica Servirii Vinului

asemǎnǎtoare, precum şi prin direcţii de producţie şi sortimente apropiate.

Podgoria este o unitate teritorialǎ şi tradiţionalǎ, caracterizatǎ prin condiţii specifice de climǎ, sol şi relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de culturǎ şi procedeele de vinificare folosite, care, în ansamblu, conduc la obţinerea unor producţii de struguri şi vinuri cu însuşiri asemǎnǎtoare.

Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaţiile cu viţǎ de vie din una sau mai multe localitǎţi, care face sau nu face parte integrantǎ dintr-o podgorie şi care constituie o unitate teritorialǎ caracterizatǎ prin factori specifici de climǎ, sol şi sortiment, precum şi prin condiţii agrotehnice şi tehnologice asemǎnǎtoare. Centrul viticol cuprinde o suprafaţǎ mai micǎ decât podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrâns din cadrul unui centru viticol, care cuprinde plantaţiile de vii situate pe aceeaşi formǎ de relief. Factorii naturali, precum şi condiţiile de culturǎ şi de tehnologie ce privesc plaiul viticol asemǎnǎtoare pe întreaga suprafaţǎ cultivatǎ cu viţǎ de vie, determinând obţinerea unor produsi cu însuşiri de calitate specifice.”

Cabernet Franc – soi de viţǎ de vie cultivat în Franţa în regiunea Bordeaux, în nord-estul Italiei şi în California.Vinul rezultat din Cabernet Franc este un vin uşor care se consumǎ înainte de a fi lǎsat la învechire în sticle. Taninul, aciditatea ş structura sunt inferioare celor întâlnite la Cabernet-Sauvignon. Cabernet Franc are arome proaspete, fructuoase şi un gust caracteristic de fructe coapte.

Chardonnay este soiul de struguri albi, cel mai apreciat din grupa soiurilor clasice. Se cultivǎ cu foarte bune rezultate in Franţa, în regiunea Bourgogne şi Champagne. În anii 70 şi 80 se înregistreazǎ creşteri rapide, în special în noua lume viticolǎ, unde viticultorii sunt tentaţi a recrea, chiar parţial, calitǎţile strugurilor şi ale vinului din ţara de origine.

Chardonnay este un soi foarte adaptabil, care poate produce vinuri variate în podgorii diferite. Este uşor de cultivat, suportâ bine diferite forme de climat, de la cea rǎcoroasǎ din regiunea Champagne, la cele calde din Australia sau Africii de sud.

Vinul Chardonnay pur din regiunea Chapagne poartǎ menţiunea de Blanc de Blancs. Aromele întâlnite la Chardonnay sunt cele mai diferite: de pâine, de unt proaspǎt, de alune, de pâine prǎjitǎ, de citrice, de ananas, de fructe exotice, bineînteles în funcţie de zona viticolǎ în care sunt produşi strugurii, de tehnicile şi strategie avutǎ în vedere pentru învechire. Astâzi din ce în ce mai mult, Chardonnay este vinificat în vase de mare capacitate, în detrimentul procedeelor tradiţionale de fermentare şi învechire în vase din lemn de stejar.

6

Page 7: Tehnica Servirii Vinului

Chenin Blanc este un soi de struguri albi, adesea schimbǎtor, care dǎ în general producţii de calitate medie, cu excepţia vinurilor obţinute pe Valea Loarei, mai ales atunci când strugurii se culeg mai târziu pentru a obţine vinuri de bunǎ calitate pentru învechire. Vinurile obţinute mai ales în California, Africa de Sud şi în alte Ţǎri sunt în general demi-seci şi adesea cu un conţinut mai mare de zahǎr.

Gamay – soi de struguri negri, unic pentru renumitele vinuri roşii de Beaujolais cunoscute şi apreciate în toatǎ lumea. Vinul obţinut din Gamay este bogat în arome primare şi cu savoare de fructe coapte. Caracteristica de fructuozitate este specificǎ pentru toate vinurile obţinute din Gamay. Gamy este cultivat deopotrivǎ pe Valea Loarei, în centrul Franţei, în California şi în alte ţǎri.

In general, din strugurii Gamay nu se produc vinuri pentru învechire cu excepţia anilor cu recolte bune, de calitate, obţinute prin macerare carbonicǎ.

Gewürztraminer, soi de struguri cu o producţie bunǎ pe valea Rinului, în Alsacia, în sudul Germaniei, nordul Italiei, în Austria şi în mai micǎ mǎsurǎ în Noua Zeelandǎ şi California. Vinul Gewürztraminer este uşor de recunoscut prin faptul cǎ are un gust caracteristic de condimente, o prezenţǎ intensǎ în gurǎ în pofida slabei sale aciditǎţi. Gustul Gewürztraminer-ului se poate asocia cu cel de grappe-fruit bine coapte, de litchi sau de mango. Aroma vinului se defineşte mai greu, dar este foarte uşor de recunoscut şi memorizat dupǎ prima degustare.

Merlot, soi de struguri destul de rǎspândit în sudul Franţei, în nordul Italiei, în California şi mai puţin în alte ţâri de mapamond. Strugurii Merlot sunt folosiţi în vinificaţie pentru obţinerea unor vinuri de asamblaj, mai ales cu Cabernet-Sauvignon. Atunci când este vinificat singur, vinul Merlot are un gust suplu şi fructuos, o frumoasǎ culoare roşu închis şi arome foarte fructuoase, sincere, plǎcute. Vinurile se consumǎ în general tinere, dar şi cele vechi deoarece, cu timpul, dobândesc o complexitate deosebitǎ.

Muscat, soi de struguri cunoscut din timpuri îndepǎrtate, mai întâi în Grecia anticǎ şi apoi în coloniile greceşti din Crimeea. Astǎzi familia strugurilor Muscat se întâlneşte în aproape 200 soiuri, albi, negri sau roşiatici, din care cei albi cu boabe mici şi culoare aurie sunt cei mai apreciaţi. Soiul Muscat preferǎ climatul mai cald care le permite supra coacerea, situaţie în care se preteazǎ pentru obţinerea unor vinuri dulci naturale. In afarǎ de Franţa, Muscat-ul se cultivǎ pentru producţii de calitate în Italia, Spania, Australia, Africa de Sud, Grecia şi în ţârile central Europene, din Alsacia pânǎ în România. Un soi de struguri destul de rǎspândit ami ales în Europa este Muscat Ottonel.

7

Page 8: Tehnica Servirii Vinului

Vinurile provenite din Muscat sunt de tipologie variatǎ, cu concentraţie şi putere aromaticǎ deosebite. Oricine gustǎ strugurele de Muscat va regǎsi în vin aroma şi gustul strugurilor.

Nebbiolo – soi clasic struguri negri, cultivat cu mult succes în Piemont unde se produc renumintele vinuri Barolo şi Barbaresco. Este mai puţin cultivat în afara graniţelor italiene, cu o uşoarǎ prezenţǎ în America de Nord şi Sud. Strugurii au boabele de culoare închisǎ, cu pieliţa groasǎ, aciditatea ridicatǎ, motiv pentru care învechirea se face în vase de lemn pentru a „îmblânzi” vinul.

Vinurile din Nebbiolo au o longevitate proverbialǎ, trebuie sǎ fie pǎstrate un timp la sticle şi apoi decantate în carafǎ pentru ca taninul lor sǎ se îndulceascǎ şi buchetul sǎ se dezvolte. Amǎreala proprie soiului se poate transforma în astringenţǎ dacǎ vinificaţia nu a fost fǎcutǎ corect.

Pinot Noir – soi de struguri cu o istorie îndepǎrtatǎ considerat dificil de cultivat, dar încântǎtor de degustat. Se cultivǎ pentru calitǎţile sale excelente obţinute pe „dealurile de aur” din Bourgogne si regiunea Champagne din Franţa, precum şi în alte ţǎri cum ar fi Italia, Germania, România, Bulgaria, Ungaria, California, Australia. În aceste din urmǎ ţǎri, vinurile obţinute sunt caracterizate adesea ca lipsite de caracter şi intensitate aromaticǎ.

1.2. Soiurile de viţǎ de vie

Soiurile de viţǎ de vie frecvent întâlnite în principalele ţǎri producǎtoare de vinuri din lume sunt: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay, Chenin Blanc, Gamay, Gewürztraminer, Merlot, Muscat, Nebbiolo, Pinot Noir, Riesling, Sauvignon Blanc, Sémillon, Syrah, Tempranillo, Zinfandel şi altele.

Uneori, unele denumiri de vinuri sunt identice cu cele ale soiurilor de struguri din care provine vinul, lucru ce este apreciat de unii consumatori şi dezaprobat de alţii.

Cabernet-Sauvignon – soi de struguri originar din Franţa, foarte apreciat ca varietate de bazǎ pentru vinurile roşii din toatǎ lumea. Boabele strugurelui sunt de culoare foarte închisǎ, mici, cu pieliţǎ groasǎ şi pulpǎ puţinǎ. Vinul obţinut este auster, taninos şi foarte colorat, motiv pentru care se asambleazǎ cu Merlot sau Cabernet Franc.

Cabernet-Sauvignon se cultivǎ cu rezultate foarte bune, în afarǎ de Franţa şi în alte ţâri ca Italia, Spania, Bulgaria, România, R. Moldova, Rusia, Georgia, Grecia, Chile, California, Australia, Noua Zeelandǎ şi Africa de Sud.

8

Page 9: Tehnica Servirii Vinului

Ca tipologie, degustǎtorii apreciazǎ vinul Cabernet-Sauvignon de culoare roşu închis spre violaceu când este tânǎr şi roşu cǎrǎmiziu pe mǎsura învechirii. Gustul vinului tânǎr este adesea aspru din cauza taninului, învechirea în butoaie de stejar asigurǎ o maturare bunǎ, cu armonie între aromele fructuoase ale soiului, tanin şi aportul lemnului.

Gustul vinului depinde în mare mǎsurǎ de condiţiile pedoclimatice în care se cultivǎ viţa de vie şi în egalǎ mǎsurǎ de tehnicile de vinificaţie. Definirea vinului Pinot Noir este dificilǎ. El este apreciat în general, ca suplu şi fructuos, iar cel învechit în vase de lemn mai robust, mai dens, mai complex, culoarea relativ pal şi gust caracteristic de fructe coapte.

Riesling. Soi de viţǎ de vie nobilǎ, foarte bine aclimatizat în Germania, îndeosebi pe terenurile deluroase situate de a-lungul fluviilor. Strugurii dau un vin cu aciditate şi dulceaţǎ bine echilibrate. Tipologia vinului este diferitǎ de la o ţarǎ cultivatoare la alta, în funcţie de gradul de coacere la care ajunge în momentul recoltǎrii, respectiv de cantitatea de zahǎr acumulatǎ. Riesling-ul se cultivǎ în ţǎri ca Austria, nordul Franţei şi Italiei, California, Noua Zeelandǎ şi Australia. Riesling-ul nu trebuie confundat cu Riesling-ul italian sau cu Welschriesling-ul care sunt superioare riesling-ului.

Sauvignon Blanc, soi de viţǎ de vie originar din Franţa, dar cunoscut astǎzi în multe ţǎri de pe mapamond: Noua Zeelandǎ, California, Italia, Slovenia, Austria, România, Bulgaria, Chile şi altele.

Vinul obţinut poate fi vinificat ca atare numai din struguri Sauvignon Balnc, dar în multe ţǎri cu alte soiuri cum ar fi Sémillon, situaţie în care preia numele domeniului în care a fost produs.

Tipologia vinului Sauvignon Blanc este caracterizatǎ prin prospeţime, voiciune, imperiozitate, şi o fructuozitate savuroasǎ.

Sémillon, soi de viţǎ de vie care produce struguri albi, vinificaţi de regulǎ prin asamblaj cu alte soiuri de struguri cum ar fi Sauvignon Blanc. În afarǎ de Franţǎ acest soi se mai cultivǎ în ţǎri ca Argentina, Chile, Africa de Sud, Australia şi altele.

Syrah, soi de viţǎ de vie care produce struguri negri. Este un soi clasic francez, originar din regiunea Dauphiné şi extins apoi pe plantaţiile din valea Ronului, Toulon, Hérault, l’Aude şi Girondecare, precum şi în ţǎrile din lumea nouǎ a viei şi vinului cum ar fi California şi Australia.

Vinul obţinut din Syrah prezintǎ anumite dificultǎţi în vinificaţie dacǎ este utilizat singur. De aceea, mai ales pentru obţinerea vinurilor obişnuite, el se foloseşte ca soi aditional cu Cabernet-Sauvignon. Vinurile astfel obţinute sunt suple şi uşoare, mai rezistente, au o complexitate caracteristicǎ, culoare şi gust plǎcut.

Tempranillo, soi de viţǎ de vie, foarte rǎspândit în Spania, care produce struguri negri. Este apreciat ca soi-cheie pentru vinurile spaniole importante cum ar fi Rioja, Ribera del Duero şi vinurile din Catalonia. Se

9

Page 10: Tehnica Servirii Vinului

mai cultivǎ în Portugalia şi Argentina şi pe suprafeţe foarte mici în alte ţǎri din lume.

Degustǎtorul vinurilor obţinute din Tempranillo va recunoaşte aromele şi gustul specific vinului Pinot Noir. Tipologia: vin intens şi plǎcut colorat, aciditate relativ scǎzutǎ, se învecheşte bine în butoaie de stejar, netaninos dacǎ este asamblat cu soiurile Mazuelo şi Cabernet Sauvignon.

Zinfandel, soi de viţǎ de vie originar din Franţa si probabil din Italia meridionalǎ. Este soi destul de rǎspândit în California. Produce struguri negri din care se obţin vinuri roşii de calitate, apte pentru învechire, complexe şi foarte personalizate, de culoare roşu intens, precum şi vinuri roze de culoare palidǎ. Adesea vinurile obţinute sunt lipsite de caracter.

Alte soiuri de viţǎ de vie:Aligoté – soi de viţǎ de vie cu struguri albi, originar din Franţa, din

care se obţine un vin alb sec, destul de acid, cultivat cu succes şi în alte ţǎri: California, România, Bulgaria.;

Chasselas – soi de viţǎ de vie cu struguri albi sau roz deschis din care se obţine un vin alb sec, uşor şi fructuos în Elveţia, Alsacia, Valea Loarei şi în Germania (Gutedel);

Müller-Thurgau – strugurii cei mai cunoscuţi în Germania din care se obţin vinuri albe neutre. Se mai cultivǎ în Noua-Zeelandǎ, nordul Italiei, în Austria, în Anglia şi în Luxembourg;

Muscadelle – soi de struguri albi cu virtuţi aromatice utilizat pentru asamblaj la anumite vinuri albe seci sau licoroase;

Muscat-Sylvaner – sinonimul Sauvignon-ului din Austria şi Germania;

Pinot Gris – soi de struguri albi sau negri cunoscuţi sub denumirea de Tokay de Alsacia din Franţa, Rülander în Germania, Pinot Grigio în Italia, Pinot Gris în România şi Szürkebarát în Ungaria.

Rülander – soi asemǎnǎtor cu Pinot Gris;Silvaner – soi de struguri din care se obţin vinuri uşoare, vioaie şi

destul de neutre în Alsacia şi Germania;Welschriesling – soi de struguri albi, fǎrǎ legǎturǎ cu Riesling-ul,

din care se obţin vinuri uşoare şi fructuoase în Austria, în nordul Italiei şi în sud-estul Europei.

Soiuri de viţǎ de vie autohtone pentru vinuri.

Creaţǎ (Riesling de Banat) – produce struguri uni sau biaripaţi, de mǎrime micǎ-mijlocie, de formǎ cilindro-conicǎ, boabe aşezate dens pe

10

Page 11: Tehnica Servirii Vinului

ciorchine, culoarea pieliţei verde-gǎlbuie, uneori galbenǎ-aurie, miezul foarte suculent;

Galbenǎ de Odobeşti – soi de mare productivitate, cu struguri mijloci spre mari, cilindro-conici, uniaripaţi şi mai rar biaripaţi, boabe dense pe cirochine, culoare verde-gǎlbuie cu nuanţe argintii.

Iordanǎ (Iordovanǎ) – produce struguri mijlocii ca mǎrime, forma cilindro-conicǎ, cu boabe mijlocii, sferice, verzui-gǎlbui, suculente;

Grasǎ de Cotnari – produce struguri de mǎrime mijlocie, de formǎ cilindro-conicǎ, boabe rotunde sau uşor ovale, pieliţa subţire de culoare galbenǎ-verzuie, cu pete ruginii, miezul semizemos, cu gust caracteristic reflectat şi în vin.

Feteascǎ albǎ (Pǎsǎreascǎ, Poama fetei) – produce struguri cilindro-conici, frecvent aripaţi, de mǎrime micǎ, cu boabe sferice şi mici, cu punct pistilar, aşezate dens şi uniform, pieliţa subţire de culoare galben-verzui, pulpa zemoasǎ, cu gust plǎcut caracterstic.

Feteascǎ regalǎ (galbenǎ de Ardeal, Dǎnǎşanǎ) – produce struguri cilindrici sau cilindro-conici, uniaripaţi sau biaripaţi, cu boabe neuniforme, mici, sferice şi dense, pieliţa subţire, culoare galben-verzuie, cu punct pistilar, pulpǎ zemoasǎ, aromǎ discretǎ regǎsitǎ în vin.

Tǎmâioasǎ româneascǎ – produce struguri uniformi ca mǎrime, de formǎ cilindro-conicǎ, uni şi biaripaţi, boabe de mǎrime mijlocie, sferice, aşezate dens pe ciorchine, pieliţa de grosime medie, culoare gǎlbuie cu nuanţǎ ruginie, pulpa zemoasǎ, puţin crocantǎ cu aromǎ unicǎ, regǎsitǎ în vin.

Bǎbeascǎ neagrǎ (Rarǎ neagrǎ, Cǎldǎruşǎ, Crǎcanǎ) – produce struguri de mǎrime mijlocie spre mare, rǎmuroşi, lacşi, cu boabe sferice-turtite, de mǎrime mijlocie, pieliţa subţire, de culoare roşu-închis, cu aspect negru-albǎstrui, acoperite cu pruinǎ, pulpa semizemoasǎ, necoloratǎ.

Cadarcǎ (Lugojana) – produce struguri de mǎrime mijlocie, de formǎ cilindro-conicǎ, uniaxaţi şi/sau uniaripaţi, boabe dens, de mǎrime mijlocie sau mare, pieliţa subţire de culoare negru şi intens, spre albastru, cu pruinǎ, miezul zemos, mustul necolorat.

Feteascǎ neagrǎ – produce struguri de mǎrime mijlocie de formǎ cilindricǎ sau cilindro-conicǎ, regulatǎ, uniaxiat, uniaripat şi/sau biaripat. Boabele sunt de formǎ sfericǎ, aşezate des pe ciorchine. Pieliţa de grosime mijlocie, culoare roşie-închisǎ, aspect negru-albǎstrui, acoperitǎ cu pruinǎ, pulpa zemoasǎ, necoloratǎ.

Acestor soiuri li se adaugǎ şi alte soiuri autohtone cum ar fi: Ardelenacǎ, Bǎşicatǎ, Berbecel, Cionic, Frunzǎ de tei, Cruciuliţǎ, Frâncuşǎ, Plǎvaie, Braghinǎ, Roşioarǎ, Bǎtutǎ neagrǎ, Negru moale, Negru de Sarichioi, Negru Vârtos, Şarba, Vulpe, Zghihara şi altele.

11

Page 12: Tehnica Servirii Vinului

În paralel cu soiurile autohtone de viţǎ de vie, în România se cultivǎ numeroase soiuri strǎine, dintre care exemplificǎm: Aligoté, Riesling italian, Chardonnay / Pinot Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon, Tramines roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Oporto, Alicanté Bouschet, Gammay Beaujolais, Gamma Fréaux şi altele.

1.3. Clasificarea vinurilor

„Vinurile, în funcţie de caracteristicile lor calitative şi compoziţie, precum şi în funcţie de tehnologia de producere, pot fi clasificate în: vinuri de consum curent, vinuri de calitate şi vinuri speciale.

Vinurile de consum curent se obţin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate în acest scop, precum şi din soiuri pentru vinuri de calitate ai cǎror struguri nu îndeplinesc condiţiile prevǎzute pentru aceastǎ categorie, precum şi din struguri proveniţi din viile rǎzleţe şi din struguri de masǎ. Tǎria alcoolicǎ dobânditǎ de aceste vinuri trebuie sǎ fie de minimum 8,5% în volume.

Vinurile de calitate se obţin din soiurile cu însuşiri tehnologice superioare, cultivate în areale viticole consacrate acestei destinaţii, dupǎ o tehnologie proprie. Tǎria alcoolicǎ minimǎ pentru aceste vinuri este de cel puţin 10% în volume. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin originalitatea însuşirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de culturǎ şi tehnologia de vinificare folositǎ, se pot încadra în categoria vinurilor de calitate superioarǎ cu denumire de origine.

Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate şi prezintǎ caracteristici determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia folositǎ pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate, vinurile licoroase şi alte asemenea vinuri autorizate în condiţiile legii. Din distilatul de vin poate fi obţinut vinarsul şi rachiul de vin. Din tescovina de vin şi din drojdia de vin se pot obţine diferite rachiuri.”

Vinurile şi produsele pe bazǎ de must şi de vin cu denumire de origine:

„Un vin poate purta o denumire de origine, cu condiţia ca aceasta sǎ fie consacratǎ prin tradiţie şi printr-un renume rezultat din

12

Page 13: Tehnica Servirii Vinului

caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali şi umani.

Vinurile cu denumire de origine pot fi obţinute prin respectare unor condiţii speciale referitoare la: arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, conţinutul în zahǎr al strugurilor la cules, tǎria alcoolicǎ naturalǎ şi cea dobânditǎ a vinului, producţia maximǎ la hectar, metodele de culturǎ, procedeele de vinificare, examenul analitic şi organoleptic, ambalarea, etichetarea şi efectuarea controlului. Denumirile de origine pot fi acordate şi unor vinuri speciale, vinarsuri şi alte produse cu condiţia sǎ îndeplineascǎ condiţiile menţionate anterior.

Vinurile, vinurile speciale şi alte produse vinicole cu denumire de origine sunt cele obţinute în cadrul arealului delimitat pentru denumirea aprobatǎ, cu condiţia ca vinificarea, depozitarea, condiţionarea, maturarea şi îmbutelierea lor sǎ se facǎ în acelaşi areal. Pot fi excepţii de la aceastǎ regulǎ cu condiţia ca pe eticheta produsului sǎ se menţioneze unitatea care a fǎcut îmbutelierea.

Condiţii de calitate, de producere şi de comercializare a vinurilor şi a produselor pe bazâ de must, vin şi produse vinicole.

Vinurile şi celelalte produse obţinute din must, vin şi subproduse vinicole trebuie sǎ corespundǎ, în momentul punerii lor în consum, caracteristicilor calitative şi de compoziţie stabilite prin regulamentul de aplicare a Legii viei şi vinului precum şi alte standardelor în vigoare. De asemenea, practicile, şi tratamentele utilizate sau autorizate în producerea sau obţinerea musturilor, vinurilor şi a celorlalte produse derivate sunt supuse aceloraşi reglementǎri.

Falsificarea vinurilor sau a bǎuturilor pe bazǎ de must, vin şi subproduse vinicole este interzisǎ şi se pedepseşte potrivit legii.

Comercializarea sub denumirea de vin a produselor realizate din alte materii prime decât struguri este interzisǎ.

Punerea în consum a vinurilor de calitate superioarǎ cu denumire de origine se face sub denumirea arealului de producere delimitat în mod obişnuit, al centrului viticol, eventual al plaiului şi al soiului şi al sortimentului de soiuri, iar a vinurilor de calitate fǎrǎ denumire de origine, prin indicarea podgorie sau a zonei de producere, eventual a soiului sau a sortimentului de soiuri.

Comercializarea vinurilor şi a produselor pe bazǎ de must şi vin se face de cǎtre agenţii economici şi producǎtorii particulari, prin comerţul cu ridicata si comerţul cu amǎnuntul, în condiţiile legii.

Etichetarea este obligatorie pentru toate vinurile şi bǎuturile pe bazǎ de must şi vin, puse în consum sub formǎ îmbuteliatǎ. În sistemul de etichetare se folosesc indicaţiile obligatorii sau, dupǎ caz, cele facultative, potrivit precizǎrilor stabilite prin reglementǎrile în vigoare.

13

Page 14: Tehnica Servirii Vinului

Se interzice înscrierea pe etichete a indicaţiilor, însemnurilor sau ilustraţiei succeptibile a crea confuzii asupra originii, naturii sau categoriei produsului.

14

Page 15: Tehnica Servirii Vinului

CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA VIEI ŞI A VINULUI

2.1. Vinificaţia.Pregâtirea vinului este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale

oamenilor cunoscutǎ de-a lungul istoriei. Astǎzi, vinificarea se face, din pǎcate, de mulţi cultivatori de viţǎ de vie, prin tehnici artizanale, tradiţionale sau prin tehnice moderne. Indiferent de metoda de vinificaţie practicatǎ, de la butuc la pahar este un drum destul de lung, pe parcursul cǎruia se poate produce un vin de calitate sau acesta se poate strica.

Obţinerea unui vin de calitate este condiţionatǎ de existenţa la momentul culesului a strugurilor bine copţi, de calitate, sǎnǎtoşi, cu o concentraţie de zahǎr cât mai mare, specificǎ soiului.

Vinurile pregǎtite prin metode artizanale au şi astǎzi avantajul cǎ, deşi nu dau un randament mare la hectar, sunt obţinute în cantitǎţi mai mici, concentraţie bunǎ din must, cu o concentraţie bunǎ de zahǎr şi cu un potenţial aromatic care le particularizeazǎ. Evident, tehnicile moderne oferǎ posibilitatea sporirii randamentului în paralel cu obţinerea unor vinuri de calitate, apte pentre învechire.

Nu putem vorbi de tehnicile moderne de vinificaţie fǎrǎ a aminti pe scurt tehnicile tradiţionale, lucrǎrile parcurse de la struguri la vin.

Strugurii conţin zaharuri naturale, iar pieliţa boabelor de struguri copţi fixeazǎ fermenţii naturali. Când aceşti fermenţi intrâ în contract cu sucul de struguri (mustul), se declanşeazǎ fermentaţia care determinǎ formarea vinurilor. Metodele de lucru au fost şi sunt diferite pentru obţinerea vinurilor albe, roşii, licoroase şi alte tipuri. Pregǎtirea vinurilor se face cu respectarea unei tehnologii specifice. Aceste tehnologii practicate şi generalizate la început în Europa sunt cunoscute în lumea vini-viticolǎ sub denumirea de stiluri sau metode clasice. Iatǎ câteva din acestea:

Bordeaux-roşu – procedeu de obţinere a vinurilor din struguri roşii Cabernet-Sauvignon, Merlot şi Cabernet Franc prin tehnici de vinificaţie specifice care favorizeazǎ extracţia aromelor, prin asamblare şi învechire în butoaie. Se produc soiuri de vinuri complexe, de mare longevitate.

Bordeaux alb licoros – metodǎ de obţinere a vinurilor favorizatǎ de microclimatul din regiunea Sauternes, care permite dezvoltarea „putregaiului nobil” (Botrytis cinerea). La calitatea strugurilor se adaugǎ culesul târziu şi succesiv, precum şi învechirea vinului în butoaie.

Bourgogne roşu – calitatea deosebitǎ a acestor vinuri este consecinţa solului extraordinar, randamente scǎzute, cea mai bunǎ

15

Page 16: Tehnica Servirii Vinului

selecţie a soiului de viţǎ de vie Pinot Noir, o macerare înainte de fermentare, o fermentare rapidǎ la temperaturi relativ ridicate şi învechirea în butoaie. Randamentul la obţinerea acestor vinuri renumite este relativ scǎzut.

Bourgogne alb – natura solului, climatul, soiul Chardonnay cu arome intese şi fermentarea în butoaie sunt factorii care au fiecare în parte rolul lor în crearea acestui tip de vin alb clasic care devine mai complex dupǎ o învechire în butoaie şi câţiva ani în sticle.

Riesling German – o bunǎ şi târzie maturare a strugurilor, mai ales în toamnele calde, târzii, o triere riguroasǎ a strugurilor la cules, fermentarea lentǎ în vase de mare capacitate, în pivniţe rǎcoroase, o limpezire naturalǎ în cuve, produc vinuri intene, cu randament scǎzut. Viile in care se produc strugurii trebuie sǎ fie situate în zone pedo-climatice favorabile.

Tehnicile moderne s-au impus la sfârşitul secolului al XX-lea pentru ca viticultorii sǎ poatǎ combate cu ajutorul cercetǎrii ştiinţifice o serie de boli şi dǎunǎtori care au pus în pericol producţia de struguri: flagelul filoxerei, diverse insecte, melcii, ciupercile, putregaiul, oidiumul, pǎianjenul roşu şi altele. În paralel, au fost generalizate metodele de cultivare a viţei de vie prin port-altoi şi prin clonarea soiurile care sunt rezistente la paraziţi, cu coacere timpurie şi de mare randament. Progrese însemnate au fost înregistrate în privinţa procedeelor de tǎiere a viţei de vie, a randamentului la hectar.

Remarcǎm în ultimul timp preocuparea pentru producerea vinurilor biologice prin folosirea îngrǎşǎmintelor vegetale şi animale, precum şi a substanţelor din plante şi minerale împotriva dǎunǎtorilor, distrugerea mecanicǎ a altor plante din vii cât şi favorizarea prezenţei anti-dǎunǎ torilor insectivori. La acestea se adaugǎ respectarea unor cerinţe biologice în timpul vinificǎrii şi anume utilizarea a cât mai puţine aditive de provenienţǎ sinteticǎ.

Fermentarea vinului este de douǎ feluri – alcoolicǎ şi malolacticǎ.Fermentarea alcoolicǎ este procesul natural prin care fermenţii

alcoolici din must transformǎ zahǎrul în bioxid de carbon şi alcool. Mustul începe sǎ „fiarbǎ”, bioxidul de carbon degajat formeazǎ spuma, temperatura mustului creşte cu aproximativ 10o C, timp în care se produce alcoolul, se dizolvǎ materiile colorante din must şi se coloreazǎ vinurile roşii şi roze. Temperatura mustului în timpul fermentǎrii alcoolic ce este cuprinsǎ între 20 şi 25o C pentru vinurile albe şi între 25 şi 30o C la vinurile roşii.

În funcţie de tehnologiile aplicate, fermentarea mustului poate avea loc în vase de lemn sau inox, în cisterne de beton sau în tancuri de metal izolate in interior cu materiale rezistente la acizi. Indiferent de tipul

16

Page 17: Tehnica Servirii Vinului

vaselor utilizate, fermentarea este condiţionatǎ de anumiţi factori: menţinerea curǎteniei şi igienei, precum şi de supravegherea procesului tehnologic. Vasele vor rǎmâne pe gol circa 10% din capacitate, temperatura mediului ambiant şi a mustului vor fi controlate, se vor aplica pâlnii de fermentare, se va face control prin analize de laborator şi organoleptice, deci, fermentaţia va fi permanent dirijatǎ pentru a se obţine tipul de vin dorit.

Fermentarea malolacticǎ este transformarea care se produce dupǎ fermentarea alcoolicǎ şi se datoreazǎ bacteriilor rǎmase în vin dupǎ fermentarea alcoolicǎ. Practic, bacteriile respective din vin transformǎ acidul malic în acid lactic, proces în timpul cǎruia are loc o reducere a aciditǎţii naturale materializatǎ în scǎderea procentului de aciditate din vin.

Calitatea vinurilor este condiţionatǎ în primul rând de soiul de struguri şi calitatea lucrǎrilor agrotehnice din perioada de vegetaţie a viţei de vie şi în al doilea rând de tehnologia specificǎ de prelucrare a strugurilor şi de preparare a vinurilor.

În afara factorilor amintiţi anterior, nu vor fi neglijate condiţiile materiale optime pentru prelucrarea strugurilor şi condiţionarea şi maturarea vinurilor. Este vorba de cramǎ, de pivnitǎ, de vasele folosite la vinificaţie, de utilajele, agregatele şi ustensilele specifice pentru executarea acestor lucrǎri.

Crama este construcţia, spaţiul, în care se prelucreazǎ strugurii pentru obţinerea mustului şi vinului. Este compusǎ, de regulǎ, dintr-o secţie de prelucrare a strugurilor şi dintr-o alte secţie, de fermentare a vinurilor, separat, cele albe şi seperat cele roşii aromate.

Pivniţa este construcţia destinatǎ depozitǎrii, condiţionǎrii, învechirii şi îmbutelierii vinurilor. În funcţie de tipul construcţiei şi de adâncimea la care sunt construite pivniţe, ele pot fi aşezate la suprafaţa solului, semiîngropate ori subterane. Învechirea unor vinuri de marcǎ se poate face şi în hrube. Indiferent de tipul pivniţei, aceasta trebuie sǎ corespundǎ anumitor cerinţe optimale sub aspectul temperaturii, umiditǎţii, aerisirii şi luminii.

Vasele pentru vinificaţie sunt necesare pentru culesul şi transportul strugurilor, pentru fermentare, pentru depozitare şi pǎstrare, dupǎ caz, pentru manipulare şi transport. Este vorba de bene, cǎzi, tocitori, cuve, hârdaie, butoaie, budane, sau cisterne de diferite capacitǎţi. Indiferent de tipul vaselor, cǎ sunt noi sau folosite, acestea trebuie sǎ fie pregǎtite şi întreţinute pentru vinificaţie potrivit unei tehnologii specifice şi în condiţii de igienǎ perfecte.

Utilaje, agregate şi ustensile specifice. În aceastǎ categorie amintim: zdrobitoarele, presele, pâlniile de fermentare, pompele simple sau universale dotate cu furtunuri, sorb şi canea, sulfitometrele, instalaţii

17

Page 18: Tehnica Servirii Vinului

de stabilizare prin pasteurizare şi refrigerare, separatoarele, omogenizatoarele, filtrele, maşinile de îmbuteliat, transportatoarele cu role, cǎrucioare, stelaje, gǎleţi, cǎldǎri şi altele.

2.2. Tehnici de vinificaţie pentru vinuri spumante.

Metoda „champenoise” este metoda tradiţionalǎ, unicǎ, de producere a adevǎratei şampanii. Ea este autorizatǎ numai în Franţa unde se cer a fi îndeplinite 3 cerinte principale: vinul se obţine din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier şi Pinot Gris; strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franţa; a doua fermentare a vinului are loc în sticle dupǎ o tehnologie specificǎ cunoscutǎ sub denumirea de metoda „Champenoise”.

În celelalte ţǎri în care se produc vinuri spumante de tipul „şampaniei”, tehnologia este asemǎnǎtoare, dar strugurii din care se obţine vinul pentru producerea şampaniei nu sunt aceiaşi şi nu provin din regiunea Champagne.

Inventarea şampaniei ete atribuitǎ abatelui Perignon, care pe la sfârşitul secolului XVII-lea a observat cǎ vinurile dulci trase la sticle îşi continuǎ fermentaţia şi se impregneazǎ în mod natural cu bioxid de carbon.

Alte metode: Procedeul Charmant, transfer şi impregnare cu bioxid de carbon

Procedeul Charmant sau cuvǎ închisǎ. Aceastǎ metodǎ constǎ în faptul cǎ a doua fermentare a vinului, dupǎ adǎugarea licorii de tiraj se face în cuve mari, nu în sticle. Dupǎ aceasta, vinul este rǎcit, filtrat şi transvasat sub presiune într-o altǎ cuvǎ, apoi se adaugǎ licoarea de expediţie şi se îmbuteliazǎ.

Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda champenoise pânǎ în momentul degorjǎrii, dupǎ care vinul este transferat în cuve presurizate, se filtreazǎ pentru a scoate depunerile, apoi se trage la sticle.

Injectare cu bioxid de carbon. Prin aceastǎ metodǎ se obţin vinurile spumoase din vinurile pregǎtite în acest scop saturate cu bioxid de carbon.

18

Page 19: Tehnica Servirii Vinului

19

- se completeazǎ conţinutul sticlelor cu licoare de expediţie corespunzǎtor tipului de şampanie dorit: brut pânǎ la 15 g de zahǎr / l; extra dry între 15-20 g zahǎr / l;

sec între 20-35 g zahǎr / l; demi sec între 35-50 g zahǎr / l şi dulce peste 50 g zahǎr / l. -

- dopuire pentru expediţie (dopuri + coşuleţ), control, toaleta sticlelor, etichetare şi stocare pentru expediere -

METODA CHAMPENOISE

VINIFICAŢIA PENTRU VINURILE ALBE

- Lucrǎri de stabilizare şi condiţionare a vinului pentru obţinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle

PREGǍTIREA VINULUI PENTRU ŞAMPANIE

- pregǎtirea amestecului de tiraj: vinul + licoarea de tiraj + maiaua de drojdie + limpezitori -

- pregǎtirea sticlelor şi a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la sticle şi agrafarea acestora -

TIRAJUL

- stivuirea sticlelor pentru fermentare în pivniţe sau hrube -- sticlele se aşeazǎ în poziţie orizontalǎ, unele peste altele pentru fermentare. Acum

se formeazǎ bioxidul de carbon care se impregneazǎ în vin şi acesta devine spumant -

A DOUA FERMENTAŢIE

- sticlele se aşeazǎ pe pupitre, în poziţie oblicǎ cu gâtul în jos, se scuturǎ şi se rotesc zilnic ¼ din circumferinţa sticlei pentru ca depunerile formate sǎ coboare pe

dop -

REMUAJUL

- introducerea sticlelor într-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheaţǎ cu depunerile -

- scoaterea rapidǎ a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor

DEGORJAREA

ADǍUGAREA LICOAREI DE EXPEDIŢIE

Page 20: Tehnica Servirii Vinului

2.3. Învechirea şi pǎstrarea vinului.

Despre vin se spune, ca şi despre om, cǎ se naşte, creşte, îmbǎtrâneşte şi apoi dispare. Deci, vinul trece prin anumite faze de dezvoltare: formarea, maturizarea, învechirea şi degradarea.

Faza de formare a vinului începe o datǎ cu terminarea fermentaţiei mustului şi dureazǎ pânǎ la primul „pritoc”, când au loc o serie de transformǎri fizice, chimice, fizico-chimice şi biologice „materializate”într-un aspect mai limpede, o culoare caracteristicǎ soiului de struguri din care provine, un miros şi un gust de vin nou. În aceastǎ fazǎ se produce precipitarea substnţelor colorate şi a bitartraţilor şi îmbogǎţirea gustului specific al vinurilor.

Faza de maturizare. În aceastǎ fazǎ au loc o serie operaţii tehnologice menite sǎ asigura echilibrarea vinurilor şi înlǎturarea unor defecte, aplicându-i-se tratamente, cum ar fi cele pentru accelerarea maturizǎrii (termice), demetalizarea, pasteurizarea, stabilizarea. Faza de maturizare marcheazǎ momentul în care vinul a fost pregǎtit pentru a fi dat în consum.

Faza de învechire a vinului este perioda în care vinul atinge maximum de calitǎţi, impunându-se sub aspectul gustului, fineţii, catifelǎrii, aspectului, limpiditǎţii şi culorii specifice soiului. Tot în aceastǎ fazǎ se formeazǎ i se desǎvârşeşte buchetul vinului.

Faza de degradare începe atunci când vinul a atins maximum de calitǎţi, dupǎ care începe sǎ le piardǎ, întrând în perioda de îmbǎtrânire. S-a constatat câ durata de pǎstrare a vinurilor depinde de compoziţia lui şi de condiţiile de pǎstrare. De regulǎ, vinurile albe se maturizeazǎ şi se învechesc mai repede decât cele roşii.

Durata de învechire şi pǎstrare a vinurilor albe în sticle variazǎ între 4 şi 18 ani, a celor roşii între 8 şi 20 ani, şi chiar mai mult la anumite sortimente, mai ales cele din anii cu recolte bune şi care au fost pregǎtite şi condiţionate cu respectarea strictǎ a procedelor tehnologice. Numai astfel se poate explica existenţa unor vinuri cu vechime de zeci ani de zile.

În timpul pǎstrǎrii vinului la sticle, pe lângǎ unele calitǎţi pe care le dobândeşte, acesta suferǎ şi fenomene de degradare, cum ar fi precipitarea substanţelor colorante, reducerea aciditǎţii, dispariţia buchetului şi aromei, dispariţia gustului normal al vinului învechit.

Odatǎ vinul pregǎtit pentru fi comercializat se trage la sticle pentru a fi livrat pe piaţǎ sau se lasǎ la învechit (în sticle sau butoaie).

20

Page 21: Tehnica Servirii Vinului

Tragerea vinului la sticle este în sine o operaţie destul de tehnicǎ fǎcutǎ astǎzi în majoritatea cazurilor prin tehnologii complet automatizate, de mare capacitate. O îmbuteliere corectǎ este condiţionatǎ, în afarǎ de asigurarea unor vinuri de calitate neîndoielnicǎ, de existenţa utilajelor adecvate şi a materialelor necesare: dopuri de plutǎ care sǎ asigure o bunǎ etanşeitate, sticle de formǎ alungitǎ pentru a putea fi pastratǎ în poziţie „orizontalǎ”, etichetele necesare pentru identificarea „garanţiei” vinurilor propuse pentru vânzare.

Pǎstrarea vinurilor, atunci când aceasta depǎşeşte câteva sǎptǎmâni, impune condiţii speciale de pǎstrare prin amenajarea unei „pivniţe” sau a unui spaţiu adecvat în apartament. Este de dorit ca amenajarea unei pivniţe sǎ se facǎ în încǎperi construite din piatrǎ sau beton netraversate de instalaţii de cǎldurǎ sau canalizare. Un dulap izolat sau „o pivniţǎ de apartament” (un frigider cu temperaturǎ controlatǎ) se poate utilizata în lipsa unei pivniţe ideale.

Indiferent de locul unde se face pǎstrarea vinului câteva cerinţe trebuie îndeplinite:

Temperatura de pǎstrare a vinurilor trebuie sǎ fie constantǎ, optimale între 5 şi 15o C, idealǎ între 10 şi 12o C.

Lumina poate influenţa evoluţia vinurilor, mai ales pe aceea a vinurilor albe. Pivniţa va fi întunecoasǎ şi lipsitǎ de sursǎ directǎ de luminǎ din exterior sau din interior. Lumina se va folosit numai în momentul accesului.

Curǎtenia va fi astfel menţinutǎ încât sǎ asigure o igienǎ perfectǎ.Umiditatea idealǎ va fi între 75 şi 80%.Ventilaţia poate fi fǎcutǎ natural sau prin ventilaţie mecanicǎ.Vibraţiile vor fi evitate atât cele provenite de la utilajele din

interiorul construcţiei cât şi cele datorate circulaţiei rutiere.

Aranjarea sticlelor cu vin se va face pe sortimente, întotdeauna în poziţie orizontalǎ, dupǎ caz, pe rafturi sau stelaje în spiralǎ sau drepte, în casete fixe sau mobile, precum şi în „piviniţele de apartament”. Atunci când vinurile sunt pǎstrate pentru formarea unei colecţii, se recomandǎ etichetarea lor pe ani de recoltǎ şi de ce nu, utilizarea unui caiet special cartea pivniţei. Sticlele cu alcooluri se pǎstreazǎ „in picioare”

În toate cazurile se vor avea în vedere cǎile de acces în şi din pivniţa.

Etichetele furnizeazǎ consumatorului anumite informaţii care pot determina alegerea vinului dorit: originea vinului, cine l-a produs, în ce an, din ce soi de viţǎ de vie provine, cine l-a îmbuteliat şi altele.

21

Page 22: Tehnica Servirii Vinului

În general informaţiile pe care trebuie sǎ le furnizeze etichetele de pe o sticlǎ de vin fac obiectul onor reglementǎri specifice fiecǎrei ţǎri producǎtoare de vinuri. Care sunt aceste informaţii?

Denumirea de „vin” trebuie sǎ fie înscrisǎ pe toate sticlele cu vin care se exportǎ de ţǎrile din afara Uniunii Europene în ţǎrile din Uniunea Europeanǎ.

Ţara de origine se va menţiona obligatoriu pe etichetele vinurilor destinate exportului indiferent de ţara în care se produce

Denumirea de originǎ se înscrie sau nu potrivit reglementǎrilor specifice din fiecare ţarǎ producǎtoare de vinuri.

Conţinutul sticlelor se înscrie în ml sau în cl.Concentraţia în alcool se exprimǎ în % / volum sau în grade

alcoolice (o).Numele şi adresa celui care face îmbutelierea sau a

proprietarului de marcǎ trebuie sǎ fie înscris pe etichetele tuturor vinurilor care se comercializeazǎ în ţǎrile din Uniunea Europeanǎ precum şi în alte ţǎri.

Nivelul calitǎţii este stabilit pentru vinurile din Uniunea Europeanǎ prin sitemul cunoscut sub denumirea de „appelation contrôlée”, precum şi prin reglementǎri similare ale ţǎrilor care folosesc acest sistem. Din pǎcate acest sistem nu reflectǎ întotdeauna calitatea menţionatǎ pe etichete.

Soiul este utilizat frecvent pentru a arǎta provenienţa vinului. Dacǎ pe etichetǎ este menţionat un singur soi, acesta trebuie sǎ fie de cel puţin 85%. Dacǎ sunt menţionate douǎ soiuri, cel predominant va fi înscris primul. În unele ţǎri, legislaţia localǎ nu permite înscrierea a douǎ soiuri.

Domeniul sau podgoria de provenienţǎ se înscrie pe etichetǎ pentru a garanta cǎ vinul respectiv este produs în exclusivitate din struguri proveniţi din domeniul respectiv. Adesea el este înlocuit cu „podgoria”.

Anul recoltei se înscrie pe etichete pentru a garanta cǎ cel puţin 85% din vinul respectiv provine din acea recoltǎ.

Menţiunea sec sau dulce este facultativǎ pe etichetele de vin alb şi obligatorie la sticlele cu vin efervescent (brut sau demisec).

Timbrul fiscal se aplicǎ de regulǎ pe dop, sub sau pe capsulǎ.

22

Page 23: Tehnica Servirii Vinului

CAPITOLUL 3

TEHNICI DE SERVIRE A VINURILOR

3.1. Reguli generale de servire a vinurilor

Iatǎ câteva recomandǎri de ordin general: Fiecare preparat trebuie sǎ fie însoţit de vinul cel mai bine adaptat. Vinurile pot fi recomandate dupǎ sezon, în funcţie de buget, de

gusturi.Vara, de exemplu se vor prefera vinurile albe, roze, uşoare şi reci.Vinurile roşii de marcǎ se vor oferi mai ales în sezoanele reci.

Vinurile vor fi servite într-o ordine crescǎtoare, la început vinurile mei puţin personalizate, apoi cele de marcǎ.

Vinurile albe vor fi servite înaintea vinurilor roşii. Totuşi, dupǎ tǎria lor, sunt excepţii, mai ales în cazul vinurilor de desert.

Se va supraveghea respectarea succesiunii în servire, excepţie fǎcând desertul.

Vinurile uşoare vor fi servite înaintea vinurilor puternice pentru a nu diminua calitǎţile vinurilor cu arome delicate şi cu gust nuanţat care ar suferi dacǎ ar fi servite dupǎ vinuri cu caracter mai pronunţat.

De regulǎ, nici un vin roşu de marcǎ nu va fi servit cu peşte şi fructe de mare. În schimb va putea fi oferit la peştele pregǎtit cu un sos de vin roşu.

Un vin de calitate nu va fi servit singur la o masǎ. Vinul alb de marcǎ, licoros nu va fi servit cu cǎrnuri roşii sau vânat. Vinurile efervescente se servesc în ordinea impusǎ de caracterul

lor – brut, demisec, extra dry, etc.

Scoaterea dopului / debuşonarea: Se decupeazǎ capsula cu ajutorul lamei tirbuşonului. Se taie

capsula, de preferinţǎ sub inel, se scoate şi se pune pe farfurioara pregǎtitǎ în acest scop sau se poate pune în buzunar.

Se şterge şi se curǎţǎ cu grijǎ partea superioarǎ a gâtului sticlei cu un şervet.

Se introduce vârful spiralei tirbuşonului în centrul dopului. Se rǎsuceşte apoi spirala în dop, fixând sticla cu o mânǎ, având

grijǎ, dacǎ este posibil, de a nu strǎpunge dopul. Se sprijinǎ levierul tirbuşonului pe marginea gâtului sticlei. Se scoate uşor dopul, cu atenţie pentru a nu se sparge.

23

Page 24: Tehnica Servirii Vinului

Când dopul este scos aproape complet se duce mâna pe gâtul sticlei ca sǎ se scoatǎ dopul cu cea mai mare atenţie pentru a nu se sfǎrâma.

Se miroase dopul pentru a descoperi eventualele defecte. Se aşeazǎ dopul la vedere pe o farfurioarǎ deoarece el garanteazǎ

originea produsului. Dacǎ dupǎ mirosul dopului se apreciazǎ cǎ vinul este în stare

bunǎ, se şterge gâtul sticlei cu un şervet şi se începe servirea. Din contrǎ, dacǎ se remarcǎ defecte, se gustǎ vinul şi dacǎ într-adevǎr aşa este, se înlocuieşte sticla cerând scuze şi se dau explicaţiile adecvate.

Servirea vinului.Începe întotdeauna dupǎ ce gazda sau cel ce face servirea s-a

asigurat cǎ vinul respectiv nu prezintǎ nici un defect. În restaurante mai întâi se oferǎ vinul spre degustare persoanei care a comandat, dupǎ care se continuǎ servirea având grijǎ ca întotdeauna eticheta sticlei sǎ fie bine vǎzutǎ de cel servit.

Când servim vinurile? Întotdeauna înainte preparatelor pe care vinurile trebuie sǎ le însoţeascǎ, în ordinea de preferinţǎ impusǎ de ocazie. Indiferent de ocazie, cel ce serveşte se va asigura cǎ vinul este de bunǎ calitate şi va avea în vedere câteva reguli care trebuie sǎ fie respectate:

Înaintea primului serviciu vinul se prezintǎ pentru a fi degustat de cel care a comandat masa sau de gazdǎ invitaţilor de onoare în cazul meselor intime, familiale. Excepţie fac mesele de protocol unde vinurile se degustǎ de organizatori.

Servirea se face în ordine impusǎ de ocazie:

Alte reguli avute în vedere la servirea vinurilor Servirea vinului se face pe partea dreaptǎ, în ordinea de preferinţǎ

cunoscutǎ, dupǎ prezentarea vinului pentru degustare; Se va evita sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului; Prinderea sticlei de vin diferǎ la vinurile servite din sticlǎ faţǎ de

cele la care se utilizeazǎ coşuleţul. Sticlele cu vin se prind cu mâna de partea inferioarǎ astfel încât eticheta sǎ fie vizibilǎ de cel servit, degetul arǎtǎtor fiind orientat cǎtra gâtul sticlei. Sticla servitǎ din coşuleţ se ţine bine, cu mâna dreaptǎ, împreunǎ cu coşuleţul, peste etichetǎ, turnându-se uşor, pentru a evita agitarea conţinutului. În prezent se observǎ practica prinderii sticlei cu vin în mâna dreaptǎ, podul palmei şi degetele rǎsfirate pe sticlǎ. Serviciul constǎ în înclinarea sticlei cǎtre paharul clientului, evident cu grija neceserǎ pentru protejarea oaspeţilor.

24

Page 25: Tehnica Servirii Vinului

Pentru a evita pǎtarea feţei de masǎ cu picǎturile de vin formate la gâtul sticlei, dupǎ turnarea în pahar, înainte de a servi oaspetele urmǎtor se va şterge gura sticlei cu ancǎrul, la vinurile albe şi cun un şerveţel prins în ancǎr la vinurile roşii;

Înainte de a termina turnarea vinului într-un pahar, sticlei i se va imprima o uşoarǎ mişcare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea unor picǎturi care pot pǎta faţa de masǎ;

Repetarea serviciului, deci umplerea paharului, se face numai dupǎ ce oaspetele a consumat aproape în întregime cantitatea de vin existentǎ în pahar, semn cǎ acceptǎ sǎ mai fie servit;

Sticla cu vin se reaşeazǎ dupǎ servirea oaspeţilor în frapiere sau pe suporturile lor;

Servirea vinului amestecat cu apǎ mineralǎ sau sifon, fǎrǎ acceptul celui servit sau cu cuburi de gheaţǎ, constituie o greşealǎ.

Când trebuie sǎ debarasǎm paharele?Paharele de vin alb trebuie sǎ fie debarasate dupǎ servirea vinului

roşu. Douǎ cazuri pot sǎ aparǎ: paharul este gol şi el poate fi debarasat; rǎmâne vin în pahar, atunci trebuie sǎ cerem discret permisiunea dacǎ-l putem debarasa.

Paharele cu vin roşu, sunt debarasate în acelaşi mod, fie dupǎ vinul care însoţeşte desertul, fie în momentul servirii cafelei. La acest moment numai paharul de apǎ rǎmâne pe masǎ.

Pe de altǎ parte, dacǎ la masǎ sunt fumatori, se va avea grijǎ a se schimba scrumierele dupǎ stingerea primei ţigǎri.

3.2. Asocierea preparatelor şi vinurilor

Capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai bine adaptat în funcţie de preparatele alese şi de gustul sǎu personal este unul din criteriile cele mai importante la care trebuie sǎ rǎspundǎ gazda, cel care comandǎ masǎ sau profesionistul din restaurante.

Acest lucru se poate realiza numai prin dobândirea unor cunoştinţe temeinice despre vinuri şi bucate, deoarece caracteristicile organoleptice ale fiecǎrul ingredient, perfect combinate în armonie cu preparatul, vor conduce spre alegerea unui vin pe gustul celui care-l consumǎ.

Progresul cunoscut în dezvoltarea bucǎtǎriei zilelor noastre ne obligǎ sǎ aprofundǎm cunoştinţele de specialitate pentru a putea fi în mǎsurǎ sǎ interpretǎm din punct de vedere organoleptic pregǎtirea preparatelor din ce în ce mai complexǎ. Asocierile cele mai reuşite între preparatele şi vinurile oferite la o masǎ sunt rezultatul întelegerii şi

25

Page 26: Tehnica Servirii Vinului

cunoaşterii perfecte a caracteristicilor şi gustului preparatelor şi vinurilor servite la acea masǎ.

În zilele noastre, este unanim recunoscut cǎ fiecare preparat, cu mici exepţii, poate fi asociat intr-o manierǎ potrivitǎ cu un vin determinat, ales cu grijǎ în funcţie de caracteristicile gustative ale preparatului respectiv.

Se ştie într-adevǎr cǎ existǎ tradiţii şi obiceiuri greu de uitat, care condiţioneazǎ câteodatǎ alegerea, dar nu este mai puţin adevǎrat cǎ experienţa profesionalǎ şi numeroasele teste practice de analizǎ a savorilor şi aromelor au condus la fixarea unor reguli care au fost acceptate pe parcursul timpului.

Analiza senzorialǎ a preparatelor se face tot ca la vin, mai întâi se evalueazǎ senzaţiile gustative fundamentale – dulce, sǎrat, acru şi amar – apoi senzaţiile tactile pe care le dezvoltǎ un preparat şi bineînţeles, efectele mai mult sau mai puţin accentuate şi nuanţate de gras, de onctuozitate şi de consistenţǎ.

Dacǎ, de exemplu, un preparat este onctuos, vinul va trebui sǎ fie mai taninos şi cu o mai mare concentraţie de alcool, deci mai astringent şi deshidratant, în timp ce la un preparat cu tendinţe acide sau de condimente, vinul trebuie sǎ fie mai suplu, mai uşor.

Întotdeauna, dupǎ o primǎ evaluare calitativǎ pentru recunoaşterea senzaţiilor gustative ale preparatelor şi vinului, se continuǎ cu examinerea intenstǎţii lor, având grijǎ ca întotdeauna caracteristicile preparatelor sǎ nu prevaleze pe cele ale vinurilor şi invers.

Cu cât pregǎtirea unui preparat este mai complexǎ, cu atât existǎ mai multe stimulaţii gustative care intrǎ în joc. Crearea armoniei între senzaţiile date de preparate şi cele ale vinului este, deci, mai dificilǎ, dar, de asemenea, mai interesantǎ.

Deşi este dificil, vom prezenta în continuare câteva reguli şi principii de bazǎ, privind asocierea vinurilor cu diferite grupe de preparate culinare, considerate asocieri clasice sau regionale, adaptabile gustului fiecǎruia.

Avem în vedere ocazia şi sezonul în care facem alegerea vinului. Vara se va oferi un vin alb fructuos, în timp ce iarna se va oferi un vin roşu robust sau un vin alb puternic. Ocazia cu care se oferǎ vinul va fi avutǎ în vedere. Alegerea este destul de dificlǎ. Dacǎ avem de exemplu, o masǎ de searǎ la care vinul se degustǎ fǎrǎ a fi însoţit de preparate, la momentul respectiv se va oferi un vin demisec, nu prea dulce sau un pahar de şampanie obişnuitǎ care convine cel mai bine acestui moment. Un vin roze poate fi recomandat pentru o masǎ în aer liber, cu toate cǎ aceste vinuri nu prea sunt apreciate.

Atunci când se oferǎ un meniu complet, pentru fiecare preparat se va servi vinul care se asociazǎ cu preparatul respectiv.

26

Page 27: Tehnica Servirii Vinului

Câteva principii de bazǎ – culoarea, densitatea şi aromele:Culoarea. Recomandǎm vinuri albe la preparatele din peşte şi

vinuri roşii la preparatele din carne. Aceastǎ regulǎ este acceptatǎ in majoritatea cazurilor.

Densitatea – respectiv conţinutul de alcool şi concentraţia aromelor şi buchetului care trebuie sǎ se asocieze cu gustul şi savoarea preparatelor. Preparatele deosebite, fine vor fi asociate cu vinuri subtile, deosebite. Din contrǎ la preparatele consistente şi personalizate se vor oferi vinuri mai puternice.

Aromele. Este de dorit ca în majoritatea cazurilor sǎ existe un acord între aromele preparatului servit şi cele ale vinului propus. Totuşi pot fi situaţii când anumite persoane apreciazǎ un mic contrast între aromele preparatelor şi vinurilor.

Asocierile regionale.Acestea sunt întâlnite într-un numâr mare de ţǎri şi se datoreazǎ în

principal obiceiurilor şi afinitǎţilor locale menţinute prin tradiţie de-a lungul timpurilor, în acele regiuni. De regulǎ asocierile regionale nu sunt în concordanţǎ cu principiile generale de asociere, motiv pentru care de exemplu, vinul unei zone sau ţǎri se va oferi cu preparatele specifice acelor zone chiar dacǎ nu este pentru alţii în concordanţǎ cu caracteristicile preparatului respectiv. Un alt exemplu, vinul folosit la pregǎtirea unui preparat se va recomanda la preparatul respectiv cu toate cǎ într-un context general aceastǎ asociere nu este agreatǎ.

În încheiere evocǎm pe cunoscutul Pierre Poupon, care în lucrarea sa, „Gândurile unui degustǎtor” spunea „Les vins sont faits pour être, comme les diamants sur une bague, enchassés dans un repas” (La o masǎ, vinurile sunt ca diamantele pe un inel).

Într-adevǎr, astǎzi nu se poate concepe o masǎ, fie modestǎ, fie aleasǎ, fǎrǎ a oferi vinuri adecvate, în armonie cu cele mai diverse preparate culinare.

Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le întâlnim astǎzi poate satisface toate gusturile. Fǎrǎ a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandǎri privind asocierea vinurilor cu unele preparate culinare:

La servirea gustârilor sau înaintea lor se pot recomanda bǎuturile aperitiv consacrate precum şi alte bǎuturi cum ar fi vinurile albe seci, demiseci sau licoroase inclusiv şampanie. Producâtorii de vinuri, dar mai ales consumatorii tradiţionali preferǎ astǎzi ca „aperitiv” un pahar de vin potrivit momentului, care sǎ nu aibǎ conţinutul de alcool ridicat şi care sǎ producǎ o „anestezie” a cavitǎţii bucale. În afarǎ de vinurile

27

Page 28: Tehnica Servirii Vinului

aperitiv cunoscute ca, Porto, Madera, Xérés, Manzanilla şi altele, pot fi oferite vinuri albe licoroase sau vinuri albe seci aromatizate. Evident şampania corespunde cel mai bine acestui moment;;

La servirea supelor, cremelor, ciorbelor şi borşurilor nu se recomandǎ vinuri; prin excepţie, la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec sau demisec, cu tǎrie alcoolicǎ mai ridicatǎ, mai ales atunci când la pregǎtirea preparatului s-a folosit vin sau este o tradiţie localǎ;

La servirea preparatelor din peşte si crustacee se pot recomandǎ vinuri albe, seci şi demiseci, din toate podgoriile ţǎrii; cu cât preparatul este mai consistent, cu atât vinul trebuie sǎ fie mai plin şi mai corpolent. În prezent se observǎ în unele ţǎri din Uniunea Europeanǎ, mai ales în cele mediteraneene, tendiţa de consum pentru unele vinuri roze locale;

La servirea antreurilor se recomandǎ vinuri albe demiseci şi vinuri roze;

La servirea preparatelor de bazǎ – mâncǎruri şi fripturi, se recomandǎ, in general, vinuri roşii: la cǎrnurile albe, vinuri roşii buchetoase, uşoare; la cǎrnurile roşii, vinuri roşii pline, generoase şi puternice; la vânat, vinuri roşii seci, vechi, de calitate superioarǎ, mai fine pentru vânatul cu pense şi mai tari la vânatul cu pǎr;

La servirea brânzeturilor se continuǎ, de regulǎ, cu vinul de la preparatul de bazǎ, deci vin roşu. În prezent pe piaţa internaţionalǎ se observǎ mai mult tendinţe: majoritatea acceptǎ regula amintitǎ anterior; alţii susţin din contrǎ, mai ales atunci când se oferǎ 3-4 sortimente de brânzeturi cǎ este necesar a se oferi pentru fiecare sortiment de brânzǎ, un pahar cu vin adecvat, de preferinţǎ alb, însoţit fiecare de pâinea specificǎ. Se mai obişnuieşte a asocia brǎnzeturile şi vinurile provenite din aceeaşi reguine, iar alţii susţin cǎ asocierea trebuie sǎ se facǎ în funcţie de materia grasǎ existentǎ în brânzǎ;

La servirea dulciurilor se recomandǎ vinuri semidulci şi dulci, licoroase şi parfumate. Cererea este foarte variatǎ şi contradictorie în funcţie de gusturi şi de caracteristicile desertului oferit. Şampanie acoperǎ cele mai diverse cerinţe;

La servirea cafelelor se recomandǎ bǎuturi digestive, coniacuri, lichioruri de marcǎ şi de câte odatǎ, rachiuri fine de fructe.

Cele câteva reguli prezentate au în vedere necesitatea ca la fiecare preparat culinar sǎ se propunǎ vinul potrivit, astfel încât sǎ se respecte principiul devenit regulǎ „un vin pe care-l bem nu trebuie sǎ ne facǎ sǎ-l regretǎm pe cel care l-am bǎut”.

Recomandǎrile noastre au menirea de a informa pe cei care primesc oaspeţi, cât şi pe profesioniştii din domeniu, asupra modului în

28

Page 29: Tehnica Servirii Vinului

care se poate face cel mai bine acest lucru. Dacǎ oaspeţii sau clienţii noştri doresc alte bǎuturii, nu este un motiv de supǎrare pentru noi, alegerea fǎcutǎ de ei este cea mai bunǎ pentru cǎ, aşa cum spune şi un vechi dicton latin, „de gustibus non disputandum” (gusturile nu se discutǎ).

3.3. Serviciul la cupa de şampanie

Cupa de şampanie se oferǎ cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acoduri protocolare sau economice, a conferirii de ordine şi medalii, a conferinţelor de presǎ, galelor de film, prezentǎrii de felicitǎri, etc.

Durata de desfǎşurare este în medie 10-15 minute. Invitaţilor li se oferǎ şampanie din sortimentele brut, sec sau demisec şi eventual pişcoturi. Pe tǎvi se pot pune douǎ-trei agitatoare de şampanie.

Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi deosebitǎ: chelnerii vor fi echipaţi în smoching sau frac şi mǎnuşi albe. Cupele de şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavǎ acoperitǎ cu şervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. Tǎvile cu cupele de şampanie se poartǎ, în funcţie de mǎrimea lor, pe mâna stângǎ (vârful degetelor, podul palmei şi antrebţ) sau se prind cu ambele mâini în cazul tǎvilor cu tortiţe sau mai grele. Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavǎ, pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelǎ. Paharele se umplu ceva mai mult de jumǎtate, cca ¾ din capacitate.

Dupǎ oferirea cupelor de şampanie, chelnerii se retrag sau aşteaptǎ în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele de protocol.

3.4. Profesia de somelier

Ce este un somelier?„Somelierul este un profesionist al restaurantului. Odatǎ cu

definirea somelierului se stabileşte persoana al cǎrui rol este de a sfǎtui clientela pentru alegerea bǎuturilor ş de a sigura servirea. Dupǎ nivelul responsabilitǎţii şi al experienţei, el gestioneazǎ şi comercializeazǎ bǎuturile.

În colaborare cu direcţia, el poate contribui la organizarea şi/sau la deschiderea unei unitǎţi, precum şi la politica sa comercialǎ. El participǎ activ la organizarea, motivarea şi la formarea personalului.

Angajamentul şi devotamentul sǎu întǎresc imaginea profesiei sale şi a mediului în care el munceşte, insistând printre obiectivele sale principale pe acela de a satisface clientul şi interesul proprietarului.”

29

Page 30: Tehnica Servirii Vinului

În numeroase culturi, cel care serveşte bǎutura divinǎ, vinul, este un personaj înconjurat de o aureolǎ de misticism.

Specialistul vinului este deci în mǎsurǎ de a percepe aromele şi gusturile pe care alţii nu le sesizeazǎ. Aceastǎ putere îl apropie de o lume misterioasǎ, supranaturalǎ.

Originea termenului de somelier vine de la „somme/sommier”, în dialect „saumalier, adicǎ persoana responsabilǎ cu animalele de povarǎ, în aceste împrejurǎri, boii care trag cǎruţele cu hranǎ şi bǎuturi. De-a lungul anilor, semnificaţia s-a restrâns la slugile însǎrcinate cu pregǎtirea şi servirea mesei.

Profesia de somelier, pe care noi o cunoaştem astǎzi, a apǎrut în secolul al XIX-lea, odatǎ cu deschiderea marilor restaurante, urmatǎ de cea a marilor hoteluri. Pânǎ în anii 60 şi 70, aceastǎ profesie a cunoscut o mare expansiune, dupǎ care a suferit crizei economice şi unei perioade de conjuncturǎ dificlǎ, pentru ca apoi sǎ se dezvolte din nou, rǎspunzând astfel nevoilor din numeroase ţǎri.

Într-adevǎr, acum, mai mult de douǎ zeci de ţǎri sunt membre ASI şi în scurt timp, alte ţǎri noi, le vor ajunge din urmǎ.

Somelierul astǎzi.Imaginea somelierului este în curs de schimbare. Dacǎ mulţi ani

somelierul a fost acela care trebuia sǎ cunoascǎ vinul şi sǎ ştie sǎ-l serveascǎ perfect, astǎzi, lui i se cere sǎ aibǎ cunoştinţe şi capacitǎţi mult mai aprofundate şi diversificate.

Servirea vinurilor rǎmâne întotdeauna aspectul cel mai fascinant al acestei meserii, în care somelierul poate da curs liber competenţelor sale profesionale şi calitǎţilor sale umane.

Pe de altǎ parte, capacitatea de gestionare a pivniţei şi a cumpǎrǎrilor (aprovizionǎrii), participarea la conducarea economicǎ şi la marketing-ul întreprinderii unde el lucreazǎ, aptitudinile de a redacta şi a ţine la zi Cartea (lista) de vinuri, constitui, în zilele noastre, funcţii din ce în ce mai importante. Cunostinţele sale trebuie sǎ se bazeze pe noţiuni ştiinţifice, care nu sunt lǎsate întâmplǎrii sau dictate numai de experienţa sa totuşi preţioasǎ.

Aceste cunoştinţe trebuie acutalizate continuu ţinând cont de evoluţia meseriei. Somelierul nu poate fi numai un profesionist în mǎsurǎ sǎ recomande cel mai bun vin pentru a însoţii fiecare preparat şi sǎ-l serveascǎ cu grijǎ şi atenţie. El trebuie sǎ ştie sǎ satisfacǎ, dupǎ plac, clientul, sǎ se adreseze politicos, fǎrǎ a fi plictisitor, arogant, dar nici servil. El va fi în mǎsurǎ sǎ înteleagǎ din prima privire aşteptǎrile persoanei care se gǎseşte în faţa lui, pentru a putea adopta cea mai bunǎ soluţie.

30

Page 31: Tehnica Servirii Vinului

Aceastǎ profesie implicǎ, cum vom vedea, numeroase faţete tehnice, umane şi psihologice. Ea cere multǎ pregǎtire şi o profundǎ sensibilitate.

Somelierul este persoana care poate face aprecierea tuturor nuanţelor de culori, a tuturor aromelor (buchetului) care se ascund în vin, poate propune cea mai bunǎ asociere cu preparatele oferite şi sǎ facǎ plǎcutǎ aceastǎ bǎuturǎ preţioasǎ (vinurile) care adesea însoţeşte cele mai preţioase momente alte vieţii.

Munca somelierul este strâns legatǎ de cǎutarea celei mai bune calitǎţi a vieţii, de consumul hranei sǎnǎtoase însoţitǎ de vinurile cele mai potrivite şi servite în cel mai plâcut mod, într-un cadru rafinat.

Aceaste implicǎ grija constantǎ de a satisface în totalitate dorinţele clientului, transmiţându-i acestuia, în acelaşi timp, o anumitǎ culturǎ gastronomicǎ care nu se inventeazǎ de azi, pe mâine, dar care cere angajament şi pasiune.

Satisfacţia care va fi în mǎsurǎ a-l interesa pe client va fi proporţionalǎ cu pregǎtirea somelierul şi cu calitǎţile sale umane. Îmbunǎtǎţirea imaginii întreprinderii, nivelul mulţumirilor exprimate de clienţi şi calitatea prestaţiilor sale vor fi evaluate din punct de vedere economic şi lui îi vor aduce o gratificaţie personalǎ.

Dacǎ somelierul decide sǎ facǎ munca sa ca salariat sau el preferǎ sǎ o efectueze ca întreprinzǎtor, el nu trebuie niciodatǎ sǎ se mǎndreascǎ numai cu experienţa şi instinctul sǎu, el trebuie sǎ se bazeze pe cunoştinţele specifice şi calitǎţile personale fundamentale. Somelierul este din ce în ce mai puţin un autodidact care, zi de zi îşi amelioreazǎ prestaţiile numai pentru cǎ el aplicǎ experinţa acumulatǎ de-a lungul anilor.

El este considerat din ce în ce mai mult ca un profesionist, care începând cu o pregǎtire teoreticǎ aprofundatǎ şi consolidatǎ şi-a format o capacitate specificǎ pentru a aborda sarcinile determinate şi a rezolva probleme particulare. Somelierul trebuie sǎ fie în mǎsurǎ sǎ exercite propria sa autoritate profesionalǎ, manifestând siguranţa necesarǎ ce îi este datǎ de pregǎtirea şi experienţa sa şi care-i permit sǎ orienteze clientul spre alegeri judicioase.

Raporturile somelierului cu clienţii şi colegii de muncǎ trebuie sǎ fie întotdeauna caracterizate prin cel mai mare respect de eticǎ profesionalǎ, ale cǎror norma garanteazǎ şi protejeazǎ clientul şi colaboratorii sǎi, impunând o discreţie absolutǎ.

Printre obligaţiile somelierului, noi regǎsim de asemenea, pe cele legate de actualizarea constantǎ a cunoştinţelor de care el dispune.

El trebuie sǎ aibǎ de asemenea, avantaje nu numai din experienţa sa, dar şi din noile tendiţe şi progrese care, de la o zi la alta, apar în lumea întreagǎ în sectoarele agro-alimentar, restaurante, hoteluri.

31

Page 32: Tehnica Servirii Vinului

Aceastǎ dorinţǎ de îmbunǎtǎţire permanentǎ nu trebuie sǎ se transforma într-un arivism neînfrânat, într-o cursǎ necontrolatǎ spre noi orizonturi, în detrimentul unui comportament serios şi cinstit.

Pentru aceasta este necesar ca întotdeauna somelierul sâ observe propriul sǎu cod deontologic, adoptând între altele, atitudini corecte faţǎ de colegii sǎi.

Comportamentul.Un somelier demn de acest nume trebuie sǎ aibǎ clasǎ şi stil,

pentru a putea trata de o manierǎ adaptatǎ, politicoasǎ şi apropiatǎ toate tipurile de clientelǎ care frecventeazǎ restaurantul în care el lucreazǎ. Cultura este un aspect foarte important în formarea somelierului. În afara unei temeinice culturi generale, somelierul va trebuie sǎ frecventeze cursuri de specialitate şi sǎ aprofundeze în particular tematici specifice activitǎţii din restaurante.

Toate acestea trebuie Sǎ fie însoţite de un mare dinamism şi de o mentalitate deschisǎ care sǎ-i permitǎ sǎ comunice cu toatǎ lumea şi sǎ fie receptiv la inovaţiile profesiei sale. El nu va uita niciodatǎ cǎ umilinţa, adesea neglijatǎ în zilele noastre, stǎ la baza bunelor raporturi cu clientul. Tactul, curtoazia şi bunadispoziţie nu trebuie sǎ lipseascǎ din bagajul de calitǎţi umane ale unui somelier, ca şi punctualitatea şi precizia, ceea ce îi va aduce aprecierea clienţilor, a colegilor şi a superiorilor sǎi. Evident, sobrietatea este de rigoare......

Calitǎţile profesionale.Un somelier trebuie sǎ cunoascǎ şi sǎ ştie sǎ aplice tehnicile de

servire în salon, de asemenea, regulile relaţiilor umane inspirate din principiile de savoir-vivre: obiectivul este de a da uşurinţǎ şi naturaleţe mişcǎrilor sale, atitudinii şi comportamentului sǎu. El va cunoaşte perfect vinul şi toate bǎuturile. Bagajul sǎu cultural se va extinde la viticulturǎ, la oenologie, la legislaţia vitivinicolǎ, fǎrǎ a se limita la produsele din regiunea sa, ci lǎrgindu-şi temeinic cunoştinţele la nivel noţional şi internaţional.

Este absolut necesar ca somelierul sǎ stǎpâneascǎ tehnica de degustare de aşa manierǎ, încât sǎ poatǎ descoperi toate micile secrete ale fiecǎrei bǎuturi, pentru a putea evalua şi sfǎtui în modul cel mai adecvat.

Pentru a propune asocierea cea mai potrivitǎ, somelierul trebuie sǎ cunoascǎ şi sǎ ştie sǎ aplice principiile de însoţire a preparatelor cu vinuri.

Aceasta implicǎ nu numai cunoaşterea vinurilor, dar în mod egal şi compoziţia şi tehnica de realizare a diferitelor preparate culinare. Acest aspect, unul din cele mai importante ale profesiei, face sǎ aparǎ într-o

32

Page 33: Tehnica Servirii Vinului

manierǎ evidentǎ capacitǎţile sale de degustǎtor, precum şi capacitatea somelierului de a şti sǎ caute raportul optim calitate/preţ al diferitelor produse.

Acest factor devine predominant atunci când se iau în considerare noile funcţii ale somelierului şi anume gestiunea aprovizionǎrii şi a pivniţei. Sarcinile trebuie completate fǎrǎ a pierde din vedere obiectivul calitǎţii mǎrfurilor alese şi fǎrǎ a uita aspectul economic.

Cunoştinţele somelierului privind tehnicile de gestiune ale serctorului de bǎuturi trebuie sǎ fie consolidate permanent, cu seriozitate, deoarece el trebuie sǎ se ocupe de organizarea bugetului şi de planul financiar pentru cumpǎrarea vinurilor ş a altor bǎuturi, precum şi de redactarea Cǎrţii de Vinuri (bǎuturi).

Somelierul trebuie sǎ atragǎ atenţia clientului, sǎ creeze cu acesta un raport de încredere şi sǎ ajungǎ astfel la un excelent nivel de satsfacere a acestuia. Este, deci, important ca somelierul sǎ ştie sǎ aplice perfect tehnicile de comunicare, totul pentru îmbunǎtǎţirea propriei imagini profesionale şi personale. Capacitǎţile de comunicare sunt foarte utile pentru a pune în evidenţǎ nu numai raporturile somelierului cu clienţii, ci şi în exercitarea relaţiilor publice cu producǎtorii de vinuri şi alte bǎuturi precum şi cu organizatorii de serate şi manifestǎri la care el va fi invitat sǎ participe.

Pentru a putea comunica cu o clientelǎ internaţionalǎ este necesar ca somelierul sǎ cunoascǎ principalele limbi strǎine, în principal franceza (aceastǎ limbǎ este limbǎ vinului) şi engleza. Pentru a fi la curent cu cerinţele zilei şi pentru a-şi îmbunǎtǎţi mǎiestria profesiei, somelierul niciodatǎ nu trebuie sǎ se considere ajuns la capǎtul carierei.

El trebuie sǎ fie animat permanent de dorinţa perfecţionǎrii şi interesat de seminariile profesionale pentru aducerea cunoştinţelor la zi, de degustarea produselor provenind din lumea întreagǎ, care sunt noi sau deja cunoscute.

Somelierul trebuie sǎ fie impulsionat în exercitarea profesiei sale pentru ambiţie sǎnǎtoasǎ, care evident nu trebuie confundat sau dorinţa de a fi primul întotdeauna şi peste tot, cu preţul comportamentului îndoielnic faţǎ de colegii sǎi. El trebuie sǎ ajungǎ întotdeauna la obiective mai ambiţioase, depǎşind dificultǎţile chiar importante, fǎrǎ a fi niciodatǎ necinstit. Somelierul care vrea sǎ progreseze trebuie sǎ fie înzestrat cu aptitudini reale de conducere, în sensul cǎ el trebuie sǎ aibǎ suficientǎ autoritate şi sǎ ştie sǎ atragǎ increderea colegilor sǎi (de exemplu sǎ nu ezite a le împǎrtǎşi cunoştinţele sale profesionale). El trebuie sǎ aibǎ o apropiere carismaticǎ sǎ se impunǎ, fǎrǎ a cǎdea în aroganţǎ, sǎ conducǎ serviciul sǎu cu rigoare. Acesta este esenţialul pentru ca munca sǎ se îndeplineascǎ în manierǎ cea mai eficace şi cât mai armonios posibil.

33

Page 34: Tehnica Servirii Vinului

Pentru ce se angajeazǎ un somelier?Pentru a organiza aprovizionarea...... Somelierul cumpǎrǎ bǎuturi de calitate ţinând cont de buget, de

stilul restaurantului, de bucǎtǎria practicatǎ şi de posibilitǎţile de stocare, selectionând bǎuturile dupǎ ce le-a degustat cu grijǎ şi le-a evoluat în funcţie de raportul calitate / preţ.

Pentru a gestiona bǎuturile şi a controla pǎstrarea lor...... Somelierul asigurǎ gestionarea optimǎ a pivniţei.

El controleazǎ condiţiile de temperaturǎ şi umiditate, garantând astfel condiţiile de bunǎ pǎstrare, ţine la zi cartea de vinuri.

Pentru a superviza raporturile cu serviciile interne...... Somelierul participǎ la formarea personalului şi favorizeazǎ buna

colaborare între bucǎtǎrie şi saloanele de servire.

Pentru a realiza vânzǎri în restaurant...... Somelierul organizeazǎ pivniţa de zi şi ţine evidenţele la zi

privind intrǎrile de vinuri şi alte bǎuturi, asigurând optimizarea cifrei de afaceri pentru aceste produse.

Pentru a valorifica preparatele culinare...... Somelierul pune în valoare asocierea preparatelor culinare cu

vinurile, alegǎnd sortimentele de vinuri care se adapteazǎ cel mai bine.

Pentru a întreţine raporturi bune cu clientul...... Somelierul sfǎtuieşte, încercând sǎ satisfacǎ, în mǎsura

posibilului, gusturile şi dorinţele lor în funcţie de posibilitǎţi. El serveşte bâuturile cu clasǎ şi stil, lucreazǎ întotdeauna cu bunǎ dispoziţie, în cea mai mare discreţie, lǎsând la o parte eventualele probleme personale.

34

Page 35: Tehnica Servirii Vinului

CAPITOLUL 4

NORME DE TEHNICA SECURITǍŢI MUNCII PAZǍ ŞI STINGEREA INCENDIILOR

4.1. Igiena şi protecţia muncii înunitâţile de alimentaţie publicǎ.

Igiena în unitǎţi.Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de

bazǎ în asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în alimentaţia publicǎ. Sunt considerate unitǎţi de alimentaţie publicǎ toate tipurile de unitǎţi în care preparǎ şi se servesc alimente sub formǎ de gustǎri, mâncǎruri, dulciuri, bǎuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din pieţe, târguri, locuri de odihnǎ şi agrement sau alte centre.

Pentru desfǎşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igiencio-sanitare, unitǎţile culinare sunt prevǎzute cu spaţii de producţie, desfacere, depozitare şi anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţatǎ sǎ nu fie preluatǎ (debarasatǎ) prin ghişeul de distribuire a preparatelor cǎtre salonul de servire. Vesela pentru servire şi vesela de bucǎtǎrie trebuie spǎlate separat, în spaţii unde nu se executǎ operaţii de preparare. Se recomandǎ ca aceste spaţii sǎ fie delimitate de pârţile laterale prin paravane de sticlǎ, plǎci fibro-lemnoase etc. Vesela curatǎ pentru servire trebuie pǎstratǎ în rafturi prevǎzute cu perdele din pânzǎ sau tifon, iar vesela de bucǎtǎrie pe rastele speciale sau dulapuri închise. În desfǎşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sǎ se menţinǎ în permanenţǎ curǎţenia şi ordinea la fiecare loc de muncǎ, asigurând dezinfecţia zilnicǎ a ustensilelor, utilajelor şi meselor de lucru cu detergenţi şi substanţe clorigene.

În toate unitǎţile de alimentaţie publicǎ se va asigura o ventilaţie normalǎ atât în încǎperile destinate producţiei cât şi în sǎlile de servire. Pentru a se evita pǎtrunderea aerului rece din afarǎ în timpul deschiderii uşilor şi a celui din bucǎtǎrie, ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale.

Pereţii bucǎtǎriilor, camerelor de spǎlat veselǎ, celor pentru curǎţat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cǎptuşite cu plǎci de faianţǎ pânǎ la înâltimea de 1,70 m şi vor fi vopsiţi în ulei.

Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depoziteazǎ în containere metalice închise, care se evacueazǎ imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deşeurilor alimetare cu capac şi pedalǎ, precum şi cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se

35

Page 36: Tehnica Servirii Vinului

vor spǎla imediat dupǎ golire cu peria de paie, cu apâ caldǎ şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţie de var cloros 2%.

Curǎţenia în unitǎţile de alimentaţie publicǎ se efectueazǎ fie în timpul nopţii, dupǎ închiderea unitǎţii, fie a doua zi dimineaţa, înainte de deschidere. Prima operaţie în efectuarea curǎţenici zilnice constǎ în aerisirea de servire prin deschiderea ferestrelor şi uşilor, apoi se trece la curǎtenia pardoselii şi a mobilierului. Pardoselile din marmurǎ, mozaic, ceramicǎ, gresie se spalǎ cu apǎ caldǎ în care s-a dizolvat 5% sǎpun pastǎ şi 4% sodǎ calcinatǎ sau cu apǎ caldǎ în care s-a dizolvat detergent şi cu cârpe groase din bumbac.

Mobilierul tapisat cu ţesǎturi textile se curǎţǎ cu aspiratorul de praf, iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se splalǎ cu apǎ caldǎ în care s-a dizolvat un detergent, apoi se clǎteşte tot cu apǎ caldǎ. Spǎlarea se face cu cârpe moi din ţesǎturǎ de bumbac. Mobilierul din lemn se şterge de praf cu cârpe din bumbac moi şi uscate. Canaturile şi tocurile de uşi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn se curǎţǎ cu benzinǎ şi se lustruiesc cu pastǎ de lustruit mobilǎ.

Spǎlarea şi ştergerea geamurilor de la uşi şi de la ferestre, a elemenţilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueazǎ zilnic şi ori de câte ori se prǎfuiesc sau se murdǎresc.

Spǎlarea perdelelor şi curǎţirea chimicǎ a draperiilor se face periodic, în aşa fel încât sǎ fie permanent curate.

În operaţiile de curǎţenie trebuie inclusǎ şi mǎturarea şi stropirea, de cel puţin 3 ori pe zi, a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unitǎţii, mai ales pe timpul verii.

Curǎţenia grupurilor sanitare se asigurǎ în orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea curǎţeniei, de existenţa hârtiei igienice, a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru bǎrbaţi; la chiuvete se va avea grijǎ sǎ fie sǎpun de toaletǎ, prosoape de hǎrtie şi un coş pentru prosoapele folosite şi sticla cu spirt. Va trebui sǎ existe în permanenţǎ o soluţie de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureţi din material plastic, soluţii plǎcut mirositoare, pompe pentru pulverizarea solutiei mirositoare, cârpe de sterg, etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevǎzute cu capac şi pedalǎ. Curǎţenia generalǎ, completatǎ cu dezinfecţia prin pulverizarea de soluţie de var cloros şi urmatǎ la 10 min cu spǎlarea cu jet apǎ sub presiune a suprafeţelor dezinfectate, este urmatǎ de pulverizarea cu substanţe plǎcut mirositoare care se fac cel puţin de 3 ori pe zi.

Vesela folositǎ la prepararea produselor culinare prezintǎ resturi de sosuri, grǎsimi etc. Înainte de spǎlare se va curǎţa de grǎsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lǎzi sau a unui vas al cǎrei conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucǎtǎriei

36

Page 37: Tehnica Servirii Vinului

sau a unitǎţii. Dupǎ aceste operaţii vasele se dirijeazǎ spre primul compartiment al bazinului. În acest compartiment, cu apǎ la o temperaturǎ de aproximativ 40-50o C, se dizolvǎ o substanţǎ pentru degresat (sodǎ sau detergenţi). În aceastǎ soluţie se va spalǎ vesela murdarǎ. Dupǎ degrasarea şi dizolvarea grǎsimilor restante, se freacǎ bine fiecare obiect pânǎ ce se curǎţǎ, apoi se trec în al doilea compartiment al spǎlǎtorului în care, în apǎ încǎlzitǎ la aceeasi temperaturǎ, a fost dizolvat un dezinfectant care conţine soluţie de bromocet 2%. Vesela se ţine circa 2 minute în aceastǎ soluţie, se clǎteşte bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeazǎ al treilea bazin în care se executǎ operaţia de spǎlare şi limpezire a veselei în apa curatǎ, cât se poate de fierbinte, dupǎ care acestea se aşazǎ pe grǎtare ca sǎ se scurgǎ şi sǎ se usuce. Este interzis ca vesela sǎ se treacǎ la spǎlat grupatǎ în 5-6 bucǎţi, deoarece atât degresarea cât şi dezinfectarea nu se poate face în bune condiţii.

La spǎlarea veselei se vor folosi întotdeauna mǎnuşi de cauciuc, şorţ împermeabil, ghete speciale şi în general tot echipamentul prevǎzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii.

Fiecare lucrǎtor este obligat sǎ întreţine în permanenţǎ stare de curǎţenie la locul sǎu de muncǎ de la începutul activitǎţii şi pânǎ la sfârşitul programului de lucru. Şefii de unitate se vor îngriji în mod curent sǎ aprovizioneze unitatea cu cantitǎţi suficiente dezinfectante conform normativelor prevǎzute în cadrul întreprinderii.

Pǎstrarea alimentelor. Unitǎţile de alimentaţie publicǎ trebuie sǎ asigure pǎstrarea alimentelor în camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse şi anume: produse uscate (cereale, fǎinoase, zahǎr, produse ambalate, etc.), lapte şi produse de lactate, carne, peşte, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete şi conservate etc.

În depozite şi încǎperi destinate pǎstrǎrii produselor alimentare se va asigura o ventilaţie permanentǎ şi corespunzǎtoare; se va împiedica accesul insectelor şi rozǎtoarelor. Produsele alimentare, cu excepţia legumelor şi fructelor crude, se pǎstreazǎ în lǎzi, în saci, butoaie, care sǎ asigure protecţia contra prafului. Este interzisǎ pǎstrarea materialelor cu miros pǎtrunzǎtor (petrol, sǎpun, detergenţi, etc.) în aceeaşi încǎpere cu alimentele, precum şi substanţe cu acţiune nocivǎ asupra omului (substanţe chimice).

Produsele alimentare se depoziteazǎ pe grǎtare de lemn, aşezate în stive, pe rânduri sau în grupuri compartimentate, distanţate în aşa fel încât sǎ se asigure o ventilaţie perfectǎ, precum şi accesul persoanelor care controleazǎ starea produselor depozitate. Este interzisǎ pǎstrarea de produse alimentare alterate în depozite sau în locuri destinate depozitǎrii produselor alimentare.

37

Page 38: Tehnica Servirii Vinului

Este opritǎ depozitarea în aceeaşi încǎpere frigorificǎ sau în acelaşi compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros pǎtrunzǎtor sau miros caracteristic specific (peşte, brânzeturi, etc.) împreunǎ cu produsele alimentare care prind, se interzice depozitarea în camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, maţe), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite pǎstrarea mâncǎrurilor gǎtite în încǎperi calde sau în vase descoperite, precum şi amestecarea mâncǎrurilor neconsumate cu cele proaspǎt preparate.

Unitǎţile de alimentaţie publicǎ sunt obligate sǎ pǎstreze timp de 36 de ore o probǎ din fiecare fel de mâncare gǎtitǎ şi servitǎ.

Produsele de panificaţie se pot pǎstra în coşuri de rǎchitǎ, de material plastic sau în lǎzile fabricilor, cu condiţia ca acestea sǎ fie curate şi acoperite, sǎ nu fie asezate direct pe pardosealǎ, ci la adǎpost de praf şi de cǎldurǎ.

Peştele proaspǎt, congelat şi sǎrat se va pǎstra în frigidere speciale cu compartimente separate. Peştele proaspǎt se mai poate pǎstra în bazine de ciment cu gheaţǎ.

Laptele şi produsele lactate se pǎstreazǎ în bidoane speciale sau în vase smǎlţuite acoperite cu capac, puse în rǎcitoare sau în bazine cu apǎ rǎcitǎ şi gheaţǎ.

Legumele se pǎstreazǎ în pivniţe uscate sau încǎperi rǎcoroase, în care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi aşezate în lǎzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic şi vor fi controlate periodic, îndepǎrtându-se imediat cele stricate. Legume conservate se pǎstreazǎ în butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.

Transportul produselor alimentare, durata şi modul de transport trebuie astfel realizate încât sǎ nu producǎ alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective.

Transport gheţii se face în vehicule curate (cǎrucioare speciale) folosite numai în acest scop, iar blocurile de gheaţǎ pentru rezerva unei zile se depoziteazǎ în unitate în bazine speciale din beton,

Persoanele care transportǎ alimentele trebuie sǎ poarte echipament curat. În timpul sezonului cald durata transportului produselor uşor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, prǎjituri etc.) nu va depǎşi o orǎ, timpul socotându-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al secţiei de producţie şi pânǎ la intrarea în unitatea de servire. În cazul în care transportul se executǎ în recipiente izoterme cu gheaţǎ şi de obicei în primele ore ale dimineţii sau dupǎ orele 17, cu mijloacele de transport speciale (izoterme frigorifice).

38

Page 39: Tehnica Servirii Vinului

Desfacerea mǎrfurilor. Materiile prime şi mǎrfurile necesare procesului de productie şi de desfacere se recepţioneazǎ foarte atent din punct de vedere al calitǎţii şi prospeţimii lor.

În condiţiile primirii de mǎrfuri conservate se verificǎ ştanţa datei de fabricaţie şi termenul de garanţie. Cutiile care prezintǎ bombaje nu se vor recepţiona, iar cele care capǎtǎ asemenea deformǎri în procesul de pǎstrare nu se vor pune în consum.

Expunerea preparatelor de bufet se face în vitrine frigorifice închise, în vederea adǎpostirii acestora de insecte, de praf şi pentru a evita alterarea.

În unitǎţi şi în sala de servie se poate organiza expunerea deschisǎ de preparate reci, care se servesc direct de câtre consumatori sau sunt servite de câtre lucrǎtori din cǎrucioare, platouri, cu obligaţia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (sǎ nu depǎşeascǎ douǎ ore în sezonul friguros şi 3-40 minute în sezonul cald).

Desfacerea în aer liber a alimentelor în pieţe, târguri, terenuri sportive, cǎi de trecere sau locuri de staţionare, a preparatelor de carne prin frigidere, fierbere sau prǎjire (mititei, cârnaţi, crenvurşti, friputri, etc) este permisǎ numai în urmǎtoarele condiţii: grǎtarele pentru frigere sǎ fie prevǎzute cu hote şi burlane amenajate şi amplasate încât sǎ nu incomodeze locuinţele din vecinǎtate prin fumul evacuat; sǎ se asigure preparatelor, materiilor prime şi produselor de panificaţie recipienţi de pǎstrare în perfectǎ curǎtenie, închise, astfel încât sǎ se evite cǎldura exterioarǎ praful şi insectele.

În astfel de condiţii se va asigura ambalajul corespunzǎtor de distribuire (containǎre cartonate, şerveţele, scobitori, etc). Punctele respective sǎ fie dotate cu masǎ de distribuţie îmbrǎcatǎ în tablǎ inoxidabilǎ, cu recipienţi metalici pentru corectarea resturilor, hârtiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al grǎtarului, spaţiul rezervat pentru servire, ustensilele şi echipamentul de serviciu al lucrǎtorului se vor menţine într-o perfectǎ stare de curǎţenie. Manipularea produselor fripte sau prǎjite se va face cu cleştele special sau cu furculiţa.

Defacerea îngeţatei se va face din conservatoare rǎcite cu gheaţǎ sau electrice protejate contra cǎldurii solare şi prevǎzute cu umbrele contra ploii.

Mǎsuri privind procesul de producţie. Legumele şi fructele se spalǎ în spaţiul destinat acestui scop, care va fi prevǎzut cu instalaţie de scurgere. Resturile rezultate de la curǎţarea acestor produse se colecteazǎ în recipienţi speciali de tablǎ şi se evacuazǎ la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spǎlarea cu apǎ, detergenţi şi dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, pereţilor şi pavimentului. Operaţiile privind prepararea cǎrnii (tranşarea, tocarea, prepararea

39

Page 40: Tehnica Servirii Vinului

semifabricatelor, a mititeilor, cârnaţilor, chiflelor etc) se realizeazǎ în spaţii prevǎzute pentru aceste activitǎţi.

Carnea crudǎ intratǎ în prepararea trebuie sǎ fie cât mai puţin timp pǎstratǎ la temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate introducându-se imediat în spaţii frigorifice. Nu este permisǎ sǎ se toace carnea fiartǎ, prǎjitǎ sau friptǎ care rǎmâne nevândutǎ la sfârşitul unei zile. Mâncarea gǎtitǎ se ţine la cald pânǎ la distribuirea ei la o temperaturǎ carc nu va fi mai ridicatǎ de 65o C.

Înainte de a se folosi ouǎle se spalǎ, apoi se ţin 10 minute într-o soluţie de cloraminǎ 1% dupǎ care se clǎtesc cu apǎ rece.

Deratizarea. Şoarecii şi şobolanii prezintǎ un pericol mare pentru producţia de preparate culinare şi alte produse alimentare, atât datoritǎ faptului cǎ mǎnâncǎ alimentele în cantitǎţi deloc neglijabile cât şi faptului cǎ sunt vectori pentru mai multe boli (leptospirozǎ, turbare, ciumǎ, tifos, febrǎ aftoasǎ, salmonelozǎ etc).

Combaterea rozǎtoarelor se face prin mǎsuri prevenite sau prin deratizare propriu-zisǎ. Mǎsurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol şi, în cazul unei aplicǎri corecte, foarte eficiente. Aceste mǎsuri constau în:

- Împiedicarea rozǎtoarelor de a pǎtrunde în încǎperile unitǎţii şi în subsolurile unitǎţii;

- Înlǎturarea posibilitǎţilor de hrǎnire;- Lipsirea rozǎtoarelor de adǎpost.Deratizarea propriu-zisǎ se poate realiza prin mijloace mecanice,

mijloace chimice şi mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substanţele folosite sunt raticide sau redenticide şi sunt toxice de ingestie şi de respiraţie.

În prezent se folosecs în special raticidele de ingestie, deoarece cele de respiraţie necesitǎ o tehnicǎ de aplicare mai complicatǎ, cu tehnicieni specializaţi.

Dintre raticidele de ingestie, cele mai folosit sunt: naftil-lioureea, din care se fabricǎ produsele: deretan şi antan:Varfarina cu derivatele sale comerciale: Ratitox şi Rozitor, Pival, Defacin etc. Ele se aplicǎ conform instrucţiunilor şi normelor sanitare.

Tratarea biologicǎ este dificilǎ şi nu se face decât de câtre personal specializat.

Dezinsecţia. Insectele atacǎ produsele alimentare, provocând pagube economice importante şi totodatǎ pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoidǎ, dezinteria, toxiinfecţiile alimentare şi alte boli virotice). Principale insecte care provoacǎ pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare sunt:

- gândacii: gândacii fâinii, gândǎcelul Surianam, gândacul de bucǎtǎrie roşcat sau şvabul, gǎndacul negru de bucǎtǎrie etc;

40

Page 41: Tehnica Servirii Vinului

- gǎrgǎriţele: gǎrgǎriţa grâului, gǎrgǎriţa orezului, gǎrgǎriţa mazǎrei, gǎrgǎriţa fasolei etc.;

- moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor;

- muştele: musca comunǎ, musca de carne, musca de brânzǎ, etc;

Protecţia contra insectelor se realizeazǎ prin mǎsuri de prevenire şi mǎsuri de combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeazǎ prin urmǎtoarel metode:- împiedicarea pǎtrunderii insectelor în secţiile de producţie,

depozite de carne, carmangerii, anexe etc.- Curǎţenie strictǎ la fiecare loc de muncǎ şi anexǎ;- Reglarea condiţiilor de mediu (temperaturǎ, umiditate, aerisire,

pentru a nu permite dezvoltarea insectelor;- Controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliare,

al depozitelor pentru a nu se introduce ouǎ sau larve de insecte;Dezinsecţia se realizeazǎ cu substanţe chimice care se împart în:

insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sintezǎ, organo-clorurate, organo-fosforice carburanţi.

Insecticidele se folosesc sub formǎ de soluţii, suspensii, paste şi emulsii, prafuri si pulbere, gaze, ca atare sau introduse în lacuri (vopsele şi materiale de vâruit). Cele mai folosit sunt insecticidele organo-clorurate în special DDT-ul, HCH-ul şi Dieldrinul.

La utilizarea insecticidelor trebuie avut în vedere cǎ acestea sunt toxice şi pentru organismul uman. Ca atare, se vor lua toate mǎsuriel ca insecticidele sǎ nu vinǎ în contact cu produsele alimentare, conform instrucţiunilor sanitare.

Dezodorizarea atmosferei. Este posibil ca în unele sectoare de producţie-servire sǎ se dezvolte o serie de mirosuri neplǎcute, care pot influenţa capacitatea de lucru a lucrǎtorilor în secţie, precum şi calitatea produselor în lucru sau finite.

Mǎsurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt mǎsurile preventive, pentru evitarea emanǎrii acestora. În afarǎ de igiena corespunzǎtoare, acest defect se poate remedia prin variaţia temperaturii şi a umiditǎţii relative.

Dezodorizarea aerului se obţine prin filtrarea cu ajutorul cǎrbunelui activ. Elementele de filtrare cu cǎrbune se amplascazǎ în conductele instalaţiilor de ventilare şi condiţionare a aerului. Folosirea unor gaze ca, de exemplu, ozonul, fonaldehida, pot atenua gradul de percepere faţǎ de anumite mirosuri.

Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaţia publicǎ trebuie sǎ se prezinte la controlul medical, iar

41

Page 42: Tehnica Servirii Vinului

rezultatele acestuia se consemneazǎ în carnetul medical pe care trebuie sǎ-l aibǎ fiecare angajat.

Şeful de unitate este obligat sǎ controleze zilnic întregul personal cu privire la ţinutǎ, igiena personalǎ şi starea sǎnǎtǎţii. Angajaţii care prezintǎ semne de tulburǎri acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admişi la lucru anunţându-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica mǎsurile ce trebuie luate.

Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentate este obligatoriu sǎ-l poarte fiecare lucrǎtor care vine în contact cu aceste produse în diferite faze ale ciclului acestora (transport, producţie, depozitare, desfacere) în scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncǎ în timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poartǎ peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Şorţurile de protecţie se poartǎ peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protecţie se confecţioneazǎ din şifon, pânzǎ albitǎ, olandinǎ etc de culoare albǎ. Persoanele care intrǎ în bucǎtǎrie vor purta obligatoriu halat alb.

Este absolut necesar ca atât înainte şi dupǎ program, lucrǎtorii sǎ facǎ un duş. Acolo unde nu existǎ duşuri în unitate, lucrǎtorii vor efectua aceastǎ operaţie la domiciliu. Lucrǎtorii trebuie, de asemenea, sǎ pǎstreze pǎrul îngrijit şi strâns sub bonetǎ (coroniţe).

4.2. Norme generale de protecţia muncii.

Normele de protecţia muncii fac parte integrantǎ din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncǎ, prevenirea accidentelor şi a îmbolnǎvirilor profesionale. Lucrǎtorii trebuie sǎ respecte normele de tehnica securitǎţii muncii la fiecare compartiment de lucru, sǎ le însuşeascǎ temeinic, participând la toate instructajele ce se fac în unitate şi sǎ semneze fişa de instructaj individual.

Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor, spre a constata dacǎ sunt în prefectǎ stare de funcţionare. Se va verifica dacǎ au fost luate mǎsuri de siguranţǎ conform prescripţiilor şi dacǎ dispozitivele de siguranţǎ au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului de unitate (şeful de compartiment), care trebuie sǎ ia mǎsurile de remediere. Este interzis angajaţilor sǎ fumeze sau sǎ meargǎ cu lǎmpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucǎtǎrie unde se preparǎ alimentele. Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele P.S.I. (prevenirea şi stingerea incendiilor).

42

Page 43: Tehnica Servirii Vinului

La terminarea lucrului, lucrǎtorii trebuie sǎ aşeze mǎrfurile în rafturi, ustensilele în sertare, în tejghele şi în depozite de mǎnǎ, iar produsele alimentare alterabile sǎ fie introduse în spaţiile frigorifice. Ei mai trebuie sǎ cureţe, sǎ greseze motoarele şi utilajele dupǎ ce acesta au fost oprite şi decuplate de la sursa electricǎ; sǎ închidǎ toate robinetele de presiune şi sǎ scoatǎ de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul; sǎ strângǎ toate deşeurile, sǎ le transporte şi sǎ le depoziteze la locurile stabilite; sǎ efectueze curǎţenie perfectǎ la locul de muncǎ.

La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţia muncii specifice fiecǎrei maşini.

La maşina electricǎ de curǎţat cartofi se verificǎ piatra adezivǎ, ca sǎ nu fie deterioratǎ şi sǎ nu prezinte crǎpǎturi; se verificǎ se asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protecţia lucrǎtorilor de electrocutare se vor instala grǎtare de lemn. Se verificǎ cartofii dacǎ nu conţin corpuri strǎine.

La marmitǎ se iau urmǎtoarele mǎsuri: manometrul de presiune sǎ fie în stare de funcţionare, robinetul de presiune sǎ aibǎ garnituri bune. La deschiderea capacului sǎ se pǎstreze o distanţǎ corespunzǎtoare, pentru a se evita opǎrirea Golirea marmitei se face cu atenţie şi în vase potrivite; deasupra ei va trebui sǎ existe o hotǎ pentru aspirarea aburului.

La maşina electricǎ de tocat carne, carnea se introduce numai dupǎ ce a fost curǎţate de pieliţe, tendoane şi resturi de oase. Nu se va lucra fǎrǎ pâlnie de alimentare şi dispozitivul de lemn pentru introdus carne. În caz de blocare se opreşte maşina, se demonteazǎ şi se înlǎturǎ cauza blocǎrii. Maşinile cu curea de transmisie vor avea apǎrǎtori de protecţie şi nu se va umbla la instalaţia electricǎ sub tensiune, ci numai dupǎ întreruperea curentului.

Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu ajutorul scǎrilor speciale în perfectǎ stare de rezistenţǎ, fiind asigurate de unul sau doi lucrǎtori. Paharele se vor manipula în timpul serviciului numai pe tǎvi (fiind interzisǎ manipularea între degete).

Flambarea diferitelor specialitǎţi la masa consumatorilor se va face cu multǎ atenţie şi la distanţǎ.

Postul de prim ajutor se amenajeazǎ la toate locurile de muncǎ. El va fi dotat cu un dulǎpior prevǎzut cu toate materialele necesare acordǎrii primului ajutor.

43

Page 44: Tehnica Servirii Vinului

CONCLUZII.

Prin informatizearea unitǎţilor de tip restaurant se obţin în principal urmǎtoarele avantje:

O servire de calitate şi într-un timp mult mai scurt al clienţilor; Obţinerea unor informaţii manageriale necesare conducerii

unitǎţilor şi activitǎţilor; Gestionarea optimǎ a stocurilor şi asigurarea ritmicitǎţii

aprovizionǎrii; Evidenţierea în timp real a mişcǎrii şi a consumurilor de

materii prime şi materiale; Urmǎrirea realizǎrilor pe puncte de încasare şi stabilirea cu

uşurinţǎ a profitului pe fiecare punct de încasare sau secţie de producţie;

Ţinera evidenţelor financiare contabile la zi, cu mare precizie şi legalitate;

Schimbarea cu uşurinţǎ a modului de lucru prin posibilitǎţile de configurare a sistemelor;

Posibilitatea restructurǎrii rapide a producţie şi serviciilor datoritǎ informaţiilor amǎnunţite existente la toate nivelurile;

Posibilitatea modificǎrii rapide şi a controlului preţurilor de vânzare;

Dimensionarea forţei de muncǎ în funcţie de realizǎrile fiecǎrui punct de încasare sau secţie de producţie;

Ar mai trebui arǎtat cǎ aceste sisteme informatie sunt într-o continuǎ perfecţionare, firmele producǎtoare furnizând cel puţin o nouǎ versiune de program pe an.

Tendinţele de perfecţionare au douǎ componente majore: O componentǎ rezultatǎ din solicitǎrile zilnice de utilizatori şi

care este cu atât mai importantǎ cu cât numǎrul acestora este mai mare;

A doua componentǎ este determinatǎ de necesitatea continuǎ de îmbunǎtǎţire a managementului şi profitului;

Aceastǎ ultimǎ componentǎ reprezintǎ factorul de produs tehnologic sǎ câştige din ce în ce mai mult în importanţǎ, în momentul de faţǎ proiectele informative în curs, deci ale viitorului, se axeazǎ în mult mai mare mǎsurǎ, decât cel din trecut, pe elementele informaţionale decizionale necesare managementului la toate nivele. Se pune accentul în special pe elementele necesare studiului utilizǎrii forţei de muncǎ, a suprafeţelor şi spaţiilor, a echipamentelor, pe studiul segmentelor de piaţǎ şi al evoluţiei acestora.

44

Page 45: Tehnica Servirii Vinului

Se utilizeazǎ la maximum datele statistice şi de istorie care ajutǎ la extrapolǎri în viitor ale situaţiei trecute şi prezente, la studiul evoluţiei pieţii şi multe altele.

45

Page 46: Tehnica Servirii Vinului

BIBLIOGRAFIE SELECTIVǍ

*****, Task to jobs, International Labour Organisation, Geneva, 1986.

*****, Guide du Vitivulteur, Documentation francaise, 1996.*****, Legea viei şi vinului, Monitorul Oficial, 1997.BESSENAY J. BLOTPH. MAZZETH PH., Le restaurant, teorie et

pratique, vol.1 şi 2, Paris 1994.CIOBANU IOAN, Strategii de management, Editura Universitǎţii Al.

I. Cuza, Iaşi, 1994.DE CALSEYDE YVES VAN, Ouvrir un fast-food et le gerer,

Editura BPI, Paris, 1994.DURUSSEL V., Elaboration, redaction, planification des Menus et

Carte de mets, Editor Şcoala Hotelierǎ din Lausanne, 1990.FERRET CHRISTIAN, Savoir et tehniques de restaurant, vol. 1 şi

2, Editura BPI, 1996.GIMPU SANDA, ŢICLEA ALEXANDRU, Dreptul Muncii, vol. 1 şi 2,

editor Şansa Bucureşti, 1994.GOUIRAND PIERRE, La commecialisation dynamique, Editura

BPI, Paris 1996.HURST ROSEMARY, Services and Maintenance, Editor

Heinemann, 1982.KOSOSSEY MICHEL, MAJONCHI DANIEL, Reussir vos cartes et

menus, Editura BPI, Paris 1996.LOUBRY MARC, Securite et Organisation du travail en

restauration, Editura BPI.MAGICI MIHAI, Vinurile României, Editor Alcor, Bucureşti, 1996.MANZIONE JEAN – GABRIEL, Pratique du Marketing, Edition BPI,

Paris, 1994.NICOLESCU RADU, Tehnologia activitǎţii din restaurant şi bar,

Bucureşti, 1981.NICOLESCU RADU, Somelierul, *****, *****.NICOLESCU RADU, Degustarea Vinurilor, *****, *****.OULE JEAN – CLAUDE, Controlul Gestiunii, vol. 1 şi 2, Editura

BPI, 1996.PARASCHIV ION, ILIESCU TRANDAFIR, De la hanul Şerban

Vodǎ la hotel International, Editura Sport-Turism, Bucureşti, 1979.POULAIN JEAN – PIERRE, LAROSSE GABRIEL, Abrege

d’ingenerie Hôtelière et Touristique, Editor Jaques Lanore, Paris, 1992.

46

Page 47: Tehnica Servirii Vinului

ANEXE

47

Page 48: Tehnica Servirii Vinului

48


Recommended