of 16
7/30/2019 SVAITERUL
1/16
SVAITERULGeneralitati
Patria branzei svaiter este Elvetia, unde se numeste Emmental, primind numele de la valeaEmme, unde si astazi se fabrica branza de cea mai buna calitate. Branza svaiter face parte din
categoria branzeturilor fine, avand o tehnica de fabricare destul de complicate, care cere o deosebita
pricepere si experienta din partea celor care conduc intregul proces de fabricatie. Reusita fabricatiei
implica conditii climatice corespunzatoare, astfel ca aceste branzeturi se obtin in regiunile muntoase
si nu este intamplator ca in regiunile de ses in nici o tara nu s-a reusit sa se fabrice o branza svaiter
de calitate asemanatoare celei din regiunea de munte.
INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREA BRANZEI SVAITER
1. Receptia materiei prime
Branza svaiter se fabrica numai din lapte de vaca. Laptele destinat fabricarii svaiterului
trebuie sa fie numai de calitate superioara, curat si proaspat, cu urmatorii parametri:
Aciditate..17-18sT
Grasime minima3,2%
Densitate la 20sC minim1029
Grad de impuritate.0 si 1
Proba fermentariiclasa a
Proba reductozei.clasare I
Laptele care nu se incadreaza in parametrii de mai sus, nu este cel mai corespunzator pentru
svaiter. La fabricarea svaiterului nu se admite nici laptele: Obtinut cu 15 zile inainte de intarcare si
cu 7 zile dupa fatare, cu defecte de gust si miros, cu culoare si consistenta anormale, provenit de la
animale bolnave.Examenul organoleptic se va face la fiecare bidon in parte.
2. Conditionarea si pregatirea laptelui pentru inchegare
- Curatirea laptelui
- Normalizarea laptelui, se va face in functie de grasimea laptelui la receptie
- Pasteurizarea laptelui, in totalitate in instalatia de pasteurizare sau partiala (45-50% din cantitate)
in cazanele de inchegare, cu durata de mentinere de 25-35 secunde.
- Pregatirea laptelui pentru inchegare. In functie de aciditatea laptelui, de anotimp si insusirile sale
fizico-chimice, temperatura de inchegare se stabileste intre 32-33sC. Se adauga clorura de calciu inproportie de 10-12 gr/100 de lapte. La laptele total pasteurizat se adauga culturi de fermenti
selectionati pentru svaiter in proportie de 0,2-0,3/100 litri de lapte. La laptele partial pasteurizat se
7/30/2019 SVAITERUL
2/16
adauga lapte crud (50-55% din cantitate). Cheagul intrebuintat se adauga cantitativ in functie de
puterea lui de inchegare.
3.Prelucrarea cuagului in cazan
Prelucrarea cuagului sau obtinerea bobului are ca scop maruntirea cuagului pana la marimea
dorita pentru ca zerul sa poata fi eliminat in mod corespunzator. Dupa cuagulare, stratul de lasuprafata se intoarce cu ajutorul unui caus si apoi se taie cu ajutorul unei lire in coloane prismatice
care apoi se rup cu ajutorul causelor in bucati mai scurte. In continuare, coloanele de cuagul se
maruntesc cu ajutorul harfeipana la obtinerea unui bob de marimea grauntelor de orez. Operatia de
maruntire cu harfa trebuie condusa cu foarte mare atentie corespunzatoare consistentei cuagului. La
un cuagul mai moale, maruntirea se face mai incet, iar la un cuagul mai tare , maruntirea se face mai
repede. Durata maruntirii este cuprinsa intre 10-15 minute.
Formarea bobului. Aceasta faza de intarire a bobului dureaza 20-30 minute, agitandu-se
continuu, pana bobul este uscat, astfel ca luat in mana, fara a se face bot, boabele se desprind usor
unele de altele, dupa care masa de cas se lasa sa se sedimenteze pe fundul cazanului, iar de la
suprafata, prin transvazare, se evacueaza 40% din cantitatea de zer din cazan.
Incalzirea a II-a se face la 54-55sC, in functie de calitatea laptelui folosit si ritmul de
crestere al aciditatii zerului din cazan. Durata de incalzire este de 25-30 minute, asigurandu-se o
crestere treptata a temperaturii, incepand cu 1sC in fiecare 2 minute.
Uscarea bobului se realizeaza prin agitarea in continuare a boabelor dupa incalzirea a II-a cu
o viteza mai mica. Durata acestei faze este de 40-60 minute.
Scoaterea din cazan si asezarea in presa. Cand boabele de cuagul sunt suficient de
deshidratate, se opreste agitarea pentru ca boabele sa se sedimenteze pe fundul cazanului. La svaitereste foarte important sa se sedimenteze si sa se lipeasca cat mai bine si ca aceasta sedimentare sa nu
fie deranjata. De aici rezulta impotanta unui bob cat mai uniform. Masa de cuagul se scoate din
cazan cu ajutorul unei sedile si a unei lame de otel si se aseaza in forma.
4. Presarea
Prelucrarea branzei sub presa necesita mult timp si multa grija. Presarea svaiterului se face
in camere cu temperaturi de 20-22sC, timp de 17-18 ore.In timpul presarii, roata de svaiter se
intoarce la inceput din 15 in 15 minute, apoi la o jumatate de ora, o ora, 2 ore, facandu-se in total 7-
8 intoarceri. La fiecare intoarcere se face si schimbarea sedilei cu una curata , la primele 3-4
intoarceri- umeda si apoi uscata. Ultima intoarcere se face fara sedila. In primele 6-8 ore forta depresare este mai redusa, iar dupa 3-4 intoarceri aceasta este marita la 15-25 kg/1 kg branza.
Important este ca presarea sa creasca in mod progresiv.
5. Sararea se face in saramura cu respectarea urmatorilor parametri:
a. Durata sararii- uscata 2 zile, in saramura 6 zile
b. Concentratia saramurii..22-24%
c. Temperatura saramurii..12-15sC
d. Aciditatea saramurii.25-35sT
7/30/2019 SVAITERUL
3/16
Rotile trebuie intoarse cel putin o data pe zi in bazinul de saramura, iar suprafata iesita din
saramura se presara cu sare alba, grunjoasa, repartizata uniform. Pe timpul verii se poate aplica
sararea uscata, timp de doua zile, in care masa de branza se raceste, cu intoarcerea rotii dupa 12 ore.
6.Zvantarea (prefermentarea) se realizeaza in camere pe rafturi, cu respectarea urmatorilor
parametri:
a) Durata prefermentarii.14-21 zile
b) Temperatura16-18sC
c) Umiditatea relativa80-85%
Din doua in doua zile rotile se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi curate.
7.Fermentareaprincipala se realizeaza in camere pe rafturi, cu respectarea urmatorilorparametri:
a) Durata fermentarii45-55 zile
b) Temperatura23-25sC
c) Umiditatea relativa..85-90%
Din doua in doua zile rotile de svaiter se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi
curate.
8.Preracirea se realizeaza in camere pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:
a) Durata preracirii7-14 zile
b) Temperatura12-16sC
c) Umiditatea relativa..85-86%
Din doua in doua zile rotile de svaiter se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi
curate.
9.Depozitarea se face in camere frigorifice, pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:
a) Durata.30-45 zile
b) Temperatura.4-8sC
c) Umiditatea relativa85%
De doua ori pe saptamana rotile de svaiter se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe
rafturi curate.
OBSERVATII
7/30/2019 SVAITERUL
4/16
Pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a svaiterului, mesterul va trebui sa tina
seama de urmatoarele:
La receptie, sa se acorde cea mai mare atentie selectionarii laptelui. La svaiter se va folosi
lapte de cea mai buna calitate, care se va strecura prin 6-7 straturi de tifon.
La pregatirea laptelui pentru inchegare, trebuie avut grrija ca laptele sa nu fie pastrat preamult timp in cazan pana la prelucrare. In caz contrar se formeaza un coagul scurt si acru. Multa
atentie trebuie acordata normalizarii laptelui. Sa nu fie depasita sub nici o forma temperatura de
pasteurizare de 69sC, pentru a evita coagularea lactalbuminei si lactoglobulinei.
La coagularea laptelui trebuie tinut cont ca temperaturi mai mari de 33sC duc la formarea
unui coagul de consistenta tare, bobul capata la suprafata un fel de pielita care nu permite
eliminarea normala a zerului. Acest cuagul este greu de prelucrat in continuare, dand o branza cu
defecte. Temperaturi scazute dau un cuagul fin care trebuie prelucrat cu atentie si a carei prelucrare
in continuare cere mult timp, ceea ce nu este dorit.
La prelucrarea cuagului, o atentie deosebita trebuie acordata tendintei cuagului de a forma injurul fiecarui bob a unei pielite care permite cu greu eliminarea zerului din interiorul bobului,
tendinta scazuta de:
- temperaturi de inchegare peste 33,5sC
- folosirea unui lapte vechi (supramaturat)
- intarzierea taierii cuagului.
Dimensiunea dorita a bobului (bob de orez), trebuie sa fie atinsa in 10-15 minute de
maruntire, socotite din momentul inceperii folosirii harfei. O prelucrare prea rapida duce la prafuire,
acesta duce la inglobare de zer in masa proaspata de branza si la obtinerea unei paste onctuoase.
O prelucrare prea inceata duce la formarea pe suprafata bobului a unei pielite impermeabile,
ceea ce are ca efect de asemenea inglobarea de prea mult zer.
Prelucrarea cuagulului de la introducerea harfei in cazan si pana la asezarea masei de cuagul
pe fundul cazanului, trebuie sa dureze 40-50 minute. Operatiunile de maruntire trebuie realizate cu
foarte mare grija.
La incalzirea a II-a, timpul necesar incalzirii de la 30sC la 45sC, sa nu fie mai scurt de 15minute.
La scoaterea cuagului din cazan trebuie avut in vedere ca boabele sa se sedimenteze si sa se
lipeasca cat mai bine si ca aceasta sedimentare sa nu fi deranjata. Cu cat bobul va fi mai uniform, cu
atat mai uniforma va fi si sedimentarea naturala. In caz contrar, se vor depune mai intai boabele mai
grele, iar spre sfarsit sedimenteaza un fel de "branza salbatica". In acest caz, partea branzei care este
indreptata spre partea superioara a cazanului, este expusa unor defecte,
La scoatere, important este ca masa de cas sa fie asezata in sedila si in forma asa cum a stat
in cazan. La punerea masei de cas in forme se tine cu mana sedila pentru ca branza sa nu formeze la
suprafata crapaturi. In cazul formarii crapaturii, patrunde zerul printre ele, formand cuiburi de zercare mai tarziu duc la aparitia de gauri acide sau de putrfactie. Dupa slabirea panzei, suprafata se va
7/30/2019 SVAITERUL
5/16
netezi pentru a nu permite formarea de crapaturi.Elimibnarea aerului de la suprafata se poate face
destul de bine prin apasarea suprafetei cu palma prin panza.
La presare, trebuie avut in vedere ca prima, a doue si a treia presaresa nu fie facute cu
presiune prea mare, deoarece se elimina prea repede zerul din stratul superficial, pe cand la interior
ramane o cantitate mare de zer care nu poate sa mai treaca prin coaja. In timpul intoarcerii trebuie
evitata formarea de crapaturi. Dupa prima intoarcere se poate verifica prin frecare cu mana dacabranza a atins umiditatea dorita la incalzirea a doua. Prin frecarea suprafetei trebuie sa se desprinda
boabe de cuagul.
Mare atentie trebuie acordata impachetarii branzei in panze. Panzele nu trebuie spalate cu
solutii care dizolva grasimea. Dupa a patra intoarcere panzele trebuie intinse bine, deoarece cutele
pot da nastere la crapaturi.
In timpul presarii trebuie sa avem grija ca temperatura masei de branza sa nu scada prea
repede. Branza nu trebuie sa ramana prea mult timp dezvelita. O racire prea rapida mai ales in
portiunea dinspre forma, poate duce la ingreunarea eliminarii zerului si la formarea unor defecte de
coaja. Eliminarea zerului trebuie sa se produca uniform. Ca defect este considerata o uscare inaparenta rapida. Aceasta uscare este insotita si de o consistenta buretoasa. O astfel de branza devine
din nou umeda dupa 2-3 ore si nu mai capata o coaja uscata ca branzeturile care elimina zerul
uniform si sufera o fermentatie lactica normala.
Intoarcerea branzei trebuie sa se produca la diferite intervale, la inceput mai des, apoi mai
rar. Daca la inceput intoarcerea se face prea rar, , zerul se elimina numai de pe o fata, branza capata
un desen unilateral, neuniform, cat si alte defecte.
La fiecare intoarcere trebuie avut grija ca branza sa fie bine ridicata, astfel ca presiunea sa
actioneze asupra branzei si nu asupra matalului formei. La inceput se observa ca masa branzei se
lipeste usor de panza. Prin desprindere usoara putem evita ca sa nu se rupa coaja.
Lipsa fenomenului de aderare indica un cuagul buretos. O aderare prea puternica indica o
fermentatie prea rapida si duce la aparitia defectului de balonare. Astfel de branzeturi
trebuiescpresate mai putin intens. Dupa a patra intoarcere panzele trebuie sa fie aproape uscate, iar
suprafata branzei trebuie sa fie frumoasa galbuie si uscata, cu pete albe din loc in loc. La pipaire
suprafata trebuie sa fie ferma si elastica, in nici un caz buretoasa si moale.
La sarare trebuie avut grija ca rotile sa se aseze in bazinul de saramura alaturat fara a se
cladi mai mult de doua roti una peste alta, pentru a se evita deformarea rotilor si a realiza o sarare
uniforma. Dupa sarare, rotile se aseaza pe rafturi uscate si se mai mentin fara a fi sarate pana la 6-7zile, efectuandu-se din doua in doua zile intoarceri si spalari a rotilor de svaiter. In timpul verii se
recomanda ca doua zile sa se practice sararea uscata, pentru preracirea masei de branza. In acest caz
rotile se vor intoarce dupa fiecare 12 ore.
La fermentarea svaiterului trebuie respectati parametrii de umiditate si temperatura imdicati.
Bineinteles ca acestia sunt valori medii si ei trebuie adoptati la comportarea branzei. In general
trebuie tinut cont de urmatorii factori:
-Branzeturi cu pasta tare, care se inmoaie greu, vor fermenta la temperaturi mai ridicate si
umiditate mai mare mai ales in saptamana a V-a si a VI-a.
7/30/2019 SVAITERUL
6/16
-Pentru a obtine gauri mari se poate trece temporar la temperaturi de 25C. O actiune mai
indelungata a acestei temperaturi este daunatoare, consistenta pastei se mentine tare, iar gustul
devine pronuntat de fiert.
-Umiditatea este de asemenea un factor care favorizeaza fermentatia principala si duce la
formarea unei coji normale. Branzeturile care la inceputul formarii desenului devin moi si care tind
spre turtire, nu trebuiesc tinute la o umiditate prea mare. O umiditate prea mica duce la uscarea cojiisi la exudarea grasimii. Coaja devine friabila, fisurata. Apar asa numitele crapaturi de temperatura.
Umiditatea mai ridicata este favorabila pentru obtinerea desenului bun si a unei consistente fine,
provoaca insa balonarea exagerata a branzei sau turtirea, cat si mucegairea cojii.
La fermentare, variatiile bruste de temperatura vor fi evitate, deoarece coaja devine friabila
si poate crapa.
Maturarea are loc in cele mai bune conditii daca camera de maturare este plina si se evita
curentii inutili.
In timpul fermentarii branza trebuie ingrijita cu atentie. Branzeturile tinere elimina lainceput un exudat care trebuie spalat. Branza nu are voie sa stea pe o parte laterala mai mult de doua
zile. Schimbarea fundurilor trebuie facuta cu regularitate. Daca fundurile nu se schimba, murdaria
de pe ele ataca coaja si o descompune.
7/30/2019 SVAITERUL
7/16
Fig.1. Sectie productie, utilaje si flux svaiter
7/30/2019 SVAITERUL
8/16
Fig.2. Sectie productie flux svaiter
DEFECTELE BRANZEI SVAITER, CAUZE SI PREVENIREA LOR
Ca defecte ale branzei svaiter se considera acele abateri de la proprietatile fizico-chimice siorganoleptice normale, care duc la scaderea valorii lui de vanzare. Aici se includ intr-un sens mai
larg si abateri de la compozitia branzei.
7/30/2019 SVAITERUL
9/16
In decursul procesului de fermentare deosebit de complicat al branzei svaiter, pot sa apara
numeroase defecte chiar si atunci cand fermentarea se produce sub actiunea bacteriilor specifice
acestei fermentatii. Defectele pot fi cauzate de:
~ defecte ale laptelui
~ defecte ale fabricatiei
~ nepotrivire intre lapte si cheag
Pe de alta parte pot sa apara si defecte de natura bacteriana sau cauzate de:
bacterii Coli-Aerogenas
bacterii lactice butaro-fermentative
bacterii butirice
tulpini nepotrivite de bacterii propionice
clostridium aerogones, etc.
La branza svaiter pot fi intalnite urmatoarele defecte mai importante:
DEFECTE DE DESEN ALE PASTEI DE BRANZA
Adesea exista impresia ca se acorda o importanta prea mare desenului in cazul aprecierii
branzei svaiter. Aceasta este valabila in cazul cand se urmareste obtinerea unor gauri deosebit demari.
La un svaiter de prima calitate se cere totusi un desen uniform, cu gauri mari, curate. Acest
desen cu curbura neteda si cu luciu caracteristic apare numai in timpul fermentatiei principale si
intr-o masa de branza maleabila. Un desen lucios si fibros apare intr-o masa a branzei cauciucoase
si tare.
1.Balonare timpurie sub presa -caracterizat prin inceperea formarii desenului sub presa si in
bazinul de saramura, perioada in care trebuie sa se produca numai fermentatia lactica normala.
Aceasta fermentatie gresita este provocata de o prezenta puternica a bacteriilor coli-aerogenes sau
a bacteriilor lactice herofile. Pentru evitarea acestui defect trebuie actionat in directia imbunatatirii
calitatiilaptelui si eliminarea de la fabricarea svaiterului a laptelui infectat cu bacterii de coli-
aerogenes.
3. Branza cu desen neregulat si des. Acest defect creeaza multra bataie de cap, cauzele lui
fiind greu de detectat. Cauzele posibile sunt:
infectii cu bacterii coliforme din lapte sau cheag;
lapte cu urme de penicilina;
fementatie butirica slaba;
7/30/2019 SVAITERUL
10/16
incluziuni de aer in cuagul datorita scoaterii incorecte a masei de cuagul din cazan
sau alte influente mecanice;
cuagul neuniform, inglobare de cuagul prafuit;
eliminarea neuniforma a zerului la presare;
dezvoltarea anormala a bacteriilor propionice.
La acest defect masa de branza este neuniforma si buretoasa. Defectul se poate manifesta in
diferite faze. In unele cazuri el se reduce la aparitia desenului anormal numai in unele portiuni, in
restul branzei desenul fiind normal. In alte cazuri defectul se reduce la aparitia de ochiuri mici
destul de normalecand temperatura in beciul de fermentare este destul de redusa. Daca defectul
apare dupa 3-4 saptamani, atunci cauza este o fermentatie anormala si este insotita de un gust
dulceag de frementatie butirica. Defectul este specific in special pentru productia de iarna.
3.Balonare butirica. Bacteriile butirice sunt unele din principalii daunatori ai branzeturilor.
Bacteriile butirice descompun lactatul de calciu care este greu de identificat in lapte si care ajuns
in branza produce o balonare periculoasa cu gust neplacut. Ca sursa de infectii a laptelui cu
bacterii butirice se considera balegarul vitelor si furajele care fermenteaza in absenta aerului sau
murdarite cu pamant.
Felul de manifestare a fermentatiei butirice este variat. La infectii puternice branza se umfla
ca un balonas, coaja crapa datorita fermentatiei butirice care produce cantitati mari de hidrogen.
Prezenta bacteriilor lactice poate fi depistata prin analize microbiologice de laborator dupa care
trebuie stabilita si inlaturata sursa de infectie.
4.Branza cu ochiuri sub forma de coaja de nuca. In cazul acestui defect ochiurile sunt innumar suficient, au marime si repartizare normala, insa au un luciu anormal si prezinta
neregularitati asemanatoare cu interiorul unei coji de nuca. Masa branzei este moale, grauntoasa si
usor cleioasa.
Cauze:
-posibile defectiuni in pregatirea bobului;
-folosirea unui lapte inapt in branzeturi;
-neconcordanta intre lapte si procesul tehnologic.
5.Balonarea neuniforma. Gradul de balonare al branzeturilor depinde de o serie de factori si
anume:
-inglobare de zer;
-temperatura de fermentare;
-conditiile de formare.
O branza normala poate sa baloneze in zonele unde s-a inglobat zer. Acest defect poate fi
evitat prin obtinerea unui bob uniform prin scoaterea corecta a branzei din cazan si printr-o presare
corecta.
7/30/2019 SVAITERUL
11/16
4. Branza cu desen marunt. Defectul se datoreaza unor defecte de fabricatie si anume:
o bobul maruntit neuniform (mult cuagul prafuit care este inglobat uniform in masa de
branza);
o branza nu se intoarce in mod uniform, la presare racindu-se pe o fata prea puternic si
prea repede;
o presa nu actioneaza uniform, astfel ca jumatate din roata este presata mai puternic
decat cealalta jumatate;
o branza nu se intoarce in bazinul de saramura si nu se sareaza pe partea superioara.
Se recomanda respectarea respectarea cu strictete a procesului tehnologic la maruntirea
cuagului in cazan, intoarcerea sa se faca cu atentie si repede fara a lasa sa se raceasca suprafata
superioara si forta de presare sa fie aplicata uniform si corect pe toata suprafata masei de branza.
7.Formarea de goluri sub coaja. Acest defect apare atunci cand bobul obtinut este
neuniform, iar boabele mai mari se separa la exterior. Defectul apare si in timpul iernii, cand branza
este mai buretoasa si moale si se raceste mai repede la margine. Zerul se separa atunci mai mult
spre exterior. Defectul se poate evita prin obtinerea unui bob uniform, mentinerea la cald a
portiunilor exterioare si crearea conditiilor pentru o fermentare normala.
8.Branza cazuta (sub forma de covata). Branza svaiter cu o masa fina si cu un numar mare
de ochiuri are tendinta sa cada dupa terminarea fermentatiei principale, formand adanciturii sub
forma de covata. De obicei svaiterul care are acest defect are o pasta fina maleabila si cu fibra lunga
si ar fi fost considerata de prima calitate daca nu ar fi avut acest defect. Cauzele principale sunt:
--o oarecare predispozitie a laptelui;
--prelucrarea necorespunzatoare a cuagulului si in special incalzirea lui. In acest caz boabele
se imbraca cu o pielita retinand zerul.
--concentratia prea mica a saramurii. In acest caz, unele portiuni de sub coaja nu sunt
suficient sarate, locuri in care ochiurile incep sa se formeze chiar sub coaja si care provoaca
defectul mentionat mai sus. Mesterul trebuie sa nu uite sa presare cu sare partea superioara a
branzei care nu este scufundata in saramura. O sarare corespunzatoare face ca ochiurile sa se
foremeze mai mult spre mijloculbranzei, caz in care coaja este destul de rezistenta pentru a rezista
ochiurilor.
9.Incapacitatea branzei svaiter de a forma ochiuri normale. In acest caz, masa branzei nu
are fibra lunga si maleabila si este grauntoasa si cu fibra scurta neavand tendinta de formare a
ochiurilor in timpul degajarii gazelor la maturare. In masa de branza se formeaza crapaturi intinse.
Cauzele defectului nu sunt inca complet elucidate, totusi pentru a evita obtinerea unei branze cu
defectul de formare a crapaturilor, pot fi luate cateva masuri de precautie:
evitarea folosirii unui lapte supramaturat prin utilizarea de bidoane curate la
transportul laptelui, receptia rapida a laptelui de la furnizori si incalzirea imediata
inainte de coagulare
reglarea continutului de grasime din laptele normalizat
7/30/2019 SVAITERUL
12/16
supravegherea lucrului la cazan cu efectuarea corectiilor necesare la prelucrarea
cuagulului.
10.Formarea crapaturilor in pasta ca urmare a producerii unor fermentatii
secundare. Branza svaiter, care in faza de formare a gaurilor prezinta o pasta moale, usor lipicioasa,
are tendinta de a da o fermentatie secundara, la care un rol important il au temperatura si umiditatea
existente in spatiile de depozitare dupa terminarea fermentarii propriu-zise. Pentru evitarea acestuidefect trebuie sa se ia urmatoarele masuri:
branza se va pastra in beciul de fementare pana la maturarea completa a pastei,
respectiv pana ce pasta devine ferma;
in depozite se vor evita temperaturi peste 8C si umiditatea relativa peste 80%.
DEFECTE DE CULOARE ALE PASTEI DE BRANZA
Sub aceasta denumire se includ o serie de defecte ele pastei de branza care dupa cauza si
efectul lor pot fi destul de diferite dar care se caracterizeaza printr-o culoare anormala in sectiunea
branzei. Defectul de culoare se poate caracteriza printr-o culoare caracteristica in intreaga pasta sau
numai in anumite straturi. Culoarea anormala este de obicei numai un efect insotitor, defectul
principal fiind consistenta necorespunzatoare ca si gustul neplacul al branzei.
1.Branzeturi cu strat albicios, acru si tare sub coaja si culoare galbena sau cenusie la
mijloc. Stratul de sub coaja pe o adancime de 2-3 cm este mai mult sau mai putin tare, acru, iute si
sarat. Straturile mai profunde sunt inca elastice si au un aspect galben sticlos. La aceasta branza
procesul de fermentare a evoluat diferit in zona cojii decat in masa branzei. In unele cazuri, la o
branza normala se observa o coloratie stratificata ca urmare a unui continut mai mare de sare in
coaja ca in miez.
Aceasta stratificare dispare in faza finala a maturarii. Cauza aparitiei acestui defect nu este
inca elucidat.
2.Branza cu pasta plumburie. Defectul este provocat de o fermentare anormala si este
combinat cu un desen sarac. Branzeturile acestea nu au un gust specific de svaiter. Cauzele
defectului nu sunt pe deplin lamurite. Poate sa apara in combinatie cu cel precedent, stratul de sub
coaja fiind tare iar cel din profunzime slinos si de culoare cenusiu-plumburie.
3. Coloratia de culoarea cernelii. Coloratia se manifesta de obicei sub forma de zone
colorate sub coaja branzei, mai rar zonele colorate parcurg toata masa de branza. Cauza defectuluieste pusa pe seama metalelor grele. S-a observat ca branzeturile slabe obtinute din lapte degresat de
separator cu aciditate ridicata si puternic sarate se coloreaza in albastru. Defectul apare atunci cand
branza ajunge in contact in anumite conditii cu metale grele. Defectul poate fi favorizat si daca
sararea se face an jgheaburi de lemn. In acest caz extractul de lemn intra in combinatie cu metalele
dand culoarea albastra. De aceea se recomanda pentru sarare bazine de ciment. O infectie puternica
cu cupru provoaca de asemenea acest defect.
4.Coloratia rosie. In cazul acestui defect, branza se coloreaza in rosu uniform pana la
adancimea de 2-5 cm sub coaja. Defectul este provocat de transmiterea extractului de lemn de pe
funduri sau rafturi pe coaja branzei. Acest lucru se intampla atunci cand branza este asezata pe
funduri umede sau cand pe suprafata branzei picura umezeala de sus. Pentru evitarea defectului,fundurile si rafturile trebuiesc uscate.
7/30/2019 SVAITERUL
13/16
Culoarea rosie poate sa apara si ca urmare a actiunii bacteriilor nitrifiante care se depun pe
tavanul si rafturile beciurilor cu umiditate mare. Aceste bacterii transforma amoniacul ce se gaseste
intotdeauna in beciuri, in azotati (salpetru). Salpetrul picura impreuna cu apa de condens pe branza.
In branza se gasesc intotdeauna bacterii denitrifiante care transforma salpetrul in nitriti si azot
gazos. Nitritii reactioneaza cu anumite substante din branza cu formare de substante rosii brune.
Combaterea este simpla: reducerea umiditatii in camere si eliminarea condensului.
5. Formarea de substante colorante ca urmare a actiunii bacteriilor propionice. De obicei
apare ca un efect care se manifesta prin aparitia de puncte brune. Defectul este provocat
de bacteriile propionice, cand se gasesc in numar mic, tinzand spre formarea de colonii
mari.
Un alt defect se manifesta prin formarea de cercuri maro in jurul gaurilor. In alte cazuri pot
sa apara puncte mici colorate in rosu intens in masa branzei. Bacteria care provoaca acst defect se
numeste Bacterium acidi propionice inmbrum. Aceste defecte se combat prin adaugarea de culturi
pure de bacterii propionice.
PUTREFACTIA PASTEI DE BRANZA
6. Branza cu goluri de putrefactie. Defectul se caracterizeaza prin faptul ca in interiorul
masei de branza se formeaza locuri de putrefactie cu un pronuntat miros de fecale. Locul
atins de putrefactie in masa de branza se transforma intr-o masa albicioasa urat colorata
cu aspect unsuros. Zonele de putrefactie pot sa apara in masa de branza sub forma de
gauri de dimensiunea celor de gamalie pana la dimensiunea mazarii, dar se pot prezenta
si sub forma unor gauri de marimea pumnului si in unele cazuri sub forma unor goluri de
10-15 cm captusite cu depuneri unsuroase si urat mirositoare. Defectul este provocat de
agenti de putrefactie sporulati si care se dezvolta in conditii anaerobe.
Bacilul putrificus (Clostridium-sporogenes) apare in cantitati mai mari sau mai mici in
branza sub forma de spori. Posibilitatile de infectie sunt multiple, ele putand sa provina din balegar,
asternutul vitelor cat si dintr-o apa necorespunzatoare.
Incalzirea a doua facuta la o temperatura mai mare favorizeaza aparitia defectului. Cu cat
fermentatia lactica decurge mai uniform si cu cat numarul sporilor este mai redus, cu atat mai
redusa este posibilitatea de dezvoltare a daunatorilor.
7. Putrefactia cenusie. Este destul de rar intalnit acest defect la branza svaiter. Se
caracterizeaza prin aparitia in partea exterioara a branzei a unor modificari locale de
culoare si gust. Pasta devine albastra-cenusie. Gustul este foarte neplacut, amintind de austuroiului. Agentul care produce defectul este Bacterium Proteoliticum.
DEFECTE DE GUST
1. Gustul de ranced. Rancezeala se produce datorita scindarii grasimii din branza. Laptele de
vaca contine lipasa putina. In unele cazuri insa da tulburari de sarcina in lapte, cand se elimina mai
multa lipaza. Se gaseste si in numeroase microorganisme care scindeaza grasimea. In cazul
branzeturilor rancede nu e sigur daca defectul e produs de bacterii.
Experimental s-a constatat provenienta defectului de la un lapte cu continut ridicat de lipaza
ca urmare a unor tulburari sexuale.
7/30/2019 SVAITERUL
14/16
2. Gust acru sau amar. Se datoreaza unei eliminari nesatisfacatoare a gazelor, a unei
maturari incomplete a branzei datorita temperaturii scazute, unui lapte colotral sau provenit de la
animale bolnave sau actiunii unor bacterii. Pentru inlaturarea acestui defect trebuie reglat corect
continutul de apa in bolul de cas, respectarea regimului de temperatura si umiditate in timpul
maturarii svaiterului.
DEFECTELE COJII
1.Patarea cu rosu a unor portiuni din coaja. Adesea apar dupa cateva saptamani pete rosii
care trec apoi in brun. Petele se inmultesc si patrund apoi in coaja, indepartandu-se foarte greu.
Defectul este produs de peniciliul casei care este transmis de la o roata la alta prin carpe sau periile
folosite la curatire. Pentru a evita defectul, periile si carpele trebuie dezinfectate. Defectul este
favorizat si de umiditatea de 85%.
2.Mucegaiul negru. Se manifesta prin aparitia unor pete negre pe suprafata branzei. Este
provocat de mucegaiul Monilis nigra. Mucegaiul este sensibil fata de alcoolul concentrat.
3. Sancarul branzei. Defectul apare de obicei la exemplare noi care n-au fost intretinutecorespunzator. Defectul se manifesta la inceput prin aparitia de adancituri in coaja acoperite cu
cicatrice sub care apar pete albicioase constituite dintr-o masa fainoasa grasa. Aparitia defectului
este favorizata de un aer inchis in beci dar in special a unei intretineri necorespunzatoare. Defectul
este provocat de mucegaiul Asporo-Caseivoren.
4. Umezirea cojii. Coaja branzei trebuie sa aiba intotdeauna o anumita umiditate si continut
de sare. Coaja trebuie sa fie accesibila pentru aer. Daca roata de branza este mentinuta un timp
indelungat pe o singura parte, se produce inmuierea coji, in cazuri mai grave apare o masa putreda
si vascoasa. Defectul apare mai frecvent in beciuri umede. In orice caz, defectul apare din cauza
celor care ingrijesc branza.
8. Craparea cojii. Defectul se datoreaza unei formari gresite a cojii. Coaja nu este in stare
sa suporte manifestarile fermentative ale branzei, nefiind suficient de ferma si elastica.
Se disting trei feluri de branza cu crapaturi:
Branza crapata uscat. Coaja care la inceput nu prezinta defecte capata deodata tot felul de
crapaturi repartizate uneori sub forma de raza. Fenomenul este favorizat de:
utilizarea unui lapte cu defecte si supramaturat
utilizarea unui cheag cu aciditate mare
timp de inchegare redus (30 min)
obtinerea unui cuagul grosier si neuniform
o uscare prea avansata a bobului ca urmare a unei incalziri de durata prea mare si
amestecarea de lunga durata
intretinerea necorespunzatoare a cojii.
Dintre factorii mentionati mai sus, totusi cea mai mare importanta pentru evitarea defectuluio are intretinerea cojii. Coaja trebuie mentinuta uniforma si elastica.
7/30/2019 SVAITERUL
15/16
Dupa introducerea branzei tinere in forma trebuie avut grija ca antreaga masa sa se unifice
cat mai repede fara sa se formeze crapaturi. Multe roti crapa datorita unei reglari necorespunzatoare
a temperaturii si umiditatii. O racire brusca duce la o contractie a cojii si la o crestere a rigiditatii ei.
In aceasta situatie coaja se rupe.
Cu cat temperatura si umiditatea beciului de fermentare este mai uniforma, cu atat pericolul
craparii cojii este mai mic. Defectul apare frecvent atunci cand zerul ce se scurge pe presa devinefilant. Zerul filant nu se scurge din branza, depunandu-se in portiunile de sub coaja, favorizand
craparea. Starea filanta a zerului este provocata de anumite variatii de bacterii lactice.
Roti de svaiter cu pete de zer. Acest defect poate fi prevazut inca de pe presa. Se observa
in special in timpul verii la sfarsitul perioadei de presare, aparitia unor pete umede si albe. Aceste
pete inca mai contin zer care mai tarziu se aciduleaza, producand o pasta scurta si acida. Coaja
devine in aceste locuri sfaramicioasa. Pentru evitarea defectului, cuagulul trebuie sa fie maruntit cat
mai uniform, iar pasta branzei trebuie sa fie maleabila.
6. Crapaturi pe margine (guri de broasca). Acestea sunt crapaturi care se formeaza de-a
lungul canturilor. Defectul este provocat in timpul presarii. La impachetarea gresita a rotii seformeaza se formeaza intre fund si forma un mat care ulterior trebuie taiat. Exact in mijlocul
suprafetei taiate se formeaza ulterior o crapatura pe unde poate patrunde mucegaiul si bacteriile de
putrefactie.
DEFECTE CARE APAR IN TIMPUL FERMENTARII
1.Formarea pietrei de sare. Defectul se manbifesta prin aparitia unor cristale pe suprafata
branzei. Ele constau din produsi de descompunere a substantelor proteice (Tigrosin). Aparitia
defectului este favorizata de temperatura prea ridicata in timpul fermentatiei principale. Este expusa
in principal branza cu o temperatura de fermentare de 24C si peste. Din acest motiv nu se va lucra
la temperaturi atat de ridicate. Temperatura medie a beciului de fermenatare nu trebuie sa
depaseasca 22-23C. Defectul mai este favorizat de o uscare prea avansata a bobului.
2.Branza cu pasta aspra si iute dupa fermentare. Multe roti de branza sunt dupa
terminmarea fermentatiei principale, suficient de moi si cu gust normal. In depozit insa pasta devine
din ce in ce mai tare, iar la gust iute si chiar amaruie. Simultan, apare adesea si piatra de sare.
Cauzele defectului sunt multiple si inca incomplet elucidate. Cauza principala rezida in faptul ca se
urmareste obtinerea dintr-un lapte indoielnic o branza cu desen normal, prin folosirea a diferite
artificii.
PARAZITII ANTLIALI AI BRANZEI
1.Larva branzei. Acest parazit este stadiul larval al unei muste (Piophila caasei), care se
gaseste adesea in apropierea depozitelor de branza. Musca isi depune ouale in locurile mai moi ale
cojii, iar larvele care ies din aceste oua patrund in masa de branza. Defectul se combate prin
intretinerea corespunzatoare a branzei. Este recomandabil ca in depozit sa nu existe nici o roata cu
crapaturi sau locuri deschise. De evitat este si sondarea prematura a branzei. In beciuri unde se
gasesc branzeturi cu pete de zer, pe timpul verii larvele pot sa produca pagube apreciabile. In astfel
de cazuri este greu de gadit un remediu. Mustele pot fi distruse cu ajutorul sulfului dar din larve ies
mereu muste noi.
Se recomanda ca branza cu pete de zer sa fie transportata intr-o camera izolata. Mici defectede pe suprafata branzei se vor curata imediat. In crapaturi se poate presara piper sau spirt, ceea ce
evita o alterare rapida.
7/30/2019 SVAITERUL
16/16
2. Capusa branzei are pentru branza svaiter putina importanta practica, deoarece ea apare
doar la o branza veche, uscata si neingrijita. Are lungimea de 0,5 mm si are culoarea branzei. Ea
distruge branza din exterior prin formarea unei pulberi galbui care se depune pe rafturi. Saramura
distruge capusa branzei.
9. Soarecii pot sa provoace pagube mari mai ales daca spatiul de fermentare nu este etansat
impotriva soarecilor. Caile de acces trebuie sa fie etanse. Soarecii pot fi starpiti prinderatizari care trebuie sa se faca obligatoriu de doua ori pe an si oride cate ori este
nevoie.
VALOAREA NUTRITIVA A SVAITERULUI
- 350 cal/ 100g;
- 26 % lipide;
- 26 % protide;
- 0,5 % glucide.
