Suport Curs Macelar Si Preparator

8/10/2019 Suport Curs Macelar Si Preparator

1/153

SUPORT CURS

MACELAR SI PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE SIPESTE

NIVELUL I si II

FORMATORI:

Ing. Berbentea Flavius

Ing. Berbentea Crina


2/153

Cap 1 Animale furnizoare de carne

Materia prim pentru industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, psrile, iepurii de cas,

vnatul i cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE

1.1.1. RASE DE BOVINE

Principalele rase de taurine existente la noi n ar se clasific dup:

provenien;

grad de ameliorare;

caracterul produciei (rase de carne, lapte sau mixte).Dup provenien, bovinele se mpart n:

rase locale;

rase importate;Rasele locale sunt:rase primitive;

rase ameliorate.

Din rasele primitive:

Sura de step;

Rasa de munte.Din rasele ameliorate, fac parte:

Roia Dobrogean (de lapte); Blata Romneasc;

Bruna;

Pinzgau de Transilvania.Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale n vederea obinerii metiilor cu calitiproductive deosebite i rezisteni la condiiile climaterice din ar.

Ca rase importate pentru producia de lapte sunt:

Roia danez;

Roia polonez;

Jersei;

Ostfriz.Dintre rasele importate cu criteriu mixt:

Siemental;

Pinzgau.Tot n cazul raselor importante nproducia mare de carne:


3/153

Hereford;

Shertruda.Rasele predominante la noi n ar sunt:

Blata romneasc;

Rasa brun.

Bubalinele. Din aceast categorie face parte bivolul, este puin industrializat ntruct are carne puin.

1.1.2. RASE DE PORCINE

Se clasific n funcie de:

conformaie;

provenien;

producie.

Dup provenien sunt rase:

locale: primitive (Stocli), i ameliorate (Bazna caracter productiv mixt, alb de Banat, romnescul decarnepentru producia de carne, Mangalia producia de grsime)

importate: Marele Alb pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru -pentru carne, Berkcaracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne.

Structura actual a porcilor din ar este format din:

Marele Alb;

Landrace;

Metiii lor.

1.1.3. RASE DE OVINE I CAPRINE

Ovinele se clasific n funcie de:

Se clasific dup:

locul de formare a rasei;

fineea lnii;

gradul de ameliorare.Predomin n ar rasa:

igaie (ln); urcan (ln);

Merinos (ln);

Coriedeli (carne, ras importat);

Romney (carne, ras importat);

Suffolk (carne, ras importat).


4/153

Caprinele se industrializeaz doar n zona Dobrogei

1.1.4. RASE DE PSRI

Ginile se clasific n trei categorii:

Se clasific n :

gini outoare;

mixte;

de carne.Rase de carne:

Faverola;

Brahma;

Cochinchina.Rae. La noi n ar se industrializeaz:

rasa local romneasc;

rasa leeasc;

rasa PekinGte. Urmtoarele rase de gte se prelucreaz la noi n ar:

rasa local romneasc; rasa Toulouse;

rasa Frizat Danubian.Curcani. n ara noastr se prelucreaz:

rasa local;

rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITII ANIMALELOR

Calitatea animalelor este influenat de urmtorii factori: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere,alimentaie, selecie

Toi aceti factori determin:

conformaia animalului;

greutate; randamentul la sacrificare (tiere).

Prin conformaie se nelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.


5/153

Greutatea animalului (G) se stabilete prin cntrirea la recepie dup un post i o odihn a animalului decel puin 12 h.

Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa net a carcasei de carne obinut dup sacrificate imasa animalului exprimate n procente.

100G

M

a

c

Mcmasa net a carcasei;

Gagreutatea animalului.

Randamentul depinde de: specie, ras, vrst, stare de ngrare, oboseal, stres, intervalul de timp ntreultima furajare i sacrificare.

Caloul este sczmntul de transport (c) i este egal cu raportul dintre scderea n greutate animalului peperioada transportului i postului i masa vie la expediie; se exprim n procente.

(%)100Gv

GGvc

post

Gv G Mc

Caloul

G scderea n greutate pe perioada transportului i postului

Gvmasa vie la expediie

1.2.1. APRECIEREA CALITII BOVINELOR

n viu, se face dup criteriul conformaiei i dup starea de ngrare.

Starea de ngrare se stabilete n urma palprii depunerilor de grsime de sub piele n anumite puncteale corpului. Aceste depuneri de grsime se numesc maniamente.


6/153

Gradul depunerii grsimilor sub piele este direct proporional cu randamentul la tiere ct i cu grsimeaintern (seul din cavitatea toracic i abdominal).

Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1la baza coarnelor i urechilor;

Maniamentul 2regiunea dintre gu i falca de jos;

Maniamentul 3n regiunea cefei;

Maniamentul 4regiunea de la baza cozii,

Maniamentul 5regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din fa;

Maniamentul 6regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din spate;

Maniamentul 7regiunea capul pieptului;

Maniamentul 8regiunea flancului i cea din zona ultimei coaste;

Maniamentul 9 n regiunea alelor;

Maniamentul 10regiunea unghiului extern al oldului;

Maniamentul 11regiunea iei;

Maniamentul 12regiunea flancului i cea de la faa intern a ultimei coaste;

Maniamentul 13regiunea de dinaintea mamelei la femel sau regiunea scrotului la mascul;

Maniamentul 14regiunea de la faa posterioar a pulpei

Apariia i dezvoltarea maniamentelor pe msura ngrrii animalelor se face ntr-o anumit ordine.


7/153

grupa I : 3, 4, 7, 11 grupa II : 5, 6, 8, 9 grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiionate.

Animalele din grupa a II a se numesc animale ngrate.

Animalele din grupa a IIIa se numesc animale finisate i sunt cele mai valoroase.

n Romnia, bovinele adulte, dup starea de ngrare i conformaie, se mpart n 3 categorii :

de calitatea I;

de calitatea II;

de calitatea III.

Criteriile de clasificare pe caliti sunt cuprinse n stasul de ramur pentru animale vii.

Tineretul taurin se numete mnzat. Sunt animale sub 3 ani cu dentiia nencheiat, iar seul la sacrificareeste de culoare alb spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben.

Tineretul taurin se mparte pe 3 caliti, este aproape ntotdeauna confirmat dup sacrificare prin:

a)

randamentul de tiere realizat,b)

procentul de seu aderent (grsime intern)

1.2.2. APRECIEREA CALITII PORCINELOR

Aprecierea n viu se face prin simpla observare a dezvoltrii corporale. Grsimea este relativ uniformdistribuit sub piele (nu are maniamente).

Msurarea grsimii, stratului de slnin se poate face:

a) dupsacrificareprin msurare efectiv cu o rigl;

b)

la animalul viu;Pentru a stabili grosimea stratului de slnin n viu se folosesc aparate care se bazeaz pe diferite metode:

metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electric ntre slnin i carne,

metoda cu raze X i care se bazeaz pe faptul c cele 3 straturi (adipos, muscular, osos) au transparenediferite,


8/153

metoda care utilizeaz ultrasunetele se bazeaz pe efectul reflectrii pariale a ultrasunetelor atuncicnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separaie dintre slnin i carne,

Porcii se clasific pe mai multe categorii de greutate vie:

ntre 8089 kg;

ntre 90100 kg;

ntre 101120 kg;

ntre 121130 kg.

Criteriile complete de clasificare se afl n STAS-ul pentru animale vii destinate tierii.

1.2.3. APRECIEREA CALITII OVINELOR

Se face dup gradul de dezvoltare a masei musculare ct i a maniamentelor.

Se palpeaz spinarea, alele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinal, spata ipulpa.

Ovinele tinere se clasific pe 3 categorii:

1.

bataliitineretul ovin mascul castrat i ngrat pe 3 caliti;2. mieii ngrai animale de ambele sexe; vrsta pn la 1 an, neavnd nici un dinte adult;3.

mieii de laptepn la 2 luni (nu se industrializeaz).

1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR

Se organizeaz astfel ca animalul s scad puin n greutate, s nu apar factori de stres i s coste ct maipuin furajarea.

Transportul pe jos se face pentru bovine i ovine pe distane de maxim 10 km.

Transportul cu autovehiculele se face n autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maxim de deplasare estede 60 km / h. dup fiecare transport, trailerul se spal i se dezinfecteaz. Transportul pe cale ferat seutilizeaz pentru distane mari. Animalul trebuie adpat i furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie s aib

locuri de scurgere a dejeciilor, ct i loc pentru adpare i furajare. Bovinele se leag pe timpultransportului. Documentele de transport ce nsoesc animalul sunt:

1.

foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto2.

scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferat.


9/153

Aceste documente cuprind:

numrul de animale;

greutatea la expediie,

numrul matricol la bovine;

calitatea animalului

3.

bilet de proprietar4.

certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripie care indic starea de sntate aanimalului i faptul c provine din zon fr boli contagioase.

Cap 2 Prelucrarea animalelor n abator

2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE

Fazele pregtirii sunt:

1.

asigurarea regimului de odihn al animalului;2.

examenul sanitar-veterinar;3.

cntrirea i toaletarea animalelor vii.

2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN ALANIMALULUI

Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului

La animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitatesporit.

Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii

La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractul

gastrointestinal, i deci infestarea crnii.

Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore.

Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte desacrificare animalele nu mai primesc nici ap.


10/153

2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

l execut medicul veterinar cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii animalelor i rezult 3 grupe deanimale:

a)

animale sntoase care se prelucreaz normal n hala de sacrificare;animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la hala sanitar carnea acestor animale se livreazn consum

Cap 2 Prelucrarea animalelor n abator

2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE

Fazele pregtirii sunt:

4.

asigurarea regimului de odihn al animalului;5.

examenul sanitar-veterinar;6. cntrirea i toaletarea animalelor vii.

2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN ALANIMALULUI

Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportuluiLa animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitatesporit.

Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii

La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractulgastrointestinal, i deci infestarea crnii.

Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore.

Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte desacrificare animalele nu mai primesc nici ap.


11/153


l execut medicul veterinar cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii animalelor i rezult 3 grupe deanimale:

b)

animale sntoase care se prelucreaz normal n hala de sacrificare;c)

animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la hala sanitar carnea acestor animalese livreaz n consum conforma condiiilor impuse de medicul examinator i anume, seimpun condiii de sterilizare, de congelare, se confisc parial sau total animalul.

Crnurile confiscate se degradeaz prin aruncare de Cl pe ele sau se transport la ntreprinderi defabricare a finurilor furajere.

d)

animale respinse la tiere din aceast grup fac parte animalele obosite, vierii necastrai sauvieri de la a cror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a cror ftarenu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase

2.1.3. CNTRIREA ITOALETAREA ANIMALELOR VII

Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii caloului saurandamentului la sacrificare.

Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea (duarea) cu ap. Temperatura apei vara

este de 10-20C, iar iarna este de 28-30C.

Duarea activeaz circulaia sangvin favoriznd sngerarea, ntrete stratul subcutanat al pielii,influennd n mod pozitiv operaia de jupuire.

2.2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI

Suprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele faze:

asomarea animalelor;

sngerarea.

2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR

Este operaia tehnologic prin care se scoate din funciune sistemul nervos central (SNC) pentru ainsensibiliza animalul la durere i fric.


12/153

Se pstreaz activitatea sistemului nervos al vieii vegetative (SNV), adic sistemul care menine nfunciune organele interne, n special inima i plmnul.

La animalul asomat se pot seciona uor vasele de snge pentru a-i suprima viaa. Asomarea se poate faceprin:

a)

procedeu mecanic (producerea unei comoii cerebrale prin lovire);b)

procedeu electric (aciunea curentului electric asupra SNC);c)

procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, n special CO2).

AASSOOMMAARREEAABBOOVVIINNEELLOORR

1.ASOMAREA ELECTRIC ABOVINELOR

Se folosete aciune de scurt durat a curentului monofazat. La taurine se folosete un curent electric cutensiune de 75200 V. Intensitatea curentului 11,5 A, iar timp de aciune al curentului de asomare estede 510 secunde.

Aceti parametrii se stabilesc n funcie de:

vrsta animalului;

greutatea corporal.

Dup locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electric:

varianta 1curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixeaz pe cap;

varianta 2curentul trece prin: creier, gt picioare anterioare. n acest scop un pol se fixeazpe cap i cellalt la o bar metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului;

varianta 3curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, cellaltfixat pe picioarele posterioare.

Varianta 1cei doi poli aflai la captul furcii se aplic n partea occipital a craniului; captul furcii are

un dispozitiv lamelar ce permite ptrunderea la o adncime de 5 mm n piele.


13/153

Boxa metalic de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunztoarea rasei ivrstei animalului.

Peretele din fa (frontal) poz. 5 se mic n plan vertical permind intrarea animalului n box. Esteacionat cu o contragreutate printr-un sistem de prghii.

Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permind animalului dup asomare s cad afar. Duumeaua poz.1, se nclin odat cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoseliiconcomitent cu peretele lateral se face prin acionarea unei pedale.

Deoarece n momentul aplicrii polilor pe capul animalului acesta cade i muncitorul trebuie s menincontactul pe capul animalului pn la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie s aib:

mnui de cauciuc;

covor de cauciuc;

boxa trebuie s aib legtur la mpmntare obligatoriu.

Fig. 2.3. Instalaia electric de asomare a bovinelor: a cu ambii poli la cap;

bcu un pol la cap i unul la membre; 1 aparat de asomare; 2bec de

control; 3ntreruptor de reea; 4 reea de 220 V; 5sigurane fuzibile;

6releu; 7transformator; 8reostat; 9covor de cauciuc; 10plac

metalic V voltmetru Aam ermetru.


14/153

Fig. 2.4. Boxa metalic de asomare a bovinelor

2.ASOMARAEA CHIMIC ABOVINELOR

Se folosete de obicei CO2, care n urma inhalrii, se combin cu hemoglobina din snge, dnd

carboxihemoglobina, animalul trecnd n stare de lein.Este metoda cea mai bun de asomare, iar sngerarea se face foarte bine fr a se produce hemoragiipunctiforme n carne.

Instalaia folosit este de fapt un carusel care se mic ntr-un bazin cu CO2 (CO2 este mai greu dectaerul i se las la fundul bazinului).

Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.


15/153

AASSOOMMAARREEAAPPOORRCCIINNEELLOORR

1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR

Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare.

Clete de asomare

Fig. 2.5. Instalaia de asomare chimic a bovinelor cu CO2: 1

nacel de mrimea animalului, practic sunt nite boxe de

asomare suspendate; 2bazin cu CO2; 3scheletul caruselului;


16/153

Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate.

Pentru asomarea porcinelor se utilizeaz curent electric cu tensiunea cuprins ntre 30 -180 V, intensitatede 1 A, timp de asomare 5-10 secunde.

La porcine, asomarea electric are 3 faze distincte:

faza 1 (tonic) ine atta timp ct cei doi poli ai cletelui electric sunt meninui pe capul

animalului. Polii cletelui trebuie s strng uor capul lateral ntre poriunea dintre ochi iurechi, dureaz 5-10 secunde; se caracterizeaz prin activitate redus a SNC, prin contraciitonice ale muchilor scheletici i printr-o anemiere a creierului;

faza 2 (clonic) ncepe odat cu ndeprtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui ,dureaz 4050 de secunde, apar convulsii clonice (micri ca de alergare ale membrelor), naceast faz, mai ales n a 2- parte a ei apar hemoragii punctiforme n carne i organe, deaceea este bine ca njunghierea animalului s se fac la maxim 5-10 minute de la terminareafazei tonice;

faza 3 (comatoas) ncepe odat cu terminarea convulsiilor clonice, dureaz 45 de

secunde, animalul i pierde complet cunotina. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor sepoate folosi o cuc de asomare sau restrainerul.

Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeele uor nclinate fa de vertical.Aceste benzi sunt prevzute cu plci de lemn pentru a susine animalul dup asomare.

Benzile se pun n micare de ctre un motor electric.

Distana dintre benzi este egal cu limea animalului.

Fig. 2.6. Clete de asomare:1rozet dinat; 2burete de

cauciuc; 3corpul cletelui; 4aib de strngere;

5mner de cauciuc 6crli de atrnare 7


17/153

Regulile de protecie a muncii prevd utilizarea:

mnuilor de cauciuc,

covorului de cauciuc i cizmelor de cauciuc,

instalaia de asomare s fie legat la instalaia de mpmntare a fabricii (abatorului).

2.ASOMAREA CHIMIC A PORCINELOR

Se face tot n atmosfer de CO2timp de 40-50 s. Pentru porcine se utilizeaz o instalaie tip tunel n carecircul o band transportoare compartimentat pentru transportul animalului.

Animalul asomat se leag cu lanul de unul din picioarele posterioare, lanul se fixeaz n crligulelevatorului i animalul este ridicat pe linia de sngerare.

2.2.2. SNGERAREA ANIMALELOR

Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este 7,7% taurine, 6%porcine, 8%ovine.

Greutatea medie a unui porc este de 100110 kg, bovine 300350 kg, ovine 30-40-50 kg.

Restul de snge rmne n carne sau sub form de cheaguri n organe. Sngerarea se face imediat dupterminarea asomrii i ct mai complet pentru a mri conservabilitatea crnii.

Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare.

Jugularea taurinelor.

La taurine se face o incizie de 20 30 cm n piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire agtului cu trunchiul n direcia sternului, se descoper esofagul, traheea i esuturile.

Fig. 2.7. Instalaia de asomare chimic a porcinelor


18/153

Esofagul se leag cu o sfoar sau clem pentru a preveni scurgerea coninutului stomacal.

Se secioneaz vena jugular i artera carotid pentru scurgerea sngelui.

Se evit secionarea traheii ntruct sngele ptrunznd n plmn produce asfixierea animalului, se evitrnirea inimii.

Moartea animalului nu trebuie produs prin blocarea inimii sau asfixiere ntruct nu se mai producesngerarea maxim posibil.

Jugularea porcinelor

La animalul ridicat pe linia se sngerare, muncitorul ridic piciorul anterior stng al animalului i nfigecuitul oblic de jos n sus la locul de unire ntre piept i gt iexecut o uoar rotire pentru secionareavaselor de snge. Nu se atinge inima.

La toate speciile, sngerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical.

La sngerare se are grij ca:

animalul sacrificat s fie supus postului ntruct masa gastrointestinal apas asupradiafragmei fcnd imposibil eliberarea sngelui prin vena cav;

coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produc hemoragii n regiunea coastelor; la taurine s fie legat esofagul nainte de secionare;

secionarea vaselor de snge se face transversal, tietura oblic favorizeaz formareacheagurilor de snge.

Operaia de sngerare dureaz 6-7 minute.

Colectarea sngelui pentru fin se face n bazine de colectare.

n scopuri alimentare, sngele se recolteaz cu ajutorul unui cuit tubular, prelungit cu un furtun prin caresngele se adun n recipieni curai.

Fig. 2.8. Cuittubular pentru colectarea sngelui: 1vrful ascuit

al cuitului; 2 orificiul pentru intrarea sngelui n interiorul cuitului

tubular; 3locul de fixare al vrfului, 4corpul cuitului tubular,

5opritor; 6racord pe care se mbrac furtul de cauciuc prin care se


19/153

n acelai recipient nu se colecteaz sngede la 2 animale.

Pe recipieni se aeaz numrul de ordine al animalului, de la operaia de sacrificare.

Sngele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizeaz prin agitaie puternic sau se trateaz cu soluie deNaCl, fosfai alimentari, citrat de Na, heparin. Aceste substane nltur aciunea calciului din snge

responsabil de coagulare.

2.3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR

Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuireade scrum.

2.3.1. JUPUIREA

Este procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementului de legtur ntre derm i stratulsubcutanat (rmne la carcas).

Factorii ce influeneaz jupuirea:

gradul de aderen a pielii care la bovin difer de la o poriune anatomic la alta;

grosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de ngrare, poriune anatomic;

starea fiziologic a animalului: gradul de oboseal, sntatea animalului; unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.

Unghi de jupuire


20/153

La unghi de 90 efortul de smulgere este de dou ori mai mare dect la smulgerea tangenial (180),deoarece aderena pielii pe diferite regiuni este diferit, rezult c efortul de smulgere trebuie s fiediferit.

La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere trebuie s se apropie de 180.

1. JUPUIREA BOVINELOR

Se poate face manual sau mecanizat.

La jupuirea mecanizat, iniial 30% din suprafaa corpului se jupoaie manual.

La bovine, se detaeaz coarnele la locul de unire cu craniul, se pun n crucioare, i se trimit la secia deprelucrat coarne, se detaeaz urechile i se pun n tvi.

Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz buzele

dup incizie ise pun n tvi.

Se jupoaie pielea de pe gt, flci i east.

Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr; se secioneaz gtul, (esofagul i traheea) ntreinelele 3 i 4, se aga capul de crlig, i se d numrul carcasei de la care provine.

Fig. 2.9. Unghiul de jupuire:

a - oarecare; b - tangenial; c - unghi de


21/153

La picioarele posterioare se face o incizie circular la nivelul de unire a oaselor tarsiene i metatarsiene,se dezvelete tendonul lui Achile, i se aga animalul de un umera cu crlig. Crligul umeraului seintroduce n spaiul dintre tendonul lui Achile i tibie.

Umeraele se aeaz pe linia aerian de prelucrare.

Se jupoaie picioarele posterioare, fcndu-se o incizie longitudinal pe faa intern a pulpei pn napoiapungii testiculare (mascul) sau uger (la femel).

Pornind de la aceast incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Se face o incizie circular njurul anusului pentru desprinderea intestinului gros.

Se detaeaz picioarele posterioare ntre oasele tarsiene i metatarsiene i se trimit la secia de prelucratpicioare.

Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie longitudinal pe partea intern a piciorului,pornind de la copit la linia median a pieptului, o incizie circular n jurul copitei, se jupoaie pielea

pornind de la aceste incizii pe toat suprafaa antebraului.

Detaarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene i metacarpiene. Picioarele setransport la secia de prelucrat.

Se jupoaie pielea ce acoper gtul, regiunea inferioar a spetelor (picior anterior), capul pieptului,regiunea sternului.

Se face o incizie pe linia median dea-lungul abdomenului pn la pungile scrotale sau uger. Se jupoaiepielea de pe torace i abdomen (reprezint 30% din suprafaa pielii). Jupuirea prilor laterale i a spinriianimalului se poate continua manual pornind de jos n sus sau mecanizat.

Instalaia vertical pentru jupuit bovineeste format dintr-un:

sistem de fixare a carcasei,

conveier cu profil special cu ajutorul cruia se face smulgerea pielii.


22/153

Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc pentru prinderea n crlige a picioruluianterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti n jurul axei sale. Conveierul este montat pe oschel metalic cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat

nct pe tot parcursul operaiei de jupuire, unghiul de smulgere s fie aproape de 180.

Conveierul este un lan pecare sunt prini nite pinteni n ei se fixeaz lanul prins de pielea animaluluiprin intermediul clamelor.

Lanul conveierului este acionat prin roi dinate. Viteza de transport al lanului este de 3-12 m/minut.

2. JUPUIREA PORCINELOR

Sub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pieii este uniform pe toat suprafaa

carcasei.

Pentru smulgerea mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profil special.

Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu. Lajupuirea manual, jupuirea membrelor anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor.

Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap.

Fig. 2.10. Instalaiade jupuire mecanic pentru bovine:

1scheletul metalic; 2lan; 3 crlige de prindere; 4

cadru de ghidare; 5jgheaburi pentru piei; 6dispozitiv de


23/153

Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circular n jurul gtului la 3 cm napoiaurechilor.

La porcine n cazul cnd se face jupuirea, se obine semicarcase de porc jupuite (fig. ); cnd nu, se faceoperaia de oprire, depilare, prlire i se obin semicarcase de porc oprit.

3. JUPUIREA OVINELOR

Se face dup o insuflare prealabil cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uor, cu o instalaie de aercomprimat.

2.3.2. FAZA DE OPRIRE A PORCINELOR

ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de pr sepoate face numai dup oprire.

Fig. 2.11.Main pentru jupuirea

porcinelor


24/153


25/153

Finisarea depilrii se face manual cu ajutorul cuitului sau a clopotului de ras.

2.3.4. PRLIREA PORCINELOR

Se face n cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie s ard la 1000-1500C. cuptorul trebuie s fie izolat

i s aib un co de evacuare a gazelor.

Fig. 2.13. Depilator orizontal

1,2tamburi, 3palei de cauciuc cu

raclei metalici, 4 braul depilatorului,

5instalaia de duare, 6 sit pentru

Fig. 2.14. Rztoarele

tamburilor depilatorului:

1racle i metalici


26/153

Semicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn n dreptul celor 2 semicilindrii aflai n poziiedeprtat unul fa de cellalt; prin acionarea mecanismului de nchidere, cei 2 semicilindrii gliseaznchiznd n interior carcasa.

Datorit arztorului, n interior se produce temperatura necesar prlirii. Pentru a nu se deforma liniaaerian se stropete deasupra liniei n permanen cu ap rece. Apa cznd i pe carcas datorittemperaturii, realizeaz o atmosfer umed mbuntind prlirea.

Dup terminarea prlirii se acioneaz mecanismul de ndeprtare a semicilindrilor i se evacueazcarcasa.

2.3.5. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA CARCASEI

Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor ntre valuri paralele cu axele verticale. Aceste valuriau montate pe suprafeele lor cuite de rzuire:

Fig. 2.15. Cuptor pentru prlirea porcinelor: 1ram; 2 - linie aerian de

transport; 3co de evacuare a gazelor; 4 bar de susinere; 5 corpul

cuptorului; 6manometru; 7cilindru de presiune al instalaiei pneumatice,

8compresor; 9prghiile sistemului de nchidere; 10arztor; 11 linie de


27/153

n timpul rzuirii, carcasele se stropesc cu ap pentru curire complet.

Pentru curirea capului n partea de jos a valurilor, n dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon.

2.4. PRELUCRAREA CARCASEI

Cuprinde urmtoarele faze:

eviscerarea;

examenul sanitar-veterinar; despicarea.

2.4.1. EVISCERAREA

Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracic i abdominal, nu este permis perforarea organelor itractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.

Se efectueaz cel trziu la 40 de minute de la suprimarea vieii animalului, orice ntrziere duneazcalitii crnii, intestinelor i a calitii unor glande recoltate n scopuri farmaceutice. Eviscerarea npoziie vertical a bovinelor presupune urmtoarele faze:

deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea parial a sternului;

scoaterea organelor genitale;

legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a intestinului gros) n scopulprevenirii murdririi carcasei;

se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul mpreun cu intestinele, seridic ficatul i se desprinde cu grij vezica biliar;

se secioneaz diafragma i se scoate inima, plmnii i esofagul.

Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor:

secionarea peretelui abdominal pn la stern; desprinderea intestinului gros de la rect;

desprinderea pliurilor peritoneale;

se trage afar din carcas ntregul tract gastro-intestinal mpreun cu limba, traheea,pulmonul, inima i ficatul


28/153


Se execut de ctre personal specializat din domeniul veterinar.

Const n:

inspecie vizual a carcasei;

palpare;

secionare;

aprecierea mirosului, gustului; analize de laborator.

La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichin, se face individualla fiecare animal.

Se recolteaz probe din diafragm, se d probelor numrul de ordine pe care-l are carcasa dup care suntpregtite i citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat n acest scop).

2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR

Se face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i pentru a grbi procesul de rcire.

Despicarea se face n 2 jumti simetrice de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral pentru a pstraintact mduva spinrii (mduvioara).

La semicarcasele de bovin se practic sfertuirea de obicei ntre coastele 11 i 12, rezultnd:

sfert anterior;

sfert posterior.Despicarea se face cu barda sau cu ferstraie mobile lamelare sau circulare acionate electric.

2.5. TOALETAREA CARCASEI

Se poate face o toaletare uscat sau umed.

2.5.1 TOALETAREA USCAT

Toaletarea uscat presupune:

curirea carcasei de cheaguri de snge sau murdrii;

ndreptarea seciunilor;


29/153

tierea diafragmei;

tierea cozii;

scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare;

se scot rinichii i seul aderent de la bovine i osnza de la porcine; se cntrete separat la fiecare bovin seul aderent ntruct acesta este un criteriu de stabilire

a calitii bovinei.

2.5.2. TOALETAREA UMED

Toaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de 43C, dup toaletare se face marcarea crnii.

2.6. CNTRIREA I ZVNTAREA CARCASEI

Cntrirea i zvntarea carcasei se face n scopul stabilirii randamentului de sacrificare; la bovine,randamentul se stabiletepe fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate.

Zvntarea este operaia de pstrare a crnii n camere rcite i bine aerisite n scopul formrii uneipelicule superficiale uscate la suprafa care va contribui la reducerea sczmintelor de refrigerare.

Operaia dureaz 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C. Rezult de la zvntare carne cald zvntat.

2.9. TIEREA OVINELOR I CAPRINELOR

n abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate sau neconveerizate. Asomarea la ovine

este facultativ, deoarece sunt animale docile.

Pentru a ridic animalul pe linia de prelucrare se leag piciorul drept posterior cu un lan i lanul seprinde de crligul elevatorului cu care se ridic n poziie vertical.

Pentrujugularese folosete un cuit stilet ce se nfige la locul de unire a gtului cu capul ct mai aproapede vertebra cervical fr a atinge traheea i esofagul. Sngerarea dureaz 5 minute.

Pentru a uura jupuirea se sufl aer comprimat ntre piele i carcas. Se folosete un compresor de aer cufurtun i cu un ac la capt ce se introduce sub piele i carcas.

Jupuirease face n felul urmtor:

se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stng i se secioneaz piciorul la articulaiajaretului, apoi se aga piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un crlig aflat pe liniaaerian de prelucrare;

se elibereaz din lan piciorul drept, se jupoaie, se desprinde i la acesta la nivelul jaretului iprin tendonul lui Ahile se aga de un alt crlig aflat pe linia aerian;

se jupoaie regiunea inghinal i se scot organele renale la mascul;


30/153

se prind picioarele din fa pe un distanier care la rndul lui se aga pe linia aerian. Astfel,corpul animalului este n poziie vertical cu spatele n jos i cu picioarele n sus. n aceastpoziie, jupuirea se face mai uor;

se jupoaie partea stng a gtului, apoi partea dreapt; se jupoaie picioarele anterioare i pieptul;

se descoper esofagul i se leag pentru a nu se scurge coninutul intestinal;

se desprind picioarele din fa de pe distanier i se readuce carcasa n poziia vertical;

se desprind copitele de la picioarele anterioare;

se jupoaie coada; se face o incizie median a pielii pe abdomen i pe torace;

se jupoaie abdomenul i spetele cu pumnul;

se jupoaie apoi prile laterale pn la coloana vertebral tot cu pumnul;

se trage n final pielea de pe spinare pn la gt.

Fig. 2.22. Instalaia de

jupuit ovine (tip tambur)

Fig. 2.23. Instalaia vertical de jupuit ovine


31/153

Operaia de eviscerare se face n aceeai ordine ca la bovine:

Printr-o incizie longitudinal pe linia median se deschide cavitatea abdominal, se scoate praporele(pielia care conine intestinele) i se scoate vezica urinar i organele genitale la femel.

nainte de scoaterea intestinelor se leag captul intestinului gros pentru a evita scurgerea coninutului

intestinal.

Se scoate stomacul cu compartimentele sale.

Se deschide cavitatea toracic prin secionarea sternului i se scot inima, plmnii i ficatul.

Aceste organe legate una de alta se ataeaz la carcas pn la terminare controlului sanitar-veterinar.

Toaletarea carcasei

presupune curirea plgii de sngerare, ndeprtarea resturilor de ln, a cheagurilor desnge;

interiorul carcasei se spal cu unjet puternic de ap de 43C dup care se tamponeaz pentruuscare cu ervete de pnz;

se ndeprteaz capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase 0s ocupe la depozitare n vracun loc ct mai mic picioarele din fa se ndoiesc nainte i se fixeaz cu ace pn ladepozitarea carcasei.

2.10. SACRIFICAREA (TIEREA) PSRILOR

Se efectueaz n abatoare de psri acestea vnd dou zone:

1)

zona adposturilor,2)

zona industrial.Zona 1 cuprinde:

arcul de recepie i triere;

adposturile pe specii, izolatorul pentru psri bolnave;

magazia de furaje.Zona 2 cuprinde:

sli de tiere pe specii;

sli pentru prelucrare frigorific;

sli de tranare;

ncperi de uscare i depozitare a penelor; anexe sociale i administrative.

Abatoarele sunt prevzute cu linii continue de prelucrat psri.

n abatoare se sacrific: gini, curci, palmipede (gte rae)


32/153

2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PSRILOR

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuti.

Psrile destinate condiionrii (creterii n greutate) sunt duse la adposturi de condiionare.

Psrile destinate sacrificrii sunt inute n padocuri (spaii amenajate pentru inerea psrilor) pentruodihn i regim (alimentar i hidric).

Timpul normal de odihn este de 2 zile din care ultimele 6 ore psrile sunt inute la post (regim) frhran pentru a se goli coninutul intestinal.

Pentru evacuarea complet a coninutului intestinal, n perioada de regim seadministreaz un purgativsalin (sare cu efect purgativ)Na2SO4sau Mg SO4.

n timpul perioadei de odihn se face sortarea psrilor dup:

mrime;

stare de ngrare; culoarea penajului.

Dup sortare se face examenul sanitar-veterinar de ctre o persoan calificat, psrile a cror creste ibrbie au culoarea modificat, cele cu seroziti la ochi, au mucoziti la cioc, cu articulaii deformate seizoleaz i se sacrific la hala sanitar.

Psrile sntoase se ncarc n cuti aezate pe crucioare i se transport la hala de tiere.

Cutile se descarc la captul liniei de tiere.

Fiecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian prin prinderea labelor ntr-un crlig altransportorului care le deplaseaz la locul de asomare.

Asomarea psrilorse poate face:

mecanic (prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn);

electric;

chimic (inhalare CO2).La asomarea electric, parametrii sunt:

tensiunea curentului 65 V;

intensitatea curentului 0,30,5 A;

timpul 2-3 secunde.Curentul electric se poate aplica direct crligelor de care este suspendat pasrea sau se folosesc cuiteelectrice care asigur asomarea n momentul secionrii vaselor sanguine.

Sngerarea

La psri, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului ptrat astfel este posibils se deschid gura acestora foarte mult.


33/153

Alt caracteristic a psrilor privete vascularizarea capului i anume prezena unui sinus venos pe boltapalatinului la originea limbii i care leag venele palatine.

Totodat, psrile au i o fant a palatinului, astfel, dup ce s-a deschis mult gura, se poate facesngerarea prin crestarea punii venoase de legtur precum i neparea creierului mic (a cerebelului) printraversarea fantei palatine.

Sngerarea se mai poate executa prin secionarea lateral a gtului la 2 cm sub ureche. Se asigur o bunsngerare. Sngerarea prin decapitare nu este indicat ntruct d aspect urt regiunii gtului ca urmare atratamentului termic.

Sngele se recolteaz n recipieni aezai subjgheabul de sngerare. Sngele se mai poate recolta iindividual de la fiecare pasre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul psrii imediat dupsecionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml i are o clem cu arc care menine deschis gurapsrii. Acest procedeu este mai dificil, se aplic mai rar.

Jumulirea psrilor.

Este operaia cea mai grea.

Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, i de nclzire (puful)

1.

Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise i fulgi.a) Fulgii acoper tot corpul i sunt rspndii uniform pe corp.b)

Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:

pene de la aripi;

pene de la coad;

pene de pe corp.Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat i de acoperire a aripii.

Penele de la coad sunt de 2 feluri: cele care servescla crm i pene de acoperire.

Penele sunt nfipte n foliculi plumiferi (puful).

Puful este format din pene subiri i moi i sunt mai frecvent la nottoare.

La baza cozii, se afl o gland cu secreie uleioas numit glanda uropigen (trti).

Secreia acestei glande protejeaz penele mpotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii i puful se compundin: o tulpin numit tij i rdcina penei numit rahis. Rdcina penei este nfipt n foliculul plumifer.

Rdcina penei ptrunde n piele nclinat, orientat antero-posterior.

Fora de reinere a penelor n foliculii plumiferi crete dup sacrificarea psrii pe msur ce se rcete.

La gini i curci, este indicat ca jumulirea s se fac imediat dup tiere.

Palmipedele avnd grsime subcutanat se las puin s se rceasc pentru a se ntri aceast grsime.

Metodele de jumulire sunt diferite n funcie de felul penajului.


34/153

La gini i curci predomin penele de acoperire, la palmipede predomin puful.

Penele de acoperire sunt nfipte adnc i sunt meninute n foliculii plumiferi de ctre nite muchi mici cese gsesc n jurul foliculilor.

Aceti muchi sunt coordonai de un centru nervos situat n partea anterioar a creierului mic (cerebelul).

Pentru a desprinde mai uor penele este indicat puncia creierului mic prin traversarea cu cuitul a fanteipalatine.

Pentru a uura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fr puf (gini i curci), se aplic oprirea.

La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact i apa de oprire nu ptrunde pn la piele.

La palmipede, apa de oprire este mpiedicat s intre sub pene i datorit secreiei foarte puternice aglandei uropigen.

n concluzie, la palmipede nu se face oprirea.

Jumulirea manual a ginilor i a curcilor

Imediat dup sacrificare se smulg mai nti penele de pe aripi i cele de pe coad (remigele i rectricele),apoi se smulg restul penelor de pe cap i coad (de acoperire).

Restul penelor se smulg n urmtoarea ordine: nti penele de pe o parte a abdomenului i picior, apoi depe cealalt parte a abdomenului i picior, apoi urmeaz penele de p e spinare i gt i n final mai rmn5% pene subiri i cotoare care se ndeprteaz prin prlire.

Penele se adun n saci pe categorii.

Jumulirea mecanic a ginilor i curcilor cu oprire prealabil.

Se face n bazine cu ap de 50-60C, timp de 1-2 minute.

Penele se ndeprteaz la maina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzndu-le dinfoliculii plumiferi.

Penele se recolteaz sub maina de jumulit.

Principiul mainii este asemntor cu al mainii de ndeprtat prul de la porc. Penele recoltate se bag nmaina centrifug, se spal, se zvnt i se usuc ntr-un usctor tip tambur.

Se transport pneumatic la depozitul de pene, se baloteaz i se depoziteaz.

Jumulirea palmipedelor

Se face dup o prealabil prelucrare termic cu aer nclzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-

80C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigur 50-51 C i apoi se face o jumulire manual saucu maini de jumulit.


35/153

Finisarea psrilorjumulite parial, se face prin ceruire; se scufund pasrea ntr-un amestec de ceartopit. Ceara rcit se ndeprteaz cu penele.

Prepararea amestecului de cear

Se iau n pri egale parafin pur de culoare alb sau de colofoniu galben deschis.

Se topesc la 200-250C, timp de 60-90 minute. Se adaug 1% C(OH)2 (var stins), acesta ntretecolofoniul.

Masa de cear astfel preparat are culoare cafeniu deschis i temperatur de topire 50-55C.

Psrile parial jumulite se introduc 4-5 secunde n cear topit, se scot, se rcesc 20 de secunde i apoidin nou se cufund o secund n cear.

Pe corpul psrii se depune un strat de cear de 2-2,5 mm, nainte ca ceara s se rceasc complet, ci doaratt ct s se ntreasc puin, se scoate de pe corpul psrii, pornind dinspre picioare nspre gt.

Ceara se poate ndeprta i cu maina de jumulit cu degete.

Pentru a separa penele de masa de cear se topete din nou i se separ penele de cear prin centrifugare.Penele se spal, se usuc i se baloteaz.

Fig. 2.25. Maina de jumulit pene de pe corp


36/153

Cap 4 Compoziia crnii i transformrile care se produc n carne dupsacrificare

Carcasa de carne este constituit din:

esut muscular;

esut conjunctiv;

esut gras;

esut osos;

esut adiacent (vase de snge i nervi).Proporia dintre esuturi depinde de: specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i poriunea

anatomic.

4.1. ESUT MUSCULAR

La vertebratele superioare esutul muscular reprezint 50% din masa organismului. esutulmuscular este de 3 feluri:

esut muscular neted (reprezint muchii inimii);

esut muscular striat (muchii scheletici); esutul muscular cardiac.Dup procentul de mioglobin muchii pot fi albi sau roii.

4.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR

Compoziiachimic medie a esutului muscular la animalele adulte:

ap 75 %; S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substan extractiv azotat 1,5 %, substan

extractiv neazotat 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%.Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, vrst, grad de ngrare,poriune anatomic.

Proteinele esutului muscular

a)

Proteinele stromeiSarcolema, epimisium, endomisium, i perimisium alctuiesc stroma. Proteinele stromei

reprezint 2% din compoziia chimic a esutului muscular. Principalele proteine stromale sunt:colagenul, elastina, reticulina.

Colagenul reprezint 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt srace n aminoacizi esenialiscznd astfel valoarea nutritiv a crnii. Proteinele stromei micoreaz frgezimea crnii, capacitatea de

reinere a apei proprii celulei ct i a capacitii de hidratare. n compoziia stromei intr mucine care aurol de protecie i asigur lunecarea fibrelor musculare.

Colagenul conine n cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerin i prolin.Elastina conine prolin, alanin i glicin.Reticulina conine glicin, hidroxiprolin, arginin, alanin i prolin.

b)

Proteinele sarcoplasmaticeAceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din muchi dup sacrificarea

animalului (activitatea glicolitic i modificarea pH-lui crnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepia


37/153

mioglobinei sunt complexe cu funcii enzimatice. Aparin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmaticereprezint 6% din compoziia chimic a esutului muscular i particip la formarea gustului mirosului iculorii crnii.

Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 37.La punctul izoelectric proteina prezint un echilibru ntre sarcinile electrice pozitive i negative.Din proteinele sarcoplasmatice dup diferite tehnici s-au extras urmtoarele fraciuni:

miogenul, mioalbumina, mioglobina i globina X.Miogenul reprezint aproximativ 3% din compoziia chimic a muchiului. Are aciune

enzimatic i anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenaz, creatin-fosfochinaz, fosforilaze i aldolaza-izomeraza.

Miogenul coaguleaz la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH ntre 6-6,6. Este oprotein complet ntruct are toi aminoacizii eseniali.

Mioalbumina reprezint aproximativ 0,18 % din compoziia chimic a crnii. Coaguleaz la 45 47C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4.

Mioglobina reprezint 0,12 % din compoziia chimic a muchiului de carne. Este ocromoproteid, are un singur hem i are 0,34 % fier. Prezint importan tehnologic ntruct estepigmentul din carne. Coninutul de mioglobin din muchi este foarte mult influenat de speciaanimalului.

Globulina X reprezint aproximativ 2,7% din compoziia chimic a esutului muscular.Coaguleaz la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.

c)

Proteinele miofibrilareReprezint aproximativ 10% din compoziia chimic a esutului muscular.Sunt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt solubile i n ap. Solubilitatea

este medie situndu-se ntre proteinele sarcoplasmatice i stromale. Au rol important n activitateamuchiului n via ct i n transformrile muchiului dup sacrificare (rigiditatea i maturarea crnii).Au mare importan tehnologic ntruct dau:

frgezime crnii;

rein apa proprie muchiului;

mresc capacitatea de hidratare cu ap adugat;

dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile.

4.2. ESUTUL CONJUNCTIV

Acest esut formeaz tendoanele, aponevrozele i membranele interstiiale. De asemeni cartilajuleste tot un esut conjunctiv. Acest esut are rol de legtur i de susinere. Astfel tendoanele leag muchiide os, ar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal.

Tendoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie.

4.3. ESUTUL GRAS SAU ADIPOS

Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos subcutanat (seulde acoperire al bovinelor i slnin la porci). Grsimea mai este dispus pe membrana peritoneal(grsimea epiplonic i mezenteric) ct i dispus la suprafaa unor organe interne (inim, rinichi). Laanimalele bine ngrijite grsimea poate exista i n muchi sub form de grsime de marmorare, deperselare ct i n interiorul fibrei musculare. Repartiia depunerilor de grsime n corpul animalului,caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i compoziia grsimii depind de: ras, specie, sex, vrst,mod de alimentaie, poriune anatomic i factori climaterici.

Grsimea de acoperire are punctul de topire mai sczut dect grsimea din interior. Grsimea debovine are culoarea glbuie datorit pigmenilor carotenoidici .animalele tinere i bine ngrate au o


38/153

culoare mai deschis a grsimii. Grsimea de porc este alb-lptoas iar cea de ovine i caprine este albmat. Grsimea de oaie are un miros specific. Grsimea de bovine i porcin proaspt are miros plcut cuexcepia celei de pe tractul gastrointestinal.

Organismul i procur grsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidrai decarbon i ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizeaz numai acizii graisaturai sau mononesaturai. Acizii grai polinesaturai pot fi sintetizai numai din acizii grai cel puin din

nesaturai. Exist o strns legtur ntre compoziia fizico-chimic a grsimilor i modul de furajare alanimalului.

4.4. ESUTUL OSOS

4.4.1. STRUCTURA ESUTULUI OSOS

a) Sistem osos fundamentalconsolideaz structura intern a osului.

b) Sistem osos fundamental internlimiteaz cavitatea medular

c) Canalele havers au diametrul 100-400 i sunt 5-15 canale / cm2

d) Sistem de lamele osoase concentrice cenconjoar canalele lui Havers. Un canal este nconjurat de5-30 lamele.

Cap 5. MODIFICRILE CARE SE PRODUC N CARNE DUPSACRIFICARE

Modificrile ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului sunt de 2 feluri:

modificri normale: rigiditatea; maturarea.

modificri anormale: ncingerea crnii;

putrefacia.

5.1. MODIFICRI NORMALE

5.1.1. RIGIDITATEA CRNII

Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat; Mamiferele hrnitecorespunztor, odihnite nainte de sacrificare, n masa muchiului se instaleaz rigiditatea avnd ca primsemn ntrirea muchilor.

Durata strii de rigiditate depinde de:

proveniena crnii (mamifere, psri, peti);

pH-ul crnii n momentul sacrificrii. PH-ul nainte de sacrificare depinde de activitateamuscular. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH sczut;

rezerva de glicogen a crnii care este determinat de modul de hrnire al animalului ct i deo serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stri patologice diferite);

coninutul n compuii macroergici (ATP,fosfocreatin) din muchi;

activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP-ului;

temperatura de pstrare a crnii.Instalarea rigiditii este un dezavantaj tehnologic ntruct carnea rigid are slabe proprieti de

reinere a apei i de hidratare. Carnea rigid nu este aromat, greu de mestecat i digerat.


39/153

5.1.2. MATURAREA CRNII

Dup 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea crnii ncepe ncet s dispar, se instaleaz faza de

maturare a crnii.Prin maturare, carnea i mbuntete calitile organoleptice sau senzoriale, devine mai

gustoas, mai aromat, mai fraged, mai uor digerat de organism.Durata de maturarea depinde de temperatura de pstrare. La 25C carnea se matureaz n 12 ore,

4C n 3 zile, la 2C n 6 zile.Maturarea crnii este consecina activitii enzimelor proteolitice proprii esutului muscular.n timpul maturrii crnii se constat:

o cretere a capacitii de reinere a apei i de hidratare;

o cretere a coninutului de N2neproteic;

o cretere a gradului de extractivitate a proteinelor ( n special a celor miofibrilare);FezandareaCrnurile de vnat au esuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un proces de maturare

mai ndelungat. Acest proces prelungit de maturarea mpins pn n pragul alterrii se numete fezandare.Prin fezandare, carnea de vnat capt o culoare brun, negru-rocat, devine fraged, gustul i aromaplcut.

5.2.1. NCINGEREA (APRINDEREA CRNII) I PUTREFACIA

ncingerea este un proces de fermentare autolitic, se produce cnd carnea dup tiere nu estercit i e depozitat ngrmdit. Carnea ncins a suferit o fermentaie acid de suprafa, uneori seproduc modificri bacteriene i n profunzimea crnii datorit microorganismelor anaerobe.

Prin secionarea crnii se constat o culoare verde cenuiu , miros de H2S care prin aerisiredispare. Apare mai ales la vnat i porc n timpul verii.

Putrefacia crniiEste un proces de alterare provocat de nmulirea microorganismelor ce produc hidroliza

proteinelor i formeaz substane cu gust i miros neplcut i toxice.Fermentaiile de putrefacie sunt diferite n funcie de microorganismele dezvoltate. Se produce o

dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substane toxice ca histamina,teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor rezult fenol, crezol,scatol, indol, ce dau miros ne plcut crnii putrezite.

Aminoacizii ce conin S dau substane ru mirositoare ca mercaptanii i H2S. Crnurile putreziteau caracteristici ce la difereniaz net de carnea proaspt, culoare gust, miros, modificate


40/153


41/153

Conservarea prin frig la 0-4C se numete refrigerare, timpul de pstrare este scurt 2-4 zile, iar

conservarea la temperatura de -20C poart numele de congelare, timpul de congelare la -20C este de6luni.

Gradul de ngheare a apei din carne depinde de temperatura realizat; la - 65C apa nghea

complet. Din punct de vedere economic, aceast temperatur sczut se realizeaz cu cheltuieli mari, faptpentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35C. la - 20C, nghea aproximativ 90%din ap.

6.2. REFRIGERAREA CRNII

Este operaie obligatorie n abatoare n cazul n care carnea se livreaz proaspt. Dup mediul dercire, conservarea prin refigerare se poate face n: - aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin

imersie ntr-un lichid rcit prin contact direct a crnii cu plci rcite.

Dup viteza de coborre a temperaturii de refrigerare avem:

a)

refrigerare lent;b)

refrigerare rapid;c)

refrigerare ultrarapid.Viteza de refrigerare este influienat de:

temperatura i viteza aerului din ncpere;

temperatura iniial a crnii; dimensiunile bucii de carne;

modul de aranjare a crnii n camere frigorifice sau tunel;

gradul de ncrcare al ncperii;

compoziia chimic a crnii (grsimea este rea conductoare de cldur).Aranjarea crnii pentru refrigerat n camere se face astfel nct s se poat forma un circuit al

aerului prin ncpere.

Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lent i rapid.

a) Refrigerarea lent se face n camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 4C frcirculaia forat a aerului. Carnea proaspt se supune refrigerrii lente numai dup ce nprealabil a fost zvntat. Zvntarea presupune pstrarea crnii ntr-un curent de aer puternici rcit pentru a se forma la suprafaa crnii o pelicul de civa mm rcit i uscat. n acest

fel, pierderile n greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul crnii incetinesc activitatea.

b) Refrigerarea rapid se face ntr-un timp mai scurt prin circulaia forat a aerului nncperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se pstreaz n stare agat.

Dup refrigerare urmeaz faza de pstrare a crnii n stare refrigerat. Aceasta se face n depozite

de refrigerare la 0-4C, umiditatea relativ a aerului de85%. Carcasele se pstreaz tot agate, iar carnease aeaz pe rastele cu site.


42/153


43/153


44/153

Ca i comparaie, pierderile la decongelarea lent sunt de 2-3%, iar la decongelarea rapid sunt de5-10%.

Varianta optim este de congelare rapid i decongelare lent.

Pentru a se asigura lanul frigorific, transportul crnii i a preparatelor din carne se face cu

mijloace auto, CFR, sau navale.

Aceste mijloace trebuie s fie izoterme i s aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transportizoterme au numai izolaie i eventual un sistem de rcire a aerului prin trecerea foratpeste calupuri deghea.

Mijloacele de transport frigorific, pe lng faptul c sunt izoterme au i o instalaie propie ceproduce frig.

Cap 7. Conservarea prin srare

7.1 PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SRARE

Se conserv prin srare, carnea de la toate speciile, organele, slnina, pielea, seul, icrele, etc.

Srarea se face pentru a mbunti gustul i a da conservabilitate produsului.

La majoritatea produselor de carne conservate prin srare se asociaz cu conservarea prin frig.

Materia prim conservat prin srare trebuie s fie de calitate. Carnea cu nceput de alterare nu semai conserv prin srare.

Aciunea conservant se bazeaz pe diferena de concentraie i deci de presiune osmotic ntresoluia de sare i mediul din interiorul celulei microorganismului lui.

ntre cele dou medii separate prin membrana semipermeabil a nicroorganismului se creeaz odiferen de presiune osmotic.

Pentru a se egaliza aceast diferen de presiune osmotic apa din celula microorganinmului vadifuza prin membran astfel c volumul microorganismului se strnge n jurul nucleului fapt ce face caactivitatea vital a acestuia s fie stnjenit, chiar oprit se produce plasmoliza microorganismului.

Pe lng plasmoliz sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Clprovenit din disocierea srii are rol antiseptic.

n afar de aciunea direct a srii asupra microorganismelor se produce i o aciune indirect prindeshidratarea parial a crnii i deci stnjenirea procesului de hrnire a microorganismelor.


45/153

n timpul procesului de srare pe lng stagnarea dezvoltrii sau distrugerii microorganismelor seproduc i o serie de transformri fizico-chimice i biochimice n carne care duc la mbuntirea structuriii a gustului crnii.

n cazul n care se acoper o bucat de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a srii n apaconinut de carne astfel se formeaz o saramur concentrat n jurul bucii de carne.

Imediat apar dou sisteme i anume:

esut de carne;

soluie de NaCl.La peretele fibrei musculare apare o diferen de presiune osmotic i prin urmare sarea va tinde

s intre n interiorul celulei musculare iar apa va iei din celula muscular pentru a se anula diferena depresiune osmotic.

Viteza de egalizare a diferenei de presiune osmotic depinde de starea esutului muscular.

La o carne cald (imediat dup tiere) capacitatea de difuzare a srii n fibrele musculare esteredus ntruct esutul muscular cald are o structur mai compact.

La o carne maturat viteza de reducere a diferenei de presiune osmotic este mai mare.

n procesul de srare adic de ptrundere a srii se disting trei stadii:

stadiul 1: cnd ntre sistemul esut de carne i soluia de sare diferena de presiune osmotic estefoarte mare.Se produce imediat o migrare a NaCl n fibr i o eliminare masiv de ap din celul n interior.

Crete concentraia de NaCl n sucul celular.

n acest stadiu ntruct cantitatea de ap eliminat din fibra muscular este mai mare dectcantitatea de NaCl absorbit n fibr se produce o reducere n greutate a bucii de carne.

n acest stadiu nu se produc nc modificri chimice i biochimice care s schimbe gustul, aromasau textura crnii.

stadiul 2 diferena dintre presiunea osmotic a celor dou sisteme asupra peretelui fibreimusculare se pstreaz ns este mai mic dect n stadiul 1.La sfritul acestui stadiu apa care se elimin este aproximativ egal cu sarea care ptrunde n

celul. Bucate de carne nu pierde din greutate.

Se produc unele modificri biochimice, dispare mirosul i gustul de carne crud.

stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl n fibra muscular, iar migrarea apei spre exterioreste oprit.Migrarea srii se produce pn la obinerea lichidului osmotic. n acest stadiu se obine o cretere

n greutate a bucii de carne.

Procesele biochimice avansate dau arom crnii de srat, iar carnea devine moale, plcut lamasticaie (chiar crud).


46/153

n practica industrial, procesul de srare se ntrerupe atunci cnd se constat o mbuntireorganoleptic a crnii (gust, arom, textur) ct i creterea n greutatea dorit.

Din punct de vedere economic, srarea reprezint o stagnare a mijloacelor circulante, oimobilizare a capacitii de producie. n acest sens, se poate folosi:

metod de srare i n special srarea umed care scurteaz timpul;

introducerea forat a saramurii n esut prin injectare;

utilizarea srrii n vid;

efectuarea srrii n cmp electric;

utilizarea de acceleratori a procesului de nroire a crnii (acid - ascorbic sau lactoz);

mrirea suprafeei de contact ntre carne i soluia de sare prin tocarea prealabil acrnii.

7.2. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SRARE

Materialele auxiliare folosite n procesul de srare sunt urmtoarele:

sarea (NaCl);

nitraii i nitriii;

zahrul;

acidul ascorbic;

ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na;Toate trebuie s fie de uz alimentar.

Sarea (NaCl)dup granulaie, avem:

sare extrafin;

sare fin;

sare grosier (uruial).Din punct de vedere chimic, sarea, pe lng NaCl, mai conine:

ap;

impuriti mecanice (nisip, argile);

cloruri i sulfai de: Ca, Mg, Fe.

7.3. METODE DE SRARE

Cele mai importante metode de srare sunt urmtoarele:

srarea uscat;

srarea umed;

srarea mixt7.3.1. SRAREA USCAT

Const n srarea produsului direct cu sare sau cu amestec de srare. Cu sare se sreaz slnina,subproduse fr pigment (burt, uger, oric, intestin). Carnea i organele cu pigment (inim, rinichi) sesreaz cu amestec de srare. Amestecul de srare, cu efect rapid de nroire (maturare) este format din:

100 Kg sare;


47/153

0,5 Kg nitrit (NO2).Amestecul de srare cu efect lent de nroire e format din:

100 Kg sare;

0,8 Kg NO3; 0,2 Kg NO2;Amestecul se srare se adaug n carne ntre 2,2 -2,6 %. Se constat c n carne se adaug pentru

primul amestec 11g NO2la 100 Kg carne, ns pe perioada de maturare (nroire) i apoi fierbere aceastase reduce, n final rmnnd sub 7g NO2/100Kg carne.

Pentru accelerarea procesului de nroire (cnd este posibil) carnea se toac i se amestec cuamestecul de srare. Pentru ca amestecul s nu fie folosit n loc de sare, se coloreaz cu 1% boia pentru afi recunoscut mai uor.

7.3.2. SRAREA UMED

Const n srarea produsului cu soluie de sare (saramuri).Saramura conine:

sare;

NO2i NO3;

zahr;

acid ascorbic;Srarea umed se face prin imersie i injectare interarterial sau intramuscular. Injectarea se face

cu un ac de injectat sau cu maina de injectat cu ace multiple, se face sub presiune.Prepararea saramurii se face ntr-un bazin cu agitator, dup care este trecut cu o pomp prin

filtru ce reine impuritile mecanice. Se adun ntr-un rezervor tampon de unde e preluat de o pomp impins la presiune la acele mainii de injectat. Acul de injectat trebuie s aib orificii pe toat lungimealui pentru a repartiza uniform saramura n muchi. La maina de injectat se introduc buci de c arnetranat.

n cazul cnd acele mainii sunt telescopice se poate injecta i carne cu os.Se poate injecta i manual cu un ac tip sering. Concentraia saramurilor se poate msura cu

ajutorul unui arcometru etalonat n grade Baume (Be) numit bometru. Este gradat ntre 14-24Be. La

14Be

concentraia saramurii este de 16,3%, iar la 24Be

concentraia saramurii este de 31,6%.Soluia de sare n ap la 25% (nu se mai dizolv) devine saturat.Pentru a obine soluii mai concentrate saramura se fierbe.

7.3.3. SRAREA MIXT

Const n folosirea ambelor metode de srare. Se aplic la unele produse tradiionale tip jambon.De exemplu:

se injecteaz intraarterial; se freac cu sare;

se adaug dup cteva zile saramur;

Cap 6 Afumarea preparatelor din carne

Este o metod de mbuntire a gustului i a mirosului produselor de carne.

1. Metoda de afumare n funcie de parametrii fumului:a) coacerea cu fum temperatura este de 95100oC timp de 20 minute pn la trei ore funcie

de carne ( a batonului).


48/153

b) afumarea cald sau hiuirea: temperatura fumului este de 70 80oC, timp de 30 120minute n funcie de mrimea bucii de carne ( a batonului);

c) afumarea rece: temperatura 2245oC, 1618 ore;d) afumarea de durat: 10 14oC ( fum rcit )

2.Natura fumului

Din punct de vedere fizic, fumul este aerosol, mediul de dispersie fiind: aerul, gazenecondensabilesbile (N2, H2, O2, CO2, CO), acetilen precum i substane organice sub form de vaporiinclusiv vapori de ap.

3. Compoziia chimic a fumuluiFumul se obine prin arderea mocnit a rumeguului uor umed (distilare umed)Cele mai importante grupe de substane organice din fum:

acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric,valerianic, capronic, etc;

acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic;

acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;

oxiacizi aromatici: acid rezorcinic i vanilinic;

aldehide i acetali: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, izovalerianic;

cetoaldehide: glioxalul i metil glioxalul;

aldehide heterociclice: furfurol, metilfurfurol, furolul i metil-hidroxi-furfurolul;

aldehide aromatice: benzaldehid, vanilin, ortovanilin, etc.;

cetone alifatice: dimetilceton, metiletilceton, metilpropil-ceton, etc;

dicetone i cetone ciclice;

alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic;

fenoli i esteri mono: fenolii i crezolii i derivaii acestora; fenoli i esteri di: hidrochinona i guaiacolul i derivaii lor; fenoli iesteri tri: piragalolul i floroglucina i derivaii lor;

amine: metilamina, etilamina, butilamina;

hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren;

esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.

4. Factorii care influeneaz compoziia fumului

felul lemnului (esena din care provine rumeguul);

umiditatea rumeguului;

temperatura de formare a fumului;

aportul de aer; metode de obinere a fumului;

prelucrarea fumului dup obinerea acestuia.

Felul lemnului

Prin arderea rumeguului din lemn de esen tare, se obine o cantitate mai mare de substane curol important n afumare i o cantitate mai mic de rini (gudroane si funingine)Rumeguul din lemnul de esen tare conine mai puin lignin i mai mult celuloz i

hemiceluloz n comparaie cu rumeguul din lemnul de esen moale (rinoasele n general)n procesul de formare a fumului, se urmrete s nu se ating temperatura de ardere a ligninei

(350400oC), ntruct prin arderea acesteia se formeaz hidrocarburi policiclice cancerigene.Celuloza i hemiceluloza au punct de aprindere 280oC, respectiv 275oC.Umiditatea rumeguului


49/153

Cu ct umiditatea rumeguului este sczut cu att se obine o cantitate mai mare de fenol, astfelse reduce la minimum posibil umiditatea att ct s asigure o ardere mocnit.

Temperatura de formare a fumuluiCantiti mari de substan util n fum se formeaz la o ardere n intervalul 260 300oC.Aportul de aerCu ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este mai slab din punct de vedere

al componenilor utili. La cantiti mai mari de aer apar i cantiti mai mari de hidrocarburi policiclicecancerigene.

De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer ct s ntrein arderea.Metode de obinere a fumuluiSunt mai multe metode, de obicei se apeleaz la metode care utilizeaz temperaturi ct mai

sczute.Prelucrarea fumului dup obinereFumul obinut n afumtori clasice sau n generatoare de fum conin corpuri solide nedorite care

plutesc n fum (rumegu ars incomplet, cenu, funingine, gudroane).Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le nfund sau se depun pe

suprafeele produselor pe care le murdresc.Sunt mai multe metode de purificare a fumului, i anume:

utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaiei;

utilizarea de separatoare bazate pe efectul forei centrifuge;

utilizarea de filtre pentru separarea impuritilor;

utilizarea de dispozitive de splare a fumului.Depunerea componentelor fumului pe produsDepunerea se realizeaz sub influena forei gravitaionale, a micrii browniene, a condensrii

vaporilor de la suprafaa produsului rece sub influena atraciei electrostatice dintre particulele coloidaledin fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii.

Cantitatea de componeni din fum depus pe suprafaa produsului e direct proporional cuconcentraia fumului, viteza de circulaie a fumului, cu umiditatea i temperatura fumului i cu umiditateade la suprafaa produsului.

Umiditatea de la suprafaa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului.

Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare.Cmpul electrostatic mrete viteza de depunere a componentelor fumului pe produs.Tehnologiile moderne de afumare prevd utilizarea cmpului electrostatic.La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din acestea difuzeaz n masa

produsului, conferindu-i gust i arom specific de afumat.Viteza de ptrundere a componenilor fumului n produs, depinde de:

structura chimic a componenilor depui; felul afumrii i durata acesteia;

structura i compoziia chimic a produsului;

natura membranei.La o afumare cald se acumuleaz n produs o cantitate dubl de fenoli fa de afumarea rece. La

produsele n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai intens.

De asemeni, la produsele cu grsime mai mult fenolii ptrund mai uor. Fumul cu umiditate maimare ptrunde mai uor n produs.Pe lng gustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are i un efect antioxidant i

bactericid (conservant). Activitatea antioxidant este dat de fenoli.Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat de afumare precum i

densitatea fumului.pH - ul sczut intensific efectul bactericid.Instalaii folosite la afumare:

instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul camerei;


50/153

instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul camerei;

instalaii continue de afumare tip tunel;

instalaii continue de afumare sistem Elenici;

afumtoare tip turn.n prezent cel mai frecvent se utilizeaz instalaiile de afumare i fierbere.

Cap 8. Conservarea cu ajutorul cldurii.

8.1. PRINCIPII GENERALE

Majoritatea microorganismelor au temperatura optim de dezvoltare ntre 20 55C. pesteaceast limit activitatea vital amicroorganismelor scade pe msur ce ridicm temperatura ajungndu-se la distrugerea lor. Dup temperatura folosit, conservarea prin cldur se face prin :

pasteurizare;

sterilizare.

8.1.1. PASTEURIZAREA

Se realizeaz la temperatura mai mici de 100C i un timp ce permite distrugerea formelorvegetative a microorganismelor. Se aplic la mezelurile fierte i la semiconserve.

Agentul termic (abur, ap) trebuie s aib temperatura ntre 73-83C, iar n centrulgeometric produsul trebuie s ating 70C pentru a distruge mucegaiurile, bacteriile tip Salmonella ibacilul Koch.

8.1.2. STERILIZAREA

Se face la temperaturi mai mari de 100C, se aplic produselor nchise ermetic: conservele.

Timpul trebuie s fie suficient de lung pentru a distruge i formele sporulate a microorganismelor.Factorii ce influeneaz eficacitatea conservrii cu ajutorul cldurii:

temperatura iniial a produsului;

temperatura i durata tratamentului termic; mrimea bucii i starea fizic a alimentului (solid, lichid);

structura i compoziia chimic a alimentului;

ncrctura microbian a alimentului (calitate i cantitate);

mrimea i forma recipientului n care este ambalat produsul;

materialul din care este confecionat ambalajul.n raport cu aceti factori se stabilete regimul tratamentului termic pentru fiecare produs i care

cuprinde 4 date aezate ntr-o formul de fierbere:

CT

ttt

o

'3

'2

'1

() - virgula pentru minutet1 - durata de urcare a temperaturii produsuluit2 - durata de meninere la temperatura de sterilizare sau pasteurizaret3 - durata de rcire;T - nivelul n C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare.Timpii se msoar n minute.n timpul conservrii prin cldur carnea i produsele sufer o serie de modificri:


51/153

degradarea proteinelor, n special colagenul trece n glutin i geloz, proteinesolubile;

se produc pierderi n greutate prin trecerea unei pri din protein - n extract, prin cedareaunei cantiti de lichid din produs;

degradarea grsimii;

degradarea structurii esutului;

modificarea culorii.Conservarea prin cldur se poate face prin:

nclzirea produsului n: abur, aer, ap; pasteurizare se poate face n cazane deschise sau n celule de fierbere i - afumare tip

ATMOS;

n cazanele deschise, apa este nclzit prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contactindirect cu agentul de nclzire (cazane cu - serpentin sau cu perei dubli);

sterilizare a se face n recipieni nchii ermetic (autoclave sau rotoclave).

MODIFICRILE CE SE PRODUC N PREPARATE DE CARNE N TIMPULTRATAMENTULUI TERMIC

Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Se produce o modificare a structuriimoleculelor de protein avnd ca efect:

scderea solubilitii;

pierderea nsuirilor biologice, i fizice (cristalizarea).Denaturarea se produce n salturi, n funcie de temperatura aplicat. La temperaturi mari gradul

de denaturare a proteinelor i implicit modificarea proprietilor fizico-chimice i biologice sunt mari.Deranjarea configuraiei proteinelor se produce datorit ruperii n proporie de 10-20% a

legturilor de H2. De asemenea se rup legturi de tip salin i bisulfurice. Apare un nou tip de legturintern molecular, apare modificarea punctului izoelectric i a sarcinii electrostatice a proteinelor.

Proteinele n sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatur dect n stare izolatConcomitent cu denaturarea proteinelor apar i neajunsuri de ordin tehnologic i anume reducerea

capacitii de reinere a apei i de hidratare.Acest neajuns este parial contracarat la preparate din carne prin:

adaosul de NaCl;

creterea uoar a pH-lui prin fierbere;

adugarea de bradt.Sub influena cldurii, proteinele sarcoplasmatice solubilizate n bradt, vor coagula i vor forma

un precipitat la suprafaa bucilor de rot ne mai permind eliberarea unor cantiti mari de ap dinbucile de rot.

Prin tratament termic mioglobina din carne i pierde culoarea devine insolubil i separhematina.

Gradul de denaturarea depinde de temperatur i timp. Astfel de temperatura de 60-70C culoareacrnii se deschide, iar la temperatura de 70-80C ntreaga mas de carne devine brun cenuie.

n cazul n care carnea a fost tratat cu azotat sau azotit de sodiu i potasiu, aciunea clduri i estebenefic ntruct transform nitrozopigmentul din carne n nitrozocromogen mult mai stabil n timp.

Colagenul sub influena cldurii trece n gelatin i glutin. Degradarea colagenului favorizeazdigestia ntruct colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice.

Substanele extractive (azotate i neazotate) prin fierbere mbuntesc gustul i aroma crnii.La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatin trece n creatinin. La temperaturi mai

mari de 90C se descompune complet glutationul. Se formeaz acid glutamic n urma eliberrii dinproteine sau prin dezaminarea glutatiminei. Pe lng acidul glutamic apar i microcantiti de produseuor volatile (acizii grai volatili) i care dau aroma de carne fiart.


52/153

Prin fierbere din aminoacizi cu S se formeaz H2S, iar din glutation i din produi adeninici(nucleotide) sau din aminoacizi se formeaz NH3.

Cantiti mari de H2S i NH3se gsesc totdeauna la produse rsfierte.Prin fierbere se produce i o topire parial a grsimilor. Datorit prezenei apei, se poate produce

hidroliza grsimilor. de asemenea, se pot produce i fenomene de oxidare a grsimilor.La tratament termic are loc i o pierdere de vitamine i sruri minerale. Pierderea produs este n

de temperatur, timp i tipul de ambalaj n care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea estefoarte mare la produse fr membran.

Prin tratament termic produsul scade n greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea ngreutate depinde de temperatur, timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate.

Prin fierbere se reduce drastic numrul de microorganisme din produs. Numrul demicroorganisme distrus prin tratament termic este direct proporional cu temperatura, timpul i viteza depenetraie a clduriipn n centrul geometric al batonului (viteza termopenetraiei).

Cap 9. Tehnologia de obinere a preparatelor din carne

TRANAREA, DEZOSAREAI ALESUL CRNIITranarea este operaia prin care semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni

anatomice mari.

Dezosarea este operaia prin care carnea este desprins de os.

Alesul crnii este operaia de ndeprtare a esztului cu valoare alimentar redus cunoscut subdenumirea de flaxuri sau tendoane.

Prin flax se nelege:

aponevroze;

fasciile de acoperire;

cordoane vasculare;

cordoane nervoase.Tot n cadrul alesului se face i sortarea crnii pe caliti.

Tranarea, dezosarea, alesul i sortarea crnii se execut n sli de tranare cu temperatura de 8 -

10C i umiditate relativ a crnii de aproximativ 80%.

Ca ustensile se folosesc unelte de tiat: cuite, satre, ferstraie electrice, cuite speciale pentrudezosat ct i recipieni de colectare i evacuare a produselor din tranare.

Pentru ndeprtarea oricului se folosesc maini de deoricat.

Tranarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul meseicircul o band rulant care alimenteaz fiecare loc de tranare cu carne.


53/153

Tranarea crnii de bovin

n ntreprindere, carnea de bovin se primete n sferturi anterioare i posterioare. Sfertul anterior setraneaz n urmtoarele poriuni: spat, gt, coul pieptului i rasolul anterior (din fa).

Spata se desprinde de trunchi (cutia toracic) prin ridicarea piciorului anterior i tierea esutului

conjunctiv aponevrotic i a muchilor care o leag de coul pieptului. Spata cuprinde musculatura ceacoper oasele scapulum i humerus.

Muchiulcuprinde muchii psoai din regiunea sublombar, ntinzndu-se pn sub ilium. Muchiul sedesprinde prin introducerea cuitului pe lng osul bazinului, elibernd capul muchiului, care sedesprinde cu mna stng, iar cu dreapta se continu tietura de sus n jos, pe partea intern avertebrelor lombare, pn la ultima coast.

Vrbioara cu fleicacuprinde regiunea spinrii dintre coastele 11 i 12 pn la ultima vertebr lombar,mpreun cu peretele abdominal.

Pulpacuprinde musculatura ce acoper oasele bazinului i femurul.

Sfertul anteriorse traneaz n:

spat;

gt; antricot;

greabn;

stern;

piept;Sfertul posteriorse traneaz n:

coad;

muchi;

vrbioar;

pulp cu fleic;

rasonul din spate;Dezosarea se face pe fiecare poriune anatomic separat.

n urma alesului crnii trebuie s rezulte o carne macr fr seu.

Din tranarea i alesul crnii de vit rezult pentru mezlrie urmtoarele caliti de carne:

carne calitatea I cu esut conjunctiv maxim 6%;

carne calitatea a II-a cu esut conjunctiv ntre 6-20%;

carne calitatea a III-a cu esut conjunctiv mai mare de 20%;

Tot n urma prelucrrii sferturilor de bovin se obin specialiti de carne i anume: antricot,vrbioare fr os i muchi de vit.

Specialitile se ambaleaz individual n folie de polietilen.

Pulpa dup dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muchi rezultnd piese cudenumirea comercial de nuc, capac, fricandon i chiulot.


54/153

Fig. 3.2. 1 - muchiul de vit; 2 - antricotul; 3 - vrbioara; 4 -

pulp; 5 - greabn; 6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu

fa; 8 - blet frfa; 9 - felic; 10 - spat; 11 - mugure de

piept; 2 - gt cu junghetur i salb; 13 - rasol din spate; 14 -

cheie din spate; 15 - rasol din fa; 16 - rasol nemesc; 17 -

La bovin numrul de coast este fix de 13. Numerotarea coastelor ncepe din partea anterioar.

Prile componente ale carcasei de vit:

Dezosarea crnii de bovin

Piesele anatomice rezultate la tranarea sferturilor de bovin se dezoseaz manual, difereniat, dupcum se arat n continuare.

Dezosarea spetei stngi. Spata se aeaz pe mas cu partea intern n sus, cu osul radius i cubitul sprestnga. Se desface carnea de pe suprafaa osului humerus cu cuitul dinspre muncitor spre n afar,ncepnd de la articulaia cotului spre articulaia spetei. Se taie apoi carnea de pe partea stng a osuluihumerus i scalpum, prin micarea cuitului dinspre muncitor. Carnea de pe partea dreapt se taie,

ncepnd de la fosa olecranian a humerusului, n sus, prin micarea cuitului dinspre muncitor.Carnea de pe partea dreapt a osului cubitus se separ prin micarea cuitului spre muncitor, de laarticulaia radius-humerus spre cap. carnea de pe partea stng a osului radius se taie ncepnd de lacapul osului radius spre cap, prin micarea cuitului spre muncitor. n continuare,prin micareacuitului dinspre muncitor, se taie carnea de la capul osului radius, separndu -se n acest fel radius icubitus de humerus.


55/153

Spata se ntoarce cu 180o, cu osul spetei spre muncitor. Capul osului spetei se cur, apoi se separcarnea de pe partea stng a osului prin micarea cuitului spre muncitor, de pe partea intern i sesmulge osul spetei printr-o smucitur cu mna stng, spre muncitor. Se cur carnea de pe capulsuperior spre cel de jos al osului humerus care se scoate.

Dezosarea spetei drepte. Spata dreapt se aeaz cu partea intern n sus, cu oasele cubitus i radius

spre muncitor. Carnea de pe humerus se desprinde ca i la spata stng. Carnea de pe partea stng aosului cubitus se separ prin micarea cuitului spre muncitor, ncepnd de la articulaia humero -radial n direcia capului. De pe partea dreapt a osului radius, carnea se desprinde ncepnd de latuberozitatea osului radius n direcia capului, prin micarea cuitului spre muncitor i n continuareprin micareacuitului dinspre muncitor, se separ carnea de tuberozitatea osului radius i articulaiacu osul humerus, la fel cum s-a procedat la spata stng, dup care se separ definitiv oasele radius icubitus.

n continuare, spata se ntoarce cu 1800, cu osul spetei i capul inferior al osului humerus spremuncitor. Carnea de pe partea stng a humerusului i spetei se separ prin micarea cuitului spremuncitor. Se cur capul osului spetei i se separ carnea de pe partea dreapt a osului spetei prin

micarea cuitului dinspre muncitor. Se separ carnea de pe suprafaa osului spetei prin smucitur spremuncitor, rupndu-se i cartilajul. Se cur capul spetei pe partea intern i spina acromien i sedetaeaz definitiv osul spetei, la fel ca la spata stng. Carnea de pe partea stng a humerusului sedetaeaz ncepnd de la capul superior la cel inferior al osului, prin micarea cuitului spre muncitor.Cartilajul spetei rmas la carne se ndeprteaz la operaia de alegere.

Dezosarea pulpei stngi. Pulpa stng se aeaz cu osul bazinului spre muncitor, cu osul ilium oblicspre stnga. Se taie incomplet carnea pe partea intern a osului bazinului, ncepnd din partea externa acestuia, iar apoi se separ definitiv osul bazinului.

Carnea de pe partea dreapt i stng a osului tibia se separ prin micarea cuitului spre muncitor,apoi osul tibia se scoate din carne. Carnea de pe partea stng a osului femur se separ ncepnd de lacapul superior spre cel inferior, cu micarea cuitului spre muncitor. Carnea de pe partea dreapt aosului femur se separ prin mucarea cuitului spre muncitor, ncepnd de la capul superior spre celinferior, cu separarea tecilor tendinoase. n final se detaeaz definitiv femurul.

Dezosarea pulpei drepte. Pulpa dreapt se aeaz cu osul bazinului spre muncitor, cu osul ischiumspre stnga. Se separ carnea de pe partea intern a osului bazinului, ncepnd de la parte pubian iterminnd prin curirea unghiului extern al iliumului. Se separ carnea de pe partea extern a os uluibazinului, acesta din urm fiind detaat la aripa osului ilium. Carnea de pe partea dreapt i stng aosului tibia se separ prin micarea cuitului spre muncitor, apoi se detaeaz definitiv osul tibia decarne. Carnea de pe partea stng a femurului se separ prin micarea cuitului spre muncitor,ncepnd de la partea superioar spre cea inferioar a osului, prin micarea cuitului spre muncitor.Osul femur se detaeaz apoi complet de carne. Teaca tendinoas i rotula rmn la carne i se nlturla alegerea crnii.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

Prile componente ale carcasei de porc:

8/10/2019 Suport Curs Mace

Date post:	02-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	hristea-andreea
View:	252 times
Download:	2 times

Suport Curs Macelar Si Preparator

Documents