Indrumator: Prof.dr.ing. Mihaly Cozmuta Anca

Studenti: Dobrovolschi Catalin Tamas Raluca CEPA IV

Pentru desf urarea normal a activit ii zilnice i men inerea st rii de s n tate, organismul are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine, s ruri minerale, ap , .a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o alimenta ie energetic i o metod de prevenire a mboln virilor. Ro iile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe pia a european . 70-90% din europeni consum ro ii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare.

Calitatea joas a sucului din tomate i n general a produselor obinute din tomate este strns legat de procesul de cultivare a tomatelor. n majoritatea cazurilor cauza o constituie utilizarea ineficient sau utilizarea redus a ngr mintelor minerale. Influen eaz negativ i utilizarea materialului seminacer de import, care nu corespunde cerin elor locale. Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i organoleptici. Nivelul sc zut de aciditate i densitatea nalt a tomatelor sunt al i parametri importan i de care trebuie s se in cont.

Solurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri, componena ngr mintelor, substanele pesticide, irigarea corespunz toare, tehnicile agricole moderne i ali factori joac un rol decisiv n cultivarea tomatelor de o culoare roie-nchis , consistente, cu o productivitate mare la un pre competitiv. Recoltarea tomatelor n perioada de maturare nflueneaz nivelul de aciditate i densitatea roiilor, precum culoarea lor intensiv . Nu se admite producerea sucului de tomate n cazul cnd tomatele se prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute la timp n stare proasp t .

Calitatea joas a apei utilizate n procesul de producie i respectiv prezena n concentratul de tomate a ionilor de metal catalizeaz reaciile ce provoac apariia nuanelor cafenii n culoarea sucului de tomate. Prevenirea acestor urm ri negative poate avea loc numai n condiiile respect rii riguroase a parametrilor tehnologici, r cirii rapide a sucului imediat dup ce a fost produs i p strarea lui la o temperatur mai joas de +5 C.

Un alt factor care influeneaz calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit de c tre ntreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei n pachete tetra-pak, dar mai exist ntreprinderi care mai produc sucuri ambalate n borcane de sticl cu capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform tehnologiilor anilor 60.

Reeta tehnologioc de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate f r adaosuri presupune utilizarea a 130-150 kg de tomate proaspete ajunse la maturitate, iar n cazul producerii sucului din tomate cu adaos de sare i zah r se adaug circa 3 kg de sare i 1,5 kg de zah r.

Sucul de tomate se ob ine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, f r adaugarea de coloran i sau substan e conservante. Prin excep ie i se poate pune sare i zah r. Calitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calit ii produsului finit. Aprecierea calit ii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face innd seama de condi iile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind definit de indicatorii generali si individuali ai speciei soiului.

n cadrul aceluia i soi, propriet ile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n func ie de factori ca: Perioada de recoltare Gradul de maturitate Conditiile de sol si clima Agrotehnica aplicata Etapele de recoltare Conditiile de transport si stocare temporara Starea igienico-sanitara Capacitatea de p strare a tomatelor n stare proasp t

Reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare proaspat i avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume. Fructul este o bac de culoare verde la nceput, iar la maturitate ro u, roz, galben. Se pot ntalni fructe de form sferic , sferic turtit , ovoid , piriform etc Fructul poate fi neted sau ncre it, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.

Culoarea fructelor de tomate se datoreaz propor iei n care se g sesc n fructe pigmen ii caroten i licopen. Pieli a fructelor nu se coloreaz n ro u, ci numai n galben sau r mne incolor . Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieli ei rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructul este format din epicarp (pieli a), mezocarp (pulp ), esutul placentar i semin ele. n interiorul fructului se g sesc un num r variabil de compartimente denumite loji.

Prospe imea i gustul pl cut este conferit de acizii liberi n echilibru cu aromatizan ii naturali i cu zaharurile solubile. Fermitatea i consisten a fructelor, apte pentru transport i p strare, sunt asigurate de con inutul n proteine, aminoacizi, substan e pectice, celuloz i hemiceluloz . n industria fabric rii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund , suprafa a neted , culoarea ro ie intens , nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie s fie f r semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre 70-100g, substan a uscat nu mai mic de 4%.

Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modific ri esen iale de culoare i gust, au pierderi minime de substan e solubile utile (z haruri vitamine etc.) i i p streaz textura f ra nmuierea excesiv a esuturilor.

Ap 94,0%; Zaharuri 2,8%; Amidon 0,3%; Celuloz 0,8%; Substan e proteice 0,7%; Lipide 0,2%; Substan e minerale 0,7%.

Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform . Pereii interiori conin cantitatea cea mai ridicat de substan uscat . Sucul are un coninut mai scazut de hidrai de carbon n raport cu pulpa, dar n schimb este mai bogat n s ruri minerale, cu excepia celor de fier (concentrat n pulp ). Vitaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, sub pieli .

Sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n vitamina C, A, B1, B2, i sunt o surs important de potasiu. n plus licopenul existent n compozi ia acestora ofer propriet i antioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare. 100 g de ro ii con in gama caroten, aproximativ 70 mg vit. B1, 25 mg vit. C i cantit i mari de vit. B2, PP si B6. Cu ct ro iile sunt mai mici ca volum, cu att cantitatea de vit. C este mai mare. n rosii se mai gasesc o serie de elemente indispensabile vie ii omului ca: Cl, S, P, Fe, Ca, Cu, Mg, Br, I, Hg, Fl etc, precum i cantit i mici de acid malic, acid citric, acid tartric etc.

Printre bolile care pot fi prevenite i tratate dac se obi nuie te s se consume ro ii se num r i:

cancerul de prostat obezitatea infec iile respiratorii diabetul constipatia hiperaciditate gastric n ep turi de insecte acneea eczemele infec iile renale reumatismul

Recoltate la maturitatea fiziologic , ro iile se consum imediat n stare proasp t ,sub form de salat simpl sau n amestec cu alte legume (ardei, castrave i, ceap , usturoi, m rar, p trunjel). Este adev rat c prin fierbere i conservare se degradeaz o mare parte din vitamine, dar se p streaz s rurile minerale i, mai ales, licopenul care este u or absorbit de organismul uman.

La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale auxiliare cum ar fi: apa, sarea i zah rul, care adesea au un rol determinant asupra nsu irilor calitative i valorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoa terea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative a produsului finit.

Apa reprezint unul din factorii esen iali n desf urarea proceselor de produc ie n fabricile de conserve. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s : corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunz toare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunz toare.

Duritatea apei influen eaz direct calitatea sucului de tomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea mai ridicat pn la 12 grade germane, n care scop se adauga clorur de calciu. Dac apa este prea alcalin , produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac este prea dur materia prima devine rigid i se prelucreaz greu.

Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (9798%) sarea con ine i s ruri de magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfa i sau cloruri. Prezen a n sare a unei cantit i de clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% i m re te higroscopicitatea i i confer gust amar.

Calitatea zah rului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe, f r gust i/sau miros str in. Solu ia de 25% concentra ie n zah r trebuie s fie complet solubil f r sediment i f r corpuri str ine. La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substan elor aromatice, i anume a celor naturali, sintetici i/sau identici celor naturali.

Transportarea Calitativa Receptia Cantitativa Pastrarea Spalarea

Inspectarea Zdrobirea Strecurarea grosiera Preincalzirea Extragerea sucului Omogenizare Preincalzire Ambalare Sterilizare Depozitare

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prim de influen a intemperiilor. Pe parcursul transportului, ro iile trebuie ferite de ocuri i v t mari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul ro iilor sunt diferite tipuri de l zi pn la 16 kg, containere, bene, cisterne i n vrac n ma ini sau remorci basculante, ns grosimea stratului nu trebuie s dep easc 60 cm. n cazul l zilor sau containerelor, nivelul ro iilor trebuie sa fie cu 5-10 cm sub n l imea ambalajului pentru a evita provocarea de v t m ri mecanice i terciuire prin strivire.

Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate, sa fie n stare func ional , curate, f r miros str in i s nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului transportat. La interval de 8 ore este obligatorie sp larea i dezinfectarea benelor i cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectarea se execut cu ap clorinat (50-100 mg clor activ la litru).

Recep ia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ. Recep ia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant . Recep ia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condi iilor tehnice prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie. Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, f r urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, m rime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial cu un con inut de substan uscat nu mai mic de 4%.

gradul de prospe ime starea igienico-sanitar :se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a nc rc turii microbiene de pe suprafa a tomatelor. gradul de maturitate:se poate determina vizual sau prin verificarea fermit ii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. aspectul exterior, forma, m rimea i culoarea gust i arom substan a uscat solubil

Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat , daca este posibil chiar suprimat , astfel nct pe durata p str rii s nu se produc modific ri ale caracteristicilor specifice. P strarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de 1:1, sau n depozite simple sau frigorifice n containere cu masa 25 kg sau l zi care trebuie sa fie curate, ct mai pu in supuse ac iunii directe a radia iilor solare i ploilor cu posibilit i bune de ventila ie natural sau mecanic a atmosferei interioare.

Depozitarea ndelungat n condi ii necorespunzatoare poate duce la apari ia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea calit ii materiei prime. P strarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 10 ore, deoarece dezavantajul acestei metode const n pierderea substan elor solubile, glucidelor, vitaminelor, substan elor minerale, etc. n cazul p str rii n containere sau n l zi, fiecare lot este nso it cu pa aport unde este indicat masa, gospod ria i calitatea tomatelor.

n timpul p str rii temporare, tomatele pot suferi o serie de modific ri de natur fizic , biochimic i microbiologic . modific rile fizice: pierderea apei datorit evapor rii, avnd ca rezultat scaderea greut ii i deshidratarea superficial (zbrcirea) transformari biochimice: nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substan elor pectice insolubile, pierderi de substan e zaharoase prin transformarea lor n bioxid de carbon i ap n procesul de respira ie, reducerea con inutului de vitamine cauzat de procesul de oxidare modific rile microbiologice: muceg irea, fermentarea i putrefac ia.

Sp larea legumelor se face n trei faze: nmuiere, sp larea propriu-zis i cl tire. Sp larea se efectueaz n dou ma ini de sp lat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndep rtarea impurit ilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul prev zut cu fund dublu cu sit . ndep rtarea continu a impurit ilor din bazinul masinii asigur o sp lare eficienta a tomatelor i previne renc rcarea lor cu impurit ile rezultate din sp l rile anterioare. Pentru o sp lare mai eficient se aplic tratarea termic la 100 C timp de 2-5 min. Pentru mbun t irea procesului de sp lare pot fi folosite substan e detergente cu condi ia c faza de cl tire s fie mai intens .

Cl tirea se efectueaz cu ma ina de sp lat cu du uri care pulverizeaz apa pe tomatele sp late . Presiunea apei la du uri se recomand a fi de 1-1,5 atm. Controlul sp l rii se efectueaz vizual. Eficien a sp l rii se apreciaz prin num rul total de microorganisme de pe suprafa a tomatelor nainte i dup sp lare, care trebuie s scad de cel pu in ase ori. n caz contrar se intensific procesul de sp lare.

Inspectarea se realizeaz cu scopul nl tur rii p r ilor necomestibile i se efectueaz cu ajutorul transportoarelor cu role. n procesul dat are loc ndep rtarea tomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor i obiectelor str ine care au putut r mne n urma sp l rii. Concomitent cu inspectarea se execut separarea pe calit i i calibrarea tomatelor. In majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate i anume sortatoare pentru tomate

Scopul opera iei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor i n acela i timp de a separa semin ele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate. Se recomand ca separarea semin elor s se fac nainte de tratamentele termice de prenc lzire, evitndu-se astfel trecerea substan elor tanante n suc i posibilitatea valorific rii superioare a semin elor pentru culturi agricole, produc ie de uleiuri, etc.

Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prev zute cu un grup de separare a semin elor. Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou val uri confec ionate din bronz, iar scopul este de a facilita opera ia ulterioar . La zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total.

Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor de 5 mm. n acest mod se ndep rteaz p r ile verzi de la tomate, pedunculii i semin ele. Astfel se ob in tomate m run ite.

Scopul opera iei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin , deoarece protopectina realizeaz aderen a pulpei la pieli , producnd astfel o scadere a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecnd n pectin , ea contribuie la reducerea aderen ei pieli ei de pulp i se ob ine un semifabricat cu o consisten mai fin i uniform . Opera ia data se realizeaz n nc lzitoare tubulare sau eav n eav , la temperatura 75-80 C timp de 1 min. n timpul opera iei date are loc ndep rtarea aerului, distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor.

La extragere trecerea protopectinei n pectin solubil influen eaz pozitiv la fabricarea sucului deoarece nu are loc separarea frac iei solide de cea lichid . Sucul se ob ine prin presarea masei de tomate marun it la prese sau extractoare sau prin folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). n urma extragerii densitatea sucului este 60-70%, de euri 30-40% care se utilizeaz la fabricarea pastei de tomate.

n timpul acestei opera ii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre 65-70 C, presiunea de 8-10 MPa i masa m run it trebuie s con in particule mai mici de 50 . La omogenizare are loc ndep rtarea mai profund a impurit ilor. Dup omogenizare sucul este adus pn la presiunea de 100 de atmosfere i apoi trece prin opera ia de deaerare. Deaerarea se efectueaz prin p strarea la maxim a substan elor energetice i biologic active, n special vitamina C i vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura de 45-50 C i presiunea de 15-35 KPa.

Temperatura sucului nainte de ambalare depinde de volumul recipientului i metoda de conservare. Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare de la 3-10 kg, temperatura sucului trebuie s fie 96 C. Opera ia de prenc lzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici, deoarece asigur o temperatur ini ial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i u ureaz astfel termopenetra ia, iar la turnarea n recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur o autosterilizare a con inutului din recipien i.

Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl , cutii metalice i cutii tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete Tetra-Bric-Aseptic, fabricate din material de ambalaj combinat, conform documentelor normative n vigoare, cu capacitatea de 200; 500 i 1 000 cm3 nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hot rtor n asigurarea conserv rii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat.

Sta ionarea recipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative asupra calit ii i conservabilit ii produselor finite, favoriznd acrirea far bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin sc derea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetra ia i se reduce vidul din recipiente. nchiderea cutiilor, se face la ma ini semiautomate i automate. Una din cauzele principale ale apari iei de rebuturi i bombaje este calitatea inferioar a ambalajelor.

Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condi iilor tehnice din normativele de calitate n vigoare. Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectarea reglement rilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor informa iilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul cump r rii produsului.

Reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i par ial sporii acestora. Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, men inerea calit ii i valorii nutritive. Eficien a procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete i s n toase, sp larea corespunzatoarea a legumelor i ambalajelor, eliminarea stagn rilor n procesul de produc ie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare.

Sterilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi de 120 C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosfer , care se dezvolt n interiorul recipientelor Dup sterilizare, recipientele se expun unor opera ii tehnologice care le asigur aspectul comercial i anume: sp larea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior, protejarea suprafe ei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea ambalajelor de transport.

Sp larea recipientelor se face sub du uri cu ap cald , iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instala ii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece sp larea se executa n zona final a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instala ii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizual .

Se face n spa ii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozit rii provoac degradarea culorii, gustului, consisten ei produselor i reducerea con inutului de vitamine. Temperatura sc zut frneaz procesele de degradare, n cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consisten ei.

Umiditatea aerului influen eaz n special procesele de coroziune. Se face paletizat, dup efectuarea opera iilor de condi ionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunz tor.

1,2,3-Evaporator 4,5,6,7-pompa 8,9-tanc pentru depozitare 10-condensator 11-pompa de aspiratie 12-pompa 13-pasteurizator 14-masina de umplut 15-masina de inchidere

Propriet ile organolepticeAspectul recipientului:curat, ermetic nchis, cu capacul nebombat, neruginit, cu eticheta curat , vizibil imprimat cu toate elementele de identificare. Aspectul con inutului:Lichid omogen cu miez m run it fin i repartizat uniform,se admite o stratificare nensemnat n timpul p str rii Culoare:de la ro u pn la ro u-portocaliu. Gust i miros:naturale, bine pronun ate, caracteristice tomatelor din care este fabricat sucul,nu se admite gust i miros str in

Proprietati fizico-chimice

Fractia masica de substante uscate solubile, minim Fractia masica de acizi titrabili: 0,3-0,8% Fractia masica de miez: 10-25% pH maxim: 4,2% Impuritati: nu se admit Corpuri straine: nu se admit

5%

Glucide 4,24%; Lipide 0,05%; Proteine 0,76%; Ap 93,9%.

Compozi ia sucului este foarte asem n toare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substan ele nutritive din fruct trec n suc i anume: z harurile, acizii organici, s rurile minerale, substan ele aromate, pectinele i vitaminele.

Accidente la concentrare a) nnegrirea sucului de tomate nchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidra ii de carbon sub ac iunea temperaturilor ridicate, n zona de contact ntre produs i suprafa a de nc lzire. b) Formarea spumei Fenomenul poate fi nregistrat la sucurile de tomate care nu au fost prenc lzite suficient, neasigurndu-se astfel eliminarea corespunz toare a aerului i coagularea substan elor proteice.

Bombajul recipientelor a) Deformarea permanent a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explic astfel: cnd fal ul este uniform strns pe toat circumferin a capacului, datorit presiunii mari din interior, capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la ntinderea nervurilor capacelor ct i a fal urilor acestora. Deforma ia r mne permanent i dup r cire. b) Turtirea corpului cutiei. Are loc cnd: presiunea din autoclav este prea mare.

c)Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorit umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului d) nmuierea esuturilor i schimbarea gustului. Are loc dac temperatura de depozitare este mare. e)nghe area con inutului. Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.

Alterarea microbiologic a)Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezult n urma activit ii microorganismelor care au supravie uit procesului de sterilizare determinat ineficacitatea tratamentului termic aplicat. b)Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicat . c) Aceast form de alterare se manifest cu sediment alb, gust pronun at de acru i miros de bor sau de medicament.

d)Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunz toare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza neinactivat ac ioneaz asupra acidului ascorbic. e)Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi. Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.

Sucul de tomate este mult folosit n alimenta ie, cum am menionat mai sus, datorit efectului s u alcalinizant dat de con inutul ridicat n s ruri minerale, ndeosebi cu potasiu i magneziu. Sucul se poate consuma n stare simpl (2-3 pahare pe zi), eventual amestecat cu suc de elin , realiznd o b utur energizant , reconfortant i de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent de vrst . n Canada i Mexic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar aceast combina ie este cunoscut sub denumirile de Calgary Red-Eye (Canada) i Cerveza preparada (Mexic).Sucul de ro ii este baza unor cockteiluri precum Bloody Mary i Bloody Caesar.

Sucul de tomate mai poate fi utilizat i pentru cura area monezilor vechi datorit acidita ii pe care o are. Este utilizat i ca sos in conservele de ro ii, cteodata este nlocuit de piureul de ro ii. n microbiologie sucul de tomate este utilizat n prepararea uni mediu ce con ine suc de ro ii i agar, folosit pentru determinarea unor bacterii din genul Lactobacillus.

Sucul de tomate este un produs larg utilizat n toate rile datorit propriet ilor sale nutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importan deosebit n alimenta ia omului deoarece are o valoare relativ mare, posed gust i arom pl cut , amelioreaz pofta i asimilarea hranei, ac ioneaz favorabil asupra schimbului de substan e, men ine echilibrul dintre baze i acizi in organism. Sucul de tomate reprezint o important surs de energie care asigur desfa urarea normal a activit ii zilnice i men inerea st rii de s n tate.