1. Ştiinţa despre alimentaţie şi nutriţia umană. Conţinutul şi metodele utilizate.

Stiinta despre alimentatie si nutritie umana reprezinta stiinta despre alimentatia adecvata, in corespundere cu starea organizmului in anumite conditii de viata. La baza stiintei nutritionale moderne sunt puse principiile unei alimentatii echilibrate prin care se satisfac nevoile organizmului in alimente si substante biologic active. In majoritatea tarilor, igiena alimentatiei este identificata cu stiinta alimentatiei. In conformitate cu aceasta igiena alimentatiei include toate sectiunile stiintei, inclusiv sectiuni ale fiziologiei, biochimiei, biofizicii, radiologiei, vitaminologiei, toxicologiei, epidemiologiei si alte stiinte legate de stiinta despre alimentatie si nutritia umana. Astfel, nutriologia si igiena alimentatiei sunt identice. Nutritiologia moderna studiaza alimentatia omului in functie de virsta, sex, profesie, natura muncii, nivelul de încărcare musculare, gradul de mobilitate, condiţiile climaterice, etnie şi alte caracteristici. In conditiile moderne, sarcina cea mai importanta a igienei alimentatiei este studierea partii calitative si cantitative a alimentatiei populatiei din diferite regiuni a tarii si in baza acestor date, identificarea necesitatii de substante nutritive in corespundere cu conditiile de viata si de munca. In urma unui asemenea studiu, apare posibilitatea de a rezolva problemele aparute mai usor, de a imbunatati stuctura alimentatiei pentru cresterea sanatatii populatiei si capacitatii de munca. O sarcină importantă a ştiinţei nutriţionale moderne este studierea schimbarii alimentatiei populatiei in legatura cu modificarea conditiilor de viata si de munca. Sarcinile ştiinţei nutriţionale moderne include studierea si dezvoltarea alimentatiei adecvate in colectivele de lucratori la diferite industrii, in grupuri de elevi, grupuri de studenti... O sarcina importanta in igiena alimentatiei este studierea, dezvoltarea si punerea in practica a alimentatiei profilactice pentru lucratorii in unitatile cu nocivitati profesionale. In toate perioadele de studiere a alimentatiei , una din principale parti a igienei alimentatiei este prevenirea intoxicatiilor alimentare. Cu toate acestea, in studierea intoxicatiilor alimentare au aparut noi probleme, ca de exemplu, prevenirea efectelor adverse cronice asociate cu consumul pe termen lung a produselor alimentare ce contin cantitati mici de substante toxice, aproape de concentratiile maximal admisibile. Acest lucru se referă în principal la reziduurile de pesticide şi componente, îngrăşăminte chimice şi aditivii alimentari ce sunt utilizate pe larg în industria alimentară. Prevenirea de intoxicaţie cronică, fara manifestări exprimate, necesita de studiu mai aprofundat pentru a determina gradul de influenţă la expunerea cronică la doze mici, asupra sănătăţii umane. Rămâne în ştiinţa modernă de nutritie in centrul atenţiei, întrebări referitoare la protecţia produselor alimentare de sănătate şi furnizarea de înaltă calitate. Dezvoltarea metodelor de inspectia sanitara eficiente este o sarcină importantă in igiena alimentatiei. Metodele de cercetare: coincid cu perioada empirica, clasica, moderna.

2. Dezvoltarea ştiinţei despre alimentaţie şi nutriţia umană până în sec. XX. Aportul lui Antoine Lavoisier, Iu. Liebig, K. Voit, M. Rubner, A.P. Dobroslavin şi a altor savanţi. Din vremuri antice oamenii deja cunoşteau importanţa enormă a alimentaţiei pentru sănătate. Cea mai veche concepţie empirică despre alimentaţie ca factor important pentru sănătate şi ca mijloc terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos (460-377 i.e.n.), care a scris in primele sale cărţi despre regimul alimentar al omului sănătos şi al celui bolnav. In concepţia lui Hipocrate, alimentaţia influenţează atat viaţa omului bolnav, cat şi pe a celui sănătos: „Sunt convins că orice medic care studiază natura umană trebuie să caute cu grijă raporturile existente intre om – aliment şi băuturile folosite... şi ce influenţă exercită acestea asupra lui. Acelaşi principiu de cumpătare in alimentaţie a fost promovat şi de Socrate (469-399 i.e.n.), filosof din Grecia antică. Lui ii apaţine expresia proverbială: „Omul mănancă ca să trăiască, dar nu trăieşte ca să mănance.Progresul deosebit al chimiei incepe o dată cu secolul al XIX-lea. Pettenkofer (1818-1901) şi Voit (1831-1908) studiază coeficientul respirator şi cantitatea de căldură in raport cu principiul alimentar metabolizat. Voit este primul care determină bilanţul azotat al organismului; azotul din urină reprezintă după el măsura fidelă a intensităţii metabolismuluiproteic. Rubner (1854-1932) determină compoziţia şi valoarea calorică a produselor ingerate, modificările suferite in organism, tipul de excreţie etc. Se ajunge la concluzia că oxigenul consumat este in raport direct cu principiul alimentar metabolizat. Următoarea teorie, teoria alimentaţiei echilibrate a apărut odată cu experimentele clasice in domeniul digestiei. Şi-au adus aportul la perfectarea acestei teorii H.Şerman (1937), A. A. Pocrovskii (1974, 1979), M. A. Samsonov (1979), C. S. Petrovskii (1982) etc. Această teorie clasică, care nu şi-a pierdut semnificaţia nici astăzi, a jucat un rol important in reducerea incidenţei multor maladii generate de alimentaţia incorectă, contribuind la progresul unui şir de ştiinţe şi tehnologii. La baza acestei teorii a fost pusă viziunea despre hrana ideală, alimentaţia optimală echilibrată şi regimul alimentar. In 1792 Antoine Lavoisier a arătat rolul substanţelor minerale în dezvoltarea plantelor. Justus von Liebig a pus bazele ştiinţei moderne a nutriţiei minerale. Dr. Liebig, un faimos chimist german din secolul al IX-lea, a crezut că, deoarece muşchii sunt alcătuiţi în principal din proteine, acestea trebuie să fie „hrană” muşchilor. El a emis o teză care influenţează şi acum gândirea populară, şi anume că forţă şi energia musculară depind de cantitatea de proteină consumată. Dr. Carl Voit, un elev de-al lui Liebig, a promovat ideile acestuia, recomandând o alimentaţie foarte bogată în proteine, aproximativ 120 g pe zi, cantitate consumată de minerii studiaţi de el. Aceste idei au întreţinut până astăzi o îngrijorare obsesivă în legătură cu insuficientă consumului de proteine.

O contribuție semnificativă la dezvoltarea stiintei despre nutritie a avuto chimistul german Justus von Liebig (1803-1873). În anii '40 ai secolului trecut, acesta a fost primul ce a identificat cel mai correct importanta nutritiei și a descries clasificarea lor. Liebig a împărțită toate alimentele nutritive în Plastice, respiratorii și sarate . substanțele din plastic sunt cele care conțin azot și sulf, utilizat în construcția și restaurarea ¬ țesuturilor și sângelui, care este, în sensul modern - proteine.

Liebig credea că rolul principal al proteine ("albumina", cum le numea Liebig), este punctu cheie ca scop plastic fiind utilizate în scopuri de dezvoltare și de creștere a organismului. Cu toate acestea, Liebig a făcut o greșeală, oferind produselor de origine animală și vegetală aceeasi cantitate de protein.

3. Dezvoltarea ştiinţei despre alimentaţie şi nutriţia umană în sec. XX. Aportul diferitor savanţi în normarea optimală a substanţelor nutritive şi raţionalizarea alimentaţiei, în alte probleme.

În dezvoltarea stiintei despre nutritie au avut o contribuție semnificativă la studiul marele fiziolog rus IM Sechenov. Ideea lui IM Sechenov de la Universitatea din Moscova a fost construit pentru a studia omul, camera de schimbul de gaze în repaus și în mișcare. La inițiativa AP Dobroslavina în Sankt Petersburg a fost înființat laboratorul analitic, care a efectuat studiul igiena produselor alimentare ^ce determina puritatea lor, precum și studiul privind valoarea nutritivă a alimentelor și digestibilitatea lor. o mare contribuție a avuto si VV Pashutin pentru a defini esența de scorbut boala, și în crearea teoriei de diateză hemoragică. Sub conducerea lui FF studiu Erisman largă a suferit puterea de muncitorii de la oraș și țăranii din mediul rural. După 11 ani,dupa lupta persistenta F. Erisman a reușit să creeze un post sanitare din Moscova, care sub conducerea sa a fost centrul reală, pentru a influența dezvoltarea afacerilor sănătate în Rusia.

4. Proteinele – baza alimentaţiei raţionale. Sursele şi normele de proteine. Căile principale de rezolvare a problemei proteinelor în alimentaţie.

Proteinele, valoarea lor nutritivă şi biologică. Proteinele sunt substanţe vitale care sunt esenţiale pentru viaţă, creştere şi dezvoltare a unui organism. Ele sunt o componentă esenţială pentru furnizarea de plasticitate şi energie organismului. Pentru populaţii cu procesele incomplete de creştere (copii, adolescenţi, băieţi şi fete), un nivel ridicat de proteine in dieta este deosebit de important, fiindca creşterea şi dezvoltarea normală a unui organism apare in urma unui aport adecvat de proteine. Pentru persoanele care au finalizat procesul de creştere, proteinele sunt o sursă de restaurare şi de reînnoire a celulelor şi tesuturilor. Proteina - componenta principală a citoplasmei celulelor în care există un proces continuu de dezintegrare de proteine şi in acelasi timp sinteza sa din proteinele alimentare. Proteina este, de asemenea, o parte importantă a nucleelor celulelor şi substanţelor intercelulare. Deosebit de importante sunt proteine specifice, care fac parte din enzime, hormoni, anticorpi şi alte entităţi care efectuează în organism o deosebita, importantă si complexă functie. Aceste proteine includ globina, care este parte a hemoglobinei, miozina şi actina musculare, globulina, care formează anticorpi, etc Scopul principal al proteinelor este plasticitatea. Cu toate acestea, ele participă de asemenea în bilanţul energetic al organismului, în special în timpul perioadelor de costurile ridicate ale energiei, sau atunci când produsul alimentar conţine cantităţi insuficiente de carbohidrati si grasimi.

Sursele si normele de proteine.Daca s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice si mentinerea starii de sanatate ar fi suficiente 0,57g de proteine pe kgcorpzi la barbat adult si 0,52 g la femei. In conditiile alimentatiei mixte cu produse vegetale si animale, ratia optima de proteine este mai mare situindu-se pentru un adult sanatos, cu activitate obisnuita intre 1,2-1,5g proteine kgcorpzi. Copiii, adolescentii, femeile in perioada maternitatii, au nevoie de cantitati mai mari de proteine: 3-4 gkg la copii 1-6ani, 2-3gkg intre 7-12ani, 2-1,5gkg la adolescenti si femei in maternitate. De asemenea, adultii care efectueaza activitati cu mare cheltuiala de energie sau care lucreza in mediu toxic beneficiaza daca primesc 1,5-2gkgzi.Ratia de proteine trebuie sa acopere de la 10 pina la 16-18% din cantitatea totala de energie cheltuita, procentele mai mari fiind necesare copiilor, adolescentilor si femeilor in perioada maternitatii.Surse de proteine: carne de vita, porc, pasare, peste, salamuri, cirnat, sunca, brinzeturi, lapte de vaca, oua de gaina, piine, paste fainoase, gris, orez, faina, malai, fasole, mazare, soia, nuci...Deficitul de proteine este adesea asociat cu deficit de alte elemente nutritive. Bolilor asociate cu deficit de proteină, sunt distrofia alimentara, marasm şi Kwashiorkor. Malnutriţia şi marasmul sunt boli comune de deficit de toti nutrienti - proteine, lipide, glucide, etc Caile de asigurare cu surse de proteine: 1.sporirea productiei totale de produse alimentare in special a celor bogate in proteine 2.ameliorarea compozitiei proteinelor vegetale prin metode de selectie 3.utilizarea rationala a rezervelor de proteine din bazinele acvatice 4.utilizarea rationala a deseurilor industriale alimentare care pot servi ca materie prima pentru producerea unor alimente noi. 5.crearea unor noi alimente din cele deja existente si cunoscute 6.producerea unor alimente noi din materia prima netraditionala 7.crearea unor produse prin metode artificiale

5. Aminoacizii şi importanţa lor în alimentaţie. Metodele utilizate pentru aprecierea valorii biologice a proteinelor, indicatorii acestor valori.Aminoacizii sunt componente majore şi componente structurale ale moleculei de proteină. Aminoacizii, legati între ei in diferite combinaţii, formeaza proteine, diverse în compoziţia şi proprietăţile sale. Valoarea biologică a proteinelor se determina dupa modul de asamblare a aminoacizilor. Proteinele alimentare în organism în procesul digestiv se dezintegreaza in aminoacizi, care, pornind din intestin în sânge şi în ţesuturi, sunt folositi aici pentru sinteza unei proteine vii, strict specific pentru organismul dat. Acum se cunoscut mai mult de 80 de aminoacizi naturali, dintre care mai mult de jumătate descoperiti în ultimul deceniu. Cu toate acestea, pentru igiena alimentatiei sunt de interes 22 de aminoacizi, cei mai frecvent folositi în produsele alimentare. Principalul criteriu în stabilirea valorii biologice şi rolul fiziologic al aminoacizilor este capacitatea lor de a sustine creşterea animalelor şi, prin urmare se include în complexul substantelor obligatorii, fara de care nu e posibil sinteza de proteine in organism.

Studiile de Rose, Olmkuista, Jackson, Mitchell şi altii au stabilit indispensabil pentru organismului animal asa amino acizi, cum ar fi :leucina, izoleucina, lizina, triptofanul, valina, treonina, metionina., fenil-alanina. Acesti aminoacizi au fost numiti esenţiali, deoarece nu se sintetizeaza in vivo. Există, de asemenea, amino-acizi, care pot fi sintetizate in vivo şi pot să completeze astfel aportul acestor aminoacizi în alimente. Acesti aminoacizi sunt numiti neesenţiali. Mai târziu a devenit clar faptul că in perioada copilariei la aminoacizii esenţiali trebuie să includă si histidina cu arginina, deoarece acestea nu sunt sintetizate în corpul copiilor în cantităţi care răspund nevoilor lor. Demn de menţionat este problema de tirozină şi cisteina, care sunt aminoacizi esentiali. Ele pot fi sintetizati in organism. Tirozina este uşor de format din fenilalanină şi poate fi complet de înlocuit. Cistină, la rândul ei, poate fi înlocuita în dieta de metionină. Proteina este considerată completă în cazul în care sunt echilibrati toti aminoacizii esentiali. Toti aminoacizii esentiali avea un efect asupra creşterii în greutate. Ca o regulă, în absenţa dieta de orice aminoacid esenţial inhiba cresterea animalelor tinere. Cu toate acestea, fiecare dintre aminoacizii esentiali au caracteristici şi particularităţi individuale .

6. Valoarea biologică a lipidelor. Clasificarea. Acizii graşi esenţiali şi importanţa lor în nutriţie umană. Sursele şi necesarul organismului în lipide.Lipidele sunt substanţe nutritive esenţiale şi sunt o componentă esenţială a unei diete echilibrate. Semnificaţia fiziologice de grăsime este foarte diversă. Grasimile sunt o sursa de energie, energie superioară a tuturor altor nutrienţi. În timpul arderii de 1 gram de grasime se produce 9.3 calorii, în timp de ardere de 1 gram de carbohidrati sau proteine -4,1 kcal. Grăsimi sunt implicate în procesele plastice, sunt ca parte structurală a celulelor şi ţesuturilor, în special ţesutului nervos. Grăsimile sunt solvenţii de vitamine A şi B, şi contribuie la asimilarea lor. Clasificarea lipidelor: 1.lipide simple: a)gliceride b)steride: -zoosterale -fitosterale -micosterale c)ceridele 2.lipide complexe: a)fosfatidele -lecitine -cefaline -serinfosfatide b)sfingolipide -sfingomieline -sfingoglicolipide Acizii grasi esentiali: 1.seria omega-6

-a.linoleic -a.linolenic -a.arahidonic 2.seria omega-3 -a.linolenic -a.docosapentenoic -docosahexonic -alfa-linoleic Ei contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale prin mai multe cai:

- intra preferential in structura lipidelor de constitutie- reduc nivelul colesterolului in singe si formeaza cu acestea esteri mai

solubili in mediul plasmatic si mai rapid metabolizabili- intervin in reactiile de oxidoreducere, deci in respiratia celulara, prin

reactivitatea crescuta a grupurilor etilenice- stimuleaza activitatea unor enzime- acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, tromoxanului si

prostaciclinelor, substante active cu roluri importante in metabolism. Sursele de lipide sunt ulei, untura, unt, margarina, slanina, smintina, brinzeturi grase, nuci, arahide.Pentru consumatorii sanatosi, ratia de lipide este de 20-35% din valoarea calorica a dietei. Cantitatea de grasimi se coboara catre 20% din energia consumata la sedentari, persoane in virsta, femei in perioada maternitatii, obezi, dislipidemici, cei cu suferinte hepatopancreatice si biliare. Prinzuri mai grase se recomanda la copii, adolescenti si la adulti cu mare cheltuiala de energie pe 24 ore, mai ales daca activitatea se desfasoara in frig, vint, umezeala. Exprimata in grame, ratia de lipide este de 0,7-1g pe kgcorpzi la adulti care duc o viata te tip sedentar. Ea creste la 1.5-2 g pe kgcorp zi la cei care efectueaza munci cu cheltuiala mare de energie. Pentru copii si adolescenti sint necesare cca 2g grasime pt un kg. Este recomandabil ca aproximativ jumatate din grasimi sa fie de origine vegetalam mai ales la persoane in virsta.

7. Valoarea biologică a glucidelor. Caracteristica igienică a diferitor glucide. Fibrele alimentare. Sursele şi normele de glucide.Rolul biologic al glucidelor :-energetic, in activitatea SNC, protectia proteinelor, influenta metabolismului lipidelor, influenta echilibrului acidobazic, influenteaza functia aparatului digestiv, functia sistemului endocrin. Avem nevoie de 57 % de glucide din valoarea energetica a ratiei alimentare.Glucidele reprezinta categoria de biomolecule cu cea mai mare raspandire in natura. Glucidele se gasesc in proportie mare in alimentele de origine vegetala (grau, porumb, orez, fructe, legume, zahar, miere), si in cantitate mai mica cele de origine animala (lapte). In alimente, se gasesc cu structura chimica diferita: unele au molecula mica,monozaharide (glucoza, galactoza), altele au molecule duble, dizaharide (maltoza, lactoza), si in sfarsit altele, cu molecula cea mai mare, polizaharidele (amidon, glicogen, celuloza). Glucidele nu pot fi absorbite de organism decat in urma digestiei, care le transforma in

molecule nozaharide, singurele capabile sa strabata bariera intestinala, sa treaca in sange si sa ajunga la ficat. Aici o parte se transforma prin sinteza in glicogen, ca substanta de rezerva, iar o alta parte trece in circulatia generala pentru a fi folosite de tesuturi si organe.Glucidele intra in compozitia citoplasmei si din ele se elibereaza aproximativ 60% din totalul energiei consumata de organism (1 gram de glucoza elibereaza 4,1 calorii). Eliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor in citoplasma si transformarea lor pana la apa si bioxid de carbon. La nevoie si glicogenul de rezerva din ficat poate fi transformat in glucoza (monozaharid) si trecuta in sange pentru consum. Nivelul glucozei in sange este mentinut constant 1-1,5 grame la litru. Cand glucidele sunt in exces, ele se pot transforma si in grasimi si se depun ca atare in organism. Glucidele constituie o sursa importanta de energie in organism. La arderea unui gram de glucide se degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si zaharoza se recomanda sportivilor la antrenamente si competitii.  Daca glucidele nu patrund in organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza in timp de 12-18 ore. In asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor (rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor). Glucidele executa o serie de efecte biologice importante:

- modifica timpul de transit: celuloza si hemicelulozele accelereaza tranzitul, in timp ce pectinele si gumele, care sint solubile in apa, formind geluri, intirzie golirea tubului digestive

- leaga cationi- absorb sau inglobeaza substante organice, produsi de secretie si de

descuamare al tubului digestive, microorganisme- prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patrtuns

de catre enzime digestive, scad coeficientul de absorbtie al substantelor nutritive

- ajunse in colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie.Fibrele alimentare :1.insolubile-accelereaza semnificativ tranzitul colonic-proprietati hidrofile -formeaza compusii cu metale acizi biliari.2.solubile :-formeaza solutii viscoase-incetinesc evacuarea gastrica si absorbtia din intestinul subtire-normalizeaza flora intestinala-diminarea florei de putrefactie-leaga colesterolul limitind absorbtia lui din intestin

8.Provinciile biogeochimice. Aportul lui V. I. Vernadski şi A.P. Vinogradov în dezvoltarea ştiinţei despre “provinciile biogeochimice”. Maladiile endemice, măsuri de profilaxie.

Cercetările ştiinţifice au stabilit că surplusul sau carenţa unor substanţe minerale şi, în special de microelemente în sol determină conţinutul lor respectiv în plante, organismele animale şi organismul omului, iar maladiile, geneza cărora este determinată de carenţa sau surplusul de microelemente în organism, se numesc boli endemice. A. P. Vinogradov a numit raioanele, regiunile, în care se depistează dereglări în dezvoltarea vegetaţiei şi animalelor şi se înregistrează boli endemice – provincii biogeochimice. Clasificarea provinciilor biogeochimice:

Naturale Artificiale

Republica Moldova este o ţară endemică în privinţa guşii endemice, fluorozei, dereglări iodo-deficitare (provincie naturală) şi hepatite toxice, ciroze, methemoglobinemie – provincii biogeochimice artificiale, rezultate din cauza tehnologiilor agricole intensive, folosirii pesticidelor, îngrăşămintelor minerale şi organice.Pe plan mondial patru micronutrimente preocupă viziunea tuturor şi în special a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii: iodul, fierul, vitamina A şi în ultimele decenii acidul folic. Mai mult de o treime din populaţia lumii suferă de consecinţele deficienţelor acestor micronutrimente.9.Valoarea biologică a macroelementelor. Produsele alimentare ca sursă de elemente minerale acide şi alcaline. Normele de consum în diferite macroelemente . Macroelemente: oxigen, hidrogen, carbon, azot, calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor, magneziu, sulf. Sodiul se gaseste repartizat mai ales in lichidele extracelulare. Un adult are aproximativ 100 g de sodiu. Se estimeaza ca ratia alimentara adecvata pentru sodiu la adult est in medie de 2 g pe zi, (din sarea de bucatarie) dar s-a constatat ca se poate mentine o balanta echilibrata si in cantitati mult mai mici(0,5g pe zi). Potasiu joaca un rol important in presiunea osmotica, echilibrul acido-bazic, si in mentinerea balantei intre compartimentele intra- si extracelulare.se estimeaza ca necesarul de potasiu este ca cel de sodiu (2-3 g) obtinut din carne peste legume fasole nuci.. Clorul alaturi de potasiu si sodiu joaca rol ca si potasiu. Se considera ca 4-5g de clor pe zi asigura pe deplin nevoile adultului. Surse sarea de bucatarie. Fosforul este un constituient al acizilor nucleici care intervin in sinteza proteinelor, in multiplicarea celulara si in transmiterea caracterelor ereditare. Se considera ca regimurile alimentare care aduc cantitati suficiente de calciu satisfac pe deplin si necesarul de fosfor. Calciu surse brinzeturi si laptele, norma 400-500 mg pe zi. Magneziu 300-350 mg legume, fructe, carne, pine. 10.Biomicroelementele care participă la hemopoieză; importanţa, sursele. Profilaxia anemiilor prin mijloacele alimentare Microelemente: fier, cupru, zinc, fluor, iod, cobalt, magneziu, molibden, crom, seleniu.Un element care participa la hemopoieza este desigur fierul. Mai mult de jumătate (60%) din suma totală de fier conţinute în organism, concentrat în gemohromogene - cea mai mare parte a hemoglobinei. Consumul insuficient de fier poate duce la anemie. Acest lucru este valabil mai ales pentru copiii ai căror corp de fier magazine sunt limitate. Fierul se poate depozita in organism. Adulţii

au 20% fier depozitat şi 57% in componenta hemoglobinei. Partea a doua cea mai importantă a acţiunii biologice fierului din organism este implicat activ în procesele de oxidare. Fierul face parte din enzimelor oxidative - peroxidază, citocromoxidazei, etc Carenta de fier duce la aparitia anemiei hipocrome, microcitare, la astenie musculara, mai ales fizica si la scaderea rezistentei la diverse agresiuni ale mediului ambiant. Avind in vedere ca se absorb in medie numai 10% din cantitatile de fier existente in alimente, inseamna ca ratiile alimentare trebuie sa fie de 10 ori mai mari decit necesitatile organismului rezultate din urma pierderilor zilnice de fier sau a cantitatilor retinute prentru procesele anabolice preponderent in perioadele de crestere si de sarcina. Ratiile recomandate sint la de 7-12mg la copii, 13-18mg la adolescenti, 10-15mg la barbati adulti, 15-25mg femei si 20-40mg in ultimele luni de sarcina. Sursele alimentare principale de fier sint constituite din carne, viscere, mezeluri, peste si conserve din peste, galbenus de ou, legume, fructe, fasolea, lintea, piinea neagra. 11.Importanţa elementelor minerale, care participă la procesele de osificare în organismul uman. Sursele, normarea. Calciu este elementul mineral care se gaseste in cea mai mare cantitate in organism: 1000-1500 g la un adult. Aproximativ 99% se gaseste in oase si dinti indeplinind un importatnt rol plastic. Desi in tesuturi moi cantit de calciu este redusa, el indeplineste roluri importante:

- intervine la coagularea singelui- activeaza un numar de enzime- activeaza factorul intrinsec Castle si faciliteaza absorbtia vit B12- participa in mecanism contractiei musculare

calciu se absoarbe din duoden si jejun printr-un mecanism de transport activ. In conditii obisnuite numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerata trece bariera intestinala. OMS recomanda pentru copii mici 400-500 mg pe zi, pentru elevi 500-600 mg, pentru adulti 800 mg. sursele de calciu sunt laptele si brinzeturile. Se mai contin in legume fructe oua in cantitate mai mica.12. Dezvoltarea ştiinţei despre vitamine. Rolul lui N.I. Lunin, K. Funk, şi altor savanţi în vitaminologie.Doctrina de vitamine începe să evolueze în paralel cu dezvoltarea generală a ştiinţelor naturale, biologice şi chimice. Cu toate acestea, boala ce a fost numit ulterior avitaminosa, a fost demult cunoscuta. Astfel, 2,5 mii de ani în urmă, China a descris boala beriberi (deficit de vitamina BP). Primele informatii despre scorbut (C-avitaminosis) se referă la secolul al XIII. De notorietate a fost special scorbut, care a suferit adesea de la masa mare de oameni. Ea a luat caracterul de epidemie, şi a fost însoţită de o mortalitate ridicată. A fost cunoscută, şi o altă boală de deficit de vitamina - beriberi, comună în ţările în care principala sursă de alimentaţie a fost lustruit orez (China, Japonia, etc). Relativ descrise pe larg este boala pelagra. încă din timpuri străvechi, nici unul dintre armate, nu era lasate de insuficienta de vitamine. Toate expeditii polare au fost însoţite de dezvoltarea bolilor de scorbut, şi mortalitate semnificative. Studierea ştiinţifica şi experimentala de vitamine pot fi atribuite până la sfârşitul secolului XIX, când a

fost publicată lucrarea de NI Lunin, fondatorul vitaminologiei ca ştiinţă. El a arătat că un amestec de proteine, grăsimi, hidraţi de carbon şi sare nu prevede dezvoltarea normală a animalelor şi le duce la moarte, în timp ce laptele prevede creşterea şi dezvoltarea normală a animalelor. Această lucrare a pus bazele pentru doctrina de vitamine. În 1912, dupa 32 de ani de la apărarea tezei sale NI Lunin şi în străinătate au fost publicate de Funk şi Hopkins, lucrari dedicate aceluiaşi subiect. În dezvoltarea vitaminologiei a jucat un rol important un om de ştiinţă şi cercetare - Funk biochimistul polonez, care a lucrat în Listerovskom Institute din Londra. În 1911. el a fost capabil să capete din orez, preparat cu proprietăţi terapeutice şi de vindecare rapidă a porumbeilor bolnavi de polinevrite. Având în vedere că preparatele contineau aminoacizi el lea numit vitamine (amine vitale). Funk a mărturisit că medicamentul sau este un compus de azot, a căror prezenţă în cantităţi mici în dieta protejeaza oamenii si animalele de boala beri-beri, şi vindeca formele iniţiale de imbolnavire.

13. Valoarea biologică a vitaminelor din grupul B. Normele de consum; sursele.Grupul vitaminelor B-B1 (tiamina B) -B2 (riboflabiena)-PP factor pelagropreventiv-B6 factor antidermatic-Acid folic-B12 (cianocobalamine)-Acid pantotenic-Biotina-InozitolVitamina B se gase te n cantit i suficiente n alimenta ia ra ionala si corectє о гю о ю ю preparat .Unele vitamine B sunt sintetizate de organism. Vitaminele B participг г la procesele de oxidoreducere, la metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor ,intervin n func iile sistemului nervos, a unor glande endocrine .о ю Vitamina B1 extras din alimente sau sintetizat de bacteriile intestinale seг г absoarbe prin simpla difuziune la nivelul intestinului sub ire. Prin resorb iaю ю intestinal ajunge n s nge sub form liber . Vitamina B1 intervine n proceseleг о в г г о metabolice de baz ale organismului, cu rol de coenzime. Particip la proceseг г generale de oxireducere, regleaz schimburile gazoase, joac un rol important nг г о func iile sistemului nervos central i periferic i a glandelor endocrine. Deю є є asemenea, intervine n metabolismul apei si regleaz func iile motorii,о г ю secretorii i de absorb ie digestiva.є ю Surse: n alimente de origine vegetalо г (cereale mai pu in legume) i animal (carne, peste, lapte, oua etc). Cele maiю є г mari cantit i de vitamin B1 se gasesc n drojdia de bereгю г о , in coaja si germenii boabelor de gr u. Antivitamina B1 (piritiamina, neopiritiamina etc). Producв fenomene paralitice. Ratia optima este 0,6mg B1/1000 calorii totale.Vitamina B2 se mai nume te i vitamina hidrosolubil de cre tere . Este termostabil (rezistє є г є г г si la 120 de grade C), solubil n ap si alcool, cu solubilitate crescut in mediulг о г г

alcalin. Absorb ia i metabolismul. Riboflavina se descompune la nivelulю є intestinului sub forma liber , dup care ajunge n ficat si rinichi. Nu seг г о depoziteaz n organism. Eliberarea se face prin fecale i mai pu in prin urin .г о є ю г Intervine n procesele de oxireducere, n metabolismul glucidelor, lipidelor nо о о fun iile sistemului nervos, a aparatului vizual i are rol antitoxic (plumb,ю є mercur). Surse: alimente de origine animal (lapte, ou , ficat, creier, splina),г г crustacee i unele vegetale (spanac, salat verde, ro ii etc). є г є Vitamina B2 poate fi sintetizat de unele bacterii. Ratia optima ca B1.Vitamina B3 (PP)г cuprinde acidul nicotinic i amida acidului nicotinic cu propriet i aproapeє гю identice precum i o serie de deriva i ai acidului nicotinic. Vitamina B3 previneє ю

i vindeca pelagra, caracterizat prin tabloul simptotic a celor “trei D”є г (demen a, diaree, dermatita). Ele particip de asemenea la procesele deю г oxireducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a produ ilor pigmentari siє influenteaz sistemul nervos i activitatea unor glande cu secre ie interna. Esteг є ю binecunoscuta i a ac iunea vasodilatatoare a vitaminei B3. Surseє ю : alimente vegetale mai ales n coaja boabelor de cereale, n drojdia de bere, alimente deо о origine animal (carne, rinichi, ficat)г Antivitamina B3 (acetilpirimidina) substan cu structura apropiat de aceea a vitaminei B3 dar cu ac iuneюг г ю antogonist . Vitamina B6 cuprinde piridoxina, piridoxalul i piridoxamina. nг є О mediu alcalin i acid sunt sensibile la lumin . 1,5-2mg pe zi.є г Regnul vegetal ofer o important surs de vitamin B6.г г г г Sursele de ob inere a vitaminei B6ю coincid cu cele ale celorlalte vitamine din aceasta grup . Vitamina B12 esteг compus din substan e cristalizate, de culoare ro ie, solubile n ap i alcool,г ю є о г є stabile n aer i n mediu acid 2 micrograme pe zi.о є о

14.Valoarea biologică a vitaminei C, necesarul, sursele. Metodele de determinare a gradului de asigurare a organismului în vitamina C.Vitamina C:

-participa in toate procesele de oxidare si reducere

-participa in producerea si mentinerea colagenului care asigura rezistenta capilarelor

-ridica rezistenta organizmului

-actiune antihemoragica

-actiune antianemica

-actiune antiinfectioasa

-amelioreaza functia vazului

-efectanticancerigen v Vitamina C (acid ascorbic) participa la procesele de eliberare a energiei, distrugerea vitaminei se produce usor la temperaturi ridicate, in mediul alcalin, in prezenta oxigenului, a luminii si a urmelor de metale(cupru, fier). Vit C

participa la procesul de oxidare a vit A si E, la prevenirea acumularii de peroxizi si alti radicali liberi, la trecerea fierului trivalent in fier bivalent. S-a demonstrat ca acid ascorbic economisteste sau protejeaza si alte vit din grup B. Una din functiile importante a vit C este aceea de catalizare a formarii si mentinerii colagenului care reprezinta un component de baza al substantei fundamentale intracelulare. Se presupune ca interventia in sinteza acestei proteine se face pe calea convertirei prolinei in hidroxiprolina, aminoacid prezent in cantit mari in colagen. Substanta colagenica dintre celulele endoteliului capilarelor se degradeaza si rezistenta capilarelor se micsoreaza, astfel ducind la hemoragii subperiostale, intramusculare, gingivale, nazale, tegumentare.... pierderile de singe si diminuare absorbtiei fieruui explica anemia frecvent intilnita in scorbut. Persoanele cu insuficienta vit C sint astenici, si au capacitate de aparare scazuta fata de infectii microbiene si virotice. Vitamina C mareste rezistenta organism fata de efect toxic a unor medicamente sau substante chimice din mediul ambiant. S-a demonstrat ca produsele farmaceutice care contin mercur, besmut, aur, antibiotice... sunt mai bine suportatte daca organismul este bine aprovizionat cu acid ascorbic. Experimental pe voluntari s-a demonstrat ca un aport de 10 mg zi este suficient pentru a preveni scorbutu. Se recomanda 30 mg zi pentru adult cu conditii obisnuite de viata, copii mici pina la 30 mg/1000calorii. Produsele animale (carnea, pestele, laptele , oualele,), derivatele cerealiere, leguminoasele uscate, produsele zaharoase contin cantitati foarte mici sau sint lipstite de vit C. Practic principala si unica sursa este constituita din fructe si legume.

15. Valoarea biologică a vitaminelor liposolubile, sursele, normele. Vitaminele sunt substantele organice naturale, necesare organismului in cantitati foarte mici dar pe care omul nu le poate sintetiza pe masura nevoilor sale. Din aceasta cauza trebuie sa le primeasca din mediul ambiant prin alimente, iar pe altele sub forma de provitamine. Vitaminele nu elibereaza energie si nici nu furnizeaza material plastic, dar ele sunt generatoare de energie cit si generatoare a proceselor anabolice morfogenetice, de aceea vitaminele sunt considerate biostimulatori intrind in gurpa substantelor active alaturi de ezime si hormoni. Vitaminele au fost clasificare in 2 grupe: liposolubile (ADEK) si hidrosolubile (CB,complexulB). Caracteristica vit liposolubile: aceste vitamine sunt solubile in grasimi si in solventi ai acesotra, si practic insolubile i napa, de aceea ele se gasesc numai in alimente grase. Indepartarea lipidelor di nalimentatie duce implicit la saracia in aceste vitamine. Insolubilitatea in apa explica pierderile minime in timpul operatiilor de spalare si mentinere in apa a alimentelor fragmentate. Coeficientul de utilizare digestiva a vit liposolubil este dependent de digestia si absorbtia grasimilor alimentare. Orice cauza care pertuba acest proces pericicliteaza aprovizionarea organism in vit respective. Daca sunt ingerate in cantit mai mari decit necesarul zilnic, excesul se depoziteaza in lipidele tisulare si mai ales in cele hepatice. Se pot forma astgfel de rezerva care sunt folosite in perioadele de carenta alimentare.

Vit A retinolul-asigura adaptarea ochiului la intuneric, normalizeaza cresterea si reproducerea, mareste integritatea pielii,mucoaselor, dintilor, rezistenta organizmului la infectii, se gaseste in alimente de origine animala: ficatul tuturor speciilor,lapte nedegresat si lactate grase, galbenus de ou. Norma 2500 UI pe zi pentru adulti, pentru copii 1000 UI.

Vit D- carenta la copiii provoaca rahitizm, la maturi osteoporoza, osteomalacie. Surse vit D: ca si vit A ratia optima 100-200 UI pe zi

Vit E-rol in procesu de breproducere Surse vit E: uleiurile extrase din seminte, piine neagra, fasolea uscata, mazarea, in cantit mai mici ca unde vit A. Ratia 5-10 mg pe zi

Vit D-Surse vit K: legume verzi, ficat, galbenus de ou. Ratia 2 mg pe zi

16. Carenţa vitaminică. Vitaminizarea artificială a produselor alimentare şi a bucatelor gata. Hipervitaminozele. Antivitaminele. In urma unor cercetari amanuntite, unii specialisti evidentiaza faptul ca excesul de vitamine sau dozarea acestora in mod necorespunzator poate produce efecte toxice grave, transformandu-le din suplimente nutritive preventive sau curative in adevarate otravuri. In acest sens vom enumera cateva astfel de cazuri de hipervitaminoza si efectele nocive ale acestora:- hipervitaminoza A (retinol) se manifesta prin hipertensiune intercraniana, cu cefalee, hiperexcitabilitate, prurit, hepatosplenomegalie;- hipervitaminoza D - administrarea prelungita sau utilizarea unor doze mari determina fenomene de hipervitaminoza caracterizate prin hipercalcemie (absorbtie crescuta de calciu) si mobilizarea acestuia din oase.Aceasta se manifesta prin oboseala, slabiciune, dureri de cap (cefalee), greata, stari de voma, diaree.La copii se manifesta prin oprirea cresterii si mai apare o insuficienta renala;- hipervitaminoza E (tocoferol) - poate produce tulburari de spermatogeneza, involutia ovarelor, tulburari de menstruatie;- excesul de vit. B6 (piridoxina), supranumita si vitamina "bunei dispozitii", poate dauna tocmai sistemului nervos pentru a carui buna functionare este necesara;- excesul de vit.C (acid ascorbic) - cunoscuta ca un bun antioxidant si care contribuie la tratarea cancerului poate influenta rezultatul anumitor analize biologice precum creatinina, glucoza sangvina si urinara. Cantitati mai mari de 5g de vit. C pot provoca greturi, diaree si pot afecta litiaza renala; de asemeni unii specialisti sustin ca administrarea de vit.C si mestecarea gumei de mestecat duce la distrugerea smaltului dentar;

17. Alimentaţia raţională. Raportul recomandabil dintre unele principii nutritive în alimentaţia adulţilor. Regimul alimentar – component de bază a alimentaţiei raţionale. Alimentatia rationala inseamna asigurarea optima a organizmului cu energie si substante nutritive in diferite stari fiziologice si conditii de mediu atit din punc de vedere cantitativ cit si calitativ.

Alimentaţia raţională trebuie să asigure cantitatea optimă de nutrimente de care organismul are nevoie in diferite stări fiziologice şi condiţii ale mediului ambiant. Cunoaşterea necesităţilor nutritive ale organismului este indispensabilă pentru realizarea unei alimentaţii raţionale. Aceasta se referă atat la necesarul de energie cat şi la cel de substanţe nutritive. Aportul de substanţe nutritive trebuie să se realizeze in cadrul unei alimentaţii raţionale, care ţine cont de menţinerea unui echilibru intre aporturi şi necesităţile organismului. Se recomandă ca aportul in proteine să asigure 12% din necesarul energetic total. Jumătate din cantitatea de proteine trebuie să fie asigurată de proteinele de origine animală şi jumătate - de cele de origine vegetală. Aportul in lipide trebuie să constituie 30-35% din aportul energetic total. Aportul in glucide trebuie să asigure 50-55% din necesarul energetic sau 250-275g/zi. Aportul recomandat in fibre trebuie să constituie 20-30g/zi. Aporturi mai mari de 30g/zi pot provoca tulburări digestive insoţite de balonări şi dureri abdominale. Substanţele nutritive nu sunt repartizate uniform in alimente, de aceea nici un aliment nu poate fi complet, aceasta ducand la necesitatea consumării unei game cat mai largi de alimente. O alimentaţie variată, diversificată, comportă mult mai multe şanse de a asigura aporturi adecvate in fiecare dintre nutrimentele necesare in comparaţie cu alimentaţia monotonă. Nerespectarea echilibrului intre aporturi şi necesităţi are repercusiuniasupra creşterii, dezvoltării, a stării de sănătate şi asupra capacităţii de muncă. Dezechilibrul alimentar, prelungit in timp, determină stări patologice numite boli de nutriţie, malnutriţii sau distrofii. Acest dezechilibru se poate forma in următoarele circumstanţe: • insuficienţă de nutrimente (distrofie proteică, hipo- şi avitaminoze, anemii nutriţionale, guşă endemică etc.);• consumuri care depăşesc nevoile reale ale organismului (obezitatea, dislipidemiile, diabetul, guta etc.). Pentru asigurarea unei alimentaţii sănătoase este necesar a dezvolta acţiuni de informare, inclusiv printre copiii de varstă şcolară şi adulţi.Piramida nutriţională reprezintă un şir de referinţă pentru o alimentaţie sănătoasă. Aportul in substanţe nutritive este mai crescut la varsta adolescenţei, la femeile gravide şi cele care alăptează in comparaţie cuadulţii. Se recomandă să se consume 5 şi mai multe porţii de fructe şi legume pe zi (porţia constituie 50 g), aceasta fiind asociată cu riscul redus de cancer al tractului digestiv şi respirator. De asemenea se recomandă consumul zilnic al cărnii degresate sau a peştelui, a laptelui şi a produselor lactate. Conţinutul de grăsimi, in special saturate, trebuie redus la minim. Imbunătăţirea stării de nutriţie, diversificarea consumului de alimente şi implicit al aporturilor in nutrimente contribuie substanţial la ameliorareastării de sănătate a populaţiei. Reducerea consumului produselor de panificaţie, a cartofilor şi, respectiv, reducerea aporturilor de glucide, reducerea consumului de grăsimi, in special saturate, şi creşterea consumului de fructe şi legume, a produselor lactate reduce riscurile unor tipuri de cancer, a bolilor cardiovasculare, a diabetului de tip II.

18.Consumul de energie, părţile componente, metodele de determinare. Coeficienţii calorici a principalelor surse de energie. Cheltuielile energetice (CE) ale organismului sunt constituite din 3 părţi: cheltuielile pentru metabolismul bazai, pentru consumul de alimente(ASDA) şi cele cauzate de activitatea musculară. Primele două componente mai sunt numite şi cheltuieli de energie care nu pot fi reglementate, în timp ce ultimele sunt legate de activitatea musculară şi pot fi reglementate (într-o anumită măsură). Consumul de energie pentru desfăşurarea reacţiilor metabolice vitale (metabolismul bazal) pentru fiecare persoană este constant şi depinde de sex, vârstă şi masa corporală. ). În cazul unei alimentaţii echilibrate ASDA este de cea 10%, adică efortul energetic suplimentar al organismului faţă de metabolismul bazai este de cea 10%. CE cauzate de activitatea musculară vor depinde de fiecare dată de felul concret de activitate şi durata acesteia. Metodic determinarea cheltuielilor generale de energie a organismului uman timp de 24 ore este un lucru dificil, deoarece trebuie să se ţină cont de foarte mulţi factori. Ca regulă, aceste aprecieri au loc în câteva etape cu utilizarea diferitelor metode. CE pot fi determinate prin metodele energometriei ori folosind tabele speciale după ce se cronometrează toate felurile de activitate a persoanei investigate (directe, indirecte, alimentare). Prin metoda energometriei directe CE sunt apreciate prin calcularea exactă a tuturor cheltuielilor de energie a organismului în diferite condiţii de existenţă. Investigaţia se face în camere speciale cu pereţi dubli, între care printr-o reţea de tuburi circulă apa. Principiul metodei energometriei indirecte (respiratorii) este bazat pe determinarea compoziţiei chimice a aerului inspirat şi expirat de persoana investigată cu stabilirea ulterioară a coeficientului de respiraţie. Metoda energometriei alimentare este bazată pe evidenţa exactă a valorii energetice a alimentelor consumate şi controlul masei corpului timp de 15-16 zile Ia rând (dimineaţa). Şi, totuşi, cea mai des întâlnită este metoda cronometrajului cu folosirea unor tabele speciale. Prin metoda aceasta se pot calcula destul de repede şi simplu cheltuielile de energie ale omului. Pentru a obţine cronograma pe 24 de ore, adică toate felurile de activitate şi durata fiecăreia în parte, pot fi folosite trei metode: 1) interogării; 2) înscrierilor personale de către persoana investigată a tuturor felurilor de activitate şi 3) a cronometrajului propriu-zis. Cea mai precisă este ultima metodă. Ea constă din înregistrarea tuturor felurilor de activitate a persoanei investigate de către un lucrător medical special instruit.

19. Metodele de studiere a alimentaţiei reale şi a stării de nutriţie în diverse colectivităţi.Sub noţiunea «stare de nutriţie» mai mulţi autori înţeleg starea sănătăţii în legătură cu alimentaţia reală a organismului. Pentru studierea alimentaţiei reale se folosesc diferite metode în dependenţă de scopurile puse. Toate metodele acestea se deosebesc una de alta după eşantioane, autenticitatea şi precizia rezultatelor obţinute. în acelaşi timp ele au un singur scop: aprecierea cantităţilor de alimente într-o perioadă anumită de timp (o zi, o lună, un an), în medie, pentru o persoană, pentru diferite grupe de oameni, localităţi, judeţe sau, în general, pe toată ţara. Alimentaţia reală a populaţiei poate fi studiată prin 2 grupuri de

metode: social-economice şi social-igienice. Grupul metodelor social-economice include 2 metode: de bilanţ şi de buget. Menirea principală a metodei de bilanţ este evidenţa produselor alimentare în general pe ţară, judeţ, oraş sau altă localitate. în acest scop sunt folosite materialele statistice despre intrarea de produse alimentare şi folosirea lor în ţară, judeţ sau localitatea concretă. în afară de informaţiile oferite de organizaţiile de comerţ se iau în vedere şi alte informaţii despre producerea alimentelor pe loc: intrarea alimentelor de import, exportul alimentelor din ţară sau transportarea lor din localitatea dată etc. Trebuie de ştiut şi toate datele despre numărul şi structura populaţiei. Pe baza tuturor rezultatelor se calculează cantitatea medie de diferite alimente pentru un singur om într-o anumită perioadă de timp. Momentul pozitiv al metodei constă în caracteristica grupului de alimente folosite. Prin metoda aceasta, însă, este imposibil de studiat alimentaţia reală al unui grup concret de populaţie, a unei colectivităţi. Rezultatele obţinute sunt izolate de datele despre nivelul dezvoltării fizice şi sănătăţii populaţiei. Este limitată şi posibilitatea evaluării conţinutului chimic al raţiei alimentare. Prin metoda de buget se urmăreşte scopul de a studia structura utilizării produselor alimentare în familii, care diferă atât după starea social-economică, cât şi teritorial. Pentru aceasta se apreciază toate sursele de existenţă a familiilor studiate. Metoda permite de a analiza situaţia mai ales în diverse grupuri sociale, de a scoate la iveală unii factori, care influenţează această situaţie. Dar şi cu această metodă este imposibil de a studia influenţa alimentaţiei asupra sănătăţii. Grupul metodelor social-igienice include metoda chestionarului sau anchetarea, metoda ponderală şi metoda mixtă. Metoda chestionarului este utilizată pe larg în diferite ţări. Ea constă în culegerea de informaţii despre alimentaţie prin utilizarea unei anchete alimentare. Valabilitatea datelor obţinute depinde în mare măsură de claritatea întrebărilor puse. Ancheta poate fi completată atât de persoana anchetată, adică în mod pasiv, cât şi de un cercetător, adică în mod activ. în ultimul timp mai des este folosit modul activ şi de intervievare sau de îmbinare a acestor două metode. Deoarece calitatea interogatoriului alimentar depinde în mare măsură de experienţa anchetatorului, personalul medical încadrat în aceste investigaţii (de preferinţă asistentele - dieteticiene) e obligat să treacă un instructaj special. Echipa de cercetători (anchetatori) trebuie să fie condusă de un responsabil, care să exercite controlul asupra întregii activităţi a grupului. în conformitate cu documentul sus-menţionat pentru studierea alimentaţiei reale în diverse colectivităţi, grupuri de populaţie sunt elaborate 4 feluri de anchete unificate: 1) pentru nou-născuţi şi copii până la 1 an; 2) pentru copiii de la 1 an şi până la 7 ani; 3) pentru elevi şi adolescenţi şi 4) pentru maturi. Pentru femeile gravide şi care alăptează copii se completează o fişă suplimentară. în scopul obţinerii unor date mai precise se recomandă informaţia despre folosirea diferitelor ustensile din bucătărie (pahare, linguri) pentru măsurarea masei a celor mai răspândite alimente (tab. 18) sau produse alimentare. Metoda ponderală asigură o exactitate foarte mare în investigaţiile efectuate cu scopul studierii alimentaţiei reale. Ea constă în cântărirea zilnică la fiecare luare a mesei a tuturor alimentelor consumate de o familie sau de fiecare persoană în parte. Zilnic se cântăresc şi resturile neconsumate. Pe lângă

alimentele consumate în familie, se cântăresc (uneori în măsura posibilităţilor) şi alimentele consumate în afara ei. Metoda, însă, este costisitoare şi necesită un personal calificat.Metoda mixtă constă în îmbinarea celor două metode sus-menţionate. Însă şi separat mai există o metodă de prelucrare statistică a meniurilor de repartiţie.

20. Noţiunea despre calitatea produselor alimentare. Clasificarea produselor alimentare . Sub noţiunea de «calitate a alimentelor» se înţelege un ansamblu de însuşiri, care determină gradul de utilitate a produselor alimentare pentru populaţie. Noţiunea aceasta include în primul rând proprietăţile, care caracterizează valoarea nutritivă şi cea biologică (proprietăţile fizico-chimice, conţinutul de proteine, lipide, glucide, vitamine, elemente minerale, însuşirile organoleptice, gradul de asimilare ş.a.) ale alimentelor. Insă pentru sănătatea organismului uman e necesar ca produsele alimentare să fie impecabile şi din punct de vedere sanitaro-igienic, adică ele nu trebuie să aibă semne de alterare sau să conţină substanţe toxice care depăşesc limitele stabilite ştiinţific, să nu fie contaminate cu diverşi agenţi patogeni. în felul acesta producerea alimentelor de o calitate înaltă este o problemă complexă şi depinde de mulţi factori. în republica noastră calitatea produselor alimentare este asigurată printr-un complex de măsuri, unite sub denumirea de securitate sau protecţie a alimentelor. Această noţiune include un sistem de măsuri care permit păstrarea valorii nutritive şi biologice ale alimentelor şi garantează ireproşabilitatea lor sanitaro-epidcmiologică. În funcţie de rezultatele expertizei alimentele pot fi clasificate: - comestibile, care pot fi folosite în alimentaţie fără restricţii -corespund complet cerinţelor documentelor normative; - comestibile, însă de o calitate scăzută - corespund complet cerinţelor documentelor normative. Neajunsurile depistate, însă, nu înrăutăţesc proprietăţile organoleptice ale alimentelor şi acestea în cazul folosirii nu sunt periculoase pentru sănătatea omului. De obicei aceste feluri de alimente nu sunt recomandate în alimentaţia bolnavilor, copiilor, persoanelor de vârstă înaintată; - condiţionat comestibile - au aşa neajunsuri, care fac imposibilă folosirea lor în alimentaţie fără o prelucrare specială preliminară. Ca regulă, medicul-igienist în cazul lotului de alimente condiţionat comestibil indică modul de prelucrare şi condiţiile de folosire; - necomestibile - au aşa neajunsuri, datorită cărora nu este posibilă folosirea lor în alimentaţie nici chiar după o prelucrare specială.

21. Siguranţa sanitară şi expertiza igienică a produselor alimentare. Sarcinile şi scopurile expertizei igienice. Expertiza igienica poate fi planificata si neplanificata.Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat efectuează expertiza igienică a alimentelor. Această expertiză prezintă un complex de măsuri practice, îndreptate spre stabilirea calităţii alimentelor folosite în alimentaţie. Scopul expertizei igienice a alimentelor, adică a evaluării lor igienice constă în aprecierea proprietăţilor, care caracterizează valoarea nutritivă şi inofensivitatea alimentelor pentru organismul uman. Sarcinile expertizei sunt determinate în fiecare caz concret de problemele

puse în faţa serviciului sanitar. Astfel, expertiza igienică se efectuează având ca sarcină stabilirea: devierilor proprietăţilor organoleptice ale alimentelor, caracte-rului şi gradului de gravitate a acestor devieri: gradului de contaminare bacteriană a alimentelor şi caracterul florei microbiene; prezenţei cantităţilor remanente de pesticide, adjuvanţi alimentari şi substanţe toxice în cantităţi, care depăşesc limitele maxime admise (LMA); posibilităţii transmiterii prin alimentele contaminate a diverşilor germeni (bazându-se pe date epidemiologice concrete); condiţiilor de producere şi regimului sanitar al obiectivelor alimentare, condiţiilor igienico-sanitare la păstrarea şi transportarea alimentelor, condiţiilor care ar putea cauza schimbări ale proprietăţilor organoleptice, conţinutului chimic, contaminarea microbiană. În urma expertizei igienice medicul-igienist este obligat să rezolve următoarele probleme principale: posibilitatea folosirii lotului de alimente supus expertizei în alimentaţie şi modul de folosire (nelimitat ori în mod obişnuit, după un tratament termic, prelucrarea specială etc). Dacă alimentul este apreciat ca necomestibil, atunci în funcţie de caz lotul supus expertizei poate fi recomandat în hrana animalelor cu consimţământul serviciului veterinar, pentru utilizarea tehnică, ori este supus nimicirii. Expertiza igienică poate fi planificată şi neplanificată.

22. Regulamentul efectuării expertizei igienice a alimentelor, utilizarea diverselor documente. Clasificarea alimentelor în baza rezultatelor expertizei igienice La organizarea expertizei igienice medicul iglenist trebuie să ia în considerare şi să se conducă de documentele legislative şi normative în vigoare, să respecte etapele efectuării ei. în cazurile unei expertize igienice complicate medicul-igienist are dreptul să apeleze la consultarea altor specialişti (microbiologi, chimişti, toxicologi etc). Dacă pentru alimentele supuse expertizei igienice nu sunt încă elaborate documente normative oficiale, atunci medicul-igienist se conduce de cerinţele igienice generale.Expertiza igienică a alimentelor constă din mai multe etape. La etapa pregătitoare medicul trebuie să studieze documentele legislative şi normative privind calitatea alimentelor concrete, să ia cunoştinţă de instrucţiunile tehnologice, cerinţele de transportare şi păstrare a alimentelor. Expertiza propriu-zisă începe cu controlul tuturor documentelor care însoţesc lotul de alimente (adeverinţa despre calitate, bonul de livrare, alte documente de însoţire). în cazurile necesare medicul ia cunoştinţă de contractul între furnizor şi destinatar, concretizează datele indicate în documente despre condiţiile şi termenele de păstrare, condiţiile de desfacere. în cazul lipsei documentelor sus-menţionatc expertiza igienică nu se efectuează. După ce s-a familiarizat cu documentele, medicul inspectează lotul de alimente. în scopul acesta este necesar de clarificat condiţiile şi perioada păstrării alimentelor, mărimea lotului de alimente, numărul de unităţi ambalate, comparând datele căpătate cu cele indicate în documentele studiate. Medicul controlează, de asemenea, dacă nu există defecte în ambalaj, ia cunoştinţă de marcarea şi semnele de avertizare de pe ambalaj. Toate defectele depistate, indicaţiile speciale în documente şi semnele de avertisment de pe tară, ambalaj sunt apoi înregistrate în procesul-verbal de expertiză. După inspectarea

exterioară a lotului de alimente se despachetează câteva unităţi ambalate, conducându-se de indicaţiile documentelor normative în vigoare. Analiza organoleptică include următoarele informaţii despre aliment: aspectul exterior, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul (se determină numai în cazurile absenţei suspiciunilor, că alimentul ar putea prezenta un pericol pentru sănătate). Nu întotdeauna probele recoltate se supun examenului de laborator. De regulă, probele de alimente sunt îndreptate în laborator când calitatea alimentelor, supuse expertizei, este dubioasă sau când unii indici igienici ai calităţii nu pot fi clarificaţi pe loc. Alimentele cu semne clare de alterare pot fi rebutate fără analize suplimentare de laborator. Totuşi, în cazul alimentelor alterate, dacă au apărut divergenţe în procesul expertizei, sau când una din părţi (furnizor-destinatar) a depus cerere este raţional de a analiza probele în laborator. Buletinul de analiză, fiind un document obiectiv, poate fi prezentat oricând organelor de control pentru justificare.

Clasificarea alimentelor : 1.comestibile 2.necomestibile 3.conditionat comestibile

26. Cerinţele igienice către etapele tehnologice principale de fabricare a conservelor închise ermetic, sterilitatea industrială, microflora reziduală a conservelor veritabile.

Igiena procesului tehnologic : -receptia,depozitarea,pastrarea materiei prime -spalarea materiei prime -sortarea -inspectia -curatarea -taierea -blansisarea’ -pregatirea recipientelor -umplerea recipientelor -inlaturarea aerului -inchiderea recipientelor -sterilizarea -racirea -inspectia produselor finale -prelucrarea conservelor in masini de spalare si uscare -etichetarea -pastrarea provizorie a produselor finite in depozitile fabricii

Conservele sterile sunt produse alimentare în care au fost distruse total formele vegetative sau microbii sporulaţi. Datorită absenţei toxinelor şi inactivităţii complete a enzimelor bacteriene sau organice, aceste conserve pot fi expediate în orice zonă climaterică. Conservele sterile industrial nu conţin microorganisme

patogene sau toxinogene, care ar putea redeveni viabile şi ar putea modifica proprietăţile lor. Spre deosebire de conservele sterile în aceste conserve se tolerează prezenţa bacteriilor sporulate nepatogene (Bac. subtilis). Semiconservele pasteurizate au o conservabilitate limitată. Ele trebuie să fie lipsite de formele sporulate şi formele vegetative ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerată prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxinogeni care nu modifică produsul la o păstrare în anumite condiţii.

27. Principiile şi metodele de conservare a alimentelor. Defectele conservelor închise ermetic, evaluarea igienică. Conform ultimelor 2 documente sus-menţionatc, se fixează defectele de importanţă igienică care ulterior la examenul microbiologic se iau neapărat în considerare:

1) semne de neermeticitate, văzute cu ochiul liber (spărturi, crăpături, scurgeri de conţinut din cutie);

2) bombaj (amândouă părţile, adică fundul şi capacul sunt umflate);3) «pocnitoare» (este o umflătură dintr-o parte a cutiei, adică a capacului, sau a fundului ei, care prin apăsare dispare, apoi apare din nou);4) cutie cu părţi vibrante («flatter-bombaj»);5) sudură neadecvată pentru cutiile metalice (sudură falsă, prezenţa zimţilor ş.a.);6) rugina, mai periculoasă fiind în cazurile, când după ştergerea cu o cârpă se depistează găuri;7) deformaţia corpului, capacului, fundului, falţului sau a sudurii cutiilor metalice formând unghiuri ascuţite sub formă de aşa-numită «păsărică»;8) înclinare (strâmbare) a capacelor pe borcanele de sticlă;9) «crăpătură» pe gofra capacului («buclă»);10) crăparea sticlei sub capac la borcanul de sticlă;11) aşezarea nesatisfăcătoare a capacului faţă de gâtul borcanului de sticlă;

12) deformarea capacelor pe borcanele de sticlă, care duce la deteriorarea ermeticităţii.Principiile biologice si metodele de conservare:1.bioza, eubioza-pastrarea in stare vie a org animalului cu metabolism complet2.hemibioza-pastrarea in stare vie a produselor vegetale cu metabolism redus3.anabioza, fizioanabioza-psihoanaliza,crioanabioza,xeroanabioza,osmoanabioza4.chimioanabioza-acidoanabioza,anoxianabioza,narcoanabioza5.chenoanabioza,chimiocenoanabioza-acidocenoanabioza,alcoolocenoanabioza6.abioza, fizioanabioza-termoabioza,radioabioza7.mecanobioza-antiseptobioza,sertoabioza

28. Evaluarea igienică a metodelor de conservare cu substanţe chimice. Substanţele antiseptice, antibioticele şi antioxidanţii.Conservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice:

-utilizarea substantelor antiseptic-utilizarea antibioticelor-utilizarea antioxidantilor.

30.Evaluarea igienică a metodelor de conservare a produselor alimentare cu ajutorul temperaturilor scăzute şi înalte. Formula de bază de sterilizare . 1.actiunea temperaturii ridicate:a)pasteurizarea-pasteurizarea obisnuita cu abur(3 regimuri)Fractionate(tindalizarea)-la temperature rdicate si durata scurta(80 de grade cu o durata de mentinere de 25 secunde)-ultrapasteurizareab)sterilizarea-cu aburi viu-la temperature foarte inalte-cu curenti de frecventa inalta -cu ultrasunetc)blansizarea2.actiunea temperaturii joase-refrigerarea -congelarea3.deshidratarea-uscarea naturala la soare-uscarea artificial in spatii inchise-uscarea artificial a in vatum-uscarea liofilizata sau sublimare4.conserarea cu raze ionizante si radiatii ultraviolet-radopertizarea-radurizarea sau sterilizarea moderna-radicitatia sau pasteurizarea-conservarea cu raze ultraviolet5.conservarea prin sporirea compusilor osmotic-sararea-zahararea6.conservarea prin modificarea concentratiei ionilor de H2-marinarea-murarea7.conservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice-utilizarea substantelor antiseptic-utilizarea antibiotilor-utilizarea antioxidantilor8.metodele combinate de conservare-afumarea-preservarea

Formula de baza de sterilizare: a-b-c/t undea-timpul ridicarii temperaturii b-perioada de sterilizarec-perioada de raciert-temperatura de sterilizare.31. Conservarea prin ridicarea presiunii osmotice şi schimbarea concentraţiei ionilor de hidrogen..conservarea prin modificarea concentratiei ionilor de H2-marinarea–murareaconservarea prin sporirea compusilor osmotic-sararea-zahararea

33. Valoarea nutritivă şi biologică a pâinii obţinute din făina de deferită calitate. Igiena procesului tehnologic. Uscarea şi înăsprirea pâinii.Componenta chimica a fainii variaza in dependent de gradul de extractive. Faina alba este mai saraca in protein,minerale,si vitamin,celuloza –ceea ce duce la constipatie dar mai bogata in amidon in comparative cu cea neagra. faina alba are valoarea nutritive mai scazuta dar este mai digestibila . faina neagra are un continut crescut de acid fitic, care impiedica absorbtia unor elemente minerale .contine multa celuloza .faina se caract prin puterea de panificatie care reprezinta capacitatea fainii de a forma un aluat ,depinde de calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de apa pe care o absoarbe faina ,puterea de fermentatie a fainii. La baza acestui process sta fermentatia alcoolica.In procesul panificatiei se folosesc materii prime ca: faina,apa,agenti de fermentare-drojdie, sare. Tehnologia cuprinde mai multe etape: 1- prepararea aluatului;2-dospirea aluatului; 3- coacerea piinii. Piinea alba creste mai bine ca cea neagra, deoarece in tarite exista un ferment care distruge glutenul in cursul dospirii aluatului.Piinea de buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara crapaturi,neteda, sa fie elastic,iar miezul-puhav,cu pori fini uniformi si cu pereti subtiri,sa fie placutala gust si aromata.

34.Aprecierea igienică a calităţii pâinii şi produselor de panificaţie. Mucezirea pâinii; maladia filantă a pâinii; afectarea pâinii de către bacteriile care produc pigmenţi; profilaxia.

Piinea de buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara crapaturi,neteda, sa fie elastic,iar miezul-puhav,cu pori fini uniformi si cu pereti subtiri,sa fie placutala gust si aromata .Maladia filanta a pâinii rezultă în urma dezvoltării în miezul de pâine a microbilor sporulaţi Bac. mesentericus şi Bac. subtilis foarte răspândiţi în mediul ambiant. Aceşti microbi nimeresc în făină din boabele de cereale impurificate. Rolul predominant în apariţia maladiei filante a pâinii este atribuit Bac. mesentericus (bacilul cartofului), care posedă însuşiri protcolitice şi amilolitice mai pronunţate. Condiţii prielnice pentru dezvoltarea acestui microorganism sunt umiditatea boabelor mai mare de 20% şi temperatura ce depăşeşte 40°C. Măsurile

de profilaxie a acestei maladii sunt elucidate în "Instrucţiunea pentru prevenirea maladiei filante a pâinii" nr. 2658-83. Astfel, în perioada caldă a anului şi anume de la 1 mai până la 1 octombrie se efectuează proba de termostatare a pâinii. O pâine coaptă în formă (proba) se înveleşte într-o hârtie umedă (pentru umezire hârtia se introduce în apă); după scurgerea apei timp de 20-30 sec, ea se introduce în termostat la temperatura de 37±1°C şi umiditatea relativă 85±2% pentru 24 de ore. Controlul pâinii se face tăind-o cu un cuţit ascuţit. După control, pâinea contaminată şi hârtia se ard, iar cuţitul şi termostatul se prelucrează minuţios cu o soluţie de 3-5% de acid acetic şi se usucă. Făina contaminată cu Bac. mesentericus se poate folosi în felul următor: făina de calitatea superioară şi I - pentru fabricarea covrigilor, pesmeţilor, turtelor dulci şi altor produse de panificaţie cu masa de 0,2 kg şi mai mică; făina de calitatea a Il-a - în amestec cu făina de secară integrală ca adaus la coacerea diferitelor feluri de pâine conform instrucţiunilor tehnologice. O metodă de profilaxie a maladiei filante a pâinii este sporirea acidităţii pâinii cu 1°C mai mult decât prevăd standardele în vigoare. Componenţii acidulaţi sunt diferiţi: maiaua cu aciditatea sporită, acidul acetic, semifabricatele (plămădeala, aluatul cu aciditatea sporită ş.a.). O importanţă mare în protecţia maladiei filante a pâinii o are ventilarea eficientă a depozitului de pâine proaspătă şi a camerei de expediţie. Rebutul tehnologic fără semn de maladie trebuie să fie prelucrat în primele 24 de ore. Este interzisă, însă, folosirea rebutului tehnologic cu semne de maladie. Toată pâinea în rebutul tehnologic cu semne de maladie filantă trebuie imediat înlăturat din încăperile de producere. Posibilitatea folosirii lor în hrana animalelor se pune în acord cu serviciul veterinar în fiecare caz concret. în cazul când acest lucru este imposibil, pâinea şi rebutul tehnologic cu semne de maladie filantă se folosesc în scopuri tehnice sau se ard. Tot în scopuri profilactice se recomandă şi un control riguros al pâinii întoarse din obiectivele de comerţ. După utilizarea unui lot de făină contaminat cu Bac. mesentericus trebuie efectuată o dezinfecţie foarte minuţioasă a încăperilor şi utilajului de transport.

35.Valoarea biologică şi nutritivă a cărnii diferitor animale şi păsări. Maturarea cărnii şi importanţa ei igienică.

Valoarea biologica a carnii difera de la o specie la alta, depinde la virsta animalului, de starea de ingrasare,sexul , rasa. Cantitatea de apa in carne si pr din carne variaza de la 50-76% ,substantele proteice de la 12-21%,protein 18-34%, substante azotate extractive 1-1,7% , substante extractive neazotate 2-3%. In carnea de bovine se gaseste de la 3-20% lipide;porcine-3-34%;gaini 6,9-13,7%; iepuri 10% de lipide. Carnea constituie o sursa de triglyceride,fosfolipide,glicolipide,lipoproteine. Cantitatea de saruri minerale in carne constituie 0,7-1,5 %,contine mult Fe ,fiind una din sursele cele mai importante, carnea este saraca in calciu si bogatain fosfor. Din vitaminele hidrosolubile contine: tiamina, niacina, piridoxina, riboflavina, B 12.

Maturarea carnii este un proces in care cantitatea de acid lactic scade si are loc procesul de hidroliza a substantelor proteice. Carnea capatao consistenta moale,devine mai suculenta, frageda cu gust placut iar culoarea rosie devine mai putin intense in urma combinarii pigmentilor de 02. Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se face maturarea este mai ridicata,cu atat acestea se realizeaza mai repede.Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea  proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta microbiana sau micotica si enzime pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.Durata maturarii depinde de temperatura de pastrare a carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este de 12 ore,la 6 grade C este de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile

36.Importanţa sanitaro-epidemiologică a cărnii. Bolile infecţioase care se transmit prin carne. Evaluarea igienică a cărnii.

Prin controlul carnii se asigura ca in consum sa nu ajunga carnea provenita de la animalele bolnave sau infectate. Carnea de buna calitate este pal-rosie, nelipicioasa, consistenta elastica ,la apasarea cu degetul nu lasa urme, mirosul specific carnii, dupa fierbere bulionul transparent cu aroma placuta.Bolile bacteriene transmise prin carne sint:

- Antraxul- TBC- termorezistente- Bruceloza – termic sensibile , trebuie fiarta la 60-65 timp de 5 -15 min.- Febra aftoasa- Salmoneloza (se gasesc mai des in viscere)- Febra Q- Tularemia- Leptospiroza

in dependent de contaminarea carnii se considera: conditionat comestibila este in caz de bruceloza,TBC locala- carnea este supusa tratamentului termic ,la pregatirea conservelor. Necomestibile – TBC generala, antrax, -carnea este nimicita prin ardere.

37.Helmintiazele omului determinate de folosirea în alimentaţie a cărnii. Evaluarea igienică a cărnii.

aici intra trichinela spirolis –este un hematod mic 1-4 mm al carui ciclu evolutiv de desavirseste in organul unei singure gazed, se localizeaza in diafragm, muskii intercostali, macticatori, limbii si gitului. taenia solium si taenia saginota- traiesc in intestinele omului .larvele care se gasesc la animale se numesc cisticerci,au forma unor corpi si dimensiunea unui bob de mazare si se localizeaza mai des in musk cardiac, intercostali, diafragm si sint termosensibili. si diphiiobotrium lotum – se gasesc la pesti si este nevoie de 2 gazde.

Nu se permite consumul carnii daca s-a depistat macar o trichine sau cisticerci,carnea este supusa utilizarii tehnice.

38.Evaluarea igienică a cărnii obţinute la tăierea de necesitate. Metodele de salubrizare a cărnii condiţionat comestibile.

Valorificarea cărnii , subproduselor din carne cu continut de antibiotice – la fabricarea mezelurilor fierte, fierte – afumate, conservelor din carne,carne cu legume (cu excepţia conservelor pentru copii) şi concentratelor pentru felurile I şi II de bucate în raport de 1: 17 faţă de carnea curată.

39.Combinatele de carne şi abatoarele. Cerinţele igienice la proiectare, construire, amenajare şi exploatare.

Zona de protective sanitara: 1. 500 m pt combinate de carne unde parcul de animale este mai mare

de 1000 capete.2. 300 m parcul de animale cu capacitatea mai mica de 1000 capete.3. 100 m intreprinderi de producer a carnii si derivatele ei.4. 50 m producerea mezelurilor cu capacitatea mai mare de 3 tone intr-

un schimb.Intreprinderile din industria carnii dispune de 3 zone principale.1 de intretinerea animalelor care include-ocolul, rampa de descarcare, carantina, isolator, abatorul sanitar,teren pt cadaver,sectia de utilizare tehnica,punct de prelucrare a autovehiculelor,teren pt serv veterinar.2 zona de producere – sectia de prelucrare primara ,de sacrificare, s.auxiliare,deposit3 zona de gospodarie.Aprovizionarea combinatului de carne la apa potabila poate fi: centralizatasi descentralizata. Tr sa fie distantate de zonele in care exista pericol de inundare, spatii poluante.Asupra personalului- controlul medical,respectarea regulilor de ig, ig personala, ig ekipamentului de protectie.

40.Cerinţele de igienă la sacrificarea animalelor şi la manipularea primară a carcaselor. Examenul sanitar-veterinar după tăiere. Marcarea.

Igiena sacrificarii: 1- dupa sosirea la abator , sacrificarea anim nu tr sa fie intirziata fara motiv.;2 – animalele tr sa fie curate;Clasificarea carcaselor: S- super; E- excelenta; U- f.buna; R – buna ;O – sufficient de buna ; P – acceptabila. Dupa starea de ingrasare este : foarte slaba, slaba, medie, grasa , f. grasa.Marcarea carniieste efectuata sub supravegherea medicului veterinar. Marca de sanatate trebuie sa fie de forma ovala, de cel putin 6,5 cm latimea si 4,5 cm inaltimea sis a poarte informatii despre starea carnii.

41.Clasificarea mezelurilor. Valoarea nutritivă şi biologică a diferitor mezeluri. Igiena procesului tehnologic de obţinere a cârnaţilor.

Dupa forma in care se utilizeaza materia prima, mezelurile se pot imparti in doua subgrupe principale:

- mezeluri cu carne tocata(salamuri, cirnati, caltabosi, tobe,singerete...)- mezeluri cu carne netocata.(sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc,

garful, costita, pastrama, slanina sarata sau sarata si afumata sau cu boia, ciolane afumate)

in functie de modalitatile de prelucrare termica se clasifica in:- prospaturi sau mezeluri fierte- salamuri semiafumate- salamuri de durata – in care material prima este impusa unor fermentatii

produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si enzimele unor bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Se desfasoara la temperature scazute si se mainum salamuri crude afumate.

In functie de valoarea nutritiva 1 . mez afumate si fierte – au un continut de apa de 55-68% si o valoare nutritiva asemanatoare carnii.2. Mez semiafumate cu continut scazut de apa pina la 50 % si un continut mai

crescut de lipide si proteine decit carnea.3. Afumate cu continut scazut de apa pina la 25%,sint bogate in protein mai ales

in lipide.Pt producerea mezelurilor de calitate ig corespunzatoare ,este necesar sa se utilizeze carne de calitate superioara, pelicule corespunzatoare, sis a se respecte cerintele ig la intreprinderi. Mezelurile tr sa aiba invelisul intact ,rezistent,curat. Mezsemiafumate si cele afumate pot prezenta un mucegai albicios. Pe sectiune tr sa fie compact, bine legat,fara goluri. Slanina tr sa aiba culoare alba,mirosplacut ,specific.

42.Importanţa peştelui şi produselor din peşte în alimentaţie. Compoziţia chimică şi importanţa biologică a diferitor părţi componente ale peştelui.

Pestele are o inalta valoare nutritiva, contine 7-19% proteine. Continutul de lipide variaza in functie de specie intre 0,2 si 34%. Lipidelecontinute in peste au o valoare nutritive mai mare decit carnea ,aducind in ratie si vitaminele A,D. pestele gras contine retinol si calciferol.multe vitamin contine ficatul pestilor de mare iar carnea lor este bogata in microelemente inclusiv iod. In comparative cu carnea pestele contine mai mult calciu, mai putin fier, mai multe microelemente- iod, cupru ,zinc. Continutul de vit din grupa B este asemanator cu al carnii. Valoarea calorica a pestelui este mai scazuta ca la carne , avind un continut mare de apa. Este usor digerabil,cu mai putine substante extractive decit carnea , se absoarbe bine, ceea ce determina utilizarea in scopuri dietetice. Unele procedee de prelucrare tehnologica ca sararea,congelarea,afumarea duc la micsorarea valorii nutritive a lui.

45. Helmintiazele cauzate de utilizarea peştelui în alimentaţie (difilobotrioza, opistorhoza.

Diphilobotrium latum-forma adulta parazital intestinala a omului, ouale din meiu extern ajung in apa, unde elibereaza un embrion ciliat care au nevoie de 2 gazde a doua este pstele unde se dezvolta larva, consume acestor produse din peste infecteaza omu. Se desface burta pestelui si se analizeaza atent apoi se feliaza carne si o cercetam la microscop. La fel si cu larvele helmintului de opistorchis felineus-metacercariile sunt de forma unui chist 0,3-2,4 mm inauntru caruia e o pata neagra, si 2 ventuze. Percocer cozii de la difilobotrioza au o culoare albicioasa lungi de 2,5 cm.46.Valoarea biologică şi nutritivă a laptelui de diferită provenienţă.

Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt cazeina si proteinele zerului cazeina reprezinta circa 80% din proteinele totale ale laptelui. In lapte cazeina are 2 forme coloidala , si de monomer sau mici aggregate. Glucidele din lapte se pot grupa in neutre, azotate, si acide. Dintre acestea lactoza e cea mai importanta. Se gaseste dizolvata in 2 forme izomere alfa si beta lactoza cu solubilittai diferite. Este componentul care ii da laptelui un bust dulce. Lipidele sunt prezentate de triglyceride care alcatuesc 98% , fosfolipide care au un rol important in formarea globulelor de grasime, facind legatura intre faza grasa sic ea apoasa a laptelui, steride prezentate de cholesterol si lecithin, lipidele din lapte sunt repartizate in 3 faze distincte globule de grasime , membrane care inconjoara aceste globule si plazma laptelui, fiind combinate cu proteinele. Substantele minerale se contin in lapte in proportie redusa fiind prezente intro forma usor absorbabila cantitatea medie e de 9-9,5 g%. dintre acestea au importanta caliu si fosforu. Vitaminele este bogat in vitamine liposolubile si hidrosolubile din cele lipo retinolu tocoferolii, si hidro-peridoxina riboflavin, acidul pantotenic. Tiaina si acidul ascorbic e in cantitatea mica.

47. Clasificarea produselor lactate acide, valoarea biologică şi nutriti vă.. Principalele produse lactate acide fabricate sunt:laptele acru, laptele acidofil, iaurtul si chefirul.Laptele acru-se obtine prin fermentatia spontana a laptelui sub actiunea bacteriilor lactice din compozitia saLaptele acidofil-se obtine din lapte pasteurizat (pentru a distruge microflora) insaminta cu o cultura pura de lactobacillus acidofilus.Iaurtul-se obtine din lapte sterilizat racit la 45 grade si insaminta cu fermeni lactic. Concomitant are loc transformarea proteinelor in substante mai simple.Chefirul –se obtine prin fermentatie mixta –lactica si alcoolica. Are o digestibilitate crescuta dar durata de pastrare e scazuta. Continutu substantelor uscate pentru chefiru slab sic el gras e de 8,1 %, pentru f.gras 7,8 %, l vitaminei C 10 mg%. acisitatea chefirului e de 85 grade -120 grade torner. Smintina- se clasifica in functue de continutu de grasime de 10, 15,20, 25 %. Smintina are consistent omogena e lucioasa putin viscoasa fara aglomerari mari de grasime sau substante proteice , gustu si mirosu smintinii sunt specific fermentatiei acidolactice slab acrisor cu aroma specifica pentru produsu

pasteurizat, nu se admis gust si miros strain. Si in produsu finit fosfataza trebuie sa lipseasca.Valoarea nutritive a produselor lactate acide- elementele nutritive sunt prezente intro forma usor digerabila produsele lactate acide se transforma in acid lactic cazeina se precipita creste deasemenea continutu de Vit B. acidu lactic e indispensabil coaguarii produsului si activitatii pepsinei din sucu gastric. De aceea produsele lactate sunt recomandate persoanelor care au anaciditate sau carora ce le lipseste lactaza acestea constituie un aliment ideal si pentru oamenii sanatosi si pentru cei bolnavi de gastrita hipo sau anacida, boli hepatice cardiovasculare renale obezitate.48. Cerinţele igienice la obţinerea laptelui de la animale. Evaluarea igienică a laptelui obţinut de la animalele bolnave.Contaminarea laptelui se poate produce in timpul mulsului, gradul de contaminare depinde de igiena grajdului si animalelor deasemenea si igiena peroanelor care mulg cit si a vaselor. Pentru a preveni contaminarea laptelui cu germeni saprofiti si patogeni e necesar sa se respecte cu strictete igiena grajdurilor si a animalelor. Iportanta e intretinerea igienica a ugerului: spalarea inainte de muls, aruncarea primelor jeturi de muls, mai ales igiena minilor. Utilizarea vaselor curate, filtrarea laptelui dupa muls reduc gradu de contaminare. Imediata raciere a laptelui pastrarea si transportarea lui la o temperatura cit mai scazuta impedica in mare masura dezvoltarea microflorei. In ceea ce priveste bolile animalelor care pot fi transmise omului prin lapte pe primul loc e tuberculoza. Daca se consuma un astfel de lapte nefiert atunci el duce la tuberculoza. Laptele contaminat cu bruceloza consumat nefiert duce la imbolnavirea oamenilor cu bruceloza. Pentru a preveni boala e ncesar ca laptele provnit de la animalele bolnave sa fie fiert pe loc timp de 5 min. laptele animalelor bolnave de febra aftoasa trebuie supus fierberii. 49. Igiena fabricării laptelui pasteurizat. Procesul tehnologic de fabricare a laptelui pasteurizat constă din următoarele etape: 1) recepţia materiei prime (laptelui achiziţionat); 2) normalizarea; 3) purificarea; 4) omogenizarea; 5) tratamentul termic; 6) răcirea şi păstrarea; 7) îmbulelicrea.Recepţia laptelui achiziţionat se efectuează la fabrica de lapte într-o încăpere închisă sau pe un teren special. Terenul trebuie să aibă acoperiş, să fie asfaltat, înclinat spre sifoanele de canalizare, să fie instalate suporturile pentru agăţarea furtunurilor folosite la evacuarea laptelui achiziţionat din cisterne. Laptele achiziţionat se transportă la fabrică în cisterne sau bidoane plombate. De fiecare dată înainte de evacuarea laptelui din cisterne, furtunurile şi racordurile cisternelor trebuie dezinfectate, iar apoi clătite cu apă. După evacuarea laptelui furtunurile se dezinfectează din nou, se închid cu capace de obturare şi se agaţă pe suporturi. Cisternele goale sunt apoi spălate, dezinfectate şi plombate. Pe lângă hala de recepţie a laptelui achiziţionat se amplasează un laborator special, unde toate loturile de lapte sunt din nou analizate. Laptele recepţionat se filtrează şi se răceşte imediat până la temperatura 4±2°C sau se transmite mai departe pe circuitul tehnologic.

Scopul normalizării laptelui este de a aduce cantitatea de grăsime până Ia un anumit nivel (2,5; 3,2% ş.a.). Normalizarea laptelui trebuie făcută neapărat până la pasteurizare. Ea se efectuează prin adăugarea laptelui degresat sau a frişcăi.Purificarea laptelui poate fi efectuată prin două metode: filtrarea prin plase metalice sau alte materiale şi folosirea unor aparate speciale. Omogenizarea asigură o repartizare mai uniformă a grăsimii în toată masa de lapte sau produsul lactat. Procesul de omogenizare (fracţionarea, zdrobirea bulelor de grăsime din lapte) are loc în aparate speciale - omogenizatoare la o presiune înaltă, laptele având temperatura de 45-50°C.Prin tratamentul termic al laptelui (pasteurizarea, sterilizarea, fierberea îndelungată) este lichidată flora patogenă, iar în rezultat este asigurată inofensivitatea laptelui şi a produselor lactate din punct de vedere epidemiologie. Cel mai răspândit mod de tratament termic al laptelui este pasteurizarea (de obicei cu folosirea aburului). în timpul de faţă pot fi folosite trei regimuri de pasteurizare: 1) pasteurizarea îndelungată la temperaturi joase (60-65°C timp de 30 min.); 2) pasteurizarea de scurtă durată - încălzirea laptelui până la temperatura de 74-78°C cu expoziţia 20-30 secunde; 3) pasteurizarea înaltă sau momentană - încălzirea laptelui până la temperaturile de 85-89cC şi, de obicei, fără expoziţie. Controlul pasteurizării laptelui se efectuează în următoarele direcţii: 1) pasteurizatoarele trebuie să fie dotate cu termometre şi termografe. 2) funcţionarea ireproşabilă a clapetei reversibile care asigură întoarcerea înapoi în vasul cu flotor al laptelui nepasteurizat; 3) fixarea rezultatelor controlului regimului de lucru al pasteurizatorului într-un registru special (forma 5). în cazul când lipseşte controlul automatizat al temperaturii de pasteurizare specialistul care asistă pasteurizatorul trebuie să măsoare temperatura la fiecare 15 min, rezultatele fixândule în registru, iar reprezentantul laboratorului de 3-4 ori în schimb; 4) controlul sistematic (nu mai rar decât o dată în 10 zile) al eficienţei pasteurizării laptelui prin metoda microbiologică. în 10 ml de lapte imediat după pasteurizare nu trebuie să fie depistate bacterii coliforme. 5) controlul pasteurizării laptelui prin metoda chimică (determinarea fosfatazei şi peroxidazei). 6) ţinerea impecabilă a registrelor cazangeriei cu fixarea tuturor cazurilor de avarii, de ieşire din funcţionare a utilajului, aparatelor, de întrerupere a funcţionării lor.Imediat după pasteurizare, laptele răcit până la temperatura de 4±2°C este transmis pentru ambalare. Instalaţiile pentru răcirea laptelui trebuie să fie dotate cu termometre şi termograme. In cazurile când ambalarea imediată este imposibilă, laptele poate fi păstrat în rezervoare (tancuri) la temperaturile de 6±2°C, dar nu mai mult de 6 ore. în controlul sanitar curent al procesului de fabricare a laptelui pasteurizat un moment important îl prezintă etapa de îmbuteliere a produsului finit. Este necesar de controlat minuţios, în special, procesul de spălare şi dezinfectare a recipientelor (sticle, bidoane, borcane).

50. Etapele principale în tehnologia fabricării produselor lactate acide şi evaluarea lor igienică.Aceste produse pot fi preparate prin două metode: metoda cu termostat şi metoda cu rezervor. Schema tehnologică a primei metode este următoarea: recepţionarea şi pregătirea preliminară a materiei prime, normalizarea, purificarea, tratamentul termic, răcirea până la temperatura necesară pentru fermentare, introducerea maielei (fermentului), ambalarea, căpăcirca în cazul îmbutelierii, fermentarea în încăperea-termostat, răcirea (pentru unele produse lactate acide şi maturizarea), expedierea producţiei finite. Prin metoda cu rezervor mai puţin costisitoare şi mai larg răspândită, procesele de fermentare, răcire şi maturizare au loc în unul şi acelaşi rezervor (tanc). După formarea coagulului, conţinutul se agită şi se toarnă în sticle. în felul acesta este îmbuteliat produsul care practic este produs finit. Mai este necesară doar o răcire suplimentară.Pentru fabricarea majorităţii produselor lactate acide este utilizat numai laptele pasteurizat. în cazul de faţă regimul de pasteurizare se deosebeşte de regimul pasteurizării laptelui pentru consum, fiind folosite temperaturi mai ridicate (80-85-90"C şi mai mult) şi o expoziţie mai mare. Pentru obţinerea unor produse, de exemplu, a laptelui acru, iaurtului ucrainean, laptele este supus tratamentului termic la temperatura de 95"C timp de 3-5 ore. După pasteurizare, laptele folosit pentru fabricarea tuturor produselor lactate acide nu este răcit aşa de mult ca în cazul laptelui pentru consum, dar numai până la o temperatură necesară pentru însămânţare şi fermentare, care depinde de produsul concret şi de anotimp. Trebuie, însă, de menţionat că laptele acesta nu mai poate fi păstrat în tancuri, de aceea el se foloseşte imediat în alte scopuri tehnologice. Importanţă deosebită în fabricarea tuturor produselor lactate acide are calitatea maielei folosite. Aceasta se pregăteşte din culturi pure (bacterii acidolactice mezofile şi termofile, din amestecul lor sau dintr-un amestec de bacterii termofile şi drojdii), iar pentru pregătirea chefirului - ciupercile chefirului în componenţa cărora intră streptococi acidolactici mezofili, bacterii acidolactice termofile, drojdii (levuri) şi bac¬terii acidoacetice. La pregătirea maielei trebuie respectată cu stricteţe instrucţiunea corespunzătoare în vigoare. De regulă, din cultura lichidă sau din cea liofilizată reactivată prin pasaje succesive se obţin culturile de laborator: cultura-mamă, cultura secundară şi terţiară. Calitatea fiecărui lot de maiele se controlează în laborator după indicatorii organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici. Aciditatea maielei de producere pentru fabricarea laptelui bătut, brânzei de vaci, smântânei trebuie să fie 85-90T, iar pentru fabricarea chefirului 95-100°T. Pentru obţinerea produsului finit, în laptele pasteurizat până Ia anumite temperaturi se introduc 1-10% de maielele de producţie. Maielele pregătite trebuie imediat folosite. în cazurile când acest lucru este imposibil, maielele se răcesc până la 3-10°C. La aceste temperaturi maielele pregătite cu lapte pasteurizat pot fi păstrate 24 de ore, cu lapte sterilizat 72 de ore.Brânza de vaci - în linii mari schema procesului tehnologic de producere a brânzei proaspete de vaci constă din următoarele etape: pregătirea preliminară a laptelui achiziţionat, normalizarea până la un anumit conţinut de grăsime,

adăugarea maielei din culturi pure de streptococi lactici, în anumite cazuri introducerea clorurii de calciu şi a cheagului, înlăturarea zerului din coagulul format în scopul obţinerii unei mase mai compacte. în mo¬mentul de faţă există câteva metode de producere a brânzei da vaci, de exemplu: 1) metoda prin acidifiere şi adăugarea cheagului (enzimei coagulante); 2) metoda prin acidifiere şi încălzire a coagulului; 3) metoda separată, mai rar folosită, când la etapa finală de preparare a brânzei de vaci degresate se adaugă frişca grasă proaspăt pasteurizată; 4) fabricarea brânzei de vaci cu folosirea aparatelor de construcţie specială (în flux continuu). La producerea brânzei de vaci sunt unele momente, cărora medicul-igienist trebuie să le acorde atenţie deosebită. Aşa, de exemplu, pasteurizarea laptelui (amestecului) trebuie să fie efectuată la temperatură de 78±2"C timp de 20-30 secunde. Ca şi în cazul obţinerii produselor lactate acide lichide, se interzice categoric păstrarea laptelui răcit până la temperaturile necesare pentru însămânţare cu culturile respective, dar fără introducerea acestora. Spălarea săculeţelor şi a diferitelor filtre textile folosite la fabricarea brânzei de vaci trebuie făcută într-o încăpere separată. Imediat după folosire, săculeţele se curăţă minuţios de brânză, se fierb timp de 10-15 min. şi se usucă în încăpere sau într-o instalaţie specială. Săculeţele pot fi spălate (în cazul dotării respective) şi în aparate speciale. Pentru spălarea şi dezinfectarea utilajului şi aparatelor folosite la fabricarea brânzei de vaci este recomandat un sistem autonom.Smântâna se obţine prin covăsirea frişcăi cu maielele pregătite din culturi pure de streptococi lactici mczofili. Principalele etape tehnologice de fabricare a smântânii sunt: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui; filtrarea prin filtre textile, metalice; preîncălzirea la 40-54"C; curăţarea centrifugală; smântânirea laptelui la temperaturile de 40-45°C în sepa¬ratoare cu scopul preparării frişcăi; normalizarea frişcăi până la un conţinut anumit de grăsime; omogenizarea; pasteurizarea în pasteuri-zatoare cu plăci (90-96"C timp de 20 secunde sau 84-88°C timp de 2-10 min.); răcirea până la 24-25°C vara şi 26-27"C iarna; însămânţarea; maturarea biochimică (fermentarea) timp de 13-16 ore, dar şi mai îndelungată pentru smântână cu conţinut scăzut de grăsime până la atingerea acidităţii de 60-80"T; răcirea până la 15-16°C; ambalarea în borcane de sticlă, pahare din mase plastice (polistirol), bidoane de aluminiu; maturarea fizică la temperatura de 5-8°C timp de 12-18 ore pentru smântână în bidoane şi 6-12 ore pentru smântână în ambalaj mic (până la 500 g); depozitarea în camera frigorifică.

51.Valoarea nutritivă şi biologică a grăsimilor alimentare.Grăsimile alimentare se împart în 3 grupe: de origine animală, de origine vegetală şi combinate. Din grupul grăsimilor alimentare de origine animală face parte untul de vacă, grăsimea de porc, de vită etc. Grupul grăsimilor alimentare de provenienţă vegetală este prezentat de uleiuri vegetale. Dintre acestea la noi mai des se foloseşte uleiul de floarea-soarelui şi cel de porumb. în scopuri alimentare se mai foloseşte încă margarina şi diferite grăsimi combinate care prezintă uleiuri

vegetale rafinate supuse hidrogenizării cu adaos de grăsimi animale până la 20-25% (pot fi însă şi fără aceste adaosuri). Clasificarea lipidelor:L simple * glicerol (gliceride)* steride – contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli, micosteroli. Steridele se concentreaza in ficat, creier, MS, grasimile din lapte, galbenus de ou.L complexe – contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide. Se impart in:* fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare. Sursele – galbenus de ou, ficat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale. * fingolipide – nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina.Proprietatile L:• formeaza emulsii cu lichdele, favorizind digestia si absorbtia lor• in combinatie cu cationii in mediul alcalin din intestin AG formeaza sapunuri • in prezenta unor catalizatori grasimile lichide pot fi solidificate• expuse la aer, grasimile se pot oxida ducind la modificari organoleptice• incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea glicerolului, dind un compus cu miros neplacutFunctiile L:

L reprezinta o sursa de energie concentrata – prin arderea unui de L se elibereaza 9 kcal.

L nu constituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de material de material plastic

influenteza procesele de termoliza functia necesara a organelor interne “de rotunjire a formelor corpului” aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la asimilarea lor influienteaza functia tubului digestiv inhiba secretia HCl au o importanta din punct de vedere culinar influenteaza asimilarea sarurilor minerale infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba functia

pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor, dau senzatii indelungate de sat

formeaza apa endogena sporeste rezistenta organismului la sete

Lipsa L• micsorarea duratei vietii a lipidelor• slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili• aparitia pe piele a enzemei, hemoragii in organele interneNecesarul de L:• 0,7-1 g/kg corp zi – la adulti sedentari• 1-1,5 g – la adulti• 2 g – copii, adolescent

52.Valoarea nutritivă şi biologică a ouălor şi derivatelor din ele. Cerinţe la păstrarea ouălor şi derivatelor din ele. Defectele ouălor de găină, evaluarea igienică.Ouăle conţin în medie 12,5% proteine, care au o înaltă valoare nutritivă, mai înaltă chiar decât cele din lapte şi carne. Aceasta se datoreşte faptului că ele au o structură aminoacidică mai corespunzătoare decât cele din lapte şi carne. Astfel, de exemplu, unul dintre aminoacizii cei mai deficitari în raţia alimentară obişnuită este metionina. Oul conţine aproape de două ori mai multă metionină decât laptele sau carnea. Coeficientul de absorbţie a proteinelor din ou este foarte ridicat (97%). Trebuie menţionat faptul că, deşi proteinele din gălbenuş au o valoare nutritivă mai ridicată decât cele din albuş, ele se completează reciproc. Deci, proteinele din ou în întregime au o valoare nutritivă mai înaltă decât numai cele din gălbenuş.Conţinutul în lipide al ouălor variază între 12% (ouă de găină) şi 15% (ouă de raţă). Lipidele se găsesc numai în gălbenuş. Ele au un coeficient de absorbţie ridicat (95–96%) şi sunt utilizate de organism. Ele sunt importante în alimentaţie, datorită rolului pe care-l au în organism. Astfel, ouăle sunt alimentele cele mai bogate în lecitină, substanţă care exercită o influenţă importantă asupra activităţii nervoase superioare. Lipidele din ouă conţin foarte multă vitamina A, vitamina D.Ouăle sunt practic lipsite de glucide, conţinând doar 0,6–1,2%.În ceea ce priveşte sărurile minerale, ouăle conţin puţin calciu, au însă un conţinut mare de fosfor, care, găsindu-se legat cu lipidele, nu împiedică absorbţia calciului. Ouăle conţin şi fier.Dintre vitamine, pe primul loc se situează vitamina A. Ouăle au un conţinut important de vitamina B2, piridoxină şi colină. Ele sunt relativ sărace în vitamină B1, nu conţin aproape deloc vitamina PP şi sunt lipsite de vitamina C.Din cele prezentate mai sus rezultă că ouăle sunt alimente de mare valoare nutritivă, îmbogăţesc raţia alimentară cu proteine şi lipide, cu vitaminele A, B2, D şi fosfor. Importanţa lor în alimentaţie este determinată şi de faptul că ele sunt indispensabile în unele procese culinare (pregătirea prăjiturilor, a unor bucate).Cu toate acestea, utilizarea ouălor în alimentaţie trebuie limitată. Astfel, s-a stabilit că includerea în raţia copiilor a mai mult de un ou pe zi se repercutează nefavorabil asupra activităţii nervoase superioare, creând o stare de supraexcitaţie. Pe de altă parte, ouăle conţin mult colesterol. Pentru a preveni ateroscleroza, se recomandă ca adulţii să limiteze consumul de ouă.Ouăle pot avea diferite defecte: originare sau dobândite. Defectele originare pot fi: de formă şi dimensiuni (ouă mici, alungite, rotunde), anomalii şi defecte ale cojii (cu coaja neuniformă, prea poroasă, subţire, moale, fără coajă); de structură internă (fără gălbenuş, ori cu 2-3 gălbenuşuri, cu sânge), cu paraziţi (coccidii, nematode, trematode), cu corpuri străine (grăunţe, pietricele, pene etc). în cazul defectelor dobândite ouăle au fisuri, crăpături şi spărturi, care apar în rezultatul manipulării cu ele. în aceeaşi grupă intră ouăle murdare, ouăle învechite (în care apar diverse schimbări biochimice şi organoleptice) şi ouăle embrionate. în cazul

din urmă defectul apare când ouăle se păstrează la temperaturi mai mari de 25°C. Atunci în jurul discului germinativ se observă o reţea fină de capilare în forma unui inel roşu; totodată se constată lichefierea albuşului.În funcţie de prospeţime ouăle de găină pentru consum alimentar (SM 89) se clasifică în: 1) ouă de găină dietetice (foarte proaspete) şi 2) ouă de găină de masă (proaspete). Dietetice sunt numite ouăle în primele 7 zile de la data ouatului şi care au fost păstrate la temperatura de până la 20°C. Proaspete sunt ouăle de găină păstrate la aceleaşi temperaturi pe parcursul a maximum 25 de zile de la data ouatului. In funcţie de masă ouăle de găină pentru consum alimentar se împart în 3 categorii: 1) ouă mari, cu masa de peste 50 g; 2) mici, cu masa de 40-50 g; 3) mărunte, cu masa unui ou sub 40 g. Camera de aer a ouălor de găină dietetice trebuie să fie imobilă, înălţimea ei fiind până la 4 mm. Albuşul trebuie să fie transparent, dens , fără miros şi gust nespecific, de culoare albă, iar gălbenuşul-compact; centrul gălbenuşului neavând un contur precis se menţine în poziţia centrală imobil şi este de culoare galbenă-oranj. Camera de aer a ouălor de găină de masă trebuie să fie imobilă, înălţimea fiind până la 7 mm. Albuşul trebuie să fie transparent, admisă fiind o fluiditate neînsemnată fără miros şi gust străin de culoare albă, iar gălbenuşul - compact, vizibil, se admite să fie mobil, de culoare galbenă-oranj.Sunt cunoscute două feluri de preparate din ouă GOST 30363-96: 1) sortiment de praf de ouă (praf de ouă integral, sau de melanj, praf de gălbenuş, praf de albuş); 2) produse de ouă lichide - melanj, gălbenuş, albuş, refrigerate sau congelate.Aspectul exterior al sortimentului de praf de ou - omogen în toată masa, fără impurităţi, structura - sub formă de praf sau granule; consistenţa - la apăsarea cu degetele - boţurile se zdrobesc uşor; culoarea prafului de melanj şi a celui de gălbenuş - de la galben-deschis şi până la oranj, iar a prafului de albuş - de la alb până la gălbui; mirosul şi gustul - specifice, fără nuanţe străine. Toate felurile de produse de ouă lichide sunt supuse pasteurizării cu răcirea lor ulterioară până la 6"C (produse de ouă refrigerate) sau îngheţarea la temperaturi de la minus 6°C până la minus 10"C. Aspectul exterior al produselor de ouă lichide, omogenitate în toată masa, fără impurităţi, bucăţele de coajă, pelicule; consistenţa - fermă în stare îngheţată şi lichidă - în stare refrigerată sau dezgheţată, gălbenuşul în cazurile acestea fiind fluid, dar dens, netransparent, iar albuşul - transparent; culoarea melanjului şi a gălbenuşului - de la galben la oranj; a albuşului - de la galben deschis până la verde-deschis; mirosul şi gustul - specifice, fără nuanţe străine.

57. Igiena procesului tehnologic în obiectivele de alimentaţie publică. Condiţiile sanitaro-tehnice ale încăperilor de producere, utilajul, aparatura, igiena procesului tehnologic:a) enumerarea halelor şi secţiilor, starea lor sanitară; utilajul, inventarul;b) igiena prelucrării iniţiale a animalelor de abator (toaleta prealabilă a animalelor prin duş, metodele de asomare, sângerarea, jupuirea etc), expertiza veterinar-sanitară, aprovizionarea cu cele necesare şi iluminatul punctelor de

expertiză veterinar-sanitară; fezandarea şi maturizarea cărnii, colectarea deşeurilor nealimentare într-un vas special (marcat) etc;c) igiena procesului tehnologic de prelucrare a diferitelor subproduse;d) igiena procesului tehnologic de prelucrare a intestinelor; existenţa robinetelor cu apă rece şi caldă la fiecare loc de lucai; surse cu aer comprimat; respectarea igienei muncii;e) igiena procesului tehnologic de obţinere a grăsimilor alimentare (pregătirea materiei prime, topirea, curăţarea, răcirea);f) igiena procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor, în spe¬cial, igiena fabricării prospăturilor şi salamurilor; sortimentul, caracteristica igienică; fabricarea câmaţilor din subproduse şi sânge; rezultatele controlului documentaţiei;g) igiena procesului tehnologic de fabricare a conservelor din carne: sortimentul, calitatea materiei prime; controlul sterilizării, controlul de laborator al conservelor şi a procesului tehnologic de fabricare a lor.58.Examenul de laborator şi instrumental la efectuarea supravegherii igienice curente în obiectivele de alimentaţie publică. Documentele principale din aceste obiective supuse controlului de către medicul - igienist.Medicul-igienist trebuie să controleze "Registrul de triaj al alimentelor şi materiei prime alimentare" , unde sunt înregistrate toate datele despre materia primă, alimentele recepţionate. Ca şi la controlul magazinelor alimentare în documentele de însoţire ale alimentelor excesiv perisabile trebuie controlate: 1) numărul certificatului de calitate; 2) data şi ora terminării procesului tehnologic; 3) termenele de păstrare. Pentru toate bucatele pregătite în obiective trebuie să existe fişe tehnologice. Fiecare fişă tehnologică conţine reţeta şi descrierea tehnologiei de pregătire a felului de bucate concret. Pe parcursul controlului procesului tehnologic medicul-igienist controlează şi respectarea cerinţelor de igienă faţă de utilaj, inventar, veselă şi tară. Păstrarea bucatelor pentru a doua zi trebuie să fie fixată într-un registru special. Medicul-igienist este obligat să controleze însă un document financiar "Fişa zilnică de ridicare", unde sunt înregistrate bucatele necomercializate şi întoarse înapoi de la linia tehnologică de distribuire. Medicul-igienist trebuie să controleze minuţios respectarea măsurilor de profilaxie şi combatere a insectelor şi rozătoarelor în conformitate cu regulile sanitare în vigoare. Respectarea regulilor igienei personale este, de asemenea, obiectul controlului de către medicul-igienist.60. Examenele medicale şi investigaţiile de laborator ale angajaţilor obiectivelor alimentare. Examenelemedicalprofilactice (1) În scopul ocrotirii sănătăţii, prevenirii apariţiei şi răspîndirii bolilor lucrătorii de la întreprinderi, instituţii, organizaţii şi persoanele care practică muncă individuală sînt obligaţi să treacă examenele medicale preventive (la primirea la lucru) şi periodice în cazurile prevăzute de legislaţie.

(2) Lista factorilor de producţie nocivi şi a lucrărilor, în cadrul executării cărora se efectuează examene medicale preventive şi periodice precum şi modul desfăşurării acestor examene se stabilesc de către Ministerul Sănătăţii.

(3) În caz de necesitate, conform deciziei autorităţilor administraţiei publice locale, la unele întreprinderi, instituţii şi organizaţii pot fi introduse condiţii şi indicaţii suplimentare pentru efectuarea examenelor medicale.

(4) Conducătorii întreprinderilor, instituţiilor, organizaţiilor şi altor agenţi economici sînt datori să asigure condiţii, necesare pentru supunerea la timp a lucrătorilor examenelor medicale profilactice. (5) Salariaţii care refuză efectuarea examenelor medicale la angajare şi ale celor periodice nu se admit la lucru decît după efectuarea acestora. (6) Rezultatele examenelor medicale se introduc în fişele medicale individuale, confirmîndu-se admiterea la lucru în modul stabilit de Ministerul Sănătăţii.