Îmbunătățirea nutrițională a produselor de panificație prin folosirea de materii

prime auxiliare

(produse pe bază de soia)

Profesor coordonator: Șef. Lucrări Dr. Adriana Păucean

Masterand: Mihaela Blenche

1

Cuprins

Introducere............................................................................................................3

1. Caracteristicile nutritive ale pâinii și necesitatea îmbunătățirii acestora........4

2. Soia ca aliment funcțional..............................................................................7

2.1. Descriere......................................................................................................................7

2.2. Compoziție chimică.....................................................................................................7

2.3. Tehnologia schematica de prelucrare industriala a soiei.............................................8

2.4. Beneficii majore pentru sanatate conferite de soia......................................................8

2.5. Elemente organice prezente in soia.............................................................................9

3. Produse din soia................................................................................10

3.1. Procesul tehnologic de obtinere a produselor din soia..............................................10

3.1.1. Faina de soia integrala........................................................................................11

3.1.2. Faina de soia activa enzimatic............................................................................11

3.1.3. Faina de soia degresata.......................................................................................11

3.1.4. Produsele cu adaos de lipide..............................................................................11

3.2. Principalele produse din soia utilizate in panificatie.................................................13

3.2.1. Parametri calitativi.............................................................................................13

3.2.2. Faina de soia degresata.......................................................................................14

3.2.3. Faina de soia activa enzimatic............................................................................15

3.2.4. Faina de soia cu continut integral de lipide, cu conţinut mare...........................16

de lipide şi făinuri de soia lecitinate.................................................................................16

3.2.5. Grisurile de soia.................................................................................................17

3.2.6. Concentrate proteice de soia..............................................................................17

3.2.7. Izolate proteice de soia.......................................................................................18

3.2.8. Amestecuri pentru înlocuirea laptelui................................................................18

3.2.9. Tarata de soia.....................................................................................................19

3.2.10. Ulei de soia.........................................................................................................19

Concluzii.............................................................................................................20

Bibliografie...........................................................................................21

2

Introducere

Evoluţia ştiinţifică şi tehnică a ultimilor ani a influenţat şi influenţează vizibil modul

de viaţă al generaţiei actuale. Aceste influenţe se reflectă în modul de hrănire al individului

modern. Hrana consumată este prelucrată, rafinată, concentrată, astfel încâ să fie cât mai uşor

de preparat şi consumat, pentru a produce senzaţii gustative şi pentru a atenua senzaţia de

foame, fără a ţine seama de necesităţile organismului şi de efectele pe termen lung asupra

stării de sănătate.

Aproape că a devenit normal să avem o valoare mărită a colesterolul, hipertensiune,

să suferim de probleme de transit intestinal, să avem diabet, să fim graşi sau chiar obezi.

Realitatea cruntă este că. deşi mâncăm ca să trăim, ceea ce mâncăm a ajuns să ne

îmbolnăvească sau chiar să ne ucidă.

Este evident faptul că starea de nutriţie a diferitelor segmente ale populaţiei este

influenţată de: - oferta de alimente de pe piaţă;

- veniturile nete ale consumatorilor care permit accesul acestora la alimentele

necesare acoperirii nevoilor nutriţionale specifice vârstei, sexului, efortului depus, stilului de

viaţă şi stilului alimentar adoptat;

- gradul de educaţie nutriţională în ceea ce priveşte respectarea recomandărilor

nutriţioniştilor şi acceptarea modificării stilului alimentar.

In condiţiile globalizării pieţei de produse alimentare, atenţia consumatorilor este

atrasă de către alimentele noi, diferite de cele cu care sunt obişnuiţi şi cu denumiri insufucient

explicate, cum ar fi "dietetic food"', "light food", "fast food", "GM food". "ethno food", "food

supplements". "novei food", "funcţional food".

Preocuparea generală pentru dezvoltarea alimentelor funcţionale a generat nevoia

studierii şi utilizării de noi ingrediente alimentare cu rol în menţinerea şi îmbunătăţirea stării

de sănătate.

Din acest motiv, s-a recurs la îmbunătățirea nutrițională a produselor de panificație

prin folosirea de metode prime alternative.

3

1. Caracteristicile nutritive ale pâinii și necesitatea îmbunătățirii acestora

În literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare și

tehnologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritiva este prezentata sub forma compozitiei

chimice procentuale.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva - cu cele patru laturi ale sale (fig. 1.1)

- constituie criteriul major in aprecierea calitatii. Astfel, calitatea alimentelor este privită

drept grad de satisfacere a unei necesitati de consum de catre un corespondent material

fabricat în acest scop.

In acest context, se poate spune ca valoarea nutritiva definește corelatia dintre

valorile psihosenzoriala, energetica, biologica și igienica, reunindu-le intr-un tot unitar, ce

conditioneaza succesul pe piata a unui produs alimentar.

Deoarece painea constituie alimentul de baza in hrana de zi cu zi a oamenilor, este

necesar a se pune in evidenta motivele pentru care aceasta se consuma zilnic și este atat de

importanta pentru mentinerea starii de sanatate in limite normale. Aceste motive sunt legate,

in special, de caracteristicile nutritive și de valoarea energetica a painii.

Fig. 1.1 Valoarea nutritiva a produselor alimentare

4

Caracteristicile nutritive și implicit valoarea nutritiva a painii sunt date de continutul

de proteine, lipide, glucide, saruri minerale și vitamine, precum și de capacitatea lor de

asimilare.

Continutul painii in proteine, substante minerale și vitamine da valoarea fiziologica a

painii, valoare deosebit de importanta pentru dezvoltarea organismului.

Proteinele din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un

rol plastic in nutritia omului, contribuind la formarea și regenerarea tesuturilor organice.

Substantele proteice trebuie sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi: arginina,

cistina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, tirozina, tronina,

triptofan și valina. Datorita structurii foarte complexe și functiilor pe care le indeplinesc in

celula vie, proteinele nu pot fi inlocuite de alte combinatii organice. S-a stabilit ca pentru

diferitele categorii de populatie, in functie de sex, varsta și activitate sunt necesare anumite

cantitati zilnice de proteine pe care organismul le consuma, acestea variind intre 40 și 100g.

Cantitatile respective trebuie sa asigure necesarul organismului in aminoacizi esentiali, insa

painea nu poate satisface necesarul organismului in lizina.

Rezulta ca painea acopera numai in parte necesarul zilnic de aminoacizi. Pe de alta

parte, componenta substantelor proteice din paine este nesatisfacatoare, deoarece, in primul

rand, continutul de lizina este mic, acoperind necesarul organismului uman in proportie de

numai 15 - 20%.

Din acest motiv, s-a recurs la îmbunătățirea nutrițională a produselor de panificație

prin folosirea de metode prime alternative cum ar fi produsele din soia.

 Proteina din soia este bogata in aminoacidul lizina, iar glutenul din grau este bogat

in aminoacidul cisteina. Aceasta combinatie dintre proteina de soia si cea de grau realizeaza o

echilibrare nutritionala ideala, oferind consumatorului acesti doi acizi esentiali indispensabili

sanatatii. Coeficientul de eficienta proteica al glutenului este de 0,7, in timp de coeficientul

proteinei din soia este de 2,0. Daca se realizeaza un amestec de 88/12 parti faina de grau cu

faina de soia, atunci coeficientul de eficienta proteica al painii creste la 1,95, apropiat de cel

al proteinei animale (carnea).

Proteinele sunt esenţiale pentru dezvoltarea organismului şi pentru vindecarea

ţesuturilor. Proteinele sunt sisteme complexe, alcătuite din 21 aminoacizi, majoritatea

acestora fiind sintetizaţi şi de organismul uman.

Dar există 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi în organism, unica sursă fiind

alimentele, motiv pentru care au fost denumiţi aminoacizi esenţiali. O proteină este ca un

5

lanţ, aminoacizii fiind elementele acestui lanţ, iar lanţul nu este mai puternic decât cel mai

slab element al său.

Chiar dacă proteinele sunt prezente în cantitate suficientă, valoarea lor nutritivă

poate fi limitată de absenţa unui anumit aminoacid esenţial în structura proteinei respective.

În cazul grâului, valoarea nutritivă a proteinelor este limitată de lizină, iar în cazul soiei,

aminoacidul limitativ este metionina.

Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare şi prin combinarea

lor, valoarea nutritivă a alimentelor este sensibil îmbunătăţită. Astfel este cazul combinării

proteinelor din soia cu proteinele din grâu la fabricarea produselor de panificaţie.

S-a arătat că prin folosirea unor adaosuri mai mari de făină de soia, valoarea

nutritivă a pâinii se îmbunătăţeşte simţitor.

Raportul de eficienţă a proteinelor (REP) compară valoarea nutritivă a sistemului

cu valoarea nutritivă a cazeinei de 2,5. Prin comparaţie, REP pentru făina de soia tratată

termic uşor este 2,03 - 2,3.

REP pentru pâinea albă este 0,7, iar pentru pâinea cu adaos de 3% făină de soia -

circa 0,83.

Dacă făina de soia se foloseşte până la 6%, REP creşte la 1,3, iar pentru un adaos de

12% creşte la 1,95. În plus faţă de ameliorarea calităţii proteinelor, conţinutul proteic creşte

cu 50%.

În cadrul experimentelor nutriţioniste făcute pe şobolani, s-a observat că viteza de

creştere este de 3 - 4 ori mai mare la şobolanii hrăniţi cu pâine fortifiată, comparativ cu cei

hrăniţi cu pâine albă nefortifiată.

Totodată, s-a pus în evidenţă faptul că o creştere prea mare a adaosului de făină de

soia duce la reducerea volumului şi la obţinerea unei pâini cu caracteristici nesatisfăcătoare.

S-a observat că adaosul de stearoil-2-lactilat de sodiu, stearoil-2-lactilat de calciu sau

monogliceride etoxilate duce la crearea unui sistem în care este posibilă adăugarea unor

cantităţi mai mari de făină de soia fără a influenţa negativ calităţile produselor respective.

Biscuiţi fortifiaţi se pot obţine prin folosirea unui amestec de 88 părţi făină de pâine,

12 părţi făină de soia degresată şi 0,5 părţi stearoil-2-lactilat de sodiu.

6

2. Soia ca aliment funcțional

2.1. DescriereSoia a revolutionat alimentatia umana in mai mare masura decat a facut-o cartoful

intrucat poate tine locul carnii, laptelui si oualelor. Si este ieftina. Chimia alimentara a

concluzionat ca soia nu numai ca poate inlocui o hrana mai substantiala si mai scumpa, dar de

multe ori este mai sanatoasa decat produsele pe care le-a inlocuit.

Ca planta, soia (Soia hispida sau Glycine soia) face parte din familia Leguminoase

papilonate si este originara din China. Statele Unite si Brazilia sunt cei mai mari producatori

de soia; productia italiana este pe primul loc in Europa. In Romania se cultiva cam 78 mii t

soia si cuvantul este inca “lipit” de binefacerile epocii comuniste, alimentatia cu produsele

din soia fiind inca destul de scazuta.

Planta are tulpina dreapta si ramificata, cu flori albe sau violete, cu pastai lungi de 3

cm, de culoare galben-bruna sau neagra si boabe lungi de aproximativ 1 cm (ovoidale sau in

forma de rinichi) de diferite culori. Se cultiva si se comercializeaza mai multe varietati, dintre

care mai cautate sunt cele verde, rosie si galbena.

2.2. Compoziție chimicăSoia este unul dintre alimentele cele mai importante din lume, in special ca proteine

(38 %). Dintre leguminoase, este cea mai bogata in acizi garsi esentiali si cea mai saraca in

carbohidrati.

Soia contine: grasimi; carbohidrati; proteine bogate in aminoacizi esentiali pe care

organismul nu e in stare sa-i sintetizeze - spre deosebire de proteinele altor legume, in care

acestia se gasesc in canitati reduse; izoflavoni, substante care impiedica cresterea celulelor

canceroase (dar care se pierd partial prin fierbere); glucide; fibre alimentare; substante

minerale (fier, calciu, sodiu, potasiu, fosfor, zinc; vitamine (C, B6, E, D). Energie 49 kcal

(fasolea soia) si 398 kcal (boabe soia) la 100 g.

Soia este o planta leguminoasa cunoscuta si utilizata in hrana umana inca de acum

5000 de ani, mai intai in China si apoi in estul indepartat. Soia este bogata in proteina de

calitate, fiind o sursa alternativa de proteine dietetice pentru carne si peste. Boabele de soia

contin, in medie 8% coaja, 90% miez (cotiledoane) si 2% germeni (hipocotil).

In prezent, soia constituie o sursa majora de proteina de calitate pentru nutritia

umana, fiind cultivata pe suprafete extinse pe tot globul.

7

2.3. Tehnologia schematica de prelucrare industriala a soiei consta

in

zdrobirea, curatirea si decojirea boabelor, urmate de macinarea si extragerea uleiului fie cu

solventi (hexan) sau prin presare mecanica. Uleiul este rafinat, iar faina se conditioneaza in

diferite moduri pentru consum uman sau furajare. Taratele reprezinta o sursa bogata in fibre

alimentare extrem de importante pentru mentinerea sanatatii.

2.4. Beneficii majore pentru sanatate conferite de soiaPe langa aportul de proteine si ulei, soia confera cateva beneficii majore pentru

sanatate. Beneficiile consumatorilor de proteina din soia au fost bine documentate pentru

urmatoarele domenii in care se obtin efecte sanogene evidente:

- scaderea nivelului colesterolului sanguin - descresterea incidentei maladiilor

cardiovasculare;

- reducerea incidentei osteoporozei si mentinerea densitatii osoase in procesul de imbatranire;

- atenuarea simptomelor pre si post-menopausale;

- scaderea incidentei unor forme de cancer, in special a cancerelor de prostata si de colon.

Specialistii recomanda consumul a 25 de grame de proteina de soia pe zi, ca parte a

unei diete sarace in grasimi saturate si colesterol, ce poate reduce riscul de boli

cardiovasculare.

In tara noastra, painea reprezinta alimentul de baza, in special painea alba, fiind, din

pacate un aliment dezechilibrat din punct de vedere nutritional. Astfel, o solutie fericita de a

creste valoarea biologica a acesteia ar fi reprezentata de adaosul proteinelor de soia cu inalta

valoare biologica. Proteina din soia este bogata in aminoacidul lizina, iar glutenul din grau

este bogat in aminoacidul cisteina. Aceasta combinatie dintre proteina de soia si cea de grau

realizeaza o echilibrare nutritionala ideala, oferind consumatorului acesti doi aminoacizi

esentiali indispensabili sanatatii.

In timp ce proteina din soia este considerata a fi principalul agent cauzator al

efectelor benefice mentionate mai sus, alti constituienti din soia au efecte la fel de

remarcabile asupra sanatatii.

Soia poate fi folosita:

-in prevenirea cancerului;

-in tratamentul impotriva bolilor cardiovasculare si ale metabolismului lipidic;

-pentru imbunatatirea statusului antioxidant;

-pentru imbunatatirea apararii imune;

8

- in lupta cu osteoporoza si bolile osoase;

-in tratamentul impotriva diabetului si a obezittii;

-impotriva neurodegenerescentei.

Cercetarile au demonstrat ca soia poate fi un aliat al omului modern in lupta pentru

mentinerea echilibrului fizic si psihic. Faina de soia contine: 26% hidrati de carbon, 15-22%

grasimi, 37-40% proteine, intre care o multime de aminoacizi valorosi. In plus, bobul de soia

contine vitamine precum A, B2, B5, B6, C, D, E si multe minerale. Intr-o suta de grame de

soia gasim 1.870 mg potasiu, 555 mg fosfor, 195 mg calciu si 4 mg sodiu. La acestea se

adauga si alte substante valoroase - lecitina, celuloza, ceara. Iar acizii grasi nesaturati din

uleiul de soia o recomanda ca pe un dusman al colesterolului.

Specialistii recomanda dieta cu soia in mai multe afectiuni. De exemplu, faina de

soia este un aliment valoros pentru bolnavii de diabet, guta, reumatism, demineralizare,

tulburari ale metabolismului lipidic, dereglari de crestere si anemie. O dieta bogata in soia

combate boli grave precum: hepatita, astenia, surmenajul sau cancerul de san. Si cei care sunt

in convalescenta se refac mai repede daca mananca preparate din soia. In Japonia, de pilda,

femeile includ in ratia cotidiana soia si, astfel, depasesc mai usor perioada menopauzei.

Nutritionistii cred ca aceasta performanta se datoreaza hormonilor vegetali existenti in bobul

de soia, care inlocuiesc cu succes procentajul scazut al hormonilor estrogeni, secretati de

organismul femeilor aflate in aceasta etapa. Pentru femeile tinere, soia este un protector

impotriva cancerului de san.

Soia are un continut ridicat de antioxidanti, numiti izoflavone care mentin echilibrul

hormonal. Nutritionistii mai recomanda soia pentru prevenirea cancerului de colon, de san

sau de prostata. Tot izoflavonele reusesc sa scada nivelul colesterolului "rau” si sa mentina un

nivel normal al colesterolului "bun”.

2.5. Elemente organice prezente in soiaCand vorbim de substantele indispensabile organismului nostru (lipide, glucide,

carbohidrati, proteine si fibre), trebuie sa stim ce contine fiecare tip de aliment si efectele sale

asupra organismului. In cazul soiei, nutritionistii o recomanda drept o sursa valoroasa de

proteine vegetale, de energie, care contribuie la reconstructia celulara si asigura echilibrul

hormonal. Unbarbat are nevoie, zilnic, de 70 g de proteine, o femeie de 55 g, iar copiii,

pentru ca sunt in crestere, trebuie sa manance cam 60 g. In portia zilnica a adolescentilor intra

insa 90 g de proteine, fara de care organismul lor nu s-ar dezvolta armonios. Proteina

existenta in soia combate atrofierea muschilor, ofilirea pielii si lipsa de energie. Lipidele

9

vegetale din soia mentin colesterolul "buni, iar glucidele, adica grupa carbohidratilor, sunt

surse esentiale de energie care, daca nu sunt folosite, se depoziteaza in ficat si in muschi.

Pe piata, exista doua sortimente de soia: modificata genetic si bio (nemodificata). De

regula, cea modificata genetic contine si un numar mai mare de aditivi alimentari. Daca pe

eticheta produselor modificate genetic nu se mentioneaza acest lucru, soia bio se poate

recunoaste dupa sigla. Se presupune ca tipurile de soia modificata genetic, ar dauna sanatatii,

dar niciun studiu nu a demonstrat acest lucru. Riscurile potentiale sunt: toxicitate, alergii,

rezistenta la anumite antibiotice. Testele au aratat insa, ca, pana in prezent, soia modificata

genetic nu este periculoasa pentru organism. Din ianuarie 2007, culturile de soia modificate

genetic sunt ilegale in Romania. Pentru mai multa siguranta, alegeti produsele de soia pe

ambalajul carora e precizat faptul ca provin din culturi nemodificate genetic.

3. Produse din soia

Datorita proprietatilor lor functionale unice, produsele pe baza de soia au devenit

ingrediente foarte atractive pentru a fi utilizate in majoritatea sistemelor alimentare.

Utilizarea proteinei din soia ca materie prima, supliment sau analog s-a extins la

majoritatea produselor alimentare. S-au creat tehnologii noi de prelucrare §i s-au imbunatatit

cele existente pentru obtinerea unor produse cu o gama larga de proprietati adaptabile la

diferite sisteme alimentare. In plus fata de aceste proprietati functionale calitatea nutritiva

exceptionala a proteinei din soia a capatat o importanta deosebita in ultimii ani.

Una din categoriile de produse alimentare in care s-a extins utilizarea produselor din

soia este cea a produselor de panificatie. Va vom prezenta in continuare avantajele §i modul

de utilizare a produselor din soia in sistemele alimentare §i in special in produsele de

panificatie.

3.1. Procesul tehnologic de obtinere a produselor din soiaModul in care este procesata soia și derivatele din soia influenteaza proprietatile

functionale §i nutritive ale produselor finite §i utilizarea lor in produsele de panificatie.

Boabele de soia sunt curatate, sfaramate, decojite, conditionate §i transformate in fulgi.

Acești fulgi pot fi procesati ulterior pentru obtinerea produselor integrale sau pot fi supuși

extractiei cu solvent (de obicei cu hexan) din care rezulta 95% ulei de soia și fulgi de soia

degresati. Dupa indepartarea amestecului solvent - ulei, masa ramasa este supusa unei

10

operatii de desolventizare care are drept scop eliminarea urmelor de hexan și ulei din fulgii

respectivi.

Fulgii de soia degresati sunt apoi tratati termic prin injectie de abur sub presiune.

Aceasta operatie are ca efect denaturarea proteinelor și inactivarea enzimelor, in special a

factorilor antinutritivi din soia, modificarea culorii și aromei fulgilor. Prin controlul

parametrilor temperatura și timp de tratare termica se pot obtine o gama larga de produse.

Prin acest proces tehnologic se pot obtine patru tipuri principale de produse:

3.1.1. Faina de soia integrala contine toate lipidele existente in mod normal in soia

și este tratata pentru inactivarea enzimelor §i factorilor antinutritivi.

3.1.2. Faina de soia activa enzimatic este un produs din care s-au indepartat

grasimile prin extractie cu solvent și apoi este tratata la temperatura medie, astfel incat

enzima lipoxigenaza sa ramana activa.

3.1.3. Faina de soia degresata contine circa 1% lipide §i a fost tratata termic pentru

inactivarea enzimelor.

3.1.4. Produsele cu adaos de lipide se obtin prin adaugarea in diverse proportii a

uleiului de soia §i /sau lecitinei in faina de soia degresata.

Fiecare din aceste clase principale de produse au o serie de subclase, proprietăţile

fiecărei subclase fiind determinate de intensitatea tratamentului şi de distribuţia dimensională

a particulelor.

Din făina degresată de soia se mai produc două categorii de produse proteice din

soia. Componentele neproteice din făinurile rafinate de soia sunt complexe de natură

glucidică mai puţin importante pentru utilizarea lor în produse de panificaţie comparativ cu

componentele proteice.

Concentratele proteice de soia se obţin din făina degresată de soia prin extracţia zaharidelor,

substanţelor glucidice solubile, substanţelor minerale şi a componentelor minore.

Izolatele proteice din soia sunt produse care conţin cel puţin 90% proteine, raportat la

substanţa uscată, care se obţin prin solubilizarea componentelor proteice cu soluţii alcaline,

urmată de precipitare prin neutralizare cu un acid.

Recent au început să fie utilizate şi tărâţele de soia, un produs bogat în fibre, rezultat

din învelişul boabelor de soia.

În figura de mai jos am prezentat o schemă generală de prelucrare a soiei, cu

obţinerea a numeroase tipuri de produse, cu utilizări din cele mai diverse. 

11

Fig.3.1. Schema generală de prelucrare a soiei cu obţinerea a numeroase tipuri de produse

12

3.2. Principalele produse din soia utilizate in panificatie

3.2.1. Parametri calitativiFăinurile de soia cu aplicaţii în panificaţie se caracterizează din punctul de vedere al

conţinutului de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea

lipoxigenazei şi granulaţia. Dintre toate acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai

important factor care afectează funcţionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este o

măsură a procentului total de proteine solubile în apă în condiţii controlate şi a intensităţii

tratamentului termic la care au fost supuşi fulgii de soia. Solubilitatea proteinelor este în

strânsă legătură cu proprietăţile funcţionale şi aplicaţiile lor în panificaţie.

Pentru determinarea solubilităţii proteinelor principalele teste sunt:

• indicele de solubilitate al azotului (ISA);

• indicele de dispersabilitate proteică (IDP);

• indicele de solubilitate proteică (ISP).

Fiecare dintre aceste determinări indică procentul de azot total solubil în apă iar

domeniul de valori variază între 0 şi 100. O făină de soia cu tratare uşoară va prezenta valori

în domeniul 60 - 80, iar o făină intens tratată va avea valori între 10 - 20.

Principalele enzime în făina de soia sunt lipoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza şi

proteaza. Activitatea enzimatică a făinii de soia este strâns legată de solubilitatea proteinelor

în sensul că intensitatea tratamentului termic distruge activitatea enzimatică. Astfel, dacă se

doreşte obţinerea unei făini de soia cu activitate lipoxidazică trebuie folosită o făină de soia

cu un indice de dispersabilitate a proteinelor relativ mare.

Proprietăţile nutritive sunt strâns legate de solubilitatea proteinelor. Soia nativă

conţine o serie de factori antinutritivi ce trebuie inactivaţi în cursul procesului de prelucrare

pentru a atinge valoarea nutritivă maximă. Un prim exemplu este cel al factorului antitripsinic

care împiedică activitatea tripsinei, o enzimă prezentă în tractul digestiv uman. Aceşti factori

sunt inactivaţi termic, deci indicatorii privind denaturarea proteinelor (valori scăzute ale IDP,

ISP, ISA) dau informaţii privind inactivarea acestor factori antinutritivi.

Toţi parametrii calitativi menţionaţi mai sus dau informaţii cu privire la modalităţile

de utilizare a produselor derivate din soia în panificaţie. Cu toate acestea, nici una dintre

aceste determinări nu poate înlocui testul de coacere care dă cele mai complete informaţii

privind utilizarea produselor din soia în produse de panificaţie. Testul de coacere este esenţial

13

pentru stabilirea faptului dacă un anumit produs din soia este potrivit sau nu pentru un anumit

produs de panificaţie.

3.2.2. Faina de soia degresata

Faina de soia degresata (deschisa la culoare, cu aroma ușoara) se obtine prin

macinarea fulgilor de soia degresati pana la o granulate similara fainii de grau. Pe piata se

gasesc fainuri de soia cu o gama larga de valori ale indicelui de dipersabilitate a proteinelor §i

utilizarea in panificatie pentru a unui anumit tip de faina depinde de caracteristicile acesteia,

conferite prin intensitatea tratamentul termic, indicata de indicele de dispersabilitate a

proteinelor.

Primele tipuri de făinuri de soia produse determinau înmuierea excesivă a aluatului

de pâine, efect corectat prin aplicarea tratamentului termic. În acelaşi timp o intensitate prea

mare a tratamentului termic duce la diminuarea volumului pâinii şi la obţinerea unei texturi

nesatisfăcătoare a miezului. Făinurile de soia folosite în panificaţie au fost tratate în aşa fel

încât să fie inactivată aproape integral toate enzimele, să le fie intensificată aroma, dar să le

fie păstrate proprietăţile importante pentru panificaţie. Majoritatea făinurilor utilizate în

panificaţie au valori ale indicelui de dispersabilitate cuprinse între 50 şi 75.

Utilizarea făinurilor degresate de soia în produsele de panificaţie se face până la o

doză maximă de 3%, raportat la făină. Când se foloseşte în proporţie de 1 - 3% raportat la

făină, în pâine şi chifle, făina de soia determină o creştere a capacităţii de hidratare, fiind

necesară utilizarea suplimentară a circa 500 ml apă pentru fiecare 500 g făină de soia

introdusă în aluat, ameliorează structura şi elasticitatea miezului, îmbunătăţeşte culoarea cojii

(datorită zaharurilor pe care le conţine) şi calităţile de prăjire a pâinii. Făina de soia degresată

este un înlocuitor excelent din punct de vedere economic, funcţional şi nutritiv al laptelui praf

degresat în aceste produse.

Făina de soia degresată este folosită în prăjituri, caz în care sunt importante

proprietatea de absorbţie a apei şi cea de formare de filme. Doza de utilizare este de circa 3 -

6% făină de soia raportat la făină. Avantajele utilizării făinii de soia degresate constă în

obţinerea unui aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer înglobat, produsele finite având o

textură mai bună, un miez mai moale şi mai fin.

14

În cazul produselor dulci, utilizarea în proporţie de 2 - 4% a făinii de soia

ameliorează capacitatea de reţinere a apei, caracteristicile de desfacere în foi şi calitatea

produselor finite. Aceeaşi proporţie poate fi folosită şi în cazul gogoşilor cu drojdie.

Calitatea gogoşilor afânate chimic este ameliorată semnificativ prin adaosul a 2 - 4%

făină de soia degresată, raportat la făină. Proteinele din soia contribuie la formarea structurii

produsului astfel încât gogoşile au o formă stelată foarte bună. Determină reducerea

absorbţiei grăsimii în timpul prăjirii, ameliorarea texturii şi proprietăţilor de masticaţie ale

produsului. Absorbţia mai mare şi reţinerea umidităţii în produs determină randamente mai

mari şi prelungirea duratei de păstrare a produsului.

În cazul biscuiţilor utilizarea a 2 - 5% făină de soia degresată duce la îmbunătăţirea

prelucrabilităţii aluatului şi la frăgezirea produsului. Făinurile de soia degresate tratate termic,

cu un indice de dispersabilitate de circa 20, contribuie la colorarea miezului şi la conferirea

unei arome de nuci prăjite în produsele de panificaţie din făină integrală şi multicereale.

3.2.3. Faina de soia activa enzimatic

Faina de soia activa enzimatic este o faina de soia degresata procesata in așa fel încât

lipoxidaza sa ramana activa. Aceasta enzima determina albirea miezului, actionand in aluat

asupra pigmentilor caroteinoidici din faina cu producere de peroxizi care contribuie la

intarirea retelei glutenice.

Un al doilea tip de faina de soia activa enzimatic se produce fara eliminarea partii

lipidice, fiind deci o faina de soia activa enzimatic cu continut integral de lipide. Aceasta

faina nu este comercializata ca atare ci este amestecata cu alte ingrediente cum ar fi faina de

porumb.

Făina de soia activă enzimatic se foloseşte mai ales în producţia de pâine albă şi

chifle. Standardele FDA de identitate permit utilizarea unei doze maxime de 0,5% făină de

soia activă enzimatic, raportat la făină, în produsele de panificaţie standardizate. Nu există

limite de utlizare în cazul produselor de panificaţie nestandardizate.

15

3.2.4. Faina de soia cu continut integral de lipide, cu conţinut mare

de lipide şi făinuri de soia lecitinate

Una din componentele uleiului de soia, eliminată prin procesare la fabricarea făinii

de soia degresate este lecitina. Lecitina are o serie de proprietăţi funcţionale foarte utile la

obţinerea produselor de panificaţie. Printre altele, poate fi folosit ca emulgator şi ca agent de

amestecare. De asemenea, are acţiune antioxidantă şi îmbunătăţeşte stabilitatea vitaminelor în

produsele de panificaţie.

Uleiul de soia şi lecitina au efecte benefice în multe produse de panificaţie – de

aceea s-au şi realizat o serie de produse din soia care conţin aceste ingrediente funcţionale.

Ele se folosesc în cazul în care este nevoie de un emulgator tip lecitină şi de un shortening.

Făina de soia cu conţinut integral de lipide este prelucrată astfel încât să conţină

toate lipidele din bobul de soia. Soia nu este supusă procesului de extracţie cu solvent, iar

tratamentul termic aplicat este destul de blând cu scopul reducerii la minim a activităţii

enzimatice.

Făinurile de soia cu conţinut mare de lipide sunt făinuri de soia în care s-au

adăugat diverse cantităţi de ulei de soia. Cele mai utilizate făinuri de soia cu conţinut ridicat

de lipide conţin 6% şi 15% ulei de soia.

Există mai multe tipuri de făinuri de soia lecitinate, cu un adaos de lecitină cu ulei

de soia ce variază între 6% până la 35%.

Făinurile cu conţinut ridicat de lipide, cu conţinut integral de lipide şi cele lecitinate

se folosesc de cele mai multe ori în prăjituri, mai ales în torturi, datorită acţiunii lor

emulgatoare şi a îmbogăţirii produsului.

În aceste produse făina de soia se foloseşte, de obicei, în proporţie de 3 - 5% raportat

la făină, ceea ce determină o creştere a volumului de apă folosit cu circa 1 - 1,5 l 

pentru fiecare kg făină de soia folosită. Mai mult decât atât, prin folosirea făinii de soia cu

conţinut ridicat de lipide şi a celor cu adaos de lecitină se poate reduce consumul de ouă şi de

grăsime.

Făinurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru producţia de gogoşi în a căror

reţetă se foloseşte o cantitate mică de gălbenuş de ou, deoarece lecitina este un emulgator ce

se găseşte în mod normal în gălbenuşul de ou.

16

Produsele de patiserie – ca de exemplu tartele şi produsele din aluat franţuzesc – pot

fi prelucrate mecanic mult mai bine şi îşi vor păstra prospeţimea mai multă vreme dacă în

compoziţie se foloseşte făină de soia cu adaos de lecitină în proporţie de 2 - 4% raportat la

făină.

În produsele “biologice” de panificaţie, utilizarea făinurilor de soia lecitinate este

benefică atât din punct de vedere funcţional cât şi nutriţional. Lecitina este un emulgator

natural şi poate fi utilizată în aceste produse pentru a le prelungi durata de păstrare.

3.2.5. Grisurile de soia

În procesul tehnologic de obţinere a produselor de soia degresate, fulgii de soia

rezultaţi pot fi măcinaţi până la diferite granulaţii – rezultând astfel produse cu granulaţie mai

mare, numite grişuri de soia sau produse cu granulaţie mai mică, numite făinuri. Grişurile de

soia au aceeaşi compoziţie chimică ca şi făinurile, singura diferenţă constând în dimensiunea

particulelor.

Grişurile tratate termic la temperaturi ridicate, cu un indice de dispersabilitate a

proteinelor de 20 - 30, se folosesc la fabricarea pâinii din făină integrală, multicereale şi a

produselor biologice pentru a conferi culoare şi o aromă de nuci. În acest scop, doza de

utilizare este de 2 - 4% grişuri tratate termic, raportat la făină.

Tot în scopul conferirii aromei de nuci prăjite, ele se pot folosi şi la fabricarea

biscuiţilor.

3.2.6. Concentrate proteice de soia

Concentratele proteice de soia se obţin prin extracţia glucidelor solubile în apă,

mineralelor şi altor constituenţi minori şi inactivarea enzimelor producătoare de substanţe

antiaromă şi a factorilor nutritivi. Aceste produse se caracterizează printr-o aromă mai slabă

comparativ cu aroma asociată cu unele proteine din soia. 

Aceste produse variază în ceea ce priveşte culoarea, dimensiunile particulelor,

absorbţia apei şi a grăsimilor, toate fiind caracteristici extrem de importante pentru produsele

de panificaţie. Concentratele se folosesc mai ales pentru capacitatea lor de a absorbi apa şi

grăsimile şi pentru aport mai mare de proteine comparativ cu făinurile de soia, în cazurile în

care se folosesc în scopuri nutritive. S-a arătat că un adaos de până la 5% concentrat de soia

nu are efecte negative asupra calităţii pâinii albe.

17

3.2.7. Izolate proteice de soia

La producerea izolatelor proteice de soia, proteinele sunt separate din făina de soia

degresată sub formă de suspensie din care sunt izolate prin precipitare. Proteinele izolate sunt

apoi neutralizate până la un pH de 6,5 - 7,0.

Aceste proteine sunt supuse la o serie de tratamente pentru a le conferi anumite

caracteristici specifice. 

Cele mai importante caracteristici funcţionale cu aplicaţii în industria alimentară

sunt:

• capacitatea lor de emulsionare

• capacitatea de a forma geluri

• capacitatea de reţinere a apei

• proprietatea de a forma filme

• proprietăţile de adeziune şi coeziune

• proprietăţile de aerare.

S-a arătat că izolatele proteice de soia pot fi folosite până la un nivel de 5%, raportat

la făină, fără a afecta negativ calitatea pâinii albe. S-au dezvoltat sisteme bazate pe izolatele

proteice de soia ca înlocuitori de lapte în prăjituri şi în gogoşi. Calitatea funcţională ce

recomandă folosirea izolatelor proteice în aceste sisteme este capacitatea lor de legare a apei.

Cu toate acestea, în orice tip de astfel de sistem, izolatele proteice trebuie concepute

în aşa fel încât să înlocuiască laptele praf degresat – deoarece un produs realizat în scopul

utilizării sale în produse de panificaţie poate fi nepotrivit pentru alte scopuri.

3.2.8. Amestecuri pentru înlocuirea laptelui

Cea mai importantă utilizare în panificaţie a produselor din soia constă în realizarea

amestecului cu un produs lactat, de exemplu zerul, pentru înlocuirea laptelui praf degresat.

Amestecul de înlocuire a laptelui poate avea un conţinut proteic de la 20% până la 40%, fiind

realizat în funcţie de caracteristicile funcţionale şi / sau nutritive ale produsului. În aceste

amestecuri se foloseşte în principal făina de soia degresată, dar se pot folosi şi concentrate

sau izolate proteice de soia în amestec cu zer şi cazeinat de sodiu sau calciu.

Înlocuitorii de lapte se fabrică prin amestecarea uscată sau umedă a ingredientelor,

aceasta din urmă fiind urmată de uscare în strat fluidizat. Produsele amestecate în stare uscată

18

se vor comporta similar celor amestecate în stare umedă la fabricarea pâinii şi a altor produse

de panificaţie afânate cu drojdie.

Dar în alte aplicaţii, ca de exemplu prăjituri şi gogoşi, produsele amestecate în stare

umedă au o eficienţă mai mare. De asemenea, amestecurile de soia cu zer sunt mult mai

potrivite a fi utilizate ca înlocuitori de lapte în produsele afânate cu drojdie decât în prăjituri

şi gogoşi (produse afânate chimic).

În produsele tip prăjituri, proprietăţile laptelui praf degresat de formare a structurii

produsului sunt mult mai importante decât în produsele afânate cu drojdie, motiv pentru care

înlocuitorii de lapte folosiţi trebuie să aibă şi ei aceste proprietăţi. Concentratele şi izolatele

de soia sunt mult mai funcţionale în acest scop decât amestecurile de făină de soia degresată.

3.2.9. Tarata de soia

Tărâţa / fibra de soia se obţine prin prăjirea şi măcinarea învelişului bobului de soia.

Această tărâţă are un conţinut de celuloză brută de circa 38%, fiind una din cele mai bune

surse de fibre dintre produsele vegetale comerciale.

Poate fi folosită în pâinea multicereale, în sisteme cu amestec de fibre sau ca unică

sursă de fibre în astfel de produse de panificaţie. Doza de utilizare variază între 5 - 20%,

raportat la făină.

3.2.10. Ulei de soia

Uleiul de soia contine acid arahidonic ce ii asigura puternice proprietati in reducerea

colesterolului, in ameliorarea ulcerului gastric si duodenal precum si in obstructii intestinale.

Vitaminele A si E din compozitia acestui ulei stimuleaza activitatea musculara, previne

formarea in organism a substantelor toxice rezultate din asimilarea grasimilor, imbunatateste

consumul de oxigen in tesuturi si dezvolta capilarele. Folosirea lui in alimentatie ajuta la

tratarea unor afectiuni ale rinichilor, ale sistemului nervos, previne hipertensiunea arteriala si

ateroscleroza, creste imunitatea organismului, imbunatateste metabolismul si activitatea

intestinului.

19

Concluzii

Făina de soia este folosită în industria de panificaţie având efect de îmbunătăţire a aromei şi culorii pâinii, o face mai hrănitoare și nu o lasă să se fărâmițeze așa tare.

Deosebit de eficace este folosirea făinii de soia în vederea măririi valorii biologice a proteinelor datorită aportului de lizină pe care-l aduce.

Produsele din soia ce au proprietăţi funcţionale unice şi-au găsit utilizarea pe scară

largă în produsele de panificaţie. Aceste produse sunt:

• făina de soia activă enzimatic;

• făina de soia cu conţinut integral de lipide;

• făina de soia lecitinată;

• făina de soia degresată

• grişurile de soia

• tărâţa de soia.

Produse utilizate în panificaţie pe scară mai redusă, dar cu mari perspetive pentru

viitor includ concentratele proteice de soia şi izolatele proteice.

Aceste ingrediente îndeplinesc unul sau mai multe din următoarele roluri: controlul

absorbţiei apei şi grăsimilor, emulsionare, contribuie la structura produsului, prelungirea

duratei de păstrare a produsului, ameliorarea texturii, albirea miezului, fineţea miezului şi

îmbunătăţirea valorii nutritive a produsului.

20

Bibliografie

Cristea V., 2007. Plante vasculare (Cormobionta), Cluj-Napoca

Muntean S. Si colab., 2003. Fitotehnie, editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iasi

Giosan N. Si colab, 1986. Soia, editura Academiei, Bucuresti

http://www.scritube.com/biologie/botanica/Glycine-hispida-sin-Glycine-ma2342410215.php

http://www.soia.secretul.ro/

http://www.sanatateatv.ro/articole/alimentatie/beneficiile-consumului-de-soia/

21