+ All Categories
Home > Documents > SLIDE LICENŢĂ

SLIDE LICENŢĂ

Date post: 25-Jun-2015
Category:
Upload: soniagherman
View: 301 times
Download: 1 times
Share this document with a friend
19
COORDONATORI: SEF LUCR. DR. CAMELIA RADUCU PROF. DR IONEL IURCA STUDENT: GHERMAN SONIA Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj- Napoca Facultatea de Zootehnie şi Biotehnologii APRECIEREA CALITĂŢII DROJDIEI ŞI A PÂINII OBŢINUTE LA S.C. PANSODIA S.R.L. CLUJ-NAPOCA
Transcript
Page 1: SLIDE LICENŢĂ

COORDONATORI: SEF LUCR. DR. CAMELIA RADUCUPROF. DR IONEL IURCA

STUDENT: GHERMAN SONIA

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj-Napoca

Facultatea de Zootehnie şi Biotehnologii

APRECIEREA CALITĂŢII DROJDIEI ŞI A PÂINII OBŢINUTE LA

S.C. PANSODIA S.R.L. CLUJ-NAPOCA

Page 2: SLIDE LICENŢĂ

DESCRIEREA UNITĂŢII

Înfiinţată în anul 2002 din dorinţa de a oferi locuitorilor din cartierul clujean Mănăştur o „pâine caldă”, S.C. PANSODIA S.R.L. a pornit ca o mică brutărie de cartier, fiind amenajată într-un spaţiu care nu oferea toate facilităţile necesare unei unităţi de industrie alimentară. Cu toate acestea, s-a ajuns în final la restructurarea şi modernizarea întregii unităţi, fiind astăzi între unitățile de vârf din

Cluj-Napoca din domeniul brutăritului.

Page 3: SLIDE LICENŢĂ

SCOPUL LUCRĂRII

Am studiat calitatea pâinii albe obţinute la S.C. PANSODIA S.A. Cluj-Napoca. Pentru obţinerea unei pâini de calitate este nevoie de alegerea unei drojdii de calitate.

Determinarea calităţii drojdiei de panificaţie prin analiza umidităţii şi acidităţii.

Page 4: SLIDE LICENŢĂ

MATERIALUL ŞI METODA

Perioada în care s-a efectuat prelevarea şi analiza probelor a fost pe parcursul lunilor septembrie – decembrie 2009 şi ianuarie-februarie 2010.

S-au efectuat câte 5 analize pentru fiecare lună calendaristică, iar rezultatele obţinute au fost prelucrate şi interpretate statistic.

Metodele de lucru folosite au fost cele care au vizat analizele organoleptice şi fizico-chimice, în conformitate cu metodele de laborator folosite pentru acest produs.

Page 5: SLIDE LICENŢĂ

METODE DE APRECIERE A CALITĂŢII DROJDIEI

• PROPRIETĂŢIILE ORGANOLEPTICE

Verificarea aspectului:Aspectul se verifică cu ochiul liber şi prin palpare, pentru a constata dacă

este sau nu lipicioasă. Verificarea consistenţei:

În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie, se rupe cu mâna o porţiune de circa 50 g şi se sfărâmă între degete.

Bucăţile de drojdie, frecate între degete, nu trebuie să murdărească sau să năclăiască degetele şi nici nu trebuie să se înmoaie.Verificarea gustului:

Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificaţie, se ia o cantitate de circa 1g şi se verifică gustul prin masticare. Verificarea mirosului:

Se efectuează imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare. În cazul drojdiei comprimate pentru panificaţie se examinează mirosul imediat după secţionarea calupului.

Page 6: SLIDE LICENŢĂ

Drojdia de panificaţie

Page 7: SLIDE LICENŢĂ

• PROPRIETĂŢIILE FIZICO-CHIMICE

Determinarea acidităţii Drojdia comprimată are o reacţie slab acidă. Aciditatea se exprimă în mg

acid la 100 g drojdie comprimată.

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o

soluţie de NaOH 0,1 n în prezenţă de fenolftaleină.

Page 8: SLIDE LICENŢĂ

Determinarea umidităţii

Metoda gravimetrică: Se determină pierderea de masă prin uscare la etuvă a cca. 2 g de probă de analizat la temperatura de 1050 C timp de 4 ore.

Page 9: SLIDE LICENŢĂ

Durata de păstrare a drojdiei de panificaţie

TEMPERATURA DE CONSERVARE (˚C)

0º-4ºC 13º-20ºC Peste 20ºC

DURATA DE PASTRARE A CALITATII DROJDIEI (ZILE)

60-90 14 7

Page 10: SLIDE LICENŢĂ

METODE DE APRECIERE A CALITĂŢII PÂINII

• APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ

Aspectul se examinează vizual la pâine, observându-se: forma acesteia care trebuie să fie bine conturată, nedeformată, bine crescută şi neaplatizată şi starea suprafeţei cojii care trebuie să fie netedă, fără zbârcituri sau crăpături.

Culoarea se apreciază vizual, stabilindu-se dacă pâinea are culoarea corespunzătoare în funcţie de sortiment.

Starea şi aspectul miezului se verifică vizual, prin examinarea elasticităţii pâinii. Imediat după ce pâinea s-a răcit se taie în două cu un cuţit, se apasă uşor cu degetul miezul, iar dacă acesta revine la forma iniţială se poate spune că miezul este elastic.

Aroma se determină mirosind miezul produsului, apreciindu-se dacă aceasta corespunde sau nu.

Gustul se apreciază gustând miezul şi coaja pâinii. Se compară gustul cu condiţiile de admisibilitate.

Analiza senzorială a pâinii

Principiul metodei: metoda constă în determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, gust, miros) a inidicilor de calitate a pâinii: aspect exterior, starea şi aspectul miezului, aroma şi gustul.

Page 11: SLIDE LICENŢĂ

Produsul finit – pâinea albă de la S.C. PANSODIA S.A.

Porozitatea pâinii

Page 12: SLIDE LICENŢĂ

Determinarea umidităţii pâinii

Principiul metodei: Metoda constă în uscarea la etuvă a unei probe de miez fărâmiţat până când masa rămâne constantă, iar pierderea în greutate procentuală reprezintă umiditatea probei de analizat.

Page 13: SLIDE LICENŢĂ

Determinarea acidităţii pâinii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la apariţia coloraţiei roz care persistă un minut.

Page 14: SLIDE LICENŢĂ

Rezultarele analizelor efectuate la drojdia de panificaţie utilizată la S.C. Pansodia S.A.

PRODUS UMIDITATE ACIDITATE

DROJDIA DE PANIFICAŢIE

X+SX V% X+SX V%

68,51±0,9 5,85 351±0,14 7,05

STAS 985-79 Max 76 Max 360

Page 15: SLIDE LICENŢĂ

Rezultatele analizelor fizico-chimice la pâinea albă

Pâine kg/buc Umiditate miez % max

Porozitate % min

Aciditategrd max

Elasticitate min

NaCl % max

1 kg44,5 ± 0,75 70 ± 0,60 2,54 ± 0,16 93,8 ± 1,24 1,10 ± 0,40

STAS 91-83Max 45,5 Max 72 Max 3 94,8 ± 1,24 max 1,2

Page 16: SLIDE LICENŢĂ

3 1,22,541,1

93,8

70

44,5

94,8

72

45,5

Umiditate Prozitate Aciditate Elasticitate NaCl

Pâine 1 kg STAS

Variaţia parametrilor de calitate la pâinea albă

În urma analizelor de laborator, produs finit pâinea albă pe care l-am studiat, corespunde calitativ, valorile încadrându-se în limitele STAS (fig. 23) prevăzute pentru acest produs.

Page 17: SLIDE LICENŢĂ

Buletin de analiză

microbiologică

În cadrul unităţii de panificaţie se urmăreşte şi calitatea microbiologică a pâinii prin efectuare de analize microbiologice în cadrul laboratorului Direcţiei de Sănătate aşa cum se observă în tabelul din imaginea alăturată.

Page 18: SLIDE LICENŢĂ

Concluzii

Condiţiile de păstrare a drojdiei de panificaţie trebuie să îndeplinească anumite criterii care contribuie la calitatea produsului finit. Pentru aceasta s-a efectuat analiza acidităţii drojdiei de panificaţie folosită. Prin concluziile analizelor efectuate în laborator am demonstrat că drojdia îndeplineşte aceste condiţii de calitate, având o influenţă pozitivă asupra produsului finit.

În urma analizelor de laborator am studiat umiditatea drojdiei care este şi un indice de activitate al acesteia în aluat. Drojdia de panificaţie utilizată la S.C. PANSODIA S.A. Cluj-Napoca corespunde şi în ceea ce priveşte conţinutul în apă.

Rezultatele se încadrează în parametrii de calitate prevazuţi în reglementările legale în vigoare şi prin urmare, duce la obţinerea unui produs de calitate.

Page 19: SLIDE LICENŢĂ

Recommended