Home >Documents >Siguranta alimentara

Siguranta alimentara

Date post:02-May-2017
Category:
View:252 times
Download:7 times
Share this document with a friend
Transcript:

CUPRINS

MOTIVAREA ALEGERII TEMEI2CAPITOLUL I.INTRODUCERE2Securitatea alimentar2Sigurana alimentar2Scopul principal al siguranei alimentare2CAPITOLUL II.SISTEMUL HACCP N INDUSTRIA ALIMENTAR2Principiile sistemului HACCP2CAPITOLUL III. RISCURILE BIOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR2Riscurile biologice2Msuri preventive pentru apariia contaminrii de natur biologic2Toxiinfeciile alimentare2CAPITOLUL IV.CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU TRICHINELLA SP. .2Trichineloza2Metode de diagnosticare a trichinelozei2Diagnosticul trichineloscopic prin compresie2Diagnosticul trichineloscopic prin digestie artificial2Diagnosticul serologic n trichineloz2CAPITOLUL V. CONCLUZII I RECOMANDRI2ANEX2BIBLIOGRAFIE ..........................................................................................................................28

MOTIVAREA ALEGERII TEMEI

Avnd n vedere c agenii biologici se gsesc n multe sectoare de activitate i locuri de munc, riscurile generate de acetia ar putea fi subestimate deoarece, n cele mai multe cazuri, acetia nu pot fi percepui cu ochiul liber. De aceea trebuie acordat o atenie sporit acestora, unitile de industrie alimentar trebuie s adopte un sistem de management corespunztor avnd ca obiectiv principal prevenirea apariiei contaminrii de natur biologic sau microbiologic. Pentru a putea obine un produs alimentar integru i salubru n cadrul procesului tehnologic trebuiesc respectate n mod obligatoriu normele de igien (igien personal, igiena spaiilor de producie, igiena spaiilor, utilajelor, etc), controale periodice pe tot parcursul procesului tehnologic, identificarea punctelor critice, aplicarea msurilor preventive i corective atunci cnd este cazul. Producia igienic presupune fabricarea unui produs alimentar n condiii de maxim siguran, reprezentat de atingerea unor parametri de salubritate ai produsului obinut care se nscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului de apariie a unor stri morbide prin consumul acestor produse. Este extrem de util implementarea sistemului HACCP din motive practice, ntruct productorul nu-i poate permite i nici nu poate s controleze produsele finite n totalitate. Succesul aplicrii sistemului HACCP solicit munc i implicare din partea tuturor angajailor, inclusiv a celor din conducerea unitilor de obinere a produselor alimentare, necesitnd, de asemenea, o abordare n echip.Infeciile i bolile infecioasesau parazitare rspndite deanimale sau de produse deorigine animal sunt probleme comune n industria alimentar.Lucrtorii din industriaalimentar pot contactazoonoze, cum sunt: antraxul,bruceloza, leptospiroza, tuberculoza bovin etc i o gamlarg de infecii ale pielii, i la rndul lor reprezint o surs de contaminare a produselor alimentare pe care le manipuleaz, putnd contamina alimental fcndu-l astfel insalubru.n concluzie consider c din multitudinea de riscuri care pot prea n industria alimentar, cele mai importante sunt cele biologice doarece pot cauza numeroase probleme de sntate consumatorului, unele putnd cauza chiar moartea (toxina botulinic) i de aceea trebuiesc implementate msuri preventive de apariie aacestora n procesul tehnologic. Astfel n prezenta lucrare am ales s vorbesc despre boala parazitar numit trichineloz, doarece are un impact major asupra sntii consumatorului prin incidena crescut a acesteia la speciile de porcine.CAPITOLUL I.INTRODUCERE

Securitatea alimentar - conform Declaraiei Mondiale asupra Nutriiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) i a Declaraiei asupra Securitii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), securitatea alimentar exist atunci cnd toi oamenii, n orice moment, au acces fizic i economic la alimente sigure i nutritive care ndeplinesc necesitile de hran ale organismului uman, pentru a duce o via sntoas i activ". [25]Securitatea alimentareste o politic la nivel de stat i global. Alimentaia populaiei Terrei constituie o preocupare intrenaional a OMS (Organizaia Mondial a Sntii), FAO (Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie), a Comisiei Codex Alimentarius etc.[1]Sigurana alimentar- component a securitii alimentare care este determinat obligatoriu de 3 condiii pe care trebuie s le ndeplineasc un produs neprelucrat, prelucrat parial, prelucrat total sau nou creat:1. s aib inocuitate, s fie salubru, s nu pun n pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal i sntos.2. s aib valoare nutritiv i energetic.3. nutrienii alimentari s fie disponibili pentru organism.[5]Sigurana alimentar este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei sunt implicate toate prile componente care particip la producerea, procesarea, transportul i distribuia alimentelor. La baza conservrii siguranei alimentare n U.E. stau pregtirea profesional, educaia civic, contiina i controlul instituiilor statului i al organizaiilor neguvernamentale, realizate la cele mai nalte standarde.[21]Sigurana alimentar nseamn angrenarea tuturor factorilor i aplicrea tuturor normelor cere sprijin i asigur realizarea unor produse alimentare al cror valoare nutritiv i consum stau la baza unei alimentaii sntoase. [25]Scopul principal al siguranei alimentareeste asigurarea proteciei sntii umane la cel mai nalt nivel iar obiectivul este reprezentarea intereselor consumatorilor vizavii de alimente.Sigurana alimentar ca i concept ocup un loc important n directivele uniunii europene. Politica UE privind sigurana produselor alimentare are la baz conceptul de la ferm pn pe masa consumatorului, o abordare holistic care integreaz fiecare faz din procesul de aprovizinare a produsului pe o ax vertical ncepnd cu producia furajelor, la snatatea plantelor i bunstarea animalelor, producia i prelucrarea primar, perlucrare secundar, ambalarea, depozitare i livrare pn la vnzare cu amnuntul n import sau export.[15]Prin sigurana alimentar orice firm i companie realizeaz pe lng produse alimentare de calitate i o valoare adugat social, care se traduce prin ncrederea clienilor i consumatorilor n productor i produsele alimenatre ale acestuia i se rentoarce sub forma creterii vnzrilor. Sigurana alimentelor asigur rulajul de marf, profitul i continuitatea firmei i justific existena acesteia. [14]Aplicarea unui sistem de siguran alimentar creeaz o serie de alte avantaje: alinierea industriei alimentare din Romnia la cerinele Uniunii Europene referitor la producia de alimente. prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care ar afecta starea de sntate a consumatorilor. favorizeaz dialogul constructiv ntre productori i consumatori, ntre productori i organele de control. [5]Sigurana produselor alimentare se poate obine cu introducerea unui sistem de lucru prin care se identific i se evalueaz gradul de risc al punctelor cauzatoare de greeli pentru a le elimina. Sunt sisteme acreditate internaional i agreate de uniunea european cum ar fi metoda HACCP sau Implementarea unui sistem IT de control producie i de trasabilitate a produselor alimentare pentru a putea monitoriza i interveni n cazuri n care apar sincope n procesul de producie. [18]n cadrul siguranei alimentare, riscul, este definit ca posibil factor care ar putea altera acurateea produselor alimentare, astfel ca n urma consumului acesta s afecteze ntr-un fel sau altul sntatea consumatorului. Riscurile sunt clasificate n trei mari categorii: fizice chimice biologice. [18]CAPITOLUL II.SISTEMUL HACCP N INDUSTRIA ALIMENTAR

HACCP provine de la expresia din limba englez Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. [18]Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane. Aceasta consta n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau virali, toxine, substane chimice, corpuri strine etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor. [24]n acest sens a fost elaborat metoda de evaluare a riscurilor care pot apare n cursul procesului de obinere a alimentelor, evaluare care implic minimalizarea sau eliminarea acestor riscuri.Sistemul HACCP a fost pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and Drugs Administration a SUA).[12]Mai trziu, n anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus, la care exist riscul contaminrii cu Clostridium botulinum. Apoi, n 1975 sistemul HACCP a fost extins de ctre USDA (United States Department of Agriculture) la inspecia fabricilor de preparate de carne. Recunoscnd importana sistemului HACCP n controlul alimentelor, cea de-a 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius inut la Geneva n perioada 28 iunie 7 iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP. [26]Revizuirea Codului Practic Internaional Principii Generale ale Igienei Alimentelor, a fost adoptat de ctre Comisia Codex Alimentarius n timpul celei de-a 22-a sesiuni care a avut loc n iunie 1997. [15]

Principiile sistemului HACCPSistemul HACCP reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte principii de baz:[12]Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare.Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate.Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control.Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n urma monitorizr

Click here to load reader

Embed Size (px)
Recommended