Date post: | 02-Jan-2016 |
Category: |
Documents |
Upload: | imani-watson |
View: | 39 times |
Download: | 2 times |
Siguranța alimentarăCurs de formare
Co-financiado por:
Microorganismele și alimentele
5| 25 Microorganismele și alimentele
• Ce sunt ele?• Caracteristici principale?• Funcții și întrebuințări?
Microorganisme
4| 25 Microorganismele și alimentele
• Ce înțelegeți prin creștere microbiană?
• Ce factori afectează creșterea microbiană?
• Cum poate fi controlată?
Creșterea microbiană
5| 25 Microorganismele și alimentele
Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.
Log10células/mL
Tempo
crescimento em condiçõesóptimas
crescimento em outrascondições
Creșterea microbiană
Timp
Creștere în alte situații
Creștere în condiții optime
• Factori intrinseci- Nutrienți
- pH- Activitatea apei- Oxigenul disponibil
• Factori extrinseci- Temperatura
- Umiditatea relativă- Oxigenul din atmosferă
• Alți factori:- Structuri biologice
- substanțe naturale antimicrobiene
Factorii creșterii microbiene
6| 25 Microorganismele și alimentele
TemperaturaTemperatura este unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.
7| 25 Microorganismele și alimentele
Factorii creșterii microbiene- Temperatura
Principalele cauze ce conduc la intoxicări:
• Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor;
• Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor;
8| 25 Microorganismele și alimentele
Factorii creșterii microbiene- Temperatura
Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
9| 25 Microorganismele și alimentele
Factorii creșterii microbiene– Efectul cursei cu garduri
• Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor:
– Bacteriile• Caracteristici principale
– Fungii (Mucegaiuri și drojdii)• Caracteristici principale
Microorganisme
10| 25 Microorganismele și alimentele
• Unicelulare;• Forme variate(cocci, bacilli, spirilla);• Unele dezvoltă structuri
rezistente(spori);• Principala cauză a intoxicațiilor de
origine biologică.
Bacteriile
11| 25 Microorganismele și alimentele
Bacterii
imagini: www.denniskunkel.com
12| 25 Microorganismele și alimentele
Fungii(mucegaiuri și drojdii)
13| 25 Microorganismele și alimentele
• Unicelulare(drojdiile);• Multicelulare (mucegaiurile);• Descompun ușor materia organică;• Folosite frecvent pentru producerea de
alimente și băuturi;• Unele sunt comestibile (ciupercile);• Responsabile pentru alterarea
majorității fructelor și legumelor.
14| 25 Microorganismele și alimentele
Mucegaiuri și drojdii
Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.
15| 25 Microorganismele și alimentele
Mucegaiuri și drojdii
Mucegai pe alimente
16| 25 Microorganismele și alimentele
• Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente?
– Murdăria;– Apa; – Aerul;– Manipulanții;– Ustensilele și echipamentele;– Produsele și materiile prime
folosite în producerea lor.
Surse principale
17| 25 Microorganismele și alimentele
• Murdăria - Sursa sporilor ce formează bacterii,
fungi și drojdii;- Materii fecale, inclusiv de origine
animală;- Răspândirea microorganismelor:
Vânt, ploaie, animale, fertilizare…
Surse principale
18| 25 Microorganismele și alimentele
Cauze principale
Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea?
Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
Tip de produs Nr. De microorganisme
RoșieNespălată > 1 000 000/ cm2
Spălată 400-700/cm2
Varza
Frunzele exterioare nespălate 1 000 000 – 2 000 000/g
Frunzele interioare nespălate 200 000 – 500 000/g
Frunzele interioare spălate 100 – 10 000/g
Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale
19| 25 Microorganismele și alimentele
• Apa- Poate conține diferite tipuri de
microorganisme(după origine și nivel de poluare);
- Utilizați apă potabilă!
Cum se evită contamnarea?
Cauze principale
20| 25 Microorganismele și alimentele
•Aerul
- Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană;- Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole…
Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?
Cauze principale
21| 25 Microorganismele și alimentele
• Alimentele
Flore diverse:
– Vegetale– Animale
Principale surse
Murdărie Apă
Animale
Intestine
22| 25 Microorganismele și alimentele
• Manipulanți- Flora proprie și alte flore(materii fecale,
piele);- Probleme principale?
• Ustensile și echipamente- Nu au microfloră proprie;- Principala cauză a
CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!
Cauze principale
23| 25 Microorganismele și alimentele
• Ce este“contaminarea încrucișată”?Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate..
- Care sunt principalele surse?- Cum se previne / evită?- Exemple
Contaminarea încucișată
24| 25 Microorganismele și alimentele
• Diferența între“Pericol” și “Risc”
- Care este originea pericolelor?
- Exemple
Riscuri și pericole
Riscuri și pericole
25| 25 Microorganismele și alimentele
Tipuri de pericole
Exemple de pericole
Exemple de mâncăruri asociate
Boli potențiale
Salmonella Ouă, carne de pasăre, lapte crud și produse lactate
Salmonellosis
Virusul hepatitei A Pește, fructe de mare, fructe, legume, apă, lapte
Hepatita A
Oase, oase de pește, sticlă, metal, pietre
Leziuni
Aflotoxine Nuci, porumb, lapte și produse lactate
Cancer, malformații, boli ce afectează sistemul nervos; schimbări hormonale…Dioxine Pește, grăsimi animale
Tabel II – Clasificarea pericolelor legate de siguranța alimentară