1. Sisteme de servire in unitatile de alimentatie

1.1. Intrebari de control

I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:1. Enumerati principalele forme de servire utilizate in unitatile de alimentatie.2. Definiti sistemul de servire direct.3. Precizati formele de realizare a sistemului de servire direct.4. Definiti sistemul de servire indirect.5. Precizati formele de realizare a sistemului de servire indirect.6. Mentionati deosebirea dintre autoservirea partiala si autoservirea totala.7. Enumerati principalele caracteristici ale servirii la domiciliu.8. Explicati modul de realizare a servirii prin intermediul automatelor.9. Enumerati particularitatile servirii de tip room-service.10. Explicati caracteristicile servirii in unitatile de transport.II. Bifati raspunsul corect:1. Sistemul de servire direct (englez) se poate realiza prin intermediul urmatoarelor sisteme:

Servirea indirecta Servirea la gheridon Autoservirea Catering

2. Avantajele servirii directe sunt urmatoarele: Se deranjeaza clientii prin solicitarea de a fi serviti Nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cat doresc din

preparatul adus Deschide apetitul clientilor, preparatele fiind aduse montate de la sectii si

prezentate estetic Se pateaza imbracamintea consumatorilor

3. Avantajele sistemului de servire cu ajutorul caruciorului sunt: Asigura o servire mai rapida Este un serviciu elegant, sobru Necesita un personal mai numeros Necesita un spatiu mai mare de efectuare a serviciului

4. Dezavantajele sistemului de servire indirect sunt: Clientul poate sa serveasca dupa preferinta, ce doreste si cat doreste Exista riscul patarii imbracamintei consumatorilor din cauza lipsei acestora de

indemanare Scoate in evidenta maiestria ospatarului in transarea, filetarea unor preparate Necesita un effort mai mare din partea ospatarului

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:1

……. Autoservirea se poate aplica in unitati clasice (restaurante, bufete expres, cofetarii-patiserii), precum si in unitati specializate pe acest profil: fast-food, self service, McDonald’s. ……. Servirea calatoriilor in mijloacele de transport terestre se face cu obiecte de servire, folosite de regula si in restaurante.……. Mesele servite la bordul avioanelor trebuie sa cuprinda o mare diversitate sortimentala de la gustari simple, antreuri, preparate de baza si desert, insotite de bauturi racoritoare, aperitive, vinuri.……. Sistemul de servire la gheridon se practica in unitati representative in care, pe langa sistemul propriu-zis, se efectueaza current operatiuni de transare, flambare, filetare, pregatire, portionare.……. Autoservirea partiala se practica in restaurante, bufete, cantine.

1.2. Probleme

1. O familie compusa din 3 membri (parinti si copii) solicita intr-un restaurant classic servirea unui dejun compus din:

Supa crema de cartofi; Medalion de salau; Ardei umpluti; Prajitura “Boema”; Apa minerala; Vin alb; Paine.

2. Servirea preparatelor culinare ca intrare in meniu2

2.1. Intrebari de control

I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:1. Enumerati sortimente de preparate servite ca intrare in cadrul unui meniu.2. Mentionati datele ce trebuiesc inscrise pe bonul de marcaj de catre ospatar.3. Enumerati principalele sisteme de servire utilizate la servirea preparatelor ca intrare in meniu.4. Precizati obiectele de inventar folosite la servirea gustarilor.5. Explicati servirea preparatelor ca intrare in meniu cu ajutorul caruciorului.

II. Bifati raspunsul correct in variantele propuse:1. Antreurile sunt preparate culinare care:

Se servesc ca preparate de baza Se servesc ca preparate de prim fel Se servesc ca desert Insotesc preparatele de baza (fripturile)

2. Dupa primirea comenzii, ospatarul repeta verbal comanda, deoarece: Intra in atributiile sale de serviciu Castiga timp in vederea servirii preparatelor Stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul Este o calitate profesionala

3. Tacamurile pentru gustare, in cazul unui meniu complet, se asaza: Cel mai apropiat de farfuria suport Cel mai departat de farfuria suport La mijloc In fata farfuriei

4. Servirea cu ajutorul caruciorului se practica atunci cand: Numarul clientilor este mai restrans Clientii sunt pretentiosi Numarul clientilor este foarte mare si acestia sunt grabiti Preparatele sunt montate de regula in cupe, cesti sau pahare

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F afirmatiile false, in exemplele de mai jos:

……. Preparatele de prim fel sunt associate in cadrul meniurilor cu bauturi aperitiv.……. Antreurile sunt preparate care se servesc ca mici aperitive sau ca atare intre mesele principale.……. Servirea la farfurie a preparatelor de prim fel se practica atunci cand numarul consumatorilor este mai mare.……. Debarasarea meselor in cazul servirii preparatelor de prim fel se face in mod diferit in functie de numarul si structura obiectelor de inventar.

3

……. Servirea indirecta a preparatelor ca intrare in meniu se practica atunci cand numarul clientilor este mai mare, iar sortimentul acestora este mai sarac.

2.2. Probleme1. Alegeti dintre obiectele de inventar enumerate in continuare, pe cele folosite la servirea preparatelor ca prim fel:

Platouri de portelan; Pahare pentru sampanie; Cutite si furculite pentru gustare; Osiere; Farfurii mijlocii intinse; Cutite si furculite mari; Pahare pentru apa; Servete sau servetele; Lusuri; Presaratoare, oliviere.

2. In restaurantul “President” din Mangalia soseste un grup de turisti care comanda la cina un meniu simplu reprezentat de gustari reci: sunca presata, cascaval, rosii umplute cu branza, masline, precum si apa, paine si vodka.Sarcini de lucru:

Organizati-va pe doua grupe: Una executa practice activitatile; Cealalta observa, noteaza si evalueaza folosind fisele de observare;

Efectuati mise-en-place-ul, alegeti sistemele de servire si modalitatile de debarasare necesare in aceasta situatie;

Dupa finalizarea activitatii schimbati grupele.2.3. Teme si discutii

1. Analizati comparativ servirea preparatelor ca intrare in meniu prin sistemul de servire la farfurie si prin sistemul de servire cu ajutorul clestelui, evidentiind caracteristicile acestora, avantajele si dezavantajele lor.

2.4. Studiu de cazRecomandati clientilor sortimentul preparatului servite ca intrare in meniu in restaurantul “Callatis” din Mangalia. Alegeti pentru fiecare sistem de servire studiat cate un preparat din lista de meniu, efectuati mise-en-place-ul si realizati servirea si debarasarea meselor. In vederea efectuarii acestor sarcini practice, va organizati pe mai multe grupe de lucru.

3. Servirea preparatelor culinare lichide

4

3.1. Intrebari de control

I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:1. Definiti si caracterizati notiunea de preparate lichide.2. Enumerati principalele obiecte de inventar necesare transportului si servirii preparatelor lichide.3. Precizati sistemele folosite la servirea preparatelor lichide.4. Explicati modul de servire a preparatelor lichide cu ajutorul cestii sau a bolului special.5. Precizati principalele reguli de debarasare in cazul preparatelor lichide.

II. Bifati raspunsul corect in variantele propuse:1. Ciorbele si borsurile din supiera, se trec in farfuria adanca a clientului:

Pe partea stanga a consumatorilor Pe partea dreapta a consumatorilor Pe ambele parti Prin fata clientului

2. Ciorbele si borsurile se obtin prin: Acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse, otet Pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa Fierberea inceata si indelungata a carnii de vita Legume associate cu sosuri, condimente si diferite adaosuri

3. Servirea preparatelor lichide cu ajutorul farfuriei se face: Pe partea stanga a consumatorilor Prin fata consumatorilor Pe partea dreapta a consumatorilor Cu ajutorul caruciorului

4. Ardeiul iute se ofera: In salatiera In pahar cu apa, pe suport Langa preparat, pe farfuria intinsa In farfuria de paine

III. Notati cu A enunturile care le considerati adevarate si cu F cele pe care le considerati false, in enunturile de mai jos:……. Cestile si bolurile speciale folosite la servirea preparatelor lichide au capacitatea intre 300 si 400 ml.

5

……. Pentru servirea preparatelor lichide se folosesc farfuriile adanci neincalzite, care vor fi transportate in prealabil sau concomitant cu bolul sau supiera.……. In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare sau nu este spatiu suficient pentru a servi preparatul direct din supiera, pe partea stanga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi lucratori.……. Lingura se asaza in partea stanga a farfuriei si a cutitului mare, cu partea concave in sus.……. Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat.

3.2. Teme de discutii

1. Analizati comparative servirea preparatelor lichide cu ajutorul lusului si la farfurie, evidentiind avantajele si dezavantajele celor doua sisteme.

3.3. Joc de rol

1. Se impart elevii in grupuri formate din: 4 ospatari; 4 consumatori; 1 sef de sala; 3 observatori (unul pentru consumatori, unul pentru ospatari, unul pentru

seful de sala).

Sarcini de lucru:

a) ospatarii vor realize mise-en-place-ul de intampinare, vor prezenta oferta preparatelor servite ca prim fel si a preparatelor lichide, vor prelua comanda, vor transmite comanda si vor realize servirea si debarasarea preparatelor;

b) consumatorii isi vor alege unul din tipurile de clienti (nemultumit, grabit, dificil, nehotarat);

c) seful de sala organizeaza activitatea in salon;d) observatorii intocmesc fisele de observatie pentru fiecare tip de resursa

umana, face propuneri de imbunatatire a activitatii.

4. Servirea preparatelor de baza

4.1. Intrebari de control6

I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:1. Mentionati cele mai importante categorii de mancaruri care sunt incluse in categoria preparatelor de baza.2. Dati exemple de sortimente pentru fiecare categorie de preparate de baza.3. Enumerati obiectele de inventar necesare efectuarii mise-en-place-ului pentru servirea preparatelor de baza.4. Precizati cele mai utilizate sisteme de servire pentru preparatele din peste.5. Enumerati particularitatile servirii stridiilor, racilor si a icrelor negre.6. Mentionati principalele sisteme de servire folosite pentru preparatele cu sos.7. Enumerati sistemele de servire folosite la servirea fripturilor.8. Precizati garniturile care pot insotii fripturile.9. Explicati modalitatile de servire a salatelor.10. Enumerati regulile ce trebuie respectate la servirea stridiilor si a racilor.

II. Bifati raspunsul corect in variantele propuse:1. La servirea preparatelor din peste se pot folosii sistemele:

La gheridon, la farfurie, la platou, indirect La bol, la gheridon, la tava La tava, la platou, indirect La ceasca, la tava, indirect

2. Stridiile se servesc: In vasul in care au fier, cu lusul Pe felii de paine neagra Pe platouri cu gheata pisata Pe felii de paine alba

3. Fripturile pregatite in piese mari se servesc: Indirect La gheridon La farfurie La tava

4. Salatierele pentru servirea fripturilor se monteaza: In fata farfuriei suport Pe partea dreapta, langa cutit Pe partea stanga, la 2-3 cm de dintii furculitei mari Pe farfuria support

III. Notati cu A afirmatiile adevarate si cu F afirmatiile false:……. La un meniu complet, in partea stanga a farfuriei si a cutitului mare se aseaza cutitul pentru peste, iar in partea dreapta a furculitei mari se aseaza furculita pentru peste.

7

……. Mancarurile obtinute din carne tocata pot fi servite in cadrul meniurilor pentru dejun, si unele sortimente chiar la cina.……. Icrele negre se aduc la masa intr-un vas special, asezat intr-un suport pe gheata, insotit de o lingurita speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor.……. Servirea la gheridon se practica cand fripturile sunt transate si montate platou de la bucatarie, sau de la gratar si sunt insotite de garnituri.

4.2. Probleme

1. Alegeti dintre obiectele de inventar enumerate in continuare, pe cele folosite la servirea preparatelor din peste:

Farfurii intinse; Pahare pentru vin rosu; Cutite si furculite pentru peste; Osiere; Salatiere; Cutite si furculite mari; Pahare pentru apa minerala; Servete sau servetele; Mustariere; Presaratoare, oliviere; Pahare pentru vin alb;

2. In restaurantul “Rose Marie” din Mangalia soseste un grup de turisti care comanda la dejun un meniu reprezentat de: crochete de cascaval, snitel de cartofi cu cartofi natur, crema de zahar ars, paine, vin rosu, apa minerala.

Sarcini de lucru:Organizati-va pe doua grupe:

o Una executa practic activitatile;o Cealalta observa, noteaza si evalueaza folosind fisele de observare; Efecuati mase-en-place-ul, recomandati preparatele conform regulilor

cunoscute, alegeti sistemele de servire si modalitatile de debarasare necesare in aceasta situatie;

Dupa finalizarea activitatii practice schimbati grupele.

3. In restaurantul “Lavrion” din Mangalia soseste un grup de turisti care comanda la cina un meniu reprezentat de: mamaliguta cu branza si smantana, pulpe de pui si cartofi prajiti, salata de varza, clatite cu dulceata, paine, vin alb, apa minerala.

Sarcini de lucru: Organizati-va pe doua grupe:

8

Una executa practic activitatile; Cealalta observa, noteaza si evalueaza folosind fisele de observare. Efectuati mase-en-place-ul, recomandati preparatele conform regulilor

cunoscute, alegeti sistemele de servire si modalitatile de debarasare necesare in aceasta situatie.

Dupa finalizarea activitatii practice, schimbati grupele.

4.3. Teme de discutii

1. Analizati comparativ debarasarea preparatelor de baza la doua farfurii respectiv la trei farfurii.2. Explicati si interpretati modalitatile specifice de servire pentru preparatele cu sos, preparatele din peste si fripturi.

4.4. Studiu de caz

1. Grupati-va in grupuri de patru elevi si executati urmatoarele sarcini: Elaborati cate un meniu pentru dejun, alcatuit dintr-o gustare, un preparat lichid

si un preparat de baza; Asociati preparatele din meniu cu bauturile corespunzatoare; Realizati practic o lista meniu care sa cuprinda preparatele si bauturile alese. Realizati conform imaginatiei voastre decorarea mesei in vederea servirii

preparatelor si bauturilor; Realizati practic recomandarea acestor preparate si bauturi, servirea si

debarasarea meselor pentru patru persoane.

5. Servirea branzeturilor, deserturilor si cafelei

5.1. Probe de evaluare

Intrebari de control9

I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:1. Definiti notiunea de “deserturi”.2. Enumerati cele mai cunoscute tipuri de branzeturi specifice diferitelor popoare.3. Clasificati si mentionati sortimentele de deserturi specifice fiecarei grupe.

Precizati modul in care se realizeaza servirea deserturilor de bucatarie.4. Mentionati modul de servire a deserturilor de cofetarie.5. Explicati modul in care se face servirea deserturilor pe baza de fructe.6. Explicati modul in care se face debarasarea meselor in functie de tipul deserturilor servite.

II. Bifati raspunsul corect in variantele propuse:1. La servirea branzeturilor se ofera:

Paine neagra si lamaie; Margarina si condimente diverse; Paine prajita, unt, condimente; Paine graham si unt.

2. Din categoria deserturilor de bucatarie fac parte: Tartele, cozonacul, checul; Budincile, sufleurile, papanasii; Prajiturile, torturile, fursecurile; Inghetata si fructele.

3. Prajiturile portionate se servesc: La farfurie desert (jour) insotite de lingurita; La platou; La gheridon; Cu clestele.

4. Fructele care au forma rotunda, se servesc de catre ospatar: Cu clestele format din lingura si furculita; Cu mana; Cu clestele format din doua linguri; Cu ajutorul cutitului si a furculitei.

III. Notati cu A afirmatiile adevarate si cu F afirmatiile false:……. Rolul deserturilor in organism este de a avea rol calmant asupra stomacului, inlocuind pierderile de lichid din organism.……. Anumite branzeturi cu mirosuri deosebit de persistente (Roquefort, Gorgonzola) se recomanda a fi acoperite pe platou cu clopote speciale de sticla (closuri) si utilizarea de cutite diferite.

10

……. Deserturile sunt produse dulci recomandate la inceputul meselor principale, conferind senzatia de satietate, insotite de bauturi nealcoolice sau bauturi alcoolice dulci.……. Profiterolul poate fi transportat pe un platou de forma rotunda urmand a fi portionat la gheridon, in fata clientilor, cu ajutorul unui cutit, care dupa fiecare utilizare se va introduce intr-un pahar tip sonda cu apa calda.

5.2. Probleme1. In restaurantul “Rose Marie” din Mangalia sosesc trei grupuri de turisti care comanda urmatoarele meniuri:

1 2 3- Fructe (banana,

portocale, mere);- Inghetata;- Apa minerala;- Nectar.

- Pepene- Prajitura “Boema”;- Cafea;- Apa minerala.

- Placinta dobrogeana;- Pepsi Cola;- Alune;- Struguri.

Sarcini de lucru: Oranizati-va pe patru grupe:

Trei grupe executa practic activitatile; A patra grupa observa, noteaza si evalueaza folosind fisele de

observare; Efectuati mise-en-place-ul, recomandati preparatele conform regulilor

cunoscute, alegeti sistemele de servire si modalitatile de debarasare necesare in aceasta situatie;

Dupa finalizarea activitatii practice schimbati grupele.

2. In coloana A sunt enumerate diferite tari din Europa, iar in coloana B branzeturi specifice acestor popoare. Realizati asocierile dintre cifrele din coloana A si literele corespunzatoare din coloana B.

A. Tari din Europa B. Branzeturi specifice

11

1. Franta a. Trapist, Penteleu2. Olanda b. Cheddar, Stilton3. Elvetia c. Edam, Gouda4. Romania d. Cendre, Excelsior5. Italia e. Emmental, Tilsit6. Marea Britanie f. Mozzarela, Parmezan

5.3. Teme de discutii

Analizati si explicati in functie de situatie ,modul de efectuare a mise-en-place-ului pentru servirea deserturilor

6. Sortimente de bauturi

6.1. Intrebari de controlI. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:1. Mentionati principalele criterii de clasificare ale bauturilor.

12

2. Clasificati bauturile dupa concentratia alcoolica.3. Clasificati bauturile dupa ordinea servirii in meniu.4. Clasificati si caracterizati vinurile dupa calitatea lor.5. Mentionati principalele caracteristici senzoriale ale bauturilor.6. Enumerati cel putin cinci norme ce trebuiesc respectate la degustarea bauturilor.7. Enumerati principiile de baza privind asocierea preparatelor cu bauturile.8. Explicati asocierea vinurilor cu preparate in functie de tipul si durata mesei.II. Bifati raspunsul corect:1. Vinurile spumante seci contin zahar:

Pana la 4g/l 15-40g/l 4-12g/l 4-15g/l

2. Dupa continutul in zahar vinurile superioare se clasifica in: Seci, demiseci, demidulci, dulci Seci, demiseci, demidulci Brute, seci, demiseci Seci, demiseci, demidulci, dulci, licoroase

3. Vinurile seci sunt vinurile care: Contin zahar residual pana la 4g/l Se servesc fara apa minerala Nu contin tanin Se servesc la temperatura camerei

4. Bauturile aperitiv se asociaza cu: Dulciurile de bucatarie Cafea Gustari Produse de patiserie

5. Regulile de degustare a bauturilor se refera la: Ordinea bauturilor, temperature de servire, tipurile de pahare folosite Conditiile din sala de degustare Ordinea bauturilor, temperature de servire, tipurile de pahare folosite,

conditiile din sala de degustare Conditiile din sala de degustare, persoana care degusta

6. Produsele de insotire premise a se consuma intre probele degustate sunt: Branzeturi, fructe, apa minerala Branzeturi nesarate, feliute de mere, paine nesarata, apa plata Branzeturi nesarate, feliute de mere, paine nesarata, biscuiti nesarati, apa

plata Branzeturi, fructe, apa plata, paine

7. Calitatea, intensitatea si persistenta mirosului se apreciaza prin:

13

Examinare vizuala Examinare tactila Examinare gustative Examinare olfactiva directa

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:……. Caviarul se asociaza foarte bine cu tuica.……. La preparatele din peste se recomanda vinurile rosii.……. Branzeturile se asociaza cu vinurile dulci.……. Preparatele lichide nu se asociaza de regula cu bauturi.……. La deserturile pe baza de ciocolata nu se recomanda bauturi alcoolice.

6.2. Probleme

1. In coloana A sunt enumerate preparate culinare iar in coloana B diferite bauturi. Asociati preparatele din coloana A cu bauturile din coloana B.

A B1. Bors pescaresc2. Jambon3. Ciulama cu carne de pui4. Rizzoto cu ficatei de pasare5. Chiftelute speciale6. Cremvursti7. Muschi de vita la gratar cu

buchetieri din legume

a. Tuica din Valenib. Riesling de Dealul Marec. Pinot Noir de Dealul Mared. Feteasca Neagrae. Feteasca Albaf. Grasa de Cotnarig. Feteasca Regalah. PIlsnerBeer

2. Verificati prin examen organoleptic, prin comparative, caracteristicile a doua sortimente de vinuri: Riesling si Feteasca neagra.

Sarcini de lucru: Selectati paharele necesare degustarii; Alegeti ordinea efectuarii degustarii; Folositi modalitatile adecvate verificarii; Completati rezultatele analizei in fisa de degustare studiata.

14

6.3. Studiu de caz

La restaurantul unde efectuezi practica comasata, la sectia bar, analizeaza si grupeaza bauturile aflate in stoc pentru ordinea servirii in meniu. Pentru fiecare categorie de bauturi, asociaza preparatele existente in oferta unitatii.

7.SERVIREA BAUTURILOR ALCOOLICE SI NEALCOOLICE

1.Probe de control

7.1 Intrebari de control

15

I.Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte: 1.Explicati influenta bauturilor asupra calitatii meniurilor. 2.Explicati modul de servire a bauturilor aperitiv. 3.Enumerati regulile ce trebuie respectate la recomandarea vinurilor. 4.Descrieti modul de servire a vinurilor albe si rosii. 5.Enumerati regulile ce trebuie respectate la debarasarea paharelor.

II.Bifati raspunsul corect: 1.Paharul in care se serveste vinul rosu este:

□ mai mare decat paharul pentru servirea vinului alb□ mai mic decat paharul pentru servirea vinului alb□ are forma de lalea □ identic cu paharul pentru servirea vinului alb

2.Vinurile albe seci se recomanda a fi asociate cu:□ preparate din peste,crustacee□ preparate din crupe□ preparate de baza din carne de pasare□ preparate din vanat cu pene

3.La prajiturile pe baza de ciocolata se recomanda:□ bauturi digestive □ bauturi aperitiv□ vinuri albe demidulci si dulci□ apa minerala,bauturi racoritoare,apa plata

4.Sampania se recomanda a se asocia cu:□ gustari reci si calde □ antreuri reci si calde□ fripturi la cuptor□ orice preparat

5.Bauturile portionate se transporta pe tava si se servesc consumatorilor:□ pe partea dreapta □ pe partea stanga □ pe ambele parti□ printr-un loc care permite sa realizam serviciul fara sa deranjam

6.Vinurile rosii vechi se transporta si se prezinta:

□ in frapiera□ pe tava□ in mana stanga fara a se atinge intre ele □ in cosuletul pentru prezentarea vinului rosu

7.Sticlele cu sampanie se transporta:16

□ in mana stanga □ in mana dreapta□ pe tava□ in frapiera speciala

8.Paharul pentru apa minerala care insoteste alte bauturi se umple:□ ramanand de doua degete gol□ 2/3 din capacitate □ 1/2 din capacitate □ pana la refuz ca sa ajunga pentru toate bauturile ce urmeaza sa fie

servite III.Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:

…… Recomandarea bauturilor se realizeaza de catre barman. …… Vinurile albe se asociaza cu preparate pe baza de vanat. …… Vinurile rosii vechi se servesc la temperatura camerei. …… Continutul in zahar al vinului are influente asupra temperaturii de

servire. …… Paharul pentru vin alb este mai mic decat paharul pentru vin rosu. …… Bauturile digestive se servesc de regula in pahare balon de capacitati

diferite. …… Cuvantul aperitiv desemneaza bautura alcoolica servita la sfarsitul

mesei. …… Dupa debusonare personalul care face servirea va mirosi discret dopul

inainte de a oferi vinul clientului spre degustare. 7.2, Joc de rol Formati grupe de cate 4 elevi (un elev este ospatar,unul este sef de sala,iar ceilalti doi sunt clienti).Din oferta restaurantului in care faceti practica alegeti un sortiment de vin rosu vechi si un sortiment de vin alb. Sarcini de lucru: Ospatarul: - primeste clientii in raion,prezinta sortimentele de vinuri; - face recomandari privind asocierea vinurilor cu preparatele; - ia comanda,incocmeste bonul de marcaj si il transmite la sectii; - aduce bauturile de la sectii,prezinta vinurile si le serveste folosind obiectele de inventar adecvate;

- debaraseaza paharele respectant regulile igienico-sanitare,de servire si de protectia muncii. Seful de sala:

- urmareste atent activitatea ospatarilor;- corecteaza greselile effectuate de ospatari;- prezinta propriile concluzii in urma activitatii desfasurate.

8.BAUTURILE IN AMESTEC .Probe de control

17

8.1Intrebari de control I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:

1. Clasificati cocteilurile dupa reteta de baza. 2. Enumerati componentele care intra in compozitia egg-nogg-urilor. 3. Enumerati obiectele de inventar in care se pot realize amestecurile de bar prin metoda agitarii. 4. Descrieti metoda agitarii. 5. Descrieti metoda amestecului. 6. Descrieti metoda dresarii. 7. Enumerati 3 amestecuri de bar care se pot recomanda in sezonul rece. 8. Enumerati 5 amestecuri de bar care se pot recomanda in sezonul estival.

II. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false: …… Cooler-urile sunt bauturi scurte servite ca aperitiv. …… Cobbler-urile se pregatesc prin metoda agitarii. …… Collins-urile sunt realizate prin metoda dresarii. …… La fizz-uri se folosesc cuburi mari de gheata. …… La flip-uri se folosesc cuburi mici de gheata. …… Grogurile sunt bauturi foarte reci. …… Milk-shake-urile sunt amestecuri de bar pe baza de lapte.

8.3. Teme de discutii 1.Indentificati asemanarile si deosebirile intre groguri si punciuri. Incadrati-le intr-un tabel cu urmatoarea structura:

Denumirea amestecului de bar

Asemanari Deosebiri

2.Alege dintre materiile prime enumerate (gheata pisata,cuburi mari de gheata,cuburi mici de gheata,rom Jamaica,ou,albus de ou,galbenusi de ou,piersici,suc de lamaie,sampanie,lichior,zahar farin,rondele de lamaie, nucsoara,whisky,sirop de zahar) pe cele necesare pentru obtinerea amestecurilor de bar date folosind tabelul de mai jos:

18

Filip

Fizz

Cobbler

3.Analizati reteta pentru filip si reteta pentru fizz.Precizati asemanarile si deosebirile dintre cele doua amestecuri de bar.1.3 Activitati practice Este ziua Mondiala a sportului si colegii tai din liceucare activeaza in echipa de fotbal a scolii doresc sa aniverseze aceasta zi.Ei aleg sa mearga la barul unde tu faci practica. Respectand regulile specifice serviciului in bar pregateste-le un cocteil dupa una din urmatoarele retete alegand metoda specifica de lucru:Denumireaamestecului de bar

Materii prime PrecautiiPaharulrecomandat Recomandari

Lemoncocteil

2-3 cuburi mari de gheata

1 lingura zahar pudra

1/2 suc de portocale

1 1/2 suc de lamaie 15 g lamaie

(rondea) pentru decor

amestecscurt sienergic

paharulpentru

cocteil (mare) sau tumbler mijlociu

se poate servi separat apa minerala sau apa plata bine racite

Lapte de pasare

7-8 cuburi de gheata 1 lingura zahar

pudra 1 ou intreg 2 masuri lapte fiert,

rece 0,5 nucsoara

agitare prelungita 100-120 secunde in turmix

cupa mare sau tumbler mijlociu

se serveste in paharul indicat,pe suport,cu port paie

NadiaCocteil

2-3 cuburi mari de gheata

1 masura suc de ananas

1 masura suc de portocale

3/10 suc de lamaie 30 g miere de albine 3-4 cuburi ananas

din compot 15 g portocala

cuburile de ananas se pun direct in paharul clientului

celelelte componente se pun in turmix

agitare moderata 20-25 secunde

cupa-balon mare

rondela de portocala se monteaza pe marginea paharului

se serveste in paharul indicat,pe farfurioara suport,cu port de paie

8.4. Studiu de caz Studiati oferta bauturilor de la restaurantul in care faceti practica.

19

Propuneti realizarea a 3 sortimente de amestecuri de bar obtinute prinmetode diferite care pot fi recomandate in sezonul rece. Completati informatiile obtinute in urmatorul tabel:

Denumirea amestecului de bar

Metoda de obtinere

Materiile prime necesare

Elemente de decor

Utilajele si obiectele de inventar necesare

Paharul recomandat

9.SERVIREA BAUTURILOR IN AMESTEC

1.Probe de evaluare

20

9.1. Intrebari de controlI.Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte: 1.Enumerati tipurile de pahare folosite la servirea amestecurilor de bar. 2.Descrieti particularitatile servirii bauturilor in amestec. 3.Mentionati 3 produse de insotire ce se recomanda la servirea bauturilor in amestec cu un continut ridicat de alcool. 4.Mentionati sortimentele de amestecuri de bar la care se ofera lingurite. 5.Explicati modul de debarasare a obiectelor de inventar in cazul bauturilor in amestec.II.Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:

…… Rondela de lamaie,element de decor la fizz-uri se aduce pe farfurioara suport.

…… Paiele oferite la servirea unor amestecuri de bar se transportain mana.

…… Paharele folosite la servirea grogurilor sunt prevazute cu un suport matelic.

……Paharele se debaraseaza pe tava acoperite cu servet de panza,iar unul singur pe farfurie cu servetel.

……Manerul linguritei care insoteste paharul cu amestecul de bar trebuie sa depaseasca inaltimea paharului respectiv.

9.2. Probleme

Esti ospatar intr-un bar de zi.La o masa ai luat comanda de la cei 4 clienti pentru: 2 cobbler-uri,1 flip si 1 collins. Sarcini de lucru: -transmite comanda la bar; -selecteaza obiectele de inventar necesare servirii; -preia comanda de la bar si transporta obiectele de inventar in sala; -serveste amestecurile de bar respectand regulile de servire; -debaraseaza la momentul potrivit obiectele de inventar.

10. Servirea diferitelor tipuri de cafea

21

10.1.. Intrebari de control

I. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:1. Enumerati etapele pregatirii si servirii cafelei espresso.2. Descrieti modul de preparare a cafelei espresso.3. Enumerati normele de protectie a muncii ce trebuie respectate la exploatarea espressorului de cafea.4. Clasificati sortimentele de cafea.5. Descrieti metodele de pregatire a cafelei conform cerintelor consumatorilor.6. Enumerati regulile de baza ce trebuie respectate la servirea cafelei.7. Descrieti modul de curatare a aparatului pentru cafea Espresso.

II. Bifati raspunsul corect:1. Fabricarea unei cafele solubile de calitate superioara depinde de:

Amestecul de boabe de cafea Procesul de prajire a boabelor de cafea Tipul espressorului de cafea Apa folosita

2. Caffe au lait se obtine amestecand compozitia: Intr-un shaker Intr-un pahar de bar In pahar de amestec In ceasca clientului

3. Espressorul este un utilaj termic ce functioneaza: Cu aburi folosind o sursa de incalzire Cu aburi folosind ca sursa de incalzire curentul electric sau gazelle Cu apa rece Cu raze Gamma

4. Espresso Macchiato este o cafea la care se adauga: Caramel sau lichior de ciocolata Ciocolata neagra rasa Spuma de lapte, caramel sau lichior de ciocolata, ciocolata neagra rasa deasupra Frisca lichida, ciocolata rasa

5. Cafeaua care se consuma in pahare inalte si se bea cu paiul este: Cappuccino Caffe Frappe Espresso Macchiato Cafea nagra

6. Pentru a obtine o cafea de calitate trebuie sa se tina seama de:

22

Granulatia cafelei Dozare Macinare, dozare Granulatia cafelei, calitatea apei si prospetimea cafelei

7. Principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei sunt: Oxigenul Caldura Lumina Caldura, lumina si oxigenul

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:……. Prepararea cafelei depinde in mod essential de calitatea materiei prime folosite.……. Espressorul de cafea este un utilaj termic utilizat pentru prepararea in mod rapid al cafelei lichide.……. Intretinerea si depanarea espressorului se efectueaza cand aparatul este in priza.……. Scoaterea cupelor espressorului se face dupa ce maneta a revenit in pozitia initiala.……. Zatul ramas se curata cu o racleta din bronz.……. Suprafetele cromate ale espressorului se lustruiesc cu peria de sarma.……. Calitatea pudrei de cafea utilizata trebuie sa fie verificata permanent.……. Fierberea pudrei de cafea este obligatorie.

10.2 Probleme1. Lucrati la o cafenea si trebuie sa pregatiti locul de munca pentru inchiderea unitatii. Curatarea si intretinerea espressorului intra in sarcinile tale de serviciu.Ordonati operatiile pe care trebuie sa le efectuati astfel incat sa obtineti fluxul corect al ascestui proces.……. Inchiderea robinetului de alimentare cu apa;……. Scoaterea cupelor;……. Stergerea aparatului;……. Punerea sitelor, filtrelor si a cupei in apa rece;……. Se deschide robinetul de abur pentru evacuarea aacestuia in atmosfera;……. Spalarea filtrelor, sitelor si a cupei;……. Se deconecteaza aparatul de la instalatia electrica sau de la sursa de la gaze precum si flacara de veche.

2. Coloana A contine diferite sortimente de cafea iar coloana B diferite materii prime necesare obtinerii lor. Asociati elementele din coloana A, materiile prime corespunzatoare din coloana B.

23

A B

1. Espresso2. Cappuccino3. Caffe Frape4. Espresso Macchito

a. cafea tareb. friscac. lapted. ciocolata topitae. cacaof. lichior de ciocolatag. spuma de lapte, lichior de ciocolatah. inghetata de vanilie

3. La restaurantul unde lucrezi, vin zilnic tineri care prefera cafeaua espresso.

Sarcini de lucru: Recomanda sortimentele de cafea din oferta unitatii respectand criteriile de

recomandare; Prepara cafeaua espresso; Selecteaza obiectele de inventar pentru servire si produsele de insotire necesare; Serveste cafeaua espresso conform regulilor cunoscute.

TESTI. Formulati raspunsurile pentru urmatoarele cerinte:

1. Enumerati principalele forme de servire utilizate in unitatile de alimentatie.2. Definiti sistemul de servire direct si indirect.3. Precizati formele de realizare a sistemului de servire indirect.

II. Bifati raspunsul corect:1. Sistemul de servire direct (englez) se poate realiza prin intermediul urmatoarelor sisteme:

Servirea indirecta

24

Servirea la gheridon Autoservirea Catering

2. Avantajele servirii directe sunt urmatoarele: Se deranjeaza clientii prin solicitarea de a fi serviti Nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cat doresc din preparatul adus Deschide apetitul clientilor, preparatele fiind aduse montate de la sectii si prezentate estetic Se pateaza imbracamintea consumatorilor

3. Avantajele sistemului de servire cu ajutorul caruciorului sunt: Asigura o servire mai rapida Este un serviciu elegant, sobru Necesita un personal mai numeros Necesita un spatiu mai mare de efectuare a serviciului

4. Dezavantajele sistemului de servire indirect sunt: Clientul poate sa serveasca dupa preferinta, ce doreste si cat doreste Exista riscul patarii imbracamintei consumatorilor din cauza lipsei acestora de indemanare Scoate in evidenta maiestria ospatarului in transarea, filetarea unor preparate Necesita un effort mai mare din partea ospatarului

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F pe cele false:……. Autoservirea nu se poate aplica in unitati clasice (restaurante, bufete expres, cofetarii-patiserii), precum si in unitati specializate pe acest profil: fast-food, self service, McDonald’s. ……. Servirea calatoriilor in mijloacele de transport terestre se face cu obiecte de servire, folosite de regula si in restaurante.……. Mesele servite la bordul avioanelor trebuie sa cuprinda o mare diversitate sortimentala de la gustari simple, antreuri, preparate de baza si desert, insotite de bauturi racoritoare, aperitive, vinuri.……. Sistemul de servire la gheridon se practica in unitati representative in care, pe langa sistemul propriu-zis, se efectueaza curent operatiuni de transare, flambare, filetare, pregatire, portionare.……. Autoservirea totala se practica in restaurante, bufete, cantine.

IV. Problema 1. Doi adulti solicita intr-un restaurant classic servirea unui dejun compus din:

Supa crema de ciuperci; Friptura de vita cu cartofi natur si salata de ardei copti; Clatite cu ciocolata Apa minerala; Vin rosu-Merlot; Paine.

In salon , mesele sunt aranjate conform mise-en-place-ului de intampinare.Cerinte :a. Selectati sistemele de servire ce urmeaza a fi utilizate in functie de componentele din

meniul comandatb. Identificati obiectele de inventor necesare pentru servirea dejunului comandat.

25