Securitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

7/21/2019 Securitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

http://slidepdf.com/reader/full/securitatea-si-siguranta-produselor-alimentare-56de700b28476 1/21

Securitatea si siguranta produselor alimentare

Alimentul este cel mai important factor care influenteaza organismul,iar mentinereastarii de sanatate a omului este indisolubil legata de „sanatatea alimentelor”,notiune ce

include atat calitatea biologica)continutul si structura substantelor nutritive),cat si starea desolubilitate.

Siguranta alimentului reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel national siinternational pentru a a sigura consumatorul ca nu va suferi consecinte care sa-i afectezeatunci cand prepara sau consuma un produs alimentar.

In vorbirea curenta notiunea de siguranta alimentara se confunda adesea cu cea desecuritate alimentara.

Securitatea alimentara reprezinta totalitatea masurilor si actiunilor intreprinse la nivelnational si international pentru a asigura un grup de populatie sau intreaga populatie a uneitari,ca are asigurat accesul la o cantitate suficienta de hrana,verificata calitativ si posibil de a

fi cumparata in functie de statutul social al fiecarui consumator.Standardul de viata al timpurilor noastre a condus la progresul tehnologiei

alimentare, a impus schimbari in modul de pastrare, preparare si consumare a alimentelor.Evoluiile rapide din climatul concurential, dublate de asteptarile si e!igenteleconsumatorilor, au promovat o oferta e!cedentara de produse alimentare,determin"nd, totodata, riscuri crescute de #mbolnaviri, datorate consumului dealimente contaminate sau tratarii inadecvate a acestora.

$alitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati inlantul alimentar, constituit din productia agricola, procesarea, transportul si consumul.

%in statistici, realizate la nivel planetar, reiese c& '(

dintre bolile cauzate de alimente contaminate se datoreaza restaurantelor si unitatilor deservire, *+ sectorului casnic i producatorilor de alimente.

arantarea sigurantei alimentului se refera la #ncadrarea in limite ma!ime,stabilite ca limite critice, privind coninutul de aditivi, reziduuri de pesticide imedicamente de uz veterinar, substane alergene, microorganisme patogene, infestareacu insecte sau paraziti.

Siguranţa alimentară - component& a securit&ii alimentare care este determinat&obligatoriu de condiii pe care trebuie s& le #ndeplineasc& un produs neprelucrat, prelucrat

parial, prelucrat total sau nou creat/1) S& aib& inocuitate, s& fie salubru, s& nu pun& #n pericol organismul uman, respectiv

consumatorul normal i s&n&tos.2) S& aib& valoare nutritiv& i energetic&.3) 0utrienii alimentari s& fie disponibili pentru organism.

Sigurana alimentar& este un parametru care privete consumatorul i #n asigurarea eisunt implicate toate p&rile componente care participa la producerea, procesarea, transportul idistribuia alimentelor. 1a baza conserv&rii siguranei alimentare #n 2.E. stau preg&tirea

profesional&, educaia civic&, contiina i controlul instituiilor statului i al organizaiilor neguvernamentale, realizate la cele mai #nalte standarde.



CONDIŢIILE E C!"E #"E$%IE S& LE 'NDELINE!SC& %N !LI(EN#EN#"% ! I CONSIDE"!# SI*%"

Siguranţa alimentară este o component& a securit&ii alimentare i a nutriiei umanereferindu-se la aspecte pe care trebuie s& le #ndeplineasc& un produs alimentar i anume/

1) Să ai+ă ,aloare nutriti,ă intrinsecă care este e!primat& prin calitatea i cantitatea principalilor nutreni 3proteine, lipide i glucide) care sunt #n acelai timp i furnizori deenergie. %e asemenea, important este i coninutul #n compui biominerali, vitamine i altesubstane biologic active.

4unciile nutrienilor #n organismul uman sunt urm&toarele/ asigur& energia necesar& organismului i cerinele nutritive ale acestuia au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigur"nd

dezvoltarea i meninerea normal& a s&n&t&ii organismului.

2) Să ai+ă o ,aloare nutriti,ă +iodisponi+ilă c"t mai ridicat&.5iodisponibilitatea alimentelor se refer& la m&sura #n care nutrienii, biomineralele,vitaminele i substanele biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast&

biodisponibilitate fiind cuantificat& dup&/ 0ivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate #n tractul

intestinal, nivel apt de a fi absorbit de c&tre organism 6iteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie

$antitatea de substane reinute de organism

5iodisponibilitatea este influenat& de o serie de factori precum/ Starea fiziologic& a organismului

0atura produsuui

7rezena substanelor cu caracter antinutritiv

8odalitatea de procesare a materiei prime

Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ #ntre nutrieni i biominerale

sau nutrieni i vitamine3) Să ai+ă inocuitate adic&/

S& fie salubru S& nu pun& #n pericol consumatorul normal s&n&tos

Inocuitatea9calitatea igienic& este parte integrat& a calit&ii globale i este influenat&de/

a) Substanele cu caracter to!ic care se g&sesc #n mod natural #n materiile prime sau #n produsele finite 3aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)

+) Substanele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare3hemaglutinine sau lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocaniidiferitelor enzime etc)

c) Aditivii : acei aditivi care se folosesc #n producia de alimente f&r& respectarealegislaiei #n vigoare cu referire la destinatie, doze etc.



d) $ontaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micoto!inelor.e) Substanele chimice care se pot forma #n timpul proces&rii de tipul nitrozaminelor,

hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de o!idare termic& a grasimilor -) Substanele care pot migra din ambala;ele plastice #n produsul alimentar 3pigmeni,

stabilizatori, monomeri cu mas& molec redus& etc.)g) 8icroorganisme patogene care pot produce fie into!icaii prin to!inele elaborate #n

document, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme #n organismul uman.) Ageni biologici care pot infesta alimentele 3parazii, insecte, protozoare, larve etc.)i) 6irusuri care pot contamina materiile prime i produsele at"t de origine vegetal& c"t

i de origine animal&.$alitatea igienic& a alimentelor este realizat& dac& se respect& urm&toarele reguli/

4olosirea de materii prime proaspete

Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive

7rocesarea minim& pt evitarea form&rii de subst nocive i p&strarea calit&ii

nutrienilor i subst biologic active $onservarea corespunzatoare pt evitarea alter&rii microbiologice

2tilizarea aditivilor cu destinaia i #n dozele prescrise

4olosirea raional& i strict controlat& a #ngr&&mintelor, pesticidelor i antibioticelor

7&strarea perfect& a igienei #n unit&ile de procesare #n spaiile de depozitare #n cazul

echipamentelor, utila;elor i ustensilelor de lucru Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien& pe durata prepar&rii

culinare i a p&str&rii produselor obinute$onceptul de aliment sigur i hr&nitor #nglobeaz& o multitudine de elemente diverse.

Este vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de careomul are nevoie pentru meninerea s&n&t&ii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice #n

plus, este vorba despre un aliment lipsit de to!ine, de pesticide, de contaminani chimici, decontaminani fizici i de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca#mboln&viri.

O$IEC#I0%L SI "INCIIILE SI*%"!N#EI !LI(EN#%L%I

1egislatia comunitara din domeniul sanatatii oului, animalelor, plantelor si asigurantei alimentului, este deosebit de comple!a si dinamica,aceasta sufera modificaridatorita numerosilor factori care apar.

Aparitia unor fenomene ca de e!emplu afacerea horonilor, criza vacii nebune, crizadio!inei,au deterinat $omisia Europeana sa revizuiasca politica referitoare la sigurantaalimentului si sa promulge in anul *<<< „$artea alba” a sigurantei alimentului.

$artea alba a sigurantei alimentului aduce noi principii la baza politicii de siguranta aalimentului.Ea prevede infiintarea unor Autoritati europene in domeniu,o noua distributie aresponsabilitatilor intre participantii la lantul alimentar,o noua abordare in analiza riscurilor si



stabileste apro!imativ =< de actiuni distincte pentru realizarea unui cadru ;uridic coerent allantului alimentar „de la ferma la consumator”.

$artea alba isi propune un singur obiectiv/”2n nivel ridicat de protectie a sanatatii publice”.

7entru indeplinirea acestiu obiectiv trebuie sa lucreze si sa coopereze toti participantii din lantul alimentar,inclusiv Autoritatile de reglementare din domeniu.

7rincipalii operatori ce contribuie la realizarea sigurantei lantului alimentar sunt/• >rganizatii internationale competente?• 2niunea Europeana?• Statele membre?• >peratorii economici de la fermieri si lucratori agricoli pana la ultimul operator care

participa la prelucrarea,transportul,depozitarea si comercializarea bunurilor alimentare?• @oate >rganismele nationale care supravegheaza si controleaza produsele pe lantul

alimentar?Intreaga activitate ce vizeaza siguranta alimentului trebuie sa se bazeze pe

documentatii avizate stiintific.Siguranta alimentului se realizeaza prin aplicarea procedurilor de analiza a riscurilor.

In gestionarea riscurilor trebuie sa se tina cont de principiul precautiei si cel ale!onerarii de responsabilitate.

esponsabilitatea primara a sigurantei alimentului apartine fabricantilor defura;e,crescatorilor de animale,producatorilor de cereale,legume,fructe si operatorilor din

industria alimentara.7entru siguranta alimentului,operatorii economici trebuie sa asigure otrasabilitate perfecta,sa e!iste registre cu furnizorii.eglementarea +'=9*<<* a 7arlamentului si $onsiliului european stabileste

principiile si prescriptiile generale ale legislatiei alimentare,instituie Autoritatea Europeana pentru siguranta alimentului,fi!eaza procedurile referitoare la bunurile alimentare siredistribuie responsabilitatile intre Institutiile publice si cele private din lantul alimentar.

Autoritatea Europeana pentru siguranta alimentului acorda o importanta deosebitaanalizei riscurilor si modalitatilor de gestionare a acestora,cu respectarea principiilor de

precautie si de e!onerare de raspundere.

rincipiul de precautie. Acest principiu este mentionat in %irectiva =B9'C a $E si afost invocat de $omisia Europeana in afacerea hormonilor in cadrul >rganizatiei mondiale acomertului.Acest principiu este recunoscut in numeroase acte si normativeinternational3$harta mondiala a naturii publicata de >02 in +(=*,%eclaratia de la io+((*,@ratatul S7S al >8$).

rincipiul eonerarii de responsa+ilitate. %irectiva =B9'C reglementeaza referitor la responsabilitatea pentru produsele defectuoase ca obligatia de reparare a

pagubelor,provocate de care produsele cu defecte,revine producatorului.Aceasta dispozitie inanumite situatii pare nepotrivita deoarece paguba poate rezulta din cauza unor intamplari ale

naturii fara sa fi fost savarsita de vre-o greseala de catre om.



!N!LI! "ISC%L%I IN SI*%"!NŢ! !LI(EN#ELO"

5olile transmise prin alimente r&m"n o mare problem& at"t #n &rile dezvoltate c"t i#n curs de dezvoltare, conduc"nd nu numai la suferina uman& dar i la pierderi economiceimportante. #n fiecare an din populaia &rilor dezvoltate i D din cea a &rilor #n curs

de dezvoltare poate fi afectat& de boli diareice transmise prin ap& sau alimente, estim"ndu-sec& #n fiecare an mor circa *,* mii. oameni, cel mai adesea copii. @rebuie avut #n vedere c&sistemele de sigurana alimentului la nivel naional sunt influenate de factori globali cum ar f i/

D creterea volumului i densit&ii comerului internaionalcu produse alimentare?

D e!tinderea autorit&ilor internaionale i naionale i a obligaiilor legale cerezult& din acestea?

D creterea comple!it&ii tipurilor de alimente i a resurselor geograf ice?D Intensificarea i industrializarea agriculturii i respectiv a creterii de

animale 3modific&ri #n practica agricol& i a climatului)?D creterea c&l&toriilor de afaceri i a turismului?D modific&ri #n ceea ce privete modelele de tratament i manipulare?D modific&ri #n ceea ce privete modelele de hran& 3diet&) i preferinele de

preparare a alimentelor 3modific&ri #n comportamentul uman i ecologie)?D noi metode de procesare a alimentelor?D noi alimente i tehnologii agricole?D creterea rezistenei bacteriilor la antibiotice?D modific&ri ale interaciunilor oameni9animale cu potenial de transmitere a

bolilor .Indiferent de gradul de satisfacere al sistemelor de control la nivel naional,

elementele de baz& ale sistemelor de siguran& alimentar& la nivel naional trebuie s& aib&#n vedere c& responsabilitatea pentru sigurana alimentelor care revine at"t

produc&torilor de materii prime de origine vegetal&9animal&, procesatorilor, reglementatorilor, distribuitorilor en-gros i en-detail, precum i consumatorului, dar isistemului guvernamental de control/ Autoritatea 0aional& Sanitar 6eterinar& pentruSigurana Alimentelor, Autoritatea 0aional& pentru 7rotecia $onsumatorului.Elementele de siguran& a alimentelor la nivel naional sunt urm&toarele/

1egi alimentare, politici alimentare, reglement&ri i standarde? Instituii cu responsabilit&i clar definite privind managementul controlului

alimentului i s&n&tate public&? $apacitatea tiinif ic&? 8anagement integrat asem&n&tor? Inspecie i cer tif icare? 1aboratoare de diagnostic i analiz&?

Standarde cadru? Echipament pentru infrastructur&? Structuri monitorizate i capabilit&i? $apacitate pentru r&spuns #n cazul e!trem? E!aminarea problemelor de s&n&tate uman& care sunt #n leg&tur& cu

ingerarea de alimente? Inv&are?



Informarea publicului, educaie i comunicaie.

7entru a fi siguri c& produsele alimentare nu prezint& nici un risc pentrus&n&tatea oamenilor este necesar& analiza riscului #n sigurana alimentului, aceast&

analiz& constituind de altfel i primul principiu al FA$$7 3Fazard AnalGsis $riticai $ontrol7oint) care se refer& la analiza riscului.

$onform $ode!, hazardul este definit ca reprezent"nd orice agent biologic, chimici fizic care se g&sete #ntr-un produs alimentar sau care poate a;unge #n acesta i care are potenial de a produce un efect negativ asupra s&n&t&ii omului.

@rebuie menionat c& orice hazard poate prezenta un anumit grad de risc.iscul reprezint& estimarea probabilit&ii i severit&ii reaciilor adverse asupra

s&n&t&ii populaiei e!puse prezenei hazardului 3urilor) din aliment 3e).

#ipuri de .aarduri in siguranta alimentelor

Fazardurile sunt numeroase #n cadrul aceleiai grupe i ele pot fi clasificate #n treigrupe/

4aarduri +iologice

Fazardurile biologice se refer& la/<=> 5acterii patogene infecioaseHID >rganisme produc&toare de to!ine 3referitoare la bacterii)D 8ucegaiuri, #n principal cele to!icogeneHID 6irusuriHID 7araziiD 7rioni

4aarduri c.imice

Fazardurile chimice sunt/HD @o!ine care se g&sesc #n mod natural #n produse alimentare?D 2nii aditivi i #n special unii colorani i conservani?HD 8icoto!ine produse de mucegaiuri to!icogene?D $ontaminani care provin din mediul #ncon;ur&tor/ metale grele, compuii

difenilpoliclorurai, dio!in&, hidrocarburi policiclice aromatice? D

$ontaminani chimici care provenii din ambala;e? <=$ Substane to!ice care seformeaz& la procesarea alimentelor 3nitrozamine,hidrocarburi policiclice aromatice, acrilamid&, produi ai reaciei 8aillard)? D

Alergeni de natur& alimentar& i nealimentar&.



%nele caracteristici ale .aardurilor micro+iologice 5i c.imice care in- luenţeaămetodologia de e,aluare a riscului

4aarduri micro+iologice 4aarduri c.imice

Fazardul intr& #n aliment #n orice punct al lanului alimentar 3de la produc&tor laconsumator)

Fazardul intr& #n produs c"nd acesta este #nmateria prim& sau ingredient, respectiv

#ntr-un anumit stadiu de proc proceesare3e!. acrilamida care se formeaz& latratament termic i dif erite substane caremigreaz& din ambala; #n produs ladepozitare)

7revalenta i concentraiahazardului se modif ic& marcant #ndiferite stadii ale lanului alimentar

0ivelul hazardului prezent #n alimentdup&

p trun erea acestu a, nu-mo c& semn cat v concentra a

iscurile pentru s&n&tate suntacute i pot f i rezultatuluiconsumului unei singure porii dealiment

iscurile pentru s&n&tate pot fi acute, dar #ngeneral, sunt cornice

Indivizii prezint& o marevarietate de r&spunsuri la

diferite niveluri de hazard

@ipurile de efecte to!ice sunt #n generalsimilare de la o persoan& la alta,

dar sensibilitatea individual& dif er&

4aarduri - iice

Fazardurile fizice sunt/=> produse de origine agricol&/ nisip, p&m"nt, pietri, s"mburi, frunze, lemn?D produse de origine animal&/ oase i achii de oase?=> sticl& provenit& de la ambala;e de sticl&, becuri, ecrane ale aparatelor de m&sur&?D metale/ boluri, uruburi, cuie, clame, ace de siguran&, ace de sering&, bolduri,

p&ri din ustensile ca lame de cuit, abrazive?D plastic, h"rtie de ambala;, ambala;, inele de #nchidere?D d&un&tori/ p&ian;eni, mute, oareci?D materiale folosite la #ntreinere/ cabluri electrice, capse, perii, organe deasamblare, fragmente rezultate din g&urire etc?=> obiecte personale/ pahare de plastic, cercei, inele, monede, agrafe de p&r etc.

Av"nd #n vedere importana asigur&rii siguranei alimentare, guvernele i alte organismeimplicate #n controlul alimentului sunt obligate s& aplice i s& #mbun&t&easc& sistemeadministrative e!istente, infrastructura i alte facilit&i #n vederea meninerii siguraneialimentare la cel mai #nalt nivel posibil. #n aceast& direcie, autorit&ile trebuie s& asigure/

J creterea #ncrederii fa& de tiina care trebuie s& stea la baza principiului careguverneaz& dezvoltarea standardelor de siguran&?

deplasarea responsabilit&ii primare #n ceea ce privetesigurana alimentului c&tre industrie?

J adoptarea lanului producie-consumator #n vederea eficienei controluluialimentului?



J permisiunea pentru industrie de a fi mai fle!ibil& #n implementareacontrolului?J asigurarea unui control eficient i operativ de c&tre funciile

guvernamentale?J creterea rolului consumatorului #n luarea de decizii?

J recunoaterea necesit&ii privinde!tinderea monitoriz&rii controluluialimentului?

J adoptarea unui sistem integrat de lucru care s& aib& leg&turi i cu alte sectoare3s&n&tatea animal& i s&n&tatea plantelor)?

J adoptarea analizei riscului ca o disciplin& esenial& pentru #mbun&t&ireasiguranei.

!nalia riscului in siguranta alimentelor si securitatea acestora

Analiza riscului este recunoscut& ca fiind metodologia fundamental& #n vederearealiz&rii standardelor privind sigurana alimentelor. Analiza riscului cuprinde treicomponente separate dar totui integrate i anume/

J evaluarea riscului?J managementul riscului?J comunicarea riscului.

E,aluarea riscului

Evaluarea riscului este un proces tiinific care const& din/ identif icarea hazardului?

caracterizarea hazardului? evaluarea e!punerii la hazard? caracterizarea riscului. Evaluareariscului este bazat& pe date tiinifice, dar poate utiliza ;udec&i i mi;loace care nu sunt #n#ntregime tiinif ice.

Evaluarea calitativ& este e!primat& #n termeni descriptivi cum ar fi ridicat&, medie,redus&. Evaluarea cantitativ& a riscului poate fi deterministic& i probabilistic& 3stocastic&),tipul de evaluare depinz"nd de date i de tipul de #ntreb&ri la care trebuie s& r&spund&managerul de risc.

#n cazul evalu&rii deterministice a riscului microbiologic se asociaz& germeni patogeni 3hazardul) cu sisteme alimentare specifice alet;"ndu-se o singur& valoare furnizat& pentru a caracteriza acele valori care reprezint& mai bine factorii sistemului alimentar.

#n cazul evalu&rii probabilistice 3stocastice) a riscului microbiologic valorile

furnizate sunt distributive i reflect& variabilitatea i9sau nesigurana. 8etoda procur& mai multe informaii asupra efectului riscului estimat asupra variabilit&ii inesiguranei asociate cu „input-urileK evalu&rii riscului.

(anagementul riscului

8anagementul riscului este un proces ce se deosebete de evaluarea riscului prin politica de c"nt&rire a alternativelor, #n consultare cu toate p&rile interesate, consider"ndevaluarea riscului i ali factori relevani pentru protecia s&n&t&ii consumatorilor i

pentru promovarea unor practice curate de comer i, dac& este necesar s& selecteze



opiuni de prevenie i control corespunz&toare.%efiniia managementului riscului aa cum a fost propus& a fi inclus& #n $ode!

7rocedural 8anual include consideraii ale tuturor elementelor care trebuie incluse #n procesul de management al riscului/ evaluarea riscului? evaluarea opiunii de management al

riscului? implementarea i managementul deciziei? monitorizarea i corectarea.>piunea de management al riscului #nseamn& c& managerul de risc 3sau managera)are disponibil un domeniu de aciuni poteniale sau intervenii, cu alte cuvinte opiuni, care

potenial pot fi implementate. Este rolul managerului de risc de a se asigura c& asemeneaopiuni sunt identificate i acceptabile pentru selectare #n vederea implement&rii. ealiz"ndacest lucru, managerul de risc consider& corespunz&toare opiunea de management potenialal riscului pentru al reduce la un nivel acceptabil #n ceea ce privete sigurana alimentelor .

rincipiile managementului riscului

7rincipiile managementului riscului sunt/rincipiul I6 8anagementul riscului trebuie s& urm&reasc& o structur& ale c&rei

elemente sunt/ evaluarea riscului? evaluarea opiunii de management de risc? implementareadeciziei managementului? monitorizarea i corectarea.

rincipiul II6 7rotecia s&n&t&ii umane trebuie s& fie consideraia principal& #nmanagementul deciziilor riscului. %eciziile privind nivelurile acceptabile de risc trebuie s& fiedeterminate #n principal pe considerente de s&n&tate uman&, dif erenele arbitrare9ne;ustificate#n ceea ce privete nivelul de risc trebuie s& fie evitate.

rincipiul III6 %eciziile managementului i practicile adoptate trebuie s& f ietransparente 38anagementul riscului trebuie s& includ&/ identificarea i documentarea

sistematic& a tuturor elementelor procesului de management al riscului, inclusiv deciziile decreare, astfel #nc"t totul s& fie raional i transparent pentru toate p&rile interesate).rincipiul I06 7olitica de evaluare a riscului trebuie s& fie inclus& ca un component

specific #n managementul riscului 3seturile de #ndrum&toare de politici de evaluare a risculuitrebuie s& fie aplicate la puncte de decizie specifice #n procesul de evaluare a riscului i

preferabil trebuie s& fie determinate #n avans de evaluarea riscului, #n colaborare cu toievaluatorii de risc).

rincipiul 06 8anagementul riscului trebuie s& asigure integritatea tiinific& a procesului evalu&rii riscului prin meninerea separaiei funcionale a managementului risculuii evaluarea riscului. 3#n acest fel se reduce conflictul de interese dintre evaluarea

riscului i managementul riscului).rincipiul 0I6 %eciziile managementului riscului trebuie s& ia #n consideraie

incertitudinea capacit&ii 3randamentului) de evaluare a riscului 3dac& riscul estimat este #nmare m&sur& nesigur, decizia de management a riscului trebuie s& fie mai conservatoare).

Comunicarea riscului

$omunicarea riscului reprezint& un schimb interactiv de informaii i opinii pe tot parcursul procesului de analiz& a riscului, factorii legai de risc, percepia riscului printreevaluatorii de risc, managerii de risc, consumatori, industrie, comunitatea academic& i alte

p&ri interesate, inclusiv e!plicaii pentru problemele g&site la evaluarea riscului i bazadeciziilor managementului riscului .



!nalia riscului la ni,el internaţional

Analiza riscului siguranei alimentului este realizat& la nivel naional, regionali internaional de c&tre autorit&ile specializate #n sigurana alimentelor .

1a nivel internaional, #n cadrul $omitetului $ode! pe probleme generale, leg&turastr"ns& cu problemele de siguran& a alimentelor o au urm&toarele $omitete $ode!/ $omitetul $ode! pentru aditivi 3$$4A $ode! $ommittee on 4oodAdditives)? $omitetul $ode! pentru igien& alimentar& 3$$4F $ode! $ommittee on

4ood FGgiene)? $omitetul $ode! pentru reziduurile de pesticide 3$$7 $ode! $ommittee

on7esticide esidues)? $omitetul $ode! pentru reziduurile de medicamente veterinare 3$$6%4

$ode! $ommittee on esidues of 6eterinarG %rugs in 4oods)? $omitetul $ode! pentru contaminani 3$$$ $ode! $ommittee on 4ood$ontam inants).

Aceste comitete sunt #n subordinea $omisiei $ode! Alimentarius, care acioneaz& camanageri ai riscului. Evaluarea riscului, pentru a avea suportul realiz&rii standardelor, se facede c&tre urm&toarele corpuri de e!peri 4A>9LF> 3>8S)/

- pentru aditivi lucreaz& Moint 4A>9LF> 3>8S) E!pert $ommittee on 4oodAdditives 3ME$4A)

- pentru reziduuri de pesticide lucreaz& Moint 4A>9LF> 8eetings on7esticide esidues 3M87)

- pentru microorganisme lucreaz& Moint 4A>9LF> 3>8S) E!pert8eetings on 8icrobiological isN Assessment 3ME8A).

#n plus, evaluarea riscului poate fi f&cut& ocazional de e!peri consultani ad-hoc, dec&tre echipe de evaluare ale guvernelor naionale.

Aa cum s-a ar&tat, $omitetele $ode! acioneaz& ca manageri de risc #n sensul c&organizeaz&

i direcioneaz& procesul de luare de decizii care rezult& la evaluarea riscurilor i aaltor factori legitimi cum ar fi opiunile de fezabilitate a managementului riscului in"ndu-se

cont de interesele membrilor $ode! #n a recomanda standarde pentru prote;area s&n&t&ii publice i asigurarea de bune practici #n comerul cu alimente. #n activit&ile lor pot fi inclusei dezvoltarea de instrumente pentru riscul managementului precum te!te, ghiduri, standarde

pentru combinaii de hazarduri #n alimente specifice. @oate propunerile de lege ale diferitelor comitete, pe probleme generale, sunt trimise #n final c&tre $A$ 3$ode! Alimentarius$ommission) pentru adoptarea final& i publicarea #n $ode! Alimentarius.

!cti,itatea 7EC! 3Moint 4A>9LF> E!pert $ommittee on 4ood Additives)din cadrul $omitetului $ode! are ca punct de plecare un dosar care cuprinde numeroaseinformaii primite de la o comisie de analiz& format& din specialiti #n domeniul s&n&t&ii,nutriiei, igienei, to!icologiei, comisie care activeaz& #n cadrul ME$4A.

7entru un aditiv se propune/ Doza zilnică ingerată acceptabilă - cantitatea de aditiv alimentar 3mg)raportat& la Nilocorp, care poate fi ingerat& zilnic, pe toat& durata vieii, f&r& a avea un risc



apreciabil pentru s&n&tate 3se are #n vedere individul standard de O< Ng). Doza zilnică ingerată acceptabilă temporar (ADI temporar) reprezint& acea

doz& pentru care, dup& ME$4A, e!ist& date suficiente ca substana s& fie considerat& sigur& pentru o perioad& scurt& de timp, dar aceste date sunt Pnsuf iciente pentru a considera c&substana este sigur& pentru toat& viaa. #n acest caz, la stabilirea A%I temporar se folosete unfactor de siguran& mai mare dec"t #n cazul A%I. A%I temporar se e!prim& #n mg9Nilocorp.

Doza zilnică ingerată acceptabilă „nespecificată" (ADI-nespecificat) serefer& la un aditiv care are o to!icitate foarte sc&zut& pe baza datelor disponibile i care priningerare nu prezint& un risc pentru s&n&tate. 2n aditiv trebuie folosit conform bunei practicide

producie 387 - ood 8anufacturing 7ractice).7entru a evalua A%I este necesar& ca pe animalele de e!perien& s& se stabileasc&

0>AE1 30o >bserved Adverse Effect 1evel - 0ivelul care nu produce un efect adversobservabil). 7entru a determina A%I, valoarea 0>AE1 se divide cu factorul de siguran& 34S)care este egal cu +<<. 7entru ma;oritatea aditivilor alimentari sunt stabilite valorile A%I.

Doza maximă teoretică ingerată zilnic (!DI) - reprezint& doza care estecalculat& prin #nmulirea mediei zilnice de aliment care este ingerat din fiecare grup& cunivelul ma!im de aditiv folosit #ntr-un produs alimentar, #n conformitate cu Standardele$ode!.

1a stabilirea @8%I se presupune c&/ toate alimentele la care este permis&folosirea aditivilor conin, #ntr-adev&r, aditivii respectivi? nivelul de aditiv este la nivelulma!im permis #n produsul alimentar? alimentele ce conin aditivi sunt consumate de indivizi#n fiecare zi, pe toat& durata vieii lor, la un nivel mediu9consumator? aditivul nu scade #nconcentraia sa iniial& datorit& proceselor termice sau altor tehnici de procesare 3#nrealitate unii aditivi sufer& transform&ri)? alimentele care conin aditivi sunt ingerate #ntotalitate, nefiind nimic #ndep&rtat #nainte de ingerare.

7entru unii aditivi se folosesc noiunile/

#I 7rovisional @olerable LeeNlG IntaNe %oza @olerabil&7revizionat& Ingerat& S&pt&m"nal 3bazat& pe evaluarea riscului)? !DI 7rovisional 8a!imum @olerable %ailG IntaNe %oza

8a!im& @olerabil& 7revizionat& Ingerat& Qilnic? %oza %e &ncorporare &n pro%'s (mgg) se stabilete pe baza A%I de c&tre

$$4A$. %oza trebuie s& asigure efectul tehnologic dorit. $$4A$ a realizat un standardgeneral pentru aditivii alimentari 3eneral Standard for 4ood Additives S4A) careacoper& utilizarea aditivilor #n toate produsele alimentare. Se are #n vedere $ode! Standard+(*9+(B revizuit cu $ode! Standard '*9*<<O.

!cti,itatea 7(" pentru pesticide6 #n cazul pesticidelor, analiza riscului este, deregul&, iniiat& de $ode! $ommittee on 7esticide esidues 3$$7) #n calitate de manager iar evaluarea riscului este f&cut& de M87 3Moint 4A>9LF> 8eetings on 7esticide esidues) pe

baza evalu&rii to!icologice a reziduurilor de pesticide din produs, evaluare care conduce laDI - olerable Dail* Intae (Doza zilnică ingerată t olerabilă)+

#n plus, M87 propune i limitele ma!ime (!axim'm ,esi%'e imits - !,s) #n produse. 81s se estimeaz& #n condiiile #n care pesticidele sunt folosite #n concordan& cughidul de bun& practic& #n agricultur& 3A7).

!cti,itatea 7EC! pentru reiduuri de medicamente ,eterinare6 Av"nd #nvedere importana pentru s&n&tatea uman& a reziduurilor de medicamente de uz veterinar,analiza de risc este iniiat& de $ode! $ommittee on esidues of 6eterinarG %rugs in 4ood



3$$6%4). 7rocesul poate fi cerut i de reprezentantele 4A>9LF> din &rile membre 2E,stabilindu-se un A%I pentru medicamentul respectiv av"nd #n vedere factorul de siguran&30>AE1) care are la baz& animalul model cel mai sensibil.

1a stabilirea A%I se are #n vedere i activitatea antimicrobian& a reziduurilor medicamentului ingerat odat& cu alimentul i care poate modifica flora intestinal& cu impactasupra s&n&t&ii oamenilor. Aceast& etap& se constituie ca fiind etapa de caracterizare ariscului.

ME$4A estimeaz& i cantitatea potenial& de medicament veterinar ce poate f iingerat& de om 3@8%I) respectiv 78@I din carne i lapte i, #n consecin&, propune

81 38a!imum esidue 1imits) #n condiiile #n care se are #n vedere o bun& practic& af olosirii medicamentelor veterinare 376%). 81 propus de ME$4A este trimis de$$6%4 la guvernele &rilor membre ale 2E.

$onform eglement&rilor $onsiliului, medicamentele veterinare sunt clasificate #ndou& grupe/

- gr'pa %e s'bstan.e pentr' care există fixată o limită maximă %e rezi%''ri (!,)

substane cu aciune antiinfecioas&, substane cu aciune fa& de endoparazii,substane cu aciune ectoparazitic&, substane cu aciune asupra sistemului nervoscentral, substane cu aciune antiinflamatorie, substane cu aciune asuprasistemuluireproductiv.

- gr'pa %e s'bstan.e pentr' care n' este necesară fixarea %e limită maximă %erezi%''ri (!, pro/ )0 #n aceast& grup& sunt fi!ate o serie de substane anorganice, organice,diferite substane considerate ca fiind nesigure, substane organice homeopatice, diferitesubstane considerate ca sigure, e!tracte din produse de origine vegetal&.

!nalia riscului 5i terorismul alimentar

#n cadrul bioterorismului poate e!ista un bioterorism direct prin folosirea ir&sp"ndirea #n aglomer&rile urbane a unor germeni e!trem de patogeni cum ar fi 1i

bot'lin'm sub form& de spori sau to!ina botulinic& precum i 2acill's ant 3racis+

> form& a bioterorismului este terorismul alimentar care folosete alimente inf ectatecu hazarduri din categoria A 3foarte periculoase) cum ar fi $I. botulinum, 5acillus anthracis

precum i patogeni din categoria 5 care se disemineaz& uor i produc morbiditate imortalitate moderat&. #n aceast& direcie sunt periculoase diferite specii de Salmonella,Shigella dGsenterie, E. coli <+B'/F'.

7e parcursul vremii au fost evenimente de terorism alimentar 3S2A +(=C,+((O, *<<,$hina *<<*, ermania i >landa +('=). $ontaminarea deliberat& a alimentelor cu ageni

biotogici, pe l"ng& efectul direct al #mboln&virii, are i puternice implicaii sociale i politicedeoarece bioterorismul alimentar produce panic& #n r"ndul populaiei i se poate a;unge ladestabilizare politic&. #n plus, se #nregistreaz& costuri economice directe #n vederea combateriiactului terorist i costuri economice indirecte datorit& embargoului impus &rilor #n care s-a

produs terorismul alimentar .#n caz de terorism alimentar se impune #n primul r"nd identificarea hazardului

3depistarea agentului biologic i alimentele incriminate i caracterizarea hazardului pentru astabili severitatea i durata efectelor adverse asupra populaiei care a consumatalimentele infectate intenionat). 8anagementul riscului implic& luarea tuturor m&surilor

pentru depistarea f&ptailor, distrugerea alimentelor incriminate, tratarea populaiei care a f ost



#mboln&vit& etc. Informarea populaiei 3comunicarea) din toate punctele de vedere esteobligatorie, f&r& #ns& a produce o stare de panic& general&.

#n cazul analizei riscului sunt de;a e!ecutate studii de caz privind/- prezena metil mercurului #n pete?- prezena isteria monoc*togenes #n alimentele gata pentru consum 3readG to eat).

Siguranţa alimentară 8n timpul deastrelor naturale

7rincipalele dezastre naturale sunt reprezentate de/ cutremurele de p&m"nt cumagnitudinea peste OR pe scara ichter? inundaiile de mari proporii din cauza rev&rs&riiapelor datorit& ploilor abundente9topirii brute a z&pezilor, producerea de tsunami? producereade cicloane devastatoare care devin catastrofale c"nd sunt #nsoite de inundaii.

In toate aceste cazuri, alimentele 3mai ales materiile prime) din zonele af ectate pot ficontaminate cu microorganisme sau ageni chimici i, #n consecin&, populaia din aceste zone

poate fi e!pus& riscului izbucnirii de boli de origine alimentar& 3to!iinfecii i into!icaii),inclusiv hepatita A, febra tifoid&, boli diareice precum holera i dizenteria.

iscurile legate de sigurana alimentelor sunt #n str"ns& leg&tur& cu/ depozitareanecorespunz&toare a alimentelor, manipularea i mai ales prepararea improprii. #n caz dedezastre naturale, de regul& nu mai e!ist& facilit&i pentru preg&tirea termic& a hranei,starea sanitar& devine precar& din cauza lipsei apei potabile i a grupurilor sanitare.%ezastrele naturale grave pot conduce la malnutriie, la ocuri psihice i alte traume.

7entru a a;uta guvernele diferitelor &ri #n ceea ce privete m&surile ce trebuie

luate #n cazul dezastrelor naturale, LF> a elaborat un ghid denumit „Asig'rarea4ig'ran.ei Alimentare ca 'rmare a %ezastrelor nat'rale" care r&spunde la patru obiective, ianume/

Asigurarea s&n&t&ii publice i #narmarea autorit&ilor cu un ghid privind principalele sarcini ce trebuie luate #n consideraie #n situaiile de dezastru natural.

Atenionarea autorit&ilor privind necesitatea de a restabili i a menineinfrastructura siguranei alimentare.

$reterea vigilenei fa& de riscurile de apariie a unor noi boli transmisibile prin alimente.%e a servi ca un ghid de referin& pentru cei implicai #n a;utorarea rapid& cu

alimente, respectiv pentru conduc&torii de tabere de refugiai i pentru centrele de distribuiea alimentelor.

*.idul 9!sigurarea Siguranţei !limentare ca urmare a deastrelornaturale: pre,ede următoarele/

; Măsuri preventive de siguranţă alimentară în urma dezastrel or naturale.Aceste m&suri se iau av"nd #n vedere c& apele de supraf a& devin contaminate cu bacterii

patogene din apele mena;ere, ape reziduale, animale i oameni mori. 8&surile preventive cetrebuie luate imediat se refer& la/

-apa pentru b&ut i pentru prepararea alimentelor trebuie s& fie tratat&,



chiar dac& contaminarea acesteia nu a fost confirmat&. $ea mai simpl& metod& de tratare estefierberea apei folosite pentru b&ut sau ca ingredient pentru prepararea alimentelor?

-identificarea produciei agricole care a fost afectat&, a ariilor 3supraf eelor) de pecare se pot #nc& recolta materiile prime i a locurilor unde se depoziteaz& acestea dup&recoltare?

-ce produse agricole au fost contaminate cu microorganisme din apele mena;ere icu substane chimice?

-dac& recolta a fost contaminat& trebuie s& se ia m&surile necesare pentru a reduceriscul de transmitere a patogenilor i a substanelor chimice to!ice.

; Inspectarea şi salvarea alimentelor; Aceast& aciune implic&/-inspectarea alimentelor stocate i evaluarea siguranei lor 3ideal ar fi ca acestea s&

fie etichetate sau separate de cele contaminate sau neinspectate)?-alimentele salvate trebuie recondiionate pentru a fi redate consumului i etichetate

corespunz&tor?

-materiile prime r&mase intacte de pe ariile inundate trebuie s& fie mutate #n #nc&periuscate?

-alimentele depozitate i g&site a fi apte consumului se distribuie laconsumatori care vor fi informai i asupra m&surilor pe care trebuie s& le ia la preg&tirea lor

pentru consum? -conservele deteriorate vor fi distruse iar cele g&site nedeteriorate vor f iIgienizate #nainte de deschidere.

-se inspecteaz& depozitele frigorifice pentru a se verifica dac& alimentele depozitateau r&mas #n stare congelat& i dac& acestea sunt sigure pentru consum?

-alimentele muceg&ite nu trebuie consumate.

> Aprovizionarea cu alimente după dezastrul natural: %e regul&, dup& undezastru natural, populaia din zona calamitat& trebuie aprovizionat& cu/-ap& potabil& cu a;utorul cisternelor respectiv ap& mineral&?-alimente sub form& de conserve 3vegetale, pete, carne)?-alimente sub form& deshidratat&9uscat& 3lapte praf, f&inuri, biscuii, paste etc)?-p"ine, #n special preambalat&?7entru preg&tirea culinar& este necesar& refacerea rapid& a instalaiilor electrice i de

distribuie a gazului metan.

D Identificarea focarelor de epidemii. Identificarea acestor focare este vital& pentru a limita r&sp"ndirea epidemiilor. 4aptele care arat& izbucnirea unui focar de o boal&transmis& prin alimente se refer& la/

-creterea num&rului de persoane cu simptome clinice de boal&, #n special diaree iale afeciuni gastrointestinale?

-rapoartele lucr&torilor din s&n&tate privind simptomele de to!iinf eciialimentare din teren?

-rapoartele farmacitilor privind cererea mai mare de medicamenteantidiareice i anti-emetice respectiv pentru alte af eciuni gastrointestinale 3de e!emplucererea mare de antibiotice)?

-rapoarte privind cazuri de deces neobinuite?-absenteism mare la coli, la locurile de munc&, #n special din marile



#ntreprinderi.

; Investigaţii şi acţiuni privind focarele de toxiinfecţii alimentare. 'n

această direcţie este necesar să se realiee/

-tratamentul rapid al bolilor ap&rute?-retragerea de pe pia& a alimentelor contaminate?-identificarea rapid& a agenilor cauzatori de to!iinf ecii9into!icaiialimentare i a alimentelor suspecte prin analize de laborator i chestionarea

pacienilor?-investigarea epidemiologic& pentru identificarea agentului cauzator, a

alimentului incriminat i a modului #n care acesta a fost contaminat?-informarea publicului privind to!iinfecia9into!icaia alimentar& i aciunile pe care

publicul trebuie s& le realizeze pentru a se minimaliza riscurile.

D ducarea şi informarea consumatorului Aceste aciuni se refer& la/-avizarea consumatorilor despre situaia local& i condiiile e!istente?

-avizarea consumatorilor #n ceea ce privete m&surile de igien& #n leg&tur& cu prepararea hranei i consumul de ap&, astfel ca acetia s& evite consumul de alimente i ap&contaminate microbiologic9chimic?

-informarea populaiei asupra riscurilor bolilor provocate de alimentelecontaminate datorit& efectelor provocate de dezastrul natural petrecut.

%e menionat c& statul, prin ministerele de resort, este obligat s& se implice rapid itotal #n a reduce la minimum riscurile ce rezult& #n cazul unui dezastru natural, interveniileacestuia trebuind s& fie e!tinse i #n alte direcii, altele dec"t sigurana alimentar&3asigurarea de medicamente, materiale de construcie, #nl&turarea cadavrelor deanimale i oameni din zona calamitat&, refacerea inf rastructurii, asigurarea securit&ii

sinistrailor etc.

(isiunea !utoritatii europene de Securitate alimentelor

• Este institutia Autoritatea Europeana de Securitate Alimentara dupa denumirea

de Autoritate T.

• Autoritatea furnizeaza avizul stiintific si asigura asistenta stiintifica si tehnica

pentru politica si legislatia comunitara in toate domeniile care au un impact direct sau

indirect asupra securitatii produselor alimentare si furafelor. $onstituie o sursaindependenta de informatii asupra tuturor intrebarilor fata de acest domeniu si asiguracomunicarea asupra riscurilor.

• Autoritatea contribuie la asigurarea unui nivel ridicat al protectiei sanatatii

umane, tine cont bineinteles si de sanatatea animala, a conservarii si protectieimediului incon;urator in conte!tul functionarii pietei interne.

• Autoritatea aduna si analizeaza date care sa-i permita sa caracterizeze si sa

controleze riscurile care au un impact direct sau indirect asupra securitatii alimentaresi fura;ere.



• Autoritatea are de asemenea misiunea de a indeplini /

• Avizul stiintific si o asistenta stiintifica si tehnica in privinta nutritiei umane in

legatura cu legislatia comunitara si, la cererea $omisiei, asistenta in privinta nutritiei

in cadrul unui program comunitar pe probleme de sanatate ?

• Aviz stiintific pe probleme de sanatate, animale si plante ?

• Aviz stiintific pe produse altele decit alimentele si fura;e cu privire la

organisme modificate genetic definite prin directiva *<<+9+=9$E fara a pre;udicae procedurile prevezute.

• Autoritatea acorda avizul stiintific care constituie baza stiintifica pentru

elaborarea si adoptarea de masuri comunitare in domeniul misiunii sale.

• Autoritatea e!ecuta misiunea in conditiile care sa-i permita sa-si asigure un rol

de referinta prin independenta si calitatea stiintifica si tehnica a avizului, prininformatiile difuzate, transparenta procedurilor si modului de functionare precum si

prin modul in care se achita de sarcinile sale.

• Autoritate, $omisia si Statele 8embre coopereaza pentru promovarea unei

coerente efective intre misiunile de evaluare a riscurilor, gestiune si comunicareaacestora.

• Statele 8embre coopereaza cu Autoriatatea pentru garantarea indeplinirii

misiunii sale.

Sarcinile !utoritatii europene de Securitate alimentelor

Sarcinile Autoritatii sunt urmatoarele /

• furnizarea institutilor $omunitatii si Statelor 8embre a celor mai bune avizestiintifice posibile in toate cazurile prevazute de legislatia comunitara ?

• promovarea si coordonarea punerii la punct a metodelor uniforme de evaluare a

riscurilor in domeniul acoperit de misiunea sa ?

• asigurarea unei asistente stiintifice si tehnice $omisiei in domeniul misiunii

sale si, la cerere pentru interpretare e!aminarea avizului asupra evaluarii riscurilor ?

• impunerea de studii stiintifice necesare intelegerii misiunii sale ?



• cerectarea, colectare, analizarea si rezumarea datelor stiintifice si tehnice in

domeniile acoperite de misiunea sa ?

• conducerea unei actiuni de identificare si caracterizare a riscurilor emergente ?

• stabilirea unei retele de organisme operante in domeniu si asigurarea functinarii

sale ?

• depunerea unei sustineri stiintifice si tehnice, la cereea $omisiei, in vederea

ameliorarii cooperarii intre $omunitate, tarile aplicante, organizatiile internationale sitarile terte ?

• asigurarea ca publicul si partile interesate receptineaza rapid, usor, obiectiv

imformatiile ?

• e!primarea de o maniera autonoma a propriilor concluzii si orientari ?

• efectuarea a tuturor sarcinilor din domeniu date de catre $omisie.

!utoritatea Europeană pentru Siguranţa !limentelor <ES!)

8isiunea E4SA este de a furniza consultan& i asisten& tiinific& i tehnic& #n toate

domeniile cu impact asupra siguranei alimentare. Aceasta constituie o surs& independent&de informaii i asigur& comunicarea riscurilor c&tre publicul larg.7articiparea #n cadrul E4SA este deschis& statelor membre ale 2E i &rilor care aplic&

legislaia comunitar& #n materie de siguran& alimentar&.E4SA este, de asemenea, responsabil& cu/

• coordonarea evalu&rii riscurilor i identificarea riscurilor care apar?• furnizarea de consultan& tiinific& i tehnic& $omisiei, inclusiv #n cadrul

procedurilor de gestionare a crizelor?• culegerea i publicarea de date tiinifice i tehnice din domeniile siguranei

alimentare?• crearea de reele europene ale organismelor care activeaz& #n domeniul

siguranei alimentare.

"olul sistemului 4!CC 8n siguranţa alimentelor

4!CC <4azard !nalGsis. Critical Control oints) tradus #n limba rom"n& caAnaliza iscurilor. 7unctele $ritice de $ontrol, reprezint& o metod& de abordaresistematic& a asigur&rii inocuit&ii alimentelor, bazat& pe identificarea, evaluarea iinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni #n procesul de fabricare,

manipulare i distribuie a acestora.



%efiniiile i principiile utilizate de metoda FA$$7 se bazeaz& pe ghidulsistemului FA$$7 al 0A$8$4 30ational AdvisorG $ommittee on 8icrobiological$riteria for 4oods) din S2A, aprobat #n anul +(=(. Se dau #n continuare principaliitermeni cu care lucreaz& aceast& metod& i care prezint& importan& pentru #nelegerea

noiunii de siguran& alimentar&/ unct Critic de Control <CC) 3engl Critical Control oint) un punct, operaie saufaz& tehnologic& la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redusla un nivel acceptabil un pericol 3de natur& biologic&, fizic& sau chimic&) al securit&iialimentelor. "isc <.aard) = reprezint& un Ur&u” potenial, un element de natur&microbiologic&,chimic& sau fizic& ce poate afecta s&n&tatea sau viaa consumatorului. Securitatea <inocuitatea) alimentelor = reprezint& #ncadrarea caracteristicilor acestoraconform prescripiilor igienico-sanitare, #n vederea #nl&tur&rii factorilor de risc

microbiologici, fizici sau chimici. reocupare = nivelul de preocupare este o e!presie a gravit&ii ieirii de sub control aunui punct critic de control. Vn mod obinuit, nivelurile de preocupare sunt urm&toarele/o reoc'pare ri%icată lipsa controlului poate pune #n pericol viaaconsumatorului?o reoc'pare me%ie o ameninare la adresa s&n&t&ii consumatorului caretrebuie controlat&?o reoc'pare scăz'tă ameninare redus& la adresa consumatorului, dar esterecomandat& prezena controlului?o 5ără moti/ %e preoc'pare lipsa oric&rei amenin&ri la adresa s&n&t&ii sau

vieii consumatorului. (ăsură pre,enti,ă = acea aciune sau activitate care este necesar& pentrueliminarea riscurilor sau reducerea lor p"n& la un nivel acceptabil. Limită critică = valoare prescris& a unui anumit parametru al produsului sau al

procesului #ntr-un punct critic de control, a c&rei dep&ire9nerespectare ar pune #n pericols&n&tatea sau viaa consumatorului. De-ect critic = un defect ce poate avea consecine grave asupra s&n&t&iiconsumatorilor. !cţiune corecti,ă = m&sura ce trebuie luat& atunci c"nd sunt indicii care evideniaz& o

tendin& de pierdere a controlului #n punctele critice de control 3$$7) c"nd apare odeviaie.Elaborarea i aplicarea #n practic& a metodei FA$$7 are la baz& %irectiva

$onsiliului $omunit&ii Europene nr.(9C9EE$9+C iunie +(( privind stabilirea regulilor generale a produselor alimentare i procedurile de verificare a conformit&ii acestor reguli.

Vn cele mai multe situaii, firmele care aleg s&-i implementeze metoda FA$$7 ofac pentru a spori #ncrederea clienilor i consumatorilor #n securitatea alimentar& a

produselor de origine animal&.Securitatea alimentelor reprezint& o problem& at"t pentru produc&torii de alimente,

c"t i pentru #ntregul lan de distribuie. Scopul asigur&rii securit&ii alimentare este de a



furniza consumatorilor alimente care s& nu prezinte nici un risc pentru s&n&tatea iintegritatea lor.

#"!S!$ILI#!#E! > "OL 'N SI*%"!NŢ! !LI(EN#ELO"

$onform $omisiei $ode! Alimentarius, prin trasabilitate se #nelege capacitatea de aurm&ri deplasarea unui produs alimentar #n diferite etape specifice ale produciei, prelucr&riii distribuiei. @rasabilitatea permite urm&rirea unui produs, merg"nd pe traseul acestuia de lamateria prim& p"n& la e!punerea #n vederea comercializ&rii, inclusiv la consumator.$onsumatorul percepe trasabilitatea ca pe o #nsuire ce permite parcurgerea flu!ului unui

produs alimentar Kde la ferm& la masa consumatoruluiK sau Kde la furc& la furculi&K, fiindvorba despre o politic& de identificare i urm&rire cu a;utorul documentelor.

Sistemele de trasa+ilitate sunt utile pentru consumatori deoarece/ 4ac posibil& evitarea cu uurin& a unor alimente specifice i ingrediente alimentare

care pot produce alergii, intoleran& alimentar&, respectiv a celor care nu corespund unuianumit stil de via&?

4ac posibil& ca alegerea s& fie e!ercitat& #ntre diferite alimente fabricate #n diferite

feluri?

4ac posibil& prote;area siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, #n caz denecesitate.

7rin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s& cumpere numaialimentele sigure din punct de vedere al salubrit&ii acestora.

Sistemele de trasa+ilitate sunt parte a sistemelor care fac ca produc&torii i procesatorii/

s& respecte legislaia #n vigoare #n domeniu?

s& ia m&suri prompte de a #ndep&rta de pe pia& produsele de calitate inferioar& i

care nu #ndeplinesc condiiile de siguran& alimentar&, ap&r"ndu-se #n acest fel reputaia brand-ului?

s& minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia&, prin urmare s& minimalizeze

costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia&? s& diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate

slab& sau nesigure i s& ia m&surile de remediere? s& minimalizeze r&sp"ndirea bolilor la animale i p&s&ri?

s& prote;eze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor?

s& creeze produse diferite pentru pia& prin modul #n care acestea sunt fabricate.



Sistemele de trasa+ilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemuluicare/

o prote;eaz& s&n&tatea public& prin retragerea produselor alimentare de la v"nzare

o a;ut& la prevenirea fraudelor atunci c"nd analizele nu pot fi folosite pentru

autentificare 3de e!emplu, alimente organice)o controleaz& bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia

spongiform& bovin& prin %irecia de S&n&tate Animal& a A0S6SA 3Autoritatea 0aional&Sanitar& 6eterinar& i pentru Sigurana Alimentelor)?

o face posibil controlul cu privire la s&n&tatea oamenilor i animalelor #n cazuri de

urgene? 3 de e!emplu, contaminarea solului, a materiilor prime)?o faciliteaz& controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid&

a surselor de boli i contactelor periculoase?o monitorizeaz&9controleaz& num&rul de animale #n vederea acord&rii de subvenii.

#rasa+ilitatea este difereniat& #n/ trasa+ilitatea internă, reprezentat& de informaiile ce permit urm&rirea produsului

#n cadrul unei #ntreprinderi sau companii? trasabilitatea intern& are loc atunci c"nd parteneriitrasabilit&ii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse proces&riiinterne 3#n cadrul companiei, #ntreprinderii).

trasa+ilitatea eternă? reprezentat& de informaiile pe care compania

3#ntreprinderea) le primete sau furnizeaz& altor membri ai lanului alimentar, cu privire la unanumit produs?

trasa+ilitatea lanţului alimentar? respectiv trasabilitatea dintre leg&turile lanului,

atenia fiind #ndreptat& asupra informaiilor care #nsoesc produsul de la un punct al lanuluila alt punct al acestuia, astfel #nc"t trasabilitatea este e!tins& pentru orice produs, #n toateetapele produciei, prelucr&rii i distribuiei.

actorii c.eie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate #n

industria alimentar& sunt/a) obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente?+) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi #n timpul c"t

acestea se g&sesc #n fabric&?c) p&strarea separat& a loturilor at"t la prelucrare, c"t i #n depozite?d) asocierea codurilor de lot cu #nregistr&rile de prelucrare.



Date post:	08-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	albudm
View:	263 times
Download:	1 times

Securitatea Si Siguranta Produselor Alimentare

Documents