+ All Categories
Home > Documents > Sectia Calda Organizare

Sectia Calda Organizare

Date post: 09-Aug-2015
Category:
Upload: betivu-eugen
View: 1,823 times
Download: 1 times
Share this document with a friend
43
Mod. Coala N.Document Semnat Data Efectuat Verificat Smoleac Litera Coala Coli Morari Consultan Organizarea lucrului Secţiei Bucate calde şi căile bde perfecţionare UTM FTMIA gr. TAP - 062 Aprobat Contr.norm. Cuprins Întroducere ......................................................... ..................................................................... ....2 1.Bazele teoretice de organizare a secției de cofetărie............................................................ ...4 1.1Destinația secției.............................................................. .......................................................4 1.2Amplasarea secției de cofetărie în planul de întreprinderii și legăturile ei cu alte subdiviziuni......................................................... .......................................7 1.3 Elaborarea programului de lucru a secțiilor. Sortimentul și ponderea diferitor tipuri de aluat................................................................ ........8 1.4 Sortimentul și caracteristica articolelor de cofetărie din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi..............................................10 1.5 Scheme și procese tehnologice de pregătire a diferitor tipuri de aluat...............................15
Transcript

Mod. Coala N.Document Semnat Data

Efectuat

Verificat

Smoleac A. Litera Coala Coli

Morari L.Consultant

Organizarea lucrului Secţiei

Bucate calde şi căile bde

perfecţionareUTM FTMIAgr. TAP - 062

Aprobat

Contr.norm.

Cuprins

Întroducere ..................................................................................................................................2

1.Bazele teoretice de organizare a secției de cofetărie...............................................................4

1.1Destinația secției.....................................................................................................................4

1.2Amplasarea secției de cofetărie în planul de întreprinderii

și legăturile ei cu alte subdiviziuni................................................................................................7

1.3 Elaborarea programului de lucru a secţiilor.

Sortimentul şi ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................8

1.4 Sortimentul şi caracteristica articolelor de cofetărie

din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi..............................................10

1.5 Scheme şi procese tehnologice de pregătire a diferitor tipuri de aluat...............................15

1.6 Finisarea şi decorarea articolelor de cofetărie......................................................................32

1.7 Dotarea secţiei de cofetărie cu utilajul necesar....................................................................35

1.8 Organizarea lucrului în secția de cofetăie..............................................................................39

1.9 Evidența documentației în secția de cofetărie........................................................................41

2. Analiza organizării în secția de cofetărie la întreprinderea bază practică ..............................43

2.1 Caracteristica generală a întrepriderii...................................................................................43

2.2 Caracteristica generală a întreprinderii................................................................................43

2.3 Analiza programului de producere a secției

Sortimentul și ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................44

2.4 Dotarea secției cu utilaj necesar............................................................................................49

2.5 Analiza sortimentului de producere . Ornarea produselor de cofetărie ..............................49

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Intoducere

Activitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al

mediului social-economic. Întreprinderea nu poate exista în afara mediului, în cadrul economiei

naţionale ea apare ca o unitate organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific pentru

satisfacerea serviciilor.

Alimentaţia publică constituie un sector în cadrul comerţului cu amănuntul datorită complexităţii

activităţii ce o desfăşoară şi particularităţilor de comercializare a produselor.

Una din condiţiile obligatorii ale apariţiei şi fundamentării unei întreprinderi de alimentaţie

publică este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hrană, în condiţiile

menţinerii unui profit.

Activitatea complexă ce se desfaşoară în cadrul sectorului de alimentatie publică presupune nu

numai asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambianţe

favorabile consumatorilor, dar şi pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie.

Toate acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică în funcţie de profil să îndeplinească anumite

cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi

inventar pentru servire şi tot procesul tehnologic de producere.

În ceea ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică trebuie să ofere condiţii

corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii deservirii clienţilor, a realizării produselor, păstrării

mărfurilor, cît şi pentru alte unitaţi gospodăreşti, sociale sau administrative.

Îmcăperile întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii una fiind încăperile de

producere. Încăperile de producere se împart în: secţii de prelucrare primară, secţii de finisare, secţii de

specializare, bufet, secţiile de distribuire. Dar în continuare o să tragem atenţie la secţia de

finisare ,,Bucate calde”. Secţia ,,Bucate calde” se amplasează astfel, încît să se asigure comunicarea

comodă între secţii şi sălile de comerţ. Cerinţele sanitaro-igienice faţă de acestă secţie sunt deosebite,

deoarece aici se finisează procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a

consumatorului.

Stare actuală a acestei ramură se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin dezvoltări şi

tendinţe de a folosi în practică cât mai multe metode şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea

cunoştinţelor în acest domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor tehnici şi metode de

lucru.

2

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai importante

caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă statutul ei

organizatoric.

Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie implementate

permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se limitează la procese şi

tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atât pe plan organizatoric cât şi pe plan de producere.

În această lucrare voi prezenta metodele şi tehnici de deservire care sunt folosite în procesul de

producţie, urmărind următoarele obiective:

- cercetarea căilor de perfecţionare a sistemelor de producere şi deservire a preparatelor;

- urmărirea regulilor de bază în vederea organizării producerii;

- analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere;

- prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date;

- cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat;

- cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea producerii.

Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru perfecţionare şi pentru dotarea

cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare pentru întreprinderea dată. Perfecţionare căilor de

dezvoltare este posibilă doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. de aceea este necesar de a

căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie să ţinem cont şi de regulile

generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi necorespunderi.

3

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Compartimentul teoretic

1. Bazele teoretice de organizare a secţiei Bucate calde

1.1. Destinaţia secţiei

Secţia ,, Bucate calde” este destinată pentru prelucarea termică a produselor, fiind o operaţie

principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces, în secţie se amenajează două linii

tehnologice principale: pregătirea supelor şi pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor,

garniturilor, bucate de felul doi. În secţia Bucate calde sînt stocate bucatele din toate secţiilede

prelucrare a bucatelor.

Schema tehnologică principală de organizare a procesului de lucru în secţia bucate calde se

organizează în modul următor:

Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea

bulioanelor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de muncă: pentru

pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu-zise.

Locul de mucă prevăzut pentru produselor la prelucarea termică se dotează cu masă de

lucru cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă pentru efectuarea opeaţilor de pregătire

a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). În plus, unităţile de alimentaţie publică cu

capacitate mare e raţional sa se prevadă o masă specială cu innstalaţie de iluminat şi cu magnet pentru

alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest loc de muncă poate fi comun pentru ambele linii

tehnologice.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne şi

oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raţional ca ele să fie preparete concentrate şi

păstrate în frigider. Pentru a uşura încărcare şi descărcare cazanelor, se recomandă ca oasele să se pună

în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele

cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în continuare

sau alte vase şi se scot din secţie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru

pregătire sipelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul

supelor pot fi utilizate aceliaşi cazane staţionare, în care prepară bulionuri, sau cazane de plită.

4

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în funcşie de cantitatea, se

ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.

Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităşi mari, se utilizează tigăi

electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.

La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se păsterează

perioade scurte grăsimele, smîntîna, verdeţurile.

La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurile şi garniturilor se prevăd locuri de

muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a produselor;

pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.

Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu masă

de lucru cu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură şi fasonarea

preparatelor. La întreprinderile mici şi medii acest loc de muncă poate fi acelaşi şi pentru pregătirea

supelor.

Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu

echipamente tehnologice respective: pentru fierbere / brezare – se instalează plite, pentru prăjire – tigăi,

friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizează cazane

de plită sau staţionareÎn funcţie de combustibil, se utilizează plite electrice şi cu gaze. La dotarea locului

de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la

unul din păreţi, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea produselor se

recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului e

necesar să se prevadă fierbătoare, timpul cărora depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar,

la sectorul de pregătire a garniturilor şi bucatelor cu sos în ospătării se instalează cazane – module. La

restaurante în acest sector se includ marmite electrice pentru păstrarea pe o perioadă scurtă a

garniturilor, sosurilor, precum şi pentru porţionarea şi aranjarea bucatelor de bază.

Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în

apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru porţionate, aranjarea pe platou sau pe

farurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor se prevede o cuvă.

În secţia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot universal (cu mecanism de schimb) şi

dulap frigorific.

5

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Tab. 1.1.

Schema organizării procesului tehnologic în secţia Bucate calde

Locuri de muncă pentru procese Operaţiile tehnologice Echipamente

1 2 3

Pregătirea produselor pentru

prelucrarea termică

Spălarea, tăierea, fasonarea,

pasarea, strecurarea, cernerea,

umplerea cu tocătură,

modelarea

Masă de lucru cu cuvă de

spălat, mecanism universal

de acţionare.

Pregătirea bulioanelor Încărcarea, fierberea,

strecurarea

Cazane de fierbere, plite,

mese de lucru

Pregătirea bucatelor lichide Încărcarea, fierberea, călirea

ingredientelor, pasarea,

condimentarea

Cazane de fierbere, tigaie

electrică, plite, mese de

lucru, mecanism universal de

acţionare, dulap frigorific.

Pregătirea bucatelor de bază, a

sosurilor şi

garniturilor(prelucrarea termică)

Fierberea, prăjirea, sotarea,

brezarea, înăbuşirea, coacerea

Plite, cuptor, cazan de

fierbere, tigaie electrică,

friteoză

Finisarea produselor după

prelucrarea termică

Porţionareaq, aranjarea pe

platou sau farfurie, decorare

Mese de lucru, cuvă pentru

spălarea componentelor

garniturilor, dulap frigorific

6

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

1.2. Amplasarea Secţiei Bucate calde în planul întreprinderii

Secţia de finisare Bucate calde se amplasează astfel, încît să se asigure comunicarea comodă

între secţii şi sălile de comerţ. Pentru acaesta se studiază cererea şi necesitatea de o aşa unitate

economică. Ea poate fi plasată în incinta întreprinderii, dar nu ca o subdiviziune aparte. Însă în

dependenţă de structura întreprinderilor ea trebuie sa fie proiectată în conformitate cu toate cerinţele şi

regulile de proiectare. Structura încăperilor şi suprafaţa lor depinde de capacitatea întreprinderii,

suprafaţa se calculează în conformitate cu secţiile de producere şi utilajul folosit, datele obţinute se

compară cu datele din SNiP.

Cerinţele sanitaro-igienice faţă de aceste secţii sunt deosebite, deoarece aici se finisează procesul de

pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului. Se interzice intersecţia torentelor

de materie primă, semipreparate şi vesela folosită prin aceste secţii. Proiectând secţia bucate calde

trebuie să luăm în vedere modul de amplasare a secţiilor de producere ţi a depozitelor ca să se efectuieze

un proces tehnologic continuu şi corect. Un factor important este şi amlasarea astfel ca secţia să fie

dotată cu lumuina naturală şi să fie organizat ventilarea şi ciclul de canalizare şi de aprovizionare cu apă

a secţiei. Fiecare secţie trebuie să fie amplasată astfel ca să aibă legatură între secţiile de producere şi

sectoare de depozitare precum şi sa aibă ieşire spre distribuire. Iar organizarea corectă a secţiei bucate

calde permite organizarea ştiinţifică şi corectă a procesului tehnologic. Secţia bucate calde este

organizată ca o verigă de sectoare de lucru care se completează una pe alta. Este strict necesar de

organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea şi de a organiza

concomitenţa sectoarelor de lucru. Secţia dată este alcătuită din următoarele subdiviziuni: Pregătirea

produselor pentru prelucrarea termică, pregătirea bulioanelor, pregătirea bucatelor lichide, pregătirea

bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor(prelucrarea termică), finisarea produselor după prelucrarea

termică. Toate aceste sectoare trebuie să aibă legătură între ele şi sa fie organizate corect cu tot

inventarul necesar. Organizarea sectoarelor de producere şi amplasarea secţiei bucate calde în incinta

întreprinderii trebuie sa corespunda schemei:

7

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Schema 1.2.

Schema de comunicare

Secţia Legume. Semipreparate

Secţia Carne-peşte. Semipreparate

Secţia de finisare a semipreparatelor

Secţia Bucate calde

Secţia Bucate reci

Secţia de cofetărie

Secţia de spălare a vaselor din bucătărie

Secţia de spălare a veselei din sală, oficiu

de menaj

Secţia de distribuire Bufet

8

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

1.3. Schema procesului tehnologicde preparare a bucatelor calde

Fiecare tip de produs are caracteristica specifică tipului de preparat, ea depinde în mare parte de

materia primă folosită precum şi de procesul tehnologic de preparare. Caracteristica generală a

produselor trebuie să corespundă standardelor şi cerinţelor sanitare. Preparatul se cercetează la aspectul

exterior, gust, miros şi consistenţă, care trebuie să corespundă preparatului dat.

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în

unităţi sunt crochetele şi chifteluţele.

Schema 1.3.

Schema tehnologică pentru prepararea crochetelor

Dozarea componentelor: şuncă, caşcaval, peşte, margarină, ulei, lapte, făină, pesmet, condimente. Verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Prelucrarea primară a

componentelor de

bază(şuncă, caşcaval).

Obţinerea sosului

bechamet sau a

aluatlui opărit

Pregătirea componentelor: pentru

pane: - făină;- ouă bătute; - pesmet

Prelucrarea primară a ouălor,

baterea şi adăugarea

condimentelor

Formarea compoziţiei

Modelarea compoziţiei

Trecerea crochetelor prin făină, ouă bătute, pesmet

Prelucrarea termică

deservirea

9

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Operaţii pregătitoare:

- prelucarea primară a materiilor prime se realizează diferit, funcţie de aliment, iar la unele

materii prime, după prelucarea primară se aplică şi prelucarea termică; trecerea componentelor prin

maşina de tocat sau prin rozătoare;

- pregătirea componentelor auxiliare; cernerea făinei şi a pesmetului; prelucrarea primară,

spargerea şi baterea ouălor, o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru

pane;

- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel se realizează conform reţetelor specifice; atît

aluatul opărit cît şi sosul bechemel se utilizează ca element de legare şi mărimea a consistenţei

compoziţiei.

Tehnica preparării constă în:

- formarea compoziţie prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechemal,

cu ou şi condimente;

- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în

batoane de 4- 5 cm;

- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;

- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180 C pînă la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin

aşezarea pe hîrtie absorbantă.

Servirea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

Gustări speciale calde

Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În

comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritică mai mare, datorită componentelor şi transformărilor

care au loc ăn timpul tratamentului termic, şi care le conferă calităţi gustative deosebite, influenţînd în

acelaşi timp şi digestibilitatea.

Gustări calde pe bază de foitaj

- Ca elemente de bază conţin;

10

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

- Foitaj crud realizat din proporţii egale de făină şi grăsime şi avînd în structură straturi

alternative de foi şi grăsime;

- Umpluturi diferite, pebază de brînză, carne, legume.

Schema 1.3.1.

Tehnologia preparării gustărilor din foitaj

Verificarea calităţii materiilor prime. Foitajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără

exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă, elastică. Umplutura de brînză, carne, varză, spanac trebuie să

prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.

Dozarea se realizează prin cîntărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se

respectarea raportului foitaj- umplutură.

Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4- 5 mm şi tăiere cu cuşitul

în forme pătrate sau dreptunghilare.

Verificarea calităţii materiilor prime

Dozare

Prelucrarea primară

a aluatului a umpluturii

Modelarea

Coacerea

Prezenterea şi servirea

11

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Umplutura cu brînză se realizează din brînză telemea, amestecată cu brînză proaspătă de vaci.

Brînza se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, griş fiert în apă.

Umplutura cu carne. Carnea de vită şi de porc se trece prin maşina de tocat cu sită mare. Ceapa

tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecînd continuu; se

temperează compoziţia, se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Se

adaugă piper, sare, ou, omogenizînd bine întreaga compoziţie.

Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se

realizeze formă pătrată. Se ung marginile interioare cu ou, se aşează umplutura în mijloc, sesuprapun

marginile, se presează pentru a se lipi.

Coacerea. Pateurile se aşază pe tavi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în

cuptor. Se coc la început la temperatura ridicată (250.....220 C ), pentru a permite ceşterea produsului,

apoi la temperatura moderată (220....180 C), pentru a realiza o coacere uniformă.

Prezentarea şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.

12

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

1.4. Cerinţe privind servirea bucatelor calde şi gustările calde

1. Servirea produselor culinare se va efectua rapid. Procesul de încălzire va fi adecvat, astfel încît

temperature de cel puţin  +75°C în mijlocul produsului temperat să fie atinsă în cel mult o oră. Pentru

încălzire pot fi folosite temperature mai joase, asigurînd ca combinaţiile timp/temperatură utilizate sînt

suficiente în termene de distrugere a microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperature de

+75°C. Temperatura produsului încălzit va fi verificată pentru fiecare lot.

2. Produsele culinare încălzite vor ajunge la temperature pe cît de repede posibil şi la temperature

de cel puţin +60°C.

3. Produsele culinare neconsumate vor fi ridicate şi evacuate. Reîncălzirea sau reîntoarcerea lor

pentru păstrare în stare răcită sau congelată se interzice.

4. În unităţile cu autodeservire sistemul de servire va fi organizat astfel, încît produsele culinare

oferite să fie protejate de contaminare directă prin apropierea de sau prin acţiunile consumatorului.

Temperatura produselor culinare trebuie să fie mai mare de +60°C pentru produsele servite calde.

Vesela pentru servirea bucatelor şi gustărilor calde

platou oval (37x 27 cm)

platou oval (57x 38 cm)

lingură pentru supă 21,5 cm

farfurie pentru supă cu d. 20 cm

13

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Cuţit pentru bucate de carne furculiţă pentru peşte

Cuţit pentru peşte furculiţă

Elemente de decor

1.5. Dotarea secţiei bucate calde cu utilajul necesar.

14

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Pentru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect şi logic fiecare sector de

lucru. Pentru aceasta se elaborează programul de lucru a întreprinderii după ce se calculează şi utilajul

necesar. În secţie se amplasează utilaj mecanic cum este: mecanism universal de acţionare, utilaj

frigorific: dulap frigorific, utilajul termic cum sunt: cuptoarele electrice, plită, cazane de fierbere, tigaie

electrică, friteoză, de asemenea şi utilaj auxiliar: masă de lucru cu cuvă de spălat, mese de lucru, cuvă de

spălarea componentelor garniturilor. Exemple de utilaj folosit în secţia bucate calde sunt:

Cazan electric friteoză

15

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Dulap de coacere fierbător

16

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Masă cu secţie frigorifică masă de producere

Masă cu cuvă stelaj

Utilajul folosit în secția bucate calde se amplasează la sectoarele de lucru în conformitate cu destinația

sa. Astfel pentru pregătirea produselor pentru prelucrarea termică se recomandă de dotat cu masă de

lucru cu cuvă de spălat, mecanism universal de acţionare. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane

de fierbere, plite, mese de lucru. Pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor(prelucrarea

17

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

termică)se doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electrică, friteoză. Finisarea produselor după

prelucrarea termică se dotează cu mese de lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor, dulap

frigorific.

Tab. 1.5.

Schema organizării procesului tehnologic în secţia Bucate calde

Locuri de muncă pentru procese Operaţiile tehnologice Echipamente

1 2 3

Pregătirea produselor pentru

prelucrarea termică

Spălarea, tăierea, fasonarea,

pasarea, strecurarea, cernerea,

umplerea cu tocătură,

modelarea

Masă de lucru cu cuvă de

spălat, mecanism universal

de acţionare.

Pregătirea bulioanelor Încărcarea, fierberea,

strecurarea

Cazane de fierbere, plite,

mese de lucru

Pregătirea bucatelor lichide Încărcarea, fierberea, călirea

ingredientelor, pasarea,

condimentarea

Cazane de fierbere, tigaie

electrică, plite, mese de

lucru, mecanism universal de

acţionare, dulap frigorific.

Pregătirea bucatelor de bază, a

sosurilor şi

garniturilor(prelucrarea termică)

Fierberea, prăjirea, sotarea,

brezarea, înăbuşirea, coacerea

Plite, cuptor, cazan de

fierbere, tigaie electrică,

friteoză

Finisarea produselor după

prelucrarea termică

Porţionareaq, aranjarea pe

platou sau farfurie, decorare

Mese de lucru, cuvă pentru

spălarea componentelor

garniturilor, dulap frigorific

1.6. Organizarea muncii în secţie

Organizarea lucrului in sectia bucate cealde se începe cu prelucrarea primara a acesteia, se

organizeaza urmatoarele sectoare de lucru: Pregătirea produselor pentru prelucrarea termică care

18

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, mecanism universal de acţionare, în acest sector va lucra o

persoana cu gradul IV. Pregătirea bulioanelor se dotează cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru, în

acest sector vor lucra 2 persoane cu gradele IV, pregătirea bucatelor lichide se doteaza cu cazane de

fierbere, tigaie electrică, plite, mese de lucru, mecanism universal de acţionare, dulap frigorific, sectorul

dat vor lucra 2 persoane cu categoriile IV și V, pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi

garniturilor(prelucrarea termică)se doteaza cu Plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie electrică, friteoză în

acest sector vor lucra 3 persoane cu grade de IV și V. Pentru finisarea produselor după prelucrarea

termică se folosesc mese de lucru, cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific în

acest sector vor lucra 2 persoane cu categoria aV a.

Programul de lucru în secția bucate calde se calculează în conformitate cu preparatele din meniul

întreprinderii.

Tab. 1.6.

Planul de lucru al unei secții bucate calde

Nr Denumirea tipului de preparat Cantitatea de

preparate

1 2 3

1. Borş cu sfeclă roşie 20

2. Zeamă de găină 25

3. Legume coapte 10

4. Pilaf cu legume 15

5. Somon la grătar 5

6. Muşchi la grătar 7

7. Stake la grătar 15

19

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

8. Plăcinte în asortiment 30

Astfel se întocmeşte programa zilnică a secţiei şi în dependenţă de numărul sectoarelor de lucru se

calculează numărul de lucrători. Se elaborează graficul de lucru, în care se indică orele de lucru şi

numărul de persoane care vor lucra în secţia dată. Numărul de lucrători în secţie se calculează in

conformitate cu procesele tehnologice ce se fac la intreprinderea dată. În acest caz se repartizează

lucrătorii la diferite sectoare de lucru în dependenţă de procesul tehnologic la linia dată. După

repartizarea lucrătorilor la sectoarele de lucru se elaborează graficul de ieşire la serviciu, în conformitate

cu programa de lucru a secţiei.

Fiecare secţie calculează numărul de preparate care vor fi folosite în programa de producere, aceasta

se face în conformitate cu planul de lucru şi tipurile de preparate care se indică în planul de lucru.

Programa de producere trebuie să conţină toate tipurile de preparate, se indică masa produsului şi

cantitatea zilnică de producere pentru fiecare tip de podus. Pentru întocmirea planului de lucru a secţiei

trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de produs astfel se poate elabora meniul întreprinderii.

Pentru organizare lucrului în secţia bucate calde trebuie să se organizeze corect şi să fie normate toate

procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie să fie de acceeşi înălţime, stelajele să fie stbile şi să nu

se mişte în timpul lucrului. Trebuie să fie iluminarea naturală şi ventilare pentru fiecare sector de lucru.

Aceste sectoare trebuie să fie dotate doar de strictul necesar nu se admite prezenţa lucrurilor străine care

ar încurca procesul de lucru, sectorul se menţine în ordine fiecare lucru trebuie să fie la locul lor de

lucru. Fiecare persoană trebuie să se afle la locul său de lucru nu se admite prezenţa persoanelor străine

la locul de producere, sau conectarea utilajului defectat.

1.7. Evidenţa documentară în secţie

Fiecare secţie trebuie să fie dotată cu documentaţia necesară, se indică în catalogul pentru evidenţa

materiei prime toată materia care a fost folosită la producere pentru fiecare zi de lucru, de asemenea se

duce contul asupra cantităţii de producere. Se indică cantitatea de producere, cantitatea de produse care

vor fi livrate şi cantitatea de deşeuri primite. De asemenea se duce contul despre starea utilajului şi a

inventarului folosit şi se duce evidenţa despre personalul din secţia dată. Un document important pentru

secţia dată sunt fişele tehnologice a produselor care se pregătesc aici. Fiecare fişă trebuie să fie la

sectoarele de lucru şi trebuie să fie convinabile pentru lucrători. Fişele tehnologice trebuie să fie

întocmite de şeful de producţie şi trebuie să fie aprobate de către organele răspunzătoare, ele pot fi

extrase din recetar sau pot fi alcătuite de persoanele responsabile de elaborarea noilor tipuri de produse.

20

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Datele de la fiecare sector de lucru se compară cu datele şefului de producere care calculează la sfîrşitul

zilei de lucru, cantitatea de materie primă şi produs destinat realizării. La rândul său fiecare sector de

lucru duce evidenţa materiei prime primite şi cantitatea de materie primă folosită, pentru a putea face

bilanţul de întrebuinţare a materiei prime. Un rol important îl are registru de eliberare a produselor, aici

se introduce cantitatea de produs realizate timp de un schimb. Registrul de evidenţă a materiei prime

trebuie să fie îndeplinit în fiecare zi şi la fiecare livrare de produs fiind semnat de către persoana

responsabilă sau de către şeful de producţie care primeşte produsele, un exemplu de registru de evidență

a materiei prime este redat:

Tab. 1.7.

Registru de evidenţă a materiei prime

Nr

crt.

Data Denumirea materiei

prime

Cantitatea

primită

Cantitatea

prelucrată

Stocul rămas Semnatura

1. 01.10.10 Făină de grâu de

calitatea 1

15 kg 10 kg 5 kg

2 01.10.10 Cartofi 35 kg 35 kg -

3 01.10.10 Unt 1 kg 0,5 kg 0,5 kg

4 01.10.10 Ouă 30 buc 30 buc -

5 01.10.10 Carne de porc 45 kg 45 kg -

6 01.10.10 Oase de porc 12 kg 10 kg 2 kg

7 01.10.10 Lapte 20 l 20 l -

8 01.10.10 Verdeaţă 5 kg 5 kg -

9 01.10.10 Cînăciori 17 kg 17 kg -

10 01.10.10 Varză 30 kg 25 kg 5 kg

11 01.10.10 Brînză 10 kg 10 kg -

12 01.10.10 Somon 5 kg 5 kg -

21

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

13 01.10.10 Roşii 7 kg 4 kg 3 kg

14 01.10.10 Ulei 15 l 15 l -

15 01.10.10 Sare 1 kg 1 kg -

Comportimentul analitic

2. Analiza organizării lucrului în Secţia Bucate calde la întreprinderea bază- practică

2.1. Caractestica principală a întreprinderii

Restaurantul ,,Rogveriu” este o întrepridere unde mi-am pretecut practica tehnologică, ce este situat în

mun. Chişinău, com. Ciorescu, pe str. Alexandru cel Bun 7A. El dispune de o amplasare favorabilă

22

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

pentru cei ce doresc sa petrecă cea mai minunată zi din viaţa lor şi nu numai. Restaurantul ,, Rogveriu ”

posedă şi de un bar ce este amenajat cu o terasă, unde se pregătesc şi bucate la grătar. Dupa forma de

organizare a producerii şi metoda de comercializare a produselor culinare, restaurantul este caracterizat

ca o întreprindere cu ciclu de producere integral, unde se realizează producerea în baza materiilor prime,

comercializarea produselor şi organizarea consumului în sala de comercializarea a întreprinderii.

Acest bloc alimentar ocupă o suprafaţă de teren rezonabilă, unde putem menţiona majoritatea secţiilor

necesare a unei întreprinderi de calitate superioară, cu toate că secţia de carne se află separat de incita

restaurantului fiind o întreprindere specializată pe produse din carne şi mezeluri.

Secţiile de care dispune restaurantul sunt:

1. Sală de comerţ;

2. Secţia bucate calde;

3. Secţia bucate reci;

4. Secţia de spălare a veselei din sală;

5. Încăpere pentru chelneri.

Încăperile sunt aranjate în formă de blocuri ce sunt legate între ele cu coridoare de producere. Ventilaţia

încăperilor contribuie la amiliorarea condiţiilor de muncă şi ridicarea capacităţii muncii personalului.

Pentru împrospătarea aerului în sala de comerţ sunt instalate condiţionere, iar în sălile de producere este

folosită o ventilaţie artificială cu flux de aer şi ventilaţie naturală prin intermadiul ferestrelor.

La restaurantul ,,Rogveriu” se efectuiază o gamă largă de serbări, petreceri şi nunţi, unde sunt

satisfăcute dorinţele multor consumatori în acelaş timp şi după un meniu aparte relizat de şeful de

producere. Primirea consumatorilor se efectuează de la 11.00- 24.00 cu zi de odihnă luni şi marţi.

Conform fluxurilor tehnologice, amplasarea încăperilor este destul de comodă dar cu mici neajunsuri.

De exemplu fluxul de vase murdare din bucătărie se intersectează cu fluxul de materie primă adusă de la

furnizori , deorece ele sunt spălate chiar în secţia de preparae a bucatelor calde şi nu există ascensor

pentru transportarea materiei prime de la et. 1 la et. 2.

Tab. 2.1.

Schema de comunicare

23

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

2.2. Analiza programului de lucru a Secţiei Bucate calde

Programul de lucru al întreprinderii se calculează în conformitate cu cererea consumatorilor şi cu

capacitatea de producere a secţiei date. Astfel pentru proiectarea secţiei se ţine cont de capacitatea

întreprinderii. Datorită elaborării planului de lucru a secţiei, cu toate procesele tehnologice, se poate

elaborarea meniului de produse din această secţie. Iar în continuare o să anlizez programul de lucru a

secţiei bucate calde în timpul unei pregătiri pentru banchet:

Programa de lucru a secţiei bucate calde

Secţia Bucate calde

Secţia Bucate reci

Încăperea pentru chelneri

Secţia de spălare a veselei din sală, oficiu

de menaj

Sala de comerţ

24

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data 25

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data 26

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data 27

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data 28

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Bucatele elaborate mai sus nu dispun de fişe tehnologice, ceea ce nu corespunde cu normele juridice. Toate aceste bucate sunt elaborate de şeful de producţies sau sunt ,,furate” de la alte întreprideri de alimentaţă publică şi aduse aici. Tehnologiile de preparare se respectă de către bucătari, cît şi regimurile de realizare.

După elaborarea programului de lucru se calculează cantitatea de materie primă care se va folosi la

producerea acestor tipuri de produse culinare, apoi se calculează utilajul şi inventarul necesar pentru

producere. Se elaborează graficul de livrare a acestor produse, datele fiind incluse în registrele de

evidenţă care se află în secţia dată.

29

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

2.3. Analiza organizării procesului de desrvire a bucatelor şi gustărilor calde

În restaurantul dat se respectă temperatura preparatelor servite. Servirea produselor culinare sdunt

efectuate rapid. Procesul de încălzire este adecvat, astfel încît temperature e de   + 75°C în mijlocul

produsului temperat sunt atinse în cel mult o oră. Pentru încălzire pot fi folosite temperature mai joase,

asigurînd ca combinaţiile timp/ temperatură utilizate sînt suficiente în termene de distrugere a

microorganismelor, încălzind produsul pînă la temperature de +75°C. Temperatura produsului încălzit

va fi verificată pentru fiecare lot. Gustările calde încălzite ajung la temperatura de + 60°C.

2.4. Examinarea devizării secţiei în sectoare de producere

Locurile de muncă în secţia bucate calde în restaurantul ,,Rogveriu” nu sunt respectate conform

normelor juridice, fiecare lucrează la un loc ce nu este ocupat, ceea ce ne arată că secţia nu este dotată cu

toate utilajele necesare, ulilaje mecanice este doar o maşină de tocat carne, utilaje termice sunt: plită,

convectometru care ţine locul unui cuptor şi de asemenea utilaje auxiliare: cuvă de spalat vesela de

bucătărie, masă cu cuvă de spălat, mese de producere.

30

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Masă de producere masă cu cuvă

convectometru

31

Pag.

ModCoala

Nr. DocumentSemnăt. Data

Plită electrică huse de ventilare

Maşină de tocat carne mixer de mînă

32


Recommended