+ All Categories
Home > Documents > SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC...

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC...

Date post: 03-Feb-2018
Category:
Upload: duongtu
View: 247 times
Download: 0 times
Share this document with a friend
40
SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR www.formare.ro 1/40
Transcript
Page 1: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 1/40

Page 2: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 2/40

CAP. I Norme de protecţia muncii şi PSI Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii acestui sector, trebuie să respecte normele de tehnica securităţii muncii, la fiecare compartiment de lucru, să şi le însuşească temeinic, participând la toate instructajele ce se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare loc de muncă şi să se semneze, în fişa de instructaj individual, că a luat cunoştinţă de acesta. În continuare vor fi prezentate pe scurt câteva reguli ce trebuiesc respectate cu privire la funcţionarea maşinilor şi utilajelor, la manipularea dispozitivelor de lucru etc. Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic superior (brutarul şef, şef de unitate, etc.) care trebuie să ia măsurile de remediere. Se va verifica dacă au fost luate măsurile de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Maşinile şi utilajele trebuie să prezinte dublă protecţie pentru evitarea electrocutărilor: firele electrice să fie învelite în material izolator, să prezinte două întrerupătoare de pornire-oprire şi grătare de lemn pe care să stea lucrătorii când le alimentează. În timpul funcţionării maşinilor şi utilajelor se interzice cu desăvârşire:

Introducerea mâinilor sau a diferitelor obiecte în gurile de alimentare a maşinilor, în malaxor, în interiorul maşinilor pentru a uşura pătrundere alimentelor sau operaţiile pe care le realizează maşina;

Reglare sau repararea maşinilor în timpul funcţionării lor. Acest lucru se face numai după decuplarea maşinii de la sursa de energie electrică;

Apropierea periculoasă faţă de maşini, pentru a evita opărirea cu abur, agăţarea halatelor, părului de unele dispozitive aflate în stare mişcare şi care ar putea produce accidente de muncă; În cazul utilajelor de prelucrare termică se recomandă:

alimentele se vor introduce şi scoate cu ajutorul dispozitivelor de lucru şi a ustensilelor: coşuri, linguri, spumiere, polonice;

se vor folosi întotdeauna mânuşile de protecţie la contactul cu utilajul sau vesele fierbinte; Pentru a se evita eventualele accidente în timpul folosirii cuţitelor se recomandă respectarea câtorva reguli în mânuirea lor. Există mai multe modalităţi de a prinde cu mâna cuţitul însă se recomandă modalitatea mai confortabilă în funcţie de operaţia de efectuat. Cuţitul se ţine ferm în mână, dar nu foarte strâns pentru a nu obosi mâna. Cel mai comod mod de prindere:

Page 3: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 3/40

a) mânerul cuţitului se prinde între ultimele 3 degete ale mâinii şi degetul mare, degetul arătător fiind îndoit pe lama cuţitului, iar lama cuţitului în prelungire mâinii;

b) mânerul cuţitului se prinde în palmă cu degetele îndoite pentru fixare, iar degetul mare fixat pe marginea dinspre lama mânerului cuţitului, iar lama cuţitului în prelungirea mâinii.

c) produsul care trebuie tăiat se fixează pe planşetă şi se prinde între degetul mare şi următoarele 3 degete îndoite înapoi. În cealaltă mână se ţine cuţitul, se fixează vârful cuţitului pe planşetă, iar tăierea se face ridicând şi coborând alternativ mânerul cuţitului.

Este interzisă montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaţie, în holuri, sub scări sau în locuri cu temperaturi ridicate. În apropierea acestora nu se vor depozita obiecte care ar putea împiedica ventilaţia.

Personalul lucrător are obligaţia să: poarte echipament de protecţie: halat, bonetă, batic, cizme de cauciuc,

bine întreţinute, la mărimea (pentru a evita agăţarea de dispozitivele ascuţite, subţiri);

părul trebuie să fie strâns sub batic sau bonetă; evite purtarea obiectelor de vestimentaţie de decor sau

accesorii(lănţişoare, inele, brăţări, cercei) în timpul orelor de lucru, pentru a evita agăţarea acestora de diferite dispozitive sau ustensile în stare de mişcare;

cunoască şi să respecte normele de protecţia muncii şi PSI, parametrii de funcţionare ai maşinilor şi utilajelor astfel încât să evite izbucnirea incendiilor sau accidentele de muncă prin manipularea defectuoasă a utilajelor;

menţină starea de curăţenie în spaţiile de producţie, a utilajelor şi ustensilelor, pentru a evita accidentele de lucru datorate alunecării pe suprafeţele umede sau unse cu grăsime;

la terminarea lucrului, angajaţii trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, vesela compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice. De asemenea, după folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor, acestea se vor curăţa, spăla, şterge şi se vor aşeza în spaţiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, vor închide toate robinetele de presiune, şi gaze. Vor strânge toate deşeurile şi le vor transporta la depozitele şi locurile stabilite. Unităţile de alimentaţie publică trebuie să fie:

utilate astfel încât legăturile electrice, conductele de gaze, racordările să respecte normele de protecţia muncii şi PSI;

dotate cu dispozitive, instalaţii de apă, stingătoare de incendii în locuri accesibile şi în număr corespunzător. Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. De asemenea este interzis fumatul în bucătărie, laborator, unde se prepară alimente şi se asamblează produse finite. Fumatul este permis numai în locurile special amenajate, respectând normele PSI (prevenirea şi stingerea incendiilor).

Page 4: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 4/40

Stingerea incendiilor se face în funcţie de proprietăţile fizico-chimice ale mărfurilor, astfel:

- făină, zahăr, orez, paste făinoase – cu jet de apă pulverizată; - uleiuri – cu spumă; - băuturi alcoolice – cu jet de apă pulverizată, local pe focar; - conserve – cu apă; - mezeluri – cu apă. În timpul intervenţiei, în caz de incendiu, personalul care participă la această

operaţie va fi protejat cu casca, costum ignifugat şi mască contra fumului. IMPORTANT !!! 1. Nici un aparat sau dispozitiv electric nu se va spăla sau curăţa sub

tensiune. Se va debranşa, mai întâi, aparatul de la reţea, prin scoaterea din priză şi numai după aceea se va proceda la spălarea şi curăţirea acestuia.

2. Nici un întrerupător de aparat nu se va manevra decât cu mâna perfect uscată; de asemenea introducerea şi scoaterea ştecherelor din priză. În cazul unor întrerupătoare defecte, care fac flamă etc., se va apela la un specialist, pentru înlăturarea defecţiunii, renunţându-se la un astfel de aparat. În cazuri excepţionale, în situaţie presantă, numai temporar, până la sosirea specialistului, manipularea unui astfel de întrerupător se va face cu mâna introdusă într-o mânuşă (de piele, de stofă, de cauciuc) uscată. Acordarea primului ajutor în caz de răniri şi arsuri Importanţa aplicării corecte şi la timp a primului ajutor nu mai trebuie demonstrată. De acest prim ajutor depind (uneori) viaţa şi (totdeauna) evoluţia sănătăţii şi integrităţii corporale a accidentatului. Primul ajutor face parte din asistenţa de urgenţă; el se referă la acele măsuri elementare aplicate victimei de orice persoană aflată la faţa locului imediat după accident. Pentru a putea acorda primul ajutor este necesar să se ştie ce nu trebuie făcut şi ce trebuie făcut. Rana sau plaga presupune o distrugere a ţesuturilor corpului datorită unui agent vulnerant. Plăgile prin înţepare sau tăiere sunt produse de corpuri ascuţite sau tăioase. Având în vedere că de primul pansament depinde viitorul rănii şi al rănitului, suntem datori să veghem la respectarea unor reguli importante. Mai întâi trebuie să ne ferim să pansăm rana cu orice şi oricum. Plaga este o poartă larg deschisă microbilor patogeni şi deci nu ne este permis să contribuim noi înşine. Dacă este prezentă hemoragia, aceasta nu trebuie neglijată pe motivul că trebuie să pregătim mai întâi cele necesare pentru pansat. Este interzis să turnăm în rană substanţe antiseptice iritante, cum ar fi alcoolul sau tinctura de iod. Pe lângă că măresc durerea, aceste substanţe distrug şi celulele vii, favorizând dezvoltarea infecţiei şi întârziind cicatrizare. Nu se aplică niciodată pe rana proaspătă substanţe rase (alifii cu antibiotice). Substanţele grase se folosesc mai târziu când plaga se usucă, iar pansamentul tinde să se lipească. În cazul plăgilor prin tăiere, se face mai întâi o scurtă examinare a rănii. Dintr-o privire, ne putem da seama dacă sângerează abundent sau nu, dacă este curată sau murdară cu pământ.

Page 5: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 5/40

Înainte de a ne atinge de plagă ne asigurăm de o asepsie cât mai deplină, adică mâinile vor fi spălate cu apă şi săpun şi apoi dezinfectate cu alcool (dacă avem la dispoziţie). Pielea din jurul rănii se bandajează cu tinctura de iod. Compresele folosite vor fi sterile. Executarea unui pansament corect presupune curăţirea şi dezinfectarea plăgii (cu apă oxigenată 3%); aplicarea compreselor sterile şi fixarea pansamentului cu benzi de leucoplast sau prin înfăşare (cu feşii de tifon), avându-se grijă ca acesta să nu cadă, să nu se desprindă, dar nici să nu fie aplicat prea strâns(produce durere şi împiedică circulaţia sângelui). La acordarea primului ajutor trebuie avut în vedere şi oprirea hemoragiei. Oprirea hemoragiei poartă numele de hemostază. Hemostaza poate fi spontană(hemoragia încetează de la sine); provizorie (cea care priveşte primul ajutor) şi definitivă (cea executată de medic). Hemostaza provizorie se realizează prin apăsarea pe arteră într-un punct situat între rană şi inimă, sau prin comprimarea circulară a ţesuturilor (fiind astfel comprimate şi vasele de sânge). De exemplu: hemoragia la antebraţ poate fi oprită temporar prin comprimarea arterei umerale la braţ. Când plaga se află la mână, apăsăm arterele radială şi cubitală pe faţa anterioară a antebraţului, în dreptul pumnului (la nivelul unde se ia pulsul). Compresiunea circulară se face cu ajutorul unui garou. În lipsă se poate întrebuinţa o cravată de la gât, brâul. Garoul se aplică mai sus de rană(între inimă şi locul hemoragiei). Semnul unei bune compresiuni este încetarea hemoragiei. Datorită compresiunii, ţesuturile nu mai primesc sânge, fiind expus unor tulburări grave. De aceea, garoul nu poate fi lăsat pe loc mai mult de o oră. Dacă nu însoţim victima la spital, prindem de garou un bilet pe care notăm ora exactă la care sa aplicat. Expunerea bruscă şi îndelungată la acţiunea razelor solare, iradierea căldurii de la un corp incandescent, acţiunea directă a flăcărilor sau lichidelor fierbinţi, acţiunea unor substanţe chimice, electricitatea sunt tot atâtea cauze de arsuri, uşor sau grave, după suprafaţa arsă a corpului şi după adâncimea arsurii. Extrem de grave sunt arsurile care se apropie de 50% din suprafaţa corpului şi de cele mai multe ori mortale cele care depăşesc 60-70%. Prima grijă este să scoatem accidentatul de sub acţiunea cauzei care a produs arsura (acest lucru este valabil şi în cazul electrocutării – adică prima grijă este să întrerupem (îndepărtăm) sursa de curent electric, folosind materiale rău conducătoare de energie: lemn, material plastic, etc.. Dacă avem apă curată, rece la îndemână, în primele secunde după ce s-a produs arsura este bine s-o turnăm pe locurile arse pentru a întrerupe acţiunea căldurii asupra ţesuturilor. Dacă hainele ard, aruncăm peste victimă o pătură, o haină, un palton sau o rostogolim în zăpadă, după împrejurări. În cazul arsurilor întinse, învelim accidentatul într-un cearşaf curat şi-l transportăm de urgenţă la spital.

Page 6: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 6/40

CAP.II Norme de igienă

Igiena alimentară este ştiinţa despre alimentaţia raţională, cu produse de bună calitate şi valoare biologică maximă. Ea studiază şi elaborează normele de igienă ale produselor alimentare, stabilind condiţiile igienico-sanitare faţă de producţia, păstrarea, transportarea şi vânzarea acestora. Asigurarea stării igienice a produselor alimentare este o condiţie de bază, care se impune în industria alimentară, şi care depinde de starea de igienă a materiilor prime şi auxiliare folosite, a încăperilor de producţie, a muncitorilor, a utilajelor, a produselor finite şi a mijloacelor de transport. Pentru a se obţine produse de panificaţie igienice şi de bună calitate trebuie să se respecte anumite condiţii:

Materiile prime şi auxiliare folosite în procesul de producţie trebuie să fie depozitate în magazii bine aerisite, curate, uscate, dezinfectate şi deratizate;

Sacii înainte de a se goli de făină trebuie periaţi, pentru a îndepărta impurităţile (nisip, pământ) de pe ei. După scoaterea făinii, sacii se vor scutura numai după ce vor fi întorşi pe dos.

Făina folosită în procesul tehnologic trebuie cernută obligatoriu prin site cu minimum 12 fire pe centimetru liniar;

Sarea se va folosi în procesul de fabricaţie sub formă de saramură, care în prealabil va fi strecurată;

Zahărul va fi folosit sub formă de soluţie în apă, care va fi strecurată; Ouăle vor fi sparte într-un vas separat, unde se vor examina mirosul şi

aspectul, şi apoi vor fi introduse în vasul comun. Ouăle se strecoară printr-o sită de metal inoxidabil pentru a evita pătrunderea cojilor.

Laptele folosit va fi pe cât posibil pasteurizat şi strecurat, iar laptele praf va fi preparat în vase curate, cu apă potabilă şi apoi va fi strecurat;

Apa folosită va fi potabilă, organele sanitare trebuind să analizeze periodic calitatea ei;

Utilajele cu care se dozează materiile prime, cuvele în care se frământă aluatul, masa de modelat, dospitoarele, respectiv scândurile de panacod şi pânzele trebuie menţinute şi predate de la schimb la schimb în perfectă stare de curăţenie. În cazul când lucrul nu se întrerupe decât săptămânal, cu ocazia întreruperii se va face o curăţenie radicală a tuturor utilajelor. Utilajele din lemn ca: panacoadele, rastelele, dospitoarele, mesele de modelare, trebuie spălate cu apă fierbinte, şi frecate cu peria. Frământătoarele, cuvele de frământare, piesele maşinilor se vor spăla cu apă şi sodă, apoi se vor unge cu ulei comestibil. Pânzele de pe panacoade şi cele care acoperă cazanele se vor schimba săptămânal.

Cuptoarele trebuie curăţite şi şterse cu pămătuful ud după fiecare ciclu de coacere;

Pâinea coaptă trebuie depozitată pe rastele sau în lădiţe curate şi în magazii bine aerisite, luminoase, curate, bie uscate;

Page 7: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 7/40

Produsele se vor transporta cu mijloace de transport închise, special destinate acestui scop, curate, fără mirosuri străine;

La centrele de desfacere, pentru a nu se degrada, pâinea va fi depozitată şi aranjată pe rafturi curate, acoperite cu perdele de tifon şi va fi comercializată igienic;

În încăperile de lucru din unităţile de panificaţie igiena este obligatorie. Curăţenia trebuie asigurată cu personal special destinat acestei munci, care să fie instruit pentru a cunoaşte importanţa şi modul cum trebuie efectuată curăţenia, atât în încăperile de lucru cât şi la grupurile sociale. În aceste încăperi se vor efectua:

- curăţirea de praf şi de păianjeni cu peria şi cu cârpa udă, săptămânal, a pereţilor, uşilor, luminatoarelor, gurilor de ventilaţie, radiatoarelor;

- spălare cu apă caldă cu sodă a pereţilor vopsiţi cu ulei, ori de câte ori se murdăresc, şi cel puţin o dată pe săptămână;

- măturarea pardoselilor şi spălarea lor cu apă caldă cu sodă, ori de câte ori este nevoie, şi cel puţin o dată pe săptămână;

- văruirea pereţilor, ori de câte ori va fi nevoie, şi de două ori pe an; - pentru combaterea mucegaiurilor de pe pereţi şi de pe tavane se vor răzui

toate suprafeţele mucegăite şi se vor spăla cu o soluţie de sulfat feros sau de sulfat de cupru, după care se va vărui cu lapte de var;

- geamurile se vor spăla săptămânal; - muncitorii angajaţi vor face controlul medical periodic obligatoriu; - controlul sanitar trebuie să se facă zilnic astfel încât igiena corporală să

fie asigurată la intrarea muncitorilor în schimb. În acest scop, întreprinderile trebuie să asigure toate condiţiile pentru ca muncitorii să poată face baie, atât la intrare cât şi la ieşire de la lucru, iar la unităţile mici unde nu sunt duşuri, se va crea posibilitatea ca fiecare muncitor înainte de a intra în lucru să se spele pe mâini şi pe jumătatea superioară a corpului cu apă şi săpun;

- muncitorii sunt obligaţi să poarte echipamentul de protecţie curat şi călcat, schimbându-l de cel puţin de două ori pe săptămână sau chiar zilnic dacă este nevoie.

Numai respectând toate regulile de igienă se vor putea feri produsele de infectare cu microbi, asigurând astfel sănătatea consumatorilor.

Page 8: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 8/40

CAP. III Materii prime şi auxiliare în panificaţie

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime şi auxiliare Materiile prime şi auxiliare se recepţionează prin verificarea fiecărui indice de calitate prevăzut de STAS sau de normele interne în vigoare. Recepţia se face cantitativ, cântărind materiile care au intrat în magazie, şi calitativ prin examene organoleptice şi fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se verifică: aspectul, mirosul, gustul, consistenţa(la drojdie, margarină, unt), puritatea etc. Din punct de vedere fizico-chimic se determină: umiditatea, conţinutul de gluten, aciditatea la făină, puterea de creştere la drojdie etc. În laboratorul fabricii se va completa analiza, în vederea precizării tuturor caracteristicilor fizico-chimice, şi anume se vor determina:

capacitatea de hidratare ; puterea de fermentare; probele de coacere.

1.Recepţia cantitativă şi calitativă a făinii de grâu

Sacii de făină se cântăresc prin sondaj, iar în cazul în care nu corespunde, se cântăreşte întreaga cantitate de făină. Pentru ca proba analizată să fie concludentă, corespunzând lotului de făină măcinat, se face o probă medie. Prin probă medie se înţelege recoltarea unei cantităţi de făină prin sondaj din mai mulţi saci, în funcţie de mărimea lotului. Cu ajutorul sondei, din sacii cu făină se iau probe parţiale, luându-se făină de la fundul, mijlocul şi gura sacului. Probele parţiale se iau din fiecare sac la loturile formate din 10 saci, din 5 în 5 saci la loturile formate din 50 de saci şi din 10 în 10 saci la loturile mai mari de 50 de saci. Făina recoltată se omogenizează pe o masă, cu ajutorul a două lopăţele de lemn, i se dă o formă pătrată, care se împarte în patru părţi egale, eliminându-se trei sferturi din probă. Cu sfertul rămas se procedează la fel, până când proba generală a fost redusă la circa 3 g făină pentru lotul de 50 de saci şi la 1 g pentru loturile mai mici. Din această probă se fac analizele de laborator. Umiditatea Pentru determinarea umidităţii făinii se foloseşte metoda rapidă care se foloseşte astfel: se cântăreşte şi se tarează două fiole, aducându-se la greutate constantă, apoi se cântăreşte pentru fiecare fiolă câte 5g făină din proba medie. Făina cântărită se întinde în strat subţire şi uniform în fiolă şi se introduce în etuva încălzită la 140-150ºC. Prin introducerea fiolelor în etuvă, temperatura scade

Page 9: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 9/40

,2100*105

VV

brusc, după care se aduce etuva, la 130ºC, menţinându-se la această temperatură timp de 45 de min. Se admit variaţii de temperatură de ±2ºC. După uscarea în etuvă şi răcirea în exiscator timp de 30 de min., fiolele se cântăresc. Conţinutul de umiditate se determină cu formula: în care: G1- greutatea produsului înainte de uscare, în g; G2- greutatea produsului după uscare, în g. Aciditatea Aciditatea făinii se poate determina prin două metode:

neutralizarea acidităţii dintr-o suspensie de făină în apă; neutralizarea acidităţii extractului de făină cu alcool.

În practică se utilizează metoda suspensiei, care se foloseşte astfel: se cântăresc 5g făină din proba medie la balanţa tehnică şi se introduce într-un vas conic de sticlă de circa 250 de ml. Se adaugă 50 ml apă distilată şi se agită până la omogenizare, evitând formarea cocoloaşelor. După omogenizare se adaugă 3-4 picături de fenolftaleină (soluţie alcoolică 1%) şi se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu decinormală (0,1n) până la apariţia unei culori roz deschis, care trebuie să persiste timp de un min. În timpul titrării se agită vasul, cu atenţie, astfel ca soluţia de hidroxid de sodiu să nu se prelingă pe pereţii exteriori ai acestuia, pentru a nu se produce erori. Aciditatea, în grade, se determină cu formula: grade de aciditate în care V este volumul soluţiei de hidroxid de sodiu folosit la titrare(ml.) Aciditatea se determină paralel la două probe, iar rezultatul se exprimă ca medie aritmetică a celor două determinării, cu condiţia ca diferenţa dintre ele să nu fie mai mare de 0,25%; în caz contrar se vor repeta determinările. Conţinutul de substanţe minerale Substanţele minerale din făină se determină cu scopul de a verifica în laborator extracţia la făină. Modul de lucru: în două creuzete de porţelan, calcinate şi tarate în prealabil, se cântăreşte la balanţa analitică, universului o precizie de 0,1 mg, câte 5g făină, care se carbonizează pe o flacără mică, la becul de gaz. După carbonizare, creuzetul se răceşte, se adaugă 3-4 picături de apă oxigenată 30%, şi apoi se încălzeşte încet, pentru evaporarea lentă a apei oxigenate. În locul apei oxigenate se pot adăuga 3 ml soluţie alcoolică de acetat de magneziu. În acest caz la calcularea conţinutului de cenuşă se vor scădea 0,01g, care reprezintă greutatea oxidului de magneziu corespunzător celor 3 ml de soluţie de acetat. Se introduce creuzetul în cuptorul electric şi se calcinează la 800ºC(roşu deschis) 40-60 min, până se obţine o cenuşă de culoare albă sau cenuşiu-deschis. După calcinare, creuzetul se introduce în exsicator, unde se menţine pentru răcire timp de 25-30 min, după care se cântăreşte la balanţa analitică. Conţinutul de cenuşă, raportat la substanţa uscată, se calculează cu formula:

,100%1

21

GGGumiditate

Page 10: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 10/40

%cenuşă în care: G1- este greutatea produsului supus calcinării, în g; G2- este greutatea cenuşii obţinută prin calcinare, în g; u- umiditatea produsului analizat în % Culoarea Aspectul făinii (culoarea) se verifică prin metoda Pekar, care constă în compararea culorii făinii care se examinează cu făina-etalon, care a fost stabilită pentru fiecare categorie de moară în parte şi pentru fiecare sort de făină. Etaloanele de făină se reînnoiesc lunar şi se păstrează în borcane închise, la loc curat, în întuneric. Mod de lucru: pe o lopăţică de lemn (de obicei din fag), se întinde cantitatea de circa 5g din făina de examinat într-un strat dreptunghiular de circa 3x5x5; alături se întinde o cantitate egală de făină etalon, corespunzătoare sortului făinii de examinat, într-un strat cu aceleaşi dimensiunii. După îndreptarea marginilor şi îndepărtarea de pe lopăţică a făinii de prisos, straturile se presează cu o suprafaţă netedă lucioasă şi perfect uscată, astfel încât să vină în continuare. În felul acesta se poate observa că particulele de tărâţe şi alte corpuri străine, în special neghina, care nu s-au înlăturat la măciniş, apar mai evident la suprafaţa făinii. Straturile de făină, se compară în stare uscată şi în stare umedă la lumina zilei. După examinare în stare uscată, lopăţica cu straturile de făină presată se introduce uşor înclinat într-un vas cu apă rece, unde se ţine cca 1 min. până nu mai apar bule de aer. Făina umezită se lasă să se zvânte la temperatura camerei timp de 5-10 min, lopăţica aşezându-se pe un suport special în poziţie orizontală. După zvântare, prin comparaţie cu etalonul, se examinează culoarea straturilor de făină. Capacitatea de hidratare a făinii Capacitatea de hidratare sau puterea de a absorbi apă este una din proprietăţile principale ale făinii; cu ajutorul ei se stabileşte cantitatea de apă în reţeta de fabricaţie. Capacitatea de hidratare a făinii se determină cu o metodă simplă, astfel: într-un mojar sau capsulă, se presează o cantitate de făină cu fundul unui pahar de sticlă, în centrul căruia se face o adâncitură, ai cărei pereţi se presează bine. Se toarnă în adâncitură, cu pipeta, 10 ml de apă de la robinet, iar cu o vergea de sticlă se formează un aluat, căruia i se dă forma de bilă. Trebuie să se aibă grijă ca toate particulele de făină să fie umezite uniform; pentru aceasta se continuă frământarea aluatului în mână. Când aluatul nu se mai lipeşte de degete, se consideră că are consistenţă normală. Bila de aluat se cântăreşte la balanţa tehnică şi prin diferenţa de greutate se află cantitatea de făină utilizată. Formula de calcul care se aplică este următoarea: % absorbţie în care G este greutatea cocoloşului de aluat obţinut prin amestecarea făinii cu cei 10 de apă, în g.

,100*100

100*

1

2

uGG

,100*10

10

G

Page 11: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 11/40

La această metodă de determinare se admite o toleranţă de 1-2% în valoare absolută, de aceea determinarea se va efectua de cel puţin 3 ori, rezultatul exprimându-se ca medie aritmetică a rezultatelor parţiale. O metodă precisă de a se stabili capacitatea de hidratare la făinuri este metoda cu fariongraful. Acest aparat, pe lângă determinarea precisă a capacităţii de hidratare la făinuri, serveşte şi la stabilirea puterii făinurilor. Caracteristici organoleptice Din punct de vedere organoleptic făina se analizează în felul următor: pentru determinarea mirosului se ia o cantitate de făină din proba de analizat, se freacă între palme, se suflă asupra ei şi apoi se miroase, sau se introduc circa 10g făină într-un pahar cu apă caldă la aproximativ 60º se acoperă 5 min. şi apoi se miroase. O făină bună trebuie să aibă mirosul caracteristic grâului. Pentru determinarea gustului se iau circa 5g făină din probă şi se mestecă în gură. O făină bună trebuie să aibă un gust plăcut, puţin dulceag, fără scrâşnet la mestecare datorită impurităţilor minerale. Infestarea şi alterarea Prezenţa insectelor, sub diferite forme de dezvoltare, se determină prin examinarea cu o lupă, care măreşte de minimum 5 ori, a resturilor de pe sită, în urma cernerii unui kg de făină luat din proba medie. Infestarea cu arahnide se constată prin:

miros puternic de miere al făinii turtire, după o oră, a unui con executat din 100g făină

Făina depozitată în condiţii necorespunzătoare se alterează, astfel că poate avea miros de încins, de mucegai, etc.

2. Recepţia cantitativă şi calitativă a drojdiei comprimate

Drojdia comprimată se recepţionează, din punct de vedere cantitativ, prin numărarea lăzilor şi a calupurilor. Din punct de vedere calitativ, drojdia este analizată organoleptic şi fizico-chimic. Prin analiza organoleptică se verifică aspectul exterior, consistenţa, gustul şi mirosul, iar prin analiza fizico-chimică se determină umiditatea, puterea de fermentare şi durabilitatea. O drojdie de calitate bună trebuie să aibă culoarea cenuşiu deschis, cu nuanţă gălbuie, uniformă pe întreaga suprafaţă fără pete de culoare închisă, datorită prezenţei mucegaiului. Consistenţa trebuie să fie potrivită, astfel încât la o uşoară apăsare cu degetul să opună rezistenţă, nerămânând urme, iar suprafaţa să fie netedă, nelipicioasă şi fără asperităţi. Drojdia proaspătă are miros uşor de alcool şi gust plăcut. Nu se admit mirosul mucegai sau alte mirosuri străine şi nici gust amar sau rânced. Umiditatea se determină prin uscarea, până la greutate constantă a circa 2 g de drojdie, cântărită într-o fiolă, care se menţine în etuvă la 105ºC timp de patru ore. Puterea de fermentare a drojdiei se determină la fiecare lot de drojdie, celelalte determinări executându-se numai la cerere, în caz de dubiu.

Page 12: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 12/40

Durata de creştere se poate determina prin două metode, metoda standardizată şi metoda rapidă, numită şi metoda cocoloşului. După metoda standardizată, un aluat preparat cu drojdie bună şi introdus în termostat are durata de creştere de maximum 80 de min. iar o drojdie foarte bună, de 45-50 min. După metoda cocoloşului, se prepară un aluat din 5 g făină, la care se adaugă 0,2 g drojdie, desfăcută în prealabil în 3 ml de apă. Aluatul se mestecă bine, formându-se un cocoloş cu suprafaţa perfect netedă. Cocoloşul se introduce într-un pahar de 200 ml cu apă la temperatura de 32ºC, notându-se timpul când cocoloşul a fost introdus în pahar şi timpul când s-a ridicat la suprafaţa apei, diferenţa dintre aceste momente, în minute, caracterizând puterea da fermentare a drojdiei. 3.Recepţia cantitativă şi calitativă a sării Recepţia cantitativă se face prin cântărirea sacilor cu sare prin sondaj. Din punct de vedere calitativ, sarea se analizează organoleptic după culoare, gust, miros şi corpuri străine. Sarea care se foloseşte în panificaţie trebuie să aibă o culoare albă, cu nuanţe cenuşii, gust sărat, sa nu aibă gust străin, nici miros şi corpuri străine. 4.Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor auxiliare Recepţia cantitativă a materiilor auxiliare constă în cântărirea acestora, iar recepţia calitativă se face din punct de vedere organoleptic. Alte analize fizico-chimice se fac numai la cerere sau în caz de dubiu. 5.Standarde şi norme interne de calitate pentru materii prime şi auxiliare Standardele se referă la produsele industriale şi agricole importante sau cu pondere mare în economia naţională, la produsele de largă întrebuinţare, precum şi la unele reglementări cu caracter general pentru tehnică şi ştiinţă. Ele au caracter de lege şi urmăresc ridicarea calităţii produselor. Standardele cuprind condiţii minimale de calitate, de formă, de recepţie, de ambalare, marcare, depozitare, conservare, transport, precum şi metode de analiză pentru identificarea produsului. De asemenea, standardele stabilesc minimul de condiţii tehnice pe care trebuie să le îndeplinească produsul, ţinând seamă de condiţiile întregului proces de producţie. Normele interne se referă la produsele pentru care nu s-au elaborat standarde, precum şi la detalierea sau completarea prescripţiilor tehnice ale standardelor. Normele interne se elaborează de întreprinderile producătoare, cu consultarea factorilor interesaţi, şi se aprobă de organele centrale sau locale care tutelează întreprinderile.

Page 13: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 13/40

Prescripţiile tehnice înscrise în standarde şi în normele interne sunt obligatorii. La baza planului de aprovizionare cu materii prime şi auxiliare stau normele de consum, stabilite pe sortimente. Consumul specific sau norma de consum reprezintă cantitatea de materie primă, combustibil sau energie, corespunzătoare executării unei unităţi de produs finit. Norma de consum poate fi normă de consum tehnologic şi normă de consum de aprovizionare. Norma de consum tehnologic reprezintă cantitatea de materie primă, material, combustibil sau energie electrică stabilită a fi consumata în procesul tehnologic, iar norma de consum de aprovizionare se stabileşte pe baza normei de consum tehnologic, la care se adaugă pierderile tehnologice, la transport, manipulare, depozitare, deşeuri şi rebuturi. Cantitatea de materiale cuprinse în norma de aprovizionare este limita maximă permisă spre a fi consumată pentru produsul respectiv.

Page 14: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 14/40

CAP.IV Depozitarea şi transportul materiilor prime şi auxiliare

1.Depozitarea făinii Făina care este materia primă de bază întrebuinţată în industria de panificaţie, trebuie depozitată în spaţii amenajate special, numite depozite de făină, în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului şi luminozitate. Prin depozitare se urmăresc mai multe scopuri şi anume, îmbunătăţirea calităţii făinii, formarea amestecurilor din loturi de calităţi diferite, pentru a se introduce în producţie. În cazul când este depozitată necorespunzător, proprietăţile de panificaţie ale făinii se înrăutăţesc, şi ca urmare calitatea ei este degradată. În timpul depozitării, în făină au loc diferite procese, în urma cărora calitatea ei se modifică. În funcţie de proprietăţile iniţiale ale făinii, de durata şi de condiţiile de depozitare, calitatea făinii poate să se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească. În condiţii corespunzătoare de depozitare, proprietăţile de panificaţie ale făinii se îmbunătăţesc, acest proces este numit, de obicei-maturizarea făinii. Proprietăţile de panificaţie necorespunzătoare ale făinurilor proaspăt măcinate se datorează faptului că, în timpul măcinării grâului se produce o deranjare a moleculelor componenţilor chimici ai făinii, datorită acţiunii mecanice din timpul măcinişului. Din această cauză, după măcinare făina trebuie lăsată o perioadă de timp în depozit pentru maturizare. În timpul maturizării, componenţii făinii, sunt supuşi unor transformări fizico-chimice sub acţiunea oxigenului din aer, a enzimelor, a umidităţii şi a temperaturii mediului înconjurător. În industria de panificaţie, făina se poate depozita în silozuri special amenajate şi ambalată în saci. Depozitele pentru depozitarea făinii, trebuie să fie bine uscate, luminoase, bine aerisite şi dezinfectate. Pentru ca făina să se conserve bine, sacii cu făină se aşează pe grătare de lemn, car este permit o aerisire corespunzătoare. Dăunătorii făinii sunt, molia comună, molia mică, moleţul turtit, cleştarul făinii, căpuşa făinii, păianjenul. Apariţia acestora se combate prin curăţenie, aerisirea depozitului, astuparea găurilor şi crăpăturilor din pardoseală. 2.Depozitarea drojdiei Drojdia trebuie păstrată în camere sau dulapuri frigorifere, la o temperatură de circa 4 grade C. În cazul când nu există aceste condiţii, drojdia se păstrează în încăperi curate, bine aerisite şi reci. Nu este permisă păstrarea drojdiei sub 0

Page 15: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 15/40

grade, pentru că apa din celule îngheaţă, îşi măreşte volumul şi sparge membrana, distrugându-le. De obicei, stocul de drojdie se calculează faţă de producţia fabricii, având în vedere să se asigure drojdia necesară pentru şapte zile. Suprafaţa de depozitare se calculează separat pentru depozitul la temperatura obişnuită şi separat pentru depozitul frigorifer. 3.Depozitarea sării Sarea se păstrează în magazii curate, uscate şi lipsite de mirosuri străine, deoarece este higroscopica şi absoarbe mirosurile. În industria de panificaţie, stocul de sare trebuie asigurat pentru 15 zile, calculul făcându-se pe baza consumurilor normate, în funcţie de sortimentele care se fabrica. Pentru calculul suprafeţei de depozitare s-a stabilit un indice de 100 g sare pe 1 metru de magazie. 4.Depozitarea materialelor auxiliare Materiile auxiliare se păstrează în magazii curate, bine aerisite, uscate şi fără mirosuri străine. Zahărul tos întrebuinţat în panificaţie se păstrează în saci de iuta, aşezaţi pe grătare de lemn. Uleiul comestibil se păstrează în butoaie de tabla zincată, închise ermetic. Laptele de vacă se păstrează în bidoane de tabla cositorita sau din aluminiu. Malţul se ambalează în bidoane de tablă, care se aşează pe grătare de lemn în magazia de materiale. 5.Transportul făinii Transportul şi depozitarea făinii în mori, încărcarea, transportul, descărcarea şi depozitarea în fabricile de pâine sau de alte produse făinoase se efectuează cu diferite utilaje şi mijloace de transport. Vehiculele care servesc la transportul făinii de la moara la unităţile prelucrătoare trebuie sa îndeplinească următoarele condiţii : să fie curate, fără mirosuri străine, fără nisip, etc. Autocamioanele trebuie prevăzute cu prelate, iar vagoanele trebuie sa fie etanşate. În fabricile de pâine, făina se transporta pe verticala (de jos în sus sau de sus în jos) şi pe orizontala. Transportul pe verticala al sacilor cu faina de jos în sus se face cu ajutorul elevatorului de saci. Sacii de făina de pe rampa sau chiar direct din vehiculul de transport se aşează unul câte unul pe barele metalice, care sunt susţinute de lanţul transportor.

Page 16: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 16/40

Pentru transportul sacilor cu făina de sus în jos se folosesc de obicei jgheaburi drepte. Pentru coborârea sacilor de la etajele superioare se folosesc jgheaburile spirale. Transportul pe orizontala al sacilor cu faina se efectuează cu transportoare cu banda sau manual cu cărucioare lise. Cărucioarele lise (manuale) sunt alcătuite dintr-o platformă de lemn sau metalică, aşezată pe doua roţi. În fabricile de pâine, transportul făinii în vrac se efectuează pe verticala de jos în sus, cu elevatoare cu cupe, iar pe orizontală cu transportatoare melc. Elevatorul cu cupe este o construcţie lemnoasa, de obicei din brad lăcuit. Elevatoarele cu cupe pot fi simple sau duble. Cele duble au capacitate mare de transport şi sunt mai economice, în ceea ce priveşte construcţia, exploatarea, întreţinerea şi consumul de energie. 6.Transportul drojdiei Drojdia se transporta cu vehicule acoperite, luându-se toate măsurile ca produsul sa fie ferit de o eventuala umezire. În timpul serii, transporturile se vor efectua de preferinţă noaptea, cu vagoane frigorifere, la temperaturi cuprinse intre 2-10ºC. Vehiculele cu care se transportă drojdia trebuie sa fie curate, aerisite, fără urme de materiale dăunătoare de la transportul anterior. 7.Transportul sării Sarea, ambalată în saci de hârtie, se transportă în vagoane, pe calea ferată, sau cu autocamioane. Vehiculele cu care se transportă sarea trebuie sa fie acoperite, uscate.

Page 17: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 17/40

CAP. V Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie

1. Pregătire materiilor prime. Pregătirea făinii

Pentru pregătirea făinii în vederea fabricaţiei sunt necesare următoarele operaţii: amestecarea, cernerea şi încălzirea făinii. A. Amestecarea făinurilor şi utilajul folosit la mestecare Diferite loturi de făină din acelaşi sort, care se află în depozitul fabricii de pâine, se pot deosebi între ele din punct de vedere al proprietăţilor fizico-chimice şi de panificaţie. Dacă s-ar fabrica pâine din fiecare lot, pâinea obţinută ar fi de calităţi diferite, în funcţie de calitatea lotului respectiv de făină. Prin amestecare, calitatea slabă a unui lot de făină se va compensa cu calitatea bună a celorlalte loturi. De asemenea, se va amesteca făină cu capacitate mică de a forma gaze cu făină, şi cu capacitate de a forma gaze. Amestecătoare-dozatoare de făină, execută două operaţii: dozarea făinii din diferite loturi a aceluiaşi sort şi amestecarea cantităţilor care s-au obţinut prin dozare. Timocul-amestecător de făină se compune dintr-un buncăr, în care este montat un melc vertical. Dezavantajul pe care îl prezintă aceste amestecătoare este acela, că nu se realizează o amestecare suficientă a făinii. Cernerea făinii Cernerea făinii este o operaţie care urmează după amestecare. Prin cernere se realizează: Îndepărtarea corpurilor străine din făină Afânarea şi îmbogăţirea făinii cu oxigen Preîncălzirea făinii cu aerul din mediul înconjurător

Prin operaţia de cernere, făina ajunge pe o sită în mişcare, alunecă pe ţesătura sitei şi trece printre ochiurile acestuia. Impurităţile rămân pe sită şi sunt apoi evacuate. Produsul care nu trece prin orificiile sitei se numeşte refuz, iar cel care trece cernut.

Curăţirea sacilor de făină. Înainte de a goli sacii de făină la instalaţiile de cernere, ei trebuie periaţi, pentru a nu pătrunde nisip sau pământ în făină. După ce au fost goliţi, sacii se scutură de resturile de făină, la maşini de colectat saci. Aceste maşini pot fi cu filtre de pânză sau cu ciclon.

Încălzirea făinii Încălzirea făinii este o operaţie necesară mai ales în timpul iernii, când

datorită temperaturii joase, făina este foarte rece. dacă se introduce în fabricaţie o făină prea rece, trebuie să se folosească apă temperatură înaltă.

Page 18: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 18/40

Pregătirea apei Încălzirea apei. Pregătirea apei este o operaţie foarte importantă în procesul de fabricare a pâinii. Pentru a calcula temperatura apei este necesar să se cunoască: capacitatea de hidratare a făinii temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul temperatura făinii căldura specifică a făinii

Trebuie să se ţină seamă de faptul că în timpul frământării, datorită solicitărilor mecanice, temperatura aluatul se ridică cu 0,5ºC, când şarja de aluat frământată este de circa 400 kg, şi frământarea durează aproximativ 8-10 min. Apa pentru aluat se încălzeşte la o temperatură mai înaltă decât cea iniţială. Metode de încălzire a apei. În fabricile de pâine apa se poate încălzi: prin barbotarea aburului în rezervorul în care se găseşte apa tehnologică şi

măsurarea temperaturii acesteia; prin barbotarea aburului în apa care se află în dozator şi măsurarea

temperaturii acesteia cu termometru montat la dozator. Pregătirea drojdiei Formarea suspensiei de drojdie. Drojdia comprimată, calculată după reţetă,

nu se foloseşte ca atare, şi se transformă în suspensie pentru a se repartiza uniform în toată masa de aluat. Prin prepararea suspensiei se realizează şi o înviorare a celulelor de drojdie, ceea ca contribuie la obţinerea de drojdii active care vor fermenta mai bine aluatul. Instalaţii pentru prepararea suspensiei de drojdie. Pentru prepararea suspensiei de drojdie se foloseşte un aparat special, sau în lipsa acestuia se folosesc găleţi în care se introduce apa încălzită şi drojdia, amestecând cu mâna până când se obţine suspensia. Suspensia se obţine în felul următor: se introduc în aparat apa caldă şi drojdia sfărâmată – prin deschiderile din capacul aparatului – şi se pune în funcţiune agitatorul. Aparatul se montează în apropierea malaxoarelor. Pregătirea sării

Dizolvarea şi filtrarea sării. Sarea se introduce în aluat în cantităţi care variază cu calitatea făinii ce se prelucrează, cu anotimpul, cu sortul care se fabrică. Pentru a se repartiza uniform în toată masa aluatului, sarea se introduce în fabricaţie sub formă de soluţie. Pe lângă o repartizare uniformă în masa de aluat, prin folosirea sării sub formă de soluţie, este posibilă şi purificarea ei. Apa folosită pentru dizolvarea sării trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii ca şi apa folosită pentru frământarea aluatului. Solubilitatea sării nu creşte prea mult cu temperatura apei care se foloseşte la dizolvare. După ce s-a dizolvat, soluţia obţinută se lasă să decanteze şi în felul acesta se separă corpurile străine mai grele care se depun pe fundul dizolvatorului. După aceea, soluţia se filtrează printr-o pâlnie cu sită, pe care se pune o ţesătură

Page 19: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 19/40

textilă. În felul acesta sunt reţinute pe ţesătură impurităţile solide care nu s-au separat prin decantare. Ţesătura se schimbă imediat ce s-a murdărit. Instalaţii pentru dizolvare sării. Soluţia de sare se prepară în instalaţii speciale, în care se realizează şi o purificare parţială. Cel mai simplu dizolvator de sare este alcătuit dintr-un vas de lemn, de formă tronconică, în care se află un perete despărţitor de lemn care împarte vasul în doua compartimente. Apa este introdusă pe la partea de sus a compartimentului în care se află grătarul cu sare. Trecând peste sare, o dizolvă şi pătrunde în celălalt compartiment, de unde se poate scoate printr-un robinet, montat la jumătatea înălţimii vasului. În acest dizolvator se realizează decantarea şi filtrarea soluţiei de sare.

2.Pregătirea materiilor auxiliare Pentru a putea folosite în fabricaţie, materiile auxiliare se pregătesc după specificul lor şi al sortimentelor care se prepară. Untul şi margarina se amestecă, de obicei, topite în soluţiile de sare, de zahăr sau în lapte(la produsele la care se folosesc aceste materii). Zahărul se dizolvă în apă caldă, după care soluţia obţinută se strecoară spre a îndepărta impurităţile dizolvate. Tot sub formă de soluţie se folosesc mierea şi glucoza.

Page 20: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 20/40

apălx 92100

65*141

CAP. VI Prepararea aluatului pentru produsele de panificaţie

Dozarea materiilor prime şi auxiliare pentru prepararea aluatului Operaţia de dozare a materiilor prime şi auxiliare este foarte importantă, deoarece numai prin respectarea cu stricteţe a cantităţilor prevăzute în reţete se poate obţine produsul finit de calitate dorită. O dozare neatentă a făinii sau a apei va duce la obţinerea de aluaturi prea moi sau prea tari, a căror prelucrare ulterioară este dificilă. De asemenea, o dozare neprecisă a drojdiei şi a sării face ca durata de fermentaţie să nu mai fie cea stabilită prin reţete, iar semifabricatul, ori va fermenta repede şi nu se vor forma produsele care dau gustul şi aroma pâinii, ori fermentează prea încet, favorizând dezvoltarea unor bacterii care produc alte fermentaţii decât cea necesară, contribuind prin activitatea lor la creşterea acidităţii pâinii.

1. Calculul cantităţilor de materii prime şi auxiliare pentru prepararea aluatului După ce făina a fost pregătită prin operaţiile arătate mai înainte se trece la dozarea ei. Făina se dozează ţinându-se seamă de capacitatea cuvei în care se va frământa aluatul şi de extracţia de făină cu care se lucrează. Cantităţile de materii prime pentru o cuvă de 470l se calculează după următoarea formulă: Făină

Dacă la 100l capacitate se introduc 30 kg făină, (la 470l capacitate se introduc x kg făină) făină Apa

Considerând că făina are capacitatea de hidratare de 65%, cantitatea de apă se va determina astfel: dacă la 100 kg făină se introduc 65 kg apă (la 141 kg de făină se introduc x kg apă) Drojdia

Cantitatea de drojdie care se foloseşte pentru 1 kg de făină este de 8g. Dacă la 1kg făină se folosesc 0,008 kg drojdie (la 141 kg făină se folosesc x kg drojdie) Pentru a se stabili cantitatea de drojdie necesară, trebuie să se ţină seama de următorii factori:

- sortul şi calitatea făinii

kgx 141100

30*470

drojdiekggx 128,111281

8*141

Page 21: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 21/40

- calitatea drojdiilor - anotimpul în care se lucrează Sarea

Cantitatea de sare necesară la prepararea aluatului se calculează astfel: dacă la 100 kg de făină se folosesc 1,2kg sare (la 141 kg făină se folosesc x kg sare) sarekgx 63,1

1002,1*141

Cantitatea de sare necesară pentru fabricarea pâinii şi a diverselor sortimente de panificaţie, variază între 1 şi 1,8% faţă este cantitatea de făină. Ea variază proporţional cu cantitatea de drojdie şi este în funcţie de sortul şi de calitatea făinii precum şi de anotimpul în care se lucrează. Materiile auxiliare se cântăresc sau se măsoară direct înainte de a fi pregătite pentru fabricaţie.

2. Utilaje folosite în industria de panificaţie pentru dozarea materiilor prime Dozatorul de făină Făina se poate doza gravimetric (prin cântărire) sau volumetric. La noi în ţară, făina se dozează cu ajutorul cântarului semiautomat. procesele tehnologice în flux continuu au făcut necesară dozarea continua a făinii, care se realizează cu dozatoarele cu funcţionare continuă. Acestea sunt alcătuite din transportoare-melc, benzi rulante, sau pot fi de construcţie specială. Dozatorul de apă După ce s-a stabilit cantitatea de apă necesară la prepararea aluatului, precum şi temperatura acestuia, se trece la dozarea ei. Dozatorul se compune dintr-un vas cilindric, de aproximativ 80 l capacitate, prevăzut cu mai multe robinete, cu ajutorul cărora se reglează intrarea apei calde şi reci. Vasul este prevăzut cu un indicator de nivel 2 (gradat în litrii) care arată cantitatea de apă din dozator. La metodele continue de frământare, apa se dozează cu dozatoare continue, al căror debit se reglează în funcţie de cantitatea de făină folosită şi de capacitatea de hidratare a acesteia.

Prepararea semifabricatelor

1. Frământarea aluatului După ce au fost pregătite şi dozate, materiile prime şi auxiliare sunt supuse operaţiei de frământare. Frământarea are scopul de a amesteca perfect materiile prime şi auxiliare, în vedere umezirii făinii şi a repartizării lor cât mai uniforme în masa de aluat care se formează. Aluatul este supus frământării de două sau mai multe ori, la intervale de timp bine stabilite. Numărul de frământări precum şi durata acestora sunt în strânsă legătura cu calitatea făinii prelucrate.

Page 22: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 22/40

Se acordă o atenţie deosebită umezirii totale a particulelor de făină, astfel ca să nu se formeze cocoloaşe. În decursul frământării în aluat au loc diferite procese fizice, chimice, biochimice şi coloidale. Procese fizice, chimice, biochimice şi coloidale care au loc în aluat în timpul frământării Operaţia de frământare a aluatului poate fi considerată ca o fază iniţială, în care se creează toate condiţiile pentru a se produce alte proces, mult mai complexe. Astfel enzimele din drojdie încep să activeze, descompunând o mică parte din glucoză în alcool etilic şi în bioxid de carbon. Această acţiune continuă cu mai multă intensitate în perioada când aluatul este lăsat la fermentat şi când cantitatea de bioxid de carbon creşte. Pentru a crea condiţii favorabile de activitate pentru celulele de drojdie, este necesar ca aluatul să fie refrământat. În timpul refrământării, o parte din bioxidul de carbon din aluat este îndepărtat şi se introduce în schimb aer bogat în oxigen, necesar activităţii celulelor de drojdie. Acest aluat nu este trecut imediat în operaţiile următoare, de divizare, modelare, coacere din mai multe motive. În primul rând, în timpul primei frământări nu s-a format o cantitate suficientă de produse secundare care să contribuie la gustul şi la aroma pâinii. Componenţii chimicii ai făinii cu moleculă mare nu au avut timp suficient să se descompună parţial în componenţi cu moleculă mai mică, sub acţiunea complecşilor enzimatici din făină. Datorită acestui fapt, aluatul se refrământă, în felul acesta eliminându-se parte din bioxidul de carbon, în locul căreia se introduce aer şi se crează condiţii bune pentru enzimele din făină să descompună parţial componenţii chimici ai făinii cu moleculă mare. Prin această descompunere parţială, gradul de asimilare al produselor respective se măreşte. În acelaşi timp, drojdiile au condiţii bune pentru activitate şi formează o cantitate mai mare de produse secundare, care îmbunătăţesc gustul şi aroma pâinii coapte. Dacă se continuă fermentarea fără să se facă refrământarea, într-un astfel de aluat lipsit de aer se creează condiţii favorabile pentru activarea bacteriilor anaerobe, care produc reacţii nedorite, din care rezultă produşi (acid fosforic, acid acetic) cu gust acru intens, pe care îl imprimă şi pâinii coapte. Dacă aluatul este supus unei refrământări, fibrele de gluten se vor orienta în toate direcţiile, iar aluatul va căpăta o rezistenţă mai mare la întindere. În acest fel, în masa de aluat se formează o reţea de fibre de gluten, care duce la obţinerea unui aluat cu o porozitate bună şi uniformă. Din practică s-a constatat, că la un aluat frământat, o singură dată glutenul nu s-a umflat suficient şi nu are o elasticitate bună. Datorită acestui fapt, bulele izolate de bioxid de carbon care s-au format în timpul fermentării se sparg şi se unesc între ele, formând bule mari. Acest aluat are un aspect nelegat şi neomogen. Prin refrământare, fibrele şi peliculele de gluten, lipindu-se între ele, se întăresc, devin elastice şi nu permit unirea gazelor în bule mari. Este necesar ca în timpul fermentării să se facă una, două refrământări ale aluatului. Pentru aluaturile

Page 23: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 23/40

din făină de calitate foarte bună se vor face două refrământări, pentru cele din făină bună o singură refrământare o singură refrământare, iar aluaturile provenite din faină slabă nu se refrământă. Temperatura aluatului Temperatura aluatului este un factor important, de care depinde calitatea semifabricatului. Temperatura aluatului se datorează temperaturii apei folosite la frământare, căldurii care se dezvoltă datorită acţiunii mecanice a maşinii de frământat, a căldurii care se dezvolta prin hidratarea făinii şi a temperaturii făinii din care se prepară aluatul. Durata de frământare Durata de frământare a aluatului este în funcţie de calitatea făinii şi de tipul maşinii de frământat care se foloseşte. Nu trebuie exagerată durata de frământare şi nici numărul de refrământări, deoarece se va obţine un aluat de calitate proastă. Prin frământare exagerată fibrele şi peliculele de gluten se unesc prea compact, eliminând aerul inclus între ele. În acest mediu lipsit de aer drojdiile nu pot activa, iar aluatul obţinut este neafânat. Un alt inconvenient al frământării de lungă durată este că aluatul se răceşte şi devine un mediu nefavorabil pentru activitatea drojdiilor. În concluzie, nu se recomandă să se prelungească prea mult durata de frământare, deoarece produsul finit obţinut este nefermentat, neporos, greu, cu aspect ”lungos”. Durata de frământare trebuie mărită când se prelucrează făinuri grişate, deoarece particulele de făină, fiind mai mari, este necesar un timp mai lung până când apa pătrunde în interiorul particulei şi o înmoaie. Sfârşitul frământării se constată organoleptic şi anume:

- aluatul nu trebuie să mai conţină particule de făină uscate. - aluatul trebuie să fie o masă omogenă. - aluatul se dezlipeşte cu uşurinţă de pe braţul frământătorului şi de pe pereţii

cazanului. Pentru ca frământarea aluatului să se facă în bune condiţii, este necesar ca

laboratorul fabricii să indice în reţeta de fabricaţie durata de frământare şi refrământare a aluatului. 2. Utilaje folosite pentru frământare aluatului Frământătoare folosite în industria panificaţie Frământătoarele sunt utilaje care se folosesc în industria panificaţiei pentru frământarea aluatului. Frământătoarele se compun din două părţi principale, şi anume:

- corpul maşinii, care cuprinde sistemul de acţionare şi frământătorul propriu-zis

- cuva sau cazanul în care se frământă aluatul

Page 24: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 24/40

Frământătoarele se pot clasifica după modul de funcţionare, după caracteristicile constructive ale cuvei de frământat şi după felul de mişcare al braţului de frământare. După terminarea frământării, cuva se poate scoate de pe placa de fundaţie, acţionând o pedală. Cuva este montată pe un cărucior, care se fixează pe placa de fundaţie printr-un dispozitiv de blocare. Afânarea aluatului Prin afânarea aluatului se urmăreşte obţinerea unui aluat poros, din care să rezulte produse cu volum bine dezvoltat, cu miez elastic, cu pori deşi, uniformi şi cu pereţi subţiri. Afânarea aluatului poate fi obţinută pe trei căi, şi anume:

- pe cale biochimică, produsă din bioxidul de carbon rezultat din fermentaţie; - pe cale chimică, prin folosirea de substanţe chimice care degajează în aluat

bioxid de carbon sau amoniac; - pe cale fizică, prin introducerea directă sub presiune în aluat a bioxidului de

carbon sau a aerului. Dintre acestea, cea mai răspândită este metoda afânării pe cale biochimică, adică prin fermentare alcoolică provocată în aluat de drojdii. Afânarea biochimică La afânarea biochimică se poate folosi drojdia comprimată, drojdia lichidă sau acritura. În timpul fermentării în aluat se produc o serie de procese dintre care cele mai importante sunt:

- fermentaţia alcoolică - descompunerea enzimatică a amidonului şi a substanţelor proteice din făină - înmulţirea drojdiilor - creşterea acidităţii aluatului

Fermentaţia alcoolică se produce datorită complexului de enzime zimază din celula de drojdie, care transformă monozaharidele în alcool etilic şi bioxid de carbon. Zaharurile fermentescibile din aluat sunt:

- glucoza - fructoza - zaharoza - maltoza

Glucoza şi fructoza sunt transformate direct de enzima zimază în alcool şi bioxid de carbon după reacţia chimică: C6H12O6+ 2CH3 – CH2 – OH – 2CO2 Glucoză zimază Alcool etilic Bioxid de carbon

Page 25: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 25/40

Zaharoza şi maltoza sunt transformate mai întâi de enzimele zaharoză şi maltoză în glucoză şi fructoză, şi după aceea acestea, prin fermentaţie alcoolică sunt descompuse în alcool etilic şi bioxid de carbon. Bulele de bioxid de carbon se acumulează în jurul celulelor de drojdie şi tind să se unească cu cele vecine, dar întâlnesc bariera din peliculele din gluten din aluat care le opreşte şi le împiedică sa se unească. Ca rezultat al acestui proces, aluatul capătă o structură spongioasă şi îşi măreşte volumul. În timpul fermentării aluatului amidonul din făină este scindat de enzimele amilaze (α şi β - amilaze), cu formare de dextrine şi maltoză. Substanţele proteice sunt şi ele descompuse în timpul fermentării aluatului, de către enzimele proteolitice (proteaze) iar ca urmare se modifică proprietăţile glutenului. Înmulţirea celulelor de drojdie determină viteza de fermentare. S-a constatat că înmulţirea drojdiei se produce într-o măsură cu atât mai mare cu cât conţinutul iniţial de drojdie din aluat este mai mic. În aluatul fermentat sunt prezenţi o serie de acizi, în cantitatea cea mai mare aflându-se acidul lactic. Bateriile lactice care se găsesc în făină şi care produc fermentaţia lactică, activează la o temperatură optimă de 49-54ºC. Aciditatea aluatului este influenţată de următorii factori, calitatea făinii şi gradul de fineţe al făinii. Afânarea chimică Afânarea chimică se produce datorită gazelor care se degajează fie ca rezultat al reacţiei compuşilor chimici. La folosirea afânătorilor chimici trebuie să se ţină seama de următoarele: -substanţele care degajează amoniac în aluat se vor folosi numai la produsele subţiri; -în cazul folosirii unui amestec de diferiţi compuşi chimici, aceştia trebuie luaţi în anumite cantităţi, după reacţiile care au loc în aluat, pentru ca substanţele componente să intre în întregime în reacţie. Afânătorii chimici se folosesc la produsele de panificaţie cu un conţinut mare de grăsimi şi zahăr, la care drojdiile nu pot produce afânarea. Afânarea fizică Această metodă de afânare nu se aplică la noi în ţară. Afânarea aluatului se obţine în acest caz, prin introducerea dioxidului de carbon sub presiune în aluatul aflat într-un frământător închis ermetic. Prepararea aluatului prin metoda directă La prepararea aluatului prin metoda directă se amestecă deodată toată cantitatea de făină, de drojdie şi celelalte materii auxiliare. La metoda directă de preparare a aluatului se foloseşte o cantitate de 2-3 ori mai mare de drojdie decât în cazul procedeului indirect. Metoda directă de preparare a aluatului prezintă următoarele avantaje:

Page 26: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 26/40

-se reduce durata totală de fermentare cu circa o oră -se reduce numărul de cuve necesare fermentaţiei -se simplifică procesul de fabricaţie

Dezavantaje: -se obţine un produs mai puţin gustos şi aromat -se măreşte consumul de drojdie

În cazul folosirii făinurilor albe, metoda directă dă rezultate mai bune decât în cazul folosirii făinurilor provenite din cereale parţial încolţite sau atacate de ploşniţa grâului, sau în amestec cu un procent ridicat de secară. Prepararea aluatului prin metoda indirectă La prepararea aluatului prin metoda indirectă sunt necesare două faze(bifazică) sau trei faze(trifazică) de fabricaţie, în primul caz, ciclul de preparare a aluatului are loc în două etape, maia-aluat, iar în cel de-al doilea caz, în trei etape, prospătură-maia-aluat. Prin aplicarea acestei metode se obţine o pâine de calitate mai bună, mai aromată şi mai gustoasă decât prin metoda directă. Prepararea prospăturii. prospătura se prepară din făină, apă şi drojdie. Consistenţa prospăturii trebuie să fie tare, pentru ca fermentaţia să aibă loc treptat şi uniform, în caz contrar formându-se o cantitate mare de bacterii nedorite, care duc la creşterea rapidă a acidităţii, respectiv la degradarea plămădelii şi a aluatului. Prospătura este o cultură bogată în bacterii lactice şi drojdii viguroase care fermentează energic aluatul. De obicei, prospătura se prepară o dată la 24 h, astfel că numai primul schimb lucrează cu prospături, celelalte schimburi lucrând cu baş(maia matură). Prepararea maialei. La prepararea maielei trebuie să se ţină seama de calitatea făinii şi de capacitatea de hidratare a acesteia. Sfârşitul fermentării se recunoaşte prin determinarea acidităţii şi din punct de vedere organoleptic, după volum. Se ştie că volumul plămădelii creşte în timpul fermentării. Când fermentaţia a ajuns la maximum, suprafaţa care aspect bombat începe devenind plană, şi după aceea concavă, datorită pierderii unei părţi din gazele formate. Maiaua matură are consistenţa moale, conţine multe gaze, are miros de alcool, şi structură foarte poroasă. O maia suficient fermentată este nelegată, se rupe uşor, are aspect vâscos şi lipicios, conţine un volum mic de gaze, nu are miros de alcool. Prepararea aluatului. După ce maiaua a fermentat suficient se opreşte cantitatea de maia necesară pentru prepararea unei noi plămădeli ăi se trece la prepararea aluatului. Frământarea aluatului durează 8-12 min. După frământare se dă un praf de făină pe suprafaţa aluatului şi după aceea cuva este trecută la fermentare. Durata de fermentare a aluatului este de 30 min. Sfârşitul fermentării aluatului se apreciază ca şi la maia.

Page 27: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 27/40

Procedee speciale de preparare a aluatului Prepararea aluatului din făină provenită din grâu nou şi din făină provenită din grâu conservat necorespunzător În industria de panificaţie, în unele cazuri trebuie să se prelucreze făinuri cu caracteristici calitative slabe. Făinurile provenite din grâu conservat necorespunzător şi care conţine un procent mare de boabe încolţite, din grâu încins în timpul depozitării, din grâu a cărui maturizare s-a produs într-un timp ploios comportă un proces tehnologic diferit faţă de cel aplicat de obicei, datorită faptului că aceste făinuri au amidonul parţial hidrolizat. Din aceste făinuri se obţine pâine aplatisată, cu volum redus cu coajă de culoare roşcată şi cu multe crăpături, cu miezul dens, umed şi lipicios. Pentru înlăturarea acestor defecte şi pentru a obţine pâine de calitate bună din făinurile provenite din grâu nou sau alterat-din cauza conservării necorespunzătoare-este necesar să se ia următoarele măsuri în timpul prelucrării lor: se vor face amestecuri din făină provenită din grâu nou sau conservat

necorespunzător cu făină de calitate bună în procent cât mai mare, obţinându-se astfel făină cu caracteristici medii; se va prepara prospătură cel puţin o dată la 24h pentru a avea o cultură de

drojdii sănătoase şi pentru mărirea acidităţii maielelor; durata de fermentare finală a bucăţilor de aluat se va reduce până la jumătate

faţă de durata normală; coacerea se face numai pe vatră, în cuptoare cu temperatură mai joasă decât

cea normală; pentru fiecare lot din aceste făinuri se va face o probă de coacere, stabilindu-

se procesul tehnologic optim. Prepararea aluatului cu o parte din făina opărită Metoda preparării aluatului cu o parte din făină opărită se aplică numai făinurilor foarte bune, în special făinurilor albe, cu măciniş grişat, la care amidonul se hidrolizează greu. Prin opărirea unei părţi de făină se urmăreşte zaharificarea amidonului în vederea obţinerii de zaharuri simple, necesare fermentării aluatului. Durata de conservare este mai mare decât la pâinea obţinută prin metoda indirectă. Această metodă de fabricare a pâinii este foarte dificilă şi din această cauză nu se aplică industrial. Prepararea aluatului cu adaos de cartofi sau de alte făinuri

Page 28: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 28/40

Pâinea cu cartofi se fabrică în special în Transilvania. Făina de grâu amestecată cu cartofi are un gust plăcut şi îşi menţine timp îndelungat prospeţimea. La prepararea aluatului cu pastă de cartofi, trebuie să se adauge o cantitate mai mare de sare, iar aluatul trebuie să fie bine legat, în scopul întăririi glutenului şi menţinerii formei aluatului. În cazul în care în loc de pastă se introduce făină de cartofi trebuie ca în prealabil să se facă gelatinizarea amidonului din aceasta. Pentru a nu se introduce în aluat pastă cu cocoloaşe, este bine ca înainte de întrebuinţare pasta să fie trecută prin sită.

Page 29: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 29/40

CAP. VII Prelucrarea aluatului în produse de panificaţie

1. Divizarea aluatului Înainte de modelare aluatul trebuie divizat. Operaţia de divizare a aluatului reprezintă împărţirea acestuia în bucăţi de o anumită greutate, după greutatea nominală pe care urmează să o aibă pâinea fabricată. Sortimentele variate care se fabrică în industria de panificaţie se deosebesc după reţeta de fabricaţie, după forma produsului şi după greutate. Metode de divizare a aluatului Pentru divizarea aluatului se folosesc două metode şi anume: -divizarea manuală -divizarea mecanică

Divizarea manuală se practică, în general, în unităţile cu capacitate mică de producţie. La divizarea manuală, cuvele cu aluat sunt aduse lângă masa de modelat, şi cu ajutorul unui cuţit special, numit gripcă, aluatul este tăiat în bucăţi egale, care apoi se cântăresc la cântar. Bucăţile de aluat cântărite se aşează pe masa de modelat pentru ase zvânta evitându-se astfel consumul mare de făină în timpul modelării. Greutatea bucăţilor de aluat va fi mai mare decât a produsului finit, ţinându-se seama de pierderile din timpul dospirii finale, coacerii şi răcirii. Divizarea mecanică se execută cu maşini speciale, care împart aluatul în bucăţi de o anumită greutate. Divizarea mecanică se execută în brutăriile mai mari şi în fabricile de pâine. Este necesar ca bucăţile de aluat să fie controlate periodic prin cântărire, prin sondaj. În cazul divizării mecanice, trebuie dată o mare atenţie calităţii aluatului, deoarece, datorită acţiunii mecanice, calitatea lui poate uneori să se înrăutăţească. De asemenea, trebuie să se respecte consistenţa normală a aluaturilor, deoarece în cazul variaţiei consistenţei aluaturilor nu se va putea realiza o cântărire corectă. Utilaje pentru divizarea aluatului Maşinile pentru divizarea aluatului efectuează următoarele operaţii: presarea aluatului, măsurarea bucăţilor de aluat la un anumit volum sau greutate, bucăţilor de aluat, împingerea bucăţilor de aluat din camera de măsurare şi evacuarea lor din maşină. Se folosesc diferite tipuri de maşini de divizat: unele funcţionează pe principiul volumetric şi altele pe principiul gravimetric.

Page 30: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 30/40

Maşina de divizat cu melci este compusă dintr-o pâlnie de alimentare, camera melcilor, melcii de presare, mecanismul de tăiere, dispozitivul-rolă pentru măsurarea lungimii bucăţilor de aluat, mecanismul de acţionare şi transportorul. Maşina de divizat cu valţuri este alcătuită din şase valţuri tronconice de alimentare cu aluat şi rolele de modelare a aluatului. Maşina de divizat cu piston este formată din coşul de alimentare cu aluat şi grupul de cilindri. Bucăţile de aluat sunt evacuate cu transportorul. Aceste maşini funcţionează periodic şi se folosesc pentru divizarea unor bucăţi mai mari de aluat, care au fost în prealabil cântărite manual. Maşina de divizat în bucăţi mici este alcătuită din placă, cuţit sub formă de rozetă, capacul de presare şi cilindrul sau camera de divizare. Maşina de divizat în bucăţi mari cu funcţionarea continuă. La această maşină aluatul este divizat în bucăţi mari. Utilajul se foloseşte pentru linii de fabricaţie cu o producţie de 40, 80 şi 150t. Fermentarea intermediară a bucăţilor de aluat (predospirea) În timpul divizării aluatului, scheletul structural al glutenului este parţial degradat, din cauza tensiunilor care se produc în aluat. Din această cauză, proprietăţile fizice ale aluatului se înrăutăţesc, iar în cazul când modelarea s-ar face imediat, pâinea obţinută ar fi de calitate slabă. Predopsirea are loc în scurt timp şi din această cauză nu este nevoie de condiţionarea mediului în care în care stau bucăţile de aluat. Modelarea aluatului Aluatul este modelat manual sau mecanic. Indiferent de metoda de modelare, operaţiile principale care se execută sunt: rotunjirea aluatului, modelarea lui în formă alungită, de corn, chifle, rularea aluatului, împletirea lui sub diferite forme, creşterea etc. Modelarea manuală. Bucăţile de aluat cântărite după ce s-au odihnit câteva minute, sunt modelate pe masa de modelat astfel: se presară masa cu puţină făină şi după aceea se ia câte o bucată de aluat în fiecare în fiecare mână şi se începe operaţia de rotunjire a aluatului în sensuri inverse, de la interior spre exterior. Bucăţile modelate se aşează pe panacoade (scânduri speciale învelite cu pânză) în dospitorul final, cu partea încheieturii în sus. Pentru produsele cu format lung, modelate manual, se procedează în felul următor: bucata de aluat modelată rotund se aplatisează puţin printr-o lovitură de masă, se împătureşte prin apăsarea părţilor laterale ale aluatului spre mijloc şi după aceea se îndoaie din nou şi se alungeşte corespunzător lungimii dorite. Modelarea mecanică se realizează cu ajutorul maşinilor de modelat, care efectuează rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului; în cazul împletiturilor, fitilele de aluat se modelează pe maşini, iar împletirea lor se execută manual. Modelarea corectă a aluatului are o mare importanţă asupra calităţii produselor, deoarece prin modelare se urmăreşte şi repartizarea uniformă a gazelor. În timpul coacerii, datorită temperaturii înalte, gazele din bucăţile de aluat tind să

Page 31: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 31/40

iasă, deformând produsul. Bucăţile de aluat de formă rotundă sau cilindrică rezistă cel mai bine presiunii gazelor. Maşinile pentru modelarea aluatului se împart în trei categorii, după operaţiile pe care le execută şi anume: maşini de rotunjit bucăţile de aluat maşini de alungit bucăţile de aluat maşini combinate ;de rotunjit şi de rulat

Maşini de rotunjit aluatul. Rotunjirea se realizează prin introducerea bucăţilor de aluat între două suprafeţe: o suprafaţă purtătoare, care se deplasează continuu, şi un jgheab fix, cu secţiunea în semicerc. Bucăţile de aluat divizate sunt aduse la maşina de rotunjit cu un transportor, de pe care cad în pâlnia de alimentare, pe fundul tronconului; fiind antrenate pe suprafaţa riflată a tronconului, ele se deplasează până la marginea superioară a acestuia. Maşina de rotunjit cu bandă rulantă se compune dintr-o bandă rulantă, confecţionată dintr-un material textil special, care constituie suprafaţa purtătoare. Maşini de alungit aluatul. Bucăţile de aluat rotunjite sunt trecute prin maşini de alungit, când forma produsului necesită aceasta. Maşina de alungit cu două benzi rulante este alcătuită dintr-un postament pe care este montată banda inferioară, deasupra căreia trece banda superioară. Distanţa dintre cele două benzi se reglează în funcţie de greutatea bucăţilor de aluat. Benzile rulante au o uşoară înclinare faţă de suprafaţa orizontală şi se deplasează în sens contrar. Maşina de alungit cu o bandă rulantă şi o suprafaţă fixă este asemănătoare cu maşina de alungit, cu deosebirea că banda superioară este înlocuită cu o suprafaţă fixă, care poate fi ridicată sau coborâtă faţă de banda rulantă inferioară, după greutatea bucăţilor de aluat. Maşini de rulat aluatul. Aceste maşini efectuează alungirea aluatului prin rulare, adică bucăţile de aluat rotunjit se transformă într-o foaie, care după aceea este rulată. Maşina de rulat cu tambur se compune dintr-o pâlnie de alimentare, două perechi de tăvălugi de aplatizare, două valţuri riflate de rulare, un tambur de răsucire, o manta de modelare şi dispozitive de modificare a distanţei dintre tăvălugii de aplatizare şi dintre tambur şi manta. Bucăţile de aluat rotunjite se introduc în maşina de rulotat prin pâlnia de alimentare şi trec între cele două perechi de tăvălugi montaţi sub pâlnia de alimentare, care le transformă într-o foaie cu grosimea uniformă. Cu ajutorul valţurilor riflate se produce o răsucire uşoară a foii, care cade între tambur şi manta; aluatul fiind astfel rulat în formă de baton. Maşini combinate de prelucrare a aluatului. Nivelul tehnic al fabricilor nou construite impune înzestrarea acestora cu linii mecanizate de divizare şi de prelucrare a aluatului. Maşinile combinate efectuează diferite operaţii, ca: divizarea şi rotunjirea sau divizarea, rotunjirea şi predospirea, etc. ele prezintă avantajul că realizează o

Page 32: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 32/40

mecanizare avansată a prelucrării aluatului, ceea ce duce la creşterea productivităţii muncii. Altă maşină combinată pentru prelucrarea aluatului este maşina de modelat rotund şi lung, alcătuită dintr-un dispozitiv de rotunjire, compus dintr-o bandă transportatoare, un ax înclinat pe bandă, jgheabul de rotunjire şi un dispozitiv de alungire, compus din două benzi transportatoare, care se deplasează cu viteze şi sensuri diferite. Dospirea finală a bucăţilor de aluat În timpul modelării, o mare parte din dioxidul de carbon din aluat se elimină. Dacă s-ar coace un astfel de aluat, pâinea obţinută ar avea miezul dens, neafânat şi coaja crăpat. Pentru a preveni aceste neajunsuri, bucăţile de aluat modelate sunt supuse fermentării finale, când datorită continuării fermentaţiei se produce dioxid de carbon, astfel că aluatul îşi măreşte volumul şi miezul pâinii va fi afânat. Utilaje pentru dospirea finală. Pentru dospirea finală, bucăţile de aluat modelate sunt aşezate pe rastele în camere speciale de dospire sau în dospitoare continue. Dospirea pe rastel - la dospirea finală pe rastele deschise, acestea pot fi introduse în timpul dospirii aluatului în camere speciale cu are condiţionat. Rastelele sunt alcătuite dintr-un cadru metalic, căptuşit cu lemn, iar la partea din faţă sunt prevăzute cu uşi sau cu un rulou de pânză care se închid după umplerea cu aluat modelat, pentru a le feri de curenţii de aer. Camerele de dospire sunt încăperi cu o înălţime de 2,5 m prevăzute cu instalaţii automate de condiţionare a aerului pentru încălzire şi umidificare. Dospitorul final continuu cu leagăne se foloseşte la industria de panificaţie pentru dospirea finală a aluatului pentru sortimentele de pâine cu greutatea de 2 kg bucata, format lung sau rotund. Dospitorul final este compus dintr-o carcasă metalică etanşă, prin care se deplasează un conveier cu leagăne. Camera dospitorului final este prevăzută cu o instalaţie automată de condiţionare a aerului, respectiv a temperaturii şi umidităţii relative a aerului din interior. Dospitorul final se încarcă cu un dispozitiv care transferă aluatul de la maşina de modelat pe leagănele lui. Prelucrarea aluatului moale Evoluţia consumului produselor de panificaţie spre sortimente cu conţinut ridicat în zahăr şi grăsimi, cum sunt checurile, brioşele a determinat extinderea fabricaţiei produselor ce se prepară din aluat moale. Deoarece aluatul moale este în majoritatea cazurilor fluid, prelucrarea lui se face cu utilaje adecvate acestui scop, grupate în linii tehnologice cu funcţionare în flux. Pentru sortimentele cu greutate mică se folosesc maşini de dozat şi modelat aluatul, care realizează simultan mai multe rânduri de produse. Prin imprimarea unei anumite mişcări capului de dozare se obţin formate diferite ale aluatului turnat. Pentru obţinerea unei game variate de formate se

Page 33: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 33/40

folosesc matriţe cu diferite secţiuni ale orificiului de curgere şi anumite mişcări ale capului de turnare. La unele instalaţii, maşina de dozat şi modelat aluatul, este succedată de o altă maşină similară, care peste aluatul turnat adaugă o mică doză de gem, fructe, creme sau chiar aluat de altă culoare. În unele cazuri, după maşina de divizat şi modelat aluatul, este prevăzut un dispozitiv pentru presărare cu zahăr sau cu alte materiale. Metode de prevenire a lipirii aluatului în cursul prelucrării Gradul de lipire a aluatului are însemnătate pentru eficacitatea operaţiilor de prelucrare, cu condiţia să nu se depăşească anumite limite, deoarece un aluat prea lipicios aderă de organele de lucru ale maşinii şi îngreunează foarte mult desfăşurarea operaţiilor. Tendinţa care se manifestă în ultima vreme de a se folosi la prepararea produselor de panificaţie aluaturi cu consistenţă mai redusă, ceea ce este în avantajul calităţii produselor, a impus perfecţionarea metodelor de prevenire a lipirii aluatului de organele de lucru ale instalaţiilor tehnologice. Cele mai răspândite procedee folosite sunt: zvântarea suprafeţei aluatului, interpunerea unei pelicule de apă, grăsimi sau alte substanţe între aluat şi suprafeţe cu care vine în contact, sau acoperirea organelor de lucru ale maşinilor de prelucrare cu materiale faţă de care aluatul are aderenţă scăzută. Zvântarea suprafeţei aluatului pentru evitarea lipirii lui este larg răspândită la operaţiile de divizare, modelare şi transport al bucăţilor de aluat. În acest scop, o tot mai mare răspândire capătă metoda zvântării suprafeţei aluatului prin insuflare de aer cald. Pentru aceasta, fiecare maşină de prelucrare sau un grup de maşini este prevăzut cu ventilator şi dispozitiv pentru încălzirea aerului care apoi cu ajutorul unor suflante este distribuit pe suprafeţele organelor de lucru ale maşinilor sau asupra aluatului. Prevenirea lipirii aluatului cu ajutorul aerului este economică, deoarece reduce consumul de făină şi prin reglarea temperaturii aerului permite o gradare, în funcţie de nevoi, a zvântării suprafeţei aluatului. Acoperirea suprafeţelor de lucru ale maşinilor cu materiale faţă de care aluatul are o aderenţă foarte redusă reprezintă una din metodele cele mai noi. Dintre materialele folosite în acest scop se menţionează tratarea suprafeţelor ce vin în contact cu aluatul, folosind soluţii cu adaos de siliconi. Cu toate că se experimentează continuu diferite metode de prevenire a lipirii aluatului, până în prezent nu s-a găsit o soluţionare completă a acestei probleme.

Page 34: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 34/40

CAP. VIII Coacerea pâinii şi livrarea

Coacerea este faza de transformare a bucăţii de aluat în produsul finit cu miez elastic, acoperit de o coajă rumenă. Această transformare este rezultatul unor procese complexe care au loc datorită căldurii primite de bucăţile de aluat în camera de coacere.

Procese care se produc în aluat în timpul coacerii

Procese fizico-chimice Imediat ce bucata de aluat a fost introdusă în cuptor, se constată ca ea începe să-şi mărească volumul. După un timp oarecare, volumul nu mai creşte decât foarte puţin, iar după aceea, de loc. Volumul şi forma pâinii obţinute în acest moment rămân constante până la sfârşitul procesului de coacere Creşterea volumului se datorează faptului că dioxidul de carbon, rezultat prin fermentare sub acţiunea căldurii, se dilată uşor şi tinde să ocupe un volum mai mare, afânând astfel aluatul. Sub influenţa căldurii, straturile exterioare ale bucăţii de aluat pierd atâta apă încât devin rigide şi masa de aluat nu se mai întinde. Totuşi ele îşi păstrează maleabilitatea şi elasticitatea. Culoarea cojii se modifică mereu, devenind la sfârşitul coacerii brună. Brunificarea cojii se produce datorită faptului ca, la temperatura camerei de coacere amidonul trece în dextrină, substanţă de culoare galben-deschis care trece apoi la brun roşcat. Dextrinele se dizolvă sub acţiunea vaporilor de apă şi se întind pe întreaga suprafaţă a cojii, dându-i o culoare şi un luciu frumos. Paralel cu formarea dextrinelor se produce şi caramelizarea zaharurilor simple din făină care dau o nuanţă brun închis. S-a constatat că la aluaturile care au fost supuse un timp îndelungat fermentării şi care nu mai au aceste zaharuri, coaja se închide mai puţin la culoare. La aluaturile preparate din făină provenită din grâu încolţit, culoarea cojii este mai închisă, datorită cantităţii mari de zaharuri simple din aceste făinuri. Dacă se scot la diferite intervale de timp bucăţi de aluat din camera de coacere şi se rup, se observă cum coaja se întăreşte şi se îngroaşă pe măsură ce bucata de aluat a stat mai mult timp în cuptor. Imediat sub coajă se formează un strat de miez elastic, din ce în ce mai gros, care îşi poate păstra structura şi este relativ uscat la pipăit. În centrul pâinii supus coacerii mai rămâne o cantitate de aluat, care se micşorează pe măsură ce stratul de miez se îngroaşă. La sfârşitul coacerii, tot aluatul în partea centrală s-a transformat în miez. Pentru a studia şi celelalte procese (biochimice şi coloidale), trebuie să se ştie mai întâi procesul de coacere.

Page 35: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 35/40

Bucata de aluat introdusă în camera de coacere primeşte căldură: prin conductibilitate, direct prin căldura transmisă de la vatră la suprafaţa

inferioară a bucăţii de aluat; prin radiaţie, prin căldura transmisă de la boltă şi pereţi şi de la amestecul

încălzit de abur-aer care umple camera de coacere, la suprafeţele superioare şi laterale ale bucăţii de aluat; prin convecţie, de la amestecul de abur-aer care se deplasează în camera de

coacere şi care înconjură suprafaţa pâinii, cedând bucăţii de aluat o parte din căldură. După ce s-a introdus aluatul în cuptor, vaporii de apă din camera de coacere se condensează pe bucăţile de aluat, greutatea acestora crescând cu 1,3% în primele 5 min. După ce bucata de aluat s-a încălzit, începe vaporizarea apei din aluat în camera de coacere. În bucata de aluat temperatura creşte de la coajă spre miez, zona de condensare avansează la fel, iar umiditatea scade de asemenea de la coajă spre miez. Acest fenomen se numeşte difuziunea termică a umidităţi. Procese coloidale Procesele coloidale care se produc în bucata de aluat în timpul coacerii sunt foarte importante, pentru că datorită lor bucata de aluat se transformă în miez şi coajă, deci în pâine coaptă. Amidonul se umflă intens între 40-60˚C, iar la 65˚C gelifică, transformându-se într-o masă semilichidă. Substanţele proteice ale aluatului, respectiv glutenul, încep să se degradeze, iar la 60-70˚C coagulează, eliberează apa pe care au absorbit-o în timpul frământării şi trec într-o stare rigidă. Apa cedată de substanţele proteice prin coagulare este preluată de amidon pentru gelificare. Gelificarea amidonului este favorizată de aciditatea mediului; amidonul gelifică mai bine în mediu acid, iar pâinea obţinută se învecheşte mai greu. Procese biochimice Miezul pâinii se formează la o temperatură de maximum 97-98˚C. La începutul coacerii, până când se ajunge la temperatura de 50˚C, drojdiile activează intens, producând o fermentaţie violentă, care este foarte necesară pentru formarea porozităţii miezului. În această perioadă, activează intens şi enzimele amilolitice care produc o cantitate mare de gaze. Toate modificările biochimice se produc în miezul pâinii, care nu depăşeşte 100˚C, şi nu în coajă, care atinge 180˚C.

Page 36: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 36/40

Recunoaşterea sfârşitului coacerii Sfârşitul coacerii se stabileşte practic pe baza determinării proprietăţilor organoleptice. Se apreciază culoarea cojii şi greutatea relativă a pâinii, pentru determinarea căreia bucata de pâine se balansează în mână. Totodată se apreciază sunetul pe care îl dă coaja inferioară a pâinii când este ciocănită. O metodă mai corectă pentru aprecierea sfârşitului coacerii este aceea dea se încerca elasticitatea miezului prin apăsarea lui repede cu degetul. Pentru aceasta trebuie să se aştepte însă ca pâinea să se răcească. După ce s-a copt, pâinea se scoate din cuptor şi se spoieşte cu o perie muiată în apă sau într-o soluţie de făină fiartă(bulumaci), pentru formarea şi menţinerea luciului. Această operaţie se efectuează şi pentru a dizolva şi a întinde dextrinele pe toată suprafaţa cojii pâinii, pentru a proteja coaja să nu formeze crăpături sau cele existente să nu se mărească precum şi pentru a împiedica apa să iasă din pâine şi astfel aceasta să scadă mult în greutate.

Cuptoare folosite în panificaţie După modul cum se încălzesc, cuptoarele sunt: cu încălzire directă şi cu încălzire indirectă. Cuptoarele cu încălzire directă se încălzesc cu combustibili solizi, lichizi sau gazoşi, care se ard direct în camera de coacere. Aceste cuptoare au funcţionare periodică. Cuptoarele cu încălzire indirectă au camera de ardere separată de camera de coacere, care este încălzită ţevi cu abur sau prin canale de gaze. Aceste cuptoare au funcţionare continuă. Coacerea pâinii în cuptoare de diferite tipuri Pentru coacerea pâinii, trebuie efectuate următoarele operaţii: încălzirea cuptorului şi stabilirea temperaturii acestuia; uniformizarea temperaturii în camera de coacere; pregătirea bucăţilor de aluat pentru coacere; încărcarea cuptorului cu semifabricate.

Temperatura de coacere a cuptorului variază între 200 şi 300˚C, depinzând de tipul cuptorului, de gradul de uzură al acestuia şi sortul de pâine care se coace. În funcţie de temperatura camerei de coacere se consideră că un cuptor este: iute, când temperatura camerei de coacere este de 260-300˚C; potrivit, când temperatura camerei de coacere este de 230-260˚C; moale, când temperatura camerei de coacere este de 200-230˚C.

Pentru determinarea empirică a temperaturii se procedează în felul următor:

Page 37: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 37/40

se aruncă pe vatră puţină făină şi dacă aceasta se brunifică imediat, cuptorul este potrivit; dacă se arde este iute, iar dacă devine gălbuie spre brun-deschis, cuptorul este moale; se aruncă pe vatră apă cu no cană şi după intensitatea zgomotului produs se

apreciază starea de încălzire a cuptorului(această metodă este mai puţin indicată). Temperatura camerei de coacere se poate uniformiza închizând uşa cuptorului şi menţinând-o închisă câteva minute. Pentru a grăbi uniformizarea temperaturii, în camera de ardere se introduce abur. Bucăţile de aluat trebuie aşezate pe vatră uniform, la o anumită distanţă una de alta, deoarece prin aşezarea lor neuniformă pâinile vor fi lipite, cu porţiuni fără coajă sau cu crăpături şi rupturi, ceea ce duce la pierderea substanţelor aromatice şi a vaporilor de apă. După ce cuptorul s-a umplut cu bucăţile de aluat, se lasă 1-2 min pentru a se forma o coajă subţire şi după aceea se introduce abur timp de 2-3 min. Ultima fază a coacerii decurge în mediu uscat, la temperaturi mai joase (150˚C), pentru a se asigura timpul necesar gelificării amidonului. Durata de coacere variază după tipul cuptorului, greutatea şi formatul pâinii, sistemul de coacere (pe vatră sau în forme), desimea aşezării pâinilor pe vatră. Examinare produselor din punct de vedere organoleptic şi fizco-chimic se face în laborator, după ce probele au fost în prealabil recoltate de către controlorii de calitate pe fiecare schimb. Probele recoltate se lasă să se răcească, apoi se ambalează în hârtie pergaminată sau în hârtie de ambalaj, se etichetează şi se trimit la laborator. Produsele se examinează organoleptic în ceea ce priveşte aspectul exterior, starea şi aspectul miezului, aroma şi gustul, semne de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine. Indicatorii fizico-chimici cei mai importanţi care se determină la produsele finite sunt: umiditatea, aciditatea şi porozitatea. Cauzele care duc la obţinerea de produse necorespunzătoare(defectele pâinii) sunt următoarele: materii prime necorespunzătoare; nerespectarea procesului tehnologic şi a reţetelor de fabricaţie; depozitarea şi transportul produselor în condiţii defectuoase.

Aceste cauze pot fi înlăturate printr-un control sever şi luare de măsuri pentru evitarea apariţiei defectelor. Ambalarea şi păstrare produselor de panificaţie În ultima vreme, la unităţile de panificaţie s-au extins o serie de operaţii tehnologice ulterioare coacerii. Aceste operaţii constau în răcirea şi tăierea pâinii în felii, precum şi în ambalare produselor întregi sau tăiate. Operaţii de pregătire a ambalării Ambalarea pâinii necesită păstrare acesteia în stare proaspătă mai multe zile şi livrarea în condiţii optime din punct de vedere igienico-sanitar.

Page 38: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 38/40

Înainte de a fi ambalate, produsele de panificaţie scoase din cuptor se răcesc şi în unele cazuri se taie în felii. Răcirea produselor – operaţia de răcire a produselor se execută din ce în ce mai frecvent cu instalaţii mecanizate, care deplasează continuu produsul într-o atmosferă condiţionată la anumiţi parametri de temperatură şi umezeală relativă. Pentru a intensifica răcirea, aerul are temperatura şi umezeala relativ scăzute, spre a ceda favorizarea căldurii din produs. Timpul necesar pentru ca pâinea să poată fi consumată şi transportată la centrele de desfacere, menţinându-şi calitatea, este în funcţie de sortul fabricat şi de greutatea acestuia. De exemplu produsele mărunte de franzelărie până la 0,500 kg bucata se pot livra după o oră de la scoaterea din cuptor; pâinea albă, intermediară şi neagră, de la 0,500 kg până la 1kg bucata, după 3 ore; pâinea de 1,5 şi 2 kg bucata după 4 ½ h, iar produsele cu greutatea peste 2 kg – după 6 ore de la scoaterea din cuptor. Depozitarea pâinii La unităţile mici, depozitarea şi răcirea pâinii se fac pe cărucioare-rastele, aşezate în încăperi destinate pentru depozitarea pâinii. La fabricile mari, pâinea se transportă de la cuptoare la depozitul de pâine pe benzi transportoare, de pe care pâinea cade pe un plan înclinat sau pe o masă, de unde este aşezată în lădiţe. Rastelele de pâine sunt cărucioare cu patru roţi, pe care se montează stelaje pentru aşezarea pâinii. Stelajele se compun dintr-un schelet metalic, pe care sunt fixate şipci de lemn sub formă de grătare, pe care se aşează pâinea coaptă. Lădiţele folosite pentru ambalarea pâinii se execută din şipci de lemn, cu spaţii între ele pentru aerisirea produselor. Metoda aplicată pe scară tot mai mare în industria panificaţiei de a ambala pâinea în lădiţe, atât pentru depozitarea în fabrică, cât şi pentru transportul şi păstrarea ei în unităţile de desfacere până la vânzare, duce la ridicarea nivelului tehnic de păstrare a calităţii produselor şi a igienei lor. Depozitele de pâine trebuie să îndeplinească şi condiţii de igienă; ele trebuie să fie curate, cu pereţii uscaţi, nemucigăiţi sau igrasioşi, fără găuri sau crăpături prin pereţi sau pardoseală, care să favorizeze pătrunderea rozătoarelor.

Page 39: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 39/40

CAP. IX Calitatea lucrărilor efectuate

Calitatea produselor este condiţia principală care trebuie să stea în atenţia tuturor muncitorilor, inginerilor şi tehnicienilor din industria panificaţiei. Pentru a obţine produse de cea mai bună calitate, s-a elaborat o metodă de apreciere a calităţii pâinii pe bază de punctaj, care, pe lângă faptul că stimulează muncitorii pentru obţinerea de produselor de panificaţie de calitate superioară, constituie şi o metodă eficientă pentru folosirea corectă a capacităţilor utilajelor. Prin metoda pe bază de punctaj, calitatea pâinii este apreciată în funcţie de caracteristici şi de indicatorii de calitate. În raport cu importanţa indicatorului, se acordă un anumit număr de puncte. Fiecare indicator de calitate stabilit se împarte în trei categorii sau limite de clasificare, şi anume: se acordă maximum de puncte când produsul este de cea mai bună calitate; se scade un anumit număr de puncte la anumiţi indicatori, când produsul nu îndeplineşte condiţiile maxime; şi se acordă minimum de puncte când produsul nu îndeplineşte condiţiile de premiere. Punctele însumate la toţi indicatorii de calitate reprezintă calitatea pâinii, exprimată numeric.

Page 40: SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs …formare.ro/calificare/brutar.pdf · SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR 2/40 CAP. I Norme de protecţia muncii

SC INTERCONSULT 2001 SRL - Mioveni Suport curs BRUTAR

www.formare.ro 40/40

CUPRINS CAP. I Norme de protecţia muncii şi PSI ______________________________1

CAP.II Norme de igienă __________________________________________6

CAP. III Materii prime şi auxiliare în panificaţie ________________________8

CAP.IV Depozitarea şi transportul materiilor prime şi auxiliare ____________14

CAP. V Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie___________17

CAP. VI Prepararea aluatului pentru produsele de panificaţie _____________20

CAP. VII Prelucrarea aluatului în produse de panificaţie _________________29

CAP. VIII Coacerea pâinii şi livrarea________________________________34

CAP. IX Calitatea lucrărilor efectuate_______________________________39


Recommended