+ All Categories
Home > Documents > Sanda Marin

Sanda Marin

Date post: 25-Nov-2015
Category:
Upload: webcomd
View: 115 times
Download: 3 times
Share this document with a friend
Description:
Carte de bucate - Sanda Marin
179
SANDA MARIN CARTE DE BUCATE TABLA DE MATERII Introducere ................... 7 Despre bucătărie şi cele trebuitoare ..... 19 Măsuri .................... 20 Sfaturi şi lămuriri ............. 20 Aperitive şi salate: Aperitive................ 23 Salate.............. 33 Sosuri: Sosuri reci.............. 43 Sosuri calde............ 44 Supe şi ciorbe: Supe.................. 49 Ciorbe................ 63 Mâncări de ouă ............ 73 Raci, melci, midii................. 84 Peşte .................. Tocături .................. Mâncări de carne şi fripturi: Carne de vacă ................ 115 Carne de viţel............. 126 Carne de miel şi de berbec ..........133 Carne de porc ............. 136 Creier, limbă, ficat, rinichi......... 139 Mâncări şi fripturi de pasăre ........... 149 Vânat ................... 162 Legume şi zarzavat ................ 172 Făinoase şi diferite feluri cu brânză ...... 226 Aluaturi şi dulciuri de casă .......... 249 Diferite dulciuri: Torturi şi prăjituri .............. 281 Creme şi glazuri pentru torturi şi prăjituri... 318 Creme, jeleuri ................. 324 Sosuri pentru dulciuri .............. 330 Îngheţate .................. 332 Marmelade ............... 337 Dulceţi, şerbeturi, peltele: Dulceţi .................. 341 Şerbeturi .................. 348 Peltele .................... 353 Siropuri şi băuturi; 1
Transcript
  • SANDA MARIN CARTE DE BUCATE

    TABLA DE MATERII

    Introducere ................... 7Despre buctrie i cele trebuitoare ..... 19Msuri .................... 20Sfaturi i lmuriri ............. 20

    Aperitive i salate:Aperitive................ 23Salate.............. 33Sosuri:Sosuri reci.............. 43Sosuri calde............ 44Supe i ciorbe:Supe.................. 49Ciorbe................ 63Mncri de ou ............ 73Raci, melci, midii................. 84Pete .................. Tocturi .................. Mncri de carne i fripturi:Carne de vac ................ 115Carne de viel............. 126Carne de miel i de berbec ..........133Carne de porc ............. 136Creier, limb, ficat, rinichi......... 139Mncri i fripturi de pasre ........... 149Vnat ................... 162Legume i zarzavat ................ 172Finoase i diferite feluri cu brnz ...... 226Aluaturi i dulciuri de cas .......... 249Diferite dulciuri:Torturi i prjituri .............. 281Creme i glazuri pentru torturi i prjituri... 318Creme, jeleuri ................. 324Sosuri pentru dulciuri .............. 330ngheate .................. 332Marmelade ............... 337Dulcei, erbeturi, peltele:Dulcei .................. 341erbeturi .................. 348Peltele .................... 353Siropuri i buturi;

    1

  • Siropuri .................. 353Buturi ..................... 354Cteva reete casnice .............. 358Murturi i conserve pentru iarn ....... 365Cteva liste de bucate .............. 375

    Anexe .................... 388Index alfabetic ................ 393

    INTRODUCEREGradul de civilizaie al unui popor este fr ndoial n direct legtur i cu felul su de a se hrni. Se tie c omul primitiv se hrnea fie cu vnaturi, carne sau pete, fie cu fructe, ierburi i rdcini i toate aceste alimente erau consumate n starea n care erau procurate sau erau pregtite ntr-un mod cu totul rudimentar. n decursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treapt mai avansat de civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet, iar felul de pregtire i de pstrare a alimentelor, mai diferit i mai complicat.Se tie c durata medie a vieii omeneti depinde n mare msur de felul de alimentaie. Durata medie a vieii omului primitiv era foare mic, pe ct vreme astzi longevitatea sau durata vieii la popoarele civilizate este de dou sau de trei ori mai mare.De asemenea, se poate spune c nu exist un mijloc mai bun pentru pstrarea sntii prin sntate nelegndu-se perfectul echilibru morfologic i funcional al organismului dect o hran echilibrat.Dac sntatea este pstrat de o hran echlibrat, dimpotriv, cele mai multe dintre boli apar la oamenii sau, la popoarele care nu folosesc o astfel de hran. Se cunosc nenumrate boli de nutriie provocate, unele de abuzurile, sau de excesele alimentare, altele de lipsurile alimentare i, n sfrit, altele, de dezechilibrele alimentare. Pe de o parte pstrarea santii unui individ, iar pe de alt parte existena acestor boli numite de nutriie, au o foarte mare importan social.n sfrit, modul de a pregti hrana i alimentele are o mare importan economic. Folosirea raional a alimentelor, pregtirea lor fr risip, cunoaterea mijloacelor de a le prezenta cu o nfiare ct mai atrgtoare, mai gustoase i mai bune n ce privete pregtirea pentru digestie, nseamn o nemsurat economie.Aspectul, pregtirea i gustul plcut al mncrilor fac ca alimentele s nu fie risipite. Ele sunt consumate cu plcere i sunt utilizate de organism n ntregime, iar digestia i absorbia principiilor nutritive coninute n ele se fac la maximum.Cunoaterea mijloacelor pentru pregtirea unor mncri ct mai gustoase este, deci, o problem esenial, extrem de important pentru fiecare gospodrie.Prin Cartea de bucate pe care o prezint astzi, Editura Tehnic urmrete s pun la dispoziia gospodinelor o lucrare care s le ajute n munca lor zilnic la pregtirea unor mncri ct mai variate, ct mai economice i ct mai gustoase.Pentru a nelege mai bine nsemntatea hranei i rolul ei n pstrarea echilibrului morfologic i funcional al organismului, deci a sntii, pentru a nelege de ce i cum trebuie s ne hrnim, ce nseamn hrana normal, aa-numita raie de ntreinere, care sunt elementele ce alctuiesc nutriia aa-numitele elemente nutritive i ce sunt alimentele n general, trebuie s fie cunoscute principiile eseniale de nutriie i de diet. Cu ct aceste noiuni vor fi mai bine cunoscute i mai limpezi pentru fiecare gospodin, cu att ele vor nelege mai uor ce nseamn o alimentaie raional i echilibrat i ce importan are pregtirea alimentelor.Organismul uman poate funciona numai dac i se dau alimentele necesare, tot astfel cum o main are nevoie de combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismul poate fi asemuit cu o main termic, deoarece energia dezvoltat de organism rezult din oxidarea substanelor alimentare, care pot fi comparate cu combustibilul necesar mainii. Dar, spre deosebire de maina termic, organismul poate funciona un timp limitat chiar n lipsa alimentelor, consumnd propriile sale substane pentru producerea energiei necesare funcionrii sale normale.Pentru a nu arde ns rezervele sale, organismul viu trebuie s primeasc mereu alimente care, prin oxidare

    2

  • s-i procure energia necesar. Energia coninut n alimente, pus n libertate prin oxidare, este apoi folosit pentru ndeplinirea nevoilor mecanice i calorice ale organismului.Energia eliberat de alimente se msoar n calorii, o calorie reprezentnd cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de ap.Nu toate alimentele dau ns aceeai cantitate de energie cnd sunt arse n organism. innd seama i de pierderile suferite de alimente n timpul digestiei, valoarea energetic a prilor componente ale alimentelor este urmtoarea: proteinele 4 calorii pe gram, zaharurile 4 calorii pe gram, iar grsimile 9 calorii pe gram.Cu ajutorul acestor cifre se poate afla uor valoarea energetic a alimentelor, dac se cunoate compoziia lor.De exemplu, considernd c 100 g lapte conin 3 g proteine, 4 g grsime i 5 g zaharuri, aceast cantitate de lapte va degaja aproximativ 68 calorii. n mod asemntor se poate socoti valoarea energetic a tuturor alimentelor.Organismul uman, dup activitatea pe care o desfoar, are nevoie zilnic de o anumit cantitate de alimente. De exemplu, pentru o munc foarte uoar, sunt necesare 30 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, adic un brbat de 70 kg necesit 2 100 calorii, iar o femeie de 60 kg, 1 800 calorii. Pentru o munc uoar sunt necesare 40 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, adic respectiv 2 700 calorii pentru un brbat de 70 kg i 2 400 calorii pentru o femeie de 60 kg. La fel, pentru o munc mijlocie sunt necesare 45 calorii pentru kilogramul de greutate corporal, pentru o munc grea 50 calorii, iar pentru o munc foarte grea 60 calorii ceea ce revine, respectiv, la 4 200 calorii pentru un brbat de 70 kg i la 3 600 calorii pentru o femeie de 60 kg, n medie.Trebuie s se tie ns, c n afar de energia mecanic sau caloric, organismul uman i, n general, orice organism viu are nevoie i de alte elemente, mult mai complexe. Pentru refacerea esuturilor uzate, el are nevoie de elemente nutritive numite plastice. Organismul are nevoie, de asemenea, de aa-numitele elemente regulatorii, indispensabile unei bune funcionri.Alimentaia care procur organismului uman att elementele energetice i elementele plastice necesare refacerii esuturilor uzate. Ct i elementele regulatorii, necesare bunei funcionri a organismului, constituie ceea ce se numete regimul alimentar complet sau raia de ntreinere.Prin regim alimentar complet sau raie de ntreinere se nelege, deci, hrana care, innd seam de greutatea individului, de vrsta i de activitatea sa, i acoper toate nevoile sale organice, meninndu-l n perfect stare de sntate, sau, cu alte cuvinte, regimul alimentar care aduce organismului toate elementele necesare, nu numai energetice, dar i plastice i regulatorii, i pentru meninerea permanent a strii de sntate.Cnd regimul alimentar nu aduce, vreme mai mult sau mai puin ndelungat, toate elementele necesare, se produce un dezechilibru n organism i apar tulburri de nutriie.Aadar, regimul alimentar, pentru a fi complet, adic pentru a aduce raia de ntreinere indispensabil n raport cu vrsta, cu sexul, cu starea individului sau cu munca sa, trebuie s conin: elemente plastice (proteine), elemente energetice (zaharuri sau grsimi) i elemente regulatorii (vitamine, sruri minerale i ap) i s ndeplineasc urmtoarele condiii: s cuprind alimente care s procure energia necesar, mecanic i caloric, n raport cu activitatea individului; s procure cantitatea de proteine necesar meninerii i reparrii esuturilor; s procure cantitatea de vitamine necesar bunei funcionri a organismului; s procure srurile minerale necesare rolului regulator i structural i, n sfrit, s furnizeze cantitatea de ap necesar meninerii echilibrului hidric, structural i vector.S-a artat mai sus c aceast raie alimentar variaz dup vrsta individului, dup starea sa fiziologic i dup intensitatea muncii efectuate.Astfel, pentru un brbat de 70 kg, sunt necesare cel puin 70 g proteine pe zi, din care aproximativ 2/3 s provin din lapte, ou i carne, iar 1/3 din cereale, legume i fructe; 350 g zaharuri, care s provin din fructe, pine i finoase i aproximativ 70140 g grsimi din care 1/2 s fie de origine animal (unt, untur), i 1/2 uleiuri vegetale.Necesitile de vitamine, sruri minerale i ap pot fi, de asemenea, precizate pentru fiecare vrst sau sex.Aceste necesiti sunt mai mari la femei n cursul sarcinii, cnd cantitatea de proteine trebuie s fie mrita

    3

  • la 1,50 g pentru kilogramul de greutate corporal, astfel nct i s se contribuie prin aceasta la repararea i meninerea esuturilor mamei, cum i la creterea i formarea esuturilor speciale i a esuturilor ftului. De asemenea, femeia nsrcinat are nevoie de mai multe vitamine i sruri, minerale.Regimul alimentar din timpul alptrii trebuie sa fie mai bogat, astfel nct s acopere att nevoile mamei, ct i ale copilului. Cantitatea de proteine trebuie s ating 2 g pentru kilogramul de greutate corporal, iar cantitatea de vitamine i de sruri minerale, n special sruri de calciu, trebuie de asemenea mrit.Hrana sau alimentaia sugarului sau a copilului este diferit dup vrsta sa; ea variaz la sugari de la o lun la alta, iar la copil, nevoile sunt proporional mult mai mari dect la adultul normal. De exemplu, fa de adultul normal, copilul pn la 18 ani are nevoie de o cantitate mult mai mare de proteine, pn la 3,5 g pentru kilogramul de greutate corporal; de asemenea, necesitile de zaharuri pot s ating pn la 10 g pentru kilogramul de greutate corporal.Dimpotriv, nevoile alimentare sau raia de ntreinere a btrnilor este mult mai redus; ea trebuie potrivit dup activitatea pe care o desfoar care, n general, este mai sczut. De exemplu, cantitatea de proteine consumat zilnic trebuie micorat pn la 1/2 din nevoile adultului.Proteinele se gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Carnea, petele, oule, laptele i brnzeturile sunt sursele principale de origine animal, iar legumele uscate (fasolea, mazrea, lintea, bobul), cerealele, pastele finoase i mai puin fructele i legumele verzi sunt sursele de origine vegetal.n organism, proteinele intr n alctuirea tuturor celulelor, proporia lor fiind mai ridicat n muchi, n inim i n snge.Ele sunt substane care prin hidroliz dau natere la corpi mai simpli, numii amino-acizi. Parte din aceti amino-acizi, coninui n molecula de protein, sunt indispensabili din punct de vedere nutritiv, deoarece ei nu pot fi sintetizai sau produi n organism, ci trebuie neaprat s fie introdui de alimente, pentru a putea fi folosii Ia creterea, refacerea i pstrarea esuturilor.Dup cum conin sau nu amino-acizii indispensabilii organismului, proteinele se mpart n proteine complete, parial complete i incomplete.Proteinele complete conin toi amino-acizii necesari creterii, meninerii vieii i reparrii esuturilor, Ele sunt cazeina i lactoalbumina din lapte, ovalbumina din ou i altele din cereale. Prin urmare, laptele, brnza, oule, carnea de vit, de pete i de pasre i, n foarte mic msur, cerealele conin proteine complete.Proteinele parial complete menin viaa, dar nu pot ajuta la creterea normal a esuturilor. Ele se gsesc n gru, n orz i n orez; de asemenea n legumele uscate (fasole, linte, mazre, bob).Proteinele incomplete nu pot menine viaa i nu pot ajuta la creterea organismului atunci cnd sunt folosite ca unic izvor de proteine.Hidraii de carbon sau zaharurile sunt substane foarte rspndite n alimentele de origine vegetal i mai puin n cele de origine animal.Cerealele (grul, porumbul, secara i produsele obinute din ele, ca pastele finoase i pinea), fructele (strugurii, merele, perele, prunele, caisele etc.), legumele verzi (morcovii, sfecla, mazrea verde, fasolea verde, ceapa, dovleceii, bamele, spanacul), legumele uscate boabe (fasolea, mazrea, lintea, bobul), cum i nucile, castanele i cartofii, constituie surse foarte bogate de zaharuri de origine vegetal; iar zahrul, mierea, dulceile i marmeladele sunt extrem de bogate n hidrai de carbon, zahrul coninnd 100%.Alimentele de origine animal care conin zaharuri sub form de glicogen sunt mai ales carnea, muchii, ficatul; sngele conine glucoz, iar laptele, lactoz.Grsimile sau lipoidele se gsesc att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Cele de origine animal sunt mai ales untul, frica, smntna, brnzeturile grase, laptele, glbenuul de ou, untura, slnina, seul i crnurile grase. Grsimile de origine vegetal se gsesc n unele fructe (msline, nuci, alune, migdale), cum i n seminele oleaginoaselor (floarea soarelui, dovleac etc.) din care se scot uleiurile vegetale cornestibile.Vitaminele sunt elemente regulatorii ale nutriiei, indispensabile vieii animale. Alimentaia sau raia de ntreinere trebuie s le conin pe toate, fiecare dintre ele avnd un rol specific i indispensabil. Ele trebuie s fie cuprinse n alimente, deoarece organismul uman nu le noate sintetiza. Lipsa lor din alimentaie produce tulburri caracteristice pentru fiecare dm ele, tulburri care dispar ndat ce sunt din nou introduse n organism mpreun cu alimentele. Aceste tulburri provocate de lipsa de vitamine se numesc avitaminoze.

    4

  • Vitaminele sunt produse aproape numai de plante. Compoziia lor chimic nefiind cunoscut la nceput, ele au fost notate cu literele alfabetului, n ordinea descoperirii lor.Trebuie s se tie, de asemenea, c vitaminele sunt n general substane pe care cldura i agenii fizici le distrug uor.Vitaminele pot fi mprite schematic n dou mari categorii: vitaminele liposolubile sau solubile n grsimi, aduse deci n special de alimentele grase, i vitaminele hidrosolubile sau solubile n ap, aduse de celelalte alimente.n prima categorie sunt cuprinse vitaminele A, D, E i K, iar n a doua categorie, vitaminele din grupa B i din grupa C.Vitamina A se gsete rspndit att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Untul, frica, smntna, laptele, brnza gras, glbenuul de ou, ficatul sunt izvoarele cele mai bogate n vitamina A de origine animal, pe cnd zarzavaturile (spanacul, ppdia, roiile, tevia, morcovii, urzicile), fructele (caisele, piersicile, dovleacul) sunt izvoarele cele mai importante de provitamin A, sau caroten. Necesarul de vitamin A pentru un adult este acoperit prin ingerarea unei cantiti de 500 g lapte, 40 g unt, un ou, zarzavaturi i fructe. Lipsa de vitamin A din alimentaie provoac tulburri vizuale, tulburri digestive i tulburri ale pielii.Vitamina D se gsete mai ales n unt, n lapte i n glbenuul de ou. n cantitate mai mare se gsete n untura de pete. Tulburrile care apar din cauza lipsei vitaminei D provoac rahitismul infantil sau cel tardiv, tulburri de calcificare a oaselor i a dinilor.Vitamina E se gsete n embrionul cerealelor necojite, n zarzavaturile verzi, n uleiurile vegetale, n lapte, unt i glbenuul de ou. Vitamina E este necesar reproducerii; lipsa ei provoac lipsa de fecunditate, avort spontan la femei, iar la brbai, sterilitate.Vitamina K se gsete n toate prile verzi ale plantelor, n frunzele ofilite, n bacterii, n ficat i este elaborat de flora intestinal. Ea este indispensabil pentru coagularea sngelui, lipsa ei provocnd tulburri hemoragice de coagulare.Vitamina B1 se gsete rspndit att n regnul vegetal, ct i n cel animal, dar mai ales n trele cerealelor i n embrionul lor. Cantiti mai mici de vitamin B1 se gsesc n cereale necojite, n pine neagr, legume uscate, nuci, ciuperci, zarzavaturi i fructe proaspete. Drojdia de bere este ns foarte bogat n vitamina B1. Ea se gsete, de asemenea, n rinichi, n ficat i n carnea slab de porc. S-a dovedit c vitamina B1 pstreaz buna funcionare a sistemului nervos i a aparatului digestiv, lipsa ei ducnd n special la tulburri nervoase i tulburri n nutriie.Vitamina B2 sau riboflavina este foarte rspndit n natur. Alimentele de origine animal care conin aceast vitamin sunt n special rinichii, ficatul, inima, creierul, muchii, albuul de ou, brnza i laptele. Culoarea uor glbuie a zerului de lapte se datorete lactoflavinei sau riboflavinei. Spanacul, lptucile, varza, mazrea verde, fasolea verde i fructele contin de asemenea vitamina B2. Aciunea vitaminei B2 este extrem de important, att n dezvoltarea organismului, ct i n nutriie sau metabolism, favoriznd procesele de oxidare celular. n lipsa ei din alimentaie, apar tulburri generale, tulburri gastro-intestinale i tulburri ale unghiilor i ale prului.Vitamina PP se gsete n alimentele de origine animal i vegetal, sub form de acid nicotinic. Alimentele de origine animal bogate n aceasta vitamin sunt ficatul, rinichii, glandele suprarenale i petii. Oule i laptele sunt foarte srace n vitamina PP. Dimpotriv, grul, orzul, meiul i, ntr-o oarecare msur cartofii, sunt alimente bogate n vitamina PP. Ea lipsete ns aproape complet din porumb, mlai, slnin, ceap uscat i fructe (mere, struguri, pere i prune, proaspete i uscate). n drojdia de bere se gasete n cantitate foarte mare. Vitamina PP este extrem de important, deoarece previne apariia pelagrei i vindec aceast boal. Vitamina PP este indicat de asemenea n tulburrile de nutriie (diabet zaharat i gut) i n tulburrile vasculare (degerturi i tulburri hepatice).Tot din grupa vitaminei B face parte i acidul folic, izolat la nceput din foile verzi, i apoi din drojdia de bere, ficat i rinichi. El are o aciune primordial asupra elaborrii globulelor din snge, lipsa lui din alimentaie provocnd anemii foarte grave.Vitamina B12 se gsete n special n ficat. Preparatele purificate au o culoare roz datorit srurilor de cobalt. Ca i acidul folic, ea poate fi n parte sintetizat i de flora intestinal. Vitamina B12 are un rol principal n producerea globulelor roii n snge, lipsa ei din alimentaie putnd duce la anemii, mai ales la anemie pernicioas i tulburri nervoase.Din grupa vitaminei C fac parte vitaminele C i P. Vitamina C, antiscorbutic, se gsete n cantitate

    5

  • foarte mare n fructele de mce, n ardeiul gras, rou i verde, n ptlgelele roii i n lmi, portocale, mandarine; celelalte fructe (cpuni, fragi, smeur, coacze) conin cantiti mai mici de vitamin C. Dintre zarzavaturi, varza i cartofii conin cele mai importante cantiti de vitamin C. Ea se gsete, de asemenea, n alimentele de origine animal: ficat, inim, muchi. Trebuie s se tie, c alimentele, chiar cele mai bogate n vitamin C, fierte, vreme ndelungat, pierd n ntregime vitamina. Vitamina C previne i vindec scorbutul. n lipsa sa din alimentaie apar nu numai scorbutul i tulburrile osoase, dentare i pigmentare, dar i tulburri n stare general, manifestate prin oboseal.n sfrit, vitamina P se gsete n coaja de lmi, n mandarine i n ardeii grai, roii i verzi. Aciunea sa este legat de permeabilitatea peretelui capilarelor. Lipsa sa din alimentaie duce la scderea rezistenei capilarelor i apariia tulburrilor hemoragice.Srurile minerale sunt substane tot att de necesare vieii ca i vitaminele. Ele se gsesc att n alimentele de origine vegetal, ct i n cele de origine animal. Ele au o anumit specificitate pentru diferitele esuturi ale organismului, calciul i fosforul pentru oase, fierul i cuprul pentru snge, sulful pentru cartilaje. Cele mai importante sruri minerale necesare unei bune nutriii sunt calciul, fosforul, clorul, sodiul i fierul.Calciul se gsete n cantitate mare n lapte dulce, n laptele btut, n iaurt i n brnzeturi, care formeaz sursele cele mai bogate i mai bune de calciu, pentru necesitile organismului. Legumele uscate, nucile, zarzavaturile i fructele sunt surse mai puin importante. n organism, calciul ia parte la alctuirea scheletului i a dinilor. Iar n snge se gsete sub form liber sau legat de proteine. La copii, cantitatea indispensabil pentru creterea oaselor i a dinilor este de 1 g pe zi; aceast cantitate este procurat de 1 litru de lapte. Mama, n cursul sarcinii i n cursul alptrii, trebuie s primeasc o cantitate dubl, deoarece altfel ftul i ia calciul necesar din rezervele mamei, producnd decalcificarea organismului acesteia. Lipsa ndelungat de calciu din alimentaie produce apariia, n special la copii, de decalcificri, rahitism i carii dentare. Fosforul se gsete n mai multe alimente dect calciul. Laptele i derivatele sale, glbenuul de ou i carnea sunt izvoarele animale cele mai bogate n fosfor; iar legumele uscate, nucile i zarzavaturile, sunt izvoarele vegetale. Fosforul este indispensabil vieii, gsindu-se n toate esuturile din organism. El ia parte n special la formarea scheletului, sub form de fosfat de calciu i se gsete sub form de fosfolipide n sistemul nervos. Lipsa fosforului, din alimentaie duce pe de o parte la decalcificarea oaselor, i dinilor, iar pe de alt parte, la importante tulburri de nutriie i la tulburri de astenie nervoas i muscular.Clorul, ca i sodiul, se gsesc n cantiti variabile n alimentele de origine vegetal i animal, ns sunt procurate organismului mai ales de sarea de buctrie.Lipsa lor din alimentaie duce la tulburri diferite, n special la oboseal, scderea tensiunii arteriale, lips de poft de mncare i uneori la tulburri i mai grave.n sfrit, fierul se gsete att n alimentele de origine animal, ct i n cele de origine vegetal. Alimentele de origine animal care conin fier n cantiti mai mari sunt sngele i organele bogate n snge (ficatul, splina, mduva roie a oaselor, rinichii, inima, muchii, precum i glbenuul de ou). Laptele, dei este srac n fier, l conine sub o form complet asimilabil i constituie pentru sugari singurul izvor de fier. Alimentele de origine vegetal care conin fier sunt, n ordinea bogiei lor, zarzavaturile (spanacul, ppdia, urzicile, tevia, lptucile, varza) legumele uscate (fasolea, mazrea, lintea, bobul), i fructele uscate (caisele, prunele, smochinele, stafidele, i curmalele), cerealele necojite i pinea neagr. n organism fierul se gsete mai ales n snge, ficat, mduva roie a oaselor, splin i muchi. n general, un regim alimentar care cuprinde ou, ficat sau carne, verdeuri, lapte, fructe i pine neagr, aduce zilnic cantitatea necesar de fier. Dimpotriv, cnd regimul alimentar este srac n fier, apar anemii speciale, numite anemii prin lips de fier. Aceste anemii apar de asemenea la fete n epoca pubertii (anemii clorotice) i la btrni. Ele mai apar adeseori la bolnavii cu tulburri digestive care nu pot s utilizeze fierul.Nu trebuie uitat, ns c i apa este un element nutritiv important, fiind absolut indispensabil vieii. Apa intr n compoziia tuturor esuturilor formnd 75% din greutatea corpului uman i suprimarea ei din alimentaie provoac apariia rapid a unor tulburri grave. Apa este introdus n organism fie ca atare, fie mpreun cu alimentele. Astfel, laptele conine 87% ap, zarzavaturile, 70 95%, iar carnea, 75% ap.Apa este indispensabil vieii organismului, deoarece fr ea schimburile chimice nu pot avea loc. Ea transport elementele nutritive, produii hormonali i produsele de excreie. Ea regleaz temperatura corpului prin evaporare la nivelul plmnului i pielii. Cantitatea necesar de ap variaz ntre 1 000 i 1 500 cm3 pe zi.

    6

  • Toate elementele nutritive menionate mai sus (proteine, zaharuri, grsimi, vitamine, sruri minerale i ap) sunt aduse organismului prin alimente, care, n majoritatea cazurilor, nu pot fi consumate ca atare. Ele trebuie pregtite pentru a fi mai plcute !a vedere, mai gustoase, mai hrnitoare i mai uor digestibile.Cunoaterea pregtirii alimetitelor este deci tot att de important ca i cunoaterea noiunilor de nutriie dat mai sus. Acest rol revine bunei gospodine, care va gsi n Cartea de bucate a cunoscutei autoare Sanda Marin cea (mai bun cluz pentru pregtirea unor ct mai variate feluri de mncri.

    Dr. MIRCEA PETRESCU

    Tehnica modern a pus la ndemna gospodinei nu numai maina de gtit nclzit cu lemne sau cu petrol, dar i maina nclzit cu gaz metan sau electricitate.Maina de gtit cu cuptor nlocuiete pe deplin cuptorul btrnesc ntr-o buctrie modern. Pe lng maina de gtit sunt necesare o mas, cteva scaune, un spltor pentru vase. Buctria trebuie s fie oglind de curat cu tot ce se gsete n ea. Curenia n buctrie este semnul unei bune gospodine. Unde se ine curat, nu se adun vara mute i alte insecte. Un vas nesplat poate strica un fel de mncare pregtit cu munc i cheltuial. Uneori poate fi chiar otrvitor.Obiectele de buctrie sunt ndeajuns de cunoscute. Sunt totui unele indispensabile. Astfel pe lng cele artate mai sus, dintr-o buctrie nu trebuie s lipseasc: maina de tocat carne, fundul de lemn, sita, rztoarea, cuite, linguri de lemn i borcane sau cutii pentru fin i sare. De asemenea este foarte necesar i un ceas.Gospodinele chibzuite trebuie s aib tot ce este necesar n buctrie. Numai astfel vor reui s prepare economic bucate reuite.

    MSURI1 pahar de vin = 1/2 dl (150 cm3);1 ceac obinuit de cafea cu lapte = 2 dl (200 cm3);1 ceac mare de cafea cu lapte = 2 1/2 dl (250 cm3);1 lingur cu vrf de fin = 25 g;1 lingur ras de fin = 15 g;1 ceac de fin = 1/4 kg;1 lingur de zahr = 25 30 g;1 ceac de zahr = circa 200 g;1 lingur de untur sau de unt = 25 g.

    SFATURI I LMURIRI

    Orice mncare cu sos este mai gustoas dac se ine o jumtate de or la cuptor nainte de a fi servit la mas.Pentru a nu se ntri, ficatul nu trebuie srat nainte de a fi fript.Pentru a nlesni frgezirea unei crni tari, fie de vit, fie de pasre, se poate aduga, la fiert sau la prjit, puin bicarbonat, n proporie de o linguri la 5 l lichid, sau n sosul din crati, la 1 kg de carne.Pentru prjit este bine s se amestece untur cu ulei n pri egale.nainte de a frige n untur pete, carne sau zarzavat, acestea trebuie bine zvntate cu o crp. Numai astfel se vor rumeni frumos.Supele, sosurile, zarzavaturile capt un gust mai fin dac li se adaug puin unt proaspt, dup ce au fost luate de pe foc.Untul se pstreaz mai mult vreme proaspt dac se ine n ap fiart cu puin sare, bine rcit.

    1) Se folosete termenul de ulei n loc de untdelemn, deoarece la noi n ar se ntrebuineaz la gtit ulei obinut din plante indigene, pe cnd untdelemnul se obine din msline.

    7

  • Untul puin iute, sau care are vreun iz, recapt gustul bun dac se spal n ap cu puin bicarbonat. De exemplu, pentru 1/2 kg unt se pune ntr-un castron 1/2 l de ap i o linguri ras de bicarbonat. Se amestec bine untul cu o lingur de lemn curat, se limpezete apoi n dou, trei ape reci.Untul btut spum se obine repede dac se taie untul proaspt n bucele mici ntr-un vas care se introduce n alt vas cu ap cald. Cum ncepe s se moaie, fr s se topeasc, se scoate din vasul cu ap cald, se amestec i se bate apoi spum la loc rcoros.Fric btut. nainte de a fi btut, frica se ine dou ore la ghea. Se bate pe ghea pn se face spum, dar nu mai mult, pentru a nu se face unt. Zahrul se pune numai la urm, cnd este aproape btut, n proporie de o lingur la 1/4 kg de fric.Frica btut cu zahr, ntrebuinat la torturi i la prjituri, trebuie bine scurs nainte de a fi folosit, deoarece zerul pe care l las stric att gustul, ct i forma prjiturii.Zahr vanilat. ntr-un borcan bine nchis se pune zahr pisat i un baton de vanilie. Pe msur ce se ntrebuineaz, se adaug alt zahr n loc. Cnd vanilia nu mai d parfum, se nlocuiete cu alta proaspt. n loc de vanilie se poate ntrebuina vanilin.Dulceaa nu se zaharisete dac se terge marginea tingirii, n timpul fiertului, cu o crp curat, muiat n ap rece.Nucile ntrebuinate la torturi i prjituri capt un gust plcut de alune cnd sunt prjite puin n cuptor, nainte de a fi folosite.Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde n borcane. Cnd acestea sunt de sticl, se nfoar cu o crp ud ca s nu plesneasc.Praful de copt. Este un praf care face s creasc aluaturile. Se gsete n comer.Fecula este fin extras din cartofi. Se ntrebuineaz n cofetrie pentru a lega unele creme i sosuri. D un gust mult mai fin ca fina de gru. Se vinde n pachete la unele magazine.Glucoza se ntrebuineaz mult n cofetrie ca adaos pe lng zahr, la prepararea siropului, a erbetului, pentru glazuri etc. Se aseamn cu mierea, fiind transparent, dar fr culoare, i se gsete n comer la unele magazine sau la fabricile de bomboane.Baia de ap este un mod de a fierbe preparatele ce nu trebuie s vin n contact direct cu cldura mainii. Vasul care conine aceste preparate se introduce n alt vas ceva mai mare, cu ap clocotit.Apa de var. Pentru a obine ap limpede de var, se stinge ntr-un vas curat 1/4 kg de var cu 23 l de ap. Dup ce varul a fiert, se las s se rcoreasc. Varul gros se depune la fund, iar n apa limpede de deasupra se in fructele pentru dulcea.Bicarbonatul poate s nlocuiasc cu succes apa de var; la 2 l de ap se pune o lingur ras de bicarbonat.

    CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU 6 PERSOANE

    APERITIVE

    OU UMPLUTE CU PAST DE PETE6 ou, 50 g unt, 1 linguri past de pete (anchois), cteva frunze de salat verde.Se fierb oule tari. Dup ce s-au rcit, se cur i se taie n lung. Se scoate cu grij glbenuul din albu, fr ca albuul s se rup. Glbenuurile se pun ntr-un castron i se adaug untul i o linguri de past de pete ce se cumpr gata preparat. Se freac totul bine pn ce se obine o past omogen cu care se umplu albuurile. Se aaz pe o farfurie i se pun mprejur frunze de salat verde.

    OU UMPLUTE CU FICAT6 ou, 100 g ficat de gsc, unt proaspt ct o nuc, un vrf de linguri sare, cteva frunze de salat verde.Se fierb oule tari, se cur i se taie n dou n lungime. Se scot glbenuurile, se trec prin sit i se freac cu ficatul de gsc fiert. Se adaug unt proaspt ct o nuc, se potrivete de sare. Cu aceast

    8

  • compoziie bine frecat se umplu jumtile de ou cu vrf i se aaz n farfurie pe un strat de salat verde tiat ca tieii.

    3. OU RSCOAPTE CU SOS PICANT6 ou, 2 glbenuuri, 1 Iinguri mutar, 100 g ulei, 2 castravei murai n oet, un vrf de linguri sare.Se fierb oule tari. Cnd sunt reci, se cur de coaj, se taie felii rotunde i se aaz pe o farfurie unele peste altele. Separat se face un sos de mutar cu ou n felul urmtor: se pun ntr-un castron o linguri de mutar, glbenuurile crude i un praf de sare. Se freac cu o lingur de lemn pn s-a amestecat oul cu mutarul, apoi se adaug puin cte puin ulei. Cnd sosul este gata, se adaug 2 3 castravei n oet i capetele de albu rscoapte, toate tiate foarte mrunt. Se potrivete de srat i de acru. Este bine ca sosul s fie puin mai srat. Acest sos se toarn peste feliile de ou aezate n farfurie, iar mprejur se pun foi de salat verde i felii de ridichi. n sos se poate aduga i puin oet.

    4. OU CU MAIONEZ6 ou, 2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 100 g ulei, 1 lingur smntn, un vrf de linguri sare, 2 3 msline sau puin salat verde.Se fierb oule tari. Cnd s-au rcit se cur de coaj i se taie n dou, n lung. Se aaz pe o farfurie cn glbenuul n jos i se toarn deasupra un strat de maionez (v. 49) pregtit cu mutar, la care s-a adugat o lingur bun de smntn. Peste fiecare ou se aaz o frunzuli de salat verde sau frunze de ptrunjel, ori bucele de msline.

    5. ROII PORTUGHEZE CU OREZ12 roii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, cteva frunze de salat verde. Pentru maionez: 1 glbenu, 1 linguri mutar, 50 g ulei.Se aleg roii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presar sare, piper, puin oet i se las la o parte, s se scurg. Se fierbe n ap 100 g de orez; se scurge bine i se amestec cu dou linguri de maionez pregtit cu mutar i cu doi ardei copi, tiai mrunt. Se umplu roiile, se aaz pe farfurie, cu salat verde sau cu frunze de ptrunjel mprejur.

    6. ROII UMPLUTE CU CARNE I CIUPERCI12 roii mijlocii, putin carne de pasre fiart sau fript, 3 4 ciuperci,sare, piper, puin oet. Pentru maionez: 1 glbenu, 1 linguri mutar, 50 g ulei.Se pregtesc roiile dup cum s-a artat mai sus. Se las s se scurg dup ce s-a pus sare, piper, oet. Se taie mrunt un rest de carne de pasre, fiert sau fript, se amestec cu maionez, adugnd cteva ciuperci tiate felii i fierte n ap cu sare. Se umplu roiile scurse, se pune peste fiecare o felie de ciuperc i se aaz pe farfurie cu frunze de ptrunjel verde mprejur.

    7. ROII UMPLUTE CU PETEAceleai cantiti ca mai sus. Se nlocuiete carnea cu bucele de pete fiert. Se pregtesc la fel ca mai sus, nlocuind carnea de pasre cu bucele de pete fiert, cruia i s-au scos oasele.

    8. SALAT DE SCRUMBII SAU DE CHERCI, CU CARTOFI1 scrumbie mijlocie, 600 g cartofi, 2 cepe mijlocii, 1 linguri oet, 2 linguri ulei, cteva msline.Se cur scrumbia; se spal i se las cteva ore n ap rece, ca s se desreze. Se taie buci. Se pregtete o salat de cartofi, se aaz ntr-o farfurie i deasupra se pun bucile de scrumbie. Se pun mprejur felii de ceap tiat subire i msline. Salata este mai gustoas dac se pregtete cu o or, dou nainte de a fi servit. La fel se pregtete i din cherci.

    9

  • 9. SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUTAR2 scrumbii mijlocii, 1 linguri mutar, 50 g ulei, oet dup gust, cteva msline sau frunze de salat verde.Se ine scrumbia 24 ore n ap, ca s se desreze. Se cura i se scoate ira spinrii. Se taie buci i se aaz pe o farfurie. Se freac lapii ntr-un castron cu o lingur de lemn adugnd mutarul. Uleiul se pune puin cte puin, ca la maionez. Se subiaz cu oet. Se toarn sosul peste pete, punnd mprejur msline desrate, salat de cartofi, salat verde.

    10. SCRUMBII MARINATE2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe de mutar, 1 frunz de dafin, cteva msline, 5 linguri ulei, 2 inguri oet.Se aleg scrumbii srate, cu lapi. Se in 24 ore n ap ca s se desreze, schimbnd apa odat sau de dou ori. Se cur, se scoate ira spinrii. Se taie buci i se aaz rnduri ntr-un borcan, alternnd bucile de scrumbie cu felii de ceap i cu felii de morcov tiate subire. Se adaug mslinele puin fierte, boabele de piper, boabele de mutar, frunza de dafin. Peste acestea se toarn urmtorul sos: se freac bine lapii ntr-un castron, se pune ulei, puin cte puin, i se subie cu oet pn se face un sos albicios. Deasupra se toarn de un deget ulei, se leag borcanul i se las 5 6 zile s se marineze.

    11. CIUPERCI MARINATE500 g ciuperci, cteva boabe de piper, 1 frunz de dafin, 1 linguri mutar, 1/2 pahar oet, 1 Iingur ulei, sare.Se aleg ciuperci tinere, nchise i foarte proaspete. Se spal i se fierb n ap cu sare 15 minute. Se aaz n borcan cu boabe de piper i frunz de dafin, iar peste ele se toarn oet fiert, potrivit de srat i amestecat, dup ce s-a rcorit, cu puin mutar. Deasupra se pune de un deget ulei, se leag borcanul i se ine la rece cteva zile, s se marineze.

    12. SALATA DE ICRE IMITATE1 1/4 ceac cu ap, 4 linguri gri, 1 lingur past de pete, 1/2 linguri boia, 100 g ulei, 1 linguri oet sau zeam de lmie, o ceap mijlocie.Se pune apa la fiert ntr-o crati mic. Cnd apa d n clocot, se toarn griul n ploaie. Se fierbe amestecnd, pn ce pasta devine potrivit de consistent. Se d la o parte i dup ce s-a rcorit, se freac punnd pasta de pete, boiaua pentru culoare i ulei ca la orice salat. Se potrivete de srat i de acru, se adaug ceap tocat i se aaz pe o farfurie, punnd cteva msline mprejur.

    13. SALATA DE CREIER1 creier de viel, o felie de pine muiat n lapte, 100 g ulei, zeam de lmie sau oet, sare, piper. Cteva foi de salat verde i cteva msline.Se fierbe creierul (v. 292). Dup ce s-a rcorit, se freac ntr-un castron i se amestec cu miezul de pine muiat n lapte i stors. Se freac bine cu lingura de lemn, adugnd cte puin ulei. Se pun lmie, sare i piper. Dup gust se poate aduga, nainte de a servi, i puin ceap tocat mrunt. Se aaz frumos pe farfurie, se pun mprejur foi de salat verde i msline.

    14. SALATA DE PIURE DE FASOLE300 g fasole boabe, 100 g ulei, 1 lingur zeam de lmie (sare de lmie sau oet), o ceap mijlocie, sare.Se fierbe fasolea uscat, se scurge i se trece prin sit. Dup ce s-a rcorit se pune piureul ntr-un castron i se bate bine cu o furculi, adugnd uleiul turnat cu ncetul i zeama de lmie (poate fi nlocuit cu zeama de lmie ce se gsete n comer, de vnzare, n sticlue). Se potrivete de srat. Cnd este gata, se amestec cu ceap tocat mrunt. Este o salat puin costisitoare i foarte gustoas.

    15. SALAT RUSEASC

    10

  • 300 g cartofi, 1 morcov mijlociu, o mn de fasole verde, o mn de mazre boabe, 2 ou rscoapte, 1 linguri mutar, 100 g ulei, 2 linguri oet sau lmie, sare.Se pun ntr-un castron cartofii i morcovii fieri, tiai n cuburi mici, fasole verde i albu de ou rscopt, tiate n bucele mici, mazre boabe. Separat se face urmtorul sos: se trec prin sit glbenuurile rscoapte, se amestec cu puin mutar, se adaug sare i ulei, puin cte puin, ca la orice maionez. Se subiaz cu lmie sau cu oet. Cnd este gata, se toarn peste zarzavatul tiat. Se amestec i se las la o parte un sfert de or, pentru a se mbiba bine cu sos. Apoi se gust i se potrivete de acru i de srat. Se aaz pe farfurie i se acoper cu sos maionez (v. 47).

    16. ZACUSC DE ARDE I GOGOARI1 kg roii, 4 gogoari, 4 ardei grai, 1 morcov mijlociu, 1 ceap, 2 3 cei de usturoi, 50 g ulei, 1 lingur zahr, sare.Se fierb roiile i se trec prin sit. ntre timp se coc gogoarii i ardeii. Se cur, se ndeprteaz cotorul i seminele, i se taie felii nu prea mrunte. Se cur morcovul i se taie felii, de asemenea se taie ceapa petiori. Morcovul i ceapa se prjesc uor n ulei i, cnd s-au muiat, se pun n sosul de roii, mpreun cu gogoarii, ardeii i usturoiul. Se adaug zahrul i se potrivete gustul srat. Aceast zacusc se pote pstra i pe iarn. Pentru aceasta, cnd este gata, se pune n borcane care se acoper cu hrtie pergament sau cu celofan, se leag i se fierb o jumtate or ntr-un vas cu ap.

    17. ZACUSC DE VINETE I GOGOARI500 g roii, 2 vinete mijlocii, 4 gogoari, 1 ceap (facultativ), 50 g ulei, 1 lingur zahr, sare.Se coc vinetele i gogoarii. Se cur i se toac mpreun pe fund (se pot toca numai vinetele, iar gogoarii se taie felii). Se opresc roiile, se cur de pieli i se taie n sferturi. Se pun vinetele, gogoarii i roiile ntr-o crati cu uleiul n care s-a rumenit ceapa (facultativ). Se pune zahrul, se potrivete gustul srat i se las s fiarb la foc mic pn mai scade zeama, observnd s nu se prind de fund. Se poate pstra pe iarn ca i zacusca de ardei.

    18. VINEGRETAceleai cantiti ca la salata ruseasc i puin carne.Se face la fel ca salata ruseasc. Se adaug camea rasol sau fript, tiat n bucele mici.

    19. PIFTII DE PORC I DE VIEL (RCITURI) 1 kg de picioare, 3 l ap, o cpn mic de usturoi, sare.Piftiile se pot face din picioare i din urechi de porc, de asemenea din picioare de viel. Mai gustoase sunt cele amestecate. Se pun la fiert, ntr-un vas cu ap rece, dou picioare de porc i dou de viel, bine splate i curite. Se las s fiarb descoperite, la foc mic, i din cnd n cnd se ia spuma. Se sreaz. Snt gata atunci cnd carnea se desface uor de pe os. Se scot oasele nainte de a se rci i se aaz carnea n farfurii. Zeama se cur de grsime i se ncearc dac este destul de legat, punnd cteva picturi pe o farfurioar. Dac acestea se ntresc bine la rece, se d la o parte oala cu zeam i se las s se limpezeasc. n caz contrar se las pe foc, s mai dea cteva clocote. Dup gust, se poate aduga n zeam puin usturoi pisat, nainte de a fi strecurat. Se toarn apoi zeama peste carnea din farfurii i se las s se prind. nainte de a fi servite se pot rsturna, tergnd fundul farfuriei cu un ervet muiat n ap fierbinte.

    20. PlFTII DE PASARE (RCITURI)O pasre de aproximativ 1 kg, 2 3 l ap (dup timpul ct trebuie s fiarb pasrea), 2 3 cei de usturoi, sare.Se fac din curcan, gsc, gin (coco), pui. Se cur pasrea, se taie, alegnd bucile potrivite pentru piftii. Se pune apa s fiarb i cnd d n clocot, se pun labele i capul, apoi bucile pe rnd, nu odat, pentru ca zeama s nu ias tulbure. Se ia spuma, se adaug puin sare i se las s fiarb la foc mic, pn sunt gata, fr s se sfrme camea. Se scot labele i capul, iar bucile de pasre se aaz n farfurii. Se continu la fel ca mai sus.

    11

  • 21. PATEU IMITAT2 cepe mijlocii, 1 lingur untur, 2 linguri pesmet, 50 g drojdie, 1 pahar lapte, 2 ou rscoapte, un praf de enibahar, un praf de piper, sare.Se toac ceapa foarte mrunt i se rumenete ntr-o crati, cu o lingur de untur. Se adaug pesmetul i laptele n care s-a muiat drojdia, sare, piper i un praf de enibahar. Se amestec totul bine pe foc, pn se ngroa. Se pregtesc dinainte oule fierte, rscoapte. Se cur, se scot glbenuunle, se zdrobesc cu furculia i se amestec cu compoziia de mai sus. Se aaz pateul pe farfurie, iar mprejur se pun albuurile tocate mrunt.

    22. CIUPERCI UMPLUTE500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de ptrunjel tocat, un praf de piper, sare.Se aleg ciuperci albe, frumoase i potrivit de mari. Se spal. Se aaz ciupercile ntr-o crati pe main, punnd n fiecare ciuperc un praf de sare i puin ulei. Se acoper i se in pn se moaie. Separat se toac mrunt picioarele ciupercilor, se pun n alt crati i se nbu cu puin sare i ulei. Cnd sunt bine muiate i sczute, se dau la o parte s se rcoreasc, se amestec cu ptrunjel tocat mrunt, cu piper praf i cu aceast toctur se umplu ciupercile de asemenea rcorite. Se aaz pe farfurie i se servesc reci.

    CIUPERCI UMPLUTE CU BRNZ500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brnz de Brila, 1 lingur mrar sau ptrunjel verde, tocat.Se pregtesc ciupercile ca mai sus i se pun ntr-o crati la foc s se moaie pe jumtate, punnd n fiecare cte un praf de sare i o bucic de unt. Picioarele ciupercilor se toac i se nbu de asemenea n alt crati, cu puin sare i unt. Se trece prin main sau printr-o sit rar brnza de Brila. Se freac bine pn devine ca o past, se amestec cu picioarele ciupercilor tocate i nbuite i cu ptrunjel sau mrar verde, tocat mrunt. Cu aceast past se umplu ciupercile, se presar cu parmezan ras iar deasupra fiecreia se pune o bucic mic de unt proaspt. Se aaz ntr-o crati de pmnt, se dau la cuptor, unde se in pn se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbini.

    SALATE

    SALAT VERDE1 cpn mare de salat verde sau 2 mijlocii, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, piper, mutar (facultativ).Se spal salata n mai multe ape, se cur de frunzele vetede i nglbenite, se desprind frunzele unele de altele i se scurg bine de ap. ntr-un castron se pregtete un sos din ulei cu lmie sau cu oet, sare i un praf de piper. Dup gust se poate aduga i puin mutar, care trebuie frecat la nceput cu uleiul turnat pictur cu pictur, apoi subiat cu lmie sau oet. Cnd sosul este gata, se pune salata, se amestec cu furculia i cu lingura de salat. n acelai fel se pregtete salata de marule, de ppdie, de andive, salata crea etc. Salata trebuie pregtit numai cu puin timp nainte de a fi servit, deoarece dac st prea mult se vetejete i pierde din gust. O salat veted, nepregtit, se mprospteaz dac este inut un timp n ap rece

    SALAT VERDE CU SMNTN1 cpn mare de salat sau 2 mijlocii, 2 linguri smntn, 1 lingur zeam de lmie sau oet, sare, piper.Se alege i se spal salata verde ca mai sus. Se amestec smntna cu sare, piper i lmie sau oet. Se toarn peste salat i se amesteca uor mpreun.

    SALAT DE ANDIVE500 g andive, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, un praf de piper (facultativ).Se pregtete la fel ca salata verde. n sos se poate aduga puin mutar.

    12

  • SALAT DE CASTRAVETI500 g castraveti, 2 linguri ulei, 1 lingura oet, sare, piper (facultativ).Se cur castraveii i se taie felii foarte subiri. Se sreaz ceva mai mult dect s-ar cere dup gust. Se in n castron o jumtate de or, ca s lase apa. Se scurge apa, se adaug ulei i oet sau lmie, piper dupa gust, i se amestec.

    28. SALAT DE VARZ ALB500 g varza, 3 linguri ulei, 2 linguri oet, 1/2 linguri sare.Se taie varz foarte fin i se sreaz. Se las s stea o jumtate de or. Se stoarce n mini. Se adaug ulei i oet i se amestec.

    29. SALAT DE VARZ ROIE500 g varz roie, 3 linguri ulei, 1/2 ceac oet ndoit cu ap, 1/2 linguri sare.Se taie varza foarte fin. Se sreaz, se amestec, se las s stea puin i se stoarce bine. Se pune la foc sa fiarb oet de vin ndoit cu ap i cu sare ct trebuie. Se toarna oetul clocotit peste varz i se amestec bine cteva minute cu o lingur i cu o furculi de lemn sau de os (lingurile de metal coclesc repede n oet).Varza astfel pregtit se poate ine la rece, n borcane bine acoperite, cteva sptmni. nainte de a servi la masa, se adauga uleiul.

    30. SALAT DE VARZ ROIE CU MERE500 g var roie, 2 mere mijlocii, 1 rdcin mic de hrean, 3 linguri de ulei, ceac oet ndoit cu ap, linguri sare.Se taie varza foarte fin, se sreaz, se amestec i se stoarce, apoi se oprete cu oet, aa cum s-a artat mai sus. Se rad merele pe rztoare i se amestec cu varza.Se adaug uleiul. Se aeaz varza n salatier, iar pe margini se presar hrean ras. Acest salat este mult mai gustoas dect salata pregtit numai din varz roie.

    31. SALAT DE SFECL500 g sfecl, 1 rdcin mic de hrean, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.Sfecla pentru salat se poate pregti fie coapt la cuptor, fie fiart. Pentru fiert, sfecla se spal i se pune la foc cu ap rece, ct s o cuprind bine. n ambele cazuri sfecla este gata cnd furculia intr uor n ea. Dup ce se rcete, se cur de coaj i se taie n felii. Se sreaz i se toarn oet. Se poate pstra astfel n borcane bine acoperite, la rece, cteva sptmni. nainte de a se servi, dup gust, se pot aduga ulei i hrean ras.

    32. SALAT DE PRAZO legtur de praz, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, un praf de piper, sare.Prazul se poate face salat crud sau fiert. Dac se fierb, se pune prazul cuit i tiat n buci de 5 6 cm, cu ap fierbinte, la foc i se las s dea cteva clocote. Prazul fierbe repede, de aceea trebuie s se observe s nu se sfrme. Se face sosul din ulei, oet, sare i piper, cu sau fr mutar. i se toarn pest prazul scurs de ap i rcorit. Cu aclei sos se prepar i salata de praz crud.

    33. SALAT DE CARTOFI1 kg cartofi, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, un praf de piper, sare mutar i ceap (facultativ).Se fierb cartofii cu coaj i nc fierbini se cur i se taie n felii subiri. Separat se pregtete sosul cu ulei, oet, sare, piper, cu sau fr mutar, i se toarn peste cartofii nc fierbini, pentru ca acetia s se mbibe cu sos. Dup gust se pot pune felii subiri de ceap.

    13

  • 34. SALAT DE CARTOFI CU CEAP1 kg cartofi, 4 cepe, ceac oet ndoit cu ap, 1 lingur zahr, sare. Pentru sos: 2 glbenuuri, 100 g ulei, 1 lingur zeam de lmie sau oet, un praf de piper, sare.Se fierb cartofii, se cur calzi, se taie felii i se pun ntr-un carton. Se toarn deasupra oetul ndoit cu ap i zahrul. Se taie cepele felii foarte subiri, se amestec cu cartofii, se pune sare, se acoper i se d la rece.A dou zi se face o maionez din dou glbenuuri, cu ulei, sare, piper, zeam de lmie sau oet. Se subiaz cu ap att, ct s se poat amesteca uor cu salata de cartofi. Se potrivete gustul srat i acru. Este foarte gustoas.

    35. SALAT DE CARTOFI CU TARHON1 kg cartofi, 1 glbenu, 1 linguri mutar, 1 linguri zahr, 100 g ulei, 1 lingur zem de lmie sau oet, sare, 1 lingur ptrunjel verde i mrar tocat, cteva foi de tarhon.Se fierb cartofi chifle, se cur i se taie potrivit de subiri. Se face o maionez cu mutar, bine potrivit de sare i oet sau lmie, la care se adaug zahrul, mrar i ptrunjel verde tocat mrunt i puin tarhon. Se amestec cu cartofii, se aeaz n salatier i mprejur se pun felii de roii sau ardei cruzi tiai mrunt.

    36. SALAT DE FASOLE BOABE500 g fasole boabe, 1 morcov, 1 ptrunjel, 3 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, cteva msline, sare.Se fierbe fasolea (v. 435) cu un morcov, ptrunjel i o ceap. Cnd este gata, se scurge bine, se scoate zarzavatul i, ct este nc fierbinte, se adaug sarea i se amestec cu sosul de oet i ulei, pregtit separat. Se adaug msline i felii de ceap (dup dorin).

    37. SALAT DE CARTOFI I FASOLE BOABE500 g cartofi, 250 g fasole boabe, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.Se amestec fasolea i cartofii fieri i se pregtete salata ca mai sus.

    38. SALAT DE FASOLE VERDE1 kg fasole gras, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, 2 3 cei de usturoi.Pentru salat se prefer fasolea gras. Se cura, se spal i se pune la fiert cu ap fierbinte i puin sare. Cnd este gata, se scurge foarte bine de ap i se amestec cu sosul de ulei, oet i sare. Dup gust se adaug mujdei de usturoi (v. 57).

    39. SALAT DE ELIN500 g elin, un glbenu, 50 g ulei, 1 linguri mutar, 1 lingur oet, sare.Se cur elina i se taie ca fideaua. Se oprete cu ap clocotit cu sare. Se scurge bine i se amestec fie cu un sos maionez, fie cu un sos de ulei, oet i mutar. La fel se poate face salata cu elin crud, neoprit,

    40. SALAT DE SPANAC1 kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare, un praf de piper.Se alege spanacul i se spal n mai multe ape. Se oprete cu ap clocotit srat, se scurge i se taie nu prea mrunt. Se aaz n farfuria de salat, iar deasupra se toarn un sos fcut din ulei, oet, sare, piper. mprejur se pun felii de ou rscopt.

    41. SALAT DE CIUPERCI500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 linguri oet, sare, piper, ptrunjel verde tocat.Se cur ciupercile, se spal i se pun s fiarb n ap ct s Ie cuprind, cu sare i puin oet. Cnd sunt gata, se scurg i se taie n felii nu prea subiri. Se face sosul din ulei, oet, sare i piper, ca pentru orice salat, i se amestec. Se adaug ptrunjel verde, tiat foarte fin. La fel se pregtete salata de ciuperci sau

    14

  • de urechiue, care se servete cu mujdei de usturoi i mmligu.

    42. SALAT DE PTLGELE VINETE3 vinete mijlocii, 150 g ulei, o lingur oet, sare.Ptlgelele vinete se coc pe jratic sau pe flacr, la gaz. Se in pe foc iute pn ncep s se moaie i se negrete coaja. Ct sunt nc fierbini, se cur cu grij de coaj, se spal bine n ap rece, ca s nu rmn nici cea mai mic frmitur de coaj negrit, i se pun pe un fund de lemn. Se apas cu mna ca s se scurg apa din ele i se toac cu un cuit de lemn. Se pun ntr-un castron, se sreaz i se bat bine cu furculia sau cu o lingur de lemn, punnd ulei ndeajuns. Oet i ceap tiat mrunt se pun dup gust. La nceputul verii cnd vinetele sunt nc scumpe, se sporesc cu dovlecei fieri, n pri egale, n felul urmtor: se aleg dovlecei tineri, fr semine, se rad de coaj i se pun la fiert n ap srat. Cnd sunt gata, se pun ntr-o pnz s se scurg bine de ap, cel puin o or. Dup ce s-au scurs, se toac mpreun cu vinetele i se pregtesc ca mai sus.

    43. SALAT DE ARDEI COPI12 ardei grai, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.Se aleg ardei grai ct mai netezi. Se coc pe main, cu grij s nu se ard. Se pun ntr-o crati, unii peste alii, cu sare, se acoper i se las astfel un sfert de or. Se cur de pieli, se spal bine n ap rece ca s rmn foarte curai i se scurg. Se face sosul cu ulei, oet i sare, se ia pe rnd cte un ardei, se moaie bine n acest sos i se aaz n farfuria de salat. De obicei se servete salata de vinete mpreun cu cea de ardei, adugnd i cteva felii de roii.

    44. SALAT DE GOGOARI6 gogoari, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.Se aleg gogoari mari i nevtmai, se coc pe main i se cur la fel ca ardeii. Se taie n sferturi, se ndeprteaz cotorul i seminele, i se aaz frumos n salatier. Deasupra se toarn un sos fcut din ulei, oet i sare.

    45. SALAT BULGREASC (ORIENTAL)500 g cartofi, 250 g roii, 2 ardei grai, 1 castra-vete, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingur oet, sare.Este o salat de var care se prepar din toate zarzavaturile ce se pot mnca crude: roii, ardei, castravei, ceap, tiate toate n felii subiri, la care se adaug felii de cartofi fieri. Se face sosul i se amestec. mprejur se pun frunze de salat verde, msline sau felii de ou rscoapte.

    46. SCORDOLEA DE NUCI250 g nuci, 1 felie de pine, 2 3 cei de usturoi, 100 g ulei, 1 Iingur oet, sare.Se cur nucile de coaj i se piseaz bine ntr-o piuli de piatr. Se adaug o bucat de miez de pine alb, muiat n ap i stors, i puin usturoi, dup gust. Se freac bine ntr-un castron, punnd cte puin ulei, pn se face ca o crem untoas. Se adaug sare i puin oet sau zeam de lmie.Se servete cu raci fieri, cu rasol de pasre, salat de castravei, de sfecl etc. Se poate servi i ca sos; n acest caz se subie ct trebuie cu puin ap.

    SOSURI RECI

    47. SOS MAIONEZ3 glbenuuri, 300 g ulei, 1 linguri zeam de lmie sau oet, sare.Se pun glbenuurile ntr-un castron, cu zeama de lmie i un praf de sare. Se freac cu o lingur de lemn sau se bat cu telul pn ce glbenuurile sunt bine amestecate. Apoi se adaug uleiul pictur cu pictur. Se freac mereu, punnd din cnd n cnd i puin lmie. Cnd maioneza ncepe s se ngroae, se poate

    15

  • aduga i cte o linguri de ulei odat, dar nu mai mult.Dac se ntmpl ca maioneza s se taie n cursul pregtirii, se pune un glbenu de ou n alt castron, se amestec cu o lingur de lemn apoi, cu o linguri, se adaug puin cte puin din maioneza care s-a tiat, pn se amestec toat.Una din cauzele pentru care uneori maioneza se taie este ntrebuinarea uleiului prea rece. De aceea iarna se recomand ca uleiul s fie puin nclzit nainte de ntrebuinare.Dac maioneza este reuit, dar prea groas, se poate subia cu puin ap.

    48. SOS MAIONEZ CU SMNTN2 glbenuuri, 200 g ulei, 1/2 linguri zeam de lmie, 2 linguri smntn groas, sare, piper.Se pregtete sosul maionez i cnd este gata, se adaug smntna. Maioneza se sporete i n acelai timp capt un gust fin.

    49. SOS MAIONEZ CU MUTAR2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1l2 linguri zeam de lmie sau oet, sare.Se amestec de la nceput mutarul cu oule. Se lucreaz ca i maioneza simpl. i la aceast maionez se poate aduga, cnd este gata, o lingur de smntn de fiecare glbenu.

    50. SOS MAIONEZ CU TARHON2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2 linguri oet, 1 linguri tarhon tocat, 1 castravete mic n oet.Se face un sos maionez cu mutar, ca mai sus, adugnd, dac este necesar, ceva mai mult idei, ca s fie foarte legat. Cnd este gata, se adaug cteva frunze de tarhon, precum i un castravete n oet, tocat mrunt.

    51. SOS PICANT CU VERDEURI2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2 linguri zeam de lmie sau oet, sare, cteva frunze de hamauchi (plant asemntoare ptrunjelului, cu gust picant), de ptrunjel i ceap verde.Se face sosul maionez ca mai sus. Se adaug verdeaa tiat toat foarte fin.

    52. SOS TARTAR2 glbenuuri, 1 linguri mutar, 200 g ulei, 1/2 linguri oet sau zeam de lmie, sare, 1 castravete mic n oet, 1 lingur arpagic tocat, 1 lingur capere, verdea (tarhon i ptrunjel).Se face sosul maionez ca mai sus. Se adaug arpagicul, castravetele n oet, caperele i verdeaa, toate tiate foarte fin.

    53. SOS MAIONEZ ECONOMIC2 glbenuuri, 200 g ulei, 1 linguri zeam de lmie, sare, piper. Pentru sosul de fin: 1 linguri unt, 2 lingurie fin, 1 ceac lapte ndoit cu ap, sare.Se pregtete sosul maionez i cnd este gata se amestec cu 2 3 linguri de sos de fin.

    54. SOS DE OU1 ou, 1 glbenu, 200 g ulei, 1 linguri zeam de lmie, sare, 1 castravete mic n oet, 1 linguri cozi de ceap verde tocate mrunt.Se fierbe un ou rscopt. Se d glbenuul prin sit, se pune un glbenu crud, sare, puin lmie, i se face cu ulei un sos de maionez. Cnd este gata, se pune albuul rscopt, un castravete n oet i cozile de ceap, toate tiate foarte fin.

    16

  • 55. SOS DE MUTAR2 lingurie mutar, 100 g ulei, sare, puin oet sau zeam de lmie.Se subie mutarul cu puin oet de vin sau cu zeam da lmie i se freac cu uleiul turnat pictur cu pictur.

    56. SOS DE MUTAR CU TARHON2 lingurie mutar, 1 linguri zahr, 100 g ulei, sare, 1/2 linguri oet, 2 lingurie tarhon.Se amestec mutarul cu zahrul pisat i se freac turnnd uleiul pictur cu pictur. Se potrivete de acru i de srat, i se subiaz, dac e necesar, cu puin oet; la urm se adaug foile de tarhon tocat. Acest sos este foarte gustos. Se poate servi la rasol.

    57. MUJDEI DE USTUROI2 cpni de usturoi, un praf de sare, 1/2 ceac ap sau zeam de carne.Se cur usturoiul i se strivete cu puin sare n piulia de lemn, pn se face ca o alifie. Se pune n sosier i se toarn deasupra zeam de carne sau ap.

    58. SOS DE USTUROI (AIOLI)1 cpn de usturoi, 1/2 linguri boia de ardei, 1 glbenu, 100 g ulei, sare, 1/2 linguri oet.Se strivete usturoiul n piulia de lemn sau i mai bine ntr-una de piatr. Se adaug boiaua de ardei, sare i un glbenu. Se toarn puin cte puin uleiul, ca la maionez, i zeam de lmie. Se freac totul pn devine ca o crem.

    SOSURI CALDE59. SOS DE USTUROI CU FIN1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur oet, 1 cpn mic de usturoi.Se face un rnta alb din unt i fin. Se stinge cu zeam de carne sau de zarzavat, sau chiar cu ap. Se adaug oetul, sarea i usturoiul bine strivit n piuli. Se las s fiarb 10 minute la foc mic. Se servete la rasol.

    60. SOS DE MRAR CU SMNTN1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac lapte, 2 linguri smntn, 1 lingur mrar tocat, sare.Se face un rnta alb din unt cu fin. Se stinge cu o ceac de lapte sau cu zeam de carne. Se adaug smntna, mrarul tocat fin i sare. Se ine la foc potrivit s dea cteva clocote mici. La foc mare, smntna se taie. Se servete la rasol.

    61. SOS DE MRAR CU OU1 glbenu, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur mrar tocat, 1 lingurit oet, sare.Se prjete uor, fr s se nglbeneasc, fin n unt. Se stinge cu zeama de carne. Se pune mrarul tocat fin. nainte de a se servi se adaug puin oet de vin sau zeam de lmie i se bate cu un glbenu.

    62. SOS DE HREAN1 glbenu, 1 lingur smntn, 1 lingur hrean ras, 1 linguri oet, sare.Se freac glbenuul cu smntna. Se pune hreanul ras, puin sare i oet dup gust. Se ine la foc n alt vas cu ap fierbinte, fr s fiarb, pn se servete.

    63. SOS DE ROII500 g roii, unt proaspt ct o nuc, 1 linguri zahr, sare, 1 frunz de elin.

    17

  • Se spal cteva roii frumoase, se rup buci i se pun s fiarb; se trec prin sit, se adaug sarea, zahrul, untul i frunza de elin. Se las s mai fiarb pn se ngroa ct trebuie. nainte de a se servi, se scoate frunza de elin.

    64. SOS DE FIN1/2 lingur unt sau ulei, 1 lingur fin, 2 ceti zeam de carne, cteva frunze de ptrunjel, sare.Se face un rnta din unt sau ulei i fin. Se stinge cu zeama de carne. Se las s fiarb la foc mic, amestecnd mereu. Se adaug frunze de ptrunjel i dac avem la ndemn, pielie i picioare de la 4 5 ciuperci foarte bine splate. Din cnd n cnd se ia cu o lingur pielia care se formeaz la suprafa. Trebuie s fiarb aproape o or. Cnd este gata se trece prin sit.

    65. SOS DE CIUPERCI CU SMNTN250 g ciuperci, 1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 2 linguri smntn, cteva fire de ptrunjel, sare.Se spal i se taie ciupercile n felii subiri. Se nbu pe foc cu 1/2 lingur de unt. Se face un rnta alb, din 1/2 lingur de unt i o lingur de fin. Se stinge cu zeam de carne. Se adaug ciupercile nbuite, sare i puin ptrunjel tocat fin. Se las s fiarb amestecnd din cnd n cnd. Dac sosul este prea gros, se mai adaug zeam de carne. Se ia cu o Iingur pielia ce se formeaz la suprafa. Se adaug smntna i se las s dea un clocot, dar la foc mic, pentru ca s nu se taie smntna.

    66. SOS PENTEU FRIPTURI1 lingur unt, 1 lingur fin, 1 ceac zeam de carne, 1 lingur oet, 1 linguri mutar, 100 g cuiperci, unt proaspt ct o nuc, sare.Se prjete o lingur de fin cu 1/2 lingur de unt, inndu-se pe foc pn ncepe s se rumeneasc. Se stinge cu zeama de carne, la care s-a adugat oetul i o Iinguri de mutar. Se las s dea un clocot. Se nbu n unt ciupercile tiate felii, se amestec cu sosul, adugnd i unt proaspt ct o nuc. Dac nu se servete imediat, se ine la cald ntr-un vas cu ap fierbinte.

    67. SOS CALD DE MUTAR2 cepe mari, 1 lingur unt, 1 linguri fin, 2 ceti zeam de carne sau ap, 1 phrel de vin alb, 1 linguri mutar, 1/2 linguri zahr, un praf de piper, sare.Se taie ceapa i se pune ntr-o crati cu o lingur de unt. Se las s se moaie fr s se rumeneasc, se adaug fina i, dup ce se nglbenete puin, se stinge cu zeama carne. Se adaug un phrel de vin alb. Se las s fiarb 20 de minute i se ia pielia ce se formeaz la suprafa. nainte de a servi, se adaug mutarul muiat cu puin zeam, piperul i zahrul. Se trece prin sit. Se servete cald.

    SUPE 68. SUP DE CARNE1,500 kg carne, 4 l ap, 2 morcovi frumoi, 1 rdcin ptrunjel, rdcin elin, 2 cepe, 1/4 varz (facultativ), sare.Se pune la foc mic, ntr-o oal descoperit, carnea i o bucat bun de os. Pentru ca supa s fie mai gustoas, se pune cu ap rece la foc; dac ns se urmrete ca rasolul s fie mai bun, se pune cu ap fierbinte. n amndou cazurile, supa trebuie s fiarb la foc potrivit, n clocote mici; numai astfel sucul va iei treptat din carne i supa va fi mai limpede. Cnd ncepe s dea n clocote, se ia spuma cu o lingur speciala cu guri i se toarn o lingur de ap rece. Aceasta face s se mai ridice un rnd de spum la suprafa, care este din nou luat cu lingura. Operaia se repet nc odat. Cnd supa nu mai are nici o urm de spum deasupra, se terge spuma uscat de pe marginea oalei cu o crp umed, dar foarte curat, i se adaug sare, mai puin dect se cere, deoarece supa scade la fiert, i se sreaz. Se adaug zarzavatul curat i splat. Varza d supei un gust tare i uneori displcut. Dac adaug totui la zarzavat, i fierbe separat un sfert de varz mijlocie i se adaug n sup numai cnd aceasta i-e aproape gata. Se pot aduga la sup, odat cu zarzavatul, i mruntaie de pasre. Dup ce s-au pus toate acestea se acoper oala, pentru

    18

  • ca supa, s nu scad prea tare, lsnd totui o mic deschiztur, i se fierbe la foc potrivit pn este gata. Trebuie s fiarb nentrerupt cel puin trei ore, ns numai n clocote mici. Cnd este gata, se strecoar i numai atunci i se adaug garnitura cu care dorim s o servim la mas.

    69. SUP DE PASRESe ntrebuineaz aceleai zarzavaturi ca la supa de carne (v. 68).Se pregtete din clapon sau din gin. Se cur pasrea bine, s nu aib tuleie, i se procedeaz la fel ca la supa de carne. Se servete cu aceleai garnituri sau se drege cu glbenu de ou i cu puin lmie.

    70. SUP DE GRIPentru 6 persoane: 4 linguri cu vrf de gri.Cnd supa este gata, se strecoar jumtate din ea ntr-o oal mai mic i cnd aceasta clocotete, se toarn cu o mn cte puin gri, iar cu o lingur se amestec pentru ca s nu se fac cocoloi. ntr-un sfert de or este gata. Se adaug i restul de sup. Se servete, dup gust, cu frunze verzi de ptrunjel, tiate fin.

    71. SUP CU OREZPentru 6 persoane; 3 linguri cu vrf de orez.Se alege orezul, se spal i se pune la fiert n supa strecurat. Se amestec din cnd n cnd cu lingura, pentru ca s nu se prind de fund. Orezul fierbe n jumtate de or. Dup gust, la mas se poate aduga lmie.

    72. SUP CU GLUTE DE GRIGlutele: 1 Iingur unt sau untur, 1 ou, 4 linguri gri, sare.Se freac oul cu o lingur ras de unt sau de untur, pn se face ca o crem. Se pune griul cte puin i sare. Pasta trebuie s aib consistena unei smntni groase.Se strecoar supa ntr-o crati destul de mare, astfel nct glutele s nu se ating ntre ele i s se sfrme. Cnd supa clocotete, se ia cu o linguri din pasta de gri i se d drumul n sup. Se acoper cratia i se las s fiarb ia foc mic. n douzeci de minute sunt fierte. Cnd sunt gata, se iau cu lingura de spumuit, se pun n castron cu grij s nu se sfrme i se strecoar deasupra supa n care au fiert, adugnd i restul de zeam care a fost inut la cald.

    73. SUP CU TAIEIPentru 8 persoane se face o foaie de tiei dintr-un ou.Se face un aluat de tiei (v. 604). Se ntinde cu sucitorul pe masa de aluat o foaie de grosimea unei muchii de cuit i se las puin s se zbiceasc, fr s se usuce de tot. Se face sul i se taie fin cu un cuit ascuit. Se resfir uor cu mna i se las s se usuce bine nainte de a fi ntrebuinai. Este bine s fie pregtii cu o zi mai nainte. Se pune la fiert supa ntr-o crati i cnd clocotete, se d drumul tieilor. Se trage cratia pe foc mic i se fierb un sfert de or.

    74. SUP CU PTRELEPentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou.Se face un aluat de tiei (v. 604). Se mpturete foaia n patru i se taie mici ptrele. Se fierb la fel ca tieii.

    75. SUP CU GOGOELE DE ALUATPentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou.Se face un aluat ca pentru tiei (v. 604). Se ntinde foaia, se unge cu ou i se ndoaie n dou. Cu o form mic ct un ban se taie mici rotocoale, care se rumenesc ntr-o crati n untur mult. Se servesc cu supa la mas.

    19

  • 76. SUP CU TURNEITurnei: 2 ou, 2 linguri fin, sare.Se freac ntr-un castron oule cu fina pn cnd aluatul se face ca o smntn. Se pune sare. Se toarn cu ncetul n supa care clocotete la foc. Se fierb zece minute.

    77. SUP CU FRECEIFrecei: 1 ou, 1 lingur lapte, 150 g fin, sare.Din ou, fin i o lingur de lapte, se face un aluat potrivit de tare. Se las puin s se zbiceasc. Se d pe rztoarea rar. Se las s se usuce pe masa de aluat. Se fierb n sup ca i tieii.

    78. SUP CU PUF DE OUPuful: 2 ou, 1 Iinguri fin, sare.Se freac bine dou glbenuuri cu o linguri plin de fin i puin sare Se bate albuul spum, se amestec mpreun i se toarn toat compoziia deodat ntr-o crati mare, n care s-a strecurat supa clocotit. Se acoper, se las s fiarb 10 minute. Trebuie servit imediat ce este gata, pentru ca s nu se lase.

    79. SUP CU GLUTE DE OREZGlutele: 1/2 ceac orez, 1/2 ceac lapte, unt proaspt ct o nuc, 1 ou, sare.Se alege i se spal orezul. Se pune la fiert cu laptele i o bucic de unt proaspt. Se sreaz. Se fierbe mai mult dect orezul cu lapte obinuit. Se ia de pe foc i se adaug oul. Cnd s-a rcit bine, se ia cu linguria din past i se fac mici cocoloi cu mna, se dau prin fin i se pun la fiert n ap clocotit, cu puin sare. Cnd sunt gata, se scot cu lingura de spumuit, se scurg i se pun n castron. Deasupra se strecoar supa.

    80. SUP CU GLUTE DE CARTOFIGlutele: 250 g cartofi, 1 ou, 1 lingur fin, 1 lingur unt proaspt, sare, piper.Se fierb cartofii, se cur de coaj i se trec prin maina de tocat sau prin rztoare. Se freac untul, se adaug oul, fina, sare, puin piper i se amestec cu cartofii. Se formeaz glutele cu mna, se dau uor prin fin, se pun la fiert n ap clocotit; n 10 minute sunt gata. Se scurg, se pun n castron, iar deasupra se toarn supa.

    81. SUPA DE ZARZAVAT1 morcov mijlociu, 1 rdcin ptrunjel, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 2 l zeam de carne.Morcovul, ptrunjelul i prazul se taie fin ca tieii, iar cartofii se taie puin mai groi. Se pun la fiert n sup strecurat. Se adaug sare ct trebuie.

    *. ALT SUPA DE ZARZAVAT1 morcov mijlociu, 1 rdcin ptrunjel, 1 fir de praz, 1/2 elin, 3 cartofi, 1/2 lingur unt, 2 l zeam de carne.Morcovul, ptrunjelul, prazul, elina i cartofii se taie ca tieii. Se ncinge ntr-o crati untul, se pune tot zarzavatul, afar de cartofi, amestecnd cu lingura, pn se moaie, fr s se rumeneasc. Se toarn deasupra ap ct s acopere zarzavatul, se las s dea n clocot, i cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug i cartofii. Se potrivete de sare. Cnd este gata, se toarn deasupra zeama de carne i se las s mai dea mpreun un clocot.

    82. SUP CMPENEASC3 l ap, 1 morcov, 1 gulie, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 1 elin mic, 1 lingur unt sau ulei, sare, 1 glbenu, 1 lingur smntn.Morcovul, gulia i prazul se taie ca fideaua i se nbue ntr-o crati cu o lingur de unt sau de ulei. Se

    20

  • cur cartofii i elina, se fierb i se trec prin sit. Se pune zeama la fiert ntr-o oal de sup, mpreun cu zarzavatul nbuit. Se potrivete de sare, se las s fiarb i cnd supa este gata, se drege n castron cu un glbenu i cu puin smntn.

    83. SUP DE ZARZAVAT CU ULEI3 l ap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 3 cartofi, o mn de mazre, o mn de fasole verde, 1 dovlecel, 1 conopid mic, 3 roii, 1/2 lingur ulei, 1/2 lingur fin, sare.Se taie tot zarzavatul felii i se fierbe ntr-o oal, n ap cu sare, mpreun cu mazrea, fasolea verde, dovlecelul tiat buci i cteva buchete de conopid. Se face un rnta din fin cu puin ulei. Se amestec ncet cu supa, la care se mai adaug roiile curite de pieli i tiate buci. Se potrivete de sare. Se las sa dea cteva clocote mpreun.

    84. SUP FRANUZEASC CU ZARZAVAT1 morcov, 1 ptrunjel, elin, 1 praz, 1 ceap, 1/2 varz mic, o mn de mazre, 1 salat mic, 1/2 lingur unt, 1/2 linguri zahr, sare, 2 l zeam de carne.Se taie fin ca tieii tot zarzavatul. Se amestec totul cu mna dup ce s-a adugat un praf de sare i zahrul pisat. Se pun ntr-o crati cu 1/2 lingur de unt i se nbu la foc potrivit. Se amestec cu o lingur, ca s nu se ard, ns ncet s nu se sfrme.Separat se fierbe varza tiat fin. Cnd zarzavatul a nceput s se moaie, se toarn deasupra zeama de sup, astfel nct s fie bine acoperit. Se adaug varza fiart i scurs, puin mazre boabe verde i cteva frunze de salat verde. Cnd totul este bine fiert, se adaug restul de sup, se las s dea mpreun un clocot i se servete.

    85. SUP DEAS DE MORCOVI (CREM)3 l ap, 1/2 lingur unt topit, 500 g morcov, 1 ceap, 4 cartofi mari, 1/2 linguri zahr, sare, unt proaspt ct o nuc.Supa de morcovi, ca i toate supele de zarzavat, se poate pregti, n lips de zeam de carne, cu apa n care a fiert alt zarzavat, de pild fasole boabe sau verde, conopid, sparanghel, mazre etc. n cel mai ru caz, se poate face i numai cu ap. Se taie morcovii n felii subiri i se nbu ntr-o crati cu untul i cu ceapa tiat de asemenea n felii subiri. Cnd morcovul a nceput s se moaie, se pune sarea, zahrul, cteva frunze de ptrunjel, cartofii curai i tiai felii; se toam att lichid, nct s fie acoperit bine. Se las s fiarb cu capac trei sferturi de or pn la o or, la foc mic. Se trece zarzavatul prin sit, se adaug din zeam ct trebuie i se las s mai dea cteva clocote. Se pune o bucat de unt proaspt ct o nuc n supa luat de pe foc. Se servete cu bucele de pine prjit n unt.

    86. SUP DE CARTOFI3 l ap, 500 g cartofi, 1 morcov, 1 ptruniel, 1 praz, 1/2 elin, 1 ceap, 1 lingur unt sau ulei, 1 lingur fin, sare.Se fierbe zarzavatul n ap cu sare. Cnd este complet fiert, se strecoar, iar n zeam se fierb cartofii tiai bucele. Se prjete puin n unt sau n ulei o ceap tiat mrunt, peste care se pune o lingur de fin. Se stinge cu puin ap sau cu zeam din sup. Se las s dea dou, trei clocote. Se amestec ncet cu supa, ca s nu se formeze cocoloi. Se mai las s fiarb. nainte de a servi supa, se adaug frunze de ptrunjel tiate fin.

    87. SUP DE PIURE DE CARTOFI (CREM)3 l ap, 750 g cartofi, 1 ceap, 1 glbenu, 1 lingur smntn, sare.Se fierb ntr-o oal cu ap cartofii curai i tiai bucele, cu ceap i sare. Se las s fiarb acoperit o jumtate de or. Se ncearc dac sunt fieri. Se trec prin sit ct sunt nc fierbini. Se subiaz cu zeama lor i se las s mai dea cteva clocote. Se bate un glbenu cu o lingur bun de smntn. Se amestec ncet cu spuma. Se adaug o bucic de unt proaspt i frunze de ptrunjel tiate fin. Se servete cu bucele de pine prjit n unt.

    21

  • 88. SUP DE CARTOFI CU PRAZ3 l ap, 400 g cartofi, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 3 fire de praz, unt proaspt ct o nuc.Se fierbe zarzavatul n ap cu sare. Cnd este fiert se strecoar, iar n zeam se fierb cartofii tiai cuburi egale i prazul tiat n felii subiri. Se las s fiarb pn ncep s se sfrme. nainte de a servi, se adaug o bucic mic de unt proaspt. Se servete cu bucele de pine prjite n unt. Se mai poate pregti nbuind prazul tiat felii cu puin unt, nainte de a-l pune la fiert.

    89. SUP DE CIUPERCI3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1 linguri unt, 1 lingur fin, sare, piper, 1 glbenu.Se aleg ciuperci tinere, adic nc nchise, i foarte proaspete. Se spal bine, se cur i se taie n felii potrivite. Ca s rmn albe, pe msur ce sunt curite, se pun ntr-un castron cu ap i puin oet. Se scurg bine i se nbu ntr-o crati cu 1/2 lingur de unt, sare, piper i puin frunz de ptrunjel tocat fin. Se prjete uor o lingur de fin n 1/2 lingur de unt i se stinge cu apa n care a fiert zarzavatul de sup. Se adaug ciupercile i se las s mai fiarb. nainte de a servi, se drege cu un 1 glbenu.

    * ALT SUP DE CIUPERCI3 l ap, zarzavat de sup, 500 g ciuperci, 1 lingur unt, sare, piper, 1 lingur gri, 2 linguri smntn.Se pregtesc ciupercile ca mai sus i se nbu ntr-o crati cu unt, un praf de sare i un praf de piper. Separat se fierbe zarzavat de sup i cnd este gata, se strecoar; zeama se las s dea n clocot, apoi n ea se toarn ncet o lingur de gri. Se adaug ciupercile i nainte de a servi se drege cu smntn.

    90. SUP DEAS DE FASOLE BOABE (CREM)4 l ap, zarzavat de sup, 300 g fasole, 1 ceap, unt proaspt ct o nuc sau ulei.Fasolea aleas i splat se fierbe ntr-o oal cu ap; dup ce d n clocot, se scurge apa i se toarn alt ap fierbinte. Se adaug un morcov tiat n patru, o ceap mare i un ptrunjel cu frunze. Se las s fiarb pe foc mic. Se ncearc dac a fiert lund un bob de fasole i strivindu-l ntre degete. Se scoate zarzavatul i se trece prin sit fasolea i ceapa, ct sunt nc fierbini. Se subiaz ct trebuie cu zeama lor. Se las s mai dea cteva clocote, amestecnd mereu, ca s nu se prind de fund. Dup ce se ia de pe foc, se adaug o bucic de unt proaspt sau o lingur de ulei. Se servete cu bucele de pine prjit n unt.

    91. SUP DEAS DE MAZRE VERDE (CREM)3 l ap, 500 g mazre boabe verde, 1 salat verde, o mn de spanac, unt proaspt ct o nuc.ntr-o oal cu ap se fierb mazrea i cteva frunze de spanac i de salat, tiate fin. Se las s fiarb nbuit, la foc potrivit, trei sferturi de or. Cnd mazrea este bine fiart, se trece prin sit. Se subiaz cu zeama n care a fiert i se las s mai dea cteva clocote, amestecnd din cnd n cnd. nainte de a servi, se adaug o bucic de unt proaspt i o lingur sau dou de mazre verde fiart separat.

    92. SUP DEAS DE MAZRE USCAT (CREM)4 l ap, 400 g mazre uscat, 1 morcov mic, 1 ceap mic, 1 felie de slnin, 1/2 lingur unt sau 1 lingur ulei, 1/2 linguri zahr, sare.Se alege, se spal i se pune mazrea la muiat din ajun. A doua zi se schimb apa i se pune la foc mic cu ap rece, s se nclzeasc cu ncetul. Se prjesc puin n unt sau n ulei morcovul, ceapa, ptrunjelul i o felie de slnin fiart, tiate n ptrele mici. Toate acestea se adaug n oala cu mazre dup ce a dat n fiert. Se sreaz i se las s fiarb aproape dou ore. Se trece prin sit i se subiaz cu zeama din oal, adugnd ap, dac este nevoie. Se pune zahrul. Se las s mai fiarb, amestecnd din cnd n cnd, ca s nu se prind de fund. Cnd este gata, se adaug puin unt proaspt sau o lingur de smntn i, dac avem, puin mazre verde conservat. Se servete cu bucele de pine prjit n unt.

    93. SUP DE MCRI3 l ap, 500 g mcri, 2 cartofi, 1 lingur unt, sare, 1 glbenu, 2 linguri smntn.

    22

  • Mcriul trebuie s fie foarte tnr, de aceea aceast sup nu este gustoas dect foarte devreme primvara. Se alege i se spal bine mcriul. Se nbu ntr-o crati cu puin unt pn cnd se moaie. Se trece apoi ntr-o oal cu ap n care a fiert zarzavat, mpreun cu cartofii curai i tiai buci, i sare ct trebuie. Se las s fiarb jumtate de or. Cnd este aproape gata, se adaug cteva frunze de mcri splate, care au fost pstrate de la nceput, i se mai d odat n clocot. nainte de a fi servit, se drege cu un glbenu i dou linguri de smntn.

    94. SUP DE LINTE4 l ap, 300 g linte, 1 ceap, 2 3 cei de usturoi, o crengu de cimbru, 1 lingur unt, untur sau ulei, 1 lingur fin.Se alege lintea, se spal i se pune s stea n ap de seara pn a doua zi. Se pune la fiert ntr-o oal cu ap rece, cu ceap tiat mrunt, usturoi i cimbru. Se las s fiarb ncet; sarea se pune numai la sfrit cnd lintea este fiart, altfel rmne tare. Sa face un rnta dintr-o lingur de fin cu puin ulei sau untur, se amestec cu supa, se potrivete de sare i se las s mai dea cteva clocote.

    95. SUP DEAS DE LINTE* Se folosesc aceleai cantiti ca la reeta 94.Se fierbe lintea i cnd este gata se trece prin sit. n loc de rnta de fin, se adaug la fiert 2 3 cartofi.

    96. SUP DE ROII1,500 kg roii, 3 linguri orez, 1 glbenu, 2 linguri smntn, 2 l zeam de carne sau ap, sare, 1 linguri zahr.Se pun ntr-o oal roiile splate i tiate buci, cu puin sare. Se acoper i se las s fiarb nbuit n apa pe care o las singure. Cnd s-au muiat bine, se trec prin sit i se subiaz cu zeam de carne sau cu zeam n care a fiert zarzavat. Se pune zahrul, orezul i se las s fiarb bine, se potrivete de sare. nainte de a fi servit, se drege supa cu un glbenu i cu dou linguri de smntn. Este foarte gustoas i rece. n acest caz, zeama de sup cu care se subiaz trebuie bine curat de grsime. Orezul poate fi nlocuit cu arpaca muiat n ap din ajun, ca s fiarb mai uor.

    97. SUP DE ROII CU USTUROI1 kg roii, 1 ceap, 1 lingur unt sau ulei, 1 morcov i 1 ptrunjel, 200 g orez, 1 linguri zahr, 3 cei de usturoi, sare, 2 l zeam de carne.Se nglbenete o ceap tiat mrunt n puin unt sau ulei. Se spal roii bine coapte, se rup n buci i se pun mpreun cu ceapa ntr-o oal acoperit, la foc mic. Cnd s-au muiat, se adaug un morcov mic i o bucat de ptrunjel, orezul ales i splat, zeam de carne sau ap n care a fiert zarzavat, sarea, zahrul i usturoiul. Se las s fiarb acoperit trei sferturi de or, pn ce orezul se face ca o crem. Se trece totul prin sit i se las s mai dea cteva clocote, amestecnd ca s nu se prind de fund.

    98. SUP DEAS DE CONOPID (CREM)3 l ap, 1 conopid frumoas, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 linguri smntn, sare.Se fierbe o conopid n ap cu sare. Se rup cteva buchete din conopid pentru garnitur i se pstreaza n zeam. Se nclzesc fr s se nglbeneasc untul i fina i se sting cu 2 3 ceti de ap. Se trece conopida prin sit, se amestec cu sosul de fin, se subiaz cu zeama n care a fiert conopida i se las s mai fiarb pe foc mic. Din cnd n cnd se ia cu o lingur pielia pe care o formeaz untul ridicat la suprafa. Cnd este gata, se drege cu un glbenu btut cu dou linguri de smntn i se adaug buchetele de conopid fiart.

    99. SUP DE GULII (CREM)3 l ap, 3 gulii frumoase, 300 g cartofi, 1/2 lingur unt, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 linguri smntn,sare.

    23

  • Se cur guliile i cartofii, se taie buci i se pun la fiert ntr-o oal cu ap i puin sare. Se las s fiarb bine. Se face un rnta din jumtate lingur de unt, cu o lingur de fin. Se stinge cu zeama din oal i se amestec ncet cu supa. Cnd legumele sunt bine fierte, se trec prin sit i se las supa s mai dea cteva clocote. Se drege n castron cu o lingur de smntn i cu un glbenu.

    * ALTA SUP DE GULIISe cur cteva gulii i civa cartofi. Guliile se taie n felii subiri, iar cartofii n cuburi mici. Se pregtete supa la fel ca la crema de gulii, fr s se treac prin sit. Se drege cu ou i smntn.

    100. SUP DEAS DE DOVLEAC (CREM)4 l ap, 500 g dovleac, 1 ceap, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 2 linguri smntn, sare.Se cur dovleacul de coaj i de smburi, se taie buci i se nbu cu puin unt i o ceap tiat mrunt. Se fierbe jumtate de or la foc mic. Se face un sos alb din fin i unt, subiat cu puin ap, i se amestec cu dovleacul trecut prin sit. Se adaug apoi ap n care a fiert zarzavat, se pune sare i se las s fiarb la foc mic; din timp n timp se ia cu o lingur pielia ce se formeaz deasupra prin ridicarea untului la suprafa. Se drege cu dou linguri de smntn.

    101. SUP DEAS DE LEGUME (CREM)4 l ap, 1 lingur unt, 2 cepe, 250 g roii, 300 g cartofi, 2 cei de usturoi, o mn de fasole fidea, unt proaspt ct o nuc.Se prjete ceapa n unt fr s se nglbeneasc. Se toarn deasupra ap sau de preferin ap n care a fiert alt zarzavat, de exemplu conopid, fasole etc. Se pune la fiert ntr-o oal, se adaug roii frumoase i bine coapte, cartofii curai i tiai buci, sare i usturoi. Se acoper i se las s fiarb. Se trece prin sit i se las s mai dea cteva clocote. nainte de a servi, se adaug fasolea verde fiart i tiat n bucele mici, i puin unt proaspt.

    102. SUP DE VARZ3 l ap, 1 varz mijlocie, o ceac orez sau arpaca, 1 glbenu, 2 linguri smntn, sare.Se taie varza mrunt, se opreste, se scurge de ap i se pune la fiert ntr-o oal, cu ap fierbinte. Se adaug jumtate ceac de arpaca sau de orez ales i splat (arpacaul se moaie n ap din ajun). Se las s fiarb, se potrivete de sare i cnd este gata, se drege n castron cu un glbenu i cu smntn.

    103. SUP DE CEAP3 l ap, 250 g ceap, 2 linguri unt, o lingur fin, sare, 6 felii de pine prjit n unt, 1 lingur brnz ras.Se taie ceapa n felii foarte subiri i se pune la foc cu o lingur de unt. Nu trebuie s se nglbeneasc. Cnd ncepe s se moaie, se trage cratia pe marginea mainii, se adaug fina. Se amestec mereu i cnd ceapa i fina au luat o culoare glbuie, se sting cu ap sau, mult mai bine, cu zeam de carne, amestecnd continuu. Se pune sare i se las s fiarb ncet n sfert de or. ntre timp se prjesc feliile de pine n unt. Deasupra supei din farfurii se pune cte o feliu de pine presrat cu parmezan ras.

    104. SUP DEAS DE SPANAC (CREM)3 l ap, 500 g spanac, 1 lingur unt sau untur, 1 lingur fin, 1 glbenu, 2 linguri smntn, sare.Se alege spanacul, se spal cu grij i se pune la fiert cnd apa clocotete. Separat se prjete uor fina n untur i se stinge cu apa n care fierbe spanacul. Se toarn rntaul n oala cu spanac, se trece totul prin sit, se potrivete de sare i se las s mai dea cteva clocote. Cnd este gata, se drege n castron cu un glbenu i puin smntn.

    105. SUP DE SALAT3 l ap, 6 salate, 1 ceap, 1 cpn de usturoi, 1 lingur untur, 50 g slnin, 2 ou, sare.Se pune apa la foc. Cnd d n clocot, se adaug sare, o ceap i civa cei de usturoi, toate tocate, i

    24

  • cteva salate tiate buci. Separat se prjesc n untur slnina tiat cuburi i civa cei de usturoi tocat. Cnd ncep s se rumeneasc, se pun n sup. n tigaia n care s-a prjit slnina, se face o omlet obinuit din dou ou, se taie n cuburi i se pune n sup nainte de a fi servit la mas. Dup dorin se poate aduga puin oet.

    106. SUP DE CHIMEN3 l ap, zarzavat de sup, 1 lingur chimen, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare, 6 felii de pine tiate cuburi.Se fierbe n ap o lingur de chimen i zarzavat de sup. Se prjete uor o lingur de fin cu o lingur de unt i se stinge cu zeama strecurat. Se las s dea cteva clocote. Se potrivete de sare. Se servete cu cuburi de pine prjit n unt. Supa este mai gustoas dac se nlocuiete apa n care se fierbe chimenul, cu zeam de carne.

    CIORBE

    107. CIORB ARNEASC2 l ap, 1 l bor, 1 kg carne de vac, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 1 mn fasole ucr, 1/4 varz mic, 2 cartofi, 2 roii, verdea (mrar, ptrunjel, leutean), sare.Se taie carnea de vac n buci potrivite i se pune la fiert ntr-o oal cu ap. Cnd ncepe s fiarb, se ia spuma de dou trei ori. Se pune sare. Se adaug apoi tot zarzavatul tiat mrunt, fasolea ucr tiat buci i spre sfrit varza, cartofii i roiile, sau o lingur de bulion de roii. Se las s fiarb ct trebuie, fr sa se sfrme zarzavatul. Separat se fierbe 1 l bor i se strecoar n oala n care fierbe zarzavatul. Se adaug frunze de leutean sau de tarhon, de ptrunjel i de mrar. Se gust de sare, se potrivete de acru, se adaug la nevoie sare de lmie dizolvat separat, n ap. Se las s mai dea cteva clocote.

    108. CIORB RUSEASC CU SMNTNAceleai cantiti ca mai sus, n plus puin sfecl, 1 glbenu. 2 linguri smntn.Se fierbe carnea la fel ca la borul rnesc. Se pune tot zarzavatul tiat mrunt i se adaug i puin sfecl tiat ca fideaua. Se adaug borul fiert separat, verdea, sare. Se bate bine n castron glbenuul cu dou linguri de smntn. Se toarn borul amestecnd ncet. Se servete.

    109. CIORB DE VIEL2 l ap, 1 l bor, pentru rest aceleai cantiti ca la ciorba rneasc.Se fierb bucile de carne i se ia spuma. Se pune morcov, i o rdcin de ptrunjel, puin varz i ceap tiat mrunt. Se adaug borul fiert separat, verdea i sare. Se drege cu glbenu i smntn.

    110. CIORB DE MIEL2 l ap, 1 l bor, 1 kg carne de miel, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, verdea, cozi de ceap verde, sare, 3 linguri orez, 1 glbenu, 2 Iinguri de smntn.Se fierb n ap cu sare capul i buci de carne de miel. Dup ce d n clocot, se ia spuma i se adaug: un morcov, un ptrunjel i o ceap mic tiate mrunt. Cnd sunt fierte, se toarn borul fiert separat i strecurat, i se adaug o frunz de ptrunjel, cozi de ceap verde tiate fin i 2 3 linguri de orez ales i splat. Se las s fiarb orezul, se gust de acru i se drege n castron cu un glbenu i dou linguri de smntn. n loc de orez se pot pune glute preparate n felul urmtor: se freac o lingur de unt sau de untur cu un ou, bine, pn se face ca o crem. Se pune sare i se adaug fin pn ce compoziia devine ca o smntn groas. Se iau cu o linguri i se d drumul glutelor n ciorb, cnd clocotete. Se fierb un sfert de or.

    111. CIORB DE BERBEC2 l ap, 1 l bor, 750 g carne de berbec, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 varz mic, 500 g roii, 1 ardei gras, sare.

    25

  • Se taie carnea buci potrivite. Se fierbe n ap, cu un morcov i un ptrunjel. Se ia spuma, se potrivete de sare. Cnd carnea este fiart pe trei sferturi, se adaug varza tiat ca tieii, roiile i un ardei gras tiat mrunt. Odat cu ciorba se servesc ardei mici, iui.

    112. CIORB DE PASRE2 l ap, 1 l bor, 1 pasre cam de 1 kg, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1 ceap, verdea, sare, 3 linguri orez, 1 glbenu, 2 linguri smntn.Se face la fel ca ciorba de miel.

    113. CIORB DE PUI TNR1,5 l ap, 1 l bor, 1 pui mijlociu, zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea, cozi de ceap verde, 2 roii, sare, 1 glbenu, 2 linguri smntn.ntr-o oal cu ap clocotit se pun la fiert un morcov, o rdcin de ptrunjel i o ceap tiat mrunt. Cnd zarzavatul ncepe s fiarb, se adaug puiul tiat buci, labele, capul, pipota i ficatul. Se pune sare. Se ia spuma, se adaug orezul ales i splat, borul fiert separat i strecurat, cozile de ceap verde, mrar i ptrunjel tiate fin i roiile tiate buci i fr semine. nainte de a servi, se drege n castron cu un glbenu i cu dou linguri de smntn.

    114. CIORB DE POTROACE1,5 l ap, 1,5 l zeam de varz, mruntaie de gsc, sau de curcan, zarzavat de sup, 3 linguri orez, verdea.La ciorba de potroace, borul este nlocuit cu zeam de varz. Se fierb aripile, picioarele, gtul i pipota de gsc sau de curcan, tiate n buci potrivite. Se adaug un morcov, un ptrunjel, un sfert de elina i o ceap tiat mrunt, orezul ales i splat. Separat se fierbe zeama de varz, care se toarn n oal cnd carnea i zarzavatul fierbe. Se potrivete de sare. Se adaug ptrurjel i mrar verde tiate fin.

    115. CIORBA DE BURT (SCHIMBEA)4 1 ap, 1 kg burt, 1 picior de viel, zarzavat de sup, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, 2 linguri oet, 2 glbenuuri, sare.Se spal n mai multe ape i se cur cu sare pn rmn albe, 1 kg de burt i un picior de viel. Se pun la fiert n ap cu sare, cu un morcov, un ptrunjel i o ceap ntreag, foi de dafin, boabe de piper. Se las s fiarb bine la foc potrivit. Se scoate burta i dup ce s-a rcorit, se taie n form de tiei mai groi, de asemenea i carnea de pe picior. Se pun ntr-o oal, se strecoar zeama n care au fiert i se las s mai dea cteva clocote. Se bat glbenuurile cu dou linguri de oet de vin sau o jumtate de lmie i se amestec ncet cu zeama din oal. Se servete fr s se mai pun pe foc.

    116. CIORB DE PERIOARE2 l ap, 1 l bor, zarzavat de sup, verdea, 3 roii, sare, 1 glbenu, 2 linguri smntn. Perioare: 500 g carne, 1 felie de pine, 2 linguri orez, 1 ceap, 1 ou, sare, piper.Se pune la fiert ntr-o oal cu ap, un morcov, un ptrunjel, o ceap, toate tiate mrunt, i osul ce rmne de la carne, i se las s fiarb bine. Se toarn borul fiert separat i strecurat, se adaug verdea tiat fin, roiile crora li s-au scos smburii i sare. Se las s dea cteva clocote. Se face o toctur din carne, miezul de la o felie de pine muiat i stors bine, se adaug orezul; ceapa tocat fin, un ou, sare, piper. Se fac perioare mici cu mna ud i se pun la fiert n ciorb. nainte de a servi, se scoate osul din ciorb i se drege cu un glbenu btut cu smntn.

    117. CIORB DE DOVLECEI UMPLUIAceleai cantiti ca mai sus, plus 6 dovlecei tineri.Se pun la fiert un morcov, un ptrunjel, o ceap, puin elin. Se aleg pentru umplut ase dovlecei tineri, mai subiri, se rad de coaj, se taie n dou i se scobesc nuntru. Se face umplutura din 0,500 kg de carne. Osul rmas de la carne se pune la fiert mpreun cu zarzavatul. Carnea se trece prin main

    26

  • mpreun cu miezul de la o felie de pine muiat i stors bine, i se amestec puin orez, ales, splat i nflorit (fiert puin) mai nainte, un ou, o ceap mic tocat, verdea i sare. Cu aceast toctur se umplu dovleceii, care se fierb n supa de zarzavat. Dac mai rmne umplutur, se fac perioare, care se pun de asemenea la fiert. Separat se fierbe borul, se strecoar n oala cu dovlecei i se adaug verdea, cteva cozi de ceap tiate mrunt i sare ct trebuie. Se las s fiarb la foc potrivit. ntr-un castron se bate glbenuul cu smntn i se amestec ncet cu ciorba.

    118. CIORB DE DOVLECEI2 l ap, 1 l bor, zarzavat de sup, 3 dovlecei frumoi, 2 roii, verdea, sare, 1 glbenu i 2 linguri smntn sau 1 lingur ulei i 1 lingur fin.Se pun la fiert ntr-o oal cu ap, o ceap tiat mrunt, un morcov i un ptrunjel ntregi. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug borul fiert separat, dovleceii curai i tiai potrivit, roiile i puin mrar i ptrunjel verde. Se potrivete de sare i se observ s nu fiarb prea mult, pentru ca dovleceii s nu se sfrme. La ciorb se poate aduga puin rnta de fin cu ulei sau se drege cu un glbenu i puin smntn.

    119. CIORB DE FASOLE VERDE2 l ap, 1 l bor, zarzavat de sup, 500 g fasole gras, verdea, 1 ardei gras, 3 roii mijlocii, sare.ntr-o oal cu ap clocotit, se pun la fiert un morcov, un ptrunjel i o ceap tiat mrunt. Se adaug fasolea tiat n buci, verdea, cozi de ceap verde, un ardei gras, toate tiate mrunt, i roiile curate de semine. Cnd este aproape gata, se adaug borul fiert separat i strecurat. Se potrivete de sare. Se poate servi simpl sau dreas cu ou i smntn.

    120. CIORB DE CARTOFI I FASOLE VERDE250 g fasole gras, 250 g cartofi, pentru rest aceleai cantiti ca mai sus.Se fierb ntr-o oal cu ap morcovul, ptrunjelul i o ceap. Se adaug fasolea gras tiat n buci i la urm cartofii curai, tiai n cuburi, i sare. Se las s fiarb pn ncep cartofii s se sfrme. Se adaug frunze de ptrunjel i de mrar tiate fin i borul fiert separat i strecurat. Se las s mai dea un clocot. Se scoate morcovul i ptrunjelul i se servete simpl sau dreas cu ou i cu smntn.

    121. CIORB DE CARTOFI I SFECL1 sfecl cam de 500 g, 250 g carofi; pentru rest aceleai cantiti ca l Ciorba de fasole verde".Se cur sfecla, se taie ca tieii i s


Recommended