Rețete vechi de 150 de ani - descoperă cultura gastronomică din

sudul Transilvaniei

Cuprins webinar

1. Bucătăria de acum 150 de ani din sudul Transilvaniei

2. Cum poți calatori cu stil absorbind cultura locală și cum poți afla cele mai frumoase povești prin gastronomie

3. Cum poți avea o excursie în familie: un weekend afară în natură în satele din sudul Transilvaniei

4. Care sunt secretele restaurantelor de top din Sibiu: cei mai buni 5 producători locali

5. Ce argumente are Sibiul pentru a fi un candidat la titlul de European Region of Gastronomy

Rețete vechi de 150 de ani - descoperă cultura gastronomică din

sudul Transilvaniei

Cristian Valentin Cismaru

- 39 de ani, căsătorit cu Iuliana și tatăl lui Petru - 9 luni, viitor activist

- Călătorim cât putem de mult: eu organizez călătoria, iar Iuliana îmi spune ce avem de gustat. Chiar și nunta a fost un Tasting Tour cu 40 de prieteni prin Balcani și pe o insulă croată.

- Cumpărăm acasă și pe unde călătorim produse locale de sezon, iubim piața.

- Muncim împreună și încercăm să mâncăm împreună cu cât mai multe persoane.

- Mâncarea mea preferată: ciorbe și supe - din toate țările

Rețete vechi de 150 de ani - descoperă cultura gastronomică din

sudul Transilvaniei Cristian Valentin Cismaru

- lucrez de 19 ani în turism, am fost ghid în 5 țări, aducem turiști străini în România.

- cea mai lungă tură pe care am organizat-o: de 8.200 km, din Germania în Iordania - un raliu social

- organizăm în fiecare an ca. 50 de evenimente gastronomice în Transilvania și un festival gastronomic la Sibiu

- oferim experiențe autentice unui număr de 500 de turiști pe an aflați pe circuite culturale care mănâncă în fiecare zi ;)

De ce și cum a început căutarea vechilor rețete?

1. Rețete uitate

- Doamna Silvia Jurcovan – primele degustări în anii ‘80

- Mâncarea nu are nevoie de traducere – cum promovăm tot ce e local? - O carte aruncată: Elize Fröhlich – rețete adunate în 30 de ani - Ce rădăcini avem și care e identitatea noastră regională? - Cum putem păstra legatura cu originalul și teritoriul, dar consuma preparatele?

- Reinterpretare – una din formele de evoluție

Câteva rețete românești din zonă 1. Rețete uitate

Caș de Fântânele la cuptor cu miere și ierburi

- sat mic, pitoresc, la poalele Cindrelului, fost nume: Cacova

- tradiție de păstori mai săraci, au trecut la pomicultură treptat în sec. XVIII și XIX - Cașul e cea mai simplă brânză posibilă, dar preparată ingenios

- ierburi = vegetație de fâneață, incl. flori de fân

- rețeta a fost preluată de un restaurant din Sibiu

Câteva rețete românești din zonă 1. Rețete uitate

Schnitzel de varză de Cașolț și Bungard

- foste sate săsești din scaunul Sibiului, din sec. XVII deja populație majoritar românească

- Kastenholz și Baumgarten

- foarte cunoscute pentru producția de varză târzie (alături de Moșna)

- rețetă folosită mai ales în perioada de post dar și ca preparat la cină

Câteva rețete românești din zonă 1. Rețete uitate

Ciorbă de fasole păstăi uscate

- rețetă din satul Rășinari (foști culegători de rășină) - bunica colegei mele, Simona

- sat cunoscut prin Emil Cioran și Octavian Goga - piață de brânză de munte, festival țuică și brânză, degustări în gospodării, Käseexpress - copiii pun la uscat fasolea culeasă sub streașina casei

- variantă de post (cu bulion) sau de dulce (cu ciolan)

Rețete săsești 1. Rețete uitate

Sarmale cu raci

- rețetă orientală (dolma), apoi românească și preluată de sași și maghiari

- bucătărie de apă dulce: broaște, raci și păstrăvi – între munți

- rețetă Sibiu culeasă de dna. Fröhlich de la familii înstărite - producție la lacurile Cristian – Săcel – Mag, și astăzi încă

- varianta mai des întălnită supă de raci cu orez

Rețete săsești 1. Rețete uitate

Gehaxel (Chisătură sau hocăneală)

- rețetă din Tălmaciu (Dolmetscher Pasul Turnu Roșu)

- ceapă și slănină cu boia tăiate manual și amestecate într-o pastă care se unge pe pâine prăjită pe plită

- există și varianta cu jumări iarna

- era folosită și ca mâncare la pachet - era nelipsită de la ieșirile în natură (cules de leurdă, ciuperci, maialis în pădure, etc.)

Rețete săsești 1. Rețete uitate

Ciorbă cu agrișe

- rețetă din Apoldu de Sus, culeasă de Junii Sibiului

- unul din satele de Landleri

- preparată pentru ajutoarele la nuntă (sâmbata) cu resturi de la tăiatul procului – picioare, cap - zeamă acrită cu agrișe

Rețete maghiare 1. Rețete uitate

Măduvă din os și clătite cu creier de porc - rețete sosite din Secuime - comunitatea maghiară locală foarte mică - rețete foarte grele, se folosea totul din porc

- mari crescători de mangalița (extra grăsime)

- porcii se scoteau in turmă cu un porcar la ghindării

Rețete maghiare 1. Rețete uitate

Limbă cu hetschumpetsch & mâncare de gutui cu carne

- rețete de toamnă (măceșe, gutui disponibile doar din octombrie)

- combinații de dulce cu sărat și picant, gusturi foarte puternice - abundență de tocănuri și preparate la ceaun - pot fi reinterpretate foarte ușor, din păcate nu se regăsesc în meniurile locale

De ce cultură prin gastronomie? 2. Cultura locală prin gastronomie

- cel mai simplu mod de a intra în contact cu o comunitate

- tradiții conturate și în jurul obiceiurilor alimentare

- poți învăța rețete și detalii istorice legate de ele – noul gust vechi

- riscă să se piardă – susținerea produselor și a preparatelor locale

- mâncarea ne spune ceva și despre cei care o prepară

5 întrebări de pus într-un sat transilvănean

2. Cultura locală prin gastronomie

- Mai există o vecinătate aici? Cum funcționează sau cum obișnuia să funcționeze ea?

- Aveți o monografie a satului?

- Ce gătiți de sărbători?

- Cu ce produse gătiți? Proprii sau de la producători din sat?

- Ce târguri sau festivaluri se organizează în sat?

5 locuri de căutat în sate 2. Cultura locală prin gastronomie

- drumuri tematice (ex. Drumul Brânzei în Mărginimea Sibiului)

- ferme bio

- stâne

- mori / muzee etnografice

- ulițe cu oameni pe băncuțe în fața porții

5 momente recomandate pentru o vizită în sat

2. Cultura locală prin gastronomie

- la târguri meșteșugărești

- în zile de sărbătoare ale satului

- la sărbători religioase (ex. de colindat)

- în zi „de piață”

- oricând – vei avea cu siguranță ceva frumos de descoperit

5 povești de ascultat când întâlnești localnici

2. Cultura locală prin gastronomie

- cum gătea bunica

- ce luam cu noi în traistă la câmp

- ce primeam la colindat

- despre „petreceri” și șezători

- ce gust avea un anumit fel de mâncare

5 moduri de a gusta și din arta locală la masă

2. Cultura locală prin gastronomie

- portul popular îmbrăcat de localnici

- fluierași, cântece folclorice

- veselă, tacâmuri lucrate manual

- povești, zicători spuse de săteni

- lecturi din monografii

5 indicii că ești pe drumul gastronomic cel bun

2. Cultura locală prin gastronomie

- gustul mâncării îți face poftă de aflat povești despre ea

- ai întâlnit oamenii potriviți care să „te sature” de povești

- mâncarea servită este sută la sută locală

- locul în care o servești este unul natural / tradițional

- pleci cu o rețetă / un produs / o poveste în minte

Agenda My Transylvania - evenimente alternative

3. Un weekend afară

- 35 de evenimente pe an în satele din sudul Transilvaniei

- cautăm cel mai frumos loc din sat sau împrejurimi

- am început în 2008 în Valea Hârtibaciului când ne-am întalnit 7 persoane

- de ce facem ceea ce facem?

- publicul nostru: familii tinere cu copii, tineri activi, persoane interesate de mediul rural

- stăm o sămbătă afară în sat

Transilvanian Brunch 3. Un weekend afară

- organizat de trei familii, toți se ocupă cu promovarea patrimoniului local

- este organizat de 6 ori pe an, în ultima sâmbătă în lună

- gătim cu vecinățile, mai multe familii sau producătorii locali

- am început în 2008 la Biertan când ne-am întalnit 7 persoane

- aria acoperită: Podișul Hârtibaciului (Colinele transilvanene) – județele SB, BV și MS

Transilvanian Brunch 3. Un weekend afară

- se gătește exclusiv cu produse locale din sat sau max. 3 sate vecine

- se prepare rețete locale tradiționale dar se servesc ca bufet (multe specialități de gustat) plus două feluri principale

- băuturi locale

- program pentru copii și adulți

- se ține indifierent de vreme

Flavours and Sounds of Transylvania 3. Un weekend afară

- este organizat de 7-8 ori pe an, sâmbăta

- încercăm să acoperim zona Țării Făgărașului, Podișul Secașelor și Mărginimea Sibiului

- am început în 2013 cu Ziua Zmeurei - tematici abordate până acum: Căpșuni și rabarbăr, porc mangalița, brânzeturi din Mărginime, plante aromatice

Flavours and Sounds of Transylvania 3. Un weekend afară

- este conceput în jurul unui produs sau producător sau legat de un sezon - degustarea are rolul cel mai important

- scopul este să combinăm muzica și mâncarea ca modalitate de acces la cultura locală

- încercăm să promovăm bucătaria sănătoasă, fără exces de proteină animală

Picnic în Cindrel 3. Un weekend afară

- evenimentul a început în 2012, din dorința de fi activi în zilele petrecute afară în sate

- tură de bicicletă care completează fie programul, fie o drumeție

- căutăm un loc cu o priveliște frumoasă sau o legendă interesantă

- regiune vizată: Munții Cindrel, Mărginimea Sibiului

Picnic în Cindrel 3. Un weekend afară

- mâncarea este servită sub forma unui picnic în traistă - rețetele se bazează pe preparate tradiționale care erau servite la câmp sau la pădure, la muncă

- sunt gătite cu familii din zonă

- include de obicei și o vizită la meșteșugari locali

Electric Camping / Full moon picnic 3. Un weekend afară

-ne place muzica și astfel am gândit un eveniment ca petrecere - găsim locații în sate care sunt bune de camping (toaletă, curent) - invităm un DJ, organizăm proiecții cu o anumită temă

- alegem weekendurile de vară cu lună plină, ca. 3 pe an - studenti voluntari se ocupă de bar

Electric Camping / Full moon picnic 3. Un weekend afară

- mâncarea este praparată de localnici la ceaun

- incluse sunt cina și micul dejun cu produse locale

- la fel și băuturile locale sunt achiziționate din sat - încercăm să nu deranjăm vecinii sau să îi cooptăm în eveniment

4. Producători locali

Gustare: - tartar de vită cu trufe și ulei de trufe, cu cremă de brânză de capră- tartar de legume cu cremă de brânză de capră (vegetarieni)

Feluri de bază : - supă cremă de dovleac Hokkaido- paste cu trufe (vegetarieni)- mușchi de vită cu cremă de cartofi și trufe, cu ratatouille

Desert: - prune caramelizate cu cremă de mascarpone

New Transylvanian Cuisine

4. Producători locali

- Brutărie, produse de panificație și patiserie

- Fierărie, „Șură culturală”, Magazin cu produse locale

- Moara Veche îi poate aștepta pe turiștii anunțați cu o masă caldă, ateliere de brutărit

- Târgul Meșteșugăresc de la Hosman

- Participă la târgurile cu produse locale din Sibiu (Vineri Piața Huet, Sâmbătă Piața Transilvania)

Moara Veche Hosman

4. Producători locali

- Fermă certificată bio pentru creșterea porcilor Mangalița

- Produse din carne de porc, jumeri, slănină

- Carne de vită, brânză de vacă bio

- Transilvanian Brunch, Gust Local, Pomana Porcului

- În curând vor putea primi și turiști care să înnopteze la ei

Eugen & Daniela

4. Producători locali

- Gospodăria ţărănească ecologică a familiei Schuster din Moșna, județul Sibiu

- Cresc vaci și cultivă exclusiv bio

- Brânzeturi artizanale

- Din 1998 trăiesc la țară în propria microfermă

- Primesc vizitatori zilnic, pentru cașcaval, smântână, brânză proaspătă, dulcețuri, lapte, un prânz, un zâmbet, o vorbă bună și o încurajare din suflet.

Willy Schuster

4. Producători locali

- Fermă certificată BIO

- Pe 2 hectare cultivă fructe, legume, dovleci, porumb și alte produse ecologice

- Mică plantație de zmeură

- Ziua Zmeurei

- Participă la Piața Țărănească Transilvania, în fiecare sâmbătă, în Sibiu

Agnes Jansen

4. Producători locali

- Grădina Bisericii Evanghelice din Gușterița, cartier din Sibiu

- Se lucrează în sistem de cultivare bio, cu ajutorul studenților voluntari de la Facultatea de Științe Agricole din Sibiu

- Flavours and Sounds of Transylvania – Plante aromatice din Grădina Preotesei

- Program „Gușterița Verde – Centrul de Educație Nonformală pentru Mediu”

- Seminarii ținute de specialiști pe teme din domeniul agriculturii ecologice

Gușterița Verde

4. Producători locali

- Crearea și promovarea unui meniu de sezon

- Rețete regionale vechi reinterpretate

- Produse locale și sezonale care nu se regăsesc în oferta existentă a restaurantelor

- Promovarea bucătăriei tradiționale și a micilor producători locali direct în restaurantele din Sibiu

- Sursa de inspirație - cultura gastronomică locală

Sibiu City Menu

Cină în cetate Fall & winter gastronomy

- O locație din centrul istoric al Sibiului este sursa de inspirație pentru un meniu de toamnă

- Legăm meniul de povestea clădirii și a activităților care au avut loc acolo

- folosim rețete tradițonale care sunt reinterpretate de bucătari

- Evenimentul se desfășoară ca Tasting Menu - 5 feluri cu produse locale și de sezon

- Date de desfășurare: 21. Noiembrie, 28. Noiembrie și 19. Decembrie 2015

CulinART Fall & winter gastronomy

- Arta și cultura locală ne dau posibilitatea să creăm un meniu foarte creativ

- Fie că ne inspirăm din motivele pictate pe lăzile săsești, fie din motivele cusute pe iile românești, toate au o poveste de spus - folosim rețete tradițonale care sunt reinterpretate de bucătari

- Evenimentul se desfșoară ca Tasting Menu - 5 feluri cu produse locale și de sezon

- Date de desfășurare: 5. și 12. Decembrie 2015

COOLinar Fall & winter gastronomy

- Natura și anotimpul rece ne așteaptă la mișcare și bucate de sezon

- eveniment organizat afară, în zăpadă în jurul unui foc, locații probabile: Cisnadioara și Păltiniș

- specialități și produse locale servite ca bufet

- pentru doritori continuăm cu o drumeție prin zăpadă sau să alegem o tură de ski

- Date de desfășurare: 9 . Ianuarie, 23. Ianuarie și 13. Februarie 2016

Sibiu City Break - Fall & winter gastronomy

Weekend la Sibiu

- Cazare cu mic dejun 2 nopți hotel în zona centrală 4* (vineri - duminică)

- Participare eveniment gastronomic (sâmbătă) TASTING MENU - 5 feluri

- Tur tematic - centrul vechi al Sibiului (sâmbătă)

- Voucher Cafenea & Librărie (carte poștală și cafea/ceai)

- Vizită specială în depozitul de carte veche al Bibliotecii ASTRA și muzeul din Casa Teutsch

- Material informativ (plan zonă centrala, hartă județ Sibiu)

http://bit.ly/sibiucitybreak

5. European Region of Gastronomy

http://europeanregionofgastronomy.org

5. European Region of Gastronomy

5. European Region of Gastronomy

Awarded 2016: Catalonia (Spain) Minho Region (Portugal)

Awarded 2017:Aarhus Region (Denmark) Riga - Gauja (Latvia) Lombardy (Italy)

Finalisti 2018: North East Brabant (NL) Marseille - Provence (France) Malta (Malta)

Candidat 2019: Sibiu - Transylvania (RO)

5. European Region of Gastronomy

- Crearea unei identități gastronomice locale - Dezvoltarea unei educații a culturii gastronomice

Ce își propune Sibiu?

Vă mulțumesc!