MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARIIGRUP SCOLAR TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA BRASOVPROFIL: SERVICIINIVEL 3 – CALIFICARE: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE
PROIECT DE CERTIFICARE ACOMPETENTELOR PROFESIONALE
RESTAURANTUL CU SPECIFIC MUNTENESC
1
2009
Cuprins
1. Argument
2. Organizarea sectorului de productie al unitatii
Constructie si instalatii
Amenajarea interioara ( principalele spatii tehnologice, dotarea acestora cu
mobilier, echipament tehnologic, vase si ustensile)
3. Organizarea sectorului de servire
4. Personalul specific sectorului de productie si de servire al unitatii
Calitati ale personalului de productie si de servire al unitatii.
Organigrama unitatii
Atributii specifice posturilor
5 Oferta culinara a unitatii
Traditii culinare din zona Munteniei
Lista meniu a unitatii
6 Activitati specifice productiei culinare
Aprovizionarea cu materii prime si depozitarea
Operatii specifice de prelucrare a alimentelor
Prezentarea si servirea preparatelor
Intocmirea planului meniu
Organizarea de evenimente si banqueting
Siguranta alimentara si protectia mediului
Asigurarea sanatatii si securitatii muncii, prevenirea si stingerea incendiilor.
7 Promovarea ofertei de produse si servicii a unitatii.
8 Studiu de caz.
2
1. Argument
Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii, special amenajate. Aceste unitati ofera si multiple posibilitatii de destindere. Productia si servirea preperatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica.
Prin servire clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite pentru, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr-o unitate de publica alimentatie.
Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite fiind influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza.
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie pentru recreere si divertisment, care, prin dotare ,profil, tinuta lucratorilor, momentele recreative si structura sortimentala trebuie sa reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau nationale , traditionale si specifice diferitelor zone.
Restaurantul cu specific local pune in valoare bucataria specifica unor zone geografice din tara sau a unor tipuri traditionale de unitati(crame, colibe, suri,etc.). Sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respective , utilizandu-se ulcioare, carafe, cani, etc. Efectul original al acestor unitati este realizat prin imbinarea cadrului natural cu cel architectural al constructiei, al finisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decoratie ,al mobilierului si obiectelor de inventar de conceptie deosebita , al gamei sortimentale a mancarilor pregatite si al prezentarii personalului. La construirea unitatilor se utilizeaza material prelucrate sumar, specific regiunii respective: piatra, bolovani de rau, lemn (brut sau prelucrat), caramida, trestie, stuf, rachita, etc. Ospatarii au uniforma confectionata in concordant cu specificul unitatii( costume de daci, deromani, ciobanesti etc.)
3
2. Organizarea sectorului de productie al unitatii
2.1 Construcţie şi instalaţii
1. Terenul
Terenul nu trebuie să prezinte tendinţa de surpare sau alunecare şi să fie ferit de
pericolul avalanşelor. Configuraţia terenului va fi pe cât posibil plană, fără denivelări
accentuate, astfel încât să nu permită staţionarea apelor de orice natură, în scopul apariţiei
mirosurilor de putrefacţie.
2. Clădirea
Clădirea în care se găseşte blocul alimentar şi sala de serviretrebuie să fie
sănătoasă, să nu aibă igrasie, să nu permită infiltrarea apei şi să fie în bune condiţii.
Trebuie să fie adecvată operaţiilor şi proceselor care se desfăşoară în interiorul lor,
precum depozitatrea materiilor prime, prelucrarea primară, prelucrare termică,
depozitarea produselor finite si servirea preparatelor.
Spaţiile tehnologice vor fi proiectate astfel încât să nu permită pe parcursul
fluxului tehnologic realizarea unei contaminări încrucişate.
Astfel, la stabilirea spaţiilor tehnologice trebuie să se ţină cont de diagrama de
flux, valabilă pentru orice tip de bucătărie.
Criterii minime de calitate – Bucătărie
Orientare: nord;
Situare: la acelaşi nivel şi aproape de sala de servire;
Securitate şi confort
- Paviment - din mozaic / gresie sau alte materiale rezistente la apă, neabsorbante, care să
fie uşor curăţate şi igienizate şi să nu permită alunecarea, cu sifon in pardoseală şi pantă
de scurgere ;
- Pereţii – netezi si impermeabili, placaţi cu faianţă la o înălţime de minimum 1,80 m, cu
vopsea hidrefuga pe tavan ;
- Iluminat – natural şi artificial, bine repartizat mai ales deasupra posturilor de lucru ;
4
- Punct de prim ajutor – dotat cu mijloace şi substanţe necesare acordarii primului ajutor
in caz de accident în bucătărie (atele, feşe, bandaje, leucoplast, rivanol etc) ;
- Ventilaţia – mijloacele de ventilaţie trebuie să previna apariţia prefului, a fumului sau a
excesului de căldură şi să fie prevenită orice posibilitate de aparitie a condensului,
asigurând o temperatură de 20 - 22° C şi o umiditate relativă a aerului de 30 – 75%, la un
debit de 0,5 – 0,8 mc/oră de aer introdus pentru 1mc/oră de aerexpulzat ;
- Înaltimea maximă a meselor la care se lucrează in picioare : 0,85 m;Total suprafaţă pe
plan de lucru 1,2 m.
3. Alimentarea cu apă
Sistemul de aprovizionare cu apă poate fi :
- Public
- Individual
Apa utilizată in procesul de preparare sau pentru curăţenie trebuie să fie potabilă.
Indiferent de situatie, coniţiile de calitatea apei potabile se vor verifica periodic prin
analize în laboratoare acreditate sau autorizate conform lagislatiei in viguare.
4. Instalaţia electrică
Asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje,
ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje în toate spaţiile
destinate amplasării lor, respectându-se normele tehnologice de profil pentru evitarea
electrocutărilorşi a surselor de incendii.
5
2.2. Amenajarea interioară
1. Principalele spaţii tehnologice – principii de organizare
Spaţiile tehnologice se grupează astfel :
a) Spaţii de producţie
b) Spaţii anexe
a. Spaţii de producţie
Bucatăria reprezintă principalul spaţiu de producţie care poate fi realizat in trei
modalitaţi de organizare:
Totală;
De finisare;
De incălzire
Ca spatiu principal de producţie poate cuprinde următoarele sectoare :
Bucătăria caldă - reprezintă principalul spaţiu afectat pregătirii
preparatelor în stare caldă.
Bucătăria rece – este reprezentată pentru pregătirea preparatelor reci. La
restaurantele la care servirea se face prin ospătare bucătăria rece cumulează şi funcţia de
bufet.
Laboratorul de patiserie - unde se realizeaza produse de patiserie,
semipreparate pentru bucătărie pe bază de aluaturi, etc.
Cafeteria – reprezintă spaţiul de producţie destinat pentru pregătirea
micului dejun, precum şi pentru pregătirea cafelei şi ceaiului, solicitate de clienţii din
salon.
Spaţii pentru preparări preliminare
- Legume
- Carne
- Peşte
- Vânat şi păsări
6
- Oua
b. Spaţii anexe
Spălătorul pentru vase de bucătărie.
De reţinut este faptul că în dotarea spălătorului pentru vase de bucătărie trebuie să
figureze degresorul ci injecţie de abur, spălătorul cu două compartimente şi rastelul
metalic pentru depozitarea vaselor.
Spălătorul pentru vase din alpaca arguntată
Slălătorul pentru vase
Oficiul
Depozite de mărfuri
Volumul mediu al mărfurilor în restaurantele mari este de circa 25 – 30 mai mare
decât consumul zilnic. În cazul în care se solicită mărfuri mai deosebite, valoarea stocului
este diferenţiată.
Pâinea, legumele, carnea, brânzeturile proaspete, fructele şi altele sunt procurate
pentru o perioadă mai mica de 4 zile. Vinul şi spistuasele sunt procurate pentru o perioadă
de circa 50 de zile.
2. Scheme funcţionale
Eate important de reţinut că unităţile de restauraţie trebuie să corespundă unor
concepţii funcţionale care să permită realizarea satisfacerii cerinţelor la cel mai înalt
nivel.
Analizând schemele funcţionale, se desprind următoarele cerinţe principale:
Toate unitaţile de alimentaţie trebuie să aibă curţi de serviciu în care să
poată intra şi face manevre cel putin două mijloace de transport ;
Trebuie să existe punct de control pentru accesul personalului ;
Depozitarea alimentelor trenuie facută ce respectarea temperaturilor şi
condiţiilor de umiditate specifice fiecarei categorii de marfă ;
Unităţile cu volum mare de desfacere trebuie sa fie prevăzute cu spalătorie
şi atelier de întreţinere ;
Activitatea să fie organizată într-o singură direcţie, de la curtea de servire
pană la desfacere.
Funcţionarea unei bucătării va fi determinată de respectarea următoarelor
principii :
Principiul vacinatăţii imediate ;
7
Principiul neinterferării fazelor salubre cu cele insalubre ;
Principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere ai aria vizuală a
bucătarului şef a tot ce se întâmpla în bucătărie ;
Principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie a marfii/livrare
preparat.
La investiţia într-o bucătărie se va ţine seama de :
Suprafaţă disponibilă
Noemele de igienă impuse de legislaţia din viguare
Costul investiţiei
Profitul unităţii
Meniurile oferite
Date subiective privind opţiunile personalului
Dotarea materială a bucătăriei depinde în cea mai mare măsură de ceea ce
se doreşte a se realiza : sortimentul de preparate, numărul de porţii din fiecare preparat,
tehnologia culinară aplicată.
Ea cuprinde :
Mobilier tehnologic : mese de lucru ; dulapuri pentru păstrarea vaselor,
ustensilelor, formelor ; rafturi şi dulapuri pentru păstrarea alimentelor uscate ; blaturi etc.
Echipamentul tehnologic pentru tratare termică cuprinde : maşină de gătit,
cuptor, cuptor cu microunde, friteuză, cană electrică pentru fiert apă, filtru de cafea,
grătar, salamandra, aparatul de prăjit pâine, aparatul pentru fiert ouă, sandwich-maker.
Echipamentul tehnologic pentru depozitarea şi păstrarea frigorifică a
alimentelor cuprinde : frigidere de diferite capacităţi, congelatoare, combine frigorifice,
lăzi frigorifice de refrigerare, ladă frigorifică de congelare, dulap frigorific tip măcelărie,
dulap frigorific tip cofetărie.
Ustensile de bucatarie : paletă, furculiţă pentru bucătărie, masat, satâr, bătător,
ţepuşe pentru frigare, cuţit econom, cuţit pentru despicat carnea, cuţit pentru porţionat
carnea, cuţit pentru scos fileuri la peşte, cuţitul bucătaruluicuţit cu disc, perforator mere,
aparat pentru scos sâmburi, teluri de diferite marimi, strecurătoare, spumieră, polonic,
spatulă de lemn, sită, deschizător conserve, merdenea, poş, sistră, răzătoare, raclă pentru
decupare din legume si fructe, strecurătoare.
Vase : oală pentru ciorbă, cratiţă, tigăi pentru prajit, tigaie pentru clătite, vas
pentru fiert peşte, tavă pentru friptură, vas de sticlă termoizolantă, vas de ceramică
termorezistentă, căni, capace pentru ouă, gratenuri.
8
Forme : formă pentru budinci, formă de tort, formă de chec, formă pentru pizza,
forme de decupat legume.
9
3. Organizarea sectorului de servire
Dotarea saloanelor restaurantului
Conform criteriilor de clasificare, unităţile de alimentaţie trebuie să fie dotate
corespunzător profilului şi categoriei acestora. Practica demonstrează că unităţile care nu
sunt dotate corespunzător, nu pot oferi clienţilor serviciile de calitate pe care aceştia le
solicită. Ambientul va fi rustic, specific traditional muntenesc.
Mobilierul saloanelor de restaurant
Dotarea cu mobilier trebuie să asigure confortul şi ambianţa necesare să
satisfacă gusturile clienţilor.
Mobilierul este format din mese, scaune, taburete, canapele. In cadrul
restaurantului cu specific regional (muntenesc), mobilierul va fi rustic, din lemn sculptat,
decorul adecvat, reprezentativ pentru zona geografica, fetele de masa cu motive
traditionale specifice.
Mesele pot fi de formă rotundă, ovală, pătrată, hexagonală. Sunt necesare 1-2
mese având blatul la înălţime mai mare de 75 cm, pentru a permite persoanelor cu nevoi
speciale care se deplaseaza in carucior rulant să se instaleze confortabil fără a fi nevoie sa
îl părăsească.
Se recomandă folosirea meselor de forme diferite în acelaşi salon, o prea mare
simetrie ar conferi sălii un aspect prea auster.
Scaunele sunt confecţionate din acelaşi material ca mesele, avand blatul la 44-46
cm, iar înălţimea spătarului la 86-92 cm de pardoseală.
Taburetele sunt confecţionate din acelaşi material ca mesele, având inalţimea de
42-46 cm, iar diametrul de 34-40 cm.
Canapelele sunt plasate de regula la pereţii saloanelor, dar si în interior, în
funcţie de categoria unitaţii.
Mobilierul ajutător serviciului
Masa de servici (consola) face legătura între oficiu si salonul de servire, fiind de
forme si mărimi diferite. Se amplaseaza la colţuri, la pereţi sau lipită de stâlpii se
susţinere, astfel încăt să nu deranjeze circulaţia clienţilor şi a personalului de servire.
10
Gheridonul se foloseşte la realizarea sistemului de servire "la gheridon", precum
şi pentru operaţiuni de tranşări, flambări, filetări etc. efectuate in salon.
Cărucioarele de prezentare şi servire : carucior pentru gustări reci, cărucior
pentru brânzeturi si deserturi, cărucior pentru flambat, cărucior pentru tranşat, decupat,
cărucior pentru servirea băuturilor, cărucior multifuncţional de prezentare şi servire.
Inventarul de serviciu
Obiectele de inventar de serviciu folosite folosite in unitaţile de alimentaţie sunt
grupate, din punct de vedere al unităţii, astfel : vesela (platouri,tăvi, farfurii, supiere,
salatiere, sosiere, legumiere, timbalele, raviere, căni, ceainice, bolurile,) ; tacâmurile
(tacâmuri mari, tacâmuri speciale, tacâmuri ajutoare serviciului, linguriţe, cuţite,
furculiţe) ; sticlăria (pahare, căni, carafe) ; lenjeria ; accesorii de serviciu si diverse.
Se pot folosi vase cu motive traditionale, vase si cani din lut, ceramica, tacamuri
din lemn.
Articole de menaj – sunt :
Serviciul de ulei-oţet clasic, presărătorile, râşniţele, suporturile se scobitori,
scrumierele, vazele de flori, căpăcelele, cocotierele, cupele pentru îngheţată, fructierele,
cloşurile, frapierrele.
11
4. Personalul specific sectorului de productie si de
servire al unitatii
4.1 Calitati ale personalului de productie si de servire al unitatii
Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe, cărora trebuie să le facă faţă cei ce
îşi aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie sa găsească în
restaurante amabilitate, ambienţă plăcută, distracţie, o atmosferă de destindere şi
reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea
personalului.
De altfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucratorii care îşi
desfaşoară activitatea în acest sector, trebuie sa corespundă, ca pregătire, cerinţelor
postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfaşurări a activităţii.
Astfel, pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt necesare o serie de
aptitudini fizice şi fiziologice, generale şi speciale..
Se are în vedere, că în timpul activităţii profesionale, membrele superioare, cât şi
cele inferioare, sunt supuse unei solicitări continue, ceea ce necesită o bună stare de
sănătate şi de funcţionare a acestora. Îndemânarea şi dexteritatea specifice profesiei, se
pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. Cei
care au simţul văzului normal dezvoltat, vor putea aprecia formele, dimensiunile,
distanţele, vor recunoaşte obiectele si clienţii. Un auz normal faciliteaza înţelegerea
consumatorilor, perceperea zgomotelor şi semnelor acustice etc. De asemenea, gustul şi
mirosul au un rol deosebit de important, după caz, uşurând examinarea organoleptică a
preparatelor, băuturilor şi produselor oferite spre consum clienţilor. Simţul estetic şi
dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi ale lucrătorului în turism
care îşi desfaşoara asctivitatea în restaurante.
Aptitidini intelectuale - Cunoştinţele, deprinderile trebuie să se situeze la un
nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii. Se impune a avea un nivel suficient de
cunoştinţe de cultură generală, pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi conversaţii
pe diferite teme, trebuie de asemenea sa cunoasca una sau doua limbi de circulaţie
intrenaţională. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice.
12
Simţul ordinii şi al curăţeniei - condiţionează realizarea unor servicii de calitate,
în condiţii de igienă, care sporesc încrederea consumatorilor pentru serviciile prestate.
Calităţile morale – ale personalului din sfara serviciilor, în general a lucrătorilor
din restaurante în special, sunt absolut necesare pentru realizarea unor prestaţii de bun
nivel calitativ.
Echilibrul moral – al lucrătorului din restaurant îl constituie satisfactia
profesională a datoriei împlinite, a realizării unor servicii competitive, de calitate.
4.2Organigrama unităţii
4.3Atributii specifice posturilor
Directorul de restaurant:
- Controleaza mentinerea echilibrului intre cerintele clintelei si obiectivele
Director
Bucătar Şef
Bucătar
Ajutor bucătar
Lucrator
Şef de sală
Ospătar
Picol
13
organizatiei;
- Indentifica problemele clientilor, le analizeaza si decide asupra metodelor de
diversificare si imbunatatire a serviciilor oferite de organizatia pe care o conduce
- Asigura exploatarea si intretinerea corespunzatoare a echipamentelor, a utilajelor,
a mobilierului si a obiectelor de inventar;
- Identifica necesarul de marfuri alimentare si bauturi utilizate in activitatile
practice pentru o perioada determinate si asigura procurarea acestora;
- Identifica necesarul de utilaje, mobilier si inventar de serviciu specific si asigura
procurarea lor;
- Controleaza utilizarea rationala a materialelor consumabile;
- Coordoneaza activitatea de aprovizionare, controleaza respectarea termenelor de
aprovizionare si gestionare corespunzatoare a stocurilor;
- Respecta procedurile specifice de efectuare a platilor, termenele, circuitul
documentelor de plata, si controleaza respectarea acestora;
- Acorda sprijin, asistenta si motiveaza personalul in vederea realizarii obiectivelor
si a obtinerii performantei;
- Exercita atributii de control a activitatilor desfasurate de subordonati;
- Evalueaza rezultatele activitatii si le aduce la cunostinta colaboratorilor;
- Manifesta preocupare pentru perfectionarea continua a personalului;
- Controleaza mentinerea unor conditii de lucru optime prin asigurarea igienei,
remedierea promta a defectiunilor, respectarea normelor de protectie a muncii si de
prevenire si stingere a incendiilor;
- Controleaza mentinerea unui mediu informational correct pentru lucratori, clienti,
vizitatori etc;
- Controleaza respectarea circuitelor tehnologice in vederea eliminari riscurilor de
poluare;
- Controleaza eficientizarea activitatii prin diminuarea consumurilor specifice;
- Organizeaza activitatea in vederea indepliniri obiectivelor;
- Coordoneaza activitatea, respective adapteaza deciziile in functie de schimbarile
ce apar in mediul extern in care opereaza unitatea;
- Controleaza activitatile si evalueaza rezultatele obtinute de unitate.
Bucatarul sef:
- Participa la comercializarea si marketingul produselor realizate in bucatarie;
14
- Promoveaza produsele realizate in bucatarie;
- Stabileste contacte bune cu furnizorii de materii prime si materiale;
- Ia masuri pentru ca activitatea de productie sa se desfasoare in interesul economic
al unitati si a disponibilitatilor din stocul alimentar;
- Planifica si organizeaza activitatea de productie din bucatarie;
- Coordoneaza activitatea de productie din bucatarie afisand meniul ce urmeaza a fi
preparat in ziua urmatoare;
- Controleaza activitatea de productie, calitatea produselor finite (oferite spre
servire);
- Gestioneaza resursele materiale, resursele financiare si resursele umane din
subordine;
- Asigura respectarea normelor de igiena, protectia muncii si PSI, precum si
aplicarea normelor de protectie a consumatorului.
Bucatarul:
- Organizeaza activitatea la locul de munca:
- Realizeaza lucrarile de curatenie in vederea inceperi activitatii;
- Verifica si pregateste utilajele, ustensilele si alte obiecte de inventar in vederea
desfasurarii lucrului;
- Pregateste locul de munca pentru activitatile ulterioare.
- Prepara fonduri, glace-uri;
- Prepara sosuri reci si calde;
- Prepara aluaturi folosite in bucatarie (foitaj, taitei, tarte, pai-parmezan, aluat
oparit);
- Pregateste gustari reci (legume si oua umplute, sandvisuri, tartine);
- Pregateste gustari calde (crochete, chiftelute, gustari calde pe baza de umpluturi);
- Pregateste antreuri reci si calde;
- Pregateste preparate lichide (supe, creme, consommé-uri, ciorbe si borsuri);ş
- Pregateste mancaruri din legume, din crupe, paste fainoase si oua;
- Pregateste mancaruri din carne de: pasare, de porc, vita, ovine, vanat;
- Pregateste mancaruri din peste si fructe de mare;
- Pregateste fripturi;
- Pregateste garnituri;
- Pregateste salate;
15
- Pregateste dulciuri de bucatarie
Ospătarul:
- Acţionează permanent pt satisfacerea clientului şi fidelizarea lui;
- Efectuează servirea ci atenţie astfel încâtsă evite accidentările;
- Aplică în mod corect normele de igienă;
- Realizează corect depozitarea şi evacuarea deşeurilor;
- Optimizează metodele de comunicare cu clienţii;
- Se adaptează la reacţiile clienului;
- Respectă standardele referitoare la ţinută si comportament;
- Participă la aranjarea salonului;
- Efectuează aranjamentele şi decoraţiunile florale;
- Efectueaza servirea clientilor respectand :
Regulile de servire,
Etapele efectuării servitii,
Principalele metode de servire,
Particularităţile sortimentului de produse culinare,
Particularităţile sortimentului de băuturi alcoolice si nealcoolice ;
- Utilizează corect documentele de evidenţă operativă specifice funcţiei, folosind
computerul;
- Participă cu întreaga brigadă la activităţile de inchidere a unităţii.
Costumatia ospatarilor in restaurantele traditionale romanesti consta in costumul
popular din zona respectiva.
16
5. Oferta culinara a unitatii
5.1. Tradiţii culinare din zona Munteniei
Bucataria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingienozitate, delicatese. Ea
a suferit de-a lungul vremii influenta greaca orientala,finetea si rafinarea bucatariei
italieneasca.
Bucataria din Muntenia foloseste un sortiment variat de legume, carne, produse din carne,
peste, lapte, paste fainoase , fructe. Bucataria traditionala din Muntenia se poate
caracteriza prin mancaruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasare, vita dar si
din legume, ele sunt acrite mai ales cu bors, se foloseste mult leusteanul care le da un gust
aparte. La prepararea mancarurilor untdelemnul, untul si untura mai ales in timpul iernii.
Sosurile sunt de regula colorate si se obtin din rosii vara si bulion in timpul iernii.
Salatele sunt intr-un sortiment foarte divesificat si se obtin din legume proaspete sau
fierte in combinatie cu frucate, oua, branzeturi, legate intre ele cu sosuri sau mai ales cu
maioneza.
Mancarurile apreciate sunt: ciorba de burta, tocanita musaca, sarmalele cu mamaliguta.
5.2 Lista meniu a unitati
Prima impresie despre restaurant clientul si-o formeaza pe baza listei meniu care ii
este prezentata, luand astfel cunostinta de oferta culinara a acestuia.
Lista de preparate are urmatoarele functiuni:
- Este un instrument de promovare.
- Reprezinta oferta de vanzare si servicii a restaurantului.
- Ofera informatii referitoare la preturile practicate.
- Reprezinta o modalitate de stimulare a modului de alimentatie.
Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare care
17
sa mareasca vanzarile, dar sa si satisfaca cerintele clientilor. Bine intocmite, listele
contribuie, in mare parte, la obtinerea unui profit sporit.
Tipuri de lista:
- Lista pentru micul dejun
- Lista de preparate
- Lista de bauturi
- Lista de preparate si bauturi
- Lista de bar
- Lista pentru serviciul la camera (room-service)
- Lista de vinuri
In general in listele meniu preparatele se trec in ordinea in care se servesc de
regula la masa si sunt cuprinse urmatoarele preparate:
- gustari reci si calde
- supe, creme, ciorbe, borsuri, consommé-uri
- preparate din peste si fructe de mare
- antreuri reci si/sau calde
- preparate de baza
- legume (garniture) si salate
- branzeturi
- dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie
- fructe
Un exemplu de lista meniu specifica unui restaurant muntenesc este prezentata in
capitolul 8.
18
6. Activitati specifice productiei culinare
6.1 Aprovizionarea cu materii prime si depozitarea
Aprovizionarea
Departamentul comercial are responsabilitatea identificării bazei de aprovizionare
tehnico-materiale, selecţia furnizorilor, achioziţia, recepţia, depozitarea si eliberarea
mărfurilor din magazii. Responsabilităţile acestui department pot fi sintetizate astfel:
1. Aprovizionatea cu toate mărfurile alimentare şi nealimentare;
2. Asigurarea continuităţii in aprovizionare;
3. Identificarea celor mai ieftini (la aceeaşi calitate) furnizori;
4. Coordonarea cu departamentul de proucţie pentru standardizarea
mărfurilor cu furnizorii.
Cele trei criterii de performanţăpe care tebuie să le îndeplineasca un furnizor
pentru a fi selectat sunt:
1. Preţ;
2. Calitate;
3. Facilităţi de livrare.
Aprovizionarea se poate face prin încheiere de contracte pe anumite perioade de
timp, prin încheierea de contracte pe anumite cantităţi de mărfuri, zilnic, săptămânal, de
la furnizori en-gros, en-detaille, de la unităţi ‘‘cash and carry’’, de la producători
particulari.
Pentru evitarea disfuncţiilor cu furnizorii, unitatea trebuie să-şi elaboreze propriile
specificaţii de aprovizionare care să cuprindă următoarele caracteristici:
- Denumirea produsului;
- Categoria de calitate;
- Certificatul de calitate sau avizul sanitar-veterinar;
- Numărul de bucăţi pe ambalaj şi greutatea per bucată;
- Unitatea de măsură pe care se aplică preţul unitar;
- Remarci specifice referitoare la marfă.
Depozitarea
19
- Preparatele culinare se pastreaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate,
fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii acestora.
- Transportul preparatelor culinare se va face in masini cu agregare
frigorifice pana la 5-6˚C cu aerisire sau alte mijloace avizate de organele sanitare.
- Durata transportului nu va depasi iarna 3 ore si vara 1 ora.
- Unitatile care desfac aceste preparate se vor aproviziona numai in raport
cu capacitatea de desfacere a acestora si pentru cel mai mult 48 ore, timp in care vor fi
scoase la vanzare.
Pastrarea preparatelor se va face la o temperatura de 0-4˚C, cel mult 6 ore de la
pregatire.
20
6.2 Operatii specifice de prelucrare a alimentelor
1. Verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare
Se face pentru fiecare materie primă şi auxiliară prin analiză senzorială (aspect,
culoare, gust, miros, consistenţă). Vor fi acceptate in consum numai acele materii prime
care corespund.
2. Dzarea materiilor prime şi auxiliare
Se realizează prin cantărire, numărare şi măsurare în conformitate cu reţetele de
fabricaţie şi cu programul tehnologic de lucru al zilei (numărul de sortimente /numărul de
porţii din fiecare sortiment).
3. Tratamente termice
În timpul prelucrarii tehnologice pentru obţinerea preparatelor culinare
deosebim mai multe procedee tehnice de tratament termic si anume:
Fierberea reprezintă metoda prin care se înţelege expunerea alimentelor de
origine animală şi vegetală la radiaţii calorice prin intermediul apei , a vaporilor sau a
amestecului apă-vapori.
Înăbuşirea este un proces termic care constă în încălzirea grăsimii împreună cu
puţin lichid în vas acoperit cu capac.
Prăjirea este metoda care constă în introducerea alimentelor într-o cantitate
mare de grăsimi la 150 – 180° C, până când preparatul capătă o crustă crocantă la
suprafaţă.
Coacerea este procesul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cca. 225° C
în atmosferă de aer caldobţinută într-un cuptor închis.
Frigerea este metoda de preparare termică prin care materia primă este expusă
deiect la radiaţiile calorice (grătar, frigere, proţap, rezistenţa termică de la rotisor).
Sotare constă in frigerea rapidă a preparatului într-o cantitate mincă de grăsime
într-un vas deschis, fara capac, la foc puternic timp scurt.
Brezarea constă în încalzirea produsului într-o cantitate mica de grăsime cu
adaos de putin lichid până prinde o crustă.
Opărirea constă în introducera pateriilor prime in apa fiartă (100° C) pentru un
interval scurt de timp.
21
Gratinarea constă în rumenirea unui preparat la cuptor timp maxim 10 minute.
Tratamentele termice pot fi completate cu metode neconvenţionale care folosesc
undele electromagnetice (microunde), având drept scop fluentizarea procesului
tehnologoc şi optimizarea lui.
22
6.3 Prezentarea si servirea preparatelor
1. Finisarea (condimentaream, aromatizarea) preparatelor culinare cu diferite
condimente, mirodeniisau alte materii auxiliare după tratamentul termic urmăreşte
creşterea savoarei mâncărurilor.
2. Montarea şi decorarea preparatelor culinare au rol de a conferi preparatelor
culinare personalitate, stimulând apetitul consumatorului prin formă şi culoare.
3. Servirea preparatelor culinare este ultima operaţie în fluxul tehnologic, faza în
care se face o ultimă verificare rapidă, calitativă şi cantitativă a preparatelor culinare.
6.4 . Intocmirea planului meniu
Planul meniu al unitatii se intocmeste de catre bucatarul şef in colaborare cu seful de sală.
Acesta se supune aprobarii directorului de restaurant.
Planurile meniu se pastreaza intr-un dosar numit ,,Carte de meniuri”. Se afiseazala
loc vizibil in bucatarie pentru a fi adus la cunostiinţa lucratorului.
Nr.
Crt,
Grupa şi denumirea
preparatului
Nr. reţetei Numărul de
porţii
Observaţii
Gustări reci
1. Pasta de branza cu marar 19 10
2. Rosie cu pasta de branza 23 10
3. Gustare vegetariana 30 20
4. Gustare de vară 36 20
5. Zacusca cu ciuperci 38 40
6. Rulou cu sunca si cruditati 39 30
7. Rulou cu telina si piept de
pui
41 30
Gustări calde
23
8. Mămăliguţă cu branza si
smântână
54 40
9. Bulete de cascaval 58 40
10. Caşcaval pane 69 30
11. Ciuperci umplute 73 30
12. Ciuperci la grătar 76 20
13. Carnati plescoi 77 20
Preparate din peşte
14. Saramura de crap 107 20
15. Crap prăjit 116 30
16. Păstrăv pe grătar 124 30
17. File de salau pane 125 20
18. Somn la gratar 133 30
Ciorbe/supe
19. Ciorbă munteneasca de
legume
87 50
20. Ciorba de vacuta 96 40
21. Ciorba de burta 97 40
Preparate de bază
22. Friptură la tavă cu cartofi 146 40
23. Friptură din carne tocată 148 30
24. Fasole bătută cu piept de
porc
162 30
25. Crochete de pui 164 20
Preparate vegetariene
26. Cartofi copţi cu sos de roşii
şi chimen
203 10
Salate
27. Salată munteneasca 175 40
24
28. Salata verde cu lamaie 179 30
29. Salata de varza alba 183 20
Desert
30. Îngheţată 103 50
31. Salată de fructe 107 40
32. Papanaşi 120 50
33. Tort de mere 134 20
6.5 Organizarea de evenimente si banqueting
Organizarea unor evenimente precum reuniuni, congrese, conferinţe, seminarii,
colocvii, simpozioane, etc., inclusiv mese oficiale sau acţiuni de protocol joacă un rol
important în activitatea din hoteluri si restaurante.se remarcă frecvenţa sporită a acestor
acţiuni, în majoritatea unităţilor de categorie superioară, unele chiar specializându-se în
astfel de actinităţi.
Principalele evenimente care se pot organiza:
Reuniune – manifestare cu caracter comercial, profesional, publicitar sau
informativ, redrupănd de la 30 la 150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile.
Congres – manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1000 persoane, durănd
2-3 zile.
Conferinţa – reuniune In cursul careia o persoană tratează un subiect, fără
participare activă a publicului, acesta fiind doar auditoriu.
Colocviu – reuniune animată de experţi, cu subiect dat, durând mai multe zile.
Asistenţa se poate împarţi în mai multe ateliere, fiecare sub conducerea unui expert, se
examinează o particularitate a subiectului principal.
Simpozion – un grup de experţi discutând între ei despre un subiect în faţa
publicului, acesta fiind informat asupra implicaţiilor acestuia.
Seminar – se constituie ca o reuniune de lucru. Dacă participanţii sunt cazati în
hotel, se numeşte seminar rezidenţial. Avănd durata de la 3 la 5 zile.
Acţiuni de protocol:
25
Cocteil party – reuniune a invitaţilor în cursul căreia se servesc băuturi aperitive,
sortimente de canapele şi diverse gurtări. Invitaţii consuma stând în picioare.
Cocteilul – se organizează cu ocazia prezenţei unor delegaţii străine, iaugurarea
unor sau alte obiective economice, sociale, culturale, sportive, în cinstea participanţilor la
diferite congrese ştinţifice, manifestări culturale, economice etc.
Recepţia – este o manifestare cu caracter festiv şi de înalt nivel în cursul căreia se
servesc băutiri şi preparate de o calitate deosebită.
Cupa de şampanie se organizează cu ocazia unor acorduri protocolare,
economice, conferinţe de presă, aniversarea unor instituţii sau firme, premierea sprtivilor
etc.
Lunch – cuvânt de origine celtică, care in Anglia semnifică o masă lejeră, luată la
ora prânzului.
Dejunul – se disting două forme: aşezat şi stând în picioare
Pentru cel stând la masă, organizat pentru evenimente de lungă durata.
Cel în picioare se adaptează mai bine la un stil de gustare rapidă pentru un număr
mare de persoane.
Dejun oficial sau de afacere, respectiv dineu de gată, se organizează cu prilejul
unor vizite la nivel înalt, în prezenţa unor personalităţi marcate din viaţa socială, oameni
de afaceri, de arta etc.
Banchetul – este o masă reunint un număr mare de invitaţi ( de la 15 până la 1000
sau chiar mai mult), cărora le se serveşte acelaşi meniu.
Organizarea bufetului
Cu ocazia unor evenimente care au loc în restaurante, se organizează ‘‘masa
bufet’’. Se realizează fie din mai multe mese din restaurant unite între ele, fie din
suporturi speciale.
Bufetul prezintă avantajul expunerii preparatelor astfel încât clienţii sa poată alege
mai uşor ceea ce doresc. De asemenea, reprezintă un mijloc de promovare si crează
animaţie în restaurant.
Ocaziile în care se aranjază ‘‘masa bufet’’:
Mic dejun Brunch Cocktail Gurtări şi deserturi Dejun şi cină Tărănesc (câmpenesc) Garden-party
26
Bufetul poate fi plasat fie in saloanele restaurantului, fie in aer liber. Amplasarea
acestuia trebuie să permită de a fi văzut şi de a fi uşor accesibil pt. toţi invitaţii luând în
calcul si necesutăţile de servire ale personalului.
6.6 Siguranta alimentara si protectia mediului
Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand,prin caracteristicile lor
fizico-chimice,bacteriologice şi biologice,nu au efect nociv asupra sănătăţii
consumatorului ci,din contră,işi exercita rolul nutritiv şi il determină pe acesta să le
consume cu plăcere.
Prin definiţie,unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categori de riscuri:risc
bilologic,risc chimic,risc fizic.
Riscurile biologice pot fi: bacteriene, virale, parazitologice.
Alterarea alimentelor –are un important aspect economic, alimental alterat
fiind declasat.Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:
putrefacţia, fermentaţia şi rancezirea.
Putrefacţia - este procesul de descompunere a proteinelor in substrate cu moleculă
mică, din care multe sunt toxice pentru organism.Se intalneşte la carne, ouă, peşte.
Fermentaţia – este procesul de descompunere a zahărurilor in dioxid de carbon şi
acizi, unii cu efect iritant şi toxic pentru organism.Se intalneşte la făinoase, dulciuri,
legume, fructe.
Rancezirea – este procesul de descompunere a grasimilor in substrate cu gust şi
miros neplacute şi iritante pentru tubul digestive.
Starea generală de igienă a lucrătorului şi ,,bunul simţ”sunt definitorii in
obţinerea unor preparate culinare absolute sigure pentru consum.
Respectarea reglementărilor privind desfaşurarea operaţiilor de pregătire
preliminară in spaţii special amenajate,neintroducerea ambalajelor de transport in
bucătărie precum şi schimbarea lucrătorilor de incălţămintea de stradă şi interzicerea
accesului persoanelor străine in bucătărie sunt doar cateva reguli profilactice de prevenire
a contaminării cu aceste bacterii.
27
Gestionarea ambalajelor
Ambalajele pot fi de unică folosinţă, situaţie in care se depozitează la pubele,
separat, in funcţie de natura ambalajului,sau refolosibile-se pot depozita in curtea
interioară,fiind reciclate de firma producătoare.care se şi ingrijeşte de recuperarea
ambalajului.
Pentru reducerea volumului există compactoare de gunoi, compactarea făcandu-se
fie concasarea gunoiului urmata de comprimarea hidraulică.Volumul deşeurilor astfel
gestionate se reduce cu cca.98%.
Metoda HACCP a fost pentru prima dată prezentată in public in Conferinţa
Naţională pentru Protecţia Animalelor din 1971.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză.Metoda
HACCP este o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor
alimentare.
Metoda HACCP presupune respectarea a şapte principii de bază,şi anume:
1. Evaluarea riscurilor –asociate cu obţinerea sau recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea şi consumul
produselor alimantare;
2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control;
4. Stabilirea proceselor de monitorizare a punctelor critice de control;
5. Stabilirea acţiunilor corrective ce vor fi aplicate atunci cand in urma monitorizării
punctelor critice de control,este detectată o deviaţie de la limitele critice;
6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a inregistrărilor care constituie
documentaţia planului HACCP;
7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează
corect;
6.7. Asigurarea sănătăţii şi securităţii muncii,prevenirea şi stingerea
incendiilor
Munca este protejată prin legi şi acte normative care au ca scop asigurarea celor
mai bune condiţii de muncă,prevenirea accidentelor şi imbolnavirilor profesionale.
28
Potrivit prevederilor legislaţiei unităţile comerciale sunt obligate in principal la
aplicarea urmatoarelor măsuri:
- să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi lucru.
- să realizeze şi să verifice insuşirea şi respectarea instructajului general şi pe
locul de muncă,de către angajaţi.
- să prevină atat la locul de muncă cat şi in vecinătate a poluarii mediului.
- să asigure mijloace necesare şi să aplice in unităţi,măsurile de dezinfecţie şi
deratizare periodice,ori de cate ori condiţiile de igienă sau situaţia epidemică
impune.
Instruirea personalului
Intregul personal al bucătăriei trebuie instruit pentru a cunoaşte normele de
protecţie a muncii,referitoare la activitatea pe care o desfăşoară.
Tehnica securităţii muncii
Pentru bucătărie şi anexe tehnica securităţii muncii cuprinde toate masurile ce
trebuie luate la instalare,date in folosinţă,in timpul şi după terminarea lucrului,pentru
fiecare utilaj in parte.
Accidentele de muncă
In categoria accidentelor de muncă se includ vătămarea violentă a
organismului,precum şi intoxicaţia acută profesională,care se produc in timpul procesului
de muncă şi care provoacă incapacitatea temporară de muncă de cel puţin o
zi,invaliditatea parţială sau totală şi in cea mai gravă situaţie,decesul.
Primele ingrijiri in caz de accident
In cazul unor accidentări ce apar in activitatea zilnică de producţie,lucrătorul care
acordă primul ajutor trebuie să aibă ”sange rece” şi să cunoască modul in care trebuie să
acţioneze.
Echipament de protecţie
In scopul prevederii accidentelor,imbolvăvirilor profesionale şi al asigurării
protecţiei igienico-sanitare a produselor,unităţile sunt obligate să asigure echipament şi
materiale igienico-sanitare(săpun,prosop,perii de unghii,hartie igienică).
Intregul personal operativ din unităţile de restauraţie este obligat ca in afara
prevederilor normativelor in vigoare referitoare la protecţia muncii să respecte şi sa aplice
recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in această
privinţă.
29
Controlul medical este obligatoriu pentru personalul din alimentaţie
publică.Trebuie să aibă un set de analize facute odata la 6 luni.
7. Promovarea ofertei de produse şi servicii a unităţii
Oferta de produse şi servicii din restaurante şi alte unităţi de profuil este in general
foarte diversificată.
Promovarea ofertei de produse şi servicii presupune, şi are ca rol principal
prezentarea acestora către clientela potenţială.
Tehnicile de promovare sunt numeroase:
- distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende, calendare,
pixuri, brelocuri, brichete, mape;
- oferte de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme, reprezentanţe,
grupuri de turişti, elevi şi alţii;
- oferite unor mese gratuite pentru clienţii fideli, respectiv cei care in mod constant
servesc masa in unitatea respectivă;
- oferirea unor servicii la preţuri mai reduse in zilele in care restaurantul nu are grad
de incărcare suficient;
- oferirea promoţională, gratuit, a noilor produse introduse in oferta unităţilor
respective;
- oferirea de pliante, cărţi poştale illustrate, carţi de vizită, liste de preparate şi
băuturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversări şi altele;
- oferirea unor produse preambalate care se realizează in unitatea respectivă, in
canitităţi mici şi in ambalaje cu o reclamă foarte sugestivă.
Publicitatea
Foarte mulţi consideră publicitatea o creaţie artistică, alţii din contră, o consideră
ca o agresiune, urmare căreia, clienţii sunt tentaţi să consume ceea ce nu au nevoie.
Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care le dorim să le dăm unui produs
sau unui serviciu.
Publicitatea a devenit in zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea
vanzărilor. Ea trebuie să aibă in vedere cele mai potrivite mijloace care să usureze
dialogul cu clienţii.
30
Relatiile publice se referă la relaţiile care există intre membrii personalului de
producţie al unităţii şi care determină o colaborare bună ce creează o imagine pozitivă
unităţii. Popularea acestei imagini se face prin interviuri, conferinţe de presă,
sponsorizări, alte evenimente speciale (oficiale).
31
8 Studiu de caz
Restaurantul “Hanul Drumetului” cu o atmosfera placuta si un serviciu agreabil , va asteapta cu specialitati si preparate romanesti , care din pacate au fost date uitarii de alte restaurante.Cu structurile interioare din lemn de stejar, arcadele, terasele interioare sprijinite de stalpi de lemn, senzatia de liniste, siguranta si buna primire, cu greu pot fi descrise in cateva cuvinte. Constructia este uimitor de simpla, originala si practica, impletind armonios scopurile initiale.
Restaurantul HANUL DRUMETULUI este situat pe strada COMPOZITORILOR (fost 1 MAI) , Sector 6 , Bucuresti.
Pentru mese festive (aniversari, onomastici, banchete, mese protocol,
microrevelioane) se practica reduceri si se pot oferi meniuri personalizate.
32
MENIU
Gustari reci:
-Platou rece taranesc (rosii cu salata de vinete, ardei gras cu crema de branza,
masline, branza de burduf, cascaval, kaiser, salam sasesc, sunca presata, file de porc
afumat);
-Salata de vinete;
-Zacusca cu ciuperci;
-Rulou cu sunca si cruditati;
-Rulou cu telina si piept de pui;
-Ardei cu pasta de branza;
-Rosie cu pate de ficat;
-Pasta de branza cu marar;
Gustari calde:
- Bulz ciobanesc(branza burduf,telemea,pastrama oaie,mamaliguta);
-Mamaliguta cu branza si smantana;
- Bulete de cascaval;
- Crochete de cascaval;
- Cascaval pane;
- Mititeii casei;
- Ciuperci umplute;
- Ciuperci la jar;
- Carnaciori;
- Gustare calda(ficatei,ciuperci sote,carnaciori,crochete cascaval,1 mic);
- Carnati plescoi;
Ciorbe si supe:
- Ciorba de burta;
- Ciorba de legume;
- Ciorba de vacuta;
- Ciorba de fasole cu afumatura;
- Ciorba de pui a la Grec;
- Supa de pui;
33
- Supa gulas.
Mancare gatita:
- Tochitura moldoveneasca(carne porc,carnaciori,sos,ou,mamaliguta)
- Pui ca la bunica(piept pui,ardei gras,ceapa,morcov,telina,sos);
- Chiftelute marinate cu piure;
- Tochitura ardeleneasca(piept pui,smantana,legume);
- Sarmale cu mamaliguta;
- Ciulama pui cu smantana si mamaliguta;
- Varza cu ciolan afumat;
- Ostropel pui cu piure(piept pui,ardei gras,rosii,ceapa);
- Kievskaya(piept pui,unt,marar,pesmet,lamaie);
- Parjoale cu piure(carne tocata,ceapa);
Preparate din porc :
- Muschi de porc impaiat(muschiulet de porc,slanina af.,malai);
- Frigarui de porc(ceafa porc,slaninuta,ceapa,rosii);
- Cotlet de porc haiducesc(cotlet ,kaiser,ardei gras,ciuperci,rosii);
- Frigarui asortate (uschi vita,file porc,piept pui,cabanos,ceapa,rosii);
Preparte din pui:
- Piept de pui la jar;
- Piept de pui umplut(piept pui,ficatei,ciuperci,unt,sos smantana);
- Aripioare de pui;
- Gordon bleu de pui(piept pui,cascaval,unt);
- Ficatei de pui;
Preparate din vita:
-Muschi de vita la gratar; - Muschi de vita umplut(muschi vita,cascaval,ciuperci,rosii,unt); - Muschi de vita umplut cu ficatei de gasca; - Rasol vita , hrean si legume.
Preparate din oaie:
- Pastrama de oaie;
- Cotlet de berbec.
Preparate din peste:
- Pastrav la gratar;
- Saramura de crap;
34
- File de salau pane;
- Somn la gratar;
- Somn cu sos de hrean;
- Somn saramura;
- Somn Pescaresc.
Specialitatea Hanului:
-Platou Ciobanesc (Bulz Ciobanesc, Cotlet Berbecut, Frigarui Berbecut, Pastrama
Oaie-Berbec, Tocanita Picanta Oaie, Carnati Plescoi, Branza Burduf, Telemea Oi, Ceapa
Rosie)
-Platou Pescaresc (Crap Prajit, Hamsii, Pastrav, Salau File, Saramura de Crap,
Somn Prajit, Mujdei , Usturoi)
-Platou de Sezon (Carnati Mari de Casa, Slaninuta Afumata, Chiftelute, Branza de
Burduf, Telemea Oi, Telemea Vaca, Cartofi Copti, Ceapa Rosie, Castraveti Verzi, Rosii,
Mamaliguta)
-Platoul Hanului (Bacon, Ciuperci la Jar, Carnaciori, Ficatei in Bacon, Cartofi
Rustic, Mititeii Hanului, Piept Pui, Muschi File)
Desert:
- Placinta cu mere;
- Placinta cu branza si stafide;
- Clatite cu dulceata;
- Clatite cu ciocolata;
- Papanasi;
- Salata de fructe;
- Tiramisu;
- Salam de biscuit;
- Tortul Hanului;
- Tort de mere.
Bauturi :
-Bere
-Răcoritoare
-Cafea
-Aperitive
-Coniac
-Vinuri
35
- Vodca
- Whisky
- Alune.
36
37
