UNIVERSITATEA DE STIINṬE AGRONOMICE SI MEDICINÃ VETERINARÃ BUCURESTI.SPECIALIZAREA:INGINERIE SI

MANAGEMENT IN ALIMENTAṬIE PUBLICÃ ṢI AGROTURISM

REFERAT UTILAJE TEHNOLOGICE

STUDENTÃ:Corbu Pãuniṭa GRUPA:8213

1

ANUL:II

TEMA:

Dotarea cu sisteme tehnice a unitatii de alimentatie publica

COFETARIA S.C. MARIA PRODSERVCOM S.R.L.

2

1.NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND ACTIVITATEA

COFETARIEI MARIA:

Cofetariile, desi la prima vedere ar putea parea localuri desuete, care

amintesc de Epoca de Aur, continua sa fie la fel de indragite si in ziua de azi.

Cofetaria Maria este o firma care are ca principal obiect de activitate

realizarea si comercializarea unei largi game de produse de cofetarie si

patiserie.

Aceasta cofetarie va ofera o gama larga de prajituri, fursecuri,produse

de patiserie, torturi, profiterol, ciocolata, bomboane, mini-prajituri;inghetata

din laborator propriu.  Primim comenzi pentru ocazii speciale:torturi orice

dimensiune si model, torturi de nunta; tarte cu fructe, cozonaci, checuri,

pasca. Va stam la dispozitie  si cu:  lumanari pentru tort, sucuri naturale si

acidulate, sampanie, bauturi alcolice rafinate, cafea,  Personal calificat si

servire ireprosabila,  Pe vremuri, cel mai bun profiterol se manca la Casata.

La Scala, erau savarinele, diplomatul si trufele. Astazi, la Cofetaria Maria,

regasiti toate acele gusturi care va incantau odinioara.

Produsele noastre, prin diversitatea mare si aroma unica, sunt in masura

sa va satisfaca gusturile.Produsele pot fi comandate si in cantitati mari,

pentru diverse ocazii speciale, si livrate direct la sediul sau resedinta

dumneavoastra.

3

2.PREZENTAREA UNITATII:

Amplasare:

Oras: Bucuresti

Adresa: Soseaua Pipera,nr. 5 ,sector 1

Numar inmatriculare:J40/1797/1998

Cod unic de inregistrare:10254243

Anul infiintarii:1998.

Obiectul principal de activitate al Cofetariei Maria il constituie

realizarea si comercializarea unor game largi de produse de cofetarie si

patiserie realizate in propriul laborator.

Concomitent cu cresterea volumului de activitate prin crestera cifrei de

afaceri si a volumului productiei ,s-a avut in atentie cresterea rentabilitatii

activitatii firmei si a imbunatatirii rezultatelor sale financiare.

In cursul anilor ,cu aparitia pe piata a prajiturilor marca Cofetaria

Maria ,societatea a devenit din ce in ce mai populara .

Datorita tehnologiei moderne aplicate ,gama produselor s-a

dezvoltat,iar datorita calitatii noastre constante supermarketurile si

hipermarketurile ne-au invitat printer primii intre clientii lor.

Vanzarea a crescut si creste si in continuare.

La cererea pietei s-a lansat o gama larga de produse de cofetarie continand

fructe si multa frisca .

4

Calitatea produselor si popularitatea lor sunt dovedite pe langa cererea

enorma a pietei ,de multe premii si diploma,obtinand calificari in topuri

nationale.

Pentru satisfacerea cerintelor Uniunii Europene si a pietei de

desfacere ,cei 90 de angajati sunt pregatiti din punct de vedere profesional la

cele mai inalte standarde cerute de domeniu.

Date de referinta Cofetaria Maria:

Mii lei

Cifra de afaceri 2010 2011 2012

Totalul 787.294 731.504 718.879

5

Desfacerea in tone 2010 2011 2012

Totalul 224.223 210.139 202.934

Structura

patrimoniului si a

capitalului

2010 2011 2012

Investitii 32.370 15.093 53.039

Salariati 2010 2011 2012

Totalul 3.322 3.194 3.261

3.DOTAREA CU SISTEME TEHNICE A UNITATII:

1.Masina de framantat aluatul:

6

Caracteristici tehnice:

Componente:

-carcasa de otel

- recipient de inox(22 l/18 kg aluat)

-cuva

-spirala

-grila de protectie.

Dimensiuni: (LxlxH):40x63x70 cm

Productie:56 kg/h

Alimentare:220 V sau 380 V

Putere:0,75 KW

Greutate:37 kg.

Garantie:18 luni pentru recipientul de inox

18 luni pentru piesele de rezerva.

Garantia este valabila numai pentru reparatiile sau inlocuirea pieselor

deteriorate datorita defectiunilor de constructie.

Echipament electric: cablu de conectare cu priza.

7

2.Aparat de intins aluatul:

Caracteristici tehnice:

Alimentare:230 V

Putere:370 W

Dimensiuni: (LxAxH):475x495x635 mm

Diametru:320 mm

Garantie:12 luni.

8

3.Masina pentru facut frisca:

Caracteristici tehnice:

Capacitate cuva:3 L

Productivitate orara:maxim 100 kg

Dimensiuni:250x410x400 h mm

Greutate:30 kg

Alimentare:220 V

Garantie:12 luni.

Descriere: - distribuitor cu racire pentru o igiena perfecta

-toate componentele ce intra in contact direct cu frisca pot fi

demontate manual,fara ustensile

9

-pompa din otel inox de inalt randament cu posibilitate de reglare

a consistentei

-prevazuta cu temporizator pentru distribuitorul de frisca.

4.Masina pentru dozat crema:

Caracteristici tehnice:

Voltaj:220 V

Putere:0,15 kW

Greutate:23 kg

Garantie:18 luni.

10

Descriere:

Masina este ideala pentru dozat si umplut cu crema diverse produse

pe patiserie-cofetarie: croissante, briose, gogosi, rulouri, cornuri, etc

Puteti utiliza diverse umpluturi: crema de ciocolata, crema de vanilie, miere,

gem sau dulceata de fructe, crema de ciocolata densa.

Structura masinii este realizata din otel inoxidabil AISI 304.

Alegerea cantitatii de dozat este simpla si asigura precizie in gramaj

Panoul de comenzi permite selectarea si memorarea mai multor programe de

lucru, in functie de cantitatea de crema necesara pentru un anumit produs.

La sfarsitul fiecarui dozaj, ciclul de lucru se inverseaza, evitandu-se

astfel eventualele pierderi ale produsului prin picurare.

Mareste productivitatea si uniformizeaza aspectul produsului final.

5.Masina pentru macinat nuca:

Caracteristici tehnice:

11

-prevazuta cu 2, 3 sau 4 perechi de cilindrii de taiere

-productivitate:80-120 kg/h.

Descriere:

 Produsul macinat este pufos pastrându-si nealterate in timp

proprietatile organoleptice si asigurand prospetimea lui timp indelungt

datorită sistemului de lucru al cuțitelor răzuitoare.

Principiul de macinare este identic cu cel intalnit la sistemele de mari

dimensiuni, dar diferentele ce caracterizeaza aceste masini sunt

performantele si posibilitatea de a actiona asupra reglarii individuale a

grupurilor de taiere ajuntand la reducrea timpului si a cheltuielilor

Pentru reglarea masinii este suficienta modificarea distantei intre

cilindrii de taiere prin intermediul manerului cu vizualizare graduata.

Panoul de comanda asigură o utilizare prompta si rapida.

6.Masina pentru ciocolata:

12

Caracteristici tehnice:

-capacitate cuva:5-45 kg

-circuit dublu de incalzire

-productivitate carucior glazurare:160 kg/h.

Descriere:

Concepute pentru temperarea oricarui tip de ciocolata si surogat,

masinile sunt recomadate laboratoarelor artizanale sau celor cu productie

medie. Accesibile si usor de utilizat.Sistemul constructiv inovativ asigurã o

temperare continua si uniforma precum si o perfecta omogenizare a

cristalelor garantand un produs final de optimã calitate.

Componente: masa vibranta pentru eliminarea bulelor de aer, dozator

ciocolata pentru praline, carucior pentru glazurare de diverse grosimi cu

acoperire totala, partialã sau a bazei produsului.

7.Masina pentru coacerea mini-tartelor:

13

Caracteristici tehnice:

-temperatura reglabila:maxim 2500 C

-timp coacere:maxim 10 min

-alimentare:220 V

-putere:3,2 Kw.

Descriere:

Ideala pentru obtinerea rapida a bazelor din aluat pentru mini-tarte,

acestea urmand a fi ulterior umplute cu budinca, crema , fructe, fulgi etc.

Usurinta si simplitate in modul de utilizare: se programeaza temperatura

si timpul de coacere necesar (cu vizualizarea valorilor pe display), bucatile

de aluat se introduc in decupajele celor doua placi teflonate, acestea se

inchid cu ajutorul manerelor atermice, presand astfel in interior aluatul, dupa

care se apasa butonul START.

Timpul de coacere este reglabil prin intermediul unui temporizator

digital, cu dispozitiv de numaratoare inverse.

Matrita interschimbabila din dotarea standard, poate fi aleasa dintre

14

diferitele modele disponibile: cercuri, inimioare, barcute, stelute, nuci.

Placile interschimbabile cu forme si dimensiuni diferite, va vor permite

obtinerea de mini-tarte cu umpluturi si ornamente diverse, imbogatind astfel

gama dvs. de produse.

7.Cuptoare modulare cu vatra:

Caracteristici tehnice:

-capacitate:2-8 tavi

-dimensiuni tavi:60x40 cm.

Descriere:

Usa cuptorului este construita cu vizor din geam termorezistent, avand o

buna izolatie termica .Caldura este asigurata prin intermediul unor puternice

rezistente electrice cuirasate, realizate din otel inoxidabil.

Termoregulator electronic pentru reglarea temperaturii pana la 400º C,

atat pentru vatra, cat si pentru partea superioara a camerei de coacere,

permitand un reglaj si un control foarte bun al temperaturii.

15

8.Mixer planetar:

Caracteristici tehnice:

-viteza de rotatie:minim:100 rotatii/min

maxim:415 rotatii/min

-cuva din otel inoxidabil cu capacitate 10-60 L

-accesorii:tel,spirala,paleta.

Descriere:

Ideal pentru laboratoarele de patiserie si cofetarie, pentru obtinerea

unor diverse produse (umpluturi, creme, spuma, frisca)

Ciclurile de lucru se realizeaza constant si precis, gratie sistemului ce

permite programarea si variatia vitezei de lucru, chiar si in timpul

desfasurarii unui ciclu de lucru.

Accesoriile numeroase interschimbabile, cu care este dotat

mixerul,garanteaza o mixare delicate,treptata si omogena.

16

Panoul de comanda este dotat cu temporizator si variator de viteza.

9.Masina de spalat cu granule pentru tavi,navete ,ustensile:

Caracteristici tehnice:

-6 programe de spalare

-pruductivitate orara:pana la 15 cicluri/ora

-dotata cu filtru dublu la cuva si filtru la pompa

-pereti dubli,usa dubla,tavan antipicurare

-capacitate cuva:100 l

-consum electric:12,5 kW

-consum apa:5 l/ciclu de spalare

-capacitate boiler:15 l

17

Descriere:

Granulele asigura un grad sporit de curăţare în timp redus!

Satisface toate exigentele industriei alimentare in ceea ce priveste

spalarea si sterilizarea zilnica a navetelor.

Igienizare perfecta, clatirea se realizează la temperatura de 85°C.Consum

redus de apa si detergent.

10.Masina pentru producerea inghetatei:

Caracteristici tehnice:

-productivitate:11-22 kg/h

-numar cornete de 75 g/h:150-290 bucati

-putere:1,5-3,1 kW

-dimensiuni gabarit:76x44x76-44x76x163(h) cm.

Descriere:

Masina este construita din materiale specifice industriei

alimentare:non-toxice.Datorita pompei performante ,este posibila marirea

volumului amestecului cu pana la 100%,in functie de ingredientele utilizate.

18

11.Dulap frigorific:

Caracteristici tehnice:

-dotat cu 1-2 usi si cu 3-6 gratare GN 2/1

-putere de refrigerare:315-675 W

-capacitate:650-1300 l

-temperatura interna:

-0ºC/+10ºC

-2ºC/+8ºC

      -18ºC/ -21ºC.

Descriere:

Economic:consum redus de energie,eficienta si la temperature de peste 40ºC.

Igienizare perfecta:confectionate integral din otel inoxidabil,dotate cu sistem

de decongelare automata cu eliminarea apei de condens.

19

4.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSELOR

FINITE:

Tehnologia prajiturilor si a torturilor

Tehnologia prepararii prajiturilor:

Prajiturile reprezinta o forma complexa de asociere a

semifabricatelor de cofetarie in sisteme bine determinate,sau dupa fantezia

lucratorilor pentru a obtine valori alimentare si calitati psihosenzoriale dorite

de consumator.Baza prajiturilor –ca suport ce permite asocierea optima cu

semifabricate- o constituie semifabricatul fainos(blat,foi,coji),iar

componenta cu rolul predominant de furnizor de energie il constituie crema.

In functie de semifabricat,de baza si de natuta lor ,prajiturile se clasifica in:

-prajituri cu blat

-prajituri cu foi

-prajituri cu coji

-prajituri cu frisca

-prajituri cu ciocolata.

Tehnologia prajiturilor cu blat:aceste prajituri au o structura stratificata a

celor 2 componente:blat,crema,iar ca forma geometrica ,predomina forma

paralipipedica si cea de cub.La prepararea lor se mai

utilizeaza:siropuri ,baroturi,fructe confiate etc.

Procedeul tehnologic de preparare:

-dozarea si pregatirea semifabricatelor

20

-asamblarea semifabricatelor

-racirea si portionarea blatului umplut

-finisarea prajiturii

-ambalarea,expunerea si prezentarea prajiturii.

Dozarea semifabricatelor se realizeaza gravimetric si volumetric.

Operatiile pregatitoare:

-pregatirea blatului

-omogenizarea cremelor

-taierea fructelor in forme geometrice.

Asamblarea semifabricatelor cuprinde:

-tramparea reprezinta stropirea foilor de blat cu sirop

-umplerea blatului-asezarea cremei pe mijlocul foii trampate,intinderea ei in

strat uniform

-presarea se executa concomitent cu umplerea.

Racirea:0-4ºC.

Portionarea :se taie in bucati de forma paralipipedica ,cubica sau cilindrica.

Finisarea se realizeaza prin acoperire si decorare.

Ambalarea se face prin asezare in chese de hartie pergaminata si apoi in

capse care se pastreaza la temperatura de +4ºC si umiditate 75 %.

Termenul de valabilitate:12-72 de ore.

21

Expunerea si prezentarea se realizeaza pe platouri,tavi in vitrine frigorifice.

Sortimente de prajituri cu blat: -blat alb(Moca,Mocatine)

-blat colorat(Buturuga,Amandina).

Tehnologia prajiturilor cu foi:pentru obtinerea acestora se utilizeaza foi de

rulada,foi Alcaraz si foi Richard.

Prajitura cu foi de rulada se prezinta sub forma cilindrica .

Procedeul tehnologic de preparare:

-dozare

-prelucrare preliminara

-tramparea foilor

-umplerea cu crema

-rularea

-racirea

-finisarea

-ambalarea,depozitarea si comercializarea prajiturilor cu foi de rulada.

Dozarea reprezinta cantarirea pe baza retelelor si cantitatea de produs finit

care trebuie realizata.

Prelucrarea preliminara se face in functie de natura si rolul acestora.

Tramparea se realizeaza ca la blat ,dar cu o cantitate mai mica de blat.

22

Umplerea cu crema se realizeaza prin intinderea cremei .Marginea foilor se

lasa fara creme.

Rularea se incepe cu latura lunga a foii.

Racirea:0…+4 ºC.

Finisarea se face prin barotare dupa ce s-a luat hartia.Barotarea se face prin

acoperire partiala sau totala a ruladei.

Portionarea se face cu cutit cu lama ascutita.

Decorarea:pudrarea cu zahar farin,pudra de cacao.

Ambalarea ,transportul,depozitarea si comercializarea nu prezinta deosebiri

fata de prajitura cu blat.

Durata de valabilitate:24 ore.

Sortimente:prajituri cu foi albe sau colorate de rulada

prajituri glazate decorate cu crema,zahar farin sau zahar pudra.

Tehnologia prajiturilor cu coji:

Pentru obtinerea acestor prajituri se utilizeaza coji indiene si coji Merengues.

Prajituri cu coji indiene:sunt produse care au la baza cojile indiene

combinate cu alte semifabricate:siropuri cu rom ,creme,fondant de

cacao,glazuri din fructe,martipan,pudra de cacao.

Procedeul tehnologic de fabricatie cuprinde:

-dozarea si pregatirea semifabricatului

-tramparea

23

-umplerea si asamblarea cojilor indiene

-racirea semipreparatului

-glasarea si racirea glazurii

-decorarea si depozitarea prajiturii.

Prajituri cu coji Merengues:

Prajiturile din coji merengues sunt produse obţtinute pe baza de coji merengues,netrampate,asamblate cu diferite creme,glasate sau barotate si decorate,indeosebi cu frisca. Prajiturile din această grupa,ca şi cele din coji indiene,se obtin prin asamblarea cojilor merengues,folosind o crema ,in functie de sortiment.Deosebirea dintre sortimente se datoreste atat cremelor folosite,cat si modului de finisare(glasare sau barotare)si decorurile caracteristice. Aceste prajituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite intre mese. Semipreparetele folosite la obţtinerea prajiturilor din coji merengues sunt:coji merengues,creme pe baza de unt cu fondant,crema ganaj,baroturi din samburi grasi,ciocolată cuvertură,frisca batuta. Aceste semipreparate confera prajiturilor din coji merengues valori energetice de aproximativ 480 cal la 100g produs. Cojile merengues turnate in forme alungite constituie baza acestor prajituri.Fiind obtinute dintr-o compoziţie de bezea,deci fara faina,ele constituie importante surse de substante proteice de gradul I.Prin prezenţa zaharului ele aduc si un aport energetic de 360 calorii la 100g produs. Barotul din samburi graşi (miez de nuca)este utilizat ca adaos in creme,ca element decorativ sau la barotarea marginilor. El este o sursă de lipide(ce conţin acizi grasi nesaturati)in miezul de nuca cat si de glucide-zahărul folosit.

Frisca batuta este folosita indeosebi ca element decorativ.Ea este o

sursa indeosebi de lipide 32%,substante proteice complete 2,5%,vitamine

liposolubile A,D.Fiind batuta cu zahar,ea aduce prajiturilor si un aport

substantial in glucide.

24

Prajituri cu coji merengues:Africana

Merengues cu crema de cacao

Mignonette.

Procedeul tehnologic pentru prepararea prajiturilor din coji merengeus:

-dozarea semipreparatelor

Operatii pregatitoare:alegerea cojilor merengeus,omogenizarea cremelor si

incorporarea ingredientelor,taierea fructelor confiate,temperarea ciocolatei

cuvertura.

-umplerea cojilor cu crema si asamblata

-glasare

-barotare

-asezarea prajiturilor in chese

-decorarea cu frisca

-depozitarea la temperatura: 0…4 ºC.

Tehnologia prepararii torturilor:

Torturile sunt preparate de cofetarii la bucata ,simple sau supraetajate

si comercializate la kilogram.Sunt executate ,de obicei,in urma comenzilor

facute de consumator.Au o valoare nutritiva complexa,intrucat in

componenta lor sunt cuprinde minimum 4 semifabricate din grupe

diferite(blaturi,creme,siropuri si elemente pentru decor).

Semipreparatele contribuie la:

25

-formarea valorii energetice in procent ridicat

-combinarea in procente diferite a proteinelor ,vitaminelor si sarurilor

minerale

-asigurarea valorii estetice

-prin decorul lor exprima evenimentul sarbatorit

-dau meselo o nota festiva.

Pregatirea torturilor necesita semifabricate de calitate,armonios

combinate.pregatirea printr-o tehnologie corecta ,torturile sunt asimilate in

procent mare ,furnizand o insemnata cantitate de energie.

Clasificarea torturilor:

1.Dupa preparatul folosit:-din blat:alb ,colorat,fistic,cu crema de

cacao,fructe,cafea

-din foi:Dobos,Evantai,Richard,Cristina

-cu frisca,diplomat,Merengue.

2.Dupa modul de finisare:glasate ,barotate,in crema.

3.Dupa modul de prezentare:piese(buturuga,arici),fantezii,aniversare,de

mireasa.

Procedeul tehnologic de realizare a torturilor:

-uniformizarea semipreparatelor de baza

-tramparea-se face in paralel cu umplerea

-umplerea

26

-decorarea

-racirea cremei

-glasarea

-asezarea pe suport

-decorarea

-prezentarea si ambalarea

-servirea.

5.BILANTUL SI CALCULUL ECONOMIC:

Cheltuieli cu materii prime pe o luna:

-zahar -4920 lei

-faina -1500 lei

-lapte -8000 lei

-frisca -7000 lei

-crema -15200 lei

-ciocolata -6300 lei

-cacao -300 lei

-fructe -21000 lei

-arome -520 lei

27

-oua -7400 lei

-sucuri -9000 lei

-apa -700 lei.

Total cheltuieli pe o luna=81840

28