CUPRINS INTRODUCERE.................................................... 3 Noțiunea de carne.............................................3 Compoziția chimică a cărnii...................................4 Pregatirea carnii.............................................5 1. GENERALITATI PRIVIND SALAMUL DE SIBIU.......................7 Reteta pentru 700 kg salam Sibiu..............................8 FISA TEHNICA SALAM DE SIBIU...................................9 2. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIMĂ PENTRU FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU......................................................... 12 2.1 Rasele de animale de la care provin materiile prime......13 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU...............17 3.1. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIMĂ PENTRU FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU.....................................................19 3.2 Etapele fabricarii Salamului de Sibiu....................20 3.2.1 Tranșarea, dezosarea și alesul.......................20 3.2.2 Scurgerea și zvântarea...............................21 3.2.3 Mărunțirea materiei prime și pregătirea compoziției. .22 3.2.4 Umplerea............................................. 24 3.2.5 Maturarea, afumarea și uscarea......................25 3.2.6 Etichetarea și ambalarea.............................29 4. BILANŢUL DE MATERIALE......................................30 4.1 Bilanţul de materiale pe operaţia de ambalare............30 4.2 Bilanţul de materiale pe operaţia de maturare şi uscare. .30 4.3 Bilanţul de materiale pe operaţia de zvântare............30 4.4 Bilanţul de materiale pe operaţia de umplere membrane....30 4.5 Bilanţul de materiale pe operaţia de zvântare, tranşare, dezosare carne de porc.......................................31 1
1. GENERALITATI PRIVIND SALAMUL DE SIBIU.................................................................7
Reteta pentru 700 kg salam Sibiu................................................................................................8
FISA TEHNICA SALAM DE SIBIU.........................................................................................9
2. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIMĂ PENTRU FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU.............................................................................................................................................12
2.1 Rasele de animale de la care provin materiile prime...........................................................13
3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU.............................................17
3.1. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIMĂ PENTRU FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU.........................................................................................................................................19
3.2 Etapele fabricarii Salamului de Sibiu..................................................................................20
3.2.1 Tranșarea, dezosarea și alesul.......................................................................................20
3.2.2 Scurgerea și zvântarea..................................................................................................21
3.2.3 Mărunțirea materiei prime și pregătirea compoziției....................................................22
Legenda spune ca parintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrica de salamuri la inceputul secolului 20. Salamul a fost fabricat numai iarna de catre mezelarii priceputi proveniti din Sibiu si marginimile sale.La export, salamul era trecut prin vama Sibiu, acesta fiind motivul pentru care denumirea i-a ramas Salam de Sibiu. Asemenea celor mai nepretuite valori romanesti, reteta originala a Salamului de Sibiu a fost transmisa pe cale orala de mesterii din ale caror maini a luat nastere acest salam. In cele ce urmeaza va vom prezenta o reteta deosebita a Salamului de Sibiu, o reteta ce se realiza in vechile fabrici de industrializarea carnii de la 1965.
Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute. În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi,salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate. După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:
salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.
salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.
salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiuden.
Noțiunea de carne
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
3
Compoziția chimică a cărnii
Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1).
In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si
lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.
Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.
Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine.
Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.
Conţinutul de apă din carne este aproximativ invers proporţional cu conţinutul de grăsime şi variază în funcţie de starea de îngrăşare a animalului.
Proteinele cărnii au o valoare biologică ridicată, deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali necesari menţinerii unei balanţe azotoase normale. Carnea cu un conţinut nu prea mare de ţesut conjunctiv are o valoare biologică mai redusă; se caracterizează printr-o cantitate mare de prolină, hidroxiprolină şi glicină, precum şi un procent redus de triptofan şi tirozină.
În carne pe lângă proteine se găsesc şi substanţe extractive azotate şi neazotate. Substanţele extractive azotate ca, de exemplu: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, ş.a. conţin fosfor şi conferă un gust deosebit supelor. Substanţele extractive neazotate sunt: glocogenul, acidul lactic, acidul formic, glucoza, inozota ş.a.
Conţinutul de lipide în carne variază în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor. Ele se găsesc sub formă de grăsime depusă la suprafaţa corpului animalelor grase, în jurul organelor interne şi în cantitate mai mică în muşchi. Carnea impregnată cu grăsime poartă denumirea de carne marmotată. Lipidele cărnii sunt constituite în cea mai mare parte din lipide neutre(2-18%) şi în cantităţi mai mici, fosfolipide(0,5-0,85%), precum şi colesterol(0,2-0,8%).
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se găseşte în ficat, muşchi, viscere.Sărurile minerale sunt prezente în proporţie de 0,7-1,8%, fiind reprezentate mai ales de
fosfor, alături de care se găsesc sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier.În carne se află un procent important de vitamine din grupul B(B1,B2, B6, B12, PP), acid
folic, pantotenic. Pentru carnea de porc e specifică o cantitate considerabilă de timină(0,7-0,8mg%). Carnea provenită de la diferite mamifere conţine un procent ridicat de niacină. Vitaminele liposolubile se găsesc mai ales în fracţiunea lipidică a cărnii.
Valoarea alimentară a cărnii de pasăre este mai ridicată decât cea a cărnii mamiferelor datorită unui conţinut mai mare de proteine şi vitamine, proporţiei mai reduse de ţesut conjunctiv şi unui coeficient de utilizare digestivă mai mare al proteinelor şi lipidelor.
Pregatirea carnii
Transarea, dezosarea și alesulTransarea, dezosarea si alesul carnii pentru salamul de Sibiu vor fi astfel facute incat
cotletul , ceafa si muschiuletul sa fie destinate pentru alte prelucrari, utilizandu-se in acest scop numai cotletul si ceafa de la scroafe si de la vieri. Pentru a se realiza o productie cat mai uniforma de salam de Sibiu sub raportul de grasime al pastei si al produsului finit, algerea carnii se face in 2 categorii: pieptul cu fleica si separat celelalte parti.
Scurgerea și zvântarea Aceasta operatie in momentul de fata se realizeaza in flux discontinuu in urmatoarele
variante: la fabricile vechi la faza de scurgere carnea este depozitata in granduri cu manta dubla perforata , acoperita cu panza sedila unde se tine 2 zile la temperatura de 2-4 oC.
Mărunțirea materiei prime și pregătirea compoziției Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramr Grebe, care s-a asimilat la Tehnofrig. Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect .Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda sa fie bine ascutite.
Umplerea
5
Pentru umplere se foloseste linia Kramer Grebe, care este asimilata la Tehnoutilaj. La aceasta linie masina de umplut este racordata la cuter. Din cuter, pasta fin maruntita si condimentata trece in dispozitivul de presare in care pasta este indesata prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitenta a dezaerarii. Pasta dezaerata si comprimata este apoi impinsa in cilindrui de umplere. Cilindrii de umplere sunt ridicati pe o linie si trimisi prin cadere libera in dreptul unuia din tuburile de umplut .
Maturarea, afumarea și uscarea Procesul de maturare cuprinde fenomenele de inrosire, legare si aromatizare. In cele ce urmeaza vom da cateva amanunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece in literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect. Inrosirea sau formarae culorii, are la baza fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia nastere din azotat respectiv amestecul de sarare cu azotit, rezultand azoximioglobina care da culoarea rosie salamului, ca si la celelalte produse sarate.
Etichetarea și ambalareaAmbalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot
provoca deteriorari calitative considerabile.Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la
umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
1. GENERALITATI PRIVIND SALAMUL DE SIBIU
6
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care in cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-se pe seama mucegaiului cu care este „înnobilat” salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aromă, gustul şi culoarea specifice şi, în acelaşi timp, unice ale produsului.
Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc şi slănină. Două materii prime, diferite ca structură şi compoziţie, din care trebuie să se obţină un produs unitar şi compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare.
Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial. În viaţă ţesutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv de rezervă. După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide, pe când slănina are procese mai lente. După caracteristicele structurale şi chimice cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care favorizează legarea.
Reteta traditionala, in care ingredientele sunt pastrate intr-o forma veritabila, fara adaosuri, numai din carne macra si slanina tare, imbinate cu condimente naturale, traditionale, afumarea naturala cu lemn de esenta tare, stagionarea indelungata si mucegaiul nobil utilizat concretizeaza gustul unic al acestui produs pretios.
In prezent se admit porci de orice rasa, care sa indeplineasca urmatoarele conditii:
sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime; gatul plin ; slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la
pipait; apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale
corpului sa nu se simta la pipait; coada sa fie mult adancita intre fese; mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.
La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea cu rigurozitate a tuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei, a dietei pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in conditii care sa respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume: asomati corespunzator, bine sangerati, eviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea .
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunile caracteristice: lungimea carcasei,dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina, proportiile dintre tesuturi, carne, oase, grasime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24 Kg degresat.Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina, sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga osanza.
7
Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide, in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 grade C. De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coaste, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa fasonare in tablii, se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 grade C in 12 ore. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.
Transportul carnii si al slaninei in cazul in care sectia de salam este in acelasi corp de cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. Temperatura in depozit de 2 grade C.
Reteta pentru 700 kg salam Sibiu
Materii prime:- carne porc 450 Kg- piept de porc, fleica 136 Kg- slanina 109 Kg
Materii auxiliare: - sare, - zahar - piper alb - enibahar - usturoi - boabe de mustar TOTAL: 36 kgMembrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm
Batoane cilindrice, nedeformate.Dimensiuni: masă ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm.
membrana aderenta la compozitie nedeteriorata, cu suprafaţa acoperita cu un strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb/alb –gri;
se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei.
suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect în secţiune
Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, mozaicata, cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii.Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer .Nu se admit aglomerări de grăsime topită sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os.
Consistenţă
Semitare pana la tare la suprafaţa şi în zona periferica a secţiunii, mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe suprafaţa batonului aceasta revine la forma initiala .
Culoare
La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui;Pe sectiune , culoare uniforma de la brun roşcată pana la roşu rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine
Gust şi mirosPlăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust şi miros străin.
PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE
Caracteristici (Cerinta legala Ord. 560/339/2006)
Umiditatea maxima 30%
Substanţe grase maxim 46%
Proteine totale minim 20%
Sare maxim 6%
9
Azot usor hidrolizabil maxim 200mg / 100g
Raport umiditate-proteina 1.5
Nitrit (mg/100 g produs finit) maxim
5
Raport substante grase/proteina 2.3
CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE
în conformitate cu Regulament CE 1441/2007
MicroorganismePlan de prelevare de probe Limite
n c m M
Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.
Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs.
INGREDIENTE
Materii prime: carne porc, slănină.Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar, maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri ai acidului ascorbic cu acizi grasi, culturi starter. Aditivii: cf. Ordin 560/339/2006. Condimentarea este traditionala.
COMPOZIŢIE Conform cu reţeta “Salam de Sibiu”.
MOD DE CONSUM
Produsul se consumă ca atare, nu necesită fierbere, prăjire sau alte tratamente termice.Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt afisate pe eticheta, avertizand asupra potentialului alergic. Membrana este artificiala necomestibila.
MUCEGAI
spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez sau alte materiale; produsul acoperit cu pulbere mucegaiuri uscate de culoare albacenuşie sau albã gãlbuie; se admite, pe maxim 10% din suprafaţa totalã a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie şi porţiuni neacoperite cu mucegai.
AFUMAREA cu lemn de esenţã tare.
AMBALAREA, ETICHETARE
- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs- se etichetează individual cu eticheta tip banderolă.- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la măsuri zoosanitare de combatere a pestei porcine clasice in anumite state membre, conform prevederilor Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, pe eticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fidestinat vanzarii pe piata
10
unica.
TRANSPORT Mijloace de transport izoterme care să asigure +0…+140 C
CONDIŢII DE PĂSTRARETemperatura +0…..+140 C, umiditatea relativă a aerului 70-75%
TERMEN DE VALABILITATE
120 zile.
2. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIMĂ PENTRU FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU
Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa. In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate
11
carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din crescatorii sau din gospodarii taranesti.
Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul grasime proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de 47%. Carnea acestor porci are culoarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu grasime.
Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In procesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii salamului de Sibiu, rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe o adancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord – vestul Transilavaniei. Avand in vedere ca rasa mangalitaeste improprie cresterii industriale ,aria de raspandire s-a restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine.
Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei, varstei si a conditiilor de ingrasare a porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute in colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.
La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care sa respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume: asomati corespunzator, bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea .
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina, proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24 Kg degresat.
Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga osanza. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 oC .
De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12 ore. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.
12
Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. Temperatura in depozit de 2 oC.
2.1 Rasele de animale de la care provin materiile prime
Porcul domestic actual diferă mult de forma veche, mai ales din punct de vedere morfologic, dar şi din punct de vedere fiziologic şi biologic. De la conformaţia corporală caracteristică animalelor primitive cu tren anterior foarte dezvoltat şi tren posterior redus, s-a ajuns la o conformaţie armonioasă, corespunzătoare unui randament ridicat la sacrificare; de la o prolificitate scăzută de 5-6 purcei la fătare s-a ajuns la una ridicată, de 10-12 purcei; de la un tip productiv unic s-a ajuns la tipurile multiple specializate pentru diferite producţii.
Rasele de porcine se clasifică după mai multe criterii, printre care mai importante sunt: locul de formare şi tipul morfoproductiv, conform schemei următoare: După locul de formare
ـ Rase locale primitiveStocli(Băltăreţ)Palatin
ـ Rase locale ameliorateBaznaNegru de StreiAlb de BanatRomânesc de carneMangaliţa
ـ Rase importanteMarele albAlbul mijlociuLandraceCornwall(Marele Negru)HampshireChester-White
După tipul morfoproductivـ Rase de carne(au corpul cilindric, bot alungit, o musculatură bine dezvoltată, şunci
mari; ajung la o greutate corporală de 100-120 kg în 8-10 luni; au randament ridicat la tăiere)
LandraceMarele albCornwallRomânesc de carneHampshire
ـ Rase de grăsime(au corpul în formă de butoi,gât scurt şi gros, bot scurt, urechi lungi)Mangaliţa
ـ Rase mixte(au caractere intermediare dintre primele două)
13
Albul mijlociuAlbul de BanatBaznaNegru de Strei
Rasa STOCLI
Este cea mai veche rasa crescuta in tara noastra, cu urechi scurte si drepte. Se distinge varietatea de munte si varietatea baltaret. Aceasta rasa se aseamna cu mistretul european. Linia superioara a corpuluieste convexa, crupa este tesita, putin dezvoltata iar suncile sunt sterse si sarace in musculatura.
Membrele sunt lungi, nu prea groase dar rezistente. La 2 ani, scroafele ajungla 145 kg.Pielea este groasa, de culoare cenusie. Parul este abundent, aspru, gri si prezinta coama.
Culoarea este maro, ca la mistret, de diferite nuante.
Rasa MANGALITA
La originea denumirii rasei se consideră a fi cuvântul de origine slavă "mangala" ="corp în formă de butoi",datorită starii deosebite de îngrăşare la care poate ajunge.Apreciată pentru masa musculară cu fibră gustoasă şi fin patrunsă de grăsime ce are un procent mult mai mic de colestrol faţă de rasele moderne(duroc,marele alb,landrace, etc)recomandată la prepararea salamurilor de tip "Sibiu" şi altor preparate de durată.
Se caracterizează prin talie mijlocie,corp scurt cu aspect de "butoi" la animalele îngrăşate.Capul este mare cu râtul lung ascuţit şi cilindric.Urechile sunt de formă foarte variată .Gâtul este musculos scurt şi gros.
Fiind cunoscuţi ca porci rustici, cu o rezistentă mare, pot furniza"carnea ecologică" ,care este din ce în ce mai căutată.
14
Fig. 2.1 Rasa Stocli
Fig. 2.1 Rasa Mangalita
Porcul de BAZNA
Talia este mijlocie şi au conformaţia corporală caracteristică tipului morfo-productiv mixt. Capul este potrivit de mare, cu profilul uşor concav. Urechile sunt mijlocii purtate înainte şi lateral sau orizontal. Gâtul este scurt, larg şi adânc, bine legat de cap şi trunchi.
Trunchiul este de lungime mijlocie, larg, destul de adânc şi aproape cilindric. Linia superioară a corpului este uşor convexă.
Culoarea caracteristică rasei este neagră cu brâu alb, de 30 –40 cm,care înconjoară trunchiul în dreptul spetelor cuprinzând şi membrele anterioare.
La diferite vârste tineretul ajunge la următoarele greutăţi corporale: la naştere 1,2 kg; la o lună 5,6 kg; la două luni 14 kg; la şase luni 60-65 kg; iar la un an 125-135 kg.
Fig. 2.2 Rasa Bazna
Marele Alb
15
Marele Albeste un porc de talie mare, cu o conformaţie armonioasă.Trunchiul este aproape paralelipipedic, spinarea şi crupa sunt lungi şi largi, iar şuncile au o descindere bună.
Apartine tipului morfo-productiv de carne, se preteaza laIngrasare pentru bacon. Membrele sunt puternice şi rezistente. Scroafele au performanţe de reproducţie foarte bune. Performanţele de creştere şi carcasă sunt la un nivel superior. Calitatea cărnii este bună, iar gena sensibilităţii la stres este absentă. Are o capacitate mare de adaptare la condiţii de climă şi exploatare dificilă. Se utilizează în rasă curată sau în diferite programe de încrucişare, în special pentru producerea de scrofiţe.
3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
16
Fig. 2.4. Marele Alb
Salamurile crude afumate se prepară din carne de porc şi slănină. Două materii prime, diferite ca structură şi compoziţie, din care trebuie să se obţină un produs unitar şi compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare.
Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial. În viaţă ţesutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv de rezervă. După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide, pe când slănina are procese mai lente. După caracteristicele structurale şi chimice cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care favorizează legarea. Tocarea trebuie făcută foarte perfect şi când se ajunge la fineţea dorită se adaugă ingredientele – formate din sare, azotat de potasiu , zahăr, piper alb, enibahar şi usturoi. Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul, ci şi alte fenomene ale maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucât carnea şi slănina fără sare are un gust fad, apoi influenţează fenomenele fizico-chimice şi microbiene care se desfăşoară în timpul maturării şi uscării. Sarea scoate din carne apa şi substanţele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea şi alcătuirea masei pentru salam. Prin adăugarea sării de bucătărie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, în specia agenţi patogeni şi germenii de putrefacţie, scăzându-le capacitatea de înmulţire şi funcţia vitală.
17
Fig. 3.1 Schema tehnologică de fabricare a salamului de Sibiu
18
3.1. CARNEA DE PORC, MATERIE PRIMĂ PENTRU FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU
Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa. In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea in exclusivitate carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kg selectionati din crescatorii sau din gospodarii taranesti.
Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina) are umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iar raportul grasime proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine in produsul finit are valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maxim de grasime de 47%. Carnea acestor porci are clarea roscata iar tesutul conjunctiv interfascicular inpanat cu grasime.
Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In procesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii salamului de Sibiu, rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe o adancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord – vestul Transilvanie.
Avand in vedere ca rasa mangalita este improprie cresterii industriale ,aria de raspandire s-a restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine .
Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor de ingrasare a porcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute in colaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru aprovizionarea cu materie prima sa se stabileasca ingrasari speciale pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimetatie adecvata, incat sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit pe toata suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si de pe partea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie mult adancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.
La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea , fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa.
Prelucrarea initiala. O atentie deosebita se cere la respectarea rigurozitate a tuturor prescriptiilor tehnologice priviind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei a dietei pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fizilogic. Taierea sa se faca in condintii care sa respecte tehnologia moderna avizata de M.A.I.A. directia sanitara veterinara si anume: asomati corespunzator, bine sangerati, ieviscerati imediat pe linia de taiere. Slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea .
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina, proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minim 24 Kg degresat.
Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de la bazin si intreaga
19
osanza. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prin metode rapide in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 oC .
De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange. Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12 ore. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarile hidrolitice si oxidative.
Transportul carnii si al slaninei in cazul ca sectia de salam este in acelasi corp de cladire cu frigoriferul tehnologic se aduce pe linia aeriana, iar in cazul ca sectia este amplasata in alta incinta se va aduce cu mijloace de transport adecvate, suspendate pe linia aeriana.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore. Temperatura in depozit de 2 oC.
3.2 Etapele fabricarii Salamului de Sibiu3.2.1 Tranșarea, dezosarea și alesul
Transarea, dezosarea si alesul carnii pentru salamul de Sibiu vor fi astfel facute incat cotletul , ceafa si muschiuletul sa fie destinate pentru alte prelucrari, utilizandu-se in acest scop numai cotletul si ceafa de la scroafe si de la vieri. Pentru a se realiza o productie cat mai uniforma de salam de Sibiu sub raportul de grasime al pastei si al produsului finit, algerea carnii se face in 2 categorii: pieptul cu fleica si separat celelalte parti.
Pieptul cu fleica se vor degresa cu multa atentie incat grasimea moale inclusiv cea dintre fascile musculare sa se indeparteze total. Pentru a evita exprimarea de grasime topita in produsul finit. La alesul carnii din restul portiunilor anatomice se va indeparta flaxul tare, ligamentele articulare, tendoane, grasime moale, vase mari de sange, parti sangerate, oase si slanina in exces. Carnea de la piept si fleica se va pune in tavi separat de restul carnii si se va evidentia separat.
Fig. 3.1 Transarea carnii
20
Continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 25% din aceasta carne. La restul carnii rezultatul din alegerea celorlalte portiuni anatomice, continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 10%. Slanina tare admisa pentru salamul de Sibiu se va folosi taiata in cuburi de 4*4 cm congelate la -10-12 oC. In compozitie daca alegerea s-a facut cum s-a indicat mai sus se va folosi 65% carne, 20% piept si fleica si 15% slanina. In aceste conditii pasta de salam la cuter trebuie sa aiba 24-26% grasime si 53-55% umiditate.
3.2.2 Scurgerea și zvântarea
Aceasta operatie in momentul de fata se realizeaza in flux discontinuu in urmatoarele variante: la fabricile vechi la faza de scurgere carnea este depozitata in granduri cu manta dubla perforata , acoperita cu panza sedila unde se tine 2 zile la temperatura de 2-4 oC.
Panza sedila se schimba dupa 24 ore inlocuindu-se cu alta curata si uscata. Umiditatea relativa aerului in aceasta faza este de circa 90% neexistand posibilitatea pentru reglarea acestui parametru. Faza de zvantare dureaza circa 16 ore, carnea fiind asezata in strat subtire pe platforme metalica. Pornirea fazei de zvantare se face cu temperaturi pozitive pana la orele 20, dupa care temperatura se scade treptat astfel ca in final sa ajunga la -5 oC iar temperatura carnii la - 3 oC.
In toata aceasta perioada carnea se introduce cu ajutorul lopetilor iar ventilatia aerului este continua obtinandu-se congelarea carnii fara cristale de gheata , suprafata fiind bine zvantata. Scazamantul la scurgere si zvantare in aceste conditii este de 10%. La alte unitati se procedeaza astfel: ambele operatii se fac in aceeasi incapere. In prime 24 de ore carnea este asezata gramada in jumătate de tava.
Temperatura in camere este de 3 oC. La 6 ore carnea se intoarce in tava. In urmatoarele 24 de ore carnea se intinde in tava pe toata suprafata tavii si se intoarce din 3 in 3 ore. Parametrii aerului 3 oC in primele 16 ore, apoi 0 oC inca 10-12 ore. Urmeaza apoi intarirea carnii, care se face la o temperatura de – 6 oC timp de 3-4 ore si apoi 12 ore la – 10 oC cu intoarcere din ora in ora. Scazamantul mediu este de 10%.
Dupa experientele facute I.C.I.C.A. i nanul 1977 s-a renuntat la faza de scurgere, trecandu-se carnea transata si aleasa direct la zvantare. Zvantarea se face in 3 camere prevazute cu instalatii de climatizare. La incarcarea carnii temperatura este 2-4 oC si umiditate de 80-85%. Dupa terminarea incarcarii se face zvantare intensa de 30 ore la temperatura de 0 - 2 oC. Bucatile de carne se intorc permanent. In timpul acestei operatii carucioarele cu tavi se muta dintr-o parte in alta si de sus in jos. In continuare in aceeasi incapere are loc intarirea carnii la temperaturi sub punctul de congelare al carnii, prin circulatia permanenta a aerului si scaderea ritmica a temperaturii in felul urmator:
de la orele 20 -22 temperatura este 0 -1 oC de la orele 22 -24 temperatura variaza intre – 1- 4 oC de la orele 24 -02 temperatura variaza intre – 4-6 oC de la orele 02 -06 temperatura se mentine intre – 4 - 6 oC cu intoarcere carnii in tavi
21
Fig. 3.2 Scurgerea si zvantarea
In aceste conditii carnea este intarita avand temperatura de - 2 oC, fara cristale de gheata, scazamantul fiind 7-8%. Carnea de la piept si fleica se congeleaza la temperatura de – 7 oC, iar slanina taiata in cuburi de 4*4 cm se congeleaza la -12… -14 oC. In instalatia continua de zvantare, procesul tehnologic se desfasoara astfel: bucatile de carne rezultate la transare, taiate in felii de 100-200g cu grodimea de 20 mm, se incarca cu un dispozitiv de incarcare amplasat in sala de transare la capatul benzilor asezate pe o banda metalica din sarma inoxidabila.
Aceasta banda trece succesiv , infasurandu-se in spirala pe 3 tambure din care primele 2 sunt tambure de zvantare si al treilea de congelare partiala si se descarca intr-un bucar tampon , de unde carnea zvantata este descarcata, in carucioare inox, cu care sunt duse in sala de prepararea compozitiei.
3.2.3 Mărunțirea materiei prime și pregătirea compoziției
Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita. Pentru tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramr Grebe, care s-a asimilat la Tehnofrig. Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect .Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda sa fie bine ascutite.
Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune si curent sa nu se ajunga la incalzirea tocaturii. Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului in vid. In cazul cand zvantarea s-a facut la instalatia continua feliile de srot vin congelate ceea ce asigura taierea mai corespunzatoare.
22
Trebuie retinut ca srotul congelat uzeaza mai mult cutitele cuterului care necesita o ascutire mai deasa . Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea: slanina congelata, pieptul congelat apoi carnea. Fiecare din componente se toaca astfel incat in pasta rezultata marimea predominanta a bobului de slanina sa fie de 2 mm .
Cand s-a ajuns la finetea dorita se adauga amestecul de ingrediente. Amestecul de sarare si de condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar si usturoi. Sararea , condimentarea si utilizarea substantelor auxiliare. Sararea si condimetarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud.
Prin sarare si condimentare nu este influentat doar gudtul ci si alte fenomene ale maturarii salamului crud. La fabricarea salamului crud se utilizeaza in afara sarii de bucatarie si a condimentelor si saruri de inrosire, diferite substante zaharoase si diverse substante auxiliare si aditivi. Sarea de bucatarie serveste in primul rand la conferirea gustului deoarece carnea si slanina fara sare au un gust fad.
Apoi sarea de bucatarie influenteaza fenomenele fizico-chimice si microbiene care se desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate din aceasta, care intre altele are importanta pentru legarea si alcatuirea masei pentru salam. In afara de aceasta prin adaugarea sarii de bucatarie se scade activitatea apei (valoarea aw) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin acesta se reduc diferite microorganisme nocive, in special diferiti agenti patogeni (de exemplu salmonelele) si germeni de putrefactie. In locul lor se pot inmultii stingherite microorganismele de maturare si se poate desfasura activitatea metabolica necesara pentru maturare.
Substantele de saramurare sunt: azotatul de potasiu si de sodiu sau azotiti. Cantitatea admisa insumeaza actualmente pentru carne un azotat de potasiu 0,06% si pentru azotat de sodiu 0,05% din cantitea de carne si grasime utilizata. In unle tari utilizarea concomitenta a azotatului si azotitului de sodiu este admisibila. Substantele de saramurare furnizeaza produsi de reactie necesari la inrosire care se unesc cu substanta colorata din muschi si dau culoarea rosie de saramurare, precum si aroma de sarat.
Despre azotat si nitrit in produsele de carne si in alte produse alimentare se scrie si se discuta actualmente foarte mult in toata lumea, deoarece pot fi considerati ca materiale de baza posibile pentru formarea unei grupe de substante cancerigene (nitrozamina).
Nitrozaminele sunt compusi nitrozo ai acidului azotic cu amine secundare si tertiare. Aminoacizii este o grupa amino secundara pot nitroza si dupa transformare sa dea nastere la nitrozamina. Anumite microorganisme reducatoare de nitrat si nitrit care apar in produsele de carne si in salamurile crude pot forma anumite conditiuni din nitrat si amine secundare , nitrozamine. Nitrozaminele izolate sau detectat in cantitate mica in salamuri crude. Se face intense cercetari cu privire la prezenta nitrozaminelor in produse de carne si salamuri de durata. In R.F.G. si R.S.R. precum si in alte tari se analizeaza in ce masura la o eventuala interzicere a azotatului, se poate reduce continutul de azotit din amestecul de sarare cu azotit , fara insa a influenta culoarea gustul si durabilitatea produsului.
Conform cercetarilor experimentale mai noi este posibil sa se scada continutul in azotit in o serie de produse de carne si la salamurile crude, cu aproape jumătate fara sa ne temem de unele dificultati tehnologice sau de dezavantaje cu privire la culoare si gust.
Condimentle amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului. La adaugarea condimentelor se va urmari ca aceasta sa fie inprastiate de cuter uniform. Se continua tocarea pana cand indicatorul de turatie ajunge la 1, cand se pune in functiune dispozitivul de descarcare.
23
Pasta rezultata de la maruntire va fi analizata rapid in cea ce priveste continutul de umiditate care poate fi cuprins intre 50-53% pentru a se urmari celelalte faze ale fluxului.
Fig. 3.3 Mărunțirea materiei prime și pregătirea compoziției
3.2.4 Umplerea
Pentru umplere se foloseste linia Kramer Grebe, care este asimilata la Tehnoutilaj. La aceasta linie masina de umplut este racordata la cuter. Din cuter, pasta fin maruntita si condimentata trece in dispozitivul de presare in care pasta este indesata prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitenta a dezaerarii. Pasta dezaerata si comprimata este apoi impinsa in cilindrui de umplere. Cilindrii de umplere sunt ridicati pe o linie si trimisi prin cadere libera in dreptul unuia din tuburile de umplut .
Cilindrul cade in dreptul unui piston , se fixeaza capatul de umplere si se umple prin impingerea pastei de catre piston. In dreptul fiecarui tub se afla o masa cu banda transportoare la care lucreaza muncitorii legatori. In ultimul timp s-a introdus un dispozitiv care sa asigure uniformizarea umplerii . Legarea se face cu dispozitive tip policlipse.
Pregatirea matelor pentru umplere se face intr-o camera speciala, in care matele artificiale se taie in lungime in functie de calibru, dupa aceasta se inmoaie in apa calduta , timp de 15 minute , apoi se scurg de apa, se zvanta si se leaga la unul din capete.
Matele naturale se desareaza cu 12 ore inainte de umplere, apoi se spala in solutie de permanganat de potasiu 0,02%, timp de 15 minute, se intorc cu mucoasa inlauntru, se sorteaza si se taie in lungime in functie de calibru, se leaga la un capat, se scurg, se zvanta si se trec la umplut.
24
De asemenea se pregateste sfoara si clipsurile , precum si etichetele , care se leaga la fiecare baton. Avand in vedere ca in sortimentul de produse intra si produse de calibru subtire, linia de umplere s-a completat cu un sprit tip Vemag, care a fost experimetat cu rezultate bune. Acest sprit este dotat cu un dozator si cu o masina de clipsat.
3.2.5 Maturarea, afumarea și uscarea
Procesul de maturare cuprinde fenomenele de inrosire, legare si aromatizare. In cele ce urmeaza vom da cateva amanunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece in literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect. Inrosirea sau formarae culorii, are la baza fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia nastere din azotat respectiv amestecul de sarare cu azotit, rezultand azoximioglobina care da culoarea rosie salamului, ca si la celelalte produse sarate.
La prelucrarea cu azotat , acesta trebuie redus mai intai in azotit, cu ajutorul bacteriilor dentrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt in principal micrococii, dar si alte microorganisme, care la inceputl maturarii sunt viabile si apte de a elabora enzime care reduc nitratul. In mod normal, salamul se inroseste cand circa jumatate din mioglobina se transforma in azoximioglobina. Un salam astfel inrsit nu are insa culoarea stabila. Pentru aceasta este necesar ca cel putin ¾ din colorantul din muschi sa se transforme in culoarea rosie de saramurare. Restul care nu s-a inrosit, ca si colorantul , pot si atacate de microorganismele care distrug culoarea, sau agentii de oxidare (oxigen, peroxizi).
Abia dupa un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabila, datorita transformarii in miocromogen cu oxid de azotat (culoare rosiedurabila), dar nu este nici aceasta absolut stabila. Ea poate fi descopusa datorita peroxizilor care iau nastere la rancezire sau datorita microorganismelor. La fabricarea salamului crud cu azotat, esteimportant ca scaderea pH-ului la 5,5 sa aiba loc treptat si nu prea repede, pentru ca sa se poata forma suficient azotit din azotat.
La o scadere prea rapida a pH-ului pot apare defecte de inrosire ca urmare a inhibitiei microflorei reducatoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul si azotitul (formare defectuasa a culorii, miez cenusiu).
De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cat posibil adaosurile mari de zahar si temperaturile ridicate de maturare. In opozitie cu aceasta, la utilizarea amestecului de sarare cu azotit este avantajoasa o acidulare rapida cu scaderea ph-ului sub 5,5 , deoarece aici lipeste faza de reducere de la azotat la azotit. Mai mult inca, trebuie accelerata formarea oxidului de azot din azotit, pentru ca colorantul din muschi sa fie protejat de reactiile de oxidare daunatoare. Prin adaugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot si favorizeaza fixarea culorii.
Atat la inrosirea cu azotat cat si cu amestec de sarare cu azotit este necesara pentru desfasurarea procesului d inrosire , o anumita acidulare (scaderea ph-ului) a salamului. De aceea se adauga in amestecul de sarare substante zaharoase. Acste substante se descompun in decursul maturarii cu ajutorul microoganismelor de maturare, care formeaza acizi, in acizi si in parte si in produsi neacizi de fermentatie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentatie contribuie in primul rand bacteriile acidolactice dar si alte microorganisme.
Acestea descompun dubstantele zaharoase adaugate pastei, precum si hidratii de carbon existenti in carne, din care iau nastere in primul rand acid lactic si in mai mica masuraalti acizi (acid acetic,acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic).
25
Felul si cantitatea d acid, desfasurarea pH-ului si valoarea finala a pH-ului depinde de felul zaharului si cantitatea acestuia, apoi de conditiile de maturare (de exemplu temperatura) si in special de microorganismele existente. Deci capacitatea de formare a acizilor este diferita la diferitele specii de germeni. Dar si calibrul salamului pare sa joace anumit rol. S-a stabilit ca salamurile crude groase se aciduleaza in general mai usor si mai puternic decat cele subtiri.
Conform experientei, acestea iau mai usor un gust acru, mai ales cand s-a adaugat prea mult zahar și cand maturarea s-a facut in conditii nefavorabile (de exemplu la temperatura mare de maturare). La utilizarea substantelor zaharoase, macromoleculele (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai tarziu nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente decat la adaugarea zaharurilor cu molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede.
Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotarator il joaca albumina din carne, existenta la suprafata de separatie dintre particulele de carne si de slanina, in spatiile intermediare. La tocare, din fibrele musculare distruse se pune in libertate albumina si chiar prin sarare se dizolva intr-o cantitate corespunzatoare continutului de sare.
Cu scaderea valorii pH-ului sub aproximativ5,3 , albumina obtine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprietati de legare si se solidifica. Concomitent se umfla particulele de carne datorita carora salamul devine mai consistent.
Prin cedarea continua a umiditatii, creste mereu rezistenta. Prin aceasta, particulele de salam primesc in cele din urma consistenta si salamul se leaga
si devine compact. Salamurile care in timpul maturarii nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usuca mult mai incet,intarindu-se mai tarziu sau daca valoarea pH-ului si valoarea aw este relativ ridicata, se poate degrada.
Fenomenele care deranjeaza acidularea normala sau care modifica albumina hotaratoare pentru legarea (descompunerea bacteriana a albuminei) actioneaza dezavantoajos asupra legarii si dezvoltarii consistentei.
O acidulare suficienta apara de regula albumina din carne de atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH scazute si la conceptiile crescande de sare de bucatarie, prin uscare; aceasta inseamna valori aw scazute.Aromatizarea este conditonata de acidulare care este din importante componente ale aromei salamului. Acest lucru este valabil in special pentru salamurile crude maturate rapid, care dupa o scurta perioada de maturare se pun in consum si de care apartin salamurilor cu gust acrisor si cu aroma tipica. Gustul acrisor este dat mai ales de acidul lactic care a luat nastere din descompunerea zaharului , deoarece acesta predomina cantitativ.
Dar si alti acizi care apar in cantitati mai mici, mentionati mai inainte contribuie in masura corespunzatoare la componenta de gust acru. La salamurile crude cu durata mare de fabricatie cum este Salamul de Sibiu , gustul acrisor scade tot mai mult in favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud. Acest lucru se observa de cele mai multe ori si la cresterea treptata a valorii pH, a carei cauza este aparitia produsilor de descompunere alcalini. Prin urmare la salamurile crude suficient maturate gustul acrisor nu mai este de regula perceptibil si nu este considerat cu gust nornal.
Pe langa acizi la maturarea salamului crud se formeaza din descompunerea albuminei, a grasimii si a hidratilor de carbon si numerosi compusi chimici volatili si nevolatili ca de exemplu peptide, aminoacizi, acizi grasi, aldehide, amine si in special compusi carboxilici cu molecula mare, dintre care un procent este considerat substante cu aroma.
26
Este valabil mai ales pentru anumiti compusi carboxilici care sunt cunoscuti ca substante de arome intense si care sunt facuti responsabili pentru gustul si mirosul salamului crud. Din pacate cu toate cercetarile intense, se cunoaste inca prea putin care substante singure sau in amestec dau aroma tipica de salam crud.
Cunoasterea exacta a substentelor chimice la dezvoltarea aromei ar putea da noi posibilitati la influenta artificiala a aromei in salamul crud, urmarindu-se sa se selectioneza acele substante care sunt identice substantelor chimice naturale.
Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns si la marginea salamului si s-a stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari ale margini datorita unor eventuale afumari prea intense.
Exista insa producatori de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab, pentru a impiedica inainte de toate ca suprafata salamului sa devina lipicioasa. Din aceasta cauza batoanele umplute se tin 12 ore la linistire, apoi se zvanta 75-100 ore. Salamul crud se afuma la rece a temperatura care sa nu depaseasca pe cat posibil 12oC .
Mentinerea temperaturii specifice in instalatii de afumare de constructie mai veche (camere de afumare, tunele de afumare) cu izolare insuficineta si fara o reglare a temperaturii , a umiditatii relative si a circulatiei aerului si care este influentata de conditiile climatice exterioare, provoaca insa greutati considerabile. De aceea s-a introdus afumarea climatizata. In instalatiile moderne de afumare cu climatizare , se efectueaza o afumare independenta de conditiile climatice exterioare. Instalatiile de afumare la rece au avantajul ca fac posibila zvantarea si afumarea salamului intr-o singura instalatie, unde nu mai este necesara mutarea produsului dupa zvantare.
Instalatiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea si reglarea temperaturii , umiditaii relative a aerului pentru aducerea aerului proaspat, miscarea aerului, evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului. Unele exceptii, salamul crud se afuma in aceste instalatii cateva zile intr-un fum de la moderat pana la dens ( afumarea de scurta durata). Durata totala zvatare-afumare rece este de 6 zile. Prin afumare salamul crud trebuie sa obtine o culoare corespunzatoare de fum , sa aiba un gust placut de fum si o buna durabilitate.
Culoarea de fum variaza dupa calitatea fumului utilizat la afumare(felul lemnului), temperatura de ardere , metode de afumare, temperatura fumului si umiditatea acestuia, durata de galben-auriu slab, pana la negru-maroniu intens. Astfel fagul ,teiul si artarul produc culoarea galben deschis, stejarul si aninul galben inchis pana la brun, lemnul de enupar inchis si lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este data atat de substantele colorate existente in fum (fenoli si alte substante) cum si de combaterea chimica a fumului (carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne la care se formeaza compusi de culoare inchisa denumiti melanoide .
La dezvoltarea aromei de fum, a carei chimism nu este inca bine cunoscut iar parte intre altele , fenolii, compusii dicarbonilici, diacetiul, acizii organici, si alte categorii de substante. Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaza pe prezenta substantelor germicide din fum , care se depun la afumare pe suprafata salamului si care patrund prin membrana in compozitia salamului. In functie de calitatea fumului, de temperatura acestuia si de umiditate, de densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului , tocarea continutului salamului si gradului de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului.
Actiunea conservanta a fumului este in parte pusa in legatura prezenta acizilor organici (acid formic, acid benzoic), aldehide in special formaldehida si o serie de compusi fenolici. Trebuie sa se tine seama ca efectul de coinservare este de multe ori doar cu o durata limitata ,
27
deoarece substantele acide se inactiveaza in parte sau se volatilizeaza. In afara de aceasta in fum sunt continute substante antioxidante care fac ca salamurile afumate sa fie mai rezistente la rancezire.
Pe de alta parte pot apare in anumite conditiuni evidente si substante prooxidative care duc la culoarea oxidativa in cenusiu a marginii salamului. Calitatea fumului depinde in mare masura de temperatura. Cu cat temoeratura de ardere este mai scazuta cu atat fumul este mai aromat . Cele mai favorabile sau dovedit pana acum temperaturile de ardere de la 300oC pana la 500 oC .
La aceste temperaturi se pun in libertate substante aromatizate si conservante in suficienta masura in timp si la temparaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane si substante cancerigene (3,4 benspiren). Conform ultimelor date continutul in 3,4 benspiren nu trebuie sa depaseasca 1 ppb, ceea ce nu este cazul in mod normal la afumarea rece a salamului crud.
Pierderile in greutate in perioada de afumare sunt de 13-14%. Matuararea si uscarea este veriga finala a procesului tehnologic. Dupa terminarea afumarii, salamurile crude trec la maturare si lauscare in incaperi amenajate in mod special. Acolo raman pana la terminarea maturarii. In timpul acestei faze de maturare, procesele de maturare microbiene si enzimatice se desfasoara in continuare si salamul pierde in greutate prin uscare. Corespunzator cu aceasta scade si valoarea aw.
La salamurile durabile bine uscate , aceasta valoare poate fi in anumite conditiuni chiar sub 0,80. Totusi cele mai multe ori , salamurile nu se usuca atat de mult ci ajung in comert cu valori de aw relativi mari. La fabricarea salamulu de Sibiu, incarcarea depoziturilor este bine sa se faca in 3 zile , dupa care se face insamantarea cu spori de penicillium expansum , care se pulverizeaza cu ajutorul unui aparat cu aer comprimat de la retea. Dupa insamantare se lasa in liniste 24 de ore la 13-14 oC si umiditatea de 87-90% . Faza de mucagaire dureaza 25-45de zile. Pe suprafata salamului apare la inceput un strat mucegai alb care se inverzeste treptat . Cand intreaga suprafata are culoare verde inchis se scade umidiatatea la 70-75% in vederea pregatirii mucegaiului. Dupa periere este o perioada de linistire. Viteza de uscare depinde de factori diferi. Dupa cum s-a mentionat, un rol important joaca in acest caz , compozitia salamului, gradul de maruntire , calitatea membranei salamului, calibrul si in special conditiile de uscare (temperatura , umiditatea relativa si miscarea aerului). Slamurile crude cu procent mai mare de carne, se usuca mai repede si mai mult decat salamurile cu mai multa slanina. Salamurile crude cu tocatura fine sau acela mai subtiri , pierd mai usor apa decat cele cu tocatura fina sau cu cele cu diametru mare.
La salamurile crude in mambrane naturale cedarea apei este in general mai lenta decat la salamurile in membrana artificiale.
Cu cat este mai scazuta umiditatea aerului sau cu cat mai ridicata temperatura si mai intensa miscarea aerului, cu atat este mai rapida si mai intensa uscarea salamului. Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 2-3 saptamani pentru a se dezvolta aroma optima.
Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a capata aroma tipica de maturat si pentru a prezenta o buna durabilitate. Pentru uscarea salamurilor crude, se considera utile temperaturile de maturare de 12-14 oC la umiditaatea relativa a aerului de 80-83%.
Un curent slab de aer de maxim 0,1 m/s trebuie sa existe in aceasta faza de finisare, circa 14 ore si 8 ore repaus.
28
Salamurile nu trebuie sa stea prea dens (cel putin o latime de salam – spatiu intermediar) sau sa se miste pentru ca aerul proaspat sa poata ajunge usor la aceasta. In primul rand trebuie evitate stagnarile de umiditate intre salamuri.
Dupa faza de uscare, urmeaza faza de finisare, care dureaza 20-25 zile , la temperatura de 12-14 oC si umiditatea relativa de 70-75% cu circulatia intermediara a aerului , respectiv ventilatie mica si 5 ore repaus. In timpul maturarii ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scaderea valorii aw) scade numarul de germeni dupa un anumit timp, dar procesele biochimice si cele produse de microorganisme, respectiv fermentii acestora, se continua neintrerupt, insa mult mai lent.
In faza maturarii ulterioare, un salm durabil dezvolta intai aroma tipica de maturat, prin care se deosebeste considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete.
In primul plan par sa stea aici modificarile grasimii produse de fermentii lipaza si lipoxidaza. In cazuri de salamuri foarte vechi , aceste modificari pot progresa atat de puternic, incat iau nestere substante olfactive si gustative nedorite.
3.2.6 Etichetarea și ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot provoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului. Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.
Din punct de vedere tehnic conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezinta „un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in stare de livrare, in decursul manipularii transportului, depozitarii si desfacerii – pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie”. Ambalarea marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind „procedeul sau metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protectia temporala a produslui in decursul manipularii, caontribuind si la inlesnirea acestora pana la consumare sau pana la expirarea termenului de garantie.
29
4. BILANŢUL DE MATERIALE
Să se proiecteze o linie tehnologică de fabricare a salamului de Sibiu cu o capacitate de 700 kg|ora ştiind că pierderile tehnologice sunt de :
ambalare – 0,1%; maturare şi uscare – 2%; zvântare – 0,5%; umplere – 2%; zvântare, tranşare şi dezosare carne de porc – 0,5%; porţionare, congelare slănină – 0,7%.
4.1 Bilanţul de materiale pe operaţia de ambalare
Ci = 700 kg salam de Sibiu
100 kg salam de Sibiu………………..0,1 kg pierderi700 kg salam de Sibiu………………..x
x = 0,7 kg pierderi
Ce = 700 + 0,7 = 700,7 kg salam de Sibiu ambalat
4.2 Bilanţul de materiale pe operaţia de maturare şi uscare
100 kg salam de Sibiu………………..2 kg pierderi700,7 kg salam de Sibiu………………..x
x = 14,01 kg pierderi
Ce = 700,7 + 14,01=714,71kg salam de Sibiu maturat şi uscat
4.3 Bilanţul de materiale pe operaţia de zvântare
100 kg salam de Sibiu………………..0,5 kg pierderi714,71kg salam de Sibiu………………..x
x = 3,57 kg pierderi
Ce = 714,71+ 3,57= 718,28 kg salam de Sibiu zvântat
4.4 Bilanţul de materiale pe operaţia de umplere membrane
100 kg salam de Sibiu………………..2 kg pierderi718,28 kg salam de Sibiu………………..x
x = 14,36kg pierderi
30
Ce = 718,28 + 14,36= 732,64 kg salam de Sibiu
Dacă se va folosi 80% carne de porc, 15% slănină şi 5% condimente, bilanţul de materiale va fi:
Ccarne porc =732,64 · 80/100 = 586,11 kg carne de porcCslănină=732,64 · 15/100 = 109,89 kg slăninăCcondimente = 732,64 · 5/100 =36,63 kg condimente
4.5 Bilanţul de materiale pe operaţia de zvântare, tranşare, dezosare carne de porc
100 kg carne de porc………………..0,5 kg pierderi586,11kg carne de porc………………..x
x = 2,93kg pierderi
Ce = 586,11 + 2,93= 589,04 kg carne de porc
4.6 Bilanţul de materiale pe operaţia de fasonare şi porţionare slănină
100 kg slănină………………..0,7 kg pierderi109,89kg slănină………………..x
x = 0,76kg pierderi
Ce = 109,89+ 0,76 =110,65kg slănină
4.7 Bilanţul de materiale sub formă tabelarăTabel 5.1
Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate (kg)Carne de porc 589,04 Salam de Sibiu 700
Pierderi la zvântare 3,57Pierderi la umplere membrane 14,36
Pierderi la tranşare, zvântare, dezosare
2,93
Pierderi la fasonare, porţionare la slănină
0,76
Total 736,32 Total 736,32
31
5. ALEGEREA SI DIMENSIONAREA UTILAJELOR5.1. Maşina de tocat
Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care îndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
Fig. 5.1 Masina de tocat
Caracteristicile masinii de tocat model RMP 114P:
RM 114 P
Vol. gurii de alimentare / (dm3)
100
Capacitate / (kg/h) 1 000
Diam. ans. de tocare / (mm) 114
Putere totala / (kW) 5,5
Lungime c / (mm) 1 219
Latime a / (mm) 678
Înaltime b / (mm) 1 080
32
Masa / (kg) 360
Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ, slǎnina, subproduse. Pentru carnea cruda si decongelatǎ se foloseste turatia redusǎ, iar pentru carnea fiartǎ si turatia mare a electromotorului, masina nu poate fi folositǎ pentru carnea decongelatǎ.
Pentru exploatarea în bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic, înainte de pornirea masinii, se verificǎ starea de igienǎ a acesteia, snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tǎiere, inclusiv al carcaselor respective, se executǎ ungerea la locurilie prevǎzute,se conecteazǎ tabltourile la retea, masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de pornire,lǎsându-se in functiune câteva minute, dupǎ care se apasa pe butonul de oprire. Dacǎ nu s-a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatia maximǎ, dupa ce s-a atins turatia joasǎ, masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric.Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina în timpul functionǎrii, sǎ nu patrundǎ obiecte straine in pâlnia de alimentare, sǎ respecte reguiile de protectia muncii.
5.2 Malaxor universal cu vacuumMalaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit amestecarea atenta a produsului în vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea carnii în vacuum, se destinde si se îmbunatateste structura carnii. Structura produselor din carne, în sectiune, este fara bule de aer.
Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete.Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care
îndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
Fig. 5.2 Malaxor cu vacuum
33
Caracteristicile malaxorului cu vacuum model UM 500 V
UM 500 V
Volum / (dm3) 500
Doza maxima / (kg) 300
Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min.)
42
Putere totala / (kW) 7,1
Lungime a / (mm) 1 945
Latime c / (mm) 1 050
Înaltime b / (mm) 1 600
Masa / (kg) 980
Tensiune de comanda / (V) 24 V AC
5.3 Cuter de mare viteza cu vacuumCuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul prelucrat în vacuum leaga, într-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. Structura produselor din carne este, în sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
34
Fig. 5.3 Cater de mare viteza cu vacuum
Caracteristicile caterului de mare viteza cu vacuum:
K 330 VF
Volumul vasului (dm3) 330
Dimensiuni exterioare (L x B x H) / (mm)
3 000 x 2 700 x 1 600
Gabarit / (mm) 2 100
Turatia cutitelor / (rotatii./min.)
- de amestecare 90 – 140
- optimálne de taiere 100 - 3 900
Viteza max. de taiere / (m/s) 130
Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 – 10
Vacuum max. 60 k Pa
Numar cutite (reglabil) 8
Putere totala / (kW) 120
Masa / (kg) 5 500
35
5.4. Masini de umplut cu vacuumMasinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a
produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau în doze programabile. Produsul este transportat în masina de umplut continuu, aceasta având o capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminându-se posibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. În vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului în timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu ajutorul unei instalatii complementare de rasucire.
Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care îndeplineste toate cerintele de fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt în câmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
Fig. 5.4 Masini de umplut cu vacuum
Caracteristicile masinii de umplut cu vacuum model NAVA:
NAVA
Marimea portiilor de dozare
- roata mare 45 - 75 g
- roata mica 75 - 125 g
Capacitate / (kg/h) 200 - 2 400 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. 800 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 75 gr. (NAVA)
600 kg/h
Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 45 gr. (NAVA)
300 kg/h
Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22;25; 30; 40; 50 mm
36
Volumul cuvei 250 l
Dimensiuni principale (l x L x H) 600 x 900 x 1 900 mm
Masa 500 kg
Electromotor: putere 1,5 - 2,2 kW900 - 1 400 ot./min.
Compresor: capacitate 1 400 ot./min.8 - 10 m3/h
5.5.Instalatie de basculare tip inox
Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum. La cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este posibila livrarea acestuia.
Fig. 5.5 Instalatie de basculare tip inox
37
Caracteristicile instalatiei de basculare tip inox model NSP 2:
NSP 2
Capacitate / (kg/h) 2.,2
Încarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) 260
Viteza de ridicare / (mm/s) 75
Dimensiuni principale (l x adâncime x h) / (mm) 1 220 x 700 x 2 625
Înaltimea minima a tavanului încaperii / (mm) 2 800
Masa / (kg) 380
5.6. Camera de afumare
Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit înrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte manipulari.Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat în functie de necesitatile utilizatorului. Echiparea de baza a camerelor de afumare:
sistem de comanda cu microprocesor
masurarea psicrometrica a umiditatii
sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 - 100°C
sistem de curatare
sistem de umidificare
sistem de circulatie
sistem de aductiune a fumului
sistem de aductiune a aerului proaspat
sistem de ventilatie
generator de fum
Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea din camera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, este posibila prin intermediul calculatorului, imprimantei si al
38
înregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program continând 20 de pasi. Programele întrerupte datorita caderii alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa reluarea alimentarii. Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor.Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:
sistem de încalzire electric
sistem de încalzire cu abur
sistem de încalzire cu gaze
Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare.Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în functie de valoarea masurata a umiditatii în camera de afumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din interiorul camerei de afumare în asa fel, încât sa atinga suprafetele de încalzire. Concomitent, în cazul încalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei în abur. Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor în camera de afumare, asigurând, în acest fel, dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. Parte componenta a sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se compune din tubulatura de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de închidere. Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de închidere, ventilatorul de aspirare si cosul de fum.Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare.
Sunt la dispozitie doua tipuri de generatoare de fum în functie de cantitatea de fum necesara. Anexele optionale ale camerelor de afumare:
racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece
dus
catalizator
carucioare pentru afumatoare
bare de afumatoare
Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:
varianta standard
Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a lungul camerei de afumare. Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare:
varianta dreapta
39
Fig. 5.6 Camera de afumare
Caracteristicile camerei de afumare model KWMM:
Camere de afumare KWM M
1. Latime a / (mm) 1 200
2. Latime b / (mm) 460
3. Latime c / (mm) 1 660
4. Adâncime d / (mm) 1 310
5. Adâncime e / (mm) -
6. Înaltime f / (mm) 2 850
7. Înaltime g / (mm) 2 200
8. Masa / (kg) 700
9. A Putere camera de afumare / (kW)
27
10. B Putere camera de fierbere / (kW)
26
40
11. Produse / (kg/8 h) 460 – 600
12. Numar carucioare 1
13. Dimensiunile carucioarelor
0,75 x 1 x 1,7
41
BIBLIOGRAFIE
1. ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PĂDURE, 2000 – “Chimia şi controlul alimentelor de origine animală”, Ed. Politehnica, Timişoara
2. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D., 1973 – „Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii”, Bucureşti,
3. DRUGĂ M., BACK GH., 2003 – “Ghid practic al calităţii şi depistarea falsurilor la produsele alimantare de origine animală”
4. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN, 1989 – „Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”
5. VINTILĂ C., 1996 – „Prelucrarea, industrializarea şi valorificarea cărnii şi subproduselor”, Timişoara
6. RĂŞENESCU I., OŢEL I., 1987 – “Îndrumător pentru industria alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureşti
