Investete n oameni ! FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013 Axa prioritar: 2 Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Domeniul major de intervenie: 2.1 Tranziia de la piaa muncii la viaa activ Titlul proiectului: ResTRucturarea SIstemului de Practic PrODuctiv a Studenilor din nvmntul Superior TRIPOD Contract nr. POSDRU/90/2.1/S/58108

RAPORT DE PRACTIC

Student practicantLefter E. Elena -Mdlina

2011

Investete n oameni !

FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013 Axa prioritar: 2 Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Domeniul major de intervenie: 2.1 Tranziia de la piaa muncii la viaa activ Titlul proiectului: ResTRucturarea SIstemului de Practic PrODuctiva a Studenilor din nvmntul Superior TRIPOD Contract nr. POSDRU/90/2.1/S/58108

RAPORT DE PRACTIC

Student practicant : Lefter E. Elena-Mdlina Semntura : Universitatea Politehnica Facultatea : Ingineria Sistemelor Biotehnice Specializarea : MIAIA

2011

CUPRINSSeciunea A Informaii privind unitatea partener de practic: Date de identificare ale unitii (denumire, adres, date de contact); .. Forma de organizare (SRL, SA, companie de stat, regie autonoma, fundaie, ONG, companie multinaional, capital de stat, privat sau mixt); . Poziionarea geografic ; . Scurt descriere a companiei, numr de angajai; . Domeniul de activitate (se vor meniona serviciile/produsele oferite/realizate de ctre unitate); . Poziionare n pia; principali clieni i furnizori; . Structura organizatoric (departamente, secii se prezint pe scurt rolul fiecruia i interaciunea dintre acestea); . Perspective de angajare/recrutare (departamente n care exist poziii disponibile); . Seciunea B Informaii privind activitile prestate de ctre student - Durata perioadei de practic (n unitatea partener de practic, n strintate i n universitate); . - Descrierea detaliat a departamentelor n care i-a desfurat activitatea (servicii/produse, ncadrarea n schema funcional a unitii); . - Descrierea activitilor desfurate n domeniul ingineresc corespunztor; . - Descrierea activitilor desfurate n domeniile economic i managerial; . - Propuneri de ameliorare a activitii de practic; .

Seciunea C Informaii privind abilitile personale Gradul de integrare/acceptare n echipa de lucru; . Competenele i abilitile dobndite n perioada de practic;

. Colaborarea cu tutorele reprezentant al unitii de practic. .

Seciunea A Informaii privind unitatea partener de practic:

-

Date de identificare ale unitii : Denumire : Institutul National de Cercetare Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare - IBA Bucureti Adresa: Str. Dinu Vintil, Nr.6, Cod 021102, Sector 2, Bucureti Date de contact: Tel./Fax: 021.210.91.28;021.211.36.39. Poziionare geografic :

-

Scurt descriere a companiei :

Institutul National de Cercetare - Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare - IBA Bucureti este un institut de cercetri n industria alimentara, fiind n subordinea Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale, ca instituie extrabugetara, cu venituri obinute integral din: - Proiecte n programe naionale i internaionale de cercetare - prin competiie; - Proiecte n programe de cercetare prioritare - prin licitaie; - Comenzi i contracte de prestri servicii n domeniile sale de activitate (analize de laborator, producie, consultan etc). Institutul de Bioresurse Alimentare: - este punctul de contact al Ministerului Educaiei i Cercetrii privind Tema 2 (Alimentaie, Agricultura, Acvacultura i Biotehnologie) din cadrul Programului Cadru 7 de cercetare europeana; - reprezint prin delegat naional ICC (Asociaia Internaionala a tiinei i Tehnologiei Cerealelor) din Viena, care are 50 ri membre. - este singurul institut de cercetare n domeniul industriei alimentare din subordinea directa a M.A.P.D.R.; - are laboratoare acreditate RENAR; - deine singurul laborator acreditat din Romania pentru migrri globale i migrri specifice de componeni din ambalajele pentru alimente; - are personal competent n domeniul industriei alimentare i agriculturii, pregtit n diferite instituii din strintate; - este singurul institut de cercetare care realizeaz produse pentru intolerante alimentare (proiect Agral); - deine singurul centru informare i diseminare privind organismele modificate genetic (proiect Biotech); - are organism de certificare HACCP (proiect Infras); - are un centru de informare - diseminare pentru nutriie umana (proiect Agral); - coordoneaz Comitetul tehnic de Standardizare 180 - Semine de Consum (in colaborare cu ASRO); - evalueaz calitile fizico-chimice i microbiologice ale resurselor agricole vegetale, precum i a produselor alimentare; - ntocmete studii i efectueaz teste privind produsele alimentare dietetice, ecologice i cu destinaie speciala; - acorda consultanta i presteaz servicii n domenii ale industriei alimentare; - are un organism tehnic de specialitate n domeniul agriculturii ecologice prin Organismul de certificare produse ecologice - IBACert; - n cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare funcioneaz i Serviciul de Avizare a Notificrilor Suplimentelor Alimentare.

Domeniul de activitate:

Scopul cercetrii n domeniul agroalimentar este de a mbunti calitatea alimentelor i alimentaiei, i de a asigura securitatea alimentara, precum i competitivitatea i profitabilitatea productorilor pe ntreg lanul alimentar. Cercetarea trebuie sa menin i s creasc rolul de lider n asigurarea calitii i siguranei alimentare i de furnizor de produse agroalimentare cu caliti nutritive corespunztoare cerinelor consumatorilor. Cercetarea trebuie s identifice politicile de asigurare a securitii i siguranei alimentaiei. Trasabilitatea i calitatea produsului reprezint cerine pentru piaa intern i europeana care necesit la rndul lor o infrastructur corespunztoare, echipamente i o reea de servicii care poate fi asigurata de sistemul de cercetare existent. Cunotinele despre alimentaie schimba comportamentul alimentar. Presiunea preturilor, ca i nevoia de a adapta hrana mai bine organismului uman conduc la nevoia utilizrii eficiente a resurselor naturale existente, prin valorificarea n ntregime a potenialului lor, valorificarea deeurilor i subproduselor n produse cu valoare adugat mare. n ceea ce privete asigurarea securitii alimentare se are n vedere atingerea unor obiective cum ar fi: - tehnologii "curate" fr deeuri; - obinerea de ingrediente noi, aditivi alimentari naturali i compui bioactivi;-

promovarea unor noi bioresurse agricole n industria alimentar; asigurarea disponibilitilor alimentare n corelaie cu cerinele pieii pentru diverse categorii de consumatori.

Cerinele alimentare situeaz, pe primul plan, meninerea strii de sntate a organismului uman i prevenirea apariiei bolilor. n acest sens, se contureaz urmtoarele direcii de cercetare, strategice:-

biodisponibilitii nutrienilor; evaluarea riscului de producere a unor compui toxici n timpul procesrii alimentelor; dezvoltarea opiunilor terapeutice, prin alimentaie, n cazul alergiilor alimentare i a bolilor cauzate de alimentaie; influenta alimentelor care conin organisme modificate genetic i a celor convenionale asupra sntii oamenilor; efectul iradierii alimentelor asupra componenilor alimentari i sntii organismului; obinerea de produse alimentare ecologice.

-

-

-

-

n ceea ce privete alimentul, se ateapt ca acesta sa fie din ce n ce mai complex i sa fie conectat la toate aspectele care influeneaz organismul la trecerea lui prin via.

Oricare ar fi piaa, cnd cerinele consumatorilor sunt satisfcute, competiia i evoluia spontana a nevoilor conduc la segmentarea pieii. Calitatea va domina cantitatea. n ceea ce privete calitatea alimentului, alimentaiei i nutriiei este necesar ca cercetarea n domeniu sa aib urmtoarele direcii:-

dezvoltarea unor metode de control rapide i eficiente n vederea identificrii patogenilor i altor ageni toxici din alimente; realizarea unui sistem integrat de cercetare pe lanul alimentar, pe baza conceptului "de la productor la consumator", n vederea identificrii trasabilitii produsului alimentar (marcheri genetici); implementarea sistemului de siguran alimentara HACCP; reducerea i eliminarea reziduurilor i contaminanilor din alimente; controlul migraiei apei i a barierelor pentru microorganisme n alimentul ambalat; elaborarea unor sisteme de control eficiente n vederea verificrii declaraiilor productorilor i a prevenirii fraudelor alimentare (metode utiliznd microorganisme).

-

-

-

Avnd n vedere integrarea Romniei n UE i promovarea produselor alimentare romaneti pe piaa internaional este necesar ca i activitatea de cercetare i comunitatea tiinific s se integreze n Spaiul de Cercetare European. Acest lucru necesita o promovarea agresiva a cercetrii romaneti i cercettorilor romani n comunitatea europeana prin:-

participarea cercettorilor la evenimente tiinifice europene; participarea cercettorilor n asociaii, comitete i alte organisme internaionale; participarea la ntlniri de pregtire a proiectelor internaionale; burse pentru tinerii cercettori n tarile membre UE; organizarea de evenimente tiinifice cu participare internaional; promovarea i stimularea cercetrilor cu rezultate deosebite la nivel european; dotarea laboratoarelor de cercetare la nivelul celor din UE.

-

-

Structura organizatoric:

Seciunea B Informaii privind activitile prestate de ctre student

Durata perioadei de practica :Am efectuat perioada stagiului de practica de pe data de 14.06.2011 pana la data de 02.09.2011,cate 6 ore pe zi. Descrierea departamentelor n care s-a desfurat activitatea:

LABORATOR FIZICO-CHIMICE, cu urmtoarele activiti: - Analize fizico-chimice la produse agroalimentare; - Analize reologice; - Analize tehnologice (probe de coacere); - Stabilire de finuri etalon pe tipuri de extracie; - Testare aditivi; - Testare aparatur laborator. Analize n cadrul laboratorului fizico-chimice: 1. Analize pine i produse de panificaie: -

-

-

masa nominala Volum porozitate Elasticitate aciditate umiditate examen organoleptic

2. Analize produse zaharoase -

-

masa nominala coninut de umplutura umiditate zahar grsime examen organoleptic

3. Analize faina: -

-

-

umiditate aciditate indice de cdere gluten umed proteina cenu alveograma

4. Analize gru: -

farinograma extensograma amilograma

-

5. Analize covrigi: -

umiditate indice de cdere gluten indice de deformare masa hectolitrica umiditate (Tecator) proteina (Tecator) corpuri strine indice de sedimentare Zeleny

masa nominala umiditate aciditate examen organoleptic

6. Analize patiserie srata: -

-

masa nominala umiditate coninut de umplutura grsime examen organoleptic

7. Valoare energetica 8. Analize paste finoase umiditate aciditate comportare la fierbere

9. Analize lapte i produse lactate:-

determinarea substanei uscate i a apei

-

examen organoleptic coninut de grsime coninut de proteina coninut de sare coninut de zahar reacia Kreiss

10. Analize carne i produse din carne: -

-

-

umiditate coninut de grsime coninut de sare azot hidrolizabil pH reacia Kreiss examen organoleptic

11. Analize produse din legume fructe:-

-

-

determinarea masei nete i a proporiei de legume sau fructe determinarea aciditii titrabile i a aciditii volatile determinarea substanelor solubile prin metoda refractometrica determinarea substanelor grase determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric pH coninut de sare examen organoleptic

12.Analize suc proaspt de citrice :-

-

coninut de substan uscat pH aciditate n acid acetic coninut de zahar

13. Analize brnz topit, brnza de vaci proaspt :-

coninut de substane grase coninut de sare coninut de proteine substan uscat

14. Analize unt : -

umiditate reacia Kreiss coninut de substane grase

15. Analize ceai - tip ice tea: -

pH aciditate coninut de zahar

16. Analize ceai - plante uscate: -

umiditate cenu cenu insolubil

17. Analize ngheat :-

-

substana uscat coninut de zahar coninut de grsime aciditate examen organoleptic

18. Analize uleiuri reziduale: -

-

umiditate aciditate n acid oleic impuriti solubile indice de iod densitate relativa la 200C

19.Analize produse expandate -

umiditate coninut de grsime clorura de sodiu

20. Determinarea patulinei din sucul de mere, prin cromatografie de lichide de nalt performant

LABORATOR AMBALAJE, cu urmtoarele activiti:-

Testarea igienico-sanitara a materialelor care vin n contact cu produse alimentare, n conformitate cu Ordinul Ministerului Sntii i Directivelor Comunitii Europene, n vederea obinerii Avizului Sanitar; Consultanta privind ambalarea produselor alimentare. Analize n cadrul laboratorului ambalaje:

-

-

Determinare a migrrii globale de componeni din ambalaje de uz alimentar Determinare a cedrii de plumb i cadmiu din ambalaje de uz alimentar Determinare a cedrilor de formaldehida din ambalaje de uz alimentar Examen organoleptic la ambalaje de uz alimentar Determinare a cedrilor de stiren din ambalaje de uz alimentar Determinare a cedrilor de derivai fenolici din ambalaje de uz alimentar Determinare a exudrii coloranilor din ambalaje de uz alimentar Determinare a coninutului de mercur din ambalaje din hrtie i carton Determinare a coninutului de mercur din ambalaje din materiale plastice Determinare a coninutului de plumb din ambalaje din materiale plastice Determinare a coninutului de cadmiu din ambalaje din materiale plastice Determinare a coninutului de plumb din ambalaje din hrtie i carton Determinare a coninutului de cadmiu din ambalaje din hrtie i carton Determinare a coninutului de crom din ambalaje din hrtie i carton

-

LABORATOR MICROBIOLOGIE, cu urmtoarele activiti:-

Controlul microbiologic al produselor agroalimentare; Controlul microbiologic pe fluxul de fabricaie al produselor alimentare; Instruire privind implementarea bunei practici de laborator pe baza referenialului GLP (Good Laboratory Practices).

Analize n cadrul laboratorului microbiologie:

1. Microbiologie alimentara: numr total de germeni, bacterii coliforme, Escherichia coli, Bacillus cereus, Stafilococ coaguleaz pozitiv, Salmonella, drojdii i mucegaiuri. -

cereale, produse alimentare; teste de sanitaie, stabilirea termenului de valabilitate.

2. Detecie organisme modificate genetic, prin metoda ELISA 3. Detecie micotoxine, prin metoda ELISA-

Deoxinivalenol Zearalenona aflatoxine totale ochratoxina.

-

IMPURITATI DIN GRAU

1.GENERALITATI 1.1.PRINCIPII GENERALE Loturile de cereale livrate de productori silozurilor sau vndute de ctre unitile de pstrare conin, ntotdeauna, n cantitate mai mica sau mai mare, boabe deteriorate, boabe ale altor cereale, resturi vegetale i animale i particule minerale. Denumirea generica de impuriti (boabe cu defecte, semine duntoare i toxice, corpuri strine propriu-zise etc.) reprezint ansamblul acelor elemente considerate, n mod convenional, ca nedorite intr-un eantion. Metoda de determinare consta n separarea impuritilor dintr-o proba de cereale prin cernere si/sau triere i clasificarea acestora n mai multe categorii, n funcie de normativele n vigoare.

Definiiile fiecreia dintre aceste categorii, ca i impuritile care o compun, depind de tipul de cereala avuta n vedere i de metoda de determinare a impuritilor folosit. Contractele comerciale sunt ncheiate n funcie de anumite criterii calitative, printre care i coninutul de impuriti. Coninutul de impuriti este i indicatorul de gradare a cerealelor. Deci, este important cunoaterea acestui indicator, n scopul evalurii eventualelor influente asupra preului la livrarea cerealelor i asupra valorii de ntrebuinare a lotului. Dar, cel mai adesea, timpul de care dispune unitatea de stocare pentru controlul grnelor la recepie este foarte scurt i controlul impuritilor este, adeseori, efectuat dup metode mai puin riguroase. n majoritatea cazurilor, totul se reduce la determinarea acelor boabe cu defecte a cror prezent este previzibil, inndu-se cont de condiiile climaterice din timpul anului (boabe ncolite, boabe cu fusarium, boabe mucegite). La ieirea dintr-un siloz, determinarea impuritilor este, ntotdeauna, efectuata n scopul verificrii conformitii unui lot cu termenii contractului. Coninutul de impuriti influeneaz cantitatea de cereale utila ce poate fi prelucrat.

1.2.ORIGINILE IMPURITATILOR i INCIDENTA LOR ASUPRA CALITATII. DEFINITII i DETERMINARI PRACTICE n primul rnd, este vorba de descrierea defectelor ntlnite la cereale, de originea i incidenta lor asupra calitii. n ceea ce privete definiiile, ca reguli generale sunt urmtoarele:-

grnele care prezint mai multe defecte sunt clasificate n categoria defectului cel mai important, n ordine descresctoare astfel: diverse impuriti, boabe ncolite, alte cereale i boabe sparte; toate boabele care rmn prinse n ochiurile unei site (ciur) trebuie sa fie considerate ca refuzate de acesta.

-

1.3.BOABE DE GRAU CU DEFECTE BOABE SPARTE

Definiie - Se considera boabe de gru sparte cele care au parte din endoperm expus (este inclus i bobul fr germene). Coninutul de boabe sparte trebuie sa fie de maximum 7%.

Proveniena - Unele boabe sunt sensibile la ocuri, n timpul treieratului, si, mai ales, n timpul transportului mecanic la siloz. Implicaii - Din punct de vedere al calitii, prezenta boabelor sparte micoreaz randamentul de mcini al grului. Prezenta boabelor sparte ridic, n acelai timp, i probleme de pstrare. Astfel, acestea sunt mai expuse fenomenelor de oxidare, care produc o accelerare a degradrilor biochimice ale constituenilor grului. De asemenea, sunt mai accesibile atacurilor de insecte i mucegaiurilor.

Exprimare rezultate - Boabe sparte = C1 x C2 x m6 n care: C1 = coeficientul obinut dup prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obinut dup a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx m1 = masa, n grame, a ergotului din proba de analiza mw = masa, n grame, a eantionului de analiza (aprox. 1000 g) my = masa, n grame, a materialului obinut pe sita de 1,00 mm mx = masa, n grame, a unei pri din eantionul de analiz (aprox. 250 g) mz = masa, n grame, a unei fraciuni (circa 60g) m6 = masa, n grame, a boabelor sparte, reinute pe sita de 1,00 mm

BOABE SECI i SISTAVE

Boabele itave trebuie s se gseasc n masa de boabe intr-un procent maxim de 8%.

Definiie - Sunt considerate boabe itave i seci boabele ntregi, indiferent de aspectul lor, care trec printr-o sit, cu ochiuri alungite, cu deschiderea de 1,7 mm. Proveniena - Acestea sunt boabe uscate (secate) nainte de maturizare, ca urmare a lipsei de apa. Acest fapt se poate datora unui dezechilibru intre intrarea apei n boabe i evaporarea acesteia, ca urmare a unei clduri excesive (temperatura mai mare de 28C) n cursul maturizrii (uscare fiziologica). O alta cauz ar putea fi bolile care atac rdcinile, tulpinile i frunzele (itvire patologica). De altfel, chiar n absenta unei uscri forate, boabele pot fi mici. Acest fapt se datoreaz unei ridicri a temperaturii n timpul formarii. Mrimea organelor florale si, ulterior, a boabelor este astfel limitat (mic). Aspect - Boabele seci i itave au aspectul unor boabe chircite, ridate, deformate, au aspectul unor semine atacate de diferite boli (Fusarium, mucegaiuri etc.). n plus, boabele deteriorate prin nghe i toate boabele nematurizate (verzi) fac parte din aceasta grupa. Implicaii - Prezenta boabelor itave are un impact asupra randamentului la mcinare, n sensul micorrii acestuia, din cauza eliminrii mecanice a boabelor seci i itave nc din timpul fazelor de curire. Masa hectolitrica este, de asemenea, afectat. Exprimare rezultate - Boabe itave = C1 x C2 x m13 n care: C1 = coeficientul obinut dup prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw

C2 = coeficientul obinut dup a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx m1 = masa, n grame, a ergotului din proba de analiza mw = masa, n grame, a eantionului de analiza (aprox. 1000 g) my = masa, n grame, a materialului obinut pe sita de 1,00 mm mx = masa, n grame, a unei pri din eantionul de analiza (aprox. 250 g) mz = masa, n grame, a unei fraciuni (circa 60g) m13 = masa, n grame, a boabelor itave care trec prin sita de 1,70 mm BOABE AVARIATE

Maximum acceptat de ctre standard este de 1% Exprimare rezultate - Boabe avariate = C1 x C2 x m11

n care: C1 = coeficientul obinut dup prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obinut dup a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx m1 = masa, n grame, a ergotului din proba de analiza mw = masa, n grame, a eantionului de analiza (aprox. 1000 g) my = masa, n grame, a materialului obinut pe sita de 1,00 mm mx = masa, n grame, a unei pri din eantionul de analiza (aprox. 250 g) mz = masa, n grame, a unei fraciuni (circa 60g) m10 = masa, n grame, a boabelor avariate, reinute pe sita de 1,00 mm

BOABE DE GRAU MUCEGAITE

Definiie - Boabele de gru mucegite sunt boabele cu mucegai, vizibil cu ochiul liber, pe o treime din suprafaa sau interiorul seminei. Proveniena - Semine mucegite provin din infectarea cu mucegaiuri a unor suprafee din pericarp sau endospermul acestora. Aspect - Seminele mucegite prezint urme vizibile de mucegai, pe mai mult de o treime, din exteriorul sau interiorul acestora. Implicaii - Efecte majore asupra valorii nutritive i de ntrebuinare a grnelor, pentru c infectarea cu mucegaiuri face grul inutilizabil pentru alimentaia umana i animala, i scade valoarea de mcini a acestuia. Mucegaiurile pot conduce la apariia de micotoxine, toxine cu efecte negative asupra sntii organismului.

Determinarea practica - Seminele mucegite prezint modificri ale aspectului suprafeei boabelor (sunt pete de mucegai pe mai mult de jumtate din suprafa) i interiorului acestora (endosperm mucegit mai mult de o treime din total). BOABE ATACATE DE FUSARIUM

Definiie - Grnele atacate de Fusarium sunt boabe de culoare roz sau albicioase, datorate infectrii cu fuzarioza grului. Proveniena - Seminele de gru contaminate cu Fusarium provin de la mbolnvirea cu fuzarioz a grului, boala care ataca diferite graminee contaminate (gru, orz, porumb etc.). Forma de manifestare este puternic influenat de factorii de mediu. Aspect - Seminele infectate se itvesc i prezint o coloraie roz sau albicioasa, n contururi nelimitate sau pot fi, n totalitate, roz sau albicioase. Implicaii - Efecte majore asupra valorii nutritive a grnelor, prin contaminarea cu micelii de Fusarium, deoarece diferitele tipuri de Fusarium pot sintetiza, n anumite condiii de temperatura i umiditate, toxine (zearalenone, tricotecine, fumozine) periculoase pentru sntatea oamenilor i animalelor Testele efectuate pe probe de gru foarte contaminat au evideniat o degradare importanta a valorii tehnologice. Determinarea practica - Seminele atacate de Fusarium prezint modificri ale aspectului (itvite) i culorii nveliului (roz sau albicioasa). Seminele albe au pe tegument un praf albicios care se desprinde uor cu unghia. BOABE ATACATE DE CALDURA

Definiie Boabele avariate prin cldura sunt boabe de culoare cafenie pana la neagra, din cauza unor creteri anormale a temperaturii grnelor n timpul depozitarii si/sau uscrii. Implicaii - Modificrile sunt, n principal, de natura biochimica, ale constituenilor grnelor, provocate de efectele cldurii. Proprietile plastice ale glutenului se modifica, ceea ce duce, de exemplu, la micorarea calitii de panificaie ale grului. Determinare practica - Sunt boabe de mrime normal, dar al cror endosperm este de culoare net armie fat de restul probei. Aceste boabe sunt tiate i este observat miezul. Dac culoarea miezului este apropiat de cea a unui bob sntos, boabele nu se considera boabe avariate; cele cu miezul modificat se consider grne avariate.

BOABE ATACATE DE DAUNATORI

Definiie - Boabele atacate de duntori sunt boabe de gru care prezint o degradare vizibila cu ochiul liber datorata atacului de roztoare, insecte, acarieni sau ali duntori Exprimare rezultate - Boabe atacate de duntori = C1 x C2 x m11 n care: C1 = coeficientul obinut dup prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw

C2 = coeficientul obinut dup a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx m1 = masa, n grame, a ergotului din proba de analiza mw = masa, n grame, a eantionului de analiza (aprox. 1000 g) my = masa, n grame, a materialului obinut pe sita de 1,00 mm mx = masa, n grame, a unei pri din eantionul de analiza (aprox. 250 g) mz = masa, n grame, a unei fraciuni (circa 60g) m11 = masa, n grame, a boabelor atacate de duntori, reinute pe sita de 1,7 mm Aspect al boabelor atacate de insecte - n practica, se identifica prin:

-

galerii, cu contururi rotunde i netede, sapate n boabe; prezenta gaurilor la suprafata boabelor; absenta germenelui, care este ros de catre insecte atrase de aceasta parte moale i nutritiva: boabe atacate de Tribolium, Sylvain, Cryptoleste, Cadelles, Teignes de fructe i anumiti acarieni; prezenta granelor partial golite, al caror miez este inlocuit de un amestec de resturi i excremente: boabe atacate de Charancons, Capucins, Triboliums, Sylvains, Alucites, Dermestes, Cadelles.

-

-

Implicaii - Loturile care au boabe atacate de insecte au o valoare comerciala i tehnologica puternic depreciata. Masa hectolitrica este mica, calitatea sanitara este micorat, anumite insecte pot conferi o culoare si/sau un miros dezagreabil produselor transformate (Tribolium, Capucins, Alucites). Prezenta boabelor atacate de insecte intr-un lot trebuie s sporeasc atenia, mai ales n prezenta eventualelor forme vii, ceea ce impune aplicarea unui tratament cu insecticide. Determinarea practic - Grnele atacate de insecte se pot recunoate uor dup defectele produse de diferite tipuri de insecte. Astfel, ele pot prezenta galerii cu contururi rotunde, spate n bob; pot avea guri pe suprafaa, cu endospermul vizibil; grnele nepate prezint o pata decolorata (halou), cu un punct negru n interior; de asemenea, pot avea germenele decupat de ctre insecte sau larve.

BOABE ATACATE DE PLOSNITA CEREALELOR

Definiie - Boabele atacate de plonia cerealelor aparin grupei de grne atacate de duntori.

Proveniena - Boabele atacate de plonia cerealelor se ntlnesc att la grul comun, cat i la grul dur. Acestea rezulta din atacul ploniei cerealelor asupra grnelor, fie nainte de maturitate, fie la atingerea maturitii, nainte de recoltare. Aspect - Aceste boabe de mrime normala prezint o poriune colorata diferit (un halou), n general, de dimensiuni mici i denivelata cu un punct negru, mai mult sau mai puin vizibil, n interior, reprezentnd cicatricea nepturii ploniei. Aceasta modificare se ntlnete la grurile comune i dure, dar se evideniaz mai uor la grul mai sticlos. Implicaii - Incidenta boabelor atacate de plonia asupra calitii finii variaz n funcie de etapa de dezvoltare a boabelor n momentul nepturii. Astfel, cnd boabele au fost atacate nainte de maturitate, sunt umflate i nu se poate distinge neptura sau sunt complet seci. Boabele puin nepate nainte de maturitate au valoarea comerciala i industriala considerabil diminuat. Ploniele injecteaz n boabe, prin saliv, un complex enzimatic bogat n proteaze i amilaze, care dizolv, n special, glutenul i, parial, amidonul. Ele aspir, apoi, amestecul de saliv i substane dizolvate pentru a se hrni. De aceast dat, glutenul a fost modificat prin aciunea salivei: gluten filant, lipicios i puin rezistent la gazele produse n timpul fermentaiei. Calitatea lotului de grne este puternic depreciat cnd procentul de boabe nepate depete 1% i acesta poate deveni nepanificabil cnd depete 4-5%. Determinarea practic - Grnele atacate de plonia sunt grul comun i grul dur. Acest defect se recunoate mai uor la grnele dure, dar nu trebuie confundat cu aspectul suprafeei conferit de prile finoase ale bobului. Defectele provocate de plonia cerealelor au, n general, contururi nete comparativ cu aspectul bobului dat de prile finoase . BOABE INCOLTITE

Definiie boabe de gru care au nceput s ncoleasc Proveniena - Grnele care, n cursul maturizrii, au avut condiii de temperatur i umiditate favorabile declanrii germinrii conin boabe ncolite. Astfel, succedarea perioadelor cu umiditate mare (mai mult de 90% timp de cel puin 15 ore) i temperaturi medii (15C) favorizeaz creterea activitii enzimatice, n special a activitii -amilazei, care conduce la germinarea boabelor n masa de gru. Condiii de pstrare cu umiditate ridicata pot, de asemenea, sa fie favorabile nceputului germinrii. Anumite soiuri sunt mai sensibile dect altele la germinare. Aspect - Grnele ncolite se caracterizeaz, potrivit stadiului de germinare, prin umflarea germenului, explozia nveliurilor la nivelul embrionului, apariia apoi a rdcinii i a tulpinii viitoarei plante. Totui, trebuie s se in cont de aspectul general al probei atunci cnd se apreciaz coninutul de boabe ncolite. Exist mai multe soiuri de gru cu germene proeminent, de exemplu grul dur, al crui nveli care acoper germenele crpa atunci cnd lotul de cereale este micat. Aceste cereale par a fi grne cu boabe ncolite, dar nu trebuie ncadrate n aceast grup. Este vorba de boabe ncolite numai n situaia n care germenul a suferit transformri vizibile n mod evident, care permit distingerea mai uoar a grului ncolit de grul normal. Implicaii - n cursul germinrii, activitatea enzimelor creste; n particular, aceea a amilazei, care contribuie la degradarea amidonului n zaharuri simple, asimilabile de ctre plant, pentru dezvoltare. O activitate amilazic mare poate face inutilizabil un lot de gru pentru panificaie: aluatul este lipicios, dificil de prelucrat i pinea se coloreaz prea mult la coacere. Cu toate acestea, procentul de boabe ncolite dintrun lot nu este ntotdeauna n raport direct cu activitatea sa amilazic; intr-adevr, este posibil ca boabele s fie n stare de pregerminare i nici un semn de germinare s nu fie vizibil cu ochiul liber, dei activitatea enzimelor se intensific. Astfel, pentru a determina cu precizie activitatea amilolitic a unui lot de gru, este necesar i utilizarea altor metode: determinarea indicelui de cdere Hagberg, determinarea amilogramei cu amilograful Brabender etc. Determinarea practic - Boabele ncolite sunt caracterizate prin umflarea germenului, explozia nveliului la nivelul embrionului i dezvoltarea ulterioar a rdcinii i tulpinii. Trebuie s se tina cont strict de definiie i sa nu se rada sau sa se taie boaba pentru a vedea dac a nceput s germineze. Exprimare prin Indicele de cdere care trebuie sa fie minim 160 sec. ALTE CEREALE

Definiie Boabe de cereale care aparin altor specii dect cele de Triticum aestivum L. Exprimare rezultate: C1x(100/mx)xm2+C1xC2xm7 n care: C1 = coeficientul obinut dup prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obinut dup a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx mx = masa, n grame, a unei pri din eantionul de analiza (aprox. 250 g) m2 = masa, n grame, a altor cereale reinute pe sita de 3,55 mm m7 = este masa, n grame, a altor cereale, reinute pe sita de 1,00 mm

CORPURI STRAINE

Definiie - Corpurile inerte minerale sunt reprezentate de pmnt, nisip i pietri. Corpurile organice sunt reprezentate de pleava, pri din tulpina, frunze, insecte moarte i insecte vii provenite din cmp. Proveniena - Corpurile inerte minerale i corpurile organice provin din cmp, la recoltarea grnelor, din timpul transportului, precum i n urma stocrii acestora n silozuri. Implicaii - Prezenta n cantitate mare a acestor impuriti poate influenta negativ procesul de cernere al grnelor nainte de mcinare. O cantitate mare de palee n masa de boabe se obine n urma decorticrii grnelor. Determinare practic - n practic, tipul acesta de impuriti se determin prin cernerea eantioanelor printr-un set de site, stabilite prin normativele n vigoare i prin separarea ulterioara din eantioanele rmase dup cernere. n standardul ISO, corpurile inerte minerale i corpurile organice sunt considerate materiale strine i includ toate impuritile minerale i organice care rmn i trec prin ciurul cu ochiuri alungite de 3.55 mm i care rmn i trec prin ciurul cu ochiuri alungite de 1.0 mm. Exprimare rezultate Corpuri strine organice i anorganice = C1x(100/mx)x(m2+m4)+ C1xC2x(m8+m9) In care: C1 = coeficientul obinut dup prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw

C2 = coeficientul obinut dup a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx mx = masa, n grame, a unei pri din eantionul de analiza (aprox. 250 g) m2 = masa, n grame, a altor cereale reinute pe sita de 3,55 mm m4 = este masa, n grame, a corpurilor strine anorganice reinute pe sit de 3,55 mm i a materialului care a trecut prin sit de 1,7 mm m8 = masa, n grame, a corpurilor strine organice reinute pe sita de 1,00 mm m9 = masa, n grame, a corpurilor strine anorganice reinute pe sita de 1,00 mm

SEMINE DUNTOARE I/SAU TOXICE, SEMINE CU MLURA I CORNUL SECAREI

Definiie - Boabele duntoare i toxice sunt grne toxice pentru om i animale, modifica proprietile organoleptice ale produselor obinute din grne, influeneaz negativ procesele tehnologice de transformare ale grnelor n produse agroalimentare. Proveniena - Acestea sunt boabele urmtoarelor plante, care nsoesc culturile de cereale:-

Neghina (Agrostemma githago L.) - B Boabe cu tciune (Ustilago tritici). Scleroi de cornul secarei (Claviceps purpurea).- C Semine de mutar slbatic (Sinapis arvensis L.). Grul prepeliei (Melampyrum arvense).- A Sipica (Cephalaria syriaca). - D Schinduf (Trigonella foenum graecum) i sulfina (Melilotus spp.) Ceap slbatica (Allium sativum). Semine de zzanie (Lolium temulentum L.). E

Implicaii - Unele semine ale plantelor toxice sunt otrvitoare pentru hrana omului i a animalelor. Astfel:

Neghina (Agrostemma githago L.). Aceste boabe pot provoca intoxicatii alimentare denumite gitagisme la animalele domestice, n special la porci i bovine. Scleroi de cornul secarei (Claviceps purpurea). Ergotul se gsete pe grul comun, grul dur, secara i triticale. Conine amine care i confer un miros urat, pe care l transfer apoi produselor de panificaie. Conine, de asemenea, alcaloizi, dintre care ergotina, creia i se datoreaz toxicitatea sa: efecte vasoconstructive, care pot s mearg pana la cangrenarea extremitilor i halucinaii (boala fierbinelii aprinderii din Evul Mediu). Aceast aciune vasoconstructiv a ergotinei este utilizat, n prezent, n domeniul farmaceutic. Semine de zzanie (Lolium temulentum L.) este toxic pentru om. Toxicitatea sa este dat, n principal, de aciunea narcotic a unei substane i anume temulina. O alta categorie de semine duntoare modific caracterele organoleptice ale produselor obinute din gru. Astfel:-

Neghina (Agrostemma githago L.) confer pinii un gust amar i o culoare bleu neagra. Semine de mutar slbatic (Sinapis arvensis L.). Grul prepeliei (Melampyrum arvense) confer produselor o culoare bleu-lila. Sipica (Cephalaria syriaca) imprim produselor un gust amar i acru. Schinduf (Trigonella foenum graecum) i sulfina (Melilotus spp.) imprim produselor un miros de cumarin (fn cosit). Ceapa slbatica (Allium sativum) imprim produselor un miros i o savoare caracteristice.

-

-

O alt categorie de semine duntoare pot influena negativ procesele tehnologice de prelucrare. Astfel: Ceapa slbatic (Allium sativum) se lipete de canelurile cilindrilor n timpul mcinrii. Determinare practic - Determinarea boabelor duntoare i toxice se face conform standardelor n vigoare. De asemenea, determinarea unei anumite semine duntoare se poate face la cererea beneficiarului, apelndu-se atunci la materiale de specialitate (atlas-uri fitopatologice, legislaie fitosanitara naionala etc.). n ceea ce privete ergotul, determinarea acestuia este obligatorie i se prezint ca o mas de culoare neagr-violacee, uor arcuit, cu riduri longitudinale, cu lungime de

10-35 mm i lime de 4-8 mm. Ca form general este ca o mic banan neagr. Structura intern este granuloas, dens i de culoare alb-cenusie. n standardul ISO, boabele duntoare i toxice fac parte din categoria grne duntoare si/sau toxice, grne cu mlura i ergot, avnd limita maxim admisibil de 0.5%, din care ergot-ul are limita maxim admisibil de 0.05%.

BOABE DE GRU CU MLUR

Definiie - Boabele de gru cu mlura sunt seminele al cror coninut este transformat intr-o mas pulverulent fin, cafenie-nchis, cu miros puternic de pete alterat (n cazul mlurii comune) sau intr-o masa tare, compacta, negricioasa, cu miros slab de peste (in cazul mlurii pitice). Proveniena - Boabele de gru cu mlura se obin prin infectarea grnelor cu sporii unei ciuperci, mlura Tilletia sp. Aspect - Boabele de gru cu mlura comun sunt mai mici i mai umflate dect cele sntoase, brune-negricioase i cu anul ventral mai puin pronunat. Boabele atacate de mlura pitic sunt brune-negricioase i mult mai mici i mai tari dect cele atacate de mlura comun. Implicaii - Grnele cu coninut de boabe cu mlura au un miros neplcut (de pete stricat), datorat sporilor ciupercii.

Totui, prezena grnelor cu mlura intr-un lot nu este prea frecventa. Folosirea tratamentelor fito-sanitare limiteaz propagarea bolii. De asemenea, grnele cu mlura sunt de o mare fragilitate i nu rezist la prelucrrile mecanice. Astfel, ele se sparg i elibereaz sporii pe care ii conin, acetia fixndu-se pe suprafaa grnelor sntoase. Aceste grne, numite mlurate, pot fi considerate ca impuriti numai peste anumite limite. Determinare practic - Boabele atacate de mlura comun sunt mai umflate i mai mici dect cele sntoase, cu tegumentul foarte subiat, avnd endospermul complet transformat intr-un praf brun-negricios. Prin apsare uoar cu degetul tegumentul se sparge i elibereaz praful, care conine sporii ciupercii, cu mirosul caracteristic de peste stricat. Clasificare - n standardul romanesc, grnele cu mlur sunt considerate corpuri vtmtoare i intr la categoria corpuri negre. Boabele mlurate nu sunt considerate impuriti, dar limita admis pentru grul de panificaie este maxim 5%. n standardul ISO, grnele cu mlura intr n categoria grnelor duntoare i toxice, categorie la care coninutul maxim admisibil este 0.5%. Exprimare rezultate: Semine duntoare si/sau toxice, boabe cu mlura i cornul secarei = m1x(100/mw)xm1 C1x(100/mx) xm5+C1xC2xm12 n care: C1 = coeficientul obinut dup prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obinut dup a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx mx = masa, n grame, a unei pri din eantionul de analiza (aprox. 250 g) m1 = masa, n grame, a ergotului din proba de analiz mw = este masa, n grame, a eantionului de analiz (aproximativ 1000g) m5 = masa, n grame, a seminelor duntoare si/sau toxice i a boabelor cu mlura retinute pe sita de 3,55 mm m12 = masa, n grame, a semintelor daunatoare si/sau toxice i a boabelor cu mlura reinute pe sita de 1,7 mm

CORNUL SECAREI: Sclerotul ciupercii Claviceps purpuree

Exprimare rezultate: Cornul secarei = m1x(100/mw)

n care: m1 = masa, n grame, a ergotului din proba de analiz mw = este masa, n grame, a eantionului de analiza (aproximativ 1000g)

IMPORTANA CUNOATERII CATEGORIILOR DE IMPURITI

Pentru integrarea Romniei n Uniunea Europeana, se fac eforturi deosebite pentru reorganizarea comerului cu cereale. Datorit metodologiei actuale de evaluare a calitii loturilor de cereale, pe baza creia se apreciaz preul acestora, cerealele nu pot fi cotate la bursele de mrfuri, nu pot face obiectul unor tranzacii bancare i n general, sunt foarte greoaie tranzaciile comerciale pe piaa intern i mai ales pe pieele internaionale de cereale. Aprecierea calitii loturilor de cereale pentru comer se face pe baza unor criterii bine stabilite care iau n considerare reglementari ale Consiliului Comunitii Europene n domeniu i care sunt obligatorii n comerul cu Uniunea Europeana, Standarde Internaionale (ISO, etc.) pentru tranzacii internaionale cu cereale i Standarde Interne (STAS) pentru comerul pe piaa intern de cereale. n acest moment, este o mare diferen de terminologie, limite pentru indicatori de calitate, metode de analiz etc., ntre reglementrile i standardele Internaionale pe de o parte i standardele romaneti pe de alta parte. n aceste norme, determinarea categoriilor de impuriti din loturile de cereale joac un rol esenial n aprecierea calitii acestora. Activitatea de gradare a cerealelor, care consta n separarea loturilor de cereale prin ncadrarea acestora n anumite grupe de calitate cu alocarea unor grade (gradul I de calitate, gradul II de calitate, etc.,) se bazeaz, de asemenea, pe determinarea categoriilor de impuriti alturi de civa factori de calitate, fizicochimici.

Din considerentele prezentate mai sus, se desprinde concluzia ca identificarea i determinarea categoriilor de impuriti din loturile de cereale este foarte necesar i important. n finalul lucrrii, la capitolul 3, sunt prezentate n concluzie, categoriile de impuriti, aa cum sunt ele grupate n cele mai importante norme, privind calitatea grului i anume: Reglementarea CEE 824/2000, Standardul ISO 7970:2000, STAS 813/1968 i STAS 1069/1967. Boabele de gru deformate n aa numita form a de cal se clasific n categoria boabelor de gru atacate de insecte. n prezenta lucrare s-a fcut o meniune aparte asupra acestora, datorita evoluiei lor speciale de la boabe sntoase la boabe cu defecte, evoluie remarcat n cadrul Reglementarii CEE 824/2000. Astfel, prin atacul larvelor unor mute din clasa Cecidomye, bobul de gru se deformeaz (a de cal). Dac aceast deformare se produce fr ca tegumentul bobului s crape, acesta este considerat sntos. De cele mai multe ori, datorit deformrii, tegumentul bobului plesnete i interiorul devine expus unor atacuri secundare, transformndu-l intr-un bob cu defect i ncadrndu-l n categoria corespunztoare (boabe atacate de insecte, boabe mucegite, boabe ncolite), crescnd astfel procentele de boabe avariate din lotul de cereale. Seminele altor plante de cultur, fr a fi toxice sau duntoare, pot impurifica loturile de cereale. Acestea pot influenta coninutul de ap, masa volumic, proprietile organoleptice, contribuind deci , la diminuarea calitii acestora. Aceste semine pot fi de porumb, floarea soarelui, orz, ovz, secara, rapia, i mai rar de sorg sau de soia, fiind considerate impuriti.

Seciunea C Informaii privind abilitile personalePerioada de practic efectuata n cadrul Institutului National de Cercetare Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare IBA Bucureti mi-a fost de ajutor n a nva sa m integrez intr-un colectiv,in a respecta pe cei cu care lucrez pentru o cat mai buna colaborare. Persoanele din cadrul firmei care deja aveau o anumita experiena profesional au dat dovada de o bun nelegere i rbdare n a ne nva s dobndim cunotinele necesare pentru ndeplinirea serviciilor. Colaborarea cu tutorele reprezentant al societii a fost bun astfel nct pe toat perioada practicii nu au intervenit niciun fel de probleme majore care s perturbe activitatea firmei.