C u p r i n s

1.Introducere………………………………………………………………………………………...3

2.Cunoştinţa cu înterprinderea, protecţia muncii,şi locurile de lucru .................................................6

3.Baza de materie primă, caracteristica soiurilor de struguri...............................................................8

4. Recoltarea, transportarea şi recepţia strugurilor..............................................................................11

5. Linii de prelucrare a strugurilor.......................................................................................................15

6. Sulfitarea mustului, maceraţia şi termovinificaţia...........................................................................17

7.Separarea mustului răvac şi presarea boştinei.Randamentul mustului. Deservirea utilajului..........20

8.Limpezirea mustului-metodele de limpezire şi corectarea condiţiilor chimice a mustului..............22

9.Fermentarea în alb.Metodele existente............................................................................................25

10. Fermentarea în roşu......................................................................................................................28

11. Regimul fermentării alcoolice la pregătirea vinurilor tari şi de desert.........................................30

12.Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM..............................................................................32

13. Scheme de întreţinere a vaselor vinicole. Primul pritoc şi egalizarea vinurilor............................33

14. Sortarea vinurilor tinere.................................................................................................................35

15.Depozitarea vinurilor......................................................................................................................36

16.Valorificarea deşeurilor vinicole....................................................................................................37

17. Laboratorul CTCM.......................................................................................................................38

18.Încheiere, concluzii, concepţii........................................................................................................41

Anexe(1-11).........................................................................................................................................42

Bibliografie..........................................................................................................................................44

1

1. I n t r o d u c e r e

Se spune că vinul, este regele băuturilor şi băutura regilor. De-a lungul vremurilor, vinul este

considerat o băutură nemaipomenită, cu proprietăţi excepţionale şi unice. Gustul lui irezistibil, culoarea

atragătoare şi aroma compleşitoare fac ca vinul să fie un produs fară egal în tot universul.

În urma cercetărilor ştiinţifice şi arheologice efectuate în diverse locuri ale planetei, s-a constatat

că viticultura şi vinificaţia au existat 5-7 mii de ani în urmă. De asemenea se mai spune că patria viţei de

vie este Tracia.

În Republica Moldova, viticultura şi vinificaţia au un larg areal de raspîndire şi dezvoltare. Tot aici

se evidenţiază o mare varietate de obiceiuri, tradiţii, legende şi mituri legate de acest minunat produs.

Cu scopul de a reda continuitate proslăvirii vinului moldovenesc, pe teritoriul ţării noastre au fost

înfiinţate instituţii de invăţămint care vizează antrenarea unor noi specialişti calificaţi si instruiţi. O astfel

de instituţie este şi Colegiul Naţional de Viticultură şi Vinificaţie din Chişinău. Amplasată în localitatea cu

numele de Stăuceni, la 2 km nord faţă de Chişinău, această instituţie a reuşit să-şi păstreze existenţa de-

acum 166 de ani. Crearea colegiului a fost iniţiată de ţarul rus Nicolai I, care printr-un decret, emis la 2

iunie 1842, cere ca pe teritoriul basarabean să fie infiinţată şcoala de pomicultură. În 1963 este construită

fabrica de vin, iar in 1966 colegiul este transferat în Stăuceni. Se crease un complex bogat şi cu potenţial

de instruire superior.

Fabrica de vin „Stăuceni”este o fabrică mixtă de prelucrare primară şi secundară. Pe parcursul anului

1994 fabrica a îmbuteliat 27,8 mln sticle de producţie vinicolă (vin din struguri, vinuri spumante, băuturi

alcoolice tari). Mai mult de 93%, din ele au fost exporate în federaţia rusă-24 mln şi în Ucraina 2 mln

sticle.

La fabrică se produce peste 70 denumiri de producţie vinicolă : vinuri din struguri de soiuri europene,

vinuri demiseci şi demidulci, vinuri spumante, băuturi naţionale tari, vinuri tari, vinuri aromatizate de tip

vermut.

Datorită calităţii înalte a vinurilor produse la această fabrică se bucură de o popularitate mare în

centrele Moscovei, Sankt-Peterburgului, Kievului, Novosibirscului. Conducerea fabricii împreună cu

partenerul său principal, firma “Fabso”, înţeleg bine că în condiţiile economiei de piaţă, producţia trebuie

să fie competitivă atît cu aspect exterior cît şi cu însuşiri calitative, anume din aceste considerente

producţia vinicolă este îmbuteliată numai în sticle noi de diferite configuraţii (11 modele) ermetizate

excluziv cu dopuri de plută şi capsule termostabile, iar etichetele au un disain atrăgător pentru a obţine un

vin de calitate deosebită. Specialiştii fabricii sunt mereu în căutare de noi materiale auxiliare, astfel

vinurile brute sînt alese şi aduse de la fabricile de vinificaţie primară imediat după terminarea sezonului de

2

vinificaţie pentru producerea vinurilor cu zahăr rezidual, se utilizează mustul de struguri concentrate

recepţionat de la cele mai prestigioase firme italiene şi spaniole. O atenţie aparte li se acordă materialelor

care asigură stabilitatea vinurilor, astfel pe parcursul ultimilor ani se aplică pe larg enzimele, filtrul cu

carton de calitate inaltă.

În afară de aceasta mai ţinem cont de :

1. Vasele tehnologice şi cele pentru păstare sunt emailate sau din metal inoxidabil;

2. Pentru fabricarea vinurilor se utilizează filtru cu diaternută;

3. Refrigerarea vinului se efectuează la instalaţii cu un randament înalt;

4. Liniile de îmbuteliere sunt noi, înalt productive.

Toţi aceşti factori precum şi calificarea înaltă a specialiştilor, tehnologii ne permit să producem vinuri

calitative şi cantitative nu numai pe piaţa internă dar şi pe cea din ţările CSI.

O prezenţă remarcantă la vin Moldova din 1998 fabrica de vin “Stăuceni” s-a îndeletnicit cu 6 medalii:

1. Medaliie de aur - “Nostradamus”, vin roşu de consum current.

2. Medaliile de argint - “ Felicia Bianco”, vin aromatizat de consum current; “Grătieşti”, vin de desert

de calitate superioară;

3. Medaliile de bronz – “Cabernet”, vin sec, frizant de muscat; spumant natural demidulce.

La expoziţia de vin 2004 din Moldova fabrica “Stăuceni” s-a ales cu 6 medalii dintre care 4 medalii de

aur şi 2 medalii de argint.

Pîna in prezent acest complex a functionat aproape fara intreruperi, incheind contracte cu

numeroase firme de rang national si international. La vremea actuala Fabrica de Vinuri din Stăuceni este

dotata cu utilaj vechi si neeficient, de acest lucru m-am convins personal in timpul practicii. Aceasta,

precum si lipsa resurselor financiare si a investitorilor, fac ca fabrica se traverseze o perioada de declin.

Fondurile fixe ale fabricii

Fabrica dispune de fonduri fixe în sumă de 14447 mii lei care:

clădiri şi construcţii speciale şi auxuliare în sumă de 10400 mii lei inclusiv: cladiri de

producţie(fabricaţie), administrative, ateliere mecanice, secţii de păstrare şi maturare, malaxare şi

utilizare a sedimentelor;

maşini, utilaj, instalaţii-40000 mii lei inclusiv:Linia de îmbuteliere a vinurilor „Le Jardan” cu

capacitatea de îmbuteliere 6000 butelii/oră, sunt utilate cu echipament pentru îmbuteliere fierbinte,

de oformare a buteliilor şi aşezarea lor în cutii;

linia de prelucrare a srugurilor cu o capacitate de 16 mii tone în sezon, secţia fiind dotată cu o

cantitate mare de recipiente de volum diferit.

3

Vasele tehnologice şi cele pentru păstrare sunt emailate sau confecţionate din metal inoxidabil.Pentru

fierberea vinurilor după cleire se utilizează filtrul cu diatomită. Refrigerarea vinului se efectuează în

instalaţii cu unu randament înalt,produse de firma”La Toffalo”(Italia).Alte fonduri fixe în sumă de 47mii

lei.

4

2.Cunoştinţa cu înterprinderea, protecţia muncii, şi locurile de lucru

La Fabrica de Vin din Stăuceni, la vinificaţia primară se cunosc următoarele secţii :

1 . Recepţia strugurilor ( cîntărirea poamei şi determinarea calităţii ei);

2 . Secţia de zdrobire – presare( prelucrarea strugurilor);

3 . Secţia de fermentare ( prelucrarea mustului, fermentarea lui);

4 . Secţia de limpezire;

5 . Secţia de depozitare ( 3 depozite, 1 mln 200 mii de dal ).

În scopul satisfacerii cerinţelor protecţiei muncii, la întreprindere sunt aplicate norme şi standarde de

protecţie :

Fiecare secţie se dotează corespunzător destinaţiei;

Toate locurile de muncă trebuie să fie comode şi să nu prezinte pericol pentru viaţa şi sănătatea

angajaţilor;

Fiecare încăpere din întreprindere trebuie să aibă minimum, o trecere de 1,5m, legată cu ieşirea;

Vopsirea încăperilor se face nu mai rar decît odata pe an. Podelele în secţia de prelucrare şi

fermentare se spală în dependenţă de procentul de murdărie;

Umeditatea aerului în secţie de depozitare a vinurilor de marcă trebuie să fie de 75%;

Aerul trebuie să fie curat, lipsit de mirosuri străine;

La sfîrşitul zilei de muncă, utilajul se spală cu apă rece;

Distanţa minimă de la perete pînă la utilaje trebuie să fie de 0,8 m, iar de la vîrfzl utilajului şi pînă

la pod cel puţin de 1,2 m;

Amplasarea vaselor tehnologice în încăperi se realizează într-un nivel, asigurate cu scările de

servire, podeaua trebuie să aibă înclinaţie pentru a asigura scurgere spre canalizare. Încăperile

trebuie să fie dotate cu conductele necesare pentru apă, căldură sau agent termic, agent frigorific şi

altele.

Măsuri preliminare la recepţi a strugurilor:

- Se interzice a sta între buncăr şi automobilul ce se deplasează spre buncăr;

- Dacă în buncăr se află alte obiecte e necesar de a deconecta macanismul;

- Este interzis a sta aşezat pe grilă sau grilajul de protecţie a buncărului de alimentare;

- Este interzis a sta sub panoul electric în timpul descărcării.

Măsuri preliminare la scurgătoare este interzis:

- a distribui şi a împinge boştina în buncăr cu mîna;

5

- a se apleca peste marginile buncărului;

- a curăţi sau repara scurgătorul înaintea opririi curentului electric;

- este necesar ca scurgătorul să fie pus în funcţiune după pornirea presei.

Măsuri preliminare la tratarea vinurilor brute:

- la transportarea în butoaie este necesar de supravegheat direcţia furtunului;

- rezervorul unde se pompează vinul trebuie să fie închis atît timp cît durează pomparea;

- înainte de a începe alcoolizarea, muncitorului e necesar de a lua măsuri necesare pentru

eventualele formări de scîntei şi a vaporilor de amestec de aer şi vapori de alcooli;

- la alcoolizare se va turna mai multă apă alcoolizată în vinul brut.

Măsuri preliminare la fermentare:

- înainte de a intra în secţia de fermentare este necesar de a deschide uşile şi ferestrele

pentru ventilaţie;

- concentraţia de CO2 se determină cu analizatorul de gaze;

- trebuie să fie doi muncitori pentru deservirea rezervorului;

- este interzis a se apuca de lucru fără a fi fost supus instructajului;

- este interzis de a coborî în rezervor înaiте de a înlătura CO2 ;

- se foloseşte centură de protecţie;

- este interzis de a lucra cu inventar şi instrumente de ocazie.

6

Fig.1 Structura întreprinderii SA „STĂUCENI”

7

Secţia de deservire

Secţia de bază Secţii auxiliare

Secţii secundare

De transport

Laborator

Secţia păstrării alcoolului etilic

Depozitul de materie primă

Secţia de ambalare

Depozitul produsului finit

Secţia de prelucrare a strgurilor

Secţia fermentăriipăstrării

Secţia de tratare cupajare

Secţia de îmbuteliere

Secţia de distilare

Casanjerie

Secţia de reparare a utilajului

Secţia de separare

Secţia de electricitate şi aprovizionare cu apă

Prelucrarea deşeurilor

3. Baza de materie primă, caracteristica soiurilor de struguri

Strugurii, sunt folosiţi la obţinerea diferitelor produse alimentare ca must, suc, vin, distilate, s.a.m.d.

Pentru ca tehnologul să stabilească momentul optim de recoltare a strugurilor în raport cu tipul de

vin dorit, să aleagă soiurile indicate, să stabilească schema tehnologică de prelucrare cu maşinile şi

utilajele necesare el trebuie să dispună de cunoaşterea aprofundată a materiei prime, a principalelor ei

componente şi a evoluţiei lor în cursul maturării.

Pentru o caracterizare a strugurilor, ca materie primă în vederea preparării unui produs vinicol, este

necesar să se pornească de la cunoaşterea caracterilor tehnologice şi a însuşirilor tehnologice a fiecărui

soi, deoarece nu există un soi universal de struguri, care să poată fi folosit la obţinerea oricărui produs

vinicol. Schema tehnologică aplicată trebuie să scoată în evidenţă în vin, ca produs finit, toate însuşirile

pozitive ale soiului, privit ca materie primă pentru obţinerea produsului respectiv.

Precum ne demonstrează practica de producţie şi analiza economică, potrivirea soiurilor în

corespundere cu condiţiile de relief, de sol şi climaterice asigură o înaltă eficienţă economică a viticulturii

şi contribuie la folosirea mai raţională a pămîntului şi resurselor de muncă.

Soiul în viticultură constituie cel mai important factor determinant al dezvoltării eficiente a viticulturii

ca ramură a producţiei agricole şi industriale. În vinificaţie, producţia finită – vinul, aproape întodeauna

reflectă soiul, particularităţile lui, şi vinul, de regulă, e denumit după materialul iniţial sau după locul

unde se cultivă. Prin urmare toate problemele principale ale fabricării vinului de înaltă calitate sînt strins

legate în primul rînd cu soiul de struguri şi locul cultivării lui.

Cerinţele faţă de struguri în dependenţă de direcţia utilizării lor sunt determinările de zaharuri şi acizi

titrabili.În SM-84 sunt indicate cerinţele de struguri.Comform acestui standard se interzice struguri de

soiuri roşii în struguri de soiuri albe; iar amestecul din soiuri de aceiaşi grupă să nu depăşească 15%.

Amestecurile de boabe afectate să nu depăşească de limitele stabilite.

La Fabrica de Vin din Stăuceni, îndeosebi sunt recepţionate următoarele soiuri tehnice:

Aligote – este unul din cele mai răspîndite soiuri de viţă-de-vie pentru vin. Din acest soi de viţă de

vie se prepară vinuri de masă delicate de calitate excelentă. Datorită delicateţei şi prospeţimii sale vinul

brut din Aligote se foloseşte la prepararea vinurilor şampanizate. Vinul este de culoarea paiului deschis,

gustul e plăcut, armonios, aroma soiului este bine pronunţată. Deseori apare în vin un amar slab,

caracteristic soiului.

8

Bastardo de Maharaci – Hibridul nr. 217 din selecţia Institutului „Maharaci”. Soi pentru vin cu

perioadă de maturizare medie-tîrzie. Se foloseşte la prepararea vinurilor roşii de desert de calitate

superioară, care au culoarea vie rubinie, buchetul compus cu nuanţe de măcieş, trandafir, vişine, cafea,

ciocolată, şi un gust original, proaspăt, armonios. Trebuie de menţionat că substanţele colorate ale soiului

Bastardo de Maharaci nu suportă temperaturi sporite: culoarea după tratare termică aspră scade repede şi

din roşie de granat se transformă în brună cu nuanţe de ceapă.

Cabernet – Sauvignon – reprezintă un soi francez vestit. Volumul de must obţinut din struguri e

relativ mare. Sucul din boabe nu-i colorat, de aceea la presarea rapidă, mai ales după presarea strugurilor

întregi, se obţin vinuri aproape incolore cu o nuanţă slabă roză, care la maturizare scade. Calitatea

vinurilor brute e atît de bună că se pot folosi la prepararea vinurilor uşoare de masă de marcă. Din

Cabernet – Sauvignon se fabrică vinuri bune, compuse şi stabilă. Deşi sunt foarte intensă în buchet şi

gustul vinurile au o particularitate specifică – mirosul de zîrnă sau saftian.

Izabela – Boabele acestui soi au miez muciloginos, vîscos, de aceea boştina se presează greu şi

volumul de must obţinut e foarte scazut. Administrarea preparatelor de enzime pectolitice în boştină pînă

la presare contribuie la sporirea volumului de must obţinut şi accelerează procesul de scurgere al sucului.

Din acest soi se prepară vinuri roşii de masă de calitate suficientă: alcoolizarea mică, culoarea slabă, cu

gust caracteristic de fragă, instabile. În vinurile de desert, în rezultatul prelucrării termice, gustul capătă

diferite nuanţe. Vinurile de masă din Izabela au culoare roză şi gust specific de „Izabela”. În sucul de

struguri acest gust este mai placut.

Pinot Gri – bobul este mijlociu, mic sferic cu o formă neregulată. Miezul e fin, suculent. Gustul are

o îmbinare fină şi armonioasă a conţinutuilui de zahăr şi acidităţii înalte. Roada se tilizează la producerea

vinurilor de soi pur de calitate superioară, a celor de desrt şi cupajate, a vinurilor brute pentru şampanizare

şi a sucurilor. Vinul de desrt are culoarea chihlimbărie, un original buchet de soi, ce aduce aroma pîinii de

secară poaspătă scoasă din cuptor.

Pinot Noir – patria soiului este Franţa. Strugurii sunt mici cilindici sau un pic mai groşi la bază,

îndesaţi sau foarte îndesaţi. Bobul e mijlociu sferic sau oval. Gustul are o îmbinare fină a concentraţiei de

zahăr şi a unei acidităţi înalte. Mustul este utilizat la producerea vinurilor de masă şi a vinurilor brute

pentru şampanizare.

9

Riesling – este cel mai raspîndit soi de pe malurile Rinului şi Mozelului. E un soi tipic pentru vinuri.

Se foloseşte la prepararea vinurilor de masă şi vinurilor brute pentru şampanizare decalitate superioară.

Vinurile de masă din Riesling pretiutindeni se obţin acidulate, cu alcoolizare şi extractivitate suficienţă.

Sauvignon – Bobul are dimensiuni mijlocii. Pieliţa e relativ subţire, acoperită cu un strat subţire de

pruină. Miezul e suculent, cu un gust uşor de zîrnă. Strugurii sunt utilizati la fabricare vinurilor de masă de

calitate superioară, a celor de desert şi a vinurilor brute pentru şampanizare. Vinul de masă are o culoare

de pai auriu, un buchet fin de soi, gust placut.

10

4. Recoltarea, transportarea şi recepţia strugurilor

Strugurii, destinaţi prelucrării pentru prepararea vinurilor brute, se recoltează cu conţinutul de zahăr

şi acizi titrabili stabilit.

Pentru obţinerea vinului de calitate superioară recoltarea strugurilor trebuie realizată, cînd

componenţa chimică a mustului din proba medie de boabe să se apropie de cel cerut.Termenul

recoltării strugurilor pentru fiecare sector şi soi se stabileşte de vinificatorul-şef pe baza concluziilor de

laborator.

Afară de gradul de coacere a strugurilor o mare influienţă asupra fermentării ulterioare a mustului şi

asupra calităţii vinului obţinut are starea timpului la recoltare.Recoltarea e mai bine de realizat pe

vreme uscată. Cea mai favorabilă temperatură la recoltare se consideră cea de 16-18ºC.Mustul în acest

caz se limpezeşte bine, fermentarea decurge lent şi zahărul se descompune complet.

În toamna călduroasă recoltarea se recomandă de început dimineaţa devreme şi de terminat seara

tîrziu cu întrerupere în orele călduroase de zi.

Pentru toate formaţiunile agricole se pot folosi următoarele tehnologii de recoltare:

- tehnologia manuală de recoltare a strugurilor;

- tehnologia semimecanizată de recoltare a strugurilor,

- tehnologia mecanizată de recoltare a strugurilor.

Soluţiile aplicabile în stadiul actual al tehnicii pentru lucrările de recoltare manuală şi condiţionare a

strugurilor de soiuri tehnice se referă la mecanizarea operaţiei de scoatere dintre rîndurile de vie şi de

transport al strugurilor culeşi manual, precum şi la mecanizarea operaţiilor de manipulare a strugurilor.

Regulile principale la recoltare sunt:

De a respecta strict recoltarea pe soiuri;

Se permite în masă şi în ales;

Recoltarea se realizează pe timp favorabil (periculos pe ploaie);

Strugurii trebuie să fie recoltaţi, prelucraţi într-un interval de 4-6 ore. De aceea toate containerele

trebuie să fie acoperite şi transportaţi în maximum 60 cm;

Strugurii alteraţi cu un procent de mucegai mai mare de 5% se clasifică ca rebut, fiind achiziţionaţi

mai ieftin. Mai sus de 10% nu se recepţionează (se duc tratative).

Momentul optim de recoltare a strugurelui se stabileşte după urmărirea evoluţiei maturării, respective in

dependenţă de conţinutul zaharului, acidităţii şi greutăţii a 100 de boabe, pentru ca datele obţinute să redea

mai exact evoluţia procesului de maturare, la un anumit soi şi în condiţiile nefavorabile de caldură ale

anului. Lucrările de recoltare, transport şi recepţie a strugurilor ocupă un loc important în vinificaţia 11

primară. De modul cum ele se execută depind atît calitatea cît şi cantitatea materiei prime. Aceste lucrări

se execută într-o perioadă de timp relativ scurtă, de 3-4 săptămîni, timpul optim, adesea, nu trebuie să

depăşească 20 de zile. După evaluarea producţiei de struguri se întocmesc grafice de recoltare pe zile,

indicîndu-se ordinea de recoltare a soiurilor, forţa de muncă şi mijloacele de transport necesare. Aceasta

ordine se efectueaza in baza unor criterii precum sunt : epoca de maturare a soiurilor, acumularea

substanţele colorate şi aromate în struguri, starea de sănătate a recoltei, rezistenţa la boli si maladii, si nu

in ultimul rind , numarul bratelor de munca.

Strugurii recoltaţi trebuie să ajungă într-un timp cît mai scurt şi în aceeaşi stare ca în momentul

recoltării lor la centrele de prelucrare. Pentru aceasta este necesar ca intermediarii transportatori să urmeze

cîteva cerinţe :

# Să nu zdrobească strugurii, astfel încît aceştia să ajungă întregi la secţia de prelucrare;

# Să nu piardă din recoltă în timpul transportării;

# Să permită încărcarea şi descărcarea mecanizată, cu un consum cît mai redus de forţă de muncă şi

energie;

# Să aibă o bună izolare şi să se poată uşor spăla şi dezinfecta;

# Să aibă un cost cît mai redus;

Fiecare intrare a tractorului pe teritoriul fabricii este insoţită de factură, transporatarea poamei se

asigura prin folosirea transportului special ca(Anexa 2):

Bene cu etanşă CVA (BVC 2.8)

Camioane autobasculare

Remorca TVP 2.5 sau TVS 2 ; PPV.

Recepţia calitativă constă din următoarele faze:

- aprecierea directă, prin vizualizare, a materialului recoltat, înainte de cîntărire;

- prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobită;

- Analize de laborator pentru determinarea conţinutului de zahăr al mustului.

Aprecierea directă prin vizualizare permite stabilirea atât a soiului de fructe recoltat, a gradului de

sănătate a strugurilor (privind atacul de mucegai < 10%), cît şi gradului de puritate a materialului

recoltat(prezenţa altor soiuri ce nu trebuie să depăşească mai mult de 15%). Din fiecare partidă de struguri

recepţionaţi reprezentatul laboratorului controlului tehnico-chimic alege proba medie. În laborator se

efectuează analiza în vedere stabilirii conţinutului de zahăr şi acidităţii titrabile în corespundere cu

metodele cunoscute.

12

Determinarea rapidă şi precisă a conţinutului de zahăr al mustului obţinut din struguri este o necesitate,

atît pentru înregistrarea cantitativă şi calitativă a materiei prime care se prelucrează, cît şi pentru

remunerarea corectă a producătorilor care predau strugurii la centrele de prelucrare. La baza metodei de

determinare a zaharităţii mustului după densitatea lui stă dependenta directă a densităţii mustului de

cantitatea de zahăr din el. Determinarea zaharităţii mustului după densitate se efectuiază cu ajutorul

areometrului (densimetrului) cu gradaţia 1,000-1,080 şi 1,080-1,160.

Tehnica determinării:

Din masa totală de struguri se aleg 3-5 struguri cu diferite grade de coacere. Se strivesc strugurii în

tifon cu mîna ori cu un pres de laborator în cristalizator.Mustul primit se toarnă într-un balonaş conic de

250-300 ml pentru a se limpezi cîteva minute.Se toarnă mustul, filtrat prin tifon şi limpezit, în cilindru de

sticlă(3/4 din volumul cilindrului).

Turnăm mustul astfel, ca să nu se formeze spumă(să se prelingă pe pereţi). Dacă se formează spumă,

se înlătură cu ajutorul hîrtiei de filtru. Se ia areometrul şi se scufundă atent în mustul din cilindru.

Areometrul trebuie să plutească liber, fără a se atinge de pereţii cilindrului. După înregistrarea indicaţiilor

se scoate areometrul din lichid, se clăteşte cu apă, se şterge şi se pune în cutie.În continuu se masoară

temperatura lichidului, scufundînd termometrul pentru 1-2 minute.Indicaţiile termometrului se

înregistrează fără al scoate din lichid. La efectuarea calculelor se face corecţia temperaturii dacă este

necesar. Pentru fiacare grad de temperatură mai sus de 20°C la indicaţiile densimetrului se adaugă

corecţia de 0,0002. Dacă temperatura e mai joasă de 20°C, corecţia se scade.Conform valorii densităţii (cu

corecţie) după tabelă găsim cantitatea de zahăr.

Pe lîngă determinarea conţinutului de zahăr cu areometrul, se foloseşte şi refractometrul de laborator.

Refractometrul este destinat pentru determinarea indicelui de refracţie al lichidelor şi substanţelor uscate

(după zaharoză) din produsele industriei vinicole.

Tehnica determinării:

Deschidem căpăcelul cu sticla mată de deasupra prismei, o ştergem mai întîi cu hîrtie de filtru umedă,

apoi uscată.Picurăm o picătură mare de apă distilată pe prismă şi şi închidem încet căpăcelul. Privim în

ocular şi îndreptăm lumina de la oglindă pe orificiul căpăcelului de deasupra prismei astfel, da iluminarea

să fie maximală. În acest moment orificiul de jos trbuie să fie închis cu căpăcelul metelic.Dacă lunima nu

este puternică, orificiul de jos să fie pe deplin deschis. Se înlătură neclaritatea şi nuanţele de curcubeu cu

pîrghia de compensare. După reglarea aparatului şi fixarea poziţiei nule se şterge prisma şi căpăcelul cu o

hîrtie de filtru, se pune o picătură mare de must şi se închide căpăcelul. Se mişcă mînerul ocularului pînă

dreapta din trei liniuţe se va suprapune pe graniţa dintre părţile luminoasă şi întunecată ale orizontului

13

vizual şi se înscriu indicaţiile.Indicaţiile se iau de pe scara dreaptă. Liniile mici corespund cantităţii de

0,2% de zahăr.După indicaţiile refractometrului se determină zaharitatea în must cu ajutorul tabelei.

Sistemul de cîntărire a materialului recoltat este cu ajutorul basculelor romane-stabile, pentru vehicule

rutiere.Acest sistem prezintă următoarele avantaje:

- instalaţia poate fi folosită şi pentru cîntărirea altor produse în tot timpul anului;

- instalaţia este mai simplă şi mai ieftină;

- această instalaţie permite cîntărirea materialului recoltat, transportat la punctele de prelucrare în

orice fel de ambalaje.

Ca dezavantaje ale acestui sistem de cîntărire se pot menţiona următoarele:

- are o precizie de cîntărire mai mică, ca urmare a dublei cîntăriri (o dată cu mijlocul de transport

încărcat şi apoi cu acesta gol);

- consumul de forţă de muncă este mai ridicat;

- productivitatea instalaţiei este mai mică.

Utilajul pentru descărcarea strugurilor este troliul electric în caz că produsul recoltat este adus în vase

metalice sau de lemn.Dacă produsul recoltat este adus în benele basculante ale remorcilor de tractor

descărcarea se poate face prin bascularea directă a benei în buncărele de recepţie.

Strugurii se cîntăresc pe cîntarul instalat la intrarea pe teritoriul fabricii de marca УЦКI– 1-500/1000-

10-10-2 ГОСТ 9483-81. Tonajul maxim nu trebuie sa depaseasca 30.000 kg si sa fie mai mare de 500 kg.

La cintarire se iau in vedere:

# Masa brutto

# Masa Tarra

# Masa Netto.

Apoi după rezultatele cîntăririi şi analizele se emite chitanţă de recepţionare a strugurilor. În chitanţa

dată se indică în primul rînd seria şi numărul ei. Se indică brigada, marca, destinatarul, numele şoferului.

Nemijlocit se indică soiul de struguri şi care este masa brutto. După recepţia calitativă şi cantitativă,

poama e transportată spre buncherul de alimentare, unde se începe prelucrarea ei.

14

5. Linii de prelucrare a strugurilor

Drumul de la strugure la vin este unul lung si complicat, care necesita precizie si rabdare. Acest drum

este format din numeroase procese si operatiuni tehnologice. Acestea, la rindul lor, pot fi infaptuite doar

pe baza masinilor, a aparatelor si dispozitivelor, care fiind rinduite logic si inventiv, au menirea sa

realizeze o schema tehnologica, o consecutivitate corespunzatoare, numita linie de prelucrare.

La Fabrica de Vinuri din Stăuceni sunt 7 linii de prelucrare, dintre care 2 sunt destinate pentru

prelucrarea merelor şi 5 – pentru prelucrarea strugurilor. Prima şi a treia linie e destinată pentru

prelucrarea struigurilor albe, iar a doua şi a patra – pentru strugurii soiurilor negre.

Poama este descărcată, cu ajutorul dispozitivului de ridicare,în buncărele de alimentare VBŞ-20,

(Anexa1) care servesc pentru transmiterea ei uniformă în secţia de zdrobire-presare. Buncărul de

alimentare prezintă un jgheab din beton armat, fundul şi pereţii căruia sunt acoperiţi cu tablă. Alimentarea

zdrobitorului-desciorchinător cu poamă se asigură cu ajutorul şnecului de alimentare. Zdrobirea constă în

distrugerea întegrităţii boabelor în vederea eliberăriii sucului pe care îl conţin, fără a fărămiţa pieliţele,

seminţele şi ciorchinii. Dirijarea buncărului de alimentare se face de la tabloul de comandă fix ori mobil al

liniei în flux continuu, iar cînd lucrează independent acţionarea şi întreruperea se fac nemijlocit de la

centrul de recepţie.

Prima linie este de productie franceză. Ea este dotată cu zdrobitor cu valţuri VDG-20 (cu capacitatea

de 20t pe oră)(Anexa3), care este alcătuit dintr-un mecanism de zdrobire şi unul de acţionare. Valţurile au

formă cilindrică şi sunt confecţionate din aliaje acido-rezistente. Zdrobitorul este urmat de scurgător

(30t/h) şi presa (20t/h) de marca Material Perra (Anexa4,6). Următoarele linii ( II, III, IV, V) sunt

înzestrate cu zdrobitoare –desciorchinătoare de tip ŢDG-20 (Anexa11), productivitatea cărora e de

20t/h. Zdrobitorul se compune din arbore rotativ vertical cu palete, la capătul căruia este fixată crucea.

Destinaţia paletelor elicoidale constă în separarea minuţioasă a rămăşiţelor de pieliţă şi a boabelor de la

ciorchini. Zdrobirea şi separarea boabelor de ciorchini este bazată pe acţiunea forţei centrifugale, care

apare la rotirea arborelui principal. Avantajele zdrobitorului centrifugal rezidă în faptul că are o

productivitate foarte mare, este o maşină economică şi dă rezultate bune în cazul producţiei vinurilor de

masă obişnuite. Dezavantajul acestui tip de zdrobitor constă în faptul că poama este zdrobită şi aerată prea

puternic. După zdrobire boştina e transportată spre scurgătorul VSN-20, pentru separarea mustului răvac.

Scurgătorul este urmat de presa de tip VPO-20A, ce este alcătuită din buncăr de alimentare, confecţionat

din inox cu pereţi înclinaţi, care asigură deplasarea liberă a boştinei în şnecul de transport.

15

Prima linie, franceză, este unai mai înalt apreciată decît celelalte datorită productivitaţii mai mari si

calităţii mai bune a vinului graţie lipsei procesului de desciorchinare.

Scurgătoarele şi presele fac parte din categoria utilajelor care contribuie la obţinerea vinurilor, la

obţinerea şi separarea mustului. După zdrobirea strugurilor şi separarea ciorchinilor, boştina este

transportată la scurgător pentru separarea mustului ravac.

Dintr-o tonă de struguri pentru vinuri albe se obţin circa 75-80 dal de must, din care 50-55 dal se separă

în scurgătoare, iar restul în presă.

În componenţa boştinei intră must, pieliţă, seminţe şi fracţiuni de ciorchini.Fracţia lichidă se separă în

scurgător sub acţiunea forţei gravitaţionale.Cel mai bun must pentru obţinerea vinurilor de calitate

superioară este mustul ravac.

Scurgătorul cu coş şi cu şnec de funcţionare în flux continuu VSN- 20 este destinat pentru

separarea parţială a mustului de boştină, înainte de a fi transportată la presă. Acest tip de scurgător se

compune din buncărul de alimentare, cilindrul înclinat cu şnecuri, carcasă, mecanismul de acţionare,

postamentul cu două platform, pentru deservirea scurgătorului.Toate piesele care vin în contact cu boştina

şi mustul sînt confecţionate din oţel anticoroziv sau acoperite cu materie de protecţie. Mustuiala din

zdrobitor se transportă în buncărul, unde este separată în straturi de către pereţii de drenaj verticali, ce

asigură o scurgere mai bună a mustului. Din buncăr boştina nimereşte pe şnecurile, care o transportă de-a

lungul cilindrului. Partea de jos a cilindrului este perforată şi mustul se scurge în jgeab.În calitate de jgeab

seveşte partea de jos a carcasei. În cilindrul exterior sunt montate şnecurile care se rotesc în sens opus

rotirii paletelor. Boştina este dată în cilindrul perforat, unde se concentrează particulele solide ale ei, aici

ea este supusă unei presări.Din camera de presare boştina este transportată prin jgeabul spre gura de

evacuare, la presă. În timpul transportării boştinei de-a lungul cilindrului perforat, mustul se scurge în

colector, de unde prin ştuţul pentru must, este transportat de pompă în rezervor pentru prelucrarea

ulterioară. Scurgătorul VSN-20 separă mustul, fără a-l împărţi după calităţi (pe fracţii).

Presa cu şnec VPO-20A. Boştina din buncăr cade pe şnecul transportor. În acelaşi timp, o parte

din must se scurge prin reţeaua corpului pe şnuţ în jgheabul pentru colectarea mustului. La deplasarea

boştinei de către şnecul transportor, are loc separarea mustului de fracţia a doua, care se scurge prin

cilindrul perforat în jgheabul pentru colectarea mustului. În camera de presare se separă mustul de fracţia a

treia care se scurge, prin cilindrul perforat în jgheab. Jgheabul este împărţit în două secţii, e dotat cu

conducte de evacuare pentru separarea mustului de fracţia a doua şi a treia.

16

6.Sulfitarea mustului, maceraţia şi termovinificaţia

Un rol important în prepararea vinurilor roşii de masă joacă anhidrida sulfuroasă (SO2 ). Anhidrida este

principalul conservant antiseptic, antioxidant cu ajutorul careia putem inhiba sau distruge dezvoltarea

diferitor boli in must si vin. Însă, această soluţie necesită să fie aplicată în cantităţi strict necesare. In caz

de exces a cantitatii de SO2 , fermentarea mustului nu poate avea loc. Odata cu cresterea dozei de SO2 de

la 25 pîna la 300mg/l, creşte şi conţinutul în substanţe colorate respectiv de la 170 pînă la 520mg/l.

Anhidrida sulfuroasa mai joaca si rog de selecţioner, stopînd activitatea corpurilor străine si cele sălbatice,

pentru ca procesele de bază ( fermentare, macerare) să decurgă în prezenţa culturilor de drojdii

selectionate.

SO2 este un gaz incolor, cu miros înţepător. În concentraţie majorată este toxic; în comcentraţii mai

mici – este considerat printre poluanţii cei mai nocivi ai aerului. Se lichifiază uşor. Întrodus în must sau

vin SO2 formează acidul sulfuros care este un acid slab şi uşor disociază. Anhidrida sulfuroasă folosită în

producţia vinicolă dă rezultate bune dacă este folosită în momentul potrivit şi în doze corespunzătoare.

Sulfitarea mustului (mustuielii) şi strugurilor este efectivă atunci cînd anhidrida sulfuroasă se

omogenizează rapid şi minuţios, şi în toate cazurile pînă la începutul fermentării alcoolice. În doze egale

efectul sulfitării este mai bun pe must decît pe struguri zdrobiţi care-s mai bogaţi în levuri, protejate de

acţiunea antiseptică datorită pieliţei. Efectul deasemenea este mai bun la prelucrarea strugurilor sănătoşi

decît cei atacaţi de mucegai.Totuşi pentru a obţine efectul dorit împotriva oxidării este necesar ca fiecare

porţie de struguri, must sau mustuială să primească măcar o parte din anhidrida sulfuroasă cît mai rapid.

Tot in timpul practicii m-am convins de faptul ca totusi in privinta dozarii SO2 , nu exista limite

concrete, iar parerile sunt diferite si variate. Dozele mici de SO2, de pînă la 75mg/l, practic nu influenţează

extracţia substanţelor colorate, dar ele sunt în stare să preîntîmpine precipitarea lor în timpul macerării –

fermentării pe boştină. Dozele sporite de anhidridă sulfuroasă (200-300mg/l) contribue la extracţia

substanţelor colorate din pieliţa boabelor, dar duc la urmări nedorite. Pentru sulfitarea mustuelii în cazul

producerii vinurilor roşii de calitate superioară, dozele de SO2 utilizate se situează între 75-120mg/kg

boştină.

Proprietăţile fizico-chimice ale SO2 permit utilizarea sub formă gazoasă, soluţie de 3-5% şi în formă

solidă (ca săruri) direct în buncărele de recepţie a strugurilor deoarece se evită raspîndirea momentană în

spaţiu.

Dozele SO2 la diferite etape tehnologice vor fi în limitele următoarelor valori:

Recepţie 50-70mg/l (100 mg/l-la bolnavi şi mai mult).

Limpezire: sănătoase – 90-100mg/l; afectate – 120-150mg/l (macerare).

17

Fermentare alcoolică

Formare – 25mg/l

Pritoc 30-80 mg/l (la hotărîrea laboratorului).

Depozitare 20-25 mg/l

Tratări 20-30 mg/l de fiecare dată.

Din valoarea sa totală (200-300 mg/l) de SO2 dozat o parte se evaporă, oxidează sau se transformă în alte

forme.

Făcînd o analiză la cele expuse mai sus, se poate de concluzionat că cea mai raţională metodă de

sulfitat în vinificaţie se rezumă la dozarea H2SO3 la soiurile albe în must la limpezire, iar pentru soiurile

roşii imediat după zdrobire.

Masa rezultată în urma zdrobirii, adica mustuiala strugurilor este trecută la macerare-fermentare,

operaţiune tehnologică specifică preparării vinurilor roşii. Scopul principal al acesteia constă în trecerea

substanţelor colorate şi odorante din boştină în must. Temperatura optimă de macerare-fermentare este

considerată a fi 28-30oC, temperatură care asigură obţinerea rezultatelor dorite, adica culoare intensa si

gust armonios. Durata optimă de contact dintre must şi boştina este de 6-8 zile. Dacă struguriii nu sunt

suficient de copţi şi conţin puţine substanţe fonolice se recomandă o durată mai îndelungată de macerare

pe boştină. Prelungirea nejustificată a contactului mustului cu boşnina, peste 8-10 zile, poate duce la

urmări nedorite în ceea ce priveşte calitatea. Vinurile astfel obţinute sunt excesiv de bogate în substanţele

colorate. În timpul macerării-fermentarii datorită degajării gazului carbonic şi a presiunii pe care acesta îl

exercită, părţile solide din mustuială sunt concentrate în partea superioară a lichidului. Aici se unesc,

formind o masă de boştină tasată numită căciula. Afundarea mustuielii, preîntîmpină, de asemenea, şi

înmulţirea la suprafaţa a microorganismelor patogene, mai ales, a bacteriile acetice, care ar conduce la o

mărire a acidităţii volatile a vinului, cu consecinţe negative asupra calităţii produsului final.

Aceste operaţii tehnologice dau posibilitatea de a schimba compoziţia şi proprietăţile tehnologice a

mustuielii şi a mustului ce se conţine în ea, contribuind asfel la formarea tipicităţii şi calităţii viitorului

vin, la fel înlesneşte separareamustului din mustuială, contribuind la majorarea randamentului din must.

Pentru grăbirea extragerii substanţelor aromatice la menţinerea mustului pe boştină, uneori se recurge la

sulfitare.

Termovinificaţia – numită şi cu alte cuvinte maceraţia la cald, reprezintă un procedeu tehnologic care

utilizează încălzirea strugurilor preponderent zdrobiţi sau nezdrobiţi ca mijloc de extracţie a culorii din

pieliţă. Această operaţiune tehnologică se foloseşte la producerea vinuri materie primă pentru vinurile

înalt extractive tari, precum şi celor roşii ordinare de masă. Temperatura de tratare a mustuielii depinde

depinde de unele cerinţe tehnologice. Pentru îmbogăţirea vinului materie primă cu substanţe colorante

18

mustuiala necesită încălzită pînă la 70°C, iar pentru separarea din pieliţă a unei cantităţi optimale de

substanţe- pînă la 80°C. Însă la încălzirea mustului pînă la 80°C mustul devine tulbure ca rezultat a unei

puternice îmbogăţiri cu substanţe macromoleculare. De aceea o astfel de temperatură se admitenumai la

producerea vinurilor tari.

O cerinţă tehnologică foarte necesară reprezintă distribuirea căldurii omogene în toată masa mustuielii

şi de a exclude supraîncălzirii locale, ceea ce se realizează prin mestecare.L atemperatura de 70°C durat

optimă de maceraţie este de 20-30 min.

Deosebirile dintre termomacerare şi macerare-fermentare:

- Dacă la macerare-fermentare de producere a vinurilor roşii fermentarea decurge simultan cu

macerarea, atunci termomaceraţia prevede separarea macerării de fermentare.

- Dacă la macerare-fermentare coeficientul de difuzie este de 0,03*10-7 m2/s, apoi la încălzire el este

cu mult mai mare.

De exemplu, se pune sarcina de a sulfita 1500 dal de must pina la concentratia de 100 g/l. De calculat

cantitatea de solutie de SO2 de concentratia 5%.

V = 1500 dal 15000 l

C = 100 mg/l 0.1 g/l

m ( SO2 ) - ?

m(SO2)= 15000 l x 0.1 g/l = 1500 g

1l ............50g x = 1500g/50g = 30 l

x ............1500g

R/s : Avem necesitate să preparam 30l de sol. 5%.

19

7. Separarea mustului răvac şi presarea boştinei.

Randamentul mustului. Deservirea utilajului

În practica vinicolă separarea mustului ravac de boştină se face după terminarea fermentaţiei

tumultoase şi scăderea temperaturii vinului,cu ajutorul scurgatoarelor. Mustul ravac este mustul obţinut

prin scurgerea liberă a mustuielii. El deţine indici superiori ai calităţii, se limpezeşte şi se maturizează

rapid. Mustul ravac se foloseste pentru prepararea vinurilor de calitate superioară. Separarea vinului rosu

de boştină, este operaţia ce trebuie efectuată cînd concentraţia de zahar în mustuială este mai mare de 6%.

În cazul cind aceasta concentraţie este mai mică de 6%, are loc trecerea extractului înapoi în pieliţă. Dacă

vinul a obţinut caracteristicile urmărite de culoare, astringenţă, consistenţă el poate fi separat de boştină,

chiar dacă vinul nu a fermentat complet şi mai conţine zahăr residual.

În practica vinicolă separarea vinului brut roşu de boştină se face prin două procedee. Primul procedeu

constă în separarea vinului ravac prin scurgere liberă. După scurgere boştina rămasă este evacuată din

rezervor, fie manual, fie mecanizat şi trecute la presare. Сel de-al doilea procedeu care are o răspîndire

mult mai largă, constă în trecerea întregii cantităţi de vin şi boştină la un loc, într-un scurgător. Pentru

aceasta, înainte de pompare, conţinutul din rezervor trebuie amestecat foarte bine. Pompele sunt de o

construcţie specială şi permit evacuarea aproape complată a conţinutului rezervorului. Folosind primul

procedeu se obţine un vin ravac de o calitate foarte bună, care se limpezeşte şi se maturează rapid.

Boştina ramasă de la scurgerea mustului ravac se trece la presare prin pomparea ei cu ajutorul

dispozitivelor de tip PMN-28, ВЦМ-20, Ж-6 de unde se extrag alte fracţii de must. Boştina se poate

presa cu ajutorul preselor cu funcţionare discontinuă sau continuă. Presarea boştinei are ca scop extragerea

completă a vinului din ea şi se face cu ajutorul unor prese cu funcţionare continuă. Vinurile obţinute in

urma presării au o calitate ceva mai joasă, deoarece utilajele folosite fărămiţează mult boştina. Totodată, la

amestecare şi la pomparea amestecului de vin, boştina este supusă unei oxidări cu consecinţe negative în

evoluţia ulterioară a vinului. Ultima presă – de tip T1VPO-20 se foloseşte pentru obţinerea pichetului, se

spală şi este folosit pentru producerea distilatelor.

Randamentul mustului:

Randamentul în must reprezintă cantitatea de must, exprimată în kilograme sau litri, care se obţine în

urma prelucrării a 100 kg de struguri sănătoşi.

Randamentul procentual al mustului constituie in general 75% ; 16% ii revin tescovinei si 5% -

ciorchine. Adică, din 1000 kg de struguri, se obţin 750 l de must, din care 60% este must ravac ; 30%

rezulta de la urmatoarele două prese si 10% - mustul de la ultima presare. Insa randamentul mustului

20

depinde de prezenta maladiilor si a daunatorilor, de soi, gradul de maturare, de utilajul folosit si felul de

prelucrare. De aceea este importanta calitatea strugurilor si metodele de prelucrare apllicate.

Randamentul mustului rezultat de la scurgere şi presare variază în dependenţă de soiurile de struguri:

71-76 dal/t – soiurile albe

72-73 dal/t – soiurile roşii

70-73 dal/t – soiurile hibride

La fel η mai depinde şi de gradul maturării strugurilor , η este mai mic la răscoacere. De asemenea η

depinde şi de condiţiile climatic şi agrotehnica utilizată.

Pentru a cunoaşte η real de must trebuie să determinăm compoziţia mecanică a strugurilor (masa

ciorchinilor, boabelor).

- Masa ciorchinilor aproximativ 50 kg

- Masa seminţelor egal cu 50-70 kg

- Masa tescovinei egal cu 150 kg

- Masa mustului aproximativ 750 kg

În rezultatul scurgerii şi tresării se obţin următoarele fracţii de must:

- Ravacul : 45-55 dal/t;

- Teascul I : 8-12 dal/t;

- Teascul II : 7-10 dal/t;

- Rebejul III : 5-8 dal/t.

Ravacul reprezintă cea mai calitativă fracţie după compoziţie şi proprietăţile tehnologice din care

se obţin cele mai calitative vinuri (spumante , divinuri, vinuri seci de marcă albe roşii, vinuri VDO

şi VDOC ş.a.).

Fracţiile de presă după compoziţie chimică şi proprietăţile tehnologice se deosebesc de mustul

ravac. Aceste fracţii conţin mai puţine zaharuri, mai multe substanţe fenolice şi azotoase. La fel

fracţiile de presă se limpezesc greu, gustul devine mai astringent, culoarea mai intendivă.

I. Fracţii de presă (teascul I) se utilizează parţial sau în întregime pentru obţinerea vinurilor de

marcă.

II. Fracţie şi parţial fracţia I de presă se direcţionează pentru obţinerea vinurilor ordinare de masă

şi a vinurilor tari.

III. Fracţie, avînd ceam mai joasă calitate, se utilizează la obţinerea vinurilor ordinare tari.

Săptămînal sau de cîte ori este nevoie, în timpul campaniei de vinificaţie se întocmeşte, printre alte

documente şi un proces verbal de randament. În acest document contabil se trec randamentul în must

21

exprimat în litri şi kilograme, cantitatea de tescovină, ciorchini şi pierderile legale pentru fiecare sortiment

şi linie tehnologică în parte.

8.Limpezirea mustului.Corectarea condiţiilor chimice a mustului

Fracţiile de must obţinute în urma scurgerii şi presării sunt transportate în secţia de limpezire.

Limpezirea se efectuează cu scopul eliminării impurităţilor şi particolelor în suspensie a ţesutului

vegetativ al boabei si a particolelor ce ar putea tulbura vinul, prevenind astfel alterarea lui. Limpezirea

este unul din cele mai importante procedee şi are influienţă pozitivă asupra calităţii vinurilor albe de masă

şi vinurilor brute pentru şampanizare. Se poate întîmpla ca în timpul limpezirii sa înceapă fermentarea

spontană a mustului şi procesul de limpezire va fi perturbat, înterupt. Pentru prevenirea fermentaţiei

mustului în timpul limpezirii trebuie ca temperatura lui sa fie de circa 10oC sau se adaugă conservant –

anhidrida sulfuroasă.La limpezire vasul se umple 90%. După limpezire mustul se decantează în rezervoare

pentru fermentare, unde se iau probe pentru analiza de zahăr şi aciditatea titrabilă. Rezultatele se înscriu în

paşaportul fermentării. Sedimentul după limpezire constituie 15-25%. Pentru evitarea fermentării mustului

nelimpezit este necesară sulfitarea pînă la 50-70mg/dm3. La întreprinderea dată metoda de dozare este

manuală cu solu’ie de SO2.

Secţia de limpezire este dotată cu 30 de cisterne aşa numite „CSI” cu capacitatea de 1500 dal

amenajate în formă verticală.(Anexa10)

Teoretic se cunosc urmatoarele metode de limpezire :

# Limpezirea cu enzime

# Limpezirea cu frig

# Limpezirea cu bentonită

# Limpezirea prin centrifugare

# Filtrare

# Limpezirea prin flotare

Însa practic, sunt aplicate doar primele trei procedee de limpezire :

Limpezirea cu enzime –mustul din vase, se sulfitează (50-75mg/l). La întreprinderea dată la limpezire

se folosesc fermwnţi francezi, de la firma „Lallemand”OE LALLZYME pentru vinuri albe (1-1,5g/100kg

22

boştină )şi HC pentru vinurile roşii (0,5-1,5ml/hl). Enzimele se dizolvă în apă şi se agită de 2 ore şi viteza

de limpezire este de 6 ore.

Limpezirea cu frig – se selectează mustul, se adaugă anhidridă sulfuroasă (75-120mg/l). Vasele pline

se răcesc pînă la 2-5oC. Se lasă 12-14 ore şi se decantează, iar mustul cu sediment se separă cu ajutorul

pompelor cu piston.

Limpezirea cu bentonită – această metodă se aplică îndeosebi la preparea vinurilor albe de masă şi

demidulci, graţie faptului ca este o metodă rapidă, facilă şi eficientă. Pentru accelerarea, reducerea

substanţelor azotoase în must şi vin se recomandă tratarea cu bentonită în cantitate de 10-13g/l. In anii

cînd o mare parte din struguri sunt putrezi si în must sunt multe oxidaze ce provoacă brunificarea şi

casarea oxidazică vinurile albe de masă, metoda de limpezire cu bentonită este cea mai potrivită, mai ales

pentru că permite reducerea dozei de sulfitare la limpezire. Iniţial mustul se acumulează în vase verticale

conice capacitatea cărora este de 1600dal, se sulfitează (75-150mg/l), se adaugă bentonită 2g/l. Apoi se

agită de 2 ori cu ajutorul pompei centrifugale VŢN-20 se lasă 24 de ore si se decantează cu ajutorul

pompei cu piston PMN-28. Mustul limpede este transportat în secţia de fermentare.

Modul de prepararea bentonitei : se încălzeşte pînă la fierbere şi se adaugă bentonită pînă se obţine o

soluţie de 20%. Se lasă 24 de ore şi apoi se agită. Se diluează cu must atîta cît este necesar pentru a forma

o soluţie de 5%.

Practic din tot volumul mustului dintr-o cisternă, 250dal de must se folosesc mai departe la prepararea

vinurilor ordinare. Iar mustul limpezit timp de 12 h este gata să fie expediat mai departe la fermentare

pentru obţinerea ulterioară a vinurilor de calitate superioară.

Rezultatul limpezirii: mustul limpezit va asigura o calitate înaltă a viitorului vin, va contribui la buna

desfăşurare a procesului de fermentare alcoolică şi formarea, obţinerea gustului armonios, aromă

dezvoltată, claritate şi stabilitate.

La limpezirea mustului (deburbare) se observă cîteva procese fizico-chimice:

1) Sedimentarea macroparticulelor care vor depinde de diametru, de viscozitate, de temperatură, etc.

2) Procese biochimice de oxidare (negativ).

3) Dezvoltarea biologică a drojdiilor(negativ).

4) Procese chimice de hidroliză, coagulare, sedimentare (pozitivă).

Procesele negative trebuie stopate cu ajutorul SO2, cu ajutorul temperaturii.

In anii nefavorabili, bobitele strugurilor nu reusesc sa incorporeze cantitatea suficienta si necesara de

substante chimice. De aceea, in scopul stabilizarii si normalizarii mustului se permite aplicarea

23

procedurilor de corectare a conditiilor chimice din must. Principalele corecţii (tratamente) care se aplică la

must înainte de fermentaţie pot fi:

- Corecţia conţinutului de zahăr;

- Corecţia acidităţii.

În anii nefavorabili compoziţia chimică a strugurilor şi a mustului este cu o abatere de la Standard.De

aceea este nevoie de a interveni corespunzător prin adaos de materiale de îndulcire şi prin micşorarea

acidităţii.

Corectarea zaharităţii mustului – se efectueaza prin metoda de saptalizare.Însă această metodă nu

este cea mai bună metodă de corectare, deoarece prin adăugarea zaharozei se diluează celelalte

componente ale mustului.Zahărul adăugat se dizolvă în must înainte de utilizare. Este inadmisibil de a

introduce zahăr sub formă de cristale direct în vasul de fermentare, întrucît o parte din zaharuri poate

sedimenta şi care nu se vor dizolva totalmente. Se interzice de a utiliza apă pentru dizolvarea zaharului,

întrucît aceasta poate duce la diluarea mustului (vinului).

Corectia se poate face prin adaugarea de zahar-sirop sau must concetrat inaintea fermentarii. Cantitatea

maxima de zahar care se permite sa se adauge este de 30g/l, iar originea siropului trebuie sa fie neaparat

viti-vinicola.

Corectarea acidităţii mustului - aciditatea constituie în limitele admisibile un element de calitate,

reducînd prospeţimea în gustul vinului, precum şi preîntîmpinînd îmbolnăvirile bacteriene. Astfel excesul

şi insuficienţa acidităţii influienţează direct gustul vinurilor. Aciditatea scăzută redă vinului un gust de

plat, dezagreabil şi predispus la diferite îmbolnăviri, iar o aciditate prea majorată redă vinului gustul de

acru, lipsit de armonie şi acesta se învecheşte greu. Mustul unde aciditatea este scazuta se poate corecta

prin metoda de cupajare cu must unde aciditatea este mai mare, sau prin adaus acid tatric (200g/hl.).

Dupa norme, mustul trebuie sa conţină cel puţin 1g/l mai multa aciditate decit vinul ce vrem sa-l obtinem.

După dozarea enzimelor, se începe controlul limpezirii. Cu sonda luăm must din diferite straturi şi

vizual controlăm cum decurge procesul de limpezire. După 14-16h din nou se face controlul vizual, după

care se pompează în rezervoarele din secţia de fermentare. Pritocirea are loc în timpul decantării:

Pentru vinurile albe - închisă, fără vînturare;

Pentru vinurile roşii – după necesitate.

24

9. Fermentarea în alb. Metode existente

Obţinerea vinului din must are lor prin intermediul procesului de fermentare ca rezultat al activităţii

levurilor. Acest proces, fermentarea, vizează acumularea glicerolului şi a altor produse secundare ale

fermentaţiei alcoolice care în final vor influienţa vinul.(Anexa9)

De obicei, fermentarea mustului în alb are loc în mod fracţionar, în mai multe faze, etape, in fiecare zi

ajustîndu-se 1/3 din cantitatea de must. Temperatura iniţială a procesului de fermentare este de +4 oC.

Această temperatură oferă inhibarea sau pieirea drojdiilor sălbatice, şi stabilizarea mustului. Dupa care

continuă fermentarea liniştită timp de două saptămîni. În acest răstimp, pentru a stopa dezvoltarea

microflorei şi degajarea de CO2, este necesar de a înfăptui sulfitarea. Anhidrida sulfuroasă, adăugată în

must înaintea fermentării, împiedică într-o primă fază declanşarea fermentaţiei alcoolice. Ea este

considerată ca cel mai bun antiseptic folosit în vinificaţie.

Procesul de fermentare a mustului decurge în baza cîtorva factori : temperatură, conţinutul de SO2, suşa

de levuri şi compoziţia chimică a mustului. Urmărind aceşti factori noi influenţăm calitatea viitorului vin.

Fermentarea are o deosebită temperatură, care este unul din factorii cei mai siguri de reglare a conţinutului

de substanţe azotoase din vinurile brute. Temperatura prielnică de fermentare a vinurilor albe este de 14° -

16°C. La temperatura de fermentare mai ridicată de 25oC are loc o creştere a conţinutului în acizi volatili

şi anhidridei cu influienţă negativă asupra calităţii gustative a vinului.

Pentru fermentarea în alb, la Fabrica de Vinuri din Stăuceni, sunt folosite levuri selecţionate RHONO

2056 din care se prepară maiaua de levuri: 500g de levuri se dezolvă în 5l de apă, temperatura careia e de

35-40oC. Peste 30 de min, soluţia dată se amestecă cu 20hl de must, diferenţa de temperatură nu trebuie

depăşească 10oC, iar soluţia primită se trece în vasele de fermentare si se amesteca cu continutul de must

predispus fermentării.

Mustul este un mediu acid, iar aciditatea lui poate influienţa, într-un mod sau altul, activitatea

levurilor. Drojdiile se dezvoltă normal la un pH cuprins între 3,2 şi 3,5 ; o valoare a pH-ului mai redusă

influenţează negativ activitatea lor.

În soluţiile de zahăr puternic deluate (10 g/l) fermentarea alcoolică decurge cu viteză mică. Însă,

odată cu sporirea conţinutului de zahăr viteza de fermentare creşte. La concentraţii prea mari de zahăr

(peste 400g/l), ea se poate încetini sau chiar opri . Pe tot parcursul fermentării mustului, zilnic, se verifică

conţinutul de zahăr şi se alcătuieşte graficul variaţiei concentraţiei de zahăr.

Atunci cînd se epuizează conţinutul de zaharuri din vinurile albe brute, fermentaţia alcoolică se

consideră terminată.

25

În caz că este nevoie de răcit mustul care fermenteză, se recurge la răcirea doar a unei părţi de must.

Pentru aceasta se ia o parte de must şi se răceşte pînă la temperatura de aproximativ +4°C, temperatura

aceasta fiind menţinută constant. Atunci cînd mustul a ajuns la o temperatură critică, o parte de must răcit

este adăugat pentru a scădea temperatura. Dezavantajul acestul proces este faptul că mustul la care

temperatura este foarte ridicată, venind în contact cu mustul de numai +4°C poate primi un şoc, ceea ce

poate duce la dereglări.

La fabrică, fermentarea mustului în alb se efectuiază periodic în rezervoare. Instalaţiile prevăzute

pentru această fermentare sunt amenajate în flux continuu. Acum ele nu funcţionează după acest principiu.

Însă aici sunt numeroase avantaje la fermentarea în flux continuu faţă de cea periodică. Calitatea vinurilor

obţinute în flux, de regulă, e mai înaltă. Vinurile se ţin sănătoase, cu aromă şi gust curat. Vinurile se

limpezesc repede, se caracterizează prin alcoolitate înaltă, conţinut mai mic de acid lactic.

Procesele fizice ce au loc la fermentarea alcoolică sunt:

majorarea temperaturii mediului, ce provoacă pierderi de alcool şi aromă de unde şi

necesitatea refrigerării;

modificarea culorii;

modificarea viscozităţii (se micşorează);

modificarea densităţii.

Procesele biochimice ce au loc la fermentarea alcoolică sunt:

îmbogăţirea substratului cu enzime care transformă zahărul în etanol, transformarea

azotului în alcooli superiori;

obţinerea esterilor aromatici cu aroma plăcută.

26

Fig. 2 Procesul tehnologic de prelucrare primară a strugurilor pentru obţinerea vinurilor albe.

10. Fermentarea în roşu27

RECEPŢIA

SULFITAREA

ZDROBIREDESCIORCHINARE

SCURGERE MUST

PRESAREA MUSTUIELII SCURSE

COLECTAREA MUST DE LA PRESE

POMPARE MUST

LIMPEZIRE MUST

FERMENTARE MUST

EXPEDIERE VIN LA CONDIŢIONARE

COLECTARE MUST RAVAC

COLECTARE BURBĂ

SEPARARE MUST DIN BURBĂ

EXPEDIERE BURBĂ

EVACUARE CIORCHINI

COLECTARE CIORCHINI

EXPEDIERE CIORCHINI

EVACUARE TESCOVINĂ

COLECTARE TESCOVINĂ

EXPEDIERE TESCOVINĂ

În procesul preparării vinurilor roşii, se cere să se asigure un bun contact a mustului cu boştina pentru

extragerea mai deplină din ea a substanţele fenolice (colorante şi tanante) şi aromatice, care participă la

crearea buchetului, gustului, culorii şi tipului de vin. În decursul fermentării pe boştină trec în vin 50-75%

de substanţe fenolice şi aproape 50% antociane din rezerva tehnologică a acestor substanţe din struguri. În

procesul de fermentare a vinurilor roşii substanţele fenolice trec în must din pieliţă, seminţe şi ciorchine,

suferind anumite modificări. Sa constatat că durata optimă de contact dintre must şi boştină este de 6-8

zile. Fermentarea mustuielii, obţinută din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu, se face în timp mai scurt

mai ales dacă sulfitarea sa făcut în doze mai mici.

Fermentarea în roşu, pe boştină, la Fabrica de Vinuri din Stăuceni se face în cisterne R16M(12

cisterne cu agitator înzestrat cu palete cu volumul de 1600 dal).(Anexa8)

Ele sunt dotate cu palete în interior pentru amestecarea vinului şi încălzire. De obicei acest proces

durează de la 24 pînă la 72 de ore. Vinul cu boştina în reactor se agită timp de 30 minute, peste fiecare 2

ore. Pentru fermentarea vinurilor roşii se folosesc levirile selecţionate BM-45 (15-30g/hl). Atunci cînd

rămîne aproximativ 6% de zahăr nefermentat, cu ajutorul pompei PMN-28 se pompează vinul cu boştina

în scurgătorul VSM-20, apoi la presa VPO-20. Cele 2 procese macerarea şi fermentarea, avînd loc

simultan se influenţiază reciproc iar desfăşurarea lor are loc în aceleaşi condiţii. Factorii care influenţiază

fermentarea sunt: temperatura, alcoolul, SO2, gradul de maturare a strugurilor şi durata de menţinere pe

boştină. Temperatura optimă pentru fermentarea în roşu este de 28-34oC. Dozarea de SO2 se face cu

exacticitate de +/- 10% şi anume cîte 75-100ml/l; iar enzime (0.005-0.05%) la masa mustului.

Pierderile de zahăr la fermentarea în roşu sunt de circa 0,2% la fiecare 1%. Producţia vinului roşu

constituie 64 % din producţia totală de vin a anului curent a Făbricii din Stăuceni. Vinurile roşii au fost

fabricate în cantităţi de 450 000 l.

Momentul de saparare a ravacului se determină luînd în consideraţie:

1) Ce vin se preconizează de a se obţine;

2) Separarea ravacului la producerea vinurilor roşii poate fi determinată după conţinutul de zahăr

residual, ce trebuie să nu fie mai mare de 4%.

Însă cel mai corect este de a determina momentul de separare a ravacului după conţinutul substanţelor

colorante şi al substanţelor fenolice.

Un vin roşu ca să fie calitativ, trebuie să fie extrase cel puţin 60% din rezerva antocianelor din struguri.

După tragerea vinului de pe boştină, el este trecut în rezervoare de mare capacitate, metalice sau de

beton armat, unde îşi continuă fermentarea liniştită. În anii cînd strugurii au o aciditate excesivă, este

foarte important ca în această fază să se desfăşoare şi fermentaţia malolactică, pentru ameliorarea calităţii

28

organoleptice şi imprimarea unei stabilităţi biologice. Concomitent cu reducerea acidităţii are loc şi o

schimbare a culorii vinului. În ceea ce priveşte gustul şi aroma vinului, acestea se îmbogăţesc dînd naştere

la nuanţe specifice şi catifelare plăcută.După încetarea fermentaţiei malolactice vinul brut trebuie tras de

pe drojdie şi tratat cu dioxid de sulf în doze de 80-100mg/l, şi pentru a opri în continuare activitatea

bacteriilor lactice.

Fig.3 Procesul tehnologic de vinificaţie a strugurilor pentru obţinerea vinurilor roşii

11. Regimul fermentării alcoolice la pregătirea vinurilor tari şi de desert

29

TRATAREA STRUGURILOR CU SO2

ZDROBIREDESCIORCHINARE

FERMENTARE PE BOŞTINĂ

PRESAREA BOŞTINEI FERMENTATE SCURSE

COLECTAREA VIN DE LA PRESE

POMPARE VIN

FERMENTAREA FINALĂ A VINULUI

EXPEDIERE VIN LA CONDIŢIONARE

SEPARARE VIN RAVAC

EVACUARE CIORCHINI

COLECTARE CIORCHINI

EXPEDIERE CIORCHINI

EVACUARE TESCOVINĂ

COLECTARE TESCOVINĂ

EXPEDIERE TESCOVINĂ

RECEPŢIA

Din punct de vedere climateric şi pedologic, amplasarea geografică a Republicii Moldova este destul

de prielnică pentru producerea vinurilor de desert de înaltă calitate şi tari care sunt preparate pe calea

fermentării incomplete a mustului, în care se adaugă alcool rectificat. Tăria vinurilor de desert fabricate la

noi în ţară oscilează între 14-17% de volum, iar conţinutul de zaharuri între 5-16 g/100cm3.

Vinurile de desert posedă un buchet specific, deosebit de dezvoltat, în care se conbină aroma de soi cu

diferite nuanţe care apar în procesul de maturare. Aceste vinuri au un gust plăcut, ele sunt uleioase, ca

urmare a conţinutului sporit de extract şi zahăr natural, care armonizează cu celelalte constituiente ale

vinului.

Vinurile speciale sunt preparate prin alcoolizarea mustului în fermentare, ceea ce stopează procesul de

fermentare şi menţine cantitatea necesară a zahărului. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat si

variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal, Heres, Vermut şi de desert. Fiecare

dintre acestea are tehnologia sa originală de producere. Totusi, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri

speciale este poama cu un conţinut mare de zahăr (190-200 g/dm3), substaţte aromatice şi extractive. Şi

mai bine este, dacă în timpul culesului bobiţele sunt puţin ofilite sau uscate.

Alcoolul-rectificat folosit trebuie să fie de cea mai înaltă epurare. Sulfitarea se aplică doar la

producerea vinurilor de desert de tip Muscat, avînd ca scop extragerea şi protejarea uleiurilor eterice ale

strugurilor de oxidare. În cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin tînăr se adaugă must

concentrat, iar Vermut-urile – vinuri aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente – extracte obţinute

cu ajutorul alcoolului din plante medicinale si aromatizate.

Pentru producerea vinurilor de desert albe sunt folosiţi struguri de înaltă calitate: Traminer alb,

Traminer roz, Muscat alb, Ottonel, Pinot Gri, etc.

Struguri sunt recoltaţi în stare supra matură avînd un conţinut de zahăr maxim de cel putin de

20g/100cm3 separîndu-se boabele afectate şi putrede.

Unul din procesele de bază la producerea vinurilor de desert îl constituie zdrobirea cu desciochinarea

lor obligatorie. Zdrobirea se îndeplineste cu ajutorul zdrobitorului cu valturi de tip VDG. O operaţie

tehnologică importantă la fabricarea vinului de desert alb îl constituie macerarea mustului pe boştină

urmărindu-se scopul înbogăţirii sale cu substanţe aromatice şi extractive. Macerarea mustului pe boştină

se face la temperatura de 25-30°C, dar mai des se practică fermentarea la temperatura de 18-24°C. Esenţa

metodei eşalonate de alcoolizare constă în faptul că mustul înainte de începerea fermentării este alcoolizat

în proporţii de 5% vol, după fermentarea a 2-3 g/100ml zah.

În procesul macerării mustului pe boştină, componenţa sa chimică se modifică esenţial, iar caracterul

şi profunzimea acestor modificări depinde de mai mulţi factori: durata, temperatura, conţinutul de

30

anhidridă sulfuroasă, agitare, gradul de zdrobire a boabelor, dozele de SO2 ; dozele mari de SO2 (150-

200mg/dm3) protejează axidarea substanţelor aromatice, la fel şi fermentarea mustului şi contribuie la

intensificarea extragerii substanţelor aromatice.

Pentru prepararea vinurilor de desert roşii sunt folosiţi struguri de soi Cabernet-Sauvignon, Merlo şi

Bastardo de Maharaci. Strugurii trebuie să acumuleze o cantitate mare de zahăr şi compuşi fenolici, iar

aciditatea titrabilă trebuie să fie mică. Zrobirea se face cu ajutorul zdrobitoarelor ŢDG avînd scopul

facilitării extragerii compuşilor fenolici. Acest vin se obţine în urma unor procese tehnologice ca:

fermentarea mustului pe boştină, fermentarea parţială şi alcoolizarea boştinei, termomacerarea boştinei şi

macerarea strugurilor în mediu cu CO2. Cel mai eficient proces tehnologic de extragere a compuşilor

fenolici constituie alcoolizarea boştinei în procesul fermentării. Esenţa acestei tehnici este boştina sulfitată

75-100g/l se introduce 2-3% maia de drojdii selecţionate. În unele cazuri se efectuează separarea parţială

a mustului într-o cantitate de 8-10 dal/1 tonă struguri pentru intensitatea culorii şi majorării conţinutului

de substante fenolice. În cazul cînd boştina atinge faza pentru alcoolizare în ea se administrează alcool în

cîteva etape, fiind bine amestecată de fiecare dată. Boştina este macerată în vase etaşate timp de la 10

pînă la 45 zile, fiind agitată minuţios pe parcursul primelor zile. După macerare vinul brut se separă pe

boştină şi este supus limpezirii.

Vinurile de desert se caracterizeaăa printr-un buchet original, puternic dezvoltat si o aromă a soiului cu

nuanţe aparte, dobîndite în procesul maturării (muscat, trandafir, pîine de secară, ciocolată şi altele).

12.Formarea vinului pe drojdii. Controlul CTCM

31

Faza de formare a vinului, durează de la terminarea fermentaţiei alcoolice şi pînă la aplicarea primului

pritoc. Ea se mai numeşte şi “faza de copilarie”. În această fază, au loc numeroase modificări în care mai

importante sunt fermentarea ultimilor resturi de zaharuri; transformarea cînd e cazul la acidul malic în acid

lactic; degajarea gazului carbonic, rămas solvit după fermentare; sedimentarea parţială a levurilor,

bacteriilor şi altor suspensii, proces favorizat de micşorarea intensităţii degajării gazului carbonic şi

scăderea temperaturii vinului; precipitarea parţială a unor săruri tartrice şi depunerea acestora; cuagularea

parţială a unor compuşi fenolici, substanţe proteice şi peptice şi sedimentarea lor; înbogăţirea vinului în

substanţe cu azot şi alte componente (lipide, glicogen, fosfaţi, etc.) eliberate de către levurile moarte, cînd

sub influienţa propriilor enzime se supun autolizei. În urma acestui proces de autoliză şi absorbţie, vinul

recapătă pînă la 50% din cantitatea de azot consumată de levuri. În faza de formare, umplerea periodică a

vaselor pentru a fi menţinute în permanenţă pline, este operaţiune tehnologică obligatorie.

Formarea vinului se petrece la temperaturi relativ joase (10 oC). Perioada de formare este de o lună.

Pentru inabolirea vinului cu vitamine, este necesară menţinerea lor pe drojdii. Cantitatea vitaminelor

depinde şi de tehnologia preparărilor. Autoliza este ultima fază de existenţă a levurilor, care începe după

cleirea lor. În procesul autolizei mai continuă încă acţiunea enzimelor, celulelor levuriale care distrug

pereţii lor. În urma acestui proces mediul înconjurător se înobilează cu endoenzimele levurilor, care nu pot

părăsi celula vie. Autoliza poate începe de la sine după terminarea fermentaţiei alcoolice în rezultatul

degradării îndelungate şi a pieririi levurilor, sau poate fi provocată artificial prin tratarea levurilor cu

căldură sau prin alte metode.

Controlul CTCM

La vinurile albe

# Menţinerea utilajelor în stare curată# Graficul fermentării (to =18-20oC). La temperaturii mari apare tonul de pană arsă# Starea în care se află drojdiile# Culoarea

La vinurile roşii

# Menţinerea utilajelor în stare curată# Graficul fermentării. Se face în cisterne cu cămăşi la to = 18oC# Starea în care se află drojdiile

13. Scheme existente de întreţinere a vaselor vinicole.Primul pritoc şi egalizarea vinurilor

32

Toate suprafeţele ce intră-n contact cu vinul şi boştina trebuie să fie anticorozive, să fie confecţionate

din material inoxidabil, cu bronz, cauciuc alimentar, etc. Utilajele sunt confecţionate în aşa mod ca să fie

posibilă tratarea lor sanitară. De calitatea pregătirii vaselor şi utilajelor depinde nemijlocit calitatea

viitorului vin.

Vasele utilizate în industria vinicolă trebuie să îndeplinească anumite condiţii specifice: să fie

rezistente din punct de vedere mecanic; rezistente la acţiunea corozivă a vinului şi a mediului în care sunt

amplasate; să nu cedeze vinului compuşii care să-l denatureze sau să dăuneze calităţii; să nu aibă efect

toxic; să se atribuie la o curăţătorie uşoară, la o bună evacuare a apelor de spălare şi să aibă rezistenţă faţă

de produsele şi tratamentele care li se aplică la dezinfectare; să fie uşor de întreţinut şi să nu reclame decît

reparaţii simple, care să fie posibile pe loc, cu mijloacele locale şi la preţ scăzut; să evite pierderile de vin

şi să poată fi confecţionate la preţ avantajos.

Vasele folosite în practica vinicolă şi mai ales la maturarea vinurilor influenţează în mare masură

calitatea vinului. Pentru maturarea vinurilor se utilizează butoaie, căzi şi cisterne metalice. Butoaiele din

lemn de stejar sunt considerate cele mai bune vase pentru maturarea vinurilor deoarece permit accesul

moderat al oxigenului din aer prin porii doagelor. Butoaiele cel mai larg folosite in ţara noastră sunt cele

care au volumul de 400-600 l.

La Fabrica de Vinuri din Stăuceni, sunt folosite vase de producţie mai veche, de obicei din material

inoxidabil. Tipurile de vase diferă în funcţie de secţie şi procesele aplicate. De exemplu la fermentarea pe

boştină se efectuează în 12 cisterne de tip R16M cu volumul de 1600 dal. Limpezirea mustului se petrece

în 30 de vase conice verticale cu volum de 1600 dal. Pentru acumularea mustului răvac şi a fractiilor

următoare sunt confectionate vase cubice din inox(Anexa7), cu volume nedeterminate de 600-1500 l. De

asemenea, pe teritoriul fabricii, sub cerul liber se găsesc cisterne de tip BA cu volum de 1600-2000,

destinate postfermentării. Alte tipuri de vase sunt acele confecţionate din sticlă. Aceste vase, cu volum de

0,7 l şi 0,75 l sunt destinate îmbutelierii şi transportării spre consumator. De asemenea se folosesc vase din

tetrapac pentru îmbutelierea Bog Box –urilor cu volum de 3 l. Pe teritoriul fabricii se mai pot observă vase

din plastic - butoaie ( 60, 80, 120, 220 l ). În secţia de pastrare a mustului se diferenţiază alt tip de vase

metalice verticale conice cu volum de 1600 dal. Din echipament tehnologic auxuliar se întîlnesc conducte

pentru fluide, furtunuri, conducte din sticlă, din metal şi cauciuc, pompe rubinete, vană etc. Aceste

conducte se folosesc pentru transportarea mustului, vinului, boştinei, mustuielii, pentru apă rece sau

fierbinte şi pentru canalizare. Întreţinerea conductelor precum şi a utilajului tehnologic, trebuie realizată

conform instrucţiunilor tehnologice, să fie spălate la temperatura de

33

80°C, în calitate de soluţie de spălare : soda calcinată de 2%.Spălarea cu astfel de soluţie se face timp de

30 minute, prin recirculare.

După finisarea fermentaţiei alcoolice şi limpeziri vinului, se face primul pritoc sau după o perioadă de

păstrare pe drojdii mai îndeliungată. Pritocul reprezintă o operaţie tehnologică care favorizează diluarea

concomitentă a unor fenomene, care prin efectele lor contribuie la realizarea calităţii vinului. Primul pritoc

se execută în funcţie de tipul şi categoria de calitate a vinului. În condiţii favorabile, primul pritoc e de

dorit să fie făcut după limpezirea mustului, sau, şi mai bine, după terminarea fermentaţiei malo-lactice.

Procesul de limpezire a vinului pe drogdii depinde de mulţi factori şi poate dura pînă la 4 săptămîni.

Cercetările arată ca pritocul se face după terminarea fermentaţiei alcoolice, la vinurile albe la 10-15 zile,

vinurile demidulci la 8-10 zile si dulci la 8-12 zile, la vinurile rosii de consum curent la 14-28 zile si la

vinurile rosii de calitate superioară la 20-35 zile. La vinurile care provin din recolte avariate se impune ca

primul pritoc sa se efectueze cu cit mai devreme. Pentru pritocirea vinului se folosesc mai multe mijloace,

dar cel mai des ea se face cu ajutorul pompei. Pritocirea trebuie făcut ă cu atenţie, ca să nu deranjăm

sedimentul format în procesul limpezirii vinului. La pritocire se admite sulfitarea vinului cu doze de SO 2

(30-40mg/l). După pritocire, vinul se păstrează în vase umplute, fară goluri, în condiţii favorabile şi sub

controlul chimic şi microbiologic permanent. După pritocul de pe drojdiii şi aprecierea calităţii vinului

tînăr, se decide repartizarea lui ulterioară.

Egalizarea este operaţia de amestecare a vinurilor obţinute din acelaşi soi, acelaţi an de recoltă şi din

aceeaşi podgorie, aflate în vase diferite, cu scopul realizării unor partizi mari omogene. Egalizarea se

aplica la unitatile mari de productie. Obişnuit, operaţia de egalizare se aplică la primul pritoc, cînd vinurile

sunt tinere şi mai păstrează o oarecare „mişcare fermentativă” ce grabeşte omogenizarea.

34

14. Sortarea vinurilor tinere

În perioada formării vinului au loc numeroase procese care necesită să fie dirijate pentru a controla

calitatea vinului. În caz de depistare a unor neregularităţi se recurge la masuri urgente. În primul rind se

fac :

# Analize chimice

# Analize microbiologice

# Analize organoleptice

În rezultatul acestora se poate efectua sortarea vinurilor după următoarele criterii:

După soi şi vas vor nimeri în gr.1 vinurile:

# Sănătoase

# Cu neajunsuri fizico-chimice

# Cu izuri straine

# Cu defecte:

a) Vinurile infectate

b) Vin cu casări

c) Vinuri bolnave

35

15.Depozitarea vinurilor

Vinul, dupa sfîrşirea fermentaţiei necesită îngrijiri menite să-i conserve şi chiar să-i îmbunătăţiască

calitatea, să-i păstreze caracterul de soi şi specificul imprimat de podgorie şi să-l protejeze de influenţa

unor condiţii care l-ar putea modifica nefavorabil. Pentru aceasta secere ca vasele cu vin să fie complect

pline, pritocurile să se efectueze corect şi în termen util, iar în vin să se menţină un conţinut efecient de

anhidridă sulfuroasă. Spaţiul gol din vasele cu vin, datorită aerului pe care îl conţine, favorizează oxidarea

unor micoorganisme aerobe ce îi pot înrăutăţi calitatea. Cauzele apariţiei spaţiului gol în vase, apreciate de

la fermentarea mustului, iar ulterior pe parcursul stocării vinului pînă la îmbuteliere sunt următoarele:

# Scăderea volumului ca urmare a transformării mustului în vin

# Contracţia volumului ca urmare a scăderii temperaturii după fermentaţie

# Degajarea dioxidului de carbon

Depozitarea vinurilor se efectuiază cu pregătire, în vase matalice şi din beton armat, avînd stratul

oxidorezistent.Temperatura optimă de depozitare a vinurilor albe este de 10-12 °C şi umiditatea localului

cuprinsă între 85-90°C. Totodată menţionez că utilajul din componenţa liniilor tehnologice de prelucrare a

strugurilor de fabricaţie sovietică cu care este dotată fabrica la moment, este mult depăşit faţă de utilajul

recomandat în prezent. Acest utilaj nu permite prelucrarea menajată a strugurilor şi evitarea îmbogăţirii

mestului cu oxigen.

Depozitarea vinului brut

La fabrica din comuna Stăuceni după ce sa efectuat primul pritoc cu egakizare s-a urmărit depozitarea

vinului. Depozitarea vinului brut se petrece în beci unde sunt instalata 76 cisterne emailate cu capacitatea

de 2000 dal. Cele de calitate superioară se păstrează pînă la sfîrşitul lunii aprilie începutul lui mai a anului

viitor. Temperatura de păstrare a acestora este de 10-15°C pentru vinurile seci şi 17°C pentru cele tari.

Pentru vinurile de consum curent temperatura de păstrare este de 3°C, iar pentru cele de calitate superioară

de 6°C. Schimbarea treptată a temperaturii duce la tulburarea vinului. De două ori pe săptămînă se

efectuiază procesul de umplere a golurilor din vase. În timpul păstrării vinurile sunt îngrijite, este dus

controlul strict microbiologic şi tehnologic pentru a preîntîmpina îmbolnăvirile ţi pierderile.

36

16.Valorificarea deşeurilor vinicole

De la prelucrarea strugurilor în afară de produsele de bază, must şi vin rezultă o serie de produse

secundare sau subproduse. Dintre acestea mai importante sunt: ciorchini, tescovină, drojdiile, piatra de vin

(tirighia), borhotul rezultat de la distilarea vinului. In unitatile de productie valorificarea produselor

secundare se rezuma la extragerea alcoolului din tescovina si din drojdii, recuperarea semintelor. In acest

scop prelucrarea se face in sectiile anexe a fiecarui centru de vinificatie sau pe linga distilari.

Valorificarea complexa a produselor secundare vinicole rezolva două mari probleme: de natura economica

si adoua de natura ecologica care consta in reducerea poluarii mediului inconjurator.

La o tonă de struguri, în afară de vin, printr-o valorificare raţională a subproduselor, se pot obţine:

# 1,2 kg acid tartric

# 150 kg tescovină

# 4,5 drojdie.

Ciochinii, care reprezintă scheletul strugurului, sunt separate prin operaţia de desciorchinare. Conţin 1-

1,5% zaharului ( fiind umectaţi cu must), acid tartric sub 0,1%, enotanin 1,27-3,47%, substanţe tanante

6%, substanţe minerale 2,4%. Pentru recuperarea resturilor de zahăr, se foloseşte spălătorul de ciorchini,

care lucrează în flux în cadrul liniei tehnologice de prelucrare a strugurilor. Apa de spălare, după

fermentaţie este supusă distilării, iar ciochinii sunt valarifivaţi ca furaje.

Tescovina - reprezintă părţile solide separate de mustuială prin presare. Ea este alcătuită din peliţe,

seminţe, fracţiuni de ciorchini şi resturi lichide. Conţine resturi de zahăr 5-10% ( la cea nefermentată),

compuşi tartrici 0,5-2%. Ulei în seminţe 10-18%. Tescovina obţinută este supusă unei prelucrări

complexe.

Burba – reprezintă depozitul rezultat de la limpezirea mustului. În alcătuirea burbei, ca impurităţi

solide intră: particule de pămînt, resturi de la substanţe folosite la combaterea bolilor şi dăunătorilor,

fregmente de ciorchini, pieliţe şi uneori resturi de seminţe, conidii şi conidiofori de la diferite ciuperci,

levuri şi bacterii, cristale de tartraţi, substanţe pectice, diferite gume şi mucilagii. La mustul răvac

procentul de burbă este de 7-8%, iar la musturile de presă pînă la 15%. Burba sefoloseşte pentru

extragerea alcoolului.

37

17.Laboratorul. CTCM. Degustarea vinurilor

Tehnica securităţii în laborator:

1) Nu se gustă niciodată o substanţă chimică. Vasele de laborator nu se utilizează niciodată pentru

băut sau mîncat.

2) În caz cînd se răstoarnă sau se stropeşte cu substanţă chimică locul se va clăti imediat.

3) Se citeşte cu atenţie etichetele de pe sticlele şi borcanele din laborator.

4) Nu se apleacă nasul deasupra vasului pentru a mirosi o substanţă, ci se îndreaptă o mică cantitate

de vapori.

5) Sticla fierbinte se răceşte într-un timp mai îndelungat.

6) Tot timpul în laborator se poartă halat de protecţie.

7) Nu se admite introducerea capului în nişă în timpul lucrului fără mască antigaz.

8) Spirtierele se aprind numai cu brichete.

9) Recipienţii cu substanţe chimice nu se apucă de dop sau capac.

10) Nu se scot, vase sau alte lucruri din laborator.

Laboratorul se ocupă cu recepţia calitativă a strugurilor. Se determină cantitatea de struguri vătămaţi,

atacaţi de boli, mucegai. Se ia proba medie. Tot în laborator se determină zaharitatea mustului cu ajutorul

aerometrului. Se determină densitatea şi temperatura lui şi după tabele se determină zaharitatea.

Pentru determinarea alcoolului, vinul se distilează şi cu ajutorul alcoolmetru se determină cantitatea

de alcool etilic din vin (% vol).

Aciditatea titrabilă se determină prin metoda titrării cu soluţie de 0,1n de NaOH, în prezenţa

indicatorului bromtimol albastru.(După GOST 14252-73)

Cantitatea de acid tartric în vin trebuie să fie de 4-8g/dm3.

Aciditatea volatilă se determină prin metoda distilării şi apoi cu soluţie de 0,1n de NaOH, în

prezenţa indicatorului fenoftalină. Aciditatea volatilă la vinurile albe nu trebuie să depăşească 1,2g/dm 3, la

cele roşii 1,5g/dm3 ,iar cea liberă – 20mg/dm3.

Zaharitatea din vin se determină prin titrarea directă cu Feling I şi Feling II. Zaharitatea în vinurile

demiseci este de 5-25g/100cm3, în vinurile demidulci – 30-50g/100cm3, în vinurile seci – pînă la

4g/100cm3.(După SM-84)

Determinarea Anhidridei sulfuroase totală şi liberă. În vinurile seci admisibil 200/20 mg/dm3 , cele

demiseci şi demidulci 300/30 mg/dm3 . Se determină prin titrare cu soluţie de iod, în prezenţa acidului

clorhidric.(După GOST 14351-73).

38

Determinarea Fierului se efectuiază cu ajutorul fotocalorimetrului. Se determină densitatea optică

după care, conform tabelului se determină cantitatea. În vinurile de calitate albe conţinutul de fier este de

10 mg/l, pentru cele de calitate roşii- 5 mg/l, iar pentru vinurile de consum curent nu mai mult de 15 mg/l.

În laborator se duce cont de tulburările ce apar în vin, casarea neagră, surplusul de jelatină, numărul

de drojdii. Toate acestea sunt înzestrate în registrul controlului microbiologic a productivităţii din poamă.

De asemenea în laborator se ia cont de recoltarea strugurilor din fiecare an şi zaharitatea medie.

Laboratorul este raspunzător de certificatele de calitate. Tot laboratorul dispune de certificat igienic, de

autorizaţie sanitară funţională,de certificate de atestare. Deasemenea pentru fiecare produse auxiliare

laboratorul posedă de certificate de calitate de la producător.

Proba medie se relevă conform GOST-1437-74:

1. Sonda, înainte de luarea probei se clăteţte cu vin care trebuie supuse încercărilor.

2. Pe fiecare sticlă trebuie de scris numărul rezervorului din care s-a luat proba.

3. După prelevare, monstra se supune încercărilor.

Degustarea vinului se defineşte ca "analiza organoleptică, respectiv examinarea din punct de vedere vizual, olfactiv si gustativ, pentru a aprecia practic calităţile si/sau defectele vinului".

Dintre considerentele principale de servire a vinurilor sunt: alegerea corectă a pocalului, paharului,

temperatura de servire şi momentul oportun pentru probare.

E necesar ca vinurile să fie aduse lent la temperatura necesară. Vinurile se servesc la temperautra luată în medie pentru toate tipurile de vin, nu mai mare de 10-12°C, pentru că buchetul la această temperatură se percepe mai bine. Pocalul, paharele se aleg în dependnţă de tipul vinului. Se recomandă ca numărul paharelor să corespundă numărului de vinuri servite. Cea mai importantă cerinţă în ce priveşte paharele este curăţenia lor ideală. Volumul pocalului pentru vin trebuie să fie suficient, pentru a nu-l umplea mai mult de 2/3. Partea interioară a pocalelor trebuie să fie rotundă, şi mai voluminoasă, iar gura – puţin îngustată, pentru concentraţia aromei şi perceperea mai bună a buchetului. Pentru aprecierea mai bună, exactă, pînă la nuanţe, a culorii binului, e nevoie de o iluminare bună. Cînd se servesc mai multe vinuri, se începe cu cele uşoare şi se termină cu cele mai tari. Mai întîi se serveşte vinul sec, apoi cel demisec, demidulce şi dulce. Se voor servi, după culoare, în următoarea consecutivitate: albe, galbene, roze şi roşii. Vinurile roşii seci se vor servi înaintea celor albe licoroase. Vinurile tinere se vor servi înaintea celor vechi.

Analiza organoleptică sau senzorială este realizată cu ajutorul organelor de simţ, în particular văzul, mirosul si gustul, eventual tactil. Pentru aceasta este important ca persoana care degustă să aibă un minimum de cunoştinţe de specialitate şi experienţă în utilizarea simţurilor sale ca instrumente ale degustării. Degustarea, mai ales atunci cînd aceasta are un caracter tehnic, este important ca ea sa se

39

desfăşoare într-o sală de degustare care să raspundă unor cerinţe precise. Sala de degustare trebuie sa fie spaţioasă, bine aerisită, luminoasă, liniştită, ferită de curenţi, surse de mirosuri specifice, cum ar fi de exemplu cele din bucătărie. Pereţii trebuie sa fie de o culoare pală, ideal albă, pentru a nu se interfera cu nuanţele de culoare ale vinului. In sala respectivă se pot utiliza module special amenajare în acest scop, de dorit individuale pentru ca degustatorii să nu fie influenţaţi în aprecierile lor. Temperatura optimă pentru degustarea vinurilor se recomandă a fi apropiată de aceea a temperaturii camerei în care se face degustarea şi a tipului de vin degustat. Întotdeauna degustatorul se va preocupa de educatia si igiena sa, va urma cu constiinciozitate normele de comportament care să-i permită îngrijirea simţurilor sale, necesare a stabili verdictul sau în modul cel mai corect posibil.Înainte de a începe degustarea el trebuie:1. să evite a îngera substante cu savoare puternică, cum ar fi menta, cafeaua, condimentele, plantele aromate, etc.2. să evite fumatul şi să nu utilizeze parfumuri sau deodorante foarte intense. Fumul inhibă capacităţile senzoriale ale individului, în timp ce parfumul şi gusturile puternice se pot interfera cu fazele olfactive si gustative ale degustării.Pe parcursul degustării se va mai evita:3. degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi simţurile şi a risca de a nu fi în masură să exprime o judecată corectă;4. nerespectarea succesiunii logice în degustare. Se va incepe cu vinurile albe, tinere, pentru a ajunge la vinuri rosii de calitate, invechite si la vinuri-le de desert;5. degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului servirii tipului de vin degustat;6. degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesionişti se recomandă orele de dimineata, de la 10 la 12, deci înaintea dejunului. Degustarea vinului se realizează practic în trei faze: examinarea sau analiza vizuală, examenul olfactiv şi examenul gustativ. Examenul vizual poate da informaţii degustatorului asupra culorii vinului şi intensităţii ei, limpiditatea sau aspectul vinului, degajările gazoase (perlarea), mobilitate, eventual varsta vinului si soiul din care a fost obţinut. Practic, examenul vizual se desfasoară astfel: se toarnă vin în paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului în funcţie de marimea acestuia; se examinează spre lumină culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului; se roteste vinul pe marginea paharului şi dacă se constată formarea unor suviţe uleioase înseamnă ca vinul este bogat în alcool şi glicerină, lucru ce iese în evidenţă şi la examinarea gustativă.

40

18.Î n c h e i e r e, c o n c l u z i i, c o n c e p ţ i i

Perioada practicii a fost pentru mine una de îmbogăţire a cunoştinţelor în domeniul vinificaţiei primare.

Am reuşit sa observ „ drumul vinului” de la struguri pînă la sticlă din punct de vedere practic. Am

constatat importanţa operaţiilor tehnologice şi rolul tehnologului-specialist în procesul complex de creare

a vinului.

La practica primară am sesizat faptul ca vinul nu este doar o simplă bautură, ci un elexir al vieţii care

îmbină în componenţa sa substanţele cele mai rafinate şi cele mai de preţ. Datorită exigenţei, cunoştinţelor

şi deprinderilor practice ale domnilor Grama Filip, Mocanu Valeriu, Grosu Grigore, Dănilă Sergiu;

precum şi a profesorilor de la colegiu Nagoilîc Olesea, Craveţ Vlad, Vacarciuc Liviu, Sălcean

am reuşit sa adun informaţiile cele ma utile şi precise ce se referă la vinificaţia primară pentru a le expune

în raportul dat.

Din păcate nu am putut sa luăm parte la muncă ca angajaţi ai Fabricii de Vinuri din Stăuceni, din

cauza neimperativităţii braţelor de muncă. Cred eu, ca încadrarea în munca ne-ar fi oferit posibilitatea de a

studia mai indeaproape aplicaţiile viti-vinicole.

Trebuie sa ne mîndrim cu faptul că avem în Stăuceni o fabrica de vinuri, a cărei producţie în

nenumarate rînduri a reuşit să obţină merite, distincţii şi lauri la numeroase expoziţii de rang naţional şi

internaţional.

41

Anexa 1. Anexa 2.

Anexa 3. Anexa 4.

Anexa 5.

42

Anexa 6. Anexa 7.

Anexa 8. Anexa 9. Anexa 10. Anexa 11.

43

Bibliografie

1. „Cartea vinificatorului”, Chişinău, Editura Uniunii scriitorilor, 1992.

2.Emil Rusu „Oenologia moldavă.Realitatea şi perspectivele.”, Chişinău, 2006.

3.Ion Lăcustă „Protecţia muncii”, Chişinău, 1996.

4.I.D.Cebotărescu „Utilaj tehnologic pentru vinificaţie”, Chişinău, Editura „Tehnica”, 1997.

5.I.G. Fulga „Bazele viticulturii”, Chişinău, cartea Moldovenească, 1990.

6.Nicolai Pomohaci „Oenologie. Volumul 2”, Bucureşti, Editura Ceres, 2001.

7.N. Talda „Soiurile standart de vişă de vie din Moldova”, Chişinău, Editura Cartea Moldovenească,1968.

8.N. Talda „Soiurile de viţă de vie în Moldova”, Chişinău, Editura Cartea moldovenească, 1990.

9.G.G.Valuico „Vinurile de struguri”, Chişinău,Editura Cartea Moldovenească, 1982.

10.Legea viei şi vinului Nr. 57-XVI din 10.03.2006 Monitorul oficial Nr. 75-78 19 mai 2006.

11.V.Cotea „Oenologie”, Bucureşti, Editura Ceres, 2001.

44