CUPRINS

1. Introducere......................................................................................... 32. Caracteristica întreprinderii............................................... ................ 53.1. Structura întreprinderii................................................................ 73.2. Programul de producere............................................................... 8 4.1. Descrierea si analiza lucrului secţiilor principale şi auxiliare... 84.2. Laboratorul CTCM, obligaţiunile de serviciu............................ 115.1. Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselor din struguri............................................................. 135.2. Caracteristica materiei prime si producţiei finite........................... 195.3. Pierderile şi deşeurile................................................................... 216.1. Descrierea utilajului tehnologic................................................... 216.2. Automatizarea proceselor de producere..................................... 257. Protecţia muncii şi a naturii............................................................... 258. Standardizarea şi controlul calităţii materiei prime si producţiei finite................................................................................ 29

9. BIBLIOGRAFIE................................................................................... 33

2

1. IntroducereSectorul viti-vinicol al Republicii Moldova dis-pune de un potenţial valoros de producere astrugurilor,

precum şi de prelucrare, păstrare şi comercializare a produselor viti-vinicole. Dincolode suprafetele considerabile

ale plantaţiilor de viţă de vie, de capacităţile suficiente şi,relativ,moderne ale întreprinderilor de procesare a

materiei prime şi de fabricare a produselor alcoolice, sectorul dat este puternic dotat cu specialişti de bază şi

personal auxiliar calificat. Tot încalitate de activ al ramurii viti-vinicole poate servi brandul Vinurile Moldovei,bine

cunoscut înlume, în primul rând, în ţările fostei Uniunii Sovietice. Sunt stabilite şi se menţin la nivel înaltrelaţiile de

colaborare de lungă durată dintre firmele-producătoare de produse viti-vinicole şicon-sumatorii acestor produse,

care au demonstrat per-manent fidelitatea şi preferinţele sale faţă devinurile moldoveneşti, chiar şi în perioadele de

grea încercare, bazate pe embargoul politicşi,deseori, ideologic în ceea ce priveşte exporturile produselor

respective în Federatia Rusă şi-nalteţări post-socialiste. Material şi metode.La baza cercetărilor economice privind

dezvoltareasectorului viti-vinivcol al Republicii Moldova sunt materialele informative ale Biroului Naţionalde

Statistică al Republicii Moldova, datele informative ale Agenţiei Relaţii Funciare şi Cadastru, precum şi dările

de seamă contabile ale firmelor autohtone – producători de băuturi alcoolice.În calitate de metode de

bază privind cercetarea aspectelor economice ale ramurii viti-vinicole suntutilizate metodele de formare a

rândurilor dinamice,de analiză statistică, de formare a structurilor integrate, precum şi metodele de comparaţie, de

extrapolare, de efectuare a cercetărilor monografice etc. Rezultate şi discuţii Deşi dispune de un potenţial bogat,

sectorulviti-vinicol autohton, la etapa de post-privatizare (începând cu a. 2000), înregistrează ritmuri lenteşi

instabile de dezvoltare. Această constatare tristă este valabilă atât în ce priveşte plantaţiile deviţă de vie, cât şi

capacităţile industriale de procesare a strugurilor, respectiv,capacităţile dematurizare şi comercializare a producţiei

gata pentru consum. Net inferioare sunt şi ritmurile de creşterea exportului produselor

alcoolice fabricate şi îmbuteliateîn Republica Moldova. Starea actuală, precum şi dinamica dezvoltării

suprafeţelor de plantaţii deviţăde vie, este reflectată în tabelul nr.1.

Tabelul nr.1.

3

Cu toate că sectorul corporativ de producţie a fost şi rămâne principalul furnizor de materie primăîn domeniul viti-

vinicol, potrivit datelor reflectate în tab.1 ponderea acestui sector la capitolulsuprafeţelor viţei de vie (mai ales la

compartimentul„pe rod”) este în permanentă scadere,constituind, în a. 2008, doar 23,4 la sută. La începutul

perioadei de post-privatizare pondereasectorului corporativa constituit (ca suprafaţă a plantaţiilor pe rod) 34,5la

sută.. Republica Moldova dispune de condiţii pedoclimatice favorabile pentru dezvoltarea

viticulturii şi vinificaţiei, obţinînd rezultate remarcabile în perioada postbelică. Suprafaţa ocupată

cu vii în perioada anilor 1975-2008 se prezintă în Diagrama nr.1.

Diagrama nr.1

1975 1980 1985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 20080

50

100

150

200

250

300289

256220

201 186149 154 152 149 146 148 150 150 157.5

Suprafata totală a viilor (în mii ha.) în anii 1975-2008

Sursă: Datele Statistice pe perioada anilor 1999-2008.

Cel mai înalt nivel de dezvoltare a sectorului viticol a fost atins în prima jumătate a anilor

optzeci din secolul trecut, cînd suprafaţa viilor în gospodăriile producătoare de struguri era de

220,0 mii ha, recolta medie de struguri - circa 6,3 t/ha, iar recolta globală - 1150 mii tone. Ulterior,

fiind redusă aproape de 2 ori suprafaţa viilor, s-a redus şi recolta globală de struguri - de 2,3 ori.

Din Raportul Agenţiei despre activitatea ramurii vitivinicole în anul 2003, putem bserva starea

critică a viilor prin faptul că 87% din vii erau îmbătrînite (cu vîrsta de la 16 pînă la 25 de ani şi mai

mult), iar 82% aveau un potenţial de productivitate redus (pînă la 5,0 t/ha). Factorii care au

influenţat stagnarea ramurii viticole au fost cauzaţi de fenomenele negative ale perioadei de

tranziţie la economia de piaţă, cum ar fi: calamităţile naturale; îngheţurile din iarna anilor 1996-

1997. Ca urmare a reducerii catastrofale a suprafeţelor de vii şi a recoltei de struguri, s-a înregistrat

insuficienţa mijloacelor circulante pentru renovarea ramurii, iar asigurarea cu maşini şi echipament

pentru întreţinerea viilor şi producerea materialului săditor este la un nivel redus şi la etapa actuală.

Prin Hotărîrea Guvernului nr. 1313 din 07.10.2002, s-a aprobat „Programul de restabilire şi

dezvoltare a viticulturii şi vinificaţiei în anii 2002-2020”, care are ca scop principal restabilirea şi

crearea unei ramuri performante a produselor vitivinicole de calitate superioară, competitive pe

pieţele de desfacere şi cu eficienţă economică sporită. Programul, avînd ca obiectiv frînarea

agravării crizei şi reducerii catastrofale a suprafeţelor de vii, recoltei de struguri, volumului de

4

fabricare şi comercializare a produselor vinicole, trasează, de asemenea, indicatorii principali şi

măsurile orientate spre reluarea activităţii normale şi crearea unei ramuri performante de producţie.

Astfel, în perioada anilor 2001-2005, industria vinicolă a înregistrat succese. Drept rezultat,

valoarea exportului producţiei alcoolice a crescut cu 77,4% (de la 176,4 mil. USD pînă la 313,0

mil.USD), inclusiv valoarea vinurilor exportate - de la 156,5 mil.USD pînă la 277,7 mil.USD, iar

volumul lor - cu 50%.

Aria geografică a exportului producţiei vinicole în anul 2005 a cuprins 44 de ţări,

principalele pieţe de desfacere fiind în ţările CSI. Ponderea acestora în structura exportului a

constituit 93%, inclusiv: Federaţia Rusă – 75%; Republica Belarus – 12% şi Ucraina – 6%. Ţărilor

din Uniunea Europeană le-a revenit 2,8% din volumul exportului.

Începînd cu anul 2006, exportul producţiei alcoolice a început să scadă brusc şi către anul

2008 a alcătuit 195,9 mil.USD , ori 12,3 mil.dal. Comparativ cu anul 2001, volumul producţiei

alcoolice exportate s-a diminuat de 2 ori, fiind condiţionat de orientarea acestuia spre piaţa unei

ţări, şi nu de lărgirea şi diversificarea pieţelor de desfacere. Embargoul impus de Federaţia Rusă a

afectat puternic exportul vinurilor din Moldova.

Deşi în anul 2008 aria exportului producţiei alcoolice a cuprins 49 de state, ponderea

producţiei vinicole exportate în Federaţia Rusă s-a diminuat cu 40 % faţă de anul 2005, în acelaşi

timp înregistrîndu-se o creştere a volumului exportat pe pieţele Republicii Belarus, Ucrainei şi ale

altor ţări. Totodată, piaţa internă a fost afectată de importul băuturilor alcoolice, care în anul 2008 a

constituit 51,9 mil.dol.SUA, inclusiv bere – 30,7 mil.dol.SUA, faţă de anul 2007 – respectiv, 28,7

mil.dol.SUA, inclusiv bere – 14,5 mil.dol.SUA.

Guvernul Republicii Molodva, va crea condiţii normale pentru activitatea întreprinedrilor

vinicole, va elimina toate restricţiile, va simplifica procedurile, va micşora numărul de documente

care se cer prezentate la export, va micşora timpul necesar pentru ca  aceste documente să fie

emise, dar agenţii economici trebuie să fie responsabili pentru calitatea şi inofensivitatea

produsului exportat.

2.Caracteristica întreprinderii

După trecerea R. Moldova la relaţiile de piaţă a apărut necesitatea privatizării fabricii de vinuri

din satul Salcuta, cu acest scop pe 3 aprilie 1995 sa format propria asociaţia Moldo-Belgiană

„Sălcuţa” S.R.L. instalarea capitalului a fost format în prezenţa participării companiei Belgiene

„SPAREX” S.A. „Sălcuţa S.R.L.” Investiţiile companiei belgiene au constituit un milion de dolari.

Imediat sa marit productia; în anul 2000 au fost realizate 3 mln. Sticle, în 2001- 5 mln. Sticle, în

2002 – 6,8mln. Sticle, în 2003- 8,1 mln. sticle, dar odată cu embargoul pus de Rusia tempoul a

5

scăzut brusc. În anul 2009 sau îmbuteliat putin peste 4 mln. de sticle. In anul 2012 se preconizeaza

luarea unui imprumut cu capital european in valoare de 10 milioane de dolari ce va permite

modernizarea completa a fabricii a fabricii.

Cu acest scop se prevede:

1. Introducerea noilor tehnologii;

2. Mărirea capacitătii de prelucrare a strugurilor prin crearea unor noi linii tehnologice;

3. Crearea de noi plantatii de vită de vie. Se preconizează de plantat încă 130ha pe lîngă

cele 420 ha deja existente;

4. Crearea unei noi linii de imbuteliere la frig.

5. Inlocuierea rezervoarelor emailate si celor de beton cu vase de inox

6. Crearea unei noi sectii de refrigerare a vinului.

7. Modernizarea beciurilor prin reutilare lor si instalarea budanelor si bariccurilor pentru

maturarea vinurilor. „Sălcuţa” S.R.L. în prezent pentru obţinerea vinurilor de calitate utilizează utilaj modern de la

producători cu renume;

- bunchere – Fabbri- Inox;

- zdrobitoare-desciorchinatoare -Tehno-Food Group;

- vinificatoare - Tehno-Food Group;

- prese pneumatice cu vid- Tehno-Food Group;

- schimbător de căldura Teavă în Teavă– Padovan;

- filtru cu tambur rotativ – Vello.

- vase pentru fermentare – Fabbri-Inox;

- pompe cu piston, elicoidale si centrifugale- Vello si Liverani;

- linie de îmbuteliere – italiană;

Deasemenea se foloseste si utilaj mai veechi si anume:

- prese cu actiune continuă BПO-20A;

- anfore de beton de 5000 dal;

- vase de fier emailate de 2000 dal;

- anfore de beton pentru cupajare de 10000 dal;

- vase de polstif de 5000 dal.

Muncitorii sînt calificaţi cu multă experienţă de lucru, controlul procesului de producţie

este la nivel. Actualmente, aici activează peste 400 de muncitori, majoritatea fiind localnici, din

satul Sălcuţa, ceilalţi sînt din Tănătari, Tocuz, Zaim. Odată cu reutilarea secţiilor cu utilaj nou,

performant, asupra dirijării lor sunt necesare mai puţine persoane, de aceea numărul lucrătorilor

6

Director General IM "Salcuţa SRL"

Şef de producţie alfabricii de vin

Secţia de planificare

Contabilitatea fabricii de vin

Secţia de vinificare în alb

Secţia de vinificare în roşu

Secţia mecanicǎ

Secţia cadre

Laboratorul Secţia Marketing

Sericiul Pazǎ

Secţia de îmbuteliere

Sala de degustaţii

scade. La fel ca în unele ţări europene în Repulica Moldova se simte progresul tehnico-ştiinţific în

vinificaţie, mai ales s-a uşurat procesul de prelucrare a strugurilor. Administraţia fabricii se

străduie să le creeze condiţii optime de muncă tuturor angajaţilor.

3.1. Structura întreprinderii

Examinând tabelul de mai sus putem vedea că toate lucrările în fabrică sunt gestionate de

către şeful de producţie, care se implică în orice activitate. În acelaşi timp vedem că sunt câteva

secţii care la rândul lor sunt dirijate de şefi de secţie, cum ar fi şef secţia îmbuteliere, şef secţia

vinificare, şef secţia mecanică, etc. Ceea ce ţine nemijlocit de producerea vinului este întru totul

organizat de tehnologul şef al întreprinderii. Iar având în vedere că întreprinderea are o linie de

îmbuteliere este foarte important să se lucreze în domeniul marketingului, mai ales că o mare parte

a producţia se exportă în statele membre a CSI.

Sala de degustaţii la fel un spaţiu important în cadrul întreprinderii pentru ca delegaţiile sau

oaspeţii veniţi din alte colţuri ale ţării sau de peste hotarele acesteia să poată aprecia din punct de

vedere organoleptic vinurile produse.

7

Directorul general are o funcţie mai redusă fiindcă acesta se implica în problemele de rang

economic sau în acele de un nivel mai global şi care necesită o atenţie sporită.

3.2. Programul de prelucrare a strugurilor si de obtinere a vinului materie prima netratat

Nr. Indicatori Unit.masurǎ Sezon 2009 Sezon 2010 Sezon 20111. Struguri la prelucrare , total tone 3500 3000 2400

- proprii tone 3100 2850 2300 - achiziţionaţi tone 400 150 100

2. Producţia vinicolǎ , total mii dal 262,5 225 150

Dintre toti strugurii prelucrati aproximativ 60% sunt struguri albi, iar restu de 40% sunt rosii.

În 2008 sau îmbuteliat 3,5 mln. de sticle, în 2009 putin peste 4 mln., în 2010 sau îmbuteliat

4,2 mln. Sticle, iar in 2011 se preconizeaza imbutelierea a 4,5 mln. Sticle datorita aparitiiei unor

noi piete de desfacere in tarile bazinului baltic si China

4.1. Descrierea şi analiza lucrului secţiilor principale şi auxiliare

Secţia de vinificare în albAici are loc prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor albe. Prelucrarea strugurilor albi

cuprinde următoarele operaţii fundamentale:

- Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor;

- Presarea mustuelii;

- Limpezirea mustului şi eventual corectarea compoziţiei lui în caz de necesitate;

- Fermentarea mustului;

- Mentinere pe drojdii, formarea vinului.

Din benele de transportat strugurii se descarcă în buncherul de alimentare, de unde sunt trimişi cu

ajutorul melcului în coşul de alimentare al desciorchinătorului-zdrobitor (aici se fac concomitent

doua operaţii: desciorchinarea şi zdrobirea) marca "Techno-Food Group".

Cerinţele faţă de zdrobirea strugurilor în vederea obţinerii vinurilor albe:

- să evite oxidarea mustului;

- să asigure separare integrală a ciorchinilor;

- să evite fragmentarea ciorchinilor şi introducerea lor în mustuială;

- să nu permită îmbibarea ciorchinilor cu must în timpul separării lor;

- să evite fărâmiţarea seminţelor.

8

Separarea mustului de boştină este o operaţie tehnologică foarte importanta în procesul producerii

vinurilor albe. Această operaţie se efectuează în două etape, care decurg una după alta. La prima

etapă mustul se separă de boştină prin scurgerea liberă, gravitaţională, fiind cunoscut ca must

ravac, iar la a doua etapă, prin presarea boştinei, obţinându-se aşa numitul must de presă. Cerinţa

de bază faţă de procedeul de presare este extragerea sucului vacuolar, evitând totodată exercitarea

fenomenului de frecare a părţilor solide şi îmbogăţire a mustului cu polifenoli, particule în

suspensie şi substanţe azotate. Acest lucru poate fi realizat la presele pneumatice orizontale cu

membrană cum ar fi cele produse de "Techno-Food Group".

Asamblarea mustului prevede amestecarea diferitor partide de must în funcţie de categoria vinului

preconizat. Pentru vinurile albe de mare fineţe sunt folosite musturile ravac şi cele de la prima

presare, cantitatea totală fiind nu mai mare de 60dal/t struguri. În cazul utilizării preselor

pneumatice cu membrană, cantitatea de must pentru producerea vinurilor albe poate fi majorată

până la 68 dal/t struguri. Musturile de la ultimele presări se asamblează separat şi se folosesc

pentru obţinerea vinurilor de consum curent.

Sulfitarea mustului este foarte importantă, dozele recomandate pentru producerea vinurilor albe

variază de la 50 până la 100 mg/dm3

, în funcţie de gradul de maturare a strugurilor, temperatura

mediului, riscul de contaminare cu microflora spontană.

Limpezirea mustului (deburbarea) este o operaţie tehnologică care se execută obligatoriu pentru a

evita oxidarea lui şi în acelaşi timp are loc purificarea relativă de microflora spontană. Aceasta

trebuie efectuată moderat pentru ca din fragmentele mici de pulpă şi pieliţă, purtătoare de aroma

specifică de soi, în timpul fermentaţiei alcoolice să treacă compuşii chimici, care influenţează

pozitiv asupra extractului vinului.

Fermentarea mustului decurge în recipiente mari de cca. 25t de producţie „Fabbri-inox” din oţel

inoxidabil. Pentru ca fermentaţia să decurgă normal, mustul înainte de a ajunge în recipientele

pentru fermentaţie este răcit cu ajutorul schimbătoarelor de căldură de marcă „Padovan”. Pentru

declanşarea fermentaţiei se foloseşte amestecul de levuri si biogeneratoare. Într-o baie cu apă la

temperatura optimă de dezvoltare a levurilor 370

C se pune zahăr sau sirop de zahăr, levuri de

regulă italiene de marca „OE PM” şi se amestecă bine pentru ca să nu se formeze boţuri. Se lasă să

crească cca. o oră şi treizeci de minute, după care se adaugă biogeneratorii de marca „Starter” sau

„MAXAferm” şi o cantitate de must şi iarăşi se amestecă bine, se mai lasă să crească cca. o oră. La

sfârşit se mai adaugă must, dar o cantitate considerabilă, după care se pompează în recipientul unde

trebuie să decurgă fermentaţia. Se duce evidenta procesului de fermentare cu scopul ca tot zaharul

să fermenteze. În vin nu trebuie să ramînă mai mult de 3 g/l zahăr reducător. Ulterior vinul e

mentinut pe sedimentul de drojdie, are loc formarea lui; tras de pe sediment cu egalizare si sulfitare

în daze de 25...30mg/l. Apoi vinul e supus tratării complexe, mentinerii pe clei, tragerii de pe clei 9

prin filtrare, tratare cu frig, mentinere la frig, filtrare le frig, vinul e lăsat în repaus si ulterior

vehiculat la îmbuteliere.

Secţia de vinificare în roşuPrincipalele operaţii la producerea vinurilor roşii:

- Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor;

- Sulfitarea mustuielii;

- Însămînţarea cu maia de levuri;

- Macerarea-fermentarea;

- Separarea vinului ravac şi presarea boştinei;

- Asamblarea ravacului cu fracţiile de la prese;

- Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice;

- Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie;

- Trecerea la maturare, maturarea propriu–zisă;

- Tratarea şi îmbutelierea vinului.

În comparaţie cu vinificarea în alb diferenţa este că dozele de sulf sunt mai mari, levurile şi

biogeneratorii pentru levuri diferă, se folosesc preponderent cele franceze de marca „Fermicru XL”

sau cele italiene „OE R”. Macerarea-fermentarea decurge în vinificatoare din oţel inoxidabil de

marca „ifind”. Din multiplele tehnologii în roşu cunoscute până acum se plică mai des macerarea-

fermentarea mustului pe boştină. După umplerea cuvei, mustuiala se lasă în repaus pentru formarea

căciulii la suprafaţă, apoi se recurge la omogenizarea ei. După terminarea procesului de macerare-

fermentare mustul ravac care-i în fermentaţie se separă de faza solidă şi în final boştina scursă este

eliminată din instalaţie şi trecută în presa pneumatică la presare.

Secţia de îmbuteliereAici are loc etapa finală a producerii vinurilor. Este asamblată cu instalaţii pentru spălarea sticlelor,

dozarea lor, lipirea etichetelor. Productivitatea liniei este de 3000 sticle/h. În realitate se

îmbuteliaza cam 1500 sticle/h. Se îmbuteliază numai vinul propriu.

10

4.2. Laboratorul CTCM; obligaţiunile de serviciuÎn laborator se fac măsurări, analiza chimică, microbiologică a vinului. Sarcinile

principale fiind:

1. controlul tehnico-chimic, microbiologic la toate etapele procesului de vinificare, calităţii

materiei prime şi producţiei finite;

2. analiza cauzelor , care duc la fabricarea producţiei ce nu corespunde standardelor în vigoare;

3. organizarea şedinţelor comisiei de degustare de lucru.

Toţi indicii calitativi ai materiei prime , vinurile brute materie primă şi ai producţiei finite

determinaţi de laborator trebuiesc înregistraţi în registrele de laborator. În acest scop laboratoarele

vinicole folosesc 10 forme de registre pentru controlul tehno-chimic:

Regisrul CTCM nr.1 „Controlul maturării strugurilor”. Observaţiile asupra

mersului maturării strugurilor se începe cu 2 săptămâni înainte de recoltarea planificată şi se

realizează la început peste 2-3 zile , iar în ultimile 7-10 zile se efectuează zilnic. Zaharitatea

strugurilor se determină cu refractometrul de câmp.

Registrul CTCM nr.2 „Controlul recepţiei strugurilor”. În acest registru se duce

evidenţa atât pe soiuri separat cît şi pe amestecuri de soiuri. Aici se indică gradul purităţii soiului

indicând cantitatea (în %) , prezenţa altor soiuri , procentul boabelor atacate de mucegai , celor

uscate , stafidite conţinut de impurităţi (frunze , bucăţi de corzi uscate).Controlul zaharităţii se

determină prin una din metodele existente: metoda densimetrică sau metoda refractometrică care

pe parcursul sezonului nu se schimbă.

Registrul CTCM nr.3 „Controlul prelucrării strugurilor”. În registru se reflectă

indicii de bază ai mustului , utilizarea metodelor speciale de prelucrare (încălzirea , menţinerea

mustului pe boştină , etc.).În afară de soiul de struguri din care s-a obţinut mustul se indică şi

fracţia sa (ravacul , must de la I-a si a II-a fracţie), direcţia utilizării de mai departe :vinuri brute

pentru spumante , vinuri ordinare , de marcă , seci sau tari , must sulfitat, etc.

Registrul CTCM nr.4 „Controlul fermentării”. Se efectuează nu numai pentru

vinuri care au fermentat în vase fără adăugarea mustului proaspăt. În registrul Nr.4 se indica

schimbarea conţinutului zahărului şi alcoolului in timpul fermentării , determinat după diferenţa

densităţii în mustul iniţial şi cel după fermentare. În cazul alcoolizării mustului se fermentează ,

pentru fiecare partidă se indică numărul actului de alcoolizare.

Registrul CTCM nr.5 „Controlul chimic”. Serveşte pentru înregistrarea tuturor

analizelor mustului, vinului materie primă ,vinul finit şi a materialelor ajutătoare. se recomanda ca

el sa fie efectuat separat pentru vinuri materie prima , pentru ieşirea producţiei finite , pentru

materialele ajutătoare. La capitolul „concluzii” se indică devierile de la condiţiile de bază , aspectul

exterior , mirosurile si gusturile străine 11

Registrul CTCM nr.6 „Controlul stabilităţii vinului”. Serveşte pentru verificarea

stabilităţii vinului faţă de tulburările microbiologice , chimice şi fizico-chimice la diferite etape ale

procesului tehnologic. Se recomandă de completa acest registru separat pentru vinuri materie primă

, ce sunt supuse tratării , precum şi separat pentru producţia finită. În acest registru se indică

rezultatele microscopării probelor după centrifugare. Tot în acest registru se indică peste câteva

zile creşterea microorganismelor.

Registrul CTCM nr.7 „Controlul microbiologic”. Aici sunt înregistrate rezultatele

microscopării mustului , vinul materie primă şi a vinului finit la toate etapele tehnologice.

Registrul CTCM nr.8 „Controlul temperaturii şi umidităţii aerului”. În încăperile

subterane şi de suprafaţă măsurarea temperaturii şi umidităţii se efectuează o data în zi la orele

12:00.În încăperile deschise de 3 ori /zi: la orele 8:00 ; 12:00 ; 16:00.Temperatura medie a aerului

în timpul păstrării producţiei la aer deschis poate fi determinat după datele staţiei meteo.

Registru CTCM nr.9 „Controlul prelucrării tehnologice a vinului" . Serveşte

pentru înregistrarea operaţiilor tehnologice de bază , utilizate în procesul de prelucrare a vinului şi

pentru înregistrarea schimbării indicilor chimici în rezultatul tratării petrecute.

Registrul CTCM nr.10 „Controlul îmbutelierii şi calităţii de îmbuteliere”. Acest

registru serveşte pentru controlul asupra volumului şi nivelului de umplere a vinului în butelii.

12

Culesul strugurilor

Transportul strugurilor

Recepţia şi descărcarea strugurilor

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Sulfitarea mustuielii

Macerarea (facultativ)

Ciorchini

Separarea mustului ravac

Presarea boştinei Tescovina

Asamblarea musturilor

Deburbarea mustului

Fermentarea mustuluiLevuriselecţionate

Limpezirea vinului, formarea lui.

Tragerea vinului de pe drojdieDrojdia

Depozitarea vinului

Burba

5.1. Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselor din struguri.

Schema tehnologică de producere a vinurilor albe

Culesul strugurilor se face manual și cu ajutorul combinei de recoltare.

Transportarea strugurilor se face în bene etanşe metalice din metal obişnuit căptuşit cu

material antiacid, care sunt fixate pe platforma autocamioanelor sau cu remorci cu bene metalice

atasate de tractoare.

Recepţia strugurilor se face calitativ şi cantitativ. Cantitatea se stabileşte înaintea zdrobirii

cu ajutorul basculei-pod, aceasta fiind amplasată la intrarea în unitatea de prelucrare a strugurilor.

Calitate strugurilor se stabileşte determinând gradul de sănătate a strugurilor, ceea ce ţine de atacul

de mucegai, mană, făinare, vătămători, etc. Şi identificarea soiului respectiv indicat în documentele

de însoţire, precum şi a purităţii acestuia. Apoi se ia o proba de struguri şi se determină conţinutul

de glucide şi aciditatea titrabilă. Pentru corectitudinea rezultatului se ia şi o proba cu must ravac

care se scurge din benă pentru a determina daca nu s-a adăugat apa.

Descărcarea strugurilor se face mecanizat cu ajutorul troliului sau se descarca singur daca

autocamionul dispune de asemenea sistem..

Desciorchinarea şi Zdrobirea strugurilor sunt primele operaţii de prelucrare la care sunt

supuşi strugurii. Zdrobirea strugurilor constă în spargerea integrităţii boabelor în scopul eliberării

mustului. Boabele trebuie să fie zdrobite complet, totodată, fiind evitate sfărâmarea seminţelor,

13

strivirea sau fărâmiţarea ciorchinilor. Se face rapid pentru a evita pătrunderea oxigenului din aer,

pentru a proteja mustul se face sulfitarea acestuia cu o doză de 75-100 mg/kg.

Pomparea mustului la diferite operaţii tehnologice, cum ar fi separarea mustului se

efectuează cu ajutorul pompelor de marca „Velo”.

Separarea mustului de boştină are loc în următoarele condiţii:

Cantitatea de must ravac separată trebuie sa fie nu mai puţin de 50 dal/t struguri;

Conţinutul în burbă din must nu trebuie să depăşească 80 g/dm3

;

Conţinutul în substanţe fenolice din must să fie până la 0,2 g/dm3

;

Aerisirea minimală a mustului cu oxigenul din aer;

Asigurarea extragerii rapide a mustului din boştină.

Cerinţele de bază faţă de procesul de presare a boştinei sunt:

Extragerea cantităţii optime de must din boştină;

Frecarea minimală a părţilor solide în timpul presării;

Conţinutul în burba din must să nu depăşească 150 g/dm3

;

Conţinutul în substanţe fenolice să nu fie mai mult de 1,5 g/dm3

;

Durata minimală de presare;

Evitarea îmbogăţirii mustului cu oxigen.

Deburbarea mustului este operaţia de limpezire a mustului şi eliminare a burbei,

alcătuită din impurităţi solide. Aceste impurităţi sunt de diferită natură: particule de pământ,

fragmente de ciorchini, pieliţe, seminţe, levuri şi bacterii, fragmente de spori de mucegaiuri, unele

substanţe insolubile etc. Cantitatea şi componenţa burbei depind de gradul de curăţenie a recoltei,

starea de maturitate şi sănătate a strugurilor, precum şi de modul de prelucrare a lor (utilajul

folosit). De această operaţie depinde foarte mult calitatea mustului trecut la fermentare şi a vinului

obţinut ulterior. Mustul limpezit se separă de burba depusă în timpul sedimentării prin decantare.

La realizarea acestei operaţii capătul furtunului de aspiraţie trebuie neapărat instalat deasupra

depozitului.

Fermentarea alcoolică a mustului este procesul biochimic prin care zaharurile se

transformă în C2 H5 OH şi CO2 , aceştia fiind compuşii principali. Fermentaţia alcoolică este

principalul proces prin care mustul este transformat în vin sub acţiunea levurilor. Obiectivele

principale ale fermentaţiei alcoolice:

Fermentarea deplină a zaharurilor;

Păstrarea substanţelor aromate din struguri;

Acumularea glicerolului şi a altor produse secundare ale fermentaţiei alcoolice, care

influenţează calităţile gustative ale vinului.14

Este un proces complex, catalizat de o serie de enzime elaborate de levuri. Factorii care

influenţează fermentarea mustului sunt: temperatura, conţinutul de dioxid de sulf , suşa de

levuri, compoziţia chimică a mustului, etc. De regulă fermentaţia decurge normal la

temperatura de 15-180

C.

Limpezirea vinului se face atunci când se epuizează conţinutul de glucide, degajarea

bioxidului de carbon devine din ce în ce mai încetinită, temperatura scade treptat. Astfel vinul

începe să se limpezească şi să capete însuşiri specifice caracteristice soiului dat.

Tragerea vinului de pe drojdii se efectuează după terminarea fermentaţiei şi limpezirii

suficiente a vinului tânăr. Scopul tragerii vinului este separarea lui de masa de drojdii şi

evitarea formării hidrogenului sulfurat, care se poate produce sub acţiunea reducătoare a

levurilor din sediment. Primul pritoc este însoţit de sulfitare în doze de 25-30 mg/dm3

.

Depozitarea vinului se face în vase metalice sau din beton armat( amfore) în interior cu un

strat de material acidorezistent. Periodic se face umplerea deoarece se mai degajă lent CO2 , o

careva cantitate se evaporează, deci se formează goluri care pot duce la contactul cu oxigenul,

care are o influenţă negativă asupra calităţii vinului.

15

Culesul strugurilor

Transportarea şi recepţia strugurilor

Descărcarea strugurilor

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor

Sulfitarea mustuielii

Macerarea-fermentarea mustuielii

Separarea vinului ravac

Presarea boştinei

Asamblarea ravacului cu fracţiile de la presare

Fermentaţia malo-lactică

Tragerea de pe sedimentul de drojdie

Depozitarea vinului

Levuri selecţionate

Drojdia

Ciorchini

Limpezirea, formarea vinului.

Schema tehnologică de producere a vinurilor roşii

Culesul strugurilor se face la momentul optim, atunci când strugurii au atins maturarea

tehnologică. Se face strict pe soiuri şi se evită amestecarea cu alte soiuri, totodată, recoltarea fiind

manuală, se face sortarea prin separarea strugurilor sănătoşi de cei mucegăiţi. Acest lucru este

foarte important pentru calitatea vinului ce urmează a fi obţinut.

Transportarea şi recepţia strugurilor. Transportarea se face în bene etanşe metalice din

metal obişnuit căptuşit cu material antiacid, care sunt fixate pe platforma autocamioanelor.

Recepţia se face calitativ şi cantitativ. La recepţia calitativă cerinţele principale fiind:

Identificarea soiului şi verificarea denumirii lui în actele de însoţire;

Verificarea prezenţei altor soiuri în masa soiului declarat;

Starea sanitară a strugurilor.

Apoi se ia o proba de struguri şi se determină conţinutul de glucide şi aciditatea titrabilă.

16

Cantitatea se stabileşte înaintea zdrobirii cu ajutorul basculei-pod, aceasta fiind amplasată la

intrarea în unitatea de prelucrare a strugurilor.

Descărcarea strugurilor se face mecanizat cu ajutorul troliului.

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor, la această etapă se procedează exact ca şi la

producerea vinurilor albe, strugurii se desciorchinează, apoi boabele sunt strivite. Cerinţele

principale faţă de această operaţie tehnologică sunt:

Zdrobirea completă a boabelor;

Evitarea strivirii seminţelor şi sfărâmarea pieliţei;

Îndepărtarea completă a ciorchinilor şi a fragmentelor de ciorchini.

Este important să avem toate boabele strivite pentru ca procesul de difuzie a substanţelor colorante

şi fenolice din pieliţă să decurgă normal şi să ajungă în faza lichidă.

Sulfitarea mustuielii are următoarele scopuri:

Intensificarea procesului de extracţie a substanţelor colorante şi tanante;

Protejarea antocianilor de oxidare;

Inhibarea microflorei sălbatice din mustuială.

Pomparea mustuielii este la fel o operaţie faţă de care există un şir de cerinţe şi anume:

Evitarea îmbogăţirii excesive a mustuielii cu oxigenul din aer;

Evitarea fărâmiţării pieliţei şi distrugerea seminţelor din mustuială;

Reducerea cît mai posibilă a lungimii comunicaţiilor de transportare a mustuielii.

Macerarea-fermentarea mustuielii este operaţia în care decurge extragerea compuşilor

fenolici di părţile solide constituente ale strugurilor. Cerinţele faţă de instalaţie în care decurge

această etapă de producere a vinurilor roşii:

1. Extracţia şi difuzia în condiţii menajante a compuşilor fenolici şi aromatici specifici soiului

dat;

2. Evitarea oxidării substanţelor colorante şi aromatice;

3. Dirijarea temperaturii macerării-fermentării;

4. Mecanizarea proceselor de încărcare, omogenizare şi descărcare a boştinei;

5. Înzestrarea instalaţiei cu dispozitiv pentru separarea mustului ravac;

6. Programarea automată a operaţiilor tehnologice de extragere a compuşilor fenolici.

Instalaţia pentru macerare-fermentare funcţionează după sistemul cu spălarea căciulii. Deci după ce

este umplută mustuiala sulfitată şi însămânţată cu maia de drojdie selecţionată se lasă pentru

declanşarea fermentaţiei alcoolice, din moment ce s-a format căciula se începe spălarea acesteia.

Mustul din partea de jos se pompează în rezervorul de sus.

17

Separarea vinului ravac şi presarea boştinei, atunci când vinul a obţinut culoarea necesară

şi devine plin în gust se începe separarea fazelor lichidă şi solidă. Instalaţia dispune de un sistem

pentru separare, ceea ce oferă mai multe comodităţi în prelucrare, precum şi economia de timp.

Presarea boştinei se face ca şi la vinurile albe la presa pneumatică.

Asamblarea ravacului cu fracţiile de la presare, aici ca şi în cazul vinurilor albe se

foloseşte vinul ravac şi fracţia de la prima presare.

Fermentarea alcoolică, aceasta decurge până când fermentează complet glucidele din

must. Cerinţele de bază faţă de etapa dată sunt:

Declanşarea fermentaţiei cît mai curând posibil şi evitarea întreruperii ei;

Supravegherea fermentaţiei şi umplerea periodică a vaselor;

Efectuarea controlului microbiologic, fizico-chimic al vinului supus fermentării.

Fermentaţia se termină atunci când concentraţia glucidelor nu depăşeşte 3 g/dm3

.

Fermentaţia malolactică. Ştiind că în vinurile roşii tinere se afla cantităţi considerabile de

acid malic, care are o influenţă negativă asupra calităţii vinului, fermentaţia malo-lactică este

indispensabilă. Efectele benefice ale fermentaţiei malo-lactice asupra vinurilor:

Degradarea acidului malic în cel lactic dă un gust plăcut, moale;

Formarea noilor compuşi odoranţi;

Se accentuează supleţea vinului;

Vinul devine mai stabil.

Fermentarea malo-lactică este binevenită la sfârşitul fermentaţiei alcoolice sau la scurt timp după

terminarea acesteia şi nicidecum atunci când mai sunt rămăşiţe de glucide şi temperatura este

destul de ridicată

Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie. După încetarea fermentaţiei, la 8-10 zile se

face pritocirea cu o aeraţie uşoară pentru a favoriza intensificarea culorii, la 1-1,5 luni de la primul

pritoc se mai face un pritoc, iar în timpul pritocirii se face sulfitarea cu doze 30-50 mg/dm3

.

Maturarea vinului. Vinurile care trec la maturare trebuie să corespundă următoarelor

cerinţe:

Să fie limpezi fără tulburări;

Culoarea de la rubiniu deschis până la roşu granat;

Gustul şi aroma specifice soiului;

Lipsite de gusturi şi mirosuri străine.

Tratarea vinului se face în cazul când acesta nu este suficient de limpede.

Depozitarea vinului se face în vase metalice sau din beton armat( amfore) în interior cu un strat

de material acidorezistent

18

5.2. Caracteristica materiei prime şi producţiei finite Cea mai mare cantitate de struguri este adusa de pe plantaţiile fabricii, cca. 420 ha, o parte de

la gospodăriile ţărăneşti, fermieri, întreprinderi mici din satele raioanelor Căuşeni, Ştefan-Vodă.

Mai este pepiniera viticola, unde se cresc peste 1 milion de butaşi de viţă-de-vie devirusaţi, de cea

mai înaltă calitate. Butaşii obţinuţi - Cabernet, Merlot, Chardonnay, Sauvignon se distribuie

furnizorilor. În prezent această pepeniera e dată în arenda.

Pentru obţinerea vinurilor albe se folosesc soiurile: Aligote, Riesling, grupa Pinot, Traminer,

Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel, Rcaţiteli. În acest an aceste soiuri au acumulat de la

169g/l pîna la 200g/l zahăr.

La producerea vinurilor roşii de calitate superioară se folosesc soiurile clasice Cabernet-

Sauvignon, Merlot şi Pinot Noir. Conţinutul de zahăr în acest an la aceste soiuri a variat în limitele

196...220 g/dm3

.

Astăzi se produce o gamă foarte variată de vinuri: seci, demidulci, demiseci, vinuri de desert,

printre care Pinot Franc,Pinot Gri, Pinot Noir Aligoté, Muscat, Pastoral, Cabernet şi altele. O altă

categorie de vinuri ca Traminer, Risling de Rihn, Sauvignon, Cabernet de Sălcuţa, Merlot de

Sălcuţa au fost înalt apreciate cu diplome şi medalii la diferite concursuri şi expoziţii, atât de rang

naţional cît şi internaţional. Fabrica de Vin de la Sălcuţa îşi exportă toată producţia peste hotare.

Sânt foarte solicitate vinurile de desert Traminer, Muscat, înalt apreciate la mai multe concursuri.

În cadrul expoziţiilor şi concursurilor internaţionale de la Moscova, Sankt-Petersburg, Minsk,

Traminer desert şi Muscat au luat Medalia de Aur.

Principala piaţă de desfacere sînt ţările: F.Rusă, Ucraina, Belorusia, Polonia, Germania.

Caracteristica Vinului Materie primă19

Denumirea vinurilor

Indici organoleptici

Culoarea Buchetul (aroma) Gustul

Chardonnay Culoarea paiului deschispână la auriu

Caracteristic soiului cu nuanţe de pere

şi ananas

Corpolent armonios

Sauvignon De la pai deschis laauriu închis

Caracteristic soiului cu nuanţe de

coacăză neagră

Corpolent armonios cu nuanţe de

coacăză neagră

Pinot De la pai deschis la auriu Armonios cu arome deflori de câmp

Extractiv cu o fructuozitateexcelenta

Traminer Pai → auriu Aromă de trandafir Armonios (trandafir)

Aligote De la pai la auriu Specific soiului neutru Moale, cu nuanţe de caşcaval

Riesling De la pai deschis,cu nuanţe verzui

Specific soiului, nuanţede fin proaspăt

Proaspăt, armonios,cu nuanţe specifice

Caracteristica materialelor auxiliare

Denumirea materialelor Destinaţia

Caracteristica şi indicii de bază GOST

Anhidridă sulfuroasă Antiseptic şi antioxidant

Sulfitarea mustului în timpul prelucrării.Sulfitarea periodică a vinurilor.Prepararea sulfito-soluţiilor.

GOST 2918-79

Bentonit (SUPER) (Bentocoll’s)

Limpezire, stabilizare contra casării proteice

pH susp = 9,0; Gomflarea – 80%; conţinutul de Ca2+ nu mai mult 60 mg/100g; Fe+ – 80 mg/100g. GOST 18-49

Must concentratalcoolizat

Partener de cupaj Alcool etilic-50±5%vol.; zahăr-30±5g/100 ml; culoare-de la cea aurie până la culoarea ceaiului tare; maturat timp de şase luni.

SM-117

Vin brut alcoolizat Corectarea tăriei cupajului

Alcool etilic-50%vol. Culoarea aurie deschisă până la aurie închisă. SM-117

Must caramelizat Corectarea culorii mustu-lui concentrat

alcoolizat

Tratat cu t=55-600C timp de 1,5-2 luni în prezenţa doagelor de stejar. Culoarea ceaiului tare. Gust moale de caramel şi vanilie, aromă specifică, zahăr-26-30%, 45-50%vol.

SM-117

Cărbune activat Corecţia defec-telor în culoare

Umiditatea maxima 12%. Puterea de decolorare max. 70%. GOST 4453

Acid ascorbic Antioxidant [O=C-COH-CH-CHOH-CH2OH]Preîntâmpinarea casării ferice şi oxidării substanţelor aromatizate. Concentraţia masă min. 98%.

-

GelatinExtra I

Limpezire Limpezire şi scoatere din gust astringenţa şi amărîmea. Granule gălbuie fără gust şi aromă. Umiditatea max. 16% GOST 11293-78

Acid citric Corectarea acidităţii (CH2COOH - C(OH)COOH - CH2COOH) Concentraţia în masă a preparatului min.99,5%. Îmbunătăţirea gustului

GOST908-79

Carton de filtru K-7

Filtrare grosierăFiltrare fină

Concentraţia în masăUmiditatea max. 10% GOST 12290

20

K-60Gaze inerte Păstrarea vinurilor. Azot concentraţia componentului de bază 99,996%

O2=max.0,0009%; CO2=99,8%. Lipsa mirosurilor străine.GOST 92938050

Ghizelgur Filtrarea grosieră Concentraţia în masă a SiO2 min. 83%.Umiditatea max. 1,0%.

Conform documentelor în

vigoareApă distilată Pentru laborator Lipsa substanţelor nevolatile organice şi anorganice. GOST 6709

Apă potabilă Scopuri tehno-logice şi sanitare

Indici conform GOST-ului GOST 2874

PVPP (polivenil polipirolidon)

Limpezirea vinurilor oxidate

Doza – 75-100mg/dm3

Norme tehnice

Detergenţi SANATEC L

Spălarea vaselor Dezinfecţia şi spălarea vaselor. Conform documentelor în

vigoareDISSOLTE CS Eliminarea tartraţilor

şi substanţelor colorante

Cazurile sedimentelor de tartraţi

-

5.3. Pierderile şi deşeurile.Pierderile întreprinderii constituie în medie cca. 3 %, ceea ce intra în limita admisibila.

Deşeurile se transportă la fabrici specializate în prelucrarea lor sau ca furaj pentru animale.

Sedimentele de la tratare vor fi îngropate în locuri speciale la adâncimea de minim 5 m, iar

rămăşiţele extrase din presă sunt vândute de regula gospodăriilor din apropierea fabricii.

6.1. Descrierea utilajului tehnologic.Buncărele de alimentare sunt confecţionate din tablă de oţel inoxidabil, cu ajutorul

melcului strugurii trec la următoarea operaţie zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor.

Zdrobitorul-desciorchinatorul de marca Tehno-Food Group din punct de vedere

constructiv este format din melc instalat în buncăr pentru transportarea strugurilor, toba perforată

cilindrică, în interiorul căreia este fixat arborele de otel pe care sunt dispuse elicoidal palete de

diferite dimensiuni, iar în partea de jos a tobei sunt instalate valţurile şi dispozitivul de rotire a lor. 21

Datorită mişcării rotative a arborelui cu palete în sens opus rotaţiei tobei ciorchinii sunt separaţi de

boabe şi eliminaţi cu ajutorul paletelor din zdrobitor prin partea opusă gurii de alimentare. Boabele

desciorchinate trec prin orificiile tobei şi

cad pe suprafaţa valţurilor, care se rotesc în

sens contrar fiind strivite. Mustuiala

obţinuta trece în buncărul pompei pentru a

fi vehiculată la altă operaţie tehnologică.

Presa pneumatică cu vid marca

Tehno-Food Group este compusă dintr-un coş de formă cilindrică din inox perforat pe jumătate.

Pe cealaltă jumătate a coşului este instalată o membrană confecţionata din material sintetic,

admisibil în industria alimentară, rezistent la

acţiunea mecanică, impermeabil şi

impenetrabil. În partea de sus a coşului se

află de la 1 până la 3 portiţe de umplere-

golire a presei. Ea este echipată cu motor

electric pentru rotirea coşului, cu pompă cu

vid cu aer şi compresor pentru crearea

depresiunii respective. La fel dispune de

palier de descărcare axială a coşului.

Procesul de presare cuprinde 7 etape,

efectuate consecutiv, depresiunea poate ajunge pîna la -960 mbari.

Prima etapă prevede umplerea presei cu mustuială, pentru aceasta coşul presei se roteşte

până ce porţile se vor afla în poziţia de sus. Umplerea coşului se face prin porţile deschise sau prin

palierul de încărcare axială. Concomitent cu încărcare presei are loc şi separarea mustului ravac.

Etapa a doua prevede finalizarea procesului de umplere, închiderea manuală a portiţelor. La etapa a

treia coşul presei este rotit astfel, ca membrana să fie în poziţia de sus a presei, iar la etapa a patra

are loc presarea boştinei cu ajutorul membranei, fiind pusă în acţiune de compresorul presei.

Procesul de presare este ciclic majorând treptat depresiunea în camera de compresare. După

presare aerul din cameră este refulat cu ajutorul pompei cu vid, până ce ea revine pe suprafaţa

22

peretelui coşului. La etapele şase şi şapte are loc descărcarea tescovinei pe portiţele în prealabil

deschise şi rotirea coşului până la golirea presei.

Vinificatorul este confecţionat din oţel inoxidabil, reprezintă un vas de forma cilindrică, iar

în partea de jos tronconic. În partea de sus a vasului se află

un mic rezervor pentru acumularea mustului în fermentaţie,

la mijlocul căruia este instalată o supapă, pusă în funcție de

un sistem pneumatic. Instalaţia mai este dotată cu pompă

centrifugală pentru pomparea mustului, sistem de evacuare

a boştinei scurse, ştuţ pentru înlăturarea seminţelor, gură

pentru îndepărtarea boştinei şi cămaşa pentru încălzirea sau

răcirea mustuielii. Funcţionează în felul următor: după ce

este umplut cuva, mustuiala sulfitată şi însămânţată cu maia

de drojdie selecţionată se lasă pentru declanşarea

fermentaţiei alcoolice. Din momentul formării căciulii se

recurge la spălarea ei. Pentru aceasta mustul din partea de jos a instalaţiei se pompează cu ajutorul

pompei centrifugale în rezervorul de sus, supapa fiind închisă. La umplerea rezervorului supapa în

mod automat se deschide cu ajutorul sistemului pneumatic, iar mustul se scurge deasupra boştinei,

jetul lui fiind dispersat de un con instalat sub supapa pneumatică. După golirea rezervorului,

supapa se închide şi procesul de umplere a lui poate fi repetat.

Schimbătorul de căldura „ţeava în

ţeava” producţia Padovan lucrează după

principiul mişcării turbulente a produsului

(mustul în fermentaţie). Mustul este pur şi

simplu trecut prin răcitor, care la rândul său

este conectat la rezervoarele de fermentaţie.

Filtrul cu tambur rotativ marca

„Velo” Este confectionat din otel

inoxidabil si este utilizat pentru

separarea mustului din burba sau pentru

separarea vinului fermentat din

sedimentul de drojdie. El este compus

23

dintr-un tambur acoperit cu o plasa cu gaurile de marimea 80µm. Acest tambur este fixat de o baie

in care permanent este vehiculat burba sau drojdia. In partea stinga tamburul este atasat la un motor

electric care il pune in functiune iar in stinga tamburul e unit cu un rezervor de scurgere a mustului

care e inzestrat cu un motor cu palete pentru distrugerea spumei formate in rezervor (in cazul

burbei in prag de fermentare). Filtrul mai este inzestrat cu o pompa de vid pentru crarea vid-ului in

tambur pentru ca mustul sa fie absorbit de stratul de perlita. Deasemenea in constructia sa filtrul

mai este prevazut cu un cutit (pentru inlaturarea unui mic strat de perlita la fiecare rotatie) si cu un

rezervor pentru incarcarea acestuia cu perlita (la inceputul procesului de filtrare). Ciclul de lucru a

filtrului e de 8 ore si pentru incarcarea lui e necesar de 7-8 saci de perlita (sac de 20kg). Pentru

incarcarea filtrului: perlita (140kg) se ametecata cu apa intr-un rezervor adiacent filtrului si dupa

omogenizarea suspensiei aceasta solutie este vehicuala in baia filtrului. Filtrul este conectat in

regim de lucru astfel ca cu fiecare rotatie a tamburului pe el se depune un strat de perlita (sub

actiunea vacumul din tambur). Dupa incarcarea completa, baia este unpluta cu burba si cutitul este

pes in functiune.

Pompa centrifugala de marca

„Liverani” Este compusa dintr-un

motor electric care este angrenat cu o

elice de cauciuc care nu permite

imbogatirea vinului cu metale si are

posibilitatea de a pompa semintele si

pelita care se pot gasi in must. Ea are

2 pozitii de lucru, unul pentru

pomparea mustului intr-o directie si

alta pentru pomparea lui in directia

contrara.

6.2. Automatizarea proceselor de producere.Procesele de producere în mare parte sunt doar supravegheate de om, acestea fiind dirijate

cu ajutorul dispozitivelor mecanice care facilitează obţinerea vinului de o calitate înaltă

economisind timp şi forţă de muncă. Zdrobitoarele-desciorchinatoarele sunt automatizate în aşa fel

încât muncitorul trebuie să apese doar pe butoane pentru ca instalaţia să funcţioneze conform

cerinţelor tehnologului-şef. Presele la fel au un panou electronic unde putem programa regimul de

presare, de separare a mustului ravac, a celui de presă, etc. Schimbătoarele de căldura sun şi ele

dirijate de un mecanic care participă activ la proces atunci când trebuie de pompat mustul la alta 24

operaţie tehnologica. Deja în vasele pentru fermentaţie este dirijată temperatura din interiorul

vaselor, acestea având câte un dispozitiv care reacţionează la orice schimbare de ordin termic,

aceasta realizându-se de la panoul electronic instalat intr-un colţ al încăperii. Şi doar in cazurile

când se pregăteşte maiaua de levuri sau se pregătesc amestecuri de hrană pentru drojdiile ce se

catalizează în mustuiala, care trebuie transferata în cisterna este nevoie de muncitori care sa

unească furtunuri şi pompa pentru transvazarea mai uşoara. In pulstifuri se întâmplă acelaşi lucru,

adică timp de 15-30 min. se face pomparea (din partea de jos a recipientului se trece prin furtun si

pompa, prin aspiraţie-refulare, mustuiala şi amestecul dat). In vinificatoare totul este mecanizat şi

este nevoie de implicarea omului doar atunci când se transfera amestecul de levuri în interior, după

care se apasă doar pe butoane pentru omogenizarea ulterioara. La producţia vinurilor roşii se mai

folosesc reactoarele care sunt de producţie mai veche, dar au în interior o elice, care poate fi pusa

în funcţiune pentru omogenizarea vinului care este supus macerării. Deci marea majoritate a

proceselor derulate in timpul producerii vinurilor.

7. Protecţia muncii şi a naturii. Protecţia muncii este un sistem de acte legislative, activităţi şi mijloace social economice,

organizatorice, tehnice, igienice şi curativ profilactice, ce asigură securitatea, menţinerea sănătăţii

şi capacităţii de muncă ale omului în procesul muncii.

Sarcinile protecţiei muncii sunt concretizate şi detaliate în programele complexe de

ocrotire a muncii şi de activităţi sanitar – curative. Dezvoltarea de mai departe a protecţiei muncii

este îndreptată spre crearea unor condiţii mai favorabile pentru o muncă înalt efectivă, ameliorarea

condiţiilor sanitar – igienice şi tehnice de securitate, ridicarea nivelului culturii de producţie.

Sistemul bine chibzuit de protecţie a muncii este una dintre cele mai importante condiţii

de rezolvare cu succes a problemelor de intensificare a alimentaţiei publice pe baza sporirii

asigurării energetice şi electrificării sferei de producţie.

Protecţia muncii a ocupat şi ocupă un loc de frunte în ramura dată a economiei naţională.

Actul normativ principal pe protecţia muncii în industria vinicolă în prezent este tehnica securităţii

şi condiţiile sanitar – igienice la locul de muncă. Datorită implimentării acestor acte normative ale

protecţiei muncii s-a îmbunătăţit mult condiţiile de muncă şi au scăzut numărul de traumatisme în

industria vinicolă.

Analiza condiţiilor de muncă

Parametrii microclimei au o mare importanţă asupra capacităţii de muncă a omului.

Deaceea atât în secţia de tratare, maturare, îmbuteliere şi în clădirile auxiliare în perioada rece a

anului s-a menţinut temperatura normală de 16 – 18 0C pentru secţia de îmbuteliere, dar în celelalte

secţii de maturare, cupajare, tratare 14 0C, datorită încălzirii autonome a cazangeriei pe care o are 25

în dotare întreprinderea, iar aerul este pus în mişcare mai ales în perioada caldă a anului prin

sistema de ventilare, care este amplasată la ferestrele încăperilor ţi a secţiilor principale.

La întreprindere riscurile de apariţie a traumatismelor sînt determinate de cauze

tehnice(utilaj vechi, neglijenţa procesului tehnologic etc.) cauze organizaţionale (organizarea

incorectă a lucrului, lipsa calificării angajaţilor, în cazul când nu se folosesc mijloacele de protecţie

ş.a.), cauze sanitaro – igienice(condiţii meteorologice nefavorabile, vibraţii, zgomote, starea

antisanitară a încăperilor, încălcarea regulilor de igienă).

Măsurile în domeniul protecţiei muncii Igiena muncii şi sanitaria de protecţie

În scopul asigurării condiţiilor sanitaro – igienice se înfăptuiesc măsuri organizare,

sanitaro igienice şi profilactice îndreptate în asigurarea condiţiilor prielnice de lucru şi înlăturarea

cauzelor de îmbolnăviri aduse în producere. Problema de bază a sanitariei productive constă în

înlăturarea influenţei factorilor dăunători ce pot acţiona asupra lucrătorilor. Factorii nocivi pot fi

divizaţi în următoarele grupe: fizici, chimici, biologici, psihofiziologici. O mare însemnătate pentru

crearea unei atmosfere de producţie confortabile o are perfecţionarea procesului tehnologic, a

utilajului şi a unor operaţiuni aparte, ca de exemplu schimbarea utilajului ce este învechit cu altul

nou care are o înaltă automatizare.

Drept surse de zgomot la întreprindere servesc instalaţiile de ventilaţie şi frigorifice.

Utilajul mecanic, lucrul maşinilor de spălat, de îmbuteliat. Măsurile de reducere prevăd proiectarea

încăperilor zgomotoase, camerele de ventilare, instalaţiile frigorifice să se plaseze în subsol.

Capacitatea înaltă de muncă, buna dispoziţie, starea sufletească a omului sunt imposibile

dacă încăperile productive nu sunt asigurate cu condiţii climaterice, puritatea aerului nivelului

iluminării, şi a zgomotului, deaceea trebuie de luat măsuri şi de creat aşa ca cauzele îmbolnăvirilor

la fabrică să nu fie determinate de condiţiile nefavorabile de muncă, cum este de exemplu diferenţa

de temperatură din secţia de maturare şi de afară, de zgomotul produs de utilajul învechit, iarna

insuficienţa sistemei de căldură serveşte drept cauza de îmbolnăvire de anghină, bronşită, gripă.

Înlăturarea acestora se poate prin elaborarea şirelor de măsuri de îmbunătăţirilor condiţiilor de

muncă la fabrică. Aceste măsuri presupun normalizarea microclimatului, micşorarea nivelului

zgomotului şi a impurificării aerului de praf şi gaze. Pentru crearea condiţiilor microclimatului

favorabil şi îmbunătăţirea condiţiilor de muncă este necesar:

de a efectua ventilarea în toate încăperile productive;

de a ridica eficacitatea sistemei de încălzire;

de a mecaniza sistema de ventilare şi condiţionare a aerului;

de a mecaniza procesul de spălare a vaselor tehnice;

de a asigura ermeticitatea vaselor tehnologice.26

Crearea iluminatului calitativ şi efectiv în încăperile de producţie este imposibilă fără

folosirea corpurilor de iluminat. Mărirea iluminării suprafeţei de lucru îmbunătăţeşte vizibilitatea

obiectelor, măreşte viteza de deosebire a detaliilor, ceea ce duce la sporirea productivităţii muncii.

Toate elementele instalaţiilor de iluminat: luminatoare, transformatoare de reducere trebuie să fie

durabile, nepericuloase din punct de vedere al electrocutării. Sursele de lumină sunt principalele

părţi componente ale instalaţiilor de iluminat ale întreprinderilor vinicole. În calitate de surse

pentru iluminat se folosesc lămpi cu descărcări în gaze şi lămpi cu incadescenţă. Alegerea unor sau

altor corpuri de iluminat depinde de caracterul lucrărilor executate în încăpere. Pentru iluminatul

de pază al teritoriului fabricii sînt alocate o parte din lămpile iluminatului de lucru sau de avarie.

În industria vinicolă se folosesc cazane pentru încălzirea autonomă a fabricii. Deaceea o

mare importanţă se acordă şi pentru micşorarea temperaturii în încăpere şi influenţei termice

asupra muncitorilor. În cazangerie lucrătorii aflându-se în apropierea cazanelor sînt supuşi

influenţei căldurii degajate de aceste surse. În rezultat se ridică temperatura pielii şi a ţesuturilor ce

se află sub piele. Principalele procedee de protecţie în cazul fluxului de energie termică sunt

următoarele : izolarea termică a suprafeţelor încălzite, folosirea duşurilor de aer, hainelor de

protecţie. Deoarece în industria vinicolă au început să se dezvolte tot mai multe utilaje tehnologice

trebuie de avut în vedere că ele sunt consumatoare de energie electrică, deaceea poate apărea riscul

electrocutării. Fiecare aparat trebuie să fie legat la pământ. Lucrătorul trebuie să pornească aparatul

doar de la panoul de comandă, dar dacă nu el trebuie să cheme electricul care e specialist pentru

înlăturarea problemei.

Măsurile privind igiena muncii şi sanitaria de producţie

Nr Denumirea utilajului Acţiunea asupra angajaţilor Măsurile corespunzătoare de

protecţie

1 Aparate de căldură şi

recipiente de căldură

Arsuri termice Izolarea recipientelor, menţinerea

automată a temperaturii

2 Pompe, transportoare, filtre Zgomot, traume Întărirea părţilor componente,

înlocuirea pieselor uzate, izolarea

amortizarea zgomotului

3 Vase şi rezervoare Vătămarea la spălare Dotarea cu guri de vizitare comode

pentru lucrători, dotarea cu

dispozitive de spălare

4 Sulfodozatoare Intoxicarea cu SO2 Ermetizarea comunicaţiilor cu 27

sulfodozatorul

5 Filtre de control Accidentarea în urma măririi

presiunii la plăci

Electrocutarea la mecanisme de

acţionare

Dotarea filtrului cu manometre de

presiune

Dotarea cu carcasă de protecţie

mecanismului.

Tehnica securităţii

Gradul de securitate la fabricile vinicole se formează pe calea perfectării continue a

proceselor tehnologice şi a utilajelor. În toate secţiile atât principale cît şi auxiliare se acordă o

mare atenţie tehnicii securităţii. Cerinţele principale privind tehnica securităţii la exploatarea

rezervoarelor se reglementează de OST 27-31-132-78. Toate rezervoarele trebuie să fie dotate cu

un număr necesar de guri de evacuare pentru deservirea, repararea rezervoarelor şi să fie montate

în locuri uşor accesibile. Construcţia rezervoarelor folosite în aceste secţii(de tratare, maturare)

prevede întreruperea mecanismului din interiorul vasului la deschiderea gurii de evacuare şi exclud

posibilitatea conectării lor când vasele sînt deschise. Aparatele folosite pentru sulfitare, cum este

de exemplu sulfodozatorul automat „Cadalpe” exclud eliminarea de SO2 în secţia de tratare. Toate

furtunurile sunt unite ermetic.

La deservirea pompelor este necesar de îndeplinit următoarele cerinţe privind tehnica

securităţii:

pompa trebuie instalată într-un loc accesibil;

trebuie de luat masuri pentru preîntâmpinarea mişcării autonome a pompei;

locul instalării pompei trebuie bine iluminat;

cablul pompei trebuie să fie ridicat de la podea;

nu se permite de a conecta pompa cu mâinile ude.

Un număr mare de traume la producere au loc în timpul reparării utilajului, deaceea

lucrările de reparare se poate de început numai când este deconectat utilajul dat de la reţeaua de

curent electric. Locul desfăşurării reparaţiilor trebuie să fie bine iluminat. În corespundere cu

normele de securitate în ceea ce priveşte aparatele din privinţa liniei de îmbuteliere, ele trebuie să

excludă posibilitatea intervenţiei personalului asupra mecanismului de acţionare care se rotesc şi

asupra porţilor electrice cu excepţia panoului de comandă. Instalaţiile trebuie să fie dotate cu

mijloace de blocare a mecanismului de acţionare şi oprirea automată a transportoarelor în urma

blocării buteliilor pe ele. Locul de muncă trebuie să fie dotat cu acoperire antielectrică. Personalul

care lucrează la aparate trebuie să fie dotat cu haine speciale si cu mănuşi de protecţie. Curăţirea şi

28

spălarea maşinilor se face numai după ce s-a oprit definitiv curentul electric care vine la motorul

electric.

Măsurile contra incendiilor şi exploziilor

Activitatea de asigurare a securităţii antiincendiare la întreprindere este exercitată de către

personalul de ingineri şi tehnicieni. Responsabilitatea pentru securitatea antiincendiară şi-o asumă

directorul. În secţiile principale de producere cît şi auxiliare care se află în subordinea nemijlocită a

întreprinderii, această responsabilitate şi-o asumă conducătorii subunităţilor. La proiectarea şi

reconstrucţia fabricii de vin este necesar să ţinem cont de categoria pericolului incendiar pe care îl

prezintă procesele de producţie. De cele mai multe ori incendiile au loc la obiectele unde nu s-au

respectat măsurile antiincendiare. Organele Inspectoratului de Stat pentru Asigurarea

Antiincendiare au dreptul de a controla periodic starea antiincendiară a obiectelor. În conformitate

cu cerinţele normelor de construcţie şi în funcţie de caracteristica substanţelor utilizate în procesul

de producţie, cantitatea produsă de aceste substanţe, sfere de producţie, după gradul pericolului

incendiar şi exploziv pe care-l prezintă, se împart în următoarele categorii: A, B, C, D, E. Cel mai

mare pericol incendiar îl prezintă sferele de producţie din categoria A şi B iar cele mai mari

pericole explozive cele din categoria E. Fabricile trebuie să fie dotate cu stingătoare chimice cu

bioxid de carbon.

Protecţia mediului ambiant

Protecţia mediului rămâne în continuare o problemă majoră a civilizaţiei umane.

Dezvoltarea rapidă a industriei aduce la influenţa tot mai mare asupra mediului înconjurător,

provocând schimbări esenţiale mai des negative. Prezenţa degajărilor dăunătoare industriale

presupune efectuarea măsurilor pentru ocrotirea solurilor, bazinelor acvatice şi aeriene. Fabricile

vinicole contribuie şi ele la poluarea aerului atmosferic. Normele şi regulile sanitare sunt

principalele pentru proiectarea fabricii, de ele se tine cont mare. Sistemele de canalizare constau

din staţii de pompare, instalaţii de purificare. În scopul evitării impurificării straturilor

acvifere(NRS) interzic evacuarea apelor uzat industriale în fântânile adsorbante.

Sursele poluării aerului atmosferic sînt cazangeriile fabricilor vinicole. Micşorarea

aruncărilor în atmosferă a oxizilor de sulf şi azot se obţin prin prelucrarea combustibilelor ce

conţine sulf înainte de ardere, curăţirea de SO2 a produselor arderii, organizarea corespunzătoare a

procesului de ardere. Pentru compensarea oxigenului folosit la arderea combustibilului în jurul sălii

cazanelor conform SN – 369-74 se creează zone verzi sanitare de protecţie.

8. Standardizarea şi controlul calităţii materiei prime şi a producţiei.

29

Standardizarea

Standardizarea – activitatea specifică ce stabileşte pentru situaţii reale sau potenţiale

prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unui grad optim de ordine

într-un context comun.

Standardizarea este un element al politicii tehnico-ştiinţifice de stat. Principala sarcină a

standardizării este formarea sistemei de documente, normative tehnice, care determină cerinţele

populaţiei faţă de producţia fabricată.

Obiectivele standardizării pot fi: producţia cercetată, normele, legile, cerinţele metodelor,

ramurile care au perspectiva folosirii de nenumărate ori în orice domeniu al economiei naţionale.

Sarcinile principale ale standardizării în industria alimentară şi nealimentară sunt:

- asigurarea tehnico – normativă a conformităţii produselor, proceselor, şi serviciilor cu

destinaţia lor;

- protecţia intereselor consumatorilor şi a statului prin asigurarea calităţii produselor,

proceselor şi serviciilor, al caracterului inofensiv al acestora pentru viaţă, sănătate, bunuri

materiale şi pentru mediul ambiant.

- Înlăturarea obstacolelor tehnice în calea comerţului, asigurarea competitivităţii mărfurilor şi

producţiei pe piaţa mondială;

- Asigurarea uniformităţii măsurilor.

Aceste sarcini în domeniul standardizării sunt publicate în legea Republicii Moldova cu privire

la activitatea de standardizare publicată oficial la 22 septembrie 1995. În această lege se aplică

termeni în domeniul standardizării.

Standard – este un document stabilit prin consens şi aprobat de un organ cunoscut, care

prevede utilizări comune şi repetate, pentru ele se prevăd reguli, prescripţii sau caracteristici

referitoare la diverse activităţi sau la rezultatele acestora în scopul obţinerii unui grad optim de

ordine într-un context dat.

Termenul de standard înseamnă un document special, care mai deplin caracterizează

proprietăţile interioare şi exterioare a obiectelor standardizate, proceselor, condiţiile, cerinţele.

Conform legii din Republica Moldova se eliberează următoarele categorii de documente

normative:

- SM – standarde naţionale, care se aplică la nivel naţional;

- SP – standarde profesionale, care se aplică în unele domenii de activitate;

- SF – standarde de firmă, care se aplică în cadrul unităţii economice care l-a elaborat.

30

În fosta U.R.S.S. şi în Rusia de astăzi şi în toate ţările C.S.I. inclusiv Republica Moldova se

aplică următoarele standarde: GOST, PT– prescripţii tehnice, RTU – condiţii tehnice republicane.

În Moldova se folosesc următoarele SM în vinificaţie:

SM – 84 „Struguri proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii

tehnice.”

SM – 71 „Vinurile de struguri şi produsele vinicole. Tehnologie.”

SM – 117 „Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate. Condiţii tehnice

generale.”

SM – 118 „Vinuri de struguri. Marcare.”

SM – 145 „Divin. Condiţii tehnice generale.”

Asigurarea realizării unui produs de înaltă calitate ce corespunde anumitor condiţii, poate fi

posibilă numai în cazul când se petrece controlul minuţios tehno – chimic şi microbiologic de

producere. Laboratorul de producere este obligat nu numai să efectueze controlul indicatorilor

standardizaţi ai materiei prime, vinului brut şi producţiei gata dar şi să dea recomandaţii în ceea ce

priveşte mersul procesului tehnologic.

Un proces de producere bine asigurat ne dă posibilitatea de a conduce procesul tehnologic în

varianta optimală urmărind calitatea producţiei, la timp înlăturând neajunsurile, asigurând

producţia gata de calitate înaltă. Toţi indicii calitativi ai materiei prime, vinurilor brute şi producţiei

gata, trebuie să fie înregistrate în registrele de laborator.

Managementul calităţii

Managementul calităţii reprezintă ansamblul activităţilor funcţiei generale de management, care

determină politica în domeniul calităţii, obiectivele şi responsabilităţile şi care le implementează în

cadrul sistemului calităţii prin mijloace cum ar fi planificarea calităţii, controlul calităţi, asigurarea

calităţii şi îmbunătăţirea calităţii.

Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici şi proprietăţi ale unui produs sau serviciu care-i

conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau implicite.

Controlul calităţii cuprinde o serie de lucrări ce trebuie de efectuat, cum ar fi: selecţionarea

punctelor de control ale produsului procesului, stabilirea unor sisteme de măsură şi norme de

performanţă; măsurarea performanţelor reale în conformitate cucele planificate şi efectuarea

procesului în conformitate cu obiectivul.

Sistemul care asigură realizarea calităţii la întreprinderi se numeşte sistemul calităţii, adică prin

sistemul calităţii subînţelegem ansamblul de structuri organizatorice, responsabilităţi, proceduri,

procese şi resurse care au ca scop implementarea managementului calităţii.

Sistemul calităţii determină:

31

- reducerea situaţiilor limită, stresante pentru conducerea întreprinderilor, crearea

condiţiilor pentru o bună programare, organizare şi evaluarea sistemului calităţii;

- realizarea mijloacelor şi sarcinilor necesare pentru obţinerea rezultatelor bune,

corecte pentru planificarea muncii, stabilirea procedurilor a normelor şi instrucţiunilor care

să ajute personalul în a face lucrul mai bine conform cerinţelor de calitate;

- realizarea mijloacelor care să permită înregistrarea şi valorificarea experienţei

proprii şi să prezinte o bază pentru educarea şi instruirea personalului;

- realizarea mijloacelor pentru identificarea şi rezolvarea problemelor şi pentru

prevenirea acestora;

- realizarea mijloacelor pentru a permite personalului să-şi îndeplinească lucrul bine

de la început pentru valorificarea resurselor umane prin formare, instruire şi controale

adecvate;

- realizarea mijloacelor şi probelor obiective pentru a demonstra calitatea produselor

şi serviciilor oferite în orice situaţie că sistemul calităţii este conform;

- procurarea datelor necesare pentru a determina desfăşurarea corectă a proceselor de

realizare a produsului serviciului şi pentru îmbunătăţirea activităţii în scopul satisfacerii

clientului.

9. Bibliografie

1. Rusu E., Oenologia Moldavă Realitatea şi perspectivele ei, Chişinău,

Tipografia Academiei de Ştiinţe a Moldovei, 2006

2. Cozub Gh., Rusu E., Producerea vinurilor în Moldova, Chişinău, Editura

Litera, 1996.

32

3. Bălănută, A., Arhip, V., Carpov, S., Sclifos, A., Popa, D., ”Tehnologia

vinului si a produselor obtinute prin fermentare”; Programul stagiului

pentru practica tehnologică; Chisinău, UTM, 2007.

4. Constantin T., Gheorghe S., Angela T., Tratat de Vinificatie, Editura Ion

Ionescu de la Brad, Iasi 2000.

5. Sîrghi C. D., Zironi R., Aspecte inovante ale enologiei moderne, Chişinău,

Editura Sigma, 1994.

6. Saitul: www.statistica.md

33