Raport Asconi SRL

8/9/2019 Raport Asconi SRL

1/72

1


2/72

"Cnd sorbii vinul din cupe amintii-v c bei din sngele viei de vie,

puterea pamintului si eternitatea soarelui

(Alexandru Cel Mare)

1. PARTEA INTRODUCTIVA

Viticultura i vinificaia au tradiii seculare pe aceste meleaguri incalzite de soare,sianume de ele au depins ntotdeauna n mare msur, unstarea i viaa de toate zileleale tinaului!

Cultivarea vitei de vie si producerea vinului au fost pentru poporul nostru oindeletnicire traditionala de"a lungul veacurilor, vinul fiind prezent atit la ucuriile citsi suferintele neamului!Vinul,datorita compozitiei sale fizico"c#imice si ioc#imicefoarte ogate, este un produs alimentar cu insusiri destul de importante pentruactivitatea vitala a organismului uman!$n multe tari cu industria vinicola dezvoltata ca

%ranta,&pania,$talia vinul este considerat un atriut necesar al mesei!Aceasta traditieeste caracteristica si pentru poporul moldovenesc!

$n prezent viticultura si vinificatia sint de importanta ma'ora in economia tarii!onderea acestei ramuri in volumul produselor agricole este de circa * la suta siconstituie o sursa importanta de completare a ugetului de stat!

+atele istorice confirma faptul ca viticultura si vinificatia pe meleagurile moldaveerau practicate cu aproximativ * mii ani in urma!a dezvoltarea acestor indeletniciri

au contriuit coloniile grecesti si romane,amplasate pe teritoriul Moldovei!-

2


3/72

prolema actuala a vinificatorilor este lipsa pietei largi de desfacere a productieivinicole!

Vinul moldovenesc" mndria rii noastre din cauza unor amiii, devine nerentaildin cauza numeroaselor proleme ce le intimpina specialistii din aceasta ramura!

Vinul nostru este considerat cartea de vizit a inutului i oiectul unei mndriiaparte pentru toi care locuiesc pe acest meleag! .n vin un porneste din vie iartara noastra Moldova se socoate ara pe care a inecuvintat"o insusi /ac#us,anumedin acest principiu pe orice colior de pmnt treuie s"i fac apariia cte unstrugure de poam! e aceste podgorii iluminate de soare si inzestrate de manitatede +umnezeu se ntind plantaiile vinicole rodul divin al carora ar fi pacat sa nufie valorificat !

0epulica Moldova este o ar mic, situat n partea de sud"est a 1uropei! 1a se

mrgine te la vest cu 0om2nia i la 3ord, 1st si &ud cu .craina! +e i are

o suprafatamic, 0epulica Moldova dispune de un considerail poten ial turistic,

reprezentat, nt2i de toate, de aspectul geomorfologic al teritoriului! %ormele

prioritare ale turismului practicate n ultimul deceniu n 0epulica Moldova sunt

turismul rural, vitivinicol, cultural, de sanatate i frumuse e! Amplasat n

apropierea Mrii 3egre, acolo unde se presupune c s"a nascut si vinificatia,

Moldova mparte aceea i latitudine cu cteva din cele mai une regiuni vitivinicole

a %ran ei! $n pofida faptului ca clima se aseamn mai mult cu regiunea /urgundia

(/ourgogne), latitudinea este asemeni celei din regiunea /ordeaux, ntre 45 i467!

0elieful Moldovei este caracterizat de vi i dealuri verzi, cu nl imea ntre 899 m

i :99 m deasupra nivelului mrii!;n Moldova, arta transformrii strugurilor n vin

are o vec#ime de cteva mii de ani, vinul avnd un loc aparte n cultura local fiindc#iar considerat o autura sacra descoperita insusi de zei !3oua moldovenilor ne

place s suliniem c numai ara noastra are forma unui strugure considerind

aceasta drept ceva sacru! a doar :*


4/72

'ude ul apu na, oierilor si 3icolae Matosgada i >ega u Melciul! 1venimentul

a marcat nceputul oficial a istoriei satului u#oi!

roducerea de vinuri demiseci i demidulci a fost ini iat n Moldova la

nceputul deceniului apte a secolului trecut! ;n ideea de a satisface cererea tot mai

mare pe pia a interna a .0&&, Ministerul unional al industriei alimentare a dispus

valorificarea i implementarea unor noi articole sortimentale! Aceste vinuri si"au

gasit foarte rapid locul ine meritat pe piata si au reusit sa satisfaca masele largi de

consumatori sovietici, acest nivel de solicitare rm2nind la cote avansate si pana in

prezent! &uccesul produc iei de acest gen este pe deplin explicail in virtutea

con inutului moderat ce era aplicat de spirt i za#ar, care i imprima le'eritate i

prospe ime pe fundalul aromei de pomu oare cu variate nuan e!Astfel, vinifica ia

din Moldova a primit un nou impuls de dezvoltare pe parcursul a dou decenii,

timp in care au fost intemeiate noi planta ii i noi capacit i de produc ie!

;ncep2nd cu secolul ??$ rena terea i dezvoltarea calitativ a industriei

vinicole revine n calitate de factor determinant pentru economia

na ionala!;ntreprinderile de ramur au cunoscut o dezvoltare foarte vertiginoasa! &"a revenit la caracterul unitar al vinifica iei primare i secundare ca az a unui

produs finit de inalta calitate!

Vinifica ia primar are urgent nevoie de@

8! rese pneumatice! +esciorc#inator "zdroitor

:! $nstala ii frigorifice4! Aparate de filtrat n vid*! +ozatoare"pompe5! $nstala ii de sulfitare sau sterilizare moderne!

Vinifica ia secundar@

8! asteurizarea"ac ionare! %iltre cu memran i cartu e

:! inii te#nologice de sterilizare i linii automate de muteliere steril4! Asoran i*! Conservan i!

4


5/72

+eoarece nu putem otine vinuri ce sa cucereasca gustul consumatorului

monden fara cunostinte ample si specializate in domeniu e necesar sa

formam ec#ipe de specialisti calificati care sa poata cu succes sa satisfaca

cerintele pietei sa descopere si sa atinga noi si performante culmi ale

succesului!Anume de aceasta e asolut necesar sa contriuim si noi ca

proaspeti specialisti la rezolvarea prolemelor actuale,iar pentru inceput

cred ca ar fi ine sa asiguram un viitor luminos in domeniul viticulturii tarii

noastre prin plantarea noilor #a de vii

2.DISCURS ISTORIC PRIVIND DEZVOLTAREA FABRICII

&atul u#oi e situat la o distanta de aproximativ :4


6/72

vinificatorii companiei utilizeaz ec#ipament de producere performant, importat de

la cei mai uni productori francezi i italieni!

Compania Asconi deine circa 499 #a vi de vie situate in prea'ma satului

Geamna, raionul Anenii 3oi! &oiurile cultivate acolo sunt Merlot, Caernet"

&auvignon, &auvignon /lanc, C#ardonnaE i Muscat -ttonel!

Viile se afl la 49


7/72

%C Asconi &!0!! este una dintre cele mai mari ntreprinderi

independente, privateproductoare de vin, orientate spre export, din 0epulica Moldova!roductivitatea faricii BAsconi &0 pentru secia secundar este de H*9t de

struguri!

$ntreprinderea ofer peste :99 de produse selecte inclusiv o gam larg

de soiuri i vinurile diverse!Asconi produce o gam

larg de vinuri spumante i altele!Vinurile pregtite anul acesta sunt clasificate fie ca seci, demi"seci, demi"

dulce, dulci i vinuri de desert ca@ &auvignonMerlot, Muscat,0iesling, , %etesca,

C#ardonaE, Caernet "&auvignon , inot 3oir,!rodusele vitivinicole se otin din circa : de soiuri de struguri!

7


8/72

Co$c'ii$ d vi!uri(

I&ine Jua 3on I$M$F1+ A&C-3$ IA&C-3$ G-+ IA&C-3$ G0A1 KLiss Me 3oK

8

Denumirea

companiei:

FCP Asconi S.R.L.

Tipu in!reprin"erii: #anu$ac!ur%

Pro"use&ser'icii:

(se 'in"e)

*in+ acoo

Pro"use&ser'icii:

(se ac,i-iionea-%)

Dis!ri/uie

A"resa: s!r. 0. Ar/ore 6

3umrul anga'ailor@ *98 " 8999 oameni

Nesite .0@ !asconi!md

Anul nfiinrii@ 8==4

Fipu ntreprinderii@ &0 (societate cu raspundere limitata)

0eprezentani legaliOroprietarulntreprinderii@

&iru A!M!

Volumul anual alvnzrilor@

.&P!* milioane " .&P* milioane

rocentul exportului@ =8Q " 899Q
http://www.asconi.md/http://www.asconi.md/


9/72

). STRUCUTURA DE PRODUCERE I SC*E+A APARATULUIDE CONDUCERE.

Aparatul de conducere a %C A&C-3$ &!0!!


10/72

,. BAZA +ATERIEI PRI+E I PIA A DE DESFACERE

rima etapa ce marc#eaza inceputul producerii unui vin este receptia strugurilor!

aRAsconiR

ma'oritatea cantitatii de materie prima este proprie, din podgoriile satului

Geamna i o mica parte care este procurat de la gospodriile din satul u#oi! Cel

mai important moment la recoltare este ca strugurii sa atinga perioada coacerii

te#nice ,in nici un caz nu mai devreme! rincipalele soiuri de struguri aduse la

ntreprindere sunt @ Caernet " &auvignon , inot 3oir, Merlot,

Muscat,0iesling,&auvignon, %eteasca, C#ardonnaE!

Figura 1.1

3

11

24

825

23

Suprafeile plantaiilor de vi de vie ale ntreprinderii FCP " ASCONI S.R.L

Pino! 6oir

Riesin

C,ar"onna7

Sau'inon

Ca/erne!&Sau'inonCa/erne!

iaa de desfacere a produciei depinde de contractele nc#eiate n fiecare an cudiferite ntreprinderi! Att climatul ,conditiile regiunii, cit si potentialul

1


11/72

intreprinderii au posiilitatea de a farica vinuri de consum curent i de calitate

superioar!

Vinurile Asconi se vnd in $srael, ituania, rile din Africa Ce#ia, olonia, &.A,

!a!

Figura 1.2

65

3

428515

2

32

13 31

Chart itleeorusia

9ermania

ieria

Romania

naria

#o"o'a

Poonia

Ce,ia

;%rie scan"ina'ice

So'acia

SA

craina

Aus!ria

Sue"ia

11


12/72

Figura 1.3

,-23-

1-1-/-13-

0-)-

21-2-

2-)- 3-

Vo$u&u$ v!%ri$orvi!uri$or 2 4 21

B$oru#ia C5ia SUA Ucrai!a +o$dova Ro&!ia Ni6ria Croa'ia

7r&a!ia Lto!ia Litua!ia Po$o!ia +ara Brita!i

Figura 1.4

Ce,ia< 1

So'acia< 12

America< 7

C,ina < 1

ieria< 5

=ena< 5Poonia< 8

>!aia< 15

>srae< 6

Ser/ia< 15

Tai?an< 7

!olu"ul vin#arilor vinurilor $%&%'$%&&

12


13/72

Figura 1.5

12

16

3

6

85

15

4

11

8

12

!olu"ul vn#rilor vinurilor $%&&'$%&$

#o"o'a

Rom@nia

ieria

Croaia

SA

Le!onia

Poonia

#area ri!anie

So'acia

So'enia

9ermania

Figura 1.5

13


14/72

11

14

4

6

6

12

6

1

13

!olu"ul vn#rilor vinurilor $%&$'$%&(

#o"o'a Rom@nia ieria Croaia SA Le!onia Poonia #area ri!anie So'acia So'enia

9ermania

14


15/72

0. VINIFICA IA PRI+AR8$ntreprinderea dat dispune de 4 linii pentru prelucrare, constituite din 4

uncre de alimentare, cu capacitatea de 9 t, 4 instalaii de desciorc#inare izdroire, instalate de ntreprinderea S Fecnofood Group T i 4 prese

pneumatice de aciune periodic, pentru prelucrare!+easemenea dispune de un filtru cu vid ce filtreaz dro'diile de lalimpezire, prin intermediul perlitei!entru limpezire i fermentare sunt instalate H4 de cisterne cu capacitatea de:999 dal, unite la sistemul de rcire S A+-VA3 T, dotat cu panou dereglare automat a temperaturii! ;n secia primar, pentru alte procese mai sunt instalate 4: cisterne cucapacitatea de *9 999 dal, 6 cisterne cu capacitatea 8* 999 dal si 8 cisternecu capacitatea de :9 dal! &e folosesc ma'oritar pompe centrifugale i doar

pentru conducerea dro'diilor se folosete pomp cu piston, i pentrudeplasarea otinei n pres pomp cu uru!

(filtru cu vid)

6.1 Receptia si zdrobirea strugurilor

&trugurii se receptioneaza in loturi! 3otiunea de lot cuprinde o cantitate destruguri aflata intr"un mi'loc de transport,insotita de o scrisoare de transport!Capacitatea de struguri prelucra i sunt H*9 t!

;n scrisoarea de transport se indica@

"numarul si data elierarii

"furnizorul

"destinatarul"denumirea soiului ampelografic

15


16/72

"masa strugurilor in


17/72

Aceasta oper atie ce poarta numele de zdroire, treuie sa satisfaca anumiteconditii de care depinde calitatea mustului otinut!

-peratia te#nologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor estezdroirea oitelor si separarea ciorc#inilor (desciorc#inarea)!

Wdroirea consta in distrugerea integritatii oaelor in vederea elierarii suculuipe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorc#inii iar in urma acesteioperatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa demustuiala!

-peraia de desciorc#inare si zdroire se face cu zdroitorul +"99 de la firma

F1>3-%--+"G0-. , care are capacitatea de desciorc#inare si apoi zdroire!artea activa a desciorc#inatorului este construita dintr"un cilindru semiperforat siinuntru desciorc#inator prevzut cu palete, aezate in forma de spirala,confecionate de asemenea din otel inoxidail! Aceasta operaie realizeaza oseparare una a oaelor de ciorc#ini fara ruperea acestora! Ma'oritateacercetrilor arata ca ciorc#inii au o influenta nefavoraila asupra calitii vinului ,iar desciorc#inarea a devenit in prezent o operaie te#nologica oligatorie siavanta'oasa!

Avanta'ele inlaturarii ciorc#inilor@

"inlatura din must sustantele straine

"asigura o limpezire mai uoara a mustului si vinului

"contriuie la ameliorarea gustului ,

"realizeaza o economie in spaiu in vase de fermentare

"asigura realizarea unor vinuri cu grad alcoolic mai ridicat cu 9!*Q, fiindcciorc#inii nu conin za#ar in sc#im au multa apa , cei puternic lemnificati c#iarasor alcoolul!

-peraia de zdroire fcuta corect prezint o serie de avanta'e dintre cele maiprincipale fiind@

"permiterea deplasrii mustului prin pompe

"usureaza extragerea sustanelor necesare vinului

"marimea suprafeei de contact dintre must si faza solida

17


18/72

"din tescovina fara ciorc#ini se otin distilate alcoolice de calitate superioara!

+ezavanta'e"ostina fara ciorc#ini se preseaza mai greu

" musturile sarace in tanin sunt greu de pastrat

"masa sporita de ciorc#ini favorizeaza procesul de fermentare a ostinei!

6.2 Sulfitarea si macerarea

-peratia de sulfitare in vinificatie 'oac un rol foarte important! Aceasta areaciune atit antiseptic cit si antioxidanta!

&ulfitarea exercit o aciune in#iatoare polivalent asupramicroorganismelor@ levuri, acterii, mucegaiuri!

e parcursul zdroirii strugurii precum i mustul treuie s fie prote'ai depericolul oxidrii! i cea mai sigur metod de a prote'a mustul impotriva oxidariieste cea care include folosirea dioxidului de sulf! Aceast aciune de protecie sedatoreaza proprietilor sale reductoare si anume &-X este o arier de protecientre oxigenul din aer i must sau vin!

;n mod oinuit se face o sulfitare a otinei dup zdroire cu *9 X 69mgOl avinurilor ale, iar otina vinurilor roii se sulfiteaz mai mult 69 X 899mgOl,

pentru a asigura o protecie suficient!

&-se administreaz dup necesitate i dup urmtoarele criterii n dependende etapele te#nologice, tipul vinului, temperatura n grade ,microflora!

+ozele &-la diferite etape te#nologice vor oscila in limitele urmtoarelor valori@

"recepie"*9"H9mgOl (899mgOl" la strugurii atacati de mucegai i mai mult)!"limpezire "H*"899 mgO dmY (macerare)!

"fermentarea alcoolic"!!(etapa la care !nu se administreaza &-)

"formarea" *mgO dmY

"pritoc X :9"69 mgO dmY ( la decizia s laoratorului)

" depozitarea ( umplere) "9"* mg O dmY !

" tratri "9":9 mg O dmY de fiecare dat!

18


19/72

+in valoarea sa total (99":99 mgO dmY ) de &-dozat o parte se evapor, seoxideaz sau se transform n alte forme!

)&ulfitarea n dependen de tipul vinului@

"vinuri naturale ale seci ZU 99O9mgO dmY!

" vinuri naturale roii seci ZU 99O9mgO dmY!

"vinuri de desert ZU 99O9mgO dmY !

Influena sulfitrii

- cantitate cit de mica de an#idrida sulfuroasa introdusa in vin ncetinete peun timp scurt descompunerea acidului malic C--> X C>X C-> X C-->!;ncetinete fermentarea malolactic, dar n"o poate stopa!

+ac sulfitarea s"a efectuat p2n la fermentarea alcoolic, ea nu influeneazmult asupra fermentrii malolactice! ;ntroducerea unei doze mici de an#idridsulfuroas dup fermentare, n timpul pritocurilor oprete reducerea iologic aaciditii vinului!

&e stie ca impresia de ansamlu pe care o provoaca un vin asupraconsumatorului treuie sa fie in concordanta cu grupa si respectiv categoria devinuri din care acesta face parte!

a vinurile rosii, in afara de limpeditate, gust si miros un rol important inaprecierea lor calitativa, il 'oaca culoarea, iar la cele aromate, aroma!

entru realizarea acestor insusiri #otaratoare in definirea unor astfel devinuri, alaturi de celelalte operatii te#nologice comune (zdroire, desciorc#inare,

fermentare etc!) mai intervine si un aspect specific si anume maceratia! +atoritaacestui fapt vinul rosu, iar in parte si cel aromat, sunt considerate pe drept cuvintvinuri de maceratie! Maceratia este o operatiune te#nologica prin care ostina este mentinuta un timpoarecare in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din

partile solide ale strugurelui! Aceasta operatie este considerata veriga cea maidelicata din fluxul te#nologic al vinificatiei in rosu deoarece de ea depindeextractia compusilor fenolici, care au o influenta decisiva asupra culorii,

caracterelor gusto"olfactive si stailitatii vinului!

1


20/72

+acratia $a vi!i9icatia i! ro#u$n te#nologia producerii vinurilor rosii, maceratia se face cu scopul de a extragecompusi fenolici, iar intre acestia in mod deoseit compusii fenolici colorati!1xtractia acestora din urma are loc dupa urmatorul mecanism! $n prima etapa, suinfluenta aciditatii, temperaturii, &-si eventual a alcoolului format, are locmortificarea celulelor oaei! Aceasta mortificare este insotita de o deteriorare amemranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor din pielite,cromoplastide in care sunt localizate sustantele colorate! $n cea de a doua etapa,are loc difuzia intre cele doua faze, adica din celule, respectiv din cromoplastide, inlic#idul din imediata apropiere si apoi in intreaga masa a mustului! +ifuzia, care einsotita totdeauna de un transport de sustante colorante, este asigurata demiscarile interne ce iau nastere in mod spontan in masa de mustuiala datoritadiferentelor de temperatura si dega'arii de C-!$n timpul maceratiei, pe langa sustantele colorante, ostina mai cedeaza vinului sialte sustante cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc!rezenta acestora in anumite proportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze decele ale nu numai su aspectul culorii ci si din punct de vedere al astringentei,aromei, extractului etc! Cand insa concentratia lor depaseste anumite limite ele potfi insotite si de alte sustante care imprima vinurilor un gust neplacut, ieraceu,amar, de verdeata! +in aceste considerente, procesul de maceratie treuie astfelcondus incat in vin sa treaca, de preferinta, numai sustantele ce contriuie larealizarea unor calitati gusto"olfactive cat mai placute si in concordanta cu tipul devin a ma'oritatea procedeelor de otinere a vinurilor rosii si indeosei la celetraditionale, extractia compusilor fenolici se otine prin maceratia partilor solide infaza lic#ida in timpul fermentatiei alcoolice! ractic aceasta inseamna ca maceratia

ostinei se desfasoara in aceleasi timp cu fermentatia mustului in care se gaseste!+atorita acestui fapt amele procese sunt cuprinse intr"o singura operatiunete#nologica cunoscuta su numele de macerare"fermentare, sau cum se spuneoisnuitin lima'ul oenologic Bfermentarea pe ostina!

Mustuiala soiurilor ale i roze de struguri n condiiile 0!Moldovei se cere s fiesupuse operatiei de macerare, pentru a oine aroma i extractul corespunztor(extractul mai mare de 85 gOdmY)!;n vasele oinuite din inox durata macerrii vafi de "5 ore, n dependen de temperatur! Macerarea mustului pe otin se facecu respectarea strict a anumitor parametri te#nologici, n ceea ce privete timpulde macerare, temperatura a otinei, forma i felul vasului sau a reactorului!

2


21/72

- macerare de p2n la : ore, poate spori cantitatea sustanilor azotoase cu99mgOl X 49mgOl depinde de soi!

$n acelasi timp mustul se mogete cu vitamine, microelemente i enzime ceeace face ca n final mustul s fermenteze mai rapid!

rocesul de maceraie" fermentarea este influenat de o serie de factoriprecum @

o concentraia alcoolico temperatura de fermentareo dozarea n procesul de fermentare a &-o prezena de &-o durata de maceraieo gradul de omogenizare a >[luio agitrileo durata agitriloro i ali factori!

a farica de vinuri Asconi pentru soiurile ale macerarea se efectueaza inpresele cu actiune periodica fara adaugarea de enzime,deoarece poama latransportare si la prelucrare avea contact cu oxigenul care activa enzimele demacerare ! +urata de macerare este de 4"5 ore! entru soiurile rosii macerarea eefectuata impreuna cu fermentarea intr"o singura operatie te#nologica cunoscutasu numele de fermentare"macerare numita si fermentarea pe ostina!

6. Scurgerea mustuielii i presarea bostinei

;n te#nologia producerii vinurilor, separarea mustului de struguri zdroii, cu saufr desciorc#inare , este o operaie esenial cu mare influen asupra calitii!

&curgerea mustului fie c are loc n mod spontan, pe cale gravitaional , fie c

este provocat! ;n amele situaii operaia se realizeaz cu a'utorul unor instalaiinumite scurgtoare, care pot fi statice sau dinamice! rimele funcioneaz

21


22/72

discontinuu, cele din a doua categorie X continuu! %a de construciascurgtoarelor se formuleaz urmtoarele revendicri @

8) numrul de particule suspendate n mustul rvac treuie s fie minim) timpul de scurgere va fi ct mai redus!

:) duritatea mustuielii n scurgtor treuie s fie minim4) scurgerea urmeaz s fie nfptuit cu o aerisire minim a mustuielii i amustului

!

0andamentul mustului otinut de la scurgere i presare variaz n dependende soiurile de struguri@

o H8"H5 dalOt X soiurile aleo H"H: dalOt "soiurile roiio H9"H: dalOt X soiurile #iride

a fel randamentul mai depinde i de gradul maturrii strugurilor, randamentulfiind mai mic la rscoacere, i de condiiile climaterice i agrote#nica utilizat!entru a cunoate randamentul real de must treuie s determinm compoziiamecanic a strugurilor ( masa ciorc#inilor, oaelor)@

masa ciorc#inelor aproximativ X *9


23/72

! %racie i parial fracia 8 de pres se direcioneaz pentru oinerea vinurilorordinare de mas i a vinurilor tari!

:!%racie, avnd cea mai 'oas calitate, se utilizeaz la oinerea vinurilor ordinaretari!

%raciile de pres se utilizeaz i la oinerea vinurilor seci pentru vinuri peliculare$aloveni, pentru uturile caramelizate i oxidative!

Cerinele de az fa de procesul de presare a otinei snt@

"1xtragerea cantitii optime de must din otin

" %recarea minimal a prilor solide n timpul presrii

" Coninutul n ura din must s nu depeasc 8*9gOdm:" Coninutul n sustane fenolice s nu fie mai mult de 8,* gOdm:

" +urata minimal de presare

" 1vitarea mogirii mustului cu oxigen!

$n prezent presele, precum i scurgtoarele cu aciune continu la ntreprinderilevinicole moldoveneti nu mai sunt rentaile si sunt uzate fizic si moral !1le nu

corespund respectarea cerinelor de ordin te#nologic@ coninutul n compuifenolici este mare, mai ales n mustul de pres, ca rezultat vinurile oinute suntdure, puternic astringente , amrui i cu gust ieros, conin un grad de tulurealmai mare, se limpezesc greu , sunt ogate n sustane n suspensii, datorit frecriiintense produse de melc! &c#imarea pietei de desfacere a sc#imat si unelecerinte fata de calitatea productiei date!!

+e aceea pentru a otinecalitate inalta a vinurilor si a

corespunde cerintelor impuse depiata intreprinderea Asconi&!0! utilizeaza : prese

pneumatice orizontale cumemrana, cu functionareclasica, unde memrana supusaunei presiuni generate de uncompresor centrifugal apasa

asupra strugurilor!

23


24/72

Famurul este complet inc#is, mustul drenat prin suprafetele interne perforatescurgandu"se intr"un rezervor inc#is montat pe presa,a'ungind la un nivel anumit,este pompat de pompa presei!

Are functionare complet automata sau manuala! Capacitatea unei prese este de 9

toneOora!

&trugurii dupa ce sunt desciorc#inati si zdroiti nimeresc prin furtun in presa !rin rotirea presei mustul se scurge in vasul de acumulare!+upa ce presa esteincarcata cu ostina se incepe presarea!.n ciclu dureaza ",* ore!

6.! "impezirea mustului i corectarea conditiilor

impezirea mustului(deurarea) este o operaie te#nologic oligatoriu deexecutat pentru producerea vinurilor ale! rin limpezirea mustului i nlturarea

urei se evit oxidarea lui i are loc purificarea relativ de microflor spontan!

a %C Asconi &!0! deurarea mustului se face in vase din inox care au ocapacitate de :9 m:, timp de 8"4 ore la temperatura de 89"849C! entru

accelerarea procesului de sedimentare a particulelor n suspensie se recomandrcirea mustului la *"899C, fapt ce contriuie la scurtarea timpului de deurare amustului! a ntreprindere aceasta se nfptuiete cu a'utorul sc#imtorului decldur ,,eav n eavRR

!

Mustul aflat n procesul de deurare poate fi supus unor tratri! Fratarea

mustului cu entonit se efectueaz n cazurile necesitii eliminrii enzimelor

24


25/72

oxidative sau a surplusului de sustane azotate! +oza de entonit constituie pnla 8gOdm:!

;n ultimul timp se practic tot mai mult tratamentul cu preparate enzimatice! antreprindere tratarea mustului se face cu enzime pectolitice pentru ameliorarea

procesului de limpezire i deurare!

;n cazul coninutului avansat de proteine n must se recomand tratarea cu enzimeproteolitice! +ozele de administrare a preparatelor depind de starea mustului ivariaz de la 9,99*"9,9*gOdm:, durata tratrii mustului cu enzime pectolitice este de9,*"8,* ore la temperatura de 8*"99C! Aciunea enzimelor proteolitice este maimare n cazul nclzirii mustului la temperatura de 4*"*99C! a Asconi sunt

intreuintate urmatoarele specii de levuri

#fecte$

Conduce la o rapid decantare de dro'die la partea inferioar a vasului!

-ptimizarea clarificrii musturilor ale i roii!

1fect limitat, permitnd meninerea turiditaii si faciliteaza o fermentareun! reparatul concentrat, optimizeaz randamentul productiei de must dinreactor!

3u sunt activitti secundare care ar putea duna calittii organoleptice a

vinurilor!

%tilizare $

&e dilueaz doza n ap sau must , apa este de 89 ori mai mare dect doza, lagreutate(*


26/72

Aplicarea la primul must@ 9,* " 8,9 g O #l Aplicarea la pres@ 8!9 " !9 g O #l Aplicarea nainte de flotaie@ 9,* " 8,* g O #l!

AW\M1 /1FA " particip la formarea aromei vinurilor ale, mai des sefolosete pentru soiurile@ Muscat i Framiner deoarece sporete caracterulsoiurilor aromate! &e activeaz la temperaturi mai mari de 89C i se dozeaz n

proporie de * gO#l!

AW\M1 1?"V " este un preparat enzimatic nou formulat de allemand!+atorit aciunii sale specifice pe pereii celulelor, c2t i memranele celulare,allzEme 1?"V ] crete extracia de coninut polifenolici intracelulari din struguriroii care rezult n vinurile destinate pentru mtr2nire mult timp! .tilizareaallzEme 1?"V ] rezultate n vinurile structurate cu culori profunde,stail!Creterea coninutului de tanin este stail n timp i a'ut la explicareastailitii culorii! Analiza indic un impact mare de allzEme 1?"V ] peextracia de arome varietale n Caernet &auvignon! a %C A&C-3$ &!0!! seutilizeaz pentru mustul oinut din strugurii ce au trecut procesul de criomacerare!

'orecii aplicate mustului

Coreciile compoziiei c#imice ale mustului sunt determinate de faptul, cgradul de maturare a strugurilor este variail de la un an la altul!

rincipalele corecii i tratamente care se aplic la must nainte de fermentaie

sunt urmtoarele@

26


27/72

" corecia coninutului de tanin

" corecia aciditii totale

" corecia coninutului de za#r!

Corc'ia acidit'ii.

At2t excesul c2t i insuficiena aciditii influeneaz direct gustul vinurilor!+ac aciditatea este sczut X vinul este plat, dezagreail i predispus la diferitemolnviri! - aciditate prea ridicat d vinului un gust acru, lipsit de armonie icare se nvec#ete greu! .n must cu aciditatea *"5 gOl se consider normal!Musturile cu aciditatea sczut se pot corecta fie prin cupa'are cu alte musturi mai

acide, fie prin adaos de acid tartric!

entru a mri aciditatea cu 8 gOl, se adaug 99 gO#l de acid tartric! entruscderea aciditii se folosesc metode c#imice (de exemplu se adaug caronat decalciu sau tratat de calciu X 8 gOl) sau metode ioc#imice (adugarea unor dro'diispeciale sau acterii malolactice, care transform acidul tartric n malic, cu gustacru mai moale)!

a intreprindere pentru corecia aciditii se utilizeaz acid tartic!

Corc'ia %a5ru$ui.

+eficitul de za#r se corecteaz prin adugare de za#aroz n must nainte denceperea fermentrii! Cantitatea maximal de za#r care poate fi adugat este de:9 gOl de must! Concentraia de za#r n must poate fi ridicat i prin adugarea demust de struguri concentrat!

Musturile corectate cu za#r nu pot fi folosite la oinerea vinurilor materie primpentru spumante i pentru distilate! Wa#rul care se adaug se dizolv ntr"un vasaparte n must (nici ntr"un caz n ap) i se adaug su form de sirop n vasele defermentaie la nceputul fermentrii, c2nd mustul a nceput s se nclzeasc pentruvinurile ale i c2nd s"a format cciula de otin la vinurile roii! Administrareamai t2rzie a za#rului nu d rezultate une, deoarece mediul este epuizat desustane nutritive pentru dro'dii i exist riscul ca acesta s rm2n nefermentat!

;ns la intreprinderea BAsconi corecia za#arului nu se practic deoareceza#aritatea strugurilor corespunde normelor!

27


28/72

6.( &ozarea le)urilor* fermentarea mustului si mustuielei.

evurile sunt nite microorganisme care au proprietatea de a fermenta adic dea transforma glucoza n alcool etilic, dioxid de caron i alte sustane secundare!

C5>8-5 C>*-> ^ C-

Aceast reacie este nsoit de o serie de altele prin care se formeaz un ir deprodui secundari@ glicerolul, acidul lactic, acidul acetic, acidul malic, aciduloxaloacetic, acidul propionic, acidul citromalic, acetoina, etc!

%ermentarea alcoolic, su aciunea levurilor (dro'diilor), este principalul procesprin care mustul este transformat n vin! Concentraia acestor sustane depinde decalitatea materiei prime, dro'diile folosite i de condiiile n care s"a desfuratfermentaia!

%actorii care influeneaz fermentaia mustului sunt@

temperatura,

coninutul de &-, sua de dro'dii, compoziia c#imic a mustului, etc!

Femperatura este factorul ce influenteaza considerail procesul de fermentarei calitatea viitorului vin! &"a stailit c celulele de dro'die se dezvolt normalntre 8* i *9C"intre :9":*9C activitatea lor scade simitor, iar la 49"4*9C eanceteazcomplet!+e asemenea la temperatura de *"899C se oprete dezvoltareanormal a dro'diilor! +in aceast cauz la ntreprinderea Asconi &!0!! fermentarean al se face la temperatura de 8*"869C, timp de 5"6zile n prezena levurilor

28


29/72


30/72

nu sa se ntmple, reactoarele n care are loc fermentarea alcoolic sunt nzestratecu cma, i n caz de necesitate temperatura este reglat! Femperatura dinreactoare este controlat la panoul de comand!

%ermentarea mustului nu decurge n mod uniform!Astfel, se disting trei faze@

prefermentativ, de fermentare zgomotoas i postfermentativ!

%aza prefermentativ X se desfoar de la introducerea mustului n vasul defermentare p2n la dega'area evident de dioxid de caron (mustul ncepe s setulure)! +urata fazei este de ": zile i este condiionat de temperatura iniial amustului i a mediului ncon'urtor, de concentraia za#rului n must, de mrimeavasului de fermentare, de natura levurilor!

%aza de fermentare zgomotoas X se caracterizeaz printr"o activitate intens alevurilor, creterea temperaturii p2n la *":99C i mai mare coninutul de za#rscade rapid, crete gradul alcoolic al mustului, se dega' cantiti mari de dioxid decaron! %aza dureaz *"84 zile, uneori i mai mult!Vinurile rezultate dup ofermentare de lung durat sunt mai aromate i mai uc#etate! +e oicei musturile

ogate n za#r fermenteaz mai ncet, n timp ce cele srace n za#r mai rapid icu zgomot mai mare!

%aza postfermentativ" se numete i faz de fermentare linitit deoarece

dega'area de dioxid de caron este mult ncetinit!

Fulureala se depune la fundul vasului fr a mai reveni, odat cu ea se depuni levurile!

Femperatura vinului scade treptat p2n la nivelul camerei de fermentare!Caurmare vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice!

;nprocesul de fermentare, datorit creterii temperaturii, mustul i mretevolumul! +e aceea umplerea vaselor de fermentare nu se face complet, ci se las8*"9Q din capacitatea vaselor spaiu lier! entru producerea vinurilor ale de

3


31/72

mas de calitate superioar, precum i a vinurilor rute pentru prepararea vinurilorspumante se recomand ca temperatura de fermentare s fie n limitele de 8*"99C!

e tot parcursul fermentrii mustului se verific zilnic scderea coninutului deza#aruri! %ermentaia alcoolic a vinurilor ale rute se consider terminat c2nd

se epuizeaz coninutul de za#aruri reductoare din vin! +up terminareafermentaiei se face plinul rezervoarelor, complet2nd aa numitul Bgol defermentare de aproximativ 8*Q din capacitatea total a vasului!

a vinurile roii, n afar de limpeditate, miros i gust, un rol important naprecierea lor calitativ l 'oac culoarea! +e aceea se utilizeaz fermentareamustuielii, sau, cum se mai spune, fermentarea pe otin! .nde are loc macerareai fermentarea concomitent!

Maceraia este o operaie te#nologic prin care otina este meninut un timpoarecare n contact cu mustul, n vederea extraciei anumitor componente din

prile solide ale strugurelui! +intre constituienii extrai prin maceraie, un interesdeoseit pentru practica vinicol prezint sustanele odorante i compuii fenolici,mai ales cei colorani!

1xist patru procese de natur predominant fizico"c#imic, care constituie totattea etape ale maceraiei,

"extracia i difuzia" mresc concentraia vinului n sustane colorante

"adsoria i modificarea sau distrugerea antocianilor" o diminueaz

a ntreprinderea Asconi, pentru extracia culorii la aceast etap se dozeazenzimi BCouleur, care au capacitatea de a spori difuzia culorii din peli i seaplic levuri selecionate pentru soiuri roii! Cel mai mult s"au utilizat levuri

BAustralian 0ed, avnd metoda de preparare identic cu a celor ale! %ermentarease pretrece cu cciul la suprafa, n vinificatoare cu cma pentru reglareatemperaturii, cu capacitatea de :999 dal, avnd instalate pompe pentru remontareamustului! +ecurge la temperatura de 4"5 grade C! +up ce se petrece faza defermentare zgomotoas, mustuiala este reglat cu a'utorul pompei cu uru n prese

pentru scurgere i presare! +up ce vinurile sunt scurse i presate sunt lsate pentrufaza de postfermentare n cisterne de *999 dal!

31


32/72

6.6. Fermentarea parial* aplicarea alcoolizrii.

;n cazurile vinificaiei practice de faricare a vinului exist momente i necesitateade a asista procesul de fermentare alcoolica!

%ermentarea alcoolic stopat a vinurilor demidulci! 0egula lui +elle privitor launitile de conservare!

Cazurile aplicate pot fi ca de exemplu la toate vinurile naturale demidulci,demiseci!

Vinuri alcoolizate +esert dOd X 8Q

+esert dulci X 86Q

rin fermentarea alcoolic a acestor vinuri este oligatorie@

a)Alegerea raselor de levuri capaile s dea vinuri cu fermentare incomplet!

)0eglarea oligatorie a temperaturii!%olosirea fermentrii repetate a mustuluidup filtrare are scopul srcirii lui n sustane azotice i alte sustane necesare

pentru dezvoltarea levurilor!%olosirea azotului pentru fiecare proces te#nologic!

Vinurile tari i de desert se oin prin fermentarea mustului incomplet cu otin

i fr ea, cu introducerea spirtului rectificat! %ermentarea vinului decurge pecultura de dro'dii selecionate care sunt introduse n stare de fermentaretumultoas! ;n cazul vinului pentru oprirea fermentrii se face prin adugarea nmust,otin sau vin a alcoolului etilic rectificat!

;n timpul alcoolizrii treuie s fie prezent alcoolul de fermentarenatural( taria nu mai puin de :Q pentru vin de desert 8,Q)!

+lcoolizarea

:UA_(/"CO+"/)

unde@

x X cantitatea de alcool rectificat

A X volumul vinului/ X alcoolitatea finala

32


33/72

C X alcoolitatea iniial

+ X alcoolul rectificat Q vol! (contracia 9,96Q)

Regula lui ,&elle-

Vinul i mustul sunt staile la fermentaie dac au 69 de uniti conservate!

%ormula 4,*A / `U 69 u!c

A X coninutul de alcool Q vol

/ X coninutul de za#r Q1xemplu@ Avem mistela cu conditiile 69O86

4,*_69 ^ 86 U :H6 u!c!

etodele de sistare a fermentaiei /i conser)are a )inurilor

entru sistarea fermentaiei pot fi aplicate urmtoarele metode@

o 0cirea (la temperatura care suspend activitatea levurilor U 9oC)!o ;nclzirea la to U 59 X H9oC (pasteurizarea) care provoac nimicirea levurilor!o ritocirile cu sulfitare i filtrareo Centrifugarea, filtrare prin diatomito %iltrarea sterilizato ;ncorporarea conservanilor c#imicio 0educerea azotului pe cale iologic prin repetarea ciclului de fermentare i

filtrareo Fratarea prin entonit cu floculanio Crearea n vin a unei concentraii sporite de C-

( Cele mai apropiate metode de oprire a fermentaiei sunt rcirea,pasteurizarea i sulfitarea!)

(a Asconi sistarea fermentarii se practica cu scopul de a otine vin de desert!)

33


34/72

6.0 Formarea si sortarea )inurilor

%aza de formare este o etap te#nologic scurt,care dureaza de la sfiritulfermentrii i pn la primul pritoc (8"4 luni)! ;n acest timp are loc mentinereavinului pe dro'dii ceea ce aduce la unele transformri eseniale cu caracter

ioc#imic,deoarece dro'diile elimin componente precum @ esteri, aminoacizialde#ide!

Regimul formrii

&e alege n dependen de tipul produsului, mai des realizndu"l n cisterne de

inox orizontale unde suprafaa de contact a sedimentului cu dro'dii este mai mare!

Cu meninerea temperaturii 89on ncpere ntunecat la umiditatea de H*Q, cu

ngri'iri corespunztoare! Controlul sanitar a vaselor este foarte importanta iar

umplerea acestora se face doar cu vin sntos! e parcursul fazei de formare a

vinului se iau msuri ca protecia s fie su control n timp de o lun s fie fcute

toate analizele din fiecare cistern (&-, aciditatea titrail, aciditatea volatil,

alcoolul etilic)!

Analize microiologice X starea fiecrui vas, se degusteaz vinurile dincistern i n rezultatul acestor : concluzii producia se clasifica in 5 categorii sianume@

8)Vinuri une sntoase)Vinuri une infectate:)Vinuri olnave

Vinuri cu casri4)Vinuri cu izuri strine

*)Vinuri cu nea'unsuri fizico"c#imice!

entru regimul de formare a vinurilor la ntreprinderea Asconi se practicregimuri de formare n dependen de starea vinului i tipul de vin ce se produce!

roducia se sorteaz n cteva grupe@

34


35/72

Vinuri une sntoase

Aceste vinuri s"au format n urma prelucrilor strugurilor sntoi, i dup ote#nologie un, cu dozri de enzime, &-,entonit, levuri!

+urata formrii e de "4 luni!

Vinuri sntoase cu aciditate nalt

+ac n vin lipsete fermentarea malolactic, atunci se face o egalizare! ;n el seadaug vinuri n care fermentarea malolactic se petrece activ!

Vinuri sntoase cu aciditate sczut

rincipalul este de a prentimpina fermentarea malolactic i autolizadro'diilor! ;n acest caz vinul este sulfitat pn la899 X 89 mgOdm :, la sfritulfermentrii mustului!

Vinul este rcit pn la 89"8oi dup sedimentarea dro'diilor, peste sptmni se separ de ele!

&e sulfiteaz iar cu o doza de 59 mgOdm:peste o lun dup limpezireacomplet, se scoate de pe sediment i se sulfiteaz!

+utoliza" descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte su aciuneapropriilor enzimeproteolitice mogind vinul cu aminoacizi!

#orpiaX procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor za#arurineferentate, asemntoare za#arozei!

$mediat dup formarea vinului, la sfritul sezonului, se face degustareavinului tnr, apreciind calitatea lui, apoi acesta este sortat la consum curent sau la

vinuri de calitate!

6.. 3rimul pritoc cu egalizare

Fransferul vinului dintr"o cistern n alta cu scopul de al separa de dro'diidepuse la fundul cisternei poart denumirea de pritoc

35


36/72

rin momentul si modul cum se efectueaza, se pot stopa sau favoriza o multitudinede fenomene fizice, c#imice si microiologice, cu influenta covarsitoare asupracalitatii vinurilor

"a!a cu separarea se"imen!eor "e masa 'inuui au oc o serie "e

procese B-ice (aerisire+ e'aporare+ omoeni-are) si se eecu!aucrari "e inriire (suB!are+ umperea 'aseor+ cura!irea si re'i-uirea

'aseor).

#omen!u si $rec'en!a apicarii pri!ocurior sun! s!rans ea!e "e !ipu

"e 'in si $a-a sa "e e'ou!ie. /isnui! pri!ocurie se eecu!a !oamna+

iarna si prima'ara.

omentele /i frec)ena aplicrii pritocului

Acesta depinde de stadiul n care se afl vinul n timpul evoluiei sale!Deo/icei momen!u op!im apicarii primuui pri!oc cin" es!e a!unci can"

'inu !rece "in e!apa "e $ormare in e!apa "e ma!urare. Aceas!a

inseamna ca opera!iunea nu es!e ea!a "e o "a!a anume "in

e'ou!ia aces!ei Bin!e minuna!e care es!e 'inu.

#omen!u es!e marca! "e inc,eierea procesuui "e $ormare.

Anai-a! su/ aspec! oranoep!ic 'inu es!e inca usoropaescen!. #irosu es!e "e 'in nou. Se sim!e /ine aroma "e

s!ruure "ar si arome noi re-u!a!e "in procesu $ermen!arii.

9us!a!i' es!e acrisor (cee a/e seci)+ usor as!rinen! (cee rosii)+

sau acrisor "ucea (cee "emiseci)+ pacu!+ racori!or+ cu

$ruc!uo-i!a!e accen!ua!a. Sen-a!ia "e in!epa!or+ "a!a "e C2&u

re-u!a! a $ermen!are si care in!re !imp s&a "eaa! in propor!ie "e

pes!e + es!e carac!eris!ica 'inuui /un "e consuma!.

$ pritoc X n vinificaie este cunoscut su denumirea de tragerea de pe dro'dii!oate fi efectuat timpuriu la vinurile provenite din recolte variate, la cele cuaciditate sczut! ;n cazul vinurilor provenite din recolte sntoase, pritocul poatefi efectuat n termen normal la 89"8* uneori c#iar i la :9 zile, dup desfurareafermentaiei alcoolice!

a vinurile ale acest procedeu se face ndat ce s"a sistat fermentarea,

pentru a nu se forma #idrogen sulfurat, care se poate produce su aciuneareductoare a levurilor din sediment!

36


37/72

a vinurile roii scoaterea de pe dro'dii se efectueaz la ": sptmni duptragerea de pe sedimentul otinei!

3ritocirile sunt de 2 feluri(

a! desc#ise! nc#ise.neori se folosesc i pritocurile semidesc#ise, seminc#ise!ritocul desc#is X se execut atunci cnd vinul este rezistent la aer, coninutul de&-lier este mai mare dect necesarul conin proteine n exces, peptine, proporiide pigmeni cu nuane strine alastre sau violete i fara mirosuri strine! ritoculdesc#is se poate efectua prin metode@

prin cunic (cu a'utorul pompelor)

prin sifoane (cu a'utorul pompelor)pritocul nc#is X se efectueaz n urmtoarele cazuri@

cnd vinurile sunt predispuse csrilor feerice i oxidazice! &e foloseste pentrudegradareea prin oxidarea a sustanelor aromate!a vinurile afectate demicroorganismele aeroe pe care - le favorizeaz, pritocul nc#is se poate face

prin sifoane cu a'utorul pompelor su presiunea de C-sau azot!

#galizarea

1galizarea este o operaie de amestecare a vinurilor de acelai soi, din acelaian de recoltare, din aceleai podgorii, aflate n vase diferite cu scopul de a otine

partide mari omogene!

+e oicei la Asconi operaia de egalizare se aplic odata cu primul pritoccnd vinurile sunt tinere!

37


38/72

6.4 &epozitarea )inului brut

+ac considerm c formarea s"a terminat vinul tnr rut va fi supus unorpstrri vremelnice n ateptarea operaiilor urmtoare care urmeaz n dependende necesitatea conform testrii de laorator, vinurile au fost clasificate, sortate ievident cele cu defecte n"o s ai depozitare lung 8"H zile!

a Asconi dup ce s"a efectuat primul pritoc cu egalizarea se petrece depozitarea

vinului rut! Vinul rut, la ntreprindere, se depoziteaz n cisterne de *999 dal, cese afl n aer lier i se pstreaz pn lasfritul lunii noiemrie, uneori i pn nianuarie! +up aceea vinul este condus princonducte n secia de prelucrare i pstrare!+eoarece vinurile sunt inute n aer lier,temperatura se regleaz prin intermediulcmilor termice cu care sunt dotate

cisternele !

+ac temperatura de pstrare se mreteatunci apare pericolul de loire a vinului i

pot aprea evaporri ale alcoolului etilic din vin,si c#iar se pot pierd i nuanespecifice ale soiului!

&c#imarea treptat a temperaturii duce la tulurrile vinului, iar cele care nu s"aulimpezit, pot rmne tuluri! 0eglarea i meninerea temperaturii vinului n aer

lier este o operatie foarte dificila! +e aceea se preconizeaz, cu timpul,construirea unei ncperi n 'urul vaselor!

38


39/72

+e dou ori pe sptamina are loc procesul de umplere a golurilor din vase! avinurile de desert odat la 89 zile!

+ac temperatura se mrete rusc, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi pots se tulure! ;n timpul pstrrii vinurile snt ngri'ite, e respectat un control strict

microiologic i te#nologic, pentru a prentimpina molnvirile i pierderile! atimp treuie efectuat mplerea vaselor, sulfitarea, pritocirile!;n timpul pstrriivinurilor volumul lor se sc#im, se micoreaz din contul evaporrii, eliminrii deC-i contracii cnd scade temperatura! &e mrete volumul de cretere atemperaturii i ng#erii!

entru a prentmpina molnvirea (oetirea), si pentru a micsora cantitatea de-, evaporarea, se practic umplerea vaselor la vinurile seci la temperaturi nu maimari de 8*oC, o dat pe sptmn! Cnd temperatura e mai mare de 8*oC, de douori pe sptmn!a vinurile seci se admite de a fi umplute cu vinuri de alte soiuri,dar care au un gust i un uc#et neutru(Aligote)!

a depozitare se creaz regimul te#nologic favorail a unui vin, pentru a sepetrece o maturare de acumularea sustanelor volatile a uc#etului, demuntire a gustului prin asimilarea componentelor i alte procese ioc#imice!

a aceste procese influeneaz@

oxigenul &- Femperatura

3


40/72

/. VINIFICA IA SECUNDAR8

/.1 Cu"a;ara i c$ira vi!u$uiCupa)area este operaia te#nologic special care prevede asamlarea unor

partide speciale ntr"o partid mare X omogenizarealor! Cupa'ul este larg folosit

n practica vinicol datorit posiilitilor largi de corectare, de muntire a

calitii produsului!

&e deoseesc urmtoarele tipuri de cupa'@

8! se amestec acelai soi de acelai an de road

! diferite soiuri i acelai an de road

:! acelai soi din diferii ani de road

4! diferite soiuri i diferii ani de road!&copurile cupa'ului snt@

" de a majora calitatea;

- de a omogeniza partidele;

- de a corecta condiiile;

- de a obine tipuri variate;

- de a nltura neajunsurile;

- de a fora gradul de finisare a produsului.

;nainte de a efectua un cupa' treuie s se respecte termenii@

" se analizeaz compoziia i calitatea vinului

" CFCM strii sanitare, calitatea materialelor, vaselor

4


41/72

" calculul te#nologic al cupa'ului

" cupa' de pro

" degustaia i alegerea variantei

" cupa' de producere

" agitri

" controlul din : straturi, tria, aciditatea!

a alegerea materialelor de cupa'are se iau n consideraie scopul cupa'ului, tipul

cupa'ului!Materialul folosit la cupa' care treuie s fie ct se poate de un! &e mai

ia n consideraie i aroma, extractul, gustul specific!

Cupajul de prob se face n laorator pentru a afla asemnarea acestor vinuri! &e

iau 5 cilindri gradati de 8 litru, unde 8mlU8dal(n producere)! Vinurile de cupa' se

toarn succesiv n proporiile necesare i se nscriu n 'urnalul de lucru! Cilindrele

se acoper cu dop, se amestec, apoi se determin cel mai optimal cupa'!

Concluzia definitiv o spune comisia de degustare a ntreprinderii!

Cupajul de producere are loc la amestecarea n vase (89"* mii dal) nzestrate cu

agitator! ;ntr"un rezervor metalic, ntr"un anumit raport, se pompeaz toate

materialele de cupa'! &fritul procesului se determin dup egalizarea la : proe

din vin luate din partea de sus, mi'loc, 'os! ;n procesul cupa'ului are loc

dezec#ilirarea compoziiei c#imice a vinului, amestecul se tulur!

1l se prelucreaz se limpezete, se testeaz la casri oxidazice, ferice! a sfrit se

ntocmete act de cupa'are!

C$iravinului este operaia de limpezire a unui tip de vin prin adugarea de

sustane capaile s atrag i s lege sustanele ce produc tulurrile! +in cele *

sc#eme te#nologice la cleire particip : sc#eme@

'leirea )inului cu gelatin$prepararea soluiei de 9,Q se ncepe cu mrunirea

gelatinei, mai apoi urmeaz amestecarea ei cu ap cldu pentru a se gomfla!

+up gomflarea gelatinei se dilueaz cu ap cald de *9 X 59 grade!

Dozele:

41


42/72

vinuri ale seci X 4"* gOl

vinuri roii X 89"9 gOl!

Gelatina pregtit se introduce n vasul cu vin printr"o uvi suire lent i se

amestec prin recirculare i se ine pe clei vinul 9 zile!

"impezirea )inului cu bentonit$ doza de tratare a vinului cu entonit poate

a'unge la gOl! entru tratarea vinului cu entonit se face prealail tratarea de

pro n laorator! &oluia ce va treui dozat se pregtete cu 8 ore nainte de

tratare! Mai nti se pregtete soluia de 9Q dup care se va dilua la *Q!

;n vin entonita se va menine 89 zile!

'leirea comple$se face conform necesitii cu mai multe componente a cror

doz se determin n laorator prin cleirea de laorator! Mai nti se va face

tanizarea, peste o zi se va face demetalizarea, dup 4"5 ore vom doza gelatina i la

urm entonita! Fratarea vinului cu entonit se va face nainte de pritocire!

+ozele de care avem nevoie se determina n laorator!

entru cleirea vinurilor ale se folosete mai des entonita, entonita la vinurile

roii are proprietatea de a extrage culoarea i produce pierderi de alcool! Gelatina

se folosete att la vinurile ale ct i cele roii i se folosete n caz de vinuri

runificate i gusturi de amar! ;n cazul cnd n vin este un coninut mare de metale,

vinul se supune demetalizrii cu &G&!

a ntreprindere vinul este controlat la stailitile@

" 5ulburri cristaline$se iau * ml de vin, se introduc n frigider i se menine

46 ore dup care se analizeaz vizual i n cazul prezenei unor cristale se supune

unei filtrri fine!

" 'asarea oidazic$ntr"un pa#ar c#imic se toarn pe 'umtate vin la

temperatura camerei timp de :"4 zile dup care vom analiza dac vinul nu"isc#im culoarea!

42


43/72

"'asarea neagr$ntr"un pa#ar umplut pe 'umtate cu vin se va lsa n contact

cu aerul timp de "4 zile, dac apare o tulureal ce dispare la introducerea n vin a

ctorva picturi de 3a&-_>- de 8Q rezult c vinul are casare neagr!

3regtirea soluiilor /i materialelor de cleire.

Materialele de cleire treuie s corespund urmtoarelor cerine@

" treuie s asigure o limpeditate perfect

" s ai aciune selectiv, adic s reacioneze i s floculeze numai sustanele

ce treuie eliminate din vin

" s fie accesiile i ieftine

" s fie pstrate cu uurin i timp ndelungat

" s nu cedeze vinului gusturi i mirosuri strine!

'leiul de pe/teX este una din cele mai une sustane de cleire i se folosete mai

mult pentru vinurile ale, nu prezint supracleire i asigur vinului o limpeditate

strlucitoare! Cleiul de pete se prezint su form de foi sau de fii suiritranslucide, incolore sau uor glui, fr miros strin, cu umiditate de 8=Q,

rmie de cenu mai mic de 8, de la masa uscat, azot mai mic sau egal cu

84Q, fier mai mic de 899mlO


44/72

rintre care se numara@ doze destul de mici, tratamentul este foarte ieftin, asigur o

limpeditate strlucitoare, i dozeaz 9,4 X 9, l de clei la un #l de vin! +up

administrarea sustanelor de cleire vinurile se agit ine dup care se las s

sedimenteze!

entonitaX poate fi ncorporat n vin su form de praf, granule sau cu lapte

de entonit!Administrarea su form de lapte a entonitei d posiilitatea de a

omogeniza ine entonita n vin! aptele de entonit poate fi preparat n ap sau

n vin! aptele de entonit oinut oinuit cu concentraie de *Q se prepar ntr"

un vas prevzut cu un sistem de amestec eficient! +up ntroducerea apei sau

vinului n vas i pornirea agitrilor se adaug prin cernere puin cte puinentonit! aptele astfel pregtit se las n repaus 4 ore pentru ca particulele de

entonit s se mie i s se umfle ct mai ine! Apoi se trece printr"o sit de 9,*

ml prin frecare se distrug ovoloacele!+oza de entonit la vinuri este de 59"

899gO#l indiferent de forma su care se administreaz (lapte, gel, praf, granule)

amestecarea entonitei la vinuri treuie s fie foarte rapid i energetic pentru a

realiza o ct mai un omogenizare! +up entonizare c#iar dac vinurile par

limpezi este ine s li se aplice nite operaii suplimentare de finisare a

limpeditii ca de exemplu@ o cleire proteic sau o filtrare!

a entonizare au loc un ir de procese fizico"c#imice@

se nltur mirosul de dro'die i alte mirosuri strine

vinul devine stail la tulurri proteice

se micoreaz aciditatea titrail

se nltur surplusul de C-

micoreaz coninutul de fier cu 8 X ,* mgOdm:!

7elatinaeste o protein animal ce se oine din oase, cartilagii, tendoane, piei

i solzi de pete, adic materii prime cu un coninut ogat de colagen! ;n practica

vinicol se folosete gelatina de uz oenologic, care se prezint su form de soluie44


45/72

coloidal, gata de folosit , sau su form de pudr atomizat soluil n ap rece!

Amele forme se comin cu taninul i sedimentez mai ine ca gelatina

alimentar, administrind"use n doze de "89 gO#l la vinurile ale i 89"9 gO#l

pentru vinurile roii!

rocesele principale care au loc la cleire snt@

neutralizarea sarcinilor

antrenarea n complex a altor componeni X metale, sustane colorante,

alde#ide, &-

agregarea (%e:^)

asoria microsuspensiei, coloizilor

flocularea i sedimentarea!

Aceste procese depind de urmtorii factori@ compoziia vinului, tria,

aciditatea (>U:,9), coninutul de microelemente (%e), temperatur (t9U86"99C),

timp (5"86 zile)!

0.2Li&"%ira vi!u$ui "ri! 9i$trar

Fi$trara este procesul de limpezire care se deoseete de cleire prin cteva

avanta'e!Avanta'ele acestei operaii te#nologice snt@

1. se poate aplica la orice tip de vin

2. se efectueaz rapid3. este un mi'loc de separare a sustanelor folosite la cleire

45


46/72

). asigur limpeditatea i oinem culoarea cristalin a vinului

,. vinul este de o calitate un!

a ntreprinderea dat, ca material de filtrare snt folosite plci filtrante,

memrane filtrante !a!

%iltrarea este o operaiune te#nologic de limpezire a vinului care se execut

repede i nu provoac sc#imri eseniale n compoziia fizico"c#imic a

vinului! %iltrarea prin filtr"carton are o mai un calitate dect cele cu pnze

deoarece filtrul carton poate fi folosit ca sterilizant! Acest filtru este prevzut cu

manometre, cu roinete de intrare i ieire a vinului i alte accesorii!

+imensiunile plcilor pot fi diferite i variaz de la 9x9 pn la 59x59,numrul plcilor de la 89 la 69, presiunea de la 8*9 la *9


47/72

/.3 +aturara i !vc5ira vi!u$ui

Maturarea vinului dureaz de la $ pritoc i pn la muteliere si decurge de la

cteva luni pn la civa ani pentru a acumula n rezultatul modificrilor fizico"

c#imice un ir de componeni noi de arom i gust! Maturarea se nfptuiete n

cisterne din inox!

Culoarea vinurilor ale se intensific treptat de la galen verzui la galen

pai ori galen auriu! a vinurile ogate n tanin se intensific culoarea, iar n

cele cu o cantitate mare de antociani intensificarea se reduce pe aza

sedimentului la oxidarea de polifenoli!

- dat pe sptm2n se fac analizele fizico"c#imice a vinului i severific indicii organoleptici! ;n timpul maturrii se efectueaz umplerea

utoaielor vara de ori pe sptm2n, iar iarna o dat pe sptm2n! &pre

sf2ritul sptm2nii n eciuri se face afumarea ncperii prin arderea sulfului

n doze de :9 gOm:!

;n timpul maturrii i nvec#irii vinul se mogete cu diferite

sustane ce se oin n urma oxidoreducerii componenilor din vin, la fel sennoilizeaz aroma, uc#etul, culoarea, etc!

Pr6tira vi!u$ui "!tru &aturar(

Vinul este supus analizei fizico"c#imice pentru a determina indicii necesari care

treuie s corespund acestor criterii@ vinul treuie s ai o trie nu mai mic de

89,Q vol! vinul rou 88,Q vol!

a maturare e transferat numai vinul limpede i practic se trateaz toate vinurile!

Vinurile trasferate la maturare treuie s fie microiologic pure!

entru fiecare tip de vin transportat la maturare se elaoreaz paaport n care este

indicat denumirea vinului i anul recoltei strugurilor, tria va fi afiat pe fiecare

vas i volumul vinului! Vinul care necesit maturare treuie s ai 8*"8*9 mgOl

&-, nicidecum n vinul transferat la maturare nu pot fi doze de &-maxime!

47


48/72

rocesul de maturare este efectiv atunci cnd vinul este ngri'it corespunztor! +in

cauza evaporrii la vinuri apar golurile i totodat apare deci i o suprafa de

contact cu oxigenul, vinul ncepe s se oxideze ducnd la sc#imri nedorite! Astfella suprafaa vinului ncep s se multiplice microorganismele ceea ce poate duce la

oetire! Foate acestea treuie evitate prin umplerea golurilor, toate vasele treuie

umplute pn la nivel!

.mplerea golurilor se face pentru vinurile seci n timpul iernii de ori pe

sptmn, pentru vinurile alcoolizate o dat n sptmni!

entru umplerea golurilor se folosete vin din acelai soi i acelai an de recolt,

se permite de a folosi alt vin ns numai din acelai an de recolt sau cu aceleai

caliti i proprieti!

3u se permite de a folosi vin infectat cu defecte de arom i gust strin! 3u se

permite de a face umplerea cu vin mai tnr dect acel ce se matureaz! -dat cu

umplerea golurilor se face i sulfitarea! Vinul care se folosete la umplere sesulfiteaz prealail cu doze de &-de 499 X *99 mgOl! ;n ultimii ani se recomand

ca dopul s fie acoperit cu cear sau parafin! ;n afar de aceasta o dat pe lun se

face tergerea utoaielor cu crpe ucate i odat cu crpe umede! ;n timpul

maturrii se fac diverse analize pentru a proa cum se petrece maturarea i dac e

necesar de a lua msuri preventive!

Pritocuri$ $a &aturara vi!uri$or@

Maturarea vinului este legat cu consumul oxigenului! -xigenul consumat

particip la diferite reacii de oxidare care snt legate cu limpezirea vinului n

procesul de maturare! a limpezirea vinului, la fundul vasului se depune precipitat,

cu consumul oxigenului, concentraia oxigenului scade n vinul dizolvat i viteza

de maturare crete! ;n vinificaie se folosesc urmtoarele tipuri de pritocuri@

" pritoc nc#is

48


49/72

" pritoc desc#is

a pritocul desc#is vinul se mogete cu oxigen care se dizolv din aer pn la

doze maximale de *"5 mgOl! ritocurile desc#ise se fac la un an de maturare atunci

cnd vinurilor e necesar de dat doze mari de oxigen! entru maturare de oicei la8an de maturare vinului pentru vinurile roii se fac trei pritocuri desc#ise, pentru

vinurile ale pritocuri desc#ise!ritocurile vinului se fac de oicei cnd se trece

de la un anotimp la altul!- dat cu pritocirea se face i sulfitarea n doze mici de 89

mgOl! rocesele care au loc la maturare sunt@

" autolimpezirea

" modificarea culorii

" reducerea volumului de vin.

4


50/72

/.) Tratri tr&ic $a !tr"ri!dr

3relucrarea )inurilor cu cldur /i pasteurizarea.

asteurizarea se face cu scopul inactivrii microflorei rezistente n vin, n urma

pasteurizrii vinului se inactiveaz unele enzime i se confer o un stailitate a

coloizilor! Vinul se nclzete pn la *H grade i se menine : X * minute, iar

temperatura de la ieire treuie s fie egal cu cea de la intrare!

Pa#turi%atoru$ cu "$ci(

5


51/72

Acesta e un sc#imtor de cldur alctuit dintr"un numr variail de plci i are :"

4 sectoare@

" sectorul de recuperare a coloizilor, face prenclzirea vinului la sosirea lui n

instalaii i rcirea lui la ieire" al doilea este sectorul de pasteurizare propriu"zis unde vinul circul n contra

curent cu agentul de nclzire

" rcirea cu ap rece n contra curent cu vinul pasteurizat

" al patrulea e prevzut cu nc un sector pentru meninerea temperaturii vinului!

Pa#turi%atoru$ d ti" tu!$(

Acest pasteurizator este folosit la linia de muteliere! 1l are o aplicare mai

restrns i se efectueaz la vinul de'a muteliat! Funelul este format din *"6

sectoare termice prevzute cu duuri pentru stropirea uteliilor cu ap de diferite

temperaturi, un dispozitiv de transportare a uteliilor de"a lungul tunelului i un51


52/72

sistem de contoare i recirculare a apei la duuri de stropire! +in cele *"6 sectoare

primele de la intrare snt necesare pentru nclzirea uteliilor cu vin la temperatura

de 89 X 8* grade pn la temperatura de pasteurizare, iar ultimele snt folosite

pentru rcirea treptat!

Tratara vi!u$ui cu 9ri6.

Fratarea cu frig e folosit la vin n cazul tulurrilor fenolice i celor cristaline!

rocesele ce vor avea loc la criofiltrare sunt@

" formarea cristalelor

" creterea cristalelor

" sedimentarea cristalelor

" coagularea coloizilor

" asoria

" mrirea soluilitii gazelor

" micorarea viscozitii

" reducere e alcool i metale

" mrirea p>"ului

" mrirea aciditii volatile

" filtrarea va fi mai grea!

%actorii ce treuie s acioneze la tratare@

t&"ratura(

seci@ "*7C tari@ "H7C divin@ "897C

ti&"u$(

:"* zile pentru o sedimentare un i formarea cristalelor!

52


53/72

"5=3> E*=1?42 &V>

vit%a rcirii(

: regimuri@ " 8* min! X * min! X 5 sec!

Vinurile se trateaz cu frig dup primul pritoc, nu se face nainte de terminarea

ferementaiei malolactice ntruct potasiul elierat prin degradarea malatului poate

forma cu acidul tartric noi precipitate la intervenia temperaturii sczute! a faric

rcirea vinului sar putea face cu refrigeratorul B+ella"Foffolo dup care e

transportat n vase cu cmi i supus unei filtrri fine!

/., Pr6tira rci"i!t$or i a&@a$a;u$ui "!tru 9a#o!ar

entru mutelierea vinului sunt necesare sticle, dopuri, etic#ete!

Stic$$(difer n funcie de capacitate, culoare i form!Mrimea sticlelor variaz n raport cu categoria i calitatea vinului! /uteliile noi

nainte de turnarea vinului numaidect treuiesc cltite cu ap potail

purificat! +uritatea apei nu treuie s depeasc 8 mg ec#iv!Ol!

a faricarea sticlelor se respect numrul nlimii uteliei ca ea s poat fi

muteliat la maina de muteliat!

+up volum sticlele se divizeaz n@ 9,H l 9,H* l 8 l 8,* l!

a farica se folosesc sticle de 9,H l

Do"uri$(cele mai une dopuri sunt cele din plut, ele snt comprimate i

asigur o ermeticitate necesar, ele snt inerte fa de vin, nu sc#im nici

gustul nici aroma, ns sunt cele mai scumpe! Cu timpul ns din dop se extrage

53


54/72

o sustan numita Bsuerin i dopul i pierde elasticitatea i ermeticitatea

uteliei de aceea dup *"H ani e necesar de sc#imat dopurile!

Etic5t$(pe etic#et e necesar s fie indicat denumirea vinului n lima

de stat, tipul vinului, productorul, tria, za#aritatea, unde a fost produs,&FA&"ul !!

/.0


55/72

se scurge n utelia poziionat la tuul de umplere! ;mutelierea dup nivel se

face astfel ca ntre dopul de plut i oglind vinului s"i rmn o camer de aer!

;mutelierea vinului nu treuie s afecteze cu nimic calitatea acestuia! Fotui se

constat c nsuirile organoleptice ale unui vin recent muteliat difer de cele ale

vinului mai nainte de muteliere! Aceast scdere a calitii numit n propriu

Bmaladia uteliei nu este o oal propriu zis, ea se datorete mogirii uoare

cu oxigen a vinului i pierderii pariale a dioxidului de caron!

+opurile la faric sunt aduse n saci sterili! Astuparea se face cu maina de dopuit!

Maina de dopuit este prevzut cu un dispozitiv de urcare a uteliilor, dispozitiv

de alimentare i distriuire a accesoriilor de nc#idere i dispozitive de aplicare a

acestor accesorii la utelii!

Etic5tara @ut$ii$or aco"rira cu ca"uoa! i a&@a$ara @ut$ii$or(

Aceast operaie de nfrumuseare a uteliilor se execut dup umplere i dopuire!

1tic#etarea se face dup unele reguli stricte ntruct etic#eta e singurul mi'loc prin

care se atrage atenia consumatorului asupra produsului pe care l cumpr!

Aplicarea etic#etelor se face cu a'utorul mainii automate de etic#etare de tip

corosel care e prevzut cu dou posturi de lucru!

;n timp ce uteliile trec pe un traseu circulator, li se aplic etic#eta i contra

etic#eta, cleiul pentru etic#ete este adus n cldri de :9


56/72

?.VINIFICA IA SPECIAL8

?.1 Caractri#tica i "articu$arit i$ t5!o$o6ic a "ri!ci"a$$or ti"uri d vi!

Foate aceste particulariti sunt nregistrate n instruciunile te#nologice a

faricii ce sunt standartizate de ctre Centrul &tandartizare al $3VV!

Caracteristica unor tipuri de vinuri da la %CA&C-3$&!0!@

Caernet"&auvignon &ine Jua 3on 99=

Caernet"&auvignon" regele vinului de calitate superioara! Aroma sa

cu o structura complex si longeviv te face sa visezi! Acest vin arat

complexitatea aromelor din fructe ce includ n sine arome de cire e,

cire e negre si zmeura cu arome usoare de lemn, arome picante si

vanilie! 1c#ilirul perfect dintre aciditate si tanine asigura vinului

o structura si o longevitate de neuitat!

&oiul@ Caernet &auvignon "899Q

0ecoltarea@ Manuala

%ermentarea@ ;n cisterne inox, cisterne dotate cu sisteme de control

a temperaturii

+urata@ Aproximativ 89 zile (n dependen de an)

Femperatura@ *7 " :97C

%ermentarea malolactic@ $nclusa

56


57/72

Maturarea@ e Cipse n cisterne inox

Anul@ 984

Alcool@ 8!* Q

Volum@ 9!H*

Femperatura de servire@ 84"85 7 C

Caernet"&auvignon Asconi Gold 984

Anul@ 984

Alcool@ 89!* Q

Wa#r@ 86"4* gOl

Volum@ 9!H* Femperatura de servire@ 86 7 C

Merlot Asconi Grape 984 red semiseet

Anul@ 984

Alcool@ 89!* Q

Wa#r@ 86"4* gOl

Volum@ 9!H*

Femperatura de servire@ 86 7 C

$nstruciunile te#nologice sunt normative ce se respect cu strictee i se rennoesc

la fiecare cerere a $nstitutului 3aional! Anual are loc controlul lor de ctre

reprezentanii Ministerului Agriculturii!

57


58/72

58


59/72

.2 Scheme )ectoriale aplicate la producerea principalelor tipuri de

)in la intreprinderea data

rin vinificaie special se presupune oinerea unor vinuri cu calitiorganoleptice i c#imice specifice!

&!0!! Asconi produce o gam larg de vinuri speciale prin cupa'are sau sistareafermentrii!

Vinul roze este un tip de vin intermediar, ntre vinul al i vinul rou, ntre vinuloinut fr maceraie pelicular i vinul de maceraie! +up $nstitutul Fe#nic alVinului din %rana, vinul roze este produs de fermentaie al mustului de struguri cu

pielia colorat i pulpa necolorat sau foarte sla colorat, sau al unui amestec demusturi din struguri ali i a unei cantiti de struguri negri, cu sau fr maceraie,cu constitueni structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel nc2tculoarea vinului rm2ne roz, i cu un anumit coninut n pigmeni antocianici!

Aceste vinuri nu treuie confundate cu vinurile KptateK, care pot proveni dintr"unamestec nt2mpltor la prelucrare al strugurilor ali cu mici cantiti de struguricolorai sau c2nd vasele de vin rou, dup o condiionare i igienizare sumar, sefolosesc pentru vinuri ale!

3rincipalele caracteristici ale )inurilor roze

rin prospeime, finee, fructuozitate i coninut n polifenoli ele se apropie decele ale, iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roii!Vinurile roze seoin din soiuri negre cu mustul incolor printr"o vinificaie intermediar ntre ceade oinere a vinurilor ale i roii!

+e aceea, i caracteristicile lor se plaseaz ntre ale celor tipuri de vin!

Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii cares"ar oine din acelai soi! ;n sc#im, extractul sec este mai sczut datorit unuicontact mult mai redus al mustului cu prile solide! 0aportul ntre alcool i extractsec se apropie mai mult de cel al vinurilor ale dec2t cel al vinurilor roii!

Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiudesc#is! ;n general, vinurile roze nu se preteaz la nvec#ire! Calitatea lor nu semuntete prin pstrare mai ndelungat n vase sau sticle!

0eputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de utur proaspt, defructuozitate, de savoarea lor apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete

5


60/72

vinurilor roii ! &e servesc la mas reci, la temperaturi asemntoare cu cele alevinurilor ale (6"897C)!

3roducerea )inurilor roze seci

&e cunosc mai multe te#nici de oinere a vinurilor roze, unele devenindde'a tradiionale@

+acrar d #curt durat! Metoda const n meninerea n contact a mustului cuprile solide ale strugurilor, timp de 5 si 4 ore (n funcie de ogia strugurilor n

antociani)! ;n prealail, strugurii sunt zdroii i desciorc#inai, iar mustuiala sesulfiteaz moderat (59"69 mgOl) i se nsm2neaz cu levuri selecionate (4"*celuleOml must)! Vinurile roze realizate printr"o macerare de 4 ore poart inumele@ Kvinuri de o ziK, Kvinuri de o noapteK sau BClairetK! ;n timpul macerrii areloc o uoar fermentare i unele procese de macerare, datorit crora o parte din

pigmenii antocianici din pielie difuzeaz n must! %a de vinurile ale, vinurileroze au valori uor crescute pentru extract, cenu i tanin!-inerea vinurilor roze prin amestecarea vinului al cu vinul rou, oinute din

aceeai materie prim (fig!8)! Mustuiala de struguri negri este trecut nvinificatoare inoxidaile, statice! Concomitent se efectueaz sulfitarea (*9"899mgOl) i nsm2narea cu levuri aparin2nd speciei &! oviformis a recipient se lasdesc#is tuul de scurgere nc de la nceputul operaiuni datorit crui fapt 9"*Qdin mustul ravac se scurge! Aceast poriune fermenteaz, dup procedeul n al,iar mustuiala parial scurs parcurge etapa de fermentare"macerare timp de 4":5ore, dup care se preseaz! Vinul rou oinut se asamleaz cu cel al provenit dinscurgerea ravacului, rezult2nd un vin roze cu caracteristicile menionate mai sus!

6


61/72

%ig! 8 " &c#ema te#nologic de oinere a vinurilor roze prin amestecarea vinuluial cu vin rou, oinute din aceeai materie prim (dup G#eorg#i, 8==H)

&e mai produce i vinul de desert Lagor, prin sistarea fermentrii!

61


62/72

Schema tehnologic de producere a

)inului ro/u de desert ,8agor-

0ecepia strugurilor (za#aritatea"49 gOdm:)

Wdroirea ^ desciorc#inarea

Macerarea, fermentarea parial (za#aritatea 86* gOdm:)

&toparea fermentrii (za#aritatea 859 gOdm:, alcoolitatea 85Q vol)

Fermo"macerarea (tb U 59 bC, meninerea :"4 zile)

Meninerea pe otin (H zile)

&curgere i presare

impezirea vinului

Fratarea vinului

;mutelierea

62


63/72

..9alorificarea rm/ielor )inicole

;n afar de produsele vinicole de az must i vin de la prelucrareastrugurilor i de la prelucrarea i condiionarea vinurilor rezult o serie de produse

secundare!

Cele mai principale sunt@ ciorc#inii, tescovina, dro'diile, piatra de vin!roduselesecundare prezint circa 9 Q din cantitatea strugurilor prelucrai! relucrarea lorraional ofer posiilitatea oinerii unor produse care au o valoare apreciail

pentru o serie de industrii ale economiei naionale!

a o ton de de struguri n afar de vin printr"o valorificare raional aproduselor se pot oine urmatorii produi secundari ca@

acid tartric X 8,


64/72

/ura este folosit pentru extragerea alcoolului!

Substanele )inicole :n rezultatul limpezirii /i pstrarii )inului

;n aceast grup se include precipitatele oinute n urma pritocurilor,sedimentele de la cleire, piatra de vin, apa de splare la filtre i vinul rezultat de la

plcile filtrate! &edimentele de la pritocuri reprezint cu depozitul de dro'dii!&edimentul de la cleire reprezint 9,H"8,Q se arunc! rimele ape de splareconin :,4Q vol alcool, care n marea ma'oritate se distileaz pentru recuperareaalcoolului!

3rodusele secundare obinute :n urma fermentrii

Aceste produse sunt@ C-i dro'diile care conin ap 8*Q i sustane uscate*Q, sutane minerale *"89Q, proteine :9"H*Q, grsime "*Q! a prelucrareadro'diilor se extrage alcool i tartrai!

3iatra de )in

&e depune la fundul vasului i pe pereii lui, cu timpul pstrrii vinului! ;n

dependen de impuriti coninutul *9"H9Q piatr de vin curat!;nainte de a spla vasele, piatra este strns i uscat, mpac#etat n saci i

transportat la farici specializate!

+eeurile vinicole oinute, care sunt asolut denaturate, pot fi folositepentru producerea inor produse aparte sau sunt prelucrate pentru oinereaproduselor fura'ere, folosite la #ran pentru animale!

Alte tipuri de rmie pot fi folosite pentru ngrminte minerale asectoarelor cu terenuri araile productive! Ciorc#inii sunt folosii cu comustiil lacasangerie!

;n rezultatul prelucrrii vinului rut n urma tuturor proceselor te#nologiceprimim o serie de produse secundare! +in acestea, mai principale snt@ dro'diile,piatra de vin, sedimentul de cleire!

;n aceste deeuri intr o cantitate mare de componeni preioi cum snt@ glucidele,alcoolul, tartraii!

64


65/72

rodusele secundare reprezint 9Q din cantitatea de vin prelucrat! relucrarearaional ofer posiilitatea oinerii unei serii de industrii!

+up operaiile te#nologice aplicate la vinul rut, produsele secundare se potgrupa@ &ustane vinicole rezultate de la limpezirea i pstrarea vinului! ;n aceast

grup se includ principalele rezultate de la pritocuri, sediment de la cleire, piatra devin, apa de la plcile de filtrare! &edimentele de la pritocuri reprezint ":Q i se

prelucreaz cu depozitul de dro'dii

;n vinificaia secundar oinem urmtoarele tipuri de deeuri@

sediment oinut de la cleire, el se filtreaz i se d la distilare! sediment oinut n urma tratrii cu frig, se filtreaz, se spal apoi se usuc!

+in aceast sare oinem acid tartric, unele rmie sunt folosite pentru

asigurarea cu ngrminte minerale a sectoarelor de teren arail productiv!+eeurile de la cleire se colecteaz n cisterne aparte!

0miele de la demetalizare se colecteaz aparte i duc la un punct special,aceastea sunt foarte otrvitoare!

.! In)entarierea :n )inifica ie

65


66/72

$nventarierea este un proces necesar, care se efectueaz la orice faricvinicol de ori pe an! rima inventariere se face la 8 decemrie, iar a doua la 8august! &copul inventarierii este de a duce eviden cantitii de vin de care

dispune farica vinicol! $nvintarierea se face n felul urmtor@

Att la vinificaia primar ct i la cea secundar, mai nti de toate se ia o rigl delemn gradat n lungime de ": m cu care se msoar vinul din cisterne! ;n aamod se determin cantitatea de vin care se afl n cisterne, cu a'utorul paaportuluifiecrei cisterne! ;nainte de a face inventarierea la toate cisternele se face analiza cedetermin@ alcoolul, aciditatea titrail, &-!a, plus la aceasta se face odegustaie!

Mai nti se msoar nivelul vinului n vinurile seci ale, mai apoi seci roii, apoide desert i la final Lagorurile! +up ce au determinat nivelul fiecrei cisterne secalculeaz cantitatea diferitor tipuri de vin de care dispune nterprinderea!

.( Schema '.5.'. folosit la :ntreprindere

66


67/72

- ntreprindere vinicola nicidecum nu poate sa activeze fara prezenta unuicontrol te#no"c#imic si microiologic!

Acest control la ntreprinderi se infaptuieste de laorator, funcia de aza alaoratorului este efectuarea analizelor la toate etapele de producere, ncep2nd dela recepia materiei prime pina la realizarea produciei gata!

%unciile de aza a CFCM@

" controlul asupra calitii materiei prime a semifaricatelor si materialelorauxiliare, producia gata si asupra corespunderii standardelor

" participarea la alctuirea sc#emelor te#nologice pentru prelucrarea materiei prime

ndreptata la meninerea stailitii si a calitatii produsului

" controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi si deeuri

" controlul asupra proceselor te#nologice si respectarea regimului la fiecareoperaie

" controlul la oformarea produciei gata de mpac#etare si marcare

" controlul sanitaro"igienic asupra ntregii ntreprinderi!

a ntreprinderea Asconi, n laorator activeaz 4 persoane@ laorantul ef,inginer"iologul, i ingineri"c#imiti!

67


68/72

.

mecanic, cantin depozit pentru materiale auxiliare, ! a!

'azangeria

1ste destinat pentru asigurarea cu cldur a locurilor principale ale fariciii nu numai cu cldur ci i cu asigurarea i cu ap cald! Apa cald e folosit n

procesul de pregtire a entonitei, gelatinei X pregtit pentru cleire!

rincipalii consumatori de cldur a faricii sunt@

8) &ecia de muteliere@ maina de cltit sticle i nclzirea prin calorifere a

acestei secii

) &plarea utila'ului i a vaselor te#nologice

Secia de apeducte sau canalizare

Aceast secie servete pentru curirea apelor folosite n procesul deproducere, de impuriti prin diferite metode!

Secia energetic

1ste destinat pentru asigurarea cu energie electric a faricii de vin! Consumatoride energie electric sunt@ ncperile care folosesc energia electric pentruiluminarea lor i a teritoriului faricii, energia electric folosit pentru a pune nfunciune utila'ul te#nologic!

68


69/72

Secia de pstrare a produciei gata

Aceasta cuprinde@

;ncperea de pstrare a sticlelor goale, cutii de carton, #2rtie !a! ;ncperea de pstrare a produsului finit, gata (sticlelor mpac#etate)

5ransportul intern al fabricii

1ste folosit n secia de producie gata, secia de deservire cu sticle goale,secia de mecanizare! %arica are la dispoziie un electrocar care are capacitatea deridicare 8" tone! ;n secia de producie gata transportul este folosit pentru atransporta cutii cu vin la locul necesar!

6


70/72

1.PROTEC IA +UNCII I7IENA I SANITARIA

a ntreprinderea Asconi, o atenie deoseit este atras mediului dedesfurare a activitii lucrtorilor!

Fe#nica securitii este un complex de msuri, mi'loace te#nice, organizatoriceinginereti, ndreptate spre evitarea aciunii factrilor prime'dioi asupra omului n

procesul de munc!

Foi cei ocupai n procesul de lucru, indiferent de profesie i postul ocupat sefolosesc n munc de documentaia te#nic n care sunt descrise msurile cu privirela protecia muncii!&ecuritatea muncii e totalitatea condiiilor de munc n cadrulcrora lipsete prime'dia de protecie!

&ecuritatea electric a procesului de producere e nsuirea procesului deproducie de a"i pstra starea de securitate la decurgerea n limetele parametrilordai n timpul lucrului stailit! &ecuritatea electric e sistemul de msuri, mi'loaceorganizatorice, te#nice care asigur protecia oamenilor contra aciuniii curentuluielectric!

&ecuritatea contra incendiilor e starea oiectului datorit creia este expus cu oposiilitate de a izucni incendii i manifestarea aciunii factorilor prime'dioi

corpului omenesc!aaportul strii te#nico"sanitare a condiiilor de munc lantreprindere este destinat pentru ntocmirea acestei stri i relevarea sectoarelor deproducie ce nu corespund normelor i regulilor, standartelor securitii munciiprecum i pentru stailirea efectivului de lucrtori ce activeaz n aceste condiii!

a asigurarea condiiilor normelor sanitare igienice dde munc o importan mareo area caracteristica teritoriului, amplasrii seciilor i cldirilor de producie antrepriderii!

Feritoriul ntreprinderii treuie s satisfac procesul te#nologic! entru pstrareamaterialelor i a altor ncrcturi pe teritoriul ntreprinderii se amena'eaz terenurispeciale!rocesul de producere nsoit de zguduituri puternice sunt nfptuitencperi sau cldiri izolate!ereii ncperilor de producere treuie s reflecte inelumina! Foate uile pentru ieirea din ncperi s se conin, s fie desc#is n afar,sau n amele pri, iar cele din interiorul ei n direciile cele mai apropiate isiridin ncpere!Foate ncperile precum i locurile de munc treuie luminate ndependen de gradul de precizie a lucrrilor realizate!

7


71/72

11. CONCLUZII OBSERVA II PROPUNERI

3u exista profesii frumoase, urite , usoare sau grele ,exista profesii caremerita invatate ,deprinse si practicate cu drag si daruire de sine!1 imposiil saafirmi ca cunosti o profesie avind drept cunostinte doar partea teoretica a acesteia!Anume din acest punct de vedere a fost nevoie sa petrecem practica te#nologicafiindca aspectul practic responsailizeaz i dinamizeaz implicarea specialistului,

aducnd la o druire profesional veridic!ractica la ntreprinderea +sconi a fost o experien inedita, util i, n

msura posiilitilor, destul de captivanta !;n contextul, cnd ramura vinificaiei ia un nou avnt n 0epulica Moldova" un

avnt de rete#nologizare, modernizare, ridicare a standardelor muncii i producerii(s se pun accent pe calitate i nu cantitate), am ramas placut surprinsa decondiiile i nivelul inalt si performant de dotare cu utila' a ntreprinderii, deatitudinea i profesionalismul anga'ailor fa de munca lor si de dragul cu care

acesti oameni lucreaza pentru a aduce pe mesele cele mai selecte auturi divine simult apreciate! Am avut de la cine lua pild pentru desfurarea posiilei viitoareimele cariere n domeniul vinificatiei!

ractic, cu regularitate conducerea i personalul de la +sconieste consultatde ctre experi strini! Gsesc aceast practic cu adevrat enefic si unicala prinlarga experienta cu care am luat cunostinta c#iar daca farica Asconi se axeazadoar pe producerea vinului!

+rept urmare, unul din aspecte pe care as dori sa il modific aici ar fi anume

acela de a include o atentie sporita dezvoltrii turismului precum si diversificareaproductiei otinute aici deoarece potentialul faricii cu certitudine permite acestelucruri, nu pot uita insusi si de diversificarea pietei de desfacere pentru a evita peviitor prolemele cu care ne"am ciocnit in ultima perioada ,si anume datoritafaptului ca practic tot volumul productiei vinicole era exportat in 0usia!

$n urma emargotului impus am ramas cu pague destul de mari carecontinua sa isi lase amprenta si acum c#iar !e linga aceste proleme mai sunt oserie de multe altele printre care se numara urmatoarele@materiale pentru prelucrare

precum stropirea viilor scumpe,ad'uvanti scumpi,lipsa utila'elor de ultimageneratie ce ar spori calitatea vinului,lipsa mar


72/72

ar permite realizarea efectiva a produselor vinicole,comustiil scump,intretinereaincaperilor si intreprinderii la fel isi fac simtite financiar prezenta!

Cu toate acestea ziceam de accentuarea turismului fiindca in ultimul timp seoserva un interes sporit anume in acest domeniu care conform opiniei mele ar fifoarte popular i profitail la noi n ar si ar asigura o sursa de intretinere si venit

pentru ac#izitionarea noilor utila'e necesare procesului de producere!Cred sincer n potenialul ntreprinderii deoarece atitudinea

personalului,faptul ca farica dispune de cele mai noi si inovative utila'e precum siaprecierea produselor otinute aici nu au cum sa nu incura'eze si sa motivezeconducerea Asconi sa continuie sa atinga cele mai inalte si stralucite cai alesuccesului! Foate acestea au facut sa ramin multumita de intreprinderea la care amales sa imi desfasor practica te#nologica din ultimul an de studii la C!3!V!V!C!

Date post:	01-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	anastasiasolovei
View:	239 times
Download:	0 times

Raport Asconi SRL

Documents