Proiect+Supe Reci (Reparat) (Reparat)1

Proiect de an

DataSemnat N. Document Coala Mod

Coala

6

Introducere

Tehnologia preparării bucatelor se bazează pe tradiţiile artei culinare populare, pe

experienţa bucătarilor profesionişti, precum şi pe realizările ştiintei despre alimentatie.

Alimentaţia este un factor important în dezvoltarea organismului uman, de aceea de-a lungul

anilor ,omul a încercat să ducă o viaţă cît mai sănătoasă şi să aibă o alimentaţie cît mai bogată în

substanţe nutritive şi vitamine. Pregatirea culinara nu presupune numai tratarea termică a

alimentelor ci si asocierea lor in scopul menținerii diferitelor preparate culinare.Acestea sunt foarte

diferite in diverse regiuni ale globului sau pentru diferite grupuri de populație, dar de fapt toate au

la baza pregătirii lor aceleași principii gastrotehnice.Asocierea diverselor alimente sub forma de

preparate culinare a fost facută instinctiv, pe baza caracteristicilor lor organoleptice, gastronomia

modernă iși propune realizarea acestora dupa reguli bine stabilite, care au ca scop obţinerea unui

echilibru caloric şi nutritiv, lips de nocivitate a preparatelor pentru organism şi menţinerea stării

de sanatate a organismului.

Istoria supei a inceput probabil odata cu istoria gatitului. Combinarea diverselor ingrediente în

oale mari cu scopul de a crea mancaruri ușor de gatit si servit, care sa fie hranitoare si usor de

digerat, era la urma urmelor de neevitat. Astfel a fost creata alegerea perfecta atat pentru culturi

sedentare cat si migratoare, bogati sau saraci, oameni sanatosi sau bolnavi (supa fiind vazuta ca un

medicament si azi).

Supele (ca si ciorbele) au evoluat conform ingredientelor si gusturilor locale, si astfel s-au creat

varietați pentru fiecare regiune si popor. Supa de pește din New England (chowder), supa-salata

spaniola rece (gazpacho), supa de sfecla ruseasca (borscht), supa de legume italiana minestrone,

supa de ceapa frantuzeasca si supa chinezeasca won ton sunt toate variatiuni pe aceeasi tema.

Supa este şi va fi una dintre cela mai gustoase,savuroase şi sănătoase feluri de mîncare.

2

Proiect de an


Coala

6

1.Caracteristica sortimentului selectat de bucate și a materiei prime necesare.

În perioada cînd temperatura depăşeşte 35ºC de o mare cerere din partea consumatorilor se

bucură de superele reci. Deosebit de larg ele sunt răspîndite în raionanele cu climă caldă.Baza

lichidă a acestor supe poate fi cvasul din pîine, zeamuri din sfeclă,zeamuri de fructe,chefir.Cvasul

de pîine,este un agent eficient de deschidere a poftei de mîncare,potoleşte bine setea,exercită o

acţiune tonifiantă. Zemurile de sfeclă se dreg cu oţet sau acid citric.Ele conţin glucide, săruri

minerale şi deasemenea stimulează secreţiile gastrice.

Reţele majorităţii acestor supe includ,ceapa verde,mărar ,ridiche,spanac,măcriş,castraveţi,ridiche

de lună,ceea ce face să reprezinte o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale.

La această grupă se referă supele pe bază de cvasului(okroşca,botvinie),pe baza zemei de sfeclă

(sfecolnik,borşuri reci) şi pe baza zemurilor din fructe.

Sursa de bucate ”Supe reci”

Nr. Denumirea prepartuli. Surse

1. Okroşca din carne Zbornic. Fişă tehnologică .Nr 299

2. Okroşca din legume Fişă tehnologică .Nr 300

3. Okroşca de Ural Fişă tehnologică .Nr 301

4. Borş rece roşu Fişă tehnologică .Nr 305

5. Borş rece roşu din carne Fişă tehnologică .Nr 306

6. Borş rece roşu din peşte Fişă tehnologică .Nr 307

7. Sfecolnik Fişă tehnologică .Nr 308

Fişă tehnologică .Nr 309

8. Şci verde cu ou

9. Şci verde din peşte Fişă tehnologică .Nr 310

10. Şci verde din carne Fişă tehnologică .Nr 311

11. Ботвинья Fişă tehnologică .Nr 312

12. Supă de roşii cu smîntînă www.petitchef.ro

13. Supă franţuzească cu ceapă şi cartofi www.petitchef.ro

14. Supă de roşii cu orez www.zefira.net

3

http://www.zefira.net/

http://www.petitchef.ro/


Proiect de an


Coala

6

15. Supă de legume Gaspaccio www.millionmeniu.net

16. Supă de legume cu bostănei www.zefira.net

17. Чалоп” (bucătăria uzbecă) www.petitchef.ro

18. ХОЛОДНИК www.zefira.net

19. Supă cu ciuperci şi produse din carne

www.petitchef.ro

20. Supă din tomate www.millionmeniu.net

Supa pe baza cvasului şi zemurilor din sfeclă.

Pentru prepararea supelor se foloseşte cvas special de okroşcă.Densitatea lui este mult mai mică de

aciditatea — pînă la 4° (în ml bază normală la 100 g băutură), conţinutul alcoolu lui —

pînă la 1,2%. El conţine acid lactic şi carbonic, microfloră utilă (bacterii acidolactice),

vitamine ( ,B2, PP ş.a), glucide (zaharoză, maltoză, dextrine) şi azot de amine.

Okroşka.

Pentru prepararea supei okroşka, muştarul se amestecă cu gălbenuşurile ouălor fierte,

sare şi zahăr, şi se diluează cu cvas răcit, în cvasul dres înainte de servi re se introduc

produsele pregătite şi răcite. Componentele de bază ale supei okroşka sînt ceapa, verde şi

castraveţii. Ceapa verde se alege, se spală, se taie mărunt şi se freacă cu sare. Castraveţii

se spală, se curăţă (cu excepţia celor de seră) de coajă şi se taie cubuşoare mărunte.

Albuşurile ouălor fierte se taie mărunt. în afară de aceas ta în componenţa supei okroşka

pot intra produse de carne fierte (carne slabă, şuncă şi salam), cartofi fierţi (în okroşka de

legume),ridiche de lună.Toate aceste produse deasemenea se taie cubuşoare. Okroşka se

servesc cu smîntînă şi verdeaţă de mărar. Supele de tip okroşka pot fi de diferite varietăţi

în funcţie de garnitura produselor de carne (de carne, asorti de carne, de.vînat şi viţel ş. a.

m. d.) şi legume (fără cartofi, de legume cu cartofi, broaj-bă, nap şi ridiche de lună).

4

http://www.millionmeniu.net/






Proiect de an


Coala

6

Sfekolnik

Baza sfekolnikului este sfecla. Pentru prepararea lui sfecla se curăţită se taie pai. Dacă se

foloseşte sfeclă tînără, atunci se taie deasemenea şi pedunculele în bucăţele cu lungumea

de 2—3 cm. În sfeclă şi pedunculele tăiate se toarnă apă, se adaugă oţet şi se brezează.

Cu 10—15 min pînă la pătrundere se adaugă tulpina şi frunzele tăiate mărunt. Sfecla

pregătită se răceşte în zeamă, morcovul se taie pai şi se fierbe prin înnăbuşire separat.

Sfecla răcită şi morcovul fiert prin înnăbuşire se acoperă cu cvas, se adaugă castraveţi

proaspeţi, ceapă verde trataţi la fel ca şi pentru okroşka. La servire în sfecolnik se

încorporează smîntînă, o jumătate de ou fiert t a r e , verdeaţă de mărar. Folosirea tulpinii

şi a frunzelor l a prepararea sfecolnikului permite consumarea raţionlă a sfeclei tinere .

Borş rece

Borşul rece se prepară la fel ca şi sfecolnikul,însă în locul cvasului se foloseşte zeamă de

sfeclă. Borşul poate fi servit cu carne, peşte.

Şci verde rece

Măcrişul şi spanacul după tratarea preliminară se fierbe şi se pasează la fel ca şi la

prepararea supei şci verde calde. Cartofii se taie cubuşoare mărunte,se fierb cu o cantitate

mică de apă şi se răcesc (zeama se foloseşte la prepararea supelor şci). Ceapa verde şi

castraveţii se tratează la fel ca şi pentru okroşkă. Măcrişul pasat şi spanacul se unesc cu

zeama, se adaugă apă rece fiartă, se potriveşte de sare, acid citric şi se incorporează

celelalte produse. Supa şci verde poate fi preparată cu carne (pe baza bulionului de

carne), cu peşte (pe baza zemei de peşte), numai din măcriş sau spanac.

Botvinia

Spanacul şi măcrişul fierte separat se pasează, se răceşte şi se diluează cu cvas, se adaugă

sare şi zahăr. In scopul aromatizării se poate adăuga coajă de lămîie tăiată mărunt. Partea

lichidă a supei botvinia se serveşte în strachina de supă. Separat pe platou-peşte

fiert( specii de nisetru, şalău sau crabi conservaţi) şi garnitură de legume: ceapă verde

tăiată mărunt, mărar, castraveţi proaspeţi tăiaţi pai scrut, hrean ras.

Supe pe baza zemurilor de fructe

Supele dulci se prepară din fructe proaspete şi uscate, pomuşoare, sucuri, piureuri şi

siropuri de fructe. Mai întîi se pregăteşte baza lichidă. Merele şi prăsadele se curăţă de

5

Proiect de an


Coala

6

coajă şi seminţe, se taie sferturi sau felioare, cojile spălate se acoperă cu apă, se fierb, zeama se

filtrează, se toarnă deasupra fructelor tăiate, se adaugă zahăr, scorţişoară şi se fierb.

Vişinile, prunele se aleg, exemplarele mari întregi se separă de sîmpuri; exemplarele mici

cu sîmburii se acoperă şi se pun în supă la servire.În supe se pot incorpora 15—20 min,

zeama se strecoară prin sită, pasînd pomuşoarele, se adaugă zahăr, vişine şi prune curăţite

de sîmburi şi se fierb 5—6 min.

Caisele uscate fără sîmburi se spală, se toarnă apă rece peste ele, se fierb în vas acoperit

pînă la înmuiere şi se pasează împreună cu zeama. Răchiţelele se spală, se pisează,se

scurge sucul şi se păstrează în frigider; tescovina se acoperă cu apă, se fierbe, se filtrează,

se adaugă în zeamă suc de răchitele şi zahăr. Cu zemurile de fructe obţinute se

cleisterizează amidon de cartofi. Pent-tru aceasta amidonul se diluează cu apă şi se

introduce în zeama fierbinte amestecînd energic.

Supele dulci se servesc reci cu diferite garnituri: macaroane fierte, paste făinoase, orez,

sago, care se fierb separat şi se pun în supă la servire. În supe se pot incorpora colţunaşi cu

fructe şi pomuşoare, pudinguri reci şi budinci de crupe tăiate cubuşoare (1—1,5 cm).

Supă de fructe uscate

Fructe uscate se aleg, separînd merele, prăsadele de exemplarele viermănoase şi impuri -

lăţi. Apoi fructele uscate se spală. Peste mere şi prăsade se toarnă apă, se fierb 10—15

min, se adaugă stafide, caise uscate întregi, prune uscate şi se fierb încă 10—15 min. Se

introduce zahărul şi se dizolvă, se aduce supa pînă la fierbere, apoi se introduce amidonul

diluat cu o cantitate mică de apă. In supă se cleisterizează amidonul mestecînd conţinutul

continuu şi se potriveşte după gust cu acid citric.

2. Sortimentul si caracteristica materiei prime .

6

Proiect de an


Coala

6

Nr. Denumirea preparetelor culinare Materia primă utilizată

7

Proiect de an


Coala

6

1. Okroşca din carne SfelcăMorcovCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăZahărOţet de 3%SmîntînăApă

2. Okroşca din legume Cvas/chefirCartofiMorcovCeapă verdeRidiche roşieCastraveţi proaspeţiSmîntînăOuăZahărMuştar

3. Okroşca de Ural Varză muratăCartofiMorcovCeapă verdeRidiche roşieSmîntînăOuăZahărMuştar

4. Borş rece roşu SfelcăMorcovCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăZahărOţet de 3%SmîntînăApă

5. Borş rece roşu din carne Carne de bovinăSfelcăMorcovCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăZahărOţet de 3%SmîntînăApă

6. Borş rece roşu din peşte SturionSfelcă

8

Proiect de an


Coala

6

MorcovCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăZahărOţet de 3%SmîntînăApă

7. Sfecolnik SfelcăMorcovCvas din pîineCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăZahărOţet de 3%Smîntînă

8. Şci verde cu ou SpanacMăcrişApăCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăZahărSmîntînăMărarCarne de bovină

9. Şci verde din peşte SpanacMăcrişApăCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăZahărSmîntînăMărarBiban

10. Şci verde din carne SpanacMăcrişApăCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăZahărSmîntînăMărarCarne de bovină

11. Ботвинья Cvas din pîineSpanacMăcrişLămîie

9

Proiect de an


Coala

6

ZahărCeapă verdeFrunze de salatăCastraveţi proaspeţiRădăcini de hreanMărarStelan surion

12. Supă de roşii cu smîntînă Ceapă uscatăUlei de maslineUsturoiMorcovŢelinăVin alb secRoşiiSmîntînăPătrunjelApă

13. Supă franţuzească cu ceapă şi cartofi Ceapă uscatăUntCartofiiCeapă verdeCimbru uscatMaghiranSmîntînăFrunză de dafinApă

14. Supă de roşii cu orez RoşiiUlei de măslineOrezCeapă uscatăChimenŢelinăSmîntînă

15. Supă de legume Gaspaccio RoşiiCartofiMorcovCastraveţi proaspeţiArdei dulceCeapă uscatăPastă de tomateSmîntînă

16. Supă de legume cu bostănei BostăneiUlei vegetalUsturoi Castraveţi proaspeţiChefirRozmarinăPastă de tomate

10

Proiect de an


Coala

6

Apă

17. Чалоп” (bucătăria uzbecă) Ceapă verdeChefirRidichie roşieCastraveţi proaspeţiRăd.de pătrunjelMărarApă

18. ХОЛОДНИК Ceapă verdeMărarMăcrişCastraveţi proaspeţiOuăZahărSmîntînă

19. Supă cu ciuperci şi produse din carne Ciuperci proaspeteCarne de bovinăCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăZahărSmîntînăMărar

20. Supă din tomate Roşii proaspeteCartofiCeapă verdeCastraveţi proaspeţiOuăArdei dulceSmîntînăSuc de tomateБрюква

2.1 Identificarea şi caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice

(SM, STAS, etc.).

În cadrul standardelor de calitate, conceptul de calitate este determinat de aspectul comercial

al produselor proaspete, prin caracteristicile vizuale: prospeţime, calibru, formă şi culoare.

Tabel. 2. Identiticarea materiei prime si auxiliare dupa documentatia normativ tehnica ( SM,

GOST, STAS).

11

Proiect de an


Coala

6

Nr.

d/o

Denumirea

materiei

prime

GOST/STAS Caracteristicele organoleptice

1. Ceapa

uscata

GOST 6014-

68

Aspect exterior:bulbi ajunşi în grad de maturitate sănătoşi.

Forrma:tipică

Aromă şi gust: caracteristic soiului botanic,fără gust şi

miros străin

2. Carne de

bovina

GOST 779-

87

Aspectul exterior:la suprafaţa o peliculă uscată,în secţiune

umedă,tendoane lucioase

Culoare:roşu închis

Consistenţa:elastică atît la suprafaţă cît şi în secţiune .La

apăsare cu degetul revine repede.

Mirosul:plăcut,caracteristic speciei

3. Cvas ГОСТ 28538 este o băutură fermentată făcută din secară sau pâine de

secară. Deși, după standartele din Rusia, conține până la

1,2 % alcool, este clasificat ca o băutură alcoolică.

4. Ceapă

verde

STAS

12550-87

Aspect exterior:bulbi cu cozi verzi

Culoare:alb-verde

Aromă şi gust:caracteristic soiului botanic,fără miros,şi

gust străin

5. Cartofi SR

11583:1997

Asptect exterior:tuberculi întregi sănătoşi,uscaţi

Gust şi aromă: caracteristic soiului botanic,fără miros,şi

gust străin

6. Castraveţi

proaspeţi

GOST 1726-

85

Asptect exterior:tuberculi întregi sănătoşi,uscaţi

Gust şi aromă: caracteristic soiului botanic,fără miros,şi

gust străin

7. Roşii GOST 1725-

85

Aspect exterior: ovale sau rotunde

Gust şi aromă: : caracteristic soiului botanic,fără miros,şi

gust străin

Culoare:roşie

8. Ouă GOST 89 Aspect exterior: coaja curata ,mata , poroasa, fara pete.

Gust şi aromă : oul proaspat nu are miros

Culoare :caracteristic tipului

9. Chefir ГОСТ Р

52093

Aspect exterior:granule de bacterii şi drojdii,la formă

12

http://ro.wikipedia.org/wiki/Rusia

http://ro.wikipedia.org/wiki/Secar%C4%83

Proiect de an


Coala

6

asemanarea cu o conopidă

Culoare:albuie

Gust şi aromă:gust acrişor

10. Morcov GOST 1721-

85

Aspect exterior: rădăcini întregi,sănătoase,fără crăpături

Culoare:tipică soiului botanic


gust străin

11. Ridichie

roşie

GOST 659-

81




gust străin

12 Varză

murată

GOST 3858-

73

Aspect exterior:

Culoare: tipică soiului botanic


gust străin

13. Sfeclă SR

10029:1997




gust străin

14. Peşte STAS-138-

91

Aspectul exterior

Proaspăt, cu solzi

Forma-Alungită

Culoarea-Surie

Miros şi gust

Caracteristic de peşte proaspăt, fără gust străin

15. Spanac SR

7216:1996

Aspect exterior:plantă fusiformă cu tulpina dreaptă

Culoare:verde

Aromă şi gust: caracteristic soiului botanic,fără miros,şi

gust străin

16. Măcriş GOST 367-

77

Aspect exterior: plantă erbacee, perenă, cu înălţimea de

până la 1 m şi cu tulpina dreaptă, brăzdată. Frunzele sunt

ovale, verzi-deschise, cu margini netede sau slab ondulate,

cu peţiolul de lungime şi lăţime medie.

Culoare:verde

Aromă şi gust: caracteristic soiului botanic,fără miros,şi

13

Proiect de an


Coala

6

gust străin

17. OrezГОСТ 6293-

90

Aspect exterior:sticlos,rotund

Culoare:tipic

Mirosul:fără miros şi gust străin

18. Ardei

dulce

STAS 1423-

88

Aspect exterior: tipic soiului botanic

Culoare:roşu ,galben,verde

Mirosul şi gust: caracteristic soiului botanic,fără miros,şi

gust străin

19. Bostăneii STAS

12838-90

Aspect exterior: tipic soiului botanic

Culoare:tipic

Mirosul şi gust: caracteristic soiului botanic,fără miros,şi

gust străin

20. Ciuperci

proaspete

SR

8947:1996

Aspect exterior: Pãlãria este de culoare castanie-brunã,

bombatã, sfericã la început, himisfericã, apoi devine

întinsã.Tuburile sporifere sunt simple, albicioase, apoi

galbene, verzui. Piciorul e umflat la bazã, are culoare brun

deschis, ornamentat cu o retea sub pãlãrie. Carnea este

albã, tare, cu gust si miros plãcut.

Materia primă auxiliară

1. Smîntînă GOST-104 Aspectul exterior:Albă

Aromă şi gust: fără gust şi miros străin

2. Ulei

vegetal

STAS-129-

73

Determinările fizico-chimice:

Indiciile de iod

Indice de refracţie

Indici de

saponificare

Punctul de topire

AGS

11,3 grame

AGMN

23,8 grame

AGPN

59,8 grame

Vitamina E

14

Proiect de an


Coala

6

67 mg.

3. Unt STAS-37-91 Culoarea alb-galbuie cu un gust de nuca prajita care se

manifesta pronuntat in produs cu miros specific de unt.

Consistenta lucioasa si grasa.

4. Sare de

bucătărie

STAS-

13830-84

Datorita proprietatii de a atrage mai puternic moleculele

de apa decit coloizii hidrofili , determina o descrestere a

capacitatii de hidratare, proportional cu gradul de extractie

si continutul de gluten , descrestere variaza intre 1.2 si

1.8% .

Culoarea-Albă

Gust-Sărat, fără gust străin

Miros-Lipseşte

NaCl, minim-98,4 %

Ca, maxim-0,35 %

SO4, maxim-0,8 %

Umiditatea, maxim-0,25 %.

4. Piper negru GOST

29050-91

Aspectul exterior- Produs sub formă de praf

Aroma şi gustul- Cenuşie-neagră

Gust picant format de

piperină şi piperidină

Substanţe aromatice

Umiditatea maximă

Substanţe uscate

10%

12%

60 %.

5. Frunză de

dafin

GOST

17594-81

Aspect exterior:forma lance

Gustul şi aroma:aromă puternică

Culoare; caracteristic soiului botanic

6. Zahăr GOST 21-78 Aspect exterior: cristale mici albe

Aromă şi gust:dulce

Caracteristic tipului

15

Proiect de an


Coala

6

2.3 Caracteristica materei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetice.

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid.

Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste

fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substantele extractive

azotate din carne acizii organici si uleiurile eterice, deschid apetitul, usureaza digestia dupa

ingerarea celorlalte preparate din meniu. Având un continut mare de lichid au si rolul de a înlocui

pierderile de lichid din organism; având deasemenea si o valoare nutritive ridicata, determinata de

factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de

fierbere, având rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza în meniu la început,

fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca felul întâi.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul,

culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere,

care capata un gust placut si o aroma specifica.

Carnea, - componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa I, vitamine (B1, B2,

A,si D) – si saruri minerale (P si Fe)/13/. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat în

colagen si elastina, ca si substantele gelatinoase din pielita carnii, din oase si tendoane dau

consistenta lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor lichide

sunt: calitatea I (carne de vita, manzat, porc); calitate superioara

(carne de porc); cap de piept cu os (carne de vita, manzat) si piept cu os ( carne de porc),carne

vita ,manzat; oase cu si fara maduva si sita (vita, manzat, porc); subproduse din carne de bovine

(picioare, burta) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici); carne de ovine cal. II spata, fleica,

gât, greabane, cap de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi proaspata,

refrigerata sau congelata.

Proprietațile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscata si

nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic

speciei.

Legumele - utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar asimilabile

(glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A,

introdusa în organism sub forma de provitamina (caroten).

Verdeturile condimentare, bogate în vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide

dupa prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o

aroma deosebita si un gust placut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza în stare

proaspata sau conservata.

16

Proiect de an


Coala

6

Elementele de adaus- sunt surse de amidon (crupe, paste fainoase, faina), precum si surse de

fosfolipide si saruri de calciu (ouale, smantana, laptele, iaurtul).

Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi în preparat, se aplica cel mai avantajos procedeu de

prelucrare termica, si anume, fierberea în aburi sub presiune în marmida sau oala sub presiune.

Se asigura astfel o fierbere uniforma, în timp scurt si la o temperatura constanta, cu

pierderi minime de factori nutritivi.

În timpul obtinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformari în componente, acestea

influentând aspectul preparatului precum si valoarea lui nutritiva si gustativa.

Clasificarea preparatelor lichide se face dupa tehnologia aplicata la obtinerea lor si

dupa componenta de baza.

Denumirea preparatului lichid se face în functie de leguma de baza sau de tipul de

carne utilizat la obtinerea acestora.

Legumele

Legumele reprezintă produse de origine vegetala cu o larga întrebuintare în alimentatie.

Ele sunt bogate în substanțe nutritive. Procentul de glucide variaza în funcție de specie. Glucidele

se afla în forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Continutul de proteine este

foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc în proportii foarte scazute cu

exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate în vitamine si

substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de acid ascorbic. Continutul lui este invers

proportional as-corbicoxidazei. Aceasta enzima în prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic

în compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste în cantitati crescute în castraveti, din

aceasta cauza continutul vitaminei C în ei este foarte scazut.

Surse importante de caroten prezintă frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea. în

vitamina K sunt bogate frunzele verzi de spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E

contin fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre elementele minerale

sunt bogate în potasiu morcovii, rosiile, cartofii, salata, castravetii; în calciu - spanacul, loboda,

sfecla; în fier - fasolea si mazarea verde, papadia, patrunjelul, urzica, spanacul. Legumele conțin

diversi compusi aromati, pigmenti, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea

bucatelor.

Unele legume contin substante antinutritive, ca ascorbicoxi-daza (inactiveaza acidul ascorbic),

acidul fitic, acidul oxalic din spanac si fasole (leaga calciul, magneziul, fierul în complexe

insolubile, deregleaza absorbtia si utilizarea lor în organism), substantele antitiroidiene din varza,

17

Proiect de an


Coala

6

conopida, gulii (împiedica fixarea iodului în glanda tiroida), substantele antiproteinogenice din

fasole (inhiba actiunea tripsinei pancreatice).

Legumele, pe lânga proprietatile lor nutritive, au o valoare terapeutica. Ca aperitive servesc

telina, mazarea, cicoarea. Proprietati depurative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea;

diuretice - sparanghelul, papadia, prazul, telina, macrisul; vermi-fuge - usturoiul, ceapa, varza;

emoliente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii; expectorante - varza rosie.

În alimentatie, legumele pot fi folosite crude în salate sau fierte în pireu, budinci etc. Apa în care

au fiert legumele nu trebuie aruncata întrucât ea contine vitamine hidrosolubile, substante

minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazare verde tânara etc.) în stare fiarta devine

mai fina, se digera mai bine.

Clasificarea legumelor:

radacinoase (morcovi, patrunjel, telina, ridiche, sfecla rosie);

bulbifere (ceapa, usturoi);

tuberculifere (cartofi);

varzoase (varza alba, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, conopida);

fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, dovleac, pepeni);

pastaioase, leguminoase (fasolea verde, mazarea verde, leguminoase uscate, soia);

frunzoase (spanac, salata verde, cicoare de gradina, loboda, macris, stevie);

condimentare (marar, patrunjel, telina, cimbru, tarhon, hrean);

ciuperci comestibile;

drojdii alimentare.

Morcovul. Radacina lui este bogata în glucide, vitamine (Bi, B2, folacina, caroten), substante

minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). El se consuma crud (mai bine cu grasime, smântâna), în

salate, în forma de suc, în diverse preparate culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve). Substantele

pectinice si celuloza din morcov contribuie la formarea bolului fecal si se recomanda în alimentatia

dietetica la patologiile renale, ale ficatului, gastrointestinale.

18

Proiect de an


Coala

6

Patrunjelul. Se folosesc în alimentatie radacina, frunza de patrunjel, în stare cruda sau în diverse

preparate culinare, conservele. Este bogat în vitamina C si ulei volatil, se foloseste ca planta

condimentara.

Telina (radacina si frunzele) se foloseste de asemenea cruda în diferite preparate culinare si

conserve, fiind bogata în ulei volatil, calciu vitaminele complexului B, C, PP, A. Decoctul din

telina are actiune diuretica.

Ceapa este o cultura la care se consuma bulbul si frunzele crude sau conservate. Este bogata în

glucide, vitaminele C, complexul B, saruri minerale, ulei volatil, fitoncide. Ceapa se exclude din

alimentatia bolnavilor cu patologii acute gastrointestinale, hepatice, ale pancreasului, rinichilor.

Usturoiul se utilizeaza în alimentatie crud sau în diferite preparate. Este bogat în glucide, vitamina

C, fitoncide. Pentru a mari pofta de mâncare, se adauga în supe, bucate din carne, peste, legume la

sfârsitul prepararii lor termice.

Prazul contine proteine, glucide, vitamine, saruri minerale. Se exclude din alimentatia bolnavilor

cu patologii acute gastro-intestinale, hepatice, ale pancreasului.

Cartoful (bulbii) are valoare nutritiva înalta datorita continutului sau de amidon (14-27%), proteine

(tuberina), vitamine (acid ascorbic) si saruri minerale. Se foloseste în diferite preparate culinare

dupa prelucrarea termica. Coaja cartofului, mai ales în jurul ochiurilor de cartof, contine solanina

cu actiune toxica, daca este ingerata în cantitati mari. Cartoful se digera bine, dar uneori provoaca

meteorism. Cartoful tânar este o sursa importanta de vitamina C. Cartoful este bogat în potasiu si

sarac în sodiu, ceea ce îi asigura actiunea diureica (se recomanda în edemele cardiace si nefrotice),

se limiteaza în obezitate. Sarurile minerale si vitamina C se mentin în cartoful fiert cu coaja sau în

aburi.

Varza alba se foloseste în alimentatie cruda, în diverse preparate culinare, precum si murata. Este

bogata în vitamina C. Iarna, varza murata este o sursa importanta de vitamina C. Continutul înalt al

celulozei si al sulfului din varza poate provoca meteorism. Varza rosie se foloseste mai ales în

conserve. Varza creata are frunza încretita si este mai dulce ca cea alba. Varza de Bruxelles este

rezistenta la frig, se întrebuinteaza similar cu varza alba. Conopida este bogata în potasiu, calciu,

acid ascorbic, proteine, vitaminele C, K, complexul B, caroten. Din cauza continutului înalt în

substante purinice ea se limiteaza în guta, uraturie. Se consuma în diferite preparate culinare sau

conservata.

Tomatele (patlagelele rosii) au o valoare nutritiva deosebita. Contin caroten, acid ascorbic,

tiamina, riboflavina, fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor. Se consuma crude,

în preparate culinare, în forma de suc natural, conserve. Ele au o utilizare larga în alimentatia

19

Proiect de an


Coala

6

Vinetele (patlagele vinete) se folosesc dupa o prelucrare termica sub forma de salata

sau în diferite preparate si conserve. Sunt recomandabile vinetele tinere pâna la maturizarea

Ardeiul dulce este o leguma cu gust placut, bogata în caroten, acid ascorbic, tiamina,

riboflavina, nicotina, saruri minerale. în alimentatie se foloseste crud sau în diferite preparate si

conserve.

Castravetii se folosesc cruzi în salate sau muraturi. Au un continut sarac în vitamine.

Spanacul este bogat în caroten, tiamina, riboflavina, vitaminele K, E, fier, fosfor, calciu. Se

întrebuinteaza la prepararea pi-reurilor, budincilor, supelor. Este bogat în oxalati, ceea ce

împiedica absorbtia calciului. .

Salata verde se foloseste cruda sau în ciorbe, sucuri proaspete. Este bogata în tiamina, riboflavina,

caroten, calciu, fier, cupru, calciu.

2.4. Condiții și regimuri de pastrare a materiilor prime

Unitatile de alimentație publica terbuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau:

compartimenet special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate

(cereale, fainoase, zahar, produse ambalate...), lapte si produse lactate, carne, peste, derivatele

acestora, legume, fructe, proaspete si conservate.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor limentare se va asigura o ventilatie

permanenta si corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor si roztoarelor.Produsele

alimentare, cu exeptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, butoaie, care sa

asigure protectia cotra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator in

aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului.

Produsele alimenatare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate in site, pe rinduri sau in grupuri

compartimentate, distantate in asa fel incit sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul

persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de produse

alimentare alterate in depozite sau locuri destinate depozitarii produselor alimentare.

Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa prezinte timp de 36 de ore o proba din fiecare fel

de mincare gatita si servita.

Carnea preambalata in celofan permite o pastrare la 0...+2oC timp de 48 ore, in timp ce

preambalarea in vid- la aceeasi temperatura timp de 5 saptamini.carnea poate fi pastrata si in stare

congelata la temperatura de -18±2oC si umiditatea relativa a aerului da 80-95%, durata de pastrare

in aceste conditii este de 9-12 luni.

Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile

20

Proiect de an


Coala

6

fabricilor, cu conditia ca aceasta sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct pe pardoseala, ci

la adapost de praf si sursa de cultura.Umiditatea relaiva a aerului sa nu depaseasca 65-75% si o

temperatura de pina la 18oC.In aceste conditii isi mentin calitatea intre 6-12 luni.

Pestele proaspet, congelat si sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente separate.

Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu gheata.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite acoperite cu

capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.

Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate asigura un curent

continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si

vor fi controlate periodic.

Cerealele –pastrarea acestora presupune o conditionare prealabila, respectiv purificarea si uscarea

pina la un continut optim de apa de 14%.Se pastreazain hambare, magazii, prevazute cu instalatii

de ventilare si conditionare a aerului.Umiditatea relativa a aerului in spatiile de depozitare trebuie

sa fie la nivel minim(65-75%), iar temperatura sa fie coborita, pentru a frina unele procese fizico-

chimice nedorite.

Clasificarea legumelor si fructelor dupa gradul de perisabilitate

Grupa Legume Fructe

I-a Foarte usor perisabile Andive, cartofi timpurii,

ciuperci, ceapa si usturoi

verde, dovlecei in floare,

spanac, salata, tomate.

Afine, capsuni, fragi, mure,

zmeura

II-a Usor perisabile Ardei, castraveti, conopida,

dovlecei, fasole verzi, mazare

verde, varza de vara

Agrise, caise, cirese, mere de

vara, pere timpurii, piersici,

prune, visine, struguri

III-a Perisabile Cartofi de vara, ridichi de

toamna, vinete

Gutui, mere, pere, banane

IV-a Relativ rezistente Cartofi de toamna, ceapa si

usturoi uscat, gulii, hrean,

praz, radacinoase, varza alba,

rosie

Alune, castane, migdale, nuci

in coaja

Durata pastrarii depinde de gradul de perisabilitate si este caracteristica speciilor si soiurilor

de legume si fructe din cadrul acestora.Conditiile de pastrare, in special temperatura optima, difera

de la specie la specie si de la soi la soi.Legumele si fructele a I-a si a II-a ,dupa recoltare trebuie

sa fie transportate imediat si pastrate la temperaturi racaroase sau de refrigerare, deoarece se

degradeaza foarte repede prin pierdere de apa sau procese microbiologice, In cazurile cind nu se

21

Proiect de an


Coala

6

pot asigura conditiile optime de temperatura si umiditatea relativa a aerului, comercializarea lor

trebuie sa fie facuta rapid in 1-3 zile de la recoltare in functie de specie si soi. Legumele si

fructele din gr. a I-a si a II-a, foarte usor perisabile si usor perisabile, dupa recoltare trebuie sa fie

transportate imediat si paastrate la temperaturi racoroase sau de refrigerare, deoarece se

degradeaza foarte repede prin pierdere de apa sau procese microbiologice. In cazurile cind nu se

pot asigura conditiile optime de temperatura si umiditatea relativa a aerului, comercializarea lor

trebuie sa fie facuta rapid in 1-3 zile de la recoltare in functie de specie si soi.Legumele si fructele

din gr. a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi paastrate in conditii optime, pe perioade mai mari

de timp decit cele din grupele I si II. Ele, in anotimpurile mai calde, se degradeaza in citeva zile,

daca temperatura si umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de conditiile mediului.Cartofii

pentru a nu se deprecia trebuie sa fie mentinuti la temperatura de maxim 18oC, pentru suberificare

si vindecarea ranilor, preraciti cit mai repede pina la temperatura optima (3-5oC).La utilizare,

cartofii conservati trebuie incalziti in prealabil, cu circa 2-3 saptamini inainte, la o temperatura

intre 7-20oC. Ceapa si usturoiul, dupa recoltare, trebuie sa fie zvintate si uscate prin expunere la

soare sau prin ventilare de aer uscat, in spatii amenajate.Celelalte legume si fructe rezistente se pot

pastra dupa zvintare sau dupa aplicarea altor operatiuni de pregatire cerute de specie sau soi.

Conditiile optime pentru pastrarea unor legume si fructe cu valoare economica ridicata sunt

prezente in tab.

Conditii de pastrare pentru legume si fructe

Produsele

pastrate

Temperatura

optima oC

Umiditatea

relativa a

aerului optima

%

Alte conditii

pastrare

Durata maxima

Legume si fructe foarte usor si usor perisabile

Capsuni 0 85-90 3-8 zile

Caise -0,5 +0,5 90 1-2 saptamini

Piersici -1 +2 90 2-6 saptamini

Legume si fructe perisabile

Cartofi +3 +5 85-90 6-8 luni

Ceapa uscata -1 +1 75-80 6-7 luni

Morcovi +0,5 +1 909-95 4-6 luni

Usturoi 0 +1 70-75 6-8 luni

Varza 0 +1 85-90 2-4 luni

Mere 0 +4 85-90 5-8 luni

Pere -1 +2 85-90 2-6 luni

22

Proiect de an


Coala

6

Struguri de masa -1 +1 75-85 3-4 luni

Daca conditiile optime pentru pastrare nu sint asigurate, legumele si fructele proaspete, inclusiv

cele cu grad de perisabilitate scazut se depreciaza foarte repede.

3.Procesul tehnologic de prelucrare culinară a acestei grupe de bucate și etapele

de bază.

3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime.

23

Proiect de an


Coala

6

Rolul legumelor în alimentaţie:

constituie o sursă importantă de săruri minerale, glucide, vitamine etc.

prin alcalinitatea lor neutralizează aciditatea excesivă din organism, în urma consumului de

carne sau a altor alimente de origine animală;

sunt foarte apreciate pentru valoarea lor nutritivă

asigură pregătirea unui sortiment variat de preparate culinare, contribuind la diversificarea

meniurilor.

Scopul operaţiei de prelucrare primara :

pregătirea acestora pentru tratamentele termice sau pentru consumul direct (crudităţile).

Schema procesului tehnologic de tratare a legumelor constă din urmatoarele operații:

La receptionare se controleaza masa partidei si corespundere legumelor conform standardurilor

stabilite.Receptionarea legumelor nestandardizate este interzisa Calitatea legumelor determina

cantitatea deseurilor la prelucrarea lor, calitatea si valoarea lor nutritiva a preparatelor finite

Sortarea legumelor se executa dupa marime, grad de maturitate ,forma si alti parametri ,care

decid destinatia lor culinara. La sortare se inlatura legumele alterate, impuritatile mecanice , etc.

Majoritatea legumelor se sorteaza manual.

Spalarea este o operaţie de curăţare umedă .

Se aplică:

la legumele rădăcinoase şi tuberculifere, înainte şi după curăţarea uscată

la celelate legume numai dupa curatarea uscata

Recepționare

Sortare

Spălare

Curățire

Clătire

Taiere

24

Proiect de an


Coala

6

Curăţarea are ca scop îndepărtarea corpurilor străine, a porţiunilor alterate şi necomestibile. Se

urmăreste îndepărtarea unui strat cat mai subţire de coajă sau cat mai puţine frunze exterioare.Se

poate face cu ajutorul cuţitelor obişnuite sau speciale sau cu ajutorul unor maşini.Depinde de felul

legumelor :

Rădăcinoasele se curăţa prin răzuire / răzuire mecanică

Tuberculii prin răzuirea sau curăţirea cojii

Bulbiferele, frunzoasele, vărzoasele prin detaşarea foilor/frunzelor exterioare

Clatirea legumele curatate se clatesc si se taie .Tairea corecta atribuie preparatelor un

aspect atragator si asigura patrunderea concomintenta a diferitor legume la tratarea lor

termica comuna. Forma taierii determina suprafata specifica care influenteaza vaporizarea

apei la prajire ,difuzarea substantelor gustative si aromate care se formeaza in stratul de

pesuprafata.

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ceapa si varza este

curatita spalata si prelucrata.Rosiile, castravetii, ridichea, etc., mai intii mai intii sunt

alese,curatite, spalate si numai dupa asta sunt prelucrate.

Metode de taiare a cartofilor:

Forma Marimile(cm) Metodele culinare

de preparare

Întrebuinţarea

culinara

Pai L=4-5

0.2x0.2

Prajirea in cantitati

mari de ulei

In calitate de

garnitura pentru

bucate prajite peste,

carne, pasare

Bare 0.7x0.7 Prajirea in cantitati

mari de ulei

In calitate de

garnitura pentru

bucate prajite peste,

carne, pasare

Bare L=3.5-4

1.0x1.0

Fiebere Felurile I,supa de

cartofi cu taietei de

casa

25

Proiect de an


Coala

6

Cubusoare mari B=2-2.5 Inabusire Felul II, tocana din

legume, bors “Flotki”

Cubusoare medii B=1-1.5 Fierbere Supe cu cartofi, orez

sau mazare

Cubusoare mici B=0.2x0.2

0.5x0.5

0.7x0.7

fierbere Salate si vinegrete

Cerculete D=5

b(grosimea)

0.2-0.3

Prajirea, bazele

prajirea in cantitari

mari de ulei

Pentru bucate coapte

din peste si carne

Felioare B=0.2-0.3 Prajirea, frigere,

prajirea in cantitati

mari de ulei

Bovina fripta, cu sos

de ceapa

Père L=5 Fierbere, inabusire Pentru prepararea

felului I,tocana din

legume,cartofi

inabusiti

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor:

26

Calibrare

Spălare

Curăţire

Spălare

Tăierea

Deşeuri

Sortare

Cartofi, rădăcinoase

Semifabricate

Proiect de an


Coala

6

Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa curgatoare.

Curatirea se face manual.Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in preparare

bucatelor.

Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci,

radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelute.

Prelucrarea primara a legumelor varzoase.

Varza se curata de frunzele exterioare, contaminate. Se taie partea de sus si se inlatura partea

interioara a capatinei.Dupa curatire varza se spala, apoi se lasa scufundata pe 30 min in apa rece

si se sareaza pentru inlaturarea omizilor, apoi iar se spala.

Pentru varza exista citeva tipuri de taiere

Forma taierii Dimensiunile (cm) Scopul Destinatia

prelucrarii

tehnologice

Pai Lungimea 3-4 Fierbere si

inabusire

Garnir p/u felul

1

Saschi 3-4,5 Fierbere P/u bors,supa

Cubusoare 0,2-0,3 Inabusire Garnir p/u felul

2

Morcov. Forma de taiere

Forma simpla de taiere a morcovului

27

Proiect de an


Coala

6

Pai L=4-4.5

h=0.2x0.2

Fierbere

intrebuintare

prospata

Pentru bors

Pentru salate

Patratele (sah) 3-3.5 Fierbere Pentru prepararea

felului I bors

« Flotki », supa

« Taraneste »

Patratele mici 0.2x0.2 Inabusire , fierbere,

in putin lichid

Pai L=3.5-4 Calirea Pentru prepararea

supelor

Inele D=3.5-5 Prajirea in cantitati

mari de ulei

Biftec cu ceapa, peste

prajit in cantitati mari

de ulei

Semi inele D=3.5-5 Prajirea in cantitati

mari de ulei

Biftec cu ceapa, peste

prajit in cantitati mari

de ulei

Cubusoare mici 0.2x0.2 Calirea Felul I,sos,fars

Pere Lungimea nu mai

mult de 4

Calirea Bucate inabusite

Calculul deșeurilor la prelucrarea primară.

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa si varza este

curatita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi

curatite,spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

Norme de deşeuri şi pierderi tehnologice

Nr. Denumirea Denumirea %, de resturi la

prelucrarea

Perioada

28

Proiect de an


Coala

6

d/o produsului semifabricatului primara

I . Legume

1. Cartofi Cartof proaspat curatat 25 1 septembrie-31

octombrie

30 1 noiembrie-31

decembrie

35 1 ianuarie-28, 29

februarie

40 1 martie –pina la

aparitai noilor

cartofi

2. Varza Varza proaspata curatata 20

3. Dovlecei proaspeti Dovlecei curatati 20

4. Ceapa Ceapa gata curatata gata

pentru utilizare

16

5. Morcov de masa Proaspat curatat 20 Pina la 1 ianuarie

6. Castraveti proaspeti Proaspeti curatati de sol 5

7. Ardei dulce Proaspat pregatit pentru

maruntire

25

Ardei Proaspat taiat 25

8. Patrunjel proaspat Patrunjel curatat 25

Verdeata Verdeata taiata 26

9. Rosii proaspete Rosii proaspete curatate de

sol

15

10. Usturoi Proaspat curatat 22

II. Ciuperci

1. Ciuperci albe Proaspete albe curatate 24

2. Şampinioni proaspeti Proaspete curatate 24

3. Smarciki Proaspete albe curatate 16

3.1.1 Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară a

materiei prime.

29

Proiect de an


Coala

6

Tratamente termice – numeroasa faze ale proceselor tehnologice in tehnologia culinara se

realizeaza prin aducerea si mentinerea produselor la o temperatura determinate. Sursele de caldura

folosite pentru alinentarea instalatiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale,

combustibil lichid sau solid.

OPARIREA - este un process de scurta durata folosind apa la temperaturi relativ scazute (80 – 90

grade Celsius) maxim 100 grade Celsius. Este o operatie curenta componenta a numeroase procese

tehnologice. Utilizata cu urmatoarele efecte:

- inactivarea emulsiiilor, deci asigurarea conservarii unor caracteristici organoleptice initiale

(gust, aroma);

- scaderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea partiala a proteinelor;

- inmuierea si contractarea produselor de origine vegetala;

- indepartarea gustului si mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza, gulii,

conopida);

- indepartarea membranei externe ale unor legume si fructe;

- albirea unor materii prime de origine animala;

FIERBEREA -are loc la temperatura de 100 grade Celsius cand presiunea vaporilor lichidului

devine egala cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produsului, de starea de

maturitate, gradul de maruntire si scopul urmarit.

La pregatirea supelor e necesara respectarea urmatoarelor reguli de fierbere:

Supele sau fierturile se dau in clocot.

Produsele pregatite se pun numai in supa sau fiertura in anumita consecutivitate, in

dependeta de durata de fierbere( Tab.1), asa ca ele sa fie gata fierte concomintent.La

fierberea supelor cu varza murata ,castravetii murati, macris, otet si cartofi se pun primul

rind se pun cartofii, se fierb pina la patrundere, iar apoi se pun produsele ce contin acizi,

deoarece cartofii in prezenta aciziilor se fierb rau.

Legumele calite se pun in supa cu 10-15 minute inainte de gatinta.

Supele drese , cu exceptia supelor de cartofi ,crupe,paste fainoase, se dreg cu faina prajita

sau cu cartofi terciuti cu 5-10 minute inainte de a finisa fierberea. Faina prajita da supelor

o consistenta deasa si contribuie la pastrarea vitaminei C.

Supele se fierb la un foc incet, deoarece la foc mare legumele se rasfierb, nu-si pastreaza

forma si are loc evaporarea substantelor aromatice.

Condimentele ( frunzele de dafin, piperul) si sarea se pun in supe cu 5-7 minute inainte de a

fi gata. Se tine cont ca surplusul de mirodenii si sare inrautateste calitatile gustative si

30

Proiect de an


Coala

6

aromatice ale supei. La o portie se intrebuinteaza piper-0.05 g, frunza de dafin -0.02 g, sare

de bucatarie 3-5 g.

Supele fierte se lasa la foc fara a clocoti timp de 10-15 minute pentru a se macera ; ca

rezultat grasimea se ridica la suprafata si se face mai limpede, iar supa devine aromata.

Supele fierbinti se servesc in farfurii incalzite sau in castronase pentru supa. La inceput se

pun bucatele incazilte de carne de pasare sau peste , ciupercile tocate , se toarna supa ,se

presara marar, patrunjel sau ceapa verde maruntita, pentru a se imbogati supa cu

vitamine,imbunatati aroma ,gustul si aspectul exterior ( 2-3 g greutatea neta la o portie)

Daca supa se serveste cu smintina ,apoi ea se adauga in farfuria ori se serveste separat in

sosiera.Norma de servire a supei pentru o portie poate fi de 500,400,300,250 g , in

dependenta de cerinta consumatorului.

Înabușirea-este fierberea in vapori supraincalziti – se realizeaza in cantitate mica de grasime si o

cantitae egala de lichid fierbinta (apa sau supa) cu capac (vas acoperit). Lichidu se adauga treptat

pe tot parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de

preparat. Procesul este lent si se poate realiza si la cuptor.

Sotarea -consta in prelucrarea produsului in absenta apei sau intr-o cantitate foarte mica de

apasigrasime.

Gratinarea - este un procedeu termic de scurta durata de (10-15 grade Celsius) care se aplica doar

pentru realizarea structurii finale ale unor preparate.

Se realizeaza in cuptoare cu microunde sau in salamandre. In acest timp se formeaza la suprafata o

crusta rumena.

Gratinarea preparatelor determina si imbunatatirea gustului prin concentrarea sucurilor din

compozitia materiilor prime (legume).

Prăjirea -operatia tehnologica care are loc in absenta apei si consta in introducerea alimentelor in

grasimi aflate la temperatura de fierbere. Acest procedeu confera produsului gust si miros specific.

La suprafata alimentului se formeaza care impiedica pierderea substantelor nutritive. Temperatura

de lucru oscileaza intre 140-200 grade Celsius, mai scazuta pentru materii prime vegetale 140- 170

grade Celsius si mai ridicata pentru carne si peste.

Durata tratarii termice a produselor alimentare este un factor principal la pastrarea

vitaminelor:

Produsele Durata tratarii termice (min)

31

Proiect de an


Coala

6

Cartofii Pina la 30 min

Fasolele Pina la 180 min

Ceapa 10-12 min

Prajirea cartofilor 15-20 min

Varza fiarta

Varza inabusita

30 min

90 min

Morcovul (sotare) 15 min

Sfecla Pina la 30 min

Pentru pastrarea vitaminelor se recomanda la fierbere de umplut vasul maxim posibil. La

suprafata lichidului de fierbere se recomanda sa fie un strat subtire de grasimi. Fierberea trebuie sa

aiba loc la temperaturi moderate sau minim posibil.

Pentru vitaminele liposolubile este necesar de efectuat operatiunile de sotare in ulei. Pentru

extragerea din produs a acestor vitamine si posibilitatea de pastrare a acestor vitamine si

posibilitatea de pastrare a lor. Vitamina A si carotene se extrag din produse intrind in reactie cu

grasimile si formeaza forme stabile. Pentru pastrarea acestora mediul acid se administreaza la

sfirsitul prepararii si nu pe parcurs.

Legumele verzi iși pastreaza mai bine culoare daca se adauga soda alimentara,ea neutralizeaza

acizii organici. Legumele nu doar isi pastreaza culoare ci si capata o culoare verde mai intensive.

Culoare rosie,violeta si bleomarin se datoreaza –antocianelor.

Antoacianele sunt pigmenti care coloreaza de la rosu la albastru,din punct de vedere

chimic,antocianele sunt niste glicozide care se formeaza prin aditia monoglucidelor

(glucoza,galactoza,rutinoza,ramnoza,s.a) in pozitia a antocianiadinelor(agliconul).

In urma tratamentului culinar, antocianele se modifica in functie de structura sa chimica, de

valoare ph-ului mediului.

3.1.2. Condiții si regimuri de păstrare a materiilor prime

Unitatile de alimentatie publica terbuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau:

compartimenet special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate

32

Proiect de an


Coala

6

(cereale, fainoase, zahar, produse ambalate...), lapte si produse lactate, carne, peste, derivatele

acestora, legume, fructe, proaspete si conservate.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor limentare se va asigura o ventilatie

permanenta si corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor si roztoarelor.Produsele

alimentare, cu exeptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, butoaie, care sa

asigure protectia cotra prafului. Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator in

aceeasi incapere cu alimentele, precum si substante cu actiune nociva asupra omului.

Produsele alimenatare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate in site, pe rinduri sau in

grupuri compartimentate, distantate in asa fel incit sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si

accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este interzisa pastrarea de

produse alimentare alterate in depozite sau locuri destinate depozitarii produselor alimentare.

Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa prezinte timp de 36 de ore o proba din fiecare fel

de mincare gatita si servita.

Carnea preambalata in celofan permite o pastrare la 0...+2oC timp de 48 ore, in timp ce

preambalarea in vid- la aceeasi temperatura timp de 5 saptamini.carnea poate fi pastrata si in stare

congelata la temperatura de -18±2oC si umiditatea relativa a aerului da 80-95%, durata de pastrare

in aceste conditii este de 9-12 luni.

Produsele de panificație se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile

fabricilor, cu conditia ca aceasta sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct pe pardoseala, ci

la adapost de praf si sursa de cultura.Umiditatea relaiva a aerului sa nu depaseasca 65-75% si o

temperatura de pina la 18oC.In aceste conditii isi mentin calitatea intre 6-12 luni.

Pestele proaspete, congelat si sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente separate.

Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu gheata.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau in vase smaltuite acoperite cu

capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.

Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se poate asigura un curent

continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor

fi controlate periodic.

Cerealele –pastrarea acestora presupune o conditionare prealabila, respectiv purificarea si uscarea

pina la un continut optim de apa de 14%.Se pastreazain hambare, magazii, prevazute cu instalatii

de ventilare si conditionare a aerului.Umiditatea relativa a aerului in spatiile de depozitare trebuie

sa fie la nivel minim(65-75%), iar temperatura sa fie coborita, pentru a frina unele procese fizico-

chimice nedorite.

Clasificarea legumelor si fructelor dupa gradul de perisabilitate

Grupa Legume Fructe

I-a Foarte usor perisabile Andive, cartofi timpurii, Afine, capsuni, fragi, mure,

33

Proiect de an


Coala

6

ciuperci, ceapa si usturoi verde,

dovlecei in floare, spanac,

salata, tomate.

zmeura

II-a Usor perisabile Ardei, castraveti, conopida,

dovlecei, fasole verzi, mazare

verde, varza de vara

Agrise, caise, cirese, mere de

vara, pere timpurii, piersici,

prune, visine, struguri

III-a Perisabile Cartofi de vara, ridichi de

toamna, vinete

Gutui, mere, pere, banane

IV-a Relativ rezistente Cartofi de toamna, ceapa si

usturoi uscat, gulii, hrean, praz,

radacinoase, varza alba, rosie

Alune, castane, migdale, nuci

in coaja

Durata pastrarii depinde de gradul de perisabilitate si este caracteristica speciilor si soiurilor de

legume si fructe din cadrul acestora.Conditiile de pastrare, in special temperatura optima, difera de

la specie la specie si de la soi la soi.Legumele si fructele a I-a si a II-a ,dupa ecoltare trebuie sa fie

transportate imediat si pastrate la temperaturi racaroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaza

foarte repede prin pierdere de apa sau procese microbiologice, In cazurile cind nu se pot asigura

conditiile optime de temperatura si umiditatea relativa a aerului, comercializarea lor trebuie sa fie

facuta rapid in 1-3 zile de la recoltare in functie de specie si soi. Legumele si fructele din gr. a I-a

si a II-a, foarte usor perisabile si usor perisabile, dupa recoltare trebuie sa fie transportate imediat

si paastrate la temperaturi racoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaza foarte repede prin

pierdere de apa sau procese microbiologice. In cazurile cind nu se pot asigura conditiile optime de

temperatura si umiditatea relativa a aerului, comercializarea lor trebuie sa fie facuta rapid in 1-3

zile de la recoltare in functie de specie si soi.Legumele si fructele din gr. a III-a, perisabile, sunt

mai stabile, pot fi paastrate in conditii optime, pe perioade mai mari de timp decit cele din grupele

I si II. Ele, in anotimpurile mai calde, se degradeaza in citeva zile, daca temperatura si umiditatea

aerului sunt mai mari, apropiate de conditiile mediului.Cartofii pentru a nu se deprecia trebuie sa

fie mentinuti la temperatura de maxim 18oC, pentru suberificare si vindecarea ranilor, preraciti cit

mai repede pina la temperatura optima (3-5oC).La utilizare, cartofii conservati trebuie incalziti in

prealabil, cu circa 2-3 saptamini inainte, la o temperatura intre 7-20oC. Ceapa si usturoiul, dupa

recoltare, trebuie sa fie zvintate si uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat, in

spatii amenajate.Celelalte legume si fructe rezistente se pot pastra dupa zvintare sau dupa aplicarea

altor operatiuni de pregatire cerute de specie sau soi.

Conditiile optime pentru pastrarea unor legume si fructe cu valoare economica ridicata sunt

prezente in tab.

Conditii de pastrare pentru legume si fructe

34

Proiect de an


Coala

6

Produsele

pastrate

Temperatura

optima oC

Umiditatea

relativa a

aerului optima

%

Alte conditii

pastrare

Durata maxima

Legume si fructe foarte usor si usor perisabile

Capsuni 0 85-90 3-8 zile

Caise -0,5 +0,5 90 1-2 saptamini

Piersici -1 +2 90 2-6 saptamini

Legume si fructe perisabile

Cartofi +3 +5 85-90 6-8 luni

Ceapa uscata -1 +1 75-80 6-7 luni

Morcovi +0,5 +1 909-95 4-6 luni

Usturoi 0 +1 70-75 6-8 luni

Varza 0 +1 85-90 2-4 luni

Mere 0 +4 85-90 5-8 luni

Pere -1 +2 85-90 2-6 luni

Struguri de masa -1 +1 75-85 3-4 luni

Daca conditiile optime pentru pastrare nu sint asigurate, legumele si fructele proaspete, inclusiv

cele cu grad de perisabilitate scazut se depreciaza foarte repede.

3.2 Modificările fizico-chimice la tratarea termica a produselor principale (proteine, glucide, vitamine)

Lipidele reprezinta amestecuri compuse din trigliceride 98-99% si in cantitati mici

monogliceridele, fosfolipide, acizi grasi liberi, vitaminele liposolubile.

- La tratarea culinara grasimile sunt supuse oxidarii si hidrolizei. Ca rezultat sunt obtinute diferiti

componenti –mono, -di si trigliceridele, acizi grasi liberi si alte produse ale polimerizarii,

policondensarii. Oxidarea prevaleaza in cazul prajirii , iar hdroliza la fierbere.

-La fierbere grasimile din produse se topesc si trec in bulion. Topirea grasimilor are loc la 25-50°

C. Cantitatea grasimii are loc la 25-50° C. Cantitatea grasimii eliberata poate varia intre 5-50% in

dependenta de continutul si caracterul depunerii grasimii in produs de marimea bucatilor,

intensitatii fierberii. La fierbere grasimea initial se transforma in mediu lichid. O parte iese la

suprafata, iar alta emulsioneaza sub forma de picaturi mici de grasime in bulion. Gradul de

emulsionare depinde de cantitatea de grasime si de intensitatea fierberii. Emulsionarea este

35

Proiect de an


Coala

6

nedorita si ca rezultat se obtine un bulion tulbure cu gust neplacut. Din aceasta cauza se recomanda

ca grasimea sa fie inlaturata si fierberea sa aiba loc la foc mic.

Inmuierea tesului vegetal. Tesutul vegetal consta din celule.Fiecare celula este acoperita cu o

cuticula. Celulele sint unite prin straturi subtiri intercelulare.Cuticulele celulare si straturile subtiri

intercelulare se numesc pereti celulari. In interiorul celulei se afla protoplasma , iar in ea –

cavitati(vacuole) pline cu suc celular.

Peretii celulari constau din doua straturi cu structura complexa. In fig. 1 este reprezentata

schematic structura unui asemenea strat. El consta din fibre de celuloza si de hemiceluloza,intre

care se afla straturi subtiri de protopectina si proteina fibrilara( de tipul colagenului) –extensina.

Peretii celulari ai majoritatii legumelor contin aproximativ 30% celuloza, 30% hemiceluloza, 30%

protopectoza si proteina. In peretii celulari ai rosiilor se contin aproximativ 50%

celuloza,hemiceluloza si protopectina si 50% proteina .Peretii celulari ai leguminoaselor contin

aproximativ 50% hemiceluloza,20% celuloza,30% protopectina si putina extensina.

La tratarea termica celuloza se schimba neesențial .

Modificarea grasimilor la prajire: Procedeele de prajire au loc la temperaturi ce variaza intre

160-190° C. La temperaturi mai mari de 200° C grasimea incepe sa se descompuna prin formarea

unui fum. Acest proces se numeste descompunere hidrogenetica al grasimilor, iar la temperatura la

care are loc se numeste temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului

depinde de natura grasimilor, masa moleculara, umediatea , gradul de saturatie, continutul acizilor

grasi. Mai influenteaza materialul din care este confectionata vesela. La fel continutul de grasime

precum si patrunderea aerului , continutului de apa in produs.

Oxidarea grasimii are loc la temperaturi foarte mici si se numesc procese de autooxidare . La

temperatura oxidarea poarta denumirea de oxidare termica.

Vitaminele. Pierderile de vitamine la tratarea termica sunt caracterizate in mare parte de

vitaminele hidrosolubile si mai cu seama de vitamina C. Din acest punct de vedere trebuie de

modificat procedeele tehnologice ca pastrarea valorii biologice a produselor sa fie asigurata.In

mare masura pastrarea vitaminelor este influentata de modul de tratare termica. Pentru vitaminele

hidrosolibile este necesar de utilizat metode ca: fierberea la aburi cu presiune pentru pastrarea

maximala a vitaminii C. Procedeul de prajire, fierbere la aburi fara presiune influenteaza continutul

vitaminei C, iar fierberea in apa, prin inabusire duce la distructia in cantitati mai mari ai acestor

vitamine. Un alt factor de influenta asupra pierderilor de vitamine este O2 din aer si apa, care

oxideaza vitamina C. Pu pastrarea maximala la fierberea a vitaminei C se recomanda de acoperit

cu capac vasul in in scopul limitarii patrunderii oxigenului. Metalele care au grad de oxidare diferit

sunt cele mai active metale care duc la oxidarea vitaminelor. Influenta asupra modificarii vitaminei

36

Proiect de an


Coala

6

C o are mediul acid. Din aceasta cauza se interzice categoric adaosul de NaOH (soda de mincare).

Pentru pastrarea maximala a vitaminei C se recomanda de emersat produsele in apa clocotinda

pentru inactivarea fermentilor.

Durata tratării termice a produselor alimentare este un factor principal la păstrarea

vitaminelor:

Produsele Durata tratarii termice (min)

Cartofii Pina la 30 min

Fasolele Pina la 180 min

Ceapa 10-12 min

Prajirea cartofilor 15-20 min

Varza fiarta

Varza inabusita

30 min

90 min

Morcovul (sotare) 15 min

Sfecla Pina la 30 min

Pentru pastrarea vitaminelor se recomanda la fierbere de umplut vasul maxim posibil. La

suprafata lichidului de fierbere se recomanda sa fie un strat subtire de grasimi. Fierberea trebuie

sa aiba loc la temperaturi moderate sau minim posibil.

Pentru vitaminele liposolubile este necesar de efectuat operatiunile de sotare in ulei. Pentru

extragerea din produs a acestor vitamine si posibilitatea de pastrare a acestor vitamine si

posibilitatea de pastrare a lor. Vitamina A si carotene se extrag din produse intrind in reactie cu

grasimile si formeaza forme stabile. Pentru pastrarea acestora mediul acid se administreaza la

sfirsitu prepararii si nu pe parcurs.

Intensitatea prelucrarii termice precum si durata duc la distructia vitaminelor si a caratinoizilor.

Razele solare la fel influenteaza negativ in acest scop se recomanda pastrarea produselor in locuri

intunecate.

Modificarea substantelor colorate ,gustative si aromatice la tratarea culinara.

37

Proiect de an


Coala

6

Substantele colorante ale produselor alimentare atribuie bucatelor aspect atragator , iar substantele

gustative si aromatice ridica apetenta.

Formarea substantelor colorate. In procesul tratarii culinare a produselor se formeaza substante

de culoare intunecata-melaninele. Aceasta este cauza intunecarii cartofilor curatiti. Formarea

melaninelor are loc si la incalzirea indelungata a laptelui,la prajirea produselor,coacerea merelor,

s.a.m.d.

Prezenta melaninelor determina culoarea intunecata a pielitei unor fructe. Acestea sint substante

hidrosolubile de culoare cafenie ,neagra (eumelanine) sau galbene (feomelanine). Ele se formeaza

pe cale enzimatica ( intunecarea cartofilor, merelor, multor ciuperci)- fara incalzire si pe cale

aenzimatica- in procesul tratamentului termic. Formarea enzimatica a melaninelor urmeaza

conform schemei :

Aminoacid (tirozina) oxidare –bioxifinilanin –polifenoloxidaza

La incalizire melaninele se formeaza prin combinarea substanelor azotoase ( aminoacizi,

amine) cu glucidele reductante (glucoza,fructoza, maltoza, s.a ). Colorarea crustei alimentelor

prajite este cauzata si de caramelizarea glucidelor si dextrinizarea amidonului. In procesul tratarii

culinare are loc si formarea altor substante colorate. Multe alimente sunt colorate, culoarea verde a

legumelor (spanacul , mazarea verde,etc.) se datoreaza prezentei clorofilelor.

Legumenele verzi la tratarea termica devin maro. Aceasta decurge in urma interactiunei

clorofilei cu acizii organici sau sarurile acide ale acizilor organici, care se contin in celulele

sucului legumelor.

In produsele in stare bruta aceasta reactie nu decurge,din cauza ca clorofila este inlaturata de la

acizii organici, care se contin in vacuole,peretele celular.

In cazul tratarii culinare a legumelor, care sunt legate cu clorofila , in urma denaturarii se deprind

membranele plastidelor si se distruge peretele celular, in urma caruia acizii organici primesc

posibilitatea de a intereactiona cu clorofila.

Pentru pastrarea culorii verzi in legume se recomanda :

-fierberea intr-o cantitate mai mare de apa;

-fierberea fara capac;

-intensitatea fierberii mai mare pentru volatilizarea acizilor.

-duritatea apei mai mare(Ca si Mg, neutralizeaza acizii).

Legumele verzi isi pastreaza mai bine culoare daca se adauga soda alimentara,ea

neutralizeaza acizii organici. Legumele nu doar isi pastreaza culoare ci si capata o culoare verde

mai intensive.

38

Proiect de an


Coala

6

Culoare rosie,violeta si bleomarin se datoreaza –antocianelor.

Antoacianele sunt pigmenti care coloreaza de la rosu la albastru,din punct de vedere

chimic,antocianele sunt niste glicozide care se formeaza prin aditia monoglucidelor

(glucoza,galactoza,rutinoza,ramnoza,s.a) in pozitia a antocianiadinelor(agliconul).

In urma tratamentului culinar, antocianele se modifica in functie de structura sa chimica, de

valoare ph-ului mediului.

3.3.Fisele tehnologice299. Fişă tehnologică „Okroşca din carne”

Nr.d/o

Materia primă Unitatea de măsură

Masa brutto

Masa netto

1. Carne de bovină

g 66 49

2. Pulpă afumată de găină

g 27 20

3. Limbă de bovină

g - 40

4. Cvas ml 350 3505. Ceapă verde g 38 306. Cartofi g 68 607. Castraveţi

proaspeţig 75 60

8. Smîntînă g 10 10

39

Proiect de an


Coala

6

9. Ouă Buc/g 1 4010. Zahăr g 10 1011. Muştar g 2 2Gramajul finit la o porţie (ml) 500

Operaţii pregătitoare:Carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se pune la fiert. Pulpa afumată de găină se taie cubuşoare sau pai.Limba de bovină se curăţă de pieliţe,se spală bine se pune la fiert .Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Cartofii se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere.

Tehnologia de preparare:Carnea după ce a fost fiartă ,se taie pai sau cubuşoare.Cartofii se taie cubuşoare sau pai subţire Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde,cu zahăr ,cartofi şi se adaugă cvas ,totul se amestecă minuţios.

Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).

Indici de calitate ai supei : Aspect : -opalescent, la suprafata ornat cu verdeata.

Culoare:-alb galbuie .

Consistenta:-asemanatoare cu a smantanii.

Gust si miros:-placut, specifice sortimentului de salamuri,

300. Fişă tehnologică „Okroşca din legume”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Cvas/chefir ml 158 158

2. Cartofi g 68 50

3. Morcov g 25 20

4. Ceapă verde g 38 30

5. Ridiche roşie g 32 206. Castraveţi

proaspeţig 80 65

7. Smîntînă g 10 10

8. Ouă Buc/g 1 40

9. Zahăr g 10 10

10. Muştar g 2 2

40

Proiect de an


Coala

6

Gramajul finit la o porţie (ml) 500

Operaţii pregătitoare: Cartofii se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere. .Morcovul se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Ridichea se spală bine,se curăţă şi se taie cubuşoare sau pai subţire. Mărarul se spală şi se taie mărunt.

Tehnologia de preparare:Cartofii se taie cubuşoare sau pai subţire . Morcovii se taie cubuşoare sau pai subţire Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde,cu zahăr ,cartofi,morcov,ridichea roşie şi se adaugă cvas sau chefir ,totul se amestecă minuţios.

Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină.Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C)

Indici de calitate ai supei : Aspect : -opalrscent,legumele taiate uniform,


Consistența:-omogena.

Gust si miros:-placute specifice adausului de mustar,

301. Fişă tehnologică „Okroşca de Ural”Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Varză murată g 93 652. Cartofi g 103 603. Morcov g 25 204. Ceapă verde g 38 305. Ridiche roşie g 32 207. Smîntînă g 10 108. Ouă Buc/g 1 409. Zahăr g 10 1010. Muştar g 2 2


Operaţii pregătitoare:

41

Proiect de an


Coala

6

Cartofii se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere.Morcovul se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Ridichea se spală bine,se curăţă şi se taie cubuşoare sau pai subţire. Mărarul se spală şi se taie mărunt.Varza murată ,se imersează în apa rece pe cîteva minute ,apoi este tăiată mărunt.

Tehnologia de preparare:Cartofii se taie cubuşoare sau pai subţire . Morcovii se taie cubuşoare sau pai subţire Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde,cu zahăr ,cartofi,morcov,ridichea roşie,vaza mărunt tocată şi se adaugă cvas sau chefir ,totul se amestecă minuţios.

Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină.Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C)

Indici de calitate Aspect : -opalrscent, la suprafata sunt prezente bucati de oua,legumele

taiate uniform.


Consistenta:-asemanatoare cu a smantanii.

Gust si miros:-placute ,specific verzei murate.

305. Fişă tehnologică „Borş rece roşu”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Sfelcă g 125 1002. Morcov g 25 203. Ceapă verde g 30 254. Castraveţi

proaspeţig 62 50

5. Ouă Buc/g 1 406. Zahăr g 5 57. Oţet de 3% ml 8 88. Smîntînă g 40 409. Apă ml 400 400Gramajul finit la o porţie (ml) 500


42

Proiect de an


Coala

6

Sfecla se spală,se curăţă,se taie pai.Morcovul se spală,se curăţă,se taie pai.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.

Tehnologia de preparare:Sfecla tăiată pai este înăbuşită cu oţet pînă la gătinţă.Morcovul tăiat pai este înabuşit aparte de sfeclă.Morcovul este amestecar cu sfecla,se adaugă apă fierbinte,se sărează,zahăr,se aduce pînă la fierbere şi se răceşte.Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde,totul se amestecă minuţios şi se adaugă în amestecul adus la gătinţă şi răcit.


Indici de calitate Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata sunt prezente

stelute de grasimi,cu elemente de decor pe suprafata(verdeata).

Culoare:-rosu-zmeurie .

Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.

Gust si miros:-placute ,specific verzei murate.

306. Fişă tehnologică „Borş rece roşu din carne”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Carne de bovină

g 110 81

2. Sfelcă g 125 1003. Morcov g 25 204. Ceapă verde g 30 255. Castraveţi

proaspeţig 62 50

6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Oţet de 3% ml 8 89. Smîntînă g 40 4010. Apă ml 400 400

43

Proiect de an


Coala

6


Operaţii pregătitoare:Carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se pune la fiert.Sfecla se spală,se curăţă,se taie pai.Morcovul se spală,se curăţă,se taie pai.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.

Tehnologia de preparare:Carnea fiartă este tăiată cubuşoare sau pai subţire.Sfecla tăiată pai este înăbuşită cu oţet pînă la gătinţă.Morcovul tăiat pai este înabuşit aparte de sfeclă.Morcovul este amestecat cu sfecla,se adaugă apă fierbinte,se sărează,zahăr,se aduce pînă la fierbere şi se răceşte.Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde, carnea tăiată pai sau cubuşoare, totul se amestecă minuţios şi se adaugă în amestecul adus la gătinţă şi răcit.

Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C). Indici de calitate

Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata sunt prezente stelute de grasimi,



Gust si miros:-placute ,specific sfeclei.,dulciag

307. Fişă tehnologică „Borş rece roşu din peşte”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Sturion g 75 422. Sfelcă g 125 1003. Morcov g 25 204. Ceapă verde g 30 255. Castraveţi

proaspeţig 62 50

6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Oţet de 3% ml 8 89. Smîntînă g 40 4010. Apă ml 400 400Gramajul finit la o porţie (ml) 500

44

Proiect de an


Coala

6


Sturionul se spală bine, se curăţă de solzi, se pune la fiert.Sfecla se spală,se curăţă,se taie pai.Morcovul se spală,se curăţă,se taie pai.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.

Tehnologia de preparare:Sturionul fiert este răcit şi este porţionat.Sfecla tăiată pai este înăbuşită cu oţet pînă la gătinţă.Morcovul tăiat pai este înabuşit aparte de sfeclă.Morcovul este amestecat cu sfecla,se adaugă apă fierbinte,se sărează,zahăr,se aduce pînă la fierbere şi se răceşte.Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde, carnea tăiată pai sau cubuşoare, totul se amestecă minuţios şi se adaugă în amestecul adus la gătinţă şi răcit.

Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C). Indici de calitate

Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata sunt prezente stelute de grasimi,



Gust si miros:-dulce acriu,fara gust specific de sfecla cruda .

308. Fişă tehnologică „Sfecolnik ”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Sfelcă g 100 802. Morcov g 25 203. Cvas din pîine ml 365 3654. Ceapă verde g 30 255. Castraveţi

proaspeţig 62 50

6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Oţet de 3% ml 8 89. Smîntînă g 40 40Gramajul finit la o porţie (ml) 500

45

Proiect de an


Coala

6


Sfecla se spală,se curăţă,se taie pai.Morcovul se spală,se curăţă,se taie pai.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.

Tehnologia de preparare:Sfecla tăiată pai este înăbuşită cu oţet pînă la gătinţă.Morcovul tăiat pai este înabuşit aparte de sfeclă.Morcovul este amestecat cu sfecla,se adaugă cvasul,se sărează,zahăr,se aduce pînă la fierbere şi se răceşte.Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde, carnea tăiată pai sau cubuşoare, totul se amestecă minuţios şi se adaugă în amestecul adus la gătinţă şi răcit.

Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra, oul fiert se taie în jumătate şi se plasează în mijlocul şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C.

Indici de calitate Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata sunt prezente

stelute de grasimi,



Gust si miros:- dulce- acriu,fara gust specific de sfecla cruda.

309. Fişă tehnologică „Şci verde cu ou”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Spanac g 97 752. Măcriş g 102 203. Apă ml 375 3754. Ceapă verde g 50 405. Castraveţi

proaspeţig 62 50

6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Smîntînă g 40 409. Mărar g 6 4

46

Proiect de an


Coala

6



Spanacul se spală bine şi înăbuşă separat de măcriş,se toacă mărunt.Măcrişul se spală,se înăbuşă,se toacă mărunt.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Cartofii,se spală,se pun la fierbere,se curăţă de coajă, se taie cubuşoare.

Tehnologia de preparare:

Spanacul se amestecă cu măcrişul,se adaugă apa,sare,zahăr, se aduce la fierbere şi se răceşte.Cartoful fiert tăiat cubuşoare este adăugat în amestecul de spanac şi măcriş adus pănă la fierbere şi răcit,se adaugăceapă verde, castraveţii tăiaţi pai, totul se amestecă minuţios.

Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră, se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra,oul fiert se taie în jumătate şi se plasează în mijlocul farfurii şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).

Indici de calitate Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata este prezenta

verdeata.

Culoare:- verde-oliv.


Gust si miros:-placute ,cu gust specific de spanac.

310. Fişă tehnologică „Şci verde din carne”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto


proaspeţig 62 50

6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Smîntînă g 40 409. Mărar g 6 410. Carne de

bovinăg 110 80

47

Proiect de an


Coala

6



Carnea de bovină se spală,se curăţă de pieliţe,se pune la fierbre.Spanacul se spală bine şi înăbuşă separat de măcriş,se toacă mărunt.Măcrişul se spală,se înăbuşă,se toacă mărunt.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Cartofii,se spală,se pun la fierbere,se curăţă de coajă, se taie cubuşoare.


Carnea fiartă este tăiată cubuşoare sau pai subţire.Spanacul se amestecă cu măcrişul,se adaugă apa,sare,zahăr, se aduce la fierbere şi se răceşte.Cartoful fiert tăiat cubuşoare este adăugat în amestecul de spanac şi măcriş adus pănă la fierbere şi răcit,se adaugă ceapă verde se adaugă carnea tăiată cubuşoare, castraveţii tăiaţi pai, totul se amestecă minuţios.



verdeata,bucati de carne de bovina.



Gust si miros:-placute ,cu gust specific de carne de bovina.

311. Fişă tehnologică „Şci verde din peşte”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto


proaspeţig 62 50

6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Smîntînă g 40 409. Mărar g 6 410. Biban g 50 45

48

Proiect de an


Coala

6



Bibanul se spală bine,se curăţă de solzi,se pune la fierbre.Spanacul se spală bine şi înăbuşă separat de măcriş,se toacă mărunt.Măcrişul se spală,se înăbuşă,se toacă mărunt.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Cartofii,se spală,se pun la fierbere,se curăţă de coajă, se taie cubuşoare.


Bibanul fiert este porţionat.Spanacul se amestecă cu măcrişul,se adaugă apa,sare,zahăr, se aduce la fierbere şi se răceşte.Cartoful fiert tăiat cubuşoare este adăugat în amestecul de spanac şi măcriş adus pănă la fierbere şi răcit,se adaugă ceapă verde se adaugă carnea tăiată cubuşoare, castraveţii tăiaţi pai, totul se amestecă minuţios.



verdeata.



Gust si miros:-placute ,cu gust specific de peste.

311. Fişă tehnologică „Ботвинья ”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Cvas din pîine ml 350 3502. Spanac g 95 703. Măcriş g 53 404. Lămîie g 5 55. Zahăr g - 400Masa „ ботвинья”6. Ceapă verde g 25 207. Frunze de

salatăg 35 25

8. Castraveţi proaspeţi

g 82 65

49

Proiect de an


Coala

6

9. Rădăcini de hrean

g 24 15

10. Mărar g 14 1011. Stelan surion g 77 45Gramajul finit la o porţie (ml) 500


Stelat surionul se spală bine,se curăţă de solzi,se pune la fierbre.Spanacul se spală bine şi înăbuşă separat de măcriş,se toacă mărunt.Măcrişul se spală,se înăbuşă,se toacă mărunt.Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.Rădăcinele de hrean se spală bine, se taie mărunt.Frunzele de salată se spală bine şi se taie mărunt.Tehnologia de preparare:

Peştele fiert este porţionat.Spanacul se amestecă cu măcrişul,se adaugă cvasul,sare,zahăr,lămăie se aduce la fierbere şi se răceşte.Cartoful fiert tăiat cubuşoare este adăugat în amestecul de spanac şi măcriş adus pănă la fierbere şi răcit,se adaugă ceapă verde se adaugă carnea tăiată cubuşoare, castraveţii tăiaţi pai, totul se amestecă minuţios.Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Indici de calitate

Aspect : legumele cu forma de pastrare,.

Culoare:- portocaliu.


Gust si miros:-placute ,cu gust dulciu datorita prezentei cvasului,

1.Fişă tehnologică „Supă de roşii cu smîntînă”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Ceapă uscată g 25 202. Ulei de masline ml 15 153. Usturoi g 5 44. Morcov g 25 205. Ţelină g 38 306. Vin alb sec g 30 307. Roşii g 95 678. Smîntînă g 40 409. Pătrunjel g 4 410. Apă ml 300 300

50

Proiect de an


Coala

6



Ceapă se curăţă,se spală,se taie rondele.Morcovul,se spală,se curăţă,se taie rondeleRoşiile se spală,se înlătură părţile necomestibile.Ţelină se spală, se taie mărunt.Pătrunjelul,se spală,se toacă mărunt.Usturoiul se curăţă,se spală,se toacă mărunt.Tehnologia de preparare:

Într-o oală,la un foc mediu se incinge uleiul.Se adaugă ceapă tăiată rondele şi usturoiul tocat,se căleşte,amestecînd periodic. Se adauga morcovii taiati rondele si telina, calindu-le si in oala neacoperita timp de 15 minute, pana devin moi. Încorporăm roşiile şi amestecăm minuţios,Adăugăm apa şi vinul ,amestecăm minuţios pînă obţinem o supă groasă şi consistentă.Supa se sărează,se adaugă şi piper după gust, şi se lasă să fiarbă 40 de minute şi se răceşte.Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Indici de calitate

Aspect : legumele bine maruntite,opaliscent,cu verdeata si smintina deasupra.

Culoare:- rosu-portocaliu.

Consistenta:-omogena,

Gust si miros:-placut,specific adausurilor de condimente ,

Fişă tehnologică „Supă franţuzească cu ceapă şi cartofi”.

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Ceapă uscată g 25 202. Unt g 15 153. Cartofii g 5 44. Ceapă verde g 25 205. Cimbru uscat g 0,3 0,36. Maghiran g 0,5 0,57. Smîntînă g 40 408. Frunză de dafin Buc. 1 19. Apă ml 300 300Gramajul finit la o porţie (ml) 500


51

Proiect de an


Coala

6

Ceapă se curăţă,se spală,se taie cubuşoare sau pai subţire.Cartofii se spală,se curăţă şi se taie felii subţiri.Ceapa verde se spală, se curăţă şi se taie mărunt.

Tehnologia de preparare:Într-o oală,la un foc mediu se topeşte untul, se adaugă ceapa uscată tăiata cubuşoare sau pai şi ceapa verde,se călesc timp de 10 minute. Se adaugă cartofii,frunza de dafin,maghiranul,cimbrul, se sărează şi piperează după gust,lăsîndu-le la un foc mediu timp de 12 minute, acoperind oala.Se adaugă apă sau bulion de pui, şi se lasă pe foc în jur de 30 minute,se lasă să se răcească.

Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra

şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).

Indici de calitate Aspect : legumele cu forma pastrata

Culoare:- galbuie.


Gust si miros:-placute ,cu gust dulciu datorita prezentei cepei,

Fişă tehnologică „Supă de roşii cu orez”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Roşii g 250 2502. Ulei de măsline ml 15 153. Orez g 35 354. Ceapă uscată g 25 205. Chimen g 3 36. Ţelină g 25 207. Smîntînă g 10 10Gramajul finit la o porţie (ml) 500


52

Proiect de an


Coala

6

Ceapă se curăţă,se spală,se taie cubuşoare sau pai subţire.Roşiile se spală,se înlătură părţile necomestibile, se taie cubuşoare mici.Ţelina,se spală,se înlătură părţile necomestibile,se toacă mărunt.


Într-un vas cu apă se pune la fiert orezul ,se incorporează roşiile tăiate cubuşoare,se adaugă chimenul şi se lasă să fiarbă la un foc mic. La călit în ulei de măsline se pune ceapă tocată mărunt.Ceapă călită se adaugă în vasul cu orezul şi roşiile şi se lasă la fiert la un foc mediu aproximativ 10 minute.Îndepărtăm vasul de pe foc şi deasupra presurăm ţelina tocată şi se lasă la răcit.

Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Se poate servi cu crutoane.

Indici de calitate Aspect : legumele cu forma pastrata,

Culoare:- portocaliu.

Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.orezu bine fiert.

Gust si miros:-placute , fara gust specific de legume nefierte.

Fişă tehnologică „Supă de legume Gaspaccio”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Roşii g 65 502. Cartofi ml 70 553. Morcov g 20 254. Castraveţi

proaspeţig 25 20

5. Ardei dulce g 45 306. Ceapă uscată g 25 207. Pastă de tomate g 15 158. Smîntînă g 10 10Gramajul finit la o porţie (ml) 500


53

Proiect de an


Coala

6

Ceapă se curăţă,se spală,se taie cubuşoare sau pai subţire.Roşiile se spală,se înlătură părţile necomestibile, se taie cubuşoare mici.Cartofii şi morcovii se spală bine şi se pun la fiert,după fierbere se se curăţă de coajă şi se taie mărunt. .Ardeii se spală,se înlătură părţile necomestibile,se taie pai subşire sau cubuşoare mici.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici


Într-un vas se adaugă morcovul,cartofii tăiaţi mărunt,roşiile tăiate cubuşoare,castraveţii şi ardeiul dulce,se adaugă apă fiartă răcită în jur de 200 ml ,pasta de tomate,smîntînă sare şi piper după gust şi se amestecă minuţios,


Fişă tehnologică „Supă de legume cu bostănei „

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Bostănei g 65 502. Ulei vegetal ml 70 553. Usturoi g 5 54. Castraveţi

proaspeţig 25 20

5. Chefir g 100 1006. Rozmarină g 1 17. Pastă de tomate g 15 158. Apă ml 25 25Gramajul finit la o porţie (ml) 500


54

Proiect de an


Coala

6

Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici.Usturoiul se curăţă,se spală, şi se toacă mărunţel,bostăneii se spală,se curăţă de coajă şi se taie rondele.


Bostăneii tăiaţi rondele,se prăjesc în uleiul încins,apoi bostăneii şi castraveţii se pun în blender şi se mărunţesc pînă la o masă omogenă.În masa consistentă se adaugă,chefir,condimentele,apă ,totul se amestecă minuţios şi e gata pentru servire.


Fişă tehnologică „Чалоп” (bucătăria uzbecă)

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Ceapă verde g 65 502. Chefir ml 100 1003. Ridichie roşie g 5 54. Castraveţi

proaspeţig 25 20

5. Răd.de pătrunjel

g 100 100

6. Mărar g 1 17. Apă ml 200 200Gramajul finit la o porţie (ml) 500

55

Proiect de an


Coala

6


Apa se pune la fiert, apoi se răceşte.Ceapa verde se spală,se înlătură părţile necomestibile şi setoacă mărunt.Ridichea se spală,se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici.


Într-un vas se toarnă chefirul şi este dizolvat cu apă fiartă răcită preventiv,se amestecă ,se sărează,se pun condimentele,se incorporează ridichea,castraveţii,rădăcina de pătrunjel,ceapa verde tocată,totul se amestecă minuţios.


Fişă tehnologică „ХОЛОДНИК”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Ceapă verde g 65 502. Mărar g 5 43. Măcriş g 125 1254. Castraveţi

proaspeţig 38 30

5. Ouă Buc/g 1 406. Zahăr g 25 257. Smîntînă ml 23 23Gramajul finit la o porţie (ml) 500


56

Proiect de an


Coala

6

Măcrişul se alege,se spală în apă rece,se toacă mărunţel şi se pune la fiert timp de 5 minute,se răceşte.Ouăle se spală,se dezinfectează şi se pun la fiert,gălbenuşurile se taie mărunt iar albuşirile se dau prin răzătoare.Ceapa verde se spală,se înlătură părţile necomestibile şi se toacă mărunt.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici. Mărarul se spală bine şi se toacă mărunt.


Măcrişul,castraveţii,ceapa verde,albuşurile şi gălbenuşelese amestecă minuţios,se săreaza după gust,se adaugă zaharul şi restul condimentele după gust, şi se adaugă bulionul de măcriş şi se amestecă bine.


Fişă tehnologică „Supă cu ciuperci şi produse din carne”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Ciuperci proaspete

g 38 30

2. Carne de bovină

g 50 40

3. Ceapă verde g 25 204. Castraveţi

proaspeţig 38 30

5. Ouă Buc/g 1 406. Zahăr g 25 257. Smîntînă ml 12 128. Mărar g 5 4Gramajul finit la o porţie (ml) 500

57

Proiect de an


Coala

6

Operaţii pregătitoare:Ouăle se spală,se dezinfectează şi se pun la fiert,gălbenuşurile se taie mărunt iar albuşirile se dau prin răzătoare.Ceapa verde se spală,se înlătură părţile necomestibile şi se toacă mărunt.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici. Mărarul se spală bine şi se toacă mărunt.Carnea se spală, se înlătură pieliţele, se taie cubuşoare mici şi se pune la fiert.Ciupercile se spală bine,se înlătură părţile necomestibile,se pun la fiert, bulionul de ciuperci se strecoară,ciupercile fierte se taie pai subţire.


În bulionul strecurat, se adaugă,ciupercile,castraveţii,ouăle,carnea, se condimentează,se adaugă zahărul,se adaugă şi cîteva picături de suc de lămîie.


Fişă tehnologică „Supă din tomate”

Nr.d/o


Masa brutto

Masa netto

1. Roşii proaspete g 38 302. Cartofi g 50 403. Ceapă verde g 25 204. Castraveţi

proaspeţig 38 30

5. Ouă Buc/g 1 406. Ardei dulce g 25 257. Smîntînă ml 40 408. Suc de tomate ml 15 159. Брюква g 25 20Gramajul finit la o porţie (ml) 500

58

Proiect de an


Coala

6

Operaţii pregătitoare:Ouăle se spală,se dezinfectează şi se pun la fiert,gălbenuşurile se taie mărunt iar albuşirile se dau prin răzătoare.Ceapa verde se spală,se înlătură părţile necomestibile şi se toacă mărunt.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici. Mărarul se spală bine şi se toacă mărunt.Cartofii se spală,se pun la fiert,se curăţă de coajă şi se taie rondele.Ardeiul dulce, se spală,se înlătură părţile necomestibile,se taie pai subţire. Брюква se spală,se pune la fiert,se curăţă de coajă şi se taie pai şi bulionul de la legumele fierte se strecoară bine.


În bulionul strecurat, se adaugă,castraveţii,ouăle,ceapa tocată,cartofii tăiaţi rondele,ardeiul dulce, se condimentează,se adaugă sare ,totul se amestecă minuţios.Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).

4. Prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor.

Preparatele lichide constituie, in general felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau

de seara.Aceste preparate pot fi:ciorbe supe, crème, borsuri, consome-uri.

Aranjarea mesei:

In vederea aranjarii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte:

-farfurii adanci montate pe suporturi formate din farfurii mari intinse,

-cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;

-boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor;

-lesuri pentru trecerea preparatelor din obiecte de inventor folosite la transport, in farfuria

adanca.

Lingura se aseaza in partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare.De asemenea se mai aseaza

solnita si inainte de servirea preparatelor serviciul de ulei-otet, paharul cu ardei verde si cosuletul

sau farfuria cu produse de panificatie, la mijlocul blatului mesei, la o distant accesibila mai multor

59

Proiect de an


Coala

6

consumatori.In cazul servirii borsului din cap de crap in partea stanga se aseaza farfuria pentru

oase.

Arta prezentării şi decorării bucatelor se datorează mai întâi originalităţii şi fanteziei fiecărei

gospodine. Pentru ca un preparat să arate bine, se necesită unele elemente de ornare.

- Alegerea veselei potrivite este primul pas în realizarea ideii de prezentare a preparatelor.

Aici este important materialul din care este confecţionată vesela ce ne permite determinarea

originalităţii şi provinienţii bucatelor. Vesela din porţelan şi alpacă argintată poate fi utilizată

pentru orice tip de masă atât la cele luxoase cât şi la cele mai puţin luxoase. Orice preparat are

aspect estetic plăcut în astfel de veselă. Vesela din porţelan actuală de regulă este de culori

deschise cu elemente uşoare de decor.

Cristalul şi sticla de calitate se întrebuinţează adesea la servirea deserturilor, salatelor – coctail,

băuturilor.Vesela din ceramică reprezintă stilul naţional al bucatelor. O importanţă majoră o are şi

forma veselei în prezentarea preparatelor, care ne permit conturarea reuşită a formei iniţiale a

bucatelor. De exemplu farfuriile şi platourile ovale – pentru bucatele din peşte.

Diversitatea formelor de veselă (rotundă, alungită, pătrată; mai întinse şi mai adânci; cu sau fără

picioruş) ne permite de evidenţiat şarmul preparatului şi a mesei în întregime.

- Ornarea propriu – zisă a preparatelor este următorul pas important în prezentarea lor.

Ornarea preparatelor se face din ingredientele ce intră în componenţa bucatelor, folosind

diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.

Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepţii. Pentru decoruri se

folosesc produse naturale, înzestrate cu culori vii. Dacă este nevoie de coloranţi (exemplu: la

articolele de cofetărie) folosim – naturali.Pentru ornare se folosesc produse gastronomice din

componenţa bucatelor unt, ouă, legume şi fructe proaspete, fierte sau conservate, verdeaţă. Lista

legumelor pentru ornare cuprinde: roşiile, castraveţii, ridichea, morcovul, sfecla, ardei graşi,

olivele şi măslinele, ciupercile.Din fructe: lămâia, portocalele; fructe marinate: gutui, poamă,

prune etc.

Principiile de bază la decorarea preparatelor sunt:

- Decoraţia trebuie să corespundă preparatului.

- Să se respecte armonia culorilor.

- Elementul de ornare să fie simplu şi să evidenţieze forma naturală a preparatului.

- Decorarea va fi mai atrăgătoare, dacă e oformată îngrijit.

Aranjarea estetică în veselă reprezintă decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie să fie

supraîncărcate, cu marginile libere şi îngrijite.Toate tipurile de preparate se servesc asociate unele

cu altele pentru ca să nu fie survenite unele neclarităţi şi neplăceri din partea clienţilor.

60

Proiect de an


Coala

6

4.1 Selectarea veselei pentru servirea in dependenta de categoria unitatii.

Servirea cu ajutorul lesului.

Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie-suport pe care s-a pus in prealabil

servetel, acestea se duc la masa pe mana stanga, degetele fiind desfacute in forma de evantai iar

degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport.

Supieră cu capac Lus

Lusul se aseaza in diagonal, deasupra bolului, cu causul in jos cu manerul indreptat inspre mana

dreapta a chelnerului. Pentru servirea si respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se

folosesc farfurii adanci incalzite care vor fi transportate in prealabil sau concomitant cu bolul sau

supiera.Transportul farfuriilor adanci se face pe mana stanga, acoperite cu ancarul.Farfuriile se

aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria support, folosindu-se mana

dreapta pentru efectuarea ecestei operatiuni.Bolul cu lusul se lasa la consola.

Servirea cu ajutorul cestii.

Cestile cu preparatul lichid se aseaza pe un suport (tava) peste care a fost asezat un servetel avand

manerul inedreptat spre mana dreapta a chelnerului.Suportul cu cesti se aseaza pe mana stanga si

este transportat la masa clientilor. Farfuriile adanca incalzite sunt transportate in prealabil si

asezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreapta.

Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special

Bol adânc Bol-supiera

61

Proiect de an


Coala

6

Se foloseste de regula la transportarea, servirea si consumarea supei, supei-crème sau consome-

urilor.Cestile special pentru supa au forma semisferica si sunt prevazut in exterior cu o

toarta.Bolurile au aceeasi forma semisferica, fara toarte sau cu doua toarte fixate in exterior, in

parti opuse. Putem bea supa din bol, sau putem folosi o lingură. În ambele cazuri, după ce am

treminat, lingura o punem pe farfuria de desubt, la dreapta bolului. Cînd se foloseşte o farfurie,

vom lua cu lingura din partea îndepartată a farfuriei. Cînd ajungem la fundul farfuriei, o putem

înclina uşor, întotdeauna către interiorul mesei. Cînd folosim lingura de supă , vom sorbi de pe

lateral, şi nu se va admite niciodată să băgăm întrega lingură în gură.

Servirea cu ajutorul farfuriei.

Preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adinci, calde puse pe farfurii-suport.

Farfurie pentru supe.

Atat castile cat si bolurile special au capacitate intre 300 si 400 ml.Preparatul lichid, in stare

fierbinte se monteaza in cesti sau boluri la bucatarie.

Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un servet.Spre o margine a tavii se

aseaza farfuriile suport ca suport in set egal cu numarul cestilor sau bolurilor, iar in continuare se

aseaza castile sau bolurile cu preparatele lichide respective.Se preia tava si se aseaza pe antebratul

sip alma stanga acoperite cu ancarul impaturit indreptandu-se marginea cu farfurioarele suport spre

brat. In cazul in care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot aduce odata

cu preparatul.In acest caz servirea se face astfel:prin partea dreapta a clientului se aseaza lingura pe

masa in dreapta farfuriei suport cu causul in sus indreptat spre mijlocul blatului mesei cu manerul

spre margine.Se preia cu mana dreapta farfurioara suport sa fie indreptata spre mijlocul blatului

mesei, iar toarta in partea stanga.Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre care si una spre

stanga clientului.In spatele clientului servit se preoa cu mana dreapta ceasca sau bolul apropiat de

degetele palmei stangi si se aseaza farfurioara suport de deasupra setului, efectuandu-se operatii

similar cu cele descrise mai sus pentru a servi alta pesroana.Se repeat aceste operatii pana cand

sunt serviti toti mesenii.

4.2Norme si gramaj de servire.

Dacă bulionul se serveşte în ceşti, atunci aparte pe farfuria de pateuri în foi cu carne, rastegăi,

plăcinte, biscuiţi din aluat, din făina opărită (profitrole) ,iar dacă se serveşte în farfurii - garnitura

se încorporează în bulion la servire (orez fiert, paste făinoase, produse de carne, omlete s.a.)

62

Proiect de an


Coala

6

Putem testa temperatura supei cu lingura, apoi putem bea din cană, ridicînd-o la gura cu amîndouă

mîinile. Legumele sau tăieţeii rămaşi pe fundul cănii se pot mînca cu lingura.

Norma de servire a supei pentru o portie poatefi: 500ml, 400ml, 300ml, 250, in dependenta de

categoria unitatii alimentatiei publice sau la cerinta consumatorului.

4.3 Aranjarea corecta a preparatului in vesela.

Supele calde se servesc in farfurii incalzite, sau in castronase speciale pentru supa. La inceput se

pun bucatile de carne sau peste care s-au pastrat acoperite cu supa si se presoara cu verdeata

maruntita.Pentru o portie de supa se reomanda 2-3g verdeata. Smintina poate fi servita adaugata in

farfuria cu supa sau servita separat in sosiera.

4.4 Prezentarea exemplelor de decorare

Decorarea supelor se face atent, fara mult adaos sau chiar aceleasi verdeturi,sminitina dar in

cantitati suficienta.In caz contrar se va obtine un preparat incarcat vizual,dupa care nu va fi

apreciata.Cu toate ca in supe vedeata se pune si in timpul finisarii preparatului, dar la servire ,in

farfurie,bol sau ceasca se presoara putin.

63

Proiect de an


Coala

6

Smintina de asemenea prezinta decorare, astfel pe preparat, la servire, se pune un strat destul de

mic .Se seveste si aparte in recipient aparte.

4.5 Temperatura servirii.

La inceputl servirii se analizeaza rebutele supei,astfel se atrage atentia la aspectul exterior al supei,

calitatea verdetii, a garniturilor,smintinii. Se urmareste temperatura preparatului,care pentru cele

limpezi si cele drese trebuie sa fie de 75oC,supele-pireu si cele drese cu liezon-65oC, fara liezon-

75oC,supele reci-nu mai mult de 14oC.

In cazul cind urmarim clasificarea supelor in reci si calde, atuci mentionam ca supele reci se

servesc la temperatura de 7-14oC, iar supele calde se servesc la o temperatura nu mai mica de 75-

80oC.

64

Proiect de an


Coala

6

5.Principii de sanitarie și igienă pentru procesele tehnologice de pregatire a

preparaturilor acestei grupe de bucate .

Prepararea supelor urmaresc un sir de cerinte fata de care bucatarul fiind competent in

domeniul dat va aplica numeroase principii de igienizare pentru procesul tehnologic a pregatiirii

supelor.

Unul din aceste principii este urmarirea si respectarea timpului de tratare termica,in caz contrar

unele produse parcurgind un timp mai mult de prelucrare impun anumite riscuri.

65

Proiect de an


Coala

6

Apoi , fisa tehnologica este ghidul ce indica pasii tehnologici. Urmarirea

gramajelor,etapelor,temperaturii, a timpului de realizare,ca mai apoi la finisarea supelor sa

corespunda normelor calitatii.

5.1 Cerințe sanitaro-igienice față de locul de munca, echipament, inventar si

vesela

Principalele substante folosite in activitatea de curatenie si intretinere a unitatii sunt:

Detergenti, substante dezinfectante, produse petroliere, sapunuri substante pentru intretinerea

perdoelilor (petrosin, ceara), substante de curatat parti lemnoase, metal, textile, substante

odorizante dezodorizante, substante insecticide si raticide.

Detergentii sunt substante tensioactive, cu actiune de curatire si dezinfectie. Ele se dizolva in

apa, intr-o anumita proportie (concentratie 1-2 %), fiind utilizata in procesul intretinerii veselei

Substante dezinfectante. Pentru dezinfectare se folosesc varul cloros, bromocetul, cloramina,

spirtul medicinal.Ele se utilizeaza in conformitate cu prevederile instructiunilor de folosire, prin

dizolvarea in concentratiile stabilite.

Varul cloros , necesar in dezinfectarea pavimentelor si a grupurilor sanitare, se foloseste in solutii

omogenizate, cu concentratia de 2-5 %.

Bromocetul se foloseste in solutii cu concentratia de 2 %. Este o substanta dezinfectanta,

dezodorizanta, utilizata la dezinfectarea obiectelor de inventar, precum si la spalarea-dezinfectarea

oualelor. Se pastreaza in locuri (incaperi) speciale, evitindu-se depozitarea alimentelor in

apropiere.Sticlele sau borcanele cu solutii de bromocet (ca si cele cloramina) vor fi etichetate cu

mentiunea ‘toxic’ si vor fi pastrate bine inchise.

Cloramina se prezinta sub forma unei pulberi, asemanatoare cu sarea de bucatarie.Se foloseste

pentru dezinfectie, ca si bromocetul, prin dizolvare in solutie apoasa cu concentratiile 1-2 %.

Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, cu miros specific si se

utilizeaza pentru dezinfectia miinilor si a obiectelor de inventar. Se pastreaza departe de sursele de

caldura si de lumina.

Sapunurile (sapun solid, fulgi, lichid , tablete). Sapunul fulgi se utilizeaza pentru sapunada in

spalarea veselei si tacimurilor, in proportie de 1-2 lingurite fulgi la 2 l apa calda; solutia obtinuta se

omogenizeaza. Sapunul lichid si tabletele se folosesc pentru intrtinerea miinilor, iar cel solid

(calupuri) pentru intretinerea inventarului textil.

66

Proiect de an


Coala

6

Substante de curatat. Ca substante de curatat se folosesc urmatoarele:

Solid-solutie, utilizat la curatirea obiectelor metalice, precum si a oglinzilor, sticlelor geamurilor si

a marmurei.Se pun citeva picaturi pe o cirpa, cu care se freaca obiectul de curatat.

Argintul solutiei se foloseste la curatirea veselei patate din alpaca argintata sau a argintariei; se pun

citeva picaturi pe cirpa de frecat, apoi se spala obiectul si se lustruieste.

Praful de creta (obisnuita) se foloseste sub forma de pulbere, care amestecata cu spirt medicinal

se transforma intr-o pasta semifluida, cu care se freaca vesela din alpaca argintata sau din argint.

Carpetinul solutie se foloseste la curatarea cirpetelor, a faiantei.Dupa indepartarea prafului dupa

obiectul de curatit, se amestteca intr-un vas o parte solutie carpetin si doua parti apa (proportii care

se pot mari pina la parti egale), apoi se freaca obiectul de curatit pina la disparitia spumei

produse.Dupa curatire, obiectul sau suprafata respectiva se limpezeste cu buretele sau cu o perie

imbibata in apa, lasindu-se apoi sa se usuce la un foc ferit de praf si raze de soare.

Alba menaj, alba lux,tix, Axion. Sunt pulberi de granulatii diferite, utilizate pentru curatarea

vaselor de bucatarie si a veselei din portelan si sticla.

Maturi, perii, spalatoare: maturi pentru curte (din nuiele); perii din radacini; perii din fire

sintetice, pentru spalarea peretilor si pardoselilor; perii cu suport pentru wc; perii cu coada speciala

pentru paianjeni si pentru spalarea geamurilor la inaltime; maturi mecanice; spacluri pentru

mozaic, teuri cu cirpe speciale pentru spalat si sters spatiile anexe.

Obiecte textile si din hirtie:pinza de sac, pinza de in, cirpe moi, hirtie igienica, hirtie prosop.

Obiecte de colectare si depozitare:farase, caldari ( galeti), cutii metalice cu capac si pedala,

pubele, aparate pentru macinat deseuri.

Echipamente tehnice: aspiratoare, masini speciale pentru spalat vesela si pahare.

Concluzie:

In urma elaborarii proiectului de an la disciplina “ Tehnologia produselor alimentației

publice” pe tema “Tehnologia supelor reci ”, obiectivul meu de bază a fost să studiez amanuntit

tehnologia de prepararea a supelor reci, să enumar materia prima şi auxiliară şi să o analizez dacă

corespunde conform standardelor, să elaborez schemele tehnologice a preparatelor, sa prezint

modificarile fizico-chimice si pierderile de deseuri la tratarea tehnologică primara si termică, să

prezint modurile de deservire a supelor și temperatura de deservire. In urma executarii

proiectului de an , am aflat multe lucruri interesante referitor la tema supelor reci, care au o

67

Proiect de an


Coala

6

valoare nutritiva si energetica foarte mare , in antichitate supele erau folosite pe post de

medicament, chiar si in ziua de astazi supele joaca un rol important in sanatatea omului.

Bibliografie:

„Catalogul documentelor normative” Serviciul standardizare şi metrologie al Republicii Moldova, Chişinău 2006 Vol. 2;

Merceologia produselor alimentare” J. Ciumac, Editura Tehnica, Chişinău 1995;

www.zefira.net

www.millionmeniu.net

Kovaliov N. J., „Tehnologia preparării bucatelor”, Chişinău „Lumina” 1990

„Сборник рецептур блюд и кульнарных изделий”, Экономика 1981

68



Proiect de an


Coala

6

www.petitchef.ro

www.wikipedia.ro

69

http://www.wikipedia.ro/


Proiect de an


Coala

6

Anexa 1: Schemele tehnologice a supelor reci

70

Date post:	13-Aug-2015
Category:	Documents
Upload:	viorica-griniuc
View:	248 times
Download:	8 times

Proiect+Supe Reci (Reparat) (Reparat)1

Documents