3(Definirea produsului(

4(Cantina - restaurant(

5(Restaurantele (restauraia) automate(

6(Restaurantele cu vocaie comercial(

7(Restaurante clasice i specializate(

8(Restaurante cu specific(

10(Restaurante cu servire rapid (fast-food)(

(Concluzie(................................................................. 11 (Bibliografie(.............................................................. 12

Dac nainte de anul 1989 numrul restaurantelor i al unitilor similare din ara noastr era n jur de 35.000 uniti (independente i cele din cadrul structurilor hoteliere), n prezent numrul acestora depete cteva sute de mii.

Situaia se explic prin aceea c foarte muli romni, entuziasmai de posibilitile oferite de libertile din perioada urmtoare revoluiei, n dorina de a ntreprinde ceva, s-au orientat spre sectorul comercial n general i spre cel de alimentaie n special.

n marile i micile orae, n comune i sate, pe arterele rutiere de mare circulaie, au aparut sute de mii de uniti din cele mai diverse tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snackuri, uniti de fast-food, pizzerii, restaurante etnice, pensiuni de familie, popasuri, chiocuri, tonete i altele.Entuziasmaii au fost mulumii la nceput de ctigurile realizate i evident, peste media ctigurilor destul de reduse ale salariailor din acest sector. Marea majoritate a ntreprinztorilor au utilizat fora de munc din familie, fr a avea calitate de angajai i n cele mai multe cazuri, fr o calificare de profil, corespunztoare. Greutile nceputului au fost evidente: echipamente n dotare insuficiente i depite din punct de vedere tehnologic, inferioare preurilor pltite de clieni, acumulri pentru investiii nensemnate sau pierderi, ceea ce a facut ca multe uniti s nu fie profitabile.

(Definirea produsului(Activitatea restaurantelor i a unitilor similare, o constituie ntreaga producie i distributie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recreerii clienilor.

Literatura de specialitate din rile cu economie de pia, grupeaz activitatea restaurantelor n dou sectoare:

Restaurante cu vocaie comercial;

Restaurante cu vocaie social.

(Cantina - restaurant(

Unitate foarte rspndit n trecut n majoritatea ntreprinderilor i instituiilor de la noi din tar.

Dotarea acestor uniti se face cu mobilier i inventar simplu, dar rezistent.

Pregtirea mesei se face n buctriile proprii sau preparatele sunt aduse de la buctriile altor uniti.

Mesele sunt servite n general pe baz de abonamente pentru meniuri unice, n unele cazuri cu posibilitate de alegere.

Mise-en-place-ul este difereniat n funcie de modul n care se face servirea: de la linie ctre abonai, sau la mas de ctre personalul cantinei.

n afara componentelor din meniu, clienii au posibilitatea s cumpere buturi rcoritoare, dulciuri, fructe, preparate preambalate pentru acas etc.n aceste uniti clienii se servesc singuri de la linie, de unde i iau pe tav i tacmurile adecvate preparatelor ce le va consuma. Debarasarea o face clientul sau personalul angajat cu acest scop.Pregtirea meniurilor se face de regul, conform prescripiilor medicale, n buctria unitilor respective sau n buctrii centrale.

Indiferent unde se face pregtirea meniurilor, acestea trebuie s fie servite la ora prevazut, s fie apetisante, de bun calitate i s fie oferite la temperatur adecvat (foarte fierbinte sau dup caz, rece).

Aceste cerine impun soluii optime, ndeosebi pentru transportul i meninerea preparatelor la temperatura corespunztoare din momentul producerii lor i pn n momentul servirii. Se au in vedere containerele sau carucioarele izoterme, dup caz, reci (temperatur de 3-40 C) sau calde (temperatur de minim 6-50 C). De asemenea, sunt necesare crucioare pentru transportul inventarului de servire (tacmuri, pahare, farfurii) menajul, erveele, pinea, ap, tvile etc.

(Restaurantele (restauraia) automate(

Aceste servicii cunosc o dezvoltare ascendent n ultimii 10 ani. Dei costisitoare, formula de ofert i servire prin automate cstig tot mai muli adepi pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri i buturi.

n practic, organizarea serviciilor prin mijloace automate este determinat de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei.

n primul caz, dac este vorba de un timp limitat (pn la o or), este necesar, s fie gata pentru a fi consumate. Acest lucru nseamn mai multe operaiuni: decongelare, pstrare, rennoire, meninere la temperatur corespunztoare i distribuie.

Operaiunile respective se efectueaz direct de ctre echipamentul din dotare, automat, pn la ora stabilit pentru deschidere.

Dotrile necesare pentru o astfel de unitate, ntlnit n colectivitile i ntreprinderile mai mici, presupun:

Aparat pentru schimbarea bancnotelor;

Mobilier adecvat pentru tvile, tacmurile, paharele, erveelele, etc. ce vor fi folosite de consumatori;

1-2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile);

1-2 distribuitoare pentru preparate reci;

Un distribuitor pentru dulciuri i produse zaharoase;

Un distribuitor pentru buturi reci;

Un distribuitor pentru buturi calde;

Un distribuitor pentru gustri, salate;

Un distribuitor de ap plat, rece.

n al doilea caz, cnd orarul nu este restricionat i numrul clienilor nu este cunoscut, se ofer preparate congelate, sau refrigerate, pe care clientul le aduce la temperatura necesar cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.(Restaurantele cu vocaie comercial(

n acest tip de uniti se respect cultura i tradiia fiecrui popor, adaptate la tendinele i evoluiile nregistrate pe plan international. Aici se afirm i se pun n valoare obiceiurile fiecrui popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor i asocierea cu buturi, decoruri i vesela pentru mas.

Dezvoltarea restaurantelor cu vocaie comercial, nregistreaz la noi o cretere incredibil, de la aproape 35.000 de uniti n 1989, la peste 300.000 n 1996. Au fost create restaurante cu specific i restaurante etnice, snack-baruri, braserii, cafetrii, uniti cu servire rapid i altele, la nivelul celor mai moderne standarde internaionale.

Amplasarea acestor uniti este foarte diversificat. Asezarea lor se contureaz n funcie de cerinele pieei, ale concurenei interne i nu n ultimul rnd de posibilitile de investiii ale inimoilor ntreprinztori romni.

Sondaje pariale fcute de specialiti evideniaz amplasarea acestor uniti n Romnia astfel:

n centrele oraelor, municipiilor i n zonele aglomerate;

Pe principalele artere de circulaie i n zonele rurale;

n marile magazine i centre comerciale;

n hoteluri i structuri similare;

n locuri i zone de agrement;

n gri, autogri, porturi, aeroporturi etc.

(Restaurante clasice i specializate(

Restaurantele clasice. n aceast grup intr unitile care ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi, servirea se face de ctre personal de specialitate cu nalt calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regul n orae, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimaterice.

Amenajrile interioare i dotarea: pardoseal din marmur sau parchet covoare de tip persan sau mochet; perei tapisai cu materiale de calitate superioar, lavabile sau semilavabile; perdele din esturi fine i draperii din materiale n concordan cu ansamblul localului; decoraie interioar adecvat caracterului saloanelor; mobilier unitar ca stil, din materiale de calitate superioar cu numr, form i dimensiuni corespunztoare caracteristicilor fiecrui salon; posibilitti de intimizare i crearea unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraiuni florale etc.: gheridoane, console, crucioare de prezentare, loveratoare, plci ofante etc. corespunztoare numeric capacitii saloanelor; vesel din porelan fin cu decoraii deosebite i emblema unitii; platouri din alpac argintat sau din porelan, asortate cu restul veselei; tacmuri din inox argintat, n funcie de categoria unitilor, corespunztoare, ca tip i numr, structurii preparatelor ce se servesc n unitatea respectiv; lenjerie (fee de mas, ervete, naproane, etc.) din materiale textile de calitate superioar, cu emblema unitii imprimat n estur; seturi complete de pahare din cristal, semicristal sau sticl pentru servirea buturilor prevzute n liste, list separat pentru micul dejun, list de preparate, list de buturi i list cu preparatele zilei, toate tiprite n limba romn i n limbile de circulaie internaional, corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitile respective

Servirea i personalul: se asigur, dup caz, servirea micului dejun, a dejunului, a cinei i a unor mese comandate; se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de preparate culinare i buturi; servirea se efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare i adecvat fiecrui preparat; personalul de servire i producie trebuie s aib o calificare de profil, s cunoasc limbi strine de circulaie internaional, purtnd, dup caz, echipamentul de prezentare sau de producie.

(Restaurante cu specific(

Aceast grup cuprinde uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. n categoria restaurantelor cu specific se includ unitile tradiionale: han, cram, colib, ur i cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bnean etc.

De regul, la construirea unitilor amintite se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful, rchita etc.

Dotarea, firma, amenajrile, iluminatul etc. trebuie s se incadreze n ansamblul constructiv i arhitectonic al unitii. Astfel, o unitate de tip ur va avea mesele i scaunele din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner de os sau lemn, naproanele i erveele din pnz de in cu decoraiuni adecvate.

Preparetele culinare oferite sunt caracteristicile buctriei romneti sau specific locale (regionale). De asemenea, sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se ulcioare, carafe, cni, ceti.

Serviciul se asigur prin chelneri cu calificare superioar, uniformele fiind confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romni, ciobnesc etc.

Se recomand utilizarea unor informaii orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.

Aceste uniti trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i restul restaurantelor n privina fluxului tehnologic, al utilitilor social-gospodreti i al respectrii normativelor privind construcia i amenajarea, mai ales din punct de vedere igienico-sanitar.

(Restaurante cu autoservire(

n aceast grup sunt incluse uniti gastronomice cu desfacere rapid, clienii avnd posibilitatea ca ntr-un timp relativ scurt s se serveasc singuri cu preparatele i bauturile dorite n funcie de preferine i posibiliti.

Dei o unitate cu autoservire presupune o investiie important, ea prezint o serie de avantaje din punct de vedere al gestiunii i al organizrii muncii. Din punct de vedere al productivitii se apreciaz c permite o specializare a locurilor de munc i un serviciu rapid pentru fiecare loc n parte.

De asemenea, personalul poate fi mai bine specializat i instruit, ceea ce asigur o cretere a productivitii muncii.

Aprovizionarea unei astfel de uniti este in general mai simpl, materiile prime necesare fiind reduse ca numr, dar n cantiti mai mari, lucru ce nu implic stocri de mrfuri inutile.

Sortimentul de prepare i buturi se compune din: gustri calde i reci asortate; supe, creme, ciorbe, boruri; preparate din legume, paste finoase, ou, pete,; mncruri gtite; salate asortate din legume proaspete i murturi; dulciuri de buctrie; produse de cofetrie-patiserie; fructe, buturi rcoritoare, bere i vin la pahar.

Problema esenial ntr-o unitate cu autoservire const n alegerea liniei propriu-zise, astfel ncat, aceasta s aib o influen pozitiv asupra clientului i n acelai timp, s uureze serviciul, alegerea mncrurilor dorite, s asigure comoditate la consum i operativitate la plat. Pentru aceasta, la intrarea pe linie, clienilor li se vor pune la dispoziie tvile, apoi gustrile, supele, cremele, ciorbele, antreurile, preparatele de baz, salatele, deserturile, buturile, pine, tacmurile i eventual, ingredientele specifice pentru ntregirea gustului preparatelor.(Restaurante cu servire rapid (fast-food)(

Aceste restaurante au ptruns pe piaa european, venind din Statele Unite, unde se adresau clientelei, n principal tinere i care dorea s serveasc repede preparate apropiate, la preuri unitare.

Principalele caracteristici ale unitilor cu servire rapid:

Echipamente funcionale moderne care s asigure pregtirea i prezentarea de inut a sortimentelor oferite;

Numrul de locuri, minim 100, cu acces ctre locurile de distribuie. Ansamblul amenajrii localului poate fi comparat cu o micro-fabric;

Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat i standardizat, de regul bazat pe un singur produs de baz;

Preparatele sunt preluate de clieni la casa din momentul plii i consumate pe loc la mese sau n picioare, sau clienii le iau n afara unitii. Consumul n afara unitii reprezint o pondere ce variaz ntre 25-30% din totalul vnzrilor, ceea ce nu poate fi o cerere de neglijat n contextul n care se observ o tendin de cretere a acestor vnzri;

Preparatele i buturile sunt prezentate n ambalaje nerecuperabile;

Programul de funcionare al unitilor, minim 15-16 ore/zi;

Igiena i protecie garantat;

Personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine.

(Concluzie(Asocierea cu uniti de profil, n lanuri hoteliere, organisme sau societi de turism, lanuri voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei bune politici de promovare, mai ales n cazul unitilor mici, izolate i care nu pot dispune de mijloacele financiare i tehnice necesare pentru materializarea aciunilor de promovare dorite.

Orice unitate de alimentaie public, pentru a raspunde ct mai fidel cerinelor formulate de ctre clienii si, i, eventual pentru a le putea influena, trebuie, mai nti de toate s cunoasc foarte bine aceste cerine i s le anticipeze naintea concurenei. Pe scurt, aa poate fi definit obiectivul unui studiu de pia. Studiul de pia reprezint punctul de plecare n adoptarea deciziilor n interiorul tuturor unitilor de alimenatie public. n procesul de studiere a pieei, alturi de studierea cererii, a ofertei, a preurilor, studierea circuitelor informaionale se constituie ntr-un element la fel de important.

Studiul pieei const n culegerea informaiilor referitoare la categoriile de clieni ce o alctuiesc. Orice studiu de piaa are drept scop rezolvarea unei probleme de marketing sau luarea unei decizii. Drept urmare, volumul i natura informaiilor necesare depind de tipul problemei la care urmeaz s se raspund cu ajutorul sondajului.Oferta de produse i servicii din restaurante i alte uniti de profil este n general foarte diversificat. Din acest punct de vedere se impune gsirea unor mijloace simple prin care s se asigure promovarea i publicitatea eficient a ofertei.

Constantin, Florea Servicii n restaurant i bar, Editura APP 1995, 1998;

Radu, Nicolescu - Tehnologia restaurantelor, Editura Inter 1998, REBS Bucureti;

Stavrositu, Stere Arta serviciilor n restaurante, baruri i hoteluri, Editura Dobrogea Constana 2001;

Stavrositu, Stere Ghid profesional n alimentaie public, Editura Tehnic Bucureti.

PAGE 12