UNIVERSITATEA “VALAHIA”TARGOVISTESPECIALIZAREA: TPPA IIISUBGRUPA: B

PROIECT

TEHNOLOGIC

COORDONATOR: MANEA IULIANA

CUPRINS CAPITOLUL I ” Materii prime”

2

1. Generalitati 2. Soiuri de tomate 3. Compozitia chimica a tomatelor 3.1. Apa 3.2. Substanta uscata 3.3. Substanta organica 3.4. Substantele mineraleCAPITOLUL II “Materii auxiliare” 1. Apa 1.1. Apa in industria conservelor 1.2. Apa pentru producerea aburului 1.3. Apa de racire 2. Acidul benzoic 3. Enzime pectolitice 4. Sarea CAPITOLUL III “ MATERIALE SI AMBALAJE” 1. Cutii de conserve confectionate din tabla cositorita 1.1. Calitatea tablei 1.2. Proprietatile tablei cositorite 1.3. Fabricarea cutiilor de conserve 1.4. Alegerea materialului pentru confectionarea cutiilor 2. Ambalaje din aluminiu 3. Ambalaje din sticla CAPITOLUL IV “ Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit” 1. Conditii tehnice de calitate 2. Proprietatile organoleptice 3. Proprietatile fizico-chimiceCAPITOLUL V ” Descrierea schemei tehnologice de obtinere a pastei de tomate”1. Schema tehnologica I2. Descrierea operatiilor din schema tehnologica I

Receptia DepozitareaSpalareSortareZdrobireSeparare semintePreincalzireStrecurareRafinareUltrarafinareConcentrarea sucului brutDozareaInchiderea recipientelorPasteurizare

3

Conditionare cutiiDpozitare

3. Schema tehnologica II4. Controlul fabricatiei (prin analiza de laborator)

CAPITOLUL VI “Defecte si alterari ale produsului finit”1. Accidente la concentrare2. Bombajul conservelor3. Alterarea microbiologicaCAPITOLUL VII “ Bilantul de materiale”

CAPITOLUL I “MATERII PRIME”4

1. Generalitati Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandu-le in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac. Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion). Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc.

Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni. Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor.

Fructul este format din: -epicarp (pielita) -mezocarp (pulpa) -tesut placentar -seminte. In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji). Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor preliminare. Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o pondere in greutate de 6-8.2%. Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate ajunge chiar la 5-9 loji).

5

Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnose.

In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propietăţile fizice ale produselor horticole

Trăsăturile caracteristice care definesc propietăţile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specifică, conductibilitatea termoelectrică, punctul de îngheţ, fermitatea structo-texturală şi starea sanitară în sens larg.

Forma ca trăsătură caracteristică, variază cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiţiile de mediu, etc.

Atât pentru fructele propriu-zise, cât şi pentru legumele-fructe, forma poate fi rotundă şi ovală, cu diferite şi profunde modificări, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creşterea acestor organe mai mult în lungime, lăţime sau grosime.

Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei, în funcţie de gradul de maturare considerat şi de condiţiile de mediu permite o orientare uşoară în labirintul multiform al fructelor şi legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma şi dimensiunile pieselor active ale instalaţiilor mecanice necesare şi folosite la sortare şi calibrare; la felul de ambalare, natura şi mărimea ambalajelor.

Mărimea. Mărimea fructelor şi legumelor se defineşte prin diametre transversale sau înălţimea la seminţoase şi prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se exprimă în milimetri. Ca şi forma, mărimea înregistrează variaţii care se conturează prin mică, mijlocie şi mare.

Prin urmare, în orice condiţii de creştere şi maturare, fiecare specie de legume şi fructe are o mărime specifică ce variază între anumite limite.

De asemenea în interiorul speciei mărimea este foarte mult influenţată de soi. De exemplu: soiurile târzii de pere au fructele mult mai mari decât cele timpurii.

Ca şi în cazul formei, mărimea dimensională a fructelor şi legumelor stă la baza calculării spaţiilor de păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor şi ambalajelor care sunt condiţionate de cerinţele standardelor interne şi internaţionale.

Greutatea (G).Greutatea reprezintă propietatea fizică de hotărăşte, nu numai menţinerea în cultură a speciilor şi soiurilor respective prin cantitatea obţinută la unitatea de suprafaţă ci este şi un factor comercial şi tehnologic.

Ea se determină prin cântărire individuală, când se doreşte stabilirea limitelor de variaţie în cadrul soiului.

În ceea ce priveşte relaţia cu standardul pe unităţi de ambalaje în cazul transportului şi vânzărilor şi prin cântărire în bloc când se stabileşte producţia la hectar, recepţia, introducerea şi scoaterea de la păstrare, etc.

Greutatea specifică (Gs).Exprimată matematic greutatea specifică reprezintă raportul dintre greutatea în aer (G) a produselor şi volumul acestora (V). În practică greutatea specifică ia denumirea de greutate volumetrică şi se obţine prin raportul dintre greutatea în aer cu volumul de apă dislocuit exprimat în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 40 C este egală cu 1.

Greutatea specifică este un indiciu al raportului dintre greutate şi volum şi se exprimă prin formula:

6

Gs = G/VVolumul . Spaţiul delimitat de arhitectonica structurală rezultată în urma diviziunii

celulelor, creşterii lor volumetrice, înmănuncherii în ţesuturi şi asocierii acestora într-o unitate biologică, reprezintă volumul caracteristic.

Mărimea volumului influenţează foarte mult dimensiunile spaţiilor de păstrare şi de prelucrare industrială, instalaţiile de prelucrare şi piesele active, precum şi mărimea ambalajelor şi cantitatea transportată în unitatea de timp.

Căldura specifică. Cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă de produs cu 10 C se numeşte căldură specifică.

Această propietate fizică prezintă importanţă pentru operaţiile de recoltare, manipulare, condiţionare, transport, prelucrare şi păstrare.

Căldura specifică se exprimă în kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscându-se procentul de substanţă uscată, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933):

Cs = 100 - ( 0,66 x % substanţă uscată)

100

Căldura specifică serveşte la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii şi la calcularea energiei necesare pentru răcirea şi congelarea produselor.

Conductibilitatea termică sau propagarea căldurii prin produse are valoare foarte mică, din care cauză se spune că produsele sunt rele conducătoare de căldură.

Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific şi caracteristic speciei şi soiului şi printre altele este direct condiţionat de concentraţia şi natura soluţiilor din sucurile celulare şi cele vacuolare care variază cu gradul de maturare al produselor considerate.

Din punct de vedere practic, cunoaşterea limitelor de variaţie ale punctului de congelare reprezintă un factor important cu ajutorul căruia se pot preciza condiţiile termice pentru transportul produselor în perioadele reci, temperaturile minime de păstrare în vederea evitării efectelor nedorite ale temperaturilor scăzute.

Însuşirile senzoriale ale produselor horticolePropietăţile caracteristice fructelor şi legumelor, denumite organoleptice se

sesizează cu organele de simţ, iar când rezultatul aprecierii se exprimă cantitativ iau denumirea de însuşiri senzoriale.

CuloareaCuloarea fructelor şi legumelor se datorează prezenţei în celulele epidermei şi

uneori chiar în celulele celorlalte ţesuturi componente, a unor substanţe cunoscute sub denumirea de pigmenţi vegetali. Aceştia aparţin la diferite clase de substanţe organice şi anume: pigmenţi clorofilieni, localizaţi în cloroplaste care imprimă culoarea verde; pigmenţi antocianici care se găsesc în sucul celular, în lichidul din vacuole şi dau nuanţa de culoare violet, roşu şi albăstrui cu tonurile înrudite; pigmenţii flavonici care dau fructelor şi legumelor culoarea galbenă cu diferitele ei nuanţe.

Gustul Gustul se exprimă prin senzaţiile fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar cu

ajutorul cărora se formează numeroase senzaţii gustative în funcţie de concentraţia

7

substanţelor respective şi de persoana considerată. La gust se deosebeşte calitatea şi pragul gustativ.

Mirosul Pentru acelaşi soi de fructe şi legume, mirosul caracteristic se realizează pentru

unele pentru o anumită perioadă de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ele să fie recoltate numai după ce au atins un anumit grad de maturitate care să permită desfăşurarea proceselor biochimice respective.

La formarea senzaţiei de miros participă diferite grupe de substanţe organice existente în fructe şi legume la recoltare, sau care se formează după aceasta. Intensitatea mirosului este diferită şi variază, cu specia, soiul, condiţiile agroclimatice, gradul de maturare, etc.

AromaÎn general se poate spune că substanţele aromate există ca atare în produsele

horticole sau se formează după recoltare sub influenţa activităţii enzimelor respective al căror substrat pot fi : acizii aminici, zaharurile şi derivaţii lor, lipidele, acizii graşi şi alte substanţe cunoscute sub denumirea de precursori aromatici.

Fermitatea structotexturalăFermitatea structotexturală ca propietate dinamică, reprezintă intensitatea legăturii

dintre structura şi textura produselor horticole, şi este condiţionată nu numai de forma şi mărimea celulelor ci şi de natura chimică a componentelor membranei celulare, de natura şi cantitatea materiei de rezervă din endocarp, de natura ţesuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescenţă, etc.

Fermitatea structotexturală ca propietate fizică, serveşte la stabilirea momentului şi tipului de recoltare, ambalare, transport, durata păstrării în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare pe cale industrială. Fizic, fermitatea structotexturală se determină cu aparate speciale, iar rezultatul se exprimă în kgf/cm2.

Perisabilitatea produselor horticoleLa acelaşi grad de maturare şi frăgezime, lipsa stării de turgescenţă şi de elasticitate

face ca fructele şi legumele să manifeste o nouă caracteristice denumită perisabilitate. Luându-se în considerare numai rezistenţa la transport şi manipulare, care de fapt reprezintă numai considerente din punct de vedere al menţinerii integrităţii epidermei s-a ajuns la următoarele categorii de produse:produse horticole foarte perisabile: frunzele de mărar, pătrunjel, tarhon, spanac, fasolea şi mazărea păstăi, etc. ;produse horticole rezistente: varza de vară, prazul, ardeiul unele soiuri de mere, etc. :produse horticole foarte rezistente: varză de iarnă, ceapa şi usturoiul uscat, nucile, alunele, etc. Perisabilitatea este o însuşire negativă a produselor horticole deoarece durata de comercializare, prelucrare şi păstrare este cu atât mai scurtă, iar pierderile cantitative şi deprecierile calitative sunt cu atât mai mari cu cât gradul de perisabilitate este mai mare.

Refuzuri din produsele horticole Părţile care nu se consumă în stare proaspătă şi ca atare, care nu intră în procesul tehnologic de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri.

8

Refuzurile produselor horticole, în cazul că sunt colectate pot servi ca materie primă pentru obţinerea prin prelucrare industrială, de noi produse alimentare (I.F. Radu, 1942), exemplu: oţetul, pectina, coloranţii, etc.

Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite în alimentatie pentru colorare si îmbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. În afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului în glucide usor asimilabile, vitamina C, carotenoizi si saruri minerale. Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, împiedicându-se astfel dezvoltarea

microorganismelor. Atat bulionul cat si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete, samantoase ajunse la maturitate industriala. Nu este admisa folosirea colorantilor sau a conservantilor, cu exceptia pastei in cuburi la care este permisa adaugarea a <0,1% acid benzoic. Se admite adaosul de zahar si sare. Dupa continutul in substanta uscata, pasta detomate se fabrica in patru tipuri: tip 24 cu minumum 24% substanta uscata solubila; tip 28 cu minumum 28 % substanta uscata solubila; tip 36 cu minumum 36% substanta uscata solubila; tip 40 cu minumum 40% substanta uscata solubila. Maturitatea industriala la tomate reprezinta maturitatea tehnologica, care se confunda de cele mai multe ori cu maturitatea fiziologica si este caracterizata de existenta celei mai mari de substanta uscata si a unui echilibru favorabil intre zahar si aciditate. Geografic, in tara noastra cultura tomatelor este raspandita cu bune rezultate in lunca Dun arii (in special zona Calafat-Tulcea), lunca cursului inferior al Jiului, Oltului, bazinul inferior al Argesului, lunca Dambovitei, bazinul mijlociu al Ialomitei si Buzaului, in campia de vest a tarii si in sudul Moldovei. Compozitia chimica a fructelor de tomate este neuniforma. Peretii interiori contin cantitatea cea mai ridicata de subbstannta uscata. Sucul are un continut mai scazut de hidrati de carbon inraport cu pulpa, dar in schimb este mai bogat in saruri minerale, cu exceptia celor de fier (concentrat in pulpa). Vitaminele sunt concentrate in straturi periferice ale pulpei, sub pielita. Randamente mari in pasta de tomate se obtin din soiurile: Rutgers, Campbell, Florida si Conserva Plovdiv. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se cultiva de regula soiuri cu perioada de vegetatie diferita, astfel incat la recoltare sa avem o aprovizionare a fabricilor continua pe un in terval cat mai mare. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%. Bacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei mai mica, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent, aproape în exclusivitate, instalatii de concentrare cu dublu efect si în ultimul timp instalatii cu triplu efect.

9

Rosiile reprezintă una din principalele culturi din grădina de legume, datorită fructului care e un aliment foarte valoros, ce contine însemnate cantităti de substante hrănitoare. Într-un kg de rosii se găsesc cca 30-40 gr zaharuri, 20-60 gr vitamina A, 20-60 gr vitamina C, 40-50 mg calciu, 20-30 mg fier. Trebuie mentionat ca ameliorarea soiurilor de legume în general, si a celor de tomate în special progreseaza rapid, asa ca probabil au aparut deja si alte soiuri foarte valoroase pentru culturile de buna calitate.Tomatele cer multa lumina, mai ales în rasadnita si solarii. Au nevoie de multa hrana, de aceea trebuie cultivate în soluri fertile, îngrasate treptat cu îngrasaminte naturale, mai ales.Tomatele se cultiva mai mult prin rasad, desi se pot cultiva cu rezultate bune si prin semanare direct în câmp. Rasadul pentru culturile timpurii se produce în rasadnite calde, în care se seamana în luna februarie între 4 si 8 gr samânta la 1 mp. La 2-3 saptamâni de la rasarire, când apar primele frunze adevarate, rasadul se repica la distanta de 10/10 cm când vrem sa obtinem un rasad viguros si avem spatiu suficient. Mai bune rezultate se obtin prin repicarea la cuiburi sau ghivece nutritive. Pentru cultura de vara, semanatul în rasadnita se face la începutul lunii martie. Când a trecut pericolul brumelor târzii de primavara, începând cu mijlocul lunii aprilie si pâna în luna mai, rasadurile de tomate se pot planta în gradina. Plantarea se face la 60-70 cm între rânduri pentru soiurile cu portul mai mic si la 70-80 cm între rânduri si 30-40 cm pe rând pentru soiurile mai mari. La plantare este bine sa se puna la cuib un pumn de mranita care se amesteca cu pamântul din cuib. Dupa plantare rasadul se uda cu 1-1,5 litri apa la cuib sau se iriga între rânduri. Dupa plantare, rasadurile trebuie aracite pentru asigurarea sustinerii. Aracii de lemn de 1-1,2 m lungime se înfig în pamânt în dreptul fiecarei plante înspre nord . Sau se instaleaza spalieri mai grosi de lemn de 70-80 cm din 2 în 2 metri pe rând, pe care se întinde sârma la 50-60 cm înaltime. În afara prasilelor repetate pentru spargerea crustei si combaterea buruienilor, se mai efectueaza urmatoarele lucrari: Legatul de arac sau de spalier; lucrarea se face pe masura ce tufele se încarca cu rod si devin mai grele. Legarea se face cu sfori, fâsii de cârpe sau alt material textile, imediat sub frunze, înconjurând tulpina în asa fel încât fructele sa aiba loc sa creasca. Copilitul, ruperea lastarilor crescuti sub frunzele principale, se face imediat ce acestia apar, pentru o buna dezvoltare a fructelor. Se pot lasa 1-2 lastari la tufa, din cei care apar în preajma primului ciorchine de fructe, pentru cresterea productiei. Udarea se face la 6-7 zile, functie de gradul de uscare al pamântului. Primavara si la începutul verii, rosiile se uda dimineata, pentru ca pamântul sa se încalzeasca în timpul zilei, iar plantele sa nu sufere de raceala din timpul noptii. Vara, udarea se face seara si noaptea, când solul s-a mai racorit. La udare trebuie urmarit ca apa sa ajunga la radacini si nu direct pe planta, iar apa folosita sa nu fie rece, ci trebuie lasata la soare pentru a se încalzi . Îngrasarea pamântului se face o data la 10-15 zile de la plantarea rasadurilor, apoi la 2 saptamâni. În acest scop e indicat sa se foloseasca îngrasaminte naturale, precum gunoiul animal (1 galeata gunoi se subtiaza cu 5 galeti apa), 10-15 litri la 1 mp, sau mranita, care se împrastie printre plante si se îngroapa prin prasit în sol. Cârnitul este o lucrare foarte indicata, atât pentru culturile timpurii cât si pentru cele târzii. Consta în retezarea vârfului plantei la 2-3 frunze deasupra ultimului ciorchine de fructe. La tomatele timpurii se lasa 4-5 ciorchini de fructe, iar la cele târzii 6-8 ciorchini.

10

Prin aceasta lucrare se grabeste coacerea fructelor în cazul rosiilor timpurii, se asigura fructe mari si carnoase la cultura de vara, iar la cea târzie se accelereaza coacerea . Recoltarea tomatelor se face pe masura coacerii lor, în mai multe rânduri.

2. Soiuri de tomate

SOIURI DE TOMATE BUZAU

 Buzau 22; Buzau 47; Buzau 1600; Siriana - hibrid; Kristin; Cireasa L2.

 

Buzau 22

Soi semitardiv, cu crestere determinată, viguros. Fruct mare, greutate medie ~180 g, de formă globulos-turtită. Suprafaţa fructului - netedă uşor costată, culoare roşie uniformă pe toată suprafaţa. Fructul îşi păstrează fermitatea pe teren timp de 10-12 zile. Se cultivă în toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant faţă de atacul principalilor agenţi patogeni. Potenţialul de productie - 70-80 t/ha. În condiţii foarte bune de cultură poate produce până la 90-100 t/ha.

 

Buzau 47

Soi semitimpuriu, cu creştere determinată, vigoare mijlocie. Fruct mijlociu, greutate ~100 g, formă sferică, uşor turtită. Suprafaţa fructului este netedă, de culoare roşie-uniformă. Fruct ferm, coacere concentrată, conţinut ridicat în substanţe utile - recomandat pentru industrializare, putându-se recolta mecanizat. Se cultivă cu succes în toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant faţă de boli. Potenţialul de producţie - între 50-70 t/ha, ajungând chiar la 85 t/ha.

 

Buzau 1600

Soi semitardiv de tomate, cu creştere nedeterminată, viguros. Fruct mare, ~200 g, de formă sferică. Suprafaţa fructului - netedă, de culoare roşie uniformă. Fructul este ferm, nu crapă. Se cultivă în toate zonele favorabile culturii tomatelor. Tolerant faţă de atacul principalilor agenţi patogeni. Potenţialul de producţie - 60-80 t/ha. Cu tehnologie optimizată, producţia poate creşte până la 150 t/ha.

11

 

Siriana - hibrid

Hibrid timpuriu, cu creştere nedeterminată, destinat cultivării în spaţii protejate şi câmp deschis. Capacitate de producţie deosebită, bună rezistenţă la transport, perfect adaptat la condiţiile agro-pedologice ale zonei.

 

Kristin

Soi semitimpuriu destinat industrializării şi consumului în stare proaspătă. Se remarcă printr-o mare capacitate de producţie, coacere concentrată, coloritul roşu aprins al fructelor şi conţinutul ridicat de substanţă uscată.

 

Cireasa L2

Soi de tomate tip cireaşă, cu creştere nedeterminată, productiv, destinat cultivării în spaţii protejate şi câmp deschis. Fructele rotund înalte, de circa 25 g, se remarcă prin gustul plăcut, dulce, coloritul roşu intens şi aroma deosebită. Se pot recolta şi în ciorchine. Destinat consumului în stare proaspătă şi industrializării - conservate la borcan în suc de tomate. Rezistenţă bună la depozitare. Plasticitate ecologică mare.

 

3. Compozitia chimica a tomatelor

3.1. Apa

Formele de apăApa se găseşte în stare liberă şi legată.Apa liberă se află în vacuole şi conţine în stare de soluţie diferite substanţe ca :

zaharuri, săruri, acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa liberă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate fi cedată uşor la presare, centrifugare, evaporare. Apa liberă îngheaţă în funcţie de concentraţia soluţiei respective, activează şi susţine procesele biochimice ce se petrec în produse de la recoltare şi până la prăbuşirea lor fiziologică.

Apa legată reprezintă cantitatea necesară hidratării ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale care au însuşiri hidrofile.

Apa de cristalizare intră tot în categoria apei legate şi reprezintă cantitatea necesară ca la solidificare substanţa considerată să cristalizeze în sistemul respectiv. Ea nu poate fi îndepărtată decât la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv.

Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în raport de 2:1 aflată în molecula substanţelor considerate.

Apa totală. Suma apei libere şi legate care poate fi îndepărtată fără a se prejudicia valoarea alimentară a produselor respective ia denumirea de apă totală (I.F. Radu, 1985).

Conţinutul produselor în apă variază nu numai cu natura produsului ci şi cu gradul de maturare considerat.

12

Pasta de tomate de calitate superioară are 54 grade brix, ea fiind dublu concentrată. Prin eliminarea aproape totală a apei se reduce aproape de zero posibilitatea de apariţie a mucegaiurilor. 3.2 Substanta uscata Substanţa proaspătă a produselor horticole şi agricole minus apa totală reprezintă substanţa uscată care se poate oricând calcula dacă din 100 se scade conţinutul în apă totală determinat în prealabil. La rândul ei substanţa uscată reprezintă suma componentelor nevolatile de natură organică şi minerală. Prin arderea sau incinerarea produselor, partea organică se degajă sub formă de vapori de apă şi dioxid de carbon, iar ceea ce rămâne în cantitatea foarte mică, reprezintă cenuşa sau partea minerală Clasificarea substanţelor uscate solubile şi insolubile. Rolul tehnologic a substanţelor uscate în timpul păstrării şi prelucrării produselor vegetale. Valoarea alimentară a produselor vegetale în comparaţie cu produsele animaliere. Normele fiziologice de întrebuinţarea a produselor vegetale a unui om pe an.

3.3 Substanta organica Fracţiunea aceasta se compune din următoarele grupe principale de substanţe chimice: glucide, substanţe pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substanţe fenolice, pigmenţi, substanţe antibiotice şi fitoncide.

Glucidele sunt principala componentă a substanţei uscate şi îşi au originea în procesul de fotosinteză. Dinamica glucidelor în faza de maturitate a produselor horticole proaspete se manifestă în general în modul următor (după Meliţchii): Majoritatea produselor conţin în timpul creşterii şi imediat după recoltare mai ales amidon. Acesta hidrolizează şi pe măsura transformării lui, conţinutul glucidelor cu molecula simplă creşte până la un maxim (coacere) şi apoi scade. Coacerea pe plantă se deosebeşte de cea din depozit prin următoarele particularităţi: pe plantă creşte conţinutul în monoze şi scade cel în zaharoză, deoarece aceasta inverteşte. În depozit conţinutul în monoze creşte nu numai pe seama amidonului ci şi substanţelor pectice, a hemicelulozelor şi chiar a celulozelor.

Unele produse cum sunt mazărea verde, fasolea verde, etc., metabolizează glucidele invers şi anume: la maturitatea lor deplină, glucidele simple sunt transformate în amidon.

Tuberculii de cartof se situează într-o a treia grupă şi anume aceea în care se petrec concomitent ambele procese de mai sus.

Glucidele interesează tehnologia de păstrare mai ales pentru aceea că sunt substrat respirator. Sunt de asemenea compuşi valoroşi sub aspectul industrializării prin gelificare, fermentare, etc. În acelaşi timp sunt însă şi sursele unor defecte de fabricaţie cum sunt de exemplu: amidonarea, cleificarea, alterarea.

Substanţele pectice. Sunt răspândite în organismele vegetale constituind lamelele mediane sau cimentul intercelular. Se găsesc îndeosebi în fructe, în organele tinere ale plantelor şi rădăcinile sfeclei de zahăr. Din punct de vedere chimic substanţele pectice se clasifică în două grupe de substanţe: protopectine sau pectine insolubile în apă şi pectine solubile.

În timpul coacerii în depozit, protopectinele se transformă în pectine solubile şi se înregistrează pierderi, însă nu la toate speciile. Fructele sâmburoase îşi menţin conţinutul în pectine la aproximativ aceleaşi proporţii.

Acizii. Alături de glucide, acizii organici sunt componenţi principali ai produselor. Aciditatea acestora este determinată de diferiţi acizi. Unul este însă predominant.

13

În fructe, în afara strugurilor în care predomină acidul tartric şi a citricelor în care predomină acidul citric, aciditatea lor este determinată mai ales de acidul malic. Acelaşi acid predomină şi în legume, cu excepţia şteviei în care predomină acidul oxalic şi a tuberculilor de cartof în care predomină acidul citric.

Substanţele protidice. Este o clasă importantă de substanţe, care sunt prezente în toate celulele vii, fiind constituente ale protoplasmei şi ale nucleului celular. Au rol fiziologic important în regnul vegetal. Celulele organismelor vegetale au un conţinut mai scăzut în proteine faţă de celulele animale. În organismul vegetal, conţinutul proteic este mai mic şi variază foarte mult de la un organ la altul şi de la o specie la alta, în limitele de 1-40%.

Cele mai bogate în proteine sunt seminţele. Cel mai scăzut conţinut proteic la produsele vegetale se constată la fructe, cartofi, legume. Cel mai ridicat conţinut proteic se înregistrează la leguminoase. Se întâlnesc ca produşi intermediari ai metabolismului şi s-au identificat ca fiind componente ai unor antibiotice şi hormoni.

Lipidele. Sunt substanţe naturale răspândite în regnul vegetal Ele au propietatea de a fi insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici.

Lipidele sunt componente ale oricărei celule vii, în care se găsesc sub formă de picături sau dispersate. Din punct de vedere chimic sunt esteri simpli sau complecşi formaţi din acizi graşi şi un polialcool mai frecvent glicerina.

Lipidele au o mare importanţă biologică, fiind substanţe de rezervă cu valoare energetică ridicată. Au rol în reglarea permeabilităţii celulelor faţă de substanţele ce intră în celule. Lipidele prin oxidare furnizează cantităţi apreciabile de energie 9,3 kcal/g. Servesc ca solvenţi vehiculanţi pentru vitaminele liposolubile şi alte substanţe biologice active. Îndeplinesc un rol izolator contra variaţiilor de temperatură.

Enzimele sunt catalizatori organici, sintetizaţi de celulele vii, aflaţi sub formă de dispersii coloidale în acestea. Enzimele aparţin clasei proteidelor. Unele sunt holoproteine, altele au structură similară heteroproteinelor. Toate reacţiile chimice care au loc în organismele vii sunt catalizate de către enzime. În produse enzimele rămân şi după recoltare însă în activitatea acestora intervin unele schimbări determinate de starea fiziologică a produsului, localizarea enzimelor şi de factori ca: temperatură, concentraţia substratului, pH, etc.

Starea fiziologică a produsului în momentul când fructele devin mature se caracterizează prin slăbirea legăturii dintre enzimă şi substrat. Procesul îmbătrânirii de datorează tot acţiunii unor enzime.

Natura enzimelor condiţionează şi ea rezistenţa produselor la atacul unor agenţi patogeni. De exemplu activitatea mai intensă a peroxidazei imprimă rezistenţă crescută la boli soiurilor tardive de mere şi căpăţânilor de varză. Tot enzimele provoacă şi fenomenul entropic de dezagregare a produselor.

Substanţele fenolice. Condiţionează desfăşurarea proceselor de respiraţie, transpiraţie, maturare şi imunitate. De asemenea de conţinutul şi transformările lor depind coloraţia, aromele, mirosul şi gustul produselor. Pentru tehnologia de păstrare prezintă interes deosebit: taninurile, uleiurile eterice, pigmenţii şi cerurile.

Substanţele tanoide. Prin taninuri se înţeleg substanţele organice cu caracter fenolic cu gust astringent, care precipită proteinele din soluţii apoase coloidale şi dau cu clorura feerică coloraţii intense. Taninurile însoţesc celuloza în cantităţi variabile. Prezenţa lor s-a

14

semnalat mai ales în fructe. Taninurile determină valoarea alimentară şi gustativă a unor fructe şi produse alimentare (gust astringent).

Uleiurile eterice sunt substanţe răspândite în regnul vegetal şi sunt caracterizate prin propietatea că sunt “distilabile” cu vapori de apă (volatile). Se găsesc aproape în toate organele vegetale, mai ales în flori, frunze şi fructe mai puţin în rădăcini şi scoarţă Se află sub formă de emulsii în sucuri sau în canalele intercelulare. Utilizarea uleiurilor eterice se face în industria alimentară pentru prepararea unor băuturi alcoolice şi a unor produse zaharoase.

Pigmenţii naturali sunt substanţe care dau culoarea produselor. Pigmenţii vegetali cei mai răspândiţi sunt: clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galben-portocaliu spre roşu, şi xantofila de culoare galbenă. Ei se află în frunze şi ramuri şi constituie coloranţii de bază din regnul vegetal. Alături de aceştia, în produsele vegetale se găsesc în flori, fructe şi alţi pigmenţi: flavonici, antocianici şi xantonici. Pigmenţii se găsesc întotdeauna în celulele de la exterior, rar în interiorul plantei şi se acumulează în celule specializate. Pigmenţii sunt mai mult sau mai puţin solubili în solvenţi organici. Din punct de vedere chimic sunt constituiţi din cele mai variate tipuri de substanţe.

Carotenoidele se găsesc în frunzele verzi, alături de clorofile sau în morcovi. Se găsesc în cantităţi reduse în toate organele plantelor. Carotenul există sub trei forme izomere care au fost separate pe cale cromatografică şi anume: formele alfa, beta, gamma. Dintre acestea, forma beta (provitamina A) este cea mai răspândită şi este transformabilă în vitamina A. Carotenul are rolul de a absorbi lumina şi a ocroti frunzele de acţiunea distructivă a razelor solare.

Licopenul este tot un pigment carotenic ce se găseşte în pătlăgelele roşii, pepenele verde, măceşe cărora le dă culoarea.

Pigmenţii flavonici constituie colorantul galben cel mai răspândit din flori, fructe şi ţesuturi lemnoase. Se găsesc dizolvate în sucul celular, în epidermă şi părţile lemnoase. Au rolul de a absorbi radiaţiile ultraviolete şi de a apăra clorofila de distrugere. Reprezentanţii cei mai răspândiţi sunt: quercitina, crisina, hesperitina, luteolina, etc.

Pigmenţii antocianici sunt pigmenţi de culoare roşie şi albastră. În natură s-au semnalat: pelargonidina, cianidina şi delfinidina. Sunt substanţe solubile în apă şi solvenţi polari. Culoarea antocianilor depinde de mai mulţi factori dar în special de pH-ul mediului. În mediu acid sunt de culoare roşie iar, în mediu alcalin se obţin culori violete.

Clorofila, de culoare verde, participă la procesul de fotosinteză ca factor de activare a reacţiei de desfacere a apei în oxigen şi hidrogen. În plantele superioare, clorofila nu este răspândită uniform în protoplasmă. Împreună cu cromoplastele şi leucoplastele constituie plasmidele celulei. În cloroplaste se găseşte legată de o proteidă numită plastină, formând cloroplastina. Clorofila din organele verzi ale plantelor reprezintă un amestec de clorofilă a şi b în raport de 3:1. S-au evidenţiat şi clorofile de tip c şi d. Clorofila are o structură porfirinică cu magneziul.

Cerurile sunt secreţii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peţiol, flori şi fructe. Au rol protector, aflându-se sub forma unui strat subţire. Se găsesc uneori şi în interiorul plantelor sub formă de susbtanţe încrustante a fibrelor de celuloză, ca de exemplu în fibrele de in . Cerurile modifică permeabilitatea şi deci condiţionează absorbţia apei şi transpiraţia. Conferă produselor rezistenţă la păstrare.

Vitaminele sunt substanţe indispensabile desfăşurării normale a proceselor biologice în organismele animale. Sunt necesare pentru desfăşurarea proceselor metabolice ale

15

celulelor, servind la reglarea anumitor funcţii celulare. Organismul vegetal sintetizează vitaminele care ajung în organismul animal fie gata formate fie sub formă de provitamine. Lipsa vitaminelor din alimentaţie produce boli carenţiale grave: avitaminoze.

Vitamina C sau acidul ascorbic este foarte răspândită în ardei, măceşe, lămâi, mere, varză, struguri, cartofi, cătină. Se distruge prin încălzire, este termolabilă. Se oxidează în contact cu oxigenul din aer trecând în acid dehidroascorbic lipsit de activitate vitaminică. În alimente se poate provoca distrugerea ei sub acţiunea aerului, luminii şi a urmelor de cupru şi fier. Se reduc pierderile dacă produsele sunt opărite cu abur (blanşare). Prin oxidare puternică se obţine acid oxalic (toxic pentru nutriţia umană). Lipsa vitaminei C duce la scorbut, boală ce se manifestă la persoanele ce nu pot consuma alimente proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de oxidoreducere, unde are rol de trasnportor de hidrogen.

Vitamina A, retinol (antixeroftalmică) se găseşte în plante sub formă de provitamina A (substanţele carotenoide). Se alterează în contact cu lumina, este sensibilă la agenţii oxidanţi. Joacă un rol important în oxidarea celulei. Este esenţială pentru vederea normală. Provitamina A, sub acţiunea carotinazei din peretele celular intestinal se transformă în vitamina A care se depozitează în ficat..

Alcaloizii sunt substanţe cu azot, cu caracter bazic pronunţat de origine vegetală care nu se găsesc în organismele animale. Acţiunea stimulatoare sau toxică a unor produse vegetale se datorează alcaloizilor. Numele de alcaloid le-a fost dat de Meissner (1818) datorită însuşirilor alcaline similare bazelor. Se prezintă în general sub formă solidă şi mai rar sub formă lichidă (nicotina, coniina, higrina). Substanţele antibiotice, fitoncide, insecticide. Substanţele naturale care manifestă acţiune împotriva microorganismelor se numesc substanţe antibiotice. Aceste substanţe sunt produşi ai metabolismului şi din punct de vedere chimic au structuri foarte variate. Acţiunea antibioticelor este în primul rând bacteriostatică. Unele din aceste substanţe sunt volatile şi au fost denumite fitoncide. Au rol de apărare a plantelor împotriva microorganismelor dăunătoare. Primele substanţe din această grupă au fost descoperite în ceapă şi usturoi (alicina şi aliina). Tomatele conţin un glicozid numit tomatină, activ împotriva mucegaiului. Au fost descoperite substanţe antibiotice în: morcov, cartof, trifoi, secară, lemnul unor arbori (nuc).

3.4. Substantele minerale Fiziologia nutriţiei minerale a plantelor, în general şi a fructelor în special, demonstrează că pentru creşterea şi dezvoltarea normală, plantele au nevoie de anumite substanţe minerale pe care le absorb din solul pe care cresc.

Cenuşa sau substanţele minerale prezente în produsele vegetale în momentul recoltării, variază atât cantitativ cât şi calitativ, nu numai cu specia, soiul şi gradul de maturare. În general cenuşa este reprezentată prin compuşii metalelor şi metaloidelor prezente în fructe, în momentul recoltării lor. Din punct de vedere calitativ cercetările au demonstrat că în produsele agricole se găsesc toate elementele chimice cunoscute. Elementele minerale din fructe se găsesc fie sub formă de săruri minerale, iar în cenuşă sunt determinate sub formă de oxizi.

Potasiul, sodiul, clorul. Potasiul deţine mai mult de jumătate din totalul conţinutului produselor agricole în substanţe minerale. Importanţa deosebită a acestui element rezidă din faptul că menţine echilibrul acido-bazic în celula vie, activează aproximativ 40 de

16

enzime, mai ales din acelea care participă la formarea substanţelor cu greutate moleculară mare (amidon, proteine). Carenţa de potasiu determină creşterea activităţii unor enzime care deranjează echilibrul nutritiv, mai ales prin restrângerea procesului de fosforilare. Acţiunea potasiului se corelează mai ales cu acţiunea sodiului şi clorului. Toate aceste trei elemente, privite în corelaţia lor, au un rol important în realizarea presiunii osmotice şi a pH ului în interiorul celulei.

Presiunea fluidului extracelular este asigurată mai ales de sodiu şi clor, iar presiunea osmotică intercelulară este asigurată mai ales de potasiu şi fosfor. De asemenea echilibrul acido-bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu în plasmă şi de potasiu în interiorul celulei.

Magneziul reprezintă, după potasiu cel mai important cation mineral intracelular, fiind localizat în special în mitocondrii. Este de asemenea găsit în poziţia de coferment al unor enzime şi activator al altora (coenzima A), prin intermediul cărora condiţionează metabolismul glucidic şi lipidic.

Calciul prezintă mai ales importanţă pentru că întreţine structura şi funcţiile membranei celulare şi previne dezorganizarea şi îmbătrânirea acesteia. Păstrează apa în protoplasmă, stagnează mărirea spaţiilor intercelulare, influenţând fermitatea structotexturală a produselor. La acestea se adaugă rolul său în activarea unor enzime dintre care mai ales cele care condiţionează excitabilitatea.

Fosforul participă atât la procesul de fotosinteză, cât şi la cel opus de respiraţie. Ca fracţiune componentă a acizilor nucleici şi a compuşilor macroergici, fosforul participă la procesul de diviziune şi multiplicare celulară. Deţine de asemenea rol important în energetica materiei vii şi în activitatea vitaminelor din grupa B.

Fierul participă la structura unor enzime din lanţul respirator.Cuprul, pe lângă participarea la structura unor enzime, se semnalează şi în

metabolismul unor pigmenţi.Cobaltul participă la structura vitaminei B12.Iodul participă la structura unor hormoni vegetali şi umani.Zincul face parte din compoziţia unor enzime cum sunt: anhidraza carbonică,

alcooldehidrogenaza, etc. În felul acesta zincul participă la îndepărtarea rapidă a CO2 din celulă şi la procesele redox. Condiţionează pigmentarea corespunzătoare a fructelor şi legumelor proaspete la maturitatea de consum. Facilitează secreţia insulinei în organismul uman.

Manganul a fost găsit în cenuşa mai multor legume comestibile, cum sunt: conopida, anghinarea, salata, etc., unde activează diastazele la doze foarte mici. Se găseşte sub forme metaloorganice în fructe şi legume. Manganul este localizat cu deosebire în mitocondrii.

Produsele vegetale conţin în proporţii diferite şi celelalte elemente chimice, fiecare având un rol bine determinat atât pentru nutriţie cât şi pentru păstrare şi industrializare.

CAPITOLUL II „ MATERII AUXILIARE” 1. Apa Apa reprezinta un element indispansabil vietii, constituind un foctor important in

aproape toate procesele de productie industriala.

17

În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor materiale.

Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

Proprietatile senzoriale:- mirosul, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii ;- gustul, datorat substantelor minerale dizolvate, care poate fi: - sarat (clorura de sodiu sau sulfat de sodiu); - amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu); - dulceag (sulfat de calciu); - acidulat (dioxid de carbon); - acru (bicarbonate sau clorura de fier).Proprietatile fizice:- culoarea, datorita substantelor dizolvate sau aflate in stare coloidala (oxizi ferici,

compusi ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.);- turbiditatea, datorata suspensiilor minerale sau organice din apa;- temperatura, dependenta de sursa de ape reziduale si de anotimp;- conductivitatea electrica, dependenta de natura si concentratia ionilor;- radioactivitatea, propietatea apei de a emite radiatii permanente α, β sau γ.

Proprietatile chimice:- reactia pH, ce poate fi acida sau bazica;- duritatea, datorata sarurilor de calciu si magneziu aflate in solutie, care pot fi

carbonati, cloruri, sulfati, nitrati, fosfati sau silicati. Duritatea poate fi: temporara, determinata de carbonati, care dispar prin fierbere; permanenta, determinata de celelalte saruri de calciu si magneziu, care nu dispar prin fierbere totala, care este suma duritatilor temporara si permanenta.

- continutul de substante organice, apreciat prin cantitatea de KMnO4 necesara oxidarii totale;

- continutul de oxigen dizolvat;- continutul de fier sub forma de compusi, mai frecvent in apele subterane;- continutul de mangan, ca element insotitor al fierului in apele subterane;- continutul de calciu sub forma de bicarbonati sau cloruri, determinand duritatea apei;- continutul de magneziu sub forma de compusi, contribuind, alaturi de calciu, la

diritatea apei;- continutul de amoniac, a carui prezenta evidentiaza, de obicei, contaminarea

apelor potabile cu apa provenita din reteaua de canalizare etc., desi poate fi si de natura minerala, din minereuri cu nitrati;

- continutul de clor sub forma de cloruri de natura minerala, sau de natura organica;

- continutul de cupru, plumb, zinc, in general in compusi toxici sub forma de oxizi;

18

- continutul de dioxid de carbon liber, semilegat (bicarbonati) sau in compusi de tipul carbonatilor;

- continutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau dizolvat in apele prelevate din straturi adanci (natura minerala);

Proprietatile bacteriologice. Sunt date de catre bacteriile din apa, care pot fi:- bacterii organotrofe (saprofite), ce indica o contaminare cu dejectii animale;- bacterii coliforme ce indica o contaminare cu apa din reteaua de canalizare

(poluare fecala);- bacterii patogene, ce produc inbolnavirea organismelor.Pproprietatile biologice:- numarul de organisme vizibile cu ochiul liber (nematode, paraziti);- numarul maxim de microorganisme la 1 litru de apa. De obicei, apa potabila este caracterizata pri anumiti indicatori, care sunt prezentati

in continuare.Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să

corespundă unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.

Pentru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei "diluţiei" sau a limitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporţii variabile, cu o apă de referinţă (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) pînă se va constata dispariţia gustului din apă. Determinarea se face la 300C.

Pragul limită este dat de relaţia:

P(G.M.) =

unde:

P(G.M.) – prag de gust şi de mirosN – număr de ml de apă din proba supusă analizeiR – număr de ml apă de referinţă adăugaţi pentru diluarea limită.Prin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei, fără vreo

diluare cu apa de referinţă, prezintă caracteristici normale.Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici

microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă absenţa actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate mucilaginoase în apă modificînd proprietăţile organoleptice.reprezinta unul din f iDuritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul mentinerii fermitatii (tomate decojite, dovlecei in apa) se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane, in care scop se adauga clorura de calciu.

. Metode de îmbunătăţire a calităţii apei

19

În vederea satisfacerii condiţiilor cerute de diverse utilizări, corectarea calităţii apei

se realizează prin diferite procedee de tratare.

Sedimentarea naturală se aplică numai apelor de suprafaţă. Ea se realizează în

desnisipatoare. Depunerea particulelor în desnisipatoare urmează legea lui STOKES

care se exprimă astfel: V = ,

unde:

V – viteza de cădere a unei particule

r – raza particulei pusă în mişcare

D – densitatea particulei

v – vâscozitatea lichidului

d – densitatea lichidului

g – acceleraţia gravitaţională

şi a căror limpezire şi decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare naturală.

Substanţele folosite la coagulare sunt, în general, săruri ale fierului şi aluminiului.

Cel mai frecvent se practică coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaţia se realizează în

instalaţii de coagulare, camere de reacţii şi decantoare.

. Filtrarea apei reprezintă etapa finală de limpezire realizată prin trecerea

acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de

coarţ extras din râuri, spălat şi sortat.

Filtrele, după viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 – 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 –

8 m/h). În intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide şi microfiltre.

20

Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea căldurii,

radiaţiilor ionice, a radiaţiilor ultraviolete şi a electricităţii) sau prin metode chimice cu:

utilizarea clorului şi a substanţelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul

şi cuprul în concentraţii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei – ce necesită

instalaţii speciale în care se produc descărcări electrice de înaltă tensiune în aer uscat

Corectarea calităţii apei se poate face prin următoarele metode:

- dedurizare- demineralizare- deferizare şi demanganizare- fluorizarare.

Dedurizarea apei este necesară pentru evitarea formării pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc.

Dedurizarea se poate realiza prin următoarele procedee: prin fierbere, pentru precipitarea bicarbonaţilor de calciu şi magneziu; prin tratarea cu schimbători de ioni; prin tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonaţilor de calciu şi magneziu sub formă de carbonaţi.

Demineralizarea constă în eliminarea tuturor sărurilor (anioni şi cationi) din ape şi asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizează prin procedee fizice (distilare, congelare) sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea schimbătorilor de ioni).

Deferizarea şi demanganizarea se realizează prin: aerare şi limpezire, dublă filtrare, oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic şi reţinere biologică.

Fluorizarea apei se realizează pentru evitarea carenţei în fluor. Conţinutul de fluor optim este de 1 mg/l. La concentraţii de peste 1,5 mg/l apar inconveniente.

Defluorizarea constă în reducerea conţinutului de fluor prin schimb ionic.Dezodorizarea şi combaterea gusturilor nedorite în apă se realizează prin: aerare,

supraclorurare

1.1. Apa in industria conservelor.În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi

infleunţată de duritatea apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pectice din fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întărirea ţesuturilor vegetale.

În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusă apa are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia unor substanţe hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă poate provoca şi înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi degradarea produsului.

Concentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie . Aconserve şi a utilajelor.

21

Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a suprafeţelor metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter toxic.

Pentru a evita rămînerea aerului în spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă folosirea lichidelor de acoperire fierte, preîncălzirea sau închiderea sub vid.

Fierul şi manganul sunt admise în concentraţii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate în cutiile de conserve sub formă de sulfuri (sulf provenit din ţesuturile vegetale). In industria conservelor de fructe si legume apa este folosita, in principal, in scopuri tehnologice (spalarea materiei prime, prepararea de sosuri, saramura), dar si pentru spalarea utilajelor, a spatiilor de fabricatie si in scopuri igienico-sanitare. Aceasta apa trebuie sa intruneasca toate conditiile impuse de standardul de calitate pentru apa potabila. Prezenta clorurii de magneziu si o duritate ridicata a apei cu un continut de calciu si magneziu mai mare de 40 mg/l sunt in mod deosebit nedorite. Intr-o asemenea apa, leguminoasele si carnea necesita un tratament termic mai indelungat si primesc un gust neplacut Apa ar trebui sa nu contina deloc fier, in spscial daca este folosita pentru conservarea merelor, visinulor, intrucat ionii de fier confera acestor produse o tenta bruna neplacuta. In general se admite un continutde fier si mangan de maximum 0.1 mg/l. Daca apa este prea alcalina, produsele se inmoaie si isi pierd forma, iar daca este prea dura materia prima devine rigida si se prelucreaza greu. Apa cu duritate mare nu este recomandata pentru prepararea sucurilor, deoarece compusii calciului si ai magneziului produc intarirea tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu substante pectice. De asemenea, intrucat sarea poate contine ioni de calciu si magneziu, pentru prepararea saramurii se recomanda folosirea de sare purificata. Saramura trebuie preparata folosind sare in concentratia cea mai scazuta acceptata de reteta de fabricatie, pentru a reduce efectele calciului si magneziului.

1.2. Apa pentru producerea aburului Crusta depusa pe cazanele de abur are conductivitate termica mai mica decat otelul, astfel ca diminueaza transferul de caldura. De asemenea, marirea grosimii crustei pe suprafetele de transfer termic determina marirea pierderilor de caldura in instalatiile de producere a apei calde si a aburului, ceea ce conduce la consumuri mari de combustibil pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari. Una dintre principalele cauze ale depunerilor este cresterea concentratiei substantelor apa de alimentare a cazanelor de apa calda si abur: depuneri carbonatate, dupuneri sulfat, porozitate si caracteristici specifice transferului termic. Astfel, depunerile poroase, imbibate cu uleiuri sau continand cantitati mari de silicati, conduc mai greu caldura. Depunerile pe peretii cazanelor, conducte produc inrautatirea transferului termic catre apa. Supraincalzirea conductelor conduce la pierderea duritatii materialului si adesea la accidente. Alimentarea cu apa a cazanelor pentru apa calda si abur trebuie sa asigure o functionare corecta, fara depunere de crusta, namol si fara coroziunea metalului. Pentru cazanele cu o capacitate de peste 2 m3 /h trebuie sa existe standarde care sa reglementeze caracteristicile stabilite in standarde, in timp ce in cazul cazanelor cu o capacitate mai maca da 2 m3 /h si alimentate cu apa netratata sau cu astfel de apa de amestec cu condens

22

sau apa dedurizata trebuie indepartata periodic crusta depusa pe suprafetele de transfer termic. La fel trebuie sa se procedeze si in cazul vaporizatoarelor si schimbatoarelor de caldura folosite in industria alimentara. Alcalinitatea aburului din instalatiile de cazane este datorata prezentei carbonatilor acizi, carbonatilor si hidroxizilor (eventual si a fosfatilor) si este echivalenta cu cantitateade acid necesara pentru neutralizarea acestora in prezenta de indicatori corespunzatori: fenoftaleina pentru domeniul de viraj in jurul pH-ului 8,3 si metiloranjul sau indicatorul mixt in cazul pH-ului 4,5.....5,4

1.3. Apa de racire Apa folosita ca agent termic de racire necesara in anumite faze ale prelucrarii produselor alimentare trebuie sa respecte, la randul sau, anumite conditii de calitate. Apa de racire este folosita in operatii de racire sau condensare in schimbatoare de caldura, condensatoare (condensare vapori), masini de spalat, reactoare. Temperatura sa variaza in functie de sursa de provenienta, anotimp si regimul de temperatura necesar in procesul tehnologic. Se recomanda ca in timpul verii sa fie cat mai scazuta posibil (10.....15°C). Aceasta apa poate fi recirculata cu sau fara recuperare de caldura. Apa folosita pentru racire nu trebuie sa contina particule grosiere (nisip) sau cantitati mari de materii in suspensie, pentru ca aceastea sa nu se depuna in tevile schimbatoarelor de caldura sau pe peretii aparatelor de schimb termic. De asemenea nu trebuie sa aiba duritate temporara redusa, intrucat la depasirea unei temperaturi limita se produce precipitarea carbonatilor.

2. Acidul benzoic Acidul benzoic (acidul dracilic), C7H6O2 (C6H5COOH), (acid organic), este o substanta solida, cristalina, incolora, a carui nume deriva de la benzoina, care a fost pentru mult timp singura sursa de acid benzoic. Acest acid slab si sarurile sale sunt utilizati ca si conservanti alimentari. Acidul benzoic este un precursor important pentru sinteza multor substante organice. Acidul benzoic a fost descoperit in secolul al 16-lea. Distilarea uscata (sublimarea) a gumei benzoina a fost descrisa pentru prima data de Nostradamus (1556), si ulterior de Alexius Pedemontanus (1560) si Blaise de Vigenère (1596). Justus von Liebig si Friedrich Wöhler au determinat structura acidului benzoic in 1832. Ei au investigat de asemenea modul in care acidul hipuric este inrudit cu acidul benzoic. In 1875 Salkowski a descoperit proprietatile antifungice ale acidului benzoic. Proprietati- masa molara : 122.12 g/mol- densitate : 1.32 g/cm3, solid- punct de topire : 122.4 °C (395 K)- punct de fierbere : 249 °C (522 K)- solubil in solventi organici (dietileter, metanol), solubil in apa calda (3.4 g/l (25 °C))- aciditate slaba : pKa: 4.2 Acidul benzoic este produs in comert prin oxidarea partiala a toluenului cu oxigen, avand ca si catalizatori naftenatul de cobalt sau mangan si purificarea prin sublimare. In SUA capacitatea de productie este estimate la 126000 tone pe an , o mare parte din

23

aceasta cantitate fiind consumata pentru prepararea altor substante chimice industriale.calciu in apa, utilizand fier si saruri de fier ca si catalizatori. Benzoatul de calciu rezultat a fost convertit la acid benzoic cu acid clorhidric. Produsul contine cantitati semnificative de derivati clorurati de acid benzoic. Din acest motiv, acidul benzoic utilizat pentru consumul oamneilor a fost obtinut prin distilarea uscata a gumei benzoina. Derivatii benzenici avand ca substituenti radicali alchil formeaza acid benzoic cu oxidanti stoechiometrici permangant de potasiu, trioxid de crom si acid nitric.

3. Enzime pectolitice Preparatele de enzime pectolitice sunt utilizate în industria prelucrarii fructelor si legumelor, la limpezirea sucurilor, pentru cresterea randamentului de suc, la obtinerea nectarelor, în vederea macerarii unor fructe si legume cu pulpa dura etc. Dupa activitatea enzimatica manifestata, pectinazele se împart în doua grupe: enzime saponifiante (pectin metil esteraze, PME si pectin acetil esteraze, PAE) si enzime depolimerizante (scindeaza lanturile de acid poligalacturonic): pectin-liaza, PL exo- sau endo-poligalacturonaze. Pectinesteraza (3.1.1.11) se utilizeaza pentru demetoxilarea pectinelor înalt metoxilate, inclusiv obtinerea sucului cu pectinesteraze. Folosirea pectinesterazelor permite realizarea mai eficienta a produselor din fructe si legume, precum gemuri, jeleuri, compoturi si supe, preparate cu adaos de pectina, cu sau fara zahar. Enzimele depolimerizante (PG – EC 3.2.1.15 si PL – 4.2.2.2.) se folosesc în special pentru depectinarea (limpezirea) sucurilor de fructe , la obtinerea sucurilor de fructe concentrate, a siropurilor de fructe si a hidrolizatelor de fructe. Pectina joaca rol de coloid protector si, prin îndepartarea ei din sistem, particulele aflate în suspensie se depun. Pentru obtinerea preparatelor de enzime pectolitice se folosesc mucegaiuri si bacterii. Pentru limpezirea sucurilor se folosesc si preparate imobilizate, în reactoare cu functionare continua. Exista numeroase firme producatoare de enzime pectolitice, printre acestea numarându-se Novo Industri-Danemarca, Röhm-Germania, Pektowin-Polonia. Scopul prezentei lucrari a fost caracterizarea a doua preparate de enzime pectolitice, Ultrazym 100G si Novoferm 12G, ambele produse de Novo Industri-Danemarca, cu scopul de a le putea utiliza la obtinerea sucurilor de mere si morcovi. Materiale si metode Materiale Substrate: -pectina din citrice, Fluka (Elvetia) si pectina din mere, Merck (Germania), preparate în tampon citrat-fosfat, pH=4,0; -celuloza microcristalina, Merck (Germania), preparata în tampon citrat-fosfat, pH=4,0; -amidon solubil, preparat în tampon acetat, pH=4,5. Preparate enzimatice: Ultrazym 100G si Novoferm 12G, ambele de la Novo Industri (Danemarca), utilizate ca solutii apoase de concentratie 0,1%. Metode Determinarea activitatii exo-PG: prin masurarea cresterii puterii reducatoare a amestecului de reactie, conform metodei descrise de Vasu (1985) si cu reactivul 3,5-dinitro-salicilic. Activitatea exo-PG s-a exprimat în mmoli grupari reducatoare/min (ca glucoza). Determinarea activitatii celulazice: s-a urmarit cresterea puterii reducatoare iar produsii de reactie s-au dozat cu ajutorul reactivului 3,5-dinitro-salicilic. Determinarea activitatii amilazice: prin masurarea cresterii puterii reducatoare a

24

amestecului de reactie, conform metodei descrise în catalogul Merck (1989). Desfasurarea reactiilor enzimatice s-a efectuat în conditii identice, dat fiind faptul ca acelasi preparat enzimatic poseda mai multe activitati distincte. Prin urmare, atunci când se dozeaza o anumita cantitate de preparat în mediul de reactie, iar conditiile sunt optime, se manifesta tot spectrul catalitic. Rezultate si discutii Deoarece preparatele pectolitice sunt, de regula, amestecuri de enzime, preparatele Ultrazym 100G si Novoferm 12G s-au testat pentru evidentierea activitatii poligalacturonazice, celulazice si amilazice.

4. Sarea Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% issi mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar. Sarea obtinuta prin evaporare si sarea gema comestibila macinata si sortata, cu exceptia sarii urluiala poate fi livrata si iodata la cerere daca continutul de clorura de magneziu nu este mai mare de 0,2%. Iodarea sarii se face cu iodat de potasiu; sarea va contine la data fabricatiei 15....25 mg iodat la un kilogram sare. Acest continut este garantat 60 de zile conform instructiunilor Ministerului Sanatatii de la data iodarii, in conditiile de depozitare indicate de prezentul standard. Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: Tip A, sare prin evaporare (recristalizata) - calitate extrafina Tip B, sare gema comestibila - calitate extrafina; - calitate fina; - calitate marunta; - calitate urluiala; - calitate bulgari.

CAPITOLUL III „MATERIALE SI AMBALAJE”1. Cutii de conserve confectionate din tabla cositorita 1.1. Calitatea tablei

a) Pasivizarea. In functie de procedeul de fabricatie tabla poate fi cositorita la cald sau electronic, materialul de baza fiind tabla de otel laminata la rece.

Avantajul cositoririi electrolitice consta in faptul ca permite aplicarea in mod uniform a cantitatii dorite de staniu (realizandu-se acoperiri mai mici de 20 g/m2 si ca se poate obtine tabla cu acoperiri diferentiate de cositor pe cele doua fete. Tabla cositorita electronic este supusa unui tratament de pasivizare chiar in cadrul fluxului tehnologic de fabricare. Acesta se realizeaza pe cale chimica prin simpla imersie a tablei in solutii oxidate (continand acid cromic sau solutii acide de bicromat), fie

25

electrochimic prin trecerea tablei printr-o baie de electroliti continand saruri de crom hexavalent in conditii electrochimice (polaritate si densitate de curent) determinate. Pe suprafata tablei se formeaza un film de pasivitate ca rezultatal formarii unui strat molecular de oxigen absorbit la suprafata, urmat de aparitia unor compusi chimici bine definiti in care coexista oxizi de staniu si oxizi de crom. Tipul de pasivizare la care a fost supusa tabla cositorita electronic este codificat international printr-un numar compus din trei cifre: prima cifra agentul chimic oxidant de pasivizare, a doua polaritatea electric pentru pasivizarea electrochimica iar a treia marimea densitatii curentului. Cele mai frecvente tipuri de pasivizare intalnite in cazul tablei cositorite electrolitic sunt: 100- imersie in acid cromic; 300- imersie in bicromat de sodiu; 311- tratament catodic in bicromat cu densitatea crescuta de curent. Tabla cositorita electrolitic cu pasivizare tip 311 cunoaste pe plan mondial cea mai extinsa aplicare pentru confectionarea cutiilor de conservare datorita uniformitatii filmului de pasivizare si a cresterii minime a oxidului de staniu in timpul depozitarii prelungite, ceea ce determina o rezistenta sporita la actiunea compusilor cu cotinut de sulf si a agentilor externi. Tipul de pasivizare tip 300 confera tablei o mai buna aderenta pentru lacurile de protectie avand insa dezavantajul unei rezistente mai scazute la depozitare ca urmare a cresterii mai rapide in timp a filmului de oxizi. Rezistenta la coroziune a tablei pasivizate este pusa in directa legatura cu continutul in crom al filmului oxidic de pasivizare.

b) Cantitatea de staniu aplicata pe suprafata tablei cositorite. Acoperirea de cositor se exprima in g/m2 si se refera la intrega masa de staniu apilicata pe ambele fete ale unei foi de tabla cu suprafata de 1 m2.

In anglia aceasta se exprima in libre pe basebox (1b/bb); o base box contine 112 foi in format 20×14 toli; rezulta ca 1b/bb=22.418 g/m2 staniu raportat la ambele fete.

c) Duritatea si rigiditatea reprezinta propietati fizico-mecanice ale tablei cositorite care influenteaza direct comportarea acesteia in procesul tehnologic de confectionare al cutiilor de consarve.

d) Grosimea tablei. Pentru confectionareacutiilor folosite in industria conservelor de fructe si legume se utilizeaza in general tabla cu grosime de 0.22 pana la 0,37 mm.

O preocupare actuala consta in realizarea unor sortimente de tabla cositorita cu masa redusa. Aceasta se obtine pritr-un al doilea proces de laminare la rece aplicat tablei de otel dupa recoacere; are loc astfel o reducere a grosimei tablei cu cica 30%. Dupa operatiile de cositorire si pasivizare tabla cu masa redusa prezinta acelaasi propietati ale suprafetei si de rezistenta la coroziune ca si tabla cositorita normala. Printr-o tehnologie de laminare speciala se poate obtine o foie de tabla cositorita de circa 0.05 mm cu rezistenta mare la intindere. Asupra acesteia nu se pot face aprecieri intrucat fabricarea ei este la inceput si inca nu se cunoaste reactia pietii.

1.2. Proprietatile tablei cositorite.a) Rezistenta la coroziune. Tabla cositorita continua sa reprezinte materialul cu cea mai mare pondere in industria ambalajelor pentru conserve de legume si fructe datorita propietatilor sale fizico-chimice care permit confectionarea unei game variate de cutii, dar mai ales rezistentei la coroziune superioara altor materiale.

26

In cutiile de conserve cu continut de produse acide se formeaza la nivelul porilor micropile, cele doua metale (staniu si fier) formand electrozii, iar electrolitul fiind chiar lichidul continut in cutie. Desi staniul este mai electronegativ decat fierul, in conditii determinate de pH are loc o inversiune de potential intre staniu si fier, iar staniul devine metalul anodic care protejeaza astfel fierul impotriva coroziunii. Rezistenta la coroziune a tablei cositorite este influentata de o serie de factori: - oxigenul reactioneaza cu hidrogenul depus pe suprafata fierului cu formare de apa avand ca efect depolarizarea elementului staniu-fier. Staniul devine catod si fierul anod, ceea ce are ca efect coroziunea cutiei cu perforare in punctele respective. Pentru a evita acest fenomen mai ales la conservele de fructe se elimina pe cat posibil aerul din cutie. Aceeasi actiune de accelerare a coroziunii o au si uni pigmenti (antociane), din fructele colorate ca cirese, prune.

- Coroziunea tablei cositorite este favorizata de produsele care prezinta valori pentru pH cuprinse intre 4 si 5, cat si de temperatura.

- Ca acceleratori de coroziune actioneazasi unii acizi organici continuti in produse ca de exemplu acidul oxalic din conservele de spanac sau acizii cu continut de sulf, in timp ce unele substante coloidale ca gelatina si pectina sau zaharul au rol de inhibitori ai coroziunii.

- O alta forma de coroziune a tablei cositorite este asa-numita marmorare respectiv colorarea suprafetei de la brun la negru care se formeaza in timpul procesului de sterilizare ca urmare a reactiilor dintre staniu de pe suprafata tablei si produsii cu continut de SH liber. Aceasta se poate evita prin folosirea de tabla cu anumite tipuri de pasivizare (tip 311) sau prin lacuire.

b) Lacuirea tablei. Reprezinta mijlocul cel mai eficient de protectie a tablei cositorite impotriva fenomenelor de coroziune. In acest acop se folosesc lacuri pe baza de rasini sintetice care se aplica pe tabla in instalatii specializate formate din agregatul de lacuire (compus dintr-un valt de cauciuc si mai multe valtiri metalice) si cuptorul de uscare in care are loc policondensarea lacului la un regim termic specific fiecarui lac (la circa 191-120°C timp de 15-20 min;pelicula de lac uscat aplicata pe suprafata tablei are o grosime de 3-6 g/m2. Lacurile folosite pentru protectia interioara a cutiilor de conserve trebuie sa raspunda anumitor cerinte: safie termorezistenta (pana la temperatura de 127°C); sa fie rezistente la actiunea produselor cu care vin in contact, iar din punct de vedere mecanic sa nu sufere degradari la operatiile de prelucrare a tablei in procesul de fabricare al cutiilor. Sub aspect igienico-sanitar lacurile trebuie sa prezinte stabilitate, respectiv sa nu cedeze in produse substante straine si sa nu modifice propietatile organoleptice ale acestora. Intrucat din punct de vedere tehnic nu se pot fabrica cutii de conserve din tabla lacuita care sa nu prezinte unele deteriorari ale peliculei de lac, in cazul produselor cu agresivitate ridicata sau pentru scopuri speciale se efectueaza o lacuire suplimentara a cutiilor confectionate, fie numai a faltului longitudinal al corpului, fie integral prin sprituire interiorului corpului si fundul cutiei. Pentru evitarea aparitiei fenomenului de marmorare la cutiile destinate produselor cu continut de sulf se utilizeaza in locul lacurilor obisnuite transparente (Goldlack) lacuri ecran (continand pigmenti de aluminiu) sau lacuri reactive (continand oxizi sau carbonati de zinc) care reactioneaza cu sulful formand sulfura de zinc alba. La exterior cutiile sunt litografiate, in care scop se folosesc cerneluri si lacuri

27

transparente, rezistente la sterilizare.

1.3. Fabricarea cutiilor de conserve Fabricarea cutiilor de conserve se realizeaza in unitati moderne pe instalatii complet automate de mare productivitate. La procesul de cofectionare al cutiilor se pot distruge doua linii de fabricatie: confectionarea corpului si confectionarea fundului si al capacului. Nu procedeu modern de cofectionare a cutiilor de conserve practicat mai ales in S.U.A. priveste un nou tip de cutie (HTF) din tabla cositorita lacuita care prezinta de-a lungul faltului longitudinal o banda de cositor cu rol suplimentar, de sacrificiu.

1.4. Alegerea materialului pentru confectionarea cutiilor La stabilirea tipului de tabla cositorita si a sistemului de lacuire trebuie sa se tina seama de interactiunea produs-ambalaj. Ca urmare a acestui fapt pe plan extern se constata o utilizare diferentiata a tablei cositorite (cu acoperiri diferite de cositor) lacuita sau nelacuita in functie de natura produsului ambalat. In general se remrca tendinta de utilizare a cutiilor confectionate din tabla cositorita electronic cu masa redusa de cositor. Folosirea tablei cositorite tip F 30 si E 24 nelacuita la confectionarea corpurilor de cutii pentru produsele cu agresivitate crescuta (pasta derosii) este limitata, datorita fenomenelor de decositorire care pot avea loc cu migrarea staniului in produs in cantitati care depasesc limitele admise. Conform normelor sanitare din R.S.R. pentru conservele alimentare ambalate in cutii de tabla cositorita, limita maxima admisa pentru impurificarea cu staniu de 100 ppm in cazul cutiilor lacuite si de 150 ppm pentru cele nelacuite.

2. Ambalaje din aluminiu Datorita proprietatilor sale (masa specifica mica, rezistenta mecanica superioara, rezistenta la coroziune si temperatura ridicata, impermeabilitate la lumina si radiatii ultraviolete, posibilitatea de a fi prelucrat in forme variate si aspect atragator), aluminiul s-a impus in ultimul deceniu ca material de ambalaj pentru sectorul alimentar. In domeniul ambalajelor metalice aluminiul este folosit la confectionarea cutiilor care pot fi deschise fara intermediul dispozitivelor de deschidere, denumite „cu deschidere usoara”. Aceasta este posibila datorita unui anumit sistem constructiv al capacului care poate fi desfacut prin intermediul unei langhele de smulgere fie pe o anumita portiune premarcata (sistem Tir-Hop), fie desprins total (sistem Tir-Hop-To). Cutiile de aluminiu cu deschidere usoara sunt utilizate la ambalarea sucurilor de fructe. Exista preocuparea de adaptare a sistemului de deschidere usoara si la ambalaje din tabla cositorita. Procedeul de a confectiona cutii combinate – corpul din tabla cositorita iar capacul din tabla de aluminiu prevazut cu un sistem de deschidere usoara – este limitata datorita reactiilor electrochimice ce au loc in cazul existentei a doua metale cu potentiale diferite care conduc la fenomene nedorite de coroziune. In industria conservelor de legume si fructe a fost introdus recent un ambalaj usor din aluminiu cunoscut sub denumirea de „Steralcon” (recipient din aluminiu rezistent la sterilizare).

28

Acesta este format prin ambutisare din banda de aluminiu termosudabila acoperita cu lacuri pe baza de rasini sintetice sau filme din materiale plastice rezistente la sterilizare, inchiderea realizandu-se cu acelasi tip de material prin presare la cald pe masini speciale. In functie de forma ambalajului si natura produsului se utilizeaza pentruconfectionarea corpului banda de aluminiu cu grosimea cuprinsa intre (0.070-0.200 mm), iar pentru confectionarea capacelor banda mai subtire cu grosimea cuprinsa intre (0.05-0.100 mm). Ca material de acoperire serveste un tip de poliolefina (polipropilena, polietilena de inalta densitate) cu grosimea de 0.015-0.075 mm care este de o calitate speciala si raspunde cerintelor igenico-sanitare de folosire in sectorul alimentar. Umplerea ambalajului se poate face la rece sau la cald iar dupa aplicarea capacului acesta este supus unui proces de sterilizare in autoclave cu contrapresiune de 2 la 2.5 at in functie de natura produsului si regimul de temperatura aplicat. Ambalajele tip Steralcon pot fi obtinute intr-o gama variata de forme: (dreptunghiulara, patrata, ovala sau rotunda) si prezinta avantajul de a putea fi usor deschise- ambalajele cu capacitatea mica cu ajutorul unei langhete de smulgare iar cele de capacitate mai mare prin taierea capacului cu cutitul. Acest ambalaj a fost introdus pentru unele sortimente de produse ca sparanghel, ciuperci supe, semipreparate si preparate culinare continand sos de tomate. In acest acop au fost realizate masini moderne de mare productivitate (circa 120 buc./min), care efectueaza operatiile de formarea ambalajului prin ambutisare din banda de aluminiu, dozarea produsului si inchiderea prin termosudare cu banda mai subtire din acelasi material.

3. Ambalaje din sticla Dezvoltarea continua a consumului de produse conservate a pus problema utilizarii intr-o proportie tot mai mare a recipientelor de sticla la mbalarea produselor sterilizate. In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de continut si de perfecta impermaebilitate fata de factorii externi. Comparand propietatile sticlei cu conditiile ce se impun materialelor de ambalaj pentru produse alimentare se constata urmatoarele:

- sticla prezinta inertie chimica comportandu-se practic neutre la contactul cu diferitele produse alimentare;

- este impermeabila la lichide si gaze ceea ce evita denaturarea sau alterarea continutului;

- permite o inchidere etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diverse materiale;

- deschiderea ambalajului se face usor ;- este permeabila la lumina, permitand examinarea directa de catre cumparatori a

continutului, factor de mare importanta pentru promovarea vanzarii;- ambalajele din sticla se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin

inscriptionare in culori ezistente la spalare sau frecare;- ambalajele din sticla pot avea forme diferite: rotunda sau poligonale si se

preteaza la ambalarea grupata pentru transport.

29

Industria sticlei care este dotata cu masini moderne automate produce o varietate de butelii si borcane de mare precizie cu capacitatile determinate avand grosimea peretilor egala si gura recipientului perfect dimensionata pentru a permite inchideri etanse. O revolutie in industria ambalajelor de sticla a fost produsa de intrarea pe piata a recipientelor de sticla cu masa redusa (cu circa 30%) care au aliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masa mare in raport cu continutul. Fiind in parte nerecuperabile se elimina cheltuieli de recuperare ale ambalajelor de sticla si apatiul pentru depozitarea ambalajelor goale. Folosirea sticlei usoare la ambalarea produselor sterilizate prezinta avantaje in procesul de incalzire in autoclava, schimbul de temperatura fiind determinat de grosimea peretilor recipientului. Pe de alta parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite masuri. Astfel saltul de temperatura la racirea ambalajelor in autoclava nu trebuie sa fie mai mare de 40°C- ceea ce impune o racire lenta. Pentru a evita spargerile recipientelor de sticla ca urmare a presiunii interne in timpul procesului de sterilizare se recomanda ca la umplerea cu produs sa fie lasat un spatiu liber care este proportional cu capacitatea recipientului.

CAPITOLUL IV „ Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit”

1.Conditii tehnice de calitate Tomatele provenite din solarii si din culturi de camp Soiuri: Nr. 10×Bizon, Delicates, Money Maker si alte soiuri cu fructe rotunde, rezistente la manipulare si transport. Termenul de livrare: Lunile iunie-octombrie, in functie de perioada libera la import in tarile de destinatie si in stricta conformitate cu graficele de livrare intocmite saptamanal. Conditii tehnice de calitate: Calitatea extra. Tomatele trebuie sa fie de calitate superioara, sa aiba pulpa (carnea) tare, consistenta sa intruneasca toate caracteristicile tipice soiului, sa nu prezinte nici un defect. Nu se admite fructe avand culoare verde in jurul peduncului. Dupa forma tomtelor acceptate la aceasta calitate, se desting doua tipuri:

- tomate rotunde;- tomate costate, de forma regulata, cu coaste care nu depasesc 1/3 din distanta

periferica intre punctul pistilar si punctul peduncular. Tomatele se recolteaza si se livreaza cu sau fara peduncul. Nu sunt admise: defecte de forma, amestecuri de soiuri, de forme (rotunde, costate) sau cu grade de coacere diferite. Gradul de coacere trebuie sa fie corespunzator, astfel ca la destinatie, tomatele sa ajunga cu pulpa tare, sa aiba culoarea uniforma si sa fie apte pentru consum. Calitatea I. Fructele trebuie sa fie de buna calitate, suficient de tari, lipsite de defecte grave, avand caracteristicile tipice soiului. Se admite usoare loviri mecanice. Nu se admite fructe cu leziuni, cu crapaturi proaspete sau cicatrizate, cu guler verde in jurul peduncului.

30

Tomatele livrate pe pietele din R. F. a Germaniei care intrunesc toate conditiile calitatilor extra si I, dar care prezinta guler verde, vor fi marcate in mod obligatoriu pe etichetele ambalajelor cu calitatea a II-a. Evaluarea calitatii conservelor de legume prin determinari efectuate asupra ambalajului Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile prevazute de standarde, pe baza examenului organoleptic, completat cu masuratori, cântariri si metode de analiza fizico-chimice. Se disting doua categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra întregului lot si altele care se determina doar asupra probelor. Receptia conservelor se face pe loturi care cuprind minim 2.000 si maxim 10.000 cutii sau borcane de acelasi tip si aceeasi calitate. Receptia cutiilor de conserve consta din:- verificarea aspectului exterior si al marcarii;- încercarea ermeticitatii;- încercarea la termostatare;- examenul organoleptic sau senzorial;- examenul fizico-chimic;- examenul bacteriologic, care se executa la cerere. Recoltarea probelor.Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grija sa cuprindacutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra în compozitia lotului. Toate probele se supun verificarii aspectului exterior si marcarii. Dupa aceasta se trece la încercarea ermeticitatii si la proba de termostatare. Marcarea conservelor se poate face prin stantare sau stampilare sau etichetare în cazul conservelor destinate consumului. Toate probele, dupa verificarea aspectului exterior si al marcarii, se supun încercarii de ermeticitate si termostatare. Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura conservabilitatea produsului, înlaturând posibilitatea aparitiei intoxicatiilor alimentare. Conservele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping. Incercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conservelor într-un termostat la 37 grade timp de 10 zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se examnieaza. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete convexe si la apasare nu îsi reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, însa îsi reiau forma la încetarea apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, însa transmit capacului opus convexitatea Calitatea produsului finit destinat exportului depinde de respectarea specificarilor materia prima si procesul de prelucrare. Trebuie deasemenea ca produsul sa prezinte caracteristici ce corespund totodata exigentilor cumparatorilor straini si regulamentelor in vigoare pe piata exportatoare. Specificarile pentru produsele finite trebuie sa fie stabilite in functiune de aceste caracteristici. Ele trebuie sa tina cont totodata de felul produsului, de tara unde el va fi exportat si de exigentile importatorului. Specificarile calitative aplicabile produselor finitedin industria alimentara trebuie sa contina, alte elemente importante, ca: Caracteristici de ordin senzorial. Aceste patricularitati - aroma, savuarea, culoarea, textura - vor fi pozitive daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect metodele potrivite de prelucrare. Daca articolele sau componentele de baza se indeparteaza de.specificari, produsul va fi de calitate mediocra

31

Aspect. Este vorba de aspectul exterior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de forma sa, de culoare si consistenta. Indici chimici. Este vorba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial. De exemplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor prajite permite calcularea indicelui de rincezie. Prezenta conservantilor. Folosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. In indusria alimentara se considerata necesar si pe viitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele a indicilor privitor adaousurile alimentare. In plus, s-a fixat un procentaj maximal de suplimenti - proportie introdusa in produs sau proportie ce provine din reziduu - ce este interzis de depasit. Indici microbiologoci. Acesti indici sint de doua feluri. Pe de o parte e vorba de a depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igiena si de calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei. Corpuri straine. Insecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in produse daca precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. Este clar ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate Cantitatea. E vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scursa pentru produsele conservate solid in mijlocul lichidului. Starea ambalajului. Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea ambalajului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc. Eticheta. Toate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieti straine trebuie sa figureze pe etichete. Data limita de vinzare. Anumite tari obliga producatorii sau exportatorii sa mentioneze data limita de vinzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe.

2. Proprietatile organoleptice Aspectul exterior : Curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri,recipientului sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientelor ori pelicula de lac desprinsade pe interiorul cutiei, cu eticheta curata, vizibilimprimata cu toate elementele de identificare, lipitasimetric in planul recipientului; la cutiile metalice seadmit usoare deformari la corp.Aspectul continutului:1. Culoare 1. Caracteristica tomatelor fierte sau fierte in amesteccu ingredientele si aditivii alimentari utilizati.Decolorarile sau brunificarile anormale sunt consideratedefecte.2. Gust si miros 2. Caracteristice tomatelor fierte sau fierte in amesteccu ingredientele utilizate; nu se admit gust si mirosstraine (de fermentat, de mucegai etc.)3. Corpuri straine 3. In continutul produselor nu se admite prezentamateriilor prime vegetale straine (frunze, pedunculi,calice etc.) si fragmentelor cu textura dura sifibroasa.

32

4. Uniformitatea 4. minimum 80% (m/m) tomate intregi sau aproape intregiunitatilor (la (din masa neta fara lichid)produsele cu tomateintregi)5. Defecte admise:a) malformatii ale 5.a) Maximum 3,5 cm^2 per kilogram de produs finitculorii sau texturii (suprafata cumulata pentru media esantioanelor)tomatelor (valoaremedie)b) prezenta pielitelor 5.b) Maximum 15 cm^2 per kilogram de produs finitin cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor)depelatec) lipsa pielitei in 5.c) Maximum 30 cm^2 per kilogram de produs finitcazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor)nedepelateAcceptarea lotuluiO proba de tomate in conserva care nu indeplineste una sau mai multe dintre cerintele organoleptice, exceptandu-le pe cele care se bazeaza pe valori medii, este considerata necorespunzatoare.Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca:a) numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al planului de reesantiona specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius;

b) cerintele de acceptare calculate ca valori medii ale probelor sunt indeplinite. Examenul organoleptic Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste într-o farfurie, controlând aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistenta, etc. produsului. Examinarea se face la rece sau dupa încalzire, în functie de modul utilizarii produsului. Pentru a stabilii transparenta partii lichide, aceasta se trece într-un cilindru de sticla si se examineaza separat. Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare. Pentru aprecierea calitatii din punct de vedere senzorial al fructelor si legumelor conservate, sunt recomandate scari cu 5 puncte în care sunt prevazuti în mod detaliat indicatorii de calitate, conditiile în care se acorda punctaje minime, intermediare si maxime, tinând seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari care pot aparea în produs si care conduc la deprecierea calitatii. Scarile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou nivel calitativ este exprimat nu numai prin puncte, ci si prin indici de calitate. Proprietati organoleptice ale bulionului

Caracteristici Conditii de admisibilitateAspectul tomatelor Intregi, de aceeasi varietate, apropiate ca

marime si grad de coacere; se admit maximum 30% tomate crapate

Culoarea tomatelor Rosie sau rosie-galbuie, caracteristica

33

soiului; nu se admit tomate patate; se admit pete verzi in jurul pedunculului in cazul in care acestea sunt caracteristice soiului in stadiul de coacere industriala

Culoarea bulionului Rosu portocaliu pana la rosu caramiziu Gust si miros Placut, bine exprimat, caracteristic

tomatelor fierte; slab sarat, fara gust amar sau alt gust si miros strain

Corpuri straine lipsa

Proprietatile organoleptice ale sucului de tomate

Caracteristici Conditii de admisibilitateAspectul recipientului Curat, ermetic inchis, cu capcul nebombat,

neruginit, cu eticheta curata, vizibil imprimata cu toate elementelle de identificare, lipita simetric in plan pe recipient. La cutie se admit usoare deformari la corp, dar nu la falt

Aspectul continutului Lichid omogen cu particule de pulpa in suspensie, cu o usoara tendinta de separare prin sedimentare

Culoarea Specifica componentelor utilizateGustul si mirosul Placute, bine exprimate, caracteristice

componentelor, fara gust si miros strainConsistenata Fluida, normala si de lichid in amestec cu

pulpaCorpuri straine lipsa

3. Proprietatile fizico-chimice Continutul de tomate Minimum 50% Calculata ca procent din masaraportat la masa net sau la (m/m) volumului de apa distilata masa neta fara lichid continuta de recipientul complet umplut si inchis, masurata latemperatura de 20 grade C Gradul de umplere admis Minimum 90% Calculata ca procent din volumulpentru un recipient cu de apa distilata continuta deprodus recipientul complet umplut si inchis, masurat la temperatura de 20 grade CAcceptarea lotului1. Un recipient care nu indeplineste cerintele minime pentru gradul de umplere se considera necorespunzator.Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare (c) al planului de esantionare specific, prezentat in "Planurile de esantionare pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5 din Codex Alimentarius.2. La verificarea prin metoda continutului minim de fructe din recipient (masa neta fara lichid) dupa indepartarea lichidului, se considera ca produsul corespunde cerintelor daca greutatea medie a continutului tuturor recipientelor examinate nu este mai mica decat

34

valoarea minima ceruta (50%), cu conditia ca nici un recipient sa nu prezinte o valoare exagerat de mica.

Denumire caracteristici

Conditii de admisibilitate pentru pasta de tomateTip 24 Tip 28 Tip 36 Tip 40

Substanta uscata solubila

(exclusiv adaosul de sare)

% grade refractometrice la 20 °C, min

24 28 36 40

Aciditate totala (exprimata in acid citric se raporteaza la

substanta uscata solubila ) %,

max

10

Aciditate volatila

(exprimata in acid acetic si raportata la

substanta uscata solubila) %,

max

0,50

Imporitati minerale insolubile (raportat la

substata uscata volatila) % max

0,050

Cupru, mg/kg max

15 20

Plumb mg/kg max

1,5 2

Acid benzoic 0.1

CAPITOLUL V „Descrierea schemei tehnologice de obtinere a pastei de tomate”

35

1. Schema tehnologica

36

Receptia

Depozitareaea

Spalarea

Sortarea

Zdrobirea

Tomate

Separare seminte

Seminte

Preincalzire

Strecurarea

Rafinare

Ultrafinare

Concentrarea sucului brut

Dozarea

Pasteurizarea

Inchiderea recipientilor

Cutii (borcane)NaClEtichete

2. Descrierea operatiilor din schema tehnologica I

RECEPTIA Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export. Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare improvizate. Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltăriiTehnica recoltării constă în executarea operaţiilor de desprindere de pe planta mamă

la momentul oportun în aşa fel încât asupra produselor respective să se exercite o presiune cât mai mică. Recoltarea se face manual, mecanizat şi mixt.

Recoltarea manuală este operaţia principală pentru aproape toate speciile hortiviticole destinate consumului în stare proaspătă. Aceasta cu atât mai mult cu cât la

37

Conditionare cutii

Depozitare

export se face caz de integritatea stratului de pruină, integritate ce poate fi periclitată dacă recoltarea nu este executată cu atenţia cuvenită.

Recoltarea mixtă sau semimecanizată se face în scopul scurtării perioadei de recoltare. Constă în efectuarea recoltării propriu-zise manual dar transportul muncitorilor şi ambalajelor se efectuează mecanizat.

Recoltarea mecanizată realizează detaşarea produselor de pe plantă, manipularea şi încărcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puţin complexe. Unele procedee de recoltare mecanizată sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente la şocuri mecanice şi pentru cele destinate mai ales prelucrării industriale. După criteriul uniformităţii coacerii se deosebesc două metode de recoltare: integrală, folosită când coacerea produselor dintr-o cultură este uniformă şi selectivă, realizată în mai multe etape.

Recoltarea integrală constă în culegerea tuturor produselor dintr-o cultură, printr-o singură trecere, acestea având grad de maturare asemănător.

Recoltarea selectivă constă în culegerea produselor în două trei reprize (uneori mai multe), după cum acestea îndeplinesc condiţiile momentului optim. Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 “Fructe si legume proaspete. Luarea probelor”. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

DEPOZITAREA.PrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii

38

directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 “Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente”. Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf. In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat-calibrat nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton. In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare. Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare. Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:

- energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru actionarea utilajelor;

- sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru baut.

Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau special construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor procura moto-pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit. Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice. De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia. Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursai de apa din statie se va la legatura din timp cu organele C.F.R. Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sau climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie. In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de sortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri de lungime convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod. In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri, scaune) precum si rechizitele necesare. De asemenea se vor asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru muncitori (vestiare etc.), si amenajari necesare pentru protectia muncii si paza contra incendiilor. Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa. In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de

39

maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii. Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice. Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele: - inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare. Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: - conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor. SPALAREA Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire. Înmuierea se realizează prin imersia produselor într-un bazin cu apă. Barbotarea apei se realizează cu ajutorul unui ventilator şi al unei reţele de ţevi perforate care introduc aer sub presiune în apa din bazin. Duşul constă în spălarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de ţevi prevăzute cu duze. Deplasarea produselor este realizată cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maşini de spălat sunt: maşina cu ventilator, spălătorul cu duşuri pentru produsele cu textură moale, maşina de spălat rădăcinoase, etc. De obicei, în apa de spălare utilizată se adaugă şi substanţe chimice detergente sau dezinfectante. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a

40

impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare. In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului). Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.MaS SORTARE. Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor. Tomatele recoltate in camp in lazi de manipulare (M1) sunt aduse cu grija la sopron cu mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelate sau rogojini. Lazile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca pe cat posibil in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de coacere apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi pe culori. Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora si de 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuarea operatiunilor respective au fost aratate mai sus. In continuare vom reda unele precizari in legatura cu modulul cum trebuie executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat. MASINA TIP DOKEX DE 1,5 T/ORA Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei sau sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi continand tomate de aceeasi culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea buncarului este necesar ca pe langa acesta sa se gaseasca in permanenta un stoc de 20-50 lazi. Rasturnarea laditelor cu tomate in buncar se va face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de lovituri mecanice. Lazile goale se stivuiesc separat intr-un loc bine stabilit. De la buncarul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role. Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori (femei) pe o banda cu role. Tinand seama de viteza redusa a benzii cu role, cat si de grija ce trebuie data inca din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role sa se elimine toate fructele necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare sa ajunga numai fructe apte pentru export. Fructele necorespunzatoare din punct de vedere calitativ se inlatura de pe banda cu role, fiind puse in lazi separate la indemana muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format dintr-o masa rotativa prevazuta lateral cu elemente (sectoare) de calibrare, reglabile la diametrul necesar cu ajutorul unui mecanism montat in acest scop.

41

In functie de uniformitatea marfii (ca marime), se pot fixa doua sectoare cu acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare cat si in operatiunile ulterioare acesteia (ambalare, cantarire). Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial) prevazute de caietele de sarcini si notele de comanda, astfel:

- de la 35 la 40 mm- de la 40 la 47 mm- de la 47 la 57 mm- de la 57 la 67 mm- de la 67 la 77 mm- de la 77 la 87 mm.

De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 6 kg (Autorizatia nr.96-1964), continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in interior cu hartie pelur. Sortarea tomatelor pe culori in cazul masinii Dokex de 1,5 t/ora se face dupa calibrare,pe masura carerii fructelor in ladite. In acest scop lucratorii vor avea la indemana 3-4 ladite in care vor aseza tomatele separat pe nuante de culori (grade de coacere), astfel:

- fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o trime din suprafata fructului;

- fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata suprafata fructului.

In toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa prezinte garantie ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in stare proaspata. In lazile de 6 kg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind insa sa se verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor de calitate, calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda. MASINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA. Acest tip de masina efectuiaza in plus fata de tipul de 1,5 t/ora urmatoarele operatiuni: eliminarea impuritatilor si fructelor marunte (sub 35 mm), perierea fructelor, sortarea pe culori. Eliminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui transport cu curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea buncarului de alimentare. Impuritatile si fructele sub 35 mm cad printre curelele transportorului in lazi asezate dedesupt. Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea benzii de sortare cu role (care este similara cu cea descrisa la masina de 1,5 t/ora, fiind insa mai lunga, 5 m). Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe masa de sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in patru sectoare. Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de sortare, vor efectua manual alegerea fructelor pe culori, respectiv pe gradele de coacere mantionate mai inainte. Seful de echipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza tomatele cu acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi dirijate in aceste conditii spre cele 4 masini de sortat tip Greefa. In cazul cand marfa este suficient de uniforma ca grad de coacere, seful de echipa va putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de coacere. In ceea ce priveste efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul Dokex, activitatea este similara cu

42

adaptarea fluxului tehnologic la caracteristicile masinilor respective (Greefa, Tourangelle, Unifruct.).

ZDROBIREA Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor. Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.

SEPARARE SEMINTE

Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal.

PREINCALZIREA

Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90°C, timp de 1-3 minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

STRECURAREA

Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in

43

interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: Ф=1,1 mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, Ф=0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, Ф=0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.

barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund

dublu cu sita. Indepa RAFINARE

Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.

ULTRARAFINARE

Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.

CONCENTRAREA SUCULUI BRUT

Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc bruut la 90°C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105°C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).

In vadera asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:

- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92°C; - se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii

sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92°C se returneaza;

- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se

44

incalzeste pana la 85-87°C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s;

- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore.

Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:

- se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de apa calda;

- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura microbiologica redusa;

- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;

- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit;

- regimul termic trebuie sa fie de 120°C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la minimum 92°C.

Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti.

Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitative cele mai frecvente alle sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice, sedimentul poate fi impartit in 4 grupe:

- sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numai fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a sucului;

- sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor;

45

- sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Sucul are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte;

- sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a microorganismelor.

Instalatia de concentrare Lang (fig.A)

Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata, in care circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este prevazuta cu trei corpuri. Primele doua corpuri au camerele de incalzire tubulare, iar al treilea corp produs initial e incalzit la 80-86 °C, la un vid de 320 mmHg si se concentraza la 8-10% s.u., dupa care este trecut in al doilea corp, unde la o temperatura de 40-50°C si un vid de 690 mmHg se atinge o concentratie de 16-18% s.u. Sucul are o circulatie fortata imprimata de o pompa. Cel de al treilea aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie fortata a sucului si realizeaza concentrarea pana la nivelul final dorit, in aceleasi conditii de vid ca si corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul trei are in interior un agitator pentru evitarea riscului de lipire a produsului de peretii recipientului si a omogenizarii lui in mod continuu, precum si o pompa de recirculare a produsului, daca acesta inca nu a atins concentratia in substanta uscata dorita, stabilita cu ajutorul unui refractometru electronic (care comanda ventilul de recirculare). Pentru incalzire se foloseste abur viu in primul corp, iar corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la primul corp. Vom inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relativ redus de utilitati si o functionare continua in regim automat, ceea ce confera o calitate superioara a produsului finit.

Instalatia de concentrare Titan (fig.B)

Este de asemenea o instalatie continua (fig.B), functionand cu doua efecte amplasate intr-un singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul este cilindric vertical cu doua compartimente de incalzire, unul deasupra, de alimentare, functionand la un vid de 700 mmHg si temperatura de vaporizare de 40-42°C, care concentraza sucul la 10-11% s.u. El are suprafata de schimb de caldura prevazuta cu sistem de tevi multitubulare, in care produsul circula in contracurent cu agentul de incalzire (abur secundar rezultat din efectul doi, inferior). Cel de-al doilea compartiment amplasat la partea inferioara a aparatului, face concentrarea finala a produsului intr-un vid de 600 mmHg si o temperatura de 60-62°C, sucul avand o circulatie fortata cu ajutorul unei pompe centrifuge. Camera este incalzita cu abur viu iar sistemul de incalzire este de tip manta concentrica, in spatiile dintre inelele concentrice circuland paletele unui agitator vertical care omogenizeaza produsul si evita supraincalzirea acestuia, la contactul cu suprafetele de schim de caldura. Extragerea pastei de tomate finite din instalatie, este comandata de un refractometru electronic. Aceasta instalatie produce pasta de tomate de calitate superioara, cu un consum redus de utilitati si o durata scurta de prelucrare (20-30 minute). Procedeele moderne utilizeaza metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat in trei etape. Mai intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din inox la o temperatura de 90°C, timp de 20 secunde, dupa care in cea de a doua etapa se produce o centrifugare a produsului pentru separarea pulpei, de sucul propriu-zis. Sucul rezultat este apoi concentrat, in aparate cu

46

pelicula descendenta pana ce atinge50-60% s.u. si amestecat cu pulpa, obtinandu-se dupa omogenizare (intr-un omogenizator) o pasta cu consistenta fina de calitate superioara.

Instalatia de concentrare tip Rotofilm (fig. C)

Are o serie de aplicare foarte larga in industriile: chimica, farmaceutica, alimentara, furnizand rezultate deosebit de bune sub aspect economic si calitativ in cazul pastei de tomate. Schema unei asemenea instalatii de concentrare, construita de firma T. Manzini Italia, este redata in figura C.

Evaporatorul propriu-zis este construit dintr-un cilindru orizontal prevazut pe cea mai mare parte din lungimea sa cu manta dubla prin care circula agentul de incalzire. La cele doua extremitati in portiuni neincalzite sunt plasate tangential racordurile pentru alimentarea cu suc si pentru evacuarea produsului concentrat.

In interiorul cilindrului se afla un dispozitiv de agitare constituit dintr-un ax central pe care sunt fixate, cu ajutorul unor brate, patru palete de lungime egala cu a corpului cilindric. Paletele, care sunt prevazute cu caneluri inclinate pentru marimea tuburlentei filmului de livchid, pot fi fixate la distante variabile in finctie de caracteristicile produsului supus prelucrarii si de gradul de concentrare urmarit. Cilindrul interior formeaza in ansamblu o camera de expandare si de separare a vaporilo de solutie concentrata. Cu ajutorul unei pompe produsul este trimis tangential in aparat, este preluat de paletele in miscare si pus in contact cu peretele cald, sub forma unui film continuu cu grosime de 1-2 mm. In conditiile suprafetei mari pe care o prezinta pelicula de produs, atat fata de suprafata incalzita cat si fata de spatiul vid din centrul aparatului si a turbulentei intense produse prin rotirea rapida a palatelor, are loc o evaporare foarte intensa, chiar daca este vorba de produse dense sau vascoase.

Vaporii degajati sunt absorbiti in condensatorul instalatiei de vid, dupa ce au parcurs un separator cu flux deviat in care se retin particule de produs antrenate. Produsul concentrat este extras din agregat sau reintors in circuit, in functie de indicatiile unui refractometru electronic, cu ajutorul unei pompe centrifugale.Acelasi refractometru electronic comanda debitul pompei de alimentare cu produs de concentrat. In mod obisnuit concentrarea se realizeaza in cursul unei singure treceri prin aparat, contactul cu suprafata incalzita fiind foarete scurt (15-60 s). Instalatia poate fi folosita cu bune rezultate la concentrarea sucului de citrice, mere, capsuni, extractelor pectice, solutiilor de gelatina. Procesul de evaporare are loc la temperaturi cuprinse in intervalul 35-90°C, in functie de natura produsului respectiv. In cazul particular al pastei de tomate, instalatia Rotofilm furnizeaza rezultate deosebit de bune atunci cand este pusa sa functioneze ca treapta a doua de concentrare. Astfel, pornind de la un suc cu 20-25% substanta uscata solubila se poate obtine o pasta de concentratie 32-36%, daca sucul a fost obtinut prin procedeul "hot break" si poate ajunge pana la concentratia de 50% in cazul procedeului "cold break2". Asa cum s-a putut observa, in conditiile de temperatura in care se executa procesul concentrarii, microflora prezenta in produs ramane in stare viabila. Pentru asigurarea stabilitatii pastei in timpul stocarii este necesar sa se aplice in mod obligatoriu pasteurizarea. Intru-cat microflora care poate prilejui alterarea in acest caz este constituita in mod predominant din drojdii si mucagaiuri, un tratament care sa prilejuiasca ridicarea temperaturii pastei de tomate la 90-

47

92°C este considerat eficace. In cazul instalatiilor mai vachi, cu functionare discontinua, pasteurizarea se realizeaza prin simpla anulare a vidului, fara a intrerupe incalzirea, in ultimul corp de concentrare.

48

49

DOZAREA

50

Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.

Metode de ambalareAmbalarea prin nearanjare (vrac) În acest caz, produsele nu se aranjează în

ambalaj, umplerea acestora făcându-se în 2-3 reprize. După fiecare cantitate nou introdusă se scutură uşor ambalajele. Această metodă se foloseşte în cazul fructelor mici: cireşe, vişine, agrişe, nuci, prune, caise, precum şi la calităţile inferioare de mere, pere, etc., în cazul legumelor, pentru cartofi, ceapă, morcovi, pătrunjel, etc.

Întrucât ambalarea prin nearanjare este deficitară în ceea ce priveşte estetica de prezentare, s-au adus unele îmbunătăţiri prin folosirea coşuleţelor de plastic la unele fructe (cireşe, căpşuni, zmeură) şi prin separarea produselor în interiorul unui ambalaj cu foiţă de hârtie (struguri pentru masă).

Ambalarea etanşă este o variantă îmbunătăţită a ambalării în vrac. Metoda se aplică la ambalarea produselor cu formă rotundă care se ambalează în ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc în ambalaj, în vrac, iar deasupra lor se pune o pernuţă confecţionată dintr-un plic de hârtie în care s-a introdus talaş din esenţe lemnoase moi, după care se aplică un capac telescopic. Ambalajele astfel pregătite se trec pe o masă oscilatorie şi sunt supuse unei vibraţii verticale timp de 5-8 secunde.

Ambalarea prin aranjare se foloseşte pentru produsele uniforme ca mărime şi foarte bine calibrate. Această metodă constă în aranjarea produselor în ambalaje după anumite scheme, pentru asigurarea stabilităţii acestora. Lucrarea se execută de obicei manual. După schema folosită, ambalarea prin aranjare se poate face: în rânduri drepte, în şah, în diagonală şi ambalare estetică.

Ambalarea în rânduri drepte se utilizează la produsele de dimensiuni mari, cu formă rotundă, precum şi la cele cu alte forme dar cu contur uniform (mere, piersici, tomate, salată, castraveţi, etc.).

Ambalarea se poate face în două variante: prima constă în aranjarea produselor unele lângă altele, acestea venind în contact direct; a doua constă în separarea produselor prin grătare separatoare sau coşuleţe din plastic. Ambalarea produselor după prima variantă constă în aranjarea lor unele lângă altele

Ambalarea în şah este utilizată pentru produsele mijlocii ca mărime, fiind indicată mai ales pentru ambalarea merelor şi perelor. Conform acestei metode, fructele primului rând al primului strat se aranjează unul lângă altul, paralel cu capătul lăzii. Fructele din al doilea rând, al aceluiaşi strat se aranjează în dreptul spaţiilor libere ale fructelor din primul rând . Al doilea strat de produse se aşează procedând în acelaşi mod, cu suprapunerea în rând transversal, numai că fructele acestuia ocupă golurile existente între fructele rândului inferior. Se procedează în continuare până la umplerea ambalajului.

Ambalarea estetică. Prin această metodă se pun în evidenţă calităţile produselor ambalate. Se utilizează numai pentru fructe. Ambalajele sunt reprezentate prin cutii de carton, de dimensiuni mici, în care se ambalează un număr redus de fructe.

Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc în ambalaj în vrac, aranjându-se numai cele de la suprafaţă într-un strat el mult două, după metoda în rânduri drepte sau în şah. Această aranjare se face cu scopul de a prezenta atrăgător produsele.

51

Preambalarea produselor horticolePrin preambalare se înţelege ambalarea produselor, după o prealabilă pregătire, în

cantităţi reduse, cu o prezentare atrăgătoare.Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigură o prezentare foarte

variată a produselor în funcţie de specificul acestora. Astfel, fructele uşor perisabile se preambalează încă din câmp în coşuleţe din material plastic cu capacităţi de aproximativ 0,5 kg. O serie de fructe şi legume se preambalează în pungi de polietilenă cu capacităţi cuprinse între 0,5-2 kg.

Preambalarea în folie contractabilă (criovac), cu şi fără suport de polietilenă se practică la castraveţi, caise, piersici, mere, citrice, tomate.

Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. In primul caz pasta este supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 90°C, timp de 15 minute, cu scopul inactivarii microorganismelor existente.

Ea poate avea loc in aparate vcuum odata cu adaugarea sarii sau in pasteurizatoare speciale. Butoaiele (care pot fi din stejar sau materiale plastice) cu capacitatea de 100-200 l, se pregatesc in prealabil si se dezinfecteaza cu hipoclorit de sodiu. Dupa turnarea pastei fierbinti butoiul se lasa deschis, pentru evacuarea vaporilor, pana ce prinde o pojghita la suprafata. Se aplica apoi pe suprafata pastei o hartie pergament sau celofan, imbibata cu solutie de acid formic 3% si se inchide ermetic.

In cea de-a doua varianta de umplere la rece, se face de asemenea o pregatire prealabila a butoaielor prin parafina (pentru evitarea contactului intre pasta si taninul din doagele butoiului), dupa care se toarna pasta de tomate racita (opeatie executata in aparatele inoxidabile prevazute cu manta si serpentina), folosind agent de racire saramura sau apa rece.

Pentru pasta fara sare este obligatoriu pastrarea acesteia in depozite de refrigerare. In situatia ambalarii pastei in recipienti de dimensiuni mici (1/10-5/1), se utilizeaza masini de dozat si inchis in cadrul unor linii continue de ambalat. In cadrul operatiilor efectuate, obligatorii sunt pasteurizarea si dozarea, urmate de inchiderea etansa.

Operatia de preincalzire este absolut necesara la ambalarea in recipiente mici, deoarece asigura o temperatura initiala relativ ridicata a produsului inainte de sterilizare si usureaza astfel termopenetratia, iar la turnarea in recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicata (85-86°C) asigura o autosterilizare a continutului din recipienti.

De mentionat ca la recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate, iar la recipientii mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor ventile prevazute in zona finala a pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are loc o autosterilizare).

Dupa inchidere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea capacelor si apoi se lasa sa se raceasca.

Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista posibilitatea ca in fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalatie) sub forma de semifabricat.

In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se vor realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus, astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale (cu cele finale ale companiei), sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.

52

TOMATE MARINATE TOMATE CONSERVATE

INCHIDEREA RECIPIENTELOR Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla. In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:

- inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita inchidere Top-Seal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc. ;

- inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-Seal), de exemplu inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii (baby-food), sistem de inchidere Whintecap.

- Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului (asa-numita inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).

Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul capacelor in sistemul Twist-Off, Silvac.

PASTEURIZARE Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe.

53

La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor. Termopenetratia depinde de urmatorii factori:dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului. Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.alarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

Masina de spala t cu duPsuri este indicata pentru materii prime

PASTEURIZATOR

dere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin

pasteurizare se aplica produselor cu aciditate rdCONDITIONARE CUTII

Se realizeaza prin etichetarea cutiilor. In cazul recipientelor din sticla, etichetarea va cuprinde urmatoarele:

54

- denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica (care poate fi marcata prin aplicarea unui bulin);

- denumirea sortimentului, tipul si calitatea;- numarul standardului sau al normelor de calitate;- ziua prin doua cifre (01 pana la 31)- luna prin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT, NOV,

DEC sau cu cifre de la 01 la 12; anul prin ultimele doua cifre ale anului. Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare. Utilizarea borcanelor in conserve are cateva avantaje: sunt refolosite, nu sunt corosive, sunt mai ieftine, iar cumparatorul vede caracterele organoleptice ale continutului. Atat la conserve cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Uniunii Europene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat “ Codul european al articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe un cod de 13 caractere cu urmatoarea specificatie: primele doua cifre (port drapelul codului), identifica tara de origine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control. Teoretic, pot fi cuprinse in clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de produse. Codul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentand cifrele codului.

Fiecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime variabila.

DEPOZITARE Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre 18-20°C. O temperatura mai mare de 25°C de depozitare conduce la stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata. Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator. Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari. Brunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de oxidare. Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cun schimbatori de ioni, s-a ajuns la concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii hidrosolubili. Acestea se pot desfasura intre:

- acizii organici si zaharuri;- intre acizii organici si compusii azotati;

55

- acizii organici intre ei. La acestea se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi inalte (care accelereaza procesul de brunificare). In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie, unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre 30-40 % s.u., care nu poate impiedica intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii pastei. De exemplu, s-a constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus cat si prezenta unor drojdii osmofile.

Metode de depozitare Depozitarea în vrac se foloseşte pentru produsele cu o bună rezistenţă mecanică (carofi, ceapă). Prin utilizarea acestei metode se ocupă integral suprafaţa de depozitare, iar manipularea produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare. Descărcarea mijloacelor de transport se face prin basculare într-un buncăr prevăzut la bază cu o bandă transportoare, care deplasează produsul pe lungimea buncărului şi îl trece apoi, pe alte benzi transportoare aşezate în cascadă. Aceste benzi au o poziţie înclinată sub un unghi de aproximativ 25 de grade, ele asigurând transportul produsului până în interiorul celulei de păstrare. La capătul fiecărei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o bandă pe alta, se montează un grătar de metal prin care cad pământul aderent de pe produse, resturile vegetale mărunte, etc. realizându-se astfel şi o curăţire a produselor respective. Aceste resturi se colectează în coşuri sau lăzi din lemn aşezate sub grătare. Ultima bandă din cascada de benzi transportoare trebuie să fie bandă înălţătoare pentru a realiza grosimea vracului de produse. Depozitarea în vrac se face în două variante şi anume:În prima variantă produsele se depozitează de-a lungul unui canal de ventilaţie situat lângă un perete şi apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea începe din capătul opus al uşii de acces în celulă. Pentru depozitarea primelor produse, banda înălţătoare se dirijează cu capul de deversare către colţul celulei şi se reglează la înălţime minimă. Pe măsură ce creşte grosimea stratului de produs, capul benzii se ridică progresiv. Când s-a atins înălţimea vracului, cascada de benzi transportoare se retrage din celulă cu aproximativ un metru şi se pune din nou în funcţiune. Se procedează astfel până când produsele au fost depozitate de-a lungul primului canal după care se trece la următoarele. Umplerea unei celule se face în 4-6 zile timp în care produsele depozitate trebuiesc ventilate. Ventilarea se realizează în timpul zilei când nu se lucrează şi noaptea. Pentru aceasta, la aproximativ un metru de marginea vracului de produse se obturează secţiunea canalului de ventilaţie cu panouri din lemn sau saci umpluţi cu paie după care traversele se aşează la loc şi se porneşte ventilaţia. Procedând astfel, aerul trece prin spatele traverselor şi apoi prin masa produsului depozitat deasupra canalului. La reluarea depozitării, mijloacele de obturare a canalului trebuiesc scoase. În varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toată lăţimea celulei de depozitare. În această situaţie se folosesc simultan toate ventilatoarele indiferent de stadiul de depozitare. La acest dezavantaj se adaugă şi cel al deplasării benzilor transportoare în lateral pe o distanţă mare.

56

Indiferent de varianta utilizată, atunci când celula este aproape plină, banda elevator este scoasă din celulă, iar spaţiul interior al uşii se blochează cu scânduri groase, pe măsură ce creşte grosimea produselor depozitate. Când se atinge înălţimea vracului, acesta se nivelează pe toată suprafaţa celulei, după care se închide uşa şi se pun în funcţiune ventilatoarele. În cazul utilizării şanţurilor şi silozurilor, depozitarea în vrac se face prin răsturnarea ambalajelor cu produse. Depozitarea în ambalaje. Se utilizează pentru păstrarea de lungă durată a legumelor şi fructelor în depozite frigorifice şi depozite cu ventilaţie naturală. Se depozitează în ambalaje produsele perisabile şi foarte perisabile . Depozitarea în lăzi paletă constă în introducerea produselor în ambalaje, în vrac până la marginea superioară a lăzii paletă după care, cu ajutorul stivuitoarelor lăzile se introduc în celula de păstrare. Aranjarea acestora se face prin stivuire după o schemă dinainte stabilită, respectând principiul “primul intrat, primul ieşit”. În felul acesta se realizează o depozitare compactă în stive bloc. Conform acestei metode, aranjarea ambalajelor începe de la intrarea în celulă de o parte şi de alta a uşii de acces dinspre pereţii laterali către centru, unde se lasă un spaţiu liber pentru manevrarea stivuitoarelor. Se continuă stivuirea până când se ocupă şi spaţiul liber respectiv culoarul de circulaţie. Scoaterea de la păstrare a ambalajelor se face în ordinea în care au fost introduse în celulă. Pe verticală stivuirea se face pe 8-9 nivele, până la o înălţime de depozitare de 5,9-6,6 m. Astfel, rămâne un spaţiu liber de aproximativ 20 cm. Între pereţi şi marginile blocului de stive iar, între coloanele de ambalaje un spaţiu de 5-10 cm. Aceste spaţii permit circulaţia aerului condiţionat, refulat de bateriile de răcire şi asigură un spaţiu de siguranţă pentru stivuirea ambalajelor. Depozitarea în lădiţe. Conform acestei metode, la depozitare se utilizează lăzile din lemn propriu-zise şi de tip platou care se stivuiesc paletizat şi nepaletizat. În vederea depozitării paletizate este necesară executarea a două operaţii în succesiune şi anume: aranjarea ambalajelor pe paletă şi stivuirea ambalajelor paletizate în spaţiile de păstrare. Aranjarea ambalajelor pe paletă se face în sistemul ţesut şi în coloane în funcţie de dimensiunile ambalajelor şi a paletelor utilizate pentru a ocupa o proporţie cât mai mare din suprafaţa paletei. Paletele se stivuiesc în celula de păstrare în stive bloc, pe patru nivele, până la înălţimea de 5,6 m. Atunci când se utilizează paleta de depozitare, pe aceasta se aranjează lăzi obişnuite de tip P şi D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizează paleta cu montanţi Pentru depozitarea paletizată se utilizează la stivuire pe lângă ambalaje şi paleta de depozitare sau paleta cu montanţi. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montanţi după sistemul în coloană după care, paletele se stivuiesc de 4 nivele până la înălţimea de 7 metri (ex. strugurii pentru masă). Atunci când se utilizează paleta de depozitare, pe aceasta se aranjează lăzi obişnuite de tip P şi D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizează paleta cu montanţi Pentru depozitarea paletizată se utilizează la stivuire pe lângă ambalaje şi paleta de depozitare sau paleta cu montanţi. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montanţi după sistemul în coloană după care, paletele se stivuiesc de 4 nivele până la înălţimea de 7 metri (ex. strugurii pentru masă).

57

Depozitarea nepaletizată se face prin stivuirea directă a ambalajelor în spaţiul de păstrare. În acest caz stivuirea ambalajelor se face după mai multe sisteme de aranjare a ambalajelor şi anume: lax, compact, mixt şi cu canal de aerisire. Sistemul de aranjare lax se utilizează numai pentru ambalajele propriu-zise şi constă în aranjarea acestora unul peste altul în formă de cruce. Acest sistem are avantajul unei bune circulaţii a aerului în interiorul stivei datorită canalelor ce rezultă din aranjarea ambalajelor. Acest sistem se utilizează în depozitele neutilate şi pentru speciile care au un metabolism intens. Înălţimea de stivuire este de 2,5 m. Sistemul de aranjare compact se utilizează atât pentru ambalajele obişnuite cât şi pentru cele de tip platou. Conform acestui sistem, ambalajele se aranjează unul lângă altul fără spaţii între ele. Pe verticală ambalajele se stivuiesc unul peste altul suprapunându-se peste cele din stratul inferior. Înălţimea de stivuire este de 2-2,5 m. Acest sistem de aranjare prezintă dezavantajul unei slabe circulaţii a aerului în stratul de produs. Depozitarea ambalajelor după sistemele mixt şi cu canal de aerisire sunt sisteme intermediare celor prezentate mai sus. În cazul în care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferite capacităţi, aceştia se depozitează paletizat sau nepaletizat. În aceste situaţii sacii sunt aranjaţi pe palete sau în spaţiul de depozitare după sistemul ţesut sau în coloane . În cazul depozitării nepaletizate, înălţimea de depozitare este de 2-2,5m. Depozitarea în saci, ca metodă se utilizează în depozite neutilate sau pentru păstrarea seminţelor de legume.

TRANSPORTUL Tr Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de influenta intemperiilor. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc. In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire. Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat. Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica. Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2% soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8 ore este obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru). Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa

58

fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare. Unele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau remorci basculante. In acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai, ardeioasele, vinetele, radacinoasele etc.r Marca astfel pregatita va fi incarcata in mijloace auto si transportata la centrul de legume-fructe, respectiv la punctul de incarcare-expediere, situat in statia CFR. Mijloacele de transport vor fi prevazute cu prelate pentru a evita prafuirea lotului de lagume sau daprecierea datorita unor intemperii (actiunea directa a razelor solare etc.). In mijloacele de transport laditele vor fi ancorate cu sarma.Se va circula cu o viteza redusa, mai cu seama pe drumurile mai putin amenajate, pentru a evita deprecierea calitativa a produselor. Marfa de la cooperativele agricole va fi insotita de actele respective, urmand ca receptia sa se faca la punctul de incarcare-expediere conform prevederilor contractului si a conditiilor fundamentale privind livrarea produselor agrozootehni

LIVRAREA TOMATELOR LA EXPORT IN LAZI DE 9-11 KG NEEGALIZATE

Livrarea legumelor la export reprezinta o sarcina de o deosebita importanta economica si pentru realizarea acestui obiectiv trebuie luate din timp toate masurile necesare. In cele de mai jos, vom arata masurile tehnico-organizatorice care trebuie luate in activitatea de livrare la export a legumelor. Intrucat tomatele constitue principalul produs care se livreaza la export in stare proaspata, vom insista mai mult asupra acestui sortiment, urmand ca pentru celelalte legume sa subliniem doar problemele specifice. Conditiile de egalitate ce trebuie sa le indeplineasca la export tomatele sunt aceleasi, existand deosebiri fata de livrarea in lazi egalizate in ceea ce priveste prezentarea marfii, in care scop precizam ca la livrarea tomatelor in lazi de 9-11 kg este obligatorie asezarea fructelor pe doua randuri suprapuse. Fructele in lazi de 9-11 kg vor fi asezate cu varfurile in sus, cat mai strans intre ele, fara insa a le forta in scopul de a evita deprecierea. Lazile cu tomate vor fi pregatite pe soiuri, calibre si nuante apropiate de culori, astfel ca ele sa fie cat mai omogene. O atentie deosebita va fi data cunoasterii din timp a posibilitatilor de productie in vederea intocmirii corecte a graficelor de livrare si a urmaririi reapectarii acestora, avand in vedere implicatiile ce pot interveni in cazul nerespectarii lor . Fluxul tehnologic este asemanator celui descris la activitatea de livrare in lazi egalizate cu adaptarile si precizarile de mai jos:

- sortarea-calibrarea se face in general manual. In cazul cand unele C.A.P.-uri dispun de masini de sortat-calibrat a caror capacitate depaseste volumul sarcinilor de livrari in lazi egalizate de 6 kg, sortarea-calibrarea tomatelor in vederea livrarilor la export in lazi de 9-11 kg se poate face mecanizat cu masinile tip Dokex sau alte tipuri;

- sortarea-calibrarea se face o data cu asezarea in lazile de export (STAS 2834 tip 1). Tomatele in lazi sunt asezate bucata cu bucata pe 2 randuri suprapuse si suficient de strans intre fructe, fara insa a le forta, pentru a evita orice vatamari mecanice;

59

- la lazili nu se aplica copertine, ci numai banderole, in functie de prevederile notei de comanda;

- etichetele se lipesc la unele din capetele laditei pe latimea acesteia si se marcheaza-eticheteaza prin aplicarea stampilei cu datele necesare (soiul, calitatea, calibrul);

- desi calibrarea stricta nu este obligatorie, totusi se va urmari ca in aceeasi ladita sa se aseze produse de marime aproximativ egala; din experienta anilor precedenti a rezultat ca aceasta cerinta este usor de realizat datorita uniformitatii fructelor din hibrizii si soiurile de tomate timpurii in cultura, cat si a experientei dobandite an de an de muncitori in aceste operatiuni.

INCARCAREA-EXPEDIEREA TOMATELOR LA EXPORT

Aceste operatiuni se efectueaza in toate cazurile de catre centrul de legume-fructe situat in statia C.F.R. Se vor planifica din timp vagoanele necesare tip “G” pregatite pentru export. Vagoanele vor fi in prealabil spalate, curatite, astfel ca sa nu prezinte mirpsuri particulare care sa influenteze negativ asupra calitatii tomatelor. Manipularea lazilor la incarcare se va face cu grija si in mod organizat pentru a se folosi cat mai rational forta de munca. Inainte de incarcare se va face o noua verificare a loturilor de marfa. Totodata se va efectua controlul I.G.S., intocmindu.se formele legale privind calitatea si cantitatea incarcata.

In vagon laditele se vor aseza suprapuse, bine fixate, fara spatii libere, astfel ca sa se ocupe util intreaga suprafata a vagonului, dupa care se va face in mod obligatoriu ancorarea cu sarma. In cazul cand raman locuri goale in partile laterale ale vagonului sau in dreptul usilor se vor ancora suplimentar cu ladite goale sau stacheti fixati in cuie. Se vor lasa obloanele ferestrelor deschise, iar la gratare se vor aplica plombe in interiorul vagonului. La usi se vor aplica in mod obligatoriu site pentru aerisire, procurate din timp.

3. Schema tehnologica II

60

rtarea idnua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a lASASSASASASeADGRTRSXZFDFDFASFSgumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare.

Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai efi Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.

Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm.

Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare.

Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare.

Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare.

In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).

Controlul spalarii se efectueaza vizual.

Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.

3. Sortare II

Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe

benzi trans

4 Controlul fabricatiei (prin analiza de laborator)

61

Tomate

Spalarea

Sortare

Zdrobire

Separare

Pulpa Seminte

Oparire

Strecurare

Deseuri Suc

Concentrare

Pasteurizare

Raciere

Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare Pasta de tomate

Nr crt

Denumire operatie

Denumirea produsului controlat

Frecventa controlului

Analiza de laborator efectuata

Limitele analizei de laborator

Metode de control sau instrumentul

Observatie

1 2 3 4 5 6 7 81 Receptia

cantitativaTomate Pe lot Cantarire Cantar

2 Receptia calitativa

Tomate Pe lot Substanta uscata si determinarea aciditatii

Min 5 % Metoda refractometrica

3 Spalarea Tomate Pe lot Vizual4 Sortarea Tomate Pe lot Indepartare

a tomatelor necoapte alterate, frunze

Banda de sortare

Se indeparteaza tomatele alterate

5 Zdrobire Tomate Pe lot Facilitarea operatiei de sortare

Utilaj cu un singur valt sau doua

6 Separare Tomate Pe lot Separare de seminte si pulpa

Separator de pulpa

Verificarea raportului de separare

7 Preincalzire

Tomate Pe lot Verificarea temperaturi si timpului

Dizolvarea substantei colorateInactivarea enzimelor

SDQ cu snec si manta

8 Strecurare Tomate Pe lot Indepartarea pielitelor tesutul vegetal

Instalatii de strecurare

9 Rafinare Tomate Pe lot Nu mai exista parti solide in suc

instalatii

10 Ultrarafinare

Tomate Pe lot Asigura o consistenta omogena

instalatii

11 Concentrarea sucului brut

Tomate Pe lot Su = 5 % t = 101- 105°CP = 7 -8 atm.

Recuperarea substantelor de aroms volatile

Aparate de concentrare

12 Inchidere recipiente

Pasta de tomate

Pe lot Inchidere ermetica

Eficienta inchiderii

Determinarea ermeticitatii

CAPITOLUL VI “Defecte si alterari ale produsului finit”

62

1. Accidente la concentrareIa) Innegrirea pastei

Inchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidratii de carbon sub actiunea temperaturilor ridicate, in zona de contact intre produs si suprafata de incalzire. Procesul aste facilitat de formarea unei cruste pe suprafata incalzita care catalizeaza arderea pastei, influenteaza negativ coeficientul de transmitere a caldurii, modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite. Schimbarea de culoare se produce proportional cu cresterea continutului in substanta uscata. Efectul este maxim la inceputul incalzirii si de aceea la instalatiile moderne se realizeaza o preconcentrare la temperaturi scazute. S-a observat ca peste temperatura de 60 °C, schimbarea culorii pastei nu mai este progresiva. La inchiderea culorii contribuie si prezenta clorofilei care la temperaturi ridicate se transforma in feofitina dand produsului o culoare cenusie. Prezenta fierului poate fi de asemenea cauza culorii, intrucat fierul se poate combina cu taninul dand tanatii de fier de culoare inchisa. Substantele azotoase au o mare influenta asupra cularii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidrati de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactie cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari. Brunificarea pastei de tomate poate fi datorata si reactiilor enzimatice de oxidare. Pe cale neenzimatica in urma studierii extractului apos cu schimbatori de ioni, s-a ajuns la concluzia ca inbrunarea pastei are la origine reactii intre compusii hidrosolubili. Acestea se pot desfasura intre:

- acizii organici si zaharuri;- intre acizii organici si compusii azotati ;- acizii organici intre ei.

La aceasta se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi inalte (care accelereaza procesul de brunificare). b) Formarea spumei Fenomenul poate fi inregistrat la sucurile care nu au fost preincalzite suficient, neasigurandu-se astfel eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomanda:

- incalzirea sucului la temperatura de 90°C, urmata de strecurarea acestuia la temperatura ridicata;

- introducerea unor picaturi de ulei comestibil in aparat.

2. Bombajul conservelor Deformarea permanenta a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explica astfel: cand faltul este uniform strans pe toata cincumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia ramane permanenta si dupa racire.

63

Defectul apare la recipientele neexhaustate inainte de inchidere, deci atunci cand in recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), dtorita introducerii continutului sub temperatura prescrisa, atunci cand nu au fost folosite masini de inchis sub vid. Desfacerea lipituri longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales cand printr-o executie defectuasa rezistenta ei este mica. Cauza este prezenta aerului in recipient, care isi mareste presiunea in timpul sterilizarii. Formarea de “ciocuri” la ambele capete. Aparitia acestui defect se explica stfel: cand lipitura longitudinalla este solida, presiunea interioara puternica produce deformarea permanenta a capacelor in puncte rezistente de minima rezistenta adica acolo unde faltul nu ramane etans si cutia se consider rebuta. Turtirea corpului cutiei. Are loc cand: presiunea din autoclava este prea mare; cand presiunea de aer (contrapresiunea) se mentine in autoclava si dupa racirea recipientelor; cand in autoclava presiunea creste foarte rapid. In consecinte se impune: respectarea presiunii din autoclava la sterilizare mai ales daca se lucreaza cu contrapresiune; respectarea duratei de incalzire in autoclava (contrapresiunii); scaderea treptata a presiunii din autoclava in timpul racirii. Modificarea gustului, mirosului si culorii continutului. Poate fi consecinta: oxidarii lipidelor: reactiilor tip Maillard, formarii sulfurii de fier. La depozitarea conservelor pot aparea defecte prezentate in continuare. Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorita umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea are loc in punctele in care exista pori in stratul de cositor, care pun tabla de otel in contact cu mediul agresiv exterior. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului. Coroziunea electrochimica. Are drept cauza pricipala formare a unei pile galvanice locale. Cand in recipient nu exista oxigen, elementul galvanic este Fe (catod)- Sn (anod). Staniul fiind anod trece in solutie, iar la nivelul porilor se formeaza hidrogen gazos. Coroziunea in acest caz este lenta. Daca exista oxigen, elementul galvanic este staniul (catod)- fierul (anod). Fierul trece in solutie, coroziunea putand merge pana la perforarea tablei din interior catre exterior. Coroziunea electrochimica este influentata de :pH-ului (coroziunea decurge rapid la Ph =4.5); temperatura de depozitare ridicata; porozitatea tablei (tabla cu porozitate mare se corodeaza rapid si mai intens). Inmuierea tesuturilor si schimbarea gustului. Are loc daca temperatura de depozitare este mare. Inghetarea continutului. Are loc daca temperatura de depozitare in timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.

3. Alterarea microbiologica Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezulta in urma activitatii microorganismelor care au supravietuit procesului de sterilizare , ceea ce inseamna ca acesta nu a fost o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau existentei unor spori; excepionali de rezistenti la caldura, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impnerea unor conditii de igiena stricte atat pentru materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si echipamentul tehnologic, De asemenea, se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic (lucru la banda).

64

In majoritatea cazurilor, in recipiente bombate se pune in evidenta o singura specie de microorganisme (cea mai termorezistenta). Alterarea cu bombaj poate fi datorata atat bacteriilor mezofile (anaerobe si aerobe) cat si bacteriilor temofile. Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor mezofile. Alterarea cu bombaj datorita mezofilelor poate fi consecinta: bacteriilor mezofile anaerobe; care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mica (Cl. Sporogenes, Cl. Botulinium tip A, B, E, Cl. Putrificum, Cl. Histolyticum, Cl. Bifermentans); bacteriile mezofile anaerobe care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare (Cl. Pasteurianum si Cl. Bityricum); bacteriile mezofile facultativ anaerobe, care se dezvolta bine in produsele cu aciditate mare (B. macerans si B. polymixa); bacteriile mezofile aerobe (B. subtilis si B. mycoides). Alterarea cu bombaj datorita microorganismelor termofile. Alterarea cu bombaj datorita termofilelor poate fi consecinta: bacteriilor facultativ anaerobe (Cl. Thermoacidurans, B. coagulans) care se dezvolta bine in conservele semiacide si acide; bacteriile anaerobe (Cl. Thermosaccharolyticum) care se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati. Alterare fare bombaj. Acest tip de alterare se poatr datora microorganismelor termofile, cum ar fi: Cl. Stearothermophilus (facultativ anaerobe) si Cl. Nigrificans. Alterarea produsa de Cl. Stearothermophilus conduce la acidifierea puternica a produsului, fare ca recipientul sa fie bombat (flat-sour)., ceea ce face imposibila sapararea conservelor alterate de cele nealterate, atunci cand recipientele sunt confectionate din tabla, deoarece nnu se poate vedea eventuala modificare a continutului. Alterarea este produsa de Cl. Nigrificans, care este puternic proteolitic si produce H2S in cantitate mare, continutul conservei innegrindu-se daca aaceste contine fier (se formeaza sulfura de fier). Alterarea fara bombaj este intalnita la conservele care contin carbohidrati fermentescibili. Pentru a evita substerilizarea, in conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit, este necesar ca: autoclava sa se aeriseasca bine atunci cand sterilizarea se face in abur; sa se aiba in vadere eventualele transformari de baza in cuesul sterilizarii (gelatinizarea amidonului) ; racirea eficace a produsului dupa sterilizarea propriu-zisa. Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe baza de tomate si alte ingrediente, sa se evite mentinerea acestora la temperaturi de 45…55°C . Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, nivelul apei din autoclava trebuie sa depseasca ultimul rand de recipiente, astfel incat in spatiul amestecului de vapori de apa si aer al autoclavei sa nu existe recipiente. Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicata. In aceasta categorie de conserve sunt cuprinse conservele pe baza de tomate si marinatele. Tipurile pot prezenta cele doua forme cu bombaj sau fara bombaj: Acrirea fara bombaj (alterarea plat-acida) produsa de Bacillus sthearothemophillus este rara si apre nimai la conservele cu aciditate medie care au un pH injur de 4,5. Acrirea cu bombaj (alterarea cu bomaj) este produsa de:

- bacterii facultativ anaerobe termofile Bacillus coagulans (sinonim Bacillus thermoacidurans) care se dezvolta in conserve cu aciditate medie cu pH=4,6-5, atat la temperaturi de 25°C cat si la 50°C.

65

- bacterii facultativ anaerobe mezofile Bacillus polymixa, B. macerans care se dezvolta la pH mediu si scazut. Au o activitate glucidolitica intensa. Produc prin fermentatie cantitati mari de gaze. Se dezvolta mai ales in conservele mixte.

- bacterii anerobe mezofile butirice Clostridium pastoranum, care au o termorezistenta foarete mare (la pH=4,5 rezista 20 minute la 120°C), Clostridium butyricum. Au o activitate glucidolitica. Aceste bacterii se pot dezvolta si in conserve foarte acide cu pH sub 3,7.

Aceaste forma de alterare se manifesta cu sediment alb, gust pronuntat de acru, uneori cu flocoane in partea lichida, cu gust acru si miros de bors sau de medicament. In cazul neermeticitatii conservelor, alterarea poate fi produsa si de bacterii lactice; de drojdii si mucegaiuri. In cazul tratamentului termic insuficient si al neermeticitatii, se pot dezvolta mai frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium si Mucor.

CAPITOLUL VII “Bilantul de materiale”

TOMATECampania= 60t/campanieCampania dureaza 20 zile, schimb de 8 ore si se lucreaza in doua schimburi.

6oookg/20 = 3000 Kg/zi 3000/16 = 87,50 kg/h

1 Receptia Tr = Tnc + P1

P1 = Tr × p1/100

187, 5 = Trec + P1

P1= 187.5 × 0.5/1OOP1= 0.9375

Trec = 187.5 – 0.9375Trec = 186.5625

2 DepozitareTrec = Td + P2

P2 = Trec × p2/100

186.5625 = Td +P2

P2 = 186.5625 × 1/100P2 = 1.8656

Td = 186.5625 – 1.8656

66

Td = 184.6949

3 SpalareTd = Ts + P3

P3 = Td ×p3/100

184.6449 = Ts + P3

P3 = 184.6949 × 1/100P3= 1.8469 Ts = 184.6449 – 1.8469Ts = 182.848

4 SortareTs = Tsor + P4

P4 = Ts × p4/100

182.848 = Tsor + P4

P4 = 182.848 × 1.5/100P4 = 2.7427

Tsor = 182.848 – 2.7427Tsor = 180.1053

5 ZdrobireTsor = Tz + P5

P5 = Tsor × p5/100

180.1053 = Tz + P5

P5 = 180.1053 × 2/100P5 = 3.6021

Tz = 180.1053 – 3.6021Tz = 176.5032

6 SeparareTz = Ts + P6

P6 = Tz × p6/100

176.5032 = Ts + P6

P6 = 176.5032 × 4/100P6 = 7.0601

Ts = 176.5032 – 7.0601Ts = 169.4431

67

7 PreincalzireTs = Tp + P7 P7 = Ts × p7/100

169.4431 = Tp + P7

P7 = 169.4431 × 1/100P7 = 1.6944

Tp = 169.4431 – 1.6944Tp = 167.7487

8 StrecurareTp = T s + P8

P8 = Tp × p8/100

167.7487 = Ts + P8

P8 = 167.7487 × 2/100P8 = 3.3549

Ts = 164.7487 – 3.3549Ts = 164.3938

9 RafinareTs = Tr + P9

P9 = Ts × p9/100

164.3938 = Tr + P9

P9 = 164.3939 × 1.5/100P9 = 2.4659

Tr = 164.3938 – 2.4659Tr = 161.9279

10 UltrarafinareTr = Tu + P10

P10 = Tr × p10/100

161.9279 = Tu + P10

P10 = 161.9279 × 1/100P10 = 1.6192

Tu = 161.9279 – 1.6192Tu = 160.3087

11 Concentrarea sucului brut S + Sr = P + W

68

S× su/100 + Sr × 99,6/100 = P × sup/100Sr = 2/100 × P

S =160.3087Sup = 24 %Sus = 5 %

160.3087 × 6/100 + 0.02 × 99.2/100 × P = 24 × P/100160.3087 × 6 = P (24- 0.02 × 99.6)P = 160.3087× 6 / 22.008P = 43.70Sr = 0.02 × 43.70Sr = 0.874

S + Sr = P + W160.3087 + 0.874 = 43.70 + WW = 117.4827

12 DozareT = Td + P12

P12 = T × p12/100

43.70 = Td + P12

P12 = 43.70 × 1/100P12 = 0.437

Td = 43.70 – 0.437Td = 43.263

13 Inchidere recipienteTd = Ti + P13

P13 = Td × p13/100

43.263 = Ti + P13

P13 = 43.263 × 0.5/100P13 = 0.2163

Ti = 43.263 – 0.2163Ti = 43.0467

14 PasteurizareTi = Tp + P14

P14 = Ti × p14/100

43.0467 = Tp + P14

69

P14 = 43.0467 × 1/100P14 = 0.4304

Tp = 43.0467 – 0.4304Tp = 42.6163

15 Conditionare cutiiTp = Tc × P15

P15 = Tp × P15/100

42.6163 = Tc + P15

P15 = 42.6163 × 0.5/100P15 = 0.0426

Tc = 42.6163 – 0.0426Tc = 42.5737

Bilant de materiale

Materiale intrate Materiale iesiteNr crt Denumire

materieDebit (kg/h)

Pierderi (%)

Nr crt Denumire materie

Debit (kg/h)

Pierderi (%)

1 Receptia tomate

187,5 0,5 1 Tomate receptionate

186,5625 0,9375

2 Depozitarea tomate receptionate

186,5625 1 2 Tomate depozitate

184,6949 1,8656

3 Spalare tomate depozitate

184,6949 1 3 Tomate spalate

182,848 1,8469

4 Sortare tomate spalate

182,848 1,5 4 Tomate sortate

180,1053 2,7427

5 Zdrobire tomate sortate

180.1053 2 5 Tomate zdrobite

176,5032 3,6021

6 Separate tomate zdrobite

176,5032 4 6 Tomate separate

169,4431 7,0501

7 Preancalzire tomate separate

169,4431 1 7 Tomate preancalzite

167,7487 1,6944

8 Strecurare tomate preancalzite

164,7487 2 8 Tomate strecurate

164,3938 3,3549

70

9 Rafinare tomate strecurate

164,3938 1,5 9 Tomate rafinate

161,9279 2,4659

10 Ultrarafinare tomate rafinate

161,9279 1 10 Tomate ultrarafinate

160,3087 1,6192

11 Concentrarea sucului brut1. tomate ultrarafinate2. apa3. sare

160,3087

0,8748117,4827

11 Pasta de tomate

43,70

12 Dozare pasta de tomate

43,70 1 12 Pasta de tomate dozata

43,263 0,437

13 Inchiderea recipientilor pasta de tomata dozata

43,263 0,5 13 Inchiderea recipientelor

43,0467 0,2163

14 Pasteurizare 43,0467 1 14 Pasta de tomate pasteurizata

42,6163 0,4304

15 Conditionare cuti

42,6163 0,1 15 Conditionare cutii

42,5737 0,0426

portoare sau cu rocvvcbvcvbe. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2 m/secunda.

Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea legumelor. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.).

cienta prin frecare.

Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare.

In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).

ContYFGF

rolul spalarii se efectueaza vizual.

Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.

3. Sortare II

Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2melor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

71

MasinilBilant de materialedgfe de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina pofdxcxate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri nile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de

incarcare cu impuritati.

1. Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel Ciobanu, Ing. Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru „Tehnologii moderne in industria conservelor Editura Tehnica Bucuresti

2. Constantin Danilevici „ Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria alimentara” Valahia University Press Targoviste 2006

3. Banu C. “ Manualul inginerului de industrie alimentara “ Vol II Editura Tehnica, Bucuresti, 1999.

4. I. Ceausescu, C. Iordachescu, Gh. Popescu „Recoltarea, Sortarea, Ambalarea, Transportul si pastrarea legumelor Editura” „Ceres„ Bucuresti

72