+ All Categories
Home > Documents > Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

Date post: 03-Jun-2018
Category:
Upload: alin-ionut
View: 245 times
Download: 4 times
Share this document with a friend

of 36

Transcript
  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    1/36

    UNIVERSITATEAVALAHIA TARGOVISTEFACULTATEA: INGINERIA MEDIULUI I TIINA ALIMENTELORSPECIALIZAREA: TPPA

    PROIECT TEHNOLOGIC

    Prof. ndr!"#or: S#d$n#:A%r&! D&n'$(& C'f Ion) A('n

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    2/36

    *+,- *+,/

    T$!& 0ro'$1#('

    S se proiecteze o secie de prelucrare a laptelui integral cu 3.7% grsime nvederea obinerii de brnz Feta, cu o capacitate de 1. l lapte!zi materie prim.Secia lucreaz n 3 sc"imburi.

    #

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    3/36

    C0r'n2

    $$&$'($ )$ *'+*'$*$ ($-'+*/0............................................................................... 1. Surse de aprovizionare cu materii prime si au2iliare................................................................... #. &aterii prime i au2iliare...........................................................................................................

    #.1 aptele.&ateria prim........................................................................................................... #.1.1 /ompoziia c"imic a laptelui...................................................................................... #.1.# 4roprietati 5izico 6 c"imice ale laptelui..........................................................................#.1.3 8specte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud................................................7#.1. 8specte 5izice ale laptelui materie prim............................................................................9#.1.: 4roprieti bioc"imice ale laptelui......................................................................................; ..............................................................................................................................................;#.1. 8specte privind proprietile microbiologice ale laptelui.................................................1 #.1.7 )ezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls....................................................11 #.1.9 4roprieti organoleptice ale laptelui...........................................................................13...................................................................................................................................................13

    #.# /lorura de /alciu ..........................................................................................................13 #.3 $nzima coagulat.............................................................................................................13 #. Sarea .............................................................................................................................1

    3. /aracteristicile produsului 5init......................................................................................................1. Sc"imbri 5izico6c"imice ale brnzei Feta n timpul maturrii......................................................1:. )e5ecte ale

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    4/36

    ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC3

    ,. Sr2$ d$ &0ro%'4'on&r$ 1 !$r'' 0r'!$ 2' &5'('&r$

    4entru obinerea brnzei Feta 5olosim lapte de vac integral cu 3.7 % grsimecolectat de la 5erme autorizate, cu mainii proprii.

    aptele este supus unui e2amen organoleptic si 5izico6c"imic, aceast msuraeste impus i e5ectuat compartiment de cistern i se urmresc impuritile,

    culoarea laptelui, vscozitatea, mirosul i gustul.

    *. M$r'' 0r'!$ 6' &5'('&r$

    *., L&0#$($.M$r'& 0r'!".

    aptele constituie unul din alimentele de baz pentru toate categoriile de vrst i

    materia prim pentru o gam e2trem de diversi5icat de baz, att pentru uzalimentar, ct i de uz industrial.aptele poate 5i denumit din punct de vedere5iziologic, igienic i structural ?5izico6c"imic@. )in punct de vedere 5iziologic, laptele este de5init ca produsul de secreie aglandei mamare a 5emelelor mami5ere, dup actul parturiiei i care servete pentru"rana puilor./on5orm accepiunii clasice, prin lapte, 5r indicarea speciei de la care provine, sentelege lapte de vac. 4entru laptele provenit de la celelalte specii se indicobligatoriu specia de la care provine.

    /a aliment, laptele conine n proporii ec"ilibrate, aproape toate substanelenecesare dezvoltrii organismelor ?uman i animal@.

    *.,., Co!0o4')'& 17'!'1" & (&0#$('

    aptele este o dispersie alctuit din patru 5azeA Faza gazoas care conine n principal dio2id de carbonB

    Faza gras sub 5orm de globule de grsime prote>ate de o membran5os5olipidic 6 proteic i sunt emulsionate n 5aza apoas B

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    5/36

    Faza coloidal 5ormat din micele de cazein asociate cu 5os5ai i citrai decalciu i magneziuB

    Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane mineraleB )ac avem n vedere laptele de vac, ce are un coninut mediu de 1#,:%substan uscat, elementul predominant este apa dup care urmeaz, n ordineA

    glucidele, lipidele,proteinele, substanele minerale i vitaminele. aptele are ocompoziie comple2, cu o structura eterogen.

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    6/36

    T&8$(( ,. Co!0o4')'& 17'!'1" !$d'$ & (&0#$(' 1rd 'n#$9r&(

    /omponent /oninut %8p 91,:697Substan uscat total 13619,:&aterie gras 3,:6;,Substan uscat negras :,61,(otal proteine ,6,

    /azein 3,6:,actalbumin D actoglobulin ,761,1actoz ,6:,Substane minerale ,961,#Eitamine D enzime urme

    *.,.* Pro0r'$#' f'4'1o 17'!'1$ &($ (&0#$('

    D$n2'#$& r$('%&a laptelui variaza in 5unctie de specie, rasa, "rana si alti

    5actori, dar si in 5unctie de continutul de grasime. )ensitatea relative la #/ este cuprinsa intre 1,#9G1,3B valorile depend decontinutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul degrasime, ceea ce e2plica de ce laptele are o densitate mai mare. )eterminareadensitatii relative se 5ace in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.

    Pn1#( d$ f'$r8$r$6 al laptelui integral este de 1,1:G1,17/, 5iind mai

    ridicat decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei.Pn1#( 1r'o21o0'1H sau punctual de congelare este de 6,::G6,:/B

    coborarea sub valoarea 6,:3/ indica adaugarea de apa in lapteB se determina cucioscopul.

    0H( &1'd'#$& &1'%&;H laptele normal este un produs slab acid, ce are p-6ulcuprins intre ,3G,;.

    A1'd'#$& < normala a laptelui se e2prima in grade ("Irner si este cuprinsaintre 1:G#(. 8ceasta proprietate a 5ost selectionata drept caracteristica de calitate,deoarece indica gradul de prospetime al laptelui.

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    7/36

    T&8$(( *. Pro0r'$#")' f'4'1$ 6' 17'!'1$

    /aracteristici apte devac

    apte decapr

    apte debivoli

    apte de oaie

    8ciditatea,grade ("orner

    1:G1; &a2. 1; &a2. #1 &a2.#

    )ensitatearelativ,la #o/ ,

    min.

    1,#; 1,#;

    1,31 1,33

    +rsimea,%min. 3,# 3,3 ,: ,:Substana uscatnegras,%min.

    9,: 9,: 1, 11,

    (itru proteic,%min.

    3,# 3,# ,: :,

    +rad deimpuri5icare

    * * * **

    (emperatura,o/ 1 1: 1 1:

    *.,.- A20$1#$ 0r'%'nd 1&r&1#$r$($ or9&no($0#'1$ &($ (&0#$(' 1rd

    aptele crud se prezint ca un lic"id omogen, opalescent, 5r corpuri strine

    vizibile, n suspensie i 5r sediment. 8re consistena 5luid, culoare alb cu nuan

    glbuie, miros i gust plcut, caracteristic laptelui proaspt.8precierea caracterelor organoleptice ale laptelui se 5ac prin un e2amen senzorial

    privind A aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul.

    Aspectul laptelui

    =n lapte normal i integral este opac. pacitatea este dat de globulele de grsime

    emulsionate sau suspensionate i de micele de 5os5ocazeinat de calciu.

    pacitatea laptelui scade prinA smntnire, 5alsi5icare cu ap.Consistena laptelui

    7

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    8/36

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    9/36

    Aciditatea

    eprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se e2prim prin

    valoarea de p-. aptele de vac are un p- de ,6 ,.

    Punctul de congelare

    eprezint temperatura la care latele ng"ea, 6,:#6 6,:; /.

    Punctul de fierbere

    Sub aciunea cldurii laptele trece n vapori la temperatura de D1,:: / .

    *.,.= Pro0r'$#")' 8'o17'!'1$ &($ (&0#$('

    aptele crud de vaca, prezint anumite de5ecte, ce constau n modi5icarea

    proprietilor organoleptice, 5izico6c"imice i bioc"imice 5a de condiiile normalede calitate. /a urmare, cu ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a see5ectua o sortare a laptelui i repartizarea acestuia n producie n 5uncie de calitate iinndu6se seama totodat de de5ectele pe care le are. a e5ectuarea acesteiimportante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea di5eritelede5ecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales aupra calitii produselorce se vor obine i a sntii consumatorului. Cn acelai timp ns trebuie inut seamai de 5aptul c nu toate de5ectele au e5ecte duntoare. Cn consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectndurmtoarele criteriiA 6 se poate admite preluarea laptelui cu anumite de5ecte, care nu au nici oin5luen negativ asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i a sntiiconsumatorului. Cn acest categorie intr laptele avnd coninutul de grsime idensitatea sub limita minim admis. $5ectele prelucrrii acestui lapte sunt doar denatura economic, prin 5aptul c determin depirea normelor de consum i pentru acror recuperare se pot 5ace eventual unele recalculri, stabilite n prealabil de comun

    acord cu 5urnizorul de materie prim. 6 se poate admite laptele cu anumite de5ecte care pot 5i nlturate prin aplicareaunor te"nologii corespunztoare n procesul de producie. $ste cazul laptelui avndun grad de impuri5icare mai mare la proba lacto5iltrului?gradul ** sau ***@ de5ect cepoate 5i nlturat printr6o 5iltrare suplimentar sau curire centri5ugal. )e asemeneala laptele cu ncrctura microbian reprezentat de micro5lora banal ce depetelimitele prevzute la proba reductazei, calitatea poate 5i mbuntit prin aplicareaunui tratament termic mai e5icace?pasteurizarea la temperaturi mai ridicate ieventual un timp mai mare de meinere sub aciunea temperaturilor ridicate@.

    6 laptele avnd aciditatea depit H de5ect 5recvent constatat mai ales nperioadele clduroase ale anului, nu va 5i admis n nici un caz la 5abricarea laptelui deconsum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor,

    ;

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    10/36

    ntruct produsele obinute vor avea calitatea necorespunztoare?aciditate depit,de5ecte de gust, conservabilitate redus .a.@, iar n timpul pasteurizrii are loc oprecipitare masiv a proteinelor pe supra5aa plcilor sc"imbtoare de cldur, cepoate duce la blocarea complet a instalaiei. /a urmare, valori5icarea laptelui cuaciditatea depit se poate 5ace doar prin smntnire sau nc"egarea separat i

    prelucrarea n ca gras sau slab, ce urmeaz a 5i 5olosit ca materie prim pentruindustrializare?5abricarea brnzeturilor topite sau 5rmntate@. (rebuie avut n vedere c prelucrarea prin nc"egare a laptelui acidulat,determin o depire a normelor de consum cu 1G.1:% sau c"iar mai mult, n5uncie de aciditatea pe care o are. 6 nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o 5orm a lapteluiprezentnd de5ecte ma>ore cum suntA 6 laptele cu o consisten vscoas,5ilant, mucilaginoas sau brnzoas 6laptele cu o culoare anormal cum ar 5i H culoarea roie?determinat de

    prezena sngelui ce se datoreaz unor a5eciuni ale ugerului@, galben ?datoratpuroiului secretat de ugerul oilor bolnave sau mastit@ sau albstruie?datorit in5ecieicu unele bacterii@ 6 laptele avnd miros puternic de gra>d i blegar 6 laptele avnd miros de medicamente cu care au 5ost tratate vacile 6 laptele provenit de la oile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de zile de la ncetarea tratamentului 6 laptele avnd miros i gust pronunat de 5ura>e nsilozate sau alte planteputernic mirositoare?pelin,usturoi slbatic,mutar,mueel@ 6 laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental alunor plante duntoare cum sunt H mselernia, laptele cucului,ricin .a. 6laptele coninnd n e2ces substane c"imice duntoare?5ungicide,pesticide,insecticide@ utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i apunilor. 6 laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezin5ectante provenindde la splarea i dezin5ectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc. 6 laptele avnd o in5ecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli,butiricesau proteolitice. 6 laptele provenind de la animalele bolnave ?(. A20$1#$ 0r'%'nd 0ro0r'$#")'($ !'1ro8'o(o9'1$ &($ (&0#$('

    aptele proaspt muls are un numr mai mare sau mai mic de microorganisme, n

    5uncie de condiiile de igien asigurate pe timpul mulsului&icro5lora iniial din laptle crud are # surse de provenien A

    1

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    11/36

    Surs intern

    *n canalele mameloanelor e2ist germeni care contamineaz laptele n timpulmulsului, contaminarea este cu att mai mare, cu ct s5incterul mameloanelor estemai rela2at, iar ori5iciul lor e2terneste permanent desc"is.4rimele >eturi mulse sunt 5oarte contaminate, dup care numrul de microorganisme

    scade pe msur ce mulsoarea preogreseaz. Eolumul primelor >eturi mulse este5oarte mic i de aceea e5ectul lor asupra nivelului total de contaminarea a lapteluiobinut la mulsoare este nesemni5icativ.Cn mamel, microorganismele pot ptrunde pe cale ascendent, respectiv prin canalulmamelar dar i pe cale endogen, prin circulaie sanguin, cnd microorganismele selocalizeaz n mamel i produc leziuni.

    Surs e!tern

    $ste reprezentat de di5erite surse de contaminareA

    6 atmos5era adposturilor, e2ist mircoorganisme n aer, aternut, 5ura>e, 5ecale,ve"icule. Fura>ele conin predonderent bacterii sporulate de tip

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    12/36

    6 antagaonismul unele microorganisme produc acizi organice i ap, care in"ibdezvoltarea altor bacterii. &ulte din bacteriile lactice produc i bacteriocineB6 multiplicareabacteriile se nmulesc prin diviziune transversale, ast5el c o singurcelul poate divide n # de miiB6 formarea sporilor n celulele unor bacterii se 5ormeaz spori care n condi ii

    5avorabile, pot rezista i la temperaturi de D1# 6 D13 /, aceti spori sunt 5ormaidin bacili e2trem de periculoi. )up muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor urmeaz 5aze distincteA

    &; F&4& 8&1#$r'1'd" imediat dup mulgere, laptele are proprietatea de a distrugeunele microorganisme i de a mpiedica dezvoltarea altora, aceast proprietateeste asigurat de unele substane in"ibitoare ? lactenine, aglutinine, penicilaze@care acioneaz ndeosebi asupra micrococilor i mai puin asupra bacililor.acteninele au o slab activitate n uger dar devin active n laptele proasptmuls. )urata 5azei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a

    laptelui. a laptele proaspt muls, dar nercit, nsuirea bactericid scadedispare dup #63 ore. )ac laptele este rcit imediat dup muls la D 6 D7 /,aceast proprietate dispare dup #6 zile.

    8; F&4& d$ d$4%o(#&r$ se declaneaz imediat dup 5aza bactericid i cuprinde #sub5aze succesiveA de cretere lent, cnd microorganismele se adapteaz lamediu i are loc la trecerea logaritmic cnd are loc nmulirea intens abacteriilor lactice. Cn cel puin # de ore, laptele se acidi5iaz, printran5ormarea lactozei n acid lactic si coagularea cazeine.

    1; F&4& 2#&)'on&r" numrul de bacterii lactice devine staionare i apoi scade,datorit, cantitii mari de acid lactic produs n 5aza anterioar. 8cidul lacticin"ib dezvoltarea bacteriilor lactice, dar 5avorizeaz dezvoltarea dor>diilor imucegaiurilor care, treptat consum acidul lactic, ast5el c p-6ul lapteluidevine neutru sau uor alcalin. )urata 5azei de staionare variaz de la ctevazile, pn la cteva zile, la cteva sptmni, n 5ucie de temperatura depstrare a laptelui i de condiiile de igien asigurate.

    d; F&4& d$ 0#r$f&1)'$ mediul laptelui 5iind neutru sau uor alcalin nu maipermite dezvoltarea dro>diilor i a mucegaiurilor, dar este 5avorabil pentrudezvoltarea bacteriilor de putre5acie care altereaz laptele 5cndu6l impropriupentru consum.

    )ensitatea relativ a laptelui depinde de o serie de 5actori dintre care cei maiimportani 5iind n 5uncie de specie, ras, "ran dar i de coninutul de grsime.)ensitatea relativ la #/ de e2emplu este cuprins ntre 1,#9 si 1,3B valoriledepinznd de coninutul de substana uscat negras i sunt invers proporionalecu coninutul de grsime. )eterminarea densitii se 5ace cu lactodensimetrul sautermolactodensimetrul 4unctul de 5ierbere este cuprins ntre 1,1:G1.17, 5iind mai ridicat dectcel al apei din cauza srurilor minerale

    4unctul de congelare este cuprins ntre 6,::G6,:. )ac aceste valoricoboar sub cea de 6,:3 aceast interpretare ne indic 5aptul ca n lapte a 5ostadugat apB constatarea se 5ace cu cioscopul

    1#

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    13/36

    8ciditatea laptelui se e2prim n grade ("Imer i este cuprins ntre 1:6#(.8ciditatea a 5ost considerat o caracteristic de calitate dat 5iind 5aptul ca neindic gradul de prospeime al laptelui. 4-6ul laptelui este slab 5iind cuprins ntre ,36,;.

    *.,.B Pro0r'$#")' or9&no($0#'1$ &($ (&0#$('

    C&r&1#$r'2#'1' L&0#$ d$%&1"

    L&0#$ d$1&0r"

    L&0#$ d$8'%o(')"

    L&0#$ d$o&'$

    A20$1# Fluid omogen, opalescent, 5r corpuri strine i 5ar sediment

    Con2'2#$n)" ic"id

    C(o&r$& 8lb cu nuanglbuie

    8lb cu nuanglbuie abia

    perceptibil

    8lb 8lb

    M'ro2 4lcut, speci5ic laptelui crud, 5r miros strin

    G2# 4lcut, dulceag, speci5ic laptelui proaspt

    *.* C(orr& d$ C&(1'

    eprezint o sare de calciu i clor i prezint un comportament asemntor cuce al "alogenurilor ionice. a temperatura camerei este solidB pentru o mai buncalitate se recomand pstrarea acesteia n recipiente uscate i nc"ise ermetic./lorura de calciu poate 5ii produs direct din calcar avnd utilizri multiple cum ar5ii 5olosirea pentru a crete duritatea n piscine si reducerea de eroziuni.

    =tilizarea /lorurii de calciu este autorizat de =niunea $uropean i este5olosit ca aditiv alimentar n conserve de legume , brnz de vac si ca electrolitn anumite buturi. Se adaug n lapte cu scopul de a restabili ec"ilibrul naturaldintre calciu si cazein si pentru prepararea anumitor sortimente de brnz.

    *.- En4'!& 1o&9("

    4entru coagularea proteinelor din lapte se 5olosete un adaos de c"eag. /"eagulnu este altceva dect o enzim care de cele mai multe ori este produs din

    intestinele animalelor ierbivore 5iind 5olosit pentru a coagula laptele n procesulde 5abricare al brnzeturilor. dat cu introducerea c"eagului n lapte , acestaduce la dezvoltarea rapid a bacteriilor de 5ermentaie si la brnzirea laptelui.

    13

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    14/36

    Cn mod tradiional, c"eagul este obinut din intestine de oaie sau vit curatei apoi splate dup care sunt lsate la 5ermentat n zer. 8cesta se adaug n lapteuor nclzit ? 363:/ @.

    *./ S&r$&

    $ste o substan cu legtur ionic care se prezint n stare solid, cristalin siare un punct de topire ridicat. Cn stare pur se gsete sub 5orm de substansolid, cu gust speci5ic, inodor, incolor i uor solubil n ap. Sarea se e2trage din depozitele subterane sau din mare. Se prezint sub diverse5orme granulare sau sub 5orm de roc de sare. /uloarea natural a srii este grisau maronie, aceasta devenind alb n urma proceselor c"imice la care estesupus. Sarea este utilizat n ma>oritatea preparatelor culinare din ntreaga lume. $ancetinete procesul de 5ermentare al pinii, este 5olosit la conservareaalimentelor deoarece mpiedic 5ormarea bacteriilor i a mucegaiurilor

    -. C&r&1#$r'2#'1'($ 0rod2(' f'n'#

    picant , care amintete de piper si g"imbir , precum i un indiciu de dulcea.Fabricarea brnzei Feta a 5ost introdus si in ara noastr iar procesul te"nologic a5ost adaptat condiiilor de producie, asigurndu6se ast5el obinerea unui produs decalitate si cu indicatori economici corespunztori.

    (e"nologia de 5abricare pentru brnza Feta este cea tradiional. 8ceastate"nologie este utilizat de micile inteprinderi din >urul +reciei n care necesarulmuncii este de obicei suplinit de membrii 5amiliei companiei deintoare. *n liniile

    1

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    15/36

    de producie mari ec"ipamentul modern este 5olosit pentru a restrnge costurileproduciei si pentru a mbuntii calitatea produsului. /a o consecina a acesteiate"nologia tradiional a 5ost cumva modi5icat dar ntotdeauna se ine cont deprincipiile de baza. &odi5icrile sunt in principal concentrate asupra cii in caregranulele sunt 5iltrare, la 5el si scurgerea si maturarea brnzei.

    ,,)odoni 8.$.LL este 5irma cu cea mai mare cantitate de brnza Feta produsa lanivel global ?3: tone!an@ si care utilizeaz in termeni generali urmtoarelete"nologii pentru 5abricarea brnzei. /oagulul este trans5erat in 5orme cu a>utorulgravitaie cznd printr6o ieire special in cuve. 4ompele nu sunt utilizatedeoarece sparg coagulul si sunt nregistrate pierderi mari , in sc"imb 5ormele suntpuse pe o curea care se mic automat si le aduce pentru a 5ii 5iltrare una cate unasub o ieire special la cuve. )up 5iltrare 5ormele rmn # ore pe curea si suntaezate pe mesele de scurgere pentru mai multe ore in ordinul de a completascurgerea. /oagulul este apoi turnat automat in 5orme, tiat si srat cu sare

    granulara 5oarte curata6recristalizata ca sa nu lase impuriti pe supra5aa brnzei.*n dimineaa urmtoare brnza este pusa in butoaie, nainte de asta supra5eeleinterioare ale butoaielor sunt acoperite cu o "rtie alba tip pergament pentru aevita lipirea brnzei.

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    16/36

    Fabric modern de obinere a brnzei Feta ? )odoni 8.$.@

    /. S17'!8"r' f'4'1o17'!'1$ &($ 8rn4$' F$#& @n #'!0( !r"r''

    Cn timpul procesului de maturare al brnzei Feta au loc sc"imbri importante aleconstituenilor si proprietilor acesteia care contribuie 5oarte mult la dezvoltareaproprietilor 5izico6c"imice si organoleptice. 8ceste sc"imbri sunt a5ectate demai muli 5actori di5erii cum ar 5ii calitatea laptelui, pasteurizarea, culturile starteracide, temperatura camerei de maturare si aa mai departe ?Eosterdis 1;9;@

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    17/36

    Cn tabelul 1 sunt date sc"imbrile care au loc n di5erii constitueni ai brnzeiFeta produs din lapte pasteurizat 5olosindu6se culturi lactice acide si maturat ndepozite bine ventilate ?Eeinoglou 1;;@.)e la aceste date este evident c sc"imbrile au loc la o rat semni5icativ intimpul primelor zile de maturare. Cn acest timp gradul de umiditate scade si a>unge

    undeva pe la valori mai mici de :% iar dup spusele ministrului grec deeconomie n 1;97 acesta ar 5ii ma2imul. Cn >ur de :% din lactoz estemetabolizat in acid lactic si alte componente, procenta>ul de grsime al brnzeicrete deoarece umezeala scade.

    Tabel I

    Stagii de maturare # zile$

    Constituen

    i

    % & %' &( )( %'' %*(

    +mezeal )%,%- (.,*' (/,/' ((,'% ((,%) (&,0' (%,)'

    1actoz &,*/ *,%* %,00 %,&* ',-( ','' ',''

    Grsime *',%/ *%,)) */,)' *&,-( *&,)) */,0( *(,)'

    Protein

    total

    %0,'0 %-,-) %-,/( %-,)/ %-,*) %-,'0 %-,'0

    Cenu" %,') %,/. %,'& %,*% %,*& ',.% ',./

    Calciu ',(& ',(% ',)% ',(. ',)* ',)( ',-%

    2aCl ',-% %,.& *,)' *,(& *,0' *,0& *,-(

    p3 (,-' (,%' /,0' /,&( /,&) /,/( /,/0Dup Veinoglou et al.(1969)

    8ceste sc"imbri nu sunt ma>ore n cazul proteinelor ca parte a ruperii lor nbuci mai mici solubile in ap compui ai azotului ?(abelul **@ care sunt parialsc"imbai ntre brnza Feta i saramur in timpul maturrii. Srarea a 5ostcompletat si p-6ul a 5ost apropiat de cel dorit pentru a se obine o brnz mai

    bun. Cn general se accept ca acidul dezvoltat n timpul 5abricrii brnzei esteinvers proporional cu cel al coninutului de umezeal. 8cizii grai liberi i aminoacizii sunt considerai compui 5oarte importani naroma brnzei. /oncentraia acestor constitueni n brnza Feta este n continucretere, 5oarte important din acest punct de vedere nu este doar concentraiatotal n brnza dar si cantitile di5eriilor aminoacizi i acizi grai liberi i deraportul dintre ei

    (abel ** H8minoacizi liberi si acizii grai liberi nbrnza Feta

    17

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    18/36

    8minoacizi /antitatea in brnz dup5abricare, laA

    8cizigrai

    /antitatea inbrnz la dezile dup 5abricare1 zi zile 1# zile

    izin 7.# 1.7 7.# /#A 19-istidin 3.1 1;.: #.9 /3A 1

    8rginin 7. ;.: 1.; /A 3(rMpto5an #.7 #1.; 1. /A 1:8cid aspartic 3. #7.: #9.7 /9A (reonin 1.; #;. 79.# /1A 9Serin 7. ;.9 1:.3 /1#A 198cid glutamic #.7 ;. 1. /1A #4rolin :.9 3:.3 97.; /1A +licin 7. ;.# #9.; /19A#D3 1#:8lanin .1 3.3 13. /19A1 77

    /istin 3.3 1.3 3.7 /19A 13:Ealin 6 1.7 1:;.&etionin .3 #7. 7#.;*zoleucin #. 3#.; ;:.1eucin 7.1 1:;.9 31.1(irozin .1 #1. 17.1Fenilalanin .7 77. 1#.1

    Dup Alichanidis (19

    =. D$f$1#$ &($ rn4$' F$#&

    )e5ectele brnzei sunt 5recvente dac nu sunt respectate normele de igiensau de 5abricaie, cele mai comune 5iindA

    Brna !!"urit#8cest de5ect apare de obicei in timpul scurgerii sau srrii i este asociat cuutilizarea laptelui crud de calitate in5erioar 5olosit pentru brnz la temperaturinalte. =n numr mare de guri mici sunt 5ormate nuntrul brnzei din cauzaintensitii 5ermentaiei care are loc. 4entru a preveni acest de5ect trebuie utilizatlapte de calitate pasteurizat i culturi lactice active 5olosite n condiii igienice.

    $ucegaiul 8cesta de5ect apare atunci cnd brnza nu este acoperit cu saramur. 4e

    supra5aa brnzei cresc di5erite tipuri de mucegai reducndu6i semni5icativcalitatea. 4entru a evita aceast problem, brnza trebuie inuta continuu in

    19

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    19/36

    saramur iar cnd este maturat si depozitat n butoaie un control este e5ectuat la5iecare doua sptmni ca protecia sa nu se piard.

    Desco%punerea 8cest de5ect este evident de la mirosul urt al brnzei, apare atunci cnd

    umiditatea este mare iar coninutul de sare este redus si la 5el n cele e2puse la aer./oagularea laptelui la temperaturi nalte, meninerea brnzei continuu nsaramur, adugarea de mai mult sare si prevenirea intrrii aerului n butoaie sauconserve sunt msurile recomandate pentru evitarea acestui de5ect.

    >. S17$!& #$7no(o9'1" d$ o8#'n$r$ & 8r&n4$' F$#&

    ecepie calitativ i cantitativ

    'ormalizare

    mogenizare

    4asteurizare 367/!3 min

    cire

    Cnc"egare N

    4relucrare coagul

    N N

    /urire centri5ugat

    4regtire pentru nc"egare

    Formare!4resare

    1;

    N&C( C7$&9 L&0#$

    C&C(*C(#r'S#&r#$r

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    20/36

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    21/36

    asteuriareaH se realizeaz n cazane la temperatura de 367/ timp de 3 deminute sau n sc"imbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare latemperatura de 7167/ iar dup aceea se rcete la 363:/.

    &cireaH se 5ace tot n cazanul n care laptele a 5ost pasteurizat pn cnd

    temperatura laptelui a>unge la 33O1/ dup care este adus n vana de prelucrare.8ceast van are o manta care la nevoie rcete sau nclzete laptele. 4regtire pentru nc"egare H 4regtirea laptelui n vederea nc"egrii se constituieprin adugarea clorurii de calciu n cantiti de 1:g!1 litri lapte, c"eag si bacteriilactice n proporie de .16,% din genurile Str. actis, Str. /remoris i b. /asei. Cnc"egarea laptelui se 5ace la temperatura de 3363:/, se adaug o cantitate dec"eag care s dea randament n 6: de minute

    relucrare coagulH dup coagularea laptelui se ntoarce stratul de la supra5a i

    se taie coagulul cu sabia n coloane prismatice ale cror laturi sunt cuprinse in #D3cm dup care cu a>utorul cuului se taie n cuburi cu latura de # cm. Se las n repausapro2imativ : minute sup care se mrunete cu a>utorul unei "ar5e pn cndacestea ating mrimea unui bob de mazre. )up aceea se las s se depunparticulele de coagul cu scopul de a separa zerul, se las :61 minute n repaus i sescoate zerul la supra5a ?#63%@ din cantitatea de lapte din cazan. 4entru ca zerul s5ie eliminat se aeaz pe supra5aa coagulului mrunit o sedil pe care se aeaz5orme de brnz Feta. Se las apro2imativ 1 minute, iar zerul care ptrunde ninteriorul 5ormelor este e2tras cu a>utorul unei sca5e.

    /or%are0AutopresareH /oagulul mrunit se introduce n 5orme metalice specialepentru FetaB ele sunt con5ecionate din tabl galvanizat sau aluminiu cu grosimea de,: mm, cu ori5icii i se prezint sub 5orma unei cutii cilindrice avnd nlimea de#3: mm, diametrul superior de mm iar cel in5erior de 3;: mm. )iametrulin5erior se prezint mai mic pentru a permite scoaterea cu uurin a brnzei. Fiecare5orm prezint un capac detaabil care este 5olosit n timpul rsturnrii pentru a uurascurgerea zerului. )up ce coagulul este aezat n 5orme este aezat pe supra5aa 5ormei o bucat deti5on dup care se aeaz capacul. )up aceea 5orma se ntoarce pe crint unde se las

    1:6# de minute pentru autopresare apoi 5ormele se rotesc, se capcesc i se menincu capacul n >os nc 1:6# de minute. )up un timp de autopresare de circa deminute, 5ormele se ntorc n poziie normal, se scoate capacul si cu a>utorul unuicuit special cu 3 lame dispuse ntre ele la 1# se taie cuul n 3 buci egale.

    rarea caului 6 are loc n 3 reprizeA prima srare este e5ectuat n 5ormepresrnd pe supra5aa coagulului apro2imativ 961g granulara per 5orm. 8 douasrare are loc dup ce bucile de brnz au 5ost scoase din 5orme i aezate pe crintcat mai compact i se presar sare la e2terior circa #:63g pentru 5iecare sector. 8

    treia srare se 5ace dup 1# ore atunci cnd bucile de brnz se ntorc, se presaraceeai cantitate de sare i se menin nc 1# ore. )up acest interval de timp bucilede brnz se introduc n butoaie unde are loc srarea uscat , butoaiele sunt splate,

    #1

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    22/36

    oprite i se adaug pe 5undul 5iecrui butoi ntre # i 3 grame sare granulardup care este introdus brnza Feta n : rnduri a cte 3 5elii iar deasupra 5iecruirnd este presrat ntre 1 i 1: g sare. Cn 5uncie de sezon srarea uscat dureaz ntre 6: zile iarna i 36 zile vara, nacest timp zerul este eliminat cu a>utorul autopresrii iar sarea presrat printre

    rndurile de brnz este dizolvat n zerul 5ormat obinndu6se ast5el o saramur acrei concentraii de sare este cuprins ntre 1619%.

    plarea i ntareaH Cnainte ca brnza s se introduc de5initiv n butoaie,5iecare 5elie este controlat,splat cu ap rece sau saramur i este curat deresturile de sare i de eventualele resturi de brnz s5rmat dup care se aeaz pecrint timp de cteva ore.

    A%balarea 2n butoaieH bucile de brnz sunt apoi ambalate n butoaie a cror

    capacitate este de : Qg, care au 5ost n prealabil oprite i cu doagele bine strnseBntre 5iecare strat de brnz este pus o "rtie alb tip pergament pentru ca brnza sanu se lipeasc. Se adaug apoi saramur obinut de la srarea uscat i apoi butoaielese nc"id.

    $aturareaH are loc n ncperi unde temperatura este de 1361/ i dureaz nmedie ntre 1:6# de zile. )up # de zile, ambala>ele sunt mutate pentru depozitaren ncperi n care temperatura este de #6/. Cn unele cazuri, atunci cnd maturarea nu este complet are loc depozitareabutoaielor la temperatura de 961/ timp de nc #63 de zile pentru a se continualent procesul, dup care se trece la depozitarea propriu zis. Se recomandmeninerea unei umiditi cat mai ridicate n camera de maturare.

    >.* '(&n#( d$ !$r'&($

    Ri 13# Qg!mTEi 1. l!zi 1mT!zi

    Ri V1i

    1iUi Ri VEi

    i 13#V1 U i 1.3# Qg!zii ni A ? 3V9@ 1.3# A # U i 3 Qg

    ,. R$1$0#'& 1&('#'%& 2' 1&n#'#'%&

    apte integral ?i@

    N

    ##

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    23/36

    ecepie calitativ ,cantitativU41,1% N apte receptionat

    i rc D 41%

    i rc D1

    1,V i

    i ?16 ,1@ rc rc 3 V ,;;; U rc #;,:7 Qg!"

    41 1

    1,V 3 U 41 ,3 Qg!"

    Cn careAi debit masic de lapte integral WXg!"Yrc debit masic de lapte receptionat WQg!"Y41pierderea te"nologica la receptieWQg!"Y

    *. Cr'r$ 1$n#r'f9&

    apte atcepepiete N /uratire centri5ugataU4#,#%

    N apte curatit ? c @

    rc c D 4#%

    rc c D1

    #,V rc

    rc V ?16 ,#@ c c #;, :7 V ,;;9 U c #9, 719 Qg!"

    4# 1

    #,V #;,:7 U 4# ,9:; Qg!"

    Cn careA

    rc debit masic de lapte receptionat WQg!"Yc debit masic de lapte curatitWQg!"Y4# pierderea te"nologica la curatireWQg!"Y

    -. Nor!&('4&r$

    apte curatit N 3. 'ormalizareU43,13% N N

    #3

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    24/36

    apte Smantana'ormalizat ?n@ ? S @

    gi 3,7 % ? gc@

    gn

    3%

    gS 1:%

    c n D S D 43%

    c V gc % n V gn % D S V gs% D 43 % V c V gc %#9, 719 n D S D

    1

    13,V #9, 719

    #9,719 V17,3 n V

    13 D S V

    11: D

    113, V #9,719 V

    17,3 ZV 1

    #9,1:3: n D S

    1:9,##;; 3 V n D 1: V S D #,#;9

    #9, 1:3: n D S ZV ?63@

    139, #1 3 n D 1: S

    61#9, : 63n H 3S

    139, #1 3n D 1:S

    ;:, ::; ! 1# V S

    S 1#

    ::;7.;: U S 7,;33 Qg!"

    n #9, 1:3: H 7, ;33 U n #, 1;# Qg!"

    43 1

    13,V #9, 719 U 43 , ::73 Qg!"

    Cn careAc debit masic de lapte curatitWQg!"Yn debit masic de lapte curatitWQg!"Y

    S debit masic de amantanaWQg!"Y43 pierderea te"nologica la normalizareWQg!"Y

    #

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    25/36

    /. O!o9$n'4&r$

    apte normalizat ? n@

    N mogenizareU4,1%

    N apte omogenizat ?o@

    n o D 4 % Y

    n o D 1

    1,n

    n ?16 , 1@ oo #, 1;# V , ;;;; U o #, 191 Qg!"

    4 1

    1,

    #, 1;# U 4 ,# Qg!"

    Cn careAn debit masic de lapte curatitWQg!"Yo debit masic de lapte omogenizatWQg!"Y4 pierdere te"nologica la omogenizareWQg!"Y

    =. P&2#$r'4&r$apte omogenizat

    N 4asteurizareU4:,13% N aptepasteurizat ?p@

    o p D 4:%

    o p D 1

    13,o

    o ?16 ,13@ pp #, 191 V ,;;97 U p 1;,1; Qg!"

    4: 1

    13,#, 191 U 4: ,:1

    Cn careA

    o debit masic de lapte omogenizatWQg!"Ypdebit masic de lapte pasteurizatWQg!"Y4:pierdere te"nologica la operatia de pasteurizareWQg!"Y

    #:

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    26/36

    >. R&1'r$

    apte tpasteuriza N acireU4,13% N

    apte racit ? r @

    p r D 4 %

    p r D 1

    13,p

    p V ?16 , 13@ r r 1;, 1; V , ;;97 U r 1;, : Qg!"

    4 1

    13,1;, 1; U 4 ,:: Qg!"

    Cn careApdebit masic de lapte pasteurizat WQg!"Yr debit masic de lapte racit WQg!"Y4 pierdere te"nologica la operatia de racire WQg!"Y

    ?. Pr$9'r$ 0$n#r @n17$9&r$

    apte racit ?r@ /"eag ?/"@ /a/l#

    /ulturi Starter 4regatire pentru nc"egareU47,#% ? /s @ N

    apte pregatit pentru nc"egare ?p@

    ,# Qg /a/l#..........................1 Qg lapte [ Qg /a/l#..........................1;, : Qg lapte

    [ 1:7,1;#,

    ,939 Qg /a/l#

    ,1 Qg /"GGGGGGG.1 Qg lapte [ Qg /"GGGGGGG.1;, : Qg lapte

    [ 1

    :7,1;1, , 1 Qg /"eag

    /s 1

    #,r

    #

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    27/36

    /s 1

    #,1;, : U /s , 9391 Qg!"

    r D /a/l# D /" D /s p D 47 %

    r D /a/l# D /" D /s D 4p D 1

    #,? r D /a/l# D /" D /s@

    r /a/l# D /" D /s ?16, #@ pp ?#;, : D , 939 D , 1 D , 9391@ V .;;9p 1;, 1# Qg!"

    47 1

    #,?1;, : D , 939 D , 1 D , 931@ , 93;; Qg!"

    Cn careAr)ebit masic de lapte racit WQg!"Yp)ebit masic de lapte pregatit pentru inc"egare WQg!"Y/" debit masic de c"eag WQg!"Y/sdebit masic de culturi Starter WQg!"Y/a/l# debit masic de /a/l# WQg!"Y47pierdere te"nologica la operatia de inc"egare WQg!

    B. Co&9(&r$

    apte pregatit pentru nc"egare ?p@N

    /oagulareU49,#%

    Napte nc"egat ?@

    p D 49%

    p D1

    #,V p

    p ? 16 ,#@ 1;, 1# V 1,;;9 U 19, 31 Qg!"

    49 1

    #,V 1;,1# U 49 ,939# Q"!"

    Cn careA

    p)ebit masic de lapte pregatit pentru inc"egare WQg!"Y debit masic de lapte inc"egat WQg!"Y49 pierdere te"nologica la operatia de coagulare WQg!"Y

    . Pr$(1r&r$ 1o&9(

    apte nc"egat ?@ N *nc"egareU4;,1%

    #7

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    28/36

    N /oagul 5ormat ?/@

    / D 4;%

    / D1

    1,V

    ? 16 ,1@ // 19, 31 V ,;;;; U / 19, ### Qg!"

    4; 1

    1,V 19, 31 U 4; ,19 Qg!"

    Cn careA debit masic de lapte inc"egat WQg!"Y/ debit masic de c"eag 5ormat WQg!"Y4;pierdere te"nologica la prelucrare coagul WQg!"Y

    ,+. For!&r$A#o0r$2&r$

    /oagul?/@ N

    Formare!8utopresareU41#% N

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    29/36

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    30/36

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    31/36

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    32/36

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    33/36

    ?. U#'(&J$ fo(o2'#$ @n #$7no(o9'& d$ f&8r'1&r$ & 8rn4$#r'(or

    ezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepia idepozitarea temporar a laptelui.

    Se 5abric n totalitate din oel ino2 alimentar^'61.31a cerint i nevoie poate 5i dotat i cu oplapum de rcire.

    Fabricaia produselor acido5ile se 5ace pe olinie te"nologic, separat, produse decalitate, cu di5erite

    cantiti de grsime. 4rodusele trec ncamera de maturare, sau!i n camera5rigori5ic. inie te"nologicautomatizat,sterilitate nalt , materii imateriale din ino2 alimentar de calitatenalt

    In2#&(&)''($ d$ 0r$9"#'r$ & 1(#r''

    33

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    34/36

    S#&)'' CIP/urenia este garania calitii.$ste important pstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toat perioada atermenului de pstrare. 4entru acest lucru, se utilizeaz staie /*4 pentru splarea idezin5ectarea sistemului de conducte 5r a l demonta.

    Cr'n#& d$ 0r$2&r$ 8rn4$#r'

    /rinta pentru branzeturi este utilizat pentru eliminarea zerului din produsele lactate

    proaspete pentru obinerea de A telemea, cas, cascaval, branza proaspata./apacitate ncrcare 3 litri!compartiment/onsum de aer 1 !compartiment

    3

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    35/36

    +abarit 2 l 2 " ? mm @ 3 2 11: 2 &asa # Qg*nstalatia este realizat integral din ino2 i presupune 3 compartimente independentecu ocapacitate de cate 1 Qg care se pot umple cu produs.

    Fora de presare este comandat de cate # cilindrii pneumatici de 5orta prin reglareapresiunii. idicarea si coborarea cilindrilor se realizeaz prin cate o maneta decomand separat pentru 5iecare compartiment.

    L'n'' d$ 0r$0&r&r$& & 8rn4$' !o&($ 6'2$!'!o&($

    inia este destinat pentru procesarea brnzei moale i

    semimoale ?5eta, brnza cu mucegai i altele@.*nstalaia poate produce brnzeturiA6 din lapte de vacA cu nu mai puin de % substan uscatB6 din lapte de oaieA cu nu mai puin de % substant uscat4roductivitatea minim a instalaiei este de :: 6 Qg!ziprodus 5init.Supra5aa minim de instalare a liniei este de #9 mp.

    Cnlimea minim a ncperii este de 3,9 m.

    ILIOGRAFIE

    1.

  • 8/12/2019 Proiect Tehnologic Branza Feta Complet

    36/36


Recommended