Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară

Facultatea de Medicină Veterinară

Specilizarea: C.E.P.A

Proiect la Tehnologii Generale în Industria

Alimentară

Liţă Alina- Maria

An: III

Grupa: 4306

1

Tehnologia de obţinere a muşchiului ţigănesc

2

CUPRINS

CUPRINS.......................................................................................................................3ARGUMENT.................................................................................................................4MATERII PRIME ŞI AUXILIARE PENTRU OBŢINEREA MUŞCHIULUI ŢIGĂNESC....................................................................................................................7

1.1. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA MUŞCHIULUI ŢIGĂNESC....................71.2. MATERII AUXILIARE.............................................................................................7

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.........................................................122.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ.............................................................................122.2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A MUŞCHIULUI ŢIGĂNESC...................13

CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE.......................................................................253.1. PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE................................................................253.2. PROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICE..................................................................253.3. DEFECTE DE FABRICAŢIE...........................................................................25

NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII.......................................................264.1. CERINŢE IGIENICE CARE SE APLICĂ SECŢIILOR DE TRANŞARE.....264.2. IGIENA ÎN TIMPUL ŞI DUPĂ TRANŞARE ŞI DEZOSARE.......................274.3. IGIENIZAREA FABRICILOR DE PREPARATE DE CARNE......................284.4. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV..............294.5. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ......................................................304.6. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN SECŢIILE DE PRODUCERE A PREPARATELOR DE CARNE...............................................................................31

BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................33

3

ARGUMENT

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice

echilibrate (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine) cu valoare biologică ridicată, a

digestibilitaţii sale, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de:

Măcelărie (bovine, ovine, porcine, caprine, cabaline);

Păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte);

Vânat;

Iepuri de casă, etc.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine, are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi

stării de nutriţie a animalului. Carnea conţine circa 20 % proteine, iar conţinutul grăsimilor în carne

depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de vită şi viţel ( 6 - 8 % ) şi

cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ). Ea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.

Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi, datorită componentelor uşor

digestibile pe care le conţine, are cea mai mare valoare biologică. El este alcătuit din fascicule

musculare învelite cu formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare,

alături de ţesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea se consideră marmorată, iar dacă

ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată.

Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe, dar pentru că are în

compoziţie colagen şi elastină – proteine nevaloroase şi neasimilabile – ţesutul conjunctiv

micşorează valoarea nutritivă şi comercială a cărnii.

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră: apă, grăsimi şi săruri minerale.

Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii. În tabelul următor

este prezentată compoziţia chimică a cărnii la principalele specii de animale.

Calitatea cărnii este influenţată de următorii factori: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia,

starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.

4

Specia Starea de

îngrăşare

Apă % Substanţe

proteice %

Grăsimi % Săruri

minerale %

Valoarea

energetică

Kcal/100 g

produs

Bovine

adulte

Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50

Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60

Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00

Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90

Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22

Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17

Ovine Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49

Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76

Grasă 53,3 16,0 28,0 0,7 3214,40

Păsări

adulte

I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6

II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

- Preparate a căror compoziţie este tocătură

- Preparate din carne netocate

În grupa preparatelor a căror compoziţie este tocătură intră:

- Preparate crude; exemplu: cârnaţi de porc, cârnaţi de casă “Polar”, cârnaţi “Patricieni”

- Preparate pasteurizate; exemplu: tobe (tobă de casă, tobă presată, tobă “favorit” albă),

caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de “ Banat”), lebărvuşti

- Preparate afumate; exemplu: cârnaţi de porc, patricieni din carne de oaie

- Preparate afumate la cald şi pasteurizate; exemplu: mezeluri proaspete (parizer polonez,

crenvurşti, safalade, cârnăciori extra

- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: torpedo, cârnaţi trandafir, cracauer,

italian, rusesc, cârnaţi “ Muntenia”

- Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece şi uscate: salam de vară, Caraiman,

turist

În cea de a doua grupă şi anume cea a preparatelor din carne netocată intră:

5

- Preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare

de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, muşchi file

- Preparate pasteurizate : slănină cu boia, şuncă presată

- Preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc

Produsele din prima grupă sunt denumite mezeluri care, cu unele excepţii se consumă fără

pregătire culinară.

6

CAPITOLUL I

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE PENTRU

OBŢINEREA MUŞCHIULUI ŢIGĂNESC

1.1. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA MUŞCHIULUI ŢIGĂNESC

Muşchiul ţigănesc se prepară din muşchii spinali şi ceafa de porc.

Ceafă de porc fără os

Acest sortiment cuprinde musculatura regiunii cervicale pînă la spaţiul intercostal 5-6.

Se dezosează complet şi se fasonează de franjuri şi aglomerările de slănină.

Greutatea unei piese va fi de minimum 0,9 kg.

1.2. MATERII AUXILIARE

Sare pentru uz alimentar : STAS RS. 13360

Descriere: sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, care se compune în principal

din clorură de natriu; sarea poate proveni din mare, zăcăminte subterane de sare gemă sau din

saramură naturală .

Factori esenţiali de compoziţie şi de calitate: conţinutul de clorură de natriu nu trebuie să fie

sub 97 % în stare uscată, excluzând aditivii; restul constă din produse secundare naturale, prezente

7

în diferite proporţii în funcţie de originea şi metoda de exploatare, producere a sării, cuprinzând în

principal sulfaţi, carbonaţi, bromuri de calciu, potasiu, magneziu, natriu, precum şi cloruri de calciu,

potasiu şi magneziu. Trebuie să se recurgă la sare pentru uz alimentar în cazurile când folosirea sării

se face ca suport pentru aditivii alimentari sau elemente nutritive, din motive tehnologice sau

referitoare la sănătatea publică.

Sarea pentru uz alimentar nu trebuie să conţină impurităţi în cantităţi şi sub forme care pot

dăuna sănătăţii consumatorului.

Igiena: Pentru a garanta condiţiile corespunzătoare de igienă alimentară până la consumator,

metodele de producere, ambalare, depozitare şi transportul sării pentru uz alimentar trebuie să fie de

aşa natură încât orice risc de contaminare să fie redus. Se recurge la proceduri de luare a probelor

folosite pentru a determina principalul component în vederea evaluării calităţii alimentare a sării; pe

baza acestei probe se stabileşte criteriul care permite acceptarea sau refuzul unui lot sau a unei

livrări. Procedura poate fi prin luarea probelor în mod aleatoriu sau în mod sistematic, la sare

preambalată sau sare în vrac.

Azotat de natriu pentru scopuri alimentare : STAS 4174 – 70

Proprietăţi fizice şi chimice

Aspect cristale mici

Culoare Albă

Umiditate , % max 2

Azotat de Na , min 99

Substanţe insolubile în apă , % max 0,1

Cloruri (NaCl) , % max 0,3

Azotiţi (NaNO3) , % max 0,05

Arsen (As) , % max Lipsă

Metale grele (Pb) , % max Lipsă

Fier (Fe) , % max 0,02

Alcalii libere (NaOH) , % max 0,1

Reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii azotatului de natriu pentru scopuri

alimentare se face pe loturi. Loturile sunt de max 1000 g. Probele elementare se iau din 10 % din

numărul ambalajelor care formează lotul, însă din min 2 ambalaje, cu ajutorul unei sonde care se

introduc până-n fundul ambalajului. Pentru obţinerea probei de laborator, probele elementare se

8

amestecă şi se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 500 g. Proba redusă se împarte în 2

părţi egale, care se introduc în 2 pungi de polietilenă. Pungile se sigilează şi se prevăd cu etichete

fixate de sigiliu care conţine următoarele specificaţii: marca de fabrică, denumirea produsului,

numărul lotului, data livrării probei, numele şi semnătura persoanei care a luat proba.

Ambalare şi marcare: Azotatul de natriu pentru scopuri alimentare se ambalează în saci de

hârtie bitumată; ambalajele se marchează prin etichetare sau şablonare cu următoarele specificaţii:

marca de fabrică, denumirea produsului, masa netă, numărul lotului, data fabricaţiei, semnul

avertizor pentru produsele care trebuiesc ferite de umezeală.

Polifosfat de sodiu

Polifosfaţii sunt substanţele care ameliorează culoarea cărnii şi a produselor de carne; ei

favorizează descompunerea azotaţilor şi azotiţilor în oxid de azot. Polifosfaţii măresc stabilitatea

fracţiunii miozinice, favorizând desfacerea complexului actomiozinic. Fosfaţii, legând cationii

calciului, magneziului şi zincului, măresc hidratarea proteinelor. De asemenea, polifosfaţii au

proprietăţi valoroase în emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea acestor emulsii.

Utilizarea polifosfaţilor trebuie făcută cu mult discernământ, întrucât un adaos prea mare

poate avea urmări nefavorabile, cum sunt:

- creşterea exagerată a capacităţii de hidratare şi reţinere a apei de către carne, ceea ce

conduce la micşorarea valorii nutritive şi a conservabilităţii;

- creşterea pH-ului peste valorile optime desfăşurării proceselor biochimice normale duce la

favorizarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.

Zahăr: STAS SR 11-19965

Zahăr cristal, constituit din cristale zaharoză, neaglomerate care poate fi:

- alb nr . 1 – cu destinaţie alimentară;

- alb nr . 2 – denumit „de calitate standard” – cu destinaţie alimentară;

- alb nr . 3 – cu destinaţie de materie primă pentru industria alimentară;

- alb nr . 4 – cu destinaţie de materie primă pentru industria alimentară.

Proprietăţi organoleptice:

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate Metode de

verificareTip zahăr cristal

Alb nr.1 ; Alb nr.2 ; Alb nr,3 ; Alb nr.4

9

Culoare

Albă , cu strălucire caracteristică ; Alb,slab gălbuie ;

STAS 110

Aspect în stare

solidă

Cristale uscate , uniform calibrate ,

nelipicioase , neaglomerate , care

curg liber ;

Cristale uscate, nelipicioase,

neaglomerate, care curg liber ;

Aspect în

soluţie 25 %

Soluţie limpede , fără sediment şi corpuri străine ;

Miros şi gust Dulce , fără miros şi gust străin , atât în stare solidă cât şi în soluţie .

Proprietăţi fizice şi chimice:

Caracteristici Unitate de măsură

Tip zahăr : Cristal

Metode de

verificare Alb

nr.1

Alb

nr.2

Alb

nr.3

Alb

nr.4

Tip de culoare

Tip de culoare 2 4,5 3

-

STAS 110

Pct.europene max . 4 9 6

Cenuşă

conductometrică

% max 0,03 0,07

Pct.europene max .

15 -

Coloraţie în soluţie

Unităţi ICUMSA max .

22,5 45 110 150

Pct.europene max .

3 6 - -

Total puncte europene 22 30 21 -

Umiditate % max . 0,06 0,10

Zaharoză /

substanţa uscată % min . min.99,80 min99,6

Substanţă

reducătoare % max . max.0,03 max0,0

7

Substanţe

10

insolubile în apă mg / kg max

10

max

30

max

120

max300

pH în sol.25 %

- 7,5

7,5-

7,8

Sfărâmături (buc.<

de 5 g) % max - - - -

Substanţă uscată

º Brix - - - -

Verificarea calităţii, se pot face:

- pe lot: ambalare, marcare; masa netă; proprietăţi organoleptice; proprietăţi fizico-chimice .

- periodic: conţinutul de arsen şi metale; pesticide; proprietăţi microbiologice; proprietăţi de

utilizare .

Ambalare: Ca ambalaje de desfacere se folosesc pentru zahăr cristal: pungi din folie de

polietilenă; pungi de hârtie cu strat dublu; pungi de hârtie rezistentă sulfat înălbită; plicuri de hârtie.

Masa netă a unei pungi de hârtie este de 500-1000 g; la punga de polietilenă de 1-5 kg; la plic de 5-8

g.

Sfoară 

Se întrebuinţează la legarea preparatelor de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a sau

menţine o anumită formă, de a mări rezistenţa acestora. Sfoara are întrebuinţări şi dimensiuni

diferite. La fabricarea muşchiului ţigănesc se foloseşte cea din 3 fire. La recepţie se verifică dacă

sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi

dacă umiditatea nu este depăşită (max 14 %) .

11

CAPITOLUL II

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Ceafă porcMuşchiuleţ

Tranşare

Saramurare

Fasonare

Fierbere

Afumare

Depozitare

Muşchi ţigănesc

Maturare

Legare

Răcire

Sfoară

Soluţie sărare

Zvântare

12

2.2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A MUŞCHIULUI ŢIGĂNESC

În acest scop muşchii spinali şi ceafa se aduce din sala de tranşare în recipienti pe roţi, se

injectează cu saramură în proporţie de 8-10% din greutate şi apoi se introduc în recipienţi în care se

face saramurarea cu saramură de 16°Be. Durata în care se realizează saramura este de 4 zile.

După saramurare se face scurgerea timp de 24 de ore, după care urmează o nouă fasonare, se

suprapun câte două bucăţi formând rulade de câte 50-60 cm lungime care se leagă cu sfoară sau se

pun în forme sau prese speciale. Muşchiul legat se agaţă pe beţe şi se aşează pe cărucioare cu care se

duc în celulele de fierbere. Fierberea la o temperatură de 100°C durează 30 de minute, iar la o

temperatură de 80°C aceasta durează circa 1-2 ore. Durata de fierbere variază în funcţie de grosimea

bucăţilor de carne.

După fierberea muşchiului acesta se introduce într-o baie de sânge, după care se aşează din

nou pe cărucioare şi se introduce în celula de afumare caldă supunându-se hiţuirii la 75-95°C timp

de 60 de minute. În urma hiţuirii se formează o pojghiţă de culoare brună- roşiatică datorită uscării

sângelui.

După hiţuire produsul se dirijează la depozitul tampon pentru răcire şi apoi la depozitul de

produs finit.

Compoziţia saramurii de injectare pentru muşchi ţigănesc

Componente U.M. Cantitate

Sare Kg 6,0

Polifosfat de sodiu Kg 3,3

Azotat de sodiu Kg 0,055

Zahăr Kg 0,170

Apă Kg 90,475

13

Polifosfati

Dizolvare

SARAMURA

Agitare

Nitrit de sodiu

Dizolvare

Agitare

Zahăr

Dizolvare

Fierbere

Sare Apa Apa

Fig. 1. Schema tehnologică de obţinere a amestecului de sărare folosit pentru muşchi

ţigănesc

Preparare saramură:

Pentru preparatele din carne tip specialităţi, sărarea se face prin injectare de saramură cu

maşina cu ace multiple, urmată de o sărare prin imersie. Odată cu sarea se introduc şi alte materii

auxiliare pentru formarea şi păstrarea culorii (azotit, ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru

ameliorarea gustului (zahăr, dextrine) şi pentru mărirea capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare

(polifosfaţi).

Saramura pentru sărare se obţine astfel: apa pentru saramură se fierbe 30 minute şi se răceşte

la 6oC. Fiecare soluţie se prepară cu cantitatea ce este utilizată la pregătirea a 3 soluţii care în

totalitatea lor formează saramura specifică fiecărui sortiment.

Soluţia „a”. În apa cântărită se adaugă cantitatea de polifosfat din reţetă, se solubilizează

prin agitare timp de aproximativ 30 minute până când soluţia rămâne limpede.

Soluţia „b”. Erisorbatul de sodiu se dizolvă în cantitatea de apă prevăzută. Timpul de

dizolvare e de 30 minute.

Soluţia „c”. Nitritul de sodiu se dizolvă, timpul de dizolvare fiind de 10 minute.

Soluţiile „b” şi „c” se amestecă 10 minute şi apoi se adaugă în recipientul cu soluţia „a”,

amestecându-se timp de 5 minute, după care saramura este gata de filtrare. Saramura astfel pregătită

nu va staţiona mai mult de 30 minute până la începerea injectării, timp în care se realizează filtrarea

14

prin filtrul cu plăci al instalaţiei de saramurare şi trecerea prin instalaţia de sterilizare cu raze

ultraviolete.

După această operaţie, saramura este gata de utilizare. Saramura pregătită se foloseşte în

aceeaşi zi; nu se utilizează saramura preparată cu o zi înainte. Laboratorul fabricii sau alte

laboratoare autorizate vor analiza periodic componentul principal din saramurile gata pregătite

pentru injectare (P, NaCl şi NO2).

Malaxorul pentru saramură este destinat pentru obţinerea soluţiei omogene de saramură

folosită în industria prelucrării cărnii.

Caracteristici:

•  obţinerea soluţiei omogene de saramură

•  sistem dublu de amestecare a compoziţiei – agitator mecanic şi rotativ

•  rezervorul gradat oferă posibilitatea de păstrare a proporţiilor corespunzătoare pentru

saramură

•  construcţie din oţel inoxidabil

Figura 2. AGITATOR PENTRU SARAMURĂ

15

Date tehnice:

    SP 250 SP350

Capacitatea rezervorului   250 350

Dimensiuni exterioare

(lung x lăţ x înălţ)

  1500 x 800 x 1500 1500 x 800 x 1700

Alimentarea cu curent   3 x 380 /50 3 x 380 /50

Puterea totală   2,75 2,75

 

Sărarea cărnii:

Sărarea cărnii se face cu scopul prevenirii alterării produselor şi mărirea conservabilităţii; şi

de asemenea pentru imprimarea şi ameliorarea unor capacităţi de prelucrarea cărnii. Sărarea are la

bază principiul anabiozei datorită sării ce măreşte presiunea osmotică a soluţiei şi principiul

cenoanabiozei de înlocuire cu ajutorul sării a biocenezei naturale cu altă bioceneză. Principiul

anabiozei se explică astfel: creşte presiunea osmotică a sucurilor celulare din care cauză

microorganismele, în special cele de putrefacţie, îşi pierd vitalitatea; sarea deshidratează produsul şi

micşorează cantitatea de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor (se modifică

activitatea apei); fixarea ionilor de Na şi Cl în legăturile peptidice, exact la locul de scindare a

proteinelor; micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură ceea ce determină frânarea dezvoltării

microorganismelor aerobe.

Pentru preparatele din carne tip specialităţi sărarea se face prin injectare de saramură cu

maşina cu ace multiple, urmată de o sărare prin imersie.

Carnea ce urmează a se injecta se pune în cărucioare în cantitate aproximativ egală în fiecare

cărucior (circa 140 kg) sortată pe culori şi se introduce treptat la injectare într-un strat a cărui

grosime este corespunzătoare tipului de ac folosit, astfel ca ultimul orificiu a acelor de injectare să

pătrundă în stratul de carne. Maşina de injectat se va regla în aşa fel încât cantitatea de saramură

introdusă în carne să fie cât mai apropiată de procentele prevăzute. Cantitatea de saramură rămasă să

se adauge pentru completarea cantităţilor prevăzute nu trebuie să fie mai mare de 1% faţă de

greutatea cărnii.

16

Ceafa se injectează cu saramura pregătită conform reţetei pentru pulpă în proporţia indicată

(8-10%). După injectare se face verificarea, dacă s-a injectat cantitatea de saramură. În caz contrar

se face corecţia prin adaosul cantităţii care lipseşte, care nu trebuie să depăşească 1% faţă de

greutatea materiei prime.

Pentru sărarea cărnii se va folosi maşina de injectat saramura cu ace multiple. Pentru sărare

există o serie de întreagă de aparate care toate se bazează pe principiul injectării cu ajutorul

presiunii, care poate fi realizată cu pompa, cu aer comprimat, cu presiune din bioxid de carbon, etc.

În linii generale instalaţiile de injectare se compun din sistemul de producere a presiunii care

împinge saramura, dintr-un ventil de injectare tip pistol, care închide sau deschide trecerea saramurii

şi ace de injectare şi dozator de saramură, care este un cântar pe care se cântăreşte bucata de carne

înaintea injectării, în timpul injectării până la atingerea greutăţii dorite.

Injectarea se face cu maşina de injectat cu ace multiple. Maşina de injectat tip MIS-6 se

compune din următoarele părţi principale: schelet, bandă de transport, sisteme de antrenare, sistem

de recirculare şi injectare saramură, suport ace, transportoare, instalaţie electrică.

Acest utilaj este folosit pentru a injecta saramura preparată după reţeta dorită în bucăţile de

carne cu os sau fără os. Sunt disponibile în următoarele variante:

cu 17, 27, 54 ace injectabile – pentru carne;

cu 108, 216 ace injectabile – pentru peşte.

Funcţii:

- reglarea injectării saramurei,

- reglarea pasului conveierului,

- supapa saramurei,

- dispozitiv pentru spălarea automată a acelor,

- rezervor pentru saramură.

17

Figura 3. Maşina de injectat saramură cu ace multiple

Construcţia:

Maşina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ramă) vertical prevăzut cu ace, cu

un conveier (bandă transportoare) şi cu un rezervor pentru saramură.

Maturare:

După injectare, materia primă se aşează în bazine şi se acoperă cu saramură şi se păstrează în

camere frigorifice la temperatura de 2-5oC, timp de 3-5 zile.

Fasonare:

După maturare, ceafa se fasonează în bucăţi de 20 până la 40 cm lungime.

Bucăţile astfel obţinute se leagă cu sfoară, transversal şi longitudinal, formând la un capăt şi

ochiul de agăţare.

Produsul astfel pregătit se aşează pe beţe.

Fierberea:

Diferitele tratamente termice la care este supusă carnea cum ar fi afumare caldă, blanşare,

fierbere, coacere, prăjire generează în produs atât modificări dorite cât şi modificări nedorite.

Dintre modificările dorite cele mai importante sunt:

- îmbunătaţirea însuşirilor senzoriale ( gust, miros, culoare)

- distrugerea microorganismelor, inactivarea toxinelor şi enzimelor microbiene, distrugerea

eventualilor paraziţi

- distrugerea sau inactivarea unor factori cu acţiune antinutritive

18

- îmbunătăţirea digestibilităţii proteinelor

Dintre modificările nedorite cea mai importantă este o pierdere de calitate, ca o consecinţă a

scăderii a valorii nutritive. Acesta se poate datora pierderilor de componenţi prin simpla solubilizare

a acestora în mediul de încălzire (apa de blanşare, fierbere, sau grăsimea de prăjire) sau degradării

componenţilor în urma tratamentului termic sau ca o consecinţă a unor reacţii tipice (caramelizari,

oxidării termice, decarboxilări, desulfurări).

În cazul produselor din carne cu structură fibrilară (muşchi ţigănesc, şuncă presată),

transformările microscopice vor prezenta diferenţe esenţiale faţă de produsele din carne care au

compoziţia mărunţită fin. Pentru produsele cu structură fibrilară, influenţa tratamentului termic se

poate evidenţia la nivel macroscopic şi microstructural, la nivel de organizare structurală a

proteinelor miofibrilare şi sarcoplasmatice, precum şi în ceea ce priveste proprietăţile fizico-

chimice şi biochimice.

În funcţie de felul tratamentului termic, în carne au loc, cu o intensitate mai mare sau mai

mică, următoarele modificări:

dezorganizarea structurii macroscopice şi microstructurale a ţesutului muscular

dezorganizări la nivel de structură a proteinilor miofibrilare şi sarcoplasmatice

modificări fizico- chimice şi biochimice ale proteinelor

dispersia grăsimii şi hidroliza acesteia

modificări ale sistemului glucidic şi mineral

modificări senzoriale ( culoare, gust, textură)

formare de suc

modificarea valorii nutritive

În continuare vom vorbi despre modificările senzoriale. Acestea se referă la :

formarea culorii

formarea aromei

textura cărnii

formarea de suc

Formarea culorii:

Carnea şi produsele din carne care nu au fost sărate în prealabil în prezenţă de azotaţi sau

azotiţi vor căpăta o culoare brun-cenuşie atât la suprafaţă cât şi în profunzime la pasteurizare,

blanşare, fierbere, sterilizare datorită transformării pigmenţilor din stare redusă sau oxigenată în

pigmenti în stare oxidată.

19

La carnea supusă coacerii, prăjirii, frigerii, culoarea la suprafaţă este brun-roşcată, datorită

unor caramelizări ale zaharurilor existente sau îmbrunărilor de tip Maillard. La frigerea cărnii pe

grătare sau plite, culoarea brună – roşie se datorează şi combinaţiei dintre oxidul de carbon şi

mioglobină sau hemoglobină. Oxidul de carbon este prezent în acest caz în gazele de ardere ale

mangalului sau combustibilului gazos care încălzeşte plita de frigere a cărnii.

La produsele sărate în prezenţă de azotaţi şi azotiţi culoarea produselor pasteurizate,

blanşate, fierte, sterilizate se datoreaza transformării nitrozomioglobinei şi nitrozohemoglobinei în

nitrozomiocromogen şi respective nitrozohemocroogen, prin denaturarea părţii proteice a

pigmenţilor.

În cazul produselor afumate, culoarea produselor la suprafaţă este roşie închis spre brun,

fiind în funcţie de: densitatea fumului, natura membranei şi grosimea acesteia.

Formarea aromei:

În afara ingredientelor adăugate la formarea gustului şi mirosului produsului din carne

participă substanţele extractive azotate şi neazotate existete sau cele care se formează în timpul

tratamentului termic, precum şi o serie de substanţe mai mult sau mai puţin volatile, precum şi

anumiţi componenţi din fum: fenolii şi derivaţii acestora, compuşii carbinilici de tipul furfuralului,

diacetilului, aldehida benzoică, metilglioxalul, pirocatehina.

Intensitatea gustului şi mirosului produselor din carne în timpul tratamentului termic ar fi

rezultatul:

acţiunii directe a căldurii asupra unor componenţi solubili în apa (cistină, cisteină,

metionină, glutation)

acţiunii directe a căldurii asupra proteinilor structurale ale ţesutului muscular

reacţiilor de tip Maillard

reacţiilor de tip Strecker

reacţiilor de degradare termică a zaharurilor

Reactiile de tip Maillard, Strecker sunt mai evidente la afumare, prăjire, coacere, frigere, la

ultimele trei putând participa şi reacţiile de degradare termică a zaharurilor.

În cazul pasteurizării, blanşării, fierberii, sterilizării o contribuţie însemnată la formarea

aromei o au compuşii cu sulf, precum şi produşi de degradare a nucleotidelor: inozina, hipoxantina.

Textura cărnii:

20

Textura cărnii supusă tratamentului termic este modificată ca o consecinţă a următoarelor

procese:

deshidratarea cărnii

dispersia grăsimii

hidroliza colagenului

denaturarea proteinelor, în special a celor structurale (formarea de legături disulfurice

între lanţurile polipeptidice contribuie la compactizarea acestora)

Formarea de suc (bulionul, sosul):

Sucul este format din apa care antrenează substanţele solubile proteice şi neproteice, precum

şi grăsimile.

În cazul pasteurizării şi fierberii, proteinele solubile coagulează sub formă de spumă care se

înlătură, iar în cazul coacerii şi prăjirii, proteinile sunt denaturate în sosul respectiv, sub forma unui

precipitat care se închide la culoare şi care contribuie la aroma sosului respective.

Cantitatea de grăsime care trece în bulion sau sos depinde de:

- tipul cărnii şi porţiunea anatomică prelucrată

- cantitatea de grăsime din carne

- metoda de tratament termic

- temperaura şi durata tratamentului termic

Figura 4. Cazan de fierbere

21

Utilizare:

Aceste utilaje sunt folosite pentru fierberea preparatelor din carne:

- încălzire: electrică (E), cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U);

- capacitatea cazanului cuprinsă între 300 l şi 1200 l

Dotări:

- panou de comandă încorporat în cazan MIKSTER INDU 50

- garnituri din silicon

- mantie dublă / mantie de ulei pentru încălzire

- trei senzori de temperatură: al apei, al batonului şi al uleiului de încălzire

- picioare reglabile pentru poziţionarea cazanului

- limitele de reglare a temperaturii: 0- 130oC

Afumarea:

Avem mai multe metode de afumare şi anume :

Afumarea la rece

Afumarea la cald

Afumarea fierbinte

Afumarea umedă

În continuare vom prezenta afumarea la cald deoarece muşchiul ţigănesc este supus acestui

tip de afumare.

Afumarea la cald se realizează la temperaturi cuprinse între 30-50°C, între 2 şi 24 de ore în

funcţie de produsul care trebuie afumat. Pentru aceasta se ard lemne de esenţă tare peste care se

împrăştie nişte bucăţele mai mici de lemn de fag. Prin adăugarea de rumeguş puţin umezit în camera

de fum respectiv în cuptorul de afumare, umiditatea poate fi menţinută la valori peste 80%.

Afumarea la cald se recomandă în cazul specialităţilor care vor fi consumate în scurt timp,

cel mult două- trei săptămâni, cum ar fi cârnaţii proapeţi şi şunca. Se afumă la foc mocnit, fară a se

stinge jarul.

Sunt permise pentru afumare lemne în stare naturală constând în 50% celuloză şi câte 25%

hemiceluloză şi lignină (crengi, arbuşti şi conuri de răşinoase). De asemenea, se indică în primul

rând lemn şi aşchii de stejar, carpen, anin şi mesteacăn. Pe câmpiile din zonele sudice sunt folosite

pentru afumare şi lemnul de mahon şi cel de cedru.

22

Rumeguşul este rezultat ca un amestec din mai multe lemne de diverse esenţe. Păstrarea

rumeguşului trebuie să se facă neapărat în spaţii deschise, aerisite.

Afumarea este un bun procedeu de conservarea atât în cazul peştelui, cât şi al cărnii şi

mezelurilor. Ar fi un gest cât se poate de necumpătat să se pună pe foc bucăţi de lemn date cu baiţ

sau cu lac, bucăţi de scânduri tari, ca să nu mai vorbim de material plastic, cauciuc şi alte materiale

sintetice. Toate acestea pot altera gustul şi afecta sănătatea. Alegerea combustibilului trebuie făcută

cu grijă dacă este posibil de persoane autorizate.

Figura 5. Celulă de afumare

Utilizare:

Celula de afumare – fierbere este destinată prelucrării termice a mezelurilor, a cărnii, a cărnii

de pasăre şi a peştelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, opărirea, fierberea şi răcirea. 

  Funcţii:

- se pot introduce 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10 sau 12 cărucioare cu dimensiuni de 1000x 1000x 2000

mm

- reglajul temperaturii până la 120ºC

- comandă computerizată: până la 50 de programe 

23

- diferite modalităţi de încălzire: electrică, cu gaz, cu ulei, cu abur, electrică - abur

Construcţia:

Din componenţa structurii fac parte:

• celula termică,

• generatorul de fum,

• panoul de comandă cu microprocesor.

Toată structura este realizată din oţel inoxidabil şi anticoroziv. Tavanul şi pereţii celulei sunt

izolaţi termic.

Există posibilitatea de adaptare a celulei la condiţiile locale indicate.

Generatorul de fum:

Generatorul de fum arde cu rumeguş de dimensiuni de 3 – 10 mm. Este prevăzut cu sistem

electric de aprindere. Temperatura este controlată de senzor, iar în cazul aprinderii rumeguşului,

automat se declanşează sistemul de stingere. Activitatea generatorului de fum este controlată de

microprocesor.

Programare:

Celulele de afumare  sunt dotate cu un dispozitiv de comandă cu microprocesor cu

posibilitatea înregistrării procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura,

umiditatea şi durata dorită. Microprocesorul controlează şi dirijează întregul proces tehnologic care

are loc în celulă. Controlează clapetele, aprinderea şi funcţionarea generatorului de fum. Printre

altele există posibilitatea programării:

• temperaturii din produs (baton)

• temperaturii din celulă

• umidităţii din celulă

• duratei procesului de lucru a celulei.

Răcire:

După afumare produsul se răceşte la 4 – 6oC, timp de 12 ore.

24

CAPITOLUL III

CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE

3.1. PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE

Forma:

- bucăţi aproximativ cilindrice de 20 - 40 cm, legate cu sfoara la intervale de 1 – 3 cm.

Aspect:

– exterior: suprafaţă uscată de culoare galben roşiatică, specifică produsului hiţuit.

- în secţiune: culoare roz cu marmorare de slănină.

Gust şi miros:

- specific produsului proaspăt

- fără gust şi miros străin (acru, mucegai, rânced).

Consistenţă:

- fragedă, semitare.

3.2. PROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICEApă, % maxim 62

Substanţe grase, %maxim 26

Clorură de sodiu, % maxim 3

25

Azotit de sodiu, %maxim 7

Substanţe proteice totale, % maxim 10

3.3. DEFECTE DE FABRICAŢIEModificări microbiologice pot să apară în timpul păstrării din nerespectarea parametrilor

specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile rămase în urma afumării şi fierberii sau a

bacteriilor existente în mediul de păstrare neigienic.

Astfel, înverzirea apare la preparatele fierte şi produce un gust neplăcut amestecului de

carne; acrirea apare la mezelurile bogate în ficat(conţine glicogen), este produsă de bacteriile

lactice şi imprimă gustul şi mirosul de acru; râncezirea este produsă de bacteriile lipolitice, imprimă

un miros puternic, gust amărui, culoarea grăsimii se oxidează puternic.

Mucegăirea apare atunci când în spaţiul de păstrare există o umiditate excesivă, determină la

suprafaţa produsului apariţia unor pete de culoare caracteristică tipului de mucegai.

CAPITOLUL IV

NORME DE IGIENĂ ŞI PROTECŢIA MUNCII

4.1. CERINŢE IGIENICE CARE SE APLICĂ SECŢIILOR DE TRANŞARE

1.Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că secţiile de tranşare unde

se manipulează carne de păsări:

a. să fie construite astfel încât să se evite contaminarea cărnii, în special:

- prin realizarea desfăşurării continue a operaţiilor sau

- prin separarea loturilor de producţie diferite;

b. să dispună de spaţii care permit depozitarea cărnii ambalate separat de carnea expusă, cu

excepţia cazului în care carnea a fost depozitată în momente diferite sau astfel încât ambalajele şi

modul de depozitare să nu poată constitui o sursă de contaminare pentru carne;

26

c. să dispună de săli de tranşare dotate cu echipamente care să asigure conformitatea cu

cerinţele prevăzute;

d. să dispună pentru personalul care manipulează carnea ca atare de un echipament pentru

spălarea mâinilor dotat cu robinete proiectate pentru prevenirea răspândirii contaminărilor

e. să dipună de instalaţii de dezinfectarea instrumentelor cu apă caldă la o temperatură de cel

puţin 82oC sau de un alt sistem care are efect echivalent.

4.2. IGIENA ÎN TIMPUL ŞI DUPĂ TRANŞARE ŞI DEZOSARE

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să se asigure că tranşarea şi dezosarea cărnii

de pasăre are loc în conformitate cu următoarele cerinţe:

1. este necesar ca operaţiunile efectuate în cazul cărnii să fie organizate astfel încât să se

evite sau să se reducă la minim orice contaminare. În acest scop, este necesar ca operatorii din

sectorul alimentar să se asigure în special că:

(a) carnea destinată tranşării este introdusă progresiv în funcţie de nevoie în spaţiul unde se

lucrează;

(b) în timpul operaţiunilor de tranşare, de dezosare, de fasonare, de feliere, de debitare, de

împachetare şi de ambalare, se menţine carnea la o temperatură de cel mult 4 oC cu ajutorul unei

temperaturi ambientale de 12oC sau a unui alt sistem cu efect echivalent

(c) atunci când spaţiile sunt autorizate pentru tranşarea cărnii care provine de la specii

diferite de animale, se prevăd măsuri de precauţie în vederea evitării oricărei contaminări

încrucişate, prin efectuarea separat în spaţiu şi timp a operaţiunilor executate în cazul diferitelor

specii;

2. cu toate acestea, carnea poate fi dezosată şi tranşată înainte de a fi ajuns la temperatura

prevăzută la punctul 1 litera (b), atunci când secţia de tranşare se află în aceeaşi clădire cu

abatoarele, cu condiţia transferării cărnii în sala de tranşare.

(a) fie direct din spaţiile de sacrificare;

(b) fie după o perioadă de aşteptare într-un spaţiu de răcire sau refrigerare;

3. de îndată ce este tranşată şi, după caz, ambalată, carnea trebuie refrigerată la temperatura

prevăzută la punctul 1 litera (b);

4. în timpul depozitării şi transportului, carnea expusă trebuie separată de carnea ambalată,

cu excepţia cazului în care aceasta este depozitată sau transportată în momente diferite sau astfel

27

încât ambalajul şi modul de depozitare sau de transport să nu poată constitui o sursă de contaminare

pentru carne.

4.3. IGIENIZAREA FABRICILOR DE PREPARATE DE CARNE

După scoaterea de sub tensiune a utilajelor şi evacuarea tuturor produselor, se face curăţirea

mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu soluţie de detergent 2-3% a benzilor,

utilajelor metalice din inox, pereţilor, obiectelor din plastic şi a pardoselii. După 10-15 minute de

contact se freacă cu perii aspre, bureţi de sârmă etc., urmează apoi înlăturarea detergentului prin

spălare abundentă cu jet de apă cu temperatura de 83ºC.

O atenţie deosebită se va da spaţiilor de tranşare, la spălarea meselor de tranşare şi a

benzilor. Blaturile de plastic se ridică şi se introduc în soluţii detergente, se spală cu perii cu fir de

plastic, apoi se clătesc abundent cu apă.

În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevăzute cu sistem de spălare.

Operaţiile de dezinfecţie se fac la sfârşitul programului de lucru.

Curăţirea liniilor aeriene şi a cârligelor se face prin răzuire cu răzuitoare de metal sau perii de

sârmă, spălarea se face cu apă caldă la 83ºC, după care se ung în stare caldă cu ulei de parafină

pentru a nu rugini. Această operaţie se execută o dată la 2 zile.

Pentru înlăturarea depunerilor de gudroane care obstruează schimbătorul de căldură al

celulelor de fierbere şi afumare, se demontează schimbătorul de căldură şi se introduce într-un bazin

cu soluţie de fosfat trisodic, în care se ţine circa 10 ore, după care se spală cu apă curentă.

La fabricile de salamuri de durată o atenţie deosebită se va da dezinzecţiei pentru combaterea

acarienilor.

Personalul din industria alimentară foloseşte trei categorii de echipament:

- echipament sanitar de protecţia alimentelor, în scopul de a proteja produsele alimentare de

contaminare;

- echipament de protecţie;

- echipament de lucru.

28

Echipamentul de protecţie sanitară se schimbă zilnic, şi ori de câte ori este nevoie în timpul

procesului tehnologic.

Echipamentul va fi utilizat în timpul programului de lucru în mod exclusiv, în spaţiile

frigorifice se va utiliza echipamentul împotriva temperaturilor scăzute, echipamentul de protecţia

alimentelor se poartă peste echipamentul de protecţia muncitorilor şi sunt acceptate şorţurile

cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecţia alimentelor.

Un rol deosebit se va acorda spaţiilor sanitar-sociale, compuse din:

- vestiare tip filtru, cu spaţii pentru păstrarea hainelor şi pentru curăţare;

- grupuri sanitare (closete);

- camere pentru fumat;

- camere pentru spălări de utilaje, recipiente, ustensile.

4.4. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV

Activităţile desfăşurate de angajaţii unităţii economice sunt foarte importante pentru

controlul dezvoltării microorganismelor. În orice unitate de industrie alimentară personalul

trebuie să respecte următoarele reguli cu caracter general:

să păstreze zonele de desfăşurare a activităţii productive în condiţii cât mai bune de curăţenie;

să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Acestea nu trebuie să vină în

contact cu pardoseaua, cu hainele murdare, sau cu orice altă posibilă sursă de contaminare;

să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele care nu au fost igienizate;

să folosească cârpe de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor şi a ustensilelor;

să-şi asigure în permanenţă o bună igienă corporală şi o bună curăţenie a îmbrăcămintei;

înainte de a intra în WC trebuie să scoată echipamentul de protecţie, sau orice alte accesorii care

ar putea intra în contact cu produsul alimentar;

să poarte beretă care să nu permită căderea părului în produsul alimentar;

la părăsirea grupului sanitar trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile şi să dezinfecteze

încălţămintea;

personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în departamentul în care se

manipulează produsele finite, pentru prevenirea contaminării încrucişate;

29

persoanele cu afecţiuni contagioase sau cu răni purulente nu trebuie să aibă acces în zonele de

producţie;

personalul nu are voie să fumeze în zonele în care se prelucrează produsul alimentar;

să păstreze îmbrăcămintea de oraş şi alte accesorii personale în vestiare, departe de orice zonă de

producţie.

se va da atât examenului medical la angajare, cât şi celui periodic, pentru a se putea evita la timp

eventualele surse de contaminare a alimentelor de către potenţialii purtători de germeni.

4.5. ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ

Activitatea în industria cărnii şi a produselor din carne este permisă numai dacă locurile de

muncă au fost organizate, amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele şi

bolile profesionale.

Lucrările din industria cărnii şi a produselor din carne se vor face în hale şi încăperi

amenajate, dotate cu utilaje, instalaţii şi dispozitive adecvate.

Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzute cu

marcaje şi indicatoare standardizate.

Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare, urmărindu-se funcţionarea lor în permanenţă la

parametrii proiectaţi.

Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de protecţie

în bună stare.

Sunt interzise improvizaţiile de orice natură precum şi menţinerea în funcţionare a utilajelor,

maşinilor, instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute

cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării protecţiei muncii.

Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi oprire vor fi astfel amplasate, încât

să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă, fără deplasarea

salariaţilor de la locul de muncă.

Înainte de terminarea lucrului se va face ordine, curăţenie, spălare şi degresarea maşinilor,

igienizarea locului de muncă.

Este interzisă orice modificare a procesului tehnologic şi a instrucţiunilor de lucru fără avizul

proiectantului.

Conducătorul locului de muncă va asigura îndrumarea, controlul şi disciplina în timpul

lucrului.

30

Pentru creşterea eficienţei combaterii dăunătorilor în întreprinderile de industrie alimentară

trebuie să se aplice sistemul HACCP şi să se realizeze un program scris sub forma unui ansamblu de

proceduri care trebuie să cuprindă următoarele:

descrierea procesului;

substanţele chimice utilizate şi antidotul corespunzător;

riscul de contaminare a produselor şi măsuri de prevenire;

declaraţia de intenţie a companiei prestatoare de servicii responsabilă cu combaterea

dăunătorilor sau a personalului tehnic responsabil din interiorul întreprinderii;

planul de ansamblu al întreprinderii pe care sunt marcate amplasamentele otrăvurilor, capcanelor

şi momelilor;

rapoarte ale controalelor executate şi a măsurilor întreprinse;

procedurile de igienizare a zonelor în care s-au amplasat momeli şi capcane;

dosar ce cuprinde toate datele tehnice referitoare la toate substanţele folosite;

zone de supraveghere amplasate astfel încât să nu apară riscul de contaminare a produselor;

programarea operaţiunilor;

recapitulări periodice ale rezultatelor obţinute.

4.6. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN SECŢIILE DE PRODUCERE A PREPARATELOR DE CARNE

Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii

aeriene sau cărucioare, înlăturându-se, pe cât posibil, transporturile manuale.

Operaţiile de tranşare, dezosare şi ales, se vor efectua pe mese speciale din tablă din inox sau

galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.

Înainte de începerea lucrului se va pregăti locul de muncă pentru aducerea carcaselor şi a

ambalajelor în mod ritmic, fără aglomerări.

Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariaţii vor fi dotaţi şi vor purta în mod

obligatoriu echipament de protecţie la mâini, antebraţ şi abdomen.

Transportul cărnii de la alkes la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a

grandurilor, care vor fi împinse şi nu trase.

Afumătorile vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, ilumunat de 24 V şi lămpi portative.

31

Cazanele de fiert, cu pereţi dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi aparate de

măsură care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea

strictă a prescripţiilor tehnice I.S.C.I.R. în vigoare.

Secţia de fierbere va fi dotată cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi dezagregare a ceţii.

Transportul preparatelor în interiorul fabricii se va face pe cărucioare destinate acestui scop.

În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului,

înlăturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi

dotate cu scări duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiţii.

Se introduce introducerea măinii în gura de alimentare a maşinii wolf. Presarea cărnii spre

şnecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi întreţinut tzot timpul curat,

Înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf, se va verifica dacă monmtarea cuţitelor,

şaibelor şi a capacului este bine făcută.

Se interzice ungerea, deşurubarea capacului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea

altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii.

Înainte de pornirea cuterului, se va controla dacă cuţitele sunt bine fixate în locaşul lor şi

bine strânse pe axa de acţionare.

Se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie ridicat.

Înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a

capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie să depăşească pe cea marcată printr-o limie

roşie.

Este interzisă încărcarea manuală a maşinii cu material de tocat. Încăprcarea trebuie

executată numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu care este dotată

maşinii. Se interzice curăţarea cuvei şi părăsirea locului de muncă în timpul funcţionării maşinii.

32

Fig.1. Fierăstrău mobil lamelar: 1 - pânza; 2 - capătul liber al fierăstrăului; 3 - su-

portul pânzei; 4-carcasa fierăstrăului; 5-articulaţie; 6 - bielă-manivelă.

Fig. 2. Fierăstrău circular staţionar pentru tăiat oase: 1- placă apărătoare de

protecţie; 2- masă; 3 - sistem de presare; 4 - apărătoare; 5 - sistem de gresare;

6 - pânză-disc.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C - Manualul inginerului din industria alimentară – Editura tehnică, Bucureşti – 2002

2. Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentarea şi inocuitatea lor – Editura tehnică,

Bucureşti – 1982

3. Bănăţeanu I.A., Ţeveloiu I. – Cerinţe sanitare veterinare privind proiectarea construirea şi

dotarea întreprinderilor pentru industrie alimentară – Editura Ceres, Bucureşti – 1987*** Norme privind protecţia şi securitatea muncii în unităţile de prelucrarea cărnii – Bucureşti –

1986

*** www.regielive.ro

33