Liceul Tehnologic Lazar Edeleanu Ploiesti
Specializare : Tehnician in industrie alimentara
Proiect
Lucrare de specialitate pentru obtinerea certificatului de atestare profesionala
Profesor coordonator : Tanase
Candidat : Mihailescu Andreea Alexandra
Clasa : A XII-a
TEMA PROIECTULUI : SALAM DE SIBIU
SCHEMA PROIECTULUI
1. ARGUMENT
CAPITOLUL 1 : SCHEMA TEHNOLOGICA
CAPITOLUL 2 : DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SALAMULUI DE SIBIU
CAPITOLUL 3 : CONTROLUL CALITATIV AL PRODUSULUI SALAMUL DE SIBIU
3.1 ANALIZA SENZORIALA
3.2 ANALIZA FIZICO-CHIMICA
3.3 ANALIZA MICROBIOLOGICA
3.4 DEFECTE SI MASURI DE REMEDIERE
CAPITOLUL 4 : SSM
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE : RETETA
1. ARGUMENT
Industria alimentară este un domeniu de bază in organizarea şi supravieţuirea societăţii.Cunoasterea modului de fabricare a diferitelor produse prezintă un avantaj economic, turistic, administrativ.Produsul salamul de sibiu face parte din categoria produselor din carne fiind utilizat in consumul zilnic al oamenilor.
Produsul este bogat in urmatoarele substanţe nutritive (la 100 de g de produs)
calorii 467 kcal/100g proteine, 29.9 g /100g lipide 39.46 g/100g glucide 0.54 g/ 100g sodium 5.85 g/ 100g
Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe suprafata externa a membranei salamului.Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale produsului.
CAPITOLUL 2 : DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SALAMULUI DE SIBIU
1. Alegerea porcilor. Ca materie prima pentru salamul de Sibiu se admit porci de orice rasa , cu greutatea in viu de 140-160Kg.
2. Taierea porcilor. Se face numai in unitati cu proces de taiere continuu, unde porcii safie odihniti. Se exclude carnea de la animalele cu miopatie exudartiva (PSE), precumsi carnea DFD. Slanina, folosita pentru salamul de Sibiu , trebuie sa aiba consistenatatare. Slanina fasonata in placi se reprigereaza astfel ca in 12 ore sa ajunga la 2-4 oC.
3. Refrigerarea. Trebuie sa se faca imediat, incat temperatura la os sa fie dupa 12 ore de2-4 oC.
4. Depozitarea. Se face in fabrica 48-72 ore la 2-4 oC.
5. Transarea. Este prevazuta a se face intr-o sala conditionata la 8-10 oC, prevazuta cubanda de transare din inox si blaturi din material plastic. Dupa ales carnea se taie inbucati de 100 – 150 g dupa care se aseaza pe banda amestecandu-se pentru a se faceomogenizarea lotului. Carnea omogenizata se aseaza in tavi perforate acoperite cupanza alba de sedila, iar tavile se aseaza pe rastele cu roti, cu care se duc in camerelede scurgere. Slanina se alege si apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina de taiatslanina in cuburi , apoi se duce la congelat. Produselerezltate din transare, care nu sefolosesc la salamul de Sibiu, se duc la fabrica de preparate de carne.
6. Scurgerea si zvantarea. Scurgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera, sau incamere diferite. Scurgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10 cm, suculramanand in tava fixaat rigid. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura 2-4 oC;umiditatea relativa a aerului 85-90%; viteza aerului 0,5 m/s; durata fazei 48 ore. Intimpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea carnii in tava. Zvantarea siintarirea. Dupa 48 de ore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere insala de zvantare. Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura aerului -1…1 oC lazvantare si -8…-7 oC la inatarire, umiditatea aerului 85% la zvantare si 80-
85% laintarire, viteza aerului m/sec. 0,8 la zantare si 1,0 la intarire, durata fazei in ore 34 lazvantare si 12 la intarire. In timpul zvantarii carnea se introduce cu lopatele din inox.
7. Congelarea slanii. Este prevazuta la -7…-10 oC.
8. Maruntirea si amestecarea materiilor prime si auxiliare. Pentru realizarea unorproduse uniforme, trebuie determinat raportul componentelor pastei. Dupa ce proportiile sunt stabilite, carnea intarita si slanina congelata se cantaresc si se introduc in cuva cuterului. La viteza mica cele doua componente se amesteca , iar la viteza mare se maruntesc. Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul unui tehometru.Bobul optim trebuie sa fie de circa 2 mm. Condimentele pregatite in sala decondimente, potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite, spre sfarsitul tocarii.Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii fazele urmatoare.
9. Umplerea. In vederea umplerii pstei se pregatesc membranle si se trimit in sala deumplere cu tavi din material plastic. Sfoara pentru legat se inmoaie in apa caldauta (35oC) dupa aceea se bobineaza si se trimite la sala de umplere in tavi de plastic.Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de preparat membanele.Pentru umplere se foloseste instlatia Kramer-Grebe. Batoanele umplute sunt legateinati la capatul liber apoi dupa o prealabila masare se leaga orizontal si transversal.Dupa legarea batoanelor se sstupfuiesc, se eticheteaza si se aseaza pe brat, iar pecarucior. Pentru fiecare carucior se aseaza cca. 200 Kg si se transporta dupa cantarirein tunelele de afumare.
10.Zvantare. In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperatura de 4-6 oCcu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80-85% timp de 48 ore,fara fum.
11.Afumarea. Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12 oC; umiditatea relativa85-90%; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aer-fum. In timp ceafumarii se produce o perdere in greutate de 10-12% si o scadere a umiditatiiprodusului de 7-8%.
12.Maturare – uscare. Se realizeaza in depozite de maturare , undeaerul este climatizatsi circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de 4 zile. Depozitarea seface pe rastele fixe , cu incarcare manuala. Parametrii procesului de maturare sunturmatorii: faza I primele 20
de zile; temperatura de la 10 la 12 oC; umiditate relativa85-92%; viteza lenta a aeruui. Pentru mentinerea parametrilor este necesar cainstalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore, iar 8 ore sta la repaus. Pentruinprospatarea aerului, odata pe zi, instalatia va functioneaza cu aer prospat 25-30 orivolumul camerei. La sfarsitul fazei membrana trebuie sa fie acoperita cu mucegai.Faza a II a dureaza 50 de zile. Instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore in repaus. Dupa20-25 de zile se efectueaza perierea de mucegai, manual (2-4 zile). Parametrii inaceasta faza sunt urmatorii: 12-14 oC; umiditatea relativa 85-90%, circulatia aeruluiintermitenta. In faza a II a pierderile in greutate ajung pana la 35%. Faza a III a – 20 de zile. Este faza in care produsul este adus treptat pana la umiditatea ceruta pentrulivrare. Parametrii care trebuie realmizati sunt: temperatura 14 oC; umiditatea relativa aaerului 75-80%; circulatia aerului intermitenta. Instalatia functioneaza 10 ore si este inrpaos 14 ore. La sfarsitul fazei pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditateaprodusului 35%. Durata intregului proces este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu diametrul de 75 mm si 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm si 75 zile pentrubatoane de 60 mm. Pentru realizarea salamului fara mucagai sunt necesare urmatoarele masuri:
Umplerea pastei se face in membrane tratate in prealabil cu o solutie de 1% acidsorbic; Depozitele de maturare sa fie bine dezinfectate pentru distrugerea sporilor demucegai; Petele de mucegai care apar se sterg cu acid lactic.
Intrucat in ultimii ani tehnologia de fabricatie a salamului de Sibiu si in general a salamurilor crude de durata s-a perfectionat ca urmare a cercetarilor stiintifice efectuate si aprocesului realizat in constructia de masini, vom face o prezentare succinta a tuturor fazelorde fabricatie. Procesul tehnologic al salamului de Sibiu se descfasoara conform schemeitehnologice aratate in fig. 59. Vom analiza fiecare faza tehnologica in parte incepand cu materia prima.
Materia prima pentru salamurile de Sibiu este carnea de porc cu un continut mairedus de apa . In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural se folosea inexclusivitate carne de porc mangalita, in varsata de 2 ani cu o greutate vie in jur de 200 Kgselectionati din crescatorii sau din gospodarii taranesti.
Carnea de porc mangalita cu greutatea de 156,4 Kg (jumatati de porc fara slanina)are umiditatea de 54,4% , proteine 14,5% si 30,2%. Raporul apa proteine este de 3,5 iarraportul grasime proteine 2,06%. In standardele din alte tari raportul grasime proteine inprodusul finit
are valoare de 2,41% ce reprezinta un minum de proteine 19,5 % si un maximde grasime de 47%. Carnea acestor porci are clarea roscata iar tesutul conjunctivinterfascicular inpanat cu grasime.
Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. Inprocesul de dezvoltare a zootehniei s-a arata ca pentru satisfacerea necesarului fabricariisalamului de Sibiu, rasa mangalita se mentinine in zone cu balti de-a lunglul Duanrii pe oadancime de 25-30 Km in zona Tulcea si in special in Delta, precum si in nord – vestulTransilavaniei, pentru care se profileaza unle IAS si CAP. Avand in vedere ca rasa mangalitaeste improprie cresterii industriale ,aria de raspandire s-arestrans incat in prezent nu reprezinta decat 5%din efectivul de porcine .Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei , varstei si a conditiilor d eingrasare aporcilor asuprea calitatii si randamentului salamului de Sibiu. Aceste experiente facute incolaborare cu fabricile dovedesc ca este necesar ca pentru aprovizionarea cu materie prima sase stabileasca ingrasatirii speiciale pentru fiecare fabrica de salam de Sibiu cu o alimtetatieadecvata, incat sa se asigure porci cu urmatorele caracteristici: sa aiba corpul acoperit petoata suprafata cu un strat gros de grasime, gatul plin , slanina la ceafa, de pe spinare si de pepartea superioara a feselor sa fie pufoasa la pipait, apofizele pinoase ale vertebrelor dorso-lombare si in general partile osoase ale corpului sa nu se simta la pipait, coada sa fie multadancita intre fese, mersul greoi cu greutate vie de minim 130Kg pe viu.
La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnicade clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprindadimensiunule caracteristice: lungimea carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratuluide slanina, proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime. Se admit semicarcase degresatecu greutatea de minim 24 Kg degresat. Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea la suprafata un stratdiscontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm. Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fiecarne pe slanina , sa nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de sangerare , grasimea de labazin si intreaga osanza. Carcasele selectionate imediat dupa taiere sa fie refrigerate prinmetode rapide in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 oC .
De asemenea slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume saaiba consistenta tare cu grosimea de 4 cm la coastele 6-7, culoare alb-roz fara urme de sange.Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie prin metoda rapida ca sa atinga 2-4 oC in 12ore. Aceasta presciptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a-i evita modificarilehidrolitice si oxidative.
Depozitarea se face pe linia aeriana in depozit refrigerat cu o capacitate de 48 ore.Temperatura in depozit de 2 oC.
Transarea carnii
Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect,deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime , elfiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci faratratamente termice), de durata.
Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesuldeoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile sangerate,ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de laporci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase deporci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore.
Carnea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei saudin carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea valorificarisuperioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele dintransare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slaninamoale si sunt foarrte greu de ales.
Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie in bucatide 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda.
Scurgerea
Sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare.
Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia seaciopera complet carnea care este asezata astfel :
in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijloculgrundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carni
pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care esteperforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii .
Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC,umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.
Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatiicarnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-unstrat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intindepe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata.
Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeala relativa aaerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore. Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm ,pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. Intimpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori
Intarirea carnii
Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.
Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3%.
Amestecul de condimente
Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintelor beneficiarul.
Exemplu :
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO3
5,49 kg zahar
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.
Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii
Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatiafiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare asalamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambelecazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si celemai mici influenteaza negativ operatia de tocare.
Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitulspecial pentru congelat slanina.
Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate petavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru caprin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.
Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC,facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC, timpul necesar fiimdde minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.
In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloccompact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena sidepozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in stoc.
Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.Omogenizare
Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face princantarirea a 70% carne de porc si 30% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30%umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne deporc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci laformarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care sedetermina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sauaplicand patratul lui Pearson.
Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarteputernic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. In cazul unortemperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiuneaproduluilui nu va avea un desen adecvat.
Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducereamateriilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare,amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pastaa ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistentatare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-sedatorita actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtineo maruntire fina, granulata.
Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este oline care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melcce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa ininteriorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametrude 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeazasi se umple in membrane.
Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita.Pentru tocare se foloseste cuterul cu vid al instalatiei Kramr Grebe, care s-a asimilat la Tehnofrig. Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect .Cutitele cuterului trebuie sa aiba osuprafata neteda sa fie bine ascutite. Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune si curent sa nuse ajunga la incalzirea tocaturii. Pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce
inpasta la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului in vid. In cazul cand zvantarea s-afacut la instalatia continua feliile de srot vin congelate ceea ce asigura taierea maicorespunzatoare. Trebuie retinut ca srotul congelat uzeaza mai mult cutitele cuterului care necesita oascutire mai deasa . Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea:slanina congelata, pieptul congelat apoi carnea. Fiecare din componente se toaca astfel incatin pasta rezultata marimea predominanta a bobului de slanina sa fie de 2 mm . Cand s-a ajuns la finetea dorita se adauga amestecul de ingrediente. Amestecul desarare si de condimentare utilizat la salamul de Sibiu este format din sare, azotat de potasiu,zahar, piper alb, enibahar si usturoi. Sararea , condimentarea si utilizarea substantelorauxiliare. Sararea si condimetarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud. Prin sarare si condimentare nu este influentat doar gudtul ci si alte fenomene alematurarii salamului crud. La fabricarea salamului crud se utilizeaza in afara sarii de bucatariesi a condimentelor si saruri de inrosire, diferite substante zaharoase si diverse substanteauxiliare si aditivi. Sarea de bucatarie serveste in primul rand la conferirea gustului deoarececarnea si slanina fara sare au un gust fad. Apoi sarea de bucatarie influenteaza fenomenele fizico-chimice si microbiene carese desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Scoate din carne apa si substantele proteicedizolvate din aceasta, care intre altele are importanta pentru legarea si alcatuirea masei pentrusalam. In afara de aceasta prin adaugarea sarii de bucatarie se scade activitatea apei (valoareaaw) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin acesta se reduc diferitemicroorganisme nocive, in special diferiti agenti patogeni (de exemplu salmonelele) sigermeni de putrefactie. In locul lor se pot inmultii stingherite microorganismele de maturaresi se poate desfasura activitatea metabolica necesara pentru maturare. Substantele de saramurare sunt: azotatul de potasiu si de sodiu sau azotiti.Cantitatea admisa insumeaza actualmente pentru carne un azotat de potasiu 0,06% si pentru azotat de sodiu 0,05% din cantitea decarne si grasime utilizata. In unle tari utilizarea concomitenta a azotatului si azotitului desodiu este admisibila. Substantele de saramurare furnizeaza produsi de reactie necesari lainrosire care se unesc cu substanta colorata din muschi si dau culoarea rosie de saramurare,precum si aroma de sarat. Despre azotat si nitrit in produsele de carne si in alte produse alimentare se scrie sise discuta actualmente foarte mult in toata lumea, deoarece pot fi considerati ca materiale debaza posibile pentru formarea unei grupe de substante cancerigene (nitrozamina).
Umplerea si legarea batoanelor
Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului indispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pastadezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi,fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G. Cilindrii umpluti
cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate inapa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa.Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor deurmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.
Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber,dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile delegare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2legaturi.
Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu douaφlegatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu =85-100 mmφse leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.
Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se asezebine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare.
Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.
Afumarea la rece
Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa laurmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10 zile.Pierderile in grutatela afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la10-12ºC si =90-75%φ ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4zile la 10-12ºC si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare).
In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantareamembranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar in urmatoarele6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iarcirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora. In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.Dupaafumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare –uscareunde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%.
Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fumnecesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoarede fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.
Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca , iarprin suprafata semitransparenta se vede umplutura.
Maturarea –Uscarea.
In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze sianume :
faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegainobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care sepractica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si ,in acest caz, se reduce la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt deφperie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub fazaa II-a.
faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoiφare loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pesuprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specificsalamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribuila formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic sieste nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3zile la 12-14ºC si = 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anteriorφpana la terminarea fazei. faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a aerului de85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .
Etichetarea si ambalarea
Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare potprovoca deteriorari calitative considerabile.
Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate laumplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazullivrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului.
Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max.+15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sforicomerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton.Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat detalaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.
La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimatedeoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurilerespective capoata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lorsau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).
Depozitarea
Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa, temperaturascazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentiedeosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.
CAPITOLUL 3 : CONTROLUL CALITATIV AL PRODUSULUI SALAMUL DE SIBIU
3.1 ANALIZA SENZORIALA
ASPECT EXTERIOR Batoane cilindrice, nedeformate. Dimensiuni: masă ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm. Membrana aderenta la compozitie, nedeteriorata, cu suprafaţa acoperita cu un strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb/alb –gri; se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei.
ASPECT IN SECTIUNE Suprafata poate prezenta incretituri. Aspect în secţiune Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, mozaicata, cu mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii. Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer . Nu se admit aglomerări de grăsime topită sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os.
CONSISTENTA Semitare pana la tare la suprafaţa şi în zona periferica a secţiunii, mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe suprafaţa batonului aceasta revine la forma initiala .
CULOARE La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui; Pe sectiune , culoare uniforma de la brun roşcată pana la roşu rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine.
GUST SI MIROS Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust şi miros străin.
3.2 ANALIZA FIZICO-CHIMICA
UMIDITATE MAXIMA 30%
SUBSTANTE GRASE MAXIM 46%
PROTEINE TOTALE MINIM 20%
SARE MAXIM AZOT USOR HIDROLIZAT MAXIM
6%200MG/100 G
RAPORT UMIDITATE-PROTEINA NITRIT (MG/100 G PRODUS FINIT) MAXIM
1.55
RAPORT SUBSTANTE GRASE/PROTEINA
2.3
3.3 ANALIZA MICROBIOLOGICA
- Microbiologice: fără agenţi patogeni sau facultativ patogeni.
- Termen de garanţie: 30 zile la + 10 ... + 140C şi 70-75% umiditate relativa a aerului.
3.4 DEFECTE SI MASURI DE REMEDIERE
In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la alegere raman neindepartate flaxuri, grasime, sau/si uneori resturi de oase.
Semifabricatele, bratul si srotul , depozitate in conditii necorespunzatoare pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora. In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca: taierea bratului, aparitia culorii deschise, inverzirea sau alterarea bratului.
Taierea bratului. Acest defect se datoreaza mai multor cauze, si anume:
- adaugarea unei cantitati prea mari de apa;
- folosirea carnii provenite de la un animal febril; carnea aceasta nu poate retine apa datorita acidului lactic care exista in carnea animalelor febrile si a degradarii partiale a proteinelor;
- folosirea carnii provenite de la animale obosite;
- datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.
Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cand s-a facut o maturare insuficienta a bratului, s-a adaugat o cantitate prea mica de azotat de potasiu.
Inverzirea bratului. Acest defect apare in timpul maturarii bratului, din cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura ridicata. De asemenea, inverzirea indica un inceput de alterare.
Alterarea bratului are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata, conditii neigienice de pastrare.
In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza prelucrarilor mecanice gresit aplicate. Astfel folosirea de dispozitive prost intretinute, neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor. Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:
- frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime, la incalzirea prea puternica a componentelor, iar preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate intampla si la cuter;
- la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitie neuniforma;
- cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici datorita separarii acestora in timpul prelucrarii termice;
- datorita unei umpleri la presiune prea mica, insuficient de compacta, apar salamuri zbarcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpul tratamentului termic;
- datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator;
- stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde incepe de cele mai multe ori, procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membrana sparta. Folosirea rumegusului sau a lemnelor de esenta neindicata duce la imprimarea de gust si miros straine.
La depozitare poate aparea la exterior mazga pe suprafata batonului datorita temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din depozit.
Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica, fie microbiologica.
CAPITOLUL 4 : SSM
Etapele igienizarii sunt: curatirea si dezinfectia, fiecare dintre ele avand scopuri si necesitati de realizare diferite.
Etapa de curatire consta in urmatoarele:
Pregatirea zonei pentru curatire. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel. Se acopera instalatia electrica cu o folie de metal plastic;
Curatirea fizica: se colecteaza resturile de carne si de grasimi de pe echipamente si pardoseli si se depoziteaza intr-un recipient.
Prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si in final pardoseala, cu apa la 50-55 grade C. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor de protectie sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor in jos, spre pardoseala. In timpul prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice;
Curatirea chimica, este operatia de indepartare a murdariei cu ajutorul unei substante chimice aflate in solutie, operatia fiind favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice ( frecarea cu perii, tratare cu ultrasunete, tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Solutia de curatare trebuie sa aiba temperatura de 50…55 grade C si poate fi aplicata la suprafata de curatire prin intermediul maturilor si teiului, in cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucreaza in sistem individualizat sau centralizat. Substanta de curatire se poate aplica si sub forma de gel sau spuma. Durata de actiune a substantei de curatire cu suprafata respectiva trebuie sa fie de circa 5-20 de minute.
Clatirea se face cu apa la 50-55 de grade C, prin stropirea suprafetei curatite in prealabil chimic.
Controlul curatirii se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea manuala acolo unde este necesar.
Curatirea ’’ bacteorologica ’’ sau dezinfectia se realizeaza pe toate suprafetele, prealabil curatite chimic si clatite, in vederea distrugerii bacteriilor. Inainte de inceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda si apa rece pentru indepartarea dezinfectantului.
Agenti de curatire: depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt formate din proteine si grasimi in care se pot gasi microorganisme.
Substante chimice de curatire: soda caustica ( NaOH ) are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice ( exceptie otelul inoxidabil ), unde ramane sub forma unei pelicule care indeparteaza numai la o clatire foarte intensa de durata. Are actiune coroziva si asupra betoanelor. Se utilizeaza solutii de concentrare de 1 %. La dizolvarea NaOH trebuie sa se foloseasca o apa cu duritate mica, deoarece in caz contrar in solutie se depune un sediment de culoare cenusie rezistent.
Carbonul de sodiu sau soda calcinata este un produs ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decat a NaOH. Solutia de carbonat de sodiu este mai autin coroziva in comparatie cu cea de NaOH si exercita in efect antimicrobian. Se utilizeaza solutii de concentratii de 5-6 %.
Fosfatii, actioneaza atat ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au capacitatea de umectare si de suspendare a murdariei in solutie. Se utilizeaza in solutie 0.5 % la temperatura de 50 grade C.
Silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei in suspensie. Silicatii nu sunt substante corozive. Se utilizeaza in solutie de 0,1 %.
Substante acide de curatire:
Sunt mai putin utilizate decat cele bazice. Principalele substante acide de curatire sunt:
- acid azotic, se utilizeaza in solutie 0,5 % pentru spalarea conductelor din inox in circuit inchis, la temperatura de 60-70 grade C.
- acid fosforic, are o buna capacitate de departare a depozitelor minerale si proteice, nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc.
Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodiu, acesta din urma fiind si bun dezinfectant.
Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curatate va fi aplicat in dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Compusii cuaternari de amoniu, pe langa actiune de curatire au si actiune antimicrobiana, insa mult mai redusa in comparatie cu dezinfectanti oxidanti. Nu sunt corozivi, dar pun probleme de decolorare.
Biguadinele ( derivati ai guandinei ) sunt agenti de curatire cat si dezinfectanti. Nu sunt corozivi dar pun probleme de decolorare.
Compusii cu iod ( iodoforii ) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decat compusii clorului. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza suprafetele plastice cu care vin in contact.
Reguli de igienizare a personalului operativ
Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:
- sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a carnii curate;
- sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare etc.;
- sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie sa fie spalata sau aruncata;
- sa-si asigure curatenia corporala so a imbracamintei in mod permanent;
- sa poarte capison sau o bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a alimentelor prin caderea parului pe acestea;
- inainte de folosire a Wc-ului, sa-si scoata echipamentul de protectie ( sortul, halatul, manusile );
- sa evite contaminarea incrucisata ( lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite );
- lucratorii cu afectiuni contagioase ( rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii etc.) nu trebuie sa intre in contact cu produsele;
- sa nu fumeze in sectiile de productie;
- sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale.
CONCLUZII
1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina
2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare
3. Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere
4. Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s
5. Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii :
permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata
durata de exploatare a cutitelor este mai mare permite reglarea gradului de maruntire
6. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu actiuneperiodica continuua sau discontinuua, verticale sau orizontale, melcate sau cupiston.
7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm
8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile
9. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare
10.Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare)
11.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare.
12.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseascatemperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare
13.Caracteristicile produsului finit sunt :
-la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de
BIBLIOGRAFIE
www.scrib.ro
www.graduo.ro
www.wikipedia.ro
ANEXE : RETETA
Materii prime
(100 kg): carne de porc si slanina tare
Condimente si alte ingrediente: usturoi, ienibahar, piper alb, zahar, sare, azotat de potasiu (ş.a.).
Membrane: naturale (mate de cal) sau mate artificiale, sfoara, clipsuri.
